अदिघे पनीर: कोकेशियान दीर्घायु के रहस्य। घर पर अदिघे पनीर बनाने की चरण-दर-चरण विधि

बहुत से लोगों का मानना ​​है कि जो चीज दुकानों की अलमारियों पर प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होती है, उसे घर पर स्वयं तैयार नहीं किया जा सकता है। हालाँकि, ऐसा नहीं है. पनीर बनाना एक संपूर्ण विज्ञान है, लेकिन कोई भी इसमें महारत हासिल कर सकता है। खासकर यदि आप सबसे सरल चीज से शुरू करते हैं, उदाहरण के लिए, अदिघे। इस रेसिपी में हम आपको बताएंगे कि घर पर अदिघे पनीर कैसे तैयार किया जाए; इसके लिए आपको विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है, बस रसोई के बर्तन जो आपके पास रसोई में उपलब्ध हैं। हैरानी की बात यह है कि इस प्रक्रिया में समय भी बहुत कम लगता है। एकमात्र शर्त जामन की उपस्थिति है। लेकिन घरेलू पनीर बनाने के विकास के साथ, यह अब कोई समस्या नहीं है। आप इसे इंटरनेट पर खरीद सकते हैं, कभी-कभी ऐसे पनीर स्टार्टर फार्मेसियों में बेचे जाते हैं।

स्वाद की जानकारी विभिन्न स्नैक्स

सामग्री

• 2 लीटर दूध,
• चाकू की नोक पर अदिघे पनीर के लिए स्टार्टर,
• नमक का एक बड़ा चम्मच.

खट्टे आटे से घर का बना अदिघे पनीर कैसे बनाएं

दूध घर का बना होना चाहिए और अधिमानतः वसा की मात्रा अधिक होनी चाहिए। दुर्भाग्य से, ज्यादातर मामलों में स्टोर से खरीदे गए डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता बहुत कम होती है। लेकिन पाउडर से बने दूध से पनीर नहीं बनाया जा सकता. बेहतर होगा कि दूध को एक दिन के लिए फ्रिज में रखा रहने दिया जाए। फिर इसे एक सॉस पैन में डालें और हल्का गर्म करें। उबालने की जरूरत नहीं. दूध का तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, यानी जब आप इसमें अपनी उंगली डुबोएंगे तो व्यावहारिक रूप से गर्मी महसूस नहीं होनी चाहिए।


सबसे पहले स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें। इसे कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दें। फिर इसे एक चम्मच उबले और ठंडे पानी में घोलकर दूध में मिला दें। 20 मिनट के लिए छोड़ दें. जब दूध जम कर जेली बन जाए तो इसे चाकू से काट लें ताकि दही के साफ किनारे दिखाई दें. तली पर एक चम्मच चलाएं, बस बहुत अच्छी तरह न मिलाएं, जेली दलिया में नहीं बदलनी चाहिए। अगले 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, लेकिन अब और नहीं।


अब छलनी को साफ धुंध में लपेट दें और छलनी को ही एक गहरे पैन के ऊपर रख दें ताकि मट्ठा निकलने के लिए जगह बनी रहे। मिश्रण को छलनी में डालें. इसे 1-2 घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ दें।


फिर पनीर द्रव्यमान को धुंध के मुक्त सिरे से ढक दें और इसे पलट दें ताकि मट्ठा पूरी तरह से निकल जाए। यदि आप चाहते हैं कि पनीर गाढ़ा हो, तो आप ऊपर एक छोटा वजन रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, पानी का एक जार, और इसे लगभग आधे घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें। - तैयार पनीर को एक प्लेट में निकाल लीजिए.

पैन से 300 मिलीलीटर मट्ठा निकाल कर उसमें एक बड़ा चम्मच नमक घोल लें.


इस मट्ठे में पनीर का एक टुकड़ा डुबाकर आधे-एक घंटे के लिए छोड़ दें।


अब आप इसे निकाल कर खा सकते हैं. हालांकि जानकार पनीर निर्माता अभी भी कुछ दिन इंतजार करने की सलाह देते हैं, माना जाता है कि इस तरह पनीर का स्वाद पूरी तरह से सामने आ जाता है। घर पर बने अदिघे पनीर को नम धुंध में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए इसे जल्दी खाने की सलाह दी जाती है।
हम आपको पहले ही बता चुके हैं

अदिघे पनीर के कई देशों में कई "रिश्तेदार" हैं: मोत्ज़ारेला, फ़ेटा पनीर, रिकोटा, फ़ेटा, पनीर और कई अन्य प्रकार के मसालेदार पनीर जिनका मानव जाति के इतिहास में आविष्कार किया गया है।

अदिघे किंवदंती का दावा है कि प्रसिद्ध पनीर 7-8 सहस्राब्दी ईसा पूर्व में मौजूद था। लेकिन "अदिगेई" नाम का पनीर वास्तव में मॉस्को में 1980 के ओलंपिक के बाद ही प्रसिद्ध हुआ, जहां इसे विशेष रूप से फिनलैंड में बने सुंदर पैकेजों में वितरित किया गया था।

नमकीन पनीर "अदिगेई" के उत्पादन की तकनीक हजारों वर्षों से बिल्कुल भी नहीं बदली है।

आधुनिक उत्पादन में एकमात्र अंतर कच्चे माल का उपयोग है।

यदि पहले बकरी और भेड़ के दूध का उपयोग अदिघे पनीर बनाने के लिए किया जाता था, तो इन घरेलू जानवरों की संख्या में व्यापक और महत्वपूर्ण कमी के कारण, गाय के दूध का उपयोग उत्पादन में किया जाने लगा।

सच है, इस नवाचार की शुरुआत के बाद, एडीगिया के पनीर निर्माताओं ने सक्रिय रूप से अफवाहें फैलाना शुरू कर दिया कि उनकी गायें विशेष हैं और ऐसा दूध देती हैं जो दुनिया में कहीं और नहीं पाया जाता है। वैसे, दूध के बारे में: पाश्चुरीकृत रूप में, अदिघे गाय के दूध में भारतीय या स्विस गाय के दूध से कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं होता है।

रोचक तथ्य: अदिघे पनीर का उत्पादन सीआईएस की कई सबसे बड़ी पनीर फैक्ट्रियों द्वारा किया जाता है, लेकिन एक अलग नाम से। तथ्य यह है कि "एडिगिया पनीर" नाम को एडिगिया गणराज्य में उत्पादकों द्वारा पेटेंट कराया गया है, इसलिए बिल्कुल प्रामाणिक स्वाद के साथ एडिगिया के बाहर बनाई गई वही चीज को कुछ और कहा जाना चाहिए। लेकिन यह नाम के बारे में नहीं है, यह स्वाद के बारे में है। इसलिए ऐसा पनीर किसी भी घर की रसोई में आसानी से तैयार किया जा सकता है.

घर पर अदिघे पनीर - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

अदिघे पनीर और अन्य नमकीन पनीर की उत्पादन तकनीक के बीच अंतर यह है कि इसके उत्पादन के लिए दीर्घकालिक पास्चुरीकरण का उपयोग किया जाता है।

घर पर अदिघे पनीर बनाने में एकमात्र कठिनाई दूध को 95ºϹ के तापमान तक लंबे समय तक गर्म करना सुनिश्चित करना है, जो दही की स्थिरता को प्रभावित करता है। निर्दिष्ट तापमान पर, साथ ही लगातार सरगर्मी के दौरान, दूध प्रोटीन धागे जैसे थक्कों में एक साथ चिपक जाता है, जिससे मट्ठा द्रव्यमान बाहर निकल जाता है।

पास्चुरीकरण के दौरान दूध को बहने और जलने से बचाने के लिए, समस्या को हल करने का एक सरल और प्रभावी तरीका है: गर्म करने से पहले, कच्चे माल को जितना संभव हो उतना ठंडा किया जाना चाहिए, और फिर धीरे-धीरे, छोटे टुकड़ों में पास्चुरीकरण के लिए पैन में डाला जाना चाहिए। भागों, लगातार हिलाते हुए, कंटेनर के किनारे पर ठंडा दूध डालना और साथ ही पैन और कच्चे माल का तापमान कम करना।

दूध को जलने से बचाने के लिए, पनीर का आटा बनाना शुरू करने से पहले, पैन के तले में थोड़ा सा पानी डालें, और इसे उबालने के बाद, पहले ताजा दूध डालना शुरू करें, और फिर मट्ठा, खट्टा क्रीम या दही। घर में बने मसालेदार पनीर बनाने में किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग करना सबसे अच्छा विकल्प है। ये उत्पाद स्वाभाविक रूप से आवश्यक बैक्टीरिया और एंजाइमों से समृद्ध हैं, और हर गृहिणी जानती है कि इन्हें सही तरीके से कैसे संभालना है।

औद्योगिक पनीर बनाने में उपयोग किए जाने वाले विशेष और रेनेट एंजाइम और स्टार्टर कल्चर को शुरुआती पनीर निर्माता से एक निश्चित स्तर की तैयारी की आवश्यकता होती है, और, इसके अलावा, उनका उपयोग प्रभावशाली मात्रा में पनीर उत्पादन के लिए समझ में आता है: 1.5 की मात्रा में विशेष स्टार्टर कल्चर 100 लीटर दूध में -2 ग्राम मिलाया जाता है। घर पर, यह संभावना नहीं है कि किसी को इतनी मात्रा में पनीर की आवश्यकता होगी: दूध के प्रकार के आधार पर, 100 लीटर दूध से आप 13-16 किलोग्राम उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। प्रति 100 लीटर स्टार्टर की इतनी न्यूनतम मात्रा के साथ, 1.5 किलोग्राम वजन वाले पनीर का एक पहिया तैयार करने के लिए इसका वजन मापना बहुत मुश्किल होगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हल्के वजन के सिर घर पर तैयार किए जा सकते हैं, लेकिन निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: उत्पाद के अपने वजन के दबाव में, प्रेस के उपयोग के बिना, नमकीन पनीर में मट्ठा का पृथक्करण स्वाभाविक रूप से होता है। इसलिए, भौतिकी के नियमों के आधार पर, 0.5 किलोग्राम के सिर के वजन के साथ, सीरम को निचोड़ने की प्रक्रिया धीमी और कम कुशल होगी।

ताजा दूध और किण्वित दूध उत्पादों का अनुपात 2:1 है। यह बहुत सुविधाजनक होगा यदि, खाना पकाने शुरू करने से तुरंत पहले, कुछ ताजे दूध के साथ खट्टा क्रीम या गाढ़ा दही पतला करें: इससे आपको खट्टा द्रव्यमान अधिक समान रूप से डालने और पनीर के आटे में गांठ बनने से बचने की अनुमति मिलेगी।

घर पर अदिघे पनीर बनाना शुरू करने के लिए, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार उत्पाद के लिए मानक आवश्यकताओं पर विचार करना बाकी है। बेशक, प्राकृतिक, संपूर्ण दूध, जिसे किसानों से या कृषि उत्पादों के लिए विशेष बाजारों में खरीदा जा सकता है, पनीर बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है। अदिघे पनीर की वसा सामग्री, मानक आवश्यकताओं के अनुसार, 45% है; आर्द्रता - 60% तक; नमक की मात्रा - 2%।

इस गुणवत्ता का पनीर प्राप्त करने के लिए, इसकी तैयारी के लिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा दूध यथासंभव इन संकेतकों के अनुरूप होना चाहिए। इसे सूखे सांद्रण का उपयोग करने की अनुमति है, जिसका उपयोग प्राकृतिक मलाई रहित दूध को वांछित वसा सामग्री में लाने के लिए किया जा सकता है। आवश्यक वसा सामग्री प्राप्त करने के लिए मलाई रहित दूध और पूर्ण वसा वाली खट्टी क्रीम के संयोजन का उपयोग करना भी संभव है।

सामान्य तौर पर, आपकी अपनी रसोई में, GOST नियमों में पूर्ण शक्ति नहीं होती है, लेकिन आप अपनी रचनात्मक क्षमता पर पूरी छूट दे सकते हैं।

1. घर पर अदिघे पनीर की मूल रेसिपी

सामग्री:

बकरी का दूध, पूरा 4.5 लीटर

गाय का दूध, संपूर्ण 5.5 लीटर

मट्ठा, प्राकृतिक (गाय के दूध से, संपूर्ण दूध से) 4 लीटर

खाना पकाने की विधि:

दो प्रकार के दूध को बराबर भाग में और उतनी ही मात्रा में मट्ठा लें। मूल नुस्खा के अनुसार मसालेदार पनीर तैयार करने के लिए, आपको दूध की मात्रा से दोगुनी मात्रा वाले एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील पैन की आवश्यकता होगी।

सबसे पहले बाजार से खरीदे गए दूध को धुंध या लिनेन नैपकिन से छान लें।

स्टोव को न्यूनतम तापमान सेटिंग पर चालू करके पैन में दूध डालें। इसे 50-60 मिनट तक उबालें, जब भी दूध उबलने वाला हो तो उसमें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में मट्ठा डालें। पैन की सामग्री को लगातार हिलाते रहें। दूध के द्रव्यमान में धागे जैसे थक्के बनने चाहिए और मट्ठे से अलग होने चाहिए।

जब फटे हुए दूध का प्रोटीन एक गोलाकार थक्का बना ले, तो आंच बंद कर दें या पैन को स्टोव से हटा दें। पनीर निकालने के लिए एक कंटेनर तैयार करें और उसके नीचे एक और कंटेनर रखें जिसमें मट्ठा निकल जाएगा। जब मट्ठा सूख जाए और पनीर अपने वजन के नीचे दब जाए, तो सांचे को पलट दें और सिर को एक तार की रैक (जाली) पर रखें।

असली अदिघे पनीर को विलो विकर टोकरियों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। लेकिन आप इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त अन्य कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं: एक छलनी या कोलंडर उपयुक्त होगा। सिर की सतह पर नमक छिड़कें। पनीर को 18-24 घंटे तक पकना चाहिए। पनीर को कसकर बंद पैकेजिंग में 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

पकाने की विधि 2. सूखे सांद्रण से घर पर अदिघे पनीर

सामग्री:

दूध, संपूर्ण (3.2%) 6.5 लीटर

दही, घर का बना 3.3 ली

पाउडर दूध (25%) 1.5 कि.ग्रा

तैयारी:

प्राकृतिक दूध को 40ºϹ तक गर्म करें, और उसमें सूखा सांद्रण पतला करें, लगातार हिलाते हुए पाउडर डालें। जब सांद्रण पूरी तरह से घुल जाए तो कुल मात्रा में से 2.5-3 लीटर दूध अलग कर लें और इस हिस्से को 18-20ºϹ तक ठंडा कर लें।

पुनर्गठित दूध के दूसरे भाग को 90-95ºϹ तक गर्म करें और उबलते बिंदु को कम करने के लिए इसमें पहले 200-300 मिलीलीटर ठंडा दूध और फिर फटा हुआ दूध डालना शुरू करें। पनीर पकाने की प्रक्रिया को एक घंटे तक बढ़ाने के लिए +5ºϹ पर फटे हुए दूध का उपयोग करें।

ठंडा दूध और फटा हुआ दूध पैन के किनारे पर गोलाकार गति में डालें, ताकि दही पैन के बीच में इकट्ठा हो जाए। जब दूध फट जाए तो पैन को आंच से उतार लें और फिर से कमरे के तापमान पर ठंडा करें। दही इकट्ठा करें और इसे छेद वाले तैयार पैन में रखें ताकि मट्ठा निकल जाए। सांचे को एक कटोरे में रखें जो ट्रे के रूप में काम करेगा। एक बार जब पनीर सख्त हो जाए, तो सतह पर नमक डालें और एक जाली या रैक में डालें और दूसरी तरफ पनीर पर नमक डालें। तैयार सिर को ज़िपर वाले प्लास्टिक बैग में या टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनर में रखें।

पनीर की शेल्फ लाइफ 0-5ºϹ के तापमान पर 3 दिन है।

3. साबुत पनीर और दूध से घर पर अदिघे पनीर

सामग्री:

दूध, पूरा 4.5 लीटर

पनीर, घर का बना (वसा)

तैयारी:

घर में बने पनीर को छलनी से छान लें और उसमें से आधा दूध मिलाकर बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान बना लें। एक सॉस पैन में ठंडे दूध के दूसरे भाग को 200-300 मिलीलीटर भागों में गर्म करना शुरू करें: एक भाग को 90ºϹ तक गर्म करने के बाद, दूध का अगला भाग डालें। सारा दूध पास्चुरीकृत हो जाने के बाद, दूध और पनीर के ठंडे मिश्रण को पैन की दीवारों से केंद्र तक गोलाकार गति में भागों में डालना शुरू करें। फटे दूध की सफेदी को ठंडा होने के लिए स्टोव से उतार लें। इसके बाद, ऊपर दिए गए व्यंजनों में बताए अनुसार पनीर के टुकड़े बनाएं।

4. दूध और खट्टा क्रीम से बना घर का बना अदिघे पनीर

सामग्री:

प्राकृतिक दूध 7.5 ली

खट्टी क्रीम (25%) 2.5 कि.ग्रा

तैयारी:

पिछले व्यंजनों की तरह, पनीर बनाने के लिए ठंडी सामग्री का उपयोग करें। एक तरल, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए दूध के 1/3 भाग को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं: इससे पैन में खट्टा क्रीम डालना सुविधाजनक हो जाएगा।

दूध को थोड़ा-थोड़ा करके पैन में डालकर और क्वथनांक के करीब गर्म करके पाश्चुरीकृत करना शुरू करें। ऐसे में दूध किसी भी हालत में उबलना नहीं चाहिए. सारा दूध डालने के बाद, दूध में पतला खट्टा क्रीम डालें। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान, पनीर द्रव्यमान को धीरे से हिलाना बंद न करें। फटे हुए दूध के प्रोटीन को ठंडा होने के लिए छोड़ दें; जमे हुए द्रव्यमान को एक छलनी, कोलंडर या छेद वाले अन्य गोल कंटेनर में इकट्ठा करें। अलग किया हुआ मट्ठा ट्रे पर निकल जाने और पनीर अपने वजन के नीचे जम जाने के बाद, सतह पर नमक डालें और सांचे को पलट दें, पनीर को तैयार भंडारण कंटेनर में रख दें।

घर पर अदिघे पनीर - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स

घर पर अदिघे पनीर तैयार करने की सुविधा के लिए, दूध के पाश्चुरीकरण तापमान को नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें: यदि दूध उबलता है, तो इससे पनीर नहीं बनेगा, और पाश्चुरीकरण तापमान क्वथनांक के बहुत करीब है।

घर पर एक किलोग्राम अदिघे पनीर बनाने के लिए आपको कम से कम 6.5 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

आप घरेलू पनीर उत्पादन में रेनेट एंजाइम को खट्टा क्रीम, पनीर, दही और किसी भी किण्वित दूध उत्पादों से बदल सकते हैं।

यदि आपके पास घरेलू स्मोकहाउस है, तो स्मोक्ड अदिघे पनीर आज़माएं: वर्णित तरीकों में से किसी का उपयोग करके पनीर का एक सिर तैयार करने के बाद, इसे स्मोकहाउस में 3-4 घंटे के लिए ठंडे धूम्रपान मोड (25ºϹ तक) में रखें। धूम्रपान करने के लिए, पनीर के एक पहिये को मक्खन से ब्रश करें। धूम्रपान पनीर के शेल्फ जीवन को नहीं बढ़ाता है, लेकिन यह आपको नए, दिलचस्प स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। स्मोक्ड अदिघे पनीर की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, स्मोकहाउस में लंबे समय तक रहने की आवश्यकता होती है, लेकिन इससे पनीर का स्वाद महत्वपूर्ण रूप से बदल जाता है।

काली मिर्च, जीरा, सीताफल या अन्य मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ अदिघे पनीर बनाने का प्रयास करें। इस पनीर का उपयोग मूल सलाद और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

स्टोर से खरीदा गया पनीर बिल्कुल भी स्वस्थ और पौष्टिक उत्पाद नहीं है, जो कि असली घर का बना पनीर है। आज, उद्योग तेजी से रासायनिक घटकों, स्वादों, रंगों, स्वाद और उपस्थिति सुधारकों को पेश कर रहा है, जो उत्पाद को दिखने में आकर्षक और किसी भी परिस्थिति में लंबे समय तक चलने वाला बनाना संभव बनाता है। इसलिए, अच्छी गुणवत्ता वाला पनीर केवल घर पर ही अपने हाथों से तैयार किया जा सकता है - इस तरह आपको यह जानने की गारंटी होगी कि इसमें क्या है और इसमें क्या शामिल है। सही पनीर में बड़ी मात्रा में विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं, जो किसी भी डेयरी उत्पाद के लिए प्रसिद्ध हैं।

अदिघे पनीर हर किसी के लिए नहीं है। मैं इस पनीर को एक साधारण, तीखा और सरल स्वाद वाला, लेकिन साथ ही बहुत स्वास्थ्यवर्धक भी बताऊंगा। परिष्कृत पेटू आमतौर पर इस किस्म से बचते हैं, हालांकि यह अलमारियों पर मौजूद सभी चीज़ों में से सबसे प्राकृतिक है।

मुझे यह पनीर पसंद आया, और आज मैं आपको बताऊंगा कि मैं घर पर अदिघे पनीर कैसे बनाता हूं, जो बनाने में आसान है और बहुत पौष्टिक है।

हमें ज़रूरत होगी:

दूध (अधिमानतः देशी दूध) - 2 लीटर
- दही वाला दूध (या केफिर) - 500-700 ग्राम
- नमक, मसाले स्वादानुसार
- मोटी धुंध और छलनी

जैसा कि आप देख सकते हैं, इसमें न्यूनतम सामग्रियां हैं, लेकिन ऐसे पनीर के लाभ अधिकतम होंगे। उत्पादों की मात्रा जिससे लगभग 400-600 ग्राम अदिघे पनीर प्राप्त होगा, यहां दर्शाया गया है (उत्पाद की उपज की मात्रा उपयोग किए गए दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करती है)।
महत्वपूर्ण बात यह है कि पनीर तैयार करने के बाद, आपको कुछ भी फेंकना या डालना नहीं है - सब कुछ उपयोग में आ जाएगा।
एक तीन लीटर का सॉस पैन लें (कम मात्रा में नहीं), उसमें सारा दूध डालें और मध्यम आंच पर रखें (शायद मध्यम से थोड़ा कम)।

तब तक हिलाएं जब तक दूध की सतह पर बुलबुले और एक फिल्म दिखाई न दे। दूध के उबलने का इंतजार करने की जरूरत नहीं है.

फिर दूध को लकड़ी के चम्मच से चलाकर धीरे-धीरे सारा दही इसमें डाल दें। जिसके बाद हम हिलाना बंद नहीं करते हैं. हम पैन के नीचे आंच भी मध्यम पर छोड़ देते हैं।

आप देखेंगे कि कैसे आपकी आंखों के सामने दूध जमना शुरू हो जाता है, सफेद गांठों में इकट्ठा हो जाता है, और नीचे से बचा हुआ मट्ठा धीरे-धीरे सफेद से पीले-हरे रंग में बदल जाएगा।

जैसे ही ऐसा होता है, आप दूध के नीचे स्टोव पर आंच बंद कर सकते हैं और एक और मिनट तक हिलाते रह सकते हैं।
अब हम व्यंजन तैयार कर रहे हैं जिसमें हम मट्ठा निकालेंगे और भविष्य का अदिघे पनीर डालेंगे। इसके लिए एक बड़ा कटोरा उपयुक्त है, जिसके ऊपर हम एक छलनी रखते हैं, जिसमें जाली लगी होती है। मोटी धुंध लेना बेहतर है ताकि पनीर की उपज अधिकतम हो।

पैन की सामग्री को सावधानीपूर्वक और सावधानी से बिछाकर तैयार बर्तन में डालें।
पनीर को थोड़ा सूखने और छलनी में रखने के बाद, तेज और चतुराई से हम इसे एक छोटे गहरे कटोरे में निकाल लेते हैं।

पनीर को पूरी तरह से मट्ठे से वंचित करने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह तैयार उत्पाद के लिए एक प्राकृतिक मॉइस्चराइजर है।
अब, जब पनीर गर्म हो, तो आप इसमें अपने स्वाद के अनुसार नमक और मसाले डाल सकते हैं।

मसाले पनीर का स्वाद बदल देते हैं - यह अधिक समृद्ध, अधिक सुगंधित हो जाता है, लेकिन साथ ही अपना स्पष्ट दूधिया स्वाद खो देता है। इसीलिए मैं आमतौर पर केवल थोड़ा सा नमक ही डालता हूं। मैं यह कैसे करता हूं - किनारों पर बनी गांठ को नष्ट न करने की कोशिश करते हुए, मैं इसे ऊपर से नमक छिड़कता हूं और, उदाहरण के लिए, ध्यान से चम्मच से नमक को अंदर धकेलता हूं। फिर आप पनीर के ढक्कन पर थोड़ा सा मसाला छिड़क सकते हैं.
अब आपको पनीर को कमरे के तापमान पर ठंडा होने देना है, जिसके बाद आप इसे खा सकते हैं या कप को ढक्कन या कपड़े के टुकड़े से ढककर रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। इस पनीर को बहुत कम समय के लिए - रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अब पनीर बनाने के बाद जो मट्ठा बचता है उसके बारे में कुछ महत्वपूर्ण बातें। किसी भी परिस्थिति में आपको इसे सिंक में नहीं डालना चाहिए!

मट्ठे को एक सुविधाजनक कंटेनर में डालना और किण्वन के लिए कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में 3-4 दिनों के लिए छोड़ना सबसे अच्छा है - आपको पेनकेक्स, पैनकेक, कुकीज़ और अन्य बेक किए गए सामान बनाने के लिए एक उत्कृष्ट खट्टा मट्ठा मिलेगा। पहले से ही अम्लीय मट्ठा को लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है।

ठीक है अब सब ख़त्म हो गया! घर का बना अदिघे पनीर तैयार है - अपने स्वास्थ्य के लिए खाएं!

इस लेख में चर्चा किए गए व्यंजनों का उपयोग आहार पोषण में किया जा सकता है। अदिघे पनीर प्रोटीन का स्रोत है, यह शारीरिक और मानसिक ऊर्जा देता है।

उत्पाद का लाभ यह है कि यह तंत्रिका ऊतक की झिल्लियों को मजबूत करता है और मांसपेशियों की ताकत बढ़ाता है, इसलिए इसे भारी शारीरिक कार्य के लिए अनुशंसित किया जाता है।

अदिघे पनीर को घर पर लाल शिमला मिर्च, डिल, लहसुन या मसालों के साथ बनाया जा सकता है। ये सरल व्यंजन हैं जिनमें मुख्य सामग्री दूध है।

100 ग्राम की कैलोरी सामग्री 240 किलो कैलोरी है, उत्पाद में प्रोटीन 18.5 ग्राम है, वसा 14 ग्राम है।

सिरके के साथ अदिघे पनीर

सामग्री:

• दूध - 3 एल.
• एसिटिक एसिड - 1.5 बड़ा चम्मच। एल
• पानी - 1 लीटर।
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल

फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा:

1. एक इनेमल पैन में दूध उबालें।
2. एसिड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। दूध उत्पाद फटने लगेगा और गुच्छे बनने लगेंगे। आगे हिलाने पर, आपको मट्ठा और पनीर जैसा द्रव्यमान मिलेगा।
3. इसके बाद, इसे ठंडा होने दें, एक कोलंडर लें और उसमें धुंध डालें। पैन की सामग्री बाहर रखें.
4. सारा तरल निकल जाएगा और केवल दही का द्रव्यमान रह जाएगा, जिससे हम पनीर बनाएंगे।
5. नमक डालें (वैकल्पिक) या उत्पाद को ऐसे ही छोड़ दें।
6. - अब इस मिश्रण को धुंध में रोल करके एक बाउल में रखें. एक लीटर ठंडे पानी और एक बड़ा चम्मच नमक से तैयार नमकीन घोल डालें।
7. दही उत्पाद पर एक सपाट प्लेट रखें और उस पर एक वजन रखें। जितना भारी उतना अच्छा. ऐसा 12 घंटे तक करते हैं.

केफिर के साथ अदिघे पनीर

सामग्री:

• देशी दूध – 3 ली.
• केफिर - 1 एल।
• नमक - 2 चम्मच. (दही द्रव्यमान के लिए)।
• नमकीन घोल.

खाना पकाने की विधि चरण दर चरण:

1. दूध को एक इनेमल पैन में स्टोव पर रखें और उबालें।
2. फिर इसमें केफिर को हिलाते हुए डालें। एक प्रतिक्रिया होगी, जिसके बाद एक दही द्रव्यमान बनेगा।
3. ठंडा करें, छान लें, नमक डालें (वैकल्पिक)।
4. फिर इसे जाली में बांधकर एक कटोरे या पैन में रख दें। ऊपर से एक सपाट प्लेट से ढक दें।
5. नमक का घोल भरें (मिश्रण: 1 बड़ा चम्मच नमक और 1 लीटर पानी)। चलिए 10 घंटे तक प्रेस पर भारी वजन डालते हैं.

खट्टे आटे के साथ अदिघे पनीर

सामग्री:

• पानी - 100 मि.ली.
• पनीर स्टार्टर - चाकू की नोक पर।
• देशी दूध - 10 ली.

1. सूखे स्टार्टर को 40°C तक ठंडे उबले हुए पानी में घोलें। इसे आधे घंटे तक लगा रहने दें.
2. सबसे पहले दूध को 36 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और स्टार्टर डालें, और फिर लगातार हिलाते हुए 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
3. जब दही का द्रव्यमान बन जाए तो आंच से उतार लें। इसे 10 मिनट तक लगा रहने दें.
4. एक कोलंडर में चीज़क्लॉथ रखें, उसमें पैन की सामग्री डालें और छान लें। आइए इसे 12 घंटे के लिए दबाव में रखें (वजन 4-5 किलो)।
5. यदि आप अदिघे पनीर को 4 लीटर पानी और 1 किलो नमक से तैयार घोल में 12 घंटे के लिए रखेंगे तो यह नमकीन हो जाएगा।

निष्कर्ष

स्टोर में अदिघे पनीर की शेल्फ लाइफ 45 दिन है। यह सभी प्रकार के स्टेबलाइजर्स के साथ तैयार किया जाता है। नुकसान के अलावा यह शरीर को कुछ नहीं पहुंचाता। प्राकृतिक घर का बना पनीर. इसे फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। यह रेफ्रिजरेटर में केवल दो दिनों तक ही रह सकता है।

यह पनीर नाश्ते के साथ-साथ व्यंजनों में एक घटक के रूप में भी अच्छा है। इसे मक्खन में तला जा सकता है, तोरी और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जा सकता है, शाकाहारी मछली का सूप तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और अनाज के साथ परोसा जा सकता है। बॉन एपेतीत।

अदिघे पनीर नरम पनीर की श्रेणी में आता है जिसे पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। यह दूध और किण्वित दूध उत्पादों से बनाया जाता है। कारखाने की स्थितियों में, एक विशेष स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, लेकिन इसके लिए प्रति 100 लीटर दूध में 1.5-2 ग्राम की आवश्यकता होती है। अदिघे पनीर का उत्पादन इतनी मात्रा में घर पर नहीं किया जाता है, और प्रति 5 लीटर दूध में स्टार्टर की मात्रा को मापना बेहद मुश्किल है, इसलिए घर पर उत्पाद थोड़ी अलग तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। खट्टे आटे के स्थान पर मट्ठा, किण्वित दूध उत्पाद और, कम अक्सर, सिरका या नींबू का रस मिलाया जाता है। घर का बना पनीर स्वाद और वसा की मात्रा में फ़ैक्टरी-निर्मित पनीर से भिन्न हो सकता है, क्योंकि GOST का अनुपालन करने वाले उत्पाद को प्राप्त करने के लिए उत्पादों का सटीक अनुपात चुनना बहुत मुश्किल है। अपने आप को राज्य मानकों के संकीर्ण ढांचे में मजबूर करना आवश्यक नहीं है, केवल कई तकनीकी सूक्ष्मताओं का पालन करना महत्वपूर्ण है।

खाना पकाने की विशेषताएं

फ़ैक्टरी-निर्मित अदिघे पनीर में 42% वसा और 2% नमक होता है, और नमी की मात्रा 60% होती है। घर पर बिल्कुल वही परिणाम प्राप्त करना कठिन है, और यह आवश्यक नहीं है। उत्पाद स्वादिष्ट होगा, भले ही वह थोड़ा कम वसायुक्त या नमकीन हो, पारंपरिक उत्पाद की तुलना में थोड़ा नरम हो। यह महत्वपूर्ण है कि इसमें अदिघे पनीर की स्थिरता और सबसे समान स्वाद हो। इसे हासिल करने के लिए आपको कुछ बातें जानने की जरूरत है।

• प्रोटीन जम कर धागों का रूप तभी लेता है, जब दूध को उबाला न जाए, बल्कि 95 डिग्री तक ही गर्म किया जाए। यदि आप ऐसा पनीर प्राप्त करना चाहते हैं जिसकी संरचना बिल्कुल अदिघे पनीर के समान हो, तो आपको दूध के तापमान को नियंत्रित करना होगा। विशेष थर्मामीटर के बिना ऐसा करना बहुत कठिन होगा।
• दूध को उबलने से रोकने के लिए, किण्वित दूध उत्पाद को यथासंभव ठंडा करके इसमें डाला जाना चाहिए। केफिर और अन्य तरल उत्पादों को पैन की दीवारों के साथ, पनीर को केंद्र में रखकर डालने की सलाह दी जाती है।
• किण्वित दूध उत्पादों को गर्म दूध में भागों में मिलाया जाता है। पहला भाग जमने के बाद ही अगला भाग डाला जाता है।
• पनीर बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध और किण्वित दूध उत्पाद जितना अधिक मोटा होगा, वह उतना ही अधिक मोटा होगा।
• अदिघे पनीर तैयार करने की तकनीक में प्रेस के उपयोग के बिना, इसे अपने वजन के नीचे जमा करना शामिल है। जितना अधिक पनीर, उतना अच्छा और तेजी से गाढ़ा होगा। यदि आप उत्पाद की बहुत कम मात्रा बनाते हैं, तो यह अपने वजन के नीचे वांछित स्थिरता तक संकुचित नहीं हो पाएगा।
• घर का बना पनीर बनाने के लिए कृषि उत्पाद खरीदने की सलाह दी जाती है। स्टोर से खरीदे गए दूध और पनीर में ऐसी सामग्री मिलाई जा सकती है जो उन्हें खट्टा होने से बचाती है और वनस्पति कच्चे माल को स्टोर से खरीदे गए दूध और पनीर में मिलाया जा सकता है। ऐसे योजक उत्पादों के जमने में बाधा डाल सकते हैं, उनसे पनीर बनाना असंभव है।

घर पर बने अदिघे पनीर को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, इसकी शेल्फ लाइफ 3-4 दिन है। इसलिए आपको ज्यादा पनीर नहीं बनाना चाहिए. 1 किलो पनीर तैयार करने में औसतन 6.5-7 लीटर दूध और किण्वित दूध उत्पादों की आवश्यकता होती है।

घर का बना अदिघे पनीर की क्लासिक रेसिपी

• बकरी का दूध - 2.5 लीटर;
• गाय का दूध - 2.5 लीटर;
• केफिर या खट्टा गाय के दूध से मट्ठा - 4 एल;
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने की विधि:

• सीरम तैयार करें. ऐसा करने के लिए, खट्टा दूध, केफिर या दही को धीमी आंच पर या बेहतर होगा कि पानी के स्नान में तब तक गर्म किया जाए जब तक कि प्रोटीन जम न जाए। फिर उत्पाद को धुंध से ढकी एक छलनी या कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जिसे एक कटोरे या पैन के ऊपर रखा जाता है, जिसमें मट्ठा निकल जाता है। नतीजतन, मट्ठा के साथ, घर का बना पनीर तैयार करना संभव है - इस नुस्खा के अनुसार अदिघे पनीर तैयार करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन आपको निश्चित रूप से इसे फेंकना नहीं चाहिए।
• सीरम को कमरे के तापमान पर तब तक खड़े रहने दें जब तक कि यह थोड़ा अम्लीय न हो जाए।
• दोनों प्रकार के दूध को मिलाएं और कम से कम 10 लीटर की क्षमता वाले सॉस पैन में डालें।
• आंच की तीव्रता को न्यूनतम पर सेट करते हुए स्टोव पर रखें। दूध को जलने से बचाने के लिए आप पैन में दूध भरने से पहले उसके तले पर थोड़ा सा उबला हुआ पानी छिड़क सकते हैं.
• मट्ठा को रेफ्रिजरेटर में रखें।
• दूध को उबाल आने तक गर्म करें (या यदि आप थर्मामीटर से तापमान नियंत्रित कर सकते हैं तो 95 डिग्री)।
• एक गिलास मट्ठा डालें। हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि धागे जैसे गुच्छे मट्ठे से अलग न होने लगें। उन्हें एक गेंद में इकट्ठा करो.
• उबलते दूध में मट्ठा को छोटे-छोटे हिस्सों में तब तक डालते रहें जब तक वह खत्म न हो जाए। थक्कों को एक गेंद में इकट्ठा करें।
• 4 परतों में मुड़े हुए धुंध से ढके एक साफ कंटेनर (बाल्टी या पैन) के ऊपर एक छलनी या छलनी रखें। जिस पैन में आपने पनीर पकाया था उसकी सामग्री उस पर डालें। मट्ठा सूखने तक प्रतीक्षा करें।
• धुंध के सिरों को बांधें और 2 घंटे के लिए लटका दें ताकि बचा हुआ मट्ठा निकल जाए और पनीर अपने वजन के नीचे दब जाए।
• पनीर को एक छलनी में रखें, चारों तरफ नमक छिड़कें।
• कमरे के तापमान पर 22-24 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर रेफ्रिजरेटर में रखें और निर्देशानुसार उपयोग करें।

सामग्री की निर्दिष्ट मात्रा से आपको लगभग 1 किलो अदिघे पनीर मिलेगा। इसे आपको 3 दिन के अंदर खाना होगा, नहीं तो यह खराब हो सकता है.

अदिघे पनीर दूध पाउडर के साथ दही से बनाया जाता है

• 3.2% वसा सामग्री वाला दूध - 3 लीटर;
• दही वाला दूध - 1.5 लीटर;
• दूध पाउडर (25% वसा) - 0.75 किग्रा.

खाना पकाने की विधि:

• दूध को लगभग 40 डिग्री तक गर्म करें, उसमें सूखा दूध सांद्रण पतला कर लें।
• परिणामी दूध का 1.5 लीटर डालें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। फटे हुए दूध को भी अभी फ्रिज में रख दें।
• बचे हुए दूध को उबाल आने तक गर्म करें। उत्पाद को ठंडा करने और उबलने से रोकने के लिए इसमें एक गिलास ठंडा दूध डालें।
• एक गिलास फटा हुआ दूध डालें। इसे चलाते हुए पकाएं, जब तक कि यह जम न जाए।
• दूध के दोबारा उबलने तक इंतजार करें, इसमें फिर से ठंडा दूध और दही डालें।
• - पनीर को इसी तरह तब तक पकाएं जब तक कि फटा हुआ दूध खत्म न हो जाए.
• पैन की सामग्री को धुंध से ढके एक कोलंडर में रखें और मट्ठा को सूखने दें।
• - जब पनीर गाढ़ा हो जाए तो इसमें चारों तरफ से नमक डालकर एक कंटेनर में डालकर फ्रिज में रख दें.

दी गई रेसिपी के अनुसार तैयार घर का बना पनीर 3 दिन के अंदर खा लेना चाहिए.

दूध और खट्टी क्रीम से बना अदिघे पनीर

• दूध (अधिकतम वसा सामग्री) - 6 लीटर;
• खट्टा क्रीम 25% वसा - 2 एल।

खाना पकाने की विधि:

• 2 लीटर दूध डालें, इसमें खट्टा क्रीम पतला करें। मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में रखें।
• बचे हुए दूध को गर्म कर लीजिए.
• जब दूध उबलने लगे तो इसमें एक गिलास दूध और मलाई का ठंडा मिश्रण डालें।
• जब नुस्खा में निर्दिष्ट सामग्री पूरी तरह से उपयोग हो जाए, तो पैन की सामग्री को धुंध से ढकी एक छलनी पर डालें।
• मट्ठा सूखने और पनीर के गाढ़ा होने तक प्रतीक्षा करें।
• इसमें नमक डालें, इसे एक बैग या कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

दी गई रेसिपी के अनुसार बनाया गया पनीर 4 दिन में खराब नहीं होगा.

घर पर अदिघे पनीर बनाना एक ऐसा काम है जो नौसिखिए रसोइये के लिए भी संभव है। ऐसा करने की सलाह केवल तभी दी जाती है जब आपके परिवार को यह किण्वित दूध उत्पाद इतना पसंद हो कि वे इसे केवल 3 दिनों में 1-1.5 किलोग्राम खा सकें।