Carta de vinos: ¿qué vino se sirve con qué plato? ¿Qué vinos van con qué platos?
Los antiguos griegos sabían cómo combinar los vinos con los platos, resaltando su sabor. Con la combinación adecuada, el vino parecía más sabroso y noble, e incluso la comida picante no interrumpía su aroma. Hoy en día, el arte de elegir vinos es muy raro en la vida cotidiana, ya que no estamos acostumbrados a cenas familiares tranquilas con servicio formal, y para la mesa festiva compramos vinos de acuerdo con nuestras preferencias personales, sin tener en cuenta las características del menú. Te sorprenderá cuánto cambiará la experiencia gastronómica si acompañas tus platos con el vino adecuado, como lo han hecho los gourmets a lo largo de los tiempos.
¿Qué vinos combinan con qué platos?
Existen algunas reglas simples para elegir vino para la cena. La etiqueta del vino te permite sentirte como un auténtico sumiller y revelar el delicado bouquet de una bebida con las combinaciones adecuadas. A veces el vino se combina con un plato, pero sucede que los platos se eligen para un vino específico; las situaciones son diferentes, pero el conjunto de reglas no cambia.
Complejo y simple. Los vinos finos y sofisticados siempre van acompañados de aperitivos sencillos y los vinos sencillos combinan bien con platos gourmet. El cumplimiento de esta regla resaltará el sabor del plato y los hará más brillantes, sin permitir que interfieran entre sí. La combinación ideal de buen vino y platos sencillos es Dom Perignon o Chianti con queso.
El vino debe ser más dulce que el plato. Por esta razón, es mejor servir oporto y otros vinos de postre con postres. Los vinos secos parecerán ácidos e incluso amargos en el contexto de los dulces.
El vino debe quedar más ácido que el plato. Resulta que es mejor servir una ensalada con aderezo de limón no con el Chardonnay suavemente amargo con toques de manzanas verdes y grosellas, sino con el champán Brut muy amargo.
Lo amargo no va bien con lo amargo. Si el postre de chocolate negro o pomelo se riega con un vino ácido con un alto contenido en taninos, como el Cabernet Sauvignon, el amargor aumentará. Es mejor servir el chocolate con vino dulce o de postre, y los vinos ácidos complementan perfectamente las carnes grasas o los platos salados.
Rojo y blanco. Según los cánones clásicos, las carnes rojas son ideales para vinos tintos secos y semisecos y salsas de tomate rojo, y las carnes blancas y el pescado son ideales para vinos blancos y salsas cremosas. Sin embargo, hay excepciones para esta regla. El vino tinto combina maravillosamente con pavo asado y carnes blancas asadas, mientras que el pollo asado adquiere un sabor picante cuando se combina con vino tinto Merlot, que tiene un aroma rico y afrutado. El vino tinto parece creado para caza, despojos, patés, quesos de todo tipo, pilaf, pizza, lasaña, frutos rojos y frutas. El vino blanco combina bien con platos de carnes ligeras, hígado de pato y ganso, pescado, marisco, queso, frutos secos, guisos y snacks picantes y grasos. Por cierto, puedes elegir vino tinto y blanco para carne de res y cerdo, y los vinos secos y semisecos combinan bien con platos de verduras y champiñones.
Qué platos se sirven con vino: algunas reglas para todas las ocasiones.
Vinos espumosos secos Se consideran universales y se sirven con aperitivos y platos principales, mientras que los vinos dulces y semidulces son más adecuados para postres y quesos suaves.
Vino fortificado Enriquece el sabor de los platos picantes, el vino de Oporto armoniza agradablemente con el queso azul, las nueces, los dulces y los frutos secos. Marsala destaca la delicadeza de los postres de chocolate, Madeira es delicioso con primeros platos y el jerez se debe consumir con aceitunas, queso de oveja y jamón. Los vinos generosos se combinan con caldos de carne y el vermut fuerte (no de postre) realza el sabor de los platos de carne gracias al sabor amargo del ajenjo con notas de clavo.
Vinos semidulces Se puede acompañar con aperitivos de mariscos y verduras, quesos, embutidos, platos con salsa de crema agria, frutas, helados y bollería dulce. Los vinos dulces complementan los postres, las frutas, los frutos secos y las bayas.
Se cree que ciertos alimentos impiden que se abra el vino: especias picantes, menta, café, vainilla, canela, frutas cítricas y pescado demasiado graso. Pero probablemente nadie haya encontrado todavía el adecuado para ellos. ¿Quizás puedas hacerlo? ¡Experimentar con vinos es una actividad fascinante que puede conducir a descubrimientos igualmente apasionantes!
Los vinos blancos se pueden servir con aperitivos, platos ligeros de carne y pescado y queso de cangrejo. Los vinos blancos, al igual que los tintos, pueden ser secos (sin azúcar) o semisecos (con un pequeño porcentaje de azúcar). El jerez seco también es adecuado para variedades de pescado más grasos. Es preferible servir vino blanco seco con cangrejos.
La carne de ternera o pollo hervida se sirve con vino rosado blanco, otros platos de carne se sirven con vino tinto, así como queso y platos preparados con él (con variedades picantes de queso, oporto rojo).
Los vinos tintos semisecos se sirven con diversos alimentos como cordero, ternera y caza. Los vinos tintos fortificados se sirven con carne y cerdo.
Para los aperitivos se ofrecen vinos según su tipo: para ensaladas de pescado y carne, vino blanco seco o rosado, para carne, vino tinto claro.
Como regla general, las bebidas alcohólicas no se sirven con sopas (solo puede haber agua mineral en la mesa), sin embargo, en algunos países se considera apropiado ofrecer jerez seco, Madeira seca para sopa de champiñones y vino blanco seco para caldo de pescado ( en Suecia).
Los aperitivos calientes (tartas, etc.) se sirven con las mismas bebidas que el plato principal.
El vodka y el whisky combinan bien con platos salados, picantes y grasos.
La cerveza se sirve con pescado salado, queso y, como el vodka, con diversos platos de carne. La cerveza no se debe servir con vino en la mesa. Se puede ofrecer cerveza y agua mineral con aperitivos fríos cuando se sirve un buffet.
El vino de postre (semidulce, dulce, licoroso y champán) se sirve con postre y fruta. Un postre elaborado con frutos rojos combina bien con vino blanco dulce, oporto, licor de frutos rojos o de frutas o vino de frutas enriquecido. El dulce Madeira o el Oporto combinan bien con postres cremosos.
Durante las recepciones ceremoniales (almuerzos, cenas, etc.), se ofrecen en la mesa 3-4 tipos de vinos diferentes, cada plato tiene el suyo, observando las siguientes reglas:
· el vino debe combinar con el plato;
El vino seco se sirve antes que el vino dulce;
· vino débil - antes fuerte;
· barato - antes caro (refinado);
· los vasos no se llenan hasta arriba, sino sólo la mitad o 2/3;
· se sirven copas grandes para el vino débil;
· los vinos nunca se sirven con naranjas y otras frutas cítricas, así como con carnes o pescados salados o ahumados, platos exclusivamente vegetales, huevos y chocolate.
El coñac y el licor son accesorios invariables de la mesa de café. El coñac se sirve con café o té (es mejor servir ron o licor con té).
Antes del inicio de la recepción, podrá ofrecer a los invitados un aperitivo. Esta es la primera delicia que despierta el apetito y fomenta la conversación. Como aperitivo se pueden ofrecer copas de champagne, vino espumoso o cruchon ligero, vino blanco seco o semiseco, vermú blanco, jerez seco o semiseco, cóctel seco o semiseco servido en bandeja. Nunca se sirven bebidas alcohólicas fuertes antes de las comidas, ya que embotan el sentido del gusto.
Para el aperitivo se pueden servir almendras o nueces tostadas, frutas, galletas saladas, canapés con diversas cremas saladas, pequeñas cestas de hojaldre con diversas ensaladas de verduras.
7. preparación de discursos y brindis. Como regla general, el anfitrión hace el primer brindis. Después de haber comido el aperitivo o plato principal caliente.
Según nuestro protocolo ruso, primero se hacen los brindis, pero luego el jefe de la delegación extranjera hace un brindis antes del postre.
En una recepción formal, los brindis se hacen de pie y el intérprete también debe estar de pie.
Si hay una recepción de extranjeros y se hacen brindis, se debe advertir a los extranjeros para que estén preparados para el brindis de regreso.
El discurso o brindis debe incluir:
* saludo al invitado de honor,
* disposiciones generales que sirvieron de motivo de la reunión,
* una forma generalmente aceptada de desear a los invitados prosperidad, felicidad, etc.
En respuesta el invitado de honor debe expresar agradecimiento por la hospitalidad brindada, aprobación del interés mutuo en la reunión, etc.
Mientras se pronuncian discursos y brindis, es inaceptable hablar, servir vino o comer.
En las recepciones formales, se hacen discursos y brindis después del postre, cuando se ha servido el champán. En otras citas, no antes de 10 a 15 minutos después del inicio de la cita.
La cultura del consumo de vino ha evolucionado a lo largo de los siglos. Por lo tanto, para poder experimentar verdaderamente el encanto de esta increíble bebida, debes seguir reglas muy específicas que han resistido la prueba del tiempo.
¿En qué orden y qué vinos se deben servir?
Las tradiciones en la mesa dictan un orden bastante estricto según el cual se deben consumir los diferentes tipos de vino.
Antes de las comidas, es decir, prácticamente en ayunas, beben los llamados aperitivos. De hecho, su tarea es abrir el apetito de los invitados hasta tal punto que cualquier plato que luego les ofrezca la anfitriona les parezca el colmo del arte culinario. Por ello, los aperitivos se beben en pequeñas cantidades y siempre antes de que todos se sienten a la mesa. Suelen ofrecerse a los huéspedes que deambulan sin rumbo por el apartamento esperando a que lleguen tarde para alegrar una pausa prolongada.
Los vinos aromatizados como el vermut o el martini son buenos como aperitivo. Se elaboran a partir de uvas con la adición de alcohol, sacarosa e infusiones de diversas plantas.
Durante la comida principal se sirven vinos de mesa. Se clasifican en blancas y tintas (según la variedad de uva con la que se elaboran), y secas, semisecas y semidulces (según el contenido de azúcar en las mismas). Los vinos de mesa se elaboran sin adición de alcohol, por lo que adquieren fuerza únicamente mediante la fermentación del jugo de uva. Las variedades más famosas de vinos de mesa blancos se elaboran con uvas Chardonnay, Sauvignon, Riesling y Muscat. Entre los vinos tintos de mesa, los vinos elaborados con variedades de uva son muy populares. "Cabernet Sauvignon", Merlot, Pinot Noir.
Los vinos, que se llaman fortificados, también se pueden utilizar durante la comida principal., aunque no tan extendido como los comedores. Algunos vinos generosos son un excelente complemento tanto para el primer como para el segundo plato. Estos incluyen vinos fuertes: Madeira, jerez, oporto. Se diferencian de sus homólogos fortificados, pero llamados postres, por tener un menor contenido de azúcar y un mayor contenido de alcohol.
Al final se acostumbra servir principalmente vinos de postre generosos., que a su vez se dividen en dulce y licoroso. Esto viene dictado por su alto contenido de azúcar, que puede alcanzar hasta el 33 por ciento.
Durante toda la fiesta, tradicionalmente se pueden consumir vinos que contengan dióxido de carbono. Se trata, en primer lugar, de distintos tipos de champán y vinos espumosos, que se saturan de dióxido de carbono de forma natural, es decir, como resultado de la fermentación secundaria del material del vino. Además, también existen vinos espumosos o carbonatados saturados artificialmente con dióxido de carbono. Todos los vinos carbonatados van desde extra secos hasta dulces. Dependiendo de ello acompañan determinados platos.
¿Qué vino debo servir con qué plato?
Existe la creencia común de que los vinos tintos se deben servir con carne de res, cordero o pavo, y los vinos blancos con pescado, verduras, así como con cerdo y pollo. De hecho, todo es mucho más complicado y mucho depende del sabor del plato: si es picante o suave, picante o picante.
El vino blanco seco combina bien con un aperitivo ligero de carne y pescado.; Para el “preludio” vegetal, junto con él, también se recomienda vino blanco semiseco y semidulce. Se requiere el mismo acompañamiento para los mariscos: camarones, mejillones u ostras.
Las ensaladas picantes y los abundantes bocadillos de carne combinan bien con vinos fuertes con bajo contenido de azúcar., tanto blanco como rojo. Podría ser jerez, Madeira o oporto.
Estos mismos vinos fuertes se sirven con caldos y sopas en puré.
Los segundos platos de cualquier carne frita (filetes, escalopes, entrecot, languettes, chuletas empanizadas naturales) se acompañan mejor con vino tinto seco.. Además, combina bien con platos elaborados con hígado, riñones y sesos, sin importar de quién, así como con los clásicos shish kebab y pilaf.
Los platos de pescado calientes (fritos o al vapor) solo combinan con vinos blancos secos., especialmente con riesling suave. Pero si el pescado se cocina en salsa picante o picante, se debe servir con vino seco con un sabor más picante, incluido el tinto. Pero ofrecer vino tinto con pescado enlatado está estrictamente contraindicado.
El sabor de un postre como un pastel o un helado se realza bien con los vinos de postre generosos.. Además, el postre debe ser más dulce que el vino. Pero a veces el vino seco joven se puede servir con platos de frutas moderadamente dulces, como mousse o gelatina. Si tiene notas afrutadas pronunciadas, lo más probable es que toque al unísono con el postre. Recuerde una regla: antes de servir el café, se retira todo el vino de la mesa.
El champán seco y semiseco se puede consumir con los mismos platos, desde aperitivos hasta platos principales, que el vino blanco de mesa.. Pero el champán dulce se sirve sólo como postre. Pero debemos recordar que es incompatible con el chocolate y sus derivados, así como con los cítricos. Pero con cualquier champán, el roquefort o el queso duro que se sirve de postre, así como las galletas secas, los frutos secos y todo tipo de tartas (a excepción de chocolate) combinan bien con cualquier champán.
¿Cómo enfriar adecuadamente el vino?
Para que el sabor del vino se manifieste plenamente es necesario que al servirlo tenga una temperatura muy concreta.. Por lo tanto, es costumbre enfriar los vinos blancos secos en invierno entre 10 y 12 grados, y en verano la temperatura se puede reducir a 8. Los vinos tintos secos se beben más calientes, entre 16 y 20 grados (la elección en este rango también depende de la época del año). Los vinos generosos deben estar a la misma temperatura.
El champán se debe servir frío., así que no olvides ponerlo primero en el frigorífico (¡pero no en el congelador!) durante tres horas. No se recomienda enterrar la botella en la nieve del balcón. Esto no garantiza el grado de enfriamiento necesario y el champán demasiado frío pierde sabor.
¿De qué vasos deberías beber?
Cualquier vino que se sirva en la mesa, debe beberse en copas de vino con pie transparente hechas de vidrio fino e incoloro.. Sólo así podrás apreciar no sólo el sabor, sino también el color de esta noble bebida.
Los vinos con un bouquet sencillo se beben en copas de lados rectos. Pero los vinos finos y de alta calidad se beben mejor en copas que se estrechan ligeramente en la parte superior. Esto le permite disfrutar del aroma del vino por más tiempo. En cualquier caso, el recipiente sólo se llena hasta la mitad.
Para el champán son adecuadas las copas con forma de flauta o de tulipán.
¿Cuál es la relación entre el precio del vino y su calidad?
El precio del vino depende directamente de su calidad.. Los vinos normales son los más baratos. Se elaboran sin crianza, pero no antes de 3 meses después del procesamiento de las uvas. Los vinos añejos son mucho más caros que los normales. Se trata de vinos añejos de alta calidad elaborados a partir de las mejores variedades de uva utilizando una tecnología especial. La crianza de los vinos añejos oscila entre un año y medio para los vinos de mesa secos y dos años para los vinos generosos. Los vinos de colección son la élite de los vinos añejos que, una vez finalizado el período de crianza en barricas o depósitos, se envejecen adicionalmente durante al menos tres años. Por su vertiginoso precio, comparable al precio de una limusina, no tienen igual entre los vinos.
ES IMPORTANTE SABER:
Según los gourmets, el sabor del vino se pierde irremediablemente bajo la influencia del humo del tabaco. No es casualidad que los restaurantes tengan las llamadas salas de puros, donde los visitantes disfrutan fumando después de comer. Y si allí beben alcohol, seguro que no es vino, sino coñac o whisky.
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Una mesa festiva no está completa sin vino, vodka, coñac y otras bebidas. La consistencia del sabor es el principal indicador a la hora de elegir una bebida para un plato determinado. Un vino menos añejo, menos valioso y más caro puede resultar mejor, más sabroso y más agradable. Si corresponde a un alimento que el más antiguo y preciado, si el sabor de esta bebida, su aroma, su bouquet no sólo no resalta, no revela los rasgos característicos y ventajas del alimento, sino que está en marcada contradicción con él.
Un vino común y corriente, junto con algún plato, puede formar un “conjunto de sabores” impecable en sus propiedades. Esta combinación armoniosa es la condición principal para elegir la bebida adecuada para un plato en particular.
Al comienzo del almuerzo o la cena, se sirven aperitivos variados, especialmente picantes, con bebidas que estimulan el apetito: vodka, amargo.
Entre los vinos de uva, los vinos fuertes como el jerez y Madeira tienen propiedades tónicas y estimulantes del apetito: ambas bebidas carecen del sabor primitivo y áspero del vodka y se distinguen por un aroma delicado.
El coñac se sirve con aperitivos fríos de pescado: salmón, salmón, balyk, tesha, caviar negro, espadines, sardinas, etc.
Un vaso de vermú rojo o blanco fuerte (pero no de postre) combina bien con ensaladas picantes, bocadillos de carne: ternera fría, lengua hervida, embutidos, jamón. A pesar del cierto dulzor inherente a esta bebida, su peculiar aroma, sabor amargo, olor a ajenjo, piel de quina y clavo armonizan bien con el sabor de muchos bocadillos.
Es bueno servir cerveza con aperitivos de cangrejos o cangrejos, ensaladas de cangrejo, una variedad de sándwiches, queso, salchichas, salchichas pequeñas y jamón cocido caliente. La cerveza también se sirve con galletas saladas, trozos de cucaracha seca y ahumada y guisantes.
Los vinos blancos ligeros con un sabor suave y un aroma delicado sin una acidez fuerte, como el semillón o el champán semiseco, son los más adecuados para ostras, mejillones y camarones. Con estos platos se puede servir vino semiseco.
Los vinos de uva blanca secos se pueden servir con platos de pescado calientes: pescado al vapor, pescado hervido, en salmuera al estilo ruso, platos de pescado preparados con salsas finas y deliciosas, albóndigas de pescado y pescado frito.
Para segundos platos de carne: bistec, filete, languette, entrecot, escalope, una variedad de chuletas naturales y empanizadas, escalope, filete de lomo, ternera frita, cordero, cerdo, ternera, platos preparados con hígado, riñones, sesos, vinos tintos secos. son recomendados.
Los vinos tintos se pueden recomendar para kebabs, pilaf, platos de caza y para muchos platos de carne calientes de la cocina caucásica y de Asia central; Los vinos blancos acompañan platos de pescado de esta cocina; Para platos de verduras y aves: vinos blancos semidulces.
El champagne semiseco se puede servir con pollo y caza menor, aves naturales o rellenas y chuletas de filete de caza.
Los platos de verduras (coliflor, guisantes, verduras al horno y rellenas, champiñones) se acompañan con vinos semidulces. Los espárragos y las alcachofas se sirven con una marca de vino moscatel no muy dulce: el moscatel.
Para los quesos que finalizan el almuerzo o la cena y se sirven antes del postre, se recomiendan vinos secos de uva blanca o champán.
Los platos dulces (charlottes, pudines, pasteles aireados, gachas Guryev, tortitas con mermelada, manzanas en masa, compotas, jaleas, mousses, cremas, sambuca, etc.) se sirven con postre moscatel y tokai "Pinot Gris", barcos de todas las marcas.
Con champán servido fuera del almuerzo o la cena, se recomienda servir varios quesos (suizo, soviético, de Altai, Roquefort), así como galletas secas, pasteles, tartas, dulces, caramelos, frutas, nueces, pistachos, almendras saladas fritas. .
El champán (no el dulce), por su calidad y aroma, es uno de esos raros vinos que pueden acompañar platos de diversos gustos (pero, por supuesto, no bocadillos picantes). Esta bebida se puede recomendar para una cena o almuerzo festivo en lugar de todos los demás vinos. En este caso, se sirven primero las marcas de secadora y poco a poco se pasa a las dulces. El champán dulce acompaña platos dulces y frutas.
Al final del almuerzo o la cena se sirve café solo, seguido de una copa de coñac o licor. Para el coñac, puedes ofrecer limón en rodajas finas con azúcar glass y agua fría con hielo.
Los antiguos griegos sabían cómo combinar los vinos con los platos, resaltando su sabor. Con la combinación adecuada, el vino parecía más sabroso y noble, e incluso la comida picante no interrumpía su aroma. Hoy en día, el arte de elegir vinos es muy raro en la vida cotidiana, ya que no estamos acostumbrados a cenas familiares tranquilas con servicio formal, y para la mesa festiva compramos vinos de acuerdo con nuestras preferencias personales, sin tener en cuenta las características del menú. Te sorprenderá cuánto cambiará la experiencia gastronómica si acompañas tus platos con el vino adecuado, como lo han hecho los gourmets a lo largo de los tiempos.
Combinación gastronómica
Principios básicos del maridaje de vino y comida. Y, sin embargo, sólo la armonía puede dar verdadero placer. Por tanto, es útil que quien decida almorzar o cenar con vino recuerde los principios básicos de compatibilidad.
Existe una regla bien conocida según la cual los vinos blancos se sirven con pescado y los vinos tintos con carne. Está justificado por el sentido común: un vino tinto tánico impartiría un sabor metálico al pescado, mientras que los ricos platos de caza y carnes rojas tienden a abrumar a la mayoría de los vinos blancos. En una formulación generalizada, esta regla podría sonar así: los vinos y los platos deben combinar en color o, al menos, formar hermosas combinaciones de colores. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no existen reglas sin excepciones. Por ejemplo, se pueden servir vinos tintos y blancos con carne de pollo blanca, y un Beaujolais rojo claro combina bien con muchos platos de pescado. En general, el color del plato sólo puede dar una pista a la hora de elegir un vino y acotar la dirección de la búsqueda, pero la decisión final debe venir dictada por otros factores.
Los vinos de una región determinada suelen combinar bien con la cocina local. Por el contrario, la cocina local destaca especialmente los méritos de los vinos de la región. Las razones de este fenómeno son bastante claras: por un lado, tanto las uvas con las que se elabora el vino como los productos con los que se preparan los alimentos son frutos de la misma tierra, por otro lado, las tradiciones culinarias se han ido desarrollando a lo largo de los siglos. , y este es tiempo suficiente para determinar las mejores combinaciones vinos y platos. No en vano, en Provenza los restaurantes suelen servir solo vinos provenzales, en Burdeos, vinos de Burdeos, en Borgoña, vinos de Borgoña, etc. Esto, sin embargo, no significa que los vinos del Valle del Loira no sean adecuados para los platos alsacianos, o que los vinos franceses no puedan acompañar platos, por ejemplo, de la cocina rusa o china. Es evidente, sin embargo, que en la mayoría de los restaurantes rusos el principio regional de selección de vinos es inaceptable, ya que la elección de platos de la cocina regional francesa es escasa.
Si en la preparación de un plato se utiliza algún vino, también se debe servir en la mesa. Sin embargo, en el caso de que se pretenda servir vinos caros que no se suelen utilizar en cocina, a la hora de preparar el plato conviene sustituirlos por productos más baratos de la misma denominación o región. Como último recurso, son adecuados los vinos de la misma variedad de uva. Por desgracia, este principio, por regla general, no “funciona” en Rusia: a menudo escatiman en salsas y utilizan vinos moldavos y georgianos baratos y, a veces, falsificados.
Un vino con un aroma complejo se sirve mejor con un plato de sabor relativamente sencillo y viceversa. Por ejemplo, los vinos de Cabernet Sauvignon, especialmente los añejos, van bien con bistec o cordero con costillas, y los de Chardonnay, con pescado. Si los sirve con platos con salsas ricas y picantes, es posible que los aromas del vino no se revelen por completo, ya que en tal combinación habrá más competencia que armonía.
Los platos densos y pesados con una salsa espesa requieren un vino rico con un alto contenido de alcohol, mientras que los platos ligeros deben servirse con vinos ligeros. Si se descuida este principio, una buena combinación no funcionará: un plato ligero (o vino) será literalmente "aplastado" por su rival más fuerte, su sabor y aroma no podrán manifestarse adecuadamente. Una de las consecuencias de este enfoque es el hecho de que los sommeliers franceses suelen incluir en su lista vinos de Burdeos y Borgoña de años mediocres: los mejores milésimes resultan ser demasiado fuertes y dominan claramente los platos más refinados.
Otro punto que se debe tener en cuenta a la hora de seleccionar vinos y platos es su precio. Aunque esta consideración no debe ser la consideración principal, tampoco debe descuidarse. Los platos sencillos y sencillos suelen servirse con vinos que no destacan en absoluto, mientras que la sofisticación de los platos caros se realza solemnemente con los costosos "crus". Sin embargo, no se debe simplificar demasiado lo dicho en el sentido de que cuanto más caro sea el plato, más caro debería ser el vino recomendado para ello. Para platos únicos, es mejor ofrecer vinos buenos, pero no excelentes; de lo contrario, en la rivalidad entre dos gigantes, ambos perderán. Asimismo, los vinos excepcionales se degustan mejor sin ningún alimento.
Algunos tabúes
Por último, hay que tener en cuenta que entre la gran variedad de platos (y sus componentes) hay algunos que van muy mal o incluso no son compatibles con el vino, por lo que en muchos casos tiene sentido optar por otras bebidas para acompañarlos. Se trata principalmente de pescado graso salado, incluido pescado ahumado, lo que le da al vino un sabor metálico. Los cítricos, principalmente limones y pomelos, embotan la sensibilidad de la lengua y hacen imposible distinguir los matices del gusto. El vinagre y la mayonesa, en los que predomina, tienen un efecto similar. El chocolate y los dulces de chocolate, así como el café, irritan tanto las papilas gustativas que cualquier vino combinado con ellos parece vacío y acuoso. Por eso la costumbre muy extendida en nuestro país de comer champán con chocolate no puede dejar de parecer blasfema. Entre los “enemigos del vino” también pueden incluirse platos con un alto contenido en determinadas especias, como la vainilla y la canela. Y, por supuesto, no conviene combinar vino y encurtidos tradicionales rusos.
Y, sin embargo, elegir las combinaciones más acertadas entre vinos y platos no es una ciencia, sino un arte. Aquí no puede haber conclusiones matemáticamente precisas ni correspondencias inequívocas. Mucho depende de las preferencias personales. No en vano muchos gastrónomos franceses se inclinan cada vez más por combinaciones nuevas y poco convencionales. Sin embargo, conviene que todo aquel que decida seguir su ejemplo recuerde: antes de pasar a la improvisación libre, sería bueno dominar los clásicos.
Los "enemigos" más comunes del vino incluyen:
- humo de tabaco,
- olores culinarios especiados que no permiten disfrutar del aroma del buen vino,
- vinagre,
- ácido de frutas cítricas,
- pescados grasos que dan al vino un repugnante sabor metálico,
- La vainilla, el moca y la canela son acompañantes fuertes del vino, aunque hay matices de sus olores en los aromas de varios vinos, lo mismo puede decirse del chocolate puro y los productos de chocolate (excepto los vinos generosos de las variedades moscatel y de las uvas Traminer).
- Los platos condimentados con curry y menta, por regla general, no tienen nada que ver con el vino.
- Nunca - vino tinto - con conservas de pescado y chocolate.
- Nunca combine un vino semidulce con una salsa picante a base de vinagre.
- Nunca coloques ketchup junto al vino francés.
Selección de vinos para platos.
Aperitivos
Su diversidad determina la multiplicidad y disimilitud de los estilos de vinos servidos.
Anchoas. Para suavizar el sabor picante de este plato, que no combina bien con el vino, se acompaña con vino tinto, rosado o blanco del sur de Francia: Provenza o Languedoc.
Caviar. Tradicionalmente, se sirve con el mejor champán, el fino Borgoña blanco, por ejemplo, Corton Charlemagne o Chevalier-Montrachet, así como con Cote de Provence Blanc de Blancs ( Cotes de Provence Blanc de Blanc).
Salchichas. Se debe dar preferencia a los vinos ligeros: rojo Beaujolais, rojo y rosado Coteaux d'Aix-en-Provence o Tavel. El salami se suele servir con vino rosado de Córcega o Irouleguy.
Salmón. Su delicado y delicado sabor se ve realzado por el champán, Meursault o Cotes de Provence Blanc de Blanc.
Paté de carne. Se deben elegir vinos que, en su estructura y potencia, se correspondan con la variedad de texturas de la carne (aves, caza, ternera, despojos, etc.). Vino tinto y blanco seco y de postre con una acidez agradable (Bourgogne, Chinon, Sauternes, Coteaux du Layon, Riesling) adecuado para paté de aves, los más fuertes (Saint-Joseph, Cahors, Bergerac) para paté de caza.
Jamón. El jamón cocido y ahumado más tierno se sirve con vinos tintos ligeros y bajos en taninos, por ejemplo, Bourgogne, Macon, Beaujolais y otros vinos de Gamay, aunque también puedes probar el Macon blanco ( Macon); a los vinos crudos ahumados con un fuerte aroma ahumado (blancos fuertes y aromáticos, como el Riesling Vendanges tardive), a los vinos salados (Irouuleguy).
Pescado en aceite. En el plato predomina el fuerte sabor del aceite. Combina bien con vinos blancos frescos, como el joven Cotes-du-Rhone, el Borgoña ligero de Chardonnay, el Muscadet de Sevres-et-Maine, el Touraine de Sauvignon, el Gros-Plant, el Sancerre y el aligote de Bourgogne.
Paté de pescado. La delicadeza y variedad de texturas facilitan la selección de vinos clásicos, nobles y no demasiado amaderados. Se recomiendan Chablis, Graves blanco con vinificación tradicional y Riesling seco.
Ensaladas verdes. Se sirven con vinos tintos y blancos con acidez pronunciada, por ejemplo, Entre-Deux-Mers, Vouvray de un año pobre, Touraine de Sauvignon, Menetou Salon" (Menetou-Salon) y "Gros-Plant". También puedes probar Tavel y con ensaladas de aguacate: Sancerre y Cotes-de-Provence rosadas.
Soufflé. Para estos delicados platos son adecuados los vinos no demasiado pesados y con un aroma delicado: para soufflé de pescado - Borgoña o Burdeos blanco seco, para espinacas - vinos de Jura y Mâconnais, para queso - Tokay-Pinot Gris alsaciano, champán, vinos tintos de Borgoña y Burdeos no son los mejores milésimas.
Quesos. Los quesos se caracterizan por una gran variedad de naturaleza láctea, contenido de grasa, madurez, salinidad, etc. Se deben evitar los vinos demasiado amaderados: a los quesos no les gusta el sabor de la vainilla. El exceso de grasa del queso se puede compensar con pan tostado. Algunos quesos son tan fuertes que "rompen" la mayoría de los vinos tintos, mientras que otros, por el contrario, exageran la acidez del vino con su neutralidad. Por regla general, los quesos y los vinos producidos en la misma región combinan bien. Brie y coulommier se pueden servir con Cotes-de-Beaune, Beaujolais-Villages, Saint-Emilion y Pomerol, hasta Gorgonzola y otros quesos de molde ligero (Saternes, Monbazillac, Chateauneuf-du-Pape y Gigondas Gigondas), para Gruyere joven - ligero Beaujolais tinto, para añejos - Tokay-Pinot Gris alsaciano, para Camembert - Côte du Rhone (Cotes-du-Rhone) y Corbieres tintos, para cantal y Saint-nectaire - Beaujolais y vinos blancos del Valle del Loira, para queso de cabra - Bourgogne Aligote de Borgoña, Sancerre y Corbières blancos, Cotes-de-Provence rosados y vinos tintos claros como el Beaujolais), hasta Comte - vinos blancos de Maconnet, Jura y Saboya, así como vinos "amarillos", hasta Marolles y Rollot - Cote- Rotie, a Munster - Gewurztraminer, para queso de oveja - Chateauneuf-du-Pape, Cahors, Madiran, Vin de Corse), para pont-l'eveque - Pomerol, Volnay o buen Borgoña blanco, para port-salut - Borgoña roja, Bergerac y Jasnieres blancos, al reblochon - vino de frutas blancas como Sancerre, Crepy, Roussette de Savoie de Savoie), Gewurztraminer y Beaujolais, a Roquefort y otros quesos fuertes de moho - Chateauneuf-du-Pape, Madiran y Sauternes "(Sauternes), para queso cheddar (cheddar), queso holandés y Cheshire (cheshire): vinos tintos afrutados de Médoc y Côte de Beaune, para epoisses, buen Borgoña tinto.
Caracoles. Combinan sorprendentemente la densidad de la textura, la ternura del aceite y el aroma de las hierbas. Conviene optar por un vino blanco ligero y con un aroma agradable, pero no demasiado fuerte. Podría ser, por ejemplo, Sancerre, Chablis o Bourgogne aligote.
Foie gras. Este plato rico, pesado y al mismo tiempo delicado y envolvente se suele acompañar de postre, pero con vino no demasiado dulce, como Sauternes, Monbazillac, Gewurztraminer Selection des grains nobles), “Riesling Selection des grains nobles” o vinos de paja del Jura. También puedes probar un Borgoña fuerte, por ejemplo, Montrachet y Chablis Grand Cru.
Platos con carne
Carne frita en grasa. Se trata de un plato graso y, a menudo, muy salado, y la textura de la carne y la piel son completamente diferentes. El maridaje con vino es difícil porque la grasa requiere una alta graduación alcohólica y taninos maduros. Por lo tanto, uno debe esforzarse no tanto por lograr una combinación perfecta como por un acompañamiento exitoso. Cahors, Madiran o las Côtes-du-Rhone rojas son buenas opciones, aunque sin sofisticaciones.
Bife. Los vinos tintos se sirven con este plato. Para bistec a la pimienta - "Cotes-du-Rhone", para bistec a la parrilla - suave "Margaux", "Moulin-a-Vent", Chenas ("Chenas") y "Beaujolais-Villages". El Steak Tartar requiere vinos tánicos más fuertes, como Crozes-Hermitage o Cahors.
Carne a la parrilla. La característica predominante de este plato es la jugosidad. Se debe servir con vinos tánicos, pero no demasiado fuertes, con aroma afrutado: Burdeos, Borgoña, Chinon, Bourgueil, Gigondas, Lirac, Cotes-du-Ventoux, Cahors y Bandol. También puede probar vinos blancos afrutados y rosados secos, como Cotes du Luberon. Si la carne está previamente marinada, es mejor ofrecer vinos que se agregaron a la marinada.
Carne ahumada. La textura de la carne es muy densa, ligeramente suavizada por la grasa, siendo el elemento dominante la sal. Esta textura no combina bien con la mayoría de los vinos tintos y la sal dificulta aún más la elección. Puede ofrecer vino blanco aromático de Alsacia, por ejemplo, Riesling seco, Gewurztraminer semiseco e incluso Riesling Vendanges tardío semidulce.
Guiso. Un plato pesado y generalmente especiado que requiere vinos con mucho cuerpo como Pomerol, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape y Cote -du-Rhone" (Cotes-du-Rhone). Si se añade vino al guiso durante la cocción, se utiliza este (o vino de la misma región) al servir. También puedes probar los rojos más claros Beaujolais y Macon. Para el navaren (guiso de cordero con nabos y zanahorias), conviene elegir un vino de tanino medio y no envejecido demasiado, por ejemplo Volnay, Mercury o Lirac tinto.
Pastel de carne. Dependiendo del contenido de grasa y de la carne utilizada, se pueden servir vinos Graves, vinos secos de Alsacia, Beaujolais tinto y vinos jóvenes a base de Cabernet Sauvignon, como el Burdeos.
Carne de res. Dependiendo del método de preparación, se pueden servir varios vinos: para stroganoff de ternera - Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, para chateaubriand - Fronsac), Graves, Côte Chalonnaise, Cornas, para filete de ternera - Cotes-de-Beaune Villages , Saint-Emilion "(Saint-Emilion), "Cotes-de-Bourg", para ternera al horno - "Saint-Estephe", "Saint-Julien", "Pauillac" "(Pauillac), para rosbif - "Saint- Emilion", "Pomerol", "Cotes-de-Beaune", "Cotes-du-Rhone-Village" "(Cotes-du-Rhone Villages), "Chateauneuf-du-Pape", "Mercurey" rojo, para estofado de ternera - "Coteaux-du-Languedoc" ), “Premieres-Cotes-de-Bordeaux”, “cru” Beaujolais, para ternera de Borgoña - “Pommard”, “Givry” o “Châteauneuf-du” -Pap" (Chateauneuf-du- Pape), para estofado de ternera en una olla con verduras: "Cotes-de-Bourg", "Fitou", "Corbieres", "Costier", Costieres-de-Nomes, Minervois, Coteaux du Tricastin y vinos tintos de Provenza.
Cerdo. Combinados con esta carne blanca grasa, los vinos tánicos parecen demasiado secos. Es mejor elegir vinos bastante jóvenes, fuertes, pero no demasiado ácidos, como Cotes-de-Beaune, Saint-Joseph o el mejor cru Beaujolais. La carne de cerdo asada combina bien con vinos tintos (Cotes-du-Rhone, Macon, Anjou) y blancos (Riesling, Gewürztraminer "(Gewurztraminer). Un buen acompañamiento para el paté de cerdo sería el Vouvray seco.
Carne de cordero. Carne roja de sabor y textura fuerte. El cordero asado se sirve con Pauillac, Saint-Estephe, Graves rojas, con cuscús - Cotes-de-Blaye, Fronsac "(Fronsac), "Cahors", "Madiran", "Gigondas", con pierna de cordero y hierbas y ajo - los mismos vinos, pero más jóvenes, así como "Châteauneuf-du-Pape » (Chateauneuf-du-Pape) y cru Beaujolais.
Ternera. Carne blanca magra y tierna. La manta de ternera se sirve con Vouvray seco, Riesling y Borgoña blanca; la ternera con salsa de crema agria se sirve con vinos Chardonnay; el escalope de Normandía se sirve con Côtes-du-Rhône tintos (Ródano), “Macon”, “Bergerac”. ”, “Buzet”, para ternera a la parrilla – “Cotes-de-Beaune”, “Graves” y Tokay-Pinot gris.
Conejo. Esta carne blanca, bastante grasa, requiere vinos moderadamente ácidos para resaltar su ternura. Dependiendo del método de preparación, puede ofrecer Bourgogne tinto, Mercurey, Beaujolais-Villages y Côtes-du-Rhône-Villages), Pinot Noir rosado de Alsacia y Claret de Burdeos, Tavel, Côtes-de-Blaye y Côte-de-Provence blancos. " (Cotes-de-Provence).
Menudencias. El papel principal en este caso lo juega la textura: el hígado y los riñones son muy diferentes a los callos o al timo de un ternero. Por tanto, los vinos jóvenes y tánicos combinan mejor con el hígado y los riñones, y los más dulces y aceitosos combinan mejor con el timo. Es bueno servir el hígado con Chinon, con el hígado en salvia - Riesling Vendanges tardives, con el hígado con cebolla y manteca de cerdo ahumada - Tavel, Lirac rosado y "Saint-Chinian", para los riñones - "Pomerol", "Saint -Emilion", "Saint-Joseph", "Santenay" y “Pinot Noir” de Alsacia, para los riñones en salsa de mostaza – “Saint-Amour”, “Morgon”, para el timo – “Chablis Grand Cru”, “Riesling ” y “Anjou” semiseco, para callos - “Corbieres”, “Macon” rojo y el mismo “Anjou” semiseco. En boca, además de los ricos vinos tintos del suroeste, como Bergerac y Cahors, también se pueden ofrecer blancos de Chardonnay. Para el cerebro son adecuados los blancos secos Macon Villages, Pouilly-Fuisse, Saint-Veran, Vouvray, Bandol o los tintos claros y bajos en taninos “Mercurey”, “Beaujolais-Villages”.
Platos de aves de corral
La textura de la carne puede ser muy diferente, y a la hora de seleccionar los vinos hay que tenerla en cuenta junto con el método de cocción.
Pollo. Con esta ave se pueden maridar vinos de cualquier color y diferentes estilos. Los vinos de Chardonnay, tomates y ajo combinan bien con el pollo con estragón, también con el tinto Bandol y Crozes-Hermitage. Con pollo en crema agria y champiñones, son preferibles los vinos blancos secos (Riesling, Graves, Bourgogne, Pouilly fume, Vouvray) o Gaillac semiseco. El pollo campesino con carne firme y elástica requiere vinos vivos como el tinto Anjou, Fleurie, Saint-Joseph. Puedes servir Riesling alsaciano o Bergerac rojo con chuletas de Kiev.
Ganso. Esta ave grasosa y de textura dura se combina con vinos tintos añejos como Saint-Emilion, Margaux, Madiran, Cote-Rotie), Chateauneuf-du-Pape, Hermitage, Bandol o postres blancos con una acidez notable, por ejemplo, Sainte -Croix-du-Mont (Sainte-Croix-du-Mont) y "Monbazillac". También puedes probar el mejor Gewurztraminer alsaciano y el Tokay-Pinot gris.
Pato. En los platos elaborados con él siempre predominan la densidad y el contenido graso, lo que requiere vinos concentrados. Para el pato asado, recomendamos los tintos Saint-Emilion, Bourgogne, Côte-Rotie, Chateauneuf-du-Pape, Cahors, Madiran o Gewurztraminer alsaciano, para el pato con naranjas o melocotones, vinos tintos del Valle del Loira y Vouvray, para el pato barnizado. - Saint-Emilion ( Saint-Emilion) y Gewurztraminer, para pato con granos de pimienta - Borgoña roja, por ejemplo, Pernand-Vergelesses. Los confites (carne frita en grasa, generalmente con la adición de champiñones) de ganso y pato combinan bien con vinos como Cahors, Madiran, Chateauneuf-du-Pape ), "Moulin-a-Vent" (Moulin-a-Vent) y "Morgón" (Morgón).
Pavo. Su carne magra y seca se puede acompañar con tintos Bourgogne, Macon, Haut-Medoc y Margaux.
Paloma. Los platos refinados de esta ave requieren vinos tintos de Burdeos y Borgoña de los mejores años, pero los más simples Bandol, Corbieres y Vin de Corse también combinan bien. Para un delicado supremo de paloma o pavo, es mejor ofrecer Meursault, Beaune o Savigny-les-Beaune blancos redondeados.
Platos de caza. Los fuertes sabores y texturas de estos platos requieren vinos con fuerte carácter. Cuanto más envejece la carne, más adecuada es para vinos con aromas terciarios (animales, de bosque) pronunciados. En este caso, los Grand Cru y Premier Cru de Borgoña son ideales. La caza mayor se puede acompañar con vinos fuertes del valle del Ródano, como Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Côte-Rotie, Cornas (Cornas) y Gigondas, así como con Cahors y el alsaciano Tokay-Pinot gris Vendanges tardives. Los tintos viejos Bandol y Corbières combinan bien con el conejo de monte. Un vino tinto de Borgoña u otro vino añejo de Pinot Noir se adapta mejor a una liebre, las mismas Cornas, Gigondas y Chateauneuf-du-Pape, y si se sirve con una salsa cremosa, "Late Harvest Riesling" (Riesling Vendanges tardives). En cuanto a las aves de caza, su mejor acompañamiento pueden ser los vinos de élite de Burdeos: los cru clasificados Saint-Emilion Grand Cru, Pauillac, Saint-Estephe y el exquisito Pomerol. Los vinos más sencillos se suelen servir con codornices (Cotes-de-Nomes, Cotes-de-Castillon y Cotes-de -Francs).
Platos de pescado
Pescado frito y al horno. La textura del plato es especialmente importante en este caso: el pescado de río resulta muy tierno, el pescado de mar es más denso. Para el pescado de río, es mejor elegir un vino suave y no dominante, por ejemplo Graves, Touraine de Sauvignon y Anjou blanco, mientras que para el pescado de mar conviene servir un vino con una estructura más fuerte, como Meursault, Bergerac sec. , Roussette de Savoie y Riesling alsaciano. Para platos de lucio son adecuados "Chablis", "Bellet" blanco y "Cotes-du-Roussillon"; para lota delicada y grasosa: "Hermitage" blanco y "Cotes-du-Rhone" (Cotes-du-Rhone), para bajo de rock - "Cassis" (Cassis) y "Condrieu" blancos, para lenguado (pescado salado) - "Riesling" (Riesling), "Sancerere" "(Sancerre) y "Condrieu".
Pescado al vino tinto. En este caso se requiere un vino elegante pero bien formado. Debe ser de la misma región que el pescado o de la misma uva que la salsa, como la roja Pessac-Leognan o Saint-Emilion.
Pescado en crema agria. La crema agria requiere vino añejo de uvas maduras. Para pescados de textura seca o delicada, conviene servir Riesling añejo o Tokay-Pinot gris. Si la textura del pescado es más densa, es mejor preferir un Borgoña blanco viejo, graso, con tonos de madera y vainilla.
Pescado ahumado. Cuanto más graso sea el pescado, mejor no será el vino, pero las bebidas alcohólicas fuertes lo acompañarán. Para equilibrar el sabor del humo, conviene elegir un vino con un aroma fuerte. Se recomiendan el Gewurztraminer y el Riesling de Alsacia, los Savennieres secos y el Pouilly fume del Valle del Loira. El salmón ahumado se puede servir con champán Blanc de Blancs.
Pescado al vapor y a la plancha. Debes cocinar el pescado con especial cuidado para resaltar completamente su textura. El maridaje con vino requiere una delicadeza especial. Conviene elegir un vino fino, no dominante, pero bastante fuerte: Anjou blanco seco, Savennieres, Graves seco o Riesling con aroma mineral.
Pescado bajo adobo. Seleccionar el vino para estos platos, en los que predomina la base del adobo (zumo de cítricos y hierbas aromáticas), es una tarea muy delicada. Debes elegir un vino seco que tenga aproximadamente el mismo aroma que el plato. En particular, se pueden recomendar Chablis, Bandol y Cassis blancos y Jurancon seco.
Pescado en salsa de aceite. Para enfatizar la delicadeza de la salsa, es bueno servir champán, Vouvray seco, Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie o vino Chardonnay.
Pescado al estilo provenzal. Para este plato picante se recomiendan vinos blancos y rosados (Cotes-de-Provence, Tavel, Coteaux-du-Languedoc, Bellet) y Tokay-Pinot gris.
Mariscos y crustáceos
Cangrejos y langostas. Con toda la variedad de métodos de cocción, la textura del plato resulta muy densa. Conviene acompañarlo con un vino de carácter fuerte: a la langosta le encanta la noble madera de los mejores vinos blancos de Borgoña o del Hermitage blanco. También puedes probar el champán, el Sancerre blanco de viñas viejas, el buen Graves o el Riesling.
Camarones. Su carne tierna, ligeramente salada y con un aroma característico combina bien con el ligero y fresco Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie, el Bergerac blanco y el Touraine ) de Sauvignon.
Cánceres. La selección del vino depende en gran medida del método de preparación: para cangrejos hervidos se puede ofrecer Cotes-du-Rhone blanco, para cangrejos en vino - Chateau-Chalon, para ensaladas con cangrejos - Seyssel y Riesling.
Almejas con concha. La textura del plato puede ser muy diferente, pero el elemento dominante sigue siendo invariablemente el sabor a yodo. Conviene elegir un vino, preferiblemente joven, de la región frente a la costa donde se capturaron los mariscos, o centrarse en el contenido de grasa y el sabor a yodo de los platos y acompañarlos con vinos muy secos. Por lo tanto, para las ostras se recomiendan "Gros-Plant", "Muscadet", "Entre-Deux-Mers" o las "Graves" de élite (pero no arboladas). Además de estos vinos, los mejillones se pueden servir con Petit Chablis o Cassis blanco. Fino, con buen regusto, el champán Blanc de Blancs combina bien con aquellos mariscos que tienen sólo un ligero regusto a yodo.
Platos de verduras
Hay que tener en cuenta que las espinacas, la acedera, los espárragos y especialmente las alcachofas contienen sustancias que pueden aportar al vino un sabor dulzón o metálico y por tanto requieren un especial cuidado a la hora de servir. Para una variedad de verduras, suelen ofrecer Beaujolais tintos claros y vinos de Sauvignon, para guiso de verduras - Beaujolais-Villages y vinos tintos de Provenza, para berenjenas - Burdeos tinto y Corbières "(Corbieres), para alcachofas - "Touraine" de Sauvignon y " Muscadet de Sevres-et-Maine", para espárragos - vino blanco seco con un aroma fuerte, por ejemplo, Gewurztraminer alsaciano, moscatel y Pinot Blanc, para col - Morgon y Touraine de Gamay, para chucrut - Riesling alsaciano ( Riesling), "Sylvaner" y "Tokay-Pinot gris", para coliflor - "Cotes du Luberon".
Platos de champiñones
Estos platos pesados y contundentes requieren vinos densos y con mucho cuerpo, como Pomerol, Cahors y los mejores Borgoña tintos de Pinot Noir.
sopas
Su carácter puede ser muy diferente según la base del plato (verduras, pescado, carne, etc.). Por regla general, la combinación con vino no es muy buena, por lo que no se suele ofrecer vino con sopas. Sin embargo, si lo desea, puede servir vinos ligeros y relativamente neutros: para cebolla - "Macon", para verduras - blanco "Cotes-du-Jura", para okroshka "gazpacho" - " Tavel" - o seleccionarlos según la región. características, por ejemplo, "Cassis" para la bullabesa y "Madiran" para la sopa espesa de Bearn con carne de ganso y repollo - garbure.
Comida rápida
Estos platos no requieren una larga preparación y combinan bien con vinos sencillos. Para pizza, puede ofrecer "Cotes du Luberon" y "Coteaux d`Aix-en-Provence" rojos o rosados, para hamburguesas - "Beaujolais Village" (Beaujolais-Villages), con salchichas asadas - un Cotes-du-Rhone más fuerte.
Platos de huevo. Los huevos son uno de los alimentos que irritan fuertemente las papilas gustativas, dificultando el maridaje del vino. Además, dependiendo del método de cocción, la textura del plato puede variar indefinidamente. Es mejor no servir vino con huevos fritos: la textura desigual (yemas carnosas, claras crujientes) predetermina la imposibilidad de una combinación correcta. Otra cosa es una tortilla o soufflé, en la que se mezclan las claras con las yemas formando una masa homogénea. Aquí mucho depende de los aditivos. Es mejor servir una tortilla con caviar y trufas con "Montrachet" graso y aceitoso o "Hermitage" blanco, para una tortilla con tomates - "Beaujolais", para una tortilla con jamón - "Ven d'Alsace" Edelzwicker" (Vin d`Alsace Edelzwicker), para una tortilla con champiñones - "Cotes-du-Rhone-Villages". Los mejores vinos combinan bien con el soufflé de huevo con queso, pero la elección concreta en este caso depende del queso utilizado. Petit Chablis, otros vinos Chardonnay ligeros y champán pueden combinar bien con huevos revueltos y salmón ahumado. Los huevos en salsa de vino requieren el mismo vino que se usó para la salsa (generalmente tinto de Borgoña).
Postre
Lo que tienen en común es un alto contenido en azúcar, por lo que se suelen ofrecer con ellos vinos dulces y semidulces.
Postres a base de bebidas alcohólicas fuertes. En ellos domina el sabor de las correspondientes bebidas alcohólicas, abrumando cualquier vino.
Postres especiados. La combinación está determinada por la fuerza y el carácter de las especias. No combinan bien con bebidas espirituosas, pero sí resaltan los beneficios de los vinos dulces y semidulces con aroma especiado, como el Gewurztraminer Vendanges tardives o el Gewurztraminer Selection des grains nobles.
Postres de frutas. La dulzura, la untuosidad y el aroma de vainilla marcan la pauta. Los vinos dulces naturales de Mascate, como Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel o Muscat de Lunel, combinan bien con estos platos: “Rivesaltes” (Muscat de Rivesaltes), así como el postre “Sauternes”, “Barsac”. , “Monbazillac” y “Vouvray”.
Postres de chocolate. El elemento predominante es el amargor tánico del chocolate. La mayoría de los vinos son incompatibles con él, pero los vinos dulces naturales de garnacha más fuertes son excelentes combinaciones. También son buenas las bebidas alcohólicas fuertes, como el coñac. Puede elegir Maury, Banyuls o Mistels: Macvin du Jura y Pineau des Charentes. Si el postre combina chocolate negro y frutas, es mejor preferir los vinos dulces naturales del Rosellón, pero no sujetos a oxidación, es decir, Rimagies.
Tartas y pasteles. El vino, por regla general, debe ser más dulce que el plato con el que se sirve y no parecer demasiado seco en comparación. Debe elegir vinos dulces y semidulces: Sauternes, Savennieres, Jurancon, Maury, Alsatian Selection des grains nobles, vinos de moscatel, champán semiseco (semi-seco). En la masa, por regla general, predomina la fruta, pero es mejor tener en cuenta sus características. Las manzanas confitadas en el pastel combinan especialmente bien con vinos licorosos de Chenin, como Quarts-de-Chaume, frutas exóticas con Jurancon y naranjas con Sauternes añejos (Sauternes).
Helado. La baja temperatura del plato impide el uso de la mayoría de vinos blancos secos. Encontrar una combinación es muy difícil. El champán seco o semiseco es adecuado para los sorbetes, pero el helado cremoso “rompe” incluso los vinos dulces naturales. Sin embargo, a algunas personas les gusta acompañarlo con coñac, vino dulce natural e incluso champán.
Selección de platos para vinos.
Esta opción no es tan típica, pero sigue siendo bastante común. Por supuesto, hay muchos platos que se pueden maridar con cada vino, pero los mejores maridajes son los que se enumeran a continuación.
Vinos de Alsacia: “Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles” - paté de hígado de ganso sobre brioche; Riesling: chucrut guisado; "Gewurztraminer Vendanges tardives" - Münster; "Sylvaner" - carne guisada (bekeoff); "Muscat" - espárragos en salsa con crema batida; "Pinot Noir" (Pinot noir) - salchichas.
Vinos de Burdeos: rojo “Bordeaux” - lampreas al estilo de Burdeos; “Bordeaux superiorieur” - salmi (estofado) de pato salvaje; blanco "Bordeaux sec" - dorada con champiñones; “Bordeaux-Cotes-de-Francs” - gratinado al estilo Dauphine; "Entre-Deux-Mers" - mariscos; “Cotes-de-Blaye” blanco - fricasé de conejo; “Premieres-Cotes-de-Blaye” - pollo con armagnac; “Cote de Bourg” (Cotes-de-Bourg) - entrecot estilo Burdeos; "Canon-Fronsac" - pato con aceitunas; "Fronsac" - chuleta de ternera con tuétano; Pomerol - muslo de corzo con trufas; "Saint-Emilion" - una sorpresa de un pichón; "Saint-Emilion Grand Cru" - pato relleno; "Graves" rojas: perdices horneadas en hojas de parra; "Pessac-Leognan" - faisán en una cocotera; "Medoc" - salmi de paloma salvaje; "Haut-Medoc": lomo de cordero al horno; Moulis-en-Medoc: paté de filete de ternera al horno; “Listrac-Medoc” - aves al horno; "Margaux" - timo de ternera con salsa de champiñones; "Pauillac": becada asada a fuego alto; "Saint-Julien" - lomo de cordero; "Saint-Estephe" - gallina de Guinea joven con Armagnac; "Sauternes" y "Barsac" - paté de hígado de ganso.
Vinos de champán: Champagne brut: pescado frito con condimento de caviar; champán "Blanc de Blancs" - lucioperca rellena en champán; rosa champán - pollo con salsa de curry; champán marcado con el año: ternera frita en mantequilla, con fricasé de setas silvestres; “Coteaux champenois” blanco - ostras en champán; rojo "Coteaux champenois" - matlot de anguila.
Vinos de Borgoña: rojo “Bourgogne” - carne con salsa de vino; "Borgoña" blanca - gallo asado; “Aligote de Borgoña”: mejillones con espinacas en una olla; "Chablis" - mariscos; “Chablis grand cru” - filete de lenguado con vieiras; "Chambertin" - pierna de jabalí con salsa de "venado"; “Morey-Saint-Denis” - muslo de corzo; "Clos de la Roche" - riñones fritos en aceite; "Chambolle-Musigny" - lomo de liebre con salsa picante; "Clos-Vougeot" - codorniz en hojas de parra; Vosne-Romanee - perdiz asada; “Nuits-Saint-Georges” - perdiz en la Camarga; “Corton” rojo: muslo de corzo según el jefe Jägermeister; "Corton-Charlemagne" - salmón con salsa de mantequilla blanca; “Savigny-les-Beaune” - ternera de Borgoña; "Beaune" - setas; “Pommard”: muslo de corzo con salsa de puré de trois; "Volnay" - faisán con chartreuse; "Monthelie" - pavo en un asador; "Auxey-Duresses": perca de roca a la parrilla; “Meursault”: rodaballo con salsa normanda; "Puligny-Montrachet" - kalkan estilo Dieppe; "Chevalier-Montrachet" - rodaballo en hojaldre; “Batard-Montrachet” - soufflé de Nantua; "Chassagne-Montrachet" - trucha con almendras; "Santenay" - queso Saint-Marselen; "Rully" - cerdo asado con salvia; "Mercurey" - filete de cordero al horno; “Macon” blanco - salchichas estilo Macon; "Macon-Villages" - mariscos; "Pouilly-Fuisse" - langosta a la parrilla; "Echezeaux" - pato en Rouen.
Vinos del Jura: “amarillo” “Arbois” - langosta al estilo americano; "Arbois" rojo - salmi de avefría; "Chateau-Chalon" - cangrejos de río en vino "amarillo"; "Cotes-du-Jura" - pechuga de cordero.
Vinos de Saboya: "Crepy" - filete de perca; "Vin de Savoie" blanco - langostas Bellevue; "Vin de Savoie" rojo - queso Reblochon; "Roussette de Savoie" - queso Beaufort; "Vin du Bugey" blanco - aguacate.
Vinos del valle del Ródano: “Cotes-du-Rhone” blanco - cangrejo de río hervido; “Cotes-du-Rhone” rojo - liebre con ciruelas pasas; “Cotes-du-Rhone-Villages” - chateaubriand (solomillo de ternera frito con soufflé de patatas); "Cote-Rotie" - filete de ternera "duquesa"; "Condrieu" - paté de hígado de ganso con uvas; "San José" - liebre real; "Crozes-Hermitage" rojo - pichones con salsa "prentanier"; "Hermitage" blanco - salmonetes fritos; "Cornas" - perdiz con col; “Gigondas” - Cordero salteado al estilo provenzal; rojo "Chateauneuf-du-Pape" - corzo; “Chateauneuf-du-Pape” blanco: pescado frito variado; “Lirac” rojo - escalope de ternera; “Lirac” blanco - filete de lenguado; "Tavel" - Fideos al estilo carbonara.
Vinos de Provenza: rosa "Cotes-de-Provence" - estofado de ternera con salsa blanca al estilo antiguo; “Cotes-de-Provence” blanco: conejo frito en salsa de mostaza; rojo "Cotes-de-Provence" - cordero guisado; "Bandol" - filete de jabalí; "Coteaux d`Aix-en-Provence" rosado: alcachofas al horno con champiñones y manteca de cerdo; "Cassis" - sopa de pescado y bullabesa; "Bellet" - pastel con remolacha de hoja caduca.
Vinos de Córcega: "Patrimonio" - lomo de cordero con hierbas; "Ajaccio" - mirlos en corso; Vin de Corse es un queso de oveja.
Vinos de Languedoc: “Blanquette de Limoux” - crustáceos; “Clairette du Languedoc” - bourrida (sopa de pescado con ajo) al estilo Seto; "Corbieres" - cordero asado sobre brasas; “Fitou” - guiso de jabalí joven; "Minervois" - cassoulet (estofado de ave o carne con frijoles, cocido en un recipiente de barro); "Saint-Chinian" - hígado de res con cebolla; “Faugeres” - entrecot al estilo vitivinícola; Coteaux-du-Languedoc rojo: guiso de finas lonchas de cerdo con uvas.
Vinos del Rosellón: rojo “Cotes-du-Roussillon” - cargolad; "Cotes-du-Roussillon" rosado: jamón asado sobre brasas al estilo catalán; “Cotes-du-Roussillon” blanco - suque de pescado; "Collioure" - liebre real; "Banyuls" - postre de chocolate; "Rivesaltes" - paté de hígado de ganso caliente; "Mauri" - Roquefort.
Vinos del suroeste: “Cahors” - ganso frito en su propia grasa; "Gaillac" rosado - calamares rellenos; "Gaillac" rojo - riñones fritos en el mismo vino; “Côtes-du-Frontonnais” - cassoulet; Jurancon sec - cóctel de cangrejo; "Jurancon" semidulce: paté de hígado de ganso al horno; "Madiran": ganso frito en su propia grasa con champiñones porcini; "Bergerac-Sec" - conchas; "Bergerac" rojo - salmi de paloma salvaje; "Pacherenc-du-Vic-Bilh" - pescado frito; "Monbazillac" - fruta; "Pecharmant" - filete de pato frito a la parrilla; "Cotes-de-Duras": cabrito asado con hierbas.
Vinos del Valle del Loira: “Muscadet” - lota en brocheta con limón; "Muscadet de Sevres-et-Maine" - langostinos en coñac; "Gros-Plant": anguilas fritas con salsa "persiyad"; "Rose de Loire" - arenque de Europa occidental con acedera; "Anjou" blanco - gallos rellenos (almejas); Cabernet d'Anjou - ganso relleno; “Savennieres”: aves de corral fritas en crema agria; Coteaux du Layon - paté de hígado de ganso; “Saumur” blanco: lucioperca en salsa de mantequilla blanca; "Saumur-Champigny" - riñones de res con médula ósea; "Touraine Sauvignon" - ancas de rana; "Touraine Gamay" - saltimbocca en románico; “Saint-Nicolas-de-Bourgueil” - paté de hígado al horno; "Chinon": corazones de pato asados en un asador; “Vouvray”: pato con salsa de mantequilla de Nantes; "Quincy" - salmi de marisco; Reuilly - pastel de mariscos.
Platos traicioneros
Aunque el vino suele servirse con cualquier plato, algunos son más amigables con el vino que otros. Los platos que no combinan bien con el vino se pueden dividir en dos grupos: difíciles y francamente peligrosos.
sopas
Parece completamente inútil servir un líquido como complemento de otro. Pero no todo el mundo tiene opiniones tan extremas. Si aún desea servir vino con sopa, elija vinos ligeros y secos.
platos de huevo
Los huevos y el vino no son la combinación más imposible. Sin embargo, esta proximidad no se recomienda si el plato contiene yema líquida, ya que tiene la desagradable propiedad de cubrir la lengua y debilitar la sensibilidad de las papilas gustativas. Los vinos espumosos y el champán se adaptan mejor a esto.
Chocolate
Aunque el sabor del chocolate domina a muchos vinos blancos dulces y ligeros, el chocolate negro puede ser increíblemente delicioso con vinos tintos dulces.
Vinagre
El vinagre hace que el vino tenga un sabor desagradable. Si no quieres estropear el sabor del vino, reduce la cantidad de encurtidos, mostaza, ketchup y aderezos a base de vinagre.
Rábano picante y wasabi
Estos matan el vino a menos que los uses en cantidades muy pequeñas.
Salsa de arándanos
Puede que sea solo una guarnición menor, pero también le quita al vino su sabor afrutado.