हर कोई शीश कबाब, सुलुगुनि, अजपसंदली, लूला कबाब और कई अन्य जैसे व्यंजनों से परिचित है। वे सभी एक ही मूल से एकजुट हैं - काकेशस! कोकेशियान व्यंजन एक मनमानी अवधारणा है, जिसे हमेशा एक विशिष्ट क्षेत्र के संबंध में कुछ स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है। अक्सर, यह शब्द जॉर्जिया, आर्मेनिया और अज़रबैजान के व्यंजनों को संदर्भित करता है। वे उत्तरी काकेशस और दागिस्तान के लोगों की पाक परंपराओं का भी उल्लेख कर सकते हैं।

इतनी अनिश्चितता के बावजूद, वे इस अभिव्यक्ति का उपयोग क्यों जारी रखते हैं? तथ्य यह है कि दक्षिण काकेशस के लोगों की पाक संबंधी प्राथमिकताएँ बहुत समान हैं। व्यंजन समान सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं, और उन्हें अक्सर बहुत समान नाम दिए जाते हैं। क्षेत्र के उत्तर के लिए भी यही सच है, लेकिन यदि आप उत्तर और दक्षिण के व्यंजनों की तुलना करना शुरू करते हैं, तो अंतर बहुत महत्वपूर्ण होंगे। इसलिए आपको हमेशा यह स्पष्ट करना चाहिए कि काकेशस के किस व्यंजन का मतलब है।

दक्षिण की पाक परंपराएँ

उन सामान्य भाजकों की पहचान करना बहुत आसान है जो जॉर्जियाई, अर्मेनियाई और अज़रबैजानी व्यंजनों को एकजुट करते हैं - मांस, विभिन्न प्रकार की सब्जियां और जड़ी-बूटियां, मसालों का एक विशिष्ट सेट और निश्चित रूप से, रेड वाइन। कई व्यंजन लंबे समय से क्षेत्र के बाहर लोकप्रियता हासिल कर चुके हैं, और आपको उनका स्वाद लेने के लिए त्बिलिसी या येरेवन जाने की ज़रूरत नहीं है। लोबियो, खाचपुरी, लूला कबाब - यह सब सोवियत के बाद के अंतरिक्ष में रहने वाले लोगों से परिचित है।

काकेशस में मांस व्यंजन बहुत आम हैं। यहां विभिन्न प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है (पोर्क को छोड़कर, जो ईसाई आर्मेनिया या जॉर्जिया में भी बहुत आम नहीं है) - भेड़ का बच्चा, गोमांस, मुर्गी पालन। गौरतलब है कि यहां मीट ग्राइंडर से मांस पीसने का रिवाज नहीं है. स्थानीय रसोइये चाकू का उपयोग करके मांस को बारीक काटने में सक्षम हैं, और यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस संग्रहीत करने की प्रथा नहीं है।

जब "मीट" और "काकेशस" शब्द सुनाई देते हैं तो तीसरा शब्द "कबाब" अवश्य सुनाई देता है। दरअसल, यह साधारण सा लगने वाला व्यंजन इस क्षेत्र की पहचान है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और हर देश इसे अपना राष्ट्रीय मानता है, इसकी अपनी "गुप्त" सामग्री होती है। इसके अलावा, जहां हमेशा बारबेक्यू होता है, वहां मेज पर बड़ी मात्रा में सब्जियां और जड़ी-बूटियां भी होती हैं।

काकेशस में सूप हमेशा बहुत समृद्ध, गाढ़े होते हैं और अक्सर उनमें ऐसे तत्व होते हैं जो हमारे लिए बहुत असामान्य होते हैं। उदाहरण के लिए, जॉर्जियाई खारचो सूप, जो हम सभी जानते हैं, मूल रूप से अखरोट मिलाकर तैयार किया जाता है। अज़रबैजान में, पीटी सूप लोकप्रिय है, जिसका आधार समृद्ध हड्डी शोरबा है। इसके अलावा, कोई भी अज़रबैजान और जॉर्जियाई खश से कुफ्ता-बोज़बाश का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है। पहला कोर्स मीट बॉल्स के साथ मटर और आलू का सूप है, और दूसरा मसालों के साथ ऑफल और मेमने का शोरबा है।

प्लोव को मूल कोकेशियान व्यंजन नहीं कहा जा सकता है, हालाँकि, यह यहाँ भी व्यापक हो गया है, हालाँकि नुस्खा में कई बदलाव हुए हैं। इनमें से कुछ परिवर्तन इतने महत्वपूर्ण हैं कि कई लोग इस व्यंजन को पिलाफ कहने की संभावना पर सवाल उठाते हैं। सामान्य और सबसे महत्वपूर्ण बदलाव यह है कि चावल और मांस को अलग-अलग पकाया जाता है। इसके अलावा, मछली, सब्जियां और यहां तक ​​कि जामुन का भी अक्सर उपयोग किया जाता है।

क्षेत्र की हल्की और काफी गर्म जलवायु ने स्थानीय व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की हरी सब्जियों को शामिल करने में योगदान दिया है। कुल मिलाकर जड़ी-बूटियों और मसालों की संख्या दो दर्जन के करीब है। अनार का रस, कटे हुए अखरोट, वाइन सिरका, साथ ही सभी प्रकार के सॉस जो विशेष उल्लेख के योग्य हैं, अक्सर मसाला के रूप में परोसे जाते हैं। यह इस क्षेत्र के भोजन का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है और शायद ही कोई व्यंजन बिना सॉस के परोसा जाता है।

उनमें से कुछ वास्तविक पाक कृतियाँ हैं। उदाहरण के लिए, जंगली चेरी प्लम पर आधारित जॉर्जियाई टेकमाली या केसर और सीलेंट्रो के साथ टमाटर से बना सत्सिबेली। दक्षिण काकेशस के व्यंजनों की सामान्य विशेषताओं के बारे में बातचीत जारी रखते हुए, कोई भी इस तथ्य का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है कि यहां के अधिकांश व्यंजन खुली आग पर पकाए जाते हैं। किसी भी उत्पाद को ऐसे प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जो उनके स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकता है।

जॉर्जियाई व्यंजन अजपसंदली: कैसे पकाएं

दक्षिण काकेशस के व्यंजनों के बारे में बातचीत को समाप्त करते हुए, क्षेत्र के लोगों की सामान्य पाक परंपराओं के उदाहरण के रूप में, हम एक व्यंजन के लिए एक नुस्खा दे सकते हैं, जिसका नाम विभिन्न लोगों के बीच ज्यादा भिन्न नहीं है। यह जॉर्जियाई में अजपसंदली है - एक सब्जी स्टू और बारबेक्यू के साथ परोसे जाने वाले सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक।

सामग्री:

• 2 बैंगन;
• 0.5 किलो आलू;
• 2 टमाटर;
• 1 मीठी मिर्च;
• 1 प्याज;
• लहसुन की 3-4 कलियाँ;
• धनिया का 1 गुच्छा;
• तुलसी का 1 गुच्छा;
• 2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल;
• 25 मिली पानी;
• नमक, मसाले.

तैयारी:

1. बैंगन को क्यूब्स में काटा जाता है, नमक छिड़का जाता है और आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद इन्हें धोकर भून लिया जाता है. हम बैंगन फैलाते हैं, और उसी फ्राइंग पैन में प्याज, गाजर और बेल मिर्च भूनते हैं।
2. छिलके वाले टमाटर और लहसुन को बारीक काट कर एक फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है। वहां बैंगन डालें. 1 मिनट तक उबलने दें।
3. पैन में बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और मसाले डाले जाते हैं, और डिश को अगले 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाया जाता है।

- इसके बाद अजपसंदली को 30 मिनट तक ठंडा होने दें और सर्व करें. वैसे, स्थानीय गृहिणियां सर्दियों के लिए विशेष तरीकों से अजापसैंडल बनाती हैं। ऊपर सूचीबद्ध सब्जियों को जार में रोल करना और आवश्यकतानुसार इन तैयारियों को खोलना। ऐसे सलाद के लिए कई विकल्प हैं, या यूँ कहें कि उनमें से उतने ही हैं जितने गृहिणियाँ हैं, क्योंकि हर कोई नुस्खा में अपना कुछ न कुछ लेकर आता है।

उत्तरी काकेशस का भोजन

सामान्य तौर पर, इस क्षेत्र की पाक परंपराओं में ट्रांसकेशिया के साथ बहुत समानता है। कई व्यंजनों की पारस्परिक पैठ स्पष्ट रूप से दिखाई देती है, साथ ही तुर्क लोगों से कई उधार भी लिए गए हैं। उसी समय, स्थानीय लोगों की कठोर जलवायु और रहने की स्थिति ने अपनी छाप छोड़ी। यह व्यंजनों की विविधता और कुछ सामग्रियों के उपयोग की सरलता में ध्यान देने योग्य है। इसके अलावा, उत्तर में डेयरी उत्पाद अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, अयरन (किण्वित दूध पेय), चीज, पनीर और निश्चित रूप से, केफिर, जो अयरन के विपरीत, एक मूल स्थानीय आविष्कार है, यहां बहुत आम हैं। ये सभी उत्पाद, जो जॉर्जिया और आर्मेनिया दोनों में जाने जाते हैं, हमेशा आहार में बड़ी मात्रा में मौजूद रहे हैं।

जानवरों के मांस (भेड़ का मांस, गोमांस, मुर्गी) को ताजा (मुख्य रूप से गर्मियों और शरद ऋतु में, जब पशुधन का वध किया जाता था और किसी महत्वपूर्ण घटना के अवसर पर) खाया जाता था, सुखाकर और स्मोक्ड करके। इस मामले में, शव के लगभग सभी हिस्सों का उपयोग किया गया था। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट व्यंजन में आंतों को कुचले हुए मांस से भरकर धूप में सुखाया जाता है। सामान्य तौर पर, ट्रिप (इची) का उपयोग स्थानीय व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है।

यदि आप ताजा मांस लेते हैं, तो, आर्मेनिया के विपरीत, यह आमतौर पर यहां तला हुआ होता है।

पाई बनाना बहुत आम है; क्षेत्र की बहुराष्ट्रीय संरचना को देखते हुए, उनके लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। साथ ही, ओस्सेटियन व्यंजनों को अलग से अलग किया जा सकता है। वे विभिन्न प्रकार की भराई के साथ खमीर आटा से तैयार किए जाते हैं: आलू, प्याज, पनीर, कद्दू, गोभी, लेकिन मुख्य रूप से मांस।

बेशक, बड़ी संख्या में सामान्य विशेषताओं के बावजूद, जो बड़ी संख्या में लोगों के काफी कॉम्पैक्ट निवास से जुड़ा हुआ है, उत्तरी कोकेशियान व्यंजन सजातीय नहीं है। कई मुख्य व्यंजनों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - अदिघे (सर्कसियन), ओस्सेटियन, इंगुश, कराची। उत्पादों के सीमित चयन के बावजूद, उनमें से प्रत्येक का अपना अनूठा व्यंजन है।

एडजापसंदल (या अजपसंदली) कोकेशियान व्यंजनों का एक पारंपरिक सब्जी व्यंजन है। एक नियम के रूप में, अजपसंदल को ग्रिल पर पकाया जाता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर नहीं है (या इच्छा :)), तो आप इसे ओवन में पका सकते हैं (हालांकि मैं एक सुखद धुएँ के रंग की सुगंध के साथ इस व्यंजन को ग्रिल पर आज़माने की अत्यधिक अनुशंसा करूँगा इसमें एक विशेष आकर्षण है)। तो चलो शुरू हो जाओ।

सामग्री:

• 3 मध्यम बैंगन;
• 3 टमाटर;
• 5 छोटी मीठी मिर्च;
• साग का एक बड़ा गुच्छा (सीताफल और तुलसी पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाते हैं);
• स्वाद के लिए नमक और मसाले;
• ड्रेसिंग के लिए वनस्पति तेल या मक्खन।

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ओवन में अजपसंदल, कैसे पकाएं:

1. सब्जियों को धोएं, मिर्च से बीज हटा दें और ओवन में 200 डिग्री पर 40-50 मिनट तक बेक करें।

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2. जब सब्जियां लगभग तैयार हो जाएं, तो ठंडे नमकीन पानी का एक बड़ा कंटेनर तैयार करें। हम इसमें गर्म सब्जियां (सीधे ओवन से) डालेंगे ताकि उन्हें छीलना आसान हो जाए। - अब बैंगन और टमाटर का छिलका हटा दें.

⇒ सलाह: यदि आप ओजापसंदल को ओवन में पका रहे हैं, लेकिन धुएँ जैसा स्वाद चाहते हैं, तो आपके पास दो विकल्प हैं - सब्जियों को तब तक भूनें जब तक कि वे किनारों के आसपास थोड़ी काली न होने लगें। या थोड़े से तरल धुएँ का प्रयोग करें।

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3. फिर सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मसाले, नमक और वनस्पति तेल के साथ मिलाएँ। या आप मक्खन का एक टुकड़ा डाल सकते हैं जबकि सब्जियां अभी भी गर्म हैं।

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4. बस इतना ही! हमारा अजपसंदल ओवन में तैयार है. इसे गर्म, गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है। बॉन एपेतीत!

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इस व्यंजन को जॉर्जियाई और अर्मेनियाई दोनों व्यंजनों का प्रतिनिधि माना जा सकता है। काकेशस के प्रत्येक देश में इसे अलग-अलग मसालों का उपयोग करके अपने तरीके से तैयार किया जाता है, जो इसे एक राष्ट्रीय स्वाद देता है। नीचे वर्णित अदजाब सैंडल की जॉर्जियाई रेसिपी को आहार कहा जा सकता है, क्योंकि इसे तैयार करने के लिए बहुत कम तेल की आवश्यकता होती है।

अक्सर चर्चा में आने वाले व्यंजन को अलग तरह से कहा जाता है - अजपसंदल और अजपसंदली। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में वे संक्षिप्त नामों (एडजाप और अजब) और थोड़े संशोधित नामों (भाषाई और वर्तनी सुविधाओं के कारण) का उपयोग करते हैं - एडजाब सैंडल, एडजिप सैंडल।

जॉर्जियाई में अजपसंदल की रेसिपी

सामग्री

• 2 मध्यम बैंगन
• 3 शिमला मिर्च
• 4-5 पीसी। टमाटर या आधा लीटर पासाटा (आप जमी हुई प्यूरी का उपयोग कर सकते हैं, लिंक पढ़ें)
• 1 छोटी गाजर
• 2 छोटे प्याज
• लहसुन की 3-5 कलियाँ
• 1-2 चम्मच सूरजमुखी तेल

अजाप चंदन के लिए मसाले

• धनिया का 1 गुच्छा
• तुलसी की टहनी
• अजमोद का 0.5 गुच्छा
• गर्म मिर्च, पिसा हुआ धनिया, उत्सखो-सुनेली
• नमक, चीनी.

अजब चंदन कैलोरी प्रति 100 ग्राम - 45 किलो कैलोरी
प्रोटीन/वसा/कार्बोहाइड्रेट - 1.2/ 1.7/ 6.2

अजब चंदन कैसे तैयार करें

उदाहरण के लिए, आप नीले रंग से शानदार छुट्टियों के व्यंजन भी तैयार कर सकते हैंऔर पार्मिगियानो चीज़।

अजब संदल की विधि संरचना में किसी व्यंजन के समान ही है। उत्पादों का सेट लगभग समान है, हालांकि, एक विशिष्ट खाना पकाने की तकनीक और सुगंधित मसालों का एक सेट कोकेशियान नोट्स के साथ एक अद्वितीय पकवान प्राप्त करने में मदद करता है।

1. बैंगन को स्लाइस में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और आधे घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है।
2. आमतौर पर अजपसंदल बनाते समय बैंगन को तेल में तला जाता है. हर कोई जानता है कि तलते समय वे भारी मात्रा में तेल सोख लेते हैं और इससे तैयार सब्जियों की कैलोरी सामग्री काफी बढ़ जाती है। इसलिए आपको गोले को तेल में तलने की बजाय ओवन में बेक करने की जरूरत है. पकवान को हल्का और अधिक पौष्टिक बनाएं।
3. हम छोटे नीले लोगों को नमक से धोते हैं, उन्हें निचोड़ते हैं और उन्हें वनस्पति तेल से चिकना करते हैं। स्लाइस को बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है और पहले से गरम ओवन में रखा जाता है। बेकिंग एक बार में 20 मिनट, 10 मिनट तक की जाती है। हरेक ओर।
4. कद्दूकस की हुई गाजर और कटे हुए प्याज को एक गहरे फ्राइंग पैन में तला जाता है। टमाटरों को थोड़े समय के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है और छील लिया जाता है। छिले हुए टमाटरों को कद्दूकस किया जाता है; आप कोई अन्य, अधिक सुविधाजनक काटने की विधि चुन सकते हैं।
   

   टमाटर को आसानी से छीलने के लिए, उबलते पानी में फल डालने से पहले उस पर क्रॉस-आकार का कट बनाना आवश्यक है।

5. बड़े टुकड़ों में कटी हुई काली मिर्च को गाजर और प्याज के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। सब्जियों को जल्दी से भून लिया जाता है, फिर उनमें टमाटर की प्यूरी डाल दी जाती है. उबलने के बाद इसमें तीखी मिर्च, धनिया, उत्सखो-सुनेली, नमक और एक चुटकी चीनी डालें। आंच धीमी कर दी जाती है और सब्जियों को धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।
6. बारीक कटा हरा धनिया और कटा हुआ लहसुन एक साथ मिलाया जाता है और गूदेदार अवस्था में पीस लिया जाता है; यदि आप एक चुटकी मोटा नमक मिला देंगे तो प्रक्रिया तेज हो जाएगी।
7. ओवन में पके हुए बैंगन को बाकी सब्जियों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, सब कुछ सावधानी से मिलाया जाता है। पांच मिनट के बाद अजपसंदल में हरा धनिया, लहसुन और नमक के साथ पिसा हुआ, साथ ही कटी हुई तुलसी की पत्तियां डाल दी जाती हैं। इस बिंदु से, सब्जियों को लगभग 15 मिनट तक पकाया जाता है।
8. तैयार होने से कुछ मिनट पहले, आपको अजब चंदन का स्वाद सीधा करना होगा; आपको थोड़ा नमक और कुछ मसाले मिलाने पड़ सकते हैं। आपको मसालों से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि उनकी बहुत अधिक मात्रा पकवान को बहुत तीव्र स्वाद दे सकती है, और यह हमेशा अच्छा नहीं होता है।

जॉर्जियाई में एडजपसंदली को गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है। उबली हुई सब्जियों का सबसे सामंजस्यपूर्ण स्वाद खाना पकाने के बाद दूसरे दिन विकसित होता है, क्योंकि मसालों की सुगंध सभी टुकड़ों में समान रूप से वितरित होती है, और सब्जियां स्वयं एक-दूसरे के स्वाद से संतृप्त होती हैं।

सभी राष्ट्रीय व्यंजनों में विभिन्न सब्जियों के मिश्रण से बना एक विशिष्ट व्यंजन होता है, जिसे संबंधित क्षेत्रों के निवासी विशेष रूप से स्वेच्छा से बनाते और खाते हैं। ट्रांसकेशिया के गणराज्यों में, यह व्यंजन अजपसंदल है। अर्मेनियाई, अब्खाज़ियन और जॉर्जियाई इसे अपना मानते हैं। ये लोग अक्सर अजपसंदल पकाते हैं, इसे बहुत पसंद करते हैं और इस बात पर गर्व करते हैं कि उनके पास इतनी स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक सब्जी है। उदाहरण के लिए, प्रत्येक जॉर्जियाई परिवार के पास अजपसंदल के लिए अपनी अनूठी रेसिपी है, और यहां ऐसी गृहिणी को ढूंढना असंभव है जो इस व्यंजन को पकाना नहीं जानती हो। हालाँकि, अजपसंदल तैयार करने में कुछ भी जटिल नहीं है, और कुछ सूक्ष्मताओं के ज्ञान के साथ, कोई भी गृहिणी इसे बनाना सीख सकती है, चाहे वह किसी भी देश में रहती हो।

खाना पकाने की विशेषताएं

किसी सब्जी के व्यंजन को सामान्य स्टू में नहीं, बल्कि अजपसंदल में बदलने के लिए, आपको यह अच्छी तरह से पता होना चाहिए कि इसे कैसे तैयार किया जाता है। ऐसे कई बिंदु हैं जो पहली नज़र में महत्वहीन लग सकते हैं, लेकिन वास्तव में बहुत महत्वपूर्ण हैं। उत्पादों को चुनते समय और व्यंजन तैयार करते समय इन बिंदुओं को जानना और ध्यान में रखना आवश्यक है।

• प्रारंभ में, अजपसंदल एक विशुद्ध रूप से सब्जी का व्यंजन था, लेकिन बाद में उन्होंने इसे मांस के साथ पकाना शुरू कर दिया। किसी व्यंजन में मांस डालते समय, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें ताकि इसका स्वाद हावी न हो जाए।
• अजपसंदल की संरचना में आवश्यक रूप से बैंगन शामिल हैं। जॉर्जियाई लोग पकी, पहले से ही नरम सब्जियाँ पसंद करते हैं, लेकिन आप कोई भी चुन सकते हैं। मुख्य बात उनमें से सोलनिन को निकालना है, जो बैंगन को कड़वाहट देता है और तैयार पकवान का स्वाद खराब कर सकता है। ऐसा करने के लिए बैंगन में थोड़ा सा नमक मिलाएं और सवा घंटे बाद धो लें। आप इन्हें 10 ग्राम नमक और 1 लीटर पानी से तैयार घोल में 20-30 मिनट तक डुबो कर रख सकते हैं।
• अजपसंदल का दूसरा महत्वपूर्ण घटक मीठी मिर्च है। वास्तव में, विभिन्न रंगों की मिर्चों का स्वाद बिल्कुल एक जैसा नहीं होता: हरे फल लाल की तुलना में थोड़े कठोर होते हैं। अजपसंदल के लिए हरी मिर्च लेना बेहतर है, पकवान को चमकीला और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए लाल मिर्च कम मात्रा में ही डाली जा सकती है।
• जड़ी-बूटियाँ और मसाले भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अक्सर, गुलदस्ते का आधार सीताफल और तुलसी, साथ ही गर्म लाल मिर्च होता है। लगभग हमेशा लहसुन मिलाया जाता है, जिसे पहले से मोर्टार में पीस लिया जाता है। अगर आप इसे अलग तरीके से पीसेंगे तो डिश का स्वाद थोड़ा अलग होगा.
• अजपसंदल को मोटी दीवारों और भारी तले वाले कटोरे में तैयार किया जाता है। ऐसे व्यंजनों में गर्मी अच्छी तरह से बरकरार रहती है, और सब्जियां बहुत तेजी से नरम हो जाती हैं और एक-दूसरे की सुगंध से बेहतर संतृप्त होती हैं। हालाँकि, खाना पकाने का समय अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा पकवान वनस्पति कैवियार की याद दिलाते हुए एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाएगा। एक असली अजपसंदल ऐसा नहीं होना चाहिए.

अजपसंदल तैयार करने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, वे बहुत थोड़ा भिन्न हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, उपयोग किए जाने वाले मसालों के सेट और अनुपात में, या महत्वपूर्ण अंतर हो सकते हैं। किसी व्यंजन को तैयार करने की प्रक्रिया काफी हद तक व्यंजन बनाने की विधि और विधि पर निर्भर करती है, लेकिन सामान्य नियम अपरिवर्तित रहते हैं।

जॉर्जियाई में एडजैपसैंडल

• बैंगन - 1 किलो;
• मीठी मिर्च - 0.5 किलो;
• टमाटर - 0.5 किलो;
• लहसुन - 1 सिर;
• प्याज - 0.3 किलो;
• ताजा धनिया - 20 ग्राम;
• ताजा तुलसी - 20 ग्राम;
• ताजा अजमोद - 20 ग्राम;
• पिसा हुआ धनिया - 2-3 ग्राम;
• नमक, पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• वनस्पति तेल - जितना आवश्यक हो।

खाना पकाने की विधि:

• बैंगन को धोकर सुखा लीजिये. सिरों को काटते हुए लंबाई में आधा काटें। 2-3 मिमी मोटे अर्धवृत्तों में काटें। एक कटोरे में रखें, मोटा नमक छिड़कें, हाथों से हिलाएँ और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। निर्दिष्ट समय के बाद, बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें। यदि बैंगन को लंबे समय तक नमक में छोड़ दिया जाए या अच्छी तरह से न धोया जाए, तो उनमें अधिक नमक हो जाएगा।
• मीठी मिर्च को धो लीजिये. तने काट दें. - लंबाई में आधा काट लें और बीज निकाल दें. 2-3 मिमी चौड़े आधे छल्ले में काटें।
• टमाटरों को धो लीजिये. डंठल के विपरीत तरफ, उनकी त्वचा को दो लंबवत रेखाओं से काटें। - पानी उबालें और उसमें टमाटर डालकर 2 मिनट तक पकाएं. उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और कुछ मिनटों के लिए ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा करें। निकालें और साफ़ करें. टमाटर के गूदे को छोटे क्यूब्स में काट लीजिए.
• गरम मिर्च को धोइये और डंठल हटा दीजिये. फली को छोटे-छोटे छल्लों में काट लें. उनमें से बीज चुनना बेहतर है, अन्यथा पकवान अत्यधिक मसालेदार हो जाएगा।
• लहसुन की कुछ कलियाँ बारीक काट लें और नमक, काली मिर्च और पिसे हुए धनिये के साथ मोर्टार में पीस लें।
• बचे हुए लहसुन को पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए.
• साग को धोइये, हिलाइये और चाकू से काट लीजिये.
• प्याज को छील लें, अगर प्याज बहुत बड़ा है तो इसे पतले आधे छल्ले या चौथाई छल्ले में काट लें।
• - एक कढ़ाई में तेल गर्म करें और उसमें बैंगन डालकर नरम होने तक भून लें. उन्हें एक डिश में या सीधे कढ़ाई में स्थानांतरित करें, जहां उन्हें बाकी सब्जियों के साथ पकाया जाएगा।
• उसी फ्राइंग पैन में जिसमें बैंगन तले हुए थे, मीठी मिर्च को गर्म मिर्च के छल्ले के साथ मिलाकर 5 मिनट तक भूनें। बैंगन में तली हुई मिर्च डालें।
• पैन में काली मिर्च की जगह प्याज़ डालें. इसे नरम होने तक भूनें और अन्य तली हुई सब्जियों के साथ एक कंटेनर में डालें।
• पैन में टमाटर डालें. उन्हें ढक्कन के नीचे एक फ्राइंग पैन में तब तक उबालें जब तक कि वे एक सजातीय द्रव्यमान में न बदल जाएं, कुचले हुए लहसुन, जड़ी-बूटियों और लहसुन के स्लाइस के साथ मिलाएं। इस मिश्रण को कढ़ाई में सब्जियों के ऊपर डालें.
• कढ़ाई को आग पर रखें और सब्जियों को 35-40 मिनट तक उबालें। यदि टमाटर पर्याप्त रसदार नहीं लगते हैं, तो आप सब्जियों को जलने से बचाने के लिए थोड़ा पानी मिला सकते हैं। पकाने के दौरान सब्जियों को धीरे से हिलाया जा सकता है।

सबसे आम जॉर्जियाई व्यंजनों में से एक के अनुसार तैयार एडजापसैंडल को एक स्वतंत्र व्यंजन या मांस के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है।

मांस के साथ अजपसंदल

• बैंगन -0.5 किग्रा;
• सूअर का मांस - 0.25 किलो;
• टमाटर - 0.5 किलो;
• आलू - 0.5 किलो;
• गाजर - 150 ग्राम;
• प्याज - 0.3 किलो;
• शिमला मिर्च - 0.5 किलो;
• अजमोद - 50 ग्राम;
• लहसुन - 2 लौंग;
• सूखी तुलसी - 10 ग्राम;
• मक्खन - 50 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 50 मिलीलीटर;
• नमक, मसाले - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• मांस को धोएं, नैपकिन से सुखाएं। लगभग 1 सेमी आकार के छोटे क्यूब्स में काटें।
• गाजरों को छीलकर लगभग 0.5 सेमी आकार के समान क्यूब्स में काट लें।
• छिलके हटा दें और प्याज को पतले चौथाई छल्ले में काट लें।
• मांस को वनस्पति तेल में तब तक भूनें जब तक कि टुकड़े अच्छे से भूरे न हो जाएं।
• मांस में गाजर और प्याज डालें। अगले 5 मिनट तक भूनना जारी रखें। काली मिर्च और नमक डालें। कुछ मिनट और भूनें और आंच से उतार लें।
• बैंगन को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. 2 लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक घोलकर खारा घोल तैयार करें। - इसमें बैंगन डालें, 20 मिनट बाद इन्हें अच्छे से धोकर एक कोलंडर में रखें. पानी निकलने का इंतजार करें.
• लहसुन को नमक और मसालों के साथ मोर्टार में पीस लें।
• टमाटरों के ऊपर उबलता पानी डालें, छीलें और चाकू से काट लें।
• आलू छीलो। कंदों को छोटे क्यूब्स में काट लें।
• काली मिर्च धो लें. तने और बीज हटा दें. गूदे को छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें.
• मक्खन को एक कड़ाही या मोटे तले वाले गहरे फ्राइंग पैन में पिघलाएं। आलू और बैंगन डालकर मक्खन में 5 मिनिट तक भून लीजिए.
• प्याज और गाजर के साथ मांस जोड़ें।
• कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाने के बाद शिमला मिर्च और टमाटर डालें। तुलसी और कुचला हुआ लहसुन डालें।
• डिश को धीमी आंच पर बीच-बीच में हिलाते हुए 45 मिनट तक पकाएं। सावधान रहें कि सब्जियाँ जलें नहीं, यदि आवश्यक हो तो पानी डालें।

इस रेसिपी के अनुसार तैयार किया गया एडजैपसैंडल बहुत स्वादिष्ट बनता है और आसानी से एक संपूर्ण डिनर बन सकता है।

ग्रिल पर एडजापसैंडल

• बैंगन - 0.4 किलो;
• टमाटर - 0.4 किलो;
• युवा तोरी - 0.4 किलो;
• मीठी बेल मिर्च - 0.4 किलो;
• प्याज - 100 ग्राम;
• लहसुन - 2 लौंग;
• नमक, काली मिर्च, ताजी जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• सब्जियों को धोकर नैपकिन से सुखा लें।
• प्रत्येक प्रकार की सब्जी के लिए एक अलग सीख का उपयोग करके, सब्जियों को सीख में पिरोएँ, क्योंकि खाना पकाने का समय अलग-अलग होगा। आपको सीखों पर केवल प्याज़ और लहसुन डालने की ज़रूरत नहीं है।
• सब्जियों को बार-बार पलटते हुए ग्रिल पर भूनें। टमाटर सबसे पहले तैयार होंगे, बैंगन को सबसे अधिक समय लगेगा - वे पूरी तरह से नरम होने चाहिए।
• सब्जियों को ठंडा करके छील लें, उनके गूदे को छोटे क्यूब्स में काट लें।
• लहसुन को चाकू से बारीक काट लीजिये.
• प्याज को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.
• साग को बारीक काट लीजिये.
• सब्जियों में प्याज, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। काली मिर्च, नमक डालें और मिलाएँ।

ग्रिल पर पकाया गया अजपसंदल बारबेक्यू के लिए एक आदर्श ऐपेटाइज़र होगा, लेकिन यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी अच्छा है।

ओवन में अजपसंदल

• बैंगन - 0.8 किलो;
• टमाटर - 0.4 किलो;
• शिमला मिर्च - 0.8 किग्रा;
• प्याज - 0.2 किलो;
• लहसुन - 1 सिर;
• गर्म शिमला मिर्च - 1 पीसी ।;
• ताजा अजमोद - 20 ग्राम;
• ताजा तुलसी - 10 ग्राम;
• ताजा धनिया - 10 ग्राम;
• सेब साइडर सिरका (6 प्रतिशत) - 20 मिलीलीटर;
• वनस्पति तेल - जितना आवश्यक हो;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

• सब्जियों को धोकर सुखा लें. मिर्च और बैंगन को लम्बाई में काट लीजिये. मिर्च से बीज निकाल दीजिये. बैंगन में नमक डालें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर धोकर फिर से रुमाल से सुखा लें।
• मिर्च और बैंगन को तेल से चिकना करें और 25-30 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। - तय समय के बाद इन्हें निकालकर ठंडा कर लें और चाकू से काट लें. बैंगन को छील लेना चाहिए.
• टमाटरों को छीलकर ब्लेंडर में पीस लीजिए या बारीक काट लीजिए. ओवन में 5 मिनट तक गरम करें, बची हुई सब्जियों के साथ मिलाएँ।
• इसमें कुचला हुआ लहसुन, बारीक कटी शिमला मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और छोटे टुकड़ों में कटा हुआ प्याज डालें।
• उतनी ही मात्रा में वनस्पति तेल के साथ सिरका मिलाएं। परोसने से पहले इस मिश्रण को अजपसंदलवुड के ऊपर छिड़कें।

ओवन में भुनी हुई सब्जी अजपसंदल का स्वाद अनोखा होता है, मानो यह पूरी तरह से अलग व्यंजन हो। इसे कम से कम एक बार पकाने की कोशिश करना उचित है।

वीडियो: अजपसंदल - लीन वेजिटेबल स्टू के लिए एक सुपर रेसिपी!

एडजापसंदल एक स्वादिष्ट और सुगंधित सब्जी है जो अर्मेनियाई, जॉर्जियाई और अब्खाज़ व्यंजनों का विशिष्ट व्यंजन है। यह काफी मसालेदार है, इसलिए यह विशेष रूप से उन लोगों को पसंद आएगा जो नमकीन व्यंजन पसंद करते हैं।

यह कोकेशियान व्यंजनों का मेरा पसंदीदा व्यंजन है। इस "आलसी" रेसिपी को तैयार करने में सबसे अधिक समय लेने वाला कदम सब्जियों को छीलना है। मैं आपको अपने अद्भुत मित्र, येरेवन रेस्तरां के शेफ से अजापसैंडल की अर्मेनियाई विविधता की पेशकश करता हूं।
वास्तव में, अजपसंदल तैयार करने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं। उदाहरण के लिए, जॉर्जियाई संस्करण आलू को शामिल किए बिना अकल्पनीय है। इसके अलावा, बहुराष्ट्रीय कोकेशियान व्यंजनों के रसोइयों के बीच पकवान के सही नाम - एडज़ैप्सैंडल या एडज़ैप्सैंडली के बारे में विवाद अभी भी जारी हैं...
सच कहूँ तो, इससे क्या फ़र्क पड़ता है? मुख्य बात यह है कि इस प्राच्य व्यंजन के सभी प्रकार असामान्य रूप से तीखे स्वाद से एकजुट हैं। और आज मैं आपको, मेरे प्रिय पाठकों, सुझाव देता हूं कि बिना तलने और अतिरिक्त वसा के अर्मेनियाई रेसिपी के अनुसार एडजैपसैंडल तैयार करें।

पकाने का समय: 40 मिनट

सामग्री:

• 1 बैंगन


• 2 टमाटर


• 1 लाल शिमला मिर्च


• 1 प्याज


• लहसुन लौंग


• धनिया का गुच्छा


• लाल तुलसी का गुच्छा


• ⅕ मिर्च मिर्च


• 1 छोटा चम्मच। सेब का सिरका


• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

• ओवन को अधिकतम तापमान पर पहले से गरम कर लें। आप शीर्ष वायु प्रवाह के साथ ग्रिल चालू कर सकते हैं।


• सब्जियों को धोकर कागज़ के तौलिये पर सुखा लें। बैंगन के तने काट लें और मीठी मिर्च से बीज निकालना सुनिश्चित करें।


• - सभी सब्जियों को लंबाई में दो हिस्सों में काट लें.

सब्जियों को 20 मिनट के लिए ओवन में रखें। अब आपका काम आराम करना और सब्जियाँ देखना नहीं है।
टमाटर बैंगन से पहले पक जायेंगे.

• सब्जियों को ओवन से निकालें और उन्हें एक बैग में आराम करने के लिए रखें, इससे आप आसानी से सब्जियों के छिलके निकाल सकेंगे।


• 15 मिनिट बाद सब्जियों को बैग से निकाल कर छिलके निकाल दीजिये.

सब्जियों को बड़े टुकड़ों में काटें और सलाद के कटोरे में रखें।
सुझाव: सब्जी के व्यंजन बनाते समय, विभिन्न सामग्रियों को समान आकार के टुकड़ों में काटने का प्रयास करें। इस तरह आपको एक समान स्थिरता मिलेगी, स्वाद पर जोर दिए बिना बड़े कटे हुए उत्पाद पर।

प्याज को आधा छल्ले में काट लें, जड़ी-बूटियों और लहसुन को काट लें और सब्जियों में मिला दें।
यदि चाहें, तो मिर्च डालें और सेब साइडर सिरका छिड़कें।

यह बेहद सरल और साथ ही अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन गर्म या ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है।
एक दिन रेफ्रिजरेटर में खड़े रहने के बाद यह और भी दिलचस्प हो जाएगा।
एडजैपसैंडल अपने आप में और मांस के लिए साइड डिश के रूप में (विशेषकर कबाब!) दोनों के लिए अच्छा है।