Condiciones de almacenamiento y vida útil de productos semielaborados y productos culinarios en establecimientos de restauración. §once. Requisitos para la calidad de los productos semielaborados. Duración

31. Productos cárnicos semielaborados, valor nutricional, surtido, evaluación de la calidad, condiciones y vida útil de los productos cárnicos semielaborados. Carne enlatada, (hacer una tabla de surtido, composición). Signos de división en variedades. defectos en la carne enlatada (con qué defectos la carne enlatada es inaceptable en la venta). Tipos de bombardeo de conservas cárnicas. Tipos de alimentos enlatados utilizados en la elaboración de conservas cárnicas. Envasado, etiquetado, vida útil. Elabore un esquema para decodificar carne enlatada (en forma de tabla). Ver adjuntos.

Los productos semielaborados son productos de varios tipos de carne que se venden preparados para cocinar.

Los productos cárnicos semielaborados tienen una gran demanda entre la población.

Según el tipo de carne, los productos semielaborados se distinguen de la carne de res, cordero, cerdo y aves; según el método de elaboración - natural, empanizado, troceado, albóndigas, carne picada y otros, y según el estado térmico - refrigerado y congelado.

Productos semiacabados naturales.

Para la preparación de estos productos semielaborados, se utilizan carne de res y cordero enfriada, enfriada y descongelada de las categorías I y II, carne de cerdo de las categorías II y III, ternera, así como canales de aves de las categorías I y II.

Por tamaño, los productos semiacabados naturales se dividen en porciones, pequeños y grandes.

Los productos semiacabados en porciones están hechos del tejido muscular más tierno, cortados a través de las fibras musculares en forma de una o dos piezas de carne con un peso total de 125 g (solomillo - 250 g).

Porción de productos semielaborados de carne de vacuno. se producen en los siguientes tipos.

solomillo - músculos lumbares internos; viene en una sola pieza.

Bife preparado a partir de lomo en forma de una sola pieza de pulpa sin grasa, ovalada o irregularmente redondeada, de 2-3 cm de espesor.

Filete difiere de un bistec con un grosor de 4-5 cm.

Langet, a diferencia de un filete, estos son 2 piezas de pulpa, casi idénticas en tamaño y peso, de 1 a 1,2 cm de grosor.

bistec con muesca - una pieza de 2-3 cm de espesor, ovalada o irregularmente redondeada, procedente de la pulpa de la parte posterior. Para darle una consistencia suelta, se golpea el tejido muscular y se realizan cortes en forma de damas en la superficie de la pieza, lo que acelera el tratamiento térmico.

entrecot - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 1,5 a 2 cm de espesor con una capa de grasa de hasta 1 cm, preparado a partir de la pulpa de las partes dorsal y lumbar.

Estofado de ternera - esta es una y menos a menudo 2 piezas de pulpa de las capas lateral y externa de la parte posterior de la pelvis, de forma irregular, de 2 a 2,5 cm de espesor.

Una porción de productos de carne de res semielaborados de tamaño pequeño, a diferencia de los porcionados, consiste en trozos de carne finamente picados con un peso total de 125 a 1000 g. El azu, el strogonoff de carne de res y el goulash se pueden vender como mercancía por peso.

Surtido de productos de vacuno semiacabados de tamaño pequeño: azu, strogonoff de ternera, shish kebab, carne para shish kebab, goulash, fritura, estofado, juego de sopa.

Azu tiene la forma de cubos o palitos de carne de 3 a 4 cm de tamaño, de 10 a 15 g cada uno, cortados de la pulpa de las partes lumbar, dorsal y pélvica posterior de la canal. Peso de la porción - 125 g.

stroganoff de ternera, a diferencia del azu, se cortan en trozos en forma de palitos oblongos que pesan entre 5 y 7 g.

Brocheta preparado a partir de esquejes. Se ensartan trozos de 30 a 40 g en un palo, alternando con rebanadas de tocino y cebolla. La porción incluye 110 g de carne, 8 g de grasa de cerdo y 7 g de cebolla.

carne para barbacoa trozos de lomo de 30-40 g cada uno, envasados ​​en porciones de 250 y 500 g.

Estofado húngaro - trozos de pulpa, cortados del dobladillo, así como de las partes escapular y subescapular, de 30 a 40 g cada uno, con un contenido de grasa de no más del 10%. Goulash envasado en porciones de 125 g.

asado especial - trozos de pulpa que pesan hasta 50 g cada uno, cortan las fibras musculares de las partes de la cadera y el hombro, así como de la parte del pecho (desde la 1ª hasta la 5ª costilla). Este producto semielaborado se envasa en porciones de 250, 500 y 1000 g, así como en porciones de masa indefinida, de 250 a 1000 g.

asado - trozos de pulpa de la parte de la paleta y recortes de carne, de forma indefinida, con un peso de 10 a 15 g, que contengan hasta un 20% de grasa y películas de conexión. Envasado en porciones de 250 y 500 g.

Guiso - piezas de carne y hueso de 40 a 60 g cada una, la carne con grasa y huesos debe ser del 50% cada una. Para el guiso, utilice las partes cervical, dorsal, lumbar, sacra y toracocostal.

Tan enojado se diferencia del estofado en que los trozos de carne y hueso son más grandes y pesan entre 100 y 120 g cada uno. El juego de sopa se envasa principalmente en 1000 g.

estofado de ternera - trozos de carne y hueso de la parte de la costilla de vacuno de categoría I, con un peso máximo de 200 g, con un contenido de hueso de hasta el 25 % en peso del producto semielaborado.

Los productos semiacabados de gran tamaño de la carne de vacuno producen dos tipos.

Producto semielaborado deshuesado de la más alta calidad. preparado con carne refrigerada de la categoría I de animales jóvenes. Esta es la pulpa de las partes dorsal, lumbar, de la cadera y de la escápula, libre de tendones y películas superficiales gruesas. Un producto semiacabado deshuesado se produce en porciones de una masa indefinida, de 250 a 1000 g, y se envasa en 250, 500 y 1000 g.

chuleta de carne- pulpa en forma de desechos obtenidos por limpieza de productos semiacabados y huesos de gran tamaño, o piezas de las partes cervical e intercostal y del flanco. La carne de chuleta se utiliza, por regla general, para el procesamiento industrial (preparación de productos semiacabados picados).

Los productos semiacabados de cerdo, cordero y ternera también se porcionan, de pequeño y gran tamaño.

Productos semiacabados en porciones de cerdo y cordero: chuleta natural con hueso, escalope, escalope y lomo; de ternera lechera - solo chuleta natural y escalope. La masa de la mayoría de los productos semielaborados es de 125 gy los solomillos: 250 g.

chuleta natural preparado a partir de las partes dorsal y lumbar de la canal en forma de una pieza de carne con costilla. En chuletas de cerdo y ternera, la longitud del hueso no supera los 8 cm, en cordero - 7 cm La chuleta tiene una forma ovalada y plana, y en el lado del hueso costal es cóncava.

Escalope cortado de la pulpa de las partes dorsal y lumbar en forma de dos rebanadas de aproximadamente el mismo tamaño y peso, de 1 a 1,5 cm de espesor.

chuleta de ternera - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 2 a 3 cm de espesor, preparado a partir de la pulpa de la parte posterior de la pelvis.

Lomo de cerdo se produce envasado, en porciones de 250 g, y cordero - 125 g.

Productos semiacabados de tamaño pequeño de cerdo(kebab, carne para barbacoa, goulash, asado, estofado) y cordero (kebab, carne para barbacoa, estofado, juego de sopa) se diferencian de los productos de carne de vacuno semielaborados del mismo nombre principalmente en el tipo de carne. Además, no se agrega tocino a una porción de brochetas de cerdo y cordero, por lo que contiene un poco más de carne (115 g) y cebollas (10 g); en una porción de goulash de cerdo, 2 veces (es decir, hasta un 20%) más grasa; en el estofado de cordero, la masa de las piezas es menor (20-30 g), así como menos grasa (hasta un 15%) y huesos (hasta un 20%).

Producen productos semiacabados de tamaño pequeño en porciones de varios pesos (g): goulash y asado: 125, 250 y 500 cada uno; carne para barbacoa - 250 y 500 cada una; juego de guiso y sopa - 500 y 1000 cada uno.

Productos semiacabados de gran tamaño de cerdo, cordero y ternera.

Productos de cerdo semielaborados deshuesados Se elaboran dos tipos: para chuletas al natural (a partir de la pulpa del lomo con un espesor de grasa subcutánea no superior a 1 cm) y de cerdo para guisar (trozos de pulpa del cuello).

Cordero semiacabado deshuesado se preparan a partir de la pulpa de los cortes de la cadera, dorso-escapular (excepto el cuello y la falda) y lumbar (excepto la falda) con una capa de grasa subcutánea de no más de 1 cm.

Hecho de ternera lechera lomo(pulpa de las partes dorsal y lumbar con huesos costales) y falda(parte costal sin esternón y sin parte rugosa del flanco).

Los productos semielaborados deshuesados ​​de cerdo y cordero se producen en pesos envasados ​​de 250 y 500 gy peso indefinido - de 250 a 500 g Los productos semielaborados de ternera son solo de peso indefinido.

Chuleta de carne de cerdo y cordero hecho de las mismas partes que la carne de chuleta de res.

Productos semiacabados de carne de aves. En las empresas de la industria cárnica, estos productos semielaborados se elaboran principalmente a partir de carne y despojos de pollos y gallinas en el siguiente surtido.

pollos Las canales de aficionados o las medias canales de pollo se colocan en filas en cestas de acero inoxidable, rociando cada fila con una mezcla de sal, pimienta negra y ajo picado. Luego las canastas se colocan en tinas con salmuera (agua, sal, mostaza en polvo, ácido acético) y se dejan por un día a una temperatura 2– 4 °C. Los pollos se venden sin salmuera.

Pollos al Tabaco– los cadáveres se plastifican, se golpean para aflojar los tejidos y se frotan con una mezcla de sal, pimienta negra, ajo picado y mostaza.

Filete de pollo - los músculos pectorales son blancos, de forma ovalada, con una película superficial, sin piel.

Pierna de pollo - parte de la canal, incluidos el fémur y la tibia con los músculos y la piel adyacentes.

al conjunto para el caldo incluye partes dorso-escapulares y lumbosacras sin pulmones y riñones, alas, piel y huesos de la parte del pecho, recortes del procesamiento de filetes.

Tan enojado - cabezas procesadas con la adición de patas hasta un 40%.

Listo para guiso– estómagos y corazones, alas y cuellos en igual número.

juego de gelatina - cabezas (hasta un 40%), cuellos, alas, corazones, estómagos y patas en cantidades aproximadamente iguales.

Los pollos aficionados, los pollos de tabaco se venden a granel, el filete de pollo y las piernas de pollo, por regla general, en porciones envasadas de varios pesos, de 250 a 1000 g; juegos - en porciones de cierto peso - 500 o 1000 g.

Productos semielaborados picados

Las materias primas para la preparación de productos semiacabados picados son carne picada de chuleta o carne recortada, grasa, pan de trigo de harina del más alto y primer grado, sal, pimienta, cebolla; los huevos se añaden a algunos tipos de productos. Para los productos de empanado, use pan rallado.

Los productos semiacabados picados incluyen chuletas, escalopes, bistecs y albóndigas.

chuletas de moscú preparado a partir de carne molida (50%) con la adición de grasa, pan de trigo, sal, pimienta, cebolla. Son redondos, con un peso de 50 y 100 g. albondigas amateur, a diferencia de Moscú, contienen más carne molida (60%) y, además, se les agregan huevos. Son de forma ovalada, con un extremo puntiagudo, con un peso de 75 g.

Chuletas de Kyiv contienen un 50% de carne picada de cerdo, tienen forma redonda y un peso de 50 g.

chuletas caseras se elaboran con carne de cerdo y ternera molida a partes iguales (30,6% cada una), de forma redonda, con un peso de 50 y 100 g.

chuletas escolares preparado a partir de carne molida de res y cerdo con la adición de leche desnatada en polvo. Tienen un alto valor nutricional, ya que contienen una mayor cantidad de proteínas.

Chuletas de carne y verduras de la carne de chuleta de ternera hay dos tipos. La receta de un tipo de chuletas, además de la carne, incluye arroz hervido o cebada perlada, proteína de soja, huevos, cebollas, pimienta negra molida.

En chuletas de otro tipo, se agrega puré de papas en lugar de cereales hervidos. La forma de las chuletas es aplanada redonda, peso - 50 o 100 g Se producen refrigeradas o congeladas, con un peso de 500 g (10 y 5 piezas cada una).

Schnitzel Moscú elaborado con carne de chuleta de ternera (71%), carne de cerdo desgrasada (16%) con la adición de pan rallado, pimienta negra molida y sal. Para el escalope de res y cerdo, se utiliza carne de los tipos correspondientes. Se agregan más huevos al schnitzel que a las chuletas. La forma del escalope es ovalada, peso: 50 y 100 g.

bistecs en a diferencia de las chuletas y los escalopes, se preparan sin pan ni huevos. El bistec de ternera se prepara a partir de chuletas de ternera con la adición de tocino finamente picado, sal y pimienta negra o blanca molida. En lugar de tocino, se agrega carne de cerdo al bistec de la ciudad. La forma de los bistecs es redonda, peso - 75 y 100 g, o en forma de briquetas rectangulares, peso - 250 g.

Producen escalopes y bistecs refrigerados y congelados.

La industria cárnica produce albóndigas Ostankino, Kyiv, así como Children's y Leningrad (para niños en edad preescolar y escolar). Las albóndigas suelen ser esféricas, con menos frecuencia esféricas alargadas o cilíndricas. Peso medio 1 ud. - 7–9 g congelados.

Albóndigas Ostankino preparado a partir de carne de res de primer grado con la adición de grasa de res (5%), recortes de tocino (3%), cebolla, sal y pimienta negra molida. Tienen carne picada de color oscuro y un pronunciado sabor a cebolla.

albondigas de kiev - de carne de res de 1er grado (38%), carne de cerdo semigrasa (15%) y carrillera o guarniciones de cerdo (27%) con la adición de las mismas especias que en las albóndigas Ostankinsky, pero con menos cebolla.

albondigas bebes - de chuleta de ternera (54%) y carne de cerdo (30%), sémola (10%) con la adición de leche entera en polvo (4%), cebolla (2%), pimienta de Jamaica molida y sal.

Albóndigas de Leningrado en a diferencia de Children's, contienen 2 veces menos carne de chuleta de res y leche en polvo, pero un poco más de carne de cerdo (40%). Agregan huevos o melange (3%), cebolla (8%), pimienta de Jamaica molida y arroz hervido (20%) en lugar de sémola.

Las albóndigas congeladas se envasan en envases de cartón de 300, 350 y 500 g.

Otros tipos de productos cárnicos semielaborados

Estos incluyen zrazy, quenelles, carne picada y albóndigas.

loco - productos de ternera picada rellenos de huevos picados, cebolla frita y pan rallado. Zrazami da una forma ovalada, ligeramente aplanada. Peso 1 ud. -100 gramos.

Kneli dependiendo del tipo de carne, hay carne de res, ternera y pollo. Además de la carne finamente picada, incluyen puré de arroz hervido, leche, huevos y sal. Las quenelles tienen una textura untable. Se producen envasados, con un peso de 150 G. Las quenelles se recomiendan para la alimentación dietética y infantil.

Carne picada se producen en las empresas de la industria cárnica de los siguientes tipos.

Carne de res: de carne de res de segundo grado con un contenido de hasta el 20% de tejido conectivo.

Carne de cerdo: de carne de cerdo negrita que contiene tejido adiposo del 30 al 50%.

Hecho en casa: de carne de res de 2 ° grado y cerdo en negrita en cantidades iguales.

Especial - de negrita de cerdo (50%), chuleta de ternera o ternera de 2º grado (20%) y proteína de soja hidratada (30%).

Carne picada para bistecs Especial - de carne de res chuleta o res cortada de 2° grado (65%), tocino (15%), proteína de soya hidratada (20%).

La carne picada se produce refrigerada, con menos frecuencia congelada, en forma de barras rectangulares que pesan 250 y 500 g, envasadas en pergamino, bajo pergamino, lámina laminada, película de polietileno.

empanadillas - productos elaborados con masa sin levadura rellenos de carne picada, que tienen forma de semicírculo. Peso 1 ud. - 12g.

La producción de dumplings consta de los siguientes procesos: amasado de la masa; preparación de carne picada; moldeado de albóndigas en máquinas automáticas, congelación de albóndigas a temperaturas de -18 a -23 ° C; envasarlos en cajas de cartón de 350, 500 y 1000 g, seguido de su envasado en cajas de cartón o papel grueso.

Kufta en Moscú tiene la forma de un cilindro bajo. Para su preparación se utilizan carne de res picada de primera calidad (55%) y cerdo graso (34%), así como arroz, huevos o melange, cebolla, sal y pimienta negra molida. Peso 1 ud. - 30–36 g Kyufta se envasa en cajas de cartón de 500 g.

Requisitos para la calidad de los productos semiacabados.

La calidad de los productos semielaborados está determinada por su forma, apariencia, consistencia y olor de acuerdo con los requisitos de la norma.

La forma de todos los productos semielaborados es correcta y característica de su apariencia. La superficie de los productos semielaborados naturales no tiene viento, está ligeramente húmeda, pero no pegajosa, los bordes son uniformes, sin cortes profundos en el tejido muscular, sin tendones ni películas superficiales rugosas. En los productos semiacabados de cerdo y cordero, la capa de grasa subcutánea no supera 1 cm El color del tejido muscular y la grasa, característico de la carne benigna de cierto tipo. La superficie de los productos semiacabados empanados y picados es de color amarillo claro a marrón claro, cubierta uniformemente con pan rallado.

La consistencia de los productos semiacabados naturales y empanados es elástica, densa; picado - homogéneo, sin tendones, cartílago, huesos triturados, trozos de grasa y pan.

El olor de los productos semiacabados es inherente a la carne fresca, sin signos de deterioro; productos semiacabados picados, con aroma a cebolla y especias.

En la carne de chuleta de res, el contenido de tejido adiposo no es más del 10%, conectivo, no más del 10%, y de cerdo, cordero y ternera lechera, no más del 15 y 5%, respectivamente.

La cantidad de humedad en los productos semiacabados picados es del 62 al 72%, el pan, del 18 al 21% y la sal, del 0,9 al 1,5%.

La desviación de la masa de las porciones individuales de productos semielaborados naturales y empanados no debe exceder de ± 3%, picados ± 5%; No se permite la desviación de la masa de 10 porciones de la establecida.

No se permiten productos semiacabados deformados y contaminados, con una superficie muy húmeda, empanado rezagado, olores de descomposición: putrefacción, agrio, mohoso, así como con la presencia de películas de conexión por encima de las normas permitidas, tendones, cartílago y huesos triturados. rebaja.

Los productos semiacabados congelados (bolas de masa hervida, albóndigas, kyufta en Moscú) también deben tener la forma correcta, característica de su tipo, con una superficie seca, no pegados en grumos. En las albóndigas, los bordes de la masa están bien sellados, la carne picada no sobresale, el grosor de la masa no supera los 2 mm y en la unión de los bordes: 2,5 mm. El contenido de carne picada en albóndigas es de al menos 53%, en albóndigas - 80%, en kufta en Moscú - 89%; sal - respectivamente, no más de 1.7; 1,5 y 2%.

La temperatura en el espesor de los productos semiacabados refrigerados que se ponen a la venta no debe ser inferior a 0 ni superior a 8 ° С, y congelados, no superior a - 10 ° С.

Después de la cocción, la carne picada es jugosa, su sabor es agradable, el olor es con el aroma de las especias. En las albóndigas preparadas, la cáscara de la masa no se rompe.

No se permite la venta de productos con sabores y olores extraños, descongelados, deformados y pegados en grumos.

Envasado, etiquetado y almacenamiento de productos semiacabados

Los productos semielaborados naturales, empanados y troceados se envasan en cajas de madera. Cada caja debe contener no más de 4 insertos. Peso bruto de la caja - hasta 20 kg.

Los productos semielaborados naturales, empanados y picados refrigerados se colocan en revestimientos en 1 fila sin envolver; natural y empanado, con una ligera pendiente, de modo que un producto semielaborado quede debajo del otro, y picado, plano, sin imponer un producto sobre otro. Los productos semielaborados de tamaño pequeño se envuelven previamente en celofán o en una envoltura de plástico.

En cada caja se coloca una etiqueta que indica el nombre del fabricante y del producto semielaborado, el peso neto del producto, el número de piezas, el precio, la fecha y hora de fabricación, la vida útil, el nombre o número de el empaquetador, el número estándar.

Los productos semiacabados deshuesados ​​de gran tamaño se envasan en bolsas de película de polietileno, que se sujetan con grapas metálicas o se sellan con calor. Además, para el envasado se utilizan bandejas fabricadas con materiales poliméricos envueltos con una película de polietileno termorretráctil. Para un almacenamiento más prolongado, los productos semiacabados deshuesados ​​se envasan al vacío en bolsas de polímero hechas de película Poviden con grapas de aluminio aplicadas.

Cada unidad de embalaje debe estar marcada con tinta indeleble o se debe insertar una etiqueta con el marcado debajo del paquete.

Al empacar un producto semielaborado de masa indeterminada, el recibo debe indicar: el nombre del producto semielaborado; precio de venta al público 1 kg; peso actual; precio de la porción.

Además, se inserta o pega una etiqueta con las marcas habituales en cada paquete.

Los escalopes congelados se envasan en porciones de 300 g (3 o 6 piezas) y los filetes, 500 g (5 piezas) en los mismos materiales de envasado que los productos semiacabados de gran tamaño.

Almacene los productos cárnicos semiacabados refrigerados en un almacén en cámaras limpias, bien ventiladas y refrigeradas a una temperatura no inferior a 0 °C ni superior a 8 °C. Vida útil de los productos semielaborados desde la fecha de fabricación hasta la venta (en horas): carne de res y cordero natural de gran tamaño - 48, cerdo natural en porciones y de gran tamaño - 36, tamaño pequeño natural - 18, empanado - 24, picado - 14, carne picada - 12.

Los productos semiacabados naturales, envasados ​​en películas de polímero al vacío, a una temperatura de 0 a 4 ° C se almacenan durante más tiempo: desde cerdo, hasta 7 días, desde ternera y cordero, hasta 5 días.

Los productos semiacabados congelados a temperaturas inferiores a -5 ° C se almacenan hasta 48 horas, y a una temperatura de 0 a 4 ° C se pueden almacenar solo durante 24 horas.

Concentrados de alimentos cárnicos

Los concentrados de alimentos cárnicos son productos cárnicos preprocesados ​​y destinados a la preparación rápida de varios platos. Estos incluyen carne liofilizada y cubitos de caldo de carne.

carne liofilizada se producen a partir de varios tipos de carne refrigerada: carne de res, cordero y cerdo sin grasa de primera calidad.

La esencia de este método de secado es la siguiente. La carne cruda o hervida, troceada en pequeños trozos, también en forma de carne picada, se congela en congeladores rápidos y se coloca inmediatamente en cámaras de vacío, donde se deshidrata. El contenido de humedad de la carne no debe ser superior al 5%.

La carne liofilizada se utiliza para cocinar primeros y segundos platos. Previamente, se vierte 1 parte (en peso) de carne seca con 4 partes de agua o solución de cloruro de sodio al 1% y se mantiene durante 15–

20 minutos. Las propiedades (color, sabor, aroma, contenido vitamínico de la carne reconstituida) están bien conservadas.

Esta carne se envasa al vacío en bolsas de film polimérico, con un peso de 150 g, lo que corresponde a 600 g de carne cruda. La carne liofilizada se almacena en cuartos secos con una humedad relativa no superior al 70% a una temperatura no superior a 25°C hasta por 12 meses.

Cubos de caldo de carne elaborado a base de caldo concentrado de carne, hidrolizado de carne, grasa, extracto vegetal, sal y nuez moscada.

El caldo de carne se obtiene por evaporación de caldo de carne salado precocido.

El hidrolizado de carne se prepara a partir de carne picada tratada con ácido clorhídrico. La masa resultante se filtra, se neutraliza con bicarbonato de sodio y se evapora.

Se elabora una mezcla a base de caldo concentrado, hidrolizado de carne, sal y extracto vegetal, que se seca. Luego se agrega grasa derretida y nuez moscada a la mezcla, la masa se forma en cubos de 4 g cada uno, se envasa en pergamino o papel de aluminio, en el que se pega una etiqueta. Para preparar un vaso de caldo (250 ml), se necesita 1 cubito de caldo.

Los cubitos de caldo se almacenan en habitaciones secas con una humedad relativa del aire no superior al 75 % a una temperatura de 12 a 20 °C durante un máximo de 4 meses.

Carne enlatada.

De los más de 100 tipos de alimentos enlatados, las empresas de procesamiento de carne producen principalmente los productos que requieren menos mano de obra, por ejemplo, carne enlatada "carne guisada".

La gama de los principales tipos de conservas incluye terrones naturales, carne picada, jamón, vísceras, carnes y verduras, aves, conservas de carne para niños y alimentos dietéticos, así como nuevos tipos de conservas de carne.

La carne enlatada se clasifica según el tipo de materia prima, la naturaleza del procesamiento, la composición, la temperatura del tratamiento térmico, el propósito, el método de consumo.

Según el tipo de materias primas utilizadas para la producción de alimentos enlatados, se dividen en carne: carne de res, cordero, cerdo, ternera, carne de cerdo y otros animales, aves, despojos; y carne y verdura - de carne cruda con pasta, legumbres, verduras.

De acuerdo con la naturaleza del procesamiento de las materias primas, los alimentos enlatados pueden ser sin salazón preliminar de las materias primas, con envejecimiento de las materias primas saladas, a partir de materias primas sin moler, trituradas (sin inclusiones de trozos de carne y grasa, con la inclusión de trozos de tocino), materias primas homogéneas finamente molidas, con tratamiento térmico previo (escaldar, hervir, freír) y sin él.

Por composición, los alimentos enlatados se distinguen en jugo natural, con la adición de solo sal y especias, con salsas: tomate, pimienta blanca y otros, en gelatina o salsa gelificante.

Según el modo de tratamiento térmico, los alimentos enlatados se dividen en esterilizados a temperaturas superiores a 100°C (sin restricción o con restricción de condiciones de almacenamiento) y tratados térmicamente a temperaturas de hasta 100°C (con restricción de condiciones de almacenamiento).

Según la finalidad, existen conservas de snacks, lunches (primero y segundo plato junto con guarnición) y semielaborados de uso combinado (dietético e infantil).

Los alimentos enlatados pueden consumirse sin tratamiento térmico previo y en estado calentado.

Conservas naturales en trozos. Estos incluyen goulash de carne de res enlatada (cordero), carne de res guisada (cordero, cerdo), carne frita, carne en salsa blanca, carne de res hervida en su propio jugo.

El goulash de ternera enlatado (cordero) está hecho de piezas que pesan 25 ... 30 g de carne de ternera frita (cordero), envasada en frascos y rellena con salsa de tomate.

Para la producción de alimentos enlatados "Estofado de carne de res (cordero, cerdo)" se utiliza carne de res de las categorías I y II (carne de res estofada de los grados más altos y primeros), cordero de las categorías I y II (cordero estofado de los grados más altos y primeros) , carne de cerdo de las categorías II y IV y carne dorada (cerdo estofado); grasa cruda o grasa derretida (res, cerdo, cordero), así como cebolla, sal, pimienta, laurel. La materia prima se corta en trozos que pesan 50 ... 120 g, cuando se usan latas No. 14, con un peso de hasta 200 G. Las materias primas cárnicas no se someten a tratamiento térmico antes del corte en porciones.

La carne enlatada "carne frita" está hecha de piezas que pesan 50 ... 60 g de carne de res frita, se colocan en frascos con la adición de cebollas fritas y se vierten con salsa extraída durante el asado de la carne. La carne enlatada en salsa blanca está hecha de carne de res blanqueada y salsa blanca.

La comida enlatada "Carne de res hervida en su propio jugo" está hecha de piezas que pesan 50...70 g de carne recortada, hervida en calderas en su propio jugo con la adición de grasa, sal, especias, caldo concentrado.

Comida enlatada picada. Estos incluyen alimentos enlatados "Carne triturada", así como carne de salchicha enlatada: "Salchicha de cerdo picada", "Jamón picado de salchicha picada", "Carne picada de aficionados", "Carne picada de salchicha separada".

La "Carne triturada" enlatada se produce a partir de carne de res picada con la adición de materias primas que contienen colágeno, cebollas, sal y especias.

La carne enlatada también incluye salchichas con repollo, salchichas en salsa de tomate, salchichas en grasa de cerdo, salchichas en caldo.

Las salchichas picadas consisten en 40% de carne de res, 60% de cerdo con la adición de 11% de hielo a la masa de carne picada, nitrito de sodio, sal, azúcar y especias.

La carne picada para carnes enlatadas se prepara básicamente de la misma manera que la carne picada para las salchichas hervidas correspondientes. Para la fabricación de carne picada, se utiliza carne de animales jóvenes (parte delantera) con un alto contenido de tejido conectivo, cuando se calienta, el colágeno forma glutina, que retiene la humedad. La grasa en las materias primas no debe ser superior al 30%. Al porcionar, se colocan círculos de pergamino en el fondo y debajo de la tapa de las latas, lo que reduce el contacto del producto con la lata.

Jamón enlatado. Estos incluyen "Jamón Delicioso" enlatado, "Jamón Esterilizado", "Desayuno Turístico", "Rebanadas de Tocino Ahumado Pasteurizado", "Jamón Picado", "Tocino Picado" y "Jamón Pasteurizado".

La carne cruda se somete a salazón con nitrito y curado en salazón. En la elaboración de las conservas "Jamón Delicioso" y "Jamón Pasteurizado", se ahúman partes de las canales, después del envejecimiento en salazón, se separan los huesos, se hierve la carne en moldes, se enfría y se trocea en tarros. Para otros alimentos enlatados, la carne deshuesada, después de madurar en salazón, se hierve en moldes, se enfría y se trocea en tarros.

La carne cruda para alimentos enlatados "Desayuno de un turista" se tritura en la parte superior en trozos que pesan 30 ... 70 g, se mezclan en una batidora con sal, se agrega una solución de nitrito al 2,5%. Después de la salazón, la carne se deja madurar durante 2...4 días a una temperatura de 2...4°C, luego se mezcla con especias (pimienta roja y negra molida, azúcar) y materias primas adhesivas en una batidora. La masa de relleno preparada se divide en porciones.

Los alimentos enlatados son pasteurizados (“Jamón Delicioso”, “Jamón Pasteurizado”, “Jamón Picado”, “Lonchas de Tocino Pasteurizado Ahumado”) o esterilizados (“Desayuno Turista”, “Tocino Picado”, “Jamón Esterilizado”).

El jamón enlatado se elabora principalmente con carne de cerdo. La comida enlatada "Desayuno Turístico" está hecha de carne de cerdo, ternera o cordero. En la producción de carne de jamón en conserva pasteurizada, las materias primas están sujetas a requisitos más estrictos en cuanto a indicadores sanitarios e higiénicos y tecnológicos.

La comida enlatada "Gachas de avena con carne" está hecha de arroz, mijo, trigo sarraceno, cebada perlada o cebada con carne de res, cordero o cerdo (hasta el 37% de la masa).

Carne de ave enlatada. Estos incluyen alimentos enlatados en su propio jugo, gelatina, salsa de crema agria.

La carne de ave en conserva en su propio jugo se produce a partir de canales de pollos, pollos para asar, patos, patitos, pavos, gansos eviscerados, refrigerados o congelados de la categoría II con una vida útil no superior a 3 meses, y que tampoco correspondan a la categoría II en términos de calidad de procesamiento. No se utilizan canales de aves que hayan sido congeladas dos veces y que tengan tejido muscular o grasa descoloridos. Las canales se lavan, se cortan en 4 (pollos) u 8 (pavos) partes, que se colocan en frascos con la adición de zanahorias o raíz blanca, sal y especias.

Dependiendo de las materias primas utilizadas se elaboran conservas “Carne de pollo (pollos, patos, pavos, ocas) en su propio jugo”.

La carne de ave enlatada en su propio jugo se caracteriza por un alto valor nutritivo. La fracción de masa del proteína 12...17 %, la grasa - 16...24 %.

La carne de ave enlatada en gelatina está hecha de canales de ave escaldadas en agua hirviendo. Dependiendo de las materias primas utilizadas se elaboran conservas “Carne de pollos de engorde (pollos) en gelatina”, “Guiso de pollo en gelatina”.

Para el alimento enlatado “Carne de broilers (pollos) en gelatina” se utilizan músculos pectorales y de piernas sin huesos y sin piel (91,37%); "Guiso de pollo en gelatina": alas, parte dorsal picada del esqueleto, cuello, pequeños trozos de carne y piel. El caldo para verter (6,59%) se hierve de los huesos restantes, las patas con la adición de gelatina (1,14%).

La carne de pollo enlatada en salsa de crema agria está hecha de carne de pollo frita con la adición de salsa de crema agria.

Conservas de carne para niños y alimentos dietéticos. Se producen a partir de materias primas cárnicas respetuosas con el medio ambiente obtenidas de animales jóvenes de granja y aves de corral criados en granjas especializadas sin el uso de estimulantes del crecimiento, medicamentos hormonales, pesticidas, antibióticos para piensos y otros aditivos. La calidad de las materias primas debe cumplir con los requisitos especiales de la documentación reglamentaria.

Las conservas para alimentación infantil, productos con buenas propiedades organolépticas y alta digestibilidad, se producen utilizando nuevas tecnologías sin conservantes ni colorantes. Los alimentos enlatados para bebés y alimentos dietéticos se producen de acuerdo con requisitos especiales para la documentación reglamentaria.

Una proporción equilibrada de los componentes del producto debe proporcionar al cuerpo del niño las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y otros micronutrientes esenciales necesarios, según las necesidades de la edad, la dieta o las tareas de nutrición preventiva.

La carne enlatada para alimentos para bebés, según el propósito, se divide en dos grupos:

Para la nutrición de niños sanos;

Para alimentos dietéticos.

Según el grado de molienda de las materias primas para la alimentación de los niños, se producen tres tipos de conservas:

Homogeneizado - para niños mayores de 5 meses;

Puré: para niños mayores de 7 meses;

Molido grueso: para niños mayores de 9 meses.

La carne enlatada para alimentos para bebés también se divide en los grupos A y B.

Alimentos enlatados del grupo A - fracción de masa (%): materias primas de carne recortada - no menos de 55, incluidos los despojos recortados de la categoría I - no más de 30, aceite o grasa de origen animal o vegetal - no más de 8, almidón o harina - no más de 3, cereales - no más de 5.

Alimentos enlatados del grupo B - fracción de masa (%): carne cruda recortada - no menos de 35, aceite o grasa de origen animal y vegetal - no más de 8, proteínas vegetales o lácteas - no más de 5, cereales - no más de 10 , componentes vegetales - no más de treinta.

El grado de molienda de las materias primas depende del propósito de los alimentos enlatados. El tamaño de las partículas debe ser (mm, no más) para niños de 6 ... 7 meses y niños enfermos: 0,8 ("Bebé", "Bebé", "Cheburashka", "Krepysh", etc.); 8 ... 9 meses - 0.8 ... 1.5 ("Lengua", "Puré de carne", "Winnie the Pooh", etc.); 10 ... 18 meses - 2 ... 3 ("Sopa de puré de pollo", "Caballo jorobado", etc.). En los alimentos enlatados (excepto molido grueso y en puré) para niños menores de 3 años, se eliminan las sustancias extractivas.

Subproductos enlatados. Estos incluyen paté enlatado, de lenguas, corazones, hígado, riñones.

Paté "Hígado", "Moskovsky", "Arktika", "Dieta" y otros alimentos enlatados contienen masa de paté, que incluye 40...50% de hígado escaldado o frito, 15...30% de grasa (grasa de cerdo derretida, tocino o mantequilla), cebollas fritas, sal, especias. Las materias primas de algunos patés enlatados pueden incluir sesos blanqueados, leche en polvo, yema de huevo, carne de cerdo frita, testículos y ovarios.

En la elaboración de patés, los subproductos carnosos se escaldan, la carne y los despojos de los huesos se hierven, se separan de los huesos y cartílagos, luego se trituran en un cortador, se agrega el caldo liberado durante el escaldado, las cebollas fritas, la sal de mesa, las especias y otros ingredientes. Según la receta del producto, la masa de paté se pasa por un molino coloidal u otras máquinas de trituración fina e inmediatamente se porciona, enrolla y esteriliza.

La industria produce alimentos enlatados a partir de lenguas de res, cordero, cerdo "Lenguas en gelatina", "Lenguas en su propio jugo", "Lenguas hervidas en gelatina". En la producción de alimentos enlatados "Lenguas en gelatina" y "Lenguas en su propio jugo", las lenguas se someten previamente a la salazón con nitrito; se porcionan en tarros en lonchas, trozos y enteros.

El corazón de res enlatado (cerdo, cordero) está hecho de corazón crudo, empanado con harina, con la adición de sal, grasa, zanahorias, cebollas y pimientos.

La comida enlatada "Hígado (ternera, cordero, cerdo)" en su propio jugo" está hecha de hígado crudo, empanado con harina, con la adición de sal, grasa, pimienta, zanahorias fritas y cebollas.

Los "riñones en salsa de tomate" enlatados están hechos de riñones de res, cordero o cerdo, fritos en grasa ósea, apilados en rodajas en frascos y rellenos con salsa de tomate.

La carne y las vísceras en conserva tienen un alto valor nutritivo y energético y son fuente de proteínas y grasas animales

Carnes enlatadas. Estos incluyen alimentos enlatados "Frijoles (guisantes, lentejas) con carne de res (carne de cordero, cerdo)", "Solyanka con carne", "Gachas de avena con carne", etc.

Las materias primas para las conservas de carne y verduras son carne de res, cordero, cerdo o carne picada, así como frijoles, guisantes, lentejas, arroz, pasta, fideos, repollo y otros productos. Los productos vegetales pueden constituir hasta el 80% de la masa de los alimentos enlatados.

Después de limpiar y lavar, los cereales se escaldan durante 8...10 minutos, las legumbres se ponen en remojo y luego se escaldan. La carne se tritura en máquinas cortadoras de carne o tapas, luego se mezcla con materias primas vegetales, especias y sal.

Los frijoles enlatados (guisantes, lentejas) con carne de res (cordero, cerdo) están hechos del tipo correspondiente de carne y legumbres. La sal, la cebolla y la grasa cruda se colocan en el frasco, luego las legumbres y la carne cruda, que se vierten con caldo de huesos y recortes de carne.

La Solyanka enlatada con carne está hecha de recortes de cerdo fritos, repollo guisado y salsa obtenida del asado de recortes de cerdo.

Carne de ave enlatada: Filete de pollo y ganso y estofado en gelatina, Pato en su jugo, Pollo en gelatina, Ganso con col, gachas de trigo sarraceno, arroz, Menudencias de ganso en salsa de tomate, Pollo hervido, Pollo con fideos, fideos, pasta.

Conservas para bebés y alimentos dietéticos diseñado para niños de tres a ocho meses. Deben contener una gran cantidad de proteínas completas, una cantidad suficiente y en la proporción óptima de aminoácidos esenciales, minerales con una proporción óptima de calcio y fósforo, una pequeña cantidad de sal, una cantidad óptima de grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados en relación a las proteínas, un conjunto suficiente de vitaminas.

El equilibrio de los alimentos enlatados en términos de composición de aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales se logra agregando carne de res joven, ternera, carne de pollo, hígado de res y lenguas de mantequilla refinada y aceites vegetales, así como leche entera y en polvo. Para mejorar el sabor se le añade cebolla frita y extractos de especias (perejil, apio, cebolla). El almidón se utiliza para evitar la deslaminación de los alimentos enlatados durante el almacenamiento.

La carne cruda se escalda, se muele al ras, se mezcla en una mezcladora al vacío, se procesa en un molino coloidal u homogeneizador, se calienta a 75-80 ° C, se envasa en frascos, se sella, se esteriliza y se enfría.

Para niños de 5 a 7 meses se elaboran conservas homogeneizadas (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) con un tamaño de partícula de 0,15 a 0,2 milímetros. Para niños de 9 a 12 meses, los alimentos enlatados se preparan con partículas gruesas (1,5 a 3 mm) (Lengua, Butuz).

grasa enlatada producido a partir de guisantes, frijoles, lentejas con la adición de tocino o grasa derretida. La masa se vierte con caldo o salsa de tomate.

Tabla 1 - La composición química y el valor energético de los alimentos enlatados más comunes se muestran en la siguiente tabla

comida enlatada	Fracción de masa, %					Energía valor de 100 gramos,
agua	ardillas	grasas	carbohidratos	ceniza
Estofado de carne	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
estofado de cordero	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Estofado de cerdo	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Estofado de res	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Paté de hígado.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
carne de res hervida	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Lengua de res. en gelatina	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
paté de carne	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
papilla griega. con carne de res	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Vale"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Bebé"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Lengua"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Para el cuerpo humano, la carne enlatada es una fuente importante de grasas y proteínas. Poseen buena digestibilidad, ya que contienen aminoácidos esenciales, sus proteínas están preparadas para la acción de los sistemas enzimáticos del cuerpo humano. Los alimentos enlatados con un alto contenido de sólidos tienen el valor energético más alto: cerdo estofado, cordero estofado, estofado de ternera, paté de hígado, ternera hervida, gachas de trigo sarraceno con ternera (hígado), lenguas en gelatina.

Defectos en la carne enlatada.

Los defectos externos de un metal pueden incluir: óxido; deformación, manchas; payasadas y bombardeos.

Óxido: manchas de color marrón rojizo en la superficie de la lata. Aparece con un secado deficiente de las latas o cuando se almacenan en un cuarto húmedo. El óxido no afecta la calidad del contenido, pero con el almacenamiento adicional, la hermeticidad del frasco puede romperse y el producto puede deteriorarse. Para evitar la oxidación, los frascos se cubren con vaselina técnica o barniz.

Deformación: una abolladura en el banco debido a un manejo descuidado. Las latas con abolladuras menores se consideran estándar. Los bancos con una arruga en la costura longitudinal o puesta del sol no se pueden almacenar, ya que se puede romper la estanqueidad.

Manchas: hay activas (el caldo sale del frasco), pasivas (los frascos están sucios). Si las manchas están activas, entonces el producto se considera no estándar y no se permite su venta.Los bancos con manchas pasivas deben lavarse; el producto en tal frasco es de buena calidad.

Khlopusha - hinchazón de la tapa o frasco. Si presiona la tapa, la parte inferior se hincha (y viceversa) y se escucha un chasquido (de ahí el nombre del defecto). Este defecto aparece cuando hay un exceso de aire en el banco, pero también puede haber una etapa inicial de bombardeo. El tema de la posibilidad de vender alimentos enlatados lo decide la inspección sanitaria luego de un estudio microbiológico.

Bombardeo: hinchazón de las tapas y fondos de las latas como resultado de la formación o expansión de gases en la lata. A cierta presión en el interior, la jarra puede reventar (romperse).

El bombardeo físico aparece durante el almacenamiento a altas temperaturas, debido al sobrellenado del frasco con el contenido o al congelamiento durante el almacenamiento. Los párpados se pueden soltar después de lo cual no se hinchan. El producto se puede utilizar. Y este bombardeo a veces se llama falso.

El bombardeo químico se forma cuando los ácidos del producto interactúan con el metal de la lata, como resultado de lo cual se libera hidrógeno que hace que la lata se hinche y el estaño pase al producto. El tema de la posibilidad de vender alimentos enlatados lo decide la inspección sanitaria luego de un análisis químico.

El bombardeo bacteriano es el resultado de la actividad de microorganismos formadores de gas que no fueron destruidos durante el proceso de esterilización. Los alimentos enlatados deben desecharse en un bombardeo bacteriano.

No está permitido vender alimentos enlatados en frascos perforados con "birdies", severamente deformados, con abolladuras en las costuras y óxido que haya penetrado en el frasco.

59. Condimentos, surtido, importancia en la producción de bienes (sal, ácidos alimentarios, mostaza, aromatizantes). Evaluación de la calidad, normas de consumo para la seguridad de la vida humana.

Los condimentos mejoran el sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos. Estos incluyen sal, vinagre, ácido cítrico, mostaza, rábano picante, aceitunas, aceitunas, alcaparras, etc.

Sal. Cloruro de sodio. Utilizado para consumo directo y como conservante.

Según el método de extracción, la sal se divide en los siguientes tipos:

Auto plantación (desde el fondo de los lagos salados)

Sadochnaya (de agua de mar)

Piedra (de depósitos en las entrañas de la tierra)

Caldera (de salmueras subterráneas)

Dependiendo del tamaño, la sal se divide en 4 números:

No. 0: el tamaño de los cristales es de 0,8 mm;

nº 1 - 1,2 mm;

Nº 2 - 2-2,5 mm;

Nº 3 - 4,5 mm.

Por pureza, se dividen en variedades:

Extra, más alto, primero, segundo grado.

Tipos especiales de sal: yodada, fortificada (vitamina C).

Vinagre - obtenido al diluir ácido acético a una concentración de 3-10% o al fermentar vino (vino, frutas y bayas), al fermentar cerveza (cerveza), miel, una solución débil de alcohol (de mesa), esencia de vinagre - solución al 70-80%. de ácido acético.

El vinagre de mesa debe ser transparente, incoloro, sin turbidez ni sedimentos. Su sabor es agrio, el olor es característico, sin sabores ni olores extraños. Contenido de ácido de 3 a 9%.

La esencia acética contiene 70 - 80% de ácido acético.

ácidos. Limón, manzana, leche.

El ácido cítrico es un cristal incoloro, fácilmente soluble en agua, tiene un agradable sabor agrio, inodoro.

Los condimentos incluyen mostaza de mesa, rábano picante de mesa, adjika (una mezcla de pimiento rojo molido, pimiento picante, pimienta negra, laurel, etc.), mayonesa.

Mostaza de mesa. Preparado revolviendo mostaza en polvo en agua tibia. Se agrega sal, azúcar, vinagre y aceite vegetal al gusto. Dependiendo del contenido de grasa (del 4 al 10%) y azúcar (del 7 al 16%), se producen diferentes tipos de mostaza: Mesa, Rusa, Moscú, Leningrado.

La mostaza debe ser de color amarillo (se permite un tinte marrón), consistencia homogénea y untuosa. El sabor es picante, típico de este tipo de mostaza, sin sabores ni olores extraños.

El rábano picante de mesa se prepara a partir de las raíces machacadas de una planta perenne, se le agrega vinagre, sal y azúcar. Se venden los siguientes tipos de rábano picante: rábano picante de mesa, rábano picante con remolacha (rojo), rábano picante con mayonesa.

Las aceitunas son los frutos maduros del olivo.

Las aceitunas son los frutos verdes del olivo.

Las alcaparras son los botones florales sin abrir de un arbusto espinoso.

Control de calidad.

Sal. Guarde la sal en una habitación limpia y seca con una humedad relativa no superior al 75%, ya que absorbe la humedad con mucha facilidad. Con un almacenamiento prolongado, la sal se apelmaza y se forman grumos. La sal yodada también debe protegerse de la exposición a la luz.

La calidad de la sal está determinada por parámetros organolépticos y físico-químicos. La sal debe ser blanca. En todos los grados (excepto Extra) se permite una tonalidad grisácea o amarillenta. El sabor, que se determina en una solución al 5%, debe ser salado, sin sabores extraños. No hay olor.

Vinagre. El vinagre se envasa en botellas de vidrio con una capacidad de 0,25-0,5 litros y la esencia de vinagre, en botellas de vidrio triédricas de 100 g cada una. Se adjuntan etiquetas a las botellas, que indican el nombre del producto, el contenido de ácido acético, el nombre del fabricante, el precio, etc. Almacenar en una habitación oscura. El vinagre se utiliza para encurtir y como condimento.

Mostaza La mostaza debe ser de color amarillo (se permite un tinte marrón), consistencia homogénea y untuosa. El sabor es picante, típico de este tipo de mostaza, sin sabores ni olores extraños.

La mostaza se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 100 y 125 g, se almacena en habitaciones oscuras, secas y frescas (a una temperatura que no exceda los 10 C) durante 3 meses, en habitaciones no refrigeradas, hasta 1,5 meses.

Rábano picante. El rábano picante se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 100 y 500 g. Almacenar en cuartos oscuros, secos y frescos. En cuartos refrigerados - 1.5 meses, en cuartos no refrigerados - un mes.

Aceitunas Se venden aceitunas saladas y en escabeche. El color es de negro a marrón, con un tinte púrpura, la superficie es brillante, el sabor es salado, con un agradable amargor, la textura es tierna, carnosa, sal 6-7%.

Aceitunas Tienen un color verde, una textura densa, un fuerte sabor amargo, las sales contienen 3-4%. Se venden en forma de conserva.

Alcaparras Los riñones se secan y se conservan en escabeche. Las alcaparras tienen un sabor agrio-picante y un color oliva oscuro.

La tarea de la opción número 13.

Según los documentos, la vida útil y las condiciones de almacenamiento del lote de chocolate Alenka no se violaron; cuando se abrió el contenedor, se encontró su "gris". Tus conclusiones, haz una tabla de características del chocolate (6-7 tipos).

Tabla 2 - características del chocolate

nombre de chocolate	La etiqueta y su calidad	tipo de chocolate			Tipos de defectos aceptables	Masa-sa en	Conclusión sobre la calidad.
		Postre	Con o sin adición	Con o sin relleno
Alenka en barritas con relleno de leche		+	Arañazos en azulejos	100	La superficie es lisa, mate, sin roturas ni grietas. Permitido para la venta.
Alenka con avellanas y pasas	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	Chips de chocolate	100	La superficie es lisa, mate, con importantes fracturas y grietas. Permitido para la venta.
Alenka con relleno de leche y cereales	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	Daño de polilla de chocolate	60	Desagradable y no característico del sabor y olor del chocolate. No permitido para la venta
Alenka en palos	La integridad de la etiqueta no está rota.	+	flor de grasa	100	Hay una placa en el azulejo. No permitido para la venta
Alenka poroso	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	burbujas	100	La forma es correcta sin defectos en forma de tejas. La superficie es lisa, la estructura es porosa, la fractura es celular. Se permite la venta.
Alenka mucha leche	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	flor de azúcar	100	Hay cristales de azúcar en forma de pequeñas manchas blancas en la superficie del chocolate. No permitido para la venta

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La pizza semiacabada se produce en forma refrigerada y congelada de los siguientes elementos:
- embutido;
- con jamon;
- con champiñones;
- con ternera;
- surtido.
La documentación reglamentaria prevé la preparación de masa para hornear una pieza de masa. Está permitido usar pan árabe ya preparado (pitta).
Para la fabricación de pizza semiacabada, se utilizan queso, salchichas semiahumadas, jamón, champiñones, carne de res hervida, hervida ahumada o al horno ahumada, salsa de tomate, cebollas frescas, pimientos dulces, verduras.
Fracción de masa del relleno a la masa de pizza - no menos del 30%.
La pizza semiacabada se envasa en películas de plástico transparente o bolsas de plástico o cajas de cartón. La masa de una pizza es de 150 a 1500 g.
Período de validez de la pizza semiacabada a una temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - no más de 3 días;
- desde menos 18ºС - no más de 90 días.

2. Dumplings CONGELADOS "Sorpresa", "Acertijo", "Deseado", "Favorito" TU 9214-311-00419779-06 con Enmienda No. 1 (en lugar de TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni se producen congelados en el siguiente surtido:
- categoría B: "Deseable", "Favorito".
- categoría G: "Sorpresa", "Misterio".
Las recetas para albóndigas congeladas incluyen el uso de carne de res cortada de primer grado o chuleta de res, o carne de res cortada de un solo grado; carne de ave deshuesada mecánicamente o carne de cerdo recortada, semigrasa o de un solo grado; tocino o grasa cruda de res, o carne de cerdo con grasa recortada; repollo fresco; papas hervidas o secas; cebolla o seco; sal; especias o aditivos aromatizantes; harina de trigo; huevos; agua. Se permite el uso de proteínas de soja hidratadas (aislados, concentrados o harinas) en una cantidad de hasta el 5% del peso de las materias primas.
La masa de las albóndigas no está estandarizada. Pelmeni se envasan en paquetes de cartón o paquetes con un peso neto de 250 a 1000 g El rendimiento de los productos terminados es del 105%.
La documentación prevé tanto el moldeo mecanizado como el manual.
Período de validez de las albóndigas a una temperatura:
- no superior a menos 18ºС - no más de tres meses.

3. PRODUCTOS CÁRNICOS DE VACUNO SEMIELABORADOS TU 9214-345-00419779-06 con Modificaciones No. 1, 2 (en lugar de TU 9214-345-00419779-98)

Los productos cárnicos de res semielaborados se producen en estado refrigerado o congelado en la siguiente gama (38 artículos):
1. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- categoría A: lomo "Extra", ternera "Para hornear", ternera "Jubileo";
- categoría B: ternera "Casera", ternera "Para gelatina".
2. Porción deshuesada:
- categoría A: ternera "Extra", entrecot "Extra", chuletón "Extra", chuletón "Extra", langet "Extra", ternera de viento "Extra".
3. Relleno:
- categoría A: Cordones “fragantes”, cordones “Originales”.

4. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- categoría A: stroganoff de ternera "Extra", asado "Extra", azu "Extra", goulash "Extra";
- categoría B: shish kebab "Piquant".
5. Carne y hueso:
- categoría B: estofado de ternera;
- categoría D: fijado para caldo;
- categoría D: aliño de borscht de ternera.
6. Picado:
6.1. Peso (carne picada):
- categoría B: carne picada "Para relleno";
- categoría B: carne picada "Para filetes", carne picada "Para albóndigas", carne picada "Para kebab", carne picada "Para escalopes", carne picada "Para kupat";
- categoría G: carne picada "Para chuletas".
6.2. Moldeado:
- categoría B: filete "Especial", albóndigas "Campesina";
- Lyulya - kebab "Extra", escalope "Extra", kupaty "Domashnie";
- Quenelles de "Carne", Albóndigas "Favoritas", Croquetas "Tender";
- categoría G: albóndigas "Lublin", chuletas "Caza".
La tecnología propuesta para la fabricación de productos semielaborados “permite reducir las pérdidas como consecuencia del aislamiento de los músculos con una película superficial natural que conserva su forma natural.
Los productos semiacabados deshuesados ​​de tamaño grande, porcionado y de tamaño pequeño se inyectan con salmuera con una cantidad diferente de inyección de salmuera del 10% al 15% en peso de materias primas sin sal, luego se masajean o producen a partir de materias primas sin sal. Los productos semiacabados deshuesados ​​de gran tamaño y porcionado se elaboran con grageas decorativas. En la producción de productos semiacabados deshuesados ​​​​de tamaño pequeño, se utiliza la marinada (salsa) (excepto el shish kebab "Piquant"). Para los productos semiacabados en porciones (zraz), se utilizan rellenos que consisten en champiñones, cebollas, hierbas, queso, sal y mayonesa.
Para productos semielaborados picados, falda, carne sacrificada o res desmenuzada de primer o segundo grado, o de un grado, o salchichas, o chuletas de carne de res o cerdo, o carne de ave unida con piel, grasa cruda, emulsión de piel de cerdo, proteína de soja hidratada en una cantidad de hasta el 20 % en peso de materias primas, cebollas, ajo, pan, pan rallado, huevos de gallina, sal, agua, especias, aditivos alimentarios complejos, mezclas decorativas.
Para el embalaje, se utilizan materiales de embalaje poliméricos modernos.
La producción de productos semiacabados (sin sal) es: en porciones - 96,0%, piezas pequeñas - 98,0%, picadas refrigeradas - 99,5%, picadas congeladas - del 99,0% al 98,5%, carne picada - 99,5%, carne picada congelada - 98,5 %
1. Periodo de validez de los productos semielaborados deshuesados ​​de gran tamaño, incluidos los salados:
1.1. sin vacío
1.1.1. Enfriado a temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - de 2 a 3 días,
- de menos 1ºС a más 1ºС - de 5 a 7 días;
1.1.2. Congelado:
- no superior a menos 10ºС - 30 días,

1.2. usando una aspiradora
1.2.1. Enfriado a temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - de 5 a 7 días,
- de menos 1 a más 1ºС - de 10 a 15 días;
1.2.2. Congelado:

2. Período de validez de los productos semiacabados deshuesados ​​en porciones y de tamaño pequeño, incluso con salsas:
2.1. Sin usar una aspiradora:
2.1.1. Enfriado a temperatura:

- de menos 1ºС a más 1ºС - no más de 2 días;
2.1.2. Congelado
- no superior a menos 10ºС - 30 días.
2.2. usando vacío:
2.2.1. Enfriado a temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - no más de 7 días;
- de menos 2ºС a menos 1ºС - no más de 10 días.
2.2.2. Congelado:
- no superior a menos 10ºС - 30 días.
3. Periodo de validez de los productos semiacabados de carne y huesos de tamaño pequeño (sin el uso de vacío)
3.1. Enfriado a temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - no más de 1 día;
- de menos 2ºС a menos 1ºС - no más de 3 días.
3.2. Congelado:
- no superior a menos 10ºС - no más de 25 días.
4. Período de validez de la carne troceada moldeada y picada semielaborada (sin el uso de vacío)
4.1. Enfriado a temperatura:
- de 0 a 6ºС - no más de 12 horas.
4.2. Congelado:
- no superior a menos 10ºС durante no más de 30 días.
5. Período de validez de los productos semielaborados con el aditivo alimentario "Purasal Opti form SD4", envasados ​​en atmósfera modificada en bolsas multicapa de materiales de película polimérica:

El cambio 2 proporciona datos actualizados sobre la fracción de masa de carbohidratos y calorías.

4. PRODUCTOS DE CARNE DE CERDO SEMIELABORADOS TU 9214-456-00419779-03 con Modificaciones No. 1, 2, 3 (en lugar de TU 10.02.01.221-95)

Los productos cárnicos semiacabados de cerdo se producen en estado refrigerado y/o congelado.
La documentación reglamentaria incluye una amplia gama de productos porcinos semielaborados (35 artículos), que incluyen:
1. Productos cárnicos semielaborados
1.2. gran bulto
1.2.1. Sin espinas:
- categoría A: lomo de cerdo "Extra", escalope de cerdo "Extra", escalope de cerdo relleno, escalope de cerdo "Extra";
- categoría B: cuello de cerdo, cerdo "Para guisar";
- categoría B: carne de cerdo "Para freír", panceta de cerdo;
1.2.2. salado deshuesado
categoría B: carne de cerdo "Lux", carne de cerdo "Para hornear de lujo";
categoría B: cerdo “Para guisar”, falda de cerdo “Lux”, cuello de cerdo “Lux”.
1.2.3. Carne y hueso:
- categoría B: lomo de cerdo;
- categoría B: cuello de cerdo "casero".
1.2.4. Carne y huesos en salazón:
- categoría B: lomo de cerdo "Lux";
- categoría B: cuello de cerdo "Lujo casero".
Se permite producir productos semiacabados de gran tamaño (excepto el lomo de cerdo "Extra" y el cerdo "Para freír") espolvoreados con mezclas decorativas de especias.
2. Porcionado.
2.1. Sin espinas:
- categoría A: lomo de cerdo "Extra", escalope de cerdo "Extra", escalope de cerdo relleno; escalope de cerdo "Extra";
- categoría B: cuello de cerdo "Tender", cerdo de viento "Extra";
- categoría B: panceta de cerdo "Extra".
2.3. Carne y hueso:
- categoría B: chuleta natural "Extra";
- categoría B: cuello de cerdo "Para asar".
Se permite elaborar productos semiacabados porcionados (excepto lomo de cerdo “Extra”, falda de cerdo “Extra”, escalope de cerdo relleno empanado (con o sin lezon) espolvoreado con mezclas decorativas de especias, en salsa. Se utilizan dos tipos de rellenos para Escalope de Cerdo Relleno compuesto de champiñones, cebolla, hierbas, queso, mayonesa, sal.
3. Tamaño pequeño
3.1. Sin espinas:
- categoría B: asado de cerdo "Extra", goulash de cerdo "Extra";
- categoría B: kebab de cerdo "Extra".
3.2. Carne y hueso:
- categoría G: estofado de cerdo "Extra", producto semiacabado "Para gelatina".
Está permitido producir productos semielaborados de tamaño pequeño (excepto shish kebab de cerdo "Extra") en salsa.
4. picado
4.1. Peso (carne picada)
- categoría D: carne de cerdo picada "Amateur", kebab "Extra".
4.2. Moldeado
- categoría G: carne picada para kebab "Extra".
5. Productos semielaborados que contienen carne
5.1. Cortado
5.1.1. Peso:
- categoría G: carne picada para chuletas "Especial", carne picada para kupat "Dachny";
- categoría D: carne picada para albóndigas; carne picada para rollos de col "Rural".
5.1.2. Moldeado:
- categoría G: kupaty "País", chuletas "Especial".
- categoría D: albóndigas "Urban"; carne picada para rollos de col "Domashnye";
6. Relleno:
- categoría D: rollos de col "Caseros", rollos de col "Rural".
Para los productos semiacabados rellenos, la categoría se refiere al componente que contiene ingredientes cárnicos.
Para los productos semielaborados picados, se utilizan faldas, carne sacrificada o carne de cerdo semigrasa recortada, de un solo grado, carne de cerdo chuleta; grasa cruda, cebolla, repollo fresco, ajo, sémola, arroz, harina de trigo, harina varietal (avena, cebada, arroz) en una cantidad de hasta 5%, aditivos alimentarios, especias, sal, agua.
1. Periodo de validez de los productos porcinos semiacabados:
1.1. Grandes terrones deshuesados, incluso en forma de salazón, a una temperatura de:
- de 2ºС a 6ºС enfriadas a partir de materias primas de vapor sin el uso de vacío - 3 días, con el uso de vacío - 7 días;
- a partir de materias primas enfriadas sin el uso de vacío - 2 días, con el uso de vacío - 5 días;
- congelado a una temperatura no superior a -12ºС - no más de 30 días, no superior a -18ºС - no más de 90 días.
1.2. Piezas deshuesadas en porciones y de pequeño tamaño, incluidas las con salsas, a una temperatura de:
- de 2 a 6 ºС enfriado a partir de vapor y materias primas enfriadas sin el uso de vacío - 1 día, con el uso de vacío - 7 días;
- congelado a una temperatura no superior a menos 12 ºС - no más de 30 días;
- carne y huesos de vapor y materias primas enfriadas a una temperatura de 2 a 6 ºС - 1 día;
- congelado a una temperatura no superior a menos 12 ºС - no más de 25 días;
- carne picada y picada enfriada con vapor y materias primas enfriadas a una temperatura de 2 a 6 ºС - no más de 12 horas;
- congelado a una temperatura no superior a menos 12 ºС - no más de 30 días.
El Cambio No. 3 contiene nuevos datos actualizados sobre la fracción de masa de carbohidratos y calorías.
1.3. Se ha establecido la vida útil de los productos semielaborados de cerdo de gran tamaño en forma salada, picados (incluida la carne picada) con el aditivo alimentario "Pyurasal Opti Form SD4", envasados ​​en atmósfera modificada en bolsas multicapa de materiales de película polimérica. :
- a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС - no más de 15 días.

5. PRODUCTOS PICADOS SEMIELABORADOS TU 9214-485-00419779-07 (en lugar de TU 9214-485-00419779-02)

Estas condiciones técnicas se aplican a la carne picada y los productos semielaborados que contienen carne destinados a la venta en redes comerciales y de restauración.
Los productos semielaborados se producen refrigerados o congelados en la siguiente gama:
1. Productos cárnicos semiacabados:
1.1. Categoría B:
- carne picada - "Popular", "Pokrovsky", "Para toda la familia", "Urbano";
- escalopes - "Guardias", "Streletsky".
2. Productos semiacabados que contienen carne:
2.1. Categoría G:
- chuletas - "Volga", "Valdai", "Para gourmets";
- escalope - "Danilovski".
2.2. Categoría D:
- chuletas - "Bien hecho".
Para la producción de productos semielaborados, se utilizan las siguientes materias primas: carne de res desmenuzada de segundo grado o de un solo grado, o salchichas o carne de chuleta; carne de cerdo semigrasa o de un solo grado recortada, o salchichas, carne de chuleta; carne de cerdo sin grasa; carne de ave separada mecánicamente; tejido conectivo de recortes de carne de res; harina de soja hidratada texturizada; sémola; estabilizador de proteínas y carbohidratos "Polysomin - F"; pan rallado, sal; fosfatos; cebolla; ajo; especias; agua.
1. Periodo de validez de la carne picada:
1.1. Enfriado:
- a una temperatura de almacenamiento de menos 3ºС - no más de 48 horas.
1.2. Congelado:
- a una temperatura de almacenamiento no superior a menos 10ºС - no más de 30 días;
2. Vida útil de chuletas y escalopes:
2.1. Enfriado:
- a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС - no más de 12 horas;
- a una temperatura de almacenamiento de menos 5ºС - no más de 48 horas.
2.2. Congelado:
- a una temperatura de almacenamiento no superior a menos 10ºС - no más de 20 días;
- a una temperatura de almacenamiento no superior a menos 18ºС - no más de 2 meses.

6. CARNE SEMIELABORADA Y PRODUCTOS PICADOS QUE CONTIENEN CARNE TU 9214-553-00419779-2008 (en lugar de TU 9214-553-00419779-2005)

Los productos semielaborados se producen en forma refrigerada y congelada de los siguientes nombres y categorías:
1. Productos cárnicos semiacabados:
- categoría B: "Bistec picado";
- categoría G: "Filete de lomo troceado".
2. Productos semiacabados que contienen carne:
- categoría B: "chuletas de Moscú";
- categoría D: "Chuletas caseras"; "Chuletas familiares"; "Chuletas de Kyiv".
Para la elaboración de productos semiacabados, chuleta de res o carne de res desmenuzada de segundo grado, o de un solo grado, o salchicha, chuleta de cerdo o de cerdo desmenuzada, semigrasa o de un solo grado, o salchicha, tocino de salchicha o crudo grasa de res o cerdo, proteína de soya hidratada en la cantidad de 20 % (para filete de lomo picado), pan, huevos, pan rallado, ajo fresco o seco, sal, agua, pimienta negra o blanca molida.

Peso neto de productos semiacabados envasados ​​de 100 a 1000 g.
Período de validez de los productos semielaborados:
- refrigerado a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС - no más de 24 horas desde el final del proceso tecnológico;
- congelado a temperatura de almacenamiento: no más de menos 10ºС - no más de 30 días; no más alto que menos 18ºС - no más de 90 días desde el final del proceso tecnológico.

7. PRODUCTOS SEMIELABORADOS EN MASA CONGELADA TU 9214-554-00419779-08 con Modificación N° 1 (en lugar de TU 9214-5540041977-00)

La documentación técnica se ha alineado con GOST R 52675-2006 “Carne y productos semielaborados que contienen carne. Condiciones técnicas generales” y otros documentos reglamentarios.
Los productos semielaborados en la prueba se producen en el siguiente rango:
1. Productos semielaborados en masa con relleno de carne:
1.1. Categoría B:
- albóndigas: "Mesa", "ternera rusa".
1.2. Categoría B:
- albóndigas: "ruso", "cerdo ruso", "siberiano", "Taiga", "Irkutsk", "Capital";
- palos: "Rural", "Capital";
- manti: "Sur", "Caspio";
- khinkali: "Sochi", "Sujumi".
1.3. Categoría G:
- empanadillas: "barritas".
2. Productos semielaborados en masa con relleno de carne:
2.1. Categoría B:
- albóndigas de carne y patata.
2.2. Categoría G:
- albóndigas - "Campesino", "Danilov".
Para la fabricación de productos semielaborados congelados en la masa, el uso de carne de res recortada (salchicha más alta, de primer, segundo grado, grasa, de un solo grado), carne de cerdo recortada (salchicha de grasa negrita, grasa, de un solo grado) , vísceras (para albóndigas "Snacks"), cordero de un solo grado cortado, carne de ave deshuesada mecánicamente, emulsión de piel de cerdo, grasa cruda (ternera, cerdo o cordero), soja y proteínas animales hidratadas (para albóndigas Danilovskie), patatas hervidas o champiñones (para Empanadillas de Carne y Patata), cereales frescos o de arroz (para Empanadillas Campesinas, Palitos Rurales), leche de vaca, huevos, cebolla fresca o seca, ajo fresco o seco, pimienta negra o blanca molida, pimiento rojo molido, cilantro, hierbas aromáticas.
La fracción de masa del relleno (carne picada) a la masa del producto es de al menos el 40% (para albóndigas "Taiga") y al menos el 50% para otros tipos de productos semiacabados.
En la fabricación de productos semiacabados en la prueba, se permite utilizar moldeo tanto mecánico como manual.
Los productos semielaborados se envasan en paquetes de cartón o bolsas de materiales de película polimérica, o bandejas con un peso neto de 250 a 1000 g.
La vida útil desde el final del proceso de fabricación de productos semielaborados en la masa congelada en forma envasada es:
- a una temperatura no superior a menos 10ºС - no más de un mes;
- a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de tres meses (para palitos, manti, khinkali) y no más de seis meses (para albóndigas).

8. PRODUCTOS DE CARNE DE CORDERO SEMIELABORADOS TU 9214-575-00419779-09 (en lugar de TU 9214-575-00419779-00)

Los productos cárnicos naturales semielaborados producen los siguientes artículos:
1. De gran tamaño:
1.1. Sin espinas:
- lomo de cordero "Juicy";
- jamón "Capital";
- pala "Estepa".
1.2. Carne y hueso:
- lomo "Prima";
- pechuga "casera".
2. Porciones:
2.1. Sin espinas:
- escalope "suave", escalope "relleno";
- Schnitzel "Amado";
- cordero de viento;
- filete de cordero;
- Carne para shawarma.
2.2. Carne y hueso:
- chuleta de cordero;
- costillar de cordero.
3. De tamaño pequeño:
3.1. Sin espinas:
- asado "Caza";
- carne para barbacoa;
- carne para pilaf.
3.2. Carne y hueso:
- tan enojado;
- guiso.
4. Picado:
- Brocheta de cordero.
Los productos semiacabados de cordero se elaboran a partir de la cadera, la paletilla, el pecho y las partes dorso-lumbares de las canales. La cantidad de salmuera que se introduce es del 10% en peso de la materia prima, seguido de un masaje.
En la producción de productos semiacabados de gran tamaño, se utiliza la aspersión decorativa.
Los productos semiacabados en porciones se elaboran en pan rallado o en salsa.
Para la elaboración del producto semielaborado deshuesado en porciones “Escalope Relleno”, se utiliza el músculo más largo de la espalda y espalda baja y dos tipos de rellenos, consistentes en champiñones, cebolla salteada, hierbas, queso, mayonesa y sal.
Para la producción de "Carne para Shawarma" use los músculos de la cadera, azúcar, sal, ajo, pimienta negra molida, pimienta roja molida, kéfir, vinagre.
Para la producción de productos semielaborados picados, se utilizan cordero de grado único, grasa de cordero, proteína de soja hidratada, cebolla, hierbas (perejil, eneldo), sal y agua.
Los productos semielaborados de cordero se producen en estado refrigerado y congelado en una masa envasada:
- de gran tamaño - de 500 a 5000 g;
- en porciones - de 70 a 500 g;
- sin espinas de tamaño pequeño de 125 a 500 g;
- carne y hueso - de 500 a 2000 g;
- picado - de 200 a 1000 g.
1. Período de validez de los productos semiacabados refrigerados:


2. Periodo de validez de los productos semiacabados en porciones y refrigerados de pequeño tamaño:

- usando vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 5 días;
- congelado - a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 30 días.
3. Periodo de validez de la carne y los huesos semiacabados refrigerados:
- sin el uso de vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 1 día;
- congelado - a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 25 días.
4. Periodo de validez de los productos semiacabados picados refrigerados:
- sin el uso de vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 18 horas;
- congelado - a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 30 días.

9. CARNE CARNE TU 9214-608-00419779-08 (en lugar de TU 9214-608-00419779-05)

La carne picada se produce en forma refrigerada y congelada de los siguientes nombres y categorías:
- categoría A: "Carne picada de ternera", "Cordero picado";
- categoría B: "Carne picada de cerdo", "Picada casera";
- categoría B: "Carne picada especial".
Las recetas de carne picada prevén el uso de chuleta de res o carne de res recortada de segundo grado, chuleta de cerdo o recortada de cerdo semigrasa, chuleta de cordero o carne de cordero recortada de una sola variedad, harina de soja hidratada texturizada en la cantidad de 30% (para “Carne Picada Especial”).
La carne picada se envasa en pergamino, subpergamino, papel de aluminio laminado, tripas artificiales o bandejas hechas de materiales poliméricos, o bolsas hechas de materiales de película polimérica con un peso neto de 250 g, 500 g y 1000 g.
Fecha de caducidad de la carne picada:
- refrigerado a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС - no más de 24 horas;
- en forma congelada a una temperatura de almacenamiento no superior a menos 18ºС - no más de 90 días a partir de la fecha de producción;
- en atmósfera modificada a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС - no más de 5 días a partir de la fecha de producción.

10. ALBÓNDIGAS CONGELADAS TU 9214-609-00419779-08 (en lugar de TU 9214-609-00419779-05)

Surtido: albóndigas "Kyiv", "Ostankino", "Nuevo", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrado", "Zvenigorod".
Para la producción de albóndigas, carne de vacuno recortada de primera, carne de cerdo semigrasa recortada, carne de chuleta de cerdo, carne de cerdo recortada, grasa cruda, tocino de salchicha, carrillera de cerdo, cereales (sémola, arroz hervido), proteína de soja hidratada (para albóndigas " Moskvoretsky" y " Rural"), papas hervidas (para albóndigas Moskvoretsky), pan rallado, cebolla, huevos, leche en polvo, pimienta negra o blanca o pimienta de Jamaica, sal, agua.
El rendimiento estimado de productos terminados a la masa de materias primas sin sal es del 99%.
La documentación prevé el moldeo mecanizado.
Las albóndigas se envasan con un peso neto de 300 a 1000 g.
Vida útil a temperatura:
- no más de menos 5ºС - no más de 48 horas;
- no más de menos 10ºС - no más de 1 mes;
- no más de menos 18ºС - no más de 90 días.

11. DUMPLINGS CONGELADOS SEMIELABORADOS TU 9265-635-00419779-06 con Modificación No. 1 (en lugar de TU 9265-635-00419779-2001)

Surtido de albóndigas: "Fragante", "Primavera", "Favorito", "Verano".
Para la producción de albóndigas, se utilizan repollo guisado, zanahorias guisadas, papas hervidas, cebollas salteadas, pimientos dulces, requesón, manzanas, huevos, harina de trigo, especias.
En lugar de manzanas frescas o congeladas, se permite usar cerezas, fresas, grosellas negras, arándanos frescos o congelados, así como frutas secas (manzanas, ciruelas pasas, albaricoques secos, dátiles) en las albóndigas de verano. En lugar de requesón en una cantidad de hasta el 30%, se permite usar frutas secas en las albóndigas "Lubimykh". En las albóndigas "Fragante", "Noble" y "Primavera", se permite usar champiñones hervidos en lugar de repollo o papas, parcial o completamente.
La fracción de masa del relleno a la masa de la bola de masa es de al menos el 40%.
La documentación prevé el moldeado mecanizado y manual.
Las albóndigas semiacabadas congeladas se envasan en cajas de cartón o polímero, o bolsas de plástico con un peso neto de 350, 500 a 1000 g.
1. Período de validez de las albóndigas:
1.1. Envasado en cajas de cartón o polímero, a temperatura de almacenamiento:
- menos 10ºС - no más de un mes;
- menos 18ºС - no más de tres meses;
1.2. Envasado en una película de polímero, a una temperatura de almacenamiento:
- menos 18ºС - no más de seis meses.

12. PRODUCTOS SEMIELABORADOS PELMENI CONGELADOS, CHEBUREKI, MANTY, PUÑOS RECOGIDOS TU 9214-678-00419779-06 con Modificación No. 1, 2 (en lugar de TU 9214-678-00419779-01)

Los productos semielaborados se producen congelados en la siguiente gama:
1. Productos semielaborados en masa con relleno de carne:
- categoría B: "Pelmeni rural";
- categoría G: "Empanadas caseras", "Empanadas apetitosas", "Empanadas de comerciante", "Empanadas saladas", "Empanadas rurales",
"manti siberiano";
- categoría D: "Buenas albóndigas", "Albóndigas frutales".
2. Productos semiacabados picados rellenos con relleno que contenga carne:
- categoría G: "Repollo relleno amateur".
Para la producción de productos semielaborados, se utiliza carne de res desmenuzada del más alto grado, primero o segundo, o de un solo grado, o carne de salchicha; carne de cerdo recortada, negrita o de un solo grado, o salchicha; subproductos (para albóndigas "Dobrye"), carne de caballo recortada de grado único, cordero recortado de grado único, carne de ave deshuesada mecánicamente; grasa cruda de res o cerdo, o grasa de caballo; harina de soja o proteína animal o emulsión de piel de cerdo; papas hervidas o champiñones; fresco o chucrut; rábanos o zanahorias blanqueados; sémola de arroz; cebolla fresca o seca; ajo fresco o seco; salsa de soja; pimienta negra o blanca molida; pimiento rojo molido; cilantro; nuez moscada.
La fracción de masa de carne picada a la masa de albóndigas es de al menos 40%, a la masa de rollos de manta, cheburek y repollo, al menos 50%.
La documentación prevé el moldeado mecanizado y manual.
Los productos semielaborados congelados en la masa se envasan en paquetes de cartón, bandejas o bolsas de plástico con un peso neto de 250 a 1000 g.
La salida aproximada del producto semiacabado a la masa de la materia prima es:
albóndigas, empanadas, manti - 110-113%,
rollos de col - 98,5%.
Periodo de validez de los productos semiacabados congelados a una temperatura:
- no más de menos 10ºС - no más de un mes,
- a menos 18ºС - no más de tres meses.

13. CARNE DE VACUNO Y CERDO SEMIELABORADOS (con el uso de aditivos alimentarios del Mill of Spice Nesse, Alemania) TU 9214-741-00419779-08 (en lugar de 9214-741-00419779-02)

La documentación prevé la producción de productos cárnicos semiacabados de 28 tipos a partir de carne de cerdo, ternera y aves de corral:
1. Productos semiacabados de gran tamaño:
- cerdo para asar (cat. B);
- carne de res para hornear (cat. A);
2. Porción de productos semiacabados:
- Cerdo a la brasa "Amateur" (cat. B);
- viento de ternera "siberiana" (cat. A);
- rollo de cerdo (cat. B);
3. Productos semielaborados de tamaño pequeño:
- brochetas de cerdo "a la Ural" (cat. B);
- kebab de ternera "siberiana" (cat. A);
4. Productos semielaborados picados:
- kupaty "Ural" (cat. B);
- kupaty "siberiano" (cat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (cat. B);
- chuletas "Volzhsky" (cat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (cat. D);
- carne picada - Ural (cat. B), Siberiano (cat. B), Amateur (cat. B).
Los productos semiacabados de gran tamaño de carne de vacuno, cerdo y aves se inyectan con salmuera utilizando aditivos alimentarios de Nesse Spice Mill con diferentes cantidades de salmuera (del 20% al 30% en peso de la materia prima) y se masajean.
Los productos semiacabados en porciones se elaboran a partir de productos semiacabados salados de gran tamaño.
Los productos semiacabados de tamaño pequeño (shish kebab) están hechos de productos semiacabados de tamaño grande salados, cortados en trozos, espolvoreados con vinagre y se agregan cebollas.
Para la producción de productos semielaborados picados, se utilizan carne de ave deshuesada mecánicamente, carne de ave en grumos, cebolla, sémola, arroz hervido, pan, pan rallado, huevos, mezclas de especias y una emulsión de proteínas y grasas elaborada con aditivos alimentarios de la empresa Spice Mill de Nesse. usó.
Para la producción de carne picada, se utiliza carne de res recortada de primer grado, carne de cerdo recortada, semigrasa, emulsión de proteína y grasa, elaborada con aditivos alimentarios de la empresa Nesse Spice Mill.
Los productos cárnicos semielaborados se producen en forma refrigerada y congelada.
1. Período de validez de los productos semiacabados a granel:
1.1.Sin el uso de vacío:
- a una temperatura de 2ºС a 6ºС refrigerado y congelado - no más de 2 días;

1.2. Usando una aspiradora:

- a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.
2. Periodo de validez de los productos semiacabados en porciones y de pequeño tamaño:
2.1. Sin usar una aspiradora:
- a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 1 día;
- a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.
2.2. Usando una aspiradora:
- a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 5 días;
- a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.
3. Período de validez de la carne picada semielaborada y la carne picada:
- a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 12 horas;
- a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.

14. PRODUCTOS SEMIELABORADOS DE CARNE, CERDO, CORDERO (con el uso de aditivos alimentarios de BK Giulini, Alemania) TU 9214-756-00419779-08 (en lugar de TU 9214-756-00419779-05)

1. Trozos de carne de res semiacabados:

- categoría A: "Solomillo de ternera tierno", "Filete de ternera";
- categoría B: “Ternera para hornear”, “Ternera en casa”.
1.2. Porción sin hueso:
- categoría A: “Bistec de ternera”, “Entrecot de ternera tierna”, “Bistec de lomo de ternera tierna”, “Bistec de ternera tierna”, “Langet de ternera tierna”.
- categoría B: "Carne de res integral", "Carne de res argentina".
1.3. Rellenos con cobertura de carne:
- Categoría B: "Gentle Zrazy".
1.4. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- categoría A: "Goulash de ternera tierna", "Ternera Azu", "Strogonoff de ternera tierna", "Rosado rústico de ternera";
- categoría B: "Ternera picante", "Ternera campestre", "Ternera griega", "Ternera para barbacoa", "Ternera para estofado".
2. Productos semiacabados de cerdo:

- categoría A: "Lomo de cerdo tierno", "Filete de cerdo";
- categoría B: "Carne de cerdo para hornear";
- categoría B: “Pechuga amateur”.
2.2. Porción sin hueso:
- categoría A: "escalope de cerdo tierno", "chuleta tierna";
- categoría B: "Carne de cerdo en francés", "Mariposa de cerdo", "Bistec de cerdo";
- categoría B: Cerdo Argentino, Escalope de Cerdo, Cerdo al Horno.
2.3. Porción carne y hueso:
- categoría A: "carne de cerdo al estilo europeo".
2.4. Rellenos con cobertura de carne:
- categoría B: "Locos caseros".
2.5. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- categoría A: “Asado de cerdo rústico”, “Goulash de cerdo tierno”;
- categoría B: "Cerdo para barbacoa", "Cerdo para guisar", "Cerdo en griego".
2.6. Carne y hueso de tamaño pequeño:
- categoría G: “Cocido casero de cerdo”, “Costillas de cerdo”.
3. Productos semielaborados cordero grumoso:
3.1. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- categoría A: "Solomillo tierno de cordero";
- categoría B: "Cordero a domicilio".
3.2. Porción sin hueso:
- categoría A: “Bistec de cordero;
- categoría B: "Cochinillo de cordero".
3.3. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- categoría B: "Cordero para barbacoa", "Cordero para pilaf".
3.4. Carne y hueso de tamaño pequeño:
- categoría G: "Ragout de cordero".
4. Productos semielaborados picados:
4.1. Moldeado:
- categoría B: "Lulya-kebab de cordero", "Schnitzel in Kiev", "School nuggets", "Nuggets con ternera", "Cordon-bleu delicatessen";
- categoría G: "Cuchillo a la mesa", "Quelles para freír", "Lula-kebab casero", "Croquetas surtidas".
4.2. Relleno recubierto*:
- categoría G: "Milanesa con relleno";
- categoría G: "Amateur zrazy".

Los productos semielaborados de gran tamaño de vacuno, cerdo y cordero se inyectan con salmuera utilizando aditivos alimentarios de la empresa BK Giulini con diferentes cantidades de salmuera del 10% al 20% en peso de materias primas sin sal, luego se masajean.
Se permiten las migas de pan.
Los productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño se elaboran a partir de productos semielaborados de gran tamaño salados o de materias primas sin sal, que se salan en un tambor. Para la fabricación de productos semielaborados de carne y huesos, también se utilizan materias primas saladas.
Para productos semielaborados deshuesados, deshuesados ​​de tamaño pequeño y de carne y hueso, se utiliza pan rallado o adobo o salsa.
Para los productos semielaborados picados, se utiliza carne de res recortada de segunda clase o carne de res chuleta, carne de res recortada grasosa; carne de cerdo semigrasa o de grado único recortada, o carne de cerdo chuleta, cordero recortado de grado único; carne de aves de corral para corte de pieles; carne de ave en trozos; grasa; emulsión o grasa de piel de cerdo, proteína de soja hidratada en una cantidad de 12,5% a 23%, cebollas, harina de trigo, huevos de gallina, cereales - sémola, arroz, cebada; sal; agua; aditivos alimentarios complejos, pan rallado. Para la fabricación de la "delicadeza cordon-bleu", se utilizan adicionalmente queso duro y jamón.
Para "Zraz amateur" se utilizan 10 tipos de rellenos, que consisten en queso, cebolla, hígado de res o cerdo, papas hervidas, huevos, champiñones, repollo, ciruelas pasas o trigo sarraceno. Los productos semielaborados picados se elaboran en una capa de empanado.
1. Período de validez de productos semielaborados de gran tamaño enfriados a una temperatura de 2ºС a 6ºС:
- sin el uso de vacío - no más de 2 días (usando "Tari Fresh" - no más de 3 días);

2. Período de validez de los productos semiacabados en porciones y de tamaño pequeño enfriados a una temperatura de 2ºС a 6ºС:
- sin el uso de vacío - no más de 1 día (usando "Tari Fresh" - no más de 3 días);
- con el uso de vacío o en condiciones de un ambiente de gas modificado - no más de 5 días;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 180 días.
3. Período de validez de los productos semiacabados de carne y huesos refrigerados a una temperatura de 2ºС a 6ºС:
- sin el uso de vacío - no más de 18 horas;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 180 días.
4. Período de validez de los productos semielaborados picados enfriados a una temperatura de 2ºС a 6ºС:
- sin el uso de vacío - no más de 1 día;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 180 días.

15. PRODUCTOS SEMIELABORADOS: MANTY, SAMSA, CARNE CONGELADA BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (en lugar de 9214-769-00419779-02)

La documentación incluye una amplia gama de productos semielaborados (7 artículos), que incluyen:
- manti - 3 artículos ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 artículos ("samsa asiático", "samsa doméstico", "samsa de viento");
- belyashi - 1 nombre ("Belyashi especial").
Para la producción de productos semiacabados, se utilizan carne de res cortada de primer grado, cordero, carne de ave, grasa de cola, calabaza, verduras.
Se permite sustituir hasta un 10% de cualquier tipo de carne cruda por proteína de soja y hasta un 20% por una emulsión de piel y vena de cerdo.
Para preservar el sabor y reducir la pérdida de peso natural, el proceso de congelación de productos semiacabados debe ser rápido. El documento proporciona una tabla comparativa sobre los parámetros de aire recomendados en congeladores y congeladores rápidos, la duración del proceso.
Salida aproximada 110-113% en peso de la materia prima.
Período de validez de los productos cárnicos semiacabados a una temperatura de almacenamiento no superior a menos 12ºС:
- no más de 1 mes.

16. PRODUCTOS CÁRNICOS DE TERNERA SEMIELABORADOS TU 9214-793-00419779-09 (en lugar de TU 9214-793-00419779-02)

La documentación reglamentaria incluye una amplia gama de productos semiacabados de ternera (18 artículos), incl. deshuesados ​​y de carne y hueso de gran tamaño - 10 (Cat A: "Filete de ternera", "Ternera extra", "Ternera asada", "Rollo de ternera extra", "Cuello de ternera", "Ternera chuleta"; Categoría B: “Ternera para guisar”, “Lomo de ternera”, “Paletilla de ternera”; cat B: “rollo de caza de ternera”; cat G: “Set para gelatina de ternera”); en porciones deshuesadas y de carne y hueso - 4 (Cat A: "Filete de ternera", "Ternera para hornear", "Ternera Schnitzel"; Cat B: "Filete de ternera"); pequeños deshuesados ​​y de carne y hueso - 4 (cat A: “Goulash de ternera”, “Ragú de ternera”; cat B: “Pecho de ternera”, “Conjunto de caldo de ternera”).
El surtido de productos semiacabados deshuesados ​​de gran tamaño incluye rollos de ternera, en los que se utilizan como relleno riñones de ternera ("Extra"), cebollas y ajos frescos picados ("Caza"), pimientos negros y rojos molidos, sal de mesa.
Los productos semielaborados se producen en forma refrigerada.
La vida útil de los productos semielaborados de ternera a una temperatura de 2ºС a 6ºС es para:
- grandes grumos deshuesados ​​- 48 horas;
- carne y huesos de gran tamaño - 72 horas;
- en porciones deshuesadas y de carne y hueso - 36 horas;
- deshuesados ​​y de carne y hueso de tamaño pequeño - 24 horas.

17. PRODUCTOS CONGELADOS RÁPIDOS LISTOS TU 9214-810-00419779-10 (en lugar de 9214-810-00419779-03)

Los productos preparados congelados rápidamente están destinados a la venta y consumo después del calentamiento.
La documentación reglamentaria prevé la producción de productos cárnicos picados congelados rápidamente preparados en el siguiente rango:
- chuletas "Petrovsky";
- albóndigas "Apetitosas";
- Bistec "Amateur".
Para la producción de productos precongelados ultracongelados, carne de res desmenuzada de segunda clase, carne de cerdo desgrasada, tocino de salchicha, cereales (sémola, arroz, cebada perlada, trigo sarraceno), pan de harina de trigo, harina de trigo, cebollas frescas y doradas , se utiliza melange y pan rallado.
Está permitido lanzar productos ultracongelados listos para usar con las siguientes guarniciones:
- papilla de trigo sarraceno desmenuzable;
- arroz guisado con mantequilla;
- patatas fritas o fritas y con salsas - tomate o verdura.
Los productos precongelados con o sin guarnición y/o salsa se envasan en bandejas o cajas de materiales poliméricos, moldes de papel de aluminio, recipientes con tapa (de una o varias secciones), bandejas de papel laminado con polietileno.
Periodo de validez de los productos ultracongelados preparados con o sin guarnición y/o salsa, envasados ​​a una temperatura no superior a -18ºС:
- no más de 60 días a partir de la fecha de fabricación.

18. PRODUCTOS SEMIELABORADOS "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (en lugar de TU 9214-816-00419779-03)

Los panqueques se producen en un estado refrigerado y congelado de los siguientes nombres y categorías:
1. Con relleno de carne:
- categoría B - "Nacional";
- categoría B - "Suave";
- categoría G - "Apetitosa".
2. con relleno de carne:
- categoría D - "Aficionado".
Para la producción de panqueques, se planea utilizar carne de res cortada o chuleta de segunda clase, despojos (hígado, corazón, pulmón), arroz o trigo sarraceno (para panqueques "Amateur"), huevos, cebolla dorada, margarina para el relleno. Los cereales se pueden sustituir por patatas.
Fecha de caducidad del panqueque:
- enfriado a una temperatura de 4ºС a 8ºС - no más de 48 horas;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 6 meses.

19. SEMIELABORADOS DE CARNE (CON ADITIVOS ALIMENTARIOS POR ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (en lugar de TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Los productos cárnicos semielaborados (con aditivos alimentarios de Almi) se otorgan de acuerdo con GOST R 52675-2006 “Carne y productos semielaborados que contienen carne. UTU". El surtido, que incluye 55 artículos de productos semielaborados con grumos de carne de res - 22 artículos, cerdo - 23 artículos y cordero - 10 artículos, se agrupa por tipo (tamaño grande, porcionado, tamaño pequeño) y categorías por fracción de masa de Tejido muscular.
1. De carne de res:
- “Solomillo de ternera tierno”, “Solomillo gourmet”, “Solomillo tierno en escabeche”, “Solomillo en escabeche gourmet”, “Ternera al horno a la moscovita”, “Languette de ternera a la francesa”, “Entrecot de ternera de Venecia”, Apetitosas Bistec de ternera, Apetitoso bistec de ternera, Apetitoso bistec de ternera en adobo, Languet francés en adobo, Entrecote de Venecia en adobo, Apetitoso bistec de ternera en adobo, Apetitoso bistec de rabadilla en adobo”, “Ternera picante Azu”, “Brocheta de ternera en Rostov style”, “Res stroganoff en adobo”, “Azu picante en adobo”, “Res stroganoff al estilo oriental en adobo”, “Barbacoa al estilo Rostov en adobo”, “Goulash de ternera picante”, " Goulash marinado picante".
2. De cerdo:
- Lomo de cerdo selecto, Lomo marinado selecto, Filete de cerdo al estilo de Cracovia, Cerdo guisado al estilo polaco, Cerdo asado cosaco, Lomo de cerdo al estilo de Varsovia, Pechuga de cerdo al estilo casero”, “Cuello de cerdo marmolado”, “Escalope ministerial”, “Elite escalope”, “Milanesa ministerial en adobo”, “Escalope élite en adobo”, “Costilla de cerdo Karski”, “Milanesa de cerdo”, “Karski de cerdo en adobo”, “Milanesa de chuleta en adobo”, “Brocheta de cerdo para picnic”, “ Kebab de cerdo húngaro", "asado campestre", "goulash de cerdo hutsul", "fritura campestre en adobo", "barbacoa húngara en adobo", "gulash hutsul en adobo".
3. De cordero:
- “Cordero amarrado jugoso”, “Grasa de cordero español”, “Solomillo marinado jugoso”, “Cordero costillado marinado español”, “Cordero azu al tártaro”, “Brochetas de cordero del Cáucaso”, “Goulash de Munich en el adobo”, “ Azu al estilo tártaro en el adobo”, “Barbacoa caucásica en el adobo”.
Las recetas, los requisitos para los indicadores fisicoquímicos, organolépticos y de seguridad no se han modificado.
Período de validez de los productos semiacabados a una temperatura:
- de 2ºС a 6ºС - de 24 horas - hasta 5 días;
- no superior a menos 12ºС - a partir de 2 días - hasta 30 días según el método de envasado y el tipo de producto.

20. ALIMENTO CHOPADO SEMIELABORADO (con el uso de aditivos alimentarios de Almi) TU 9214-873-00419779-08 (en lugar de TU 9214-873-00419779 -05)

Estas especificaciones técnicas se aplican a la carne picada y los productos semielaborados que contienen carne con aditivos alimentarios de Almi, destinados a la venta en redes comerciales y de restauración. El producto semielaborado se produce en forma refrigerada y congelada.
Los productos semielaborados producen los siguientes nombres y categorías:
1. Productos cárnicos semiacabados:
- categoría B: "Hamburguesas excelentes";
- categoría B: "Chuletas de Kiev", "Chuletas de Lublin", "Escalope vienés", "Kupaty casero", "Kupaty con queso", "Carne picada delicada", "Carne picada especial", "Chevapchichi caucásico".

- categoría G: "Chuletas con queso", "Refectorio de albóndigas", "Chuletas en casa", "Albóndigas kolobok", "Repollo relleno Ural perezoso";
- categoría D: "Chuletas jugosas", "Rollos de col siberiana perezosos".
3. Rellenos de relleno de carne*:
- categoría D: "Chuletas de hígado", "Chuletas Boyar", "Bistec cosaco", "Bistec Khutorskoy", "Albóndigas de taiga", "Salchichas bávaras", "Carne picada de taiga", "Chevapchichi oriental";
- categoría B: "Calabacines rellenos";
- Categoría G: "Pimientos Rellenos".
*Para los productos semiacabados rellenos, el grupo y categoría se refiere al componente (relleno o recubrimiento) que contiene ingredientes cárnicos.
Para la producción de productos semielaborados, se utiliza carne de res cortada de primer, segundo grado, salchichas o chuletas de res; carne de cerdo recortada baja en grasa, semigrasa, grasosa o chuleta de cerdo; carne de cordero o caballo recortada de un solo grado; carne de aves de corral para corte de pieles; carne de ave en trozos; grasa; emulsión de piel de cerdo; proteína de soja hidratada en una cantidad del 9% al 20% en peso de la materia prima; cebolla; ajo; harina de trigo; huevos de gallina; sémola, arroz, pan; migas de pan; queso; Pimienta dulce; repollo fresco; calabacín; sal; agua; fosfatos; Complementos nutricionales complejos de Almi.
Se permite espolvorear la superficie de las chuletas y hamburguesas con una fina capa de pan rallado. Para moldear kupats y salchichas se utilizan tripas naturales. Los productos semiacabados se envasan en paquetes de cartón, bandejas hechas de materiales poliméricos, bolsas hechas de materiales de película polimérica, la carne picada se envasa en tripas artificiales o papel de aluminio laminado, pergamino, pergamino.
Período de validez de los productos semielaborados:
1. Refrigerado a una temperatura de almacenamiento de 2ºС a 6ºС:
- no más de 24 horas.
2. Congelado a temperatura de almacenamiento:
- no más de menos 10ºС - no más de 30 días;
- no más de menos 18ºС - no más de 60 días desde el final del proceso tecnológico.

21. PRODUCTOS CÁRNICOS SEMIELABORADOS REFRIGERADOS envasados ​​con atmósfera protectora TU 9214-880-00419779-09 (en lugar de TU 9214-880-00419779-05)

Los productos cárnicos semiacabados refrigerados se producen en la siguiente gama:
1. Productos semiacabados de carne de vacuno:
1.1. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- solomillo de ternera, filete de ternera, ternera Lunch.
1.2. Porción sin hueso:
- entrecot de ternera, bistec de lomo de ternera, zrazy de ternera, ternera al viento.
1.3. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- ternera azu, goulash de ternera, asado de ternera, carne para barbacoa de ternera, barbacoa de ternera.
2. Productos semiacabados de cerdo:
2.1. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- lomo de cerdo, cuello de cerdo, chuleta de cerdo, jamón de cerdo, paleta de cerdo, falda de cerdo.
2.2. Porción carne y hueso:
- chuleta de cerdo con hueso.
2.3. Porción sin hueso:
- Escalope de cerdo, escalope de cerdo, zrazy de cerdo.
2.4. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- cerdo asado, goulash de cerdo, carne para barbacoa de cerdo, barbacoa de cerdo.
3. Productos semiacabados de cordero:
3.1. Carnes y huesos de gran tamaño:
- pierna de cordero.
3.2. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- filete de cordero.
3.3. Porción carne y hueso:
- chuleta de cordero con hueso.
3.4. Porción sin hueso:
- escalope de cordero, escalope de cordero, cordero al horno.
3.5. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- cordero asado, carne para shish kebab de cordero, shish kebab de cordero.
3.6. Productos semielaborados picados:
- albóndigas "Favoritos", albóndigas "Caseras", kebab "Prima".
3.7. Carne molida:
- carne de res picada, carne picada "Domashniy", carne de cerdo picada, cordero picado.
Los productos semiacabados se producen refrigerados en condiciones de atmósfera modificada.
La vida útil de los productos semiacabados envasados ​​en película Cryovak en condiciones de atmósfera modificada a una temperatura no inferior a 0ºС y no superior a 4ºС es de no más de 10 días.

22. CARNE DE AVE SEMIELABORADA PARA GRILL Y BARBACOA TU 9214-897-00419779-06

La documentación reglamentaria prevé la producción de la siguiente gama de productos semiacabados a partir de carne de ave:
1. Carne y hueso:
- pollo asado marinado;
- pollo en un adobo de barbacoa;
- Pollo a la parrilla de Abjasia;
- piernas rellenas;
- pierna mexicana;
- muslo mexicano;
- espinilla - mexicana;
- Alitas BBQ
- pollo al vino;
- pinchos de pollo.
2. Deshuesado:
- rollos rellenos;
- salchichas "Originales";
- brizol de pollo;
- filete de pechuga con mayonesa.
Los productos semielaborados se producen en estado refrigerado o congelado.
Para la producción de productos semiacabados, canales de pollo, muslos de la canal, alitas de pollo, filetes de carne blanca y roja sin piel, cebollas, ajo, zanahorias frescas, champiñones, pimentón dulce, miel, aceite vegetal, queso suluguni, hierbas frescas, ketchup, mayonesa, harina de trigo, pan rallado, huevo en polvo, vinagre, pasta de tomate, sal, especias.
Los productos semiacabados producidos por la empresa deben tener una temperatura en el espesor del producto:
- refrigerado - no superior a 8ºС;
- congelado - no superior a menos 10ºС.
Período de validez de los productos semiacabados desde el final del proceso tecnológico:
- refrigerado - no más de 24 horas a una temperatura de 2ºС a 6ºС;
- congelado - no más de 30 días a una temperatura no superior a menos 18ºС.

23. MEAT MOSCOW 9214-916-00419779-07 con Cambio No. 1 (en lugar de TU 9214-046-00008064-95 con Cambios No. 1, 2, 3)

La carne picada de Moscú se produce a partir de carne de res al vapor, refrigerada o congelada (incluso en bloques) de primer, segundo grado, grado único, salchicha, cerdo recortado o recortes de cerdo, o grado único, o salchicha, árbol de soja hidratado. Se permite producir carne picada a partir de bloques sin su descongelación preliminar.
La carne picada se envasa en bolsas, bandejas, recipientes hechos de materiales de película polimérica, pergamino, subpergamino y otros tipos de envases. Está permitido embutir carne picada en tripas artificiales. La carne picada se produce en pesos de 250 a 1000 g en estado refrigerado, subcongelado y congelado.
Período de validez carne picada Moscú:
- enfriado a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 24 horas;
- congelado a una temperatura de menos 3ºС a 0ºС - no más de 48 horas;
- congelado a una temperatura no superior a menos 8ºС - no más de 30 días.

24. CARNE DE AVES SEMIELABORADA (con el uso de aditivos alimentarios de BK Giulini, Alemania) TU 9214-947-00419779-08 (en lugar de TU 9214-756-00419779-05)

Los productos semiacabados de carne de ave se producen refrigerados o congelados en la siguiente gama:
1. Carne y hueso de gran tamaño
- “Pollo tierno a la parrilla”, “Piernas de pollo”, “Pechugas de pollo”, “Alitas de pollo”, “Pavo tierno”, “Piernas de pavo”, “Pechugas de pavo”, “Alitas de pavo”.
2. Porciones:
- "Filete de pollo", "Escalope de pollo para freír", "Chuleta de Kiev delicada", "Filete de pavo", "Escalope de pavo para freír".
3. Deshuesados ​​de tamaño pequeño:
- “Carne de pollo para barbacoa”, “Carne de muslo de pollo”, “Filete de pollo”, “Carne de pavo para barbacoa”, “Filete de pavo”, “Carne de muslo de pavo”;
4. Carnes y huesos de pequeño tamaño:
- "Conjunto para chakhokhbili";
5. Picado:
- “Schnitzel en Kiev”, “Nuggets de pollo”, “Croquetas tiernas”, “Pollo Cordon Blue”, “Tender Cordon Blue”.
Los productos semiacabados de gran tamaño a partir de carne de ave se inyectan con salmuera utilizando aditivos alimentarios de la empresa BK Giulini con diferentes cantidades de inyección de salmuera del 15% al ​​20% en peso de materias primas sin sal, luego se masajean. Se permite el uso de chispas decorativas o marinadas.
Los productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño se elaboran a partir de productos semielaborados de gran tamaño salados o de materias primas sin sal, que se salan en un tambor. Para la fabricación de productos semielaborados de carne y huesos, también se utilizan materias primas saladas.
Para los productos semielaborados deshuesados ​​y de tamaño pequeño, deshuesados ​​o de carne y hueso, se utilizan grageas decorativas, empanados o marinados.
En el caso de los productos semiacabados troceados, la carne de aves de corral cortada en piel, la carne de vacuno o chuletas de vacuno recortadas de segunda clase, la carne de cerdo semigrasa o grasosa recortada o la carne de chuletas de cerdo, manteca de cerdo, emulsión o grasa de piel de cerdo, proteína de soja hidratada en una cantidad de 12,5% a 15% , cebollas, harina de trigo, huevos de gallina, sémola de cebada hervida en una cantidad de hasta 10%, sal, agua, aditivos alimentarios complejos, pan rallado, mezclas decorativas. Para la fabricación de "Pollo Cordon Blue", también se utilizan "Gentle Cordon Blue", queso duro y jamón. Los productos semielaborados picados se elaboran en una capa de empanado.
1. Periodo de validez de los productos semiacabados refrigerados de tamaño grande, en porciones y de tamaño pequeño:
- sin el uso de vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 2 días;
- usando "Tari Fresh" - no más de 3 días;
- con el uso de vacío o en condiciones de un ambiente de gas modificado - no más de 5 días;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 180 días.
2. Periodo de validez de los productos semielaborados de carne y huesos refrigerados:
- sin el uso de vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 18 horas;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 180 días.
3. Período de validez de los productos semiacabados refrigerados picados:
- sin el uso de vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 1 día;
- congelado a una temperatura no superior a menos 18 ° C - no más de 180 días.

25. ARTÍCULOS CHOPADOS SEMIELABORADOS TU 9214-949-00419779-08

Los productos semielaborados se producen refrigerados o congelados en la siguiente gama:
1. Productos cárnicos semiacabados:
- categoría B - bistec "Ternera", Schnitzel "Cerdo";
- categoría G - carne picada "Para albóndigas".
2. Productos semiacabados que contienen carne:
- categoría B - carne picada "Para toda la familia";
- categoría G - chuletas "siberianas", "caseras".
Para la producción de productos semielaborados, se utilizan carne de res, cerdo, grasa de salchicha, piel de cerdo, huevos, etc.
Consumir preferentemente antes del:
1. carne picada:

- congelado - a una temperatura no superior a menos 10ºС - no más de 30 días;

2. Chuletas, escalopes y bistecs:
- enfriado - a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 24 horas;
- congelado - a una temperatura no superior a menos 10ºС - no más de 20 días;
- a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 2 meses.

26. PRODUCTOS CÁRNICOS DE AVES SEMIELABORADOS (con el uso de aditivos alimentarios de Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Los productos semielaborados de carne de ave se elaboran refrigerados o congelados, también envasados ​​al vacío en la siguiente gama:
1. Carnes y huesos de gran tamaño:
- “Canales de aves para hornear”, “Medias canales de aves para hornear”.
2. Deshuesados ​​con grumos grandes:
- Rollito picante.
3. Porción deshuesada:
- “Jamón Relleno”, Filete “Apetitoso”, Schnitzel “Estilo Ministerial”, Rollo “Manjar”.
4. De tamaño pequeño sin hueso - barbacoa de pollo "Lux";
5. Carnes y huesos de pequeño tamaño:
- barbacoa de pollo "Prima".
6. Picado:
- kupaty "Siberian", albóndigas "Tender", chuletas "Campesino", zrazy "Original".
Para la producción de productos semielaborados, se utilizan aves, carne de res, cerdo, grasa de salchicha, grasas animales derretidas, proteínas de soya, huevos, aditivos alimentarios de Nesse Spice Mill, etc.
Consumir preferentemente antes del:
1. De gran tamaño:
1.1. Enfriado:


1.2. Congelado:
- sin vacío a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días;

2. Porción, piezas pequeñas:
2.1. Enfriado:
- sin vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 1 día;
- con vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 5 días.
2.2. Congelado:
- sin vacío a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días;
- con vacío a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.
3. Picado (sin vacío):
3.1. Enfriado:
- a la temperatura de 2ºС hasta 6ºС - no más 12 horas.
3.2. Congelado:
- a una temperatura no superior a menos 12ºС - no más de 30 días.

27. CARNE SEMIELABORADA PIEZAS GRANDES DE CERDO AL VAPOR Y REFRIGERADA TU 9214-990-00419779-09 (introducida por primera vez)

Los productos semielaborados se producen refrigerados, envasados ​​al vacío en la siguiente gama:
1. Productos semielaborados deshuesados ​​sin sal de gran tamaño:
- categoría A: lomo de cerdo, lomo de cerdo deshuesado, paleta de cerdo deshuesada, parte exterior de pierna de cerdo, parte interior de pierna de cerdo, parte lateral de pierna de cerdo, parte superior de pierna de cerdo;
- categoría B: cuello de cerdo deshuesado;
- categoría B: panceta de cerdo deshuesada.
2. Productos semielaborados salados deshuesados ​​de gran tamaño:
- categoría A: lomo de cerdo salado, lomo de cerdo deshuesado salado, parte externa de pierna de cerdo salada, parte interna de pierna de cerdo salada, parte lateral de pierna de cerdo salada, parte superior de pierna de cerdo salada;
- categoría B: paleta de cerdo deshuesada en salazón, cuello de cerdo deshuesado en salazón.
3. Productos semielaborados deshuesados ​​de gran tamaño en la marinada:
- categoría B: lomo de cerdo en adobo, lomo de cerdo deshuesado en adobo, paleta de cerdo deshuesada en adobo, parte exterior de pierna de cerdo en adobo, parte interna de pierna de cerdo en adobo, parte lateral de pierna de cerdo en adobo, parte superior de pierna de cerdo en adobo;
- categoría B: cuello de cerdo deshuesado en adobo.
Consumir preferentemente antes del. El almacenamiento de productos semielaborados se lleva a cabo a una temperatura de 0ºС a 2ºС y una humedad relativa del aire no superior al 75%:
- productos semiacabados sin sal refrigerados envasados ​​al vacío - no más de 10 días.
- productos semiacabados refrigerados salados, envasados ​​al vacío - no más de 30 días.
- productos semiacabados refrigerados salados en adobos, envasados ​​al vacío - no más de 30 días.

28. PRODUCTOS SEMIELABORADOS - CHULETAS DE CARNE TU 9214-999-00419779-10

La carne de chuleta se produce en estado refrigerado y congelado en el siguiente surtido:
1. De gran tamaño:
- categoría A: chuleta de ternera de gran tamaño, chuleta de cordero de gran tamaño, chuleta de cerdo de gran tamaño;
2. Porción:
- categoría A: porción de chuleta de ternera, porción de chuleta de cordero, porción de chuleta de cerdo.
3. De tamaño pequeño:
- categoría A: chuleta de ternera de tamaño pequeño, chuleta de cordero de tamaño pequeño, chuleta de cerdo de tamaño pequeño.
Consumir preferentemente antes del:
1. Grumoso:
1.1. Enfriado:
- sin vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 2 días;
- con vacío a una temperatura de 2ºС a 6ºС - no más de 7 días.
1.2. Congelado:
- a una temperatura no superior a menos 18ºС - no más de 30 días.
2. Porción, de tamaño pequeño:
2.1. Enfriado:
2.1.1. Sin vacío a temperaturas de 2ºС a 6ºС:
- no más de 36 horas.
2.1.2. Con vacío a temperaturas de 2ºС a 6ºС:
- cordero no más de 5 días;
- res, cerdo no más de 7 días.
2.2. Congelado a una temperatura no superior a menos 18ºС:
- no más de 30 días.

31. Productos cárnicos semielaborados, valor nutricional, surtido, evaluación de la calidad, condiciones y vida útil de los productos cárnicos semielaborados. Carne enlatada, (hacer una tabla de surtido, composición). Signos de división en variedades. defectos en la carne enlatada (con qué defectos la carne enlatada es inaceptable en la venta). Tipos de bombardeo de conservas cárnicas. Tipos de alimentos enlatados utilizados en la elaboración de conservas cárnicas. Envasado, etiquetado, vida útil. Elabore un esquema para decodificar carne enlatada (en forma de tabla). Ver adjuntos.

Los productos semielaborados son productos de varios tipos de carne que se venden preparados para cocinar.

Los productos cárnicos semielaborados tienen una gran demanda entre la población.

Según el tipo de carne, los productos semielaborados se distinguen de la carne de res, cordero, cerdo y aves; según el método de elaboración - natural, empanizado, troceado, albóndigas, carne picada y otros, y según el estado térmico - refrigerado y congelado.

Productos semiacabados naturales.

Para la preparación de estos productos semielaborados, se utilizan carne de res y cordero enfriada, enfriada y descongelada de las categorías I y II, carne de cerdo de las categorías II y III, ternera, así como canales de aves de las categorías I y II.

Por tamaño, los productos semiacabados naturales se dividen en porciones, pequeños y grandes.

Los productos semiacabados en porciones están hechos del tejido muscular más tierno, cortados a través de las fibras musculares en forma de una o dos piezas de carne con un peso total de 125 g (solomillo - 250 g).

Porción de productos semielaborados de carne de vacuno. se producen en los siguientes tipos.

solomillo - músculos lumbares internos; viene en una sola pieza.

Bife preparado a partir de lomo en forma de una sola pieza de pulpa sin grasa, ovalada o irregularmente redondeada, de 2-3 cm de espesor.

Filete difiere de un bistec con un grosor de 4-5 cm.

Langet, a diferencia de un filete, estos son 2 piezas de pulpa, casi idénticas en tamaño y peso, de 1 a 1,2 cm de grosor.

bistec con muesca - una pieza de 2-3 cm de espesor, ovalada o irregularmente redondeada, procedente de la pulpa de la parte posterior. Para darle una consistencia suelta, se golpea el tejido muscular y se realizan cortes en forma de damas en la superficie de la pieza, lo que acelera el tratamiento térmico.

entrecot - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 1,5 a 2 cm de espesor con una capa de grasa de hasta 1 cm, preparado a partir de la pulpa de las partes dorsal y lumbar.

Estofado de ternera - esta es una y menos a menudo 2 piezas de pulpa de las capas lateral y externa de la parte posterior de la pelvis, de forma irregular, de 2 a 2,5 cm de espesor.

Una porción de productos de carne de res semielaborados de tamaño pequeño, a diferencia de los porcionados, consiste en trozos de carne finamente picados con un peso total de 125 a 1000 g. El azu, el strogonoff de carne de res y el goulash se pueden vender como mercancía por peso.

Surtido de productos de vacuno semiacabados de tamaño pequeño: azu, strogonoff de ternera, shish kebab, carne para shish kebab, goulash, fritura, estofado, juego de sopa.

Azu tiene la forma de cubos o palitos de carne de 3 a 4 cm de tamaño, de 10 a 15 g cada uno, cortados de la pulpa de las partes lumbar, dorsal y pélvica posterior de la canal. Peso de la porción - 125 g.

stroganoff de ternera, a diferencia del azu, se cortan en trozos en forma de palitos oblongos que pesan entre 5 y 7 g.

Brocheta preparado a partir de esquejes. Se ensartan trozos de 30 a 40 g en un palo, alternando con rebanadas de tocino y cebolla. La porción incluye 110 g de carne, 8 g de grasa de cerdo y 7 g de cebolla.

carne para barbacoa trozos de lomo de 30-40 g cada uno, envasados ​​en porciones de 250 y 500 g.

Estofado húngaro - trozos de pulpa, cortados del dobladillo, así como de las partes escapular y subescapular, de 30 a 40 g cada uno, con un contenido de grasa de no más del 10%. Goulash envasado en porciones de 125 g.

asado especial - trozos de pulpa que pesan hasta 50 g cada uno, cortan las fibras musculares de las partes de la cadera y el hombro, así como de la parte del pecho (desde la 1ª hasta la 5ª costilla). Este producto semielaborado se envasa en porciones de 250, 500 y 1000 g, así como en porciones de masa indefinida, de 250 a 1000 g.

asado - trozos de pulpa de la parte de la paleta y recortes de carne, de forma indefinida, con un peso de 10 a 15 g, que contengan hasta un 20% de grasa y películas de conexión. Envasado en porciones de 250 y 500 g.

Guiso - piezas de carne y hueso de 40 a 60 g cada una, la carne con grasa y huesos debe ser del 50% cada una. Para el guiso, utilice las partes cervical, dorsal, lumbar, sacra y toracocostal.

Tan enojado se diferencia del estofado en que los trozos de carne y hueso son más grandes y pesan entre 100 y 120 g cada uno. El juego de sopa se envasa principalmente en 1000 g.

estofado de ternera - trozos de carne y hueso de la parte de la costilla de vacuno de categoría I, con un peso máximo de 200 g, con un contenido de hueso de hasta el 25 % en peso del producto semielaborado.

Los productos semiacabados de gran tamaño de la carne de vacuno producen dos tipos.

Producto semielaborado deshuesado de la más alta calidad. preparado con carne refrigerada de la categoría I de animales jóvenes. Esta es la pulpa de las partes dorsal, lumbar, de la cadera y de la escápula, libre de tendones y películas superficiales gruesas. Un producto semiacabado deshuesado se produce en porciones de una masa indefinida, de 250 a 1000 g, y se envasa en 250, 500 y 1000 g.

chuleta de carne- pulpa en forma de desechos obtenidos por limpieza de productos semiacabados y huesos de gran tamaño, o piezas de las partes cervical e intercostal y del flanco. La carne de chuleta se utiliza, por regla general, para el procesamiento industrial (preparación de productos semiacabados picados).

Los productos semiacabados de cerdo, cordero y ternera también se porcionan, de pequeño y gran tamaño.

Productos semiacabados en porciones de cerdo y cordero: chuleta natural con hueso, escalope, escalope y lomo; de ternera lechera - solo chuleta natural y escalope. La masa de la mayoría de los productos semielaborados es de 125 gy los solomillos: 250 g.

chuleta natural preparado a partir de las partes dorsal y lumbar de la canal en forma de una pieza de carne con costilla. En chuletas de cerdo y ternera, la longitud del hueso no supera los 8 cm, en cordero - 7 cm La chuleta tiene una forma ovalada y plana, y en el lado del hueso costal es cóncava.

Escalope cortado de la pulpa de las partes dorsal y lumbar en forma de dos rebanadas de aproximadamente el mismo tamaño y peso, de 1 a 1,5 cm de espesor.

chuleta de ternera - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 2 a 3 cm de espesor, preparado a partir de la pulpa de la parte posterior de la pelvis.

Lomo de cerdo se produce envasado, en porciones de 250 g, y cordero - 125 g.

Productos semiacabados de tamaño pequeño de cerdo(kebab, carne para barbacoa, goulash, asado, estofado) y cordero (kebab, carne para barbacoa, estofado, juego de sopa) se diferencian de los productos de carne de vacuno semielaborados del mismo nombre principalmente en el tipo de carne. Además, no se agrega tocino a una porción de brochetas de cerdo y cordero, por lo que contiene un poco más de carne (115 g) y cebollas (10 g); en una porción de goulash de cerdo, 2 veces (es decir, hasta un 20%) más grasa; en el estofado de cordero, la masa de las piezas es menor (20-30 g), así como menos grasa (hasta un 15%) y huesos (hasta un 20%).

Producen productos semiacabados de tamaño pequeño en porciones de varios pesos (g): goulash y asado: 125, 250 y 500 cada uno; carne para barbacoa - 250 y 500 cada una; juego de guiso y sopa - 500 y 1000 cada uno.

Productos semiacabados de gran tamaño de cerdo, cordero y ternera.

Productos de cerdo semielaborados deshuesados Se elaboran dos tipos: para chuletas al natural (a partir de la pulpa del lomo con un espesor de grasa subcutánea no superior a 1 cm) y de cerdo para guisar (trozos de pulpa del cuello).

Cordero semiacabado deshuesado se preparan a partir de la pulpa de los cortes de la cadera, dorso-escapular (excepto el cuello y la falda) y lumbar (excepto la falda) con una capa de grasa subcutánea de no más de 1 cm.

Hecho de ternera lechera lomo(pulpa de las partes dorsal y lumbar con huesos costales) y falda(parte costal sin esternón y sin parte rugosa del flanco).

Los productos semielaborados deshuesados ​​de cerdo y cordero se producen en pesos envasados ​​de 250 y 500 gy peso indefinido - de 250 a 500 g Los productos semielaborados de ternera son solo de peso indefinido.

Chuleta de carne de cerdo y cordero hecho de las mismas partes que la carne de chuleta de res.

Productos semiacabados de carne de aves. En las empresas de la industria cárnica, estos productos semielaborados se elaboran principalmente a partir de carne y despojos de pollos y gallinas en el siguiente surtido.

pollos Las canales de aficionados o las medias canales de pollo se colocan en filas en cestas de acero inoxidable, rociando cada fila con una mezcla de sal, pimienta negra y ajo picado. Luego las canastas se colocan en tinas con salmuera (agua, sal, mostaza en polvo, ácido acético) y se dejan por un día a una temperatura 2– 4 °C. Los pollos se venden sin salmuera.

Pollos al Tabaco– los cadáveres se plastifican, se golpean para aflojar los tejidos y se frotan con una mezcla de sal, pimienta negra, ajo picado y mostaza.

Filete de pollo - los músculos pectorales son blancos, de forma ovalada, con una película superficial, sin piel.

Pierna de pollo - parte de la canal, incluidos el fémur y la tibia con los músculos y la piel adyacentes.

al conjunto para el caldo incluye partes dorso-escapulares y lumbosacras sin pulmones y riñones, alas, piel y huesos de la parte del pecho, recortes del procesamiento de filetes.

Tan enojado - cabezas procesadas con la adición de patas hasta un 40%.

Listo para guiso– estómagos y corazones, alas y cuellos en igual número.

juego de gelatina - cabezas (hasta un 40%), cuellos, alas, corazones, estómagos y patas en cantidades aproximadamente iguales.

Los pollos aficionados, los pollos de tabaco se venden a granel, el filete de pollo y las piernas de pollo, por regla general, en porciones envasadas de varios pesos, de 250 a 1000 g; juegos - en porciones de cierto peso - 500 o 1000 g.

Productos semielaborados picados

La superficie de las piezas de productos semiacabados debe estar desenrollada, el color y el olor deben ser característicos de la carne benigna. No debe haber tendones gruesos, cartílagos, trozos de pulpa con hematomas, huesos.

Los productos semielaborados en porciones deben cortarse a través de las fibras musculares. Los productos semielaborados de masa picada deben tener la forma correcta (según el tipo de producto semielaborado). La superficie está uniformemente cubierta con empanado, no se permiten bordes rasgados o rotos. La masa al corte es homogénea, con olor característico a carne benigna con especias. Los productos semielaborados picados se producen de acuerdo con OST 49121-78. No está permitido tener ningún signo de daño, quemaduras solares.

Los productos semiacabados preparados se almacenan a una temperatura que no supere los 6°C. Los productos semiacabados de gran tamaño se colocan en una fila en bandejas para hornear y se almacenan durante no más de 48 horas.Los productos semiacabados en porciones se colocan en bandejas para hornear en una fila en un borde en un ángulo de 30 °, semielaborados naturales los productos terminados se almacenan durante no más de 36 horas, empanados: no más de 24 horas Los productos semiacabados de tamaño pequeño se colocan en bandejas para hornear de 5 cm de capa y se almacenan durante no más de 24 horas, carne picada (sin sazonar) - no más de 6 horas Los productos de la masa de chuletas se colocan en una fila en una bandeja para hornear rociada con empanado y se almacenan a una temperatura de 6-8 ° C durante no más de 12 horas Los huesos 5 sin cortar se almacenan no más de 3- 5 horas.

\ . ¿Cuáles son las etapas sucesivas del proceso de cocción mecánica de la carne?

2. ¿Cómo se descongela la carne?

3. ¿En qué partes se divide el cuarto delantero de la res?

4. ¿En qué partes se divide el cuarto trasero de la carne de res?

5. Haga una tabla de productos de carne de res semiacabados en porciones.

6. ¿De qué productos semiacabados de tamaño pequeño se preparan?
vegetariano?

7. ¿Cómo se cocina mecánicamente el cordero?

8. Cómo cocinar mecánicamente la canal
nina?

9. Hacer una tabla del uso de partes de carne de cordero,
Cerdo.

10. ¿Qué productos semiacabados en porciones se preparan a partir de cordero?
nosotros cerdo?

11. ¿Qué productos semiacabados de tamaño pequeño se preparan a partir de la barra?
nina, cerdo?

12. ¿Qué incluye la masa picada natural?

13. ¿Qué productos están incluidos en la masa de chuletas?

14. ¿Cuál es la diferencia entre la masa de chuletas y la masa picada natural?

15. Haga una tabla de productos semiacabados a partir de masa de chuleta.

16. ¿Cómo se procesan los subproductos: cerebros, riñones, hígado?

Capítulo 4. PROCESAMIENTO AGRÍCOLA DE AVES DE CORRAL Y CAZA

Las aves de corral incluyen canales de pollos, gansos, pavos, patos 01 (pollos y patitos. La carne de aves de corral contiene proteínas, minerales, grasas, extractos, vitaminas PP, A, D, grupo B.

El tejido muscular de las aves de corral tiene una estructura delgada de fibras finas, contiene la mitad de colágeno y elastina que el tho. vegetariano La grasa tiene un punto de fusión bajo. Gran cantidad. La presencia de sustancias extractivas determina las cualidades gustativas especiales del ave. Hay menos sustancias extractivas en la carne de un ave lechera que en un adulto, por lo tanto, es mejor usar un adulto, pero no un ave vieja para preparar el caldo. Del pájaro viejo, los caldos son turbios y no aromáticos. Se usa principalmente para hervir y guisar, joven, para freír.

Las aves de granja llegan golpeadas, sin plumas, medio evisceradas, evisceradas y evisceradas con un juego de menudos y cuello. El pollo se presenta refrigerado y congelado, según gordura y calidad se divide en categorías I y II.

La caza de plumas llega a las empresas de restauración pública: estepa, altiplanicie, marisma y aves acuáticas. La estepa incluye codornices, perdices grises y blancas; a la caza de las tierras altas: urogallo avellano, urogallo negro, faisanes; marsh game - agachadizas, aves zancudas; a las aves acuáticas - patos y gansos.

La carne de caza, a diferencia de la carne de ave, contiene más proteínas y extractos, pero menos grasa. Tiene un sabor y aroma específicos. El ligero amargor y el olor resinoso se consideran especialmente valiosos. La carne de caza es de color oscuro y de textura más firme que la carne de ave.

La caza se utiliza principalmente para freír, ya que su espinazo contiene amargor y, por lo tanto, no es apta para cocinar.

La caza llega sin desplumar, en estado congelado, según su calidad se divide en 1° y 2° grado.

§ 1. PROCESAMIENTO MECÁNICO CULINARIO DE AVES DE CULTURA Y AVES DE CAZA

El procesamiento culinario mecánico de aves agrícolas b1 consiste en las siguientes operaciones: descongelación; chamuscado; extirpación de la cabeza, el cuello, las piernas; eviscerado; lavado y preparación de productos semiacabados.

antihielo. Si es posible, los cadáveres de aves congelados se enderezan, se colocan sobre mesas o estantes en una fila para que los cadáveres no se toquen entre sí. Descongele a una temperatura de c_- 15 ° C gansos y pavos durante 20 horas, pollos y patos - 8-10 horas.

cantando En la superficie del cadáver de ave hay pelos, restos de plumas y plumón, que deben eliminarse. Primero se secan las canales con una toalla o paño, se pueden secar con una corriente de aire caliente, luego se frotan con salvado o harina (en el sentido de las nalgas hacia la cabeza) para que los pelos tomen una posición vertical. y es más fácil chamuscarlos. Chamuscar sobre una llama sin humo, con cuidado para no dañar la piel y derretir la grasa subcutánea. Si el ave tiene plumas subdesarrolladas ("cáñamo"), se quitan con pinzas o un cuchillo pequeño.

Extirpación de cabeza, cuello y piernas. Antes del eviscerado, se corta la cabeza de un ave medio eviscerada entre la segunda y la tercera vértebra cervical. Luego, se hace una incisión cutánea longitudinal en la parte posterior del cuello, se libera el cuello de la piel y se corta el cuello a lo largo de la última vértebra cervical para que la piel permanezca con la canal. En pollos y pollos, la piel se corta desde la mitad del cuello, en pavos, patos y gansos, desde dos tercios para cerrar el lugar donde se corta el cuello y el bocio.

Las piernas se cortan en la articulación del tarso. Las alas de un pájaro (a excepción de los pollos) se cortan, por regla general, en la articulación del codo.

Debilitación. Para la evisceración, se realiza una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el extremo del esternón (quilla) hasta el ano. El estómago, el hígado, el epiplón, los pulmones y los riñones se extraen a través del orificio resultante, y el bocio y el esófago se extraen a través de la abertura de la garganta. El epiplón, los pulmones y los riñones se extraen del ave que entra en forma eviscerada. Después del eviscerado, se cortan el ano y las áreas de pulpa empapadas en bilis.

Lavado. Las aves de corral evisceradas se lavan con agua corriente fría a una temperatura que no supere los 15°C. Al lavar Retire las impurezas, los coágulos de sangre, los restos del interior. No se recomienda lavar durante mucho tiempo, ya que esto provocará una gran pérdida de nutrientes. El ave lavada para secar se coloca en bandejas para hornear con un corte hacia abajo para que el agua sea de vidrio.

Procesamiento de juegos. Consta de las siguientes operaciones: desplumado; chamuscado; eliminación de alas, cuello y patas; eviscerado y lavado.

Juego de descongelación de la misma manera que un pájaro.

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El desplumado comienza desde el cuello. Al mismo tiempo, agarran varias plumas y las sacan rápidamente en la dirección opuesta al crecimiento natural. Para que la piel no se rasgue durante el desplumado, se tira con los dedos de la mano izquierda en los lugares donde se arrancan las plumas. La piel protege la caza del exceso de secado durante la fritura.

Solo caza mayor (urogallos, urogallos, patos salvajes y gansos). Se secan previamente con una toalla, se frotan con harina y se chamuscan.

En el juego, las alas, el cuello se eliminan por completo, las patas se cortan en las piernas En el juego de pantano (snipe, great snipe C etc.) quite la piel de la cabeza y el cuello, deje la cabeza con el pico, pero quite los ojos.

Destripar el juego se hace de la misma manera que y aves. En la caza menor, se hace una incisión en el cuello por la parte posterior, se extrae el bocio y la garganta, y luego el resto de las entrañas. Las canales de caza evisceradas se lavan bien con agua fría.

Las canales procesadas de aves de corral y caza se utilizan para el tratamiento térmico en su totalidad o en porciones. Se preparan productos semiacabados, así como masa picada.

El pollo entero se preforma (rellena) para darle una forma compacta, acelerar el proceso de cocción y facilitar el corte en porciones.

Antes de repostar, se clasifican las canales de aves de corral y de caza: las canales con filetes dañados no se sazonan, sino que se utilizan para preparar la masa de chuletas o para cocinar.

Reabastecimiento de aves de corral. Los cadáveres de un pájaro se llenan: "en un bolsillo", en un hilo, en dos hilos.

Llenar "en el bolsillo" es la forma más simple y común. Para hacer esto, haga incisiones en la piel ("bolsillos") en el abdomen en ambos lados e inserte los extremos de las piernas en estas ranuras. La piel del cuello cierra la abertura cervical, las alas se pliegan hacia atrás para que sujeten la piel del cuello.

Aplicar y otra forma de repostar "en un bolsillo".

En este caso, cuando se procesan aves de corral, las piernas se cortan en 1-1.5 cm debajo de la articulación del talón en un ángulo de 30° para obtener un hueso puntiagudo. La piel del cuello y las alas se rellena de la misma manera que en el primer método. Luego, la carcasa preparada se vuelve a colocar hacia abajo, las piernas se presionan firmemente contra la carcasa, sus extremos se colocan uno encima del otro (cross-n ^ "

^resto) y coloque dentro de la incisión del abdomen en la dirección de la caudal wen para que los extremos de los huesos puntiagudos se enganchan en la pulpa. Pollos, pollos, pavos para cocinar, gansos y patos para freír se llenan "en el bolsillo".

Vestirse con un hilo: el cadáver del ave se coloca con una patada hacia abajo, las piernas se presionan contra el cadáver con la mano izquierda y la mano derecha se perfora con una aguja e hilo en el centro de la pierna debajo del solomillo para que el la aguja sale del lado opuesto en el flanco debajo de la pierna. Se arrastra un doglu con un hilo, el extremo del hilo se deja en el pinchazo inicial. Luego ponen el hilo en la pierna, perforan el extremo del lomo con una aguja y enhebran para que la aguja salga por el lado opuesto, ponen el hilo en la otra pierna, perforan el flanco debajo de la pierna, arrastrando la aguja oblicuamente. para que salga por la otra pierna del lado opuesto. El cadáver se voltea de lado, se perfora un ala, la piel del cuello se une a los músculos de la espalda con un hilo, se perfora la otra ala, se juntan los hilos y se hace un nudo. En un hilo llene el pájaro para freír.

Aderezo en dos hilos: la carcasa se coloca sobre la mesa con la espalda hacia abajo, las piernas se presionan contra la carcasa, las piernas se perforan con una aguja y el hilo en la curva de las piernas, se pasan por debajo del solomillo y el segundo se perfora la pierna, se tira del hilo, dejando el extremo en el pinchazo inicial. Luego, el cadáver se voltea de costado, la piel del cuello se arroja sobre la espalda, cerrando la abertura del cuello. Se pasa una aguja e hilo por un ala, la piel del cuello se fija con un hilo sobre los músculos de la espalda y se pasa por la otra ala. Después de eso, el extremo del hilo en el ala y el extremo del hilo que queda en la pata se juntan y se atan en un nudo. Por lo tanto, las alas están llenas de un hilo.

Las piernas están unidas a la carcasa con el segundo hilo. Para hacer esto, la carcasa se coloca en la parte posterior, las piernas se presionan contra la carcasa, se perforan con una aguja debajo de las piernas, se arroja un hilo sobre la pierna y se perfora debajo de las piernas en la dirección opuesta, los extremos de los hilos se juntan y se atan en un nudo. Pollos, pollos, pavos para freír, así como aves de caza mayor: el urogallo, el urogallo negro se sazonan en dos hilos.

Rellenar con una aguja empeora el aspecto del ave, mientras que hay que hacer pinchazos profundos en la carne, la aguja se cubre de grasa y se te resbala en las manos. Por lo tanto, es posible aplicar métodos de enhebrado sin aguja, que son más simples y aceleran el proceso de enhebrar el ave (Fig. 9).

Primera forma. La piel del cuello y las alas se meten de la misma manera que cuando se reposta "en el bolsillo". Toman hilos de 0,5-0,6 m de largo.La carcasa se coloca en la parte posterior, se ata un lazo en el esternón, para esto

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se engancha un trozo de hilo en la punta del esternón (se puede hacer una incisión poco profunda), luego se pasan los extremos del lazo por la mitad del hueso del ala, se llevan los hilos por debajo de la espalda y se rodea la carcasa al través. Después de eso, los hilos se aplican a los extremos de cada pierna, se juntan y se presionan. puede ser más densa a la canal, atada en un nudo. Este método se utiliza para repostar pollos, pollos.

La segunda forma. La canal procesada se vuelve a colocar hacia abajo. Toman hilos de 0,7-0,8 m de largo, atan un lazo en la cola, luego tiran un lazo en los extremos cortados de las piernas, los extremos de los hilos se pasan a lo largo de la espalda y rodean la carcasa transversalmente. Los extremos de los hilos se sacan en el medio de los huesos del ala, los hilos se juntan y se atan en un nudo en el solomillo de la pechuga. De esta manera es mejor llenar los cadáveres de aves grandes.

Juego de relleno. Los cadáveres de la caza emplumada se meten en un hilo (cruz), pata con pata, pico.

Urogallos, perdices, urogallos negros, faisanes se rellenan en un hilo (cruz).

Para hacer esto, presione las piernas contra la carcasa, perfore el centro de las piernas debajo del lomo, arrastre la aguja y el hilo hacia el otro lado, dejando el extremo del hilo en la punción original. Después de eso, la aguja y el hilo se transfieren debajo de la carcasa, lanzo 1 "

cuchare, perfore el extremo de la protuberancia del solomillo, coloque el hilo en la segunda pata, los extremos de los hilos se juntan y se atan.

Una cuchara en una pierna está llena de caza menor. En el juego, se hace un corte a lo largo del hueso de una pierna más cerca de la articulación del talón, y la otra pierna se inserta en este corte.

El juego del pantano está lleno de un pico. Para hacer esto, con el lado romo de un cuchillo o una picadora, se trituran los huesos de las piernas en las piernas, luego se entrelazan y se presionan contra el cofre, la cabeza y el cuello se aplican al cadáver en el lado derecho. , se hace un pinchazo en la pierna con una aguja, se pasa el pico por el pinchazo, sujetando las patas torcidas.

Si el juego llegó flaco, entonces para darle jugosidad a la carne. y ambigüedades después del aderezo, el lomo de caza mayor (urogallo, urogallo, faisán, perdiz blanca) se rellena con tocino enfriado, cortado en pequeños palitos. Para facilitar el proceso de embutido y mejorar el aspecto, las canales se sumergen en caldo o agua caliente (60-70 °C) durante 3-5 minutos. En la caza menor, el lomo se envuelve en finas tiras de tocino y se ata con cordel.

§ 3. PRODUCTOS SEMIELABORADOS DE AVES DE CORRAL Y CAZA

Se preparan varios productos semiacabados a partir de aves de corral y caza: canales de aves enteras (para cocinar y freír), en porciones, de tamaño pequeño y Cortado.

Las canales enteras de aves de corral y de caza se sazonan utilizando uno de los métodos enumerados anteriormente y se utilizan para hervir o freír.

Estofado: los cadáveres de aves se cortan en trozos de 2-3 piezas. por servicio, con un peso de 40-50 g cada uno.

Plov: la carcasa se corta en trozos de 4-5 piezas. por servicio, con un peso de 25-30 g cada uno.

Productos semielaborados de filetes de aves y caza. Para prepararlos, es necesario quitar y limpiar el filete. El cadáver procesado de un ave o de un animal de caza se coloca boca arriba con las patas hacia sí mismo, se corta la piel y la carne de los costados, se retiran las patas y se colocan sobre una tabla para cortar. Retire la piel de los músculos pectorales. Luego giran la carcasa con la parte de la pechuga hacia ellos, cortan el músculo de un lado del hueso con un cuchillo afilado a lo largo de la protuberancia del esternón, cortan el hueso de la bifurcación (arco), cortan los tendones que forman el húmero. con el marco, y quitar un filete. Después de eso, cortan el músculo del otro lado del esternón y también cortan el otro filete.

El filete resultante se limpia. Para ello, separe el músculo interior (filete pequeño) del exterior (filete grande). Se saca un tendón de un filete pequeño y se golpea la pulpa. Se quita un hueso de tenedor de un filete grande, se limpia el hueso del hombro de la pulpa y los tendones, se acorta, dejando 3-4 cm, se corta la parte engrosada del hueso (mak-lachok). Se humedece el filete en agua fría, se coloca sobre la tabla con el interior hacia arriba y se corta la película exterior. Después de eso, se hacen cortes longitudinales en un filete grande y se abre el filete.

Chuletas naturales: en un filete grande limpio y abierto con hueso, los tendones se cortan en 2-3 lugares. Se inserta un filete pequeño en la incisión, los bordes del filete grande se doblan hacia el centro, cerrando el filete pequeño y dándole una forma ovalada.

Chuletas empanadas: se prepara un producto semielaborado, como una chuleta natural, luego se humedece en lezon y se empaniza en pan blanco.

Ave o caza en la capital (escalope capital): el hueso del hombro se corta de un filete grande, el filete se recorta y se abre. Luego baten ligeramente, cortan los tendones en 2-3 lugares, le ponen un filete pequeño y lo cubren con los bordes de un filete grande, dándole una forma ovalada. Humedecido en un lezón, rebozado en un empanado de pan duro de trigo sin costra, cortado en tiras.

Chuletas de Kiev: un filete grande, pelado y abierto con un hueso, se golpea ligeramente, se cortan los tendones, se cortan trozos rotos de pulpa de un filete pequeño o se aplican recortes de un filete grande a los cortes formados. Se coloca mantequilla fría con forma de salchicha en el medio del filete preparado, se cubre con el filete pequeño restante y se envuelven los bordes del filete grande. Luego se reboza en lezón, se reboza en pan blanco, se reboza nuevamente en lezón, se reboza nuevamente en pan blanco y se guarda en el frigorífico hasta freír para que se congele el aceite.

Masa de chuleta. Para la masa de chuletas se utilizan pollos, pavos, urogallos, urogallos, perdices, urogallo y faisanes. De las canales de aves se utiliza pulpa y patas de filetes, y de las canales de caza (excepto faisanes y perdices) solo se utilizan filetes. Se separa la pulpa de los huesos y la piel, se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna, se empapa pan sin costra en leche, se le agrega sal, se mezcla bien y se pasa nuevamente por una picadora de carne, luego se bate. Se puede agregar pimienta molida a la masa de chuletas de caza.

La grasa interna se puede reemplazar con mantequilla o margaria OM Se preparan chuletas, albóndigas, albóndigas, etc. a partir de la masa de chuleta del ave.

Para las chuletas y las albóndigas, la masa de la chuleta se divide en porciones, se empaniza en pan blanco y se le da forma de chuletas o albóndigas. Si las albóndigas se cocinan al vapor, entonces no se empanizan.

Para las chuletas Pozharsky, la masa de la chuleta se corta de acuerdo con

3 4 piezas por ración, empanado en pan rizado (cubos pequeños

o paja) y dan una forma ovoide-aplanada.

Albóndigas de ave picadas rellenas de champiñones: la masa de la chuleta se divide en porciones, se les da forma de círculos de 1 cm de grosor, se colocan champiñones hervidos finamente picados en el medio, los bordes se conectan, se empanizan en pan blanco y se les da forma de albóndigas.

§ 4. PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE AVES Y DE CAZA

De los subproductos alimentarios, las aves utilizan la cabeza, el cuello, las vieiras, las alas, las patas, el corazón, el estómago, la piel y los recortes que quedan durante la preparación de los productos semiacabados. De los desperdicios de caza solo se utilizan cuellos, ya que el resto de los desperdicios tiene un sabor amargo. Los subproductos avícolas se procesan y utilizan para cocinar.

Se escaldan las cabezas, se arrancan los restos de plumas, se cortan las crestas, se quitan los ojos, se corta el pico y se lava. Se utiliza para cocinar caldos, hacer gelatina.

La película se quita de las vieiras, se lava. Se utiliza para hacer gelatina, vieiras en gelatina.

Se escaldan los cuellos, se quitan las plumas, luego se secan, se frotan con harina y se chamuscan. Limpiado de "tocones" y lavado. Se utiliza para hacer caldos, guisos, jaleas.

Las patas se escaldan o chamuscan, se despellejan, se cortan las garras, se lavan y se utilizan para la preparación de caldos y gelatinas.

Las alas se chamuscan, el "cáñamo" se quita y se lava. Se utiliza para hacer jalea, guiso, caldo.

El estómago se corta entre los engrosamientos, se saca y se retira el contenido, se retira la película desde el interior y se lava bien. Se utiliza para cocinar caldos, hacer guisos.

El hígado se corta cuidadosamente de la vesícula biliar, se lava. Se-Utiliza para hacer patés, sopas-purés.

El corazón se corta a lo largo, los coágulos de sangre se extraen y se lavan.

§ 5. REQUISITOS DE CALIDAD. PERÍODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AVES DE CORRAL Y DE CAZA SEMIELABORADOS

La superficie de los cadáveres de las aves debe estar limpia, libre de plumas y "tocones", sin mucosidad, seca, grasa de color amarillo pálido, pico brillante. Se permiten quemaduras menores en la piel, dos o tres cortes en la piel de no más de 2 cm de largo.El color y el olor son característicos de este tipo de ave, sin olor extraño. La consistencia de la pulpa es densa, elástica. Las canales deben estar libres de coágulos de sangre y áreas empapadas de bilis.

Las chuletas son naturales: sin piel ni película superficial, los tendones se cortan en 2-3 lugares, el hueso del hombro se limpia de la pulpa, su longitud es de 3-4 cm con una parte cortada de la cabeza. La masa del hueso es de 5 G. El producto semielaborado puede contener un filete pequeño o 1-3 piezas de pulpa de otro filete en el interior. La forma del filete es ovalada. Color - de blanco-rosa a rosa. Olor: inherente a la carne de pollo fresca. La consistencia de la carne es densa, elástica.

Las chuletas empanadas deben cumplir los mismos requisitos que las chuletas naturales. Su superficie debe cubrirse con una capa uniforme de empanado blanco; no se permite la hidratación y el retraso del empanado.

Las chuletas picadas tienen una forma ovalada aplanada, la superficie está empanada uniformemente, sin grietas ni bordes rotos. La consistencia es suave, el olor es característico de la carne benigna.

Los productos semielaborados preparados se enfrían a una temperatura que no exceda los 6°C y se almacenan a una temperatura de 0 a 4°C. Las canales procesadas se colocan en cajas o bandejas de metal y se almacenan durante no más de 36 horas, chuletas empanadas, hasta 24 horas, despojos, sopas y huesos, hasta 18 horas, productos picados, hasta 12 horas.

Las chuletas, los productos en masa naturales, empanados y picados (chuletas, albóndigas) se colocan en el borde en ángulo en una fila. El pollo Kiev y el relleno también se colocan en una fila, pero no en el borde. La masa de chuleta se coloca en bandejas para hornear con una capa de 5-7 cm y se enfría.

Preguntas y tareas para repetir.

1 en en qué forma y condiciones llegan las aves de corral de la granja y
juego emplumado?

2. Elaborar un esquema de procesamiento de aves.

3. ¿Por qué se sazonan las aves de corral y la caza?

4. ¿Cuáles son las formas de recargar las aves de corral y la caza?

5. ¿Cómo se quita el filete?

6. ¿Cómo se limpian los filetes?

7. ¿Qué productos semielaborados se preparan a partir de filetes de aves?

8. ¿Cómo cocinar la masa de chuletas de aves?

9. ¿Qué productos semiacabados se preparan a partir de masa de chuletas?

10. ¿Qué desechos avícolas se utilizan? su procesamiento.

La superficie de las piezas de productos semiacabados debe estar desenrollada, el color y el olor deben ser característicos de la carne benigna. No debe haber tendones gruesos, cartílagos, trozos de pulpa con hematomas, huesos.

Los productos semielaborados en porciones deben cortarse a través de las fibras musculares. Los productos semielaborados de masa picada deben tener la forma correcta (según el tipo de producto semielaborado). La superficie está uniformemente cubierta con empanado, no se permiten bordes rasgados o rotos. La masa al corte es homogénea, con olor característico a carne benigna con especias. Los productos semielaborados picados se producen de acuerdo con OST 49121-78. No está permitido tener ningún signo de daño, quemaduras solares.

Los productos semiacabados preparados se almacenan a una temperatura que no supere los 6°C. Los productos semiacabados de gran tamaño se colocan en una fila en bandejas para hornear y se almacenan durante no más de 48 horas.Los productos semiacabados en porciones se colocan en bandejas para hornear en una fila en un borde en un ángulo de 30 °, semielaborados naturales los productos terminados se almacenan durante no más de 36 horas, empanados: no más de 24 horas Los productos semiacabados de tamaño pequeño se colocan en bandejas para hornear de 5 cm de capa y se almacenan durante no más de 24 horas, carne picada (sin sazonar) - no más de 6 horas Los productos de la masa de chuletas se colocan en una fila en una bandeja para hornear rociada con empanado y se almacenan a una temperatura de 6-8 ° C durante no más de 12 horas Los huesos 5 sin cortar se almacenan no más de 3- 5 horas.

Preguntas y tareas para repetir.

\ . ¿Cuáles son las etapas sucesivas del proceso de cocción mecánica de la carne?

2. ¿Cómo se descongela la carne?

3. ¿En qué partes se divide el cuarto delantero de la res?

4. ¿En qué partes se divide el cuarto trasero de la carne de res?

5. Haga una tabla de productos de carne de res semiacabados en porciones.

6. ¿De qué productos semiacabados de tamaño pequeño se preparan?
vegetariano?

7. ¿Cómo se cocina mecánicamente el cordero?

8. Cómo cocinar mecánicamente la canal
nina?

9. Hacer una tabla del uso de partes de carne de cordero,
Cerdo.

10. ¿Qué productos semiacabados en porciones se preparan a partir de cordero?
nosotros cerdo?

11. ¿Qué productos semiacabados de tamaño pequeño se preparan a partir de la barra?
nina, cerdo?

12. ¿Qué incluye la masa picada natural?

13. ¿Qué productos están incluidos en la masa de chuletas?

14. ¿Cuál es la diferencia entre la masa de chuletas y la masa picada natural?

15. Haga una tabla de productos semiacabados a partir de masa de chuleta.

16. ¿Cómo se procesan los subproductos: cerebros, riñones, hígado?

Capítulo 4. PROCESAMIENTO AGRÍCOLA DE AVES DE CORRAL Y CAZA

Las aves de corral incluyen canales de pollos, gansos, pavos, patos 01 (pollos y patitos. La carne de aves de corral contiene proteínas, minerales, grasas, extractos, vitaminas PP, A, D, grupo B.

El tejido muscular de las aves de corral tiene una estructura delgada de fibras finas, contiene la mitad de colágeno y elastina que el tho. vegetariano La grasa tiene un punto de fusión bajo. Gran cantidad. La presencia de sustancias extractivas determina las cualidades gustativas especiales del ave. Hay menos sustancias extractivas en la carne de un ave lechera que en un adulto, por lo tanto, es mejor usar un adulto, pero no un ave vieja para preparar el caldo. Del pájaro viejo, los caldos son turbios y no aromáticos. Se usa principalmente para hervir y guisar, joven, para freír.

Las aves de granja llegan golpeadas, sin plumas, medio evisceradas, evisceradas y evisceradas con un juego de menudos y cuello. El pollo se presenta refrigerado y congelado, según gordura y calidad se divide en categorías I y II.

La caza de plumas llega a las empresas de restauración pública: estepa, altiplanicie, marisma y aves acuáticas. La estepa incluye codornices, perdices grises y blancas; a la caza de las tierras altas: urogallo avellano, urogallo negro, faisanes; marsh game - agachadizas, aves zancudas; a las aves acuáticas - patos y gansos.

La carne de caza, a diferencia de la carne de ave, contiene más proteínas y extractos, pero menos grasa. Tiene un sabor y aroma específicos. El ligero amargor y el olor resinoso se consideran especialmente valiosos. La carne de caza es de color oscuro y de textura más firme que la carne de ave. La caza se utiliza principalmente para freír, ya que su espinazo contiene amargor y, por lo tanto, no es apta para cocinar.

La caza llega sin desplumar, en estado congelado, según su calidad se divide en 1° y 2° grado.

§ 1. PROCESAMIENTO MECÁNICO CULINARIO DE AVES DE CULTURA Y AVES DE CAZA

El procesamiento culinario mecánico de aves agrícolas b1 consiste en las siguientes operaciones: descongelación; chamuscado; extirpación de la cabeza, el cuello, las piernas; eviscerado; lavado y preparación de productos semiacabados.

antihielo. Si es posible, los cadáveres de aves congelados se enderezan, se colocan sobre mesas o estantes en una fila para que los cadáveres no se toquen entre sí. Descongele a una temperatura de c_- 15 ° C gansos y pavos durante 20 horas, pollos y patos - 8-10 horas.

cantando En la superficie del cadáver de ave hay pelos, restos de plumas y plumón, que deben eliminarse. Primero se secan las canales con una toalla o paño, se pueden secar con una corriente de aire caliente, luego se frotan con salvado o harina (en el sentido de las nalgas hacia la cabeza) para que los pelos tomen una posición vertical. y es más fácil chamuscarlos. Chamuscar sobre una llama sin humo, con cuidado para no dañar la piel y derretir la grasa subcutánea. Si el ave tiene plumas subdesarrolladas ("cáñamo"), se quitan con pinzas o un cuchillo pequeño.

Extirpación de cabeza, cuello y piernas. Antes del eviscerado, se corta la cabeza de un ave medio eviscerada entre la segunda y la tercera vértebra cervical. Luego, se hace una incisión cutánea longitudinal en la parte posterior del cuello, se libera el cuello de la piel y se corta el cuello a lo largo de la última vértebra cervical para que la piel permanezca con la canal. En pollos y pollos, la piel se corta desde la mitad del cuello, en pavos, patos y gansos, desde dos tercios para cerrar el lugar donde se corta el cuello y el bocio.

Las piernas se cortan en la articulación del tarso. Las alas de un pájaro (a excepción de los pollos) se cortan, por regla general, en la articulación del codo.

Debilitación. Para la evisceración, se realiza una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el extremo del esternón (quilla) hasta el ano. El estómago, el hígado, el epiplón, los pulmones y los riñones se extraen a través del orificio resultante, y el bocio y el esófago se extraen a través de la abertura de la garganta. El epiplón, los pulmones y los riñones se extraen del ave que entra en forma eviscerada. Después del eviscerado, se cortan el ano y las áreas de pulpa empapadas en bilis.

Lavado. Las aves de corral evisceradas se lavan con agua corriente fría a una temperatura que no supere los 15°C. Al lavar Retire las impurezas, los coágulos de sangre, los restos del interior. No se recomienda lavar durante mucho tiempo, ya que esto provocará una gran pérdida de nutrientes. El ave lavada para secar se coloca en bandejas para hornear con un corte hacia abajo para que el agua sea de vidrio.

Procesamiento de juegos. Consta de las siguientes operaciones: desplumado; chamuscado; eliminación de alas, cuello y patas; eviscerado y lavado.

Juego de descongelación de la misma manera que un pájaro.

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El desplumado comienza desde el cuello. Al mismo tiempo, agarran varias plumas y las sacan rápidamente en la dirección opuesta al crecimiento natural. Para que la piel no se rasgue durante el desplumado, se tira con los dedos de la mano izquierda en los lugares donde se arrancan las plumas. La piel protege la caza del exceso de secado durante la fritura.

Solo caza mayor (urogallos, urogallos, patos salvajes y gansos). Se secan previamente con una toalla, se frotan con harina y se chamuscan.

En el juego, las alas, el cuello se eliminan por completo, las patas se cortan en las piernas En el juego de pantano (snipe, great snipe C etc.) quite la piel de la cabeza y el cuello, deje la cabeza con el pico, pero quite los ojos.

Destripar el juego se hace de la misma manera que y aves. En la caza menor, se hace una incisión en el cuello por la parte posterior, se extrae el bocio y la garganta, y luego el resto de las entrañas. Las canales de caza evisceradas se lavan bien con agua fría.

Las canales procesadas de aves de corral y caza se utilizan para el tratamiento térmico en su totalidad o en porciones. Se preparan productos semiacabados, así como masa picada. El pollo entero se preforma (rellena) para darle una forma compacta, acelerar el proceso de cocción y facilitar el corte en porciones.

Antes de repostar, se clasifican las canales de aves de corral y de caza: las canales con filetes dañados no se sazonan, sino que se utilizan para preparar la masa de chuletas o para cocinar.

Reabastecimiento de aves de corral. Los cadáveres de un pájaro se llenan: "en un bolsillo", en un hilo, en dos hilos.

Llenar "en el bolsillo" es la forma más simple y común. Para hacer esto, haga incisiones en la piel ("bolsillos") en el abdomen en ambos lados e inserte los extremos de las piernas en estas ranuras. La piel del cuello cierra la abertura cervical, las alas se pliegan hacia atrás para que sujeten la piel del cuello.

Aplicar y otra forma de repostar "en un bolsillo".

En este caso, cuando se procesan aves de corral, las piernas se cortan en 1-1.5 cm debajo de la articulación del talón en un ángulo de 30° para obtener un hueso puntiagudo. La piel del cuello y las alas se rellena de la misma manera que en el primer método. Luego, la carcasa preparada se vuelve a colocar hacia abajo, las piernas se presionan firmemente contra la carcasa, sus extremos se colocan uno encima del otro (cross-n ^ "

^resto) y coloque dentro de la incisión del abdomen en la dirección de la caudal wen para que los extremos de los huesos puntiagudos se enganchan en la pulpa. Pollos, pollos, pavos para cocinar, gansos y patos para freír se llenan "en el bolsillo".

Vestirse con un hilo: el cadáver del ave se coloca con una patada hacia abajo, las piernas se presionan contra el cadáver con la mano izquierda y la mano derecha se perfora con una aguja e hilo en el centro de la pierna debajo del solomillo para que el la aguja sale del lado opuesto en el flanco debajo de la pierna. Se arrastra un doglu con un hilo, el extremo del hilo se deja en el pinchazo inicial. Luego ponen el hilo en la pierna, perforan el extremo del lomo con una aguja y enhebran para que la aguja salga por el lado opuesto, ponen el hilo en la otra pierna, perforan el flanco debajo de la pierna, arrastrando la aguja oblicuamente. para que salga por la otra pierna del lado opuesto. El cadáver se voltea de lado, se perfora un ala, la piel del cuello se une a los músculos de la espalda con un hilo, se perfora la otra ala, se juntan los hilos y se hace un nudo. En un hilo llene el pájaro para freír.

Aderezo en dos hilos: la carcasa se coloca sobre la mesa con la espalda hacia abajo, las piernas se presionan contra la carcasa, las piernas se perforan con una aguja y el hilo en la curva de las piernas, se pasan por debajo del solomillo y el segundo se perfora la pierna, se tira del hilo, dejando el extremo en el pinchazo inicial. Luego, el cadáver se voltea de costado, la piel del cuello se arroja sobre la espalda, cerrando la abertura del cuello. Se pasa una aguja e hilo por un ala, la piel del cuello se fija con un hilo sobre los músculos de la espalda y se pasa por la otra ala. Después de eso, el extremo del hilo en el ala y el extremo del hilo que queda en la pata se juntan y se atan en un nudo. Por lo tanto, las alas están llenas de un hilo.

Las piernas están unidas a la carcasa con el segundo hilo. Para hacer esto, la carcasa se coloca en la parte posterior, las piernas se presionan contra la carcasa, se perforan con una aguja debajo de las piernas, se arroja un hilo sobre la pierna y se perfora debajo de las piernas en la dirección opuesta, los extremos de los hilos se juntan y se atan en un nudo. Pollos, pollos, pavos para freír, así como aves de caza mayor: el urogallo, el urogallo negro se sazonan en dos hilos.

Rellenar con una aguja empeora el aspecto del ave, mientras que hay que hacer pinchazos profundos en la carne, la aguja se cubre de grasa y se te resbala en las manos. Por lo tanto, es posible aplicar métodos de enhebrado sin aguja, que son más simples y aceleran el proceso de enhebrar el ave (Fig. 9).

Primera forma. La piel del cuello y las alas se meten de la misma manera que cuando se reposta "en el bolsillo". Toman hilos de 0,5-0,6 m de largo.La carcasa se coloca en la parte posterior, se ata un lazo en el esternón, para esto

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se engancha un trozo de hilo en la punta del esternón (se puede hacer una incisión poco profunda), luego se pasan los extremos del lazo por la mitad del hueso del ala, se llevan los hilos por debajo de la espalda y se rodea la carcasa al través. Después de eso, los hilos se aplican a los extremos de cada pierna, se juntan y se presionan. puede ser más densa a la canal, atada en un nudo. Este método se utiliza para repostar pollos, pollos.

La segunda forma. La canal procesada se vuelve a colocar hacia abajo. Toman hilos de 0,7-0,8 m de largo, atan un lazo en la cola, luego tiran un lazo en los extremos cortados de las piernas, los extremos de los hilos se pasan a lo largo de la espalda y rodean la carcasa transversalmente. Los extremos de los hilos se sacan en el medio de los huesos del ala, los hilos se juntan y se atan en un nudo en el solomillo de la pechuga. De esta manera es mejor llenar los cadáveres de aves grandes.

Juego de relleno. Los cadáveres de la caza emplumada se meten en un hilo (cruz), pata con pata, pico.

Urogallos, perdices, urogallos negros, faisanes se rellenan en un hilo (cruz). Para hacer esto, presione las piernas contra la carcasa, perfore el centro de las piernas debajo del lomo, arrastre la aguja y el hilo hacia el otro lado, dejando el extremo del hilo en la punción original. Después de eso, la aguja y el hilo se transfieren debajo de la carcasa, lanzo 1 "

cuchare, perfore el extremo de la protuberancia del solomillo, coloque el hilo en la segunda pata, los extremos de los hilos se juntan y se atan.

Una cuchara en una pierna está llena de caza menor. En el juego, se hace un corte a lo largo del hueso de una pierna más cerca de la articulación del talón, y la otra pierna se inserta en este corte.

El juego del pantano está lleno de un pico. Para hacer esto, con el lado romo de un cuchillo o una picadora, se trituran los huesos de las piernas en las piernas, luego se entrelazan y se presionan contra el cofre, la cabeza y el cuello se aplican al cadáver en el lado derecho. , se hace un pinchazo en la pierna con una aguja, se pasa el pico por el pinchazo, sujetando las patas torcidas.

Si el juego llegó flaco, entonces para darle jugosidad a la carne. y ambigüedades después del aderezo, el lomo de caza mayor (urogallo, urogallo, faisán, perdiz blanca) se rellena con tocino enfriado, cortado en pequeños palitos. Para facilitar el proceso de embutido y mejorar el aspecto, las canales se sumergen en caldo o agua caliente (60-70 °C) durante 3-5 minutos. En la caza menor, el lomo se envuelve en finas tiras de tocino y se ata con cordel.

§ 3. PRODUCTOS SEMIELABORADOS DE AVES DE CORRAL Y CAZA

Se preparan varios productos semiacabados a partir de aves de corral y caza: canales de aves enteras (para cocinar y freír), en porciones, de tamaño pequeño y Cortado.

Las canales enteras de aves de corral y de caza se sazonan utilizando uno de los métodos enumerados anteriormente y se utilizan para hervir o freír.

Estofado: los cadáveres de aves se cortan en trozos de 2-3 piezas. por servicio, con un peso de 40-50 g cada uno.

Plov: la carcasa se corta en trozos de 4-5 piezas. por servicio, con un peso de 25-30 g cada uno.

Productos semielaborados de filetes de aves y caza. Para prepararlos, es necesario quitar y limpiar el filete. El cadáver procesado de un ave o de un animal de caza se coloca boca arriba con las patas hacia sí mismo, se corta la piel y la carne de los costados, se retiran las patas y se colocan sobre una tabla para cortar. Retire la piel de los músculos pectorales. Luego giran la carcasa con la parte de la pechuga hacia ellos, cortan el músculo de un lado del hueso con un cuchillo afilado a lo largo de la protuberancia del esternón, cortan el hueso de la bifurcación (arco), cortan los tendones que forman el húmero. con el marco, y quitar un filete. Después de eso, cortan el músculo del otro lado del esternón y también cortan el otro filete.

El filete resultante se limpia. Para ello, separe el músculo interior (filete pequeño) del exterior (filete grande). Se saca un tendón de un filete pequeño y se golpea la pulpa. Se quita un hueso de tenedor de un filete grande, se limpia el hueso del hombro de la pulpa y los tendones, se acorta, dejando 3-4 cm, se corta la parte engrosada del hueso (mak-lachok). Se humedece el filete en agua fría, se coloca sobre la tabla con el interior hacia arriba y se corta la película exterior. Después de eso, se hacen cortes longitudinales en un filete grande y se abre el filete.

Chuletas naturales: en un filete grande limpio y abierto con hueso, los tendones se cortan en 2-3 lugares. Se inserta un filete pequeño en la incisión, los bordes del filete grande se doblan hacia el centro, cerrando el filete pequeño y dándole una forma ovalada.

Chuletas empanadas: se prepara un producto semielaborado, como una chuleta natural, luego se humedece en lezon y se empaniza en pan blanco.

Ave o caza en la capital (escalope capital): el hueso del hombro se corta de un filete grande, el filete se recorta y se abre. Luego baten ligeramente, cortan los tendones en 2-3 lugares, le ponen un filete pequeño y lo cubren con los bordes de un filete grande, dándole una forma ovalada. Humedecido en un lezón, rebozado en un empanado de pan duro de trigo sin costra, cortado en tiras.

Chuletas de Kiev: un filete grande, pelado y abierto con un hueso, se golpea ligeramente, se cortan los tendones, se cortan trozos rotos de pulpa de un filete pequeño o se aplican recortes de un filete grande a los cortes formados. Se coloca mantequilla fría con forma de salchicha en el medio del filete preparado, se cubre con el filete pequeño restante y se envuelven los bordes del filete grande. Luego se reboza en lezón, se reboza en pan blanco, se reboza nuevamente en lezón, se reboza nuevamente en pan blanco y se guarda en el frigorífico hasta freír para que se congele el aceite.

Masa de chuleta. Para la masa de chuletas se utilizan pollos, pavos, urogallos, urogallos, perdices, urogallo y faisanes. De las canales de aves se utiliza pulpa y patas de filetes, y de las canales de caza (excepto faisanes y perdices) solo se utilizan filetes. Se separa la pulpa de los huesos y la piel, se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna, se empapa pan sin costra en leche, se le agrega sal, se mezcla bien y se pasa nuevamente por una picadora de carne, luego se bate. Se puede agregar pimienta molida a la masa de chuletas de caza.

La grasa interna se puede reemplazar con mantequilla o margaria OM Se preparan chuletas, albóndigas, albóndigas, etc. a partir de la masa de chuleta del ave.

Para las chuletas y las albóndigas, la masa de la chuleta se divide en porciones, se empaniza en pan blanco y se le da forma de chuletas o albóndigas. Si las albóndigas se cocinan al vapor, entonces no se empanizan.

Para las chuletas Pozharsky, la masa de la chuleta se corta de acuerdo con

3 4 piezas por ración, empanado en pan rizado (cubos pequeños

o paja) y dan una forma ovoide-aplanada.

Albóndigas de ave picadas rellenas de champiñones: la masa de la chuleta se divide en porciones, se les da forma de círculos de 1 cm de grosor, se colocan champiñones hervidos finamente picados en el medio, los bordes se conectan, se empanizan en pan blanco y se les da forma de albóndigas.

§ 4. PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE AVES Y DE CAZA

De los subproductos alimentarios, las aves utilizan la cabeza, el cuello, las vieiras, las alas, las patas, el corazón, el estómago, la piel y los recortes que quedan durante la preparación de los productos semiacabados. De los desperdicios de caza solo se utilizan cuellos, ya que el resto de los desperdicios tiene un sabor amargo. Los subproductos avícolas se procesan y utilizan para cocinar.

Se escaldan las cabezas, se arrancan los restos de plumas, se cortan las crestas, se quitan los ojos, se corta el pico y se lava. Se utiliza para cocinar caldos, hacer gelatina.

La película se quita de las vieiras, se lava. Se utiliza para hacer gelatina, vieiras en gelatina.

Se escaldan los cuellos, se quitan las plumas, luego se secan, se frotan con harina y se chamuscan. Limpiado de "tocones" y lavado. Se utiliza para hacer caldos, guisos, jaleas.

Las patas se escaldan o chamuscan, se despellejan, se cortan las garras, se lavan y se utilizan para la preparación de caldos y gelatinas.

Las alas se chamuscan, el "cáñamo" se quita y se lava. Se utiliza para hacer jalea, guiso, caldo.

El estómago se corta entre los engrosamientos, se saca y se retira el contenido, se retira la película desde el interior y se lava bien. Se utiliza para cocinar caldos, hacer guisos.

El hígado se corta cuidadosamente de la vesícula biliar, se lava. Se-Utiliza para hacer patés, sopas-purés.

El corazón se corta a lo largo, los coágulos de sangre se extraen y se lavan.

§ 5. REQUISITOS DE CALIDAD. PERÍODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AVES DE CORRAL Y DE CAZA SEMIELABORADOS

La superficie de los cadáveres de las aves debe estar limpia, libre de plumas y "tocones", sin mucosidad, seca, grasa de color amarillo pálido, pico brillante. Se permiten quemaduras menores en la piel, dos o tres cortes en la piel de no más de 2 cm de largo.El color y el olor son característicos de este tipo de ave, sin olor extraño. La consistencia de la pulpa es densa, elástica. Las canales deben estar libres de coágulos de sangre y áreas empapadas de bilis.

Las chuletas son naturales: sin piel ni película superficial, los tendones se cortan en 2-3 lugares, el hueso del hombro se limpia de la pulpa, su longitud es de 3-4 cm con una parte cortada de la cabeza. La masa del hueso es de 5 G. El producto semielaborado puede contener un filete pequeño o 1-3 piezas de pulpa de otro filete en el interior. La forma del filete es ovalada. Color - de blanco-rosa a rosa. Olor: inherente a la carne de pollo fresca. La consistencia de la carne es densa, elástica.

Las chuletas empanadas deben cumplir los mismos requisitos que las chuletas naturales. Su superficie debe cubrirse con una capa uniforme de empanado blanco; no se permite la hidratación y el retraso del empanado.

Las chuletas picadas tienen una forma ovalada aplanada, la superficie está empanada uniformemente, sin grietas ni bordes rotos. La consistencia es suave, el olor es característico de la carne benigna.

Los productos semielaborados preparados se enfrían a una temperatura que no exceda los 6°C y se almacenan a una temperatura de 0 a 4°C. Las canales procesadas se colocan en cajas o bandejas de metal y se almacenan durante no más de 36 horas, chuletas empanadas, hasta 24 horas, despojos, sopas y huesos, hasta 18 horas, productos picados, hasta 12 horas.

Las chuletas, los productos en masa naturales, empanados y picados (chuletas, albóndigas) se colocan en el borde en ángulo en una fila. El pollo Kiev y el relleno también se colocan en una fila, pero no en el borde. La masa de chuleta se coloca en bandejas para hornear con una capa de 5-7 cm y se enfría.