Jamón - ¿qué es? ¿Cómo cocinar jamón en casa? Jamón en el mundo las marcas más famosas

Puedes discutir todo lo que quieras sobre si las salchichas son perjudiciales o útiles para nuestro organismo. Disputas disputas, pero todavía comemos salchichas, salchichas y salchichas. Pero para comprender la variedad de estos productos y usarlos en su dieta con el máximo beneficio para usted, intentemos ampliar nuestro conocimiento.

Cada vez es más difícil dar preferencia a cualquier variedad de embutidos, jamones o manjares, ya que las tiendas están saturadas de estos productos. Y muy a menudo hacemos nuestra elección de forma puramente visual (nos guste o no), por costumbre (sé que la salchicha del Doctor está buena, lo acepto) o por consejo de amigos (“¿la has probado?..” ).

La mayoría de nosotros tratamos de liderar, y eso significa comer en consecuencia. Pero la carne con la que se elaboran las salchichas y diversos manjares es de diferente calidad. Y para que usted y yo no suframos dolores de estómago más tarde, después de haber comido jamón o salchichas en el desayuno, pasaremos por un pequeño programa educativo. Entonces, ¿qué necesitamos saber?:

Salchichas y salchichas- Producto completamente listo para usar. Basta con mantenerlos en agua hirviendo durante 2-3 minutos para que se calienten y adquieran un sabor natural. La digestión conduce a la pérdida del sabor del producto. Los embutidos y embutidos en tripa natural no necesitan ser pelados. incluso considerarlo útil.

salchichas hervidas pertenecen a la categoría de productos dietéticos. No son perjudiciales para la salud, aunque los comamos todos los días (por supuesto, si son frescos). La carne picada de las salchichas hervidas contiene leche y huevos, por lo que es particularmente tierna. La cantidad de especias es moderada. Tenga en cuenta que si la manteca de cerdo está presente en la salchicha, sus inclusiones en el producto deben ser del mismo tamaño y estar bien presionadas en la carne picada, y no caerse. Este es también un indicador de la calidad de la salchicha cocida.

Variedades de salchichas semi-ahumadas y hervidas-ahumadas difieren entre sí en términos de tratamiento térmico. Lo que tienen en común es que en la última etapa de elaboración, estos productos son ahumados y secados. Esto le da al producto un color dorado y. Los productos de calidad se ahuman en aserrín natural. Si se agrega humo sintético al producto (desafortunadamente, algunos fabricantes hacen exactamente eso), dicha salchicha tiene un olor demasiado pronunciado, que solo se parece remotamente al natural. Moler carne picada y tocino en salchichas hervidas ahumadas y semiahumadas es bastante grande y las especias son pronunciadas.

Variedades crudas ahumadas- los embutidos más caros, ya que están elaborados con carne de primera calidad. El proceso de preparación es largo y laborioso, los costos de producción de estos productos son altos. Sabor - fuerte, picante. Las salchichas ahumadas crudas tienen un corte claro.

jamón- Otro producto favorito de muchos. A diferencia de las salchichas hervidas y las salchichas frankfurt, no se agregan huevos ni leche a la carne picada, por lo que el jamón tiene un sabor más duro. Los tipos picantes de jamón, en cuyo corte se ven manchas de pimiento picante, no son adecuados para la nutrición dietética y, por supuesto, están contraindicados para quienes padecen gastritis o úlceras estomacales.

Salchichas de pollo, chorizos y salchichas prácticamente no se diferencian de las salchichas de res y cerdo si son de buena calidad. Las salchichas de pollo satisfacen bien el hambre y contienen mucha menos grasa y colesterol.

Las salchichas son adecuadas no solo para sándwiches. Puedes cocinar muchos platos diferentes con ellos, por ejemplo,
Espaguetis con salchichas italianas
Tomar 4-5 salchichas, 1-2 cebollas, 2 tomates, 1-2 dientes de ajo, 1 zanahoria y 0,5 kg de espaguetis (sin embargo, puedes elegir cualquier pasta).
Cortar la cebolla en medio aros finos y freír en una pequeña cantidad de aceite (es mejor mezclar mantequilla con aceite vegetal o tomar aceite de oliva). Agregue zanahorias ralladas gruesas y continúe cocinando a fuego lento. Agregue las salchichas en rodajas, continuando con el proceso de guisado, agregue los tomates pelados y picados finamente. Sal y pimienta si es necesario.
Por separado, hierva los espaguetis u otra pasta, escurra el agua y mezcle la pasta con la masa cocida.

salchichas luxemburguesas
Necesitaría 1 cebolla, azúcar, 500 g de chucrut, 1 clavo, 3 hojas de laurel, salchichas.
Picar finamente la cebolla. Freír ligeramente en aceite. Agregue un poco de azúcar, repollo, clavo, laurel. Freír hasta que esté hecho.
En otra sartén, freír las salchichas por todos lados hasta que estén doradas.
Servir con repollo.

Salchichas con queso Emmental
Basado en 2-4 porciones (dependiendo del apetito) necesitará 4 salchichas, 4 lonchas de queso Emmental de 1 cm de ancho y largo de salchicha, 4 lonchas finas de tocino troceado, 4 rebanadas de pan, un tercio de una cucharada de postre de mostaza de estragón, 40 g de mantequilla.
Calienta la parrilla. Cortar las salchichas a lo largo en 2 partes, sin separar las mitades por completo, engrasar el interior con mostaza. Coloque una loncha de queso en cada salchicha, estruje y envuelva en espiral firmemente a lo largo con una loncha de tocino, sujete los extremos del tocino con palillos de madera, perfore la salchicha con queso de un lado a otro, colóquela en la parrilla (o en una sartén con un poco de mantequilla - voltear en la sartén para freír por todos lados).
En la parrilla (o en una sartén con mantequilla), sofreír también las rebanadas de pan, untarlas con mantequilla si fueron fritas a la parrilla (y si las freíste en una sartén con mantequilla, entonces no hace falta untarlas mantequilla otra vez), luego con mostaza y poner encima de la salchicha.

Salchichas con queso suizo
Necesitaría 8 salchichas, 150 g de queso suizo, cortadas en 8 rebanadas de 1 cm de ancho y largo de salchicha, mostaza, 25 g de mantequilla.
Precalentar el horno a 180 grados Celsius. Hierva agua en una cacerola, luego reduzca el fuego, sumerja las salchichas durante 7-8 minutos, sin que hierva.
Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento.
Retire las salchichas de la sartén, córtelas a lo largo en 2 partes, sin separar las mitades por completo, engrase el interior con mostaza, ponga una rebanada de queso en cada salchicha, conecte las mitades, asegurándolas con palillos de madera en ambos extremos, póngalas en un sartén, vierta sobre la mantequilla derretida y coloque en el horno durante 10 minutos.

Salchichas en puré de patatas
Preparar 600 g de papas, 1 taza de harina, 1 huevo, 4 salchichas, grasa.
Hervir las papas, secar, triturar en una masa homogénea, agregar sal, harina, yema de huevo. Amasar la masa de esta masa, enrollarla en una capa del grosor de un dedo, cortarla en rectángulos para que pueda envolver la mitad de la salchicha cortada a lo largo en cada uno. Engrase la masa enrollada con clara de huevo batida, ponga una salchicha en cada rectángulo y envuélvala. Coloque en una bandeja para hornear engrasada, cepille con mantequilla derretida y hornee en el horno.
Servir en la mesa con ensalada.

¿Habéis probado alguna vez a hacer salchichas caseras? Por supuesto, para aquellas amas de casa que crían ganado, esto no es una novedad. Una buena anfitriona no pierde nada. Pero incluso en condiciones urbanas, si lo desea, puede cocinar algo que nunca se haya cocinado. Solo necesita ir al mercado y comprar los productos necesarios, y luego ponerse audazmente en el negocio.

Salchichas (hervidas)
Necesitaría 2 kg de carne de cerdo fresca, 1 kg de grasa fresca, 10 huevos, 1 cda. fresco, 1 cda. harina, sal, pimienta, laurel (al gusto), tripas (también se venden en el mercado).
Elaboramos carne picada de todos los productos indicados, excepto los intestinos. Los rellenamos con la mitad del intestino y cocinamos durante 30 minutos. Guarde las salchichas en el congelador hervidas.

Salchicha casera
Necesitaría 50 g de cebolla, 200 g de mijo, 150 g de grasa de cerdo o cordero, 300 g de tripas, 360 g de agua, sal al gusto.
La grasa de cordero, las cebollas picadas, el mijo o la sémola de arroz se ponen en agua hirviendo con sal y se hierven hasta que estén medio cocidos. Los intestinos tratados se llenan de esta masa. Las salchichas se hierven hasta que estén tiernas.
Servir caliente con arroz o patatas con ensalada de verduras.

Salchichas a la parrilla con manzanas
Necesitaría 4 salchichas grandes, 8 papas medianas, 4 manzanas duras, una cucharada de café de canela, 1 cda. una cucharada de azúcar granulada, 40 g de mantequilla.
Precalentar el horno a 200 grados Celsius. Enjuague bien las papas con agua tibia (no las pele, se cocinarán "de manera uniforme"), envuelva cada papa en papel de aluminio y colóquelas en el horno.
Pelar las manzanas, cortarlas en 4 partes, quitarles el corazón. Disuelva la mantequilla en una sartén profunda, ponga los cuartos de manzana, espolvoree con canela y azúcar granulada, deje a fuego lento durante 15 minutos, volteando a veces, mantenga caliente debajo de la tapa.
Pinchar las salchichas con un tenedor para que no revienten y colocar en la parrilla. Cuando las patatas estén listas, sácalas del horno y retira el papel aluminio.
Coloque las manzanas y las papas en el medio del plato y las salchichas alrededor. Servir con.

Spikachki en polaco
Cortar las bases de las salchichas de ambos extremos en forma de cruz y freír en una sartén hasta que estén doradas. Por separado, puede cocinar salsa de verduras guisadas (cebollas, pimientos dulces, zanahorias, tomates, ajo y hierbas). Primero, freír la cebolla picada con trozos de ajo, agregando gradualmente pimientos, zanahorias y tomates y continuando a fuego lento. Las verduras se ponen cuando la salsa está lista.
Para que la salsa no quede muy espesa, se puede añadir un poco de agua o caldo (carne o verdura) durante la cocción.
La espiga se sirve con arroz, papas hervidas, avena de trigo sarraceno o cebada. Sirva por separado la salsa o cualquier otra salsa picante.

¡Disfrute de su comida! Y de qué otra manera usar salchichas, piensa por ti mismo.

¿Cuál es la diferencia entre salchicha y albóndigas? Color rosado, belleza de corte y sabor a bocadillo.
Haremos dos jamones según recetas diferentes en dos jamoneras. Pero ya con la adición de sal de nitrito, como prometí.

Sin que sal de nitrito Desafortunadamente, la salchicha no funcionará. Pero este es el único aditivo químico que le pondremos a nuestro embutido natural casero. La sal de nitrito se vende en tiendas online especializadas y de fabricantes. Se puede pedir prestada una pequeña dosis para la prueba o comprarla a amigos. Habría un deseo, usted puede encontrar.

Carne.

tomamos cerdo jamón o paletilla . Definitivamente algo de grasa. La carne magra será jamón seco. Cortar en piezas , conveniente para desplazarse en una picadora de carne. El jamón puede ser de pollo o de pavo. Sacamos toda la carne y un poco de piel del ave. Sin la piel será magro, mucha piel será grasa. Tachar.

Sal.
Todas mis recetas de salchichas están diseñadas para 3 kg de carne. Cualquier salchicha-jamón-tocino se ve afectada por la proporción: 3 kg de carne tomo 20 g de sal regular "extra" + 40 g de sal de nitrito. En apariencia y textura, son iguales. Mezcle y sazone la carne de manera uniforme. Mezclar bien, masajeando las piezas. La carne debe ser salada, esto se llama "madurar" de 24 a 72 horas.

Carne molida.

Moler la carne en amoladora con una boquilla grande. Para el jamón de ave, puedes picar la carne en trozos pequeños con un cuchillo. Ponemos en nuestros 3 kg de carne 1 er. una cucharada de miel o azúcar, 2 cdas. cucharas para mezclar especias (pimienta negra, ajo seco, paprika, nuez moscada - a elección). Amasar la carne picada, vertiendo gradualmente 300 ml de agua fría (10% en peso de carne).

Para un mejor manojo, en caso de duda, puede agregar 1 huevo, 1 cucharada. una cucharada de almidón, 1-2 cucharadas. cucharadas de leche en polvo. Esta vez hice un jamón con tales aditivos. Se veían y sabían igual. Con huevo y fécula un poco más densa.

Deja madurar la carne picada 1 día Bueno, al menos la noche.

Nalgas.

Para que el jamón salga del molde sin pérdida, sacamos manga para hornear , atar por un lado, insertar en el jamón. Ponemos el relleno embestir para que no quede aire en el interior. No hay necesidad de atar la parte superior, deja que salga el vapor. Póngalo suavemente debajo de la tapa. Cerramos el jamón y de nuevo lo dejamos reposar y compactar varias horas.


Nosotros cocinamos.

En una cacerola grande encima pero poner un soporte para esterilizar o una toalla doblada cuatro veces. Ponemos los jamones y echamos agua según el nivel de la carne. Cocine a fuego lento el jamón a una temperatura no más de 80 grados 2-2.5 horas. El agua no debe hervir, esto es importante. Mi jamonero tiene un termómetro incorporado. Tan pronto como muestre que la temperatura interior ha alcanzado 70 grados, entonces todo está listo.


Estamos bien.

Sacamos los jamones del agua caliente y los bajamos a agua muy fría Enfriado inmediatamente puesto en el refrigerador. sacamos solo jamón muy frío, cuando la grasa y la gelatina mantienen su forma. Si lo obtiene antes y comienza a cortar, la carne se desmoronará. Y necesitamos un corte hermoso y denso intercalado con gelatina y trozos de manteca de cerdo.

Almacenamos.

Nuestro jamón no tiene cáscara, por lo que el borde exterior se secará. Se puede guardar en el refrigerador hasta una semana envuelto en papel pergamino.

Matemáticas reales.

Durante una semana nos proveemos de delicioso jamón. Cuanto nos cuesta: carne 200 rublos por kilogramo (no hace falta un solomillo perfecto, he vuelto a comprar un jamón en una tienda de promoción). Si toma pollo, entonces tiene una proporción de carne: huesos = 1: 1. Por supuesto, uniremos los huesos de las alas al caldo. Asumiremos que la carne de pollo para jamón costará menos de 200 rublos.
La sal de nitrito cuesta alrededor de 400 rublos por kg. Por 3 kg ponemos 40 gramos, por 1 kg - 13 g - sacará 5 rublos.
Una mezcla de especias, un huevo y otras cositas, apreciaremos otros 10 rublos.
En total, nuestro jamón natural cuesta aproximadamente 215 rublos por kilogramo.

Y ahora vamos a la tienda a leer la composición del paquete de jamón, que es mucho más caro. Recordemos las historias de la tele sobre los huesos, cuernos y pezuñas disueltos y empecemos a buscar jamón. O esperemos la próxima historia sobre salchichas en intestino de cerdo. Él no está lejos, porque. Hoy he salado la carne, y el viernes vamos a embutir. tales planes en la agricultura de subsistencia!

El jamón es un producto conocido por la humanidad desde hace muchos siglos. Se pueden encontrar menciones de él como ingrediente utilizado para preparar muchos platos en tratados chinos que datan de los siglos X-XIII. Y hasta el día de hoy, el jamón es un producto muy querido por los gourmets. Pero, ¿cuánto sabe la gente común sobre ella? Aquí, por ejemplo, jamón de Parma, ¿qué es?

¿Qué es un jamón?

Inicialmente, el jamón era un producto elaborado con jamón de cerdo. Se salaba y luego se ahumaba. El cerdo es jamón en su preparación clásica. De acuerdo con una receta tan simple y clásica, algunos tipos de este producto se están preparando hasta el día de hoy. Por ejemplo, jamón italiano y español. Son manjares y símbolos de las cocinas nacionales de estos países.

Las salchichas y el jamón, que son familiares para la mayoría de las personas, son productos que consisten en pequeños trozos de carne separados de huesos, grasa y tendones. Durante el proceso de cocción, se marinan hasta que estén maduros, se prensan en moldes y se hierven. También se permite asar y ahumar. El jamón clásico se compone únicamente de carne de cerdo y sal, pero los fabricantes suelen utilizar otros tipos de carne, como carne de res, pavo y pollo, para ampliar su línea de productos.

tipos de jamon

Según el método de preparación y el país de origen, el producto se puede dividir en varios tipos:

• El jamón cocido se puede preparar a partir de jamón de cerdo con la adición de especias, raíces, cebollas y zanahorias. El producto se envejece durante un cierto tiempo en la marinada. Luego hierve. Este producto se distingue por su especial jugosidad y ternura.
• La diferencia entre el jamón hervido y el ahumado es que, después de marinar, la carne primero se ahuma y luego se hierve con la adición de especias. El producto se distingue por la presencia de una corteza apetitosa.
• El jamón cocido ahumado también se marina en salmuera. Pero luego no se hierve, sino que se hornea inmediatamente en cámaras de tostado a una temperatura de no más de 95 ° C, y luego se ahúma.
• El jamón Selva Negra pertenece al tipo de jamón crudo ahumado. Cuando está cocida, la carne se fríe primero en un horno. Luego se ahuma con madera de pino y abeto de la Selva Negra.

• El jamón curado es la bresaola. El lugar de nacimiento de este producto es Italia. Se elabora a partir de carne de vacuno, que se sala y luego se seca al aire libre durante 2 meses.
• El jamón pertenece también a las variedades curadas en seco. Para su elaboración se utiliza únicamente jamón de cerdo y sal. El jamón se divide en dos tipos: Serrano e Ibérico. Se diferencian en la duración de la cocción, así como en el color de las pezuñas de los cerdos de los que están hechos.
• Un tipo especial de producto es el jamón de Parma. ¿Lo que es? El producto es un tipo de jamón, para cuya elaboración sólo se pueden utilizar 3. En este caso, el peso de la canal debe superar los 150 kg. Esta variedad de jamón pertenece a los curados en seco. Para su elaboración, el jamón se adoba durante tres semanas. Luego se seca al aire libre durante un año.
• El jamón prosciutto proviene de Italia. Es una versión clásica del producto cárnico curado en seco, en cuya preparación solo se usa carne y sal.

A la pregunta de si el jamón es de cerdo o de res, es imposible dar una respuesta definitiva. Depende de dónde y quién lo preparó.

¿Cómo elegir un jamón?

Hoy en día, los estantes de las tiendas están repletos de todo tipo de opciones de productos cárnicos de diferentes fabricantes. La calidad de estos productos puede variar mucho entre sí. Por regla general, los fabricantes grandes y conocidos valoran su reputación. Por eso, a la hora de elegir el jamón, debes prestar atención, en primer lugar, a sus productos. Pero en este caso, vale la pena recordar algunas reglas.

• El empaque debe indicar que los productos se fabrican de acuerdo con los estándares GOST 9165-59. La composición del jamón no debe contener saborizantes, polvo de hornear y otros aditivos.
• El corte del producto debe ser gris-rosado. No debería brillar. El caso contrario indica que los conservantes están presentes en la composición.
• La carcasa debe estar apretada y seca, sin daños visibles.
• El sabor del jamón también juega un papel importante. Un producto de calidad huele a carne, no ahumado. No debe tener otros olores extraños.
• Un factor importante en la calidad del jamón es su precio. Debe elegir un producto que sea un poco más caro que el costo de una paleta de cerdo fresca.

El jamón es un producto perecedero. Esto debe recordarse al comprarlo. La vida útil del producto cortado se reduce a tres días. Así que no te abastezcas de ellos.

¿Cómo cocinar jamón en casa?

Para preparar jamón casero se necesita un jamón de cerdo, un conjunto de especias, sal y paciencia. Después de todo, el proceso es bastante largo. Primero necesitas preparar la salmuera. Se hace caliente. Las especias y la sal se hierven y luego se enfrían.

Se corta un trozo de carne con una salmuera fría usando una jeringa. Es importante hacer esto desde todos los lados y a diferentes profundidades. De este procedimiento depende de qué tan jugoso y fragante resulte el jamón cocido. Luego se coloca la carne en un recipiente y se vierte con el resto de la salmuera. Se debe cubrir con un plato con una carga colocada y enviar al refrigerador para marinar durante 3 días. Es necesario voltear periódicamente la carne para distribuir mejor la salmuera. Después de sacar la pieza, atarlo con una cuerda floja o envolverlo con una película adhesiva.

El producto se cocina durante 2-2,5 horas a una temperatura de 85 grados. Si se aumenta, entonces el jamón tendrá un sabor simple.Luego, la carne se rocía con agua fría y, a medida que se enfría, se envía al refrigerador para infundir durante varias horas o toda la noche.

Un poco sobre los beneficios del jamón

El jamón natural es sin duda útil. Pero solo si está hecho sin el uso de conservantes y colorantes artificiales. En primer lugar, el jamón es carne. Por lo tanto, es una fuente de proteína, que es esencial para la salud humana.

También contiene importantes ácidos grasos, vitaminas y minerales. Será justo señalar el alto contenido calórico del jamón. De lo que se deduce que las personas que padecen trastornos metabólicos y sobrepeso deben limitar el uso de este producto cárnico.

Aplicación en la cocina

El jamón es uno de los valiosos productos alimenticios del hombre moderno. Se utiliza como plato independiente y como parte de una variedad de platos. Por ejemplo, los panecillos con varios rellenos están hechos de jamón, horneados con papas, agregados a pasteles y sopas.

La receta del jamón, que hoy en día se considera con razón uno de los principales manjares de la carne, venía de la antigüedad. Entonces, en el siglo I a. C., el antiguo escritor y científico romano Mark Terentius Varro en su tratado "Sobre la agricultura" describió en detalle el proceso de elaboración de este manjar.

La carne preparada para el futuro, salada, ahumada o seca, la llevaban aquellos que realizaban un largo viaje: comerciantes, guerreros, marineros, viajeros. Salado o secado al viento, soportó cambios bruscos de temperatura, no se deterioró ni con el calor ni con el frío. Sí, y almacenar jamones es mucho más fácil y cómodo que llevar cerdos vivos o canales. ¿Tener hambre? Arrancó un trozo o dos con un cuchillo, ¡y comió!

¿Qué es un jamón? En pocas palabras, el jamón es una pieza de carne deshuesada especialmente procesada, salada y ahumada o seca, que adquiere una textura densa y una estructura monolítica. Muchos prefieren el jamón curado en seco, que "madura" durante mucho tiempo y solo se vuelve más sabroso con el tiempo.

Además del ingrediente principal, la carne en sí, contiene sal y especias.

Tradicionalmente, el jamón se elaboraba con carne de cerdo procedente de la parte posterior del jamón. A veces se usa una espátula, costillas para esto. El jamón no solo está hecho de carne de cerdo, sino también de aves de corral, más a menudo de muslo de pavo, venado y otros tipos de carne. Un producto con este nombre está en todas las cocinas.

historia del jamon

El jamón, como sugieren los científicos, fue preparado por nuestros antepasados ​​lejanos, quienes conservaron la carne durante un período más largo. Según algunos informes, China es considerada la cuna de este manjar de carne. Los países que pertenecieron al territorio llamado Galia en la Edad del Hierro también reclaman primacía. Este producto, como se dijo al principio del artículo, fue mencionado en sus obras por Markus Tereny Varro. El historiador romano Kato el Viejo escribió sobre el jamón ya en el año 160 a.

El nombre moderno "jamón" proviene del inglés antiguo "destartalado" y se refiere al siglo XV, cuando el corte de la parte posterior de una canal de cerdo comenzó a llamarse así.

De qué y cómo está hecho el jamón

Cada país tiene sus propios requisitos para este producto alimenticio, su calidad y tecnología están determinadas por las normas pertinentes. Existe tal documento normativo en nuestro país.

La calidad del jamón de cerdo debe cumplir con:

Hervido - GOST 18236-85

Ahumado al horno - GOST 18256-85

De carne de ave TU 10.13.14-420-37676459-2017, que reemplazó a TU 9213-420-37676459-2016.

Según GOST 18236-85, el jamón se elabora:

en la concha;

Para el desayuno;

Para la elaboración de jamón:

Para el desayuno, se utiliza carne de cerdo magra, en la que los rastros de la capa de grasa están completamente ausentes;

En el caparazón: carne de cerdo de la parte de la cadera de la canal, cuello, de las partes lumbar, dorsal y del hombro, en la que no se permite más del 30,5% de grasa;

En la forma: la parte del hombro de la canal de cerdo, se permite la presencia de cartílago y tocino salado.

En la elaboración del jamón cocido ahumado se debe utilizar únicamente la parte de la cadera, en la que no se permite la presencia de cartílagos y huesos.

Según TU 10.13.14-420-37676459-2017, el jamón se produce a partir de especies de aves de corral:

Se subdivide en:

La más alta calificación;

Primer grado;

Segundo grado;

Firma.

La variedad extra debe contener al menos un 80 por ciento de carne, con un 50 por ciento de carne blanca.

El grado más alto incluye jamón, que contiene al menos un 80 por ciento de carne.

La carne de ave de primer grado debe contener al menos un 51 por ciento.

En el segundo grado, se permiten subproductos de aves de corral en la composición, cuyo porcentaje debe ser de al menos el 70 por ciento.

El jamón "Firmenny" se fabrica de acuerdo con una tecnología especial, que cada empresa de fabricación desarrolla de forma independiente. Pero la carne en tal jamón debe ser de al menos un 40 por ciento.

Etiquetado y envasado de jamón

Para envasar jamón, se utilizan envases de materiales cuyo uso está permitido en el territorio de Rusia y los países de la CEI. Puede ser pergamino, celofán o película. El jamón enlatado se envasa en latas.

Cada paquete debe contener:

El nombre del producto;

Nombre del fabricante;

Fecha de empaque;

Términos y condiciones de almacenamiento;

Documento normativo-tecnológico según el cual se fabricaron los productos.

Si el jamón de ave se hizo con la carne de diferentes aves, entonces el nombre debe contener "Jamón de ave".

El marcado se aplica directamente al envase o etiqueta.

El jamón suelto debe estar etiquetado con todos los requisitos anteriores.

Tecnología de fabricación de jamón

El jamón se elabora curando y aromatizando la carne cruda, seguida de salazón, ahumado o hervido. De hecho, en la elaboración del jamón sólo se debe utilizar sal. Pero se le agregan especias y otros ingredientes que no se necesitan en absoluto, por ejemplo, nitritos, que le dan al jamón terminado un color rosado. En la elaboración del jamón cocido se podrán añadir espesantes, conservantes y otros ingredientes aprobados.

Luego del proceso de preparación de la carne, se sala y se mezcla, dependiendo de la marca se le pueden agregar diversas especias: ajo, pimienta negra, bayas de enebro, laurel y otras. La duración de la salazón también depende del fabricante. Por ejemplo, el jamón de Parma se sala durante un mes. Durante la salazón, el jugo resultante se drena y se prensa.

Luego, la carne salada se lava de la sal y se cuelga para que se seque en un lugar oscuro con cierta temperatura, que está claramente regulada. Este proceso puede llevar de 9 meses a un año. Y el jamón ibérico se seca durante 2 años.

La salazón húmeda o marinado implica mantener la carne en salmuera. La carne se sumerge en salmuera durante 3 a 14 días. La mezcla se agita periódicamente para evitar la separación de los ingredientes.

Durante el proceso de marinado, la carne se hincha y aumenta de volumen y peso.

Las tecnologías modernas aceleran significativamente este proceso mediante el bombeo mecánico con salmuera mediante agujas. Este método le permite distribuir más uniformemente la salmuera de curado en todo el volumen.

El jamón enlatado se vierte con una salmuera gelatinosa.

La tecnología moderna se ha alejado de los métodos tradicionales de elaboración del jamón, y solo las marcas conocidas se adhieren a ella.

El jamón es el producto que puedes hacer tú mismo en casa. Anteriormente, se hacía de septiembre a abril. Fue en este momento cuando tuvo lugar la principal matanza de ganado y aves de corral. Aunque hay explicaciones de que esto es necesario para mantener la temperatura deseada no más de 20 grados.

Para cocinar jamón, solo necesita comprar carne refrigerada. Aunque se permite el uso de materias primas congeladas en la producción, es mejor seguir esta regla en casa.

La carne preparada primero se marina en salmuera durante al menos tres días y luego se hierve o se ahúma.

Jamón cómo almacenar

El período de almacenamiento y venta está determinado por GOST, el tipo de producto terminado y el método de empaque. Para jamón de cerdo hervido a una temperatura de almacenamiento de 0 a 8 grados, son 4 días.

Al envasar en una carcasa de vacío a la misma temperatura para:

Corte de servicio: no más de 6 días;

Rebanado de porciones: no más de 6 días.

Para jamón de cerdo ahumado, la vida útil a una temperatura de 5 a 8 grados para:

El servicio de corte es de 5 días;

Corte de porciones - 6 días.

Lo que es importante prestar atención es que si el jamón estaba atado con una cuerda, entonces debe entregarse al comprador sin ella. El resto del jamón debe venderse en su envase. Solo se deben quitar los clips, la malla y el celofán de los extremos del paquete.

En cuanto al jamón elaborado con aves, aquí la vida útil también está determinada por el régimen de temperatura y el empaque.

Por lo tanto, la vida útil del jamón cocido:

En embalaje normal es - 5 días;

En una funda de poliamida - 20 días;

En una funda de poliamida permeable - 6 días;

En cloruro de polivinilo - 45 días;

Envasado al vacío:

Corte de servicio - 5 días;

Corte de porciones - 6 días.

Para jamón cocido ahumado o cocido al horno:

Con el uso de conservantes - 5 días;

Con regulador de acidez - 20 días.

Cuando se envasa al vacío;

No más de 20 días (para todo el producto);

Con el uso de un regulador de acidez - no más de 30 días (para todo el producto);

En cortes de porción - 7 días;

Corte de porciones - 20 días.

La temperatura de almacenamiento debe estar entre 0 y 6 grados.

El jamón se puede congelar. Al mismo tiempo, la vida útil a una temperatura de:

Hasta menos 5 grados son 14 días;

hasta menos 10 grados - 30 días;

hasta menos 18 grados - 3 meses.

El fabricante podrá establecer otras condiciones y plazos de almacenamiento, con base en su tecnología y los requisitos de las disposiciones reglamentarias, las cuales deberán garantizar la inocuidad, inocuidad y calidad del producto.

favor de jamón

Hay pocas personas que no comerían jamón. Con él se hacen bocadillos y bocadillos, se usa en ensaladas, y se cocina sopa. Y, sin embargo, ¿hay algún beneficio de este producto alimenticio? Hay. Por supuesto, los beneficios y daños específicos están determinados por el jamón que come.

El jamón es un producto cárnico, lo que significa una fuente de proteínas que una persona necesita. Está presente en cualquier tipo de carne.

Además, contiene una serie de minerales esenciales como hierro, calcio, magnesio, cobre, zinc y otros.

También contiene vitaminas, principalmente del grupo B. Como producto de origen animal, el jamón contiene necesariamente vitamina B12, que está presente principalmente solo en dichos productos.

100 gramos de jamón pueden contener, según el tipo de carne, de 8 a 11 miligramos de zinc, que nuestro cuerpo necesita a diario. Además, la misma ración puede aportar al organismo una buena dosis de niacina, importante para la digestión, potasio, que es un elemento esencial para el sistema cardíaco. La misma ración de jamón puede contener hasta 20 gramos de proteína.

Un producto como el jamón no puede ser bajo en calorías. Por lo tanto, es un producto alto en calorías. Una pieza delgada, que pesa alrededor de 20 a 25 gramos, puede contener hasta 45 a 47 calorías. Si existen problemas de sobrepeso, este hecho puede no estar a favor de incluirlo en tu dieta. Por otro lado, las calorías adicionales se pueden quemar con el ejercicio. Al mismo tiempo, como producto alto en calorías, puede ayudar a evitar comer en exceso.

El jamón puede ser un delicioso sustituto del pollo, la carne de res, el pescado y otros productos cárnicos. A algunas personas simplemente les gusta su sabor y textura.

Jamón daño al cuerpo

Cualquiera que sea la carne magra que se use para hacer este producto, todavía tiene grasa. De media, 100 gramos de jamón pueden contener hasta 4,2 gramos de grasa, donde casi un tercio es grasa saturada.

Una dieta alta en grasas saturadas contribuye a niveles de colesterol no saludables al aumentar los niveles de LDL y reducir los niveles de HDL. Un alto contenido de litoproteínas de baja densidad (o colesterol malo) puede conducir a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Otra desventaja del jamón es el alto contenido de sal y, en consecuencia, de sodio. Para la mayoría de los adultos sin enfermedades crónicas, la cantidad diaria de sodio no supera los 2,3 gramos. Las personas mayores de 50 años con enfermedades del corazón deben limitar la ingesta a 1,5 gramos por día.

Demasiada sal puede aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca, lo que puede contribuir a un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, presión arterial alta y enfermedad renal.

El jamón puede contener nitritos. Se agregan para conservar, mejorar el sabor y el color del producto terminado. El aumento de la ingesta de nitritos puede causar metahemoglobinemia, es decir, alteración del transporte de oxígeno en el cuerpo.

Además, los nitritos en el producto terminado se pueden convertir en nitrosaminas, que son carcinógenos y pueden aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, en particular cáncer de páncreas.

Muchos estudios muestran que comer alimentos procesados ​​aumenta el riesgo de cáncer de colon, cáncer de pulmón, enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2.

Por lo tanto, el uso del jamón debe ser limitado y comerlo no más de una vez, dos veces por semana.

Mucha gente cree que el cerdo no es una carne muy "limpia", que los cerdos comen de todo. De hecho, esto no es del todo cierto, y no puede estar infectado y ser portador de ninguna enfermedad.

Jamón en el mundo las marcas más famosas

Existen varias marcas de jamón famosas en el mundo, que se elaboran desde hace cientos de años y se han convertido en un tesoro nacional y una seña de identidad de estos países.

Por ejemplo, el jamón, amado por los gourmets de todo el mundo, es Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) o Parma. Se produce en el Valle de Parma, la ciudad de Langirano, que recibe la carne de jabalíes de un año criados en diez provincias italianas. Los animales se alimentan con suero, los restos de la producción de quesos locales. Gracias a esto, el jamón de Parma adquiere su sabor inolvidable, dulce y salado al mismo tiempo.

El Consorcio de Productores de Prosciutto di Parma supervisa el estricto cumplimiento de la receta y la tecnología de producción. Entonces, para la prueba final, se usa una aguja de hueso de caballo. Poroso y rugoso, absorbe los más mínimos olores, por lo que el catador determina el grado de madurez y calidad del jamón. Un jamón que cumple con los parámetros ideales de sabor es marcado por el Consorcio, en forma de corona ducal. Solo ese jamón "de marca" puede llamarse Prosciutto di Parma. Otros jamones que no llegan al ideal son los llamados Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo), que simplemente significa "jamón crudo curado".

Es costumbre servir el jamón de Parma con higos, melón o espárragos. También se pone en ensaladas y sopas, pero no se cocina, de lo contrario el manjar perderá sus cualidades.

Hay muchos tipos de jamón. En diferentes momentos, los especialistas culinarios de diferentes países intentaron darle a este manjar un sabor especial y único.

Bresaola - jamón de ternera - se produce en Lombardía. La mayoría de las veces se usa para hacer carpaccio.

Manjar nacional español - hamoi, jamón de cerdo curado en seco. Se trata de un manjar "titulado": una vez en 1862, Isabel II, de paso por Andalucía, se dignó probar el jamón en la ciudad de Treveles. Tanto gustó a Su Majestad que la Reina de España premió a los productores: a partir de ahora, cada jamón maduro se estamparía con una corona española. La ciudad de Treveles se encuentra en lo alto - 1200 m sobre el nivel del mar. Aquí se ha desarrollado un microclima especial, y para la maduración del jamón "real" solo se requiere carne, sal marina, aire fresco y viento.

En Francia están orgullosos del jamón de Bayona, ciudad del suroeste del país. Los documentos que confirman su origen se conservan desde 1462, cuando en las ferias de Semana Santa que se celebraban en el centro de Bayona, los carniceros ofrecían un sorprendente jamón curado, tierno y de sabor salado. A todos les gustó la delicadeza: artesanos, comerciantes y señores feudales. Tanto el héroe de la novela, Francois Rabelais Gargantua, como el rey Enrique IV, disfrutaron del sabor del jamón de Bayona.

No menos sabroso es el jamón de Bigor, una región de los Pirineos franceses. Para ella toman la carne de los cerdos que pastan en libertad todo el año. Los jamones "maduran" de 18 meses a 2 años, y el manjar terminado, según los conocedores, ¡simplemente se derrite en la boca!

El más popular en el Imperio Celestial es el “jamón jinhua”, sin el cual es imposible cocinar el plato tradicional chino “Buda salta sobre el muro”.

En Filipinas, el jamón (jamón serrano y jamón de bol) es una "decoración deliciosa" indispensable de la mesa navideña. Antes de su uso, este producto cárnico se remoja durante mucho tiempo en un caldo dulce para eliminar el exceso de sal.

En Alemania, se producen variedades de jamón ahumado: Black Forest y Westphalian.

A diferencia de otros, son más secos, más sazonados en sabor: el Bosque Negro se acumula en conos de abeto fresco y aserrín, y el Westfalia se acumula en ramas de haya y enebro.

Tanto los conocedores gourmet como los amantes de la comida deliciosa disfrutan del jamón con placer. Este manjar fue representado repetidamente en sus lienzos por pintores holandeses y flamencos.

Tenemos el tipo de jamón más antiguo y famoso: este es el jamón Tambov y el jamón Voronezh.

Los primeros colonos trajeron el jamón a EE. UU., o mejor dicho, la forma en que se elaboraba, y las tradiciones de producción se heredaron principalmente de Inglaterra.

Jamón como elegir

Compro jamón, elijo el que menos grasa contiene, sal, sin nitratos. Este jamón es el más adecuado para sándwiches, ensaladas y otros platos.

¿Cuál debería ser el jamón según GOST?

Jamón para desayuno examen de "compra de prueba"

¡Atención! ¡El jamón de trozos de carne picada no debe conservarse en salazones y panes largos durante más de 48 horas! De lo contrario, ¡se amargará!

¿Qué tiene de bueno el jamón picado?
Pues claro, con su sencillez, sabor y resultados garantizados.
Como materia prima, por supuesto, es mejor tomar una paleta de cerdo, donde la grasa es más firme y el corte es más hermoso. También puede usar carne de res, cordero, pollo, venado, carne de oso, ¡lo que sea!
La receta es sencilla y siempre deliciosa.

La proporción de grasa y carne en las materias primas puede variar del 10 % al 40 % de grasa y, en consecuencia, del 90 % al 60 % de carne. También es posible hacerlo sin grasa, pero será seco y poco sabroso, porque el principal “acumulador de sabor” en los alimentos es la grasa. No importa la cáscara, ni un jamón, ni una lata, ni una tripa de salchicha, si hablamos de jamón cocido.

Si queremos ahumar y obtener el "mejor sabor", entonces debemos usar una envoltura de salchicha permeable. Del ajuste natural idealmente o, o, de artificial - o.

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA:
Lo principal en la cocción del jamón es realizar un seguimiento de 2 puntos:
- amasar bien, "masajear" la carne picada;
- soldar a una temperatura no superior a 80 grados C.

Bueno, todo parece estar con las reglas generales, pasemos a los detalles. Esta receta usa solo paleta de cerdo. Además, de una paleta cortada en tiras, seleccioné las piezas más magras para la receta de salchicha Bierwurst y puse las piezas más gordas restantes en este jamón picado. La proporción de grasa/carne resultó ser de aproximadamente 35/65. Todavía usaba fosfato para "abrir la proteína de la carne" y saturar el producto cárnico con humedad, haciéndolo eventualmente más jugoso y tierno. El hecho de que se agregara la mezcla FS también me permitió no preocuparme de que con un contenido de grasa tan alto, se formara un edema graso durante la cocción. Sin FS y agua, el jamón también resultará, un poco diferente, pero resultará)))

Números:
Paletilla de cerdo grumosa - 2 kg
Paletilla de cerdo troceada en picadora de carne de 8 mm - 2 kg
– 6,5 ... 9 g / kg de materias primas - aquí 28 g
mitad con el cocinero - 20g/kg de materias primas - aquí 80 gr
– 10 gramos
Agua - 500ml
- 4 cosas

Carne picada mezclada con agua, especias y sal, bien "masajeada" hasta la aparición de "hilos blancos" y embutida en la concha. Lo puse en el refrigerador por la noche para el sedimento (recuperación, destruido al rellenar los enlaces entre los componentes de la carne picada).

A la mañana siguiente puse 80 grados C en el horno con convección (ventilador), cargué panes de jamón y lo llevé a 70 grados. Desde el interior en unas 3 horas. El resultado son lonchas de jamón densas y hermosas cortadas finamente para un sándwich. El aroma es brillante y apetitoso. En general, este es exactamente el tipo de jamón que desea comprar en la tienda.

Publicación modificada: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 30 de noviembre de 2019 - 15:46.
¡Atención! ¡El jamón de trozos de carne picada no debe conservarse en salazones y panes largos durante más de 48 horas! De lo contrario, ¡se amargará!