Salazón de setas de agárico en recetas calientes. Salar champiñones (salar champiñones de forma fría, caliente y seca)

Champiñones salados, almacenamiento de champiñones salados.

Salar los champiñones es una de las formas más simples y comunes de cosecharlos. Los champiñones enlatados en una solución fuerte de sal de mesa se usan para sopas, guarniciones, refrigerios, adobos y guisos.

Casi todos los tipos de hongos comestibles se utilizan para la salazón, incluidos los champiñones y los champiñones.

Los champiñones para encurtir deben ser frescos, fuertes, no demasiado maduros, sin gusanos ni arrugados. Se deben clasificar por tamaño, especies y variedades y cortarles las patas. En mantequilla y rúsula, además, hay que quitar la piel exterior. Antes de salar, los champiñones se lavan bien, se ponen en un colador y se enjuagan sumergiéndolos repetidamente en un balde de agua fría, se dejan escurrir. No debe mantener los champiñones en agua durante mucho tiempo, ya que los sombreros de los champiñones, especialmente los de mediana edad, lo absorben bien.

Después del lavado, los champiñones se limpian de hojas adheridas, agujas de coníferas, tierra, arena, se cortan las áreas dañadas y la parte inferior se corta a la mitad por las piernas. Los champiñones grandes se cortan en trozos idénticos; los champiñones pequeños se pueden dejar enteros.

Algunas setas, en particular las setas de aceite, las setas, los champiñones, las setas y las setas de álamo, contienen sustancias fácilmente oxidantes que se oscurecen rápidamente en contacto con el aire. Para evitar que se doren durante la limpieza y el corte, los champiñones se colocan inmediatamente en una olla con agua, a la que se agregan 10 g de sal de mesa y 2 g de ácido cítrico (en base a 1 litro de agua).

Hay varias formas principales de encurtir los champiñones:

Encurtido seco de champiñones

Solo los champiñones y las vainas se recolectan en seco: limpian los champiñones, no los lavan, solo los limpian con un paño suave y limpio, los ponen en una tina en filas y los espolvorean con sal moderadamente, cubren con lona limpia y ponen opresión (adoquines, objetos limpios pesados ​​no oxidantes). El jugo debe salir por encima de la opresión y cubrir los champiñones por encima. En tales hongos, se conservan su aroma natural y su sabor resinoso picante, por lo que no se les ponen especias ni hierbas aromáticas. Dichos hongos están listos para usar en 7-10 días.

Salar los champiñones de forma fría.

El decapado en frío se utiliza para los champiñones que no requieren cocción previa (champiñones al azafrán, cerdos, batidos, champiñones de leche, volnushki, russula, etc.). Se trata de remojar los champiñones limpios y lavados durante 1-2 días en agua corriente o que se cambia con frecuencia. También puede remojar los champiñones en agua con sal (a razón de 10 g de sal y 2 g de ácido cítrico por 1 litro de agua) con envejecimiento en una habitación fresca: amargos y valui - 3 días, champiñones con leche y champiñones - 2 días , claras y copos - 1 día. Al remojar los champiñones en una solución de sal, este último debe cambiarse al menos dos veces al día. Ryzhik y russula no se pueden empapar.

En lugar de remojarlos, los champiñones se pueden escaldar en agua hirviendo que contenga 10 g de sal por 1 litro de agua sumergiéndolos en una solución hirviendo. Duración del escaldado: champiñones de leche - 5-6 minutos, champiñones, rebozuelos, amargos, valui - 15-20 minutos. Las claras y el volnushki se pueden verter con agua hirviendo y mantenerse durante 1 hora. Después de escaldar, los champiñones se enfrían en agua fría y se dejan escurrir.

Posteriormente, se colocan en capas en un barril, cuyo fondo se rocía previamente con sal, rociando cada capa de champiñones con sal a razón del 3-4 por ciento del peso de los champiñones preparados (se toman 50 g de sal por 1 kg de champiñones para champiñones de leche, volushki y russula y 40 g para champiñones) , ajo picado, eneldo, cereza, grosella o hoja de rábano picante, comino. Las setas se disponen con el sombrero hacia abajo y una capa de no más de 6 cm.

Los platos llenos hasta arriba se cubren con lona, ​​se someten a una ligera opresión y después de 1-2 días se sacan a un lugar frío. Cuando los champiñones se espesan, reposan y dan jugo, se les agregan champiñones recién preparados para llenar los platos, o se transfieren de otro barril o cilindro de acuerdo con la norma de sal y el orden de apilamiento. Después de cada adición de hongos, se establece un círculo y opresión. Luego las barricas se sacan a una bodega o bodega fría para su almacenamiento.

Después de llenar el barril, después de unos 5-6 días, debe verificar si hay salmuera en los champiñones. Si esto último no es suficiente, es necesario aumentar la carga o agregar solución salina a razón de 20 g de sal por 1 litro de agua. Se tarda de 1 a 1,5 meses en completar la salazón. Los champiñones deben almacenarse a una temperatura no inferior a 1 y no superior a 7 ° C.

La salazón en caliente se lleva a cabo de la siguiente manera. Los champiñones se limpian, clasifican; en las claras, boletus y boletus, se cortan las raíces, que se pueden salar por separado de los sombreros. Los sombreros grandes, si se salan junto con los pequeños, se pueden cortar en 2-3 partes. Los champiñones preparados se lavan con agua fría y el valui se remoja durante 2-3 días.

Vierta 0,5 tazas de agua (por 1 kg de champiñones) en la sartén, ponga sal y prenda fuego. Poner los champiñones en agua hirviendo. Durante la cocción, los champiñones deben removerse suavemente con una paleta para que no se quemen. Cuando el agua hierva, debe quitar con cuidado la espuma con una espumadera, luego poner pimienta, laurel, otros condimentos y cocinar revolviendo suavemente, contando desde el momento de la ebullición: champiñones porcini, champiñones y boletus boletus 20-25 minutos, valui 15-20 minutos, volushki y russula 10-15 minutos.

Los champiñones están listos cuando empiezan a hundirse hasta el fondo y la salmuera se aclara. Los champiñones hervidos se transfieren con cuidado a un plato ancho para que se enfríen rápidamente. Los champiñones enfriados pueden transferirse junto con la salmuera a barriles o frascos y cerrarse. La salmuera no debe ser más de una quinta parte del peso de los champiñones. Los champiñones están listos para comer en 40-45 días.

En escabeche caliente, por 1 kg de champiñones preparados, tome: 2 cucharadas de sal, 1 hoja de laurel, 3 piezas. granos de pimienta, 3 uds. clavo, 5 g de eneldo, 2 hojas de grosella negra.

Almacenamiento de champiñones salados.

Los champiñones salados deben almacenarse en un área fresca y bien ventilada a una temperatura de 5-6 °C, pero no por debajo de 0 °C. A bajas temperaturas, los champiñones se congelarán, se desmoronarán y perderán su sabor. El almacenamiento de champiñones salados a temperaturas superiores a los 6 °C puede provocar que se agrien y se echen a perder.

Es necesario controlar regularmente que los champiñones estén siempre en salmuera. Si la salmuera se evapora y no cubre todos los champiñones, se debe agregar agua hervida enfriada a los platos. En caso de moho, el círculo y la tela se lavan con agua caliente ligeramente salada. El moho en las paredes del plato se limpia con un paño limpio humedecido en agua caliente.

En una solución de sal, los hongos no se conservan por completo, ya que en ese entorno la actividad de los microorganismos solo se limita, pero no se detiene. Cuanto más espesa sea la salmuera, mejor se conservan los champiñones. Pero en este caso, los champiñones se salan tanto que pierden casi por completo su valor. Por el contrario, los más débiles en salmuera sufren fermentación láctica y fermentación de hongos. Aunque tal fermentación no es dañina, todavía le da a los hongos un sabor agrio, y el uso generalizado de tales hongos en los alimentos se vuelve imposible.

Para evitar que aparezca moho en la superficie de los champiñones, se deben colocar en un plato herméticamente cerrado y almacenar en un lugar frío y seco. Si los frascos están cubiertos con papel pergamino o celofán, en una habitación húmeda y cálida, el agua de los frascos se evaporará y los champiñones se enmohecerán.

Lo sabes.

• ...en términos de composición química, los hongos se acercan más a los productos de origen animal.
• ... la base del valor nutricional de los champiñones son las proteínas, las grasas y los carbohidratos
• … el agua representa del 85 al 94 por ciento y la materia seca del 6 al 15 por ciento.
• ... en los champiñones frescos, la cantidad de proteína oscila entre el 0,9 y el 3,3 por ciento, y su contenido depende de la edad del hongo.
• ... ricos en proteínas y otros compuestos nitrogenados son hongos porcini, boletus, boletus, colmenillas, podgruzdok blanco.
• ... las proteínas de los hongos se absorben bien, y sus otros compuestos nitrogenados están involucrados en la formación de un aroma y sabor especial de "hongo".
• ... los azúcares y los alcoholes de azúcar dan un agradable sabor dulzón a las setas frescas.
• ... las setas contienen almidón animal (glucógeno) y fibra (hongos).
• …el contenido total de carbohidratos de los champiñones es del 1,0 al 3,7 por ciento.
• ... la fibra del hongo tiene una estructura similar a la quitina, por lo que las células del hongo tienen una gran fuerza.
• ... grasa en champiñones - 0.4-0.9 por ciento.
• ... en boletus, champiñones, rebozuelos, hay más grasa en el sombrero que en la pierna, en la camelina, al contrario.
• ... en los hongos hay ácidos orgánicos, sin embargo, muy poco, solo 0.01-0.2 por ciento. La composición cualitativa de estos ácidos es algo diferente, pero se encontraron ácidos tartárico y fumárico en todos los hongos, ácido málico en hongos porcini y ácidos málico y succínico en rebozuelos. Algunos hongos contienen ácidos, cuyo tipo aún no se ha determinado.
• ... no hay menos vitaminas en los hongos que en muchas bayas.
• ...en términos de contenido de vitamina C, los hongos porcini y los rebozuelos son equivalentes a las manzanas y las moras. Tanto como los arándanos rojos y los arándanos rojos, contiene mantequilla fresca, champiñones y russula. El resto de setas en cuanto a la presencia de vitamina C están al nivel de los arándanos.
• ... en los hongos porcini jóvenes hay 10-13 veces más vitamina B2 que en el pan de centeno, las papas y la leche. Sin embargo, con el envejecimiento de los hongos, la cantidad de vitaminas B en ellos disminuye 2 o más veces.
• ... los más ricos en vitamina B1 son boletus y azafrán (0,07 mg por 100 g de champiñones frescos), vitamina B2 - hongos porcini, rebozuelos, champiñones, boletus, russula (0,3-0,45 mg); PP - champiñones y champiñones de álamo temblón (9,7-10,3 mg).
• ... los champiñones contienen caroteno y vitamina D.
• ... las setas son ricas en hierro, cobre, sodio, calcio.
• ... hay muchas sustancias extractivas en los hongos (3,0-5,0 por ciento). Además, la mayoría de los hongos tienen más en la pierna que en el sombrero. Puede familiarizarse con las sustancias extractivas probando el caldo de champiñones. Le dan a la comida su sabor y aroma originales. Gracias a las sustancias extractivas, los champiñones a menudo se usan como aditivo para otros platos: ensaladas, condimentos, guarniciones. A partir de ellos se preparan rellenos fragantes para pasteles.
• …los aminoácidos libres, las sustancias aromáticas y extractivas contenidas en las setas provocan una mayor separación de los jugos digestivos, mejoran el apetito y la asimilación de los alimentos.
• … el consumo de champiñones no conduce a la acumulación de exceso de peso. El consejo del médico es necesario solo para aquellos que padecen enfermedades del hígado y los intestinos.
• ...la característica del valor nutricional de los hongos no es solo su composición química, sino también su digestibilidad. Entonces, al comer 100 g de hongos porcini secos, el cuerpo absorbe 27,6 g de proteína, 6,8 g de grasa y 10,0 g de carbohidratos con un valor energético total de 209 kcal. A modo de comparación: 100 g de pan de centeno contienen 206, 100 g de carne de res - 218 kcal.

Si la nieve se ha derretido y ha aparecido moho en este lugar, a los champiñones. (No estamos hablando solo de una cosecha de hongos, sino de una abundancia de hongos en este lugar en particular. El moho que apareció debajo de la nieve indica un micelio (también es un micelio): los hilos más delgados ramificados y entrelazados que forman el cuerpo vegetativo de las setas).

Paso 1. Preparamos platos para salar.

Para salar los champiñones, es mejor elegir una tina de madera, una sartén esmaltada o un frasco de vidrio. Los platos seleccionados se lavan a fondo en agua. Luego seque con una toalla.

Paso 2. Prepara los champiñones.

Los champiñones (boletus, boletus, champiñones, champiñones, rebozuelos, nigella, valui, champiñones) se limpian a fondo del suelo, se enjuagan y se ponen en una bandeja de esmalte.

Paso 3. Cocine los champiñones.

Vierta agua en una cacerola con champiñones, póngala al fuego y salpimiente ligeramente. Llevar a ebullición y cocinar, removiendo con una cuchara de madera y quitando la espuma. Russula se hierve 5 -6 minutos; champiñones, volnushki, blancos y grises - 8 - 10 minutos; hongos porcini, hongos álamos, boletus, champiñones musgosos, boletus y champiñones - 10-15 minutos; champiñones, rebozuelos, valui, rubéola y otros hongos que contengan amargor - 25-30 minutos. Luego escurra el agua en la que fueron hervidas, y enjuague los champiñones en agua fría, echándolos en un colador para escurrir el agua.

Paso 4. Mezclar los ingredientes.

Los champiñones preparados de esta manera deben colocarse en platos (tinas, frascos, sartenes) y salarse a razón de 45-60 gramos de sal sobre el 1 kg de champiñones cocidos y cubrir con un círculo de madera con opresión. El ajo, la cebolla, el rábano picante, el estragón o el eneldo se pueden poner en los champiñones como condimento. Es mejor picar la cebolla en cubos pequeños de antemano. Puedes exprimir el ajo a través de la prensa de ajo, cortarlo en trozos pequeños o incluso tirarlo entero. pero esto es con la condición de que los dientes sean pequeños. Corté el ajo en rodajas para que los champiñones estuvieran mejor saturados con el aroma del ajo cuando se salan, pero el ajo se exprimió en un par de latas para el experimento en un par de latas con la ayuda de un ajo. Después de que todos los champiñones se hayan salado, se pueden poner en frascos y tapar con tapas de plástico. Las setas saladas de esta manera se pueden comer seis - ocho días.

Paso 5 Sirva los champiñones hervidos salados.

Se puede servir como aperitivo frío, colocado en un plato hondo. Puede sazonar con aceite vegetal y agregar cebolla, cortada en aros o en rodajas. ¡Disfrute de su comida!

– No es un asunto tan simple. En la mesa festiva, los champiñones salados son especialmente respetados. Pero necesitas poder cocinarlos. Y, antes de comenzar a encurtir hongos, es importante conocer las reglas principales para cosecharlos. Las siguientes recetas le informarán sobre los principales métodos para salar los champiñones y su almacenamiento.

Puede encurtir diferentes hongos: laminares (champiñones de miel, champiñones de leche, ictericia, etc.), tubulares (boletus, boletus, porcini, champiñones musgosos) e incluso champiñones. Puede hacer salazones combinados, pero aún así es mejor clasificar los champiñones por tipo.

Sobre el Recetas "Salazón de champiñones en casa" los champiñones se preparan de la siguiente manera. Tubular salado inmediatamente, sin remojo previo. En los hongos lamelares y otros, debe cortar las patas y remojarlas en agua fría y ligeramente salada durante bastante tiempo (de 2 a 5 días). El agua de remojo se sala para que los champiñones no se agrien. Pero aún debe cambiarse al menos dos veces al día. Los champiñones con abundante jugo amargo (amargo, copos, etc.) deben hervirse, no remojarse.

Antes de encurtir los champiñones, los platos adecuados (un barril esmaltado o de cerámica, una tina, un balde, etc.) deben verterse con agua hirviendo o evaporarse. Los tarros de cristal también se utilizan para la salazón casera; pero son adecuados para pequeños volúmenes de setas.

Se vierten dos métodos principales de salazón: y caliente. Cada uno de ellos será discutido con más detalle a continuación.

Salazón en frío de champiñones en casa para el invierno.

Antes de salar los champiñones en frío, se colocan especias y especias en los platos preparados para la salazón: laurel, hojas de grosella negra, sombrillas de eneldo, ajo, hojas de rábano picante, clavo, pimienta de Jamaica, etc. Se colocan champiñones sobre las especias, se Es recomendable colocarlos boca abajo, vertiendo capas cada 5-8 cm con sal. En promedio, la cantidad de sal debe ser aproximadamente el 3 % de la masa total de champiñones, o alrededor de 40-50 g de sal por 1 kg de champiñones.

Desde arriba, los champiñones se cubren con un paño de lino limpio, y luego con una tapa que encaje bien en los platos o con un círculo de madera, sobre el cual se coloca la opresión. En lugar de opresión, puede usar una piedra lavada y escaldada con agua hirviendo. Es imposible tomar piedras calizas, ladrillos y objetos metálicos para la opresión. Los platos con champiñones se dejan salar a temperatura ambiente.

Después de 2-3 días, debería aparecer una salmuera debajo de la superficie de los champiñones. Su exceso se puede escurrir y se puede añadir una nueva porción de champiñones a los platos. Estas acciones se repiten hasta que las setas dejan de asentarse y el recipiente se llena al máximo. Después de 3-4 días, aparecerá una salmuera sobre los champiñones; se debe aumentar el peso. Los champiñones salados se almacenan en un lugar fresco, cambiando periódicamente la servilleta y lavando la opresión (al menos 1 vez en 2 semanas).

La cosecha de hongos en frío se puede hacer de una manera ligeramente diferente. Para la segunda opción, los champiñones se colocan sobre las especias con los sombreros hacia arriba, rociándolos con capas de sal cada 5-8 cm y volviendo a colocar las especias. De esta manera, los champiñones se ponen para encurtir hasta llenar todo el recipiente. Después de eso, se vierte agua fría hervida allí, y la pieza de trabajo se cubre con un círculo de madera que ingresa a los platos, sobre los cuales se coloca la opresión. Los champiñones en unos pocos días deben comprimirse, asentarse y agregar una nueva porción de champiñones frescos al recipiente, luego de lo cual se obstruye y se coloca en un lugar frío. Una vez a la semana, los platos con salazón deben agitarse o balancearse para distribuir uniformemente la salmuera. Se debe prestar especial atención para asegurarse de que el recipiente no fluya y que los champiñones no se "asomen" de la salmuera desde arriba o se congelen en frío. Sin salmuera, se volverán negros y comenzarán a enmohecerse, y por el frío se volverán flácidos y se deteriorarán rápidamente.

Los fanáticos de la "caza tranquila" a menudo se enfrentan a una situación en la que pueden alimentar a todos los familiares, vecinos y conocidos con los hongos recolectados, y quedarán algunos baldes más. En tales casos, es bueno salar los champiñones: se almacenan bien y son sabrosos: te comerás la mente. Solo que no todos saben cómo salar los champiñones correctamente. Pero no es nada difícil.

Preludio

Primero, se clasifican los hongos y se separan las "ovejas de las cabras". De hecho, todos los hongos son aptos para la salazón, excepto los venenosos. Los perfeccionistas prefieren salar los champiñones, clasificándolos de antemano por tipo: champiñones a champiñones, champiñones a champiñones, champiñones de leche a champiñones de leche, etc. Aquellos que miran las cosas más simplemente salan los champiñones mezclados. Lo principal es que no difieren mucho en sabor entre sí. Por lo general, no es costumbre salar los hongos tubulares, sin embargo, los entusiastas experimentales salan tanto los porcini como los boletus y están muy satisfechos con el resultado. Pero la mayoría de los hongos laminares entran en la salazón: champiñones blancos y negros, champiñones, russula, volnushki, amargos, valui y otros regalos del bosque.

Sería bueno limpiar los hongos recolectados de la suciedad. Lo mejor es enjuagarlos con agua tibia corriente, a fondo pero rápidamente. Las patas de los champiñones deben cortarse si los champiñones son grandes. En general, recoja champiñones de aproximadamente el mismo tamaño.

Algunos tipos de champiñones contienen amargor, por lo que habrá que remojarlos antes de salarlos, es decir, mantenerlos en agua fría durante varios días. Por ejemplo, los volnushki y los amargos se remojan durante tres días, los champiñones con leche: hasta cinco días, si son muy grandes, es suficiente para mantener las cargas en agua durante dos días. El agua, por supuesto, debe cambiarse periódicamente a agua fresca.

Salar los champiñones de forma seca y fría.

Los champiñones más convenientes para la salazón son los champiñones. Ni siquiera necesitan lavarse, basta con limpiarlos con una servilleta. Algunas personas no ven el sentido de salar los champiñones, pero simplemente los comen crudos. Pero si va a salar los champiñones, entonces prepare un recipiente del tamaño apropiado, sal y eneldo, o mejor dicho, sus semillas. La sal necesitará en algún lugar una cucharada por kilogramo de champiñones. Champiñones salados de forma seca.

Los champiñones se doblan en capas en un recipiente (olla o balde) con los sombreros bajados, espolvoreando con semillas de eneldo y sal cada capa de champiñones. Se coloca un plato encima y se coloca opresión sobre él. El papel de la opresión puede ser realizado por una lata o una jarra de agua, un adoquín pesado (¡limpio!) O una estatuilla de bronce familiar, no importa. Lo principal es que los champiñones dan jugo en un par de horas. Inmediatamente verá esto: el líquido se elevará por encima del plato, cubriendo completamente los champiñones. De esta forma, los champiñones se dejan a temperatura ambiente durante un par de días. Tan pronto como aparece un aroma agrio característico, el recipiente se limpia en un lugar seco y frío. Si una cacerola grande no cabe en el refrigerador, coloque los champiñones en frascos de vidrio escaldado limpios y ciérrelos con tapas. Solo asegúrese de que la salmuera cubra completamente los champiñones, de lo contrario no se puede evitar el moho. Cuando hace más frío, los frascos se pueden sacar a la logia y almacenar allí durante todo el invierno. Y puedes probar los champiñones salados ya tres días después de la salazón.

Otros champiñones (champiñones, champiñones de leche, volnushki, russula) se salan en frío, es decir, en remojo. Después de remojar, los champiñones se colocan en capas en un recipiente, se espolvorean con sal y se agregan hojas de rábano picante, roble y grosella, pimienta de Jamaica y laurel. También necesita alrededor de 40-50 g de sal por kilogramo de champiñones y ponga especias al gusto. Encima de los champiñones ponga opresión y asegúrese de que los champiñones no sobresalgan de la salmuera. Con el tiempo, los hongos se asentarán, por lo que si una vez más fue al bosque y trajo otro lote de hongos, no dude en informar una nueva porción al contenedor. Los champiñones en escabeche fríos estarán listos en aproximadamente un mes y medio.

salazón en caliente

Para el decapado en caliente, debe hervir los champiñones en salmuera. Pero la salmuera en sí no requiere tanto: los champiñones dejarán el exceso de líquido durante el proceso de cocción. Para un kilogramo de champiñones necesitarás 125 ml de agua, dos cucharadas de sal (regular, sin yodo), laurel, un par de hojas de grosella, tres granos de pimienta y clavo. Se empiezan a cocinar los champiñones echando medio vaso de agua en la sartén y poniendo los champiñones. Los champiñones deben agitarse y la espuma resultante debe eliminarse a tiempo. Las especias se agregan durante el proceso de cocción.

Cocine los champiñones por un corto tiempo, no más de 20 minutos. Cuando los champiñones estén listos, inmediatamente notarás que se hundirán hasta el fondo de la sartén. Luego se sacan los champiñones con una espumadera y se ponen en una palangana u otro recipiente ancho para que se enfríen más rápido. Después de que los champiñones enfriados se coloquen en frascos limpios y secos y se viertan con salmuera caliente. Los champiñones estarán listos en unos 45 días. Es necesario almacenar frascos con champiñones salados cerrándolos con tapas de plástico y reorganizándolos en un lugar seco y frío, en un refrigerador o (si corresponde) en una bodega.

Los champiñones se consideran un manjar ahora. Los amaba en los viejos tiempos. Nuestras bisabuelas salaban champiñones, y para ellas era algo común. Hay muchas recetas para salar los champiñones. Y todos se basan en el efecto conservante de la sal de mesa.

Puede salar todos los hongos comestibles, pero aún es mejor tomar hongos laminares para este propósito, porque los tubulares se vuelven flácidos y no muy atractivos cuando se salan. Pero si se salan los hongos porcini, boletus o boletus, solo los jóvenes eligen.

Puede salar los champiñones en caliente y en frío, con y sin especias. En cualquier caso, hay un proceso de fermentación, como el chucrut, cuando el ácido láctico resultante no permite el desarrollo de bacterias patógenas. Pero asegúrese de tener libre acceso al aire. Es por eso que una condición importante para encurtir hongos es que todos los recipientes no puedan cerrarse herméticamente. Lo cubrieron con un paño y un círculo de madera, pusieron una opresión limpia, y eso es todo, eso es suficiente. Además, es preferible salar en una tina de madera que en un balde esmaltado. Pero quien ya lo tiene.

Después de uno o dos meses, cuando finaliza el proceso de fermentación y salazón, puede transferir con calma los champiñones terminados a frascos de vidrio y sellarlos.

Preparación de champiñones para salazón.

Inmediatamente después de la cosecha, los champiñones deben clasificarse por tipo y tamaño, limpiarse, lavarse y cortarse las áreas problemáticas. Aquellas setas que contengan sustancias que al contacto con el aire se oscurecen, perdiendo su atractivo aspecto, deben limpiarse inmediatamente y sumergirse en agua salada o acidificada con ácido cítrico. Estas son mariposas, hongos, hongos, boletus.

Inmediatamente puedes poner los champiñones pelados en agua caliente, donde hervirán, y hacerlo en porciones. El nivel del agua no debe ser alto, porque los champiñones sueltan jugo durante la cocción.

Hay métodos fríos, calientes y secos para salar los champiñones.

Champiñones encurtidos en frío

Es adecuado para hongos que secretan jugo lechoso fresco, un olor desagradable. Remojando tales hongos durante aproximadamente 2 días en agua o hirviéndolos, puede deshacerse de todo lo desagradable. Vierta los champiñones preparados con agua con sal a razón de 1 litro por cada 5 kg de champiñones, cubra con un paño, un círculo de madera y coloque una carga encima. Luego coloque el recipiente en un lugar fresco y manténgalo allí durante 1-3 días, cambiando el agua todos los días.

Luego enjuague los champiñones, transfiéralos a recipientes preparados (frascos, baldes, ollas o barriles de madera) en capas de 5-6 cm, espolvoree con sal. La cantidad de sal depende de la temperatura de almacenamiento: 5 grados - 50 gramos de sal por 1 kg de champiñones, más de 5 grados - 100 gramos de sal por 1 kg de champiñones.

Para dar a los champiñones salados un sabor y aroma picantes, ponga hojas de laurel, ajo, pimienta de Jamaica, hojas de grosella, eneldo junto con sal.

Ahora llene los champiñones con agua fría, cubra con un paño, un círculo de madera y oprima. Después de un tiempo, los champiñones se asentarán en el fondo, pero la capa superior de champiñones debe cubrirse con salmuera, de lo contrario, se deteriorarán.

Los champiñones laminares sin jugo lechoso no necesitan remojarse. Se salan inmediatamente después de la cosecha.

Después de unas cinco semanas, estará listo un plato delicioso. Este es un promedio, pero los champiñones se pueden comer después de 5 días, los champiñones con leche, después de 30 días, los blancos y los volushki, después de 40 días, y valui, y aún más, necesitan 50 días.

Champiñones salados calientes

Con salazón caliente, los champiñones se cocinan mucho más rápido. Justo antes de salar los champiñones, escaldar con agua hirviendo o hervir en agua con sal durante 25-30 minutos. Luego enjuágalas con agua fría y déjalas escurrir. Tenga en cuenta que cada nueva porción de champiñones debe hervirse en agua dulce y desechar la ya utilizada.

Por 1 kg de champiñones hervidos tomar:

2 cucharadas. cucharadas de sal, 4 hojas de perejil, 5 guisantes de pimienta de Jamaica, 3 clavos, 5 g de eneldo y 2 hojas de grosella negra;
calle 5 cucharadas de sal, 2 cebollas, 15 g de eneldo y 10 g de ácido cítrico;
2 cucharadas. cucharadas de sal, 5 guisantes de pimienta de Jamaica y 7 guisantes de pimienta negra, pimiento rojo molido - en la punta de un cuchillo, 2-3 hojas de grosella negra, 20 g de eneldo.

Con este salado, los champiñones estarán listos en 2-3 semanas.

Champiñones salados secos

Este método es bastante simple y rápido. Son adecuados los champiñones con un sabor dulce, a saber, champiñones, cerdos, batidos y algunos tipos de russula.

Pelar los champiñones, cortar las patas y las tapas, poner en un bol, espolvorear con sal, cubrir con un paño, un círculo de madera y poner opresión. Cuando estén salados, los champiñones secretarán jugo y se asentarán. Puede agregarles porciones frescas de champiñones hasta que los platos estén llenos. Será posible comer tales hongos en 30-35 días.

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