Degustar productos. Importancia de los alimentos de sabor en la nutrición.
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Institución educativa no estatal de secundaria
educación vocacional
Vladimir Facultad de Economía y Derecho "VLADKOOPSOYUZ"
sobre el tema: "Saborear productos"
Ryabova A. V.
Introducción
1.1 Examen de la calidad del té
2.1 Examen de la calidad del jugo
3. Especias y condimentos
3.1 Especias
3.2 Examen de las especias
3.3 Condimentos
4.1 Examen de la calidad de los jugos
5.1 Examen de la calidad de la cerveza
6. Vinos de uva
6.1 Examen de la calidad de los vinos
Introducción
Los productos Taste combinan una variedad de productos que mejoran el sabor y el aroma de los alimentos, contribuyen a su absorción más completa y también tienen otros efectos en el cuerpo humano.
La mayoría de los productos aromatizantes (especias, condimentos, sustancias aromáticas, etc.) tienen un valor energético bajo debido a la pequeña cantidad de grasas, proteínas y carbohidratos en la composición, pero afectan activamente el proceso de digestión debido al contenido de aceites esenciales, alcaloides y Ácidos orgánicos. Varios productos de este grupo, por ejemplo, té, jugos de frutas, jarabes, extractos, tienen valor nutricional, ya que contienen minerales deficientes, ácidos orgánicos, carbohidratos de fácil digestión y vitaminas.
Muchos productos de sabor, especialmente las bebidas alcohólicas, cuando se consumen en exceso, tienen un efecto adverso en el cuerpo humano y, por lo tanto, requieren una actitud razonable.
En la práctica comercial, los productos aromatizantes se dividen en los siguientes grupos:
Bebidas alcohólicas: alcohol etílico, vodka, bebidas alcohólicas, vinos, coñacs, ron, whisky, ginebra, brandy;
Bebidas sin alcohol;
Té y bebidas de té;
Café y bebidas de café;
Especias, condimentos, alimentos sintéticos y naturales, saborizantes.
Dependiendo de la naturaleza del impacto de los productos de sabor en el cuerpo humano, se dividen en dos grupos: acción general y local. Comer productos del primer grupo conduce a la excitación del sistema nervioso central y afecta a todo el cuerpo. Este grupo incluye dos subgrupos: productos que contienen alcohol etílico (bebidas alcohólicas y de bajo contenido alcohólico) y productos que contienen alcaloides (té, café, tabaco)
Los productos de acción local afectan los órganos del gusto y el olfato, y algunos, directamente en la membrana mucosa del tracto digestivo, lo que contribuye a la secreción de jugo.
En los últimos años, la oferta importada de productos aromatizantes ha aumentado significativamente y, en consecuencia, su gama se ha ampliado. En este sentido, ha aumentado la responsabilidad del comercio por la calidad de los productos vendidos. Uno de los problemas clave fue la observancia de las reglas para la aceptación de productos y el examen de calidad.
El té es una de las bebidas más antiguas utilizadas por el hombre. El té tiene altas cualidades de sabor y un aroma delicado y refinado, tiene un buen efecto estimulante y curativo en el cuerpo humano.
Su principal valor se debe al contenido de alcaloide de cafeína y taninos (mezcla de taninos y catequinas). Además, el té contiene proteínas, pigmentos, aceites esenciales, vitaminas y minerales.
Uno de los indicadores importantes de la calidad del té terminado es el contenido de sustancias extractivas solubles en agua que se convierten en una infusión cuando se prepara. Su número depende del tipo y grado del té: cuanto mayor sea el grado, mayor será su contenido (28-40%).
El té se obtiene mediante un procesamiento especial de las partes superiores de los brotes (brotes) de la planta de té de hoja perenne de la familia del té.
La planta del té tiene hojas ovaladas de color verde oscuro brillante con pecíolos cortos. En la parte inferior de la hoja hay pelos de color blanco plateado llamados baihoa (pestaña blanca) en chino, de donde proviene el nombre de té suelto. La mayoría de los pelos están en las hojas tiernas superiores y en el riñón. Cuando se retuerce una hoja de té, la savia celular secretada se asienta sobre los pelos y se fermenta, dando al riñón ya la parte superior de la hoja tierna un color dorado. Cuanto mayor sea el contenido de hojas de té doradas - puntas, mayor será su calidad.
1.1 Examen de la calidad del té
Al examinar el té, se verifican los documentos que lo acompañan, el estado del empaque y la corrección del etiquetado. Se toma una muestra para evaluar la calidad del té según el tamaño del lote.
La calidad del té está determinada por indicadores organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos y de seguridad.
Los indicadores organolépticos de la calidad del té (aspecto, color de la infusión, sabor y aroma del té, color de la hoja hervida) son los más importantes para determinar el grado comercial del té. Según su análisis, se puede juzgar el origen del té, la calidad de las materias primas y la observancia de la tecnología de producción y almacenamiento.
Por ello, los estudios organolépticos del té siguen siendo determinantes a la hora de evaluar su calidad. Las propiedades organolépticas del té son determinadas por especialistas en el campo de la evaluación del sabor: probadores de té, utilizando un sistema de 10 puntos.
Los indicadores físicos y químicos de la calidad del té incluyen los siguientes: fracción de masa de humedad, fracción de masa de fibra cruda y fracción de masa de finos.
De los indicadores microbiológicos para el té, se ha establecido un indicador de presencia de moho.
De los indicadores de seguridad en el té, se normaliza el contenido de elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, cobre), aflatoxina B1, radionúclidos
El café es una bebida tónica popular y querida por la población de diferentes países.
El valor fisiológico del café se debe a la presencia de alcaloides de cafeína, sustancias aromáticas y ácido clorogénico.
El café natural son las semillas (granos) de plantas de café del género Coffea Linney, que crecen en países tropicales. El cafeto del género Coffea tiene más de 30 especies, de las cuales solo tres se cultivan a escala industrial.
Se trata de café de especies botánicas: Arábica (Arábica), Liberiana (Liberica) y Congoleña (Robusta). Los tipos de café difieren en forma, color, tamaño, sabor y extracto de semillas.
Las variedades comerciales de café son una mezcla de diferentes variedades de café cultivadas en la misma región pertenecientes a la misma especie botánica.
Un buen café se obtiene, por regla general, cuando se utiliza una mezcla de tres o cuatro tipos de café que se complementan entre sí en términos de extracto, sabor y aroma.
2.1 Examen de la calidad del café
El examen del café incluye la verificación de los documentos que lo acompañan, el estado del empaque y el etiquetado, el análisis de los indicadores de calidad (indicadores organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos y de seguridad). Para verificar los indicadores de calidad de los productos, se toma una muestra aleatoria de las unidades seleccionadas de contenedores de transporte: un cierto número de unidades empaquetadas que pesan al menos 1,5 kg.
Los indicadores organolépticos del café tostado natural son la apariencia, el sabor y el aroma, y el café instantáneo también lo es el color.
Al caracterizar la apariencia de los granos de café tostados naturales, se presta atención a la uniformidad y uniformidad de los granos tostados. El café molido debe ser un polvo marrón con la inclusión de cáscaras de granos de café.
El sabor del café se evalúa solo en el extracto después de la preparación. El aroma del café se determina en el producto seco y en el extracto. Para determinar el sabor del café, el extracto se bebe a pequeños sorbos y se registran las primeras sensaciones gustativas.
El sabor del café se caracteriza por los términos: vacío, herboso, astringente, amargo, aterciopelado, vinoso, lleno, agradable, delicado, punzante, áspero, etc.
Para evaluar el aroma del café, el extracto se lleva a la nariz y se inhala. El buen café tiene un aroma delicado característico de los granos normalmente tostados.
3. Especias y condimentos
3.1 Especias
Las especias incluyen varias partes de plantas secas, molidas o sin moler que tienen un aroma y sabor específicos estables debido al contenido de aceites esenciales, glucósidos y alcaloides.
Mejorando las propiedades gustativas de los alimentos, las especias potencian el efecto de los alimentos sobre los órganos digestivos, contribuyendo a su mejor absorción. Muchas especias tienen propiedades bactericidas y antioxidantes, esto se debe a su efecto conservante cuando se agregan a los productos alimenticios.Las especias se agregan a los alimentos en cantidades muy pequeñas. Su exceso le da a la comida amargura y ardor, lo cual no es inofensivo para el cuerpo.
3.2 Examen de las especias
La lista de indicadores de calidad de las especias incluye humedad, fracción de masa de aceites esenciales, cenizas, metales e impurezas extrañas. Los indicadores de seguridad y pureza microbiológica también están estandarizados. El muestreo de especias y su preparación para el análisis se lleva a cabo de acuerdo con los documentos reglamentarios para productos específicos.
Los requisitos para la calidad de las especias en términos de indicadores organolépticos y físico-químicos se consideran al caracterizar cada tipo de producto.
Por seguridad, las especias deben cumplir con lo siguiente. Requisitos:
Radionucleidos, Bq/kg(1-00-200)
Elementos tóxicos (0.2 - 5.0)
3.3 Condimentos
Los condimentos son productos que pueden cambiar significativamente el sabor de los alimentos a los que se añaden (ácidos alimentarios, salsas preparadas, rábano picante, mostaza de mesa, etc.).
Los condimentos, a diferencia de las especias, se utilizan en grandes cantidades. Además, a diferencia de las especias, que son exclusivamente de origen vegetal, los condimentos pueden incluir productos vegetales, sales inorgánicas y otros componentes.
4. Zumos de frutas y verduras
Jugo - un producto líquido obtenido de frutas o vegetales por acción mecánica y conservado por medios físicos, excepto por tratamiento con radiación ionizante.
El zumo de frutas se obtiene a partir de materias primas frescas maduras de alta calidad. Está hecho de uno o más tipos de frutas. Según el tipo de fruta y la tecnología de producción (despulpado o tratamiento con preparaciones enzimáticas o sorbentes aprobados), se obtiene jugo: con pulpa de fruta, naturalmente turbio (sin clarificar) o transparente (clarificado).
El jugo se puede obtener directamente de frutas (extracción directa), así como de jugos embotellados en caliente preparados para el futuro, jugos de almacenamiento aséptico o refrigerado, incluidos aquellos con conservante: ácido ascórbico, o de jugos de frutas concentrados.
En la elaboración de zumos de frutas se pueden añadir: sustancias volátiles naturales (salvo zumos exprimidos directamente) obtenidas a partir de este zumo o del zumo de frutas del mismo nombre, ácidos ascórbico, cítrico o azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa).
El jugo de vegetales es el producido a partir de la parte comestible de vegetales benignos, sin fermentar o sometidos a fermentación láctica, destinados al consumo directo o para procesamiento industrial. Está hecho de uno o más tipos de vegetales. Recibir el jugo claro, turbio o en puré, pero que no contenga partículas grandes de hollejos, fibras, semillas y otras partículas sólidas. Los métodos de producción son los mismos que para los zumos de frutas. En la fabricación se pueden utilizar: sal, vinagre, azúcar o miel, especias, especias, aromas naturales y otras sustancias.
Los jugos ocupan un lugar especial entre los refrescos, ya que no solo sacian la sed, sino que también tienen un cierto efecto fisiológico en el organismo debido a su capacidad refrescante, valor nutritivo, sabor armonioso, aroma agradable y efecto estimulante propio de cada tipo de jugo. Algunos jugos no solo tienen sabor a comida, sino también efectos dietéticos y medicinales. Los jugos contienen casi todos los valiosos nutrientes que se encuentran en las frutas y verduras frescas: carbohidratos de fácil digestión, pectina soluble en agua, nitrógeno, minerales y vitaminas.
El valor energético y las propiedades de sabor de los jugos se deben principalmente a un contenido bastante alto de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa): en jugos naturales - 8-14%, y en jugos de materias primas con alta acidez natural - hasta 16- 18% y más (hasta 23-24% en jugo de manzana y espino amarillo) debido a la adición de sacarosa.
Refrescante, y en combinación con azúcares, los ácidos orgánicos le dan a los jugos un sabor armonioso: málico, cítrico, tartárico, en pequeñas cantidades succínico, salicílico, etc. Las fluctuaciones de acidez en los jugos son significativas: de 0.2-0.4% para pera y melocotón a 1,7-3,7% para cereza y grosella negra. El jugo de limón tiene la acidez máxima (2-6%). La presencia de pectina en los jugos determina su efecto radioprotector y antitóxico debido a la capacidad de la pectina para unirse y eliminar elementos radiactivos, metales pesados y toxinas del cuerpo humano. En este sentido, los jugos con pulpa, en los que se retiene casi toda la pectina, son los de mayor valor.
El valor nutricional de los jugos también está determinado por los minerales, principalmente sales alcalinas de fácil digestión, así como por las vitaminas: A, grupos B y C.
4.1 Examen de la calidad de los jugos
La calidad de los jugos se evalúa mediante indicadores organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos y de seguridad.
De los indicadores organolépticos se evalúan transparencia, apariencia, textura (para néctares), sabor, aroma y color.
De los parámetros fisicoquímicos en los jugos, en primer lugar se determina el contenido de materia seca. Las normas suelen especificar un límite inferior para el contenido de sólidos.
En jugos con pulpa, la cantidad de puré de frutas se normaliza en porcentaje; y en jugos naturales, jugos con azúcar y jugos licuados, además, se determina el contenido máximo permisible de sedimentos, el cual, dependiendo del tipo de jugo y su grado comercial, puede oscilar entre 0.1 y 0.3%. La fracción de masa de pulpa en jugos con pulpa es 30-40%.
La acidez en combinación con la cantidad de sólidos caracteriza la armonía del gusto y sirve como uno de los signos para determinar los modos de tratamiento térmico. La norma indica el límite inferior de acidez o los límites mínimo y máximo permisibles.
Los zumos 100% naturales, según la calidad, se dividen en añejos, premium y de primera calidad. Los jugos vintage se producen a partir de una variedad pomológica específica de frutas y bayas.
La fracción de masa de alcohol etílico, que puede acumularse durante el procesamiento de la fruta, para jugos premium no debe exceder el 0,3%, para jugos de primer grado - 0,5%, para los de marca - 0,2%.
En los jugos fortificados, el contenido de vitamina C se normaliza en el rango de 0,025-0,25%, según el tipo de jugo.
De los indicadores microbiológicos en jugos se controla el número de microorganismos aerobios mesofílicos y anaerobios facultativos (QMAFAnM), bacterias del grupo Escherichia coli (CGB), levaduras y mohos, microorganismos patógenos, incluida la salmonella.
Indicadores de seguridad. El contenido de elementos tóxicos (sales de plomo, cobre, zinc, estaño, arsénico, cadmio, mercurio, cromo) está limitado en los jugos; radionucleidos
La cerveza es una bebida calmante de la sed de bajo contenido alcohólico con sabor y aroma a lúpulo, que tiene la capacidad de formar espuma al llenar un vaso y mantener una capa de espuma compacta en la superficie durante mucho tiempo.
El sabor y el aroma de la cerveza están determinados por sustancias extractivas extraídas de materias primas de cereales, compuestos amargos y aromáticos del lúpulo. La saturación de la cerveza con dióxido de carbono le confiere propiedades para saciar la sed.
Esta bebida de malta no solo es sabrosa, sino también saludable. Con un consumo moderado, la cerveza no daña la salud y aumenta la vitalidad. Los beneficios de la cerveza para los humanos se explican por su composición química y el impacto de estos componentes en el cuerpo humano.
La cerveza es 86-91% agua; extracto sin fermentar (3-10%), que consiste en nutrientes y sustancias biológicamente activas (proteínas, carbohidratos, oligoelementos, ácidos orgánicos, vitaminas); alcohol etílico (hasta 9,4%) y dióxido de carbono (hasta 0,4%).
Las materias primas para la producción de cerveza son cebada en forma de malta, materias primas sin maltear, preparados enzimáticos, lúpulo, levadura de cerveza y agua.
La tecnología de la cerveza es un proceso largo y complejo que consta de varios ciclos: la producción de malta a partir de la cebada, la preparación del mosto de la cerveza, el enfriamiento del mosto, la fermentación del mosto, la posfermentación y el envejecimiento (maduración) de la cerveza, la filtración y el embotellado de la cerveza terminada.
5.1 Examen de la calidad de la cerveza
El examen se lleva a cabo de acuerdo con los indicadores unidos en cinco grupos. El primer grupo incluye indicadores: diseño externo, apariencia (transparencia, presencia de inclusiones extrañas); en el segundo - fracción de masa de dióxido de carbono, altura de espuma y resistencia de espuma; en el tercero: la fracción de volumen de alcohol etílico, la extractividad del mosto inicial, la acidez, el color, la estabilidad (determinada solo por el fabricante); cuarto, sabor y aroma; en el quinto - el volumen de producción.
Para cada grupo de indicadores, los tamaños de muestra se determinan teniendo en cuenta la mayor objetividad. La selección de las unidades de producto de la muestra se realiza mediante selección aleatoria.
Para controlar la estabilidad, el sabor y el aroma, se toman dos botellas de la muestra para cada indicador. La cerveza que queda en la muestra se vierte en un recipiente, se mezcla bien y se determina la fracción volumétrica de alcohol etílico, el extracto del mosto inicial, la acidez y el color.
Para determinar la integridad del vertido de cerveza en botellas (latas), se toman 10 unidades de un lote de cualquier volumen.
Para el examen de cerveza embotellada en tanques isotérmicos, al menos dos, y de cada barril, se toman cuatro muestras puntuales de 500 cm3 de volumen de cada unidad de muestra en botellas limpias y secas con una capacidad de 500 cm3. Las muestras puntuales se toman con un grifo de vertido o de prueba. Para eliminar la formación de espuma y las pérdidas de dióxido de carbono, el vertido se realiza a través de una manguera especial retorcida en forma de espiral con un diámetro de 30-35 mm, que termina en un tubo de vidrio, cuyo extremo se baja al fondo del botella. Después del vertido, la botella se tapa inmediatamente con un tapón corona. Para determinar la altura de la espuma y la resistencia a la espuma, tome una botella de cerveza, firmeza: dos. La cantidad restante de cerveza se vierte en un recipiente, se mezcla bien y se determinan los mismos indicadores que para la cerveza embotellada.
Las cervezas oscuras tienen una gama más amplia de colores, desde el rojo pardusco hasta tonos más oscuros (casi opacos).
La cerveza oscura tiene un aroma y sabor a malta con un toque de caramelo o malta tostada. La cerveza oscura es más dulce que la cerveza clara. Se agregan menos lúpulos a las variedades oscuras, por lo que se caracterizan por un amargor a lúpulo y un sabor a malta menos pronunciados.
En las variedades de cerveza semioscura, prevalece un sabor a malta con un toque de malta caramelizada.
En todos los tipos de cerveza con un extracto de mosto inicial superior al 15%, se siente un sabor a vino.
En las cervezas oscuras, el amargor del lúpulo es casi indistinguible y el sabor a malta se evalúa por puntos:
* malta pura, con un ligero amargor - 5 puntos;
* a malta con sabor ligeramente quemado - 4 puntos;
* malta débil, sabor áspero de malta quemada (quemada) - 3 puntos;
* maltosa muy débil, impura, quemada, agria - 2 puntos.
Además de indicadores organolépticos y fisicoquímicos, indicadores microbiológicos (KMAFAnM, BGKP (coliformes), levaduras y mohos, microorganismos patógenos, incluida la salmonella) e indicadores de seguridad (elementos tóxicos: plomo, arsénico, cadmio, mercurio; radionucleidos y N-nitrosaminas ).
6. Vinos de uva
El vino de uva es una bebida alcohólica obtenida como resultado de la fermentación alcohólica del jugo de uvas frescas o marchitas con o sin pulpa (uvas trituradas) o sin ella, que contiene 8-20% de alcohol etílico. café té jugo de uva
El vino de uva contiene todos los nutrientes que se encuentran en las uvas. Los más valiosos son la fructosa, la glucosa, los ácidos tartárico, málico, láctico y succínico, los minerales. El vino contiene cantidades muy pequeñas de vitaminas, oligoelementos, enzimas que son beneficiosas para los humanos. En el vino se encontraron vitaminas C, grupos B, PP, R. Los microelementos contienen yodo, manganeso, molibdeno, boro, etc., hay sustancias con propiedades antibióticas.
Los vinos naturales y espumosos, que se caracterizan por su bajo contenido alcohólico, tienen el mayor valor biológico.
La principal materia prima en la elaboración del vino son las uvas de vino frescas o secas. Además de la uva, en la elaboración de vinos, zumo de uva concentrado (mosto al vacío), mistel (mosto de uva, en el que se detiene la fermentación alcohólica añadiendo alcohol etílico hasta un 16% vol), alcohol etílico rectificado de la máxima pureza (para vinos especiales), azúcar granulada, azúcar refinada, extractos de plantas aromáticas y sus destilados (para vinos aromatizados), levadura de vino especial, anhídrido carbónico (para vinos espumosos), anhídrido sulfuroso y algunas otras materias auxiliares.
Al crear vinos de uva, dos factores juegan un papel importante: la variedad de uva y la forma en que se procesa.
La tecnología de elaboración de vinos de uva consta de producción primaria y secundaria. La vinificación primaria incluye pasos tecnológicos para obtener vino joven. Sin embargo, un vino joven aún no tiene las propiedades propias de los vinos de crianza. Darle un sabor, color y aroma del vino terminado se lleva a cabo en empresas secundarias de vinificación.
6.1 Examen de la calidad de los vinos
Durante el examen de los vinos, se determinan indicadores organolépticos, físico-químicos, indicadores de seguridad y posible falsificación.
El método organoléptico, o, como se suele decir, el método de cata, es el método principal para evaluar la calidad de los vinos, y el análisis físico-químico es adicional, pero no menos importante.
Reglas de cata
La cata de vinos se lleva a cabo en salas limpias, secas y luminosas a una temperatura de (15-18) 0C. La temperatura de los vinos blancos durante la degustación debe ser (10-12) 0С, tinto - (15-17) 0С, espumoso - (8-10) 0С. El número de muestras de vino para el muestreo no debe exceder los 12 artículos (muestras). El mejor momento para la degustación es a las 10 am.
El orden de servicio del vino no debe cansar al catador. Según las normas generales para su presentación a cata, se observa el siguiente orden: los vinos ligeros se sirven antes que los fuertes, los vinos de baja extracción antes que los de alta extracción, los vinos jóvenes antes que los de crianza y los viejos.
Dentro de un subgrupo, primero se catan los vinos blancos, luego los rosados y tintos.
Los vinos espumosos se degustarán en orden ascendente de dulzor al final de la cata, tras una breve pausa y enjuague de boca con agua limpia.
Los vinos se dividen en blancos, rosados y tintos según su color.
Entre los vinos blancos, se distinguen los de color claro (vinos ligeramente oxidados elaborados a partir de variedades incoloras de uvas técnicamente maduras) y oscuros (elaborados a partir de uvas maduras y sobremaduradas, envejecidas durante mucho tiempo, de tipo moderadamente oxidado).
El color de los vinos ligeros puede ser: blanco plateado, casi incoloro; verde claro, verdoso, pajizo claro, amarillento.
Los vinos oscuros tienen color amarillo, marrón amarillento y marrón de intensidad variable.
El color de los vinos rosados puede ser rosa pálido, rosado, rojo pálido, rojo claro. Es muy difícil trazar una línea clara entre los rosados oscuros y los tintos claros.
El color de los vinos tintos puede ser: rojo claro, tinto (típico de vinos de constitución ligera); rubí, rojo rubí (típico de vinos de alta calidad); rojo oscuro, rubí oscuro, granate (típico de los vinos tintos sureños de alta extracción); rojo violeta, rojo azulado (inherentes a los vinos jóvenes de variedades de color intenso, se iluminan con la crianza).
El color de los vinos blancos se vuelve más intenso y profundo durante la crianza. Los vinos tintos, por otro lado, tienden a perder color a medida que envejecen. El color rubí es el más óptimo y hermoso para el vino tinto.
El aroma del vino se debe a los aceites esenciales contenidos en las uvas.
El bouquet se desarrolla durante la crianza del vino. Es mucho más completo en comparación con el aroma debido a los ésteres y otras sustancias formadas durante el envejecimiento. Solo los vinos añejos tienen aroma. Cuanto más armonioso sea el ramo, mayor será la calidad y el valor del vino.
Al evaluar un ramo, se presta atención a su carácter general: sutil, armonioso, áspero, simple, y se notan sus detalles: nuez, floral, tono aldehído, etc.
Existen los siguientes aromas principales del vino:
* vino - un aroma simple de vinos naturales;
* varietal - el aroma de cierta variedad de uva, ha-
rakteren para vinos jóvenes naturales;
* floral: un delicado aroma de flores silvestres, inherente a los vinos naturales de alta calidad; muchos vinos de postre en el ramo se caracterizan por el aroma de una rosa;
* fruta - característica de algunos vinos naturales y especiales de Cabernet Sauvignon, Bastardo y otros (aroma de cerezas, ciruelas pasas, grosellas negras); también se distinguen aromas de membrillo, melón, cidra, fresa y otros;
* Moscatel - característico de todos los vinos elaborados con
Variedades de uva moscatel;
* miel - un valioso aroma de semi-postre y postre
vinos (típicos de los vinos del tipo Tokay);
* resinoso - característico de los vinos especiales elaborados con mosto hervido a fuego abierto (málaga, marsala); en los vinos blancos naturales es un signo de fuerte oxidación;
* Madeira - un aroma específico en el ramo de vinos extractivos fuertes sometidos a tratamiento térmico con oxígeno (Madeira);
* jerez - un aroma peculiar en un ramo de fuerte y no-
qué vinos naturales, resultantes de la actividad vital de la levadura filmógena (jerez);
* oxidado - inarmónico, degradado, desagradable
un aroma fuerte adquirido por vinos naturales con acceso excesivo al oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes.
La intensidad del aroma es brillante, fuerte, moderada y débil.
En el aroma de los vinos, pueden existir olores extraños e inusuales para el vino. Los olores extraños más comunes son: sulfuro de hidrógeno, moho, olor a medicamentos (como resultado del tratamiento de las uvas con un fungicida), levadura, champiñón, agrio, olor a frutos secos, etc.
El vino debe tener un sabor que combine alcohol, ácidos, azúcares, taninos (da astringencia) y plenitud (extractividad). Tales vinos se llaman armoniosos.
Existen los siguientes tipos principales de sabor del vino: vino, fruta, uva, miel, resinoso, madeira, jerez, etc.
Al caracterizar la calidad de la adición del sabor del vino, evalúan: grado alcohólico (débil o bajo y fuerte o alto), acidez (baja y alta), dulzor, astringencia y extractividad.
Plenitud o extractividad del gusto incluye el efecto combinado de la dulzura, acidez y astringencia del vino.
Según la plenitud del gusto, el vino puede ser vacío, líquido, ligero, lleno, aceitoso, espeso, etc.
La astringencia es un componente importante de la composición del sabor del vino. Su carencia da una sensación de sabor líquido, vacío, y su exceso le da al vino una tosquedad (sabor excesivamente astringente).
Los vinos con una cantidad excesiva de azúcar que no está en armonía con la composición del vino se denominan azucarados, empalagosos.
Fino es un vino que posee suavidad, plenitud, armonía y un característico bouquet muy desarrollado.
Aterciopelado se refiere al vino que tiene una suavidad acariciante, bordeando la dulzura y la untuosidad.
La tipicidad del vino caracteriza qué tan cerca se acerca la muestra estudiada al ideal: el estándar de un cierto tipo o marca de vino.
A partir de los parámetros físico-químicos en los vinos se determina la fracción volumétrica de alcohol etílico (grado), la concentración másica de azúcares, la acidez titulable, el extracto reducido, el contenido de ácido sulfuroso (libre y ligado) y ácidos volátiles.
De los indicadores de seguridad se controlan elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, mercurio, cobre, hierro) y radionúclidos (cesio-137 y estroncio-90).
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Degustar productos
Los productos del gusto incluyen productos de diversa naturaleza y composición que, por su buen sabor y aroma, contribuyen a una más completa asimilación de los alimentos ingeridos al mismo tiempo. Sin embargo, el consumo excesivo de productos saborizados, especialmente bebidas alcohólicas, puede ser dañino. Según la naturaleza del impacto en el cuerpo humano, se distinguen productos gustativos de acción general y local. El primer grupo incluye bebidas alcohólicas, té y café. Contenido en estos productos, respectivamente, alcohol, alcaloides, cafeína, que estimulan el sistema nervioso central, afectan a todo el cuerpo. Los productos aromatizantes de acción local afectan principalmente a los órganos del gusto y del olfato. Este grupo incluye especias, ácidos alimentarios, sal. En la ciencia de los productos básicos y la práctica comercial, se acostumbra a subdividir los productos aromatizantes en los siguientes grupos: té y café, especias y condimentos aromatizantes, bebidas alcohólicas, bebidas con bajo contenido de alcohol, bebidas no alcohólicas.
té llamado producto obtenido de los brotes jóvenes de una planta de té y destinado a la preparación de una bebida. La bebida de té es tónica, tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas cardiovascular, nervioso y digestivo, alivia la fatiga y aumenta la eficiencia. Los principales componentes del té son los taninos (hasta un 20 %), la cafeína (2-5 %), los aceites esenciales (hasta un 0,02 %). El té también contiene vitaminas B 1 , B 2 , C, PP, caroteno, ácido pantoténico. Los taninos del té (tanino del té) tienen actividad de vitamina P. Actualmente, la planta del té se cultiva a escala industrial en más de 30 países, incluidos China, India, Sri Lanka, Indonesia. Las principales áreas de producción de té en nuestro país es el territorio de Krasnodar. Según la tecnología de preparación, el té se divide en dos tipos principales: hoja larga (suelta): negro, verde y amarillo; embaldosado (negro y verde) y ladrillo (verde). Las materias primas para hacer té son las hojas y los brotes de las hojas de la planta del té. Del brote de la hoja y de la primera hoja se obtiene un té de la más alta calidad. Cuanto más vieja es la hoja, más grueso sabe el té. Té de hoja larga es el más común. El té negro se obtiene marchitando, enrollando, fermentando, secando y clasificando las hojas de té. Después de torcer, el té se seca y se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 50-65°C, por lo que los procesos enzimáticos se debilitan. La cantidad de extractos en el té terminado aumenta entre un 5% y un 7%. Clasificado según el tamaño de las hojas de té y la calidad, el té se envía a las fábricas de envasado de té, donde se preparan variedades comerciales a partir de variedades de fábrica según recetas especiales. El té verde se obtiene de las mismas materias primas que el té negro. Una característica de la preparación de este té es que la hoja no se fermenta, por lo que el producto final se diferencia de la hoja verde prácticamente solo en la humedad y el color. Este té tiene una infusión muy pálida, menos aroma en comparación con el té negro, pero un mayor contenido en vitamina C, taninos y cafeína. El té amarillo se caracteriza por una alta extractividad y aromaticidad. La fermentación de la hoja se lleva a cabo en condiciones especiales y no tan profundas como en la producción de té negro de hoja larga.
Té prensado Se obtiene como resultado de la compresión de residuos benignos de la producción de té: semillas, migas y hojas gruesas. Los tés de ladrillo negro y verde están hechos de chips y migas, respectivamente, de té de hoja larga negro o verde en forma de tejas de 200 g. El té de ladrillo se prepara a partir de hojas gruesas y brotes en forma de ladrillos de 2 kg. . Por el tipo y tamaño de las hojas de té, el té de hoja envasado se divide en grandes (hojas) y pequeñas. No se permite mezclar té grande con té pequeño. Según los indicadores de calidad, el té negro de hoja larga se divide en variedades: Bouquet, extra, high, 1, 2 y 3rd. El té negro en mosaico se divide en las mismas variedades que el té de hoja larga, y el té verde en mosaico se produce solo en el tercer grado. El té verde ladrillo no se divide en variedades. En la etiqueta, además de la variedad, se indica necesariamente su origen: indio, etc.
En el proceso de evaluación de la calidad del té, se evalúan principalmente los indicadores organolépticos, el té seco se evalúa por el color, la uniformidad y la torsión de las hojas de té, las hojas hervidas, por el color, la infusión, por el sabor, el aroma, el color y la transparencia. Los requisitos para cada uno de los indicadores enumerados se establecen de manera diferente para cada variedad. Cuanto mayor sea el grado, más transparente y brillante debe ser la infusión, el aroma es más fino y armonioso, las hojas de té son más uniformes y bien torcidas. La norma también limita la humedad (no más del 8,5 %, y para el ladrillo, no más del 12 %), el contenido de cafeína (al menos el 1,8 %) y el tanino (en negro al menos el 8 %, en verde el 12 %), el contenido de finos (no más del 1-3%) y ferroimpurezas. Es necesario almacenar el té a una temperatura de 16–18 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 70–75%. La vida útil garantizada del té envasado es de 8 meses. Después de este período, se determina la posibilidad y el período de almacenamiento adicional o la necesidad de venta inmediata de té.
Café es la semilla del fruto del cafeto. El café tiene un fuerte efecto tónico en el cuerpo humano, debido al contenido de 0,6 a 3% de cafeína en los granos de café. La planta del café se cultiva en los países tropicales de África, América, Asia, Australia. El principal exportador es Brasil, que representa alrededor del 50% de las exportaciones mundiales de café. Las propiedades de sabor y aroma, así como el color, los tamaños de café de diferentes tipos no son los mismos. Por lo general, al tipo de café se le da el nombre de la zona donde se cultiva o del puerto por el que se exporta. Numerosos tipos de café, según el continente productor, se dividen en tres grupos: americano, asiático y africano. Una de las mejores es Columbia, que se caracteriza por granos grandes y suaves, infusión fuerte, excelente sabor y aroma; Robusta, por otro lado, es de baja calidad, el sabor de la bebida es amargo-quemado, el aroma se expresa débilmente. El grado comercial de café tostado depende del tipo de granos de café. Los mejores tipos que forman la base del café premium tostado son los siguientes: Colombia, Guatemala, Arábica de la India, Camerún y otros equivalentes a ellos. Para la preparación de café tostado de 1° grado se utilizan Santos, Jima, Indian Robusta, Indonesian Robusta y otros equivalentes a ellos. El café en grano natural crudo, el café en grano natural tostado, el café molido tostado natural sin aditivos, el café molido tostado natural con aditivos y el café instantáneo ingresan al comercio minorista. Los granos de café crudos (sin tostar) no son adecuados para preparar una bebida, ya que se caracterizan por un sabor amargo astringente y un aroma débil, por lo que el café crudo debe tostarse antes de beberlo.
El examen de la calidad del café se lleva a cabo en apariencia, sabor y aroma. Además, determinan la humedad (no más del 7 %), el contenido total de cenizas (no más del 5 %), el contenido de cafeína (en café sin adiciones no menos del 0,7 %), el grado de molienda, el contenido de impurezas metálicas (no más de 5 mg por 1 kg ) y la cantidad de extractivos, que aumenta cuando se le agregan varios sustitutos al café natural. Por lo tanto, para el café natural, la cantidad de extractos se establece en el rango de 20 a 30%, y para café molido con adiciones, de 30 a 40% (en base seca). Es mejor almacenar el café en su forma cruda y someterlo a tostado inmediatamente antes de lanzarlo a la venta. Esto se debe al hecho de que los granos de café tostados, y especialmente el café molido, se humedecen fácilmente durante el almacenamiento, perciben olores extraños y pierden rápidamente su agradable sabor y aroma. Los granos de café crudos, cuando se almacenan adecuadamente, no solo no se deterioran, sino que, por el contrario, mejoran. Por lo tanto, a veces los granos de café de baja calidad se envejecen durante varios años (10 a 14 o más) y se obtiene un producto de muy buena calidad. Sin embargo, cuando se almacena en habitaciones húmedas, así como cuando se expone a la luz solar directa, la calidad del café crudo se deteriora. Los almacenes para almacenar café deben estar limpios, secos (con una humedad relativa no superior al 75%), a una temperatura de 16-18°C. No hay períodos de almacenamiento garantizados para el café crudo; café en grano tostado - de 3 a 6 meses, café molido, según el tipo de envase - de 3 a 10 meses.
Especias- productos de origen vegetal que contengan una gran cantidad de sustancias aromáticas o aromatizantes específicas. No tienen ningún valor nutricional independiente. Se utilizan en cantidades muy pequeñas para dar a diversos platos y productos un sabor y aroma únicos. Según la parte (órgano) de la planta que representan, las especias se clasifican en los siguientes grupos: Fruta- pimienta de todo tipo, cardamomo, vainilla, anís, anís estrellado, cilantro; semilla- nuez moscada, mostaza; floral- clavo, azafrán, alcaparras; vaca- canela; frondoso- hoja de laurel; raíz- jengibre. En nutrición, las especias se utilizan principalmente en forma seca. A veces, las especias también incluyen verduras picantes: eneldo, ajedrea, perejil, estragón, mejorana y rizomas de rábano picante. Algunos tipos de especias, como la pimienta negra y de Jamaica, la canela, la vainilla, el clavo, la nuez moscada, el anís estrellado, el jengibre, el cardamomo, se producen solo en países con clima tropical, por lo que se importan en su totalidad de Asia, África y América del Sur. El resto de las especias se cultivan en nuestro país. Pimienta distinguir entre amargo - blanco y negro, fragante y picante picante (la pimienta dulce picante pertenece al grupo de vegetales). La pimienta negra amarga es el fruto seco inmaduro de una planta tropical de la familia de las pimientas. La pimienta negra contiene el alcaloide piperina. La pimienta molida pierde su sabor y aroma más rápido. Los indicadores de calidad de la pimienta negra son: el peso de 100 piezas, el número de frutos defectuosos (poco desarrollados, infestados de plagas, triturados, con pedúnculos, etc.), la humedad (no más del 12 %), el contenido total de cenizas y el contenido de impurezas ferrosas. Cardamomo- Estos son frutos secos e inmaduros de una planta herbácea tropical de la familia del jengibre. Vainilla- estas son vainas fermentadas secas de una planta tropical. Las vainas se cosechan sin madurar y se someten a fermentación, durante la cual se acumula hasta un 3% de vainillina, una sustancia que provoca un agradable aroma a vainilla. Mostaza sale a la venta en forma de polvo seco y condimento terminado. El polvo de mostaza es la torta triturada, envejecida durante varios meses, que queda después de extraer el aceite de las semillas de mostaza. Clavel son los capullos secos del árbol del clavo. Un clavel seco consta de un tallo (tallo) y una cabeza (pétalos de flores sin abrir). Canela- Corteza seca fermentada de brotes tiernos del árbol de la canela. El componente más valioso es el aceite esencial de canela (1,5-2%). hoja de laurel- Estas son las hojas secas de la planta de laurel de hoja perenne.
De los condimentos aromatizantes preparados, la mostaza y el rábano picante son los más comunes. La mostaza lista para comer es un producto homogéneo y untable que se obtiene frotando mostaza en polvo con agua tibia y agregándole aceite vegetal, sal, azúcar, vinagre y varias especias. Dependiendo de la composición de las adiciones y su proporción, el sabor y el aroma de la mostaza cambian. La mostaza contiene hasta 16 % de azúcar, 1,3–2,5 % de sal, 6–8 % de grasa. mesa de rábano picante- esta es una masa triturada de raíces de rábano picante, llena de adobo (1: 1). El rábano picante es una planta herbácea que crece en casi todas partes. El componente más valioso de las raíces de rábano picante es el glucósido sinigrina, durante la escisión enzimática de la cual se forma el aceite de mostaza alílico, que determina la nitidez del rábano picante. La receta de la marinada incluye vinagre, sal, azúcar. También producen rábano picante de mesa con la adición de jugo de remolacha roja. Evalúe la calidad del rábano picante de mesa por sabor y olor, color, contenido de partículas molidas gruesas (no más del 3%). Se recomienda almacenar los condimentos preparados a una temperatura de 0-2°C; los períodos de garantía de almacenamiento están establecidos para los condimentos preparados y solo para algunos tipos de especias (principalmente para mezclas). Entonces, el período de garantía de almacenamiento en refrigeradores es de 90 días, sin refrigeradores de 45 días, rábano picante en refrigeradores de 45 días y sin refrigeradores de hasta 1 mes.
Sal- Cloruro de sodio casi puro, ampliamente utilizado como condimento aromatizante para alimentos, como conservante. La sal se obtiene de depósitos naturales. Dependiendo de la naturaleza del depósito, se distinguen la sal de roca, la autoplantación (lago), la jaula y la sal hervida. Sal de roca se encuentra en poderosas capas debajo de la capa del suelo, esta sal es la más pura. sal de autoplantación Se encuentra en forma de sedimentos en el fondo de los lagos salados, de donde se extrae mediante bombas de sal. sal de jardín se obtiene drenando agua de mar (o lago salado) en una piscina especial, donde, como resultado de una concentración creciente, la sal se deposita en el fondo. sal evaporada obtenido a partir de agua salada de fuentes naturales o artificiales por digestión para formar pequeños cristales. Además, con fines terapéuticos y profilácticos, se produce sal yodada con la adición de yoduro de potasio en la cantidad de 25 g por 1 tonelada de sal. Según el grado de molienda, la sal molida se divide en números: 0; una; 2 y 3. La sal más pequeña es la No. 0, la más grande es la No. 3. La sal de segundo grado no se produce moliendo la No. 0. La sal molida se puede sembrar y no sembrar. Dependiendo de los indicadores de calidad, la sal, independientemente del número, se divide en cuatro grados comerciales: extra, más alto, 1°, 2°. El principal indicador que caracteriza la calidad y el grado de la sal es el contenido de cloruro de sodio. Dependiendo de la variedad, el contenido de cloruro de sodio en la sal debe ser de al menos 97,0–99,7 % (sobre la base de la materia seca).
A alcohólico incluir bebidas que contengan alcohol etílico. El contenido de alcohol de las bebidas alcohólicas se expresa como un porcentaje en volumen, es decir, la cantidad de mililitros de alcohol absoluto en 100 mililitros de la bebida; en bebidas de bajo contenido alcohólico en porcentaje en peso. Las bebidas alcohólicas se obtienen como resultado de la fermentación alcohólica de materias primas que contienen almidón o azúcar y su posterior procesamiento. La esencia de la fermentación alcohólica es que el azúcar, con la participación del complejo enzimático de la levadura, se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Según las materias primas, el método de preparación y las propiedades del producto terminado, las bebidas alcohólicas se dividen en grupos: bebidas alcohólicas fuertes, que incluyen alcohol, vodka, bebidas alcohólicas, coñac, ron, whisky; vinos de uva y de frutas; bebidas bajas en alcohol: cerveza, puré, bebidas con miel.
Alcohol ampliamente utilizado con fines alimentarios, utilizado en forma de alcohol etílico rectificado obtenido a partir de cereales, patatas, remolacha azucarera o residuos de la producción de azúcar - melaza. Es la principal materia prima para la preparación de muchos tipos de bebidas alcohólicas. Dependiendo del grado de purificación del alcohol bruto y del tipo de materia prima, se produce alcohol etílico rectificado en tres grados: extra, máxima purificación y 1º. A mayor grado, mayor contenido de alcohol etílico y menos impurezas. Entonces, el contenido de alcohol etílico en el grado extra es 96,5%, en el alcohol de mayor pureza 96,2%, en el alcohol de 1er grado 96,0%. De las impurezas, la norma limita el contenido de aldehídos, aceites de fusel, ésteres y ácidos libres. En apariencia, el alcohol de cualquier tipo debe ser un líquido transparente e incoloro sin turbidez ni precipitación. El sabor y el olor deben ser característicos de cada grado de alcohol, sin sabores ni olores extraños. Vodka- una bebida alcohólica fuerte e incolora preparada mezclando alcohol etílico rectificado de la más alta pureza y agua ablandada, seguida de tratamiento de la mezcla resultante con carbón activado y filtración. En el proceso de tratamiento con carbón activado, se eliminan algunas sustancias de la solución que le dan al vodka un sabor y olor desagradables, mientras que se forman compuestos complejos que mejoran el sabor y las propiedades aromáticas del vodka. El sabor y el olor del vodka dependen de la calidad de las materias primas utilizadas (agua y alcohol), la duración del contacto de la mezcla con el carbón activado, así como la presencia y naturaleza de los aditivos. Producir vodka: Vodka, Extra, Stolichnaya y otros. Para mejorar el sabor, se agrega azúcar al vodka. La calidad del vodka se evalúa por apariencia, sabor y olor, color y fuerza (contenido de alcohol), contenido de aldehídos, aceites de fusel y ésteres; la alcalinidad del vodka también es limitada. Los vodkas contienen 40%, 45%, 50 y 56% de alcohol.
Productos de licor y vodka- Son bebidas elaboradas a base de alcohol rectificado, agua ablandada, sacarosa y materias primas aromáticas vegetales, lo que les confiere un determinado sabor, olor, color. Las materias primas aromáticas vegetales utilizadas en la producción de bebidas alcohólicas se pueden dividir en dos grupos: frutas y bayas, que se caracterizan por una alta capacidad de extracción, un color intenso y dan a los productos el sabor y el aroma apropiados a frutas o bayas; aceite esencial - estas son varias partes de las plantas (hierbas, hojas, raíces, etc.) que contienen aceites esenciales y otras sustancias saborizantes que dan a las bebidas un sabor y aroma especiado o "medicinal"; este tipo de materia prima tiene poco efecto sobre el color y extractividad de las bebidas. Los principales productos semielaborados para la elaboración de bebidas alcohólicas son las bebidas de frutas, los jugos fortificados, los licores aromáticos, las infusiones y el jarabe de azúcar. morsas es un extracto hidroalcohólico de frutas y bayas frescas, congeladas o secas. Los jugos alcohólicos se obtienen exprimiendo el jugo de frutas y bayas frescas, seguido de la adición de hasta un 25 % de alcohol. El alcohol aromático se obtiene por destilación de sustancias aromáticas (junto con alcohol) a partir de materias primas de aceites esenciales, llenas de 50 a 60% de alcohol. Las infusiones se obtienen por infusión de materias primas de aceites esenciales en alcohol diluido. El jarabe de azúcar se prepara a partir de azúcar, para evitar la cristalización de la sacarosa, se calienta con ácido cítrico, como resultado, parte de la sacarosa se divide en glucosa y fructosa.
licores- productos caracterizados por un alto sabor y propiedades aromáticas y un alto contenido de azúcar. La mayoría de los licores se envejecen en barricas de roble a partir de los 6 meses. hasta 2 años, por lo que su sabor y aroma mejoran. Los licores fuertes se caracterizan por un sabor especiado o ardiente debido al uso de materias primas de aceites esenciales. Los licores y cremas de postre tienen una fuerza menor que los fuertes, y las cremas, además, contienen mucha azúcar y, por lo tanto, tienen una consistencia viscosa. Tienen un pronunciado sabor picante y aroma a frutas o bayas con un ligero sabor y olor picante. Los licores se caracterizan por un pronunciado aroma y sabor a frutas y bayas, alta extractividad, color intenso y baja graduación. Los ponches se consumen después de diluirlos con té caliente, agua hirviendo o agua mineral (aproximadamente 1:1).
Las tinturas son dulces, semidulces y amargas. Las tinturas dulces están cerca de los licores, se diferencian de ellos principalmente en su menor contenido de azúcar, tienen un sabor y olor a frutas y bayas. Las tinturas semidulces se hacen más fuertes y menos dulces. Para su preparación, junto con frutas y bayas, se utilizan materias primas de aceites esenciales. Los amargos se diferencian de otros tipos de licores en la ausencia de azúcar. , tienen un sabor picante o ardiente debido al uso de materias primas de aceites esenciales, y las tinturas y bálsamos fuertes, además, tienen una alta resistencia. Las bebidas de postre se caracterizan por un aroma de frutas y bayas de menor concentración en comparación con otros grupos de bebidas alcohólicas. Los aperitivos son bebidas ligeramente dulces con un sabor y aroma especiado muy pronunciado, por lo que se utilizan para estimular el apetito. La calidad de las bebidas alcohólicas se evalúa por el sabor, olor, color, transparencia, grado alcohólico, extracto total, azúcar y acidez.
Se recomienda almacenar las bebidas alcohólicas a una temperatura de 10 a 20°C. Los productos pintados deben almacenarse en habitaciones oscuras, ya que bajo la influencia de la luz, las sustancias colorantes pueden destruirse. Para vodka y alcohol, la temperatura de almacenamiento no está regulada. A la hora de almacenar vodka, hay que tener en cuenta que el punto de congelación del vodka al 40 % es de unos -38 °C. A medida que aumenta la concentración de alcohol, disminuye el punto de congelación. Los períodos de garantía para el almacenamiento de bebidas alcohólicas se establecen según el contenido de alcohol y azúcar en ellas, desde 3 (tinturas dulces y semidulces) hasta 8 meses. (licores fuertes y cremas).
Vinos de uva denominadas bebidas alcohólicas que contienen entre 9 y 20 % de alcohol y se obtienen fermentando jugo de uva con o sin pulpa. Junto con el alcohol, los vinos de uva contienen ácidos orgánicos, azúcar, minerales valiosos (por ejemplo, fósforo), taninos, pectina y sustancias colorantes. Los vinos de uva conservan casi por completo las partes constituyentes de las uvas, con la excepción del azúcar, que se fermenta total o parcialmente en alcohol. Por lo tanto, los vinos tienen algunas propiedades nutricionales, así como dietéticas y medicinales. Se sabe que en caso de algunas enfermedades epidémicas, los vinos tintos que contienen una gran cantidad de taninos y sustancias colorantes tienen un efecto preventivo sobre el cuerpo humano. Según el tipo de materia prima, los vinos de uva se dividen en varietales, elaborados con uvas de una variedad, y mezclados, elaborados con uvas de varias variedades. En la elaboración de vinos varietales, no se permite utilizar más del 15% de uvas de otras variedades de la misma especie botánica. Dependiendo de la calidad y el período de crianza, los vinos de uva se dividen en ordinarios, de cosecha y de colección. Los vinos ordinarios no envejecen durante mucho tiempo, pero se lanzan a la venta no antes de los tres meses posteriores a su elaboración. Los vinos finos son vinos de alta calidad obtenidos de ciertas variedades de uva, envejecidos durante al menos 1,5 años (a partir del 1 de enero del año siguiente a la cosecha). Los vinos de colección son vinos añejos de una calidad particularmente alta. Los vinos de colección tienen una crianza superior a los períodos previstos para los vinos finos, al menos 3 años después del embotellado. Según la tecnología de preparación y la composición, los vinos de uva se dividen en: vinos de mesa (secos, con un contenido de azúcar residual de hasta el 1% y semidulces); fortificado (fuerte y postre - semidulce, dulce, licor); con sabor (fuerte, postre); espumoso; efervescente o carbonatada. Cada una de las variedades, a su vez, se divide en tipos.
Vinos de mesa obtenido por fermentación completa o incompleta del jugo de uva sin adición de alcohol; contienen 9-14% de alcohol. Según el contenido de azúcar, los vinos de mesa se dividen en secos , que contiene azúcar hasta 1%, semidulce 8%. Por color, los vinos de mesa se dividen en tintos, blancos y rosados. Una característica de la preparación de los vinos tintos es que se obtienen de variedades de uva coloreadas, y la fermentación del jugo, por regla general, se lleva a cabo con la piel (pulpa), en la que se concentran las sustancias colorantes. Dado que, junto con las sustancias colorantes, los taninos pasan de la piel al mosto, los vinos tintos, a diferencia de los blancos, se caracterizan por un sabor astringente y ácido.
Vinos fortificados generalmente se caracterizan por un mayor contenido de alcohol (12-20%). Una característica de la elaboración de los vinos de este grupo es que durante el proceso de fermentación, cuando queda la cantidad adecuada de azúcar, se introduce en el mosto alcohol rectificado (según la graduación del vino) y con ello se interrumpe la fermentación. Estos vinos se elaboran a partir de uvas con un alto contenido en azúcar (24-40%). Si el contenido de azúcar de las uvas es insuficiente, se introduce en el mosto jugo de uva hervido (pero no azúcar). Según el contenido de alcohol, los vinos generosos se pueden dividir en fuertes (17–20 %) y postres (12–17 %). Los vinos generosos, según el tipo, contienen azúcares de 0,2 a 14 g/100 ml . Los vinos fortificados de postre se dividen en contenido de azúcar semidulce (5–12 g/100 ml), dulce (14–20 g/100 ml) y licoroso (21–35 g/100 ml).
Vino espumoso a diferencia de otros vinos, contienen dióxido de carbono ligado, que se forma como resultado de la fermentación secundaria de los vinos (materiales del vino). El champán es el vino espumoso más común. Los vinos de Champagne son vinos de mesa jóvenes obtenidos a partir de determinadas variedades de uva. El champán se lleva a cabo por el método del depósito o de la botella. Las botellas de champán están selladas con polietileno o tapones de corcho especiales para evitar fugas de vino y dióxido de carbono. Las botellas taponadas se envían para su acabado. El champán por método de botella dura aproximadamente 3 años, por método de tanque, aproximadamente un mes. La calidad del champán embotellado es superior. Los hay ordinarios, u ordinarios, de champán y condimentados. El champagne crianza se obtiene por segunda fermentación en botella y crianza en ellas durante al menos 3 años. Dependiendo del contenido de azúcar (en g / 100 ml), el champán ordinario soviético se divide en el más seco (0,8-1,3), seco (3-3,5), semiseco (5,0-5,5), semidulce (8,0-8,5 ), dulce (10,0–10,5); Champán envejecido soviético: para brut (no más de 0,3), el más seco (0,8–1,3), seco (3,0–3,5), semiseco (5,0–5,5). El contenido de alcohol en todos los tipos de champán ordinario y añejo es de 10,5 a 12,5%. Los moscateles espumosos se elaboran mediante fermentación secundaria de materiales de champán mezclados con mosto de uvas moscatel. El champán se lleva a cabo por el método del depósito. Moscatel espumoso contiene 11,5% de alcohol y 9-12 g/100 ml de azúcar .
El examen de los vinos se lleva a cabo principalmente en indicadores organolépticos. Evaluación organoléptica de vinos especialmente importante, ya que permite revelar los matices más sutiles de su sabor, aroma y color. Los vinos que son idénticos en composición química a menudo tienen diferentes matices de sabor y aroma. Sólo con una evaluación organoléptica se pueden distinguir los vinos ordinarios de los finos, los jóvenes de los añejos. Se crean condiciones especiales para la degustación, ya que todos los sentidos humanos están involucrados en la evaluación de la calidad de los vinos y nada debe interferir con la percepción normal. La calidad de los vinos de uva se evalúa según un sistema de 10 puntos, en el que se asignan 8 puntos al sabor y al aroma, los otros dos al color, la transparencia y la tipicidad. Un vino con una puntuación de 9 a 10 se considera excelente y un vino con 8 puntos se considera bueno. Los vinos ordinarios con una puntuación inferior a 6 puntos y los vinos añejos inferiores a 7 puntos son defectuosos o enfermos y no se les permite venderlos. Para cada tipo de vino se normaliza la cantidad de azúcar, alcohol y acidez titulable; la cantidad de ácidos volátiles, ácido sulfuroso, cobre y estaño también es limitada.
Coñac- Esta es una bebida alcohólica fuerte, caracterizada por un rico aroma y aroma, es una buena bebida tónica. El coñac se obtiene mezclando alcohol de coñac envejecido, agua y azúcar. El alcohol de coñac se destila de vinos de mesa jóvenes y se envejece primero en barricas de roble nuevas y luego durante varios años. En el proceso de envejecimiento de las duelas de roble, algunas sustancias (colorantes, curtientes, etc.) pasan al alcohol, se produce la oxidación parcial del alcohol y la formación de nuevas sustancias complejas (ésteres), como resultado de lo cual el color del alcohol se vuelve más y se desarrolla un sabor y aroma más intenso y agradable. Estos procesos son extremadamente lentos, durante muchos años. Por lo tanto, cuanto más tiempo se infunde alcohol de coñac en barriles, mayor es su calidad y mayor la calidad del coñac preparado a partir de él. El alcohol de coñac tiene una concentración de 60-70%. Para reducir la fuerza, el alcohol de coñac se diluye con agua destilada y se agrega una pequeña cantidad de azúcar para mejorar el sabor. En la producción de coñac ordinario, el alcohol de coñac a veces se diluye con agua ablandada mezclada con alcohol de coñac joven y se infunde con virutas de roble; para realzar la intensidad del color de los alcoholes de baja edad, se utiliza el color. Después de mezclar los componentes, el coñac se conserva durante 3 a 6 meses, luego se filtra y se embotella. Dependiendo de la calidad, los coñacs se dividen en ordinarios, vintage y de colección. Los coñacs ordinarios están hechos de licores de coñac envejecidos de 3 a 5 años. Estos incluyen coñacs, indicados por asteriscos, y el número de asteriscos corresponde al número de años de añejamiento del espíritu de coñac. Los coñacs añejos se elaboran a partir de licores de coñac con un período medio de envejecimiento de más de 6 años y se dividen en: coñac envejecido "KB" de licores de coñac envejecidos de mediana edad de 6 a 7 años; coñac envejecido de la más alta calidad "KVVK" - de licores de coñac envejecidos de mediana edad de 8 a 10 años; coñac viejo "KS" - de licores de coñac envejecidos de mediana edad de 10 años o más. Los coñacs vintage se denominan colecciones, además envejecidos en barricas de roble durante más de 6 años. En apariencia, el coñac es un líquido transparente de color dorado claro a marrón claro con un tono dorado. La fuerza de los coñacs es en promedio 40-43%. En los coñacs, el contenido de alcohol metílico, estaño y hierro es limitado. No está permitido vender coñac con sedimento, turbio, con un olor y sabor inusual.
Conservar los vinos a una temperatura de 8-16°C y los vinos semidulces de mesa - a una temperatura
de -2 a +8°С. La humedad relativa del aire de la habitación debe ser del 70 al 75 % para el vino embotellado y del 75 al 80 % para el vino en barrica. Los periodos de guarda garantizados se establecen en función del tipo de vino, oscilando entre 1 y 5 meses. a partir de la fecha de emisión por parte del fabricante. Para el coñac, no se han establecido períodos de garantía. Durante el almacenamiento, la calidad de los vinos se puede mejorar mediante la maduración continua (principalmente en vino en barrica) y el envejecimiento (solo embotellado). El deterioro de la calidad de los vinos se produce por el desarrollo de enfermedades, defectos y carencias en los mismos.
enfermedades del vino llamados defectos causados por la actividad vital de los microorganismos. Las enfermedades más comunes son las siguientes. El florecimiento del vino es causado por una levadura pelicular y se expresa en la aparición de una película de levadura arrugada en la superficie del vino y, en etapas posteriores, en la turbidez del vino, la aparición de un sabor y olor desagradable y mohoso. Se desarrolla en vino con libre acceso de aire (presencia de oxígeno). La acidez acética, así como la floración, se desarrolla con mayor frecuencia en los vinos de mesa. Bajo la influencia de las bacterias del ácido acético, el alcohol se oxida gradualmente en ácido acético, por lo que los vinos adquieren una acidez desagradable y pueden convertirse completamente en vinagre. Esta enfermedad también puede desarrollarse solo con acceso aéreo. En condiciones anaeróbicas (sin acceso al aire), pueden aparecer en los vinos enfermedades como la obesidad y la ranciedad, el sabor a ratón, así como la fermentación del ácido láctico, manitol y propiónico. Con todas estas enfermedades, los vinos adquieren un sabor y olor desagradables, aparece turbidez y aumenta el contenido de ácidos volátiles. Con las etapas avanzadas de la enfermedad, los vinos se vuelven completamente inadecuados para el consumo. Con un grado insignificante de la enfermedad, es posible “tratar” y corregir los vinos mediante pasteurización, tratamiento con anhídrido sulfuroso, filtración, vertido, clarificación, etc.
defectos del vino- causados por procesos químicos, bioquímicos o fisicoquímicos y se manifiestan en la formación de sedimentos, turbidez, decoloración, aparición de regustos desagradables - bajo la influencia de la luz, temperatura elevada, enzimas, interacción de componentes y algunas otras razones. Los defectos más comunes son los siguientes: Cass negro - ennegrecimiento de los vinos causado por la interacción de las sales de hierro con el colorante y los taninos del vino; oxidasa cass - oscurecimiento del vino, que ocurre bajo la influencia de enzimas oxidativas que ingresan al vino de uvas enfermas y podridas y afectan los taninos y las sustancias colorantes del vino; kass de cobre: la aparición de turbidez y sedimento de color marrón rojizo debido al mayor contenido de sales de cobre en el vino. Una serie de defectos también pueden ser causados por el uso de materias primas de baja calidad (contaminadas, enfermas, etc.), una violación de la tecnología de cocción (temperatura, duración de la infusión del mosto en la pulpa, etc.), así como como la mala preparación de equipos y contenedores.
A bebidas bajas en alcohol incluyen bebidas de cerveza, puré y miel. Cerveza- una bebida obtenida por fermentación del mosto y que contiene de 3,5 a 12,5% de alcohol. Las materias primas para la elaboración de la cerveza son la cebada, el lúpulo, el agua descalcificada, la levadura de cerveza; para algunas variedades también materiales sin maltear: arroz, maíz, soja, etc. La cebada se usa en la elaboración de cerveza en forma de malta. La malta es un grano que ha sido germinado, secado a cierta temperatura y triturado después de separar los brotes. Los diferentes tipos de cerveza difieren entre sí en el contenido de sustancias extractivas y su carácter, según el tipo de malta, el tipo y la cantidad de materiales sin maltear introducidos, el contenido de lúpulo, alcohol y dióxido de carbono disuelto, acidez, color. El color de la cerveza se divide en variedades claras y oscuras. El color de la cerveza está determinado por el tipo de malta utilizada. Las cervezas ligeras están hechas de malta ligera. La cerveza oscura se obtiene de la malta oscura. La calidad de la cerveza se juzga por su transparencia, la altura de la espuma cuando se vierte en un vaso y su persistencia, sabor y aroma. Para cada marca de cerveza, se normalizan el contenido de alcohol (en porcentaje en peso), la acidez, el contenido de dióxido de carbono, la concentración del mosto inicial (es decir, el contenido de extractos en el mosto antes del inicio de la fermentación); también se proporciona la estabilidad de la cerveza (en días). La estabilidad de la cerveza sin pasteurizar depende de su fuerza y la cantidad de sustancias de lúpulo y es de 3 a 17 días; la resistencia de la cerveza pasteurizada es de 1 a 3 meses. No está permitida la venta de cerveza: con presencia de turbiedad y sedimentos (con excepción de Porter y Velvet); formando, cuando se vierte en un vaso, espuma de caída muy baja o rápida (antes 1,5-2 minutos); teniendo un sabor y aroma poco característico de esta variedad.
Bebidas sin alcohol según el tipo de materias primas, composición y método de preparación, se dividen en los siguientes tipos: aguas minerales; bebidas carbonatadas; bebidas sin gas; jarabes; jugos y extractos; bebidas fermentadas. Agua mineral Distinga entre natural, extraído de fuentes subterráneas y artificial. Según su composición química, las aguas minerales naturales se dividen en cloruro, sulfato, hidrocarbonato y otros, y según su finalidad se dividen en aguas de mesa (por ejemplo, Narzan, Essentuki No. 20), dietéticas (por ejemplo, Berezovskaya) y terapéutico (Essentuki No. 4, Essentuki No. 17) . Todas las aguas minerales naturales son carbonatadas con dióxido de carbono antes de ser embotelladas. Las aguas minerales artificiales se obtienen introduciendo sales químicamente puras de sodio, magnesio y calcio en el agua potable, seguido de carbonatación.
Bebidas carbonatadas son agua potable carbonatada, que contiene azúcar, sustancias aromáticas, jugos o extractos naturales, ácido alimentario. Las bebidas carbonatadas embotelladas, según la receta, se dividen en los siguientes tipos: en materias primas naturales (jugos, extractos, infusiones); en esencias sintéticas, tónicas, es decir. que contengan sustancias que estimulen el sistema nervioso central, fortificadas, que contengan ácido ascórbico (vitamina C) o extractos ricos en vitaminas; para diabéticos, que en lugar de azúcar contiene sacarina, sorbitol y xilitol.
A todavía incluyen bebidas calientes de frutas y bayas hechas de jugos de frutas y bayas, azúcar, ácidos alimentarios y vinos de uva, así como una bebida fría de café, que es café negro con azúcar y coñac, jarabes, néctares, jugos, extractos. jarabes- estas son soluciones condensadas de jugos, sustancias aromáticas, ácidos alimentarios, azúcar y otros componentes. Hay jarabes naturales, preparados con materias primas de frutas y bayas naturales (jugos, bebidas de frutas, extractos), y artificiales, preparados con esencias sintéticas. extractos obtenido al hervir jugos frescos o enlatados hasta un contenido de 57 a 62% de sólidos; según su calidad se dividen en los más altos y los de 1° grado.
Jugos obtenidos de frutas o bayas frescas. Dependiendo del método de producción y composición, se producen jugos de los siguientes tipos: naturales, producidos sin la adición de azúcar y otras sustancias, clarificados y sin clarificar, del más alto y 1er grado; con pulpa, que contienen pulpa finamente picada de frutas o bayas, naturales y con azúcar, no se dividen en variedades comerciales; con azúcar - clarificado y sin clarificar, no dividido en grados comerciales; concentrado, preparado por la cocción de jugos naturales, clarificados con excepción del jugo málico, que puede ser clarificado o sin clarificar, estos se elaboran pasteurizados o enlatados con ácido sórbico. Los jugos naturales con azúcar y pulpa se producen solo esterilizados. Los néctares son jugos carnosos que tienen una consistencia espesa y opaca.
bebidas de fermentación preparados mediante fermentación, incluyen kvas, bebidas de frutas y algunas otras bebidas. Kvass es una bebida baja en alcohol que no contiene más del 1,2% de alcohol. Dependiendo del tipo de materia prima principal, se distingue el kvas de pan y fruta. El kvas de pan se obtiene por fermentación del mosto de kvas, elaborado a partir de kvas secas o pan de kvas, malta de centeno y cebada, harina de centeno y azúcar. La persistencia de kvass es de al menos 2-4 días, según el tipo.
Almacene bebidas a una temperatura de 3 a 4 °C, jugos y extractos - de 0 a 20 °C, cerveza y bebidas carbonatadas - no más de 12 °C, aguas minerales - de 2 a 15 °C, jarabes y bebidas de frutas - de 12 a 20 °C. Se recomienda almacenar las bebidas que contengan gas en posición horizontal para evitar que se seque el corcho y se pierda la estanqueidad.
Metas y objetivos de estudiar el tema.
Tema 5. Identificación y falsificación de productos de sabor
Resumen del tema
Preguntas de revisión
1. Precisar los rasgos identificativos generales que permitan atribuir los productos a un grupo homogéneo de productos de confitería.
2. Enumerar los indicadores específicos de identificación de las características de surtido de tipos y subespecies de azúcar. Dar razones para su uso.
3. Mencione los elementos identificativos generales y específicos utilizados en la identificación del surtido de mieles. ¿Cuál es el más confiable?
Los productos de confitería son un grupo de productos homogéneos de alto valor nutritivo debido al alto contenido en hidratos de carbono, principalmente azúcares, y para algunos tipos, almidón y grasas. Además, los productos de este grupo se distinguen por propiedades organolépticas agradables y diversas, principalmente sabor y olor debido al uso de materias primas de múltiples componentes, que incluyen frutas y bayas y aromatizantes picantes.
Entre las materias primas utilizadas, hay muchos componentes valiosos y caros que tienen sustitutos más baratos y de baja calidad. Todo esto hace que los productos de confitería sean atractivos para los falsificadores en todas las etapas de distribución. Por lo tanto, para este grupo es de suma importancia establecer rasgos identificativos, tanto comunes a subgrupos como específicos de especies individuales e incluso denominaciones.
Conocer los principales tipos de identificación y falsificación de productos de sabor;
Tener una comprensión de los métodos para detectar la falsificación de productos de sabor;
Degustar productos- productos alimenticios de diversa naturaleza química, principalmente de origen vegetal (a excepción de la sal de mesa y los aromas sintéticos), que excitan el sistema nervioso central, mejoran el sabor y el aroma de los alimentos y contribuyen a su más completa asimilación.
Dependiendo de cómo los productos de sabor afectan el cuerpo humano, se dividen en dos grupos:
Acción general (té, café, bebidas alcohólicas): excitar el sistema nervioso central y afectar a todo el cuerpo;
Acción local (especias, condimentos): afectan los órganos del gusto y del olfato.
El consumo excesivo de productos saborizados puede tener efectos adversos en el cuerpo.
Según la clasificación educativa, los productos de sabor se dividen en los siguientes grupos:
Bebidas alcohólicas (alcohólicas): licores, vodka, ron, whisky, bebidas alcohólicas, coñacs;
Bebidas bajas en alcohol: cerveza, puré;
Refrescos: jugos de frutas, jarabes, extractos, bebidas de frutas, bebidas carbonatadas y calientes de frutas y bayas, aguas minerales;
Té, café y bebidas de café;
Especias, condimentos.
Convencionalmente, este grupo incluye tabaco y productos de tabaco.
Degustar productos - una variedad de productos alimenticios que provocan sensaciones gustativas en los seres humanos y contribuyen a la absorción de los alimentos. En su mayoría, no representan valor nutricional, ya que contienen pequeñas cantidades de proteínas, grasas y carbohidratos; ácidos orgánicos, glucósidos, sustancias tánicas, colorantes, aromáticas, bactericidas y otras. Estas sustancias, que actúan sobre el sistema nervioso humano, aumentan la secreción de jugos digestivos y mejoran la digestión. Algunos productos de sabor (jugos naturales de frutas y bayas y vegetales, vinos, etc.) contienen cantidades significativas de sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos y son valiosos productos dietéticos.
Según la naturaleza del impacto en el cuerpo humano, los productos de sabor se dividen en dos grupos: acción general y local. Los productos aromatizantes de acción general tienen un efecto excitante sobre el sistema nervioso central y, en su mayor parte, tienen un efecto nocivo sobre el organismo. Se dividen en productos que contienen alcohol etílico (bebidas alcohólicas) y productos que contienen alcaloides (té, café, tabaco).
El consumo excesivo de productos aromatizantes, especialmente aquellos que contienen alcohol, nicotina y otras sustancias tóxicas potentes, es extremadamente dañino y peligroso para el cuerpo humano. El alcohol es principalmente un veneno para el sistema nervioso, e incluso pequeñas dosis de alcohol tienen un efecto perjudicial en un organismo vivo.
En la práctica comercial, los productos de sabor generalmente se dividen en los siguientes grupos: té, café, té y bebidas de café; especias y condimentos; bebidas sin alcohol; bebidas bajas en alcohol; bebidas alcohólicas (alcohólicas) y productos de tabaco. Timofeeva V.A. Merchandising de productos alimenticios / Libro de texto, 2006 Página 165.
Degustar productos- un grupo de productos alimenticios, cuyos componentes principales son sustancias aromatizantes que tienen un efecto específico sobre los sistemas digestivo y nervioso. Las sustancias aromatizantes incluyen alcohol etílico, ácidos orgánicos, alcaloides, aceites esenciales, sales minerales y orgánicas.
Los productos del gusto estimulan la actividad del sistema digestivo, mejorando así el apetito y la digestibilidad de los alimentos. Al poseer un bajo valor energético debido al bajo contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, productos tales como especias, condimentos, sustancias aromáticas, sin embargo, influyen activamente en los procesos de digestión debido al contenido de aceites esenciales, glucósidos y ácidos orgánicos.
De acuerdo con el efecto predominante en el cuerpo humano, los productos de sabor se dividen en dos grupos: acción general y local.
Degustar productos acción general excitar el sistema nervioso central y afectar a todo el cuerpo. Estos incluyen bebidas alcohólicas, productos que contienen alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina), té, café, algunos refrescos y suplementos dietéticos.
Degustar productos local comportamiento, actuando sobre los nervios gustativos y olfativos, mejorando el sabor y el aroma de los alimentos, estimulando principalmente el sistema digestivo. Este grupo incluye especias, condimentos, sal, ácidos alimentarios.
En la práctica comercial, los productos aromatizantes suelen dividirse en los siguientes grupos: té, café, especias, condimentos, productos de tabaco, bebidas alcohólicas, bebidas con bajo contenido de alcohol, bebidas no alcohólicas. Shepelev AF, Pechenezhskaya N.A. Investigación de productos básicos y examen de productos alimenticios / Libro de texto. , 2004 Página 856.
En la práctica comercial, los productos aromatizantes se dividen en:
- - especias y condimentos preparados;
- - bebidas alcohólicas;
- - bebidas bajas en alcohol;
- - bebidas sin alcohol;
- - té y bebidas de té café y bebidas de café;
- - productos de tabaco.
Especias y condimentos preparados. Casi todas las especias son productos de origen vegetal y, según la parte de la planta de la que se obtengan, se dividen en grupos apenas soplantes: semilla - mostaza, nuez moscada; fruta - pimienta, vainilla, anís, comino, cilantro, cardamomo, tinas de capullos - clavo, azafrán; frondoso - hoja de laurel; vaca - canela; raíz - jengibre, coluria.
Todas las especias deben estar bien secas, tener el color, sabor y aroma apropiados, sin impurezas extrañas, y también sin la presencia de frutos, semillas, etc. podridos, comidos por plagas y otros defectos.
Los condimentos preparados incluyen sal de mesa, ácidos alimentarios, mostaza de mesa, rábano picante, mayonesa, etc.
Bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen una cantidad importante de alcohol etílico. Estos incluyen alcohol, vodka, bebidas alcohólicas, vinos de uva, coñacs, vinos de frutas y bayas. El contenido de alcohol en ellos se normaliza en porcentaje de volumen y el contenido de azúcar (contenido de azúcar), en gramos por 100 ml de bebida.
Bebidas bajas en alcohol. Las bebidas bajas en alcohol incluyen cerveza y kvas.
Bebidas sin alcohol. Las bebidas no alcohólicas son bebidas que se utilizan para saciar la sed. Según la composición y los métodos de obtención, se dividen en aguas minerales, bebidas de frutas y bayas y bebidas tipo Cola.
Bebidas de té y té. El valor del té como producto aromatizante se debe a sus propiedades aromáticas, gustativas y tónicas. El té elimina la fatiga, ayuda a restaurar la capacidad de trabajo perdida y mejora el bienestar de una persona. Es muy utilizado como diaforético para los resfriados, tiene un efecto positivo en los sistemas digestivo, circulatorio y nervioso. Según el método de procesamiento, se distingue el té de hoja larga (suelto), prensado y extraído.
Dado que el té es altamente higroscópico, debe almacenarse en habitaciones secas y bien ventiladas con una humedad relativa de no más del 70 %. No lo guarde con productos perecederos y de olor fuerte. La vida útil garantizada del té envasado y del té mezclado con té importado es de 12 meses. a partir de la fecha de envasado.
Café y bebidas de café. El café natural se obtiene mediante un procesamiento especial de los granos de los frutos del cafeto de hoja perenne. Los granos de fruta se limpian de córnea y membranas plateadas, se secan y se envasan en sacos de yute.
Sale a la venta café verde (en grano) y tostado (en grano y molido). El café molido tostado se produce sin adición y con la adición de no más del 20% de achicoria molida o bayas de vino molidas, o una mezcla. Las adiciones aumentan la extractividad y dan plenitud al sabor de la bebida.
Según el tipo de materia prima utilizada, el café se divide en las siguientes variedades:
el más alto - de granos de café naturales del grado más alto del tipo botánico "arábica";
- 1er grado - de granos de café naturales del 1er grado de las especies botánicas "arábica" y "robusta";
- 2° grado - de granos de café naturales de 2° grado del tipo botánico "Robusta".
Las bebidas de café son mezclas en polvo a base de cereales, achicoria, bellotas, semillas de leguminosas, frutos secos, escaramujos y otro tipo de materias primas con o sin adición de café natural. Estas bebidas son instantáneas, con sabor a café y están destinadas a personas con enfermedades del sistema cardiovascular.
Productos de tabaco.
Los productos de tabaco incluyen los siguientes tipos de tabaco: fumar y pipa, cigarrillos, cigarrillos, cigarros. Se clasifican condicionalmente como productos alimenticios, ya que se consumen por vía oral. Las propiedades narcóticas de los productos del tabaco se deben al contenido de nicotina: en el tabaco 0,2 ... 4,6%, en la pelusa hasta el 7%.
Los productos de tabaco se almacenan en áreas secas y bien ventiladas con una humedad relativa de 60 ... 70%. No está permitido almacenar productos perecederos con un olor específico en la misma habitación con productos de tabaco. Período de garantía de almacenamiento de cigarrillos y cigarrillos - 12 meses. a partir de la fecha de fabricación, tabaco de pipa - 6 meses.