क्लासिक सॉस के लिए, मांस शोरबा उबला हुआ होता है (सामान्य एक सफेद और भूरा होता है, जिसे कभी-कभी साहित्य में "लाल" कहा जाता है), मछली और मशरूम शोरबा। साधारण शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे उनके रंग के कारण सफेद कहा जाता है, और भूरे रंग के शोरबा का उपयोग तथाकथित लाल सॉस के लिए किया जाता है, जिसमें विभिन्न रंग होते हैं - लाल से भूरे रंग के।

1. ब्राउन मीट ब्रोथ

सामग्री:

मांस की हड्डियाँ 500,
प्याज 25,
गाजर 25,
अजवाइन या अजमोद 25.

खाना बनाना:

कच्चे गोमांस, वील, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे की हड्डियों, साथ ही खरगोशों, मुर्गी और खेल की हड्डियों (ग्रौस, दलिया, सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - रीढ़ की हड्डी के बिना) को कुल्ला, लगभग 5-7 सेमी लंबा बारीक काट लें, बेकिंग पर डाल दें ब्राउन होने तक 160-170 ° के तापमान पर फ्रायर कैबिनेट में शीट और फ्राई करें। - हड्डियों को तलने से 20-30 मिनट पहले इसमें बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज डालें. तलने को सुनिश्चित करने और हड्डी को जलने से रोकने के लिए समय-समय पर हिलाते रहें।

तली हुई हड्डियों को कड़ाही या कड़ाही में (हड्डियों की संख्या के आधार पर), पानी (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) में डालें और 10-12 घंटे के लिए एक खुले कंटेनर में धीमी उबाल पर पकाएं। खाना पकाने के दौरान, शोरबा की सतह पर जमा होने वाले वसा और फोम को हटा दें, और पहली बार उबालने के तुरंत बाद वसा और फोम हटा दें। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले शोरबा को नमक करें और अजवाइन की पतली जड़ें, इन सब्जियों को साफ करके प्राप्त अजमोद, साथ ही उनसे साग जोड़ें।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा की सतह से वसा हटा दें, फिर शोरबा को तनाव दें।

उबले हुए शोरबा में गहरा भूरा रंग, मजबूत मांस शोरबा का स्वाद और जड़ों की गंध होनी चाहिए।

शोरबा भी उबला हुआ केंद्रित होता है (प्रति 1 किलो हड्डियों में 1.25 लीटर से अधिक पानी नहीं लिया जाता है) ताकि 1 किलो हड्डियों से 1 लीटर शोरबा प्राप्त हो।

2. केंद्रित शोरबा (धूआं)

एक अत्यधिक केंद्रित मांस शोरबा (धूआं) तैयार करने के लिए, ताजा तैयार ब्राउन शोरबा को इसकी मूल मात्रा के 1 / 8-1 / 10 तक उबाला जाता है। 1 लीटर शोरबा से, अत्यधिक केंद्रित शोरबा का 100-125 ग्राम प्राप्त होता है। उबालने की शुरुआत में, शोरबा को एक नैपकिन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और degreased किया जाता है। शोरबा को एक विस्तृत खुली कड़ाही या सॉस पैन में उबालना सबसे अच्छा है; ऐसे व्यंजनों में शोरबा तेजी से वाष्पित हो जाता है। उबला हुआ शोरबा, ठंडा होने पर, एक मजबूत जेली में जम जाता है, जिसे 5-6 दिनों के लिए 4-6 ° पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। गर्म उबले हुए पानी के नौ भागों के साथ अत्यधिक केंद्रित शोरबा के एक वजन वाले हिस्से को पतला करने पर, साधारण भूरा शोरबा प्राप्त होता है।

3. सफेद मांस शोरबा

सामग्री:

मांस की हड्डियाँ 500,
प्याज 25,
गाजर 25,
अजमोद 25.

खाना बनाना:

बीफ़, वील, पोल्ट्री, खेल, कुल्ला की हड्डियों को बारीक काट लें, ठंडे पानी (1.5 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ एक कड़ाही में डालें, कड़ाही को ढक्कन और गर्मी से ढक दें। जब शोरबा उबल जाए, तो बॉयलर का ढक्कन खोलें, झाग हटा दें, आँच को कम करें और एक खुले कंटेनर में धीमी आँच पर पकाएँ। खाना पकाने के दौरान, सतह पर तैरने वाली वसा को हटा दें ताकि शोरबा एक चिकना स्वाद प्राप्त न करे। शोरबा से नमी के वाष्पीकरण के बाद निकाले गए वसा और छानने का उपयोग सब्जियों को तलने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, शोरबा में नमक, कच्चा प्याज और कटी हुई जड़ें डालें।

सफेद शोरबा के लिए खाना पकाने का समय मुख्य उत्पाद पर निर्भर करता है; गोमांस की हड्डियों को 6-8 घंटे, बछड़ों, खरगोशों, मुर्गियों, टर्की की हड्डियों को - 2-3 घंटे तक उबाला जाता है।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। यदि शोरबा को संग्रहीत करने की आवश्यकता है, तो इसे छानने के बाद इसे फिर से उबालने के लिए लाया जाना चाहिए और, ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करके, ठंडा करें।

तैयार शोरबा आमतौर पर थोड़ा बादलदार होता है।

मांस उत्पादों (गोमांस, वील, मुर्गी पालन, खेल, आदि) को थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा (अवैध शिकार) के साथ पकाने के परिणामस्वरूप, एक सफेद केंद्रित शोरबा प्राप्त होता है। पकाते समय, डिश को ढक्कन से ढक दें।

इस शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है या इसे मांस की हड्डियों, मुर्गी या खेल के मांस को बड़ी मात्रा में पानी में उबालकर प्राप्त शोरबा से तैयार तैयार सॉस में जोड़ा जाता है।

4. मछली शोरबा

सामग्री:

मछली खाना अपशिष्ट 500,
प्याज 25,
गाजर 25,
अजमोद 25.

खाना बनाना:

मछली के शोरबा को अक्सर मछली के भोजन के अपशिष्ट - पूंछ, पंख, त्वचा, हड्डियों और सिर से बनाया जाता है।

बड़ी हड्डियों और तैयार सिर (बिना गलफड़ों और आंखों के जो कड़वाहट देते हैं) को टुकड़ों में काटकर खाना पकाने से पहले धोना चाहिए। बड़ी मछलियाँ खा जाती हैं, और छोटी मछलियाँ - रफ़्स, पर्चेस और मिननो - गलफड़ों को हटाने के बाद पूरी तरह उबाली जाती हैं; छोटी मछलियां कभी-कभी खाक हो जाती हैं। खाना पकाने से पहले, मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है।

शोरबा के लिए उत्पादों को एक कटोरे में डालें, ठंडा पानी डालें (प्रति 1 किलो भोजन में 2 लीटर पानी) और पकाएं। एक स्लेटेड चम्मच के साथ शोरबा की सतह से उबालने पर बनने वाले झाग को सावधानीपूर्वक हटा दें, फिर छिलके, धुले और कटे हुए प्याज, अजमोद या अजवाइन डालें।

आपको शोरबा को एक खुले कंटेनर में कम उबाल पर पकाने की जरूरत है; एक मजबूत उबाल पर, शोरबा बादल बन जाता है। शोरबा पकाने की अवधि 50-60 मिनट है, उबालने के क्षण से गिना जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, शोरबा नमकीन होना चाहिए।

तैयार शोरबा 15-20 मिनट के लिए खड़ा होना चाहिए, जिसके बाद इसे फ़िल्टर किया जाना चाहिए। थोड़ी मात्रा में पानी (अवैध शिकार) में मछली पकाने के परिणामस्वरूप, एक केंद्रित शोरबा प्राप्त होता है।

5. मशरूम शोरबा

सामग्री:

सूखे मशरूम 40.

खाना बनाना:

सूखे मशरूम को छाँटें, गर्म पानी (30-35 °) में कई बार कुल्ला करें, फिर ठंडा पानी (1.5 लीटर पानी प्रति 40 ग्राम सूखे मशरूम) डालें। 3-4 घंटे के बाद, सूजे हुए मशरूम को उसी पानी में बिना नमक के नरम होने तक उबालें। और भी बेहतर, मशरूम को थोड़े से दूध या दूध और पानी के मिश्रण में भिगो दें। इस मामले में, खाना पकाने से पहले, शेष घोल को हटा दें और मशरूम को ताजे पानी से डालें।

उबले हुए मशरूम को शोरबा से निकालें, ठंडे पानी से कुल्ला, बारीक काट लें, काट लें या मांस की चक्की से गुजरें और सॉस के निर्माण में उपयोग करें। शोरबा और तनाव नमक।

युवा मशरूम के मशरूम शोरबा में हल्का पीला रंग होता है; पुराने मशरूम से शोरबा गहरा होता है।

6. मांस का रस

मांस का रस पकाना बहुत सरल है, लेकिन इसके लिए रसोइया से बहुत अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उच्च गुणवत्ता वाला रस प्राप्त करने के लिए, मांस उत्पादों को तलने की प्रक्रिया इस तरह से की जानी चाहिए कि हर समय जब उत्पादों को तला जाता है, तो डिश के तल पर केवल थोड़ी मात्रा में तरल होता है, यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है ताकि उनसे निकला रस जले नहीं। यदि रस जलना शुरू हो जाता है, तो आपको थोड़ा पानी जोड़ने की जरूरत है।

तलने के बाद, पैन या बेकिंग शीट को स्टोव पर बचा हुआ वसा और रस के साथ रखें और तरल को वाष्पित करें। फिर वसा को हटा दें और, डिश के तल पर चिपकने वाले अर्क (गाढ़ा रस) को पतला करने के लिए, सही मात्रा में पानी या मांस शोरबा डालें और 2-3 मिनट तक उबालें।

यदि मांस उत्पादों को सुगंधित जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन) और प्याज के साथ तला जाता है तो मांस का रस अधिक स्वादिष्ट होता है; उत्तरार्द्ध भी मांस के रस को एक सुखद स्वाद, सुगंध देते हैं और इसे भूरा रंग देते हैं। रस को जली हुई चीनी से भी रंगा जा सकता है, लेकिन यह इसे जड़ों और मांस के साथ तले हुए प्याज के रूप में स्वादिष्ट नहीं बनाता है।

मांस के रस को आलू या कॉर्न स्टार्च (10-12 ग्राम प्रति 1 लीटर रस) से थोड़ा गाढ़ा किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, स्टार्च का एक हिस्सा ठंडा मांस के रस के 4-5 भागों के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को गर्म मांस के रस में डालें, हिलाएं और उबाल लें। फिर मांस का रस, यदि आवश्यक हो, नमक और तनाव।

1 किलो मांस उत्पादों (बीफ, वील, पोल्ट्री, आदि) को भूनने पर, 100-150 ग्राम अच्छे स्वाद वाले मांस का रस प्राप्त होता है।

तले हुए मांस, पोल्ट्री और कटलेट उत्पादों के लिए सॉस के बजाय मांस के रस का उपयोग किया जाता है; इसे कभी-कभी सब्जियों और जड़ी-बूटियों में भी जोड़ा जाता है जब मांस शोरबा पर तैयार सॉस और सॉस में, विशेष रूप से ऐसे मामलों में जहां ये शोरबा बहुत निकालने वाले नहीं होते हैं।

पुटिंग

आटा भूनना। भूनने के लिए गेहूं का आटा कम से कम ग्रेड 1 का होना चाहिए।

आटा बिना वसा या वसा के भून जाता है; बाद के मामले में, प्रति 1 किलो आटे में 800 ग्राम वसा ली जाती है।

भूनने पर, आटा एक सुखद स्वाद और भुने हुए मेवों की गंध प्राप्त करता है। एक नॉन-स्टिक कोटिंग के बिना व्यंजन में लाल तलने के लिए आटे को तलने की सिफारिश की जाती है।

मांस शोरबा में लाल सॉस के निर्माण में लाल सॉटिंग का उपयोग किया जाता है। यह पासरोव्का दो तरह से तैयार किया जाता है: वसा के साथ और बिना। वसा के बिना ब्राउनिंग करते समय, आटा एक सूखी, साफ बेकिंग शीट या पैन में 5 सेमी से अधिक की परत के साथ डाला जाता है और, एक रेक के साथ हिलाते हुए, स्टोव पर या ओवन में 150-160 के तापमान पर तला जाता है। ° जब तक एक पीला या भूरा रंग न बन जाए।

यदि तलना वसा (मलाईदार मार्जरीन) पर तैयार किया जाता है, तो इसे तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि नमी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, जिसके बाद आटा डाला जाता है और प्रक्रिया ऊपर वर्णित अनुसार की जाती है।

सफेद सॉस का उपयोग मांस, मछली और मशरूम शोरबा, साथ ही दूध और खट्टा क्रीम पर सफेद सॉस के निर्माण में किया जाता है। यह पसेरोव्का उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे लाल पासरोव्का, बिना वसा और वसा (मक्खन या घी) के साथ, लेकिन आटे को 110-120 ° के तापमान पर गर्म किया जाता है, जिससे इसका रंग नहीं बदलता है।

सौतेली जड़ें और प्याज। सॉस के लिए गाजर, पार्सनिप, अजमोद, अजवाइन और प्याज को क्यूब्स (5-6 मिमी), स्ट्रिप्स, 1-2 मिमी मोटी स्लाइस में काट दिया जाता है। यदि, पकाने के अंत में, सब्जियों को सॉस के साथ, एक मैशर या एक छलनी के माध्यम से पारित करने की आवश्यकता होती है, तो कटे हुए टुकड़ों का आकार ज्यादा मायने नहीं रखता है, लेकिन फिर भी बेहतर है कि उन्हें पतली स्लाइस में काट दिया जाए। या स्ट्रिप्स; इस मामले में, उन्हें पीसना आसान होता है।

अधिकांश सॉस के लिए कटी हुई सब्जियां और प्याज वसा के साथ भूनते हैं। ऐसा करने के लिए, एक डिश (फ्राइंग पैन, स्टीवन) में वसा को लगभग 105-110 ° तक गर्म करें, प्याज डालें और, जब यह थोड़ा तल जाए, तो गाजर डालें, और कुछ मिनटों के बाद अजमोद या अजवाइन और, कभी-कभी हिलाते हुए, जारी रखें। तब तक गर्म करें जब तक कि सभी सब्जियां लगभग नरम न हो जाएं। इस मामले में, सब्जियों को भूरा नहीं होने देना चाहिए। तली हुई सब्जियों को चबाना आसान होना चाहिए और साथ ही थोड़ा लोचदार भी होना चाहिए।

चरण 1: मांस की हड्डियों को तैयार करें।

सबसे पहले, ओवन चालू करें और पहले से गरम करें। 160-170 डिग्री सेल्सियस तक. फिर हम कीमा बनाया हुआ मांस की हड्डियों की सही मात्रा लेते हैं, उन्हें बहते ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करते हैं, उन्हें कागज़ के रसोई तौलिये से सुखाते हैं और उन्हें नॉन-स्टिक बेकिंग शीट पर रख देते हैं।

चरण 2: मांस की हड्डियों को सेंकना - चरण एक।

कुछ समय बाद, हम एक मांस उत्पाद के साथ एक बेकिंग शीट को पहले से गरम ओवन में भेजते हैं। हड्डियों को डार्क बेज या ब्राउन होने तक भूनें, कभी-कभी किचन स्पैटुला से हिलाते रहें। हम खाना पकाने के समय को आंख से समायोजित करते हैं, अगर वे कमजोर रूप से तले हुए हैं, तो शोरबा बेस्वाद हो जाएगा, अगर यह मजबूत है, तो यह कड़वा स्वाद के साथ होगा।

चरण 3: सब्जियां तैयार करें।

जब हड्डियां पक रही हों, प्याज और गाजर को छीलने के लिए एक तेज रसोई के चाकू का उपयोग करें। फिर हम उन्हें ठंडे बहते पानी के नीचे धोते हैं, उन्हें कागज़ के तौलिये से सुखाते हैं, उन्हें एक कटिंग बोर्ड पर रख देते हैं और मोटाई के बड़े टुकड़ों में काटते हैं 2 से 3 सेंटीमीटर. हम रसोई की मेज पर बाकी उत्पाद भी डालते हैं जो पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक होंगे।

चरण 4: मांस की हड्डियों को सेंकना - चरण दो।

जब हड्डियां गोल्डन ब्राउन हो जाएं तो इसमें कटी हुई सब्जियां डालें और सब कुछ एक साथ बेक कर लें 15-20 मिनट, भोजन को हर बार एक चम्मच से हिलाते रहें 3-4 मिनटताकि वे जलें नहीं।

उसके बाद, हम अपने हाथों पर रसोई के दस्ताने डालते हैं, बेकिंग शीट को ओवन से बाहर निकालते हैं, इसे एक कटिंग बोर्ड पर पुनर्व्यवस्थित करते हैं, जिसे पहले काउंटरटॉप पर रखा गया था, और इसकी सामग्री को एक गहरे सॉस पैन में स्थानांतरित करें। वहां हम रस को वसा के साथ मिलाते हैं और अगले चरण पर आगे बढ़ते हैं।

चरण 5: ब्राउन शोरबा उबाल लें।

तली हुई हड्डियों और सब्जियों को ठंडे शुद्ध पानी के साथ डालें और मध्यम आँच पर रखें। उबालने के बाद, हम इसके स्तर को सबसे छोटे तक कम कर देते हैं और एक स्लेटेड चम्मच की मदद से, संचित फोम को तरल - जमा प्रोटीन की सतह से हटा देते हैं। पैन को ढक्कन से ढक दें और पानी को उबालने के लिए रख दें 6-8 घंटे.

फिर हम लगभग तैयार शोरबा में काली मिर्च, तेज पत्ता और मोटे सेंधा नमक मिलाते हैं, स्वाद के लिए मात्रा समायोजित करते हैं, कभी-कभी यह सामग्री बिल्कुल नहीं डाली जाती है। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें और हमारे स्वादिष्ट को फिर से पकाएँ चार घंटेएक ढके हुए ढक्कन के नीचे, समय-समय पर सतह से अतिरिक्त वसा को हटाते हुए।

स्टेप 6: ब्राउन ब्रोथ को छान लें।

जब शोरबा तैयार हो जाए, तो इसे स्टोव से हटा दें, इसे थोड़ा ठंडा होने दें और इसे एक अलग कटोरे में एक महीन जाली वाली छलनी या 2-3 परतों में मुड़े हुए धुंध के टुकड़े से छान लें।

उसके बाद, हम या तो इसे तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग करते हैं, या इसे निष्फल जार या प्लास्टिक के कंटेनर में डालने के लिए एक करछुल का उपयोग करते हैं और आवश्यकता होने तक इसे रेफ्रिजरेटर (फ्रीजर) में भेजते हैं।

चरण 7: ब्राउन शोरबा परोसें।

पकाने के बाद, ब्राउन शोरबा थोड़ा ठंडा और फ़िल्टर किया जाता है। फिर वे तुरंत इसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए करते हैं - इसमें सूप, सॉस, ग्रेवी या स्टू सब्जियां उबालें। या इसे एक सुविधाजनक साफ डिश में डालें, इसे टाइट-फिटिंग ढक्कन से बंद करें और इसे रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में रख दें। पहले संस्करण में, शोरबा 1 सप्ताह के लिए संग्रहीत किया जाता है, और दूसरे में, 1-2 महीने के लिए, इस अवधि के बाद, पकवान का स्वाद बदतर के लिए बदल जाता है। आनंद लेना!
अपने भोजन का आनंद लें!

शोरबा को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक रखने के लिए, आप इसे पिघला हुआ सूअर का मांस या गोमांस वसा की परत के साथ शीर्ष पर डाल सकते हैं;

काली मिर्च और तेज पत्ता के अलावा, ऑलस्पाइस, सूखे सोआ, अजमोद और तुलसी का बहुत बार उपयोग किया जाता है;

अजवाइन का एक डंठल आसानी से इसकी जड़ को बदल देगा;

सब्जियों का एक सेट बिना कटे टमाटर और एक पूरी सलाद काली मिर्च के साथ पूरक किया जा सकता है, शोरबा तैयार होने से 30 मिनट पहले उन्हें पैन में जोड़ा जाना चाहिए।

हड्डियों (गोमांस, सूअर का मांस, वील), मांस से सावधानीपूर्वक साफ, कटा हुआ, ठंडे पानी में धोया जाता है, एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्याज डालें और एक घंटे के लिए 160 डिग्री पर ओवन में भूनें। जब हड्डियां भूरी हो जाती हैं, तो उन्हें एक सॉस पैन में रखा जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और उबाला जाता है, ढक्कन को बंद किए बिना, 9-12 घंटे के लिए बहुत कम उबाल लें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, सतह से समय-समय पर (3-5 बार) वसा हटा दी जाती है। खाना पकाने के अंत में, शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। 1 लीटर शोरबा प्राप्त करने के लिए, औसतन 500 ग्राम हड्डियां लें। इसका उपयोग रेड मीट सॉस बनाने के साथ-साथ दूसरे कोर्स को पानी देने के लिए भी किया जाता है।

गाढ़ा भूरा शोरबा (धूआं)। ताजा पीसा हुआ भूरा शोरबा उबाला जाता है (4-5 बार)। उबलने की प्रक्रिया में, वसा को सतह से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, शोरबा को कई बार फ़िल्टर किया जाता है। संघनित शोरबा को ठंडा करने के बाद, एक जेली जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जो ठंड में अच्छी तरह से संरक्षित होता है।

2.1.3. जटिल गर्म सॉस के लिए कई प्रकार के स्वाद और उनका उपयोग कैसे करें।

सॉस के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: उच्चतम और पहली कक्षा का गेहूं का आटा, हड्डियों, जड़ वाली फसलें (गाजर, अजमोद, अजवाइन), प्याज, टमाटर प्यूरी या टमाटर का पेस्ट, मसालेदार और मसालेदार खीरे, पाक; वसा, मक्खन और मार्जरीन, वनस्पति तेल, सिरका, साइट्रिक एसिड, मसाले, मसाले, शराब, आदि। शराब या फलों के सिरके का उपयोग करना बेहतर है। इसे साइट्रिक एसिड या नींबू के रस से बदला जा सकता है, और कुछ मामलों में सॉरेल, रूबर्ब, बरबेरी जैसे अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ। शराब उपयुक्त है केवल प्राकृतिक अंगूर (लाल और सफेद, सूखा और अर्ध-सूखा)। सॉस में जोड़ने से पहले, शराब तैयार की जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक अच्छी तरह से गर्म पैन में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है, जबकि वाइन अल्कोहल वाष्पित हो जाता है, और शेष घटक सॉस को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। विभिन्न प्रकार के मसाले, मसाले और मसाला सॉस को स्वाद और सुगंध देते हैं: काली मिर्च (काला, ऑलस्पाइस), पिसी हुई काली मिर्च (काली, लाल, सफेद, करी), तेज पत्ता, इलायची, जायफल, दालचीनी, लौंग, अदरक। सरसों, वेनिला और वेनिला चीनी, आदि। ज्यादातर मसाले तैयार होने से 10-15 मिनट पहले सॉस में डाल दिए जाते हैं। पत्ता - 5 मिनट के लिए, और पिसी हुई काली मिर्च - तैयार चटनी में।

मसाले - भोजन में स्वाद बढ़ाने के लिए उसे मीठा, नमकीन या तीखा बनाने के लिए उसमें डाला जाता है। नमक, चीनी, सोडा, सिरका, साइट्रिक एसिड, खमीर और शराब असली मसाले हैं!
मसाला व्यापक अवधारणा है। इसमें मसाले, मसाले और स्वाद शामिल हो सकते हैं या नहीं भी हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, जब हम मशरूम को खट्टा क्रीम से भरते हैं, तो खट्टा क्रीम को मसाला माना जाएगा। सीज़निंग के व्यापक परिवार में सभी सॉस, केचप, मसालों और मसालों के सूखे मिश्रण शामिल हैं।
मसाले - यह वास्तव में, जिसे हम गलती से "मसाले" कहते हैं, अर्थात् सुगंधित पत्ते, जड़ें, फल। सामान्य तौर पर, सब कुछ जो बढ़ता है। एक स्वादिष्ट गंध के अलावा, वे भोजन को एक जलन, तीखा या कड़वा स्वाद दे सकते हैं। अधिकांश मसाले औषधीय जड़ी-बूटियां भी हैं। वे बैक्टीरिया के विकास और विकास को रोकते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को सक्रिय करते हैं। हम कुछ बगीचे के पौधे (प्याज, लहसुन, आदि) और जड़ी-बूटियों को मसाले के रूप में भी शामिल करते हैं।

सॉस और मसाला बनाने के लिए मसाले:
प्याज, लहसुन, काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल गर्म मिर्च, डिल, लाल बेल मिर्च, तारगोन, अदरक, केपर्स, तेज पत्ता, मार्जोरम, लौंग, अजवायन, ऑलस्पाइस, अजवायन के फूल, मेंहदी, मशरूम, मसला हुआ अजमोद, बोरेज, इलायची लैवेंडर, पुदीना, हल्दी, ऋषि, जलकुंभी।

2.1.4. उत्पादों के चयन के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम और जटिल गर्म सॉस तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली अतिरिक्त सामग्री।

उपयोग करने से पहले, उत्पाद को नियामक दस्तावेजों के अनुसार गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरना होगा।

अंडा उत्पादसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में चिकन अंडे, मेलेंज और अंडे के पाउडर के रूप में आते हैं। अंडे को पकाने से पहले पानी से धोया जाता है, क्योंकि खोल पर बैक्टीरिया हो सकते हैं। तले हुए अंडे, आमलेट, क्रीम केवल ताजे अंडे से तैयार किए जाते हैं। मेलेंज का उपयोग केवल लंबे समय तक गर्मी उपचार (आटा उत्पाद, पुलाव) के अधीन व्यंजन और उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। अंडे के पाउडर को पानी में छानकर और पतला करने के बाद तत्काल गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादरोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल वातावरण हैं, इसलिए, उनका प्रसंस्करण सख्त स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अधीन है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए गए फ्लास्क में पाश्चुरीकृत दूध को उबालना चाहिए, क्योंकि छलकने, परिवहन के दौरान पाश्चराइजेशन के बाद, यह फिर से सूक्ष्म -5 एमी से दूषित हो सकता है। यदि आवश्यक हो, उबला हुआ दूध 42 . से अधिक नहीं संग्रहित किया जाता है किसी अन्य डिश में डाले बिना 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एच। बिक्री से पहले इस दूध को दोबारा उबाला जाता है। फ्लास्क या बोतलों में खट्टा दूध (दही-समोकवास) केवल आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। दही-समोकवास को एक स्वतंत्र पेय के रूप में बेचना मना है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ इसमें रोगजनक रोगाणु भी हो सकते हैं। इसके साथ ही, कारखाने में बने किण्वित दूध पेय (केफिर, किण्वित पके हुए दूध, दही, एसिडोफिलस) को बोतलों से गिलास में डाला जाता है (उन्हें बॉयलर में डालना मना है)। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल गर्मी उपचार (चीज़केक, पुलाव, पुडिंग, पकौड़ी, आदि) के अधीन व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का प्राकृतिक रूप से सेवन किया जाता है (गर्मियों की अवधि को छोड़कर)। बच्चों के संस्थानों में, पनीर को उसके प्राकृतिक रूप में उपयोग करने की मनाही है।

सब्ज़ियाँ- सबसे दूषित कच्चा माल, क्योंकि उनकी सतह पर न केवल पृथ्वी होती है, बल्कि रोगाणु भी होते हैं जो आंतों के संक्रामक रोगों और कृमि के अंडे का कारण बनते हैं। इसलिए, सभी सब्जियों को सावधानीपूर्वक छांटा जाता है, साफ किया जाता है और धोया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि सब्जियों में पानी में घुलनशील, आसानी से ऑक्सीकृत विटामिन सी होता है, जिसे संरक्षित करने के लिए सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रिया तेजी से की जानी चाहिए। सब्जियों को छीलने, काटने और काटने के लिए उपयोग की जाने वाली मशीनों के काम करने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए, और शेष हिस्से ऐसी सामग्री से बने होने चाहिए जो स्वच्छता की आवश्यकताओं को पूरा करती हो। विशेष रूप से सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण के लिए कच्ची खाई जाने वाली सब्जियों की आवश्यकता होती है। ताजे खीरे, टमाटर, मूली को बहते पानी में कम से कम 5 मिनट तक तब तक धोना चाहिए जब तक कि धरती पूरी तरह से हट न जाए। लेट्यूस, अजमोद, अजवाइन, डिल और हरी प्याज की पत्तियों को पहले 5-10 मिनट के लिए पानी में रखा जाता है ताकि रेत और मिट्टी को अलग किया जा सके। कैटरपिलर से संक्रमित ताजी गोभी को संसाधित करते समय, कटे हुए सिर को खारे पानी में डुबोया जाता है। आलू को संसाधित करते समय, उन्हें आंखों और हरे भागों से साफ करने पर विशेष ध्यान दिया जाता है जिसमें सोलनिन की मात्रा अधिक होती है। जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर), अत्यधिक दूषित, पहले से ठंडे पानी में 10-15 मिनट के लिए डुबो दी जाती हैं, और उन्हें साफ करने के बाद, आलू की तरह, उन्हें फिर से धोया जाता है। विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए सौकरकूट को धोया नहीं जाता है। एसिडिटी बढ़ने की स्थिति में जूस को निचोड़कर ही ठंडे पानी से धोया जा सकता है। नमकीन और मसालेदार सब्जियां, मशरूम तभी धोए जाते हैं जब मोल्ड मिल जाए।

ताजी सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो सब्जियों को पूरे 2-3 घंटे (पानी में आलू, एक नम सफेद कपड़े के नीचे जड़ फसलों) के लिए 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। छिलके वाली सब्जियों को निर्दिष्ट समय से अधिक समय तक रखने पर, विटामिन सी के ऑक्सीकरण, गाजर कैरोटीन के नष्ट होने और आलू द्वारा स्टार्च की हानि के कारण उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है। अंधेरे से लंबे समय तक संरक्षण और परिवहन में आसानी के लिए, छिलके वाले आलू को कटाई कारखानों और फलों और सब्जियों के ठिकानों (सोडियम बाइसल्फाइट के 1% घोल से उपचारित) में सल्फेट किया जाता है। सैनिटरी मानकों के अनुसार, ऐसे अर्ध-तैयार उत्पाद में 0.002% से अधिक सल्फर डाइऑक्साइड नहीं होना चाहिए, जो आलू के गर्मी उपचार के दौरान आसानी से नष्ट हो जाता है। 15 डिग्री सेल्सियस पर सल्फेट वाले आलू का शेल्फ जीवन एक दिन, 2-7 डिग्री सेल्सियस - दो दिन है।

2.1.5. जटिल गर्म सॉस के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम।

काम का अंत -

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जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

मॉस्को स्टेट एजुकेशनल इंस्टीट्यूशन ऑफ सेकेंडरी वोकेशनल एजुकेशन कॉलेज के शहर का शिक्षा विभाग ..

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(PM.03 खाना पकाने की प्रक्रिया और जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी का संगठन) विशेषता 260807 तकनीक।

जटिल सूप बनाने की तकनीक
1.2.1. जटिल सूप तैयार करने के तरीके। जटिल सूप तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। जटिल सूप बनाने की तकनीक और नियम। 1.2.2. प्रौद्योगिकी

2.2.1. जटिल गर्म सॉस तैयार करने के तरीके। जटिल गर्म सॉस तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। 2.2.2. कॉम्प्लेक्स तैयार करने की तकनीक और नियम

3.4.1 जटिल गरम पनीर व्यंजन बनाने की विधियाँ। 3.4.2. सामंजस्यपूर्ण व्यंजन बनाने के लिए सब्जियों, मशरूम और पनीर को अन्य अवयवों के साथ मिलाने के विकल्प। पारंपरिक और आधुनिक

4.2.1. जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल मछली व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। 4.2.2 प्रौद्योगिकी और खाना पकाने के नियम

4.4.1. जटिल गर्म मांस व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल मांस व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। 4.4.2. प्रौद्योगिकी और खाना पकाने के नियम

4.6.1. कृषि (कुक्कुट) पोल्ट्री से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। 4.6.2. टी

सूप वर्गीकरण
सूप 1 समूह 2 समूह 3 समूह 4 समूह - शोरबा पर (हड्डी, मांस और हड्डी,

गोभी सब्जी प्रसंस्करण

बीन प्रसंस्करण
मटर, बीन्स, सब्जी बीन्स (कंधे के ब्लेड) को छांटा जाता है, नसें फट जाती हैं, कंधे के ब्लेड के सिरे टूट जाते हैं और धोए जाते हैं। बीन की फली काट ली जाती है, मटर की फली का पूरा उपयोग किया जाता है। मैंने मकई के दाने काट दिए

शोरबा तैयारी
सूप की गुणवत्ता काफ़ी हद तक काढ़े की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं द्वारा निर्धारित की जाती है, जो न केवल उपयोग किए गए कच्चे माल की रासायनिक संरचना पर निर्भर करती है, बल्कि उपयोग की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक पर भी निर्भर करती है।

तलने के दौरान सब्जियों का वजन कम होना
सब्जियों का नाम वजन घटाने, % प्याज गाजर

चुकंदर की तैयारी
बीट प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोथर्मल उपचार के लिए काफी प्रतिरोधी है, इसलिए बीट्स को प्रारंभिक गर्मी उपचार के अधीन बोर्स्ट में पेश किया जाता है। साथ ही, यदि संभव हो तो, बीट्स के रंग को संरक्षित करना आवश्यक है,

शोरबा और शोरबा पर जटिल सूप
गर्म सूप के समूह में ड्रेसिंग सूप (संरचना में आवश्यक रूप से तली हुई सब्जियां शामिल हैं), शुद्ध और पारदर्शी शामिल हैं। सूप पकाते समय, उत्पादों को शोरबा में रखा जाता है

सूप तैयार करने की तकनीक
सूप, बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, ताजी सब्जियों के साथ सूप, अनाज, फलियां, आटा उत्पाद और आलू, स्टॉज ड्रेसिंग के लिए। इन समूहों में से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं।

सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता, स्टॉज के साथ आलू के सूप पकाने की तकनीक
आलू और सब्जियों का इस्तेमाल कई तरह के सूप बनाने के लिए किया जा सकता है। ये सूप अनाज, पास्ता और फलियों के साथ तैयार किए जाते हैं। ताजी सब्जियों के साथ सूप। इस समूह के सूप प्रतिष्ठित हैं

प्यूरी सूप बनाने की तकनीक
प्यूरी सूप की उत्पत्ति फ्रांसीसी व्यंजनों से हुई है, कुछ पुरानी रसोई की किताबों में उन्हें "फ्रेंच" कहा जाता है। इस तरह के सूप का आधार एम . के शोरबा पर एक तरल सफेद सॉस है

साफ शोरबा और साफ सूप बनाने की तकनीक
साफ़ सूप में स्पष्ट शोरबा (consomé) और साइड डिश होते हैं जिन्हें अलग से पकाया जाता है। स्पष्ट सूप के लिए शोरबा निकालने वाले पदार्थों के साथ स्पष्टीकरण और संतृप्ति के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है।

एक बर्तन में सूप
बर्तनों में खाना बनाना एक प्राचीन तरीका है, क्योंकि प्राचीन रोम के लोग बेकिंग के लिए मिट्टी के बर्तनों का इस्तेमाल करते थे। खाना पकाने की यह विधि समय और ऊर्जा बचाती है, वस्तुतः जलन को समाप्त करती है।

मशरूम चावडर
नुस्खा में शामिल उत्पाद उत्पाद: मात्रा: 1. शोरबा 180 मिलीलीटर

कोल्ड सूप तकनीक
ठंडे सूप के समूह में ब्रेड क्वास, सब्जी शोरबा, केफिर, वसा रहित शोरबा पर सब्जियों और अन्य उत्पादों से बने सूप शामिल हैं। इस समूह में शामिल हैं okroshka, light

मीठे सूप बनाने की तकनीक
मीठे सूप का आधार ताजे, सूखे या डिब्बाबंद फल या जामुन और फलों के सूप (अर्ध-तैयार उत्पाद) हैं। मीठे सूप की तैयारी के लिए, आप फल और बेरी सिरप, प्यूरी का उपयोग कर सकते हैं

सूप की गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सूप की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित किए जाते हैं

सूप की गुणवत्ता की आवश्यकताएं
(ऑर्गोलेप्टिक मूल्यांकन) डिश का नाम सूरत रंग संगति स्वाद और गंध

जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
2.1.1. जटिल गर्म सॉस का वर्गीकरण। "सॉस तैयार करने का वर्गीकरण, वर्गीकरण और तकनीक।" 1. पुराने रूसी व्यंजनों में, अलग से पकाया जाता है

तली हुई सब्जियां और सॉस के लिए आटा तैयार करना
सब्जियां भूनना। सब्जियों से, गाजर, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप, शलजम, रुतबाग, ताजे टमाटर, प्याज और लीक, साथ ही साथ टमाटर प्यूरी को भूनते हैं। जड़ तलने के लिए

सॉस विभाग
सॉस विभाग को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ रूपों के साथ-साथ साइड डिश और सॉस में विभिन्न दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मुख्य उपकरण

जटिल गर्म सॉस तैयार करने की तकनीक
2.2.1. जटिल गर्म सॉस तैयार करने के तरीके। जटिल गर्म सॉस तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। यांत्रिक बहाली। हे

नियपोलिटन टमाटर सॉस
पकाने की विधि: टमाटर - 1 किलो प्याज - 2 सिर वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच लहसुन - 5 लौंग का पेस्ट

सफेद आधारित कैंसर सॉस
क्रेफ़िश सॉस उबली हुई या सिकी हुई मछली - सैल्मन, पाइक पर्च, व्हाइट सैल्मन, ट्राउट और व्हाइटफ़िश के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है। 800-900 ग्राम व्हाइट बेसिक फिश सॉस, 50 ग्राम कैंसर ऑयल, 100 ग्राम क्रीमी

मीठी मिर्च की चटनी
चीनी से एक मानक सॉस बनाया जाता है, गर्म मिर्च की किस्मों में से एक (निर्माता के आधार पर), सिरका, और कभी-कभी लहसुन और पानी भी मिलाया जाता है। सॉस में खट्टेपन के साथ तीखा-मीठा स्वाद होता है, और इसके लिए

पकाने की विधि #4: नारियल की चटनी
ताजा नारियल लेने की कोशिश करें। वे दूध से भारी होने चाहिए और फटे नहीं। अखरोट का दूध मीठा और सुखद महक वाला होना चाहिए। यदि इसकी गंध तेल की गंध से मिलती जुलती हो, और vk

सॉस पेस्ट
केंद्रित सॉस (पेस्ट) केंद्रीय रूप से उत्पादित होते हैं - मुख्य लाल, सफेद, टमाटर, खट्टा क्रीम, सेब और सब्जियों के साथ अचार। अर्ध-तैयार लाल, सफेद और टमाटर सॉस के लिए

सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
3.1.1. सब्जियों और मशरूम से बने जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण। सब्जियों से विभिन्न प्रकार के मुख्य व्यंजन और मांस और मछली के व्यंजन तैयार किए जाते हैं। गर्मी उपचार के प्रकार के आधार पर,

गोभी सब्जी प्रसंस्करण
सफेद गोभी, उपयोग के आधार पर, निम्नलिखित तरीके से संसाधित की जाती है: 1) हरी पत्तियों के साथ, सिर की शाखाओं के नीचे, डंठल को 1 सेमी से काट लें; 2) पी

सब्जियों, फलों और मशरूम का थर्मल कुकिंग
ताजी सब्जियों, फलों और मशरूम के थर्मल कुकिंग के दौरान, पानी, वसा के वाष्पीकरण या अवशोषण और कुछ के नुकसान के परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों का द्रव्यमान बदल जाता है।

बुनियादी गर्मी उपचार तकनीक
खाना पकाने एक तरल (पानी, दूध, शोरबा, संतृप्त भाप वातावरण) में उत्पाद को तत्परता में लाने की प्रक्रिया है। आप सब्जियों को मुख्य रूप से बड़ी मात्रा में तरल में पका सकते हैं; लघु में

संयुक्त गर्मी उपचार के तरीके
पाक अभ्यास में, सब्जियों के गर्मी उपचार के संयुक्त तरीकों का अक्सर उपयोग किया जाता है: स्टू करना, काटना, उबालना, इसके बाद तलना या पकाना। इन विधियों में भुना हुआ और

रंग परिवर्तन
खाना पकाने के परिणामस्वरूप, कुछ मामलों में आलू, सब्जियों और मशरूम का रंग बदल जाता है, जो उनमें निहित पिगमेंट में परिवर्तन या नए रंग के गठन से जुड़ा होता है।

सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन पकाने की तकनीक
3.2.1. सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन बनाने की विधियाँ। 3.2.2 सब्जियों और मशरूम से जटिल व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। रस विकल्प

कैमेम्बर्ट चीज़ के साथ वेजिटेबल सूफ़ले
सामग्री: 150 ग्राम गाजर 1-2 मध्यम आकार की तोरी 150 ग्राम कैमेम्बर्ट चीज़ 8 अंडे

सब्जी मूस
नुस्खा के लिए सामग्री: गाजर मूस: 300 ग्राम गाजर 80 ग्राम खट्टा क्रीम 2-अंडे का सफेद 1 / 4 घंटे। एल-हल्दी

कड़ाही में गर्मी की सब्जियां
पकाने की विधि: बैंगन - 2 टुकड़े तोरी - 2 टुकड़े बल्ब प्याज - 1 बड़ा या 2 मध्यम टमाटर टमाटर - 2 टुकड़े (वैकल्पिक) बल्गेरियाई काली मिर्च - 2 टुकड़े (मो

जटिल गर्म पनीर व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
3.3.1. पनीर और जटिल गर्म पनीर व्यंजनों का एक वर्गीकरण। 3.3.2. जटिल गर्म सॉस (प्रारंभिक, आधारित, अंतिम) तैयार करने की प्रक्रिया के आयोजन के मुख्य चरण, उनका संगठन

पनीर से जटिल गर्म व्यंजन बनाने की तकनीक
3.4.1 जटिल गरम पनीर व्यंजन बनाने की विधियाँ। 3.4.2. सामंजस्यपूर्ण व्यंजन बनाने के लिए सब्जियों, मशरूम और पनीर को अन्य अवयवों के साथ मिलाने के विकल्प। परंपरागत

जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
4.1.1. जटिल गर्म मछली व्यंजनों का वर्गीकरण। विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, चुनना आवश्यक है

कटलेट और घुटने के द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पाद
कटलेट मास विभिन्न नस्लों की मछलियों से तैयार किया जाता है जिनमें इंटरमस्क्यूलर हड्डियां नहीं होती हैं। मछली के गूदे के अलावा, इसकी संरचना में बासी सफेद ब्रेड (पहली श्रेणी से कम नहीं), दूध या पानी, नमक और

नमकीन मछली उत्पादों के लक्षण
नमकीन हेरिंग - पकड़ने, काटने, नमकीन विधि, आकार, लवणता की डिग्री और किस्मों के स्थान के अनुसार विभाजित। 1. पकड़ने के स्थान से: अटलांटिक, 13 सेमी लंबा, प्रशांत

नमकीन वस्तुओं के दोष और दोष
अनुचित भंडारण और उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के परिणामस्वरूप दोष और दोष उत्पन्न होते हैं। नमी - कच्ची मछली का स्वाद और गंध - नमकीन के लिए अपर्याप्त जोखिम।

स्मोक्ड उत्पादों के दोष
नमक का लेप - (नमकीन) अनुचित भंडारण, अपर्याप्त भिगोना। मोल्ड एक सफेद या हरे रंग की कोटिंग है। उच्च आर्द्रता पर स्टोर करें। भाप लेना - ढीला

स्टर्जन कैवियार
एक प्रकार की मछली, एक अचार से उच्चतम ग्रेड कैवियार है। अंडे समान आकार, मध्यम और बड़े, समान रंग, हल्के से गहरे भूरे रंग के होते हैं। स्टर्जन का रंग पीला या भूरा होता है

जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने की तकनीक
4.2.1. जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल मछली व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। मछली के व्यंजन को उबाला जाता है, सिकाया जाता है, तला जाता है, के लिए

खुली आग पर तली हुई मछली (ग्रिल्ड)
ग्रील्ड मछली - बड़ी मात्रा में वसा (हेरिंग, सैल्मन, व्हाइटफिश, आदि) युक्त ताजा मछली पट्टिका को 300 के कोण पर भागों में काटा जाता है और नमक, काली मिर्च, sbre के साथ छिड़का जाता है।

गैर-मछली जलीय कच्चे माल से व्यंजन
गोभी रोल मसल्स के साथ - प्याज के साथ तले हुए मसल्स को गोभी के रोल के लिए स्टफिंग में मिलाया जाता है। गोभी के रोल को तला जाता है, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा गया।

खाद्य गुणवत्ता नियंत्रण
ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने से पहले, डिश के नाम पर मछली के प्रकार के द्रव्यमान और पत्राचार की जाँच की जाती है। अगला, मछली काटने की शुद्धता की जांच करें। मछली में, उदर गुहा मुक्त होना चाहिए

सूखी और सूखी मछली
सुखाने और सुखाने - 40% या उससे कम के ऊतकों में नमी की मात्रा के लिए मछली के निर्जलीकरण की प्रक्रिया, जो सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है (बैक्टीरिया और खमीर 25% से कम की नमी सामग्री पर विकसित नहीं हो सकते हैं,

बालिक उत्पादन
स्टर्जन बालिक्स ताजा और जमे हुए कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं, व्हाइटफ़िश - लगभग विशेष रूप से आइसक्रीम से, क्योंकि व्हाइटफ़िश मुख्य रूप से ठंड के बाद सर्दियों में पकड़ी जाती है, और यह जम जाती है

मछली धूम्रपान
धूम्रपान का सार मछली से एक निश्चित मात्रा में नमी निकालना और मछली को धुएं के संपर्क में लाना है। धुएं में निहित पदार्थ: फिनोल, क्रेओसोल, एसिटिक एसिड, आदि।

मछली डिब्बाबंदी
डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में 45 दिनों के लिए 0 ° -8 ° C के तापमान पर कटाई, धुलाई, पार्टिंग, नमकीन बनाना, गर्मी उपचार, जार में पैकेजिंग, सीवन और नसबंदी, भंडारण शामिल हैं।

कैवियार उत्पादन तकनीक
कैवियार का उत्पादन स्टर्जन, सामन से होता है, कम बार कॉड, मुलेट और हेरिंग से। कैवियार एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। पूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज शामिल हैं। बेलकोव 22 - 3

जटिल गर्म मांस व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
4.3.1. जटिल गर्म मांस व्यंजन का वर्गीकरण। मांस व्यंजन तैयार करने के लिए सभी प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है, और इसके आधार पर, मांस व्यंजन को उबले हुए, दम किया हुआ, में विभाजित किया जाता है।

इसकी गुणवत्ता पर मांस की रूपात्मक संरचना का प्रभाव
मांस की रूपात्मक संरचना। मांस उनके भोजन में मांसपेशियों (50-72%), तंत्रिका, संयोजी ऊतक (10-12%), कंकाल की हड्डियों (8-37%), वसा (5-30%) की समग्रता है।

जटिल गर्म मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीक
4.4.1. जटिल गर्म मांस व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल मांस व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। कई पीढ़ियों के रसोइयों ने एक तरीका विकसित किया है

कृषि (कुक्कुट) पोल्ट्री से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की श्रेणी और कार्यस्थल का संगठन
4.5.1. कृषि (घरेलू) पोल्ट्री से जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण। कुक्कुट और खेल के व्यंजन शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं। इनमें बड़ी मात्रा में संपूर्ण प्रोटीन होता है, ले

पंख वाले खेल का मांस
आवास के अनुसार, ठंढ की शुरुआत के साथ काटा जाने वाला खेल है: जलपक्षी - जंगली बतख, गीज़; अपलैंड - ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, तीतर, सपेराकैली, व्हाइट पार्ट्रिज, आदि;

कृषि (कुक्कुट) कुक्कुट से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने की तकनीक
4.6.1. कृषि (कुक्कुट) पोल्ट्री से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने के तरीके। जटिल पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने के विभिन्न तरीकों के संयोजन के तरीके और विकल्प। पक्षी के लिए

खाद्य गुणवत्ता नियंत्रण
दुकानों में तली हुई मुर्गी बेचते समय, इसे सीज किया जाना चाहिए: पैरों और पंखों को शव पर दबाया जाता है, पैरों को एड़ी के जोड़ पर काट दिया जाता है, पंख - कोहनी के जोड़ पर, हड्डी को कुचले बिना; गर्दन सी

अध्ययन किए गए विषयों पर समस्याओं का समाधान
1. मछली से अपशिष्ट की मात्रा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज की गणना। 2. मांस से अपशिष्ट की मात्रा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज की गणना। 3. कचरे की मात्रा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना

नियम और परिभाषाएँ
पाक उत्पादों के डेवलपर्स, इसके उत्पादकों और उपभोक्ताओं के बीच आपसी समझ सुनिश्चित करने के लिए, नियामक प्रलेखन का विकास, सार्वजनिक उद्यमों का प्रमाणन

पाक उत्पादों के उपयोगी गुणों का संयोजन पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पाचनशक्ति, सुरक्षा द्वारा विशेषता है।
पोषण मूल्य एक जटिल संपत्ति है जो ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य के साथ-साथ पाचनशक्ति, सुरक्षा को जोड़ती है। ऊर्जा

पाक उत्पादों की सुरक्षा निम्न प्रकार की होती है: रासायनिक, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर, विकिरण
रासायनिक सुरक्षा - एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति जो उपभोक्ताओं के जीवन, स्वास्थ्य के लिए जहरीले पदार्थों के कारण हो सकती है। रसायन को प्रभावित करने वाले पदार्थ

उपकरणों के सर्वोत्तम उपयोग का सिद्धांत
इस सिद्धांत के अनुसार, आवश्यक उत्पादकता के साथ मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा खपत, स्थिर मोड, संचालन, मरम्मत और रखरखाव में सुविधाजनक और सुरक्षित होना चाहिए।

उत्पादों का ताप उपचार
1. गर्मी उपचार का मूल्य और विधियों का वर्गीकरण। 2. गर्मी उपचार के बुनियादी तरीके। 3. गर्मी उपचार के सहायक और संयुक्त तरीके। एक।

प्रक्रियाएं जो खानपान उत्पादों की गुणवत्ता बनाती हैं
1. प्रसार और परासरण। 2. सूजन और आसंजन। 3. थर्मल मास ट्रांसफर। 1. पाक प्रसंस्करण, विशेष रूप से थर्मल प्रसंस्करण, उत्पादों में गहरे भौतिक और रासायनिक परिवर्तन का कारण बनता है। इन

प्रोटीन बदलना
प्रोटीन कोशिकाओं के निर्माण खंड हैं; एंजाइम, हार्मोन, आदि के निर्माण के लिए एक सामग्री के रूप में कार्य करें; वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आदि की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं। हर सेकंड

पशु प्रोटीन का परिवर्तन
1. चिकन अंडे के प्रोटीन में बदलाव। 2. दुग्ध प्रोटीन में परिवर्तन। 3. मांस, मुर्गी पालन, मछली के प्रोटीन में परिवर्तन। 4. मांस का नरम होना। 1. अंडे का सफेद भाग। जर्दी में कई शामिल हैं

खाद्य प्रसंस्करण के दौरान लिपिड में परिवर्तन
1. खाना पकाने और अवैध शिकार उत्पादों के दौरान वसा में परिवर्तन। 2. मुख्य तरीके से तलते समय वसा बदलना। 3. भोजन को डीप फ्राई करते समय वसा में परिवर्तन। 1. शब्द "वसा"

सेल वॉल कार्बोहाइड्रेट और खाना पकाने के दौरान उनके परिवर्तन
1. कोशिका भित्ति की सामग्री। 2. कोशिका भित्ति के कार्बोहाइड्रेट पर ऊष्मा उपचार का प्रभाव। 3. कारक जो गर्मी उपचार के दौरान पैरेन्काइमा ऊतक की ताकत में कमी की दर निर्धारित करते हैं

खाना पकाने के दौरान खाद्य वर्णक और उनके परिवर्तन
क्लोरोफिल। सब्जियों का हरा रंग (सॉरेल, पालक, सलाद, हरी मटर, आदि)। जितना अधिक ताप जारी रहता है, उतना ही रंग बदलता है। हरी सब्जियों को रंगने के लिए

खाना पकाने के दौरान विटामिन में परिवर्तन
1. वसा में घुलनशील विटामिन के ताप उपचार में परिवर्तन। 2. जल में घुलनशील विटामिनों के ताप उपचार में परिवर्तन। 1. विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं:

भोजन की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक
पकवान का नाम गुणवत्ता संकेतक सूरत स्वाद, गंध रंग संगति

सॉस के लिए शोरबा

मांस सॉस की तैयारी के लिए सफेद और भूरे रंग के शोरबा का उपयोग किया जाता है।

सफेद शोरबा

मांस और चिकन की हड्डियों से उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे सूप के लिए, लेकिन अधिक केंद्रित (1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो हड्डियों)।

भूरा शोरबा

कुचल हड्डियों को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में 160-170 सी के तापमान पर गहरे सुनहरे रंग में तला जाता है, समय-समय पर पलट जाता है। तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, गाजर, अजमोद, प्याज, मनमाने आकार के टुकड़ों में काटकर, हड्डियों में जोड़ा जाता है।

भुनी हुई जड़ों और प्याज के साथ तली हुई हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म पानी (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ डाला जाता है और 5-6 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर वसा और झाग को हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, शोरबा में डिल डंठल, छोटी अजमोद और अजवाइन की जड़ें डाली जाती हैं। एक भूरा केंद्रित शोरबा प्राप्त करने के लिए - धूआं - उबला हुआ शोरबा वाष्पित हो जाता है (ढक्कन के साथ एक कटोरे में) 1 / 8-1 / 10 मात्रा में। ठंडा होने पर - धूआं - भूरे रंग का जिलेटिनस द्रव्यमान होता है। यह 5-6 दिनों के लिए 4-6 सी पर अच्छी तरह से संरक्षित है। यदि कॉन्संट्रेट को पानी की मात्रा से 8-10 गुना पतला किया जाता है, तो आपको एक नियमित ब्राउन शोरबा मिलता है।

मछली शोरबा।

कुक केंद्रित। 1 लीटर तैयार शोरबा प्राप्त करने के लिए मछली के भोजन की बर्बादी की दर 0.5 से 1 किलोग्राम तक होती है। इसके अलावा, वे मछली पकाने और अवैध शिकार से शोरबा का उपयोग करते हैं।

मशरूम का काढ़ा- सूखे पोर्सिनी मशरूम का काढ़ा। इसे सूप की तरह ही तैयार करें।

आटा भूनना।

एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा मिलाया जाता है। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। इसलिए आटे को भून लिया जाता है, यानी बिना रंग बदले सुखा लिया जाता है। 120 या 150 पर हल्के भूरे रंग में रंग बदलने के साथ। आटा भूनते समय, आंशिक (120 पर) या लगभग पूर्ण (150 पर) प्रोटीन का विकृतीकरण होता है। वे सूजने की क्षमता खो देते हैं और जब शोरबा (पानी) के साथ मिल जाते हैं, तो ग्लूटेन नहीं बनाते हैं।

रंगीन उत्पादों की उपस्थिति और एक विशिष्ट गंध को मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया द्वारा समझाया गया है।

आप आटे को वसा के साथ या बिना भून सकते हैं। पाने के लिए वसायुक्त भूननाछने हुए आटे को पिघले हुए वसा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। वसा आटे का एक समान ताप सुनिश्चित करता है और बाद में शोरबा के साथ पतला होने पर, गांठ के गठन को रोकता है। फैट सॉटिंग आमतौर पर गर्म शोरबा से पतला होता है।

सूखा, या वसा रहित, पासरोव्का 5 सेमी से अधिक की परत के साथ छने हुए आटे को गर्म करके तैयार किया जाता है। नमक शोरबा के साथ पतला होने पर गांठ के गठन को रोकता है। स्टार्च के समय से पहले जिलेटिनाइजेशन और गांठ के गठन से बचने के लिए सूखी सॉटिंग को शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ 50 तक ठंडा किया जाता है।

रंग के आधार पर, लाल और सफेद पासरोव्का को प्रतिष्ठित किया जाता है।

लाल पासेरोव्कालाल सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, कभी मशरूम। अधिक बार यह बिना वसा के तैयार किया जाता है। आटे को 130-150 पर कभी-कभी हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है।

गर्म सॉस तैयार करने के लिए, मांस शोरबा (सफेद और भूरा), मछली और मशरूम शोरबा उबाला जाता है। इन शोरबा से तैयार सॉस में मांस, मछली या मशरूम का स्पष्ट स्वाद और तली हुई सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए।

1 किलो मांस की हड्डियाँ, 2.5-3 लीटर पानी, 50 ग्राम प्याज, 50 ग्राम गाजर, 50 ग्राम अजवाइन की जड़ और अजमोद, स्वादानुसार नमक।

कच्चे गोमांस, वील, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे की हड्डियों, साथ ही खरगोशों, मुर्गी और खेल की हड्डियों को कुल्ला (ग्रौस, दलिया, सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - रीढ़ की हड्डी के बिना), बारीक काट लें (लगभग 5-7 सेमी लंबा), एक पर डाल दें बेकिंग शीट और ओवन में 160-170°C पर ब्राउन होने तक फ्राई करें। हड्डियों के तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, जड़ों और प्याज को बड़े टुकड़ों में काट लें। तलने को सुनिश्चित करने और हड्डी को जलने से बचाने के लिए समय-समय पर हिलाते रहें।

तली हुई हड्डियों को एक सॉस पैन में डालें (पिघली हुई वसा का उपयोग न करें), पानी डालें (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियां), जल्दी से उबाल लें, और फिर 9-12 के लिए एक खुले कंटेनर में धीमी उबाल पर पकाएं। घंटे। खाना पकाने के दौरान, शोरबा की सतह पर जमा होने वाले वसा और फोम को हटा दें, और पहली बार उबालने के तुरंत बाद वसा और फोम हटा दें।

खाना पकाने की शुरुआत में, शोरबा को थोड़ा नमकीन किया जा सकता है, जो उत्पादों में निहित अर्क के बेहतर विघटन में योगदान देगा। अंत में खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले शोरबा को नमक करें, फिर इन सब्जियों को साफ करते समय पतली अजवाइन की जड़ें, अजमोद शेष, साथ ही साथ साग भी डालें।

स्वाद और गंध में सुधार करने के लिए, भूरे रंग के शोरबा में मांस का रस (तले हुए मांस से) जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा की सतह से वसा हटा दें, फिर शोरबा को तनाव दें। उबले हुए शोरबा में गहरे भूरे रंग के साथ लाल रंग, मजबूत मांस शोरबा का स्वाद और जड़ों की गंध होनी चाहिए।

शोरबा भी उबला हुआ केंद्रित होता है (प्रति 1 किलो हड्डियों में 1.3 लीटर से अधिक पानी नहीं लिया जाता है) ताकि 1 किलो हड्डियों से 1 लीटर शोरबा प्राप्त हो।

मुख्य रेड मीट सॉस तैयार करने के लिए तैयार ब्राउन शोरबा का उपयोग किया जाता है। इसमें मांस तलने के बाद कड़ाही का रस मिलाकर तली हुई मांस उत्पादों के लिए ग्रेवी के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

कम संख्या में व्यंजनों के लिए इस तरह के शोरबा को पकाने का कोई मतलब नहीं है। इस मामले में, मांस ग्रेवी-रस बनाया जाता है: पैन में पानी या शोरबा डालें जहां मांस तला हुआ था, पैन के नीचे से रस के गुच्छों को चाकू या चम्मच से खुरचें और 2-3 मिनट तक उबालें। परिणामस्वरूप रस स्वाद के लिए नमकीन होता है और तले हुए मांस में जोड़ा जाता है। शोरबा और रस मिलाया जा सकता है।

1 किलो मांस की हड्डियाँ, 1.5-2 लीटर पानी, 150 ग्राम प्याज, 50 ग्राम गाजर, 50 ग्राम अजमोद की जड़, स्वादानुसार नमक।

हड्डियों (बीफ, वील, पोल्ट्री, गेम) को बारीक काट लें, कुल्ला करें, ठंडे पानी (1.5-2 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ सॉस पैन में डालें, ढक दें और तेज़ आँच पर रखें। जब शोरबा उबल जाए, तो बर्तन का ढक्कन खोलें, झाग हटा दें, आँच को कम करें और एक खुले कंटेनर में धीमी आँच पर पकाएँ। खाना पकाने के दौरान, सतह पर तैरने वाली वसा को हटा दें ताकि शोरबा चिकना स्वाद प्राप्त न करे। शोरबा से नमी के वाष्पीकरण के बाद निकाले गए वसा और छानने का उपयोग सब्जियों को तलने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के अंत से 1.5 घंटे पहले, शोरबा में नमक, कच्चा प्याज और कटी हुई जड़ें डालें।

सफेद शोरबा के लिए खाना पकाने का समय मुख्य उत्पाद पर निर्भर करता है: गोमांस की हड्डियों को 6-8 घंटे, भेड़ के बच्चे और सूअर की हड्डियों को - 4-5 घंटे, बछड़ों की हड्डियों, खरगोशों, मुर्गियों, टर्की - 3-4 घंटे के लिए पकाया जाता है।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा से वसा को पूरी तरह से हटा दें, इसे खड़े होने दें और ध्यान से, बिना हिलाए, एक अच्छी छलनी के माध्यम से तनाव दें। यदि शोरबा को संग्रहीत करने की आवश्यकता है, तो इसे छानने के बाद इसे फिर से उबालने के लिए लाया जाना चाहिए और, ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करके, ठंडा करें। तैयार शोरबा आमतौर पर थोड़ा बादलदार होता है।

मांस उत्पादों (गोमांस, वील, मुर्गी पालन, खेल, आदि) को थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा (अवैध शिकार) के साथ पकाने के परिणामस्वरूप, एक सफेद केंद्रित शोरबा प्राप्त होता है। पकाते समय, डिश को ढक्कन से ढक दें।

इस शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है या इसे मांस की हड्डियों, मुर्गी या खेल के मांस को बड़ी मात्रा में पानी में उबालकर प्राप्त शोरबा से तैयार तैयार सॉस में जोड़ा जाता है।

अत्यधिक केंद्रित मांस शोरबा (धूआं) तैयार करने के लिए, ताजा तैयार ब्राउन शोरबा को इसकी मूल मात्रा के 1 / 8-1 / 10 तक उबाला (वाष्पित) किया जाता है। 1 लीटर शोरबा से, अत्यधिक केंद्रित शोरबा के 100-125 मिलीलीटर प्राप्त होते हैं। उबालने से पहले, शोरबा को एक नैपकिन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और degreased। शोरबा को एक विस्तृत खुले सॉस पैन या सॉस पैन में उबालना सबसे अच्छा है; ऐसे व्यंजनों में शोरबा तेजी से वाष्पित हो जाता है। व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा फ्यूमेट गोंद की तरह स्वाद लेगा। केंद्रित शोरबा को जार में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, कसकर बंद किया जाता है और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है। धूआं, ठंडा होने पर, एक मजबूत जेली में जम जाता है, जिसे 5-6 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है।

एक गाढ़ा सफेद शोरबा भी तैयार किया जाता है। यह दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए गोमांस, वील, सूअर का मांस, मुर्गी पालन और अन्य मांस उत्पादों को पकाने और पकाने से प्राप्त किया जा सकता है।

सॉस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए उसमें धूआं मिलाया जाता है या जल्दी से नियमित भूरा या सफेद शोरबा तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। ऐसा करने के लिए, धूआं के एक भाग को गर्म उबले हुए पानी के नौ भागों से पतला किया जाता है।

1 किलो मछली खाना बर्बाद, 1.5 ~ 2 लीटर पानी, 50 ग्राम प्याज, 50 ग्राम गाजर, 50 ग्राम अजमोद जड़, नमक स्वादानुसार।

सॉस के लिए मछली शोरबा तैयार करने के लिए, मछली के अपशिष्ट का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है: पूंछ, पार्श्व और ऊपरी पंख, हड्डियां, सिर (बिना गलफड़े), साथ ही तराजू के साथ त्वचा। बड़ी मछली के सिर और हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और छोटी मछली - रोच, रफ, पर्च - को काट दिया जाता है, गलफड़ों को हटा दिया जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है।

तैयार मछली के भोजन के कचरे को सॉस पैन में डालें, ठंडा पानी डालें (प्रति 1 किलो भोजन में 2 लीटर पानी) और जल्दी से उबाल लें। उबालने के समय, शोरबा से परिणामस्वरूप फोम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। झाग पूरी तरह से हटा दिए जाने के बाद, खुली, धुली और कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ डालें।

शोरबा को एक खुले कंटेनर में कम उबाल पर पकाएं (तेज उबाल के साथ, शोरबा बादल बन जाता है)। शोरबा पकाने की अवधि जड़ों के साथ ड्रेसिंग के 1-1.3 घंटे है, स्टर्जन मछली के सिर को 2-2.5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले शोरबा को नमक करें। तैयार शोरबा को 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर ध्यान से तनाव दें।

मछली शोरबा भी लिंक या भाग टुकड़ों में मछली को स्टू करके प्राप्त किया जा सकता है, जो बाद में मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

यदि आप कम मात्रा में पानी में मछली पकाते हैं, तो आपको एक केंद्रित शोरबा मिलता है।

तना हुआ तैयार शोरबा सॉस बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

स्टर्जन मछली के सिर, हड्डियों और त्वचा को पकाने से पहले गर्म पानी से धोना चाहिए। मछली जितनी फ्रेश होगी, शोरबा में उतने ही कम मसाले डाले जाएंगे।

इसके साथ ही जड़ों के साथ, आप शोरबा में 2 मटर ऑलस्पाइस और 1 तेज पत्ता डाल सकते हैं।

40 ग्राम सूखे मशरूम, 1.6 लीटर पानी, स्वादानुसार नमक।

सूखे मशरूम को छाँटें, गर्म पानी (30-35 डिग्री सेल्सियस) में अच्छी तरह से कुल्ला, ठंडा पानी डालें और 40-50 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर मशरूम को पैन में डालें और फिर से ठंडा पानी डालें (1.6 लीटर प्रति 40 ग्राम सूखे मशरूम)। 2 घंटे बाद सूजे हुए मशरूम को इस पानी में बिना नमक के पकने तक उबालें।

तैयार मशरूम को शोरबा से निकालें, उन्हें ठंडे पानी में धो लें, बारीक काट लें या मांस की चक्की से गुजरें और सॉस बनाने के लिए उपयोग करें। मशरूम शोरबा को नमक करें, इसे जमने दें, और फिर तनाव दें।

मशरूम शोरबा ताजा मशरूम (1 किलो ताजा मशरूम 2 लीटर पानी) से भी तैयार किया जा सकता है। ताजा मशरूम छीलें, नमकीन ठंडे पानी में धो लें। धुले हुए मशरूम को ठंडे पानी, नमक के साथ डालें और नरम होने तक पकाएँ। उबले हुए मशरूम को ठंडे पानी से धो लें और सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल करें।

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