अनाज और पास्ता से व्यंजन। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश तैयार करना। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश

खंड: तकनीकी

पेशेवर मॉड्यूल:पीएम। 02. अनाज, फलियां और पास्ता, अंडे, पनीर, आटा से व्यंजन और साइड डिश तैयार करना .

लक्ष्य:

• शिक्षात्मक

- अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश तैयार करने और जारी करने का अध्ययन करने के लिए;

विकसित होना

- छात्रों के सामाजिक और संवादात्मक गुणों के विकास को बढ़ावा देना; स्वतंत्र गतिविधि विकसित करना;

शिक्षात्मक

- छात्रों को कक्षा में व्यवहार की सही संस्कृति, भविष्य के पेशे में रुचि पैदा करने के लिए।

पाठ प्रकार:संयुक्त।

व्यवसाय का प्रकारमैं: नई सामग्री सीखना।

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक - प्रेरक चरण।

1.1। छात्रों के ज्ञान और प्रेरणा के स्तर का प्रारंभिक निर्धारण (शिक्षक की पुस्तक, कार्य 1.1 के साथ पत्रक)।

2. मुद्दों पर छात्रों के स्वतंत्र कार्य का संगठन (प्रशिक्षण सामग्री, कार्य 2.1 के साथ पत्रक)।

2.1। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश से दूसरे पाठ्यक्रम के लक्षण।

2.2। अनाज, फलियां और पास्ता से दूसरे पाठ्यक्रम पकाने की तकनीक के साथ वीडियो दिखाना।

3. पाठ का सारांश।

3.1। सामग्री के आत्मसात की डिग्री की जाँच करना (कार्य 3.1 के साथ पत्रक)।

3.2। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश की प्रस्तुति।

3.3। शिक्षक (पाठ डायरी) के उपचारात्मक उपकरणों और गतिविधियों का मूल्यांकन।

छात्रों की नोटबुक।

अनाज, फलियां और पास्ता सूखे खाद्य पदार्थ हैं और इन्हें सूखे खाद्य पेंट्री में संग्रहित किया जाता है। अनाज कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। उदाहरण के लिए, कुट्टू दलिया (225 ग्राम उपज) की एक सेवारत कार्बोहाइड्रेट के लिए दैनिक आवश्यकता का 16% और प्रोटीन के लिए 12-14% कवर करती है। हालांकि, अनाज के प्रोटीन हीन होते हैं, उन्हें दूध, पनीर, अंडे आदि के साथ जोड़ा जाता है। अनाज, फलियां से व्यंजन को उच्च कैलोरी के रूप में वर्गीकृत किया गया है। मक्खन के साथ कुरकुरे दलिया के एक हिस्से (उपज 225 ग्राम) में 225-325 किलो कैलोरी होता है। उबले हुए मटर (215 ग्राम उपज) की एक सर्विंग में लगभग 20 ग्राम प्रोटीन होता है, यानी। दैनिक आवश्यकता का 25%। मटर प्रोटीन सल्फर युक्त अमीनो एसिड में खराब होते हैं, लेकिन मांस के संयोजन में इस कमी की भरपाई की जाती है। बीन व्यंजन में बी विटामिन और पीपी होते हैं। उबला हुआ पास्ता कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का स्रोत है। पनीर, पनीर, अंडे, मांस उत्पादों को जोड़ने से उनके प्रोटीन का जैविक मूल्य बढ़ता है।

साइड डिश के रूप में अनाज, फलियां, पास्ता का उपयोग करते समय, न केवल रासायनिक संरचना को ध्यान में रखा जाता है, बल्कि स्वाद के लिए उनके संयोजन को भी ध्यान में रखा जाता है। एक प्रकार का अनाज दलिया को छोड़कर, अनाज के साइड डिश मछली के साथ अच्छी तरह से नहीं चलते हैं, जिसे तली हुई मछली के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। मेमने के लिए चावल के साइड डिश अधिक उपयुक्त हैं, उबला हुआ चिकन व्यंजन; सेम मेमने के व्यंजन के साथ अच्छी तरह से चलते हैं; पास्ता एक बहुमुखी साइड डिश है। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश और साइड डिश परोसने का तापमान 65-70 0 С है।

अनाज से व्यंजनों का वर्गीकरण।

दलिया किसी भी तरह के अनाज से बनाया जा सकता है। इन्हें पानी, दूध या दूध और पानी के मिश्रण में उबाला जाता है। खाना पकाने के लिए लिए गए अनाज और तरल के अनुपात के आधार पर, स्थिरता के अनुसार, दलिया को भुरभुरा, चिपचिपा और तरल में विभाजित किया जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के कारण अनाज और पास्ता बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करते हैं। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के लिए एक निश्चित मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है: एक प्रकार का अनाज - 200%, बाजरा - 250%, चावल - 300%, मोती जौ - 400%, पास्ता - 250%। कुरकुरे अनाज प्राप्त करने के लिए, पानी की एक छोटी मात्रा ली जाती है: एक प्रकार का अनाज - 150%, बाजरा - 170%, जौ - 240%, आदि।

दलिया की एक निश्चित नमी प्राप्त करने के लिए, तरल और अनाज के अनुपात का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना आवश्यक है। खाना पकाने के अनाज (बर्तन, बॉयलर) के लिए व्यंजनों की मात्रा को मापा जाना चाहिए। अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ स्टीम बॉयलर या बॉयलर का उपयोग करना बेहतर होता है।

खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना।

अनाज को उष्मा उपचार से पहले छांटा जाता है, बिना छिलके वाले अनाज और अन्य अशुद्धियों को अलग किया जाता है, और छोटे और कुचले हुए अनाज को एक छलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है ताकि मुचेली को हटाया जा सके, जिससे दलिया को एक अप्रिय स्वाद और एक स्मियरिंग बनावट मिलती है, और धोया जाता है। बाजरे को विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाता है ताकि उसमें से मुहेली निकल जाए, जिससे दानों का स्वाद कड़वा हो जाता है।

धोते समय, अनाज पानी (10-20%) का हिस्सा अवशोषित करते हैं, और पानी और अनाज के अनुपात की गणना करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। अनाज को गर्म पानी में धोएं (2-3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज)। बाजरा, चावल और मोती जौ को पहले गर्म (40°C) और फिर गर्म (60-70°C) पानी से धोया जाता है, जौ - केवल गर्म (2-3 लीटर पानी प्रति 1 किलो अनाज)। हर बार पानी बदलते हुए अनाज को 2-3 बार धो लें।

एक प्रकार का अनाज दलिया और कुचल अनाज, साथ ही चपटा दलिया धोया नहीं जा सकता है, क्योंकि यह दलिया की स्थिरता और स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। एक प्रकार का अनाज भुना हुआ और कच्चा खानपान उद्यमों के लिए आता है। हाल ही में, एक प्रकार का अनाज अनाज की आपूर्ति की गई है, जो पहले हाइड्रोथर्मल उपचार के अधीन था, जो खाना पकाने के अनाज के समय को कम करता है।

कच्चे अनाज प्राप्त होने पर, खाना पकाने में तेजी लाने के लिए इसे तला जाता है। गर्म वसा (अनाज के वजन से 5%) के साथ एक बेकिंग शीट पर, अनाज को 4 सेमी से अधिक की परत में रखा जाता है ताकि यह जल न जाए, और 120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में तला हुआ हो। तलने के दौरान, अनाज को समय-समय पर मिलाया जाता है। हल्का भूरा रंग प्राप्त होने तक भूनें।

खाना पकाने दलिया।

अनाज पकाने के लिए, मोटे तल वाले व्यंजनों का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक होता है, जिसकी मात्रा मापी जाती है। भाप बॉयलरों में या अप्रत्यक्ष ताप वाले बॉयलरों में दलिया पकाना सबसे अच्छा है। नमक और चीनी को तरल के साथ कड़ाही में तब तक रखा जाता है जब तक कि अनाज अनाज के लिए 5 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज की दर से सो न जाए।

सो जाने से तुरंत पहले धोए गए अनाज (यह गर्म होना चाहिए), उबलते तरल में रखा जाता है और समय-समय पर मिश्रित होता है, नीचे से अनाज को एक रेक के साथ ऊपर उठाता है। जब अनाज सूज जाता है और सारा पानी सोख लेता है, तो सरगर्मी बंद हो जाती है, दलिया की सतह को समतल कर दिया जाता है, बॉयलर को ढक्कन से ढक दिया जाता है, गर्मी को 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक कम कर दिया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। भुरभुरापन बढ़ाने और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, दलिया पकाते समय वसा मिलाई जाती है।

सूजी को एक पतली धारा में लगातार हिलाते हुए उबलते हुए तरल में डालकर पीसा जाता है। एक बार में 8-10 किलो सूजी से ज्यादा नहीं पीया जा सकता।

चावल, बाजरा, मोती जौ को दूध में खराब तरीके से उबाला जाता है, इसलिए, इन अनाजों से दूध के दलिया पकाने के लिए, उन्हें पहले 5-10 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है, फिर इसे निकाला जाता है और अनाज को दूध के साथ डाला जाता है या दूध पानी से पतला।

कुरकुरे दलिया की तैयारी।

ढीला दलिया। सूजी को एक हल्के पीले रंग के लिए ओवन में सुखाया जाता है, पिघले हुए वसा के साथ मिलाकर उबलते पानी में डाला जाता है। 20-30 मिनट में दलिया ओवन में तैयार हो जाता है। भुना हुआ एक प्रकार का अनाज से दलिया 5-6 घंटे में आता है, और तली हुई एक प्रकार का अनाज से - 2.5 घंटे में। 1 किलो अनाज से कुरकुरे दलिया की पैदावार 2.1–3 किलोग्राम होती है।

खुले अनाज को वसा के साथ गर्म या चीनी, दूध, क्रीम के साथ ठंडा परोसा जा सकता है। तले हुए प्याज और वसा, वसा और कटा हुआ अंडा, कटा हुआ उबला हुआ मशरूम और वसा के साथ तले हुए प्याज के साथ ढीले दलिया भी परोसे जाते हैं।

एक प्रकार का अनाज।

अनाज को उबलते नमकीन पानी के साथ कड़ाही में डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। फ्लोटेड गोले और खोखले अनाज को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है, वसा को जोड़ा जाता है और उबाला जाता है, जब तक कि दलिया गाढ़ा न हो जाए, जिसके बाद सरगर्मी बंद हो जाती है, गर्मी कम हो जाती है और दलिया 5-6 घंटे के लिए वाष्पित हो जाता है। कच्चे अनाज से, और 2-2.5 घंटे तक पकाएं।

बाजरा दलिया।

तैयार अनाज को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो अनाज तक) में डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। उसके बाद, अतिरिक्त पानी निकल जाता है, जिससे 2.5 लीटर प्रति 1 किलो अनाज निकल जाता है। बॉयलर को ढक्कन के साथ बंद करें और गर्मी को कम करते हुए दलिया पकाएं।

चावल की खिचड़ी।

पहला तरीका। चावल को उबलते पानी में डाल दिया जाता है, वसा, नमक और उबाल, सरगर्मी डाल दिया जाता है। जब चावल फूल जाएं तो आंच धीमी कर दें और दलिया को 30-40 मिनट तक पकाएं।

दूसरा तरीका (सूखा दलिया)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो अनाज और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाला जाता है और दलिया को ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है। 30-40 मिनट। दलिया को मक्खन के साथ परोसें। ठंडा दलिया ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

चिपचिपा दलिया पकाना।

वे सामान्य नियमों के अनुसार सभी प्रकार के अनाजों से दूध, पानी और पानी से पतला दूध पकाते हैं, लेकिन कई अनाज (चावल, मोती जौ, दलिया, गेहूं) को पानी की तुलना में दूध में उबालना अधिक कठिन होता है, इसलिए उन्हें अलग तरह से पकाया जाता है .

दूध चावल दलिया।

तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर अनाज को गर्म दूध के साथ डाला जाता है और दलिया को निविदा तक पकाया जाता है। चीनी, मक्खन को तैयार दलिया में मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और परोसा जाता है।

दूध सूजी दलिया।

पूरे दूध या पानी से पतला दूध उबाला जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और सूजी को एक पतली धारा में लगातार हिलाते हुए जल्दी से डाला जाता है। 5 मिनट तक पकने तक पकाएं। सूजी 20-30 सेकेंड में पक जाती है. एक ही समय (4-6 किग्रा) में बड़ी मात्रा में अनाज काढ़ा करते समय, एक कर्मचारी अनाज में डाल सकता है, और दूसरा अनाज के साथ तरल को व्हिस्क के साथ हिला सकता है। वे मक्खन, चीनी, जैम और चीनी के साथ ठंडे दलिया के साथ गर्म दलिया छोड़ते हैं।

तरल दलिया तैयार करना।

ऐसे अनाज को तरल माना जाता है, जिसकी उपज 1 किलो अनाज से 5-6 किलो होती है। अनाज को दूध में, दूध के मिश्रण को पानी में और पानी में पकाएं। वे उसी तरह से तैयार किए जाते हैं जैसे चिपचिपा अनाज, लेकिन तरल पदार्थ आदर्श से अधिक लिया जाता है। उन्हें मक्खन या पिघला हुआ मक्खन, चीनी, और खाद्य वसा के साथ पानी में उबला हुआ अनाज के साथ स्वतंत्र व्यंजन के रूप में जारी किया जाता है। बच्चों और आहार पोषण में तरल अनाज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अनाज से व्यंजन।

चिपचिपे अनाज से पुलाव, पुडिंग, मीटबॉल, मीटबॉल, पकौड़ी तैयार किए जाते हैं। इन उत्पादों को तैयार करने के लिए चिपचिपा अनाज मोटा तैयार किया जाता है। दलिया में वसा, अंडे, चीनी मिलाई जाती है, और मीठे उत्पादों में वैनिलिन मिलाया जाता है। पनीर, कद्दू और फलों से मीठे और नमकीन अनाज के पुलाव तैयार किए जाते हैं। पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज या पोल्टावा दलिया से बने पुलाव को क्रुपेनिक कहा जाता है। पुडिंग पुलाव से भिन्न होते हैं क्योंकि वे आमतौर पर सांचों में तैयार किए जाते हैं और इसमें पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग शामिल होता है। व्हीप्ड प्रोटीन की शुरूआत तैयार उत्पादों को वैभव और सरंध्रता देती है।

पुलाव चावल, बाजरा, सूजी।

पके हुए चिपचिपे दलिया को 60 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, इसमें कच्चे अंडे, चीनी मिलाई जाती है, किशमिश, सूखे खुबानी, वैनिलिन मिलाया जा सकता है। मिश्रित द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। द्रव्यमान परत 3-4 सेमी होनी चाहिए उत्पाद की सतह को स्तरित किया जाता है, शीर्ष पर अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण के साथ लिप्त होता है और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक किया जाता है। तैयार पुलाव को ठंडा करके भागों में काट लें। छुट्टी पर, मक्खन के साथ डालें या ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम परोसें।

क्रुपेनिक। क्रुपेनिक को पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज या गेहूं के दाने से बना पुलाव कहा जाता है।

तैयार कुरकुरे दलिया को (60-70) ° C तक ठंडा किया जाता है, कद्दूकस किया हुआ पनीर, चीनी, मार्जरीन, कच्चे अंडे मिलाए जाते हैं और मिलाए जाते हैं। तैयार द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है और (250-280) ° С के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है। क्रुपेनिक की तत्परता एक सुनहरी पपड़ी के गठन और रूप के किनारों के पीछे रहने से निर्धारित होती है। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

हलवा। पुडिंग पुलाव से भिन्न होते हैं क्योंकि वे आमतौर पर सांचों में तैयार किए जाते हैं और इसमें पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग शामिल होता है। व्हीप्ड प्रोटीन तैयार उत्पादों को वैभव और सरंध्रता देते हैं। पुडिंग को बेक करके स्टीम किया जाता है।

चिपचिपे दलिया को (60-70) ° C तक ठंडा किया जाता है, अंडे की जर्दी को चीनी के साथ मैश किया जाता है, तैयार किशमिश मिलाया जाता है, मिश्रित, पीटा प्रोटीन मिलाया जाता है, तेल के सांचों में रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को मिश्रण से ढक दिया जाता है अंडे और खट्टा क्रीम और (250-280) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया हुआ। छुट्टी पर, उन्हें मीठी चटनी के साथ डाला जाता है। स्टीम पुडिंग्स के लिए, द्रव्यमान को मार्जरीन के साथ सांचों में रखा जाता है, स्टीमर में डाला जाता है और 30 मिनट तक पकने तक उबाला जाता है।

कटलेट और मीटबॉल। चिपचिपा बाजरा, चावल, सूजी और गेहूं के दलिया से तैयार किया जाता है, जिसे दूध या पानी के मिश्रण में उबाला जाता है। दलिया को (60-70) ° C तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं और मीटबॉल या कटलेट बनते हैं। उन्हें ब्रेडक्रंब में तला जाता है, वसा के साथ तला जाता है और खट्टा क्रीम, मशरूम सॉस के साथ परोसा जाता है। आप मीटबॉल और कटलेट को मीठा पका सकते हैं और मीठी चटनी के साथ परोस सकते हैं।

पकौड़ा। दूध के चिपचिपे दलिया से तैयार। इसमें वसा मिलाया जाता है, (60-70) ° С तक ठंडा किया जाता है, अंडे पेश किए जाते हैं, अच्छी तरह से पीटा जाता है और पकौड़ी काटी जाती है। आप इन्हें पिसे हुए अनाज से पका सकते हैं। तैयार पकौड़ी को नमकीन पानी (5-6) मिनट में उबाला जाता है और मक्खन, या मक्खन और कसा हुआ पनीर, या खट्टा क्रीम के साथ छोड़ा जाता है। कुट्टू के पकौड़े को दूध में उबालकर इसके साथ परोसा जा सकता है.

खाना पकाने के लिए बीन्स तैयार करना।

छंटाई के बाद फलियों को 2-3 बार गर्म पानी से धोया जाता है ताकि सतह के दूषित पदार्थों को हटाया जा सके और 6-8 घंटे के लिए ठंडे पानी (छिलके वाले मटर को छोड़कर) में भिगोया जाता है।

फलियां भिगोने पर उनका द्रव्यमान और आयतन काफी बढ़ जाता है। नमी मुख्य रूप से हिलम के माध्यम से अनाज में प्रवेश करती है - फलियों के लगाव का स्थान। भीगे हुए बीन्स का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है, और इसकी 1 किलो मात्रा लगभग 3 लीटर होती है।

खाना पकाने की फलियाँ।

खाना पकाने का समय विविधता और फलियों के प्रकार, संग्रह के समय पर निर्भर करता है। औसतन, उबलने का समय है: दाल के लिए 40-60 मिनट, मटर - 60-90 मिनट, बीन्स - 1-2 घंटे। सोडा का उपयोग पानी को नरम करने और फलियां पकाने में तेजी लाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह इसमें योगदान देता है बी विटामिन का विनाश, पाचन तंत्र की ग्रंथियों की गतिविधि पर नकारात्मक प्रभाव डालता है और उत्पादों के स्वाद और उपस्थिति को प्रभावित करता है। खाना पकाने से पहले, भीगे हुए अनाज से पानी निकाला जाता है, ठंडे पानी (2-3 लीटर प्रति 1 किलो फलियां) के साथ डाला जाता है और एक सीलबंद कंटेनर में लगातार लेकिन कमजोर उबाल के साथ उबाला जाता है।

रंगीन बीन्स को पकाते समय, उबलने के 15-20 मिनट के बाद, पानी को निथार देना चाहिए और फिर से गर्म पानी डालना चाहिए। यह बीन्स के कड़वे, कसैले स्वाद को दूर करने और तैयार व्यंजनों के बदसूरत, बहुत गहरे रंग से छुटकारा पाने के लिए किया जाता है।

नमक खाना पकाने को धीमा कर देता है, और इसलिए बीन्स को खाना पकाने के अंत में नमकीन किया जाना चाहिए। एसिड भी फलियां की पाचनशक्ति में देरी करते हैं। आप फलियों को तैयार होने के बाद ही टमाटर प्यूरी और सॉस के साथ मौसम में डाल सकते हैं। खाना पकाने के बाद स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, अजवाइन, गाजर की जड़ें या हिरन डाल सकते हैं, लेकिन फिर उन्हें हटा दिया जाना चाहिए। यदि पानी पूरी तरह से अवशोषित नहीं होता है, तो काढ़ा निकाला जाना चाहिए। तैयार अनाज में, फली के दाने साबुत होने चाहिए, एक समान मुलायम बनावट वाले और अपना आकार बनाए रखने चाहिए। उपज 2.1 किलोग्राम प्रति 1 किलोग्राम अनाज है।

बीन प्यूरी। फलियां (आमतौर पर मटर) उबाली जाती हैं, कुचली जाती हैं या रगड़ी जाती हैं, नमक और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। मैश किए हुए आलू एक प्लेट में एक स्लाइड में बनते हैं, इसमें एक अवकाश बनाया जाता है, जिसमें तले हुए प्याज के साथ पिघला हुआ मक्खन या वनस्पति तेल डाला जाता है।

पास्ता व्यंजन।

पास्ता को दो तरह से पकाया जाता है।

पहला रास्ता नाली है।

तैयार उत्पादों को उबलते नमकीन पानी (5-6 लीटर प्रति 1 किलो पास्ता और 50 ग्राम नमक) के एक कटोरे में डाला जाता है और तेजी से उबलते पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, कभी-कभी लकड़ी के पैडल से हिलाते हुए उन्हें तलने से रोकने के लिए पकवान का। पास्ता को 30-40 मिनट, सेंवई को 10-15 मिनट, नूडल्स को 25-30 मिनट तक पकाएं। पके हुए पास्ता को एक छलनी (कोलंडर) में फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकलने दिया जाता है। उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन के साथ एक कटोरे में स्थानांतरित करें और लकड़ी के पैडल के साथ मिलाएं ताकि वे एक साथ चिपक न जाएं और गांठें न बनें।

पकाए जाने पर, स्टार्च को जिलेटिनीकृत करके पानी के अवशोषण के कारण पास्ता द्रव्यमान में 2.5-3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि वेल्डिंग कहलाती है। पहले तरीके से खाना बनाते समय वेल्ड 150% होता है। खाना पकाने के सूप के लिए इस तरह से पास्ता पकाने के बाद बचे हुए शोरबा की सिफारिश की जाती है।

दूसरा तरीका नॉन-ड्रेनिंग है।

पुलाव और पास्ता के लिए पास्ता पोषक तत्वों के नुकसान से बचने के लिए इस तरह पकाया जाता है। पास्ता को एक स्वतंत्र डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग करें। वेल्ड 200% है। पास्ता को उबलते नमकीन पानी (1 किलो उत्पादों के लिए 2.2 लीटर पानी और 30 ग्राम नमक) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में वसा जोड़ा जाता है। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और दलिया की तरह धीमी आंच पर पकाएं।

पास्ता व्यंजन।

उबला हुआ पास्ता वसा के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन या साइड डिश के रूप में गर्म परोसा जाता है। पास्ता को कद्दूकस किए हुए पनीर, बैंगन के साथ छिड़कने या उन्हें भूरे टमाटर, प्याज, उबले हुए मशरूम के साथ मिलाने से आपको व्यंजन मिलते हैं: पनीर के साथ पास्ता (ब्रिंजा), टमाटर में पास्ता, मशरूम के साथ पास्ता, आदि।

पनीर, पनीर या पनीर के साथ पास्ता। उबला हुआ पास्ता वसा के साथ अनुभवी, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़के। पनीर को परोसने से पहले रगड़ा जाता है और पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

टमाटर के साथ पास्ता वसा के साथ उबला हुआ पास्ता पिसी काली मिर्च के साथ भूरे टमाटर के साथ मिलाया जाता है। छुट्टी पर पास्ता जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मशरूम के साथ उबला हुआ पास्ता कटा हुआ प्याज भूनें, जोड़ें कोउबले हुए मशरूम बारीक कटे स्ट्रिप्स में और 5-6 मिनट के लिए तला हुआ। फिर मशरूम मिलाए जाते हैं साथउबला हुआ पास्ता।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता. पके हुए पास्ता को पहले से तली हुई गाजर, अजमोद और टमाटर प्यूरी के साथ मिलाकर 5-7 मिनट के लिए गरम किया जाता है। हरी मटर को डिश में जोड़ा जा सकता है। पास्ता अंडे, पनीर, पनीर के साथ बेक किया हुआ। उन्हें बिना पकाए पकाने के लिए पकाया जाता है (1 किलो पास्ता के लिए 2.2 लीटर पानी और 30 ग्राम नमक लिया जाता है)।

हैम और टमाटर के साथ पास्ता कटा हुआ मशरूम, प्याज, हैम वसा में तला हुआ जाता है, ब्राउन टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और उबले हुए पास्ता के साथ मिलाया जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

पास्ता। पास्ता को बिना पानी के दूध में या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60°C तक ठंडा करें, कच्चे अंडे डालें, चीनी के साथ मैश करें, मिलाएँ। फिर द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार पास्ता को थोड़ा ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है और मक्खन, मीठी चटनी या जैम के साथ परोसा जाता है।

पनीर के साथ पास्ता बेक किया हुआ। दूसरे तरीके से तैयार उबला हुआ पास्ता मार्जरीन के साथ सीज़न किया जाता है, एक पूर्व-ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, शीर्ष पर कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और एक कुरकुरी पपड़ी तक ओवन में बेक किया जाता है। रूपों। एक भाग वाले फ्राइंग पैन में सेवा की, छुट्टी पर मक्खन के साथ डाला।

कुटीर पनीर के साथ Lapshevnik कुटीर पनीर मिटा दिया जाता है, कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, स्वाद के लिए नमक और चीनी के साथ अनुभवी होता है। तैयार दही के साथ बिना पानी के नूडल्स या सेंवई को 60 डिग्री सेल्सियस पर मिलाया जाता है। द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब या मोल्ड में छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। फिर उत्पाद को थोड़ा ठंडा किया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। छुट्टी पर होने पर, मक्खन के साथ डालें या मीठी चटनी डालें। ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

ढीला दलिया।

उपस्थिति – अनाज के दाने, पूरी तरह से सूजे हुए, ज्यादातर अपने आकार को बनाए रखते हैं और आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। दलिया को वसा, चीनी या दूध के साथ पकाया जाता है। घटक: प्याज, बेकन, दिमाग, जिगर, मशरूम - संसाधित और प्रौद्योगिकी के अनुसार काटा जाता है और समान रूप से पकवान में वितरित किया जाता है।

चिपचिपा दलिया।

सूरत - अनाज के दाने पूरी तरह से सूज गए हैं, अच्छी तरह से उबले हुए हैं। दलिया को वसा या चीनी के साथ पकाया जाता है। घटक: कद्दू, आलूबुखारा, गाजर - प्रौद्योगिकी के अनुसार संसाधित और काटा जाता है और समान रूप से पकवान में वितरित किया जाता है। सूजी पकौड़ी को खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ डाला जाता है और कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है।

तरल दलिया।

सूरत - अनाज के दाने पूरी तरह से सूज गए हैं, अच्छी तरह से उबले हुए हैं। दलिया को वसा, चीनी, जैम, जैम, मुरब्बा, शहद या दालचीनी के साथ छिड़का जाता है।

संगति सजातीय है, दाने नरम होते हैं (तले हुए दलिया में घने, चिपचिपे और तरल वाले में कम घने)। तला हुआ दलिया - भुरभुरा, गैर-चिपचिपा; चिपचिपा - चिपचिपा; तरल - प्लेट की सतह पर फैल रहा है। सूजी की खिचड़ी में कोई गांठ नहीं पड़ती. अतिरिक्त घटकों में उनके लिए एक विशिष्ट स्थिरता है।

रंग - प्रयुक्त अनाज और घटकों (मशरूम, बेकन, दिमाग, यकृत, prunes, आदि) की विशेषता। स्वाद और गंध - घटकों के साथ कुरकुरे अनाज - एक विशिष्ट नमकीन स्वाद; चिपचिपा अनाज - मीठा (prunes के साथ - थोड़ा खट्टा-मीठा); तरल अनाज वसा के साथ - एक बहुत नमकीन aftertaste के साथ; सूजी पकौड़ी - नमकीन (पनीर के साथ) और थोड़ा खट्टा (खट्टा क्रीम के साथ)। दलिया, जिसमें चीनी, जैम, मुरब्बा आदि डालने पर परोसा जाता है, मीठा होता है। नुस्खा के अनुसार अनाज की गंध विशेषता (बिना बासी, कड़वाहट और अन्य विदेशी स्वादों के) और अन्य घटक

अनाज से उत्पाद।

उपस्थिति। क्रुपेनिक, पुलाव, एक समान रंग की सतह के साथ पुडिंग, एक खुरदरी पपड़ी, चौकोर या आयताकार आकार के साथ, खट्टा क्रीम, वसा, मीठी चटनी या जैम (सूजी का हलवा या अन्य अनाज) के साथ डाला जाता है।

मीटबॉल गोल, चपटे, कटलेट अंडाकार-चपटे होते हैं, एक नुकीले सिरे के साथ, समान रूप से रंगीन, बिना खुरदरी सतह के साथ, खट्टा क्रीम, मीठा, खट्टा क्रीम या दूध सॉस के साथ डाला जाता है। पिलाफ - चावल के दाने पूरी तरह से सूजे हुए, अपने आकार को बनाए रखते हैं, अतिरिक्त घटकों (किशमिश, गाजर, प्याज, आदि) के साथ आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।

क्रुपेनिक, पुलाव, पुडिंग, कटलेट, मीटबॉल की संगति सजातीय है, क्रुपेनिक और उनमें घटक नरम हैं, उनके आकार को बनाए रखते हैं। सूजी वाले उत्पादों में कोई गांठ नहीं होती है। उत्पादों का द्रव्यमान घना, लोचदार है; क्रुपेनिकोव - कुछ हद तक भुरभुरा; हलवा - नरम, कोमल। पिलाफ में, चावल के दाने और घटक नरम, मध्यम घने होते हैं, जो अपना आकार बनाए रखते हैं

रंग। क्रुपेनिक, पुलाव, पुडिंग, मीटबॉल, मीटबॉल की पपड़ी - सुनहरा पीला या हल्का भूरा; कट पर - प्रयुक्त अनाज और घटकों (पनीर, गाजर, कद्दू, आदि) की विशेषता। सॉस - उनकी विशेषता। पिलाफ में चावल सफेद, हल्के पीले और नारंगी रंग के होते हैं। व्यंजन के घटकों में उनके लिए एक विशिष्ट रंग होता है।

स्वाद और गंध। उत्पादों का स्वाद अनाज और घटकों की विशेषता है: क्रुपेनिक, चावल पुलाव पनीर और ताजे फल के साथ, कटलेट या मीटबॉल कॉटेज पनीर के साथ खट्टा-मीठा होता है, अन्य पुलाव और पुडिंग मीठे होते हैं (डिब्बाबंद फलों के साथ हलवा मीठा होता है, एक सुखद स्वाद के साथ वैनिलीन, नट); पुलाव - मसालेदार साग (डिल, अजमोद, दारुहल्दी) के सुखद स्वाद संवेदनाओं के साथ चावल, गाजर, प्याज, किशमिश के लिए विशिष्ट।

नुस्खा के आधार पर, अनाज की गंध विशेषता (बिना बासी और अन्य विदेशी गंधों के) और व्यंजनों में शामिल घटक।

बीन व्यंजन।

उपस्थिति। व्यंजन में: वसा के साथ फलियां, प्याज के साथ, स्मोक्ड ब्रिस्केट या लोई के साथ, सॉस में, बेकन के साथ सॉस में, पत्ता गोभी के साथ - फलियां के साबुत अनाज, बिना उबाले, आसानी से एक दूसरे से अलग (वसा के साथ फलियां छोड़कर), सॉस के साथ नुस्खा में।

फलियां, फलियां और आलू की प्यूरी - एक सजातीय द्रव्यमान या कटा हुआ घटक (ब्रिस्केट, लोई, बेकन - क्यूब्स, कटा हुआ प्याज) के साथ।

पुलाव - चौकोर या आयताकार, लाल या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है। फलियां और अन्य घटकों के दानों की संगति नरम, घनी (उबली हुई नहीं) होती है। फलियां और आलू की प्यूरी और पुलाव में - सजातीय (ताजी हरी बीन्स या डिब्बाबंद नरम वाले जो अपने आकार को बनाए रखते हैं)।

रंग। फलियों के प्रकार के आधार पर, व्यंजन का एक अलग रंग होता है: मटर, दाल, छोले, रैंकों का उपयोग करते समय - एक हरे रंग की टिंट के साथ हल्का भूरा, भूरा-भूरा, भूरा-भूरा; बीन्स - भूरा सफेद या हल्का भूरा। घटकों का रंग, उनकी प्रजातियों की विशेषता।

अंडे के साथ बीन्स - हरी (ताजी हरी बीन्स) या भूरे-हरे रंग की (डिब्बाबंद हरी बीन्स) हल्के भूरे से भूरे-सुनहरे रंग की पपड़ी के साथ साग (अजमोद या धनिया) के साथ मिलाया जाता है।

स्वाद और गंध। नुस्खा में प्रदान की जाने वाली फलियां, सामग्री और सॉस के व्यंजन का स्वाद नमकीन है; सॉस खट्टा स्वाद देते हैं; एक अंडे के साथ सेम में, सुखद स्वाद संवेदनाओं को काली मिर्च और अजमोद या धनिया से पूरित किया जाता है।

नुस्खा में प्रदान की गई फलियां और अन्य घटकों की गंध विशेषता।

पास्ता व्यंजन।

उपस्थिति। पास्ता ने अपना आकार बरकरार रखा है, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है, और नुस्खा में प्रदान किए गए तैयार घटकों के साथ

मकारोनी पनीर या अंडे, नूडल्स, पास्ता - वर्ग या आयताकार के साथ पकाया जाता है, सतह असमान, थोड़ी ऊबड़, असमान रंग की होती है, जो वसा या खट्टा क्रीम (नूडल्स) के साथ डाली जाती है। व्यंजन में पास्ता की स्थिरता नरम, लोचदार, मध्यम घनी (उबला हुआ नहीं) है; हैम, मशरूम - घने; डिब्बाबंद हरी मटर - मुलायम। नूडल और सेंवई के व्यंजन में कोई गांठ नहीं थी, पास्ता और सामग्री अच्छी तरह से मिलाई गई थी।

वसा या खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर, पनीर के साथ पास्ता का रंग हल्का क्रीम, हल्का पीला या हल्का भूरा होता है। टमाटर प्यूरी या गाजर युक्त पास्ता व्यंजन - लाल रंग के साथ नारंगी, या लाल रंग के साथ हल्के नारंगी, या नुस्खा में निर्दिष्ट हल्के नारंगी घटक (मशरूम, हैम, डिब्बाबंद हरी मटर, आदि), विशेषता वे पास्ता पके हुए हैं अंडे के साथ, मकारोनी - भूरा-सुनहरा; नूडल्स - नारंगी-सुनहरे रंग के साथ हल्की क्रीम; मकारोनी पनीर के साथ बेक किया हुआ - विषम हल्का पीला या हल्का भूरा।

स्वाद और गंध। नुस्खा में प्रदान किए गए पास्ता और घटकों के विशिष्ट व्यंजनों का स्वाद: टमाटर के साथ, खट्टा क्रीम के साथ, पनीर के साथ - खट्टा-नमकीन; पनीर के साथ, feta पनीर - तेज नमकीन; पास्ता "- मीठा; नूडल्स - खट्टा-मीठा। नुस्खा में प्रदान किए गए घटकों की गंध विशेषता।

कार्य 1.1 के साथ पत्रक।

छात्रों के ज्ञान और प्रेरणा के स्तर का प्रारंभिक निर्धारण।

1. अनाज, फलियां और पास्ता के व्यंजन और साइड डिश क्या हैं जिन्हें आप जानते हैं?
2. खाना पकाने के लिए किस प्रकार के अनाज, फलियां और पास्ता का उपयोग किया जाता है?
3. खाना पकाने के लिए अनाज, फलियाँ और पास्ता तैयार करने की क्रियाएँ क्या हैं?

टास्क 2.1 के साथ वर्कशीट।

फिक्सिंग सामग्री।

1. अनाज तैयार करने के लिए सामान्य आवश्यकताओं को निर्दिष्ट करें।
2. कार्य: कुरकुरे अनाज की तैयारी के लिए तालिका भरें।

№	प्रशन	दलिया
		भुरभुरा अनाज	चिपचिपा चावल का दूध	तरल सूजी दूध
1	उत्पादों
2	व्यंजन विधि
3	खाना पकाने की तकनीक
4	तकनीकी मोड
5	छुट्टी
6	गुणवत्ता की आवश्यकताएं

3. कार्य: अनाज से व्यंजन पकाने की तालिका भरें।

№	प्रशन
		चावल पुलाव	सूजी का हलवा	चावल के पकौड़े
1	उत्पादों
2	व्यंजन विधि
3	खाना पकाने की तकनीक
4	तकनीकी मोड
5	छुट्टी
6	गुणवत्ता की आवश्यकताएं

4. कार्य: फलियां और पास्ता से व्यंजन पकाने के लिए तालिका भरें।

	प्रशन	सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता	बीन प्यूरी	पनीर के साथ नूडल्स
1	उत्पादों
2	व्यंजन विधि
3	खाना पकाने की तकनीक
4	तकनीकी मोड
5	छुट्टी
6	गुणवत्ता की आवश्यकताएं

टास्क 3.1 के साथ वर्कशीट।

सामग्री के आत्मसात की डिग्री की जाँच करना।

तैयारी की एक तकनीकी योजना तैयार करें:

1) बाजरा या चावल दलिया prunes के साथ;
2) पनीर के साथ बाजरा दलिया;
3) मक्खन के साथ जौ दलिया;
4) बेकन और प्याज के साथ गेहूं का दलिया;
5) पनीर के साथ चावल का दलिया।

प्रदर्शन।

प्रत्येक समूह एक प्रस्तुति पर काम कर रहा है। प्रस्तुति का उद्देश्य अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन या साइड डिश तैयार करने के लिए सिफारिशें करना है। प्रत्येक समूह को बोलने के लिए 5 मिनट का समय दिया जाता है।

निम्नलिखित प्रश्न आपको अपनी प्रस्तुति की योजना बनाने में मदद करेंगे। प्रत्येक प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास करें। याद रखें कि यह पूर्ण की परीक्षा नहीं है, बल्कि विचारों और अनुभवों का आदान-प्रदान है।

1. व्यंजनों के संग्रह के अनुसार अनाज, फलियां और पास्ता से एक डिश या साइड डिश चुनें।
2. एक नुस्खा लिखें।
3. प्रस्तुत नमूने के अनुसार खाना पकाने की तकनीक का विवरण दें।
4. पिच का वर्णन करें।
5. डिश या साइड डिश की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं का वर्णन करें।
6. आपकी सिफारिशें।

तुम्हारे काम के लिए धन्यवाद। हम आपको रचनात्मक सफलता की कामना करते हैं!

पाठ डायरी

थीम_______________________________________________

समूह सं.___

मोड्यूल का नाम _____________________________

संतुष्ट

संतुष्ट

निराश

अनाज, पास्ता और फलियां।
अनुशंसित:दलिया, एक प्रकार का अनाज, सूजी, चावल से बना शुद्ध और अर्ध-चिपचिपा अनाज, पानी में उबला हुआ या दूध के साथ आधा, अनाज के सूफले, पनीर के साथ हलवा, पुलाव। उबला पास्ता।
छोड़ा गया:बाजरा, जौ, कुरकुरे अनाज, फलियां।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन

साइट विकास के अधीन है और धीरे-धीरे नीचे दी गई सूची के अनुसार व्यंजनों से भर जाएगी। प्रिय पाठक, यदि आपके पास व्यंजन हैं जो अग्नाशयशोथ के लिए आहार पोषण के अनुरूप हैं, तो आप मुझे फीडबैक फॉर्म का उपयोग करके एक संदेश भेज सकते हैं - "एक नुस्खा पेश करें"। साइट के किसी भी पृष्ठ के शीर्ष पर फीडबैक फॉर्म शीर्ष पर स्थित हैं।

आहार संख्या 5 पी के बाद आप अग्नाशयशोथ के साथ क्या खा सकते हैं:

1. सूजी पुलाव
2. सेब के साथ सूजी पुलाव
3. गेहूँ का पुलाव
4. चावल पुलाव
5. पनीर के साथ चावल पुलाव
6. prunes के साथ अनाज "हरक्यूलिस" से दलिया
7. दूध सूजी दलिया
8. सूजी दलिया फल शोरबा के साथ
9. काले करंट और किशमिश के साथ सूजी दलिया
10. दलिया चिपचिपा दूध दलिया
11. अनाज "हरक्यूलिस" दूध से दलिया दलिया
12. चिपचिपा गेहूं दलिया
13. कद्दू के साथ चिपचिपा गेहूं दलिया
14. दूध चावल दलिया
15. जौ का दूध दलिया
16. पनीर के साथ नूडल्स
17. पास्ता
18. उबला पास्ता
19. पनीर के साथ उबली मैकरोनी
20. पनीर के साथ उबला हुआ पास्ता
21. फल और किशमिश के साथ चावल पुलाव
22. सूखे मेवों के साथ चावल का पुलाव
23. डिब्बाबंद आड़ू के साथ सूजी का हलवा
24. डिब्बाबंद सेब के साथ चावल का हलवा
25. सेब के साथ चावल की खीर
26. सूजी सूजी की भाप

आहार संख्या 5 के बाद आप अग्नाशयशोथ के साथ क्या खा सकते हैं:

1. चावल मीटबॉल या गाजर के साथ कटलेट
2. पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक प्रकार का अनाज से Zrazy
3. एक प्रकार का अनाज दलिया चिपचिपा
4. ढीला एक प्रकार का अनाज दलिया
5. जिगर के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया
6. चिपचिपा दूध मकई दलिया
7. तला हुआ चावल दलिया
8. सेब के साथ चावल के पकौड़े
9. पनीर के साथ मकई का हलवा
10. गाजर और सेब के साथ मकई
11. जौ का दूध दलिया

ज्ञानकोष में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी होंगे।

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परिचय

मटर के बारे में किंवदंतियाँ प्राचीन काल से चली आ रही हैं। शब्द "मटर" सामान्य स्लाव भाषा में वापस जाता है और इसका शाब्दिक अर्थ है "कसा हुआ।" रूस में ऐसी किंवदंती थी। पृथ्वी पर बसने, एक स्थान से दूसरे स्थान पर भटकने से लोगों को परेशानी और कठिनाइयों का अनुभव हुआ। वे सड़कों पर चले और सड़कों के किनारे मटर के दाने फेंके, वे अंकुरित हुए और पके, कई नेपेक्लेन्स को भुखमरी से बचाया। कोई आश्चर्य नहीं कि यह पुराने के बारे में कहा गया था: "मटर चौदह सड़कों में उखड़ गए।"

भाषाविदों का सुझाव है कि "पास्ता" नाम की उत्पत्ति प्राचीन ग्रीक शब्द "मकारिया" से जुड़ी है, जिसका अर्थ है "अनुग्रह", "खुशी"। तो प्राचीन यूनानियों ने आटा उत्पाद कहा, जिसे वे वास्तव में पसंद करते थे। सबसे व्यापक पास्ता इटली में है। यहां वे एक राष्ट्रीय व्यंजन बन गए हैं। नेपोलिटन्स का मानना ​​​​है कि नेपल्स के सराय के मालिक मार्को अरोनी ने पास्ता का आविष्कार किया था। 18वीं शताब्दी में, जब मार्को एरोनी रहते थे, नूडल्स (आटे की सूखी पट्टियां) एक पसंदीदा इतालवी व्यंजन थे। एक दिन अरोनी की बेटी आटे से खेल रही थी: उसने इसे लंबी पतली नलियों में घुमाया और कपड़े की डोरी पर लटका दिया। साधन संपन्न अरोनी ने अपनी बेटी के "खिलौने" पकाने का फैसला किया, उन्हें टमाटर की चटनी के साथ सीज किया और मेहमानों को परोसा। परिणाम अपेक्षाओं से अधिक हो गया। नए पकवान ने जल्द ही विनम्र मधुशाला के मालिक को दुनिया की पहली पास्ता फैक्ट्री का मालिक बनने की अनुमति दी।

पास्ता रूस में 200 से अधिक साल पहले दिखाई दिया था, लेकिन इटली को निस्संदेह उनकी मातृभूमि माना जाता है।

यह पास्ता के लिए है कि हम स्पेगेटी खाने की सुविधा के लिए आधुनिक कांटे के आविष्कार का श्रेय देते हैं। पास्ता ने पहली अप्रैल को व्यावहारिक चुटकुलों और चुटकुलों की एक मजेदार छुट्टी की शुरुआत की। 1957 में, बीबीसी ब्रॉडकास्टर ने स्विट्ज़रलैंड में एक अभूतपूर्व पास्ता फसल की सूचना दी। टेलीविजन पर, फुटेज दिखाया गया जहां किसानों ने खेतों में पास्ता इकट्ठा किया, और उद्घोषक की आवाज ने कृषि में प्रजनकों की मुख्य उपलब्धि की सूचना दी, जो स्विट्जरलैंड के खेतों में पास्ता उगाने में कामयाब रहे, इसके अलावा, लंबवत और क्षैतिज रूप से नहीं। स्टूडियो के बाद दर्शकों ने उन्हें रोपण भेजने के लिए कहा, और केवल कुछ ही संदेह किया, क्योंकि यह पहले से ज्ञात था कि पास्ता आटे से बनाया गया था। तब से, "नूडल्स को अपने कानों पर न लटकाएं" कहावत दिखाई दी।

बीन व्यंजन

कच्चे माल की विशेषताएं।

फलियों में मटर, हरी मटर, फलियाँ, दालें, फलियाँ, सोयाबीन, छोले और छोले शामिल हैं। सेम, मटर, मसूर के प्रोटीन पदार्थ उच्च जैविक मूल्य से प्रतिष्ठित हैं। प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, ये फलियां पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों में पहले स्थान पर हैं। बी विटामिन और खनिजों की उच्च सामग्री फलीदार व्यंजनों के पोषण मूल्य को भी निर्धारित करती है। मटर छिलका रहित (साबुत), छिलका रहित (आधा भाग में कटा हुआ), कटा हुआ और मटर के आटे के रूप में आता है। हरी मटर कच्ची मटर के सूखे दाने होते हैं। हरे मटर पचने में आसान होते हैं और इनका स्वाद हल्का होता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को साबुत, बिना टूटे अनाज के रूप में बीन्स की आपूर्ति की जाती है। रंग से, यह सफेद, रंग और मिश्रण में बांटा गया है। खाना पकाने के लिए विभिन्न रंगों का मिश्रण असुविधाजनक है, क्योंकि बीन्स की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग पाचन क्षमता होती है।

दाल में विभिन्न रंगों के चपटे दाने होते हैं, आसानी से उबाल कर पच जाते हैं।

पकाने से पहले, फलियों को अशुद्धियों और क्षतिग्रस्त अनाज को हटाने के लिए छांटा जाता है, 2-3 बार गर्म पानी से धोया जाता है और 5-8 घंटे के लिए ठंडे पानी (छिलके और विभाजित मटर को छोड़कर) में भिगोया जाता है। भिगोने से खाना पकाने का समय कम हो जाता है और बेहतर संरक्षण में मदद मिलती है। फलियों का आकार। भिगोने पर फलियों का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी का तापमान 15 सी से अधिक न हो। गर्म पानी में, लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप फलियां जल्दी से खट्टी हो जाती हैं, और परिणामस्वरूप थोड़ी मात्रा में एसिड उनकी पाचनशक्ति को धीमा कर देता है।

खाना पकाने के सामान्य नियम

फलियां एक उच्च फाइबर सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होती हैं, इसके अलावा, फलियां शीर्ष पर एक मोटी खोल के साथ कवर की जाती हैं, इसलिए उन्हें नरम उबाला जाता है। रंगीन फलियों की कुछ किस्मों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो शोरबा को एक अप्रिय स्वाद और गहरा रंग देते हैं, इसलिए, जब ऐसी फलियों को उबाला जाता है, तो उबालने के बाद पानी निकल जाता है, फलियों को फिर से उबलते पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

तैयार फलियों को इतनी मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है कि यह उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है और हल्का उबाल आता है: बीन्स - 1.5-2 घंटे; मटर और छोले - 1-1.5; दाल - 1 घंटे तक। फलियां पकाने के लिए उबला हुआ पानी लेना बेहतर होता है, क्योंकि कठोर पानी उबलने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। उबालने की प्रक्रिया में उबालने पर ठंडा पानी डाला जाता है। यदि आप ठंडा पानी डालते हैं, तो फलियां बहुत धीमी हो जाती हैं। खाना पकाने और एसिड को धीमा कर दें, इसलिए टमाटर प्यूरी, सॉस को अनाज पूरी तरह से उबालने के बाद ही डालना चाहिए।

फलियां पकाते समय सोडा नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह बी विटामिन को नष्ट कर देता है और व्यंजनों का रंग खराब कर देता है। फलियों को बिना नमक के पकाएं (खाना पकाने के अंत में इसे डालें), क्योंकि नमक भी उनके उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, गाजर, अजवाइन, बे पत्ती और ऑलस्पाइस डाल सकते हैं। खाना पकाने के अंत के बाद, उन्हें हटा दिया जाता है।

भिगोने और पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में 2 गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। 1 किलो से। सूखी फलियां 2.1 किग्रा प्राप्त होती हैं। उबला हुआ। द्रव्यमान में वृद्धि जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होती है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, 1 एटीएम के अतिरिक्त दबाव में आटोक्लेव में पूर्व-भिगोने के बिना फलियां पकाई जा सकती हैं। खाना पकाने का समय 15 मिनट तक कम हो जाता है, जबकि फलियां किसी भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन नहीं होती हैं और नमकीन पानी में उबाली जाती हैं।

व्यंजनों का वर्गीकरण

वसा और प्याज के साथ फलियां

उबले हुए फलियों को नमक, काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए लाया जाता है, पिघला हुआ मार्जरीन डाला जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप पहले फलियों को लार्ड में भुने हुए प्याज के साथ मिला कर मुक्त कर सकते हैं। इसके लिए प्याज को बारीक काट लें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

टमाटर में बीन्स

तैयार उबले बीन्स को टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है, 5 मिनट के लिए गरम किया जाता है, नमक, पिसी काली मिर्च, मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। आप सौतेले प्याज और लहसुन डाल सकते हैं। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

फलियों को दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जा सकता है, फिर काली मिर्च नहीं डाली जाती है।

फलियां से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

दिखावट - सेम, मटर, मसूर के दाने अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

स्वाद और महक उस स्वाद और गंध के अनुरूप है जिससे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज को अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए, पूरी तरह से फूला हुआ होना चाहिए।

पास्ता व्यंजन

कच्चे माल के लक्षण

पास्ता सूखे आटे को ट्यूब, धागे, रिबन या विभिन्न आकृतियों में ढाला जाता है। उनका बहुत अधिक पोषण मूल्य है, क्योंकि उनमें कम से कम 87% शुष्क पदार्थ होते हैं।

(%) में प्रीमियम पास्ता की रासायनिक संरचना: पानी-13, प्रोटीन-11, वसा-0.9, कार्बोहाइड्रेट-74.2, फाइबर-0.3, राख-0.6।

आकार के आधार पर, चार प्रकार के पास्ता प्रतिष्ठित हैं: ट्यूबलर, सेंवई, नूडल्स और कर्ली।

सभी पास्ता व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित हैं: अतिरिक्त, उच्चतम, पहले।

कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण।

गर्मी उपचार से पहले, अशुद्धियों को दूर करने के लिए पास्ता को छांटा जाता है, लंबे उत्पादों को 10 सेमी तक के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, और सेंवई धनुषों को बिखेर दिया जाता है, छोटे उत्पादों (नूडल्स, सेंवई, आदि) को मुचेली से छान लिया जाता है।

खाना पकाने के सामान्य नियम

पाक कला पास्ता

पास्ता को 2 तरह से पकाया जाता है:

1. नाली

तैयार उत्पादों को उबलते नमकीन पानी (5-6 लीटर प्रति 1 किलो पास्ता और 50 ग्राम नमक) के साथ एक कटोरे में डाला जाता है और तेजी से उबलते पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, कभी-कभी लकड़ी के पैडल से हिलाते हुए उन्हें तलने से रोकने के लिए पकवान का। 5-6 लीटर प्रति 1 किलो उत्पादों का अनुपात आवश्यक है क्योंकि पास्ता डालने के बाद, पानी ठंडा हो जाता है और जब यह गर्म होता है, तो पास्ता ढीला हो जाता है, और तत्परता के बाद उनकी उपस्थिति और स्थिरता बिगड़ जाती है। इसलिए, पानी और पास्ता का अनुपात जितना अधिक होगा, पास्ता डालने के बाद पानी उतनी ही तेजी से उबलेगा, तैयार पकवान की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। खाना पकाने का समय पास्ता के प्रकार पर निर्भर करता है। पास्ता को 30-40 मिनट, सेंवई को 10-15 मिनट, नूडल्स को 25-30 मिनट तक पकाएं।

पके हुए पास्ता को एक चलनी (कोलंडर) में फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकालने की अनुमति दी जाती है, उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन के साथ एक कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है और लकड़ी के पैडल के साथ मिलाया जाता है ताकि वे एक साथ चिपक न सकें और गांठ बना सकें। खाना पकाने के दौरान, जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण पास्ता द्रव्यमान में 2.5-3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में यह वृद्धि वेल्डिंग कहलाती है और पहली तरह से पकाने पर 150% होती है। इस तरह पास्ता पकाने के बाद बचा हुआ शोरबा सूप पकाने के लिए अनुशंसित है।

2. नाली नहीं

पास्ता को उबलते नमकीन पानी (1 किलो उत्पादों के लिए 2.3-3 लीटर पानी और 30 ग्राम नमक) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत में वसा डाला जाता है, ढक्कन के साथ एक कटोरे में डाल दिया जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है। गर्मी, दलिया की तरह। वेल्ड 200-300%। पुलाव के लिए पास्ता और पोषक तत्वों के नुकसान से बचने के लिए पास्ता को इस प्रकार उबाला जाता है। पास्ता को एक स्वतंत्र डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

व्यंजनों का वर्गीकरण

उबला पास्ता

मकारोनी को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाकर एक नाली के तरीके से पकाया जाता है। साइड डिश या एक स्वतंत्र डिश के रूप में जारी किया गया। छुट्टी पर, एक सर्विंग प्लेट पर रखें, वसा के साथ सीज़न करें या खट्टा क्रीम डालें।

पनीर, पनीर के साथ मैकरोनी

मैकरोनी को पहले तरीके से उबाला जाता है। पनीर या पनीर को कद्दूकस पर रगड़ा जाता है। पास्ता को मक्खन या मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है, छुट्टी के समय कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है। आप आउटलेट पर अलग से कसा हुआ पनीर परोस सकते हैं।

टमाटर में पास्ता

मक्खन के साथ भूरे रंग के टमाटर प्यूरी में नमक, पिसी काली मिर्च मिलाई जाती है, स्वाद के लिए लाया जाता है, उबला हुआ पास्ता डाला जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, तो आप बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़क सकते हैं।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता

गाजर और अजमोद स्ट्रिप्स में कटा हुआ है, वसा के साथ तला हुआ, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है और भूनना जारी रहता है, अंत में टमाटर प्यूरी जोड़ें। पास्ता, पहले तरीके से उबला हुआ, तली हुई सब्जियों और टमाटर के साथ मिलाया जाता है, परोसते समय जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। भुनी हुई हरी मटर टमाटर के साथ भी डाल सकते हैं.

पास्ता

पास्ता को बिना पानी के दूध या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60 सी तक ठंडा करें, कच्चे अंडे डालें, चीनी के साथ मैश करें, मिलाएँ। फिर द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार पास्ता को थोड़ा ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है और मक्खन, मीठी चटनी या जैम के साथ परोसा जाता है।

मकारोनी पनीर के साथ बेक किया हुआ

उबला हुआ पास्ता, नॉन-ड्रेनिंग तरीके से पकाया जाता है, मार्जरीन के साथ सीज़न किया जाता है, पहले से ग्रीस किए हुए और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के हुए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, शीर्ष पर कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और एक कुरकुरा पपड़ी बनने तक ओवन में बेक किया जाता है। . एक भाग वाले पैन में परोसा जाता है, छुट्टी पर होने पर पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है।

पनीर के साथ नूडल्स

पनीर को पोंछा जाता है, कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, नमक और चीनी के साथ स्वाद के लिए। नॉन-ड्रेनिंग तरीके से पकाए गए नूडल्स या नूडल्स को 60 सी पर अनुभवी पनीर के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह से मिश्रित द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है या ब्रेडक्रंब के साथ ग्रीस और छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम और बेक किया जाता है एक ओवन में। फिर उत्पाद को थोड़ा ठंडा किया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। छुट्टी पर, मक्खन डालें या मीठी चटनी डालें। ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है।

पास्ता व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

दिखावट - उबला हुआ पास्ता आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है और अपने आकार को बरकरार रखता है, पके हुए पास्ता को आपस में जोड़ा जा सकता है।

रंग - उबला हुआ पास्ता - सफेद, बेक किया हुआ - सुनहरा। स्वाद और गंध - संगत पास्ता की विशेषता, मूंछ की गंध के बिना।

कार्यस्थल संगठन

पास्ता कच्चे बीन वर्गीकरण

हॉट शॉप में बीन और पास्ता व्यंजन तैयार किए जाते हैं। प्राथमिक प्रसंस्करण और खाना पकाने की तैयारी यहाँ की जाती है।

हॉट शॉप के काम का संगठन।

गर्म दुकान को तैयार भोजन के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है, उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें तैयार भोजन, और अर्द्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पाद शामिल हैं। कार्यशाला अपने उत्पादन और व्यापार परिसर से जुड़ी हुई है, इसलिए यह ठंडे कार्यशाला के करीब स्थित है, टेबलवेयर का वितरण और धुलाई। हॉट शॉप में प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए।

व्यंजनों की बिक्री की शर्तों और सेवा संगठन की आवश्यकताओं के आधार पर हॉट शॉप का संचालन मोड निर्धारित किया जाता है। वह एक, दो या तीन शिफ्ट में काम कर सकता है। तदनुसार, उत्पादों की उच्च-गुणवत्ता और समय पर उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए योग्यता के अनुसार रसोइयों को वितरित किया जाता है।

हॉट शॉप के काम की गुणवत्ता काफी हद तक कार्यस्थलों के उचित संगठन पर निर्भर करती है, जो उन्हें उपकरण, बर्तन और इन्वेंट्री से लैस करती है।

सबसे प्रगतिशील मॉड्यूलर उपकरण का उपयोग है। इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न कार्यों को करने के लिए आवश्यक अनुक्रम प्रदान करती है, रसोइयों के आवागमन के मार्ग को 25% तक कम कर देती है।

अनुभागीय संग्राहक उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाता है, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाता है, श्रमिकों की थकान कम करता है और काम करने की उनकी क्षमता बढ़ाता है। रसोइया के कार्यस्थल के तर्कसंगत संगठन के लिए, अनुभागीय संग्राहक उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए।

बड़े उद्यमों में, हॉट शॉप में दो विभागों का आयोजन किया जाता है: सूप - सूप और सॉस बनाने के लिए - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए। हॉट शॉप में, दुकान के फोरमैन के मार्गदर्शन में 3-5 श्रेणियों के रसोइयों द्वारा कार्य किया जाता है। कार्यस्थलों पर श्रमिकों की नियुक्ति उनकी योग्यता के अनुरूप होनी चाहिए और असमान कार्यभार की अवधि के दौरान विनिमेयता की संभावना प्रदान करनी चाहिए।

सुरक्षित काम करने की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ।

उद्यम का प्रशासन सभी कार्य क्षेत्रों में कार्य की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है।

उपकरण स्थानों पर संचालन नियम और सुरक्षा नियमावली पोस्ट की जानी चाहिए।

उपकरण के संचालन के नियमों पर प्रत्येक कर्मचारी के साथ नियमित ब्रीफिंग करना आवश्यक है।

ब्रेकर और फ़्यूज़ बंद होने चाहिए।

मशीन बॉडी पर सीधे स्थित स्टॉप और स्टार्ट बटन का उपयोग करके ही मशीनों को चालू और बंद किया जा सकता है।

मशीनों के चलने वाले सभी पुर्जों पर पहरा देना चाहिए और मोटरों को जमीन से लगाना चाहिए।

किसी भी उपकरण की डिसएस्पेशन, सफाई और स्नेहन तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप, गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट हो जाएं;

पानी की निकासी के लिए नालियों की ओर ढलान के साथ फर्श समतल होना चाहिए, फिसलन भरा नहीं होना चाहिए।

प्रोडक्शन टेबल और बाथटब तेज कोनों के बिना होने चाहिए।

कमरे में तापमान 26 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए। 15 किलो से अधिक वजन वाले बॉयलर को केवल दो लोगों द्वारा चूल्हे से निकालने की अनुमति है।

कार्यशाला के सभी कर्मचारी स्थापित मानदंड के अनुसार चौग़ा प्राप्त करते हैं।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग बर्तनों, कंटेनरों से अस्त-व्यस्त नहीं होने चाहिए।

कारखाने में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

विकलांगता से संबंधित दुर्घटनाओं के मामले में, प्रपत्र में एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए।

खाना पकाने के दौरान स्टोव-टॉप बॉयलरों के ढक्कन आपकी ओर खुलने चाहिए।

स्टोवटॉप बॉयलरों में कसकर जुड़े हुए हैंडल होने चाहिए।

प्लेटों की सतह बिना गड़गड़ाहट और दरार के सपाट और चिकनी होनी चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (गैसोलीन, मिट्टी के तेल) के साथ प्लेटों को पिघलाना मना है।

डीप फ्राई करते समय, उत्पादों को सुखाया जाना चाहिए और वसा में अपने से दूर रखा जाना चाहिए।

स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं

खानपान प्रतिष्ठानों के स्वच्छता रखरखाव के लिए आवश्यकताएँ।

पके हुए भोजन की अच्छी गुणवत्ता की डिग्री और सूक्ष्मजीवों के साथ इसका संदूषण खानपान प्रतिष्ठानों के सैनिटरी रखरखाव पर निर्भर करता है।

उद्यम के क्षेत्र को दैनिक रूप से साफ किया जाता है, गर्मियों में दो बार पानी पिलाया जाता है और सर्दियों में बर्फ और बर्फ से साफ किया जाता है। कचरा हर दिन क्षेत्र से बाहर ले जाया जाता है, कचरे के डिब्बे के नीचे की जगहों को कीटाणुनाशक (सूखी ब्लीच) से उपचारित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के औद्योगिक परिसरों को प्रतिदिन और केवल गीली विधि से साफ किया जाता है। गंदे होने पर, फर्श को नम ब्रश से झाड़ा जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। कार्य दिवस के अंत में, फर्श को डिटर्जेंट (प्रगति, सोडा ऐश) से धोया जाता है। पैनलों को रोजाना एक नम कपड़े से पोंछा जाता है, और सप्ताह में एक बार उन्हें डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है। छतों को थोड़े नम कपड़े से धूल से साफ किया जाता है क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं। खिड़की के फ्रेम, खिड़की की दीवारें, दरवाजे रोजाना डिटर्जेंट और कांच से धोए जाते हैं - क्योंकि यह गंदा हो जाता है, लेकिन महीने में कम से कम एक बार। उत्पादन की दुकानों में, तंग-फिटिंग ढक्कन और पेडल डिवाइस वाले खाद्य अपशिष्ट कंटेनर स्थापित होते हैं।

हॉल की सफाई करते समय, निम्नलिखित सैनिटरी नियमों का पालन किया जाता है: काम खत्म होने के बाद या लंच के समय, डाइनिंग टेबल से सफाई की जाती है; फर्श की गीली सफाई करते समय, पहले खिड़कियों, रेडिएटर्स, फर्नीचर से धूल पोंछें और फिर फर्श धो लें; फर्श की सफाई करते समय (लकड़ी की छत, सिंथेटिक कालीन) इसके विपरीत करें। सजावटी पौधों और प्रकाश उपकरणों को साफ रखने पर विशेष ध्यान दिया जाता है। हॉल अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, हवा ताजी होनी चाहिए।

कुक की व्यक्तिगत स्वच्छता।

व्यक्तिगत स्वच्छता सैनिटरी नियमों का एक समूह है जिसका एक खानपान कार्यकर्ता को पालन करना चाहिए। व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम शरीर, हाथों और मौखिक गुहा के रखरखाव के लिए, सैनिटरी कपड़ों के लिए, व्यवहार के तरीके के लिए, खानपान कर्मियों की चिकित्सा परीक्षा के लिए कई स्वच्छ आवश्यकताओं के लिए प्रदान करते हैं।

हाथों को धोना और कीटाणुरहित करना चाहिए: काम शुरू करने से पहले, शौचालय जाने के बाद, कच्चे माल को संभालने से तैयार भोजन को संभालने के लिए जाने पर। अन्य सभी मामलों में, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्रत्येक उत्पादन संचालन के बाद हाथों को साबुन और पानी से धोना चाहिए। रसोइया, हलवाई जिनके हाथों में पुष्ठीय रोग हैं, उन्हें काम करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि वे खाद्य विषाक्तता का स्रोत बन सकते हैं।

उद्यम का सैनिटरी शासन कर्मचारियों को कार्यस्थल, उपकरण, इन्वेंट्री और बर्तनों की सफाई की निगरानी के लिए बाध्य करता है। औद्योगिक और वाणिज्यिक परिसर में धूम्रपान निषिद्ध है (धूम्रपान के लिए एक विशेष स्थान आवंटित किया गया है)। उत्पादन कार्यशालाओं में खाने की भी मनाही है, क्योंकि भोजन के अवशेष कार्य तालिकाओं को दूषित करते हैं। कर्मचारियों के लिए भोजन कैंटीन में कर्मचारियों के लिए या ट्रेडिंग फ्लोर में विशेष रूप से नामित टेबल पर आयोजित किया जाता है।

मार्ग

पनीर के साथ नूडल्स

	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क रेट, जी	बुकमार्क दर 4 सर्विंग्स के लिए, जी
नूडल्स, सेंवई, पास्ता
टेबल मार्जरीन
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन
तैयार पकवान का द्रव्यमान
मक्खन या खट्टा क्रीम
आउटपुट: तेल के साथ खट्टा क्रीम के साथ

पाक कला प्रौद्योगिकी

नूडल्स या पास्ता, या सेंवई को नॉन-फोल्डिंग तरीके से पकाया जाता है। शुद्ध पनीर को कच्चे अंडे, नमक और चीनी के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को उबले हुए पास्ता के साथ मिलाया जाता है, बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ चिकना और छिड़का जाता है। नूडल्स की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ जारी किया गया।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूरत: सतह पर एक सुर्ख तली हुई पपड़ी होती है, उबला हुआ पास्ता आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है और अपने आकार को बनाए रखता है। रंग: सफेद या क्रीम।

स्वाद और गंध पास्ता की विशेषता है।

मार्ग

पास्ता

	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क रेट, जी	बुकमार्क दर 4 सर्विंग्स के लिए, जी
पास्ता
टेबल मार्जरीन
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन
तैयार पकवान का द्रव्यमान
मक्खन
आउटपुट: तेल के साथ

पाक कला प्रौद्योगिकी

मैकरोनी को बिना मोड़े दूध और पानी के मिश्रण में पकाया जाता है. चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे को पास्ता में 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिलाया जाता है। द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तेल लगाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। सतह को समतल किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। छुट्टी पर होने पर, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूरत: सतह पर एक सुर्ख तली हुई पपड़ी होती है, उबला हुआ पास्ता आपस में जोड़ा जा सकता है, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है और अपना आकार बनाए रखता है। रंग: सफेद या क्रीम। स्वाद और गंध पास्ता की विशेषता है, बिना मूंछ की गंध के।

मार्ग

सॉस में बीन्स

	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क रेट, जी	बुकमार्क दर 4 सर्विंग्स के लिए, जी
बीन्स या मटर
उबली हुई फलियों का द्रव्यमान
सॉस नंबर 816,838,849,853
टेबल मार्जरीन
आउटपुट: तेल के साथ

पाक कला प्रौद्योगिकी

बीन्स या मटर को पकाने से पहले सावधानी से छांटा जाता है, खरपतवार को हटाकर ठंडे पानी में धोया जाता है। फलियां (छिले हुए मटर को छोड़कर) धीरे-धीरे उबलती हैं, इसलिए पकाने से पहले उन्हें ठंडे पानी में 5-8 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

खाना पकाने से पहले, फलियां ठंडे पानी (2.5 लीटर प्रति 1 किलो फलियां) के साथ डाली जाती हैं और एक सीलबंद कंटेनर में थोड़ी सी उबाल के साथ उबला जाता है। मटर पकाने की अवधि 60-90 मिनट, बीन्स 1-2 घंटे है। नमक खाना पकाने के अंत में जोड़ा जाता है और शोरबा में 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। उबले हुए फलियां वसा, लाल या टमाटर सॉस, या दूध, या खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी होती हैं और सरगर्मी करते हुए उबाल लाती हैं। लाल या टमाटर सॉस में, आप नमक के साथ मैश किए हुए लहसुन (0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस) डाल सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत: सॉस के साथ डाले गए अधिकांश अनाज को अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

संगति: अनाज की बनावट मुलायम होती है।

रंग: सेम और तैयारी में प्रयुक्त सॉस की विशेषता।

फलियां और सॉस की विशेषता स्वाद और गंध।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

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बच्चे के भोजन में, अनाज और पास्ता के व्यंजन, स्वाद और तकनीक में भिन्न होते हैं। सबसे व्यापक अनाज किसी भी उम्र के बच्चों को खिलाया जाता है। साइड डिश बनाने के लिए अनाज और पास्ता का उपयोग किया जाता है। चावल के दलिया, "हरक्यूलिस" और सूजी विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता में 20% या अधिक प्रोटीन होता है (फलियों में प्रोटीन की मात्रा 40% तक होती है)। उनमें अमीनो एसिड होते हैं जो पशु प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ अच्छी तरह से जुड़ते हैं, जिससे एक आदर्श अमीनोग्राम बनता है।

अनाज और पास्ता में 75% तक स्टार्च होता है, जो जिलेटिनाइजेशन के बाद शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है और व्यंजन को उच्च ऊर्जा मूल्य देता है। अनाज और फलियों के गोले में निहित फाइबर आंतों के सामान्यीकरण में योगदान देता है।

पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और लोहा, साथ ही पानी में घुलनशील विटामिन (मुख्य रूप से समूह बी) चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और कई बीमारियों से बचाते हैं।

सूचीबद्ध प्रकार के अनाज के अलावा, बच्चों के मेनू में विशेष रूप से प्रसंस्कृत अनाज से तैयार व्यंजन शामिल होते हैं, जिसमें दूध पाउडर, चीनी और सोया आटा शामिल होता है।

अनाज, फलियां और पास्ता पकाने की प्रक्रिया में और तैयार अनाज के आगे के भंडारण के दौरान, अनाज की कोशिका भित्ति में निहित प्रोटोपेक्टिन गर्मी और पानी के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, पेक्टिन में गुजरता है, जो गर्म पानी में घुलनशील पदार्थ है। नतीजतन, खाना पकाने के दौरान फीडस्टॉक नरम हो जाता है। खाना पकाने का समय प्रोटोपेक्टिन की स्थिरता पर निर्भर करता है। मोती जौ के पेक्टिन और कुछ प्रकार की फलियां हाइड्रोथर्मल प्रभावों के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी हैं।

प्रशीतित अनाज में पाया जाने वाला ओजिलेटिनीकृत स्टार्च, भंडारण (सिनेरेसिस) के दौरान बाध्य तरल का हिस्सा छोड़ता है। यह ठंडा रूप में 4 घंटे से अधिक के भंडारण के दौरान दलिया की सतह पर तरल की उपस्थिति की व्याख्या करता है। गर्म करने पर स्टार्च मुक्त जल को सोख लेता है।

गर्मी उपचार से पहले, अनाज को छांट लिया जाता है। अनाज को दो बार (गर्म और ठंडे पानी) धोया जाता है। मोटे और बासी स्वाद को दूर करने के लिए बाजरे के दानों को अधिक तीव्रता से धोया जाता है। धोने की प्रक्रिया में, अनाज 20% तक तरल को अवशोषित करता है, जिसे इस प्रकार के दलिया के लिए आवश्यक तरल की कुल मात्रा की गणना करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। कुचल अनाज (हरक्यूलिस सहित), साथ ही एक प्रकार का अनाज न धोएं, क्योंकि इससे पके हुए अनाज का स्वाद बिगड़ जाता है।

पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने और खाना पकाने के समय को तेज करने के लिए, कच्चे अनाज को भूरे रंग तक हलचल के साथ तला हुआ जाता है (यह वसा के अतिरिक्त के साथ संभव है), लेकिन पूर्व-उबले हुए त्वरित-खाना पकाने वाले अनाज को तला हुआ नहीं जाता है।

छोटे बच्चों के पोषण में इस्तेमाल होने वाले अनाज को आटे में प्रोसेस किया जाता है। फलियों को उपयोग करने से पहले छांटा और धोया जाता है; पास्ता 4-5 सेंटीमीटर लंबा टूटा हुआ है।

खाना पकाने के लिए उबले हुए अनाज के व्यंजनसबसे अधिक बार वे सूजी, दलिया, एक प्रकार का अनाज, चावल के दलिया का उपयोग करते हैं। छोटे बच्चों के लिए, अनाज विशेष सांद्र और सूखे मिश्रण से तैयार किए जाते हैं।

अनाज के लिए तरल आधार पानी, दूध, दूध और पानी का मिश्रण, शोरबा है। अनाज का घनत्व अनाज और तरल के अनुपात पर निर्भर करता है। घनत्व से, दलिया को भुरभुरा, चिपचिपा और अर्ध-तरल में विभाजित किया जाता है। छोटे बच्चों को खिलाने के लिए 5, 8 और 10% तरल अनाज तैयार किया जाता है।

दलिया की उपज के अनुसार आवश्यक मात्रा के मोटे तल के साथ व्यंजन में दलिया उबाला जाता है। ताकि दलिया जल न जाए, इसे बॉयलर में अप्रत्यक्ष ताप के साथ पकाया जाता है।

लूज पोर्रिज पानी या शोरबा में तैयार किए जाते हैं। 1 किलो अनाज के लिए 1.5-2.5 लीटर तरल की खपत होती है, जिससे 2-3 किलो तैयार दलिया मिलता है।

चिपचिपा दलिया दूध या दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किया जाता है। 1 किलो अनाज के लिए 3-4 लीटर तरल की खपत होती है और 4-5 किलो तैयार दलिया प्राप्त होता है। इस तरह के अनाज का उपयोग कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़, रोल, पुलाव, पुडिंग बनाने के लिए किया जाता है या उन्हें मक्खन, चीनी, जैम, शहद के साथ परोसा जाता है।

फलों के साथ पिलाफ- नमक, चीनी, मक्खन को उबलते पानी में मिलाया जाता है, तैयार चावल के दाने रखे जाते हैं और दलिया को गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, हर समय हिलाते रहते हैं। फिर इसे पानी के स्नान में या स्टोव के किनारे पर रखा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और तैयार किया जाता है।

सूखे मेवों को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, सेब को काटा जाता है और गर्म उबले पानी से धोया जाता है। Prunes को सूजने के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, फिर गड्ढों को हटा दिया जाता है। तैयार फलों को उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है और फलों को दलिया में समान रूप से वितरित करने के लिए मिलाया जाता है। पिलाफ के साथ व्यंजन ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, पानी के स्नान में डाल दिया जाता है और 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है।

खाना पकाने के लिए उबला हुआ पास्ता व्यंजनवे पास्ता, नूडल्स, सेंवई, "स्वास्थ्य", "स्कूल" नूडल्स, साथ ही लगा हुआ उत्पाद - सींग, धनुष, अंगूठियां आदि का उपयोग करते हैं।

पास्ता को दो तरह से उबाला जाता है. यदि पास्ता को बड़ी मात्रा में पानी (नाली विधि) (5-6 लीटर पानी प्रति 1 किलो पास्ता) में उबाला जाता है, तो उन्हें उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाल पर उबाला जाता है। तैयार पास्ता को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। जब पानी निकल जाए, पास्ता को एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन के साथ अनुभवी और मिश्रित किया जाता है। इस मामले में वेल्डिंग 150% है। नाली में पका हुआ पास्ता मक्खन, पनीर, टमाटर, सब्जियों के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में बेचा जाता है, या मछली या मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

गैर-निकासी विधि के साथ, प्रति किलो पास्ता में 2.2-2.5 लीटर पानी की खपत होती है। पास्ता को नमकीन उबलते पानी में डाला जाता है और थोड़ी गर्मी के साथ गाढ़ा होने तक, हिलाते हुए पकाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन जोड़ा जाता है। वेल्ड 200% है।

बिना जल निकासी वाले तरीके से पकाए गए पास्ता का उपयोग पास्ता, नूडल्स, कैसरोल बनाने के लिए किया जाता है।

फलियां उबाली जाती हैंधीरे-धीरे, इसलिए पकाने से पहले उन्हें ठंडे पानी में 5-8 घंटे के लिए भिगोया जाता है। खाना पकाने के दौरान (समय 0.75 से 2.5 घंटे तक), ठंडा पानी नहीं डाला जाता है, क्योंकि अनाज ठंडे पानी से अपना आकार खो देता है। फलियों के नरम हो जाने के बाद, खाना पकाना बंद कर दिया जाता है, नमक डाला जाता है और उन्हें शोरबा में 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसे बाद में निकाल दिया जाता है। मांस उत्पादों, वसा या सॉस के साथ फलियां परोसी जाती हैं।

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अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश

अनाज से तरह-तरह के व्यंजन और साइड डिश तैयार किए जाते हैं, जिनका मानव पोषण में बहुत महत्व है। एक प्रकार का अनाज, चावल, सूजी, दलिया और अन्य अनाज से बने विभिन्न प्रकार के अनाज, पुलाव, अनाज, पुडिंग, कटलेट और मीटबॉल में स्टार्च (72-90%) और फाइबर, प्रोटीन (12-) के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। 16%), विशेष रूप से पोल्टावा और दलिया में, वसा (8% तक), खनिज (पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज), विटामिन जीआर। बी, पीपी और ई (विशेष रूप से एक प्रकार का अनाज और दलिया में)।

अनाज में कैलोरी अधिक होती है। वे बच्चों और महान शारीरिक परिश्रम वाले लोगों के पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। डेयरी उत्पादों के साथ व्यंजन अच्छी तरह से चलते हैं। उनमें से अनाज और व्यंजन की कैलोरी सामग्री 300 से 450 किलो कैलोरी तक होती है।

फलियों में अनाज (29% तक दाल, 31% तक बीन्स, 34% तक मटर) की तुलना में दोगुना प्रोटीन होता है, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। उनमें बहुत सारा स्टार्च (60-7-, वसा (6-20%), खनिज (पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा), साथ ही विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन होता है। सोडियम और पोटेशियम का अनुकूल अनुपात। बीन्स में शरीर के तरल पदार्थ से उत्सर्जन को बढ़ावा देता है, हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

बहुत अधिक लस युक्त उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बने पास्ता को इसके प्रोटीन (12-14%), स्टार्च (75-80%) और उच्च कैलोरी सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, अनाज, फलियां और पास्ता ऊतकों की संरचना को नरम करते हैं, उनकी स्थिरता और द्रव्यमान को बदलते हैं। वे पानी को अपने रूप में अवशोषित करते हैं स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है। अवशोषित तरल की मात्रा पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री पर निर्भर करती है। खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन पानी को अवशोषित करते हैं, जो 50-70 डिग्री पर विकृतीकरण (जमावट) के बाद जारी किया जाता है? तरल स्टार्च जिलेटिनाइजेशन में जाता है।

स्टार्च में दो पॉलीसेकेराइड, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन होते हैं, जो गर्म पानी में चिपचिपी संरचना बनाते हैं। स्टार्च 60-80 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिनाइज़ करता है। उच्च तापमान पर, स्टार्च के दाने बिखर जाते हैं, चिपचिपाहट कम हो जाती है, जो लंबे समय तक गर्म करने से सुगम हो जाती है। पेस्ट को ठंडा करने और स्टोर करने से उनकी उम्र बढ़ने लगती है। टेबल नमक और चीनी जिलेटिनाइजेशन तापमान को बढ़ाते हैं और स्टार्च अनाज के विनाश की प्रक्रिया को कम करते हैं। अनाज में हेमिकेलुलोज के रूप में कोशिका भित्ति की सामग्री 1.5-5% है, वे अधिक स्थिर हैं। लेकिन गर्मी उपचार के दौरान वे नष्ट हो जाते हैं, दाने ढीले हो जाते हैं। विटामिन जीआर। गर्मी उपचार के दौरान, वे आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, घुलनशील पदार्थ एक काढ़े में गुजरते हैं, जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जा सकता है।

तैयार रूप में, अनाज, फलियां और पास्ता मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजन के लिए स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना

अनाज को छांटा जाता है, अशुद्धियों को अलग किया जाता है और बिना छिलके वाले अनाज को धोया जाता है। मुचेली को निकालने के लिए छोटे और कुचले हुए अनाज को छान लिया जाता है, जो उत्पादों को एक कड़वा स्वाद और स्मियरिंग बनावट देता है। बाजरा, चावल और मोती जौ को गर्म और गर्म पानी (1:2, 1:3) से धोया जाता है, बाकी गर्म होता है, पानी को तीन बार बदला जाता है। कुचला और चपटा अनाज धोया नहीं जाता है, क्योंकि दलिया का स्वाद और बनावट बिगड़ जाती है। धोने के बाद अनाज में 10-30% पानी रह जाता है।

कच्चे अनाज को 110-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है। इससे पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है और खाना पकाने के समय में तेजी आती है। वर्तमान में, तेजी से पकने वाले अनाज (हाइड्रोथर्मल उपचार के अधीन) विकसित किए जा रहे हैं, जिनका खाना पकाने का समय सामान्य से बहुत कम है। गोखरू के दानों को भाप से सिक्त किया जाता है, उच्च तापमान पर सुखाया जाता है, फिर हल किया जाता है।

लंबे समय तक, दलिया कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन रहा है, पोषण में एक बड़ी भूमिका निभाई, प्राचीन काल में इसे एक पवित्र और अनुष्ठानिक व्यंजन माना जाता था। दलिया विभिन्न अनाजों से दूध, पानी या दूध और पानी के मिश्रण में पकाया जाता है।

घनत्व से, दलिया को भुरभुरा (ठंडा), चिपचिपा (घोल) और तरल (घोल) में बांटा गया है। अनाज और तरल के अनुपात पर ईर्ष्या की स्थिरता। स्टार्च जिलेटिनीकरण के लिए आवश्यक पानी को अवशोषित करके, अनाज अपने द्रव्यमान और मात्रा को बढ़ाते हैं। एक वेल्ड तैयार दलिया के द्रव्यमान और इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज के बीच का अंतर है। वांछित घनत्व के पोर्रिज तैयार करने के लिए नीचे दी गई तालिका में प्रस्तुत व्यंजनों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। तालिका से पता चलता है: विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए प्रति 1 किलो अनाज में पानी की मात्रा, तैयार अनाज की उपज, खाना पकाने का समय और वेल्डिंग का प्रतिशत। पूर्व-धोए गए पानी और अनाज के अनुपात की गणना करते समय, धोने से शेष पानी (सूखे अनाज के द्रव्यमान का 10-30%) को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

विभिन्न घनत्वों के अनाज की तैयारी के लिए, मैं चावल के दलिया का उपयोग करता हूं (जिनमें प्रारंभिक ताप उपचार किया गया है); गेहूं और सूजी, मोती जौ और जौ के दाने; मकई का आटा, आटा और मकई की खिचड़ी; दलिया, दलिया के गुच्छे (हरक्यूलिस) तत्काल दलिया; एक प्रकार का अनाज (भूमिगत और कुचला हुआ), गेहूँ का दलिया।

अनाज का नाम	प्रति 1 किलो दलिया उत्पादन	प्रति 1 किलो अनाज-दलिया की उपज		% में आर्द्रता (सहिष्णुता ± 1.5%)
		तरल, एल	तरल, एल		आउटपुट, किग्रा
एक प्रकार का अनाज: कुरकुरे बिना भुनी हुई और जल्दी पकी हुई गुठली से तली हुई गिरी भुरभुरा भुरभुरा जौ: भुरभुरा भुरभुरा गुच्छे से "हरक्यूलिस"

अनाज पकाने के सामान्य नियम

1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए, मात्रा के संदर्भ में आपके लिए आवश्यक व्यंजन चुनें।

2. अनाज तैयार करें।

3. तरल को एक उबाल में लाएं, नमक (10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 प्रति 1 किलो तैयार दूध दलिया) डालें। 1 किलो अनाज से खाना पकाने के लिए तरल की मात्रा उपरोक्त तालिका द्वारा निर्धारित की जाती है।

4. अनाज डालिये, पहले पानी में उबाल लीजिये, नमक और चीनी मिला कर, दूध में उबाल लीजिये ताकि अनाज उबालने की प्रक्रिया बाधित न हो.

6. सूजी को लगातार पतली धारा में पीसा जाता है ताकि गांठें न बनें.

7. वे प्रति सेवारत 200-300 ग्राम जारी करते हैं। 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फूड वार्मर पर स्टोर करें।

कुरकुरे अनाज को पकाते समय, अनाज के स्वाद और उपस्थिति (50-100 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज) में सुधार करने के लिए वसा का हिस्सा अनाज से पहले कड़ाही में डाला जा सकता है।

खाना पकाने के अनाज (बॉयलर, बर्तन) के लिए बर्तनों की मात्रा को मापा जाना चाहिए। बड़े बॉयलरों में दलिया पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि। उनमें अनाज को असमान रूप से उबाला जाता है और अच्छी तरह से नहीं पकाया जाता है, मिश्रण करना मुश्किल होता है। अप्रत्यक्ष ताप वाले स्टीमर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। स्टेनलेस स्टील के व्यंजन में 5-6 मिमी की मोटी तल होनी चाहिए और ढक्कन के साथ कसकर बंद होना चाहिए।

दूध में चीनी (लैक्टोज) होता है, जो उच्च तापमान पर अनाज प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है, उन्हें अवरुद्ध करता है, जिसके परिणामस्वरूप आधे मूल्यवान अमीनो एसिड, लाइसिन और मेथियोनीन खो जाते हैं। दलिया पकाने का समय बढ़ने के साथ-साथ नुकसान भी बढ़ता जाता है।

ढीला दलिया। इन अनाजों को पानी या शोरबा में पकाया जाता है, कम अक्सर एक प्रकार का अनाज, चावल, मोती जौ, बाजरा और अन्य अनाज से दूध के अलावा। अकेले या साइड डिश के रूप में परोसें।

एक प्रकार का अनाज। नमक और तैयार अनाज को उबलते पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है, सतह से खोखले दानों को हटाकर गाढ़ा होने तक हिलाया जाता है। तेल डाला जाता है और धीमी आँच पर तब तक पकाना जारी रखा जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से भाप न बन जाए, व्यंजन को ढक्कन से ढक दें। लूज एक प्रकार का अनाज दलिया मक्खन या दूध, या चीनी, या भूरे प्याज और कटे हुए उबले अंडे के साथ परोसा जाता है। सुअर, भेड़ का बच्चा, हंस, मांस ज़ीरा और अन्य मांस और मछली के व्यंजन भूनने के लिए दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। मैं इसे स्टफिंग के रूप में इस्तेमाल करता हूं।

चावल दलिया (कुरकुरे)। पहला तरीका। वसा को उबलते नमकीन पानी में जोड़ा जाता है (आदर्श के अनुसार लिया जाता है) (चावल के वजन से 5-10%), तैयार अनाज डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में 1 घंटे के लिए कम गर्मी के साथ ओवन में पकाया जाता है।

दूसरा तरीका (उबले हुए चावल)। तैयार अनाज को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (1 किलो अनाज के लिए 6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है और 25-35 मिनट तक उबाला जाता है। फिर चावल को छलनी में डालकर गर्म पानी से धो लें।

तीसरा तरीका (चावल पोच्ड)। यह भी तैयार किया जाता है, लेकिन इसे मांस या चिकन शोरबा में उबाला जाता है, अधिमानतः धमाकेदार। मक्खन दलिया के साथ सेवा की

चावल के दलिया का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। मैं इसे उबले हुए मांस और पोल्ट्री, कबाब, मीटबॉल, मीटबॉल के साथ-साथ स्टीम पुडिंग, कीमा बनाया हुआ मांस और सलाद बनाने के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करता हूं।

बाजरा दलिया (कुरकुरे)। पहला तरीका। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (आदर्श के अनुसार लिया गया) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को एक कंटेनर में 1.5 घंटे के लिए ओवन में ढक्कन के साथ पकाया जाता है।

दूसरा तरीका (सूखा दलिया)। तैयार अनाज को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (1 किलो अनाज, 5-6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाला जाता है और दलिया को 30-40 मिनट में ओवन में तैयार किया जाता है।

दलिया को मक्खन के साथ परोसें। ठंडे बाजरे के दलिया को ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

जौ का दलिया (कुरकुरे)। पर्ल जौ को सुखाया जाता है, उबाला जाता है, फिर उबला हुआ नमकीन पानी (आदर्श के अनुसार लिया जाता है) डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, जिसके बाद दलिया को 2-3 घंटे के लिए ओवन में ढक्कन के साथ कंटेनर में पकाया जाता है। दलिया की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, उबालने के बाद पानी निकाला जा सकता है और ताजा गर्म नमकीन उबलते पानी से भरा जा सकता है। दलिया को मक्खन के साथ परोसें।

कंसन्ट्रेट से ढीला अनाज। ध्यान केंद्रित ब्रिकेट (एक प्रकार का अनाज, या बाजरा, या जौ, या मोती जौ, या चावल दलिया) को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि गांठ गायब न हो जाए, ठंडा पानी डालें (2 लीटर पानी प्रति 1 किलो ध्यान केंद्रित करें) और उबाल लें। फिर इसे कसकर बंद कंटेनर में धीमी उबाल पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से सूज न जाए। दलिया को वसा के साथ परोसें या चीनी के साथ छिड़के।

चिपचिपा दलिया। वे सामान्य नियमों के अनुसार सभी प्रकार के अनाजों से दूध, पानी और पानी से पतला दूध पकाते हैं, लेकिन कई अनाज (चावल, मोती जौ, दलिया, गेहूं) को पानी की तुलना में दूध में उबालना अधिक कठिन होता है, इसलिए उन्हें अलग तरह से पकाया जाता है .

चावल के दूध का दलिया (चिपचिपा या अर्ध-चिपचिपा)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, जिसके बाद पानी निकल जाता है और गर्म पूरे दूध या पानी से पतला दूध डाला जाता है, और टेंडर तक उबाला जाता है।

तैयार दलिया में चीनी, मक्खन मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और परोसा जाता है।

दूध सूजी दलिया (चिपचिपा या अर्ध-चिपचिपा)। तैयार अनाज को गर्म पूरे दूध या पानी से पतला दूध में डाला जाता है, और हिलाते हुए 5 मिनट तक उबाला जाता है। - फिर नमक, चीनी डालकर 7-10 मिनट तक पकने तक पकाएं. जब आप मक्खन छोड़ दें।

डाउनी एक प्रकार का अनाज दलिया। अनाज को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक पका रही चादर पर एक ओवन में कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, सरगर्मी की जाती है। तैयार अनाज में गांठें गूंध ली जाती हैं और मक्खन के साथ दूध में एक चिपचिपा दलिया उबाला जाता है, फिर इसे छलनी या कोलंडर के माध्यम से रगड़ा जाता है। गर्म दलिया को ठंडे दूध या क्रीम या दूधिया मीठी चटनी के साथ परोसा जाता है।

एक प्रकार का अनाज 100, अंडे? पीसी।, दूध 200, मक्खन 10, कसा हुआ दलिया का द्रव्यमान 300, मीठा दूध सॉस 100। उपज 400।

तरल दलिया। तरल पोर्रिज उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे चिपचिपा, लेकिन अधिक तरल (पानी या दूध, या दूध और पानी का मिश्रण) के साथ। 1 किलो अनाज से 5-6 किलो तरल दलिया प्राप्त होता है। उन्हें मक्खन, चीनी, शहद, जैम के साथ छोड़ा जाता है। नाश्ते के लिए प्रयोग किया जाता है, खासकर बच्चों और आहार भोजन में।

हरक्यूलिस से दलिया। नमक और चीनी को दूध और पानी के उबलते मिश्रण में जोड़ा जाता है, अनाज के प्रकार के आधार पर, 5-15 मिनट के लिए सरगर्मी, हलचल और डालना। तैयार दलिया मक्खन या चीनी के साथ जारी किया जाता है।

उनके दलिया के व्यंजन

कटलेट, मीटबॉल, पुलाव, पुडिंग, अनाज, पकौड़ी और अन्य व्यंजन विभिन्न चिपचिपे अनाज से तैयार किए जाते हैं।

कटलेट या मीटबॉल सूजी (चावल)। पके हुए गर्म चिपचिपा चावल दलिया में चीनी, कच्चे अंडे डाले जाते हैं और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर, जबकि द्रव्यमान अभी भी गर्म (45--50 °) है, इसे कटलेट या मीटबॉल, 2 पीसी में काट दिया जाता है। प्रति सेवारत, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और एक खस्ता क्रस्ट बनने तक पैन में वसा के साथ तला जाता है।

कटलेट 2 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। थाली पर; छुट्टी पर, उन्हें मशरूम या मीठी चटनी या जेली के साथ डाला जाता है।

बाजरा और सूजी के कटलेट या मीटबॉल भी तैयार किए जाते हैं, जो आमतौर पर मीठी चटनी या जेली के साथ परोसे जाते हैं।

प्रति सर्विंग उत्पाद (ग्राम में): चावल 53, दूध 50, पानी 100, चीनी 8, अंडे 1/5 पीसी।, क्रैकर्स 8, फैट 8, रेडी सॉस 75।

पुलाव चावल, बाजरा, सूजी। पके हुए चिपचिपे दलिया में कच्चे अंडे, किशमिश, वैनिलीन रखे जाते हैं, और सरगर्मी के बाद, द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और 4 सेमी तक की परत के साथ ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। ऊपर से, उत्पाद को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है, जिसके बाद इसे 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक ओवन में बेक किया जाता है।

सेवा करते समय, तैयार पुलाव को भागों में काट दिया जाता है और मक्खन या मीठी चटनी के साथ डाला जाता है।

प्रति सर्विंग उत्पाद (जी में): चावल 45, दूध 100, पानी 65, चीनी 10, किशमिश 10, अंडे 1/4 पीसी।, पटाखे 5, खट्टा क्रीम 4, वसा 4, वैनिलिन 0.02, मक्खन 10 या सॉस 50।

क्रुपेनिक। चीनी, अंडे, खट्टा क्रीम का हिस्सा, कसा हुआ पनीर पके हुए एक प्रकार का अनाज दलिया में जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 4-5 सेंटीमीटर की परत में रखा जाता है और जमीन के ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को चाकू से चिकना किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार क्रुपेनिक को टुकड़ों में काट दिया जाता है और छुट्टी के दौरान पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है। प्रति सर्विंग उत्पाद (ग्राम में): कुटू 72, दूध 50, पानी 70, चीनी 10, पनीर 85, अंडे? पीसी।, पटाखे 5, वसा 5, खट्टा क्रीम 5 (स्नेहन के लिए), खट्टा क्रीम 30 या मक्खन 10।

अनाज की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। तैयार कुरकुरे दलिया में, अनाज के दाने अच्छी तरह से सूजे हुए होने चाहिए, लेकिन अपने आकार को बनाए रखते हुए, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। तैयार चिपचिपा दलिया में, अनाज के दाने पूरी तरह से उबाले जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। द्रव्यमान तरल है, फैल रहा है और इस प्रकार के दलिया की विशेषता है, बिना मूंछ और कड़वाहट के संकेत के। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

दिखने में कटलेट में अंडाकार-नुकीली आकृति होती है, मीटबॉल बिना दरार के गोल होते हैं। सुनहरे रंग की तली हुई पपड़ी की सतह पर। स्वाद और गंध दलिया के अनुरूप होते हैं जिससे कड़वाहट और बासी गंध के स्वाद के बिना उत्पादों को तैयार किया जाता है।

पुलाव को ब्राउन किया जाना चाहिए। उस अनाज की रंग विशेषता जिससे पुलाव बनाया जाता है। स्वाद और गंध इस प्रकार के दलिया की विशेषता है।

बीन व्यंजन

फलियों में बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, वे प्रोटीन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, सहित के स्रोत के रूप में काम करते हैं। फाइबर, विटामिन में और अन्य। पकाए जाने पर, फलियां स्वादिष्ट और सुगंधित होती हैं। फलियों के प्रतिनिधि मटर (पूरी और छिलके वाली), हरी मटर, विभिन्न प्रकार की फलियाँ (उज्ज्वल, चित्तीदार, इतालवी, आदि, सफेद, रंगीन और मिश्रित रंग, फलियाँ (हरी, सोया, कैरोलिना, काली-आँखें, लाल और चारा) हैं। ), छोले, दाल, छिलके वाली या पूरी, भूरे, लाल, हरे, पीले रंग की।

खाना पकाने के लिए बीन्स तैयार करना। फलियों को उसी तरह से भूसी को हटाकर छांटा जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडे पानी में 2-3 बार धोया जाता है। फलियों के पकने के समय को कम करने के लिए (छिले हुए मटर को छोड़कर, जो जल्दी उबाले जाते हैं), उन्हें ठंडे पानी में पहले से भिगोया जा सकता है (वे 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म पानी में खट्टा हो जाते हैं)। सूखे मटर, बीन्स और बीन्स को ठंडे पानी में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, और 5-8 घंटे के लिए बड़ी मात्रा में कड़ी फलियां। भिगोने पर फलियाँ फूल जाती हैं; सूजे हुए दानों में तेजी से उबाल आता है। गर्म मौसम में, पानी को समय-समय पर बदलना चाहिए (1 किलो फलियां प्रति 2-2.5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है)।

ठंडे पानी में भिगोने पर विभिन्न प्रकार की फलियों की सूजन की प्रक्रिया निम्नलिखित समय के भीतर व्यावहारिक रूप से समाप्त हो जाती है: दाल - 3-4 घंटे में, बिना छिलके वाली मटर - 4-5 घंटे में, फलियाँ - 5-7 घंटे में।

अनाज और फलियों को पकाने से तुरंत पहले धोना चाहिए। धोने के बाद, अनाज और फलियों का वजन अनाज की सतह पर पानी की उपस्थिति के साथ-साथ अनाज की सूजन (वनस्पति प्रोटीन द्वारा पानी का आंशिक अवशोषण) के कारण बढ़ जाता है।

खाना पकाने की फलियाँ। खाना पकाने से पहले, कटोरे में अपने स्तर से 1 सेंटीमीटर ऊपर ठंडे पानी के साथ फलियां डाली जाती हैं, कम उबाल पर उबाला जाता है, कटोरे को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, सेम 1.5-2 घंटे; मटर और छोले 1.5 घंटे; दाल 1 घंटा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्म पानी डाला जाता है, क्योंकि। ठंड से खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। खाना बनाते समय, आप गाजर, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, मसाले मिला सकते हैं, लेकिन इस शर्त पर कि अन्य उत्पादों की महक फलियों की सुगंध को कम न करे। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, फलियों की सतह से दही वाले प्रोटीन को हटा दिया जाना चाहिए। रंगीन और गहरे रंग की फलियों का काढ़ा निकाला जाना चाहिए, क्योंकि। वे फलियों में निहित जहरीले पदार्थों को बाहर निकालते हैं। फलियों की खराब पाचनशक्ति उच्च फाइबर सामग्री और एक मोटी खोल के कारण होती है जो पानी को बीन के अंदर नहीं जाने देती है। नमक, टमाटर, खट्टा सॉस तब डाला जाता है जब बीन्स पूरी तरह से पक जाती है क्योंकि वे खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

1 किलो सूखी फलियों से 2.1 किलो उबली हुई फलियाँ प्राप्त होती हैं। जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित पानी के कारण द्रव्यमान में वृद्धि होती है। प्रेशर कुकर में फलियों का पकने का समय 2 गुना कम हो जाता है।

वसा और प्याज के साथ फलियां। उबली हुई फलियों को नमक, काली मिर्च, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है। विमोचित, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ। बारीक कटा हुआ प्याज़, उबला हुआ या तला हुआ सूअर का मांस या स्मोक्ड ब्रिस्केट, लहसुन को डिश में जोड़ा जा सकता है और लाल या टमाटर सॉस में गरम किया जा सकता है।

एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

सॉस में बीन्स. तैयार बीन्स को छलनी में फेंक दिया जाता है, तैयार टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 4-7 मिनट के लिए गरम किया जाता है। फिर नमक, पिसी काली मिर्च और मक्खन डालें। आप तले हुए प्याज डाल सकते हैं। जब आप बीन्स को कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के छोड़ दें।

प्रति सर्विंग उत्पाद (जी में): बीन्स 102, प्याज 40, रेडीमेड सॉस 80, मक्खन 10, पिसी काली मिर्च 0.05, साग 4।

फलियां से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। बीन्स, मटर, मसूर के दानों की उपस्थिति को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। स्वाद और गंध उन फलियों के स्वाद और गंध से मेल खाते हैं जिनसे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज को अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए, पूरी तरह से फूला हुआ होना चाहिए।

पास्ता व्यंजन

कई व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए, विभिन्न आकृतियों, लंबाई और मात्रा के पास्ता का उपयोग किया जाता है। ये पास्ता, स्पेगेटी, सींग, पंख, नूडल्स, सेंवई, धनुष, गोले, सर्पिल, साथ ही फ्लैट उत्पाद हैं: लेज़ेन (चौड़ी धारियां), कैनेलोनी (बड़ी सपाट ट्यूब), टैगलीटेल (संकीर्ण रिबन) और अन्य।

गर्मी उपचार से पहले, सूखा पास्ता (औद्योगिक उत्पादन) और खानपान प्रतिष्ठानों में आटे से बना कच्चा पास्ता नहीं तोड़ा जाता है। मुचेली से छोटे-छोटे उत्पाद छाने जा सकते हैं।

पाक कला पास्ता। पहला रास्ता नाली है। 1 किलो पास्ता के लिए 5-6 लीटर पानी, 30-40 ग्राम नमक की खपत होती है। पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाल पर उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता को रेक से हिलाया जाता है। उबले हुए उत्पाद नरम हो जाते हैं। पकाने का समय उत्पादों के प्रकार, किस्म और मात्रा पर निर्भर करता है। 1 किलो उत्पादों में 5-6 लीटर पानी का अनुपात आवश्यक है क्योंकि पास्ता डालने के बाद, पानी ठंडा हो जाता है और गर्म होने पर पास्ता ढीला हो जाता है, और पकने के बाद उनकी उपस्थिति और बनावट बिगड़ जाती है। इसलिए, पानी और पास्ता का अनुपात जितना अधिक होता है, पास्ता डालने के बाद पानी उतनी ही तेजी से उबलता है, तैयार पकवान की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है। पास्ता 30 - 40 मिनट, नूडल्स 25 - 30 मिनट, सेंवई 10 - 15 मिनट के लिए पकाया जाता है। तैयार पास्ता को शोरबा के साथ एक छलनी या छलनी में फेंक दिया जाता है। जब पानी निकल जाए, पास्ता को एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन के साथ अनुभवी और मिश्रित किया जाता है। ताकि उत्पाद आपस में चिपक न जाएं, शोरबा को निकालने के बाद, उन्हें गर्म उबले पानी से धोया जा सकता है। पास्ता पकाने की इस विधि को ड्रेन कहते हैं। इस मामले में वेल्ड 150% है।

नाली से पका हुआ पास्ता मक्खन, पनीर, टमाटर, सब्जियों के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में बेचा जाता है, या मछली और मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

दूसरा तरीका (नाली नहीं)। 1 किलो पास्ता के लिए 2.2 - 3 लीटर पानी, 30 ग्राम नमक की खपत होती है। पास्ता को नमकीन उबलते पानी में डाला जाता है और थोड़ी गर्मी के साथ गाढ़ा होने तक, हिलाते हुए पकाया जाता है। ताकि उत्पाद व्यंजन के तल से न चिपके, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन पेश किया जाता है। पास्ता पकाने की इस विधि को नॉन-ड्रेन कहा जाता है। वेल्ड 200% है। बिना जल निकासी वाले तरीके से पकाए गए पास्ता का उपयोग पास्ता, नूडल्स, कैसरोल बनाने के लिए किया जाता है।

मकारोनी वसा या खट्टा क्रीम के साथ उबला हुआ। मकारोनी को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाकर एक नाली के तरीके से पकाया जाता है। साइड डिश या एक स्वतंत्र डिश के रूप में जारी किया गया। छुट्टी पर, एक सर्विंग प्लेट पर रखें, वसा के साथ सीज़न करें या खट्टा क्रीम डालें।

पनीर, पनीर या पनीर के साथ मैकरोनी। मैकरोनी को नाली में उबाला जाता है, तेल के साथ सीज किया जाता है, एक प्लेट पर रखा जाता है, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़का जाता है। पनीर को परोसने से पहले रगड़ा जाता है और पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

टमाटर के साथ पास्ता. उबले हुए पास्ता को मक्खन के साथ ब्राउन टोमैटो प्यूरी में डाला जाता है, नमक, पिसी काली मिर्च डाली जाती है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और गरम किया जाता है। जब आप छोड़ दें, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता. गाजर और अजमोद स्ट्रिप्स में कटा हुआ है, वसा के साथ तला हुआ, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है और वसा के साथ तला जाता है, और टमाटर प्यूरी अंत में जोड़ा जाता है। पहले तरीके से उबाले गए पास्ता को भूनी हुई सब्जियों और टमाटर की प्यूरी के साथ मिलाया जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। भुनी हुई हरी मटर टमाटर के साथ भी डाल सकते हैं. पास्ता को बारीक कटा हुआ, भूने हुए टमाटर और तैयार सब्जियों के साथ मिला कर नाली के तरीके से पकाया जाता है।

पास्ता। पास्ता को बिना पानी के दूध या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कच्चे अंडे जोड़े जाते हैं, चीनी के साथ पीसते हैं, जिसके बाद उन्हें दूध के साथ मिलाया जाता है, परिणामी मिश्रण को उबला हुआ पास्ता और पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। फिर द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

छुट्टियां मनाते समय, पास्ता को भागों में काटकर मक्खन के साथ डाला जाता है।

प्रति सर्विंग फूड्स (प्रति ग्राम): पास्ता 75, पानी 150, अंडे? पीसी।, चीनी 10, पटाखे 5, मक्खन 10।

मकारोनी पनीर के साथ बेक किया हुआ। दूसरे तरीके से तैयार उबले हुए पास्ता को मलाईदार मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है, एक हिस्से में घी लगाकर और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, फिर कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। सर्विंग पैन में सर्व करें।

कॉटेज पनीर के साथ लैपशेवनिक। कसा हुआ पनीर कच्चे अंडे, नमक और चीनी के साथ मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को नूडल्स या नूडल्स के साथ मिलाया जाता है, जिसे बिना पानी के पकाया जाता है। तैयार पनीर के साथ नाली में पके नूडल्स या सेंवई को 60 डिग्री सेल्सियस पर मिलाया जाता है। एक बेकिंग शीट पर रखें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, शीर्ष पर खट्टा क्रीम के साथ लिप्त, तेल के साथ छिड़के और 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक करें। छुट्टी के दिन, तैयार नूडल्स को भागों में काटकर मक्खन के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

प्रति सेवारत खाद्य पदार्थ (प्रति ग्राम): नूडल्स या पास्ता 72, पानी 160, पनीर 101, अंडे? पीसी।, चीनी 10, क्रीम मार्जरीन 5, खट्टा क्रीम 3, पटाखे 3, मक्खन 10 या खट्टा क्रीम 30।

पास्ता व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। दिखावट उबला हुआ पास्ता आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है और अपना आकार बरकरार रखता है, पके हुए पास्ता को एक साथ जोड़ा जा सकता है। उबले हुए पास्ता का रंग सफेद होता है, बेक किया हुआ सुनहरा होता है। स्वाद और गंध इसी पास्ता की विशेषता है, मूंछ की गंध के बिना।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश के भंडारण की शर्तें और शर्तें

रेडीमेड अनाज को फूड वार्मर में 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई घंटों तक बिना स्वाद खराब किए रखा जाता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान दलिया की गंध कमजोर होती है। ठंडे राज्य में अनाज रखने से उनकी "उम्र बढ़ने" के साथ होता है। संगठनात्मक रूप से, "उम्र बढ़ने" को दलिया के बासीपन, जिलेटिनयुक्त स्टार्च में बदलाव के कारण इसकी स्थिरता के संघनन की विशेषता है। चिपचिपे अनाज में, कुरकुरे अनाज की तुलना में बासीपन अधिक तेजी से व्यक्त किया जाता है। प्रशीतित अनाज को गर्म करने के बाद, उनके ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बहाल हो जाते हैं। एक प्रकार का अनाज और चावल का दलिया बेहतर और अधिक पूरी तरह से बहाल किया जाता है, इसलिए इन दलिया का उपयोग पाक की दुकानों में बिक्री के लिए किया जा सकता है। उनसे चिपचिपा अनाज, कटलेट और मीटबॉल, फलियां व्यंजन, अनाज पुलाव खाना पकाने के 3 घंटे के भीतर, पास्ता व्यंजन - 2 घंटे, कुरकुरे अनाज - 6 घंटे में बेचे जाते हैं।

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