Todo lo que se puede hacer con boletus: reglas de procesamiento después de la recolección. Negocio propio: recolección y procesamiento de hongos del bosque

Los recolectores de hongos experimentados tratan un paseo por el bosque como un cierto ritual. Con sus familias, pueden pasear y recoger setas durante horas, y en casa las limpian con cuidado y cariño. Prestan especial atención a cada uno y se lavan a fondo. Pero no todos saben cómo procesar los champiñones correctamente. Si existe alguna duda sobre la calidad, en ningún caso se debe utilizar el producto, es más conveniente tirarlo inmediatamente.

Limpieza de hongos de escombros.

Los champiñones se echan a perder muy rápidamente, por lo que debe prepararlos para almacenarlos rápidamente. Caminar por el bosque es una tarea agotadora, después de regresar a casa quieres recostarte y relajarte. ¿Cómo procesar hongos en el bosque? Para ahorrar tiempo, vale la pena comenzar a procesar inmediatamente después de arrancarlos. Para hacer esto, debe limpiar cada hongo de los desechos y las hojas, y si la piel de la tapa se quita fácilmente, entonces se puede quitar. Se debe limpiar el ápice mucoso y retirar la película. Naturalmente, en el bosque necesitas pasar más tiempo paseando, pero en casa puedes relajarte un poco.

preparación de champiñones

Después de llegar a casa, debe distribuirlos inmediatamente por tipo, para que sea más fácil descubrir cómo procesar los champiñones y qué cocinar con ellos. Luego, debe tomar un cuchillo afilado y cortar todos los lugares oscuros, y también verificar la presencia de insectos o gusanos en el producto. Los sombreros deben limpiarse suavemente con un cepillo o cepillo y luego cortar la punta de la pierna.

Cuando se limpian todos los champiñones, se deben lavar a fondo. Pero esto debe hacerse con extrema precaución, ya que una estadía prolongada en el agua no tendrá el mejor efecto en la calidad y su sabor cambiará un poco. Los champiñones deben colocarse en un colador y enjuagarse un poco con agua fría, y luego dejarse escurrir.

Si sabe cómo procesar adecuadamente los champiñones, entonces no debe tirar el jugo que queda. Se puede utilizar para preparar otros platos.

Si los champiñones tienen una pequeña cantidad de agujeros de gusano, el producto debe remojarse en agua fría, después de agregar sal allí. Luego los gusanos saldrán y se quedarán en un recipiente con agua. En el caso de que el hongo sea muy difícil de lavar, ya que está demasiado contaminado, se puede colocar en agua y dejarlo por un tiempo.

Es más conveniente lavar en un lavabo o en una cacerola grande. Es importante que los champiñones estén cubiertos de agua. Para evitar que floten hacia arriba, puede colocar madera contrachapada o una tabla con una pequeña carga encima. Cuando las hojas y otros desechos estén húmedos, será muy fácil separarlos.

Aquellos champiñones que estén destinados a la salazón deben estar en remojo. Para los champiñones, vale la pena raspar la capa negra superior con un cuchillo, y para los champiñones engrasados, retire las películas de los sombreros. Cuando piense en cómo procesar los hongos volushki, debe recordar que se remojan crudos y luego se salan.

Aquellas especies que contengan jugo amargo lechoso deben remojarse durante 2-3 días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Es mejor poner el recipiente en un lugar fresco para que los champiñones no se agrien.

Los recolectores de setas experimentados aseguran que el remojo no es tan útil como comúnmente se cree. Esto se debe al hecho de que junto con la amargura, los nutrientes y las sustancias proteicas se van, el valor nutricional del producto disminuye y el hongo se vuelve blando y fofo. Por lo tanto, los expertos no recomiendan remojar por más de 2 días. Si descubre cómo procesar los champiñones, luego de cocinarlos siempre resultarán deliciosos.

Al clasificar, debe prestar especial atención a si hay especies venenosas en la canasta. Algunos somormujos son muy similares a la russula. Puedes distinguirlos por el tallo: si la russula es real, su tallo es recto hasta la base, mientras que en un hongo falso se expande hacia abajo. También será útil para los principiantes saber que en un hongo se quita la piel de la tapa desde el borde hacia el centro. Si hay alguna duda sobre la calidad, es imposible usarlos en cualquier caso, es más conveniente tirarlos de inmediato. No debe recoger los hongos que crecen cerca de las carreteras o los vertederos: pueden causar una intoxicación grave.

Preparación para la salazón

Los cocineros sin experiencia a menudo se preocupan por cómo procesar adecuadamente los champiñones para encurtirlos. Después de la limpieza, deben colocarse en un recipiente para remojar, grandes, cortados en pedazos. Russula con una pata roja puede resultar muy caliente, por lo que es mejor colocarlos en agua hirviendo durante unos minutos. Los amarillos no necesitan remojo, basta con pelarlos, hervirlos y meterlos en la nevera. Los champiñones viejos y flácidos deben desecharse de inmediato.

decapado

La mayoría de las especies tubulares en escabeche que no contienen amargura. Los champiñones pequeños se conservan en escabeche por separado, y los grandes se deben cortar en trozos. Las piernas deben estar separadas de las tapas, y se pueden marinar tanto juntas como por separado. Se recomienda a los recolectores de hongos que seleccionen sombreros y usen las piernas para cocinar otros platos.

Si las mariposas son jóvenes, también se debe quitar la película inferior. Es más conveniente hacer esto con la punta de un cuchillo delgado. La pierna debe quedar a un par de centímetros del sombrero.

Los champiñones que serán encurtidos no se pueden lavar, ya que absorberán agua, lo cual es altamente indeseable. Es mejor limpiarlos con un paño húmedo.

¿Cómo secar los champiñones?

Para secar el producto, debe saber cómo procesar champiñones frescos. Un producto mal preparado para el almacenamiento se deteriorará rápidamente. Para el secado, las especies tubulares (blancas, aceitosas, boletus) o laminares (russula, champiñones o rebozuelos) son las más adecuadas.

Es mejor secar hongos fuertes y viejos sin dañarlos. Nunca deben empaparse ni lavarse. Utilice un paño húmedo para eliminar la suciedad y los residuos. Los hongos se secan por separado para cada especie, si es necesario, se cortan en trozos. Los sombreros también se pueden dividir en partes. Para que los champiñones se sequen más rápido, su grosor debe ser de 3-5 mm. Corta cómodamente con un cuchillo afilado, poniendo la parte esponjosa hacia arriba.

Preparación de hongos porcini

Son muy sabrosos, nutritivos y muy respetados por los chefs. Pero no todos saben cómo procesar. En primer lugar, con un cuchillo pequeño, debe cortar la punta de la pierna, agarrando un poco los lados para eliminar las partículas extrañas.

Limpie el hongo con una toalla de papel y elimine las partículas pequeñas de escombros. Si se espera secado, el producto no debe mojarse.

Para verificar si el hongo tiene gusanos, debe cortar la pierna. Si las tapas son muy grandes, puedes cortarlas en pedazos. En el caso de que la contaminación sea muy fuerte, es necesario hervir el producto durante algún tiempo o sumergirlo en agua salada.

Cuando piense en cómo procesar un hongo blanco, debe usar un cepillo de dientes. Recoge bien los escombros y no daña el sombrero.

El hongo blanco tiene un sabor y olor excepcionales, por lo que se usa activamente en la cocina. Conserva su aspecto original durante la cocción, a menudo se conserva y se agrega a varios platos.

Esta especie tiene un sombrero carnoso y al mismo tiempo tiene un bajo contenido calórico. Contiene vitaminas como A, B1, D, C. Hay que tener en cuenta que no se deben comer setas que hayan crecido cerca de carreteras transitadas.

Los blancos absorben bien las sustancias tóxicas, por lo que comerlos puede ser peligroso para la salud. Casi todas las personas intentan encontrar la mayor cantidad posible de hongos blancos. Recolectarlos es interesante y fácil, sin embargo, después de eso, debe pasar a la limpieza, y esto ya no es tan emocionante.

La limpieza de la ropa blanca es imprescindible y debe tomarse en serio.

En primer lugar, el sabor de los champiñones depende de esto: si quedan hojas, agujas o suciedad en ellos, es decir, el plato será desagradable.

En segundo lugar, si el hongo blanco no se limpia lo suficientemente bien, una persona puede envenenarse, ya que no solo las variedades venenosas son peligrosas para la salud.

Si lo desea, puede limpiar el hongo blanco directamente en el bosque para ahorrar tiempo. Esto se hace en dos etapas, pero solo la primera de ellas se puede realizar fuera del hogar. Este es un tipo de preprocesamiento, y uno no puede prescindir de él.

Tendrás que limpiar los hongos porcini con las manos y un cuchillo, que siempre debes llevar contigo cuando vayas al bosque. Tan pronto como se haya arrancado el hongo porcini, se deben sacudir las ramitas de coníferas, las hojas, la suciedad adherida, las piedras, la arena y cualquier objeto extraño.

La pata se puede recortar un poco antes de enviar la cesta. Sin embargo, si el hongo tiene gusanos, entonces se debe cortar la parte dañada. En el caso de que los gusanos se hayan comido casi todo el sombrero, es mejor tirar el hongo porcini.

Esto completa la preparación antes de la segunda etapa de limpieza, ya que será difícil realizar lavados y otros procedimientos en el bosque.

Limpieza de hongos porcini en casa

Como sabes, los hongos porcini crecen en superficies secas y prácticamente incontaminadas, por lo que muchas personas se preguntan si realmente es necesario limpiarlos antes de cocinarlos o simplemente enjuagarlos es suficiente.

Los expertos dicen que el hongo porcini debe limpiarse, ya que su tallo puede contener una bacteria peligrosa que puede causar botulismo. Incluso el tratamiento térmico no ayudará a destruirlo.

Antes de comenzar a limpiar los hongos, debe decidir para qué se usarán más adelante. Hay diferentes opciones: secado, adobo, fritura, salazón. Si necesitan secarse o freírse, no es necesario lavarlos.

Muchas personas experimentadas recomiendan encarecidamente que compre un cepillo especial (que se vende en todas las tiendas de artículos para el hogar) y pase con él por toda la superficie del ingrediente.

Incluso puedes usar un cepillo de dientes simple de dureza media si no puedes conseguir uno especial.

Un cuchillo también es útil, sin embargo, solo pueden eliminar agujeros de gusano y cortar lugares oscuros.

Después de eso, puede comenzar a enjuagar los ingredientes. Para esto, se recomienda usar agua fría del grifo.

Aquí hay una advertencia: es necesario enjuagar rápidamente, porque si el hongo está en contacto con el agua durante mucho tiempo, perderá muchas propiedades útiles e incluso puede perder su excelente sabor. Entonces cocinarlo no será tan agradable.

Al lavar, es necesario inspeccionar cuidadosamente el sombrero desde arriba y desde abajo. Incluso puedes cortarlo por la mitad para asegurarte de que no se oscurezca por dentro. El sombrero incluso se puede arrancar del tallo, ya que estas partes en la mayoría de los casos se preparan por separado.

Después del lavado, deben colocarse en un tamiz o tamiz para que el agua restante pueda drenar. Necesitas mantenerlos hasta que estén completamente secos.

En el bosque se pueden encontrar ejemplares duros, lo que plantea dudas sobre la calidad. En este caso, puedes ponerlas a hervir durante unos 10 minutos en agua con sal, si es necesario congelarlas después.

Si está en los planes, solo necesita escaldar con agua hirviendo. Cabe recordar que las setas deben limpiarse inmediatamente al llegar a casa.

Es muy conveniente que se cocinen 5 horas después de su recolección. Si sucede que no es posible limpiar los champiñones de inmediato, puede remojarlos en agua fría, agregando ácido cítrico y un poco de sal. Sin embargo, es imposible dejarlos en este estado durante mucho tiempo, como máximo una noche.

Rebanado de champiñones y tratamiento térmico.

Dado que los hongos porcini se pueden comer con una pierna, deben cortarse por completo y se recomienda cocinar las piernas por separado. Para empezar, el sombrero se corta en aproximadamente las mismas piezas, en 4 o 6 partes, según el tamaño. Luego pasan a la pierna; se recomienda cortarla en círculos finos.

Los blancos no necesitan tratamiento térmico antes de cocinar, ya que no son venenosos y no tienen un sabor amargo. Como regla general, russula hervida, champiñones de leche y volnushki.

Sin embargo, si quiere ir a lo seguro, puede llevar a cabo este procedimiento. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el procesamiento afectará la calidad del producto y los blancos pueden perder algunas de sus propiedades beneficiosas, volverse menos sabrosos y fragantes.

Además, no es necesario preparar el producto para el tratamiento térmico, basta con cortarlos. Se debe hervir en abundante agua con sal de 5 a 15 minutos, no más. Si aumenta el tiempo a 30 minutos, entonces el sabor agradable puede desaparecer por completo y luego los champiñones simplemente se pueden tirar.

Cuando termina la cocción, el caldo se puede verter o congelar para el futuro.

Opciones de cocción para los champiñones porcini

Hay muchas maneras de cocinar hongos porcini, ya que son excelentes para enlatar, freír, secar y preparar sopas. Son casi universales, sin embargo, según algunas recetas, los blancos resultan mejores y más sabrosos.

Tal vez el secado sea la opción más fácil, ya que no se requiere que una persona haga casi nada. Solo es necesario cortar cada champiñón blanco antes de cocinarlo, ponerlo en un tamiz y colocarlo en un lugar soleado y bien ventilado.

También disponible para invierno. Antes de cocinar, deberá lavar todos los ingredientes, ponerlos en una cacerola y cocinar durante aproximadamente media hora. No se recomienda salarlos en este momento. Después de cocinar, debe poner los champiñones en un colador para que todo el líquido sea un vaso.

Luego, debe verter agua en la sartén, agregar sal marina o sal común, vinagre, pimienta, clavo, un poco de azúcar, canela y algunas hojas de laurel. El contenido debe hervirse, luego poner los champiñones en él. Tardarán unos 5 minutos en cocinarse.

Después de eso, los champiñones deben colocarse en frascos esterilizados y verter el caldo. También debe agregar 2 cucharadas de aceite vegetal. No necesita cocinar nada más, y todo lo que necesita hacer es enrollar los frascos y dejarlos en una habitación fresca durante al menos 2 meses.

Si todo se hace correctamente, la comida enlatada resultará increíblemente sabrosa.

¿Qué debe saber sobre los hongos antes de "cazarlos" con fines alimentarios? Para que sus hongos recolectados se incorporen en deliciosos platos en la mesa, ¡debe poder recoger hongos, procesarlos después de recolectarlos y cocinarlos! Hablaremos de esto hoy.

Para que los hongos recolectados no solo sean un trofeo valioso, sino que también se conviertan en deliciosos platos, debe conocer las reglas y la secuencia de procesamiento de los hongos.

• Primero, debe aprender a distinguir los hongos comestibles de los no comestibles, y especialmente de los venenosos.
• En segundo lugar, es importante tener una idea clara de cómo cocinar este o aquel "trofeo", porque, por ejemplo, los hongos que pertenecen a las llamadas especies condicionalmente comestibles solo se pueden comer después de un procesamiento especial y muy completo. .
• En tercer lugar, para completar con éxito el trabajo que ha comenzado y complacer a su familia con una deliciosa cena, debe poder cocinar los champiñones correctamente, para lo cual primero debe estudiar qué tipo de champiñones es mejor freír y de cuál. cocinar sopa, etc

La secuencia de procesamiento de hongos después de la cosecha.

Clasificación de setas después de la recolección. No mezcle champiñones de diferentes tipos. Es recomendable clasificarlos y utilizarlos por separado.

Eliminación de restos de hongos. La basura, las agujas y las hojas de los champiñones se pueden quitar con cuidado con un cepillo suave, un cepillo, una esponja o un paño.

Lavado de champiñones. Lava los champiñones con agua corriente fría.

Cómo procesar y condicionalmente hongos comestibles después de la cosecha.

Cómo distinguir hongos condicionalmente comestibles.

¿Hay alguna diferencia entre los hongos venenosos y los no comestibles? ¿No es uno y lo mismo? No. El hecho es que los hongos no comestibles no se comen en la mayoría de los casos, no porque puedan causar un gran daño al cuerpo, sino por:

• sabor u olor desagradable;
• pequeños cuerpos frutales;
• rigidez pulpar;
• crecimientos en el cuerpo fructífero (escamas, espigas, etc.);
• especificidad del lugar de crecimiento;
• rareza.

Además de los parámetros enumerados, la incomibilidad de los hongos también se puede expresar en el contenido de una cierta cantidad de sustancias peligrosas en ellos. El uso de tales hongos no conducirá a un desenlace fatal, pero puede causar envenenamiento. ¡Los hongos venenosos nunca deben consumirse, bajo ninguna circunstancia! Incluso en el proceso de cocción y secado, las sustancias peligrosas no se evaporan y el envenenamiento con ellas puede provocar la muerte. El hongo más venenoso actualmente es el zampullín pálido.

Este memorándum ayudará a los recolectores de hongos inexpertos o inseguros a distinguir los hongos comestibles condicionalmente de los venenosos. ¡Úsalo para recoger setas!

Hay varias formas de cocinar los champiñones. Se hierven, se fríen, se guisan, se secan, se hornean, se enlatan, se preparan salsas a partir de ellos. Independientemente de lo que vaya a hacer con ellos, no se olvide del tratamiento previo de los hongos: clasificación, limpieza, lavado, de lo que hablamos anteriormente.

Reglas para recolectar hongos condicionalmente comestibles.

• nunca recoja hongos viejos, con gusanos o enfermos;
• nunca tome hongos cultivados en el borde o cerca de una carretera, ferrocarril, fábrica, etc. El hecho es que estos regalos de la naturaleza, como las esponjas, absorben todas las sustancias nocivas del medio ambiente, por lo tanto, en algunos lugares, incluso los hongos comestibles, "habiendo comido » toxinas y otras sustancias peligrosas que pueden volverse venenosas;
• nunca recoja setas sospechosas. Si existe la más mínima duda sobre la comestibilidad del hongo, es mejor tirarlo;
• ¡No almacene champiñones durante mucho tiempo! Cuanto antes los use para el propósito previsto, es menos probable que se dañen y dañen su cuerpo.

Características del procesamiento de hongos condicionalmente comestibles después de la cosecha.

No debe negarse el placer de comer hongos que terminaron en la columna bajo el título "Condicionalmente comestible". Este nombre significa literalmente: "comestible, pero sujeto a ciertas condiciones". Por lo general, este es un tratamiento preparatorio especial, es decir, antes de preparar un determinado plato con champiñones, deben hervirse, remojarse o secarse. Estos métodos se presentan en secuencia estricta: a medida que aumenta el tiempo de pretratamiento de los hongos.

Champiñones prehervidos para su procesamiento. Cortar los champiñones cuidadosamente seleccionados, lavados y pelados en trozos y hervir durante 20 minutos, luego escurrir el agua, lavarlos bien con agua fría y hervir nuevamente durante 20 minutos. Asegúrese de drenar el agua nuevamente, lave los champiñones con agua fría, póngalos en un colador y podrá usarlos de manera segura para cocinar cualquier plato.

Remojar los champiñones para su procesamiento. Verter los champiñones con abundante agua fría y dejar actuar dos días. Luego drene el agua. Esto debe hacerse sin falta, porque toma en sí todas las sustancias tóxicas y venenosas contenidas en los hongos condicionalmente comestibles. Lave bien los champiñones con agua corriente y utilícelos según las indicaciones.

Secado de champiñones para su procesamiento. Las sustancias peligrosas no solo se pueden hervir y remojar, sino también secar a partir de hongos. ¿Por qué deben secarse al aire libre bajo la luz solar directa o en un área bien ventilada directamente cerca de una fuente de calor? Después de estar completamente listos, los champiñones deben retirarse en un lugar oscuro durante 2-3 meses. Puede cocinar alimentos con ellos solo después de ese período.

Si entendió correctamente cómo procesar los champiñones después de la cosecha y utilizó nuestros consejos para distinguir los champiñones condicionalmente comestibles, no solo puede preparar champiñones para el invierno, sino también beneficiarse de los platos de champiñones.

Septiembre es el mes de la recogida de setas. Fue durante este período que, debido a un ligero enfriamiento y lluvias periódicas, los hongos de otoño crecen activamente en los bosques de la región de Moscú: boletus, cerdos, hongos de miel y volnushki. Pero a veces la cosecha es demasiado grande y no está claro dónde poner su "botín". Como procesar y que cocinar de los champiñones, descubrió el columnista de RIAMO en Lyubertsy.

procesamiento de hongos

Antes de hacer planes para cocinar champiñones, primero deben procesarse. La selección primaria de hongos ya se lleva a cabo cuando una persona decide qué poner en la canasta y qué no. Sin embargo, no será superfluo poner todos los champiñones sobre la mesa y clasificarlos. Solo aquellos de los que está seguro valen la pena enviarlos a la sartén. Si no hay tal confianza, puede preguntarle a un recolector de hongos familiar con amplia experiencia. Pero lo mejor es tirar el hongo sospechoso a la papelera.

Cualquier cosa que quede sobre la mesa debe limpiarse. En mantequilla y russula con un cuchillo, es necesario quitar la película protectora, debajo de la cual se esconde un sombrero blanco. Los champiñones porcini, los boletus y los álamos son suficientes para limpiar de ramitas, hojas y agujas.

Después de eso, la tapa de cada hongo debe cortarse en dos partes, separándola del tallo. Después de eso, se debe examinar el hongo para detectar la presencia de pequeños agujeros. Si lo son, significa que han estado gusanos fúngicos en los hongos. En este caso, se pueden tirar de forma segura.

Antes de poner los champiñones en una sartén o en una sartén, deben lavarse. Para hacer esto, vierta suficiente agua fría en un recipiente para que los hongos naden allí y coloque su "presa" allí. Revuelva, y luego con dos palmas transfiera los champiñones a cualquier otro recipiente.

Hay que recordar que algunos champiñones, como los champiñones o las setas de leche, deben ponerse en remojo antes de cocinarlos.

Los champiñones recolectados ahora se pueden colocar de forma segura en una sartén. A continuación, debe verter un poco de agua para que los champiñones no se quemen. Cuando los champiñones floten, debes echar el contenido de la sartén en un colador, después de colocar un recipiente limpio debajo. Luego, vierta nuevamente agua en la sartén y coloque los champiñones en ella, cocine hasta que estén tiernos. El tiempo de cocción de los champiñones depende de su tipo. Por ejemplo, boletus: hierva durante 7 minutos, y rebozuelos y russula, al menos 20 minutos. Después de hervir los champiñones, enjuague con agua hervida fría.

Qué cocinar con champiñones.

Sopa de champiñones

La forma más fácil de usar champiñones es hacer una sopa con ellos. Para hacer esto, además de los champiñones, necesitará 1 cebolla, 2-3 papas, laurel, aceite vegetal, verduras, sal y pimienta al gusto. Por cierto, los champiñones de leche, los champiñones y los champiñones porcini van bien en la sopa. Pero el boletus y el boletus perderán su forma y en la sopa se verán antiestéticos.

Los champiñones secos primero deben remojarse durante 2 horas en dos litros de agua. La infusión se debe filtrar y poner al fuego, agregando agua.

Las papas se deben pelar, cortar en cubos y echar en la misma sartén. Picar la cebolla y la zanahoria y freír en aceite vegetal. En la misma sartén, debes freír los champiñones, sal al gusto.

Luego, todo lo frito se puede echar a la sartén y hervir hasta que las papas estén listas. Aproximadamente cinco minutos antes del final de la cocción, la sopa debe estar salada, pimienta y agregar una hoja de laurel para oler. Puede servirlo con o sin verduras, todo depende de las preferencias de sabor.

patatas con champiñones

Otro plato favorito que nunca aburre son las papas con champiñones. Para cocinar, necesitará varias papas, 1 cebolla, aceite vegetal y sal y pimienta. De los champiñones, debes elegir rebozuelos, champiñones y russula.

Las papas deben pelarse y cortarse en rodajas finas, las cebollas también deben pelarse y picarse, y los champiñones deben cortarse en trozos grandes. A continuación, calienta el aceite en una sartén y fríe las patatas hasta que estén completamente cocidas.

En otra sartén, debe freír los champiñones en aceite, luego verter 1 cucharada de aceite y freír junto con las cebollas. La mezcla resultante se puede agregar a las papas, sazonando el futuro plato con sal y pimienta al gusto. Después de mezclar, las papas con champiñones deben calentarse durante 1-2 minutos.

juliana

Para cocinar en juliana, debe abastecerse de cebollas, crema agria y queso parmesano. También vale la pena preparar sal y pimienta, tomillo y orégano. Por lo general, la juliana se hace con champiñones. Pero las setas del bosque también son adecuadas: boletus, boletus y boletus.

No tardará más de media hora en preparar la juliana.

Las cebollas deben cortarse en tiras finas y los champiñones en platos delgados. Vierta un poco de aceite en una sartén y fría la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Entonces puedes agregar champiñones de forma segura. Primero, todo el líquido se evaporará de ellos, luego de lo cual deben freírse.

En un horno precalentado a 180 grados, los champiñones deben hornearse durante 10-15 minutos. Luego agregue el parmesano rallado y envíe al horno por otros dos minutos. La juliana se sirve mejor caliente y espolvoreada con eneldo o perejil encima.

Encurtidos para el invierno

Si todavía hay existencias de hongos que no tienen adónde ir, es mejor encurtirlos para el invierno. Puede salar cualquier cosa, pero los cerdos, los champiñones de leche, los champiñones y los volnushki son los más adecuados para esto. Los champiñones son mejores para elegir el mismo tamaño y tipo. Especialmente grande, es mejor cortar las piernas por adelantado. Algunos de ellos necesitan remojarse para que no suelten amargor. Por ejemplo, los champiñones volnushki y leche deben mantenerse en agua fría durante varios días.

Toda la salazón se divide en fría y caliente. Dado que los hongos se salaron previamente en barriles de roble, se remojaron previamente durante varios días. Al mismo tiempo, se cambió el agua varias veces. Después de remojar, los champiñones deben doblarse en un recipiente en capas, sin olvidar salar cada capa y agregar rábano picante, hojas de roble y grosella, pimienta de Jamaica y laurel. Para un kilogramo de champiñones, se requerirán 40 g de sal. Encima de los champiñones, debe oprimir y asegurarse de que estén completamente sumergidos en la salmuera. Dichos encurtidos estarán listos en aproximadamente un mes y medio.

La salazón en caliente significa hervir los champiñones en salmuera. Para la salmuera necesitarás sal, laurel, clavo, hojas de grosella y tres granos de pimienta. Poniendo la sartén al fuego y hirviendo, no olvides quitar la espuma y mezclar los champiñones según sea necesario. Todas las especias se agregan gradualmente ya durante la cocción.

Cuando los champiñones se depositan en el fondo de la sartén, deben sacarse y colocarse en un recipiente para que se enfríen más rápido. Luego deben colocarse en frascos limpios y secos y verter la salmuera de la sartén. Los encurtidos deben almacenarse bajo cubiertas de plástico en un lugar seco y frío, en un refrigerador o bodega, si hay uno.

Los hongos se exponen a altas temperaturas para eliminar total o parcialmente su toxicidad, sabor amargo u olor desagradable. Debe recordarse que dicho procesamiento perjudica la calidad nutricional de los hongos y también debilita su aroma y sabor. Por lo tanto, si existe tal oportunidad, es mejor no hervir los champiñones, sino freírlos en su forma natural y fresca. Esto es bastante posible con, y joven, así como con muchos y. Digamos aún más: algunas variedades de hongos se vuelven viscosos después de hervirlos. Esto sucede, por ejemplo, con , así como con piernas y . Vale la pena conocer estas características al preparar platos de champiñones.

Pero con unas setas, la cocción es indispensable. Tenemos que sacrificar el valor nutricional para disolver las sustancias nocivas en el agua. Estos hongos incluyen: volnushki (y), algo de russula (y), champiñones de leche (y). Deben hervirse durante unos 15-30 minutos y luego asegúrese de verter el caldo. El sabor amargo de algunos champiñones (así como algunos y) se elimina con una cocción a corto plazo (5-15 minutos es suficiente). Pero cocinar generalmente es inútil: la amargura no desaparecerá.

La etapa uno— procesamiento primario de hongos. Consta de varios pasos consecutivos:

1) Ordenar. Los diferentes tipos de hongos difieren no solo en el sabor, sino también en la tecnología de cocción. Por lo tanto, la clasificación previa no duele en absoluto. Por ejemplo, puede separar los champiñones que deben hervirse de los que se pueden arrojar frescos a la sartén. Para facilitar el procesamiento de los champiñones, se recomienda colocarlos en montones, según el tamaño.

2) Limpiar los escombros. Junto con las setas, traemos hojas, agujas, pedazos de musgo y ramitas del bosque que se han pegado a sombreros y piernas. Todos estos desechos no comestibles, por supuesto, deben eliminarse, rasparse con un cuchillo de cocina o limpiarse suavemente con un paño limpio. Debe tener especial cuidado con los hongos que se planean secar para el invierno. Aquí puedes limpiar toda la superficie del hongo con un cepillo, sin perder ni un solo pliegue.

3) Limpiar con un cuchillo. Algunas partes del hongo definitivamente no son aptas para la comida. Deben cortarse con cuidado con un cuchillo para no poner en riesgo su salud. Estos son, por ejemplo, todos los lugares suavizados, dañados u oscurecidos. Si el hongo es viejo, también se debe quitar el interior de la tapa. Para algunos champiñones, se recomienda cortar la pierna para que el plato no se vuelva viscoso. Y en tarde y russula limpian el sombrero; allí la piel se vuelve viscosa y amarga durante el proceso de cocción.

4) Enjuague con agua corriente. El tiempo de lavado de los champiñones debe ser corto para no estropear el sabor de este producto. Si planea freír los champiñones, basta con rociarlos con agua fría. Los hongos de secado no se lavan en absoluto. Todos los demás métodos de procesamiento implican un lavado rápido en agua fría y reclinarse en un colador para drenar el exceso de líquido del vaso. Para estos fines, por cierto, también es adecuado un tamiz o una tabla inclinada sin huecos ni depresiones. Algunos hongos tienen una superficie irregular; el polvo y la arena a menudo se acumulan en sus pliegues. Estos son erizos, líneas, colmenillas y algunos otros. Naturalmente, tales especies deben lavarse un poco más para eliminar todos los desechos. Es cierto que los expertos dicen que aún no eliminará la arena por completo con agua corriente, y recomiendan hervir los champiñones en agua hirviendo durante cinco minutos, y luego escurrir el agua y enjuagar en un colador.

5) Remojar. Esto se hace para eliminar las notas amargas o saladas de los champiñones al gusto. En este caso, se recomienda cambiar el agua una vez cada hora para que las sustancias nocivas se vayan más rápido. El remojo también ayuda a restaurar los hongos secos a su contenido de humedad original. Tal agua se puede usar como base para el caldo de champiñones.

6) Cortar. Esto es necesario para los champiñones grandes que no se pueden cocinar enteros. Muchas personas separan las tapas de las patas y las cocinan por separado para que el plato o la comida enlatada en un frasco se vean más atractivos. El sombrero se corta en un número par de partes (dos, cuatro, seis, todo depende del tamaño). La pierna se corta con cuidado, asegurándose de que las piezas no queden demasiado gruesas.

II etapa- procesamiento posterior (térmico) de hongos. Incluye varias opciones para que elijas:

1) Ebullición. Primero hierve el agua, agrega sal a tu gusto y pon los champiñones. La espuma que se forma durante el proceso de cocción debe eliminarse. Hervir los champiñones durante unos 15-30 minutos. El producto terminado se arroja a un colador o se enfría en agua fría.

2) Ebullición. Inicialmente, los champiñones se colocan en agua fría con sal y se hierven lo más rápido posible. Inmediatamente después de hervir, los platos se retiran de la estufa. Los champiñones se pueden enfriar gradualmente en la misma agua en la que se hirvieron, o se pueden verter con agua fría. Cuando los champiñones se hayan enfriado, se deben colocar en una bolsa de tela o en un colador para eliminar cualquier resto de humedad. Los champiñones no se pueden exprimir: con este método, junto con el agua, las sustancias útiles también abandonan irrevocablemente el producto.

3) Escaldar (o escaldar). Primero, los champiñones se lavan a fondo y luego se colocan en un tamiz o en un colador y se rocían con agua muy caliente. Después de eso, bájelo brevemente en agua hirviendo (puede sostenerlo sobre una olla de agua hirviendo). El escaldado es el método más rápido de tratamiento térmico. Después de eso, los champiñones no se rompen, lo cual es muy importante si los vas a salar o encurtir. Como regla general, los champiñones o la russula con un sombrero plano o simplemente grande están sujetos a escaldado.

Resumen

No todos los hongos (¡incluso los comestibles!) son adecuados para la comida. Por ejemplo, los especímenes viejos o demasiado grandes son suaves, flácidos y tienen un aroma extremadamente poco apetecible. Es mejor no arriesgar su salud y tirar esos hongos sin arrepentimiento. Pero el problema es que incluso los hongos jóvenes se deterioran rápidamente si no se procesan inmediatamente después de regresar del bosque. Si esto no es posible, el procesamiento puede posponerse hasta el día siguiente, pero no más tarde. Al mismo tiempo, es recomendable limpiar los champiñones de los escombros, pero en ningún caso cortarlos o lavarlos. Lo mejor es guardar los regalos del bosque en una canasta ancha u otro plato plano. Las setas necesitan frescura y buena ventilación. Por lo tanto, un sótano, pasillo, granero o subterráneo es el mejor lugar para el almacenamiento. En condiciones urbanas, un refrigerador también es adecuado. Simplemente no olvide configurar el modo de temperatura + 2 ° - + 6 °. Si planea hervir los champiñones, puede llenarlos con agua fría durante el almacenamiento.

¿Y si al día siguiente no fuera posible procesar los champiñones? Existe una forma comprobada de extender su "vida". El producto debe lavarse con agua fría, dejar que se drene la humedad (un colador o tamiz es adecuado para este propósito), verter agua hirviendo sobre él y luego colocarlo en filas ordenadas en un recipiente y espolvorear con sal de mesa. El recipiente debe ser de vidrio o esmaltado, y debe ponerlo en hielo. De esta forma, los champiñones conservarán su frescura durante una semana más.