El guante cayó sobre el vino qué hacer a continuación. El vino dejó de fermentar después de una semana, qué hacer

¿Cómo corregir errores en la vinificación casera? ¿Qué hacer si el vino "se niega" a fermentar? La pregunta principal, cuya respuesta recibirá en nuestra publicación. El problema es que en la producción casera no existe una tecnología claramente contrastada. Cada enólogo principiante y venerable se adhiere a sus propias reglas. Por lo tanto, cuando algo no funciona, conduce a un callejón sin salida.

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La fermentación del vino casero se realiza como mínimo 30 días, máximo - 120 días. Depende directamente de la receta: cuánta azúcar agregó, qué tipo de levadura usó, vino, que hizo usted mismo o compró. La fermentación en modo estable tiene lugar a una temperatura de +15°C. Si es mayor, entonces el proceso se acelera.

3 etapas de fermentación:

Inicial - reproducción activa de hongos de levadura.
Activo: fermentación rápida en toda el área del mosto con la conversión de azúcar en alcohol. Hay una fuerte liberación de dióxido de carbono, lo que provoca silbidos y formación de espuma.
El final: la actividad violenta se está desvaneciendo gradualmente. La espuma se hunde hasta el fondo. También tiene lugar en este momento y la fermentación se completa ya en un modo tranquilo. El líquido adquiere un hermoso tono, está saturado de sabor y fuerza.

Me pregunto de qué depende la fuerza del vino casero.

La fuerza de la bebida depende de la receta. Cuanta más azúcar necesite procesar, cuanto más tiempo fermente el vino, más fuerte será.

Cómo entender que el vino no fermenta lo suficientemente bien

¿Te has puesto un guante de goma y piensas que al día siguiente se inflará? No, la primera etapa de la fermentación se lleva a cabo en modo tranquilo. A veces parece que no. Y el enólogo comienza a interferir en el proceso, activándolo. ¡No debería estar haciendo eso! Puedes entender que el vino no está fermentando bien solo en el 4to día. Si el proceso está en el mismo estado de calma, hay una razón para entender por qué y corregir la situación.

El vino de la casa fermenta, pero no lo suficientemente bien. ¿Qué hacer?

si luego 4 días no observas fermentación, entonces la receta usó agua demasiado fría. Ahora necesitas agregar agua caliente. Llevar 0,5 litros a ebullición y verter en el mosto.

Si el vino no fermenta lo suficientemente bien, busque fugas. Cuando un sello de agua o un guante de goma, instalado en el cuello de la botella, deja entrar un exceso de aire, el vino deja de fermentar y se vuelve agrio.

La cantidad de azúcar juega un papel importante. Si no es suficiente, entonces la producción de alcohol no funciona, si hay mucho, esto ya es mermelada. Si comprende las complejidades del sabor, puede probar el mosto. No debe ser agrio, moderadamente dulce, pero tampoco empalagoso. De esto, saque una conclusión: un exceso o falta de azúcar en la consistencia.

La levadura comprada es cuestionable, la calidad del producto es impredecible. Para no estropear la cosecha, se recomienda hacer vino con masa madre a partir de los mismos productos que el mosto principal.

Características del comportamiento del vino casero en el momento de la fermentación

Vino de uva

La segunda etapa del proceso turbulento puede ser lenta, la bebida carece de matices de sabor y fuerza, si no se observa la temperatura ambiente. Para vino tinto hasta +25°C, para vino blanco hasta +18°C. No coloque las botellas de líquido bajo la luz solar directa. La luz ultravioleta mata la levadura. Le disgusta el mosto y las corrientes de aire, que deben evitarse.

vino de manzana

En la producción, es importante asegurar el suministro de aire al proceso de fermentación. De lo contrario, una gran acumulación de dióxido de carbono convertirá el vino en vinagre de sidra de manzana. Para los contenedores se compra un sello de agua o se hace el elemento a mano. Se hace un agujero en el corcho, se mete un tubo para que el extremo superior quede alto y no le llegue la espuma, se baja el extremo inferior a otro recipiente. Se libera dióxido de carbono en exceso.

El vino casero dejó de fermentar antes de tiempo, ¿cómo solucionarlo?

Si el vino deja de fermentar, te lo perdiste Control de temperatura ambiente. No debe exceder los +30°C, porque a +35°C el hongo de la levadura muere. Corrígete urgentemente, porque se detiene el procesamiento del azúcar en alcohol. El vino se agriará o se convertirá en una masa espesa que parece mermelada. Cuando se sobrecalienta, el mosto debe enfriarse colocándolo en una habitación fresca. Si está "congelado", se agrega agua caliente al recipiente con el mosto.

La segunda acción para renovar es agitar el recipiente. La primera fermentación se produce en las capas superiores del mosto. Pero una gran cantidad de hongos de levadura se hunden hasta el fondo de la botella y no hacen nada. Agitar el recipiente o revolver con un palo de madera activa el proceso.

Soplar ayuda a reanudar el proceso, es decir, verter el mosto en otro recipiente. En este momento, se rompe la estanqueidad, ingresa una gran cantidad de oxígeno, que desplazará el porcentaje extra de dióxido de carbono. Después de otro bloqueo de los vasos, se restablece la fermentación.

Si apareció moho, entonces, por desgracia, todo desapareció. No pierdas tiempo en el tratamiento. Te desharás del moho, pero el vino en cualquier caso adquiere un sabor putrefacto. Es desagradable usarlo. Tirar a la basura también es una lástima, así que agregue levadura prensada y azúcar para procesarlo en un puré. Hará un excelente y fuerte licor de luna.

Vierta el mosto en botellas y póngalas para obtener vino: esa es la mitad de la batalla. El trabajo no termina ahí. Es importante crear condiciones para una fermentación favorable y controlar la situación. Para ello se fabrican 4 tipos de termómetros para vino. Al instalarlo en un contenedor, puede determinar qué "no es suficiente" para él. Pero este es el paso final.

Y al principio es importante seleccionar bayas y frutas sin podredumbre. De lo contrario, se garantiza el moho y el sabor pútrido del vino. Los frutos deben ser dulces y moderadamente maduros. Las materias primas agrias e inmaduras para el vino lo convertirán en vinagre. En la preparación del vino, las bayas y las frutas no se lavan. Pero el uso de platos no pasteurizados es inaceptable.

Es importante comprender y aplicar

El vino se almacena en una bodega separada. No debe haber conservantes y frascos con preparaciones vegetales cerca. Además, la ubicación con animales es inaceptable. El vino absorbe olores extraños y adquiere un sabor incomprensible.

El trabajo sobre la calidad del vino no se detiene durante el almacenamiento. Una vez cada seis meses, se vierte en otro recipiente, ya que se forman sedimentos en el fondo. Si decide dedicarse a la elaboración del vino, siente una disposición hacia este negocio, entonces las dificultades no lo detendrán, ¡y todo saldrá bien para usted!

04.09.2018

Solo se seleccionan bayas maduras y sanas para el vino. El enólogo los amasa. A continuación, se lleva la levadura al trabajo. Una bebida fragante es el fruto de su trabajo. Sin embargo, una serie de factores pueden interferir con ellos. Conocerlos significa desvelar el motivo por el cual el vino dejó de fermentar. Pero primero, averigüemos cómo notarlo. Cómo saber si la levadura está funcionando

Conocer las siguientes cuatro etapas de la fermentación ayudará a controlar la fermentación:

Los hongos acaban de entrar en el mosto, como llaman los enólogos al jugo crudo, o pulpa, es decir, a las bayas trituradas junto con los hollejos y las semillas. Entonces se adaptan y se hinchan.
Los microorganismos se multiplican intensamente y llenan el material del vino.
Un desprendimiento de células de levadura absorbe carbohidratos y produce dióxido de carbono y alcohol. En la superficie del mosto, se forman muchas burbujas en forma de gorra.
Los champiñones se comieron todo el azúcar. Luego se mueven a las capas inferiores de la masa. Cada vez hay menos hongos activos. Durante este tiempo, se forma el sabor del vino. La finalización de la fermentación se indica por la caída de la capa de espuma sobre la superficie de la pulpa.

Entonces, dos factores hablan de la nutrición activa de los microorganismos:

Formación de burbujas en el sello de agua. Entonces, el dióxido de carbono sale del tanque de fermentación o fermentador. Recordemos que es secretada por la levadura junto con el alcohol.
Reducción del tamaño de las materias primas vitivinícolas. Esto sugiere que la fermentación ha sido exitosa y el azúcar se ha convertido en alcohol.

Por lo tanto, la levadura no se pone inmediatamente a trabajar y conserva su actividad durante mucho tiempo. Todo el proceso puede llevar al menos un par de meses. Si el vino deja de fermentar antes de tiempo, esto es motivo de preocupación: queda azúcar, no se forma alcohol. Y es por eso.

Razones para detener la fermentación.

Temperatura incómoda para la levadura La levadura de vino solo está activa a cierta temperatura. Su cómodo rango es de 15-25°. Los cambios repentinos de calefacción y refrigeración son malos para el mosto. Si la fermentación se ha detenido, la razón puede ser la siguiente:

Los hongos se durmieron debido a temperaturas inferiores a 10 °.
Las células murieron debido al calentamiento por encima de 30°.

Entonces, el vino ha dejado de fermentar debido a las temperaturas extremas de la levadura, ¿qué debemos hacer ahora? Poner el tanque de fermentación en una habitación más cálida ayudará a despertarse. Y si las cepas han muerto, agregue un nuevo lote de levadura y colóquelo en un lugar menos caliente.

Propiedades del material del vino

Las setas perderán actividad con las siguientes características de la pulpa:

poco de azúcar. Debido a esto, las células no tienen nada que comer. No se produce alcohol. Corrija la situación agregando azúcar en pequeñas porciones iguales. Debe repetir esto cada dos días;
alta proporción de azúcar conserva las materias primas. La fermentación se vuelve imposible. Ayudará la dilución con agua en una proporción de hasta el 15% del volumen del mosto;
el vino es un material difícil de filtrar, no por los dientes y la levadura. En este caso, el agua o el jugo ayudarán a adelgazar la masa.

Se mide la concentración de azúcar.

Los indicadores ideales son 10-20%.

Tipo incorrecto de levadura

Los hongos viven en la superficie de manzanas, uvas, grosellas y otras bayas. Se pueden reconocer por su capa blanquecina. Se consideran salvajes y tienen las siguientes desventajas:

imprevisibilidad Pueden absorber poca azúcar y producir poco o nada de alcohol. Es imposible determinar el sabor, la fuerza de la futura bebida;
combinación de varias cepas. Pueden competir entre sí e inhibir la fermentación. Si los hongos de ácido láctico entran en el mosto, lo convertirán en vinagre;
tiempo de preparación inicial - 3 días o más;
puede formar mucha espuma.

Si el vino dejara de fermentar antes debido a la debilidad de la levadura, echan cepas de vino especiales. Suprimirán la acción de la levadura láctica y reanudarán la producción de alcohol. Por lo general, se venden como un polvo seco. Las setas deben activarse en el siguiente orden:

calentar el agua hasta 30°;
vierta agua hirviendo sobre un recipiente para criar levadura;
disuelva la dextrosa en una proporción de 50 g por 1 litro de agua;
Vierta suavemente la levadura y revuelva constantemente. Esto evitará que se formen grumos. Elija concentración 1:10;
dejar durante 30 minutos a temperatura ambiente;
verter y mezclar.

propagación del moho

La derrota de los hongos patógenos también se convierte en la razón por la cual el vino dejó de fermentar. La razón es el descuido de las normas de higiene. En la etapa de selección de bayas, es importante no perderse ejemplares en mal estado. Y al preparar el fermentador, no olvide desinfectarlo con agua hirviendo, vapor o un agente especializado.

"Moonshine B-12" se ha desarrollado para la desinfección de platos utilizados en la elaboración del vino, "". Se debe disolver en una proporción de 1/10 en agua y pulverizar con un recipiente. Después de 3 minutos, enjuague con agua corriente. Esto desinfectará el tanque y evitará la aparición de microorganismos dañinos.

Acceso aéreo a las materias primas

El dióxido de carbono debe escapar libremente. De lo contrario, el tanque explotará. Pero el libre acceso del aire provocará un cambio irreversible en las propiedades de la masa del vino. Se convertirá en vinagre.

Un sello de agua ayudará a reanudar la fermentación. Este dispositivo es una válvula para eliminar el dióxido de carbono. Sin embargo, crea una barrera de agua para el aire. Esto protege el puré de bacterias dañinas.

Cómo elegir la levadura de vino

Los enólogos modernos prefieren la levadura comprada en la tienda. Se eliminan en el laboratorio. Con la ayuda de tales cepas, la materia prima fermenta lentamente con una cantidad moderada de espuma.

La levadura difiere según el tipo de vino, resistencia a altos niveles de alcohol, ácido, temperaturas extremas para hongos. Por lo tanto, primero es importante decidir qué tipo de vino hará y de qué bayas.

Por ejemplo, si el vino de cereza ha dejado de fermentar, puede comprarlo. Las materias primas de manzana se pueden procesar por cepas, ácido. obtenido con la ayuda de hongos de la variedad apropiada.

Así, cuando un vino ha dejado de fermentar, primero es importante determinar la causa. Si el mosto se ha convertido en vinagre, entonces no puedes evitar el caso. Pero la próxima vez tendrás la oportunidad de trabajar en los errores.

¿Quiere evitar errores al configurar el vino para la fermentación?

Los enólogos novatos intentan adherirse estrictamente a la receta elegida para hacer vino. Pero nadie puede dar garantías de que el proceso será exitoso. Todavía suceden curiosidades, ¿y las más comunes? el vino no fermenta. ¿Qué hacer en tales casos? ¿Cuál fue la razón? ¿Es posible revivir el vino? ¿Por qué sucedió? Estas y otras preguntas se hacen muchos enólogos novatos.

Tecnología de fermentación

¿Proceso de fermentación o fermentación? Esta es una reacción en la que la levadura se come el azúcar que se encuentra en las uvas u otras frutas y la transforma en alcohol y dióxido de carbono, que es el proceso principal para hacer vino. La fermentación primaria se realiza en recipiente abierto para que escape el gas, tras lo cual se obtiene el vino, con el que posteriormente se realizan las manipulaciones necesarias.

Los vinos secos se obtienen por fermentación completa del azúcar, ¿y los vinos semidulces o semisecos? parcial. La preparación de vinos fortificados implica la adición de alcohol, y los vinos de postre se elaboran utilizando tecnologías especiales, ya que la fermentación natural no permite alcanzar el contenido requerido de alcohol y azúcar. Se consigue interrumpiendo la fermentación añadiendo alcohol.

En la vinificación también se utiliza la fermentación bacteriana, que proviene de la adición de cultivo de bacterias ácido lácticas, para realzar el sabor de los vinos. La tecnología de adición es laboriosa y minuciosa, por lo que no se utiliza en la elaboración de vinos caseros.

Tal proceso a veces ocurre espontáneamente, lo que hace que el material del vino sea inutilizable, en el caso de que las bacterias ácidas ya estuvieran presentes en el producto procesado para el vino y hubiera un bajo contenido de azúcar.

Etapas

El procedimiento de fermentación se divide en fases:

Para el uso racional de los envases y la estabilidad del procedimiento de fermentación, ¿deben seguirse las normas de llenado de los envases? dos tercios, no más. De lo contrario, en la segunda fase, es decir, la fermentación rápida, el contenido, junto con la espuma, corre el riesgo de ser desechado.

Tipos

El método de repartición da estabilidad a la fermentación, pero se utiliza únicamente en la elaboración de vinos secos:

El recipiente se llena con un tercio del mosto con un volumen completo de distribución de levadura y se deja durante 2 días;
Se añade otra parte del mosto fresco, y se deja durante 3 días;
El recipiente está completamente lleno con el resto del mosto.

El procedimiento de dicha fermentación se lleva a cabo sin un fuerte crecimiento de la levadura, lo que afecta favorablemente la calidad del producto del vino.

en la pulpa

Un proceso de fermentación utilizado en particular para producir ricos vinos tintos y blancos fortificados. Con este método de fermentación, además del alcohol, se extraen de la piel y la semilla de la uva enzimas aromáticas, así como sustancias colorantes.

¿Pulpa? Masa heterogénea, dura y viscosa, por lo que su fermentación es algo difícil. Además, para liberar las sustancias necesarias, se requiere una temperatura del aire de hasta 30 ºC, y ya a 36 ºC, la levadura no está activa. Entonces, para este tipo de fermentación, es importante cumplir con las condiciones para mantener el futuro vino en un rango de temperatura estrecho.

Mezga con sombrero

El proceso de fermentación se lleva a cabo en recipientes abiertos llenos casi hasta arriba. Durante la fermentación violenta
junto con el gas, las partes sólidas del contenido salen a la superficie del recipiente y se mantienen a flote. Para evitar la acidificación acética de la capa superior de la "tapa", se debe sumergir en el líquido más de 5 veces al día, durante 4 días. Durante este tiempo, el mosto adquiere un color intenso, después de lo cual se drena. A su vez, la pulpa se envía a presión. El líquido resultante se mezcla con el mosto y el proceso de fermentación continúa hasta completarse.

Torta sumergida

Este método de fermentación reduce la cantidad de agitación. El “tapón” obtenido durante la primera fermentación se baja dentro del recipiente y se sujeta con una rejilla hasta que se completa la fermentación. Puedes revolver el pastel con mucha menos frecuencia.

Los dos últimos métodos de fermentación se pueden llevar a cabo en recipientes con tapa, lo que crea un colchón de gas que resiste la acidificación.

es importante saber

La temperatura de fermentación debe ser constante y no inferior a 10 ºC, ya que el proceso puede detenerse. Cuanto más alta sea la temperatura en la habitación, más rápida será la fermentación, pero no debe superar los 27 ºC.

Acelerar el proceso de fermentación no garantiza un buen vino. La alta temperatura acelera la transformación del azúcar en el producto, como resultado, junto con el dióxido de carbono, los aromáticos y los taninos se liberan al aire.

La levadura de vino muere a una densidad alcohólica en el mosto del 18%. Pero hay tipos de levadura, cuya muerte ocurre a una concentración del 14%.

Las células de levadura se ralentizan si el mosto contiene dióxido de carbono. Para hacer esto, los primeros 3 días, siguiendo el consejo de enólogos experimentados, debe remover constantemente el líquido de fermentación y bajar la capa superior acumulada.

El cumplimiento de las temperaturas óptimas le permite hacer el vino necesario:

vinos finos blancos y champagne? 14 - 19 ºC (hasta 10 días);
¿vinos tintos, blancos y rosados? 18 - 22 ºC (hasta 6 días);

Con la fermentación acelerada, cuando la temperatura del contenido es superior a 25 °C, la levadura se multiplica y muere rápidamente, y el material del vino se llena de sustancias nitrogenadas de células de levadura muertas, lo que hace que el vino se vuelva turbio o agrio.

Si la temperatura del contenido del material del vino supera los 30 °C, parte del azúcar permanece en el mosto, la fermentación se detiene, pero las bacterias extrañas se multiplican rápidamente y el producto se deteriora.

Aspectos Importantes

Cuando el mosto de uva ya ha fermentado y se separa la pulpa, se obtiene un líquido turbio, que ya no es zumo, pero tampoco vino, sino sólo su prototipo. En esta etapa, es muy importante seguir todas las reglas para la transformación de la consistencia en un vino de la calidad requerida.

La base es la temperatura óptima para mantener los recipientes con vino futuro. Se considera que la temperatura más aceptable para la fermentación del vino casero está en el rango de 15-22? Las temperaturas más altas acelerarán el proceso de fermentación, que se vuelve incontrolable. Esto puede hacer que la consistencia quede inutilizable. Las temperaturas más bajas detendrán la fermentación.

Otro aspecto importante es el tamaño del recipiente elegido para la fermentación del vino casero, y el acceso de oxígeno al mismo. ¿Son también importantes los requisitos biológicos del contenido? esta es la concentración y cultivo de la levadura, así como la densidad del futuro hábitat de la levadura. Cuando se usa levadura silvestre, el proceso la fermentación se ralentiza incluso con fluctuaciones mínimas en el contenido de temperatura, insuficiente o superior a la cantidad de azúcar. Por otras razones, la historia será más detallada.

Incluso si sigue estrictamente todas las reglas anteriores, existe la posibilidad de que el vino casero deje de fermentar. Puede haber muchas razones para este resultado. Echemos un vistazo a algunos errores comunes con .

¿Causas de quedarse dormido? culpa

Los enólogos a menudo experimentan con el proceso de fermentación en un esfuerzo por lograr los mejores resultados. Las muestras de jugo se mezclan con levadura cultural. El vino casero se elabora con mayor frecuencia a base de levadura silvestre, es decir, aquellas que se encontraban en la superficie de la piel de las uvas u otras bayas. Para hacer esto, es imposible lavar las bayas antes de preparar el material del vino, ya que se eliminará toda la levadura silvestre y es posible que no se produzca el proceso de fermentación. Además, hay otras razones por las que el vino no fermenta.

no es hora

Para que el vino empiece a jugar después del sellado, la levadura necesita un tiempo de activación. Depende de la temperatura del material del vino, su contenido de azúcar y la levadura utilizada. El tiempo de activación varía de tres horas a cuatro días.

Se necesita paciencia: si hay confianza en la exactitud de la producción de material de vino, debe esperar el tiempo necesario.

falta de sellado

El recipiente en el que se encuentra el futuro vino debe cerrarse herméticamente y el gas debe liberarse a través de un tubo en el agua o en un guante. Si el gas sale de una manera diferente, es posible que no se note el hecho de la fermentación. Si la tasa de fermentación se ralentiza, existe el riesgo de que entre gas en el vino, lo que provocará su acidez. Puede abrir el recipiente para quitar la espuma o agregar azúcar. Pero para llevar a cabo tal operación sigue rápidamente y no más de una vez al día.

Acciones del enólogo: es necesario verificar o fortalecer la estanqueidad en los lugares de conexión. Para estar seguro, debe procesar las juntas con adhesivos (plastilina, masa).

Cambios de temperatura

El vino casero reacciona bruscamente a los cambios de temperatura. Dado que no todo el mundo tiene la oportunidad de llevar a cabo el procedimiento de fermentación en recipientes manteniendo la temperatura óptima, deberá controlar y evitar una disminución o un aumento de la temperatura establecida en la etapa inicial de la fermentación. Pequeñas fluctuaciones pueden adormecer la actividad de la levadura, cuya actividad se desarrolla a una temperatura constante.

Qué hacer: si la temperatura es más baja de lo necesario, entonces el contenedor debe moverse o aislarse. Cuando el mosto ha estado en una sala con temperatura elevada (superior a 30°C) durante más de un día, se debe renovar con una porción de vino madre o levadura, pero no de alcohol.

Porcentaje de azúcar no cumplido

Con un bajo porcentaje de azúcar, no hay suficiente producto procesado con levadura, pero ¿con un alto? el azúcar se convierte en un conservante que inhibe el trabajo de la levadura. Puedes comprobar el vino casero degustándolo. Un sabor agrio o azucarado indica un porcentaje inaceptable de azúcar.

Solución: Este problema es fácil de arreglar. Un alto contenido de azúcar se diluye con agua o jugo agrio, pero no más del 15% de la masa total. El bajo contenido de azúcar se compensa agregando jarabe de azúcar o azúcar, pero no más de 100 g por 1 litro.

Levadura de mala calidad

Las levaduras, especialmente las cepas silvestres, son una causa común de interrupción de la fermentación. Su trabajo
poco fiable incluso en condiciones óptimas, es imposible predecir el resultado.

Salida: puede reanudar la fermentación agregando masa madre, levadura de vino, pasas o bayas sin lavar.

Presencia de moho

Este producto indeseable aparece por el uso de material vitivinícola de mala calidad o tanques de fermentación insuficientemente procesados. El hongo se propaga con facilidad en un ambiente sucio, por lo que es recomendable manejar con cuidado los recipientes y seleccionar cuidadosamente las bayas de vino.

Conclusiones: este problema es casi imposible de solucionar, pero se puede intentar desmoldar con cuidado y verter el vino en un recipiente limpio, aunque no hay garantías. Pero la lección para el futuro ya ha sido aprendida.

Terminar un proceso

¿Después, en algunos casos, de dos semanas, y en otros? no más de un mes, el vino deja de jugar. Tan pronto como el porcentaje de alcohol alcanza el 10-14%, la levadura detiene su actividad. Este es el cese natural de la fermentación. ¿Puedes notar el final del proceso por dos señales? sedimento en el fondo, y el vino se volvió claro.

Medidas a tomar: El vino debe filtrarse, embotellarse y dejarse madurar. El vino está listo para beber o infusionar. Todo depende de la elección del enólogo.

Bueno, los enólogos novatos conocen todos los secretos, ¿queda algo por hacer? prueba y no tengas miedo de experimentar. Quizás alguien descubra su sabor insuperable del vino.

Entre enólogos profesionales y aficionados experimentados, este método de eliminar el dióxido de carbono y limitar el flujo de oxígeno se considera primitivo, pero a los principiantes les gusta la facilidad de implementación. Un guante médico de goma en lugar de un sello de agua no funciona peor que otros métodos y es adecuado no solo para el vino, sino también para cualquier mosto, por lo que tiene derecho a existir, especialmente para pequeños lotes de mosto.

Teoría. Durante la fermentación, la levadura convierte el azúcar o la fructosa en dióxido de carbono y alcohol etílico. Para evitar un exceso de presión en el recipiente, que puede provocar una explosión, se debe eliminar el dióxido de carbono al exterior. Sin embargo, al mismo tiempo, no se debe permitir el contacto prolongado del vino con el oxígeno y el medio ambiente, de lo contrario se producirá una infección con microorganismos de terceros (por ejemplo, moho) o el vino terminado se agriará; cuando entra aire, las bacterias se activados que procesan el alcohol en ácido.

Al mismo tiempo, un dispositivo especial, un sello de agua, le permite eliminar el dióxido de carbono y evitar que entre aire. Existen diferentes diseños de esclusas de agua, tanto de fábrica como caseras, pero en casa, junto con el clásico (un tubo de un tanque de fermentación sumergido en una jarra de agua), se usa un guante médico común.

Beneficios de poner un guante en una lata de vino:

accesibilidad y simplicidad: los guantes se venden en cualquier farmacia, e incluso las mujeres pueden construir una estructura, no es necesario soldar, taladrar ni pegar nada;
confiabilidad: el guante no funciona peor que otras cerraduras de agua;
cuando se instala correctamente, es un indicador de fermentación: el guante está inflado, lo que significa que el vino está fermentando activamente, se ha caído, el proceso ha terminado o algo anda mal.

Defectos:

baja confiabilidad: el guante a menudo vuela y se rompe, especialmente en contenedores grandes;
no es adecuado para el cuello estrecho de las botellas: es muy difícil fijar el guante en el cuello estrecho;
olor desagradable: dado que el dióxido de carbono no se libera en el agua, sino en el medio ambiente, con poca ventilación en la habitación, puede haber un olor específico a fermentación.

Cómo instalar un guante en el vino.

1. Preparar un guante médico limpio: comprobar la ausencia de olor a “goma” o “medicinal” y la integridad del material.

¡Atención! Solo es adecuado un guante médico, los domésticos suelen tener un olor desagradable a goma, este olor se transfiere al vino y no se puede eliminar.

2. Con una costura fina o aguja de jeringa, hacer de 1 a 5 pinchazos en las falanges extremas de los dedos del guante. El número de agujeros depende del volumen del mosto: 1-2 litros - 1 pinchazo, 3-25 litros - 1-2 pinchazos, más de 25 litros - 3-5 agujeros.

3. Poner un guante en el cuello del fermentador. Para una sujeción segura, ate el cuello con un guante con una banda elástica, un hilo grueso o rebobine con una cinta adhesiva ancha (óptima para sellar). Transferir el vino a condiciones adecuadas para la fermentación.

Lo principal es sujetar de forma segura el guante en el cuello y no llenar completamente el recipiente, dejando espacio para la espuma.

4. 4-12 horas después de la instalación, el guante debe inflarse al menos ligeramente, lo que significa que la fermentación es normal y el diseño es ajustado.

Las razones por las que el guante de vino no se infla se describen en un artículo separado.

5. Al menos una vez al día, compruebe que el guante no se haya roto ni caído. Si es necesario, reemplace o vuelva a colocar el anterior.

6. Cuando el guante se desinfle (terminada la fermentación), retire el vino del poso.

Guante inflado - el vino está fermentando, bajado - el proceso ha terminado

Preguntas y resolución de problemas.

¿Necesito perforar un agujero en un guante?

Depende del volumen del recipiente. En un litro de mosto en fermentación, se liberará poco dióxido de carbono, y en 3 o más litros, bastante. Es problemático sujetar de forma segura el guante a un recipiente de más de 20-25 litros.

Si el mosto es inferior a 2 litros, no puede perforar un agujero o limitarse a un pinchazo. Con un volumen de 3-25 litros, se requieren al menos 1-2 pinchazos, de lo contrario, el guante saldrá volando o explotará. Si el mosto es superior a 25 litros, se realizan 3-5 pinchazos y se comprueba la integridad del guante al menos una vez al día.

¿Entrará aire por los agujeros?

Durante la fermentación, la presión dentro del tanque es más alta que la presión atmosférica, como resultado, el dióxido de carbono empuja el aire desde el interior, evitando el contacto con el mosto. Una vez finalizada la fermentación, el material del guante cerrará casi por completo el orificio (si la punción se realiza con una aguja). La cantidad de oxígeno permeado será mínima y no afectará al vino de ninguna manera.

Qué hacer si el guante está muy inflado

Quítese el guante (la fermentación está activa, por lo que aunque esté abierto un par de minutos, el vino no se resiente), haga unos pinchazos y vuelva a colocarlo en el recipiente, sellando la conexión.

En un guante muy inflado, se necesitan agujeros adicionales, pero el guante en sí debe quitarse antes de la punción, de lo contrario, explotará.

¿Por qué se metió el guante?

Esta situación ocurre debido a la diferencia de presión entre el tanque y el ambiente. Posibles causas de la caída de presión:

el diseño no es apretado y entra demasiado aire; es más confiable sujetar el guante;
cambios repentinos de temperatura, por ejemplo, de día y de noche: mueva el recipiente a una habitación con una temperatura estable;
el vino no fermenta: encuentre y elimine el problema que interfiere con la fermentación;
enfermedades del vino: un guante retraído puede indicar la activación de moho u otros microorganismos patógenos, se requiere tratamiento del mosto;
la fermentación ha terminado: debe drenar el vino del sedimento.

Un guante tirado casi siempre indica problemas con el vino, ¡no lo dudes!

Qué hacer si el guante del vino se revienta o sale volando

Reemplácelo por uno nuevo. Esto suele ocurrir durante la fermentación activa debido a la sobrepresión, por lo que si el vino ha estado abierto (sin guante) menos de un día, está bien, ya que el dióxido de carbono liberado evitará que el oxígeno entre en contacto con el mosto, solo sigue la receta.

Por eso es tan importante comprobar periódicamente la integridad del guante.

Una fermentación estancada o atascada es un problema real en la vinificación que enfrentan incluso los enólogos más experimentados. Casi siempre hay una solución. Entonces, en este artículo, descubriremos por qué el vino casero ha dejado de fermentar, por qué puede fermentar mal y también qué hacer al respecto.

Si un enólogo experimentado que ha estado haciendo vinos constantemente y durante muchos años te dice que nunca ha tenido problemas con la fermentación, lo más probable es que te esté mintiendo o no te esté diciendo algo. Hay una serie de reglas básicas que deben tenerse en cuenta al configurar cualquier vino para la fermentación. Al seguirlos, la probabilidad de problemas con la fermentación se reduce al mínimo, pero siempre hay circunstancias de fuerza mayor. Y si un enólogo experimentado conoce bien las reglas básicas y siempre las observa, entonces no tiene poder contra la fuerza mayor.

Para comprender mejor el proceso de fermentación y no tener ningún malentendido, primero lea los artículos con recetas y vinos, donde se describen con gran detalle todos los procesos de elaboración del vino.

Los enólogos experimentados no son huéspedes frecuentes en nuestro sitio. Durante décadas, los libros inteligentes, los sitios especializados y las comunidades han existido para ellos. No tomamos estrellas del cielo, somos aficionados y escribimos exclusivamente para aficionados. Por ello, este artículo comenzará con un análisis de las reglas básicas para una buena fermentación, posibles problemas y formas de solucionarlos. Las causas más extravagantes de la fermentación "atascada", que ocurren muy raramente y se asocian principalmente con enfermedades del vino, las consideraremos en otro artículo.

Repase esta lista y lea cada elemento cuidadosamente. Estas son las causas más comunes de fermentación "atascada". Se describirán algunos problemas y formas de resolverlos no solo para las levaduras salvajes, con las que a menudo trabajan los enólogos principiantes, sino también para cultivos de levadura pura (en lo sucesivo, CKD).

La fermentación aún no ha comenzado.

No espere que la fermentación activa, con espuma y baile, comience 10 minutos después de la extracción del jugo o la adición de CKD. Esto suele tardar entre 3 horas si se utilizan algunas cepas de CKD (en la mayoría de los casos con levaduras culturales, el vino empieza a fermentar inmediatamente) o hasta 2-3 días si se trata de levadura salvaje. La levadura, una vez en un ambiente favorable para la vida, lo primero que comienzan a multiplicarse y solo después de eso se rompen en la absorción de azúcar. Esto puede llevar mucho tiempo si algo interfiere con él. Por lo tanto, el inicio de la fermentación depende en gran medida de la temperatura ambiente, las materias primas utilizadas, el contenido de azúcar y ácido.

¿Qué hacer?

Espere 3-4 horas si se agregó CKD, o hasta 3-4 días si se fermentó con levadura silvestre. Si la fermentación no comienza, entonces algo anda mal con la levadura o el mosto, lo que significa que primero debe analizar el jugo (descubrir su contenido de azúcar y acidez) y agregar levadura fresca o iniciador de levadura de pasas, frambuesas, etc. Lea más el artículo.

Muy poco oxígeno durante la fermentación primaria.

Como se mencionó anteriormente, los primeros días, la levadura gasta toda su energía en la reproducción, y solo después de que su número haya alcanzado una cierta masa, comienzan a pensar en la comida. En esta etapa, las células de levadura utilizan oxígeno para su replicación. Si durante el período de fermentación del vino o inmediatamente después de añadir CKD al mosto, se instala un sello de agua en el tanque de fermentación, las levaduras recibirán menos oxígeno y su reproducción se retrasará mucho. Dicho vino fermenta lentamente y existe un alto riesgo de contaminación del mosto.

¿Qué hacer?

En los primeros días, no instale un sello de agua en el tanque de fermentación. Es mejor cerrar el cuello del recipiente con una gasa o tela. También será útil “ventilar” el vino antes de ponerlo en fermentación bajo sello de agua. Para ello, el mosto despulpado se puede verter varias veces de un recipiente a otro, preferiblemente desde una gran altura, para que se sature de oxígeno.

Diferencia de temperatura entre el mosto y la masa madre.

Antes de añadir CKD al mosto, estos deben estar preparados (popularmente “fermentados”). Para hacer esto, mezcle un vaso de agua o mosto, una cucharada de azúcar, a veces jugo de naranja para la alimentación. Se agrega levadura a este medio artificial y se espera de 15 a 40 minutos para que se active. Después de eso, el iniciador se vierte en el mosto principal. Pero si la temperatura de partida se desvía de la temperatura del mosto en al menos 5-7 o C, la levadura experimenta un choque de temperatura y, por regla general, muere. La diferencia de temperatura también puede provocar un inicio prolongado de la fermentación.

¿Qué hacer?

Verifique que la temperatura del mosto y la levadura sea la misma. Para hacer esto, basta con mantenerlos en el mismo lugar durante 15-30 minutos.

Levadura agregada temprano después de los sulfitos

Es recomendable tratar todos los vinos con sulfitos (bisulfito de sodio, tabletas de Campden o, más simplemente, azufre, SO2) antes de añadir CKD. Los sulfitos esterilizan el mosto, destruyendo todos los microorganismos de terceros. El azufre comienza a disiparse en el aire como gas y gradualmente sale del jugo. Esto toma alrededor de 18-24 horas. Después de eso, puede agregar CKD de manera segura y comenzar a hacer vino desde cero.

¿Qué hacer?

Después de usar azufre para esterilizar el jugo, espere las 24 horas prescritas y solo entonces agregue la levadura. En este momento, no es necesario cerrar el recipiente con vino, porque el azufre debe salir completamente del jugo. Es mejor hacerlo con una gasa o un paño limpio.

La levadura necesita nutrientes

Además del azúcar, la levadura, para su actividad vital y replicación, necesita alimento nitrogenado, aminoácidos y vitaminas. En el jugo de uva, por regla general, todas estas sustancias están presentes en cantidades suficientes. Pero no se puede decir lo mismo de los jugos de frutas y bayas. Siempre agregue primero la alimentación de levadura de la tienda de licores si es posible. También puede arreglárselas con algunos medicamentos de la farmacia.

¿Qué hacer?

En la fermentación primaria, agregue la alimentación de levadura de la tienda de licores al mosto que contiene nitrógeno (fosfato de diamonio), vitaminas, minerales, ácidos grasos y más. Siga cuidadosamente las instrucciones en el paquete. En las últimas etapas de la fermentación, cuando el vino ha dejado de fermentar repentinamente, es mejor no añadir estos complejos, ya que pueden convertirse en un alimento beneficioso para las bacterias no deseadas. Es mejor arreglárselas con una fuente pura de fosfato diamónico (generalmente 1 g/l). También puede agregar clorhidrato de tiamina (25 ml por cada 3,5-4 litros de vino, mezclar bien), lo puede encontrar en las farmacias.

El vino dejó de fermentar en las últimas etapas (después de una semana)

El sello de agua no está sellado.

Sin un sello de agua, como dicen, no se puede elaborar vino. Es necesario para la eliminación sin obstáculos del dióxido de carbono del tanque de fermentación y no para que ingrese oxígeno. El dióxido de carbono liberado durante la fermentación debe eliminarse, ya que su alta concentración afecta negativamente la actividad vital de la levadura y también puede crear una presión importante dentro del recipiente cerrado. El suministro constante de oxígeno puede provocar el desarrollo de microorganismos patógenos que convertirán tu bebida en vinagre o, peor aún, que el vino se enferme.

Un buen sello de agua de fábrica es garantía de una fermentación estable.

Un cierre hermético de agua es indicador y garante de una correcta fermentación. Las burbujas de aire liberadas por él indican que la fermentación se desarrolla normalmente. Lo mismo sucede con un guante de goma (una alternativa indeseable a un sello de agua): si está inflado, entonces todo está en orden. Si se rompe la estanqueidad, entonces el guante no se inflará y la esclusa de aire no soplará burbujas, y decidirá que algo anda mal con el proceso de fermentación. Además, un sello de agua con fugas al final de la fermentación permitirá la entrada de oxígeno, lo que causará problemas más serios.

¿Qué hacer?

Revise el sello de agua en busca de fugas. Si es necesario, cubra las juntas con silicona, plastilina o cualquier otro sellador. Retire el sello de agua solo si es necesario. No instalar esclusa de aire durante los primeros días de fermentación (leer puntos anteriores).

El régimen de temperatura no se observa.

La levadura necesita una temperatura constante dentro de un cierto rango para sobrevivir. Si la temperatura ambiente desciende por debajo de los 10 °C, la levadura entra en animación suspendida y la fermentación se ralentiza o se detiene por completo. Si la temperatura supera los 30 °C, la levadura silvestre morirá (algunos tipos de ERC pueden tolerar temperaturas más altas). La temperatura óptima para la fermentación de cualquier vino, uva o fruta, es de 18-24 o C.

Las fluctuaciones de temperatura son un problema muy común. Si la temperatura del mosto cambia entre 5 y 7 °C en un corto período de tiempo, la mayor parte de la levadura morirá. Incluso las gotas más grandes pueden destruir toda la colonia. Especialmente peligrosas son las caídas de temperatura en las últimas etapas de la fermentación, cuando la concentración de alcohol ya causa molestias a las células de levadura.

¿Qué hacer?

Proporcione vino con una temperatura constante en el rango de 18-24 ° C. Si el proceso de fermentación se ha ralentizado mucho, entonces es recomendable mantener la temperatura en la región de 21 ° C. Si la temperatura ha superado los 30 ° C y la levadura ha muerto, reiniciar la fermentación.

Demasiada azúcar

Este es el flagelo del enólogo novato y es uno de los problemas más comunes en la actualidad. Sí, la levadura convierte el azúcar en alcohol. Sí, el azúcar es su principal fuente de alimento. Pero tan pronto como su concentración supera un determinado máximo, la levadura reduce su actividad. El azúcar en este caso juega el papel de un conservante. Cuando el contenido de azúcar del mosto alcanza el 20% (según el hidrómetro 1080-1090 g / dm 3), la fermentación prácticamente se detiene. Por la misma razón, el vino a menudo deja de fermentar después de agregar azúcar. El contenido óptimo de azúcar para la fermentación normal del vino es del 10-15%.

Compre un hidrómetro y mida siempre el contenido de azúcar del mosto; esto le evitará el error más común que cometen los enólogos novatos.

¿Qué hacer?

Si el contenido de azúcar del mosto supera el 20%, es necesario diluirlo con agua limpia (puede comenzar con el 15% del volumen total del mosto). Lo mismo debe hacerse con mosto demasiado denso. Si es necesario, reiniciar la fermentación. Si está preparando vino de postre o de licor, agregue siempre azúcar en porciones, el 2°, 4°, 7°, 10° día de fermentación a partes iguales, disolviéndola en una pequeña cantidad de vino en fermentación.

La acidez del mosto es demasiado alta o demasiado baja.

El jugo de uva, por regla general, contiene la cantidad óptima de ácidos y nutrientes necesarios para el funcionamiento normal de los cultivos de levadura. No se puede decir lo mismo de otras frutas y bayas, cuyo jugo debe prepararse antes de la fermentación. Lo más difícil para un enólogo novato es hacer frente a la acidez del mosto. Se cree que la acidez óptima del mosto de uva debe oscilar entre 3,5 y 5,5 pH, idealmente alrededor de 4 pH. Si la acidez del mosto está por debajo de 3,5 pH, la fermentación se inhibe severamente o puede detenerse por completo. Si este valor es superior a 4 pH, existe riesgo de enfermedad del vino por otros microorganismos.

¿Qué hacer?

Consigue un medidor de pH. Si la acidez está por debajo del nivel requerido (pH>4), agregue el jugo de 1-2 limones por 3-4 litros de vino o use ácido tartárico de la tienda. Los vinos de manzana se acidifican mejor con ácido málico. La sidra de pera, cuya receta se describe en el artículo, no se puede acidificar con ácido cítrico. De lo contrario, cuando la acidez esté por encima del nivel prescrito (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Demasiado alcohol

Debe entenderse que el alcohol también es un conservante. Con un aumento en su concentración en el mosto, la actividad de la levadura disminuye notablemente. Cuando la fuerza del mosto alcanza el 12-14%, la levadura salvaje entra en animación suspendida o muere, depositándose en el fondo del recipiente en forma de un sedimento denso. Determinar el contenido de alcohol del vino después de una fermentación rápida es bastante problemático si no tiene un hidrómetro y no midió el azúcar al principio. Sin embargo, se siente un 12-14% de alcohol en la bebida al probarla. Antes de añadir azúcar, calcula siempre cuánto alcohol saldrá de ella. Al menos según el promedio: 1 g de azúcar \u003d 0,5-0,6 ml de alcohol absoluto.

¿Qué hacer?

Continúe con el siguiente paso: clarificar el vino, la edad y la botella. Si desea continuar experimentando y aumentar la fuerza del vino, agregue CCD resistentes al alcohol.

La fermentación ha terminado.

Si el vino casero no está fermentando, es posible que esté listo. En promedio, la fermentación con levadura salvaje toma entre 20 y 30 días para fermentar vigorosamente, con CFD la fermentación puede ser mucho más rápida dependiendo de la cepa de levadura. Sin embargo, las temperaturas ambientales elevadas durante la fermentación, así como suficientes nutrientes para la levadura, pueden acelerar mucho el proceso. En condiciones ideales, la fermentación se puede completar en 2 semanas y CKD puede procesar todo el azúcar en 5 a 7 días.

¿Qué hacer?

Continúe con el siguiente paso: drene el vino del sedimento, póngalo en una fermentación tranquila en una habitación fresca y luego embotelle. Pero antes de eso, debes asegurarte de que la fermentación realmente haya terminado. Pruebe su vino y si es agridulce, no se siente azúcar en él, entonces esta es una señal segura del final de la fermentación. Un hidrómetro también ayudará. Si el peso específico del vino es de 998-1010 g/dm 3 , el vino está listo para la clarificación y el embotellado.

Se han desarrollado microorganismos patógenos en el mosto.

Las enfermedades del vino son un tema complejo que requiere un material amplio separado. El mosto puede volverse mohoso, acético u otra fermentación indeseable puede activarse en él. En tales casos, es difícil hacer algo y, a menudo, el vino simplemente se vierte. Utilice siempre equipo estéril y lávese las manos antes de manipular material de vino. Si se detectaron signos de la enfermedad en la primera etapa, el mosto se puede esterilizar calentándolo o, después de lo cual, se puede agregar ChKD o iniciador de levadura.

Un cuadro típico de la enfermedad del vino casero.

Reiniciar la fermentación

Si todas las recomendaciones descritas anteriormente no ayudaron, entonces la levadura murió o estaba inicialmente muerta y, a priori, la fermentación no podría comenzar. En tales casos, solo ayudará reiniciar la fermentación con masa madre de levadura o CKD. Y dado que inicialmente algo salió mal con la levadura silvestre, es mejor ir a una licorería y obtener levadura cultivada. Eso será más confiable.

En la mayoría de los casos, cuando el vino deja de fermentar repentinamente, y no había requisitos previos para ello, basta con introducir las llamadas levaduras asesinas, que rápidamente se replican, desplazan a otras cepas, pero al mismo tiempo hacen un buen vino. Estas levaduras definitivamente incluyen Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne y Lalvin EC-1118. Asimismo, la levadura Lalvin K1-V1116 (Montpellier) demostró ser excelente para reiniciar la fermentación.

Antes de sembrar la levadura, el mosto aún debe corregirse si se ha notado uno de los problemas descritos anteriormente. Por ejemplo, si el mosto es demasiado dulce, diluya con agua, no lo suficientemente agrio, agregue ácido.

Antes de añadir levadura para reiniciar la fermentación, hay que prepararlo. Para que todo funcione como un reloj, es mejor trabajar de acuerdo con este algoritmo:

Prepare el iniciador de levadura CKD (recomendaciones de cepas anteriores)

esterilizar un frasco de medio litro
agregue 250 ml de agua pura a una temperatura de 27 ° C
añadir 1 cucharadita de azúcar
5-10 ml de jugo de limón o naranja
una pizca de nutrientes de levadura*
1 cucharadita colmada de levadura
sella el cuello del frasco con un tapón de algodón
dejar el frasco en un lugar tibio

* en lugar de nutrientes, puede agregar 0,5 cucharaditas de clorhidrato de tiamina, que actúa como antidepresivo para la levadura.

Espere 6 horas para que la levadura se fortalezca y esté lista para agregarse al mosto.
Vierta la levadura en un recipiente grande y agregue 250 de vino que haya dejado de fermentar.
Espere otras 6 horas y agregue 500 ml de vino.
Cada 6 horas, añadir el doble de vino hasta que todo el mosto esté en el recipiente.

Este método de reiniciar la fermentación en casi el 100% de los casos da un buen resultado, porque la levadura se acostumbra gradualmente al mosto y se adapta fácilmente a él. Si la fermentación no comenzó después de 3 a 6 horas, se produce uno de los problemas descritos anteriormente. ¡Lee el artículo otra vez!

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