Alimentación saludable de los pueblos antiguos: ¿qué comían nuestros antepasados? La historia de la comida de los antiguos eslavos.

En los siglos X-XIII, con el desarrollo de las ciudades y el consumo, se amplió la gama de cultivos. Durante estos tiempos, las cebollas, los pepinos, el eneldo, la remolacha, las ciruelas, las grosellas, las grosellas, las frambuesas y el ajo eran populares. Como eran cultivados principalmente por residentes urbanos, el precio de estos productos era bastante alto, por lo que las verduras, frutas y verduras antes mencionadas aparecían en las mesas de estratos sociales estrechos.

El pan de centeno agrio hizo una revolución en la nutrición, o más bien, no tanto por el pan en sí, sino por la tecnología de fermentación, por lo que se aflojó la masa. Como todas las novedades gastronómicas, el pan agrio durante mucho tiempo siguió siendo un manjar del ambiente principesco. Una situación similar fue con kvas y kissel. Sin embargo, más tarde estos productos fueron degustados por todos los segmentos de la población y dominaron la tecnología de preparación.

El bautismo de Rusia y la consiguiente expansión de los contactos con los países del mundo cristiano también influyeron en la cocina rusa. Las especias, los condimentos y las plantas frutales de ultramar comenzaron a agregarse a los alimentos. La estructura de la nutrición también ha cambiado: durante los ayunos religiosos, la proporción de carne y productos lácteos en la dieta se redujo, mientras que los alimentos vegetales y el pescado, respectivamente, aumentaron.

Es difícil decir cómo se produjeron cambios significativos en ese momento en la estructura de alimentación de la población rural, cuya cristianización muy superficial se prolongó durante varios siglos. Sin embargo, en las inmediaciones de las ciudades comenzaron a aparecer los primeros pueblos pesqueros especializados, y en las propias ciudades en la segunda mitad del siglo XII - primera mitad del XIII. la pesca profesional y el comercio de pescado se están desarrollando.

A partir del siglo XIV se empezaron a utilizar molinos de agua. Al mismo tiempo, la estufa fue cambiando: la antigua rusa con la parte superior semicircular dio paso a una estufa con la parte superior plana. Como resultado, comenzaron a hornear no solo el pan habitual, sino también dulces, como el pan de jengibre. La creciente popularidad de los cereales está asociada con el desarrollo de la producción agrícola. De las verduras, se preferían aquellas que podían almacenarse durante mucho tiempo. Se convierte en un hábito consumir los frutos de plantas cultivadas y bayas. Por ejemplo, en Novgorod no solo había huertos de manzanos boyardos, sino también pequeños jardines en los patios de los ciudadanos de clase media. También existe una forma de procesar productos como la conservación.

El consumo de carne disminuyó notablemente durante este período en comparación con los siglos X-XIII. La caza está siendo reemplazada por la cría de animales. Había dos formas principales de almacenar la carne: congelación y salazón. La práctica establecida del ayuno religioso ha hecho de la pesca una de las industrias más importantes.

Desde el siglo XIV se han utilizado molinos de agua

Los mayores cambios en la cultura gastronómica rusa ocurrieron en los siglos XVI y XVII. Por todas partes se cultivaban manzanas, peras, ciruelas, cerezas, cerezas dulces, frambuesas, fresas.

Con los productos lácteos, la situación se mantuvo prácticamente sin cambios: se utilizó leche fresca y agria como alimento, se produjeron requesón, queso, mantequilla y apareció la crema agria. De los productos cárnicos, todavía consumían carne de res, cordero, cerdo, comenzaron a comer más carne de aves y huevos. Solo los cuernos y las pezuñas no entraron en la comida. Y todo lo que se podía comer de una forma u otra estaba cuidadosamente preparado. Las tecnologías de procesamiento de pescado están mejorando significativamente: ahora se sala, se ahuma, se hierve. Caviar, chillido es ampliamente utilizado; el pescado se usa para hacer aceite de pescado, cola de pescado, se usa todo, hasta la vejiga fundida y las escamas.

El almuerzo fue reconocido como la comida principal en Rusia.

A partir del siglo XVI se inicia la división en cocinas rurales, monásticas y reales. El primero era el menos rico y variado, pero tenía su propio encanto: el almuerzo era reconocido como la comida principal en Rusia, por lo que se prestó especial atención a su organización. Durante las vacaciones, se podían servir unos 20 platos, que se ponían en la mesa en un orden estrictamente definido: primero un aperitivo frío, luego una sopa, el segundo y pasteles de postre.

La base de la dieta de los monjes eran los alimentos vegetales: verduras, hierbas, frutas. La cocina real era famosa por la abundancia de la mesa del refectorio, que a veces se arrancaba no solo de una variedad de platos rusos, sino también de delicias extravagantes en el extranjero.

Hubo momentos en que un campesino ruso no podía darse el gusto de tomates salados o frescos, papas hervidas. comía pan, cereales, leche, gelatina de avena, nabos. Por cierto, la gelatina es un plato antiguo. Las menciones de jalea de guisantes se encuentran en los anales del Cuento de los años pasados. Se suponía que los kissels se consumían en los días de ayuno con mantequilla o leche.

Shchi con repollo, que a veces se sazonaba con avena de trigo sarraceno o mijo, se consideraba un plato habitual entre los rusos para todos los días.
Una rebanada de pan de centeno muy salado sirvió a Rusich en el trabajo en los campos, en las campañas. El trigo era una rareza para la mesa de un simple campesino del centro de Rusia, donde cultivar este cereal resultaba difícil por las condiciones climáticas y la calidad de la tierra.
En la mesa festiva de la antigua Rusia se servían hasta 30 tipos de pasteles: recolectores de champiñones, kurniki (con carne de pollo), con bayas y con semillas de amapola, nabos, repollo y huevos duros picados.
Junto con la sopa de repollo, la ukha también era popular. Pero no creas que esto es solo sopa de pescado. La sopa en Rusia se llamaba cualquier sopa, no solo con pescado. La mazorca podía ser negra o blanca, según la presencia de condimentos en ella. Negro con clavo y blanco con pimienta negra. Ukha sin condimentos fue apodado "desnudo".

A diferencia de Europa, Rusia no conocía la escasez de especias orientales. La ruta de los varegos a los griegos resolvió el problema del suministro de pimienta, canela y otras especias de ultramar. La mostaza se cultiva en los huertos rusos desde el siglo X. La vida de la antigua Rusia era impensable sin especias: picante y fragante.
Los campesinos no siempre tenían suficiente grano. Antes de la introducción de las patatas, el nabo servía como cultivo alimentario auxiliar para los campesinos rusos. Fue preparado para el futuro en diferentes formas. Los graneros del rico propietario también estaban llenos de guisantes, frijoles, remolachas y zanahorias. Los chefs no escatimaron en dar sabor a los platos rusos no solo con pimienta, sino también con especias locales: ajo, cebolla. El rábano picante resultó ser el rey de los condimentos rusos. No lo perdonaron ni siquiera por kvas.

Los platos de carne en Rusia se preparaban hervidos, al vapor y fritos. Había mucha caza y pesca en los bosques. Así que nunca faltaron urogallos, urogallos, cisnes y garzas. Cabe señalar que hasta el siglo XVI, el consumo de carne por parte del pueblo ruso era mucho mayor que en los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, aquí Rusia siguió el ritmo de la tendencia europea en la nutrición de la gente común.
De las bebidas, todos los estados preferían las bebidas de bayas, kvas, así como la miel intoxicada fuerte. El vodka se producía en pequeñas cantidades, la embriaguez hasta el siglo XVI fue condenada por la iglesia y las autoridades. Transferir grano a vodka se consideraba un gran pecado.
Sin embargo, se sabe. que en la corte del zar Alexei Mikhailovich, los artesanos elaboraban vodka con hierbas, que el zar ordenó cultivar en el jardín de su boticario. El soberano a veces consumía una copa o dos de vodka con hierba de San Juan, enebro, anís, menta. Vinos Fryazhsky (de Italia) y vinos de Alemania, Francia, el tesoro del zar comprado para recepciones oficiales en grandes cantidades. Fueron entregados en barriles en bastidores.

La vida de la antigua Rusia asumía un orden especial de comer alimentos. En las casas campesinas, el cabeza de familia dirigía la comida, nadie podía empezar a comer sin su permiso. las mejores piezas se entregaron al trabajador principal de la casa, el propio propietario campesino, que se sentó debajo de los íconos en la cabaña. La comida comenzó con la creación de una oración.
El localismo predominó en las fiestas boyardas y zaristas. El noble más respetado en la fiesta real se sentó a la derecha del Soberano. Y él fue el primero en recibir una copa de vino o aguamiel. En el salón para fiestas de toda clase no se permitía el género femenino.
Curiosamente, estaba prohibido venir a una cena así, de pasada. Aquellos que violaron tal prohibición podrían haber pagado con sus vidas; es probable que los perros u osos los hayan perseguido. Además, las reglas de buenas costumbres en la fiesta rusa recomendaban no regañar el sabor de la comida, comportarse decorosamente y beber con moderación para no caer debajo de la mesa borracho hasta la insensibilidad.

¿Qué comían nuestros antepasados?
En Rusia, a partir del siglo XI, los monjes mantuvieron sus registros con las palabras: "En el verano ...". El cronista creía que algún día su descendiente "Encontrará mi trabajo diligente y sin nombre, Encenderá, como yo, su lámpara, Y, sacudiendo el polvo de los siglos de las cartas, Reescribirá historias verdaderas, Que los descendientes de los ortodoxos de la tierra natal conocen el destino pasado”
(A. S. Pushkin. Boris Godunov)
Por supuesto, escribieron principalmente sobre el destino del estado, sobre guerras y desastres de la gente, pero hay poca información en los anales sobre la comida de nuestros antepasados, y más aún sobre la preparación de platos, y sin embargo ... .
Año 907 - En los anales, el vino, el pan, la carne, el pescado y las verduras se nombran entre el impuesto mensual (en aquellos tiempos también se llamaban verduras a las frutas).

969 - El príncipe Svyatoslav dice que la ciudad de Pereyaslavl está convenientemente ubicada: allí convergen "varios vegetales" de Grecia y miel de Rusia. Ya en ese momento, la mesa de los príncipes rusos y los ricos estaba decorada con limones salados, pasas, nueces y otros obsequios de los países del Este, y la miel no solo era un producto alimenticio cotidiano, sino también un objeto de comercio exterior.
Año 971: durante la hambruna, el alto costo fue tal que la cabeza de un caballo costaba media hryvnia (¡increíblemente cara!). Es interesante que el cronista no habla de carne de res, ni de cerdo, sino de carne de caballo. Aunque el caso tiene lugar durante la invernada forzosa de las tropas del príncipe Svyatoslav en el camino desde Grecia, el hecho no deja de ser notable. Esto significa que en Rusia no estaba prohibido comer carne de caballo, pero la usaban, probablemente, en casos excepcionales. Esto también se evidencia por la proporción relativamente pequeña de huesos de caballo en los desechos de cocina encontrados por los arqueólogos.
Habitualmente, para caracterizar, como diríamos ahora "índice de precios", se indica el coste de los productos de demanda diaria. Entonces, otro cronista informa que en el año de escasez de 1215 en Novgorod "había una carreta de nabos para dos hryvnias".
Año 996: se describe una fiesta en la que hubo mucha carne de ganado y animales, y pan, carne, pescado, verduras, miel y kvas se llevaron por la ciudad y se distribuyeron a la gente. El escuadrón se quejó de que tenía que comer con cucharas de madera, y el príncipe Vladimir ordenó que les dieran cucharas de plata.
Por supuesto, no distribuyeron nabos y repollo a la gente, pero simplemente en ese momento no distinguieron entre verduras y frutas, la miel y el kvas eran las bebidas favoritas.
Año 997: el príncipe ordenó recolectar un puñado de avena, trigo o salvado, y ordenó a las esposas que hicieran "cezh" y cocinaran gelatina. Esta es una recomendación culinaria directa.
Así, poco a poco, puedes recoger en nuestras crónicas mucha información interesante sobre la nutrición en los siglos X-XI. Al describir la sencillez de los modales del príncipe Svyatoslav (964), el cronista dice que el príncipe no llevaba carros consigo en las campañas y no cocinaba carne, sino carne de caballo, ternera o bestia en rodajas finas, se las comía, al horno. carbones

El asado al carbón es el método más antiguo de tratamiento térmico, característico de todos los pueblos, y los rusos no lo tomaron prestado de los pueblos del Cáucaso y Oriente, sino que se usó desde la antigüedad. En los monumentos literarios históricos de los siglos XV y XVI, las gallinas, los gansos y las liebres a menudo se mencionan "girados", es decir, en un asador. Pero aún así, la forma habitual y más común de preparar platos de carne era hervir y freír en trozos grandes en hornos rusos.
Por supuesto, solo comparando los materiales de las crónicas con datos arqueológicos, con epopeyas populares y otras fuentes, uno puede imaginar la vida de nuestros antepasados en los siglos IX y X.
Después de todo, los cronistas también eran personas vivas que tenían sus propias convicciones, simpatías y, finalmente, en cierta medida fueron censurados.
Es necesario ser crítico con tales, por ejemplo, las declaraciones del cronista-polyan: "Pero los Drevlyans viven de una manera bestial, viven como una bestia: se matan entre sí, todo es impuro para envenenar ...". El hecho es que muchas tribus eslavas, mucho después de la adopción del cristianismo, conservaron muchos ritos y costumbres paganas en su vida cotidiana, lo que provocó la ira de sus vecinos más ortodoxos. Recuerde que Vyatichi, ciento veinticinco años después del bautismo de Rusia, mató a un misionero de Kiev-Pechersk Lavra.
A pesar de la declaración anterior del cronista sobre el "estilo de vida bestial", "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, los norteños y todos los pueblos proto-rusos, como testifica la ciencia, comían casi lo mismo que comemos ahora: carne, aves y pescado, verduras, frutas y bayas, huevos, requesón y gachas, platos condimentados con aceite, anís, eneldo, vinagre y comer pan en forma de alfombras, kalachi, panes, pasteles. No conocían el té y el vodka, pero sabían cómo hacer miel, cerveza y kvas embriagadores ”(V. Chivilikhin. Memory. M .: escritor soviético, 1982).
Intentemos restaurar algunos platos antiguos.
Platos De Nabo.
No es casualidad que los nabos se mencionen muchas veces en los anales. Una vez fue el vegetal más común en Rusia, y la pérdida de la cosecha de nabo fue el mismo desastre nacional que la invasión de enemigos o la plaga. Por eso, junto a los grandes acontecimientos, el cronista relata que en uno de los años, "los gusanos de los nabos se comieron las hojas".
Algunas verduras nos llegaron de países de ultramar hace relativamente poco tiempo (papas y tomates), y algunas se han cultivado en Rusia desde tiempos inmemoriales. Entre estos vegetales antiguos, en primer lugar, se deben mencionar los nabos y el repollo. Si organizamos una competencia por un cultivo de vegetales que se encuentra con mayor frecuencia en el folclore ruso, entonces los nabos probablemente tomarán el primer lugar. Aparece en muchos cuentos de hadas, refranes, proverbios y adivinanzas. Mientras tanto, los nabos ahora juegan un papel muy modesto en nuestra dieta. De lo contrario, fue en los viejos tiempos. El nabo al vapor (repnya) era uno de los platos cotidianos más populares de la mesa rusa.
Los nabos se han cultivado durante mucho tiempo, y durante la agricultura de incendios, cuando los bosques se quemaban para obtener tierras de cultivo y huertas, los nabos dieron excelentes rendimientos y fueron uno de los cultivos principales. Mucho más tarde, un híbrido de nabos y coles, colinabo, se generalizó en nuestro país.
En el siglo XVIII, cuando la patata estaba más extendida, el nabo perdió su importancia anterior, pero el nabo aún ocupaba un lugar importante en la dieta. La razón de esto es que sus raíces son más grandes, contienen más nutrientes que los nabos y la vitamina C es más estable durante la cocción. Y aunque ahora estas verduras se usan poco, no deberían desaparecer de nuestra dieta, ya que contienen aceites esenciales y glucósidos, que dan a los platos un sabor y aroma peculiar, vitaminas, minerales valiosos y oligoelementos. Es muy importante que la proporción de calcio y fósforo en estos vegetales sea cercana a 1:1, mientras que la proporción óptima no es más de 1:1,5. El glucósido de sinegrina le da a los nabos y colinabos un sabor amargo específico. Esta sustancia se encuentra en todas las plantas crucíferas (col, mostaza, rábano picante, rábano, rábano, etc.) y es un fuerte agente bactericida. Especialmente mucho en rábano picante y rábano. Aquí hay algunas recetas de platos de estos vegetales ahora poco populares que pueden diversificar nuestra dieta.

Ensalada de nabos o nabos.
Picar las verduras en un rallador grueso, agregar cebollas verdes picadas, sal, pimienta, verter con mayonesa o aderezo y mezclar. Nabo, colinabo 150, zanahoria 50, cebolla verde 25, mayonesa 30 o aceite vegetal 20, vinagre 5, hierbas.
Deliciosa ensalada con nabos (rutabaga).
Las zanahorias y los nabos hervidos se cortan en cubos pequeños, se agregan guisantes verdes, racimos de coliflor hervida, se sazonan con mayonesa y se mezclan. Zanahorias 25, nabos 50, guisantes 10, coliflor 30, mayonesa 20.

Los nabos se lavan, se hierven en agua hasta que estén suaves, se enfrían, se raspa la piel y se corta el núcleo. La pulpa extraída se corta finamente, se agrega carne picada y los nabos se rellenan con este relleno. Espolvorea queso rallado por encima, rocía con mantequilla y hornea. La carne picada se prepara como para pasteles.
Nabo pelado 250, carne picada frita 75, queso 5, mantequilla 20.
Colinabo asado.
El colinabo se limpia, se corta en cubos, se le agrega agua y se deja ablandar. Se toma tanta agua que al final del condimento se ha evaporado casi por completo. Después de eso, se agregan sal y pimienta, se mezclan con crema agria o salsa de crema agria, se colocan en picatostes o en porciones, se espolvorean con queso, se vierten con mantequilla y se hornean. Rutabaga 200, mantequilla o margarina 10, crema agria o salsa de crema agria 70, queso 5, hierbas, sal, pimienta.
Platos de col. El más fuerte gana en la pelea. Entonces, los guisantes han reemplazado a los frijoles rusos, las papas, los nabos y los nabos, los frijoles, las lentejas, etc. Solo el repollo, como hace muchos siglos, mantiene firmemente su posición en nuestra dieta. Esto se debe principalmente a sus virtudes culinarias y la capacidad de fermentación.
La col ha sido traída desde las orillas del cálido mar Mediterráneo y ha arraigado perfectamente en nuestro clima. El propio nombre habla de su origen (latín "kaput" - cabeza).
Aquí y más abajo, la cantidad de productos se da en gramos.
En los primeros monumentos escritos de la antigua Rusia, el repollo blanco se menciona como el cultivo vegetal más importante. Otros tipos de repollo comenzaron a aparecer en Rusia en el siglo XVII. Sin embargo, sus tipos, como Bruselas y Savoy, no han sido muy utilizados. La coliflor y el repollo rojo, así como el colinabo, que en los libros de cocina de principios del siglo XX se llamaban "repollo de nabo", se arraigaron mucho más rápido en nuestro país. Finalmente, ya en la segunda mitad del siglo XX, se empezó a utilizar en la cocina y en el brócoli. El uso del repollo frondoso es muy limitado y se cultivaba en las regiones del Lejano Oriente.

Es imposible responder inequívocamente a la pregunta de qué tipo de repollo es más valioso: cada cabeza y repollo rojo es aproximadamente equivalente (alrededor del 1,8%), hay algo más en el colinabo, la coliflor y el brócoli. El mayor contenido de proteínas y vitamina C en las coles de Bruselas y caroteno en el brócoli.
Según el contenido de azúcares, se pueden ordenar en la siguiente secuencia (en orden descendente): col de Bruselas, cabeza roja, color y cabeza blanca.
Anteriormente, el repollo blanco fresco se usaba en la dieta solo 1-2 meses al año, y el resto del tiempo se reemplazaba por chucrut. Por lo tanto, tenemos relativamente pocos platos de col fresca, a excepción de la sopa de col fresca, un plato favorito de nuestra gente. Recordemos algunos platos de col olvidados o poco conocidos.
Ensalada de chucrut. Chucrut en escabeche. Los trozos grandes se trituran. Retire el nido de semillas de las manzanas y córtelas en rodajas finas. Se recogen los arándanos. Todo se mezcla, se agregan cebollas picadas, se sazona con aceite vegetal. Los arándanos se pueden reemplazar con cerezas en escabeche.
La ensalada de chucrut se exprime, se corta en cuadrados, se fríe en mantequilla, se coloca en moldes en porciones, se vierte con una mezcla de huevos y leche y se cuece en hornos.
Repollo blanco 340/272, huevo 1 ud. (40 g), leche 20, mantequilla 20, hierbas, sal. Repollo al horno con crema agria. La cabeza de repollo se corta en rodajas, se hierve en agua con sal hasta que esté medio cocida, se dobla hacia atrás y se exprime ligeramente. Las rodajas de repollo se colocan en sartenes engrasadas, se vierten con salsa de crema agria, se espolvorean con pan rallado y se hornean.
Repollo 340/272, salsa de crema agria 75, galletas saladas 3, mantequilla 10.
Pan de repollo. Una cabeza de repollo se hierve hasta que esté medio cocida y se clasifica en hojas. La cacerola se engrasa con aceite, se espolvorea con pan rallado. Luego, su fondo y paredes se cubren con hojas de col, se coloca una capa de carne picada, hojas de col, una capa de carne picada, etc. El pan se presiona ligeramente con una tapa más pequeña. Luego, su superficie se unta con crema agria, se espolvorea con pan rallado y se hornea. El pan terminado se saca de la cacerola, se corta en porciones y se vierte con salsa (crema agria, tomate, etc.). La carne picada se prepara como para los rollos de col de verduras. Para ello, corta en tiras la cebolla, la zanahoria, el pimiento dulce y sofríelos ligeramente con aceite. Agregue los tomates, un poco de agua y cocine a fuego lento todo junto. Por supuesto, en los viejos tiempos, los tomates no se agregaban a la carne picada, ya que aparecieron con nosotros solo en la segunda mitad del siglo XIX. Puedes hacer el mismo pan con carne picada o con arroz y champiñones. Repollo 225/180, cebollas 30/25, zanahorias 70/55, pimientos dulces o berenjenas 25/20, tomates 30, arroz 10, huevos '/5 uds., mantequilla 15, galletas saladas 10.
Repollo a la crema. El repollo se hierve hasta que esté medio cocido, se corta en cuadrados, se fríe con mantequilla, se vierte con crema y se guisa. Col 250/200, mantequilla 10, nata 100.
El legendario autor de El cuento de los años pasados, Néstor, nos contó una historia asombrosa sobre cómo, durante el asedio de una de las ciudades, los escuadrones rusos sufrieron un hambre terrible y los enemigos esperaban que se rindieran en los próximos días, pero siguiendo el consejo del anciano de Belgorod, los habitantes reunieron los últimos suministros, cocinaron kissel, lo vertieron en el pozo, se sentaron alrededor y, a la vista de los sitiadores, sacaron gelatina del pozo y comieron. "¡La tierra rusa misma los alimenta, ese pueblo no puede ser derrotado!" - los pechenegos decidieron y levantaron el sitio. ¿De qué tipo de kisel estamos hablando? Por supuesto, no se trata de kissels modernos, un plato dulce, sino de un kissel de avena abundante y nutritivo, que era el plato favorito de los rusos. Aquí está la receta de esta gelatina.
Gelatina de avena. Vierta el cereal con agua tibia y déjelo por un día en un lugar cálido. Luego colar y exprimir. Agregue sal, azúcar al líquido resultante y hierva, revolviendo constantemente, hasta que espese. Agregue leche a la gelatina caliente, mezcle, vierta en tazones con mantequilla, ponga en frío. Cuando la gelatina se endurezca, córtela en porciones y sirva con leche hervida fría o yogur. Avena (hércules) 100, azúcar 8, sal 2, agua 300, leche 200, mantequilla 5.
Bloque de guisantes. Es casi imposible encontrar otra cocina en el mundo que prepare aperitivos fríos con cereales o guisantes, y hay muchos platos de este tipo en la cocina rusa. Son sencillos, nutritivos y deliciosos. El habitante de la ciudad moderna no tiene en alta estima a los guisantes. Es que una sopa de guisantes con carnes ahumadas. Pero en vano: en los guisantes hay alrededor del 23% de proteínas, el 46% de almidón y hay muchas vitaminas. Es difícil de digerir, pero se puede ayudar con la preparación de "guisantes con un bloque", que se ha preparado en Rusia durante muchos siglos.
"Bloque de guisantes". Los guisantes se hierven completamente y se trituran, el puré resultante se sazona con sal y se moldea (se pueden utilizar moldes, copas, etc., engrasados). El puré de guisantes en forma se coloca en un plato y se vierte con aceite de girasol con cebollas fritas, espolvoreado con hierbas. Guisantes sin cáscara 100, aceite vegetal 20, cebolla 60, sal al gusto, hierbas.
Los antiguos pueblos eslavos: Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Northerners y otros hablaban ruso. Los unía no solo un lenguaje común, sino también las costumbres, tradiciones y tradiciones de la mesa. V. Chivilikhin escribe que incluso la fragmentación feudal, por extraño que parezca, contribuyó a la formación de características comunes de la forma de vida eslava: "buenos ancianos", cantantes favoritos, maestros de la más alta calificación, utensilios, libros.

La cocina nacional rusa tiene una historia muy larga. Se originó en el siglo IX y desde entonces ha sufrido muchos cambios. La ubicación geográfica única tuvo un gran impacto en el proceso de su formación. Gracias a los bosques aparecieron en él muchos platos elaborados a partir de la caza que allí habitaba, la presencia de tierras fértiles permitía el cultivo de cultivos, y la presencia de lagos contribuía a que apareciera el pescado en las mesas de la población local. En la publicación de hoy, no solo contará lo que comieron en Rusia, sino que también considerará varias recetas que han sobrevivido hasta el día de hoy.

caracteristicas de la formacion

Dado que Rusia ha sido durante mucho tiempo un estado multinacional, la población local estaba feliz de aprender la sabiduría culinaria unos de otros. Por lo tanto, cada región del país tenía sus propias recetas únicas, muchas de las cuales han sobrevivido hasta el día de hoy. Además, las amas de casa nacionales no dudaron en aprender de la experiencia de los chefs extranjeros, gracias a lo cual aparecieron muchos platos nuevos en la cocina nacional.

Entonces, los griegos y los escitas enseñaron a los rusos cómo amasar la masa de levadura, los bizantinos hablaron sobre la existencia del arroz, el trigo sarraceno y muchas especias, y los chinos hablaron sobre el té. Gracias a los búlgaros, los chefs locales aprendieron sobre calabacines, berenjenas y pimientos dulces. Y de los eslavos occidentales tomaron prestadas recetas para albóndigas, repollo relleno y borscht.

Durante el reinado de Pedro I en Rusia, comenzaron a cultivar papas masivamente. Aproximadamente al mismo tiempo, comenzaron a aparecer a disposición de las azafatas estufas que antes eran inaccesibles y recipientes especiales diseñados para cocinar a fuego abierto.

cereales

Lo que comían en Rusia antes de las papas, los expertos lograron descubrirlo gracias a las excavaciones realizadas en el territorio de los antiguos asentamientos. En los textos encontrados por los científicos, se dice que los eslavos de esa época comían exclusivamente alimentos vegetales. Eran agricultores y creían en los beneficios del vegetarianismo. Por tanto, la base de su dieta eran los cereales como la avena, la cebada, el centeno, el trigo y el mijo. Fueron fritos, remojados o molidos en harina. De este último se horneaban tortas sin levadura. Más tarde, las amas de casa locales aprendieron a hacer pan y varios pasteles. Desde entonces, nadie sabía sobre la levadura, los pasteles se hacían con la llamada masa "agria". Lo envolvieron en un gran recipiente hecho de harina y agua de río, y luego lo mantuvieron caliente durante varios días.

Para aquellos que no saben lo que comían en Rusia antes de las papas, será interesante que el menú de nuestros antepasados lejanos consistiera en una gran cantidad de cereales empinados y desmenuzables. En aquellos tiempos lejanos, se cocinaban principalmente con mijo o avena entera pelada. Se cocinaba al vapor durante mucho tiempo en estufas y luego se aromatizaba con mantequilla, cáñamo o aceite de linaza. El arroz era entonces una rareza y costaba mucho dinero. Las papillas preparadas se consumían como platos independientes o como guarnición de carne o pescado.

Verduras, champiñones y bayas

Durante mucho tiempo, los alimentos vegetales siguieron siendo el principal alimento consumido en Rusia por aquellos que se dedicaban de cerca a la agricultura. Las legumbres fueron la principal fuente de proteínas para nuestros antepasados lejanos. Además, en sus parcelas cultivaban nabos, rábanos, ajos y guisantes. De este último no solo se cocinan sopas y cereales, sino también panqueques y pasteles horneados. Un poco más tarde, los cultivos de hortalizas como zanahorias, cebollas, coles, pepinos y tomates estuvieron disponibles para los rusos. Las amas de casa locales aprendieron rápidamente cómo preparar varios platos con ellos e incluso comenzaron a prepararlos para el invierno.

También en Rusia, se recolectaron activamente varias bayas. No solo se comían frescos, sino que también se usaban como base para mermelada. Dado que el azúcar no estaba disponible para las amas de casa de esa época, se reemplazó con éxito con miel natural más saludable.

Los rusos no desdeñaron las setas. Los champiñones, champiñones, boletus, boletus y claras fueron especialmente populares en esa época. Fueron recolectados en los bosques cercanos y luego salados en enormes barriles, espolvoreados con eneldo fragante.

Carne y pescado

Vivieron en paz con los animales durante mucho tiempo, porque los productos agrícolas eran la base de lo que comían en Rusia antes de la llegada de los nómadas. Fueron ellos quienes enseñaron a nuestros antepasados lejanos a comer carne. Pero en ese momento no estaba disponible para todos los segmentos de la población. La carne apareció en las mesas de los campesinos y ciudadanos comunes solo en las principales festividades. Como regla general, era carne de res, caballo o cerdo. Una rareza menor se consideró un pájaro o un juego. Los grandes cadáveres de renos se rellenaban con manteca de cerdo y luego se asaban en un asador. Las presas más pequeñas como una liebre se complementaron con vegetales y raíces y se hirvieron a fuego lento en ollas de barro.

Con el tiempo, los eslavos dominaron no solo la agricultura, sino también la pesca. Desde entonces, han tenido otra opción para comer. En Rusia hay muchos ríos y lagos, en los que hay una cantidad suficiente de varios peces. La presa capturada se secaba al sol para mantenerla por un período más largo.

Bebidas

Se le dio un lugar especial en el menú de los antiguos eslavos al kvas. No solo reemplazaban el agua o el vino, sino que también eran tratados por indigestión. Además, esta increíble bebida se utilizó como base para la preparación de varios platos como la botvinia o la okroshka.

Kissel no fue menos popular entre nuestros antepasados. Era muy espesa y no sabía dulce, sino agria. Estaba hecho a base de avena diluida con abundante agua. La mezcla resultante primero se fermentaba y luego se hervía hasta obtener una masa espesa, se vertía con miel y se comía.

La cerveza tenía una gran demanda en Rusia. Se elaboraba a partir de cebada o avena, se fermentaba con lúpulo y se servía en festividades especialmente solemnes. Alrededor del siglo XVII, los eslavos se enteraron de la existencia del té. Se consideró una curiosidad en el extranjero y se usó en casos muy raros. Por lo general, se reemplazó con éxito con preparaciones a base de hierbas más útiles, elaboradas con agua hirviendo.

Kvas de remolacha

Esta es una de las bebidas más antiguas, que fue especialmente popular entre los eslavos. Tiene excelentes propiedades refrescantes y sacia perfectamente la sed. Para prepararlo necesitarás:

1 kg de remolacha.
3,5 litros de agua.

Las remolachas se pelan y se enjuagan. Una quinta parte del producto procesado de esta manera se corta en círculos finos y se coloca en el fondo de la sartén. El resto de las raíces están sumergidas allí en su conjunto. Todo esto se vierte con el volumen requerido de agua y se hierve hasta que esté tierno. Luego, el contenido de la sartén se deja caliente y, después de tres días, se limpia en una bodega fría. Después de 10-15 días, el kvas de remolacha está completamente listo.

puré de guisantes

Este plato es uno de los que se comían en los viejos tiempos en Rusia en las familias campesinas más comunes. Se prepara a partir de productos muy sencillos y tiene un alto valor nutritivo. Para hacer este puré, necesitarás:

1 taza de guisantes secos.
2 cucharadas. yo aceites
3 tazas de agua.
Sal al gusto).

Los guisantes preclasificados y lavados se remojan durante varias horas, luego se vierten con agua salada y se hierven hasta que estén blandos. El producto terminado se tritura y se aromatiza con aceite.

Riñones de cerdo en crema agria

Aquellos que estén interesados en lo que comieron deben prestar atención a este plato bastante inusual pero muy sabroso. Combina bien con varios cereales y le permitirá diversificar ligeramente el menú habitual. Para prepararlo necesitarás:

500 g de riñones de cerdo frescos.
150 g de nata agria espesa no ácida.
150 ml de agua (+ un poco más para cocinar)
1 er. yo harina.
1 er. yo aceites
1 cabeza de cebolla.
Cualquier hierbas y especias.

Los riñones previamente limpiados de películas se enjuagan y se sumergen en agua fría. Tres horas después se llenan con un líquido nuevo y se envían al fuego. Tan pronto como hierva el agua, los riñones se retiran de la sartén, se lavan nuevamente, se cortan en rodajas pequeñas y se guardan en el refrigerador. No antes de una hora después, se colocan en una sartén en la que ya hay harina, mantequilla y cebolla picada. Todo esto se sazona con especias, se vierte con agua y se cuece hasta que esté tierno. Poco antes de apagar el fuego, el plato se complementa con crema agria y se espolvorea con hierbas picadas.

Sopa de nabo

Este es uno de los platos más populares que comían nuestros antepasados en Rusia. Todavía se puede cocinar hoy en día para los amantes de la comida sencilla. Para esto necesitarás:

300 g de nabo.
2 cucharadas. yo aceites
2 cucharadas. yo crema agria rústica espesa.
4 papas
1 cabeza de cebolla.
1 er. yo harina.
Agua y cualquier hierba fresca.

Los nabos prelavados y pelados se procesan con un rallador y se colocan en una cacerola profunda. Allí también se agrega cebolla finamente picada y agua fría. Todo esto se envía al fuego y se hierve hasta que esté medio cocido. Luego se envían rodajas de patata a las verduras y se espera a que se ablanden. En la etapa final, el guiso casi listo se complementa con harina y mantequilla, se hierve por un corto tiempo y se retira del fuego. Se sirve con hierbas finamente picadas y crema agria fresca.

Las tradiciones culinarias del pueblo ruso tienen sus raíces en la antigüedad. Incluso en la Rusia precristiana, cuando se celebraba Maslenitsa y se hacían sacrificios incruentos a los dioses, se conocían platos que alguna vez fueron rituales como gachas, panqueques, alondras de primavera y otros. Los eslavos se dedicaban a la agricultura, cultivando centeno, cebada, trigo, avena y mijo. En el siglo X, según los viajeros, los eslavos "sobre todo siembran mijo". Durante la cosecha, toman granos de mijo en un cucharón, los elevan al cielo y dicen: “Señor, tú que nos has dado alimento hasta ahora, dánoslo y ahora en abundancia”.

Un poco más tarde, aparece una papilla ritual: kutya. Fue preparado a partir de cereales con la adición de miel. Los eslavos cocinaron gachas ordinarias de harina, para lo cual molieron los granos, en agua o en leche. El pan se horneaba con harina: primero tortas sin levadura y luego kalachi y pasteles cocinados con miel.
En Rusia, también se dedicaron al cultivo de cultivos de jardín. Los más populares fueron la col, los pepinos, los nabos, las colinabos y los rábanos.

Las crónicas antiguas que hablaban del destino del estado, las guerras y los desastres, sin embargo, a veces mencionaban hechos, de una forma u otra relacionados con la alimentación y la nutrición.

Año 907 - En los anales, el vino, el pan, la carne, el pescado y las verduras se nombran entre el impuesto mensual (en aquellos tiempos también se llamaban verduras a las frutas).

Año 969: el príncipe Svyatoslav dice que la ciudad de Pereyaslavl está convenientemente ubicada: allí convergen "varios vegetales" de Grecia y miel de Rusia. Ya en ese momento, la mesa de los príncipes rusos y los ricos estaba decorada con limones salados, pasas, nueces y otros obsequios de los países del Este, y la miel no solo era un producto alimenticio cotidiano, sino también un objeto de comercio exterior.

Año 971: durante la hambruna, el alto costo fue tal que la cabeza de un caballo costaba media hryvnia. Es interesante que el cronista no habla de carne de res, ni de cerdo, sino de carne de caballo. Aunque el caso tiene lugar durante la invernada forzosa de las tropas del príncipe Svyatoslav en el camino desde Grecia, el hecho no deja de ser notable. Esto significa que en Rusia no estaba prohibido comer carne de caballo, pero la usaban, probablemente, en casos excepcionales. Esto también se evidencia por la proporción relativamente pequeña de huesos de caballo en los desechos de cocina encontrados por los arqueólogos.

Habitualmente, para caracterizar, como diríamos ahora "índice de precios", se indica el coste de los productos de demanda diaria. Entonces, otro cronista informa que en el año de escasez de 1215 en Novgorod "había una carreta de nabos para dos hryvnias".

Año 996: se describe una fiesta en la que hubo mucha carne de ganado y animales, y pan, carne, pescado, verduras, miel y kvas se llevaron por la ciudad y se distribuyeron a la gente. El escuadrón se quejó de que tenía que comer con cucharas de madera, y el príncipe Vladimir ordenó que les dieran cucharas de plata.

Año 997: el príncipe ordenó recolectar un puñado de avena, trigo o salvado, y ordenó a las esposas que hicieran "cezh" y cocinaran gelatina.

Así, poco a poco, puedes recoger en nuestras crónicas mucha información interesante sobre la nutrición en los siglos X-XI. Al describir la sencillez de los modales del príncipe Svyatoslav (964), el cronista dice que el príncipe no llevaba carros consigo en las campañas y no cocinaba carne, sino carne de caballo, ternera o bestia en rodajas finas, se las comía, al horno. carbones

Durante mucho tiempo, cocinar fue un asunto puramente familiar. Estaban a cargo, por regla general, de la mujer más vieja de la familia. Los cocineros profesionales aparecieron primero en las cortes principescas y luego en los refectorios de los monasterios.

La cocina en Rusia destacó como especialidad recién en el siglo XI, aunque la mención de chefs profesionales se encuentra en crónicas ya en el siglo X.

La Crónica Laurentina (1074) dice que en el Monasterio de las Cuevas de Kiev había una cocina completa con un gran personal de monjes-cocineros. El príncipe Gleb tenía un "cocinero mayor" llamado Torchin, el primer cocinero ruso que conocemos.

Los cocineros monásticos eran muy hábiles. El príncipe Izyaslav, que visitó las fronteras de la tierra rusa, que había visto mucho, amaba especialmente las "comidas" de los monjes de Pechersk. Incluso hay una descripción del trabajo de los cocineros de esa época:

“Y se puso el cilicio y el cilicio del séquito del votolyan, y comenzó a crear fealdad, y comenzó a ayudar a los cocineros, cocinando para los hermanos ... Y después de los maitines, fue a la cocina y preparó fuego, agua. , leña, y vendré y llevaré a la otra cocinera para llevar.

Durante la época de la Rus de Kiev, los cocineros estaban al servicio de las cortes principescas y las casas ricas. Algunos de ellos incluso tenían varios chefs. Esto se evidencia en la descripción de una de las casas de los ricos del siglo XII, que menciona muchos "sokachi", es decir, cocineros, "trabajando y haciendo con la oscuridad".

Los chefs rusos mantuvieron sagradamente las tradiciones de la cocina popular, que sirvieron como base de sus habilidades profesionales, como lo demuestran los monumentos escritos más antiguos: "Domostroy" (siglo XVI), "Pintura para los platos reales" (1611-1613), mesa libros del patriarca Filaret y el boyardo Boris Ivanovich Morozov, libros de cuentas monásticos, etc. A menudo mencionan platos populares: sopa de repollo, sopa de pescado, cereales, pasteles, panqueques, kulebyaki, pasteles, kissels, kvas, miel y otros.

La naturaleza de la preparación de los platos de la cocina rusa se debe en gran parte a las peculiaridades de la estufa rusa, que durante siglos sirvió fielmente como hogar para la gente común de la ciudad, los nobles boyardos y la gente del pueblo. Es imposible imaginar la antigua Rusia sin chozas de troncos y sin la famosa estufa rusa.

La estufa rusa, con su boca, siempre estaba orientada hacia las puertas, para que el humo pudiera salir de la cabaña por las puertas abiertas hacia el vestíbulo por el camino más corto. Las estufas en las chozas de pollo eran grandes, en ellas se podían cocinar varios platos al mismo tiempo. A pesar de que la comida a veces despedía un poco de humo, el horno ruso tenía sus ventajas: los platos cocinados en él tenían un sabor único.

Las peculiaridades del horno ruso determinan características de nuestra cocina como cocinar platos en ollas y hierro fundido, freír pescado y aves en trozos grandes, una gran cantidad de guisos y platos horneados, una amplia gama de productos horneados: pasteles, krupeniks, pasteles, kulébyak, etc.

Desde el siglo XVI podemos hablar de las diferencias en la cocina del monasterio, rural y real. Verduras, hierbas, hierbas y frutas jugaron el papel principal en el monasterio. Constituían la base de la dieta de los monjes, especialmente durante el ayuno. La cocina rural era menos rica y variada, pero también refinada a su manera: se suponía que se servían al menos 15 platos en una cena festiva. El almuerzo es generalmente la comida principal en Rusia. Antiguamente, en casas más o menos acomodadas, sobre una mesa larga de fuertes tablas de roble, cubierta con un mantel bordado, se servían por turnos cuatro platos: un aperitivo frío, sopa, el segundo -normalmente carne en tiempos de no ayuno - y empanadas o empanadas, que se comían "de postre".
Los entrantes eran muy diferentes, pero los principales eran todo tipo de ensaladas, una mezcla de verduras finamente picadas, normalmente hervidas, a las que se les podía añadir cualquier cosa, desde una manzana hasta ternera fría. De ellos salió, en particular, una vinagreta conocida en todos los hogares rusos. A fines del siglo XVII, la gelatina se hizo popular (de la palabra "enfriada", es decir, fría: en primer lugar, la gelatina debe estar fría, de lo contrario se extenderá en un plato; en segundo lugar, generalmente se come en invierno, a partir de Navidad a Reyes, es decir, en la época más fría del año). Al mismo tiempo, apareció la sopa de pescado hecha con varios pescados, carne en conserva y salchichas. El escabeche asombró a los extranjeros con su refinado sabor. Shchi: recuerde el proverbio: "Schi y gachas son nuestra comida", entonces, shchi se sirvió con champiñones, pescado, pasteles.

De las bebidas, las más populares fueron los jugos de bayas y frutas con bebidas de frutas, así como las tinturas. Medovukha, una bebida a base de miel de abeja, era más fuerte y luego apareció el vodka. Pero el kvas de pan ha sido la principal bebida rusa desde la antigüedad. Con lo que no lo hicieron, ¡desde pasas hasta menta!

Pero en las fiestas de los boyardos, comenzó a aparecer una gran cantidad de platos, que llegaron a cincuenta. En la mesa real, se sirvieron 150-200. Los almuerzos duraban de 6 a 8 horas seguidas e incluían casi una docena de platos, cada uno de los cuales consta a su vez de dos docenas de platos del mismo nombre: una docena de variedades de caza frita, pescado salado, una docena de variedades de panqueques y pasteles.

Los platos se preparaban a partir de un animal o planta enteros, todo tipo de molienda, molienda y trituración de alimentos se usaban solo en rellenos para pasteles. Sí, y muy moderadamente. El pescado para empanadas, por ejemplo, no se trituraba, sino que se plastificaba.

En las fiestas, era costumbre beber miel antes de la fiesta, como estimulante del apetito, y después, al final de las fiestas. La comida se regó con kvas y cerveza. Esto sucedió hasta el siglo XV. En el siglo XV, apareció en Rusia el "vino de pan", es decir, el vodka.

En el siglo XVII, el orden de servir los platos comenzó a cambiar (esto se aplica a una rica mesa festiva). Ahora constaba de 6-8 cambios y solo se servía un plato en cada cambio:
- caliente (sopa, guiso, sopa de pescado);
- frío (okroshka, botvinya, gelatina, pescado en gelatina, carne en conserva);
- asado (carne, aves);
- cuerpo (pescado caliente hervido o frito);
- pasteles sin azúcar, kulebyaka;
- papilla (a veces se servía con sopa de repollo);
- pastel (pasteles dulces, pasteles);
- aperitivos.

En cuanto a las bebidas, por ejemplo, el registro de los liberados de Sytny Dvor para recibir a los embajadores polacos decía: Soberano: 1 presentación: Romanes, Bastra, Rensky, por compra; 2da porción: malmazei, muskatel, alcano, para comprar w; 3 porciones: kiparei, vino francés, vino de la iglesia, a la venta; miel roja: 1 porción: cereza, frambuesa, grosella, cucharón cada uno; 2 porciones: 2 cubos de miel de frambuesa, un cubo de miel de boyardo; 3 raciones: 2 cubos de miel de enebro, un cubo de miel de cerezo silvestre; miel blanca: 1 ración: 2 baldes de miel de melaza con clavos, un balde de miel de balde; 2 raciones: 2 cucharones de miel con mosquete, un cucharón de miel de cubeta; 3 raciones: 2 cubos de miel con cardamomo, un cubo de miel de cubo. En total sobre el Gran Soberano: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, vino francés, vino de la Iglesia, 6 tazas cada uno y 6 vasos de vodka; miel roja: cereza, frambuesa, grosella, hueso, cereza silvestre, enebro, escaldado, cucharón cada uno; miel blanca: cubo con clavo, con mosquete, con cardamomo, 8 tazas cada uno, 9 tazas de azúcar. Sobre los boyardos, y sobre la rotonda, y sobre la gente reflexiva, y sobre los embajadores, y sobre los nobles reales: 2 jarras de vodka anisado de romanea, canela también, 8 jarras de vodka boyar, 5 cubos de romanea boyar, también , 5 baldes de bastra, 2 baldes de rensky, 5 baldes de alcano, 4 baldes de vino fryazhsky, 3 baldes de vino de iglesia, 8 baldes de vino de cereza, 4 baldes de miel de frambuesa...” Y este no es el final de la lista.

Sin embargo, a pesar de la diferencia en el número de platos para ricos y pobres, la naturaleza de la comida mantuvo las características nacionales. La división sucedió más tarde, desde la época de Pedro el Grande.

La formación de la cocina rusa también estuvo influenciada por el intercambio cultural con los pueblos vecinos. Inmediatamente después del bautismo, la escritura eslava llegó a Rusia desde Bulgaria, comenzaron a traducirse y copiarse libros, y no solo litúrgicos. En este momento, el lector ruso, poco a poco, se familiariza con obras literarias, crónicas históricas, obras científicas naturales, colecciones de dichos... En un período histórico muy corto, durante la época de Vladimir y especialmente de su hijo Yaroslav, Rusia se une a la cultura de Bulgaria y Bizancio, el pueblo ruso asimila la herencia de la antigua Grecia, Roma y el Antiguo Oriente. Junto con el desarrollo de la vida espiritual y cultural en Rusia, la introducción de los cánones de la iglesia cambió significativamente la naturaleza de la nutrición. Se empezaron a utilizar especias y condimentos: pimienta negra y de Jamaica, clavo y jengibre, frutas extranjeras: limones, verduras nuevas: calabacín, pimientos dulces, etc., cereales nuevos: mijo sarraceno (arroz) y trigo sarraceno.

Los "cocineros" rusos tomaron prestados muchos secretos de los maestros de Tsargrad que llegaron a Moscovia: "hombres hábiles, con mucha experiencia no solo en la pintura de iconos, sino también en el arte de la cocina". El conocimiento de la cocina greco-bizantina resultó ser muy útil para nuestra cocina.

No menos fuerte fue la influencia en la cocina rusa y nuestros vecinos del este: India. China, Persia. Los primeros rusos que visitaron estos países trajeron muchas nuevas impresiones de allí. Los rusos aprendieron mucho del famoso libro de Athanasius Nikitin "Viaje más allá de los tres mares" (1466-1472), que contiene una descripción de alimentos desconocidos en Rusia: dátiles, jengibre, coco, pimienta, canela. Y el libro de Vasily Gagara (escrito en 1634-1637) amplió los horizontes de nuestros compatriotas. Aprendieron sobre los productos utilizados por los habitantes del Cáucaso y Medio Oriente. Aquí están sus observaciones sobre cómo se producía el azúcar en Oriente: “Sí, en el mismo Egipto nacerán cañas, y de ellas se hará azúcar. Y cavan cañas cerca del mar... y cuando las cañas maduran, y las comen como panal de miel.

Pero nuestros antepasados dominaron no solo los métodos prácticos de cocinar. También pensaron en la esencia de los fenómenos que ocurren al mismo tiempo. Hace mucho tiempo dominaron los secretos de hacer masa de levadura, que se menciona en las crónicas: los monjes de Kiev-Pechersk Lavra sabían cómo cocinar natillas que no se rancian durante mucho tiempo.

Ya en los siglos XI-XII. Los rusos conocían muchos métodos bastante complicados para preparar kvas, medkov y lúpulo. Se pueden encontrar en los famosos herbolarios rusos antiguos, así como en varias "vidas". Entonces, el kvas era ampliamente conocido: trigo, miel, manzana, ceniza, etc. Nuestros antepasados estaban bien versados no solo en las complejidades de preparar varios tipos de kvas, sino también en el mecanismo de acción de la masa fermentada, la levadura, como lo demuestra el numerosas instrucciones de los antiguos:

“El trigo se tritura y se muele, y la harina se siembra, y la masa se amasa y se agria”. O: "Y kvas para que se agrien con espesamiento agrio, y no con levadura". "Kvass separa el apareamiento y la pasta de la masa y hace que el pan sea líquido y buhon".

Y otras fuentes literarias confirman el conocimiento de los rusos en el campo de la comida. Entonces, en el "Libro, el verbo es un helipuerto genial" (siglo XVII) contiene numerosas discusiones sobre la diferencia, por ejemplo, la leche de vaca de la de cabra, la carne de conejo de la de oso, etc. Es curioso que incluso entonces los rusos tenían un idea sobre las propiedades antisépticas de la proteína: “La clara de huevo se usa como medicina... para las llagas y para todo tipo de heridas subcutáneas. También ayuda a la proteína a oprelina, empápela en agua caliente y aplíquela "(sección" sobre huevos de gallina ").

Para tener una idea general de la nutrición en la antigüedad en Rusia, aquí hay algunas recetas culinarias de platos que eran populares en ese momento.

Nabo relleno. Los nabos se lavan, se hierven en agua hasta que estén suaves, se enfrían, se raspa la piel y se corta el núcleo. La pulpa extraída se corta finamente, se agrega carne picada y los nabos se rellenan con este relleno. Espolvorea queso rallado por encima, rocía con mantequilla y hornea.

Gelatina de avena. Vierta el cereal con agua tibia y déjelo por un día en un lugar cálido. Luego colar y exprimir. Agregue sal, azúcar al líquido resultante y hierva, revolviendo constantemente, hasta que espese. Agregue leche a la gelatina caliente, mezcle, vierta en tazones con mantequilla, ponga en frío. Cuando la gelatina se endurezca, córtela en porciones y sirva con leche hervida fría o yogur.

"Bloque de guisantes". Los guisantes se hierven completamente y se trituran, el puré resultante se sazona con sal y se moldea (se pueden utilizar moldes, copas, etc., engrasados). El puré de guisantes formado se esparce en un plato y se vierte con aceite de girasol con cebolla frita, espolvoreado con hierbas.

Sopa de pan campesino. Freír pequeñas costras secas de pan blanco en grasa con perejil finamente picado y cebollas finamente picadas, luego verter agua, sal, pimienta y llevar a ebullición. Batiendo constantemente, vierta los huevos batidos en la sopa en un chorro fino. Esta sopa, que sabe a carne, debe servirse de inmediato.

Sbiten-zhzhenka. Para quemarse, el azúcar en una cuchara se calienta a fuego lento hasta que se forma un jarabe de color marrón oscuro. Disuelva la miel en 4 tazas de agua y hierva durante 20-25 minutos, luego agregue las especias y hierva durante otros 5 minutos. Cuele la mezcla resultante a través de una gasa y agregue zhzhenka para darle color. Servir caliente.

"Pollo del monasterio". Picar la cabeza de repollo no muy finamente, poner en una olla de barro, verter los huevos batidos con leche, sal, cubrir con una sartén y poner en el horno. El repollo se considera listo cuando adquiere un color beige.

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