Голландский соус: рецепт приготовления. Основа основ французской кухни - голландский соус Голландский соус номер в рецептуре
Голландский соус, кстати придуман он во Франции, хорошо подходит к варёным и приготовленным на пару овощам, к рыбе и к яйцам. Готовится он просто. Процесс чем-то похож на . Но есть свои тонкости и не всегда возможен успех с первого раза.
Ингредиенты:
- куриные желтки - 2 штуки;
- масло сливочное - 100 г;
- сок лимона - 1 чайная ложка;
- белый винный уксус - 1 чайная ложка;
- соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Куриные желтки, предварительно отделённые от белков, посолить и поперчить. Затем взбить миксером (можно использовать блендер, кухонный комбайн, у кого что есть). На сковороде довести до кипения лимонный сок и винный уксус, добавить к взбитым желткам и снова взбить. В этой же сковороде растопить на медленном огне порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло начнёт закипать, медленно и тонкой струйкой вливать его в желтки и одновременно взбивать миксером.
Чтобы голландский соус загустел, ставим ёмкость с ним на и продолжаем работать миксером, пока не получим густую, однородную и шелковистую массу.
Здесь важно следить, чтобы соус не начал расслаиваться. Процесс распада начинается при 63 градусах Цельсия. Когда я делал голландский соус впервые, то допустил именно эту ошибку. Для исправления ситуации нужно в чистой ёмкости взбить ещё один желток и, продолжая взбивать, понемногу добавить неудавшийся свернувшийся соус.
Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?
Голландский соус - общие принципы приготовления
Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.
Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.
Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.
Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.
Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.
Классический голландский соус с желтками
Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.
Ингредиенты
Три желтка;
100 граммов масла;
Соль, перец черный;
30 мл сока лимона.
Приготовление
1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.
2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.
3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.
4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.
5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.
Голландский соус с уксусом и горчицей
Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.
Ингредиенты
Три желтка;
Ложка воды;
Ложка уксуса;
0,5 пачки масла;
Ложка горчицы;
Соль, перец.
Приготовление
1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.
2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.
3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.
4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.
5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.
6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.
Классический голландский соус с вином
Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.
Ингредиенты
Четыре желтка;
Три ложки белого вина;
Ложка лимонного сока;
0,5 ч. л. сахарного песка;
120 граммов масла;
Соль, 3 горошины перца.
Приготовление
1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.
2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.
3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.
4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.
5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.
6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.
7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.
Голландский соус с апельсиновым соком
Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.
Ингредиенты
Три желтка;
Ложка сока лимонного;
Две ложки сока апельсина;
80 г масла сливочного;
Соль, перец, цедра.
Приготовление
1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.
2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.
3. Масло растапливаем и остужаем.
4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.
5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.
6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.
Классический голландский соус «Воздушный» с белком
Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.
Ингредиенты
Два яйца;
100 граммов масла;
Ложка лимонного сока;
Ложка уксуса бальзамического;
Приготовление
1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.
2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.
3. Поставить желтковую массу на огонь.
4. Растопить масло сливочное.
5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.
6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.
7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.
8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.
Голландский соус со сливками
Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.
Ингредиенты
70 г масла;
50 мл сливок;
3 желтка;
2 ст. л. сока лайма;
Соль, белый перец.
Приготовление
1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.
2. Растопить масло в отдельной посуде.
3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.
4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.
5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.
Спаржа с голландским соусом
Самое популярное блюдо с голландским соусом - это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.
Ингредиенты
20 побегов спаржи;
2 крупных желтка;
100 г масла;
10 мл лимонного сока;
1 ч. л. винного уксуса.
Приготовление
1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.
2. Масло растопить в отдельной миске.
3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.
4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.
5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.
6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.
Голландский соус - полезные советы и хитрости
Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.
Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.
Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.
Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.
Время приготовления: 10 минут
Количество порций: 8-10
Как приготовить голландский соус, пошаговый рецепт с фото :
Шаг 1. Для начала возьмем сливочное масло. Выбор сливочного масла для соусов и кремов однозначен – в составе должны быть ТОЛЬКО сливки и жирность его должна быть от 82,5%. Именно за счет высокой жирности соусы и кремы получаются нежными и не расслаиваются.
Так, для мы использовали такое же масло, как и для нашего голландского соуса.
Шаг 2. Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, но не доводим его до кипения.
Если в микроволновке у краев посуды масло начинает закипать, выключайте нагрев, доставайте посуду из печи и, перемешивая масло лопаточкой или ложкой, распустите его до однородного состояния, поскольку не успевшая нагреться серединка будет забирать тепло от краев посуды.
Шаг 3. В отдельную емкость влейте желтки, белки уберите в холодильник или приготовьте с ними бисквит.
Желтки придают голландскому соусу не только цвет, но и бархатистую консистенцию. Белки сделают соус жиже и грубее.
Шаг 4. Поставьте емкость с желтками на водяную баню и, взбивайте яйца блендером, пока масса не станет светлее и не приобретет объем.
Как только желтки побелели, по одной ложке вливайте растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания желтков.
После того как вы вольете в яйца все масло, масса должна увеличиться в объеме и загустеть. Теперь добавьте паприку, соль, перец и взбивайте голландский соус еще несколько минут, не снимая емкости с водяной бани.
Шаг 5. Хранить голландский соус можно в холодильнике не более 6 часов, в морозильной камере – 1-3 дня.
Часто голландский соус используют при приготовлении белого мяса или рыбы, а также для заправки в рецепте яиц Бенедикт. Для максимального раскрытия вкуса голландского соуса, используйте его теплым.
Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
|
Читайте также:
|
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.