Голландец соус. Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками. Варианты приготовления и производные соусы
Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?
Голландский соус - общие принципы приготовления
Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.
Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.
Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.
Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.
Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.
Классический голландский соус с желтками
Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.
Ингредиенты
Три желтка;
100 граммов масла;
Соль, перец черный;
30 мл сока лимона.
Приготовление
1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.
2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.
3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.
4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.
5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.
Голландский соус с уксусом и горчицей
Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.
Ингредиенты
Три желтка;
Ложка воды;
Ложка уксуса;
0,5 пачки масла;
Ложка горчицы;
Соль, перец.
Приготовление
1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.
2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.
3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.
4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.
5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.
6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.
Классический голландский соус с вином
Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.
Ингредиенты
Четыре желтка;
Три ложки белого вина;
Ложка лимонного сока;
0,5 ч. л. сахарного песка;
120 граммов масла;
Соль, 3 горошины перца.
Приготовление
1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.
2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.
3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.
4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.
5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.
6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.
7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.
Голландский соус с апельсиновым соком
Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.
Ингредиенты
Три желтка;
Ложка сока лимонного;
Две ложки сока апельсина;
80 г масла сливочного;
Соль, перец, цедра.
Приготовление
1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.
2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.
3. Масло растапливаем и остужаем.
4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.
5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.
6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.
Классический голландский соус «Воздушный» с белком
Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.
Ингредиенты
Два яйца;
100 граммов масла;
Ложка лимонного сока;
Ложка уксуса бальзамического;
Приготовление
1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.
2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.
3. Поставить желтковую массу на огонь.
4. Растопить масло сливочное.
5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.
6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.
7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.
8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.
Голландский соус со сливками
Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.
Ингредиенты
70 г масла;
50 мл сливок;
3 желтка;
2 ст. л. сока лайма;
Соль, белый перец.
Приготовление
1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.
2. Растопить масло в отдельной посуде.
3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.
4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.
5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.
Спаржа с голландским соусом
Самое популярное блюдо с голландским соусом - это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.
Ингредиенты
20 побегов спаржи;
2 крупных желтка;
100 г масла;
10 мл лимонного сока;
1 ч. л. винного уксуса.
Приготовление
1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.
2. Масло растопить в отдельной миске.
3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.
4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.
5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.
6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.
Голландский соус - полезные советы и хитрости
Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.
Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.
Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.
Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.
В котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.
Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним - корочка получится великолепно румяной.
Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.
Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.
Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г
Ингредиенты
- яйца 2 штуки (желтки)
- вода 2 ст. ложки
- лимонный сок 1 ст. ложки
- масло сливочное 80 г
- соль, перец по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.
Существует два основных способа приготовления голландского соуса : сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.
Голландский соус
Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр – 577
ккал
Как приготовить голландский соус
Ингрeдиенты:
Желток яичный
– 3
шт.
Сок лимонный
– 2
ст.л.
Соль
– ¼
ч.л.
Перец белый
– 1
щепотка
Масло сливочное
– 110
+ 110 г.
Приготовление:
В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.
Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.
Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.
В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.
Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.
Голландский - один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.
Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».
В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.
В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.
Как его готовят?
Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.
Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:
- яичные желтки;
- подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
- сливочное масло.
Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.
Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.
В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.
Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.
Можно ли сделать соус дома
Рецепт классического голландского соуса нельзя назвать сложным. Поэтому вы можете без проблем приготовить его в домашних условиях. Для него потребуется:
- 3 яичных желтка;
- 1 ст. л. сливок;
- 1 стакан расплавленного масла, охлажденного до комнатной температуры;
- 1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса;
- 1/2 ч. л. соли;
- немного кайенского перца.
Как приготовить
Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:
- Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
- Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной - она не должна касаться верхней части.
- Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
- Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
- Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
- Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
- Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
- Добавьте соль и немножко кайенского перца.
Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.
Варианты приготовления и производные соусы
Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:
- Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
- Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
- Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
- Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
- Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
- Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
- Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
- Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
- Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
- Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая - взбитые белки вместо сливок.
- Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.
Современный вариант для яйца Бенедикт
Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.
Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.
Как приготовить яйцо Бенедикт
Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:
- четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
- два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
- по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
- 100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
- соль и белый перец - по вкусу;
- свежий тертый мускатный орех - по желанию.
Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?
Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.
Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.
Приготовление соуса
Затем нужно приготовить голландский соус для Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.
Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.
Завершение приготовления
Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).
Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.
Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
|
Читайте также:
|
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.