साबुत गेहूं की खट्टी रोटी। साबुत अनाज खट्टी रोटी कैसे बनाएं सफेद साबुत अनाज खट्टी रोटी बेक करें

मैंने इसे पहले भी दो बार बनाया है, दोनों बार यह थोड़ा अलग निकला, लेकिन उतना ही स्वादिष्ट बना। पहली बार जब मेरे पास नुस्खा के अनुसार पर्याप्त साबुत अनाज का आटा नहीं था, तो मुझे कुछ हाथ से काम करना पड़ा और नियमित गेहूं के आटे को गेहूं की भूसी के साथ मिलाना पड़ा। रोटी बहुत फूली हुई, हवादार निकली, बड़े छेदों वाली, यह ओवन में एकदम कुरकुरी, मनमोहक परत के साथ फूल गई। दूसरी बार यह कम फूला, लेकिन कम स्वादिष्ट नहीं था। मैंने स्वाद के लिए थोड़ी सी सूखी खुबानी डाली और उन्हें दलिया में लपेट दिया।

रेसिपी जेफरी हैमेलमैन की पुस्तक "ब्रेड. टेक्नोलॉजी एंड रेसिपीज़" से ली गई है

एक रोटी के लिए:

गेहूं के आटे के लिए:
75 जीआर. साबुत अनाज का आटा
75 जीआर. गर्म पानी
15 जीआर. स्टार्टर

जांच के लिए:
250 जीआर. प्रीमियम आटा
175 जीआर. साबुत अनाज का आटा
270 जीआर. पानी
9 जीआर. नमक

तैयारी:

स्टार्टर बनाने के लिए, एक कटोरे में स्टार्टर के साथ पानी और आटा मिलाएं, क्लिंग फिल्म से ढक दें और रात भर के लिए छोड़ दें।

अगले दिन, स्टार्टर में बचा हुआ आटा, पानी और नमक डालें। आटे को तब तक गूंधें जब तक ग्लूटेन मध्यम मात्रा में विकसित न हो जाए। मेरे पास फ़ूड प्रोसेसर या कटोरा नहीं है, मैं हर चीज़ को हाथ से गूंथता हूँ, और मुझे इससे एक निश्चित उत्साह भी मिलता है :) मुझे रिचर्ड बर्टिनेट की आटा गूंधने की तकनीक पसंद है, जो आपको आटे को हवा से संतृप्त करने की अनुमति देती है। संभव। गूंधने के अंत में सभी अतिरिक्त सामग्री जैसे सूखे मेवे (जिन्हें कुछ समय के लिए पानी में भिगोया जाना चाहिए, यानी वे सख्त नहीं होने चाहिए) मिलाएं, कुछ और मिनट तक गूंधें जब तक कि वे समान रूप से वितरित न हो जाएं गूंथा हुआ आटा। आटे को एक गेंद के आकार में बेल लें, इसकी सतह पर जैतून के तेल की एक बूंद लगाकर चिकना कर लें, ताकि बाद में आप आटे को कटोरे से आसानी से निकाल सकें। आटे को सूखने से बचाने के लिए क्लिंग फिल्म से ढक दें।

आटे को दो से ढाई घंटे के लिए छोड़ दें, इस दौरान आप आटे को 40 मिनट के अंतराल पर दो बार गूंधें (यानी मोड़ें), आटा फूलना चाहिए और छूने पर फूला हुआ और नरम होना चाहिए। उसे आखिरी आधे घंटे तक आराम करने दें।

गुंथे हुए आटे से एक रोटी बनाएं और सीवन वाले हिस्से को नीचे रखें। इसे 1.5-2 घंटे के लिए उठने दें, मेरे लिए इसमें लगभग तीन घंटे लगे, यह कमरे के तापमान और आटे पर निर्भर करता है। रोटी की मात्रा लगभग दोगुनी होनी चाहिए। बेकिंग के लिए तैयारी केवल आटे को दबाकर निर्धारित की जा सकती है। यदि आटा दबाने पर आसानी से फूल जाता है और अपने पिछले आकार में आ जाता है, तो इसका मतलब है कि वह अभी पर्याप्त फूला नहीं है। - ब्रेड में चाकू या ब्लेड से चीरा लगा दें.

ब्रेड को भाप के साथ 250 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। मैं ओवन के तल पर उबलते पानी का एक कटोरा रखता हूं, किनारों पर स्प्रे करता हूं और उसके बाद ही ब्रेड को अंदर डालता हूं। यह जरूरी है कि जिस बेकिंग शीट पर ब्रेड बेक किया जाएगा वह भी गर्म हो, नहीं तो ब्रेड नीचे से फट सकती है। मैं इसके लिए कई बार दोषी था, खैर, एक दयालु व्यक्ति ने यह सुझाव दिया :) पहले 15 मिनट में, रोटी बहुत ऊपर उठनी चाहिए, खासकर यदि आपने इसे सही ढंग से मोड़ा हो। 15 मिनट के बाद, तापमान को 190 डिग्री तक कम करें, पानी का कटोरा ओवन से हटा दें और 35-40 मिनट तक पकाना जारी रखें। मैं समय-समय पर वेंटिलेशन के लिए ओवन का दरवाजा खोलता हूं। ब्रेड की तैयारी उसके आधार पर टैप करके निर्धारित की जाती है। यदि ध्वनि धीमी है, तो रोटी तैयार है!

ब्रेड को वायर रैक पर ठंडा करें। आप इस पर पानी छिड़क कर तौलिये से ढक सकते हैं. कुछ घंटों के बाद आप खा सकते हैं. मममम! मक्खन और पनीर के साथ अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट। एह।

वह इस तरह दिखता है :)

और यह दूसरा है, कम छिद्रों से भरा हुआ

घर पर बनी रोटी पतली, स्वादिष्ट परत और सुखद स्वाद के साथ फूली हुई, सुगंधित होती है, टेढ़ी-मेढ़ी नहीं। ये बड़ी मात्रा में साबुत गेहूं या राई के आटे से बने पके हुए सामान हैं। साबुत अनाज खट्टी रोटी की रेसिपी आपको एक स्वादिष्ट, स्वस्थ उत्पाद के साथ अपने दैनिक और आहार पोषण को समृद्ध करने की अनुमति देती है।

साबुत अनाज खट्टी रोटी रेसिपी

"जीवित" सूक्ष्मजीव अनिश्चित काल तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होते हैं। द्रव्यमान को हर 15 दिनों में 1-2 बार आटे और पानी के साथ नवीनीकृत, रखरखाव और "खिलाया" जाना चाहिए। - आटा गूंथ लें और गाढ़े आटे को 12 घंटे के लिए छोड़ दें. पके हुए आटे के आधार पर आटा मिला लीजिए. प्रथम दृष्टया यह प्रक्रिया जटिल लगती है। खमीर और आटा पकने के लिए आपको काफी देर तक इंतजार करना पड़ता है। वास्तव में, सब कुछ प्राथमिक हो जाता है; तैयारी में अधिक समय नहीं लगता है। आटा आसानी से गूथ जाता है. साबुत अनाज या गेहूं की खट्टी रोटी को तैयार करने में 3 से 5 दिन लगेंगे। खाना पकाने का समय - 1-2 घंटे।
भूरे या भूरे-पीले साबुत अनाज के आटे को चोकर के साथ पीसा जाता है। इसमें सभी अनाज के छिलके और रोगाणु, उपयोगी पदार्थों से भरपूर होते हैं। प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के गेहूं में कम फाइबर और खनिज होते हैं।

नुस्खा के लिए सामग्री: "प्राकृतिक खट्टे आटे के साथ साबुत अनाज की रोटी"

घर की बनी रोटी पकाने के लिए, सक्रिय अवस्था में "जीवित" खट्टा आटा, साबुत अनाज का आटा और, यदि आवश्यक हो, गेहूं का आटा उपयोग किया जाता है। आटा जल्दी फूल जाता है और आसानी से गूंथ जाता है।
रोटी के लिए सामग्री (आकार 30x11x6 सेमी):

• साबुत अनाज के आटे से बना खट्टा आटा - 200 ग्राम;
• गर्म पानी - 433 ग्राम;
• साबुत अनाज का आटा 500 ग्राम;
• नमक - 13 ग्राम;
• चीनी - 11 ग्राम

संरचना को अपने स्वाद के अनुसार बदला जा सकता है, किसी भी आटे का उपयोग करें, शहद, गुड़ या मस्कोवाडो चीनी, सूखे मेवे, जड़ी-बूटियाँ, मेवे, चोकर, मसाले मिलाएँ।

स्टार्टर तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

• साबुत अनाज का आटा - 20 ग्राम;
• गर्म पानी - 20 ग्राम;
• राई स्टार्टर - 15 ग्राम (किण्वन प्रक्रिया को 6 घंटे तक तेज कर देगा)।

प्रक्रिया की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, स्टार्टर को 2-5 बार खिलाएं। पहली बार - 40 ग्राम साबुत अनाज का आटा और पानी। 6-8 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। दूसरी बार - 60 ग्राम आटा और पानी। मिश्रण को 4-5 घंटे के लिए छोड़ दें. आटा गूंथने के लिए आपको 200 ग्राम खट्टा आटा, 250 ग्राम आटे की आवश्यकता होगी.

प्रोग्राम वाले मोड आपको ब्रेड मशीन का उपयोग करके किसी भी बेक किए गए सामान को सरलता और आसानी से तैयार करने की अनुमति देते हैं। रेसिपी निर्देशों में लिखी गई हैं। अगर आप शाम को आटा तैयार करके 10-12 घंटे के लिए छोड़ देंगे तो सुबह तक आटा फूल जाएगा. - फिर आटे के आधार पर आटा मिलाकर ब्रेड मेकर बाल्टी में रख दें. प्रत्येक मोड के लिए एक-एक करके समय निर्धारित करना आवश्यक है।

1. बेकिंग का पहला चरण "हीटिंग" ढूंढें और सेट करें, टाइमर सेट करें - 30 मिनट।
2. "सानना" मोड का चयन करें, समय - 30 मिनट। स्टोव धीमी प्रसंस्करण के साथ गहन सानना की अवधि को वैकल्पिक करेगा।
3. "किण्वन" मोड, 120 मिनट के लिए सेट करें, 140 मिनट के लिए दूसरी वृद्धि का कार्यक्रम करें।
4. रेसिपी के लिए अधिकतम "बेक" समय बदलें। "प्रारंभ" बटन दबाने के बाद, ब्रेड मेकर एक-एक करके सभी मोड निष्पादित करना शुरू कर देगा।

ब्रेड मशीन का उपयोग करके साबुत अनाज के आटे से उत्पाद पकाना ओवन की अनुपस्थिति में भी "आलसी" ब्रेड तैयार करने का एक शानदार तरीका है।

खमीर रहित खट्टी रोटी की विधि

सृजन की प्रक्रिया जादुई ब्रेड की शुरुआत तैयारी और किण्वन से होती है। 3-5 दिनों के बाद पके आटे में आटा मिला दीजिये. आटे के लिए गर्म पानी, नमक और साबुत अनाज के आटे की आवश्यकता होती है। सामग्री को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। किण्वन के लिए आटे को 2.5 घंटे तक गर्म रखा जाना चाहिए, यह सलाह दी जाती है कि घर गर्म न हो। कमरे की "जलवायु" और जोड़े गए स्टार्टर की मात्रा के आधार पर किण्वन 12 घंटे तक चल सकता है।

किण्वित आटे में साबुत गेहूं का आटा डालें और एक बड़े कटोरे में नरम आटा बनने तक मिलाएँ। यह 30 मिनट में आता है. नमक, चीनी, चोकर, शहद, मक्खन, थोड़ी मात्रा में पानी मिलायें। मिश्रण को 30 मिनट तक गूंथने की सलाह दी जाती है। आटा 2-3 घंटे तक फूल जाता है. इसे अच्छी तरह से गूंधना चाहिए और 1.5-2 घंटे के लिए एक विशेष टोकरी में रखना चाहिए।
बेकिंग के लिए ब्रेड तैयार करें , कटौती करें, अंडे की जर्दी से कोट करें। ओवन को पहले से गरम कर लें. पहली बेकिंग का समय 20-30 मिनट है, तापमान 200-220ºС है। दूसरी बार 180-200ºС के तापमान पर 15-25 मिनट है। ओवन बंद कर दें. गर्म ब्रेड को धीरे-धीरे ठंडा होने के लिए ओवन में छोड़ दें या तौलिये से ढक दें, यह सुनिश्चित करें कि यह सूख न जाए।

ख़मीर

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक घर की बनी रोटी का रहस्य - यह साबुत अनाज का आटा है। इसके बिना, पका हुआ माल "उठेगा" नहीं और हवादार नहीं बनेगा। किण्वन प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया पनपेंगे। सूक्ष्मजीव आटे को संसाधित करेंगे और शरीर को इसे आसानी से अवशोषित करने में मदद करेंगे। आप साबुत अनाज के आटे और पानी से एक बार स्टार्टर बना सकते हैं, इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं और समय-समय पर इसे अपडेट कर सकते हैं।

एक कटोरे में, साबुत अनाज का आटा (50-70 ग्राम) गर्म पानी (55-75 मिली) के साथ मिलाएं जब तक कि पतली खट्टा क्रीम की स्थिरता एक समान न हो जाए। उबले हुए पानी का उपयोग करें, जिसे 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए। आप इसमें एक बड़ा चम्मच शहद मिला सकते हैं। - तैयार मिश्रण को तौलिये से ढककर 24 घंटे के लिए किसी अंधेरी जगह पर रख दें.

स्टार्टर 20-22°C के तापमान पर परिपक्व होता है . यदि घर में गर्मी है, तो आपको जार को कमरे के पानी के साथ एक कंटेनर में रखना होगा। इष्टतम तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है ताकि मिश्रण खट्टा हुए बिना "पक जाए"। स्टार्टर को हर दिन "खिलाया" जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, समान मात्रा में साबुत अनाज का आटा और पानी तैयार करें, मिलाएं और एक कटोरे में डालें। एक दिन के बाद, बड़े बुलबुले और खट्टी गंध दिखाई देगी।

मिश्रण को अच्छी तरह मिलाना ज़रूरी है प्रत्येक भोजन के बाद चिकना होने तक। स्थितियों के आधार पर बैक्टीरिया 3 से 5 दिनों में परिपक्व हो जाएंगे। कई छोटे बुलबुले और सिरके की तीखी गंध से तत्परता का आसानी से पता लगाया जा सकता है। हिलाने पर छोटे-छोटे बुलबुले धमाके के साथ फूटते हैं। स्थिरता नरम और चिपचिपी है. 5वें दिन, दैनिक खाद डालने के बाद साबुत अनाज स्टार्टर का आकार दोगुना हो जाएगा। पके हुए मिश्रण को धुंध के नीचे ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है।

खमीर या खमीर से समृद्ध करने के बाद आटा किण्वित होने लगता है। ख़मीर वाले आटे को आटा कहते हैं. आप किण्वित मिश्रण को किसी भी मात्रा में मिला सकते हैं। परिणामस्वरूप, आटा उठना और गिरना चाहिए। यदि बैक्टीरिया (किण्वन) के साथ बहुत अधिक मिश्रण है तो प्रक्रिया तेज हो जाएगी, या थोड़ा होने पर धीमी हो जाएगी। इस समय के दौरान, सूक्ष्मजीव साबुत अनाज के आटे को संसाधित करेंगे, गुणा करेंगे और पकाते समय फूली हुई रोटी बनाने में मदद करेंगे।

रात भर छोड़ा हुआ आटा आमतौर पर सुबह तक पक जाता है। इसे चरण दर चरण तैयार किया जाना चाहिए।

1. किण्वित मिश्रण को रेफ्रिजरेटर से निकालें और कटोरे के तल पर रखें। गर्म पानी (40°C तक) से पुनर्जीवित करें, मात्रा दोगुनी कर दें। एक बड़े पाव रोटी के लिए आमतौर पर 2 कप (500 मिली) परिपक्व सक्रिय स्टार्टर की आवश्यकता होती है।
2. एक बड़े कटोरे में, साबुत गेहूं का आटा, नमक और स्वाद के लिए मसाले एक साथ फेंटें, एक कुआं छोड़ दें। तरल स्टार्टर में डालें और तब तक हिलाएं जब तक चिपचिपा मिश्रण चिकना और गांठ रहित न हो जाए।
3. गाढ़े मिश्रण को 12 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। यह 2-2.5 गुना बढ़ जाएगा और अपनी मूल स्थिति में आ जाएगा। आटे को आप रसोई के उपकरण से खोल और दबा सकते हैं.
4. तैयार आटे में से 4-5 बड़े चम्मच अलग रख लीजिये. एक जार में चम्मच डालें (यह एक नया स्टार्टर होगा), इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। मिश्रण को "सांस लेने" देने के लिए छेद वाले ढक्कन या कपड़े से ढक दें। उसे साप्ताहिक भोजन की आवश्यकता होगी। स्टार्टर का आधा हिस्सा नए आटे पर लें, बाकी में साबुत अनाज का आटा और पानी मिलाएं।

पके हुए आटे में आवश्यक मोटाई का आटा मिला लें। इस स्तर पर, आप पानी में पतला मसाला, चीनी और नमक मिला सकते हैं। अच्छी तरह मिला लें ताकि चम्मच खड़ा रहे. आटा गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन रबरयुक्त नहीं। फिर इसे 15-20 मिनट के लिए आराम दें जब तक कि पूरा गेहूं का आटा तरल से संतृप्त न हो जाए।

काम की सतह तैयार करें, लोई को आटे पर रखें और हाथ से गूंथ लें। परत के किनारों को बीच की ओर दबाया जाना चाहिए, और द्रव्यमान को समय-समय पर पलट देना चाहिए। पूरी प्रक्रिया में जितना अधिक समय लगेगा, रोटी उतनी ही अच्छी बनेगी।

आटे की एक लोई को तब तक गूथें जब तक यह एक चिकनी, गैर-चिपचिपी गेंद न बन जाए। एक कन्टेनर को तेल से चिकना कर लीजिये (बेकिंग शीट नहीं, बल्कि एक सांचा लेना बेहतर है), हल्के से आटे के साथ छिड़कें। बन को 2-5 घंटे के लिए धुंध से ढककर छोड़ दें। आटा 20-22°C पर किण्वित होता रहेगा।

जीवन का भोजन

रूस में पहली खट्टी रोटी को समृद्धि का प्रतीक माना जाता था। खट्टा नवविवाहितों को उनके माता-पिता की ओर से एक शादी का उपहार था। यदि वह किसी बुरे मालिक से खाना खिलाए बिना मर गई, तो यह एक खतरनाक संकेत था। आधुनिक खमीर कहीं अधिक व्यावहारिक है और इसे नियंत्रण या ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है। लेकिन ये हमारे स्वास्थ्य को नगण्य लाभ पहुंचाते हैं और कुछ मामलों में नुकसान भी पहुंचाते हैं। यह प्रश्न बहुत महत्वपूर्ण है. वॉलपेपर के आटे से बनी ब्रेड में शॉर्टनिंग, रेजिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, हाइड्रोजनीकृत तेल और अन्य एडिटिव्स हो सकते हैं। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग करने से पोषण मूल्य बढ़ जाता है।

प्राकृतिक रूप से खट्टा पका हुआ माल इनमें उत्कृष्ट स्वाद गुण, एक आकर्षक समृद्ध सुगंध है, और गुणवत्ता की हानि के बिना लंबे समय तक संग्रहीत रहते हैं। परिणाम घनी बनावट वाला एक पका हुआ उत्पाद है जिसे चबाना सुखद है। तैयार खमीर की तुलना में खट्टा स्वास्थ्य के लिए अधिक स्वास्थ्यवर्धक है।

साबुत अनाज से पके हुए सामान अक्सर छुट्टियों के लिए तैयार किए जाते हैं। आप आकार, संरचना के साथ रचनात्मक हो सकते हैं, मेवे, तिल, सूखे मेवे, सन और अन्य सामग्री मिला सकते हैं।

प्राकृतिक खट्टे आटे के साथ घर पर बनी रोटी

प्राकृतिक खमीर बढ़िया काम करता है। 3-5 दिनों के बाद, साबुत अनाज के आटे में झाग बन जाता है और इसकी खट्टी गंध तेज हो जाती है। घर पर बनी ब्रेड बनाना आसान है और इसमें खमीर या किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है। ब्रेड मशीन के अंदर आटे को 27-45°C के तापमान पर लगभग 1-3 घंटे तक फूलने की सलाह दी जाती है। प्रूफ़िंग के लिए ओवन का भी उपयोग किया जाता है। इसमें हमेशा इष्टतम तापमान व्यवस्था नहीं होती है।

साबुत अनाज खट्टी रोटी को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी के साथ ओवन में रखा जाता है। ब्रेड पैन के नीचे एक कप पानी रखें. प्रूफ़िंग की अवधि घर के तापमान पर निर्भर करती है। सबसे पहले, ओवन को 230°C तक गर्म किया जाता है। जब ओवन वांछित तापमान पर ठंडा हो जाए तो सांचे को आटे के साथ रखें।

बेकरी

बेकिंग के लिए ढक्कन के साथ ग्रीस किया हुआ कच्चा लोहा डच ओवन या कैसरोल तैयार करें। ओवन को 40 मिनट पहले चालू कर दें। आटा फूलने से पहले, 250°C तक गरम करें। एक बंद कंटेनर को मध्यम स्तर पर गर्म करने के लिए रखें। फूले हुए आटे को गर्म तवे के तले पर रखें, चाकू से काटें और ढक्कन से ढक दें। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाने के लिए, आप आटे को अंडे की जर्दी से ब्रश कर सकते हैं और तिल या खसखस ​​​​के साथ छिड़क सकते हैं।

25-30 मिनट तक बेक करें . फिर ढक्कन खोलकर ओवन का तापमान 220°C तक कम कर दें। 20-25 मिनिट बाद. ब्रेड एक सुनहरा रंग और एक सुंदर परत प्राप्त कर लेगी। रोटी को जल्दी नहीं निकालना चाहिए, नहीं तो वह "गिर" जायेगी। अगर रोटी के बीच से भाप निकलती है तो इसका मतलब है कि वह अभी तक बीच में नहीं पका है. आप लकड़ी की छड़ी से तैयारी की जांच कर सकते हैं। तैयार साबुत अनाज की ब्रेड चिपकती नहीं है और थपथपाने पर खोखली आवाज करती है। इसे ओवन के अंदर धीरे-धीरे 1-2 घंटे में ठंडा होना चाहिए। गर्म ब्रेड को सांचे से निकालें, मक्खन से फैलाएं, पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें, एक तौलिये में लपेट दें।

पकाने का समय रोटी के आकार और ओवन की विशेषताओं पर निर्भर करता है। कभी-कभी रोटी सूख जाती है. प्रक्रिया के दौरान, यदि उपलब्ध हो तो आप स्टीम फ़ंक्शन चालू कर सकते हैं, या ग्रिल पर पानी का एक कटोरा रख सकते हैं।

घरेलू उपकरण: एक मल्टीकुकर, एक ब्रेड मेकर साबुत अनाज के आटे से घर की बनी ब्रेड की तैयारी में तेजी लाने में मदद करेगा। मसाले, मेवे, चोकर, बीज की उपेक्षा न करें। वे रोटी को भरपूर स्वाद और पोषण मूल्य देंगे।

इसका लाभ उठाएं! बेकिंग स्वस्थ और मज़ेदार है!

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पहला कदम स्टार्टर को पुनर्जीवित करना है। इसे रेफ्रिजरेटर से निकालें और कमरे के तापमान पर 45-50 मिनट तक गर्म होने के लिए छोड़ दें। हम एक साधारण आधा लीटर जार लेते हैं, उसमें आवश्यक मात्रा में स्टार्टर डालते हैं, कमरे के तापमान पर पानी डालते हैं और मिलाते हैं। राई का आटा डालें और गुठलियां ख़त्म होने तक हिलाएं। यह काफी गाढ़ा द्रव्यमान बन जाता है। हम जार को ढक्कन से ढक देते हैं, लेकिन इसे भली भांति बंद करके बंद नहीं करते हैं, स्टार्टर को "साँस" लेना चाहिए। 3.5-4 घंटे के लिए छोड़ दें। पकने का समय तापमान पर निर्भर करता है; यह जितना गर्म होगा, प्रक्रिया उतनी ही तेज होगी। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको स्टार्टर को बैटरी में ही डालना होगा; इससे सब कुछ बर्बाद हो सकता है। इष्टतम तापमान 25-26 डिग्री है। मेरा स्टार्टर 3-3.5 घंटे में खड़ा हो जाता है।
जब जार में स्टार्टर की मात्रा लगभग 3 गुना बढ़ जाती है और "टोपी" गिरने लगती है, तो हम आटा तैयार करना शुरू करते हैं। आपको इसके गिरने का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है.
आटे के लिए, जीवंत स्टार्टर को एक कंटेनर में मापें जहां हम ब्रेड का आटा गूंथेंगे। पानी डालें और व्हिस्क से मिलाएँ। साबुत अनाज राई के आटे को छान लें और चिकना होने तक मिलाएँ। - आटे को ढककर किसी गर्म जगह पर 3-3.5 घंटे के लिए रख दीजिए. बचे हुए जीवंत स्टार्टर को एक साफ गिलास में डालें, हल्के से ढक्कन से ढकें और अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रख दें।
माल्ट को 50 मिलीलीटर उबलते पानी में डालें और ठंडा होने दें। बचे हुए 120 मिलीलीटर गर्म पानी में शहद घोलें। राई और गेहूं का आटा मिलाकर छान लें.
आटे की मात्रा कम से कम 2 गुना बढ़नी चाहिए। उपयुक्त आटे में नमक, ठंडा माल्ट, शहद का पानी डालें और मिलाएँ। चोकर और लगभग आधा छना हुआ आटा डालें और मिलाएँ। वनस्पति तेल डालें और मिलाएँ। बचा हुआ आटा डालें. लगभग 5 मिनट तक आटे को चम्मच से (मैं हमेशा लकड़ी का इस्तेमाल करता हूँ) गूथ लीजिये. आटा चिपचिपा और गाढ़ा होता है.
बेकिंग डिश को तेल से चिकना कर लीजिए. मैं तल पर तिल, सूरजमुखी और अलसी के बीज का मिश्रण छिड़कता हूं। लेकिन ये वैकल्पिक है. आटे को सांचे में डालें और ऊपर से गीले हाथों से चिकना कर लें। आटे को आटे से ढककर किसी गर्म स्थान पर 2.5-3 घंटे के लिए रख दें।
ब्रेड के आटे की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाएगी. वर्कपीस की सतह से टूटने वाले बुलबुले इस बात का संकेत हैं कि आटा अच्छी तरह से फूल गया है और आप रोटी सेंक सकते हैं। यदि रोटी अधपकी है, तो टुकड़ा चिपचिपा और घना हो जाएगा।
ओवन में पानी का एक कटोरा रखें और इसे 220 डिग्री पर चालू करें। जब ओवन गर्म हो जाए, तो ब्रेड पर स्प्रे बोतल से पानी छिड़कें, चाहें तो ऊपर से चोकर छिड़कें और बेक करने के लिए रख दें। 15 मिनट तक भाप से बेक करें, फिर पानी का कटोरा हटा दें और तापमान 190 डिग्री तक कम कर दें। 15-20 मिनट के बाद, ब्रेड के ऊपरी हिस्से को पन्नी से ढक दें और 30-35 मिनट तक बेक करें। आप लकड़ी की छड़ी से थपथपाकर ब्रेड की तैयारी की जांच कर सकते हैं। अगर आवाज धीमी है तो ब्रेड तैयार है.
ब्रेड को ओवन से निकालें, तुरंत पानी छिड़कें, तौलिये से ढकें और 10-15 मिनट के लिए पैन में ही रहने दें। - फिर सांचे से निकालकर तौलिये में लपेट लें.
ताजी पकी हुई ब्रेड खाने की सलाह नहीं दी जाती है, इसे पचाना मुश्किल होता है, इसलिए हम इसे 12-16 घंटों के लिए छोड़ देते हैं। इस समय के दौरान, रोटी "पक जाएगी" और टुकड़ा गाढ़ा हो जाएगा। खैर, अगले दिन आप असली घर की बनी रोटी का स्वाद ले सकते हैं।
बॉन एपेतीत!

बेशक, खट्टी रोटी पकाने में काफी समय लगता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको पूरे दिन इसके पास बैठना होगा। आप अपना व्यवसाय कर सकते हैं, बस प्रक्रिया पर नजर रखना याद रखें। मैं इस रोटी को सप्ताह में केवल एक बार सप्ताहांत में पकाने का प्रबंधन करता हूँ। लेकिन मैं अपने परिवार को घर की बनी रोटी से खुश करने के लिए निश्चित रूप से इसमें समय देने की कोशिश करता हूं।
परिवेश के तापमान और स्टार्टर की गतिविधि के आधार पर समय भिन्न हो सकता है।
मैं खट्टा स्टार्टर तैयार करने तक ही नहीं रुकता; इसकी रेसिपी वेबसाइट पर है।
स्टार्टर को हर 3-4 दिन में खिलाना चाहिए, नहीं तो यह खराब हो जाएगा। ऐसा करने के लिए, आपको इसे कमरे के तापमान पर गर्म करने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, एक साफ गिलास में 20 ग्राम मापें, 20 ग्राम पानी डालें और मिलाएँ। 20 ग्राम आटा मिलाएं, चिकना होने तक हिलाएं और फूलने के लिए छोड़ दें। जब स्टार्टर थोड़ा ऊपर उठ जाए और जीवंत हो जाए, तो उसे वापस रेफ्रिजरेटर में रख दें।
आपको रोटी की तैयारी अच्छे मूड और आत्मा के साथ करने की ज़रूरत है, फिर रोटी निश्चित रूप से सफल और स्वादिष्ट बनेगी।

यहां मैंने खट्टे आटे का अध्ययन जारी रखा, एक ही आटे से 2 तरीकों से रोटी पकाने की कोशिश की: एक सांचे में सिद्ध विधि और बिना सांचे के रोटी बनाने की कोशिश, जैसा कि नुस्खा द्वारा निर्धारित किया गया है...
मैं परिणाम से बहुत खुश हूं, स्टार्टर मजबूत हो रहा है और आटा अपना आकार बेहतर बनाए रख रहा है। खट्टा 17 दिन का है...

नुस्खा कैरिना-फोरम से भी है:
"प्राकृतिक ध्वनि के साथ साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड

नेचुरल सॉर्डो-पास्ता माद्रे-लिविटो नेचुरल डेले सोरेले सिमिली के साथ एक और सफल प्रयोग।

300 ग्राम ताज़ा खट्टा आटा
- 300 ग्राम साबुत अनाज ब्रेड का आटा (मुझमें 14% प्रोटीन है)
- 200 ग्राम गर्म पानी
- 2 चम्मच. नमक

स्टार्टर को गर्म पानी में घोलें (घुलें)
- आटे को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएं और आटा गूंथ लें (हाथों से थोड़ा चिपचिपा)
- 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर नमक डालकर दोबारा गूंद लें
- एक गेंद बनाएं, एक कटोरे में रखें, फिल्म से ढकें और 20 डिग्री सेल्सियस पर 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें।
- ब्रेड बनाएं, काटें और 210C पर 45-50 मिनट तक बेक करें।

मैंने ब्रेड को काटा और फ्रीजर में रख दिया, फिर युलचिक और मैंने आखिरकार यह रेसिपी लिखने का फैसला किया, क्योंकि तकनीक थोड़ी अलग है। तो फोटो में तरल परतें हैं जो जमी नहीं हैं। खट्टे आटे और बेकिंग का उपयोग करने की इस विधि से, एक समान, मध्यम आकार के छिद्रों वाला टुकड़ा प्राप्त हुआ। सामान्य तौर पर, मैंने तय किया कि यह खट्टा बहुत फायदेमंद है, प्रयोग के लिए उपयुक्त है और रोटी हमेशा बहुत स्वादिष्ट बनती है।"

और अब मेरे अनुभव:

एक बार:
सब कुछ नुस्खा के अनुसार था, लेकिन आटा सफेद ब्रेड था... खट्टा 17 दिन पुराना है, मैं परिणाम से बहुत खुश हूं:

2 बार:
मैंने नुस्खा के अनुसार सब कुछ किया, साबुत अनाज के आटे (चोकर, माल्ट, आदि) के साथ, बहुत अधिक समय नहीं था, इसलिए प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आटे को लगभग 5 घंटे तक गर्म फर्श पर रखा गया, फिर मैंने ब्रेड बनाई और इसे 20 मिनट (लगभग 50°) के लिए गर्म ओवन में रखा, फिर गर्म ओवन में रखा... सब कुछ ठीक हो गया, लेकिन कोई फोटो नहीं है...

3 बार:
मैंने इसे "वोल्कोरेन एक्स्ट्रा" (मैग "एट द लायंस" से) और सफेद आटे "पेन ब्लैंक+" से बनाया है (यह एडिटिव्स के कारण थोड़ा भूरा होता है)। सब कुछ रेसिपी के अनुसार। रोटी लंबी हो गई, खमीर ताकत हासिल कर रहा है, लेकिन अब एक नई समस्या पैदा हो गई है: पकाते समय, मेरी रोटी टेढ़ी हो जाती है और कभी-कभी छोटी-छोटी गुहाओं के साथ... शायद मुझे रोटी बनाते समय 2 गुना 3 गुना मोड़ने की ज़रूरत होती है, यानी। अतिरिक्त हवा को बाहर निकालना और मोल्डिंग के बाद इसे उठने के लिए अधिक समय देना स्पष्ट रूप से आवश्यक है। अन्यथा, यह ओवन में तेजी से ऊपर उठेगा और इसमें छेद और टेढ़ापन होगा... मैं यही सोचता हूं, लेकिन हम देखेंगे कि यह वास्तव में कैसा है...

ये वो रोटियाँ हैं जो अभी मेरे पास हैं (यह सफ़ेद ब्रेड है)

अगली बार मैं परीक्षण के बीच में आटे को 2 बार 3 परतों में मोड़ने की कोशिश करूंगा और इसे फिर से फूलने दूंगा।

4 बार (12.02.10):
मैंने आटे को 6 घंटे तक फूलने दिया, यह लगभग 2-3 गुना बढ़ गया, मैंने इसे 2 बार 3 तहों के साथ मोड़ा, यह बिल्कुल सही गोल रोटी बन गई! मैंने इसे 22° पर उठने के लिए 8 घंटे (रात भर) और दिए। सुबह तक यह फिर से बढ़ गया, आत्मविश्वास से 3 गुना बढ़ गया, आटे की परत नरम थी, मैंने इसे पानी से भी चिकना कर लिया। मैंने इसे 40 मिनट तक बेक किया, सब कुछ बढ़िया था, लेकिन परत सख्त और काली थी। ब्रेड को तौलिए में मेज पर ठंडा होने के लिए छोड़ने के बाद, ब्रेड फटने लगी! बाद में पपड़ी पर दरारें दिखाई दीं! टुकड़ा सुपर है!
निष्कर्ष:
---आखिरकार, स्टार्टर अभी भी छोटा है, 1.5 महीने का, इसलिए आपको आटा फूलने के लिए अधिक समय देना होगा।
---दो बार फूलने के बाद (5-6 घंटे के बाद) रोटी बना लीजिये और दोबारा फूलने का समय दीजिये.
---रोपण से पहले पानी से कोट करें (परत को नरम करने के लिए) और पन्नी से ढक दें!!!

मुझे रोटी बहुत पसंद है, और चूंकि हाल ही में आधुनिक खमीर के खतरों के बारे में अधिक से अधिक लेख सामने आए हैं, इसलिए मैंने खुद खट्टा आटा बनाने का फैसला किया। मैं तुरंत कहूंगा कि मैं परिणाम से बहुत खुश हूं, रोटी बहुत स्वादिष्ट निकली, किसी भी दुकान से खरीदी गई रोटी से कहीं अधिक स्वादिष्ट। और, सबसे महत्वपूर्ण बात, यह उपयोगी है, और मुझे ठीक-ठीक पता है कि सामग्री क्या हैं। और कल्पना की कितनी गुंजाइश. बेशक, वजन कम करने के सक्रिय चरण के दौरान आपको इसे बड़ी मात्रा में नहीं खाना चाहिए, क्योंकि इसमें अभी भी कैलोरी और तृप्ति की मात्रा अधिक है, लेकिन सुबह में कुरकुरी परत और अंदर से नरम के साथ सुगंधित रोटी से अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है?!

शायद मेरी रोटी दिखने में पूरी तरह से सही नहीं है, लेकिन मैं एक से अधिक बार प्रयोग करूंगा, क्योंकि मैंने जो खट्टा आटा तैयार किया है वह शाश्वत है। यह "जीवित" है, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत है और इसे हर 1-2 सप्ताह में एक बार "खिलाया" जाना चाहिए। पहले तो ऐसा लग सकता है कि यह सब लंबा और जटिल है, लेकिन वास्तव में, यह प्राथमिक है और प्रयास निश्चित रूप से इसके लायक है!

इसलिए, साबुत अनाज के आटे से शाश्वत खट्टा आटा कैसे बनाएं?!
पहले दिन 50-70 ग्राम साबुत अनाज के आटे को गर्म पानी में मिलाएं। स्थिरता खट्टा क्रीम की तरह होनी चाहिए। कंटेनर को तौलिये से ढकें और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
दूसरे दिन, उतनी ही मात्रा में आटा और पानी डालें, मिलाएँ और फिर से गर्म स्थान पर छोड़ दें। तीसरे दिन भी हम ऐसा ही करते हैं। आपको तीन या चार दिन की आवश्यकता हो सकती है। जब इसमें कई छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें तो स्टार्टर तैयार हो जाता है। अब आप इससे ब्रेड बना सकते हैं. सबसे पहले, आइए आटा गूंथ लें।

खट्टी रोटी के लिए आटा कैसे तैयार करें?!
4-5 बड़े चम्मच लें. खट्टा आटा, आटा और पानी डालें ताकि स्थिरता गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी हो जाए। तौलिये से ढककर रात भर किसी गर्म स्थान पर रख दें। बचे हुए स्टार्टर को एक जार में डालें, ढक्कन में छेद करें (ताकि यह "साँस ले सके") और रेफ्रिजरेटर में रख दें। सप्ताह में एक बार स्टार्टर खिलाने की सलाह दी जाती है - भाग से आप रोटी के लिए नया आटा बनाते हैं, और बाकी भाग में आप फिर से आटा और पानी मिलाते हैं।
आटा रात भर उठना और गिरना चाहिए। सुबह आप इसका इस्तेमाल ब्रेड का आटा बनाने में कर सकते हैं.

स्वस्थ खट्टी रोटी कैसे बनाएं?
1/2 कप गर्म पानी में 1 चम्मच डालें। शहद, आटे में डालिये, मिलाइये. फिर नमक, 2 बड़े चम्मच डालें। जैतून का तेल (या आपके स्वाद के लिए कोई अन्य), और फिर स्वाद के लिए: मसाले, मसाला, आदि। फिर आटा डालें. मैंने गेहूं का भूसा मिलाया। साबुत अनाज गेहूं और मक्के के आटे से पकाया गया। आटा गूंथ लें, 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें - यह फूल जाना चाहिए।
जब आटा तैयार हो जाए तो उसकी रोटी बना लीजिए. मैंने फेंटे हुए अंडे की जर्दी से ब्रश किया और खसखस ​​​​के साथ छिड़का (मैंने चालान पकाया), लेकिन यह वैकल्पिक है। ब्रेड को 200 डिग्री पर 40-60 मिनट तक बेक करें. समय ब्रेड के आकार और आपके ओवन पर निर्भर करेगा। लकड़ी की छड़ी से पक जाने की जाँच करें। पहले 20 मिनट के लिए ओवन खोलने की अनुशंसा नहीं की जाती है। पकाते समय ओवन के तल पर पानी का एक कटोरा रखना सबसे अच्छा है - तब रोटी और भी अच्छी बनेगी।

तैयार ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और कई घंटों के लिए छोड़ दें।

बॉन एपेतीत!

पुनश्च: आप ब्रेड के साथ बहुत स्वादिष्ट ब्रेड बना सकते हैं