अगर अगर: लाभ, व्यंजनों, समीक्षा। अगर-अगर (जिलेटिन के लिए सब्जी विकल्प)

क्या जिलेटिन को बदला जा सकता है?

हां, आप कर सकते हैं, और अक्सर इसे अगर-अगर से बदल दिया जाता है।

आगर - लाल से निष्कर्षण द्वारा प्राप्त ( फाइलोफोरा, gracilaria, गेलिडियम, सेरेमियमआदि) और काला सागर, सफेद सागर और प्रशांत महासागर में उगने वाले भूरे शैवाल, और जलीय घोल में घने जेली का निर्माण करते हैं।

अगर-अगर जिलेटिन का एक सब्जी विकल्प है, यही वजह है कि यह शाकाहारियों के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय है।

उत्पाद कैल्शियम, लोहा, आयोडीन में समृद्ध है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है, यकृत को सामान्य करता है।

उच्च गुणवत्ता वाले अगर-अगर में न तो गंध होती है और न ही स्वाद, इसमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं, जिससे इस पर आधारित व्यंजनों के दीर्घकालिक भंडारण में योगदान होता है।

इसकी विशेषताओं और गुणों के अनुसार यह जिलेटिन से भिन्न होता है:

· अगर-अगर दुनिया में सबसे मजबूत गेलिंग पदार्थों में से एक है, यह जिलेटिन से दोगुना मजबूत है (10 ग्राम जिलेटिन को 5 ग्राम अगर-अगर से बदला जा सकता है)।

· अगर-अगर ठंडे पानी में अघुलनशील है और 90-100 डिग्री के तापमान पर पानी में घुलने की आवश्यकता होती है। यह 40 डिग्री के तापमान पर जमना शुरू हो जाता है। ठंडा होने पर पूरी तरह से जम जाता है।

सलाह : गेलिंग उत्पाद में अगर-अगर का सही अनुपात जांचने के लिए, पूरे द्रव्यमान को ठंडा करने से पहले, एक चम्मच स्कूप करें और इसे 30-40 सेकंड के लिए फ्रीजर में भेज दें। यदि मिश्रण जम गया है, तो सांद्रता उपयुक्त है। यदि नहीं, तो थोड़े गर्म पानी में थोड़ा और पाउडर घोलें और कुल द्रव्यमान में मिला दें।

खाना पकाने की तकनीक :

· किसी भी गर्म तरल में अगर-अगर को पतला करें: पानी, शोरबा, रस, हलचल और इसे 10-15 मिनट के लिए काढ़ा करने दें।

· जब तक पाउडर पूरी तरह से भंग न हो जाए, तब तक लगातार हिलाते हुए, तरल को उबाल लें।

· वांछित एडिटिव्स डालें और डिश को कमरे के तापमान पर ठंडा करें, और फिर रेफ्रिजरेटर में।

गर्म अगर का घोल स्पष्ट और थोड़ा चिपचिपा होता है। 35-40 डिग्री के तापमान पर ठंडा होने पर, यह एक स्पष्ट और मजबूत जेल बन जाता है, जो थर्मोरिवर्सिबल होता है (यानी आप इसे फिर से गर्म कर सकते हैं और जब यह ठंडा हो जाता है तो यह सख्त हो जाएगा)।

ध्यान!

जब अगर-अगर के अम्लीय घोल को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो विभाजन हो सकता है। इसलिए, अगर-अगर को 60 डिग्री तक के तापमान पर घोलने के बाद एसिड (फलों का रस, उदाहरण के लिए) जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

कन्फेक्शनर अगर-आगरा का उपयोग असली "पक्षी का दूध", मार्शमॉलो बनाने और इसके साथ जेली डेसर्ट तैयार करने के लिए करते हैं।

और वे असली मुरब्बा बनाना पसंद करते हैं पेक्टिन

पेक्टिन -यह पौधे की उत्पत्ति का एक पदार्थ है, जो सेब या साइट्रस लुगदी निकालने से प्राप्त होता है। गेलिंग एजेंट, थिनर, स्टेबलाइजर और ब्राइटनर के रूप में, इसे भोजन के रूप में पंजीकृत किया जाता है

E440 एडिटिव। प्रकृति में, यह पदार्थ सब्जियों, फलों और विभिन्न जड़ फसलों में पाया जाता है।

पेक्टिन या पेक्टिन एक चिपकने वाला पदार्थ है, एक पॉलीसेकेराइड जो गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेषों से बनता है और अधिकांश उच्च पौधों - फलों, सब्जियों, जड़ फसलों और कुछ प्रकार के शैवाल में मौजूद होता है।

पेक्टिन के लाभ शरीर के चयापचय पर पदार्थ के प्रभाव के कारण होते हैं: यह रेडॉक्स प्रक्रियाओं को स्थिर करता है, परिधीय परिसंचरण, आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, और रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी कम करता है।

खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो बनाने के लिए, कंफर्ट और मूस बनाने के साथ-साथ फीता बनाने के लिए किया जाता है।

मुरब्बा बनाने के लिए विशेषज्ञ मध्यम या धीमी पिंजरे के पेक्टिन को जोड़ने की सलाह देते हैं - सेब पेक्टिन या सेब-खट्टे। व्हीप्ड और जेली उत्पादों में पेक्टिन का इष्टतम अनुपात 1.0-1.8% है।

पेक्टिन को गर्म वातावरण में घोलें, अधिमानतः 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और गांठ से बचने के लिए चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाएं।

पेक्टिन तेज, मध्यम और धीमी गति से पिंजड़े वाले पेक्टिन में विभाजित हैं। स्लो केज पेक्टिन को कन्फेक्शनरों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है (आप उन्हें हमारी दुकान में पा सकते हैं…)

बड़ी मात्रा में चीनी और एक निश्चित मात्रा में एसिड की उपस्थिति में पेक्टिन गाढ़ा हो जाता है। इसीलिए इनका उपयोग मुरब्बा, जैम, परिरक्षण के उत्पादन में किया जाता है।

कुल मिलाकर तीन प्रकार के पेक्टिन हैं जो खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं: सेब, साइट्रस और सेब-साइट्रस।

बाहरी विशेषताओं के अनुसार सेब खट्टे की तुलना में अधिक गहरा होता है। मुरब्बा, कॉन्फिट, जेली बनाने के लिए दोनों प्रकार का उपयोग किया जाता है।

मुरब्बा बनाने के लिए अगर के बजाय पेक्टिन का उपयोग करना बेहतर क्यों है?

अगर के आधार पर तैयार उत्पाद में घनी संरचना होती है, और पेक्टिन के आधार पर मुरब्बा अधिक कोमल और नरम हो जाता है - अगर की मदद से पेक्टिन देने वाली थोड़ी चिपचिपा संरचना प्राप्त करना असंभव है; काटते समय, उत्पाद थोड़ा फैलता है।

यह चुनने के लिए कि आपके लिए कौन सी वर्णित सामग्री सही है, हम अनुशंसा करते हैं कि आप सभी नमूने खरीद लें। हमारे स्टोर में, जिलेटिन, अगर-अगर और पेक्टिन आसानी से 50 ग्राम में पैक किए जाते हैं, इसलिए खरीद अलमारियों पर नहीं होगी।

आपके लिए प्रेरणा, दोस्तों!

अगर अगर-अगर नहीं है तो क्या होगा? बहुत सरलता से, अगर-अगर को जिलेटिन से बदला जा सकता है, तो अनुपात को देखते हुए:

1 ग्राम अगर-अगर = 2 ग्राम जिलेटिन

लेकिन आपको पता होना चाहिए कि कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए (जैसे केक, मार्शमॉलो ....) अगर-अगर बेहतर है, क्योंकि जिलेटिन बहुत सुखद नहीं है, हालांकि बहुत स्पष्ट नहीं है, "गंध"

खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में अगर-अगर की तैयारी और उपयोग

अगर-अगर एक पदार्थ है जो प्रशांत महासागर और सफेद सागर में उगने वाले भूरे और लाल शैवाल से निकाला जाता है। बिक्री पर यह बिना किसी विशिष्ट स्वाद और गंध के पाउडर, अनाज या सफेद या हल्के पीले रंग की प्लेटों के रूप में पाया जा सकता है। एक तरल में भंग होने पर, अगर-अगर एक घने जिलेटिनस द्रव्यमान बनाता है, और जिलेटिन के लिए एक उत्कृष्ट सब्जी विकल्प के रूप में कार्य करता है।

अगर-अगर वजन घटाने के लिए प्रभावी प्राकृतिक उपचारों में से एक है।

फिलहाल, यह उत्पाद वैकल्पिक और पारंपरिक चिकित्सा में और विशेष रूप से होम्योपैथी में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग अक्सर शरीर की देखभाल, चेहरे की त्वचा और बालों में, और निश्चित रूप से, खाद्य क्षेत्र में सभी प्रकार के आहार व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। दरअसल, अगर-अगर का इस्तेमाल अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में बहुत अच्छे परिणाम देता है।

तो, खाना पकाने में, अगर-अगर का उपयोग ई 406 नंबर के तहत एक बिल्कुल हानिरहित खाद्य गेलिंग एडिटिव के रूप में किया जाता है। और इसकी बेहद कम कैलोरी सामग्री के कारण, यह आहार पोषण में विशेष रूप से लोकप्रिय है।

लगभग सभी "आहार" मिठाइयाँ, जैसे कि मार्शमैलो, मार्शमैलो, मुरब्बा, सूफले, आदि अगर-अगर के आधार पर बनाई जाती हैं।

आहार में अगर-अगर का उपयोग कम प्रभावी नहीं है। जेली जैसी अवस्था में, यह पेट को पूरी तरह से संतृप्त करता है, और जल्दी से भूख की भावना को संतुष्ट करता है। आमतौर पर वजन कम करने के लिए इस उत्पाद से सूप तैयार किया जाता है या चाय बनाई जाती है।

अंग्रेजों ने अगर-अगर से वजन कम करने के बारे में एक विशेष वृत्तचित्र भी बनाया। उनकी राय में, इस शैवाल उत्पाद से बना जेली जैसा सूप शरीर को सामान्य खाद्य पदार्थों से भी अधिक संतृप्त कर सकता है। वहीं, जैसा कि ऊपर बताया गया है, अगर-अगर में लगभग शून्य कैलोरी होती है।

इसके अलावा, अगर-अगर के कुछ गुण लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा के रखरखाव और शरीर से संचित विषाक्त पदार्थों को हटाने में योगदान करते हैं।

वजन घटाने के लिए और क्या प्रभावी अगर-अगर है, तो यह चयापचय के त्वरण को प्रभावित करने और आयोडीन के स्तर को बनाए रखने की क्षमता है - थायरॉयड ग्रंथि की सामान्य गतिविधि का मुख्य घटक। और थायरॉयड ग्रंथि, बदले में, हार्मोन का उत्पादन करती है जो समान चयापचय को बेहतर बनाने में मदद करती है, जिसके उल्लंघन से अक्सर सीधे वजन बढ़ता है, और यहां तक ​​​​कि मोटापा भी।

अगर-अगर की तैयारी और उपयोग

अगर-अगर तैयार करते समय, इसके कुछ भौतिक गुणों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: यह व्यावहारिक रूप से ठंडे पानी में नहीं घुलता है, पूर्ण विघटन केवल 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संभव है। गर्म घोल एक पारदर्शी और सीमित चिपचिपा द्रव्यमान है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा होने के बाद, यह धीरे-धीरे गाढ़ा हो जाता है और एक स्पष्ट और घने जेल में बदल जाता है। जब दोबारा गरम किया जाता है, तो अगर-अगार अपना घनत्व खो देता है और अधिक तरल हो जाता है। और फिर, अगर इसे 35-40 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो यह फिर से एक जेल बन जाएगा।

दिलचस्प बात यह है कि अगर-अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन से कई गुना बेहतर होते हैं। उदाहरण के लिए, यह पदार्थ 200-300 भाग पानी में मिलाने पर भी जेल बना सकता है।

वजन घटाने के लिए अगर-अगर का उपयोग करने का सबसे आसान तरीका है, साधारण चाय पीना, हमारे शैवाल पाउडर के साथ, प्रति 250 मिलीलीटर तरल में 1 ग्राम (लगभग 1/3 चम्मच) की दर से। 40 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान तक ठंडा होने से पहले पेय को पिया जाना चाहिए। इसके अलावा, आप पाउडर को अन्य गर्म पेय में जोड़ सकते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न हर्बल काढ़े और जलसेक, सूप और शोरबा में।

अधिकतम प्रभाव प्राप्त करने के लिए, अगर-अगर के साथ तरल (हमेशा गर्म) मुख्य भोजन से लगभग 10-20 मिनट पहले पिया जाना चाहिए।

आपको यह समझना चाहिए कि प्रारंभिक संतृप्ति के कारण वजन कम होता है, और परिणामस्वरूप, मुख्य बाद के भोजन के कुछ हिस्सों में कमी आती है।

दैनिक खुराक 3-4 ग्राम है, अधिक मात्रा में उत्पाद अपच का कारण बन सकता है।

आइए अगर-अगर की तैयारी पर वापस जाएं। कई पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, पाउडर (अनाज, गुच्छे या प्लेट) को न केवल गर्म पानी (चाय, शोरबा, आदि) में पतला होना चाहिए, बल्कि 1 मिनट तक उबालना चाहिए। इसका मतलब यह है कि पदार्थ को उबालने से पहले तरल में जोड़ा जाना चाहिए, और फिर एक और मिनट के लिए उबाला जाना चाहिए। या एक अन्य विकल्प यह है कि अगर-अगर को ठंडे तरल में मिलाया जाए, तो उबाल लें और फिर 1 मिनट तक उबालें।

अगर-अगर के उपयोगी गुणों का शरीर की त्वचा की देखभाल में सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। सबसे पहले, यह विरोधी भड़काऊ और सुखदायक प्रभावों के साथ-साथ नमी के इष्टतम स्तर को बनाए रखने की क्षमता का प्रावधान है। विशेष रूप से त्वचा की सूखापन और जलन की रोकथाम और उन्मूलन के लिए इस उपकरण के उपयोग की सिफारिश की जाती है।

तो, अगर-अगर मुखौटा त्वचा पर एक हल्की पारदर्शी फिल्म बनाता है, जो न केवल नमी बनाए रखता है, बल्कि त्वचा को स्वतंत्र रूप से और आसानी से सांस लेने की अनुमति देता है। इसे तैयार करने के लिए, आपको 50 मिलीलीटर ठंडे पानी (हरी चाय, पानी के बजाय जलसेक का उपयोग किया जा सकता है) या औषधीय जड़ी बूटियों के काढ़े), और लगभग उबाल लें। उसके बाद, स्वाभाविक रूप से 40 ° तक ठंडा करें, और परिणामस्वरूप जेल को शरीर के पूरे त्वचा क्षेत्र पर समान रूप से लागू करें। उसी समय, त्वचा को साफ और थोड़ा नम होना चाहिए (स्नान या शॉवर लेने के बाद अगर-अगर मास्क बनाना चाहिए)। 10-15 मिनट के बाद, जेल को गर्म पानी से धो लें।

यह मास्क चेहरे की त्वचा के लिए भी उपयुक्त है, और आप इसे कम से कम रोजाना इस्तेमाल कर सकते हैं।

और, ज़ाहिर है, वजन कम करने के अभ्यास में, अगर-अगर का उपयोग बॉडी रैप्स के लिए किया जा सकता है। और ऐसे बॉडी रैप्स के लिए रेसिपी जो अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने में मदद करती हैं, सेल्युलाईट को खत्म करती हैं, और त्वचा की लोच और टोन को बढ़ाती हैं, दोनों अगर-अगर के आधार पर और अन्य प्राकृतिक उपचारों के आधार पर

फ़ूड थिकनेस और गेलिंग एजेंट

सहमत हूं कि आज हमारे पास रसोई में लगभग किसी भी पाक विचार को साकार करने का एक शानदार अवसर है! लेकिन कल्पना कीजिए कि हमारी कल्पना की उड़ान कितनी संकीर्ण होगी यदि हमारे शस्त्रागार में थिकनेस और गेलिंग एजेंट जैसे पाक सहायक नहीं होते ... जब डेसर्ट की बात आती है।

सौभाग्य से, एक समय में हमारे पूर्वजों ने कुछ उत्पादों के अद्भुत गुणों पर ध्यान दिया - उनकी जेल और गाढ़ा करने की क्षमता। इसलिए, हमें केवल यह पता लगाना है कि "एजेंट" क्या हैं और उन्हें सही परिस्थितियों में सफलतापूर्वक लागू करना है।

थिकनर और गेलिंग एजेंट हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ रासायनिक रूप से रैखिक या शाखित बहुलक श्रृंखलाएं हैं जो उत्पाद में मौजूद पानी के साथ भौतिक रूप से बातचीत करते हैं। थिकनर वनस्पति मूल के कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) होते हैं। वे भूमि पौधों या शैवाल से प्राप्त होते हैं। भूरे शैवाल से एल्गिनिक एसिड ई 400 और इसके लवण ई 401 ... 404 प्राप्त होते हैं। सबसे लोकप्रिय गेलिंग एजेंट - अगर (अगर-अगर) ई 406 और कैरेजेनन ई 407 - लाल समुद्री शैवाल से प्राप्त होते हैं, और पेक्टिन ई 440 - सबसे अधिक बार सेब और खट्टे फलों से प्राप्त होते हैं। अपवाद माइक्रोबियल पॉलीसेकेराइड हैं - ज़ैंथन ई 415 और गेलन गम ई 418, साथ ही जिलेटिन (पशु प्रोटीन)।

लेकिन मौजूदा प्रकार के गाढ़ेपन, गेलिंग एजेंटों और गेलिंग एजेंटों की विविधता में भ्रमित न होने के लिए, हम केवल मुख्य पर विचार करेंगे - जो कि एक साधारण रसोई में रोजमर्रा की जिंदगी में उपयोग किए जाते हैं।

जेलाटीन(अक्षांश से। जिलेटस - जमे हुए, जमे हुए) - पशु मूल का एक प्रोटीन उत्पाद, यह सूअर की खाल, हड्डियों, कण्डरा, उपास्थि और अन्य चीजों से पानी के साथ लंबे समय तक उबालकर बनाया जाता है। इस मामले में, कोलेजन, जो संयोजी ऊतक का हिस्सा है, ग्लूटिन में गुजरता है। परिणामी घोल को वाष्पित किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है और जेली को ठंडा किया जाता है, जिसे टुकड़ों में काटकर सुखाया जाता है।

जिलेटिन का उपयोग डिब्बाबंद मांस और मछली, जेली, वाइन, आइसक्रीम, जेली वाले व्यंजन, मूस, क्रीम, केक, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है।

वे शीट जिलेटिन और कुचल का उत्पादन करते हैं। हम नीचे इन दो प्रकार के जिलेटिन के गुणों और उपयोग में अंतर पर विचार करेंगे।
सूखा जिलेटिन बिना स्वाद, गंध, पारदर्शी, लगभग रंगहीन या थोड़ा पीला पदार्थ है।
जिलेटिन को भंग करने के 2 मुख्य तरीके हैं:

1. ठंडे पानी में प्रारंभिक सूजन के साथ घोलना। इस पद्धति की दो किस्में हैं, दोनों में बहुत समय लगता है, लेकिन परिणामी समाधान में हवा नहीं होती है:

• जिलेटिन ठंडे पानी में एक निश्चित अवधि (20 ... 40 मिनट) के लिए सूज जाता है, जो उसके कणों के आकार पर निर्भर करता है; सूजे हुए कणों को तब 60 ... 70 डिग्री सेल्सियस तक हिलाने और गर्म करने के साथ भंग कर दिया जाता है;
• जिलेटिन ठंडे पानी में सूज जाता है, फिर एक गर्म तरल, जैसे चीनी की चाशनी में मिलाया जाता है, जिसमें यह पूरी तरह से घुल जाता है।

2. गर्म पानी में घोल बनाकर घोलना। गर्म पानी में घुलने से आप उच्च सांद्रता वाले जिलेटिन के घोल को जल्दी से प्राप्त कर सकते हैं। जिलेटिन को पानी में 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जोरदार सरगर्मी से प्राप्त तरल की एक फ़नल में मिलाया जाता है। जिलेटिन को द्रव्यमान में जोड़ने के बाद, हवा में फंसने से बचने के लिए सरगर्मी की गति को कम किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, दो गति वाले मिक्सर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यदि हवा में फंस जाता है, तो घोल को 60 ° C पर रखने से बुलबुले निकल जाएंगे और घोल साफ हो जाएगा। गाढ़ा घोल तैयार करने के लिए, बड़े अनाज के आकार के साथ जिलेटिन का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि वे बिना गांठ बनाए आसानी से फैल जाते हैं। जिलेटिन की एक उच्च एकाग्रता के साथ समाधान की तैयारी में तेजी से विघटन के लिए, उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान 75 ... 95 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। कम तापमान (60...75 डिग्री सेल्सियस) पर काम करना संभव है, लेकिन जिलेटिन कणों के विघटन का समय काफी बढ़ जाएगा।

जिलेटिन को भंग करने की चुनी हुई विधि के बावजूद, इसके साथ काम करने के लिए निम्नलिखित नियमों का पालन करना और इसके उपयोग की बारीकियों को ध्यान में रखना आवश्यक है:

1. जिलेटिन के घोल को कभी भी उबालना नहीं चाहिए।
2. गांठ से बचने के लिए जिलेटिन में पानी न डालें, पानी में सिर्फ जिलेटिन मिलाएं।
3. जिलेटिन को एसिड और फलों के रस की उपस्थिति में न घोलें।
4. जिलेटिन को भंग करने के बाद, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि यह प्रक्रिया पूरी तरह से बीत चुकी है, अन्यथा अंतिम उत्पाद में जिलेटिन की एकाग्रता आवश्यकता से कम होगी, और वांछित प्रभाव प्राप्त नहीं होगा।
5. जिलेटिन में फलों को मिलाते समय, उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें - जिलेटिन बड़े टुकड़ों से पीछे हट जाएगा।
6. कच्चे अनानास, कीवी और पपीते में जिलेटिन को तोड़ने वाले एंजाइम की मात्रा अधिक होती है।
7. जिलेटिन की सामान्य खुराक उत्पाद के वजन के अनुसार 0.5-8% है।

बिक्री पर दो प्रकार के जिलेटिन हैं - ए और बी। टाइप ए जिलेटिन पोर्क त्वचा कोलेजन के एसिड उपचार द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। टाइप बी जिलेटिन गोजातीय हड्डियों के क्षारीय उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है। टाइप बी जिलेटिन के साथ समान गेलिंग क्षमता के साथ, टाइप ए जिलेटिन में कम चिपचिपापन और बेहतर आकार धारण करने की क्षमता होती है।
शीट और पाउडर जिलेटिन. शीट जिलेटिन का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने की एक जिलेटिनस संरचना प्राप्त करने के लिए किया जाता है: क्रीम, मूस, सूफले, जेली, फलों का भराव, जैल। शीट जिलेटिन उपयोग करने के लिए अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि। उखड़ता नहीं है और वजन की आवश्यकता नहीं होती है (रूस में, एक जिलेटिन प्लेट का द्रव्यमान लगभग 5 ग्राम है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्लेट का सटीक वजन जिलेटिन निर्माता के आधार पर भिन्न होता है)। पाउडर जिलेटिन के विपरीत, शीट जिलेटिन को किसी भी मात्रा में ठंडे पानी में भिगोया जा सकता है। जिलेटिन की पत्तियां उतनी ही पानी लेती हैं जितनी उन्हें जरूरत होती है। उन्हें एक बार में भिगोना अधिक सुविधाजनक है - इस तरह जिलेटिन तेजी से सूज जाता है, और सामान्य शीट में जिलेटिन बहुत जल्दी सूज जाता है - 1 मिनट के भीतर। (पाउडर - कम से कम 30 मिनट)। पाउडर जिलेटिन 1:5 (जिलेटिन: पानी) के अनुपात में भिगोया जाता है, क्योंकि इस प्रकार के जिलेटिन को इसका माप नहीं पता होता है, और यह आवश्यकता से अधिक पानी को अवशोषित कर सकता है।

शीट जिलेटिन को अगर-अगर के विकल्प के रूप में भी माना जा सकता है। इस मामले में, प्रारंभिक अवयवों का अनुपात समान रहता है, लेकिन अगर को जिलेटिन से बदल दिया जाता है, तो इसकी मात्रा लगभग 2 गुना बढ़ जाती है।

स्टार्चखाद्य उत्पाद, सफेद दानेदार पाउडर। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पौधों की पत्तियों और तनों में जमा होता है।

स्टार्च विभिन्न प्रकार का हो सकता है, यह उस कच्चे माल पर निर्भर करता है जिससे इसे बनाया जाता है - आलू, मक्का, अरारोट, साबूदाना, टैपिओका और अन्य पौधे। खाना पकाने में, आलू और मकई स्टार्च सबसे आम प्रकार हैं।

स्टार्च का अनुप्रयोग। सबसे पहले, स्टार्च का उपयोग अक्सर विभिन्न प्रकार के आटे के हिस्से के रूप में अन्य प्रकार के अनाज के आटे (गेहूं, जौ) के साथ किया जाता है। स्टार्च का एक और व्यापक उपयोग जेली, फल गाढ़ा, कॉम्पोट में, मीठे सॉस, कस्टर्ड में है - इस प्रकार के पकवान के लिए एक वातावरण और स्थिरता बनाने के साधन के रूप में।

विभिन्न प्रकार के स्टार्च समान मात्रा में तरल के लिए समान घनत्व से बहुत दूर देते हैं। चावल के स्टार्च के साथ घनीभूत स्थिरता प्राप्त की जा सकती है, फिर आलू स्टार्च के साथ कमजोर, और मकई स्टार्च के साथ भी नरम स्थिरता प्राप्त की जा सकती है। इसके अलावा, स्टार्च का प्रकार पकवान के स्वाद को प्रभावित करता है, आलू स्टार्च का उपयोग अक्सर स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए किया जाता है, मकई स्टार्च के विपरीत, जो अक्सर डेसर्ट के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

स्टार्च के साथ काम करने की विशेषताएं:

1. आटे की तैयारी में आलू स्टार्च का उपयोग करते समय, इस तरह के आटे को पानी से नहीं, बल्कि दूध, खट्टा दूध (दही, कत्यक) या खट्टा क्रीम से गूंथना चाहिए।
2. बिस्किट बनाते समय स्टार्च को छानना चाहिए, क्योंकि अगर यह हवा से अच्छी तरह से नहीं भरा गया है, तो आटे में गांठें दिखाई देंगी।
3. आटा या कोको के साथ आटा में स्टार्च जोड़ने के लिए बेहतर है, नुस्खा के आधार पर, द्रव्यमान को ध्यान से मिलाएं ताकि प्रोटीन या योलक्स को दूर न करें।
4. स्टार्च व्यंजनों को अधिक "बेस्वाद" बनाता है, सामग्री के स्वाद की अभिव्यक्ति को कम करता है, इसलिए स्टार्च का उपयोग स्वचालित रूप से पूरे पकवान के स्वाद को बनाए रखने के लिए किसी विशेष पकवान की विशेषता वाले अन्य स्वाद वाले पदार्थों की खुराक में वृद्धि का कारण बनता है। सामान्य स्तर पर। इसलिए, उदाहरण के लिए, स्टार्च की बढ़ी हुई खुराक के साथ मोटी जेली में, चीनी और साइट्रिक एसिड की दोगुनी (नुस्खा की तुलना में) खुराक जोड़ी जानी चाहिए।
5. अधिक स्टार्च और कम तरल, सघन, पकवान की स्थिरता को मोटा करता है। और इसके विपरीत - कम स्टार्च और अधिक तरल, पतले, पतले संगत व्यंजनों की स्थिरता। जेली, पुडिंग और इसी तरह के अन्य उत्पाद बनाने के लिए पहला विकल्प स्वीकार्य है। सॉस के लिए, स्टार्च की एक छोटी मात्रा सबसे अधिक बार ली जाती है, क्योंकि उनकी मुख्य भूमिका पकवान में स्वाद जोड़ने के लिए होती है, और संरचना रास्ते से हट जाती है।

सॉस या ग्लाइडिंग की तैयारी में स्टार्च का उपयोग करते समय, प्रक्रिया इस प्रकार है। सबसे पहले, पाउडर को ठंडे पानी से पतला किया जाता है ताकि यह गांठों में जम न जाए, फिर इसे उबलते तरल में पेश किया जाता है, जहां स्टार्च के गुण पूरी ताकत से प्रकट होते हैं। उसके बाद, मिश्रण को एक और तीन मिनट के लिए उबाला जाता है, लगातार हिलाते हुए, स्टार्च के गुणों को थोड़ा कमजोर करने के लिए और रबड़ की बनावट के संकेत के बिना पूरी तरह से नरम और लोचदार प्राप्त करने के लिए।

स्टार्च के साथ क्रीम बनाने की योजना थोड़ी अलग है। स्टार्च को निचोड़ा जाता है, चीनी के साथ योलक्स में जोड़ा जाता है, और फिर मिश्रण को एक ब्लेंडर के साथ छेद दिया जाता है। उसके बाद, मिश्रण को एक उबाल में लाया जाता है, उसी तीन मिनट के लिए उबाला जाता है, और परिणामस्वरूप, एक सजातीय लोचदार क्रीम प्राप्त होता है, बिना गांठ और स्टार्चयुक्त स्वाद के।

कंघी के समान आकार- खट्टे फलों (चूना, नींबू, संतरा, अंगूर), सेब खली, चुकंदर के गूदे या सूरजमुखी की टोकरियों से एसिड निष्कर्षण द्वारा प्राप्त शुद्ध हाइड्रोकार्बन। पेक्टिन के बहुत सारे फायदे हैं, और यह एक गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर, थिकनर, वाटर-रिटेनिंग एजेंट, क्लैरिफायर के रूप में कार्य कर सकता है।

पेक्टिन का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग (मार्शमॉलो और जेली, मार्शमॉलो, मुरब्बा, फलों की फिलिंग के निर्माण के लिए) में उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग डेयरी उत्पादों, डेसर्ट, आइसक्रीम और यहां तक ​​कि मेयोनेज़ और केचप के उत्पादन में किया जाता है।

शुद्ध पेक्टिन, जब भोजन के साथ सेवन किया जाता है, तो यह शरीर में एक ऊर्जा आरक्षित नहीं बनाता है, यह तटस्थ है, जो अन्य पॉलीसेकेराइड से कार्यात्मक रूप से भिन्न होता है।

पेक्टिन हल्के क्रीम से लेकर भूरे रंग तक एक गंधहीन पाउडर है। साइट्रस पेक्टिन आमतौर पर सेब पेक्टिन की तुलना में हल्के होते हैं। आर्द्र वातावरण में, पेक्टिन 20% तक पानी को अवशोषित करता है, लेकिन यह अतिरिक्त पानी में घुल जाता है। पेक्टिन 30% से अधिक की ठोस सामग्री वाले घोल में नहीं घुलता है। जब यह पानी में प्रवेश करता है, तो पेक्टिन पाउडर का एक कण इसे स्पंज की तरह अवशोषित कर लेता है, आकार में कई गुना बढ़ जाता है, और एक निश्चित आकार तक पहुंचने के बाद ही घुलने लगता है। यदि पेक्टिन पाउडर के कण, पानी के संपर्क में, एक-दूसरे के करीब हैं, तो, पानी और सूजन को अवशोषित करते हुए, वे एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे एक बड़ी चिपचिपी गांठ बन जाती है, जो पानी में बहुत धीरे-धीरे घुल जाती है।

आमतौर पर खाना पकाने में पेक्टिन की तीन मुख्य किस्मों का उपयोग किया जाता है: पीला पेक्टिन, NH पेक्टिन और FX58 पेक्टिन . इनमें से प्रत्येक प्रकार के पेक्टिन का उपयोग खाना पकाने के कुछ क्षेत्रों में किया जाता है, जो उनके गुणों में अंतर से जुड़ा होता है। आइए इस बिंदु पर अधिक विस्तार से विचार करें।

पीला पेक्टिन अपरिवर्तनीय है, अर्थात गर्म करने पर इसे फिर से नहीं घोला जा सकता है। इसलिए, यह पेक्टिन आमतौर पर गर्मी प्रतिरोधी जाम, जाम और मुरब्बा के लिए उपयोग किया जाता है - यह उन्हें वह चिपचिपा बनावट देता है जो उन्हें सामान्य जाम से अलग करता है। आपको यह जानने की जरूरत है कि खुले जार में पीले पेक्टिन का शेल्फ जीवन अधिकतम 6 महीने है। तब ऐसा पेक्टिन कमजोर हो जाता है, और उत्पाद बहुत खराब हो जाता है।

पेक्टिन एनएच तापमान के संपर्क में - गर्म होने पर, यह घुल जाता है, उत्पाद को एक तरल स्थिरता देता है, और ठंडा होने पर यह जम जाता है। पेक्टिन की प्रतिवर्तीता आपको प्यूरी की बनावट के साथ "खेलने" की अनुमति देती है, इसे या तो सॉस या जेली में बदल देती है। इसलिए, एनएच पेक्टिन मिठाई सॉस, जेली कोटिंग्स और जेली (दोनों अपने आप और केक के लिए एक परत के रूप में) के लिए आदर्श है। इस प्रकार के पेक्टिन का उपयोग करके नुस्खा में अन्य गेलिंग एजेंटों को शामिल करने से नए व्यंजन प्राप्त करना संभव हो जाता है जो गुणों और बनावट के मामले में दिलचस्प होते हैं। उदाहरण के लिए, अगर के साथ, जेली अधिक भंगुर और नाजुक हो जाएगी, और जब जिलेटिन जोड़ा जाता है, तो यह अधिक "रबर" बन जाता है।

पेक्टिन FX58 इसकी अपनी ख़ासियत है - यह दूध और क्रीम जैसे कैल्शियम युक्त उत्पादों के साथ बातचीत कर सकता है। इसलिए, यह दूध जेली, स्पम और फोम बनाने के लिए आदर्श है। यदि आवश्यक हो, तो FX58 को NH से बदला जा सकता है - वे काफी समान हैं, लेकिन फिर आपको खुराक बदलने की आवश्यकता होगी - व्यंजनों में इस प्रकार के पेक्टिन के अनुपात कुछ अलग हैं।

पेक्टिन के साथ काम करने की विशेषताएं:

1. किसी भी पेक्टिन को गर्म द्रव्यमान के 50 डिग्री सेल्सियस पर वर्कपीस में पेश किया जाना चाहिए, इसे चीनी के उस हिस्से के साथ मिलाना नहीं भूलना चाहिए जो नुस्खा में जाता है। यह आवश्यक है ताकि पेक्टिन समान रूप से वितरित हो, और गांठ में जब्त न हो (इस मामले में, यह अपनी कुछ गेलिंग शक्ति खो देगा)।
2. यह ध्यान में रखना चाहिए कि चीनी के दाने पेक्टिन की तुलना में बहुत भारी होते हैं, इसलिए चीनी दो से तीन गुना अधिक होनी चाहिए।
3. चीनी और पेक्टिन के मिश्रण को जोड़ने के बाद, तरल को उबाल में लाया जाना चाहिए, लेकिन आधे मिनट से अधिक नहीं उबालें, और फिर स्टोव से हटा दें और ठंडा होने दें। मिश्रण के उबलने पर पेक्टिन काम करना शुरू कर देगा और फिर ठंडा होने पर अपना काम पूरी तरह से पूरा कर लेगा।
4. यदि आप पीले पेक्टिन का उपयोग करते हैं, तो सबसे अंत में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड डालना सुनिश्चित करें, इसे पहले 1: 1 के अनुपात में पानी से पतला करें। एसिड पीले पेक्टिन को ठीक करता है और इसे काम करता है।

अगर अगर(मलय अगर - जेली से), या बस अगर, जिलेटिन के लिए एक सब्जी विकल्प है, जो प्रशांत महासागर में और साथ ही काले और सफेद समुद्र में उगने वाले लाल और भूरे रंग के शैवाल से निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

क्योंकि अगर एक 100% पौधे-आधारित पदार्थ है, यह व्यापक रूप से शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों द्वारा जिलेटिन के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। अगर व्यावसायिक रूप से फ्लेक्स (प्लेट्स) या पाउडर के रूप में उपलब्ध है, यह सुपरमार्केट, विशेष स्टोर, स्वास्थ्य खाद्य भंडार और ऑनलाइन स्टोर में पाया जा सकता है। अगर स्वादहीन, गंधहीन और रंगहीन होता है, जबकि यह जिलेटिन की तुलना में अधिक कठोर होता है, और कमरे के तापमान पर भी अगर का उपयोग करने वाले व्यंजन अपनी दृढ़ता नहीं खोते हैं। अग्र तृप्ति की भावना देता है, जिसका व्यापक रूप से आहार उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। एशिया में, अगर को कभी-कभी अपच के उपाय के रूप में भी प्रयोग किया जाता है।

उपयोग। अगर को गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में जिलेटिन के स्थान पर किसी भी डेयरी-मुक्त, शाकाहारी रेसिपी में इस्तेमाल किया जा सकता है। आगर सॉस, गेल्ड डेसर्ट, कस्टर्ड और पुडिंग की तैयारी में उपयोगी है। महत्वपूर्ण: अगर-अगर ठंडे तरल में नहीं घुलता है। यह पूरी तरह से केवल 95 से 100 डिग्री के तापमान पर ही घुल जाता है। गर्म घोल स्पष्ट और सीमित चिपचिपाहट का होता है। 35-40 डिग्री के तापमान पर ठंडा होने पर, यह एक स्पष्ट और मजबूत जेल बन जाता है, जो थर्मोरेवर्सिबल होता है। 85-95° तक गर्म होने पर, यह जेल फिर से एक तरल घोल बन जाता है, फिर से 35-40° पर जेल में बदल जाता है।

अगर के साथ काम करने की विशेषताएं:

1. 2 चम्मच के अनुपात में प्रयोग करें। नुस्खा में तरल के प्रत्येक गिलास के लिए अगर फ्लेक्स। जिलेटिन की तरह, आगर को मिश्रण को मध्यम तापमान पर उबाल लेकर तरल में घुलना चाहिए और तब तक उबालना चाहिए जब तक कि सूजन पूरी न हो जाए, लगभग पांच मिनट। फिर उपयोग से पहले परिणामी रचना को ठंडा करें।
2. तटस्थ तरल के प्रत्येक 100 मिलीलीटर के लिए 0.9 ग्राम अगर पाउडर का प्रयोग करें
3. प्रत्येक 100 मिलीलीटर अम्लीय तरल के लिए 1.3 ग्राम अगर पाउडर का प्रयोग करें

कुछ गृहिणियों को पता है कि जिलेटिन और अगर-अगर विनिमेय हैं। हालांकि, अगर-अगर जेल की ताकत को जाने बिना ग्राम में अगर-अगर और जिलेटिन के अनुपात को स्पष्ट रूप से इंगित करना असंभव है। इंटरनेट बताता है कि 4 ग्राम जिलेटिन को 1 ग्राम अगर-अगर से बदला जा सकता है. लेकिन ये अनुपात 600 की जेल ताकत के साथ एक उच्च ग्रेड पाउडर वेजिटेबल थिकनेस पर आधारित होते हैं। और सबसे अधिक बार एक अच्छा अनुपात 1 से 2 है।(जिलेटिन के 2 ग्राम के बजाय 1 ग्राम अगर-अगर)।

यह ध्यान देने योग्य है कि तरल में एसिड होने पर जिलेटिन के सब्जी विकल्प के साथ पूर्ण जेली बनाना संभव नहीं होगा। उदाहरण के लिए, संतरे के रस को गाढ़ा करने के लिए अगर-अगर का उपयोग करना। अम्ल के साथ गर्म करने पर हाइड्रोलाइटिक विदलन होता है। इस मामले में, सब्जी को मोटा करने वाला सामान्य से अधिक इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

अगर-अगर और जिलेटिन। ग्राम में अनुपात

1. ऐसा माना जाता है कि अगर-अगर को 600 की जेल ताकत के साथ 4 ग्राम जिलेटिन के बजाय केवल 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, 4 ग्राम जिलेटिन को बदलने के लिए इस प्रकार के अगर-अगर के 2 ग्राम का उपयोग करना अभी भी आवश्यक है।

2. 700 की जेल ताकत वाले अगर-अगर को 4.5 ग्राम जिलेटिन के बजाय 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। लेकिन 2 ग्राम अगर-अगर को 4.5 ग्राम जिलेटिन से बदलना बेहतर है।

3. अगर-अगर को 800 की जेल ताकत के साथ 5 ग्राम जिलेटिन के बजाय 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, 5 ग्राम जिलेटिन को बदलने के लिए 2 ग्राम अगर-अगर का उपयोग करना अभी भी आवश्यक है।

4. 900 की जेल ताकत वाले अगर-अगर को 6 ग्राम जिलेटिन के बजाय 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। लेकिन 2 ग्राम अगर-अगर को 6 ग्राम जिलेटिन से बदलना बेहतर है।

5. अगर-अगर 1,000 की जेल ताकत के साथ 7 ग्राम जिलेटिन के बजाय 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, 7 ग्राम जिलेटिन को बदलने के लिए 2 ग्राम अगर-अगर का उपयोग करना अभी भी आवश्यक है।

6. अगर-अगर 1200 की जेल ताकत के साथ 8 ग्राम जिलेटिन के बजाय 1 ग्राम की आवश्यकता होगी। हालांकि, अगर आप 8 ग्राम जिलेटिन की जगह 2 ग्राम अगर-अगर का इस्तेमाल करेंगे तो बेहतर परिणाम सामने आएगा।

अगर-अगर का वर्गीकरण

अगर-अगर न केवल पाउडर में, बल्कि फ्लेक्स में भी पेश किया जाता है। उत्तरार्द्ध पूर्व की तुलना में बहुत कमजोर है। इसलिए, 1 बड़ा चम्मच अगर-अगर फ्लेक्स को 0.5 चम्मच पाउडर अगर-अगर से बदल दिया जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि शैवाल से बनाई गई सब्जी की मोटाई न केवल पाउडर और फ्लेक्स के रूप में होती है, बल्कि अनाज, कांच के धागे, प्लेट, फिल्म और यहां तक ​​​​कि गोलियां भी होती है। अगर-अगर पैकेजिंग आमतौर पर इंगित करती है कि एक निश्चित मात्रा में तरल के लिए कितना उपयोग करना है। यदि यह जानकारी उपलब्ध नहीं है, तो आपको इसे निर्माता या विक्रेता से जांचना चाहिए।

अन्य बातों के अलावा, यह ध्यान देने योग्य है कि अगर-अगर विभिन्न किस्मों में आता है:
- उच्च - शुद्ध सफेद;
- पहला - पीलापन;
- दूसरा - एक समृद्ध रेत छाया।

किस्मों के बीच अंतर - गाढ़ा करने की क्षमता। लगभग 2 चम्मच प्रीमियम पाउडर 1 लीटर पानी या किसी अन्य गैर-अम्लीय तरल को गाढ़ा कर देगा। पहली कक्षा के अगर-अगर को समान मात्रा में तरल के लिए 3 चम्मच की आवश्यकता होगी।

दूसरी श्रेणी के वेजिटेबल थिनर के लिए कम से कम 4 चम्मच प्रति 1 लीटर गैर-अम्लीय रस की आवश्यकता होती है। इसलिए, किसी भी व्यंजन की रेसिपी में जिलेटिन को वेजिटेबल गेलिंग एजेंट से बदलने से पहले, बाद वाले की गाढ़ी ताकत की जाँच करना ज़रूरी है। उदाहरण के लिए, जूस से जेली बनाने की कोशिश करना।

सही अनुपात कैसे चुनें?

यह निर्धारित करने के लिए कि किस अनुपात में अगर-अगर को जिलेटिन के साथ बदलना है, तो आपको वनस्पति पाउडर को पानी में पतला करना चाहिए। आमतौर पर प्रति 100 मिलीलीटर तरल में 1 ग्राम वेजिटेबल थिनर लिया जाता है। फिर आपको आग पर एक सॉस पैन में अगर-अगर के साथ पानी डालने की जरूरत है और, मिश्रण को तब तक गर्म करें जब तक कि अनाज पूरी तरह से भंग न हो जाए - 2 से 5 मिनट तक।

उसके बाद, आपको एक प्लेट पर थोड़ी तरल जेली डालनी है और इसे फ्रीजर में भेजना है। यदि कुछ मिनटों के बाद बूंद मोटी हो जाती है, तो अनुपात सही ढंग से चुने गए थे। आमतौर पर 1 ग्राम अगर अगर 100 मिलीलीटर पानी में घोलकर एक नरम जेली बनाता है। यदि आप प्रति 50 मिलीलीटर तरल में 1 ग्राम अगर-अगर का उपयोग करते हैं, तो आपको एक स्थिर, घनी जेली मिलेगी।

अगर-अगर उपयोगी क्यों है?

आजकल, अधिक से अधिक लोग पशु उत्पादों को खाने से इनकार करते हैं। और यह सही है। आखिरकार, पौधे की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थ खाने से आप अपने स्वास्थ्य में काफी सुधार कर सकते हैं और इसे बुढ़ापे तक बनाए रख सकते हैं।

जिलेटिन जानवरों की त्वचा, हड्डियों, खुरों और टेंडन से बनता है। इस कारण से, इसमें एक अप्रिय गंध है। कमरे के तापमान पर, जिलेटिन जेली पिघल जाती है। यह केवल रेफ्रिजरेटर में अपना आकार बरकरार रखता है। और इसकी उत्पत्ति के कारण, जिलेटिन उत्पादों की तेजी से गिरावट में योगदान देता है।

अगर-अगर को 90 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर ही घुलता है। इसलिए, इसके साथ जेली मेज पर नहीं पिघलती है, क्योंकि यह पहले से ही 40 डिग्री सेल्सियस पर जम जाती है। अगर-अगर लाल और भूरे शैवाल से बना है। इसकी कोई गंध नहीं है। अपने जीवाणुरोधी गुणों के कारण, यह उत्पादों के दीर्घकालिक संरक्षण में योगदान देता है। और इसमें फाइबर की मात्रा अधिक होने के कारण यह सेहत के लिए फायदेमंद मानी जाती है।

इसके अलावा, अगर-अगर मानव आंत में रहने वाले लाभकारी सूक्ष्मजीवों के लिए एक पोषक तत्व है। और यह अगर-अगर के सभी उपयोगी गुण नहीं हैं। उसके साथ, वे अभी भी अपना वजन कम करते हैं। पेट में सूजन, यह पदार्थ तृप्ति की भावना का कारण बनता है। इसलिए, तथाकथित जापानी आहार में इसका उपयोग किया जाता है।

जिलेटिन क्या है और इसका सही तरीके से उपयोग कैसे करें, यह हम सभी जानते हैं। और सख्त जेली के लिए लंबे समय तक इंतजार भी उस खुशी को कम करने में सक्षम नहीं है जो तैयार पकवान लाएगा। लेकिन एक घटक है जो खाना पकाने के समय को कम कर सकता है - इसका नाम अगर-अगर है।

अगर-अगर आपके पाक कौशल को अगले स्तर पर ले जाएगा

यह बहुत समय पहले बनाया गया था, और निश्चित रूप से कई गृहिणियों ने इसके और इसके गेलिंग गुणों के बारे में सुना है, लेकिन अभी तक उन्होंने प्रयोग करने का फैसला नहीं किया है। इस लेख में, हम आपको सबसे लोकप्रिय अगर-अगर व्यंजनों की समीक्षा करने और यह सुनिश्चित करने के लिए आमंत्रित करते हैं कि इसका उपयोग करने में कुछ भी डरावना या जटिल नहीं है। बस निर्देशों का पालन करें और नई, और सबसे महत्वपूर्ण, त्वरित पाक कृतियों का निर्माण करें।

पाक संबंधी अनुप्रयोग

अपने उत्कृष्ट गेलिंग गुणों के कारण, अगर-अगर ने खाना पकाने में व्यापक आवेदन प्राप्त कर लिया है। इसके साथ, आप बिल्कुल किसी भी व्यंजन को पका सकते हैं, जिसमें परंपरा के अनुसार, जिलेटिन पहले इस्तेमाल किया गया था। कन्फेक्शनरी उत्पादों का सबसे बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जाता है, लेकिन मछली, सब्जी और मांस जेली में अगर-अगर की उपस्थिति को भी बाहर नहीं किया जाता है। और, चूंकि इसमें न तो गंध है और न ही स्वाद है, यह एक भी पकवान को खराब करने में सक्षम नहीं है।

एक नोट पर! अगर-अगर का उपयोग डिब्बाबंद भोजन और बेकरी उत्पादों, आइसक्रीम और गाढ़ा दूध, मेयोनेज़ और यहां तक ​​कि बीयर की तैयारी में किया जाता है।

अगर-अगर की कैलोरी सामग्री बहुत कम है और प्रति 100 ग्राम पाउडर में 26 कैलोरी होती है। इससे आप साधारण जेली बना सकते हैं, सबसे नाजुक इतालवी पन्ना कोट्टा या प्रिय सूफले "बर्ड्स मिल्क" और चिंता न करें कि मिठाई आपके कूल्हों या कमर पर अपना घर ढूंढ लेगी। आज यह उत्पाद किसी भी दुकान या बाजार में आसानी से मिल जाता है और इसका उपयोग करना आसान हो जाता है।

टाइटन्स का संघर्ष: अगर-अगर और जिलेटिन

इसके मूल में, अगर-अगर जिलेटिन का एक एनालॉग है और व्यंजनों में प्रवेश करते हुए, एक स्थिर घटक की भूमिका निभाता है। आइए इन दो उत्पादों का थोड़ा तुलनात्मक विश्लेषण करें और पता करें कि कौन सा बेहतर अगर-अगर या जिलेटिन है।

पहले की मुख्य विशेषताएं इस प्रकार हैं:

• जल्दी जम जाता है;
• उच्च तापमान पर अपने गेलिंग गुणों को नहीं खोता है;
• केवल +90 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर पूरी तरह से घुलनशील;
• ठंडे पानी में नहीं घुलता;
• थर्मोरेवर्सिबल है (यदि आवश्यक हो, तो इसे फिर से भंग किया जा सकता है और यह फिर से सख्त हो जाएगा);
• कम उष्मांक;
• + 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने पर, एक साफ, घने, मजबूत जेल में बदल जाता है;
• अगर-अगर स्वाद और गंध के बिना एक पौधा उत्पाद है।

अब जिलेटिन की विशेषता बताते हैं:

• तरल पदार्थ के लंबे समय तक वाष्पीकरण द्वारा हड्डियों, उपास्थि, टेंडन से बना एक प्रोटीन उत्पाद जिसमें उन्हें उबाला जाता है;
• एक विशिष्ट मांस स्वाद है;
• कैलोरी - 300 किलो कैलोरी से अधिक;
• गर्म होने पर अपने गेलिंग गुण खो देता है;
• लंबे समय तक जम जाता है।

जैसा कि इस विश्लेषण से देखा जा सकता है, जिलेटिन का अगर-अगर से कोई मुकाबला नहीं है। खासकर जब बात मीठे स्वादिष्ट व्यंजन को बनाने की हो। सहमत हूं, क्योंकि मांस शोरबा की सुगंध से इसका नाजुक स्वाद पूरी तरह से खराब हो जाएगा। बेशक, अगर अगर-अगर हाथ में नहीं है, तो इसे जिलेटिन से बदला जा सकता है, लेकिन आवश्यक अनुपात देखा जाना चाहिए ताकि तैयार पकवान के स्वाद को परेशान न करें। और अन्य बातों के अलावा, दूसरे गेलिंग उत्पाद को पहले की तुलना में बहुत अधिक की आवश्यकता होगी।

क्या पकाया जा सकता है?

तो, अब हम सुझाव देते हैं कि आप अगर-अगर के साथ डेसर्ट और एस्पिक के लिए सबसे सरल व्यंजनों पर विचार करें। सबसे सरल क्यों? क्योंकि यह उत्पाद कुछ हद तक खाना पकाने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाएगा और, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, जेली के सेटिंग समय को तेज करेगा।

फल और बेरी जेली

अगर अगर के साथ जेली बनाने की विधि अविश्वसनीय रूप से सरल है। इसके आधार पर, आप फल और दूध दोनों का मिश्रण तैयार कर सकते हैं, और बाद के मामले में सोया दूध भी करेगा। तो चलो शुरू करते है:

• 150 मिलीलीटर पानी में 1.5 बड़े चम्मच अगर-अगर घोलें;
• पत्थरों से मुक्त 200 ग्राम चेरी को छाँटें और एक ब्लेंडर कटोरे में डालें;
• नारंगी, छील और सफेद फिल्मों को धो लें, बीज हटा दें और चेरी को भेजें;
• 150 मिलीलीटर पानी डालें और एक सजातीय स्थिरता तक द्रव्यमान को हरा दें;

  सलाह! अगर-अगर जेली के लिए, आप बिल्कुल किसी भी जामुन और फलों का उपयोग कर सकते हैं, मौसमी उत्पादों को चुनना सबसे अच्छा है।

• परिणामस्वरूप प्यूरी को सॉस पैन में डालें और उबाल लें;
• घोल में अगर-अगर, एक गिलास चीनी डालें, मिलाएँ और 4 मिनट तक पकाएँ;
• निर्दिष्ट समय के बाद, द्रव्यमान को आग से हटा दें और थोड़ा ठंडा करें;
• सांचों में डालकर सेट होने के लिए रख दें।

जेली के लिए अगर-अगर का अनुपात पैकेज पर पढ़ा जा सकता है या इस नुस्खा में दिए गए लोगों का उपयोग कर सकते हैं। यह खुराक मिठाई के लिए कमरे के तापमान पर जल्दी जमने के लिए पर्याप्त है, लेकिन यदि आप प्रक्रिया को तेज करना चाहते हैं, तो मोल्ड्स को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

सेब-खट्टे मुरब्बा

अगर-अगर से मुरब्बा बनाने की विधि इस प्रकार है:

• 350 ग्राम मीठे सेब, छिलके और बीज, छोटे टुकड़ों में काट लें;
• संतरे से 350 मिलीलीटर रस निचोड़ें, इस मात्रा से 100 मिलीलीटर अलग करें और इसमें 4.5 बड़े चम्मच अगर-अगर भिगो दें, आधे घंटे के लिए छोड़ दें;
• बाकी रस में 250 ग्राम चीनी डालें और सेब को स्लाइस में काटकर आग पर रख दें, उबाल लें;
• सेब के द्रव्यमान को गर्मी से हटा दें, थोड़ा ठंडा करें और एक ब्लेंडर में पीस लें;
• भंग अगर-अगर और सेब-खट्टे प्यूरी को मिलाएं, फिर से उबाल लें और 5 मिनट तक पकाएं;

  सलाह! इसमें थोड़ा अधिक या कम समय लग सकता है। सुनिश्चित करें कि अगर-अगर पूरी तरह से भंग हो गया है।

• गर्मी से निकालें, द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर डालें और पूरी तरह से जमने तक छोड़ दें।

यदि मुरब्बा कुछ दिनों के लिए लेट जाता है, तो यह सघन हो जाएगा, अर्थात यह आवश्यक स्थिरता प्राप्त कर लेगा। लेकिन आप चाहें तो जेली जैसी संरचना प्राप्त करने के तुरंत बाद इसे आजमा सकते हैं।

चिड़िया का दूध

बचपन में एक बार, इस सबसे नाजुक सूफले ने हम में से प्रत्येक को अपने अनूठे स्वाद और नाजुक सुगंध से प्रसन्न किया। हम प्रत्याशा में सुस्त रहे और मिनटों की गिनती की - यह कब तैयार होगा। लेकिन आज हम अपने घर के सदस्यों को लंबे समय तक इंतजार नहीं करवाएंगे और अगर-अगर पर "पक्षी का दूध" तैयार करेंगे:

• अगर-अगर के 2 चम्मच 140 मिलीलीटर पानी में घोलें, एक घंटे के लिए छोड़ दें;
• कमरे के तापमान के मक्खन के 200 ग्राम को 100 मिलीलीटर गाढ़ा दूध के साथ मिलाएं और मलाईदार होने तक फेंटें;
• एक चुटकी वैनिलिन डालें और द्रव्यमान को मेज पर छोड़ दें;
• आग पर अगर के घोल को डालें, एक उबाल लें और लगभग एक मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएँ;
• तरल में 460 ग्राम चीनी मिलाएं, गैस की आपूर्ति को बीच के निशान तक कम करें और चाशनी को बुलबुले आने तक पकाएं;

  सलाह! चाशनी की तत्परता की जाँच करना बहुत सरल है: तरल की सतह से चम्मच को फाड़ दें, और यदि एक पतला धागा खींचा जाता है, तो चाशनी तैयार है।

• +80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा सिरप;
• लगातार चोटियों तक मिक्सर के साथ 60 ग्राम ठंडा प्रोटीन मारो, आधा चम्मच साइट्रिक एसिड जोड़ें और एक घने स्थिरता तक फिर से हरा दें;
• एक पतली धारा में प्रोटीन द्रव्यमान में गर्म सिरप डालें, लगातार मिश्रण को फेंटें;
• मिक्सर को धीमी गति से चालू करें और गाढ़ा दूध के साथ मक्खन डालें;
• तैयार सूफले को एक सांचे में स्थानांतरित करें और जमने के लिए छोड़ दें;
• जब मिठाई पर्याप्त घनी हो जाए, तो आप इसके ऊपर पिघली हुई चॉकलेट डाल सकते हैं।

हलकी हवा

हमारा सुझाव है कि आप अगर-अगर के साथ मार्शमॉलो की रेसिपी पर विचार करें:

• 4 चम्मच अगर-अगर और 150 मिली पानी मिलाएं, एक घंटे के लिए छोड़ दें;
• 4 सेब के छिलके और बीज, ओवन या माइक्रोवेव में पके हुए;
• तैयार सेब को एक ब्लेंडर कटोरे में डालें, एक गिलास चीनी, एक चुटकी वेनिला डालें और चिकना होने तक पीसें;
• आग पर अगर घोल डालें, उबाल लें, 450 दानेदार चीनी डालें और 10 मिनट तक पकाएँ;
• सेब के द्रव्यमान में एक अंडे का सफेद भाग आधा जोड़ें और लगभग एक मिनट के लिए उच्च मिक्सर गति से हराएं;
• प्रोटीन के दूसरे भाग में डालें और मिश्रण को तब तक फेंटते रहें जब तक कि यह हल्का शेड और आकार में दोगुना न हो जाए;
• सेब के द्रव्यमान में बिना रुके, एक पतली धारा में गर्म सिरप डालें और मिक्सर को 7 मिनट तक जारी रखें;

  महत्वपूर्ण! मिश्रण को एक घनी स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए और अपने आकार को अच्छी तरह से धारण करना चाहिए।

• पेस्ट्री बैग, "बीज" मार्शमॉलो का उपयोग करके और इसे एक दिन के लिए छोड़ दें;
• निर्दिष्ट समय के बाद, हम मार्शमैलो के हिस्सों को जोड़े में जोड़ते हैं।

पन्ना कोटा

अगर-अगर के साथ पन्नाकोटा जिलेटिन की तुलना में अधिक कोमल होता है:

• एक कंटेनर में, 250 मिलीलीटर भारी क्रीम (33%), 150 मिलीलीटर दूध और 100 ग्राम वेनिला चीनी मिलाएं;
• मिश्रण को आग पर रखो और उबाल लेकर आओ;
• 1.5 चम्मच अगर-अगर डालें, मिलाएँ और पूरी तरह से घुलने तक पकाएँ;
• तैयार गर्म द्रव्यमान को सांचों में डालें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें।

जेली का सा

अगर-अगर के साथ एस्पिक की रेसिपी इस प्रकार है:

• पानी के साथ चिकन ब्रेस्ट डालें और एक घंटे तक पकाएं;
• छोटी गाजर और अजमोद की जड़ छीलें, बारीक काट लें और शोरबा में डाल दें और लगभग 10 मिनट तक पकाएं;
• निर्दिष्ट समय के बाद, शोरबा को एक अलग कंटेनर में निकालें;
• सब्जियां प्राप्त करें और फॉर्म के तल पर रखें;
• चिकन को पतली स्ट्रिप्स में काटें और सब्जियों के ऊपर बिछा दें;
• स्वाद के लिए शोरबा को नमक करें, पिसी हुई काली मिर्च और लहसुन की बारीक कटी हुई लौंग डालें, आधा चम्मच अगर-अगर डालें;
• शोरबा को आग में लौटा दें और फिर से उबाल लें, जब तक कि अगर-अगर पूरी तरह से भंग न हो जाए, तब तक पकाएं;
• तैयार शोरबा के साथ सब्जियां और चिकन डालें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें और सर्द करें।

शेल्फ जीवन

अगर-अगर पाउडर की शेल्फ लाइफ 3 साल तक पहुंच जाती है। लेकिन आप हमेशा पैकेजिंग पर अधिक सटीक जानकारी पा सकते हैं। इस उत्पाद के अतिरिक्त के साथ तैयार मिठाई को रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए, और फलों के मिश्रण - 7 दिनों से अधिक नहीं।