Comment saler les aliments lors de la cuisson. Combien et quand saler les plats de cuisson Quand saler les légumes pour qu'ils ne soient pas mous

Depuis des temps immémoriaux, le sel est un compagnon constant de l'homme. Ce n'était jamais juste un produit - toujours quelque chose de plus. Ce précieux minéral naturel a longtemps été une monnaie, cause de querelles et de guerres. Malgré le fait qu'au milieu du siècle dernier, le sel est devenu "l'ennemi de l'humanité", une personne ne peut pas s'en passer.

Avant l'avènement de la conserve, de la pasteurisation et de la réfrigération, le sel permettait de conserver les aliments, nos ancêtres le considéraient donc comme un symbole de longévité. Aujourd'hui, le sel est le moins cher de tous les additifs alimentaires connus, à l'exception de l'eau, mais il y a eu des moments où il remplaçait l'argent et était si cher que des guerres se déroulaient pour lui.

Au XIIe siècle en Chine, la monnaie était moulée à partir de sel. Et en Éthiopie, jusqu'à la fin du XIXe siècle, les barres de sel servaient de fonds monétaires à côté des pièces de métal. En Europe, "l'argent du sel" n'était pas produit, mais le sel jouait un rôle important dans l'économie. Le fait que personne ne puisse se passer d'épice blanche, les Romains furent parmi les premiers à le comprendre et introduisirent une taxe spéciale sur le sel. Il est devenu une source inépuisable de reconstitution du budget, même le terme "revenu annuel de la vente du sel" est apparu. Les cristaux blancs ont également permis aux Égyptiens, puis aux Phéniciens, aux Romains, aux Français de faire le commerce du poisson salé, ce qui rapportait de gros profits. Le sel était considéré comme une grande délicatesse par les Papous.

Fait intéressant, le sel était à tout moment considéré comme un symbole de liens amicaux, de sorte que son absence au repas était interprétée comme un acte hostile. En Russie, le prix de l'assaisonnement blanc était très élevé - sous Ivan le Terrible, le coût d'une livre de sel était égal au coût d'une hutte. Celui qui a accidentellement renversé une épice chère l'a souvent obtenue de son ménage.

Comment saler vos aliments

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Vous n'avez pas besoin de beaucoup de sel dans votre alimentation. Et chaque femme au foyer décide elle-même quand et combien ajouter des épices à un plat particulier. Après tout, comme vous le savez, les goûts ne se disputent pas. Mais dans tous les cas, il est important de savoir à quel moment il vaut mieux le mettre dans un plat pour qu'il devienne plus savoureux. Saler correctement les aliments est un art. Lorsque vous cuisinez, vous devez vous fier non seulement aux recommandations de certains produits, mais également à votre propre goût et même à votre intuition. Il est important de se rappeler qu'il vaut mieux sous-saler un plat que de le sur-saler.

Viande

Le bouillon de viande est salé une demi-heure avant la fin de la cuisson, puis il restera transparent. Languettes, entrecôtes, escalopes sont mieux salées à la toute fin de la friture, c'est-à-dire après la formation d'une croûte dorée sur elles. Si vous faites mijoter de la viande, vous devez la saler 10 minutes avant la cuisson, sinon elle sera dure. Le foie est frit non salé et il s'avère doux et juteux.

Poisson

Pour que le poisson à texture molle devienne plus dense, il doit être salé une heure avant la friture. Si le poisson frais est salé et laissé reposer pendant 10 à 15 minutes, il ne s'effritera pas lorsqu'il sera frit. Le poisson à cuire au four est salé 5 à 7 minutes avant la cuisson. La soupe de poisson ou le poisson bouilli est salé au tout début ou 5 minutes après le retrait de la mousse.

Si votre viande s'avère caoutchouteuse, les aubergines sont amères, la pâte ne lève pas, alors vous faites probablement quelque chose de mal. Par exemple, n'ajoutez pas de sel au bon moment. Beaucoup dépend vraiment de cette courte action dans la chaîne des événements culinaires. Souvent, le sel pénètre spontanément dans le plat préparé, généralement après la question - "Avez-vous déjà salé?". Se souvenir à quel moment et quoi saler est tout aussi difficile que de se souvenir, par exemple, comment les articles changent par cas en allemand. Ici, l'essentiel est de capter l'essentiel, de ressentir.
Le conseil universel de maman est de saler lors de la cuisson au début, et lors de la friture à la fin, ça marche parfois, mais très souvent ça rate. Trop de nuances et d'exceptions. Pour apprendre à saler à bon escient, l'essentiel est de comprendre quelles sont les propriétés du sel, pour ainsi dire, de comprendre sa nature et son essence. Passons donc du général au particulier.

Le sel favorise la sécrétion de jus

Par conséquent, si vous salez, par exemple, de la viande en début de cuisson, elle deviendra très probablement sèche.
Mais pas toujours la perte de jus pour le produit est un inconvénient. Dans certains cas, c'est une nécessité. Par exemple, saler les aubergines avant la cuisson et les laisser reposer salées est une excellente technique qui fera "fuir" les aubergines, la plupart de l'amertume caractéristique des aubergines disparaîtra avec le jus. De plus, les morceaux d'aubergine, lors de la friture ou du ragoût, ne perdront pas leur forme et ne se transformeront pas en désordre, car l'excès de jus les a laissés et ils sont devenus plus denses.

Lorsque vous choisissez le moment où saler un produit, pensez à savoir si vous devez conserver sa jutosité/humidité ou, au contraire, vous en débarrasser. Dans le premier cas, salez vers la fin de la cuisson, dans le second - au début ou même avant de commencer la cuisson.

Le sel garde le plat "en forme"

En termes scientifiques, le sel renforce les membranes cellulaires dans de nombreux produits, empêche le transfert de nutriments dans la décoction.
Cela signifie que si vous ne voulez pas que le produit bout et abandonnez son utilité vitaminique et minérale à l'eau dans laquelle il est bouilli, faites-le cuire dans de l'eau salée. Un bon exemple est le brocoli ou le chou-fleur. Ces légumes tendres bouillent instantanément, l'eau salée les aidera à conserver leur forme et leurs nutriments.
Un autre exemple est les boulettes. Tout comme les légumes, le sel les aidera à rester frais et à garder leur forme. Par conséquent, faites cuire les boulettes dans de l'eau salée.
Il y a des cas où nous avons besoin que le produit, au contraire, bout rapidement. Pois, haricots - à partir de ces produits. Faites-les bouillir dans de l'eau non salée.

Le sel augmente le point d'ébullition

Par conséquent, l'eau salée bout plus longtemps, mais, d'un autre côté, les plats y sont cuits plus rapidement, car la température devient plus élevée.

Le sel empêche le gluten de ramollir

Cette connaissance est utile pour ceux qui aiment cuisiner. Cela signifie que la pâte salée tiendra mieux sa forme que la pâte sans elle. C'est pourquoi il est recommandé d'ajouter au moins un peu de sel à toute pâte, qu'elle soit destinée à un plat sucré ou salé. Cependant, vous devez savoir que dans une pâte à levure, le sel affectera la taille des pores de la pâte, les rendant beaucoup plus petits, de plus, une pâte à levure avec du sel ne lèvera pas autant qu'une pâte sans sel.

Il s'agissait de paramètres généraux. Passons maintenant aux détails.

Viande

Les opinions varient quant au bon moment pour saler la viande. Il y a 2 camps culinaires : certains prônent qu'il faut saler la viande à la fin, d'autres soutiennent le contraire et salent la viande au début. Mais l'objectif pour les deux est le même - s'assurer que la viande devient douce et tendre. Qui a raison et qui ne l'est pas peut être compris sur la base des propriétés du sel décrites ci-dessus.

Lors du battage et/ou du traitement thermique, les liaisons moléculaires dans la structure de la viande sont rompues, ce qui facilite sa mastication. Mais comme nous le savons, le sel interfère avec ce processus, vous devez donc l'ajouter lorsque le ramollissement s'est déjà produit. De plus, le sel stimule la perte de jus - par conséquent, si la viande est salée au début, elle sera moins juteuse. Lors de la friture, il est préférable de saler la viande au stade mi-cuit, après qu'elle ait déjà été un peu frite, auquel cas la viande est tendre et juteuse. Si vous salez la viande crue, elle donnera immédiatement du jus et sera dure. Les mêmes règles s'appliquent au foie.

Le bouillon de viande doit être salé 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson, lorsque la viande n'est pas encore complètement cuite.

Et un autre point important qui affectera grandement le goût de la viande est le degré de broyage du sel que vous utilisez. Si le sel est fin, ses cristaux se dissoudront très rapidement, se saleront et, de plus, seule la couche supérieure de viande deviendra sursalée. A l'intérieur, la pièce restera toujours non salée. Par conséquent, le gros sel pour la viande vaut mieux que le fin.

Poisson

Lors de la cuisson du poisson, l'eau doit être salée plus abondamment que lors de la cuisson de la viande et d'autres produits. Si vous faites frire du poisson et que votre copie est un poisson tendre et aqueux, qui ne fait pas de mal à devenir plus dense, salez-le une heure avant de le faire frire. Ainsi, il deviendra un peu plus dense et il y aura moins de chance qu'il s'effondre et se transforme en un gâchis de poisson pendant la cuisson. Et même si vous allez faire frire ou mijoter du poisson qui ne pèche pas avec de l'eau, il est toujours préférable de le saler non pas pendant le processus, mais avant la cuisson : 10-15 minutes avant. Lors de la cuisson au four, cela prendra un peu moins de temps - vous pouvez saler en 5 à 7 minutes. Ainsi, il conservera mieux sa forme.

Des légumes

Lorsque vous faites frire des légumes, ajoutez du sel à la toute fin, sinon vous obtiendrez des légumes cuits au lieu de frits. Vous pouvez faire cuire des légumes dans de l'eau salée. Faites attention aux betteraves, contrairement aux autres légumes, les betteraves ne sont pas bouillies dans de l'eau salée, cela aggrave son goût. Les légumineuses (petits pois, haricots, haricots) sont salées en fin de cuisson ou après avoir ramolli, sinon elles bouilliront longtemps.

À ébullition, salez les pommes de terre à la fin, lors de la friture - après qu'elles soient dorées.

30 mars 2016 La règle principale - mieux vaut sous-saler que sur-saler! Après tout, c'est facile à réparer, mais il est beaucoup plus difficile de faire face à un sursalage et, très probablement, un tel plat sera gâté.

Le goût d'un plat dépend en grande partie de comment et quand il a été salé, mais généralement nous salons les aliments « automatiquement », sans penser à l'existence de règles et de recommandations.

Quand saler

Les plats doivent être salés en fin de cuisson. Cette règle s'applique notamment au sel iodé ou marin, car l'iode, les vitamines et les oligo-éléments contenus dans ce sel sont détruits lors d'un chauffage prolongé. De plus, si vous rajoutez du sel en début de cuisson, il est difficile de calculer le rapport sel/volume du plat. Et surtout, c'est en fin de cuisson que les produits absorbent mieux le sel.

Cependant, certains plats sont salés pendant la cuisson. Par exemple, il est préférable de saler le bouillon de viande une demi-heure avant la préparation et le bouillon de champignons - à la toute fin. Les haricots sont salés 5 minutes avant la fin de la cuisson, car ils mettent trop de temps à cuire dans de l'eau salée.

Dans de rares cas, l'utilisation de sel en début de cuisson est pleinement justifiée. Par exemple, pâtes, boulettes et boulettes, bouillon de légumes, poisson et soupe de poisson. Si vous cuisinez ces aliments particuliers, salez d'abord l'eau, puis ajoutez-les dans la casserole.

Comment saler

Différents aliments ont besoin de différentes quantités de sel. Par exemple, le poisson a besoin de plus de sel, mais la viande n'en a pas autant besoin, car si elle est salée ou salée au mauvais moment, elle deviendra dure et insipide.

La viande est salée très peu, le plus souvent des sels entrent dans sa composition. Si vous n'aimez pas les aliments salés, vous ne pouvez pas saler la viande du tout, mais ajoutez-y des épices ou servez-la avec de la sauce, ou salez légèrement avant de servir.

Si vous faites cuire le foie, il est préférable de le saler à la toute fin, car le sel le rendra dur.
Le poisson est salé plus abondamment que la viande, quelle que soit la façon dont vous allez le cuisiner (bouillir, frire). Il est préférable de le saler 10 minutes avant la cuisson - ainsi, lors de la friture, il ne s'effondrera pas.

Les légumes salent moins que le poisson, mais plus que la viande. La quantité de sel pour les pommes de terre dépendra de la façon dont vous les faites cuire. Si vous faites bouillir des pommes de terre, il est préférable de les saler immédiatement après leur ébullition. Les pommes de terre en robe sont salées immédiatement ou pas salées du tout. Les pommes de terre frites sont salées à la fin de la cuisson - de cette façon, elles deviendront plus croustillantes. Les champignons sont plus salés que les légumes.

Que saler

Beaucoup de gens utilisent généralement un broyage de sel. Mais le goût du plat fini dépend en grande partie du type de sel à utiliser.

Le gros sel est mieux utilisé dans la préparation des entrées, à ajouter à l'eau bouillante pendant la cuisson des légumes, des pâtes, des céréales, de la préparation de la marinade.

Sel moyen - lors de la cuisson de la viande, des légumes, du salage ou du fumage du poisson, pour la conservation.

Le sel fin est idéal pour une utilisation dans les plats cuisinés et directement à table.

Notez également que le sel ne doit contenir aucun additif. Souvent, les fabricants utilisent le ferrocyanure de potassium E-536 comme additif alimentaire qui empêche le sel de s'agglutiner et de s'agglutiner (en particulier le broyage fin). Dans sa forme pure, le ferrocyanure de potassium est une substance toxique.

Il est préférable de privilégier le sel bio, l'assortiment Ecocluster comprend

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment saler correctement une variété de plats et quoi faire si, à la suite de la cuisson, ce plat s'est avéré trop salé.

Le fait est que chacun a ses propres « préférences en matière de sel ». Il arrive souvent que ces préférences soient formées à partir d'une mauvaise utilisation du sel. Et le goût est gâché. Il doit être retourné.

Je commencerai par le fait que toutes les recettes de cuisine proposées contiennent soit un indicateur moyen de la quantité de sel, soit, en général, une volonté d'ajouter du sel au goût.
Et comment saler, selon ce goût même, et que faire si le goût a échoué (et cela arrive).

Préparez le plat et faites tout parfaitement. Le plat est presque prêt, mais il n'y a toujours pas de bouquet fini. Quelque chose manque. Et ce « quelque chose » est souvent du sel.
Surtout si vous avez entrepris de cuisiner du poisson, des champignons, un plat d'œufs et des légumes.

Saler correctement un plat déjà préparé, surtout s'il se compose d'une grande variété de produits d'origine animale et végétale, n'est pas du tout facile. L'intuition, le sens inné du goût irréprochable, l'expérience culinaire et la connaissance des propriétés des produits préparés ne peuvent être ignorés.

Commençons par la viande. Si vous cuisinez de la viande fraîche de jeunes animaux, du gibier à plumes et rouge, le sel doit être utilisé avec beaucoup de précautions. Le fait est que les viandes ci-dessus elles-mêmes peuvent contenir beaucoup de sels différents. Et il peut arriver que lors de la cuisson, vous n'ayez pas du tout besoin de sel ou que vous en ayez besoin en quantités minimes. Surtout si vous faites cuire cette viande sur un feu ouvert.

La viande, en particulier les animaux domestiques, est très sensible au sel. Il est très facile de le gâcher avec un sursalage et non un sous-salage. Et vous devez vous en souvenir lors de la préparation de plats de viande. Très souvent, les épices suffisent pour atteindre le niveau de salinité requis et le goût recherché. Même un salage minimal modifie non seulement le goût, mais aussi, tout d'abord, la consistance de la viande, sa rigidité. Et cela est particulièrement visible si la viande est maigre.

Le sursalage de la viande grasse n'est pas si perceptible, car la graisse adoucit la première sensation d'un plat de viande et masque partiellement l'excès de sel. C'est la préparation de la viande grasse qui a donné naissance à la légende selon laquelle la viande nécessite beaucoup de sel.

Une viande bien cuite ne semble pas fade. Et en même temps, il ne devrait pas y avoir de goût de salage même léger. La viande doit rester sucrée, juteuse avec un goût et une odeur de viande prononcés. L'excès de sel tue d'abord l'odeur et le goût.

Mais le poisson, à la fois bouilli et frit (et encore plus fumé) doit avoir un goût salé prononcé, mais sans salinité désagréable prononcée.

Les légumes salent assez "froidement": plus fort que la viande, mais plus faible que le poisson. Et les champignons sont plus salés que les légumes. Cependant, tant pour les champignons que pour les légumes, le moindre excès de sel est ressenti comme un goût âpre désagréable qui domine le goût recherché du plat lui-même. Il est très difficile de régler le dépassement. Parfois c'est impossible.

La viande ou le poisson salés peuvent potentiellement être consommés. Mais les légumes ou les champignons salés nécessitent un traitement ou une élimination supplémentaire (poubelle).

Comment éliminer le salage de la viande

Corriger le salage de la viande est assez simple. Cela se fait en ajoutant de la farine sans levain ou de la sauce à l'huile dans le plat, ce qui tirera très rapidement le sel sur lui-même. La viande frite peut être "fixée" avec de la crème sure. La crème sure se transformera très rapidement en une sauce salée avec un excès de jus de viande. En aucun cas, vous ne devez chauffer la crème sure sur le feu et dans le même bol dans lequel la viande a été cuite. La viande chaude doit être transférée dans un bol propre avec de la crème sure froide et conservée jusqu'à ce que la viande ait refroidi. Ce n'est qu'après le refroidissement de la viande qu'un bol (de préférence en porcelaine) peut être chauffé au bain-marie.

Comment éliminer le poisson salé

Mais le poisson "réparer" est très difficile. Il s'agit de la texture plus délicate de la "viande" de poisson. Le sel pénètre plus profondément que lors de la cuisson de la viande.
Le poisson salé nécessitera une sauce à la farine fraîche, une purée de pommes de terre non salée, de la crème sure mélangée à beaucoup d'herbes (oignon, persil, aneth) cuites (très légèrement) avec du poisson salé. Je dois dire qu'il ne sera pas possible de corriger complètement le plat. Surtout si le dépassement s'avérait important.

Comment éliminer le sursalage des légumes

Si la préparation du poisson salé n'est pas facile, alors avec les légumes, c'est encore plus difficile. L'ensemble du plat est à refaire.

Si vous avez des pommes de terre salées, des carottes et d'autres légumes-racines, la purée de pommes de terre est la seule issue. Les légumes salés doivent être écrasés et la même quantité de purée préparée à partir de légumes sans levain doit être ajoutée.

Si le sursalage est suffisamment léger, l'excès de sel peut être masqué en ajoutant de la farine, de la crème sure, des matières grasses, des blancs d'œufs (fouettés) à la purée salée. Mais, hélas, on ne peut se passer de réduire en purée un produit salé.

Cette règle est. Les légumes salés sont toujours un changement dans la forme et le caractère du plat lui-même. Ou cuisinez depuis le début.

Comment éliminer le sursalage des champignons

Si vous avez des champignons salés, le problème peut être résolu en ajoutant de la farine, de la crème sure, des oignons, de la purée de pommes de terre ou du riz. Vous pouvez ajouter des champignons frais au plat. Ceci, en général, résoudra le problème, mais le plat se révélera «panaché». Vous pouvez essayer de mélanger les champignons très uniformément, mais il ne sera pas possible d'éliminer complètement le sursalage. Les champignons sans levain ne tirent pas le sel de ceux qui sont trop salés. La rétraction nécessite des substances enveloppantes féculentes. Ou un milieu acide frais liquide qui peut dissoudre le sel après l'avoir introduit dans un autre aliment. Le produit idéal est la crème sure. Et s'il n'y a pas de crème sure, alors de l'eau ordinaire, légèrement acidifiée avec du jus de citron, fera l'affaire.

Le plat le plus dur

Qu'est-ce que les cuisiniers débutants sursalent le plus souvent ? Premier repas. Un liquide chaud avec des îlots de graisse masque beaucoup le vrai goût du plat. Et si les échantillons se succèdent sans interruption, le premier plat sera sursalé à coup sûr. Le fait est qu'à partir de prélèvements fréquents de chaud, la sensation de sel s'émousse très rapidement.

Un cuisinier débutant a besoin d'une cuillère en bois non peinte. Dans une cuillère en métal, le liquide refroidit longtemps, la cuillère elle-même se réchauffe et reste chaude même lorsque la soupe dans la cuillère est déjà refroidie. Et nous avons besoin d'un bouillon chaud (pas chaud).

Le deuxième point important est que vous ne pouvez pas prélever de liquide à la surface (surtout si le premier est avec de l'agneau). Seulement du plus profond. Le gras ne masque pas seulement le sel. La graisse chaude pénétrant dans la bouche sur la membrane muqueuse se refroidit presque instantanément et bloque les organes du goût du sel.

Comment réparer le sursalé en premier? Ajoutez de l'eau?! C'est ce que font les hack-cooks et les ménagères négligentes. Le premier sera corrompu. Ajouter de l'eau en cours de cuisson, et encore plus en fin de cuisson... Le premier est le plat le plus difficile. L'eau ne peut pas être ajoutée.

Les premiers plats avec du poulet, de la viande sont « corrigés » de deux manières :

• endormir des portions supplémentaires de nouilles sans levain, pommes de terre, riz (les pâtes et les vermicelles ne peuvent pas être complétés. Ils contiennent déjà du sel);
• farine de remblayage (surensemencement), puis alléger le bouillon avec du blanc d'œuf battu ou de la viande hachée (étirer). Et puis, souche.

Comment bien saler les aliments

Vous voyez que le sursalage est un gros problème. Pour une vraie cuisine professionnelle, le sursalage est une véritable urgence. Le fait est que dans une cuisine professionnelle, le sursalage n'est éliminé que par des méthodes culinaires. Ou ils cuisent à nouveau le plat (si possible).

Comment bien saler, pour ne pas avoir à corriger plus tard et ne pas écouter les blagues caustiques qui vous sont adressées ? Bien sûr, tout vient avec l'expérience. Il existe cependant des règles très simples dont le respect minimise les risques :

1. La grande majorité des plats sont salés en fin de cuisson ou après cuisson. Cela garantit que le sel est appliqué correctement :
   le volume du plat ne changera pas;
   -tous les ingrédients sont déjà dans le plat ;
   - la consistance du poisson, de la viande, des légumes est telle que le sel se répartira uniformément dans tout le plat.
2. Étudiez la recette. Combien de sel est nécessaire et quand saler. Une recette professionnelle précise la quantité de sel nécessaire pour préparer le plat et la quantité de sel qui est ajoutée pour donner du goût au plat. C'est le deuxième indicateur qui varie très souvent ;
3. Légumineuses : pois, haricots, lentilles, haricots, etc. sel après cuisson;
4. Le sel en début de cuisson est utilisé dans deux cas :
   - préparation du milieu (lait, bouillon, eau) pour la préparation de plats de farine (vermicelles, pâtes, etc.) ou de plats en coque de farine (raviolis, quenelles, etc.) ;
   -préparation de soupe de poisson ou de poisson bouilli. Dans ce cas, le sel est d'abord, puis le poisson et les légumes sont pondus.
5. Saler fraîchement (deux fois) toutes les garnitures pour chou farci, dolma, tartes et tartes à base de pâte sans levain.
6. Les sauces qui serviront d'assaisonnement sont salées légèrement plus salées que d'habitude. Surtout s'ils sont utilisés avec de la viande bouillie ou du poisson.
7. Tous les autres plats doivent être légèrement moins salés que le niveau de salinité souhaité. Une fois le plat servi et légèrement refroidi, le niveau de salinité sera tel que souhaité.

C'est peut-être tout ce qu'un cuisinier débutant a besoin de savoir pour répondre à la question : "Comment bien saler" ?

Quelle est la bonne façon de saler les aliments pendant la cuisson ?

Le plus souvent, les ménagères salent les aliments sans hésitation, « à la machine ». Mais pour que le goût de tel ou tel plat se manifeste pleinement, il doit être salé à un certain moment.

Différents aliments ont besoin de différentes quantités de sel. Par exemple, le poisson (qu'il soit bouilli ou frit) a besoin de beaucoup de sel, mais la viande doit être salée très modérément, sinon elle deviendra insipide, et si elle est salée au mauvais moment, elle sera également dure. De nombreuses ménagères savent comment saler correctement les aliments de manière intuitive, mais si vous n'avez pas encore « d'instinct culinaire », nos conseils peuvent vous aider.

La plupart des plats sont salés en fin de cuisson.. Le fait est que lorsque l'on sale, on se concentre sur le volume du plat : plus le volume est important, plus on prend de sel. Mais pendant le processus de cuisson, l'excès de liquide bout et le volume du plat devient inférieur à ce à quoi nous nous attendions - en conséquence, nous avons un sursalage. Et à la fin de la cuisson, il n'y aura pas de telles "surprises". De plus, les aliments absorbent le sel de manière plus homogène en fin de cuisson.

Par exemple, le bouillon de viande est salé environ une demi-heure avant d'être prêt. Et le bouillon de champignons est correctement salé à la toute fin. Certains aliments (par exemple, les légumineuses - pois, haricots, lentilles, etc.) sont salés cinq minutes avant d'enlever le réchaud car ils sont bouillis dans de l'eau salée pendant très longtemps. En les salant en début de cuisson, vous devrez attendre très longtemps jusqu'à ce qu'ils soient enfin prêts.

Mais dans certains cas saler les aliments en début de cuisson. Par exemple, si vous décidez de faire cuire des pâtes, des vermicelles, des boulettes, des boulettes ou tout autre produit à base de farine, vous devez saler l'eau au tout début. Il en va de même pour la préparation de poisson bouilli, de soupe de poisson ou de bouillon de légumes : on sale d'abord l'eau, et ensuite seulement on met le poisson ou les légumes. Certaines femmes au foyer, cependant, pensent qu'il est correct de saler le bouillon de poisson cinq minutes après en avoir retiré la mousse.

Si vous faites cuire une tarte ou des tartes avec des garnitures salées ou des légumes farcis, alors saler la garniture ou la viande hachée deux fois plus que si vous prépariez, par exemple, de la viande hachée pour des escalopes. Lors de la cuisson, une partie du sel sera absorbée par la pâte sans levain ou les légumes que vous allez farcir, une partie se dissoudra dans l'eau dans laquelle vous ferez mijoter les légumes, et le plat se révélera modérément salé.

La viande doit être salée avec parcimonie.- il contient déjà divers sels. Si vous n'êtes pas amateur de plats salés, vous ne pouvez pas du tout saler la viande - ajoutez-y simplement quelques épices qui souligneront le goût du plat. Mais si vous ne pouvez toujours pas vous passer de sel, rappelez-vous que le sursalage peut complètement ruiner un plat de viande. Dans ce cas, mieux vaut sous-saler et saler la viande déjà dans l'assiette.

La viande est généralement salée immédiatement avant la friture, ou pendant le processus de friture lui-même, en retournant le morceau. Foie frit non salé sinon ce sera trop dur.

poisson pareil (même bouilli, même frit, même mijoté), au contraire, il faut saler abondamment. Si vous allez faire frire le poisson, vous devez le saler 10 à 15 minutes avant la cuisson, il ne s'effondrera pas pendant le processus de friture.

Des légumes occupent une position intermédiaire entre le poisson et la viande : ils sont plus fortement salés que la viande, mais moins que le poisson. Champignons sel un peu plus raide que les légumes. Il est très difficile de saler correctement les légumes et les champignons : le moindre sursalage peut complètement gâcher le plat, et il est quasiment impossible de l'éliminer.

Comment saler les pommes de terre ? Cela dépend de la façon dont vous le préparez. Si vous faites bouillir des pommes de terre épluchées, vous devez les saler immédiatement après avoir fait bouillir l'eau dans laquelle elles sont bouillies. Les pommes de terre en veste sont salées au tout début de la cuisson (si elles sont salées du tout). Mais les pommes de terre frites sont salées à la toute fin, puis elles deviennent croustillantes et rouges.

Comme vous pouvez le voir, saler correctement les aliments est un art. Lorsque vous cuisinez, vous devez vous fier non seulement aux recommandations de certains produits, mais également aux traditions d'une cuisine particulière du monde, à vos propres goûts et même à votre intuition. Rappelles toi: Il est préférable de sous-saler un plat que de le sur-saler, car le sur-salage peut être très difficile à corriger.