चाखोखबिली तैयार करने का तकनीकी नक्शा। 'चखोखबिली' पकवान और 'अंबर' केक बनाने की तकनीक। आयोग विवाह पत्रिकाओं में तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता पर अपनी टिप्पणी दर्ज करता है। पत्रिका लगी होनी चाहिए

चखोखबिली मांस या चिकन है जिसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और प्याज, ताजे टमाटर और बहुत सारे साग के साथ पकाया जाता है। चाखोखबिली का एक अनूठा स्वाद है। सुगंध को अलग-अलग जड़ी-बूटियों और मसालों द्वारा विविध किया जा सकता है, यह याद रखते हुए कि अजमोद, सीताफल और तुलसी हमेशा मौजूद होनी चाहिए। रेखांकन
दो भागों के लिए

वजन के हिसाब से चिकन का एक चौथाई हिस्सा लगभग एक चखोखबिली में मांस परोसने के बराबर होता है। जहां पैर और पीठ के बीच पीली चर्बी की रेखा हो वहां काट लें। जोड़ वहीं है।

हड्डी के साथ पीछे के हिस्से को दो या तीन टुकड़ों में काट लें। हड्डी पर पर्याप्त मांस छोड़ दें।

हैम को दो टुकड़ों में काटा जा सकता है। यदि हड्डियों में ट्यूबलर हड्डी के टुकड़ों के साथ नुकीले किनारे हों, तो पैर से पत्थर को हटा दें और एक गूदा छोड़ दें।

नमक तैयार चिकन के टुकड़े टुकड़े

एक बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन में भूनें

प्याज के छल्ले डालें, ढक दें और 5 मिनट तक प्याज के नरम होने तक उबालें।

टमाटर को एक सिरे से क्रॉस से काट लें। ऊपर से उबलता पानी डालें या उबाल आने दें। त्वचा निकालें। टमाटर को स्लाइस में काट लें

चिकन में टमाटर और मुट्ठी भर कटा हुआ साग, कुचला हुआ लहसुन डालें, कुछ बड़े चम्मच व्हाइट वाइन, रेड वाइन सिरका या नींबू का रस डालें।

धीमी आँच पर पाँच मिनट तक उबालें, नमक और काली मिर्च डालें और परोसें।
आत्मा स्वर्ग चली गई है!

चूंकि इस व्यंजन को सॉस और सब्जियों के साथ परोसा जाता है जिसके साथ इसे स्टू किया गया था, इसे भेड़ के बच्चे, गहरी प्लेट या ला कार्टे फ्राइंग पैन में परोसना बेहतर होता है।

पकाने की विधि 1955 में टमाटर सॉस, वाइन या वाइन सिरका, नींबू का रस और जड़ी-बूटियों (तारगोन, सीताफल, अजमोद) में ब्राउन प्याज के साथ पोल्ट्री या गेम फ्राई और स्टू के एक हिस्से के लिए टेंडर डक 230 या तीतर, या चिकन, या चिकन डिश सेवा करते समय जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। प्रति सेवारत मसाले और मसाला (शुद्ध वजन) डालने के मानदंड इस प्रकार हैं: काली मिर्च 0.1 ग्राम, दालचीनी 0.2 ग्राम, केसर और इलायची 0.05 ग्राम, जीरा 0.5 ग्राम, अजमोद या सीताफल 8 ग्राम। नमक दर 4 ग्राम नुस्खा से लिया जाता है पुस्तक "पाक", गोस्टोरिज्डैट 1955 एक सर्विंग के लिए 1979 नुस्खा

प्रसंस्कृत चिकन या चिकन को भागों में काटा जाता है (प्रति सेवारत 4-6), नमकीन और गर्म वसा वाले सॉस पैन में तला हुआ। कटा हुआ प्याज डालें और ढक्कन बंद करके प्याज के पकने तक पकाएं। उसके बाद, टमाटर प्यूरी, मैदा डालें, 10 मिनट के बाद, छिलके वाले ताजे टमाटर, स्लाइस में कटा हुआ, कुचल लहसुन, वाइन सिरका या नींबू का रस, कटा हुआ सीताफल, पुदीना, सोआ, अजमोद, नमकीन, काली मिर्च, थोड़ी मात्रा में पानी डालें। या शोरबा और एक और 4-5 मिनट के लिए स्टू। सेवा करते समय, चखोखबिली को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
चिकन 310 या चिकन 314, मक्खन 20, प्याज 119, टमाटर प्यूरी 20 या टमाटर प्यूरी 10 और ताजा टमाटर 47, विभिन्न जड़ी-बूटियां 10, लहसुन 2, मसाले, नमक, आटा 4, वाइन सिरका 10 या नींबू 14.
उपज 300। (सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन। टिटुनिक ए.आई., नोवोझेनोव यू.एम. मॉस्को: हायर स्कूल, 1979) 4 सर्विंग्स के लिए पकाने की विधि 1988 चिकन को प्रति सेवारत 5-6 टुकड़ों की दर से 25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें, उन्हें डाल दें एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम करें और एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर भुने हुए प्याज को तले हुए टुकड़ों में डालें, टमाटर की चटनी में डालें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और धीमी आँच पर 20 मिनट तक उबालें, और कुछ मिनटों के बाद कटे हुए ताजे टमाटर, छिलका, वाइन सिरका डालें। या नींबू का रस, कुचल लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, कटा हुआ सीताफल, पुदीना और सोआ। प्याले को फिर से ढक्कन से ढक दें और 10 मिनट के लिए और उबाल लें।

एक डिश पर परोसते समय, चखोखबिली की एक स्लाइड डालें और अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

600 ग्राम चिकन या चिकन, 60 ग्राम वसा, 1 चम्मच। सॉस के लिए आटा, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर का पेस्ट, 2 टमाटर, 1 चम्मच। वाइन सिरका, लहसुन की 2 कलियाँ, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ।

नुस्खा वी.एम. द्वारा संकलित पुस्तक "कुकिंग फॉर ऑल" (1988) से लिया गया है। कोवालेव

एक चिकन के लिए पकाने की विधि 1990

1 चिकन
6 बल्ब
4 आलू
1 किलो टमाटर
25 ग्राम मक्खन

1 छोटा चम्मच। अजमोद, दिलकश, सीताफल, तुलसी
0.5 बड़ा चम्मच। टकसाल और तारगोन
1.5 चम्मच लाल मिर्च
1 छोटा चम्मच धनिये के बीज
1 चम्मच सुनेलि
1 चम्मच इमेरेटियन केसर

चिकन को टुकड़ों में काट लें, बिना वसा के पहले से गरम पैन में डालें और 5 मिनट के लिए धीमी आंच पर एक बंद ढक्कन के नीचे उबाल लें। जूस को एक अलग बाउल में निकाल लें। 10 मिनट के लिए ढक्कन खोलकर मांस को भूनना जारी रखें, रस डालें ताकि चिकन जले नहीं। तेल, प्याज़ डालें और एक और 5 मिनट के लिए भूनें। नमक

आलू को चौथाई भाग में काट कर अलग से उबाल लें।

टमाटर को छीलकर उसका छिलका उतार लें।

पहले चखोखबिली में टमाटर डालें, फिर आलू।

स्टू के अंत में, फिर से नमक डालें, मसाले और जड़ी-बूटियाँ डालें।

चाखोखबिली को गोमांस या भेड़ के बच्चे से, अच्छे वसा के युवा मांस से, वसा के साथ, गोलश की तरह टुकड़ों में काटकर तैयार किया जा सकता है।

पोखलेबकिन वीवी, (1990) हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन।

पकाने की विधि 2007 एक सेवारत

217 ग्राम चिकन
20 ग्राम टेबल मार्जरीन
126 ग्राम प्याज

60 ग्राम ताजा टमाटर या 28 ग्राम टमाटर प्यूरी

2 ग्राम गेहूं का आटा
50 ग्राम पानी

10 ग्राम सिरका 3%
3 ग्राम लहसुन (एक लौंग)
11 ग्राम हरी तुलसी और सीताफल
5 ग्राम नमक
0.05 काली मिर्च काली मिर्च

उपज 300g

चिकन के टुकड़ों को तला जाता है, तले हुए प्याज को छल्ले में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ टमाटर, सूखा आटा भूनना, शोरबा या पानी, सिरका, जड़ी बूटी, कुचल लहसुन, काली मिर्च और नमक डाला जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है।

कटे हुए चिकन के टुकड़ों को टमाटर, प्याज़ और सॉस के साथ गोल मेमने पर रखें। साग से सजाएं।

नुस्खा ए.एम. द्वारा पुस्तक से लिया गया है। Belyaeva "रेस्तरां के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी कार्ड का संग्रह", कीव, 2007

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चाखोखबिली: पकवान का इतिहास, खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं

चाखोखबिली एक ऐसा व्यंजन है जिसे राष्ट्रीय जॉर्जियाई व्यंजनों की एक और पहचान कहा जा सकता है। यदि आप व्यंजन के नाम का शाब्दिक अनुवाद करते हैं, तो इसका अर्थ है "पका हुआ तीतर।" यानी यह पक्षी मूल रूप से पकवान का मुख्य घटक था। सब्जियों के साथ पकाया जाता है, इसे मसालेदार मसालों के साथ पकाया जाता है। इस व्यंजन को मेज पर परोसना एक सफल शिकार के पूरा होने का प्रतीक था।

तीतर के शव से चाखोखबिली में एक विशिष्ट, जोरदार रूप से खुरदरा स्वाद होता है, लेकिन यह ठीक इसका परिष्कार और स्थिति है। तीतर का मांस वसायुक्त नहीं होता है, अन्य प्रकार के खेल पक्षियों के विपरीत, पहले से भराई या अचार बनाने की आवश्यकता नहीं होती है। तीतर चाखोखबिली अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां मेनू में शामिल है। पकवान को हल्का और आहार के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

पकाने की तकनीक के आधार पर, चाखोखबिली को पोल्ट्री मांस स्टू कहा जा सकता है। और, चूंकि आज खुदरा श्रृंखलाओं में तीतर का मांस मिलना काफी कठिन है, इसलिए घर पर कम परिष्कृत और दुर्लभ सामग्री के उपयोग की अनुमति हो गई है। समय के साथ, घर का बना चिकन और बतख, साथ ही टर्की और दलिया, पकवान के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा, जबकि टमाटर पारंपरिक रूप से मुख्य सब्जी घटक बना रहा, हालांकि आज इसे अन्य सब्जियों को जोड़ने के लिए काफी स्वीकार्य माना जाता है। चाखोखबिली और विषयगत विविधताओं को पकाने के लिए क्लासिक व्यंजन हैं, प्रत्येक रसोइया इसमें अपना उत्साह लाता है और खाना बनाते समय अपने रहस्यों का उपयोग करता है।

तैयारी की तकनीकी विशेषताएं

पकवान का सबसे बड़ा मूल्य इस तथ्य में निहित है कि, वास्तव में, यह एक जटिल दोपहर के भोजन की जगह ले सकता है - पहला और दूसरा दोनों, क्योंकि यह मांस और सब्जी है। और हालांकि पोल्ट्री और कुछ सब्जी घटकों के साथ प्रयोग स्वीकार्य हैं, कुछ खाना पकाने की विशेषताएं हैं जिनसे विचलित नहीं किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, आज तक लहसुन, प्याज, टमाटर और मसाले पकवान के आवश्यक घटक बने हुए हैं।

एक डिश तैयार करते समय, सूखी सफेद या रेड वाइन को छोड़कर, पानी या अन्य तरल पदार्थों का उपयोग नहीं किया जाता है। सब्जियों के रस का उपयोग तरल के रूप में किया जाता है, इसलिए तलने के बाद मांस में विभिन्न रसदार सब्जियां डाली जाती हैं - टमाटर, बेल मिर्च, प्याज, कम अक्सर बैंगन या अन्य सब्जियां।

भोजन की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक मसालों में से, वे केसर, सनली हॉप्स, शिमला मिर्च और ताजी जड़ी-बूटियों - सीताफल, तुलसी, डिल और अजमोद का उपयोग करते हैं। कभी-कभी जॉर्जियाई पाक विशेषज्ञ पकवान में अखरोट शामिल करते हैं, जो सॉस में मोटाई जोड़ता है और इसके स्वाद को समृद्ध करता है।

इसके अलावा, पकवान की एक विशिष्ट विशेषता अतिरिक्त वसा - पिघले हुए जानवरों या सब्जियों के उपयोग के बिना इसकी तैयारी है। मांस को अपनी वसा पर भूरा होना चाहिए। खाना पकाने में, ब्राउनिंग की इस विधि को सूखी भूनने की विधि कहा जाता है।

बहुत बार लोग पकवान के नाम का गलत उच्चारण करते हैं, उदाहरण के लिए, चोमोम्बिली, चहंबिली, चिहोमबिली, चहोमबिली और इसी तरह। चाखोखबिली व्यंजन का नाम वर्तनी और उच्चारण सही है और अन्यथा नहीं। यदि आप महाराज को नाराज नहीं करना चाहते हैं, तो इस अद्भुत और प्रिय व्यंजन का नाम विकृत न करें।

यदि आप एक असली मास्टर शेफ द्वारा तैयार की गई असली चाखोखबिली को आजमाना चाहते हैं, तो हर तरह से जॉर्जियाई व्यंजनों के एक रेस्तरां में जाएं।

"चखोखबिली" पकवान और "अंबर" केक की खाना पकाने की तकनीक

परिचय

अध्याय 1. सैद्धांतिक भाग

अध्याय 2. व्यावहारिक भाग

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

परिचय

यह लिखित परीक्षा कार्य पेशे "कुक, हलवाई" द्वारा "चखोखबिली पकवान पकाने की तकनीक", "एम्बर केक बनाने की तकनीक" विषय पर किया गया था। यह विषय आज भी प्रासंगिक है, क्योंकि खानपान प्रतिष्ठान नियमित रूप से खुलते हैं।

चाखोखबिली पश्चिमी जॉर्जिया से हमारे पास आया था। जॉर्जियाई व्यंजन दुनिया भर में अपने सामंजस्यपूर्ण उज्ज्वल स्वाद, मसालों, मसालों के उपयोग और अपेक्षाकृत सरल खाना पकाने की तकनीक के लिए जाना जाता है। यह डिश एक वेजिटेबल स्टू है जिसमें चिकन को स्ट्यू किया जाता है। पश्चिमी जॉर्जिया में, सामान्य तौर पर, पोल्ट्री मांस आहार का बड़ा हिस्सा बनाती है।

प्रारंभ में, सब्जी का मिश्रण खेल के साथ तैयार किया गया था, उदाहरण के लिए, तीतर के मांस का उपयोग करके। लेकिन फिलहाल, किसी भी मुर्गी के मांस से चाखोखबिली तैयार की जाती है, और खेल अभी भी विदेशी क्षेत्र से है।

मुर्गियों की चाखोखबिली एक स्वादिष्ट, सुगंधित, स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन है। पोल्ट्री, सब्जियां, जड़ी-बूटियां - बस एक अद्भुत सेट! मसालों में मध्यम जीवाणुरोधी गुण होते हैं (बाजार में वजन के आधार पर उन्हें खरीदना बेहतर होता है), जड़ी-बूटियों (सीताफल, अजमोद, डिल, तुलसी, आदि) का जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

चखोखबिली की एक विशिष्ट विशेषता प्रारंभिक (स्टूइंग से पहले), बिना किसी वसा को जोड़े 15 मिनट के लिए पक्षी की तथाकथित सूखी तलना है।

"एम्बर केक" का पुराना नुस्खा जो मैंने इस्तेमाल किया वह लियो निकोलायेविच टॉल्स्टॉय की बेटी, तात्याना लावोव्ना टॉल्स्टया-सुखोतिना का है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यास्नया पोलीना में टॉल्स्टॉय एस्टेट पर एक बड़ा सेब का बाग लगाया गया था। अवयवों के सेट से ऐसा लग सकता है कि यह एक साधारण चार्लोट है। लेकिन यह बहुत बड़ी संख्या में सेब द्वारा चार्लोट से अलग है। वे पके हुए सेब की तरह अधिक हैं। और आटा उनके लिए एक तरह के तकिए का काम करता है।

अध्याय 1. सैद्धांतिक भाग

1.1 खानपान उद्यम में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा: सामान्य प्रावधान

रूसी संघ का संविधान कहता है कि प्रत्येक नागरिक को काम, वेतन, आराम और सामाजिक सुरक्षा का समान अधिकार है।

श्रम सुरक्षा कानूनी, स्वच्छता और स्वच्छ, तकनीकी और संगठनात्मक उपायों की एक विस्तृत श्रृंखला है जिसका उद्देश्य अनुकूल और अत्यधिक उत्पादक कामकाजी परिस्थितियों का निर्माण करना है। श्रम सुरक्षा के मुख्य कार्यों में से एक सुरक्षा है।

उद्यम में श्रम सुरक्षा के संगठन का क्रम श्रम सुरक्षा पर काम के संगठन पर विनियमों के अनुसार निर्धारित किया जाता है, जिसे श्रम सुरक्षा पर काम के संगठन पर वर्तमान उद्योग विनियमों को ध्यान में रखते हुए विकसित किया जाता है और उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। .

विनियम में ऐसी जानकारी होनी चाहिए कि श्रम सुरक्षा पर काम के आयोजन और संचालन की जिम्मेदारी मुखिया की होती है।

विनियमों को निम्नलिखित बिंदुओं पर विचार करना चाहिए:

· कर्मचारी सुरक्षा प्रशिक्षण;

· श्रम सुरक्षा पर आवधिक ब्रीफिंग;

· अग्नि सुरक्षा कार्य;

· वर्क परमिट जारी करने के साथ बढ़े हुए खतरे का काम;

· लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन;

· उपकरण रखरखाव;

· कुछ लोगों को उपकरण की जिम्मेदारी सौंपना;

· कर्मचारियों को चौग़ा और व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण प्रदान करना;

· श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की निगरानी।

श्रम सुरक्षा पर काम एक विशेष सेवा, श्रम सुरक्षा के लिए एक इंजीनियर या एक व्यक्ति द्वारा किया जाना चाहिए जिसे उद्यम के आदेश से यह काम सौंपा जाएगा।

चिकित्सा पुस्तकें

प्रत्येक खानपान कर्मचारी को नियमित चिकित्सा जांच से गुजरना होगा। परीक्षाओं के परिणाम चिकित्सा पुस्तक में दर्ज किए जाते हैं, जो प्रत्येक खानपान कर्मचारी के पास होना चाहिए।

किसी भी संगठन की तरह, खानपान प्रतिष्ठानों में, सुरक्षा सावधानियों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

काम शुरू करने से पहले:

कर्मचारी को सुरक्षात्मक कपड़े और आरामदायक जूते पहनने चाहिए। एक हेडड्रेस के नीचे के बाल निकालें, कलाई पर आस्तीन बांधें। रबर पहनने के लिए जूते की सिफारिश नहीं की जाती है।

मार्ग मुक्त होना चाहिए, कार्यस्थल साफ-सुथरा होना चाहिए।

टूट-फूट और दरारों के लिए इन्वेंट्री का निरीक्षण करना आवश्यक है।

उपकरण की ग्राउंडिंग और सेवाक्षमता की जांच करना सुनिश्चित करें।

उपकरण के टूटने की स्थिति में, किसी विशेषज्ञ को बुलाना आवश्यक है। किसी भी हाल में इसकी मरम्मत नहीं की जानी चाहिए।

चालू:

उन उपकरणों का उपयोग न करें जिन पर आप संचालन के नियमों को नहीं जानते हैं।

चल रहे उपकरणों को लावारिस न छोड़ें।

जो मशीनें उपयोग में नहीं हैं उन्हें नहीं चलनी चाहिए।

खाना पकाने की सतह दरारों से मुक्त होनी चाहिए।

गर्म बर्तन को सूखे कपड़े से ही लेना चाहिए।

गैस स्टोव का उपयोग करते समय, गैस की गंध की जांच करें।

अगर आपको गैस की गंध आती है, तो तुरंत गैस सेवा को कॉल करें।

एक सपाट, स्थिर सतह पर गर्म बर्तन और धूपदान रखें।

बड़े या गर्म कंटेनर ले जाने से पहले, जांच लें कि कुछ भी मार्ग को अवरुद्ध नहीं कर रहा है।

खैर, एक अभिन्न कारक उच्च गुणवत्ता वाले पानी का उपयोग है, जिसका उपयोग केवल पानी के फिल्टर से गुजरने के बाद ही किया जा सकता है।<#"center">1.2 खाना पकाने के उपकरण के संचालन के लिए सुरक्षा नियम

काम शुरू करने से पहले, रसोइया को सुरक्षित काम के लिए अपने कार्यस्थल को साफ करना चाहिए और उपकरणों की सेवाक्षमता और निष्क्रियता, बाड़ की उपस्थिति और सेवाक्षमता, ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता, उपयोग किए गए अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जांच करनी चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि स्विच बिजली के स्टोव और ओवन शून्य स्थिति में हैं, स्थानीय निकास वेंटिलेशन की सेवाक्षमता और संचालन। यदि उपकरण में कोई खराबी या खराबी पाई जाती है, तो रसोइया को तुरंत उत्पादन प्रबंधक या उद्यम के प्रशासन को सूचित करना चाहिए और जब तक वे समाप्त नहीं हो जाते तब तक काम शुरू नहीं करना चाहिए।

काम के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएँ।

शरीर पर अवरक्त विकिरण के प्रतिकूल प्रभाव को रोकने के लिए, रसोइया इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को यथासंभव व्यंजनों से भरने के लिए बाध्य है, बिजली के स्टोव के वर्गों को समय पर चालू करें या उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें और नहीं बर्नर को लोड किए बिना अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू करने की अनुमति दें और स्टोव के गर्म बर्नर पर तरल को न जाने दें, कुकवेयर को 80% से अधिक मात्रा में न भरें और स्टोव-टॉप बॉयलर, बर्तन और का उपयोग न करें। अन्य रसोई के बर्तन जिनमें एक विकृत तल या किनारे हैं, ढीले हैंडल या उनके बिना, बिना झटके के स्टोव से गर्म भोजन के साथ बॉयलर को न निकालें, सावधान रहें, साथ में, सूखे तौलिये या मिट्टियों का उपयोग करके, बॉयलर कवर को हटा दिया जाना चाहिए, नियंत्रण ऑपरेटिंग निर्देशों में निर्दिष्ट सीमा के भीतर हीटिंग उपकरण में दबाव और तापमान और गैस का उपयोग करने वाले उपकरणों के दहन कक्ष में ड्राफ्ट की उपस्थिति की निगरानी करना और उपकरण के संचालन के दौरान दबाव गेज की रीडिंग की निगरानी करना। उसे दबाव में।

1.3 हॉट शॉप के काम का संगठन। तकनीकी उपकरण, सूची, उपकरण, बर्तन

गर्म दुकानों का आयोजन उद्यमों में किया जाता है जो एक पूर्ण उत्पादन चक्र करते हैं। हॉट शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना , सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण की तैयारी। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेबायकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे बड़ी संख्या में सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और भोजन गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन वितरित तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है।

पकवान चाखोखबिली केक खाना पकाने

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गी पालन, खेल, खरगोश, आदि से;

पाक प्रसंस्करण की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;

खपत की प्रकृति - सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, पेय, आदि; - उद्देश्य - आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए; - संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी जैसा, चिपचिपा, टेढ़ा।

हॉट शॉप व्यंजन को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार स्वच्छता नियमों के अनुपालन में उत्पादित किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी, बुफे और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (पाक की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है। गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए। हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए। हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक। प्रकार और शक्ति के आधार पर, गर्म दुकान (पी-द्वितीय सार्वभौमिक ड्राइव, मैश किए हुए आलू मशीन) में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने की योजना है। हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन व्यापार, तकनीकी और प्रशीतन उपकरण को उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन के तरीके, पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर के अधिकतम भार के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूपों के रूप में। इसलिए, ऐसे रेस्तरां में जहां पहले पाठ्यक्रम छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने के बर्तन की आवश्यकता होती है।

हॉट शॉप उपकरण (परिशिष्ट 3 देखें)

1.4 खानपान प्रतिष्ठानों में कन्फेक्शनरी उत्पादों की रिहाई का संगठन

कन्फेक्शनरी की दुकान खानपान प्रतिष्ठानों में एक विशेष स्थान रखती है। यह आमतौर पर हॉट शॉप से स्वतंत्र रूप से स्वतंत्र रूप से काम करता है। कन्फेक्शनरी की दुकानें खरीद उद्यमों के साथ-साथ रेस्तरां, कैंटीन, कैफे में आयोजित की जाती हैं। उन्हें उत्पादकता और उत्पादों की श्रेणी के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: - कम क्षमता वाली कार्यशालाओं को प्रति शिफ्ट 12 हजार उत्पादों (या 0.6 टन आटा) का उत्पादन करने के लिए माना जाता है; - मध्यम शक्ति - प्रति शिफ्ट 12-20 हजार उत्पाद (या 0.9 टन आटा); - उच्च क्षमता - प्रति शिफ्ट 20 हजार उत्पादों (या 1.5 टन आटा) से। रेस्तरां में, कैंटीन, कैफे, छोटी क्षमता की कन्फेक्शनरी की दुकानों का आयोजन किया जाता है: प्रति दिन 3, 5, 8 या 10 हजार उत्पाद। कन्फेक्शनरी की दुकानों में उत्पादित उत्पादों की संख्या: प्रति दिन 3 हजार तक, उत्पाद 2-3 प्रकार के आटे (खमीर, कचौड़ी, पफ) से उत्पादित होते हैं, बिना क्रीम परिष्करण (शॉर्टकेक, मफिन, पफ जीभ, आदि)। प्रति दिन 3 हजार से अधिक उत्पादों की क्षमता वाले कन्फेक्शनरी की दुकानों में, क्रीम सहित विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पाद तैयार किए जाते हैं। कन्फेक्शनरी की दुकानें ज्यादातर स्वतंत्र रूप से काम करती हैं, इसलिए उन्हें ग्राहकों की मांग का अध्ययन करना चाहिए, अपने उत्पादों की बिक्री का आयोजन करना चाहिए, अन्य खानपान उद्यमों के साथ अनुबंध करना चाहिए, जिनमें कन्फेक्शनरी की दुकानें नहीं हैं, खुदरा विक्रेताओं के साथ। आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं: - कच्चे माल का भंडारण और तैयारी (आटा छानना, अंडे तैयार करना, आदि); - आटा तैयार करना और गूंधना; - आटा काटना और भाग लेना; - उत्पाद मोल्डिंग; प्रूफिंग, बेकिंग और कूलिंग उत्पाद; - अर्द्ध-तैयार उत्पादों (क्रीम, सिरप, मिठाई) की तैयारी; - उत्पाद परिष्करण। उच्च क्षमता की कन्फेक्शनरी दुकानें परिसर की निम्नलिखित संरचना प्रदान करती हैं: उत्पादों के दैनिक भंडारण के लिए एक पेंट्री और एक रेफ्रिजरेटर; अंडा प्रसंस्करण कक्ष; आटा छानने, आटा गूंथने और किण्वित करने, काटने, प्रूफिंग और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने, कन्फेक्शनरी उत्पादों को खत्म करने के लिए कमरे; बर्तन, कंटेनर, इन्वेंट्री धोना; तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पेंट्री और प्रशीतित कक्ष, दुकान फोरमैन का कमरा, अभियान। परिसर की यह संरचना कार्यशाला में काम करने की स्थिति में सुधार करती है। छोटी कन्फेक्शनरी की दुकानों में कमरों की संख्या 2-3 तक कम की जा सकती है।

कन्फेक्शनरी की दुकान विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करती है: सिफ्टर, आटा मिक्सिंग मशीन, आटा शीटर्स, बीटर, विनिमेय तंत्र के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव (मांस की चक्की, सिफ्टर, पोंछने, बीटर), खाद्य बॉयलर, इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक बेकिंग कैबिनेट , प्रशीतन उपकरण। उत्पादों की तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों की आपूर्ति दैनिक आपूर्ति की पेंट्री में की जाती है। खराब होने वाले उत्पादों (मक्खन, अंडे, आदि) को रेफ्रिजरेटर में 2-4 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है। मुख्य उत्पाद (आटा, अंडे) पहले से तैयार हैं। अंडा प्रसंस्करण कक्ष में, अंडे की गुणवत्ता की जांच करने के लिए एक ओवोस्कोप का उपयोग किया जाता है और चार स्नान उनके स्वच्छता या चार-खंड स्नान के लिए किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, जलपक्षी अंडे, "पायदान", "लड़ाई" वाले अंडे और खेतों से अंडे जो साल्मोनेलोसिस और तपेदिक के लिए प्रतिकूल हैं, का उपयोग करने के लिए मना किया गया है। अंडे को उपयोग से पहले छाँटा जाता है, चुनिंदा रूप से कैंडल किया जाता है और प्रसंस्करण के लिए एक वायर रैक में स्थानांतरित किया जाता है। अंडे को धोने और कीटाणुरहित करने के निर्देश एग हैंडलिंग रूम में पोस्ट किए जाने चाहिए। अंडे को इस प्रकार संसाधित किया जाता है: - पहले स्नान (खंड) में - 5-10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोना; - दूसरे स्नान (खंड) में - सोडा ऐश के 0.5% घोल में 40-45 ° C के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए उपचार करें; - तीसरे स्नान (खंड) में - 5 मिनट के लिए 2% ब्लीच समाधान या 0.5% क्लोरैमाइन समाधान के साथ कीटाणुशोधन; - चौथे में - बहते पानी में कुल्ला करें। अंडों को तोड़ने से पहले उन्हें संभालने के बाद, श्रमिकों को अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोना चाहिए और उन्हें 0.2% ब्लीच के घोल से कीटाणुरहित करना चाहिए। गंध और अन्य दोषों वाले अंडों को कुल द्रव्यमान में जाने से रोकने के लिए, छोटे कंटेनरों का उपयोग ब्रेकिंग के दौरान किया जाता है, और फिर उन्हें एक सामान्य डिश में डाला जाता है। शक्तिशाली कन्फेक्शनरी की दुकानों में आटे को छानने के लिए एक अलग कमरा आवंटित करने की सिफारिश की जाती है ताकि आटे की धूल काम करने की स्थिति को खराब न करे और उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित न करे। दैनिक खाद्य आपूर्ति कक्ष में स्थानांतरण का आयोजन किया जा सकता है। आटा छानने के लिए, एक सिफ्टर VE-350, PVG-600 स्थापित किया गया है। आवश्यकतानुसार मैदा छान लें। एक कमरे में आटा गूंथने, काटने और पकाने का काम किया जाता है। आटा गूंथने के लिए कार्यस्थल पर, विभिन्न प्रकार की आटा मिश्रण मशीनें स्थापित की जाती हैं: TMM-YuOM (कटोरी क्षमता 100 dm3), MT-40 (हटाने योग्य कटोरा 40 l), MTM-20P (हटाने योग्य कटोरा 20 l), सार्वभौमिक आटा मिश्रण मशीन एमटीयू-50। आटा मिश्रण विभाग में, सहायक कार्यों को करने के लिए एक कार्यस्थल भी आयोजित किया जाता है: किशमिश को छांटना और धोना, चाशनी और नमक के घोल को तैयार करना और छानना। इस कार्यस्थल पर, एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक उत्पादन तालिका स्थापित की जाती है, कटोरे को पानी से भरने के लिए एक लचीली नली। एक कार्यस्थल के लिए तालिका की लंबाई का मानदंड 1.25 मीटर से कम नहीं है वजन उत्पादों के लिए, कमोडिटी स्केल का उपयोग किया जाता है।

गूंधने के बाद, खमीर आटा के साथ कटोरा ओवन के करीब, गर्म स्थान पर वापस घुमाया जाता है। बिस्किट गेस्ट बनाने के लिए कार्यस्थल पर व्हिपिंग मशीन लगाई गई है। बीटर का उपयोग विभिन्न प्रकारों में किया जाता है, उदाहरण के लिए "एमवी -6 एम, एमवी -35 एम (सानना और चाबुक)। मशीन में, चीनी को अंडे के द्रव्यमान या मिलावट के साथ पीटा जाता है और आटे के साथ मिलाया जाता है; मशीन के बगल में एक उत्पादन तालिका स्थापित की जाती है। तैयार द्रव्यमान को चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट में डाला जाता है, या मोल्ड जो बेकिंग के लिए भेजे जाते हैं। पफ पेस्ट्री की तैयारी के लिए, एक उत्पादन लाइन का आयोजन किया जाता है, जिसमें एक आटा मिश्रण मशीन, एक एमआरटी -60 एम आटा शीटर, एक उत्पादन तालिका शामिल होती है। , एक रेफ्रिजरेटर या एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ एक टेबल, क्योंकि पफ पेस्ट्री के निर्माण में इसे ठंडा किया जाना चाहिए, चौक्स पेस्ट्री की तैयारी के लिए, एक अलग क्षेत्र आवंटित किया जाता है, जहां एक इलेक्ट्रिक स्टोव और उत्पादन टेबल स्थापित होते हैं। आटा, प्लेट बनाने के लिए बॉयलर और उपकरण (वेसेल्का, व्हिस्क) का उपयोग किया जाता है। आसान पुन: समायोजन और वजन समायोजन 100 ग्राम तक कस्टर्ड आटा, कलाकंद की तैयारी के लिए, एक सार्वभौमिक कन्फेक्शनरी मशीन MKU-40 का इरादा है, जहां एक इलेक्ट्रिक बॉयलर को मिक्सर के साथ जोड़ा जाता है।

आटा काटने के लिए कार्यस्थल।आटा शीटर का उपयोग खमीर और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री को बेलने के लिए भी किया जा सकता है। पफ पेस्ट्री बनाने के लिए, इसे मशीन में कम से कम 4 बार रोल आउट किया जाता है, प्रत्येक बेलने के बाद आटा ठंडा हो जाता है। हलवाई की दुकान में, आटा काटने के लिए विभिन्न उपकरणों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है (देखें परिशिष्ट 5)। छोटी पेस्ट्री की दुकानों में, आटा हाथ से रोल किया जाता है। पफ पेस्ट्री से केक तैयार करने के लिए, इसे 4-6 मिमी की परतों में रोल किया जाता है, तैयार कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है, जिसे मोबाइल रैक पर स्थापित किया जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

जीभ और सींग बनाने के लिए, नालीदार ओरों का उपयोग करके पफ पेस्ट्री को विभाजित किया जाता है। खमीर काटना, कचौड़ी का आटा, उनसे उत्पाद बनाना कार्यस्थल पर किया जाता है, जहाँ वे इन्वेंट्री के भंडारण के लिए लकड़ी के कोटिंग और आटे के लिए दराज के साथ उत्पादन टेबल स्थापित करते हैं। टेबल स्केल VNTs-2 को टेबल पर रखा गया है। इन तालिकाओं पर, आटा एक निश्चित द्रव्यमान के भागों में बांटा गया है।

आटे के विभाजन में तेजी लाने के लिए, एक मैनुअल आटा विभक्त या एक इलेक्ट्रिक ड्राइव 2-ХТН, TD-ЗО के साथ आटा विभक्त का उपयोग किया जाता है। आटे के आकार के टुकड़ों को तुरंत तेल लगी कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है, जिन्हें प्रूफिंग के लिए रैक पर रखा जाता है। कचौड़ी के आटे से उत्पादों को कर्ली कट्स (केक "रिंग", कुकीज) का उपयोग करके प्रोडक्शन टेबल पर ढाला जाता है। केक के लिए टोकरियों के निर्माण के लिए धातु के सांचों (टार्टलेट) का उपयोग किया जाता है।

बेकिंग कन्फेक्शनरी।काटने, आकार देने और प्रूफिंग के बाद, उत्पादों को गर्मी उपचार - बेकिंग के अधीन किया जाता है। बेकिंग के लिए, विभिन्न क्षमताओं के ओवन का उपयोग किया जाता है: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85। अलमारियाँ का चयन कार्यशाला की क्षमता पर निर्भर करता है। बेकिंग साइट पर ओवन स्थापित किए जाते हैं; औद्योगिक रैक और टेबल, जिस पर उत्पादों के साथ चादरें लेज़ोन या तेल के साथ स्नेहन के लिए रखी जाती हैं।

केक और केक के लिए आटा बेकिंग शीट और शीट पर रूपों में बेक किया जाता है। कन्फेक्शनरी शीट एक, दो या तीन तरफ से हो सकती है, ताकि सेंकने के बाद अर्द्ध-तैयार उत्पाद को आसानी से हटाया जा सके। खमीर आटा उत्पादों को ठंडा करने के बाद कागज से ढके कन्फेक्शनरी ट्रे में रखा जाता है। 50 से 100 उत्पादों को प्रकार के आधार पर कन्फेक्शनरी ट्रे में रखा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना।फिनिशिंग अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन कन्फेक्शनरी की दुकानों में किया जाता है: फिलिंग, सिरप, मिठाई, क्रीम, जेली, आदि। क्रीम और मिठाई के लिए सिरप को काटने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक कमरे में पकाया जाता है। कार्यस्थल में इलेक्ट्रिक 2- और 4-सेक्शन वाले स्टोव, प्रोडक्शन टेबल होने चाहिए। चाशनी को कड़ाही में पकाया जाता है। तैयार सिरप को ठंडा करने के लिए एक विशेष स्नान में डाला जाता है। सिरप को ठंडा करने के लिए एक विशेष स्नान के अभाव में, एक स्नान प्रदान किया जाता है जिसमें सिरप के साथ एक बॉयलर रखा जाता है। स्नान ठंडे पानी से भर जाता है। थोड़ी मात्रा में फोंडेंट तैयार करने के लिए, आप चाशनी को ठंडा करने के लिए संगमरमर की सतह के साथ विशेष टेबल का उपयोग कर सकते हैं। ठंडा सिरप बीटर टैंक में डाला जाता है, जहां इसे तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक सफेद क्रिस्टलीय द्रव्यमान के रूप में एक ठगना प्राप्त न हो जाए। तैयार ठगना एक कड़ाही में रखा जाता है और एक दिन के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। ग्लेज़िंग उत्पादों से पहले, कलाकंद को पानी के स्नान में 50 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है। क्रीम की तैयारी एक अलग कमरे में की जाती है, जहां एक व्हिपिंग मशीन, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ उत्पादन टेबल या अलग से रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट रैक स्थापित होते हैं। व्हिपिंग मशीनों पर उत्पादों को व्हिप करके मक्खन और प्रोटीन क्रीम तैयार की जाती हैं। दुकान के कर्मचारी बिस्कुट काटने और गीला करने, केक सजाने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करते हैं। बिस्किट से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बिछाने और काटने के लिए, पफ और कचौड़ी आटा, डिस्क कटर, एक चाकू-आरी, और आयामी प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बिस्किट केक और पेस्ट्री की परतें, साथ ही रम महिलाओं को एक विशेष पानी के कैन का उपयोग करके सिरप में भिगोया जाता है। यह काम की प्रक्रिया को गति देता है और उत्पादों की सतह के समान गीलापन को बढ़ावा देता है। डीके क्रीम डिस्पेंसर का उपयोग चाउक्स पेस्ट्री ट्यूब को क्रीम से भरने के लिए किया जाता है। क्रीम और अन्य घटकों के साथ केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए आयोजित कार्यस्थल पर, एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ एक तालिका स्थापित की जाती है। कन्फेक्शनर विभिन्न युक्तियों और पेस्ट्री कॉम्ब्स के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके पैटर्न लागू करके उत्पादों को सजाते हैं (परिशिष्ट 6 देखें)।

अध्याय 2. व्यावहारिक भाग

2.1 कमोडिटी विशेषता

चाखोखबिलिक

रासायनिक संरचना द्वारा कुक्कुट मांसजैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन और कम पिघलने वाली वसा की उच्च सामग्री द्वारा वध किए गए जानवरों के मांस से भिन्न होता है। कुक्कुट मांस में शामिल हैं (% में): पानी - 50-70, प्रोटीन - 16-22, वसा - 16-45, खनिज<#"justify">केसर खनिजों का एक वास्तविक भंडार है, इसमें शामिल हैं: मैंगनीज, तांबा, कैल्शियम, पोटेशियम, लोहा, जस्ता, सेलेनियम, मैग्नीशियम। प्रत्येक पदार्थ शरीर के लिए अपना कार्य करता है। कॉपर और मैंगनीज एंटीऑक्सीडेंट एंजाइमों का संश्लेषण प्रदान करते हैं। आयरन लाल रक्त कोशिकाओं के प्रजनन के साथ जुड़ा हुआ है। पोटेशियम हृदय की मांसपेशियों और रक्तचाप के काम को नियंत्रित करता है।

केसर में बड़ी संख्या में बी विटामिन होते हैं: फोलिक एसिड (बी 9), नियासिन (बी 3), राइबोफ्लेविन (बी 1), थायमिन (बी 1), विटामिन सी, विटामिन ए।

टेबल नमक सोडियम क्लोराइड है, जो सबसे पुराना मसाला है। खाने योग्य नमक में 39% सोडियम और 61% क्लोरीन होता है। एक स्वस्थ व्यक्ति को प्रतिदिन 12-15 ग्राम से अधिक नमक का सेवन नहीं करना चाहिए।

केक एम्बर

सेब (एंटोनोव्का) - फल मध्यम आकार, 120-150 ग्राम, अधिकतम 300 ग्राम। आकार फ्लैट-गोल से अंडाकार-शंक्वाकार, कभी-कभी बेलनाकार होता है। सतह मुखर या मोटे तौर पर काटने का निशानवाला है। गूदा थोड़ा पीला, रसदार, मध्यम घनत्व, दानेदार होता है। स्वाद अच्छा है, कुछ अधिक अम्लता और एक अजीब सुगंध के साथ। . फल विटामिन सी से भरपूर होते हैं (14 मिलीग्राम%)।

सुक्रोज का सामान्य नाम चीनी है (C12H22O11)। गन्ना और चुकंदर चीनी (दानेदार चीनी , परिष्कृत चीनी) एक महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है। नियमित चीनी (सुक्रोज) ) कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करता है , जो मूल्यवान पोषक तत्व माने जाते हैं जो शरीर को आवश्यक ऊर्जा प्रदान करते हैं।

मक्खन - खाद्य उत्पाद अलगाव द्वारा निर्मित या मथनी क्रीम गाय के दूध से प्राप्त (भेड़, बकरी, भैंस, याक और ज़ेबू के दूध से कम अक्सर) ) दूध वसा की एक उच्च सामग्री है (50-82.5%, घी में .) - लगभग 99%)।

एक अंडे में अंडे का सफेद भाग और जर्दी होती है . जर्दी में प्रोटीन के साथ-साथ वसा भी होता है और कोलेस्ट्रॉल . अंडे की सफेदी में 90% पानी, 10% प्रोटीन होता है . खोल, प्रोटीन, जर्दी के द्रव्यमान का अनुपात लगभग 12:56:32 है। चिकन अंडे की सफेदी की संरचना में शामिल हैं: पानी (85%), प्रोटीन (12.7%), वसा (0.3%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%) ), ग्लूकोज, विभिन्न एंजाइम (प्रोटीज , डाइपेप्सिडेज़, डायस्टेस), विटामिन समूह बी

बेकिंग पाउडर - किसी भी खाद्य उत्पाद को भुरभुरापन और भव्यता देने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पदार्थ। मुख्य रूप से आटा ढीला करने के लिए उपयोग किया जाता है . बेकिंग पाउडर के मुख्य प्रकार हैं बेकिंग सोडा, सोडियम बाइकार्बोनेट, बेकर का खमीर।

वानीलिन (वेनिलाल) - वेनिला गंध के साथ रंगहीन सुई के आकार के क्रिस्टल . वैनिलिन फॉर्मूला C8H8O3। इसमें ऐसे कार्यात्मक समूह शामिल हैं एल्डिहाइड की तरह , ईथर और फेनोलिक . वैनिलीन ग्लाइकोसाइड के रूप में पाया जाता है फलों में और वेनिला निकालने का मुख्य घटक है . यह मुख्य रूप से खाद्य, इत्र और दवा उद्योगों में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में कृत्रिम रूप से उपयोग किया जाता है।

आटा एक खाद्य उत्पाद है जो विभिन्न फसलों के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। अनाज की ऐसी किस्मों से आटा बनाया जा सकता है गेहूँ की तरह , वर्तनी राई , एक प्रकार का अनाज , जई , जौ , बाजरा , मक्का , चावल और डगुसा . आटे का सबसे बड़ा उत्पादन गेहूं से होता है। यह रोटी के निर्माण में एक आवश्यक घटक है . गेहूं की रोटी का आटा ग्रेड में विभाजित: अनाज, उच्च, पहला, दूसरा, वॉलपेपर। कैलोरी गेहूं का आटा 334 किलो कैलोरी। गेहूं के आटे का ऊर्जा मूल्य: प्रोटीन 10.8 ग्राम (43 किलो कैलोरी), वसा 1.3 ग्राम (12 किलो कैलोरी), कार्बोहाइड्रेट 69.9 ग्राम (280 किलो कैलोरी)।

2.2 चाखोखबिली व्यंजन पकाने की तकनीक। आवश्यक उपकरण, सूची और बर्तन

चिकन 1350 ग्राम प्याज 400 ग्राम मक्खन 40 ग्राम लहसुन 4 लौंग टमाटर 750 ग्राम बल्गेरियाई काली मिर्च 250 ग्राम साग 30 ग्राम मिर्च मिर्च 0.2-0.5 पीसी। नमक 1-2 चम्मच। काली मिर्च 4 चुटकी खमेली-सनेली 1/4 छोटा चम्मच। केसर 1/4 छोटा चम्मच

1.चिकन या चिकन लेग्स (जांघ, सहजन) को धोकर सुखा लें। छोटे सर्विंग पीस में काट लें।

2.मिर्च में से बीज निकाल कर धो लें। शिमला मिर्च को स्ट्रिप्स में काट लें।

.प्याज को छीलकर आधा छल्ले या छोटे क्यूब्स में काट लें।

.टमाटर को धोकर उन पर क्रॉस के आकार का चीरा लगा लें।

.टमाटर के ऊपर उबलता पानी कुछ सेकेंड के लिए डालें।

.टमाटर का छिलका उतार लें।

.टमाटर को छोटे क्यूब्स में काटें, ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर से कद्दूकस करें या काट लें।

.साग को धोकर बारीक काट लें, अजमोद और सीताफल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। अगर आपको सीताफल पसंद नहीं है तो आप सिर्फ अजमोद ही ले सकते हैं। लहसुन छीलें, कोर हटा दें और बारीक काट लें। गर्म मिर्च को बीज से छीलकर बारीक काट लें।

.सूखे चिकन को एक सूखे गरम फ्राइंग पैन में डालें और तेज़ आँच पर भूनें।

.चिकन को गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें। हमारा काम प्रत्येक टुकड़े के बीच में रस को सील करना है। तली हुई चिकन को गर्म स्थान पर निकालने की सलाह दी जाती है ताकि यह ठंडा न हो।

.चिकन से बची हुई चर्बी में प्याज को भूनें। यदि आवश्यक हो, तो आप थोड़ा मक्खन जोड़ सकते हैं।

.प्याज को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

.बचे हुए मक्खन में उसी कड़ाही में शिमला मिर्च तल लें।

.मिर्च को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

.चिकन को एक उपयुक्त डिश में, ऊपर से प्याज, फिर शिमला मिर्च और कटे हुए टमाटर डालें। स्वादानुसार नमक डालें। हम आग लगाते हैं, उबाल लेकर आते हैं और 25-35 मिनट के लिए कम गर्मी पर ढक्कन के नीचे उबालते हैं।

.जड़ी बूटियों, लहसुन, गर्म मिर्च, मसाले डालें और एक और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। इस प्रक्रिया में, हम स्वाद लेते हैं और यदि आवश्यक हो, तो नमक और मसाले डालें।

.तैयार पकवान को गर्मी से निकालें और ढक्कन के नीचे काढ़ा करने के लिए 5-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

.चाखोखबिली को एक गहरी कटोरी में वेजिटेबल सॉस के साथ, ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क कर परोसें। चाखोखबिली को लवाश के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है।

.इलेक्ट्रिक स्टोव, मीट ग्राइंडर (ब्लेंडर), कटिंग चाकू, 2 स्टू पैन, कटिंग बोर्ड।

2.3 "एम्बर" केक बनाने की तकनीक

सेब (सबसे अच्छी किस्म एंटोनोव्का है) - 1.5 किलो। चीनी (आटा में 1 ढेर + सेब में 1 ढेर) - 2 ढेर। चिकन अंडा (आटा में) - 3 पीसी। बेकिंग पाउडर - 1.5 छोटा चम्मच। वैनिलिन - 1.5 ग्राम आटा - 1 स्टैक। मक्खन - 100 जीआर।

हम बेकिंग पेपर को बेकिंग पेपर के साथ लाइन करते हैं, मक्खन बिखेरते हैं, छोटे टुकड़ों में काटते हैं, उस पर यादृच्छिक रूप से।

सेब को 4-8 भागों में काट लें, कोर हटा दें, छीलें, दो पंक्तियों में मोल्ड में डाल दें।

एक गिलास चीनी के साथ सेब छिड़कें। 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

30-40 मिनट तक बेक करें। अपने ओवन के अनुसार समय और तापमान को समायोजित करें। सेब को ब्राउन किया जाना चाहिए और चीनी को थोड़ा कैरामेलाइज़ किया जाना चाहिए।

आटा, बेकिंग पाउडर, वेनिला डालें। यदि बेकिंग पाउडर नहीं है, तो आप सिरका के साथ एक चम्मच बेकिंग सोडा मिला सकते हैं।

आटा मारो, लेकिन ज्यादा नहीं।

पके हुए सेब के ऊपर बैटर डालें। हम इसे 20-30 मिनट के लिए ओवन में वापस रख देते हैं।

इसे एक डिश में स्थानांतरित करने से पहले, इसे अच्छी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए।

2.4 स्क्रैपिंग और भंडारण अवधि। तैयार पकवान और कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ पोल्ट्री से तैयार व्यंजन को 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। क्रीम परिष्करण के बिना केक, प्रोटीन-व्हीप्ड फिनिश के साथ, जैसे सूफले, मलाईदार, फल और बेरी, कलाकंद 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

विवाह - खाना पकाने की गुणवत्ता पर दैनिक नियंत्रण, यह विभागीय, प्रशासनिक और व्यक्तिगत हो सकता है।

विभागीय विवाह एक विशेष आयोग द्वारा किया जाता है। आयोग के सदस्य समय-समय पर किसी विशेष उद्यम में तैयार भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते हैं। यदि उल्लंघन पाए जाते हैं, तो एक निरीक्षण रिपोर्ट तैयार की जाती है।

प्रशासनिक विवाह समय-समय पर कार्य दिवस के दौरान उत्पादन के प्रमुख या उनके डिप्टी, रसोइये-फोरमैन द्वारा किया जाता है।

तैयार उत्पादों की स्क्रैपिंग एक पाली के काम के दौरान कम से कम दो बार चुनिंदा रूप से की जाती है। व्यंजनों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, आयोग के सदस्य डिश को बिक्री से वापस ले सकते हैं।

खाद्य गुणवत्ता नियंत्रण का सबसे महत्वपूर्ण रूप गुणवत्ता पद और वितरण नियंत्रण है। पदों का नेतृत्व फोरमैन शेफ करते हैं जो तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और उनके उत्पादन को नियंत्रित करते हैं।

विवाह के साथ आगे बढ़ने से पहले, आयोग के सदस्य सावधानीपूर्वक मेनू, तकनीकी और गणना कार्ड से परिचित हो जाते हैं। पहले तैयार उत्पादों का द्रव्यमान निर्धारित करें।

व्यंजन और तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा किया जाता है: स्वाद, गंध, उपस्थिति, रंग, बनावट। इन संकेतकों के आधार पर, उत्पादों को रेटिंग प्राप्त होती है: "उत्कृष्ट", "अच्छा", "संतोषजनक", "असंतोषजनक"।

" अच्छा " को रेटिंग देंउत्कृष्ट स्वाद संकेतकों के साथ, नुस्खा के अनुसार पकाए गए व्यंजन दें, लेकिन उदाहरण के लिए, कटौती के रूप में अनियमितताएं, अपर्याप्त रूप से सुनहरा भूरा, सूप में थोड़ा रंगीन वसा, साथ ही अपर्याप्त नमकीन या ओवरसाल्टेड, आदि।

" संतोषजनक " को रेटिंग देंव्यंजन और पाक उत्पादों को सौंपा गया है जो प्रसंस्करण के बिना बिक्री के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन मामूली खामियां हैं।

" असंतोषजनक " को रेटिंग देंव्यंजन और पाक उत्पादों को असाइन करें जिनमें महत्वपूर्ण कमियां हैं: एक बाहरी स्वाद और गंध की उपस्थिति; अधिक नमक वाला, अत्यधिक खट्टा, कड़वा, मसालेदार, आकार से बाहर, जला हुआ, खराब, अधपका, अधपका। इन व्यंजनों को उपयुक्त अधिनियम तैयार करते हुए संशोधन या अस्वीकार के लिए भेजा जाता है।

भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदारी बढ़ाने का एक प्रभावी साधन सर्वश्रेष्ठ रसोइयों को व्यक्तिगत रूप से भोजन पकाने का अधिकार प्रदान करना है, अर्थात। पहली प्रस्तुति से तैयार उत्पादों की डिलीवरी। इस मामले में, 5वीं और 6ठी श्रेणियों के शेफ स्वयं नियंत्रक हैं और व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता की गारंटी देते हैं। यह अधिकार कौशल और कर्तव्यनिष्ठा से प्राप्त किया जाता है।

व्यक्तिगत विवाह का अधिकार प्राप्त करने वाले रसोइयों को हर 3 साल में पुनर्प्रमाणन से गुजरना पड़ता है, जो एक नए कार्यकाल के लिए व्यक्तिगत विवाह के अधिकार की पुष्टि के रूप में कार्य करता है। गुणवत्ता आयोग के अनुरोध पर इस अधिकार से वंचित किया जा सकता है।

आयोग विवाह पत्रिकाओं में तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता पर अपनी टिप्पणी दर्ज करता है। पत्रिका को मोम की मुहर से चिपकाया और सील किया जाना चाहिए, और उसके पृष्ठों को क्रमांकित किया जाना चाहिए। जर्नल को प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा रखा जाता है।

व्यंजन और पाक उत्पादों को महीने में कम से कम दो से तीन बार एक सैनिटरी और खाद्य प्रयोगशाला में भेजा जाता है ताकि उनमें प्रारंभिक उत्पादों की पूर्णता, साथ ही साथ उनकी अच्छी गुणवत्ता का अध्ययन किया जा सके।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मुर्गी या खरगोश के टुकड़ों को सावधानी से काटा जाना चाहिए (पट्टिका का एक टुकड़ा और एक पैर से एक टुकड़ा), हड्डियों को आसानी से अलग किया जाता है। कठोर, सूखी या गंदी बनावट, विदेशी और खट्टे स्वाद की अनुमति नहीं है। तली हुई मुर्गी या खरगोश के लिए, पक्षी का रंग सुनहरा, खरगोश का भूरा, भाग का सफेद, पैरों का गहरा भूरा होता है। इसे गहरे भूरे रंग की अनुमति नहीं है, कुछ स्थानों पर काली पपड़ी, बाहरी स्वाद और गंध। किसी भी प्रकार के आटे से तैयार उत्पाद सही आकार के होने चाहिए, एक समान ऊपरी परत के साथ जो क्रम्ब के लिए अच्छी तरह से फिट बैठता है। सतह पर दरारें अस्वीकार्य हैं। उत्पादों का रंग सुनहरा पीला से हल्का भूरा होता है, प्रोटीन-एयर कुकीज़ का रंग सफेद होता है। उत्पादों का टुकड़ा अच्छी तरह से बेक किया हुआ, लोचदार (खमीर और बिस्किट के आटे में), समान रूप से झरझरा, बिना voids के होना चाहिए। स्वाद और गंध उत्पाद के प्रकार और इसकी संरचना के अनुरूप होना चाहिए, कड़वाहट, अत्यधिक अम्लता, लवणता की अनुमति नहीं है।

तैयार उत्पादों को साफ, सूखे कमरों में 6-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ट्रे में स्टोर करें, उन्हें ढेर कर दें ताकि वे अपना आकार न खोएं। कार्यान्वयन की अवधि 24 घंटे है। तैयार पैनकेक और पेनकेक्स को एक बंद ढक्कन के साथ एक कंटेनर में मुड़े हुए ढेर में संग्रहीत किया जाता है, जब तक कि उन्हें लंबे समय तक गर्म रखने के लिए जारी नहीं किया जाता है।

2.5 व्यंजन और कन्फेक्शनरी परोसने के विकल्प

जॉर्जिया में, चाखोखबिली को खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनाई गई चटनी के साथ परोसा जाता है, यह काफी वसायुक्त होता है, एक शौकिया के लिए, सफेद ब्रेड या लवाश को इसमें डुबोया जाता है। इसलिए, चाखोखबिली को चावल या आलू के साथ या पास्ता के साथ भी परोसा जा सकता है। रसोइया क्या परोसता है: सॉस को सूखा लें या सुगंधित रस में टमाटर के पेस्ट और मसालों के साथ चिकन परोसें।

बर्थडे केक को छोड़कर केक और पाई को टेबल कट पर रखा जाता है, जिसे बिना काटे और मोमबत्तियों के साथ लाया जाता है। एक आम डिश से, टुकड़ों को एक विशेष स्पैटुला या चिमटे के साथ एक प्लेट पर रखा जाता है। केक और सॉफ्ट पेस्ट्री को मिठाई के कांटे या चम्मच से खाया जाता है, जबकि हार्ड पेस्ट्री और बर्गर को हाथ में रखा जा सकता है। पाई को चाकू और कांटे से खाया जाता है, बिस्कुट को टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है।

निष्कर्ष

अपनी लिखित परीक्षा का पेपर करते समय, मैंने पाया कि कोकेशियान में, और रूसी में, और पूरी दुनिया के व्यंजनों में, बड़ी संख्या में चिकन व्यंजन हैं। विभिन्न उत्पादों के साथ चिकन का संयोजन दुनिया भर के रसोइयों को नियमित रूप से नई पाक कृतियों को बनाने की अनुमति देता है।

अपने पकवान - "चखोखबिली" का अध्ययन करते समय, मैंने सीखा कि इसे न केवल चिकन से, बल्कि बीफ (पट्टिका), भेड़ का बच्चा, चिकन ऑफल और सामन से भी तैयार किया जा सकता है।

मेरी थीसिस में इस्तेमाल किए गए "एम्बर" केक का नुस्खा लियो टॉल्स्टॉय की बेटी तात्याना लावोवना टॉल्स्टया-सुखोतिना का है। मुख्य घटक - सेब, इस परिवार में सबसे प्रिय में से एक है, क्योंकि 19 वीं शताब्दी में लेव निकोलाइविच ने यहां किस्मों के समृद्ध वर्गीकरण के साथ एक बड़ा सेब का बाग लगाया था। केक के लिए एंटोनोव्का किस्म को चुना गया था, क्योंकि यह पकवान के आविष्कार के समय तक पका हुआ था।

जब तक एक व्यक्ति रहता है, एक पेस्ट्री शेफ का पेशा पूरी दुनिया में मांग में रहेगा।

ग्रन्थसूची

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अतिरिक्त स्रोत:

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अनुलग्नक 1

चाखोखबिली डिश का तकनीकी और तकनीकी नक्शा

कच्चे माल का नाम कच्चे माल की संख्या (सकल) उत्पाद वजन (शुद्ध) चिकन जांघ1350 जीआर 945 जीआर मक्खन 40 जीआर 40 जीआर टमाटर 750 जीआर 480 जीआर साग 30 जीआर 24 जीआर नमक 1-2 चम्मच। 5-10 जीआर खमेली-सुनेली ¼ चम्मच 1.25 जीआर प्याज 400 जीआर 240 जीआर लहसुन 4 लौंग बल्गेरियाई काली मिर्च 250 जीआर 187 जीआर मिर्च मिर्च 0.2-0.5 पीसी। 0.2-0.5 पीसी। पिसी हुई काली मिर्च 4 चुटकी 2 ग्राम केसर ¼ चम्मच 1.25 ग्राम

डिश का ऊर्जा मूल्य 91 किलो कैलोरी, वसा 5.5 ग्राम, प्रोटीन 6.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 3.4 ग्राम है।

चिकन या चिकन लेग्स (जांघ, सहजन) को धोकर सुखा लें। छोटे सर्विंग पीस में काट लें। मिर्च में से बीज निकाल कर धो लें। शिमला मिर्च को स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज को छीलकर आधा छल्ले या छोटे क्यूब्स में काट लें। टमाटर को धोकर उन पर क्रॉस के आकार का चीरा लगा लें। टमाटर के ऊपर उबलता पानी कुछ सेकेंड के लिए डालें। टमाटर का छिलका उतार लें। टमाटर को छोटे क्यूब्स में काटें, ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर से कद्दूकस करें या काट लें। साग को धोकर बारीक काट लें, अजमोद और सीताफल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। अगर आपको सीताफल पसंद नहीं है तो आप सिर्फ अजमोद ही ले सकते हैं। लहसुन छीलें, कोर हटा दें और बारीक काट लें। गर्म मिर्च को बीज से छीलकर बारीक काट लें। सूखे चिकन को एक सूखे गरम फ्राइंग पैन में डालें और तेज़ आँच पर भूनें। चिकन को गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें। हमारा काम प्रत्येक टुकड़े के बीच में रस को सील करना है। तली हुई चिकन को गर्म स्थान पर निकालने की सलाह दी जाती है ताकि यह ठंडा न हो। चिकन से बची हुई चर्बी में प्याज को भूनें। यदि आवश्यक हो, तो आप थोड़ा मक्खन जोड़ सकते हैं। प्याज को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें। बचे हुए मक्खन में उसी कड़ाही में शिमला मिर्च तल लें। मिर्च को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें। चिकन को एक उपयुक्त डिश में, ऊपर से प्याज, फिर शिमला मिर्च और कटे हुए टमाटर डालें। स्वादानुसार नमक डालें। हम आग लगाते हैं, उबाल लेकर आते हैं और 25-35 मिनट के लिए कम गर्मी पर ढक्कन के नीचे उबालते हैं। जड़ी बूटियों, लहसुन, गर्म मिर्च, मसाले डालें और एक और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। इस प्रक्रिया में, हम स्वाद लेते हैं और यदि आवश्यक हो, तो नमक और मसाले डालें। तैयार पकवान को गर्मी से निकालें और ढक्कन के नीचे काढ़ा करने के लिए 5-15 मिनट के लिए छोड़ दें। चाखोखबिली को एक गहरी कटोरी में वेजिटेबल सॉस के साथ, ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क कर परोसें।

अनुलग्नक 2

"एम्बर केक" पकवान का तकनीकी और तकनीकी नक्शा

कच्चे माल का नाम कच्चे माल की संख्या (सकल) उत्पाद का शुद्ध वजनसेब 1500g1200gचीनी 2 बड़े चम्मच। एल 40 जीआर मक्खन 100 ग्राम 100 जीआर अंडे 3 पीसी। 104 ग्राम बेकिंग पाउडर 1.5 छोटा चम्मच 7.5 ग्राम वैनिलिन 1.5 ग्राम 1.5 ग्राम आटा 1 बड़ा चम्मच। 10 ग्राम

हम बेकिंग पेपर के साथ बेकिंग डिश को लाइन करते हैं, उस पर हम मक्खन को बेतरतीब ढंग से बिछाते हैं, छोटे टुकड़ों में काटते हैं।

हम सेब काटते हैं, कोर को हटाते हैं, छीलते हैं, बहुत पतली प्लेटों में नहीं काटते हैं और दो परतों में एक सांचे में डालते हैं।

हम सेब को एक गिलास चीनी के साथ सो जाते हैं। हमने बेकिंग शीट को 200 डिग्री से पहले ओवन में रख दिया।

30 - 40 मिनट तक बेक करें। अपने ओवन के अनुसार समय और तापमान को समायोजित करें। सेब को बेक किया जाना चाहिए और चीनी को थोड़ा कैरामेलाइज़ किया जाना चाहिए।

सेब तैयार होने से पहले, अंडे को चीनी के साथ मिलाएं और हल्का फेंटें।

मैदा, बेकिंग पाउडर, वैनिला डालें, थोड़ा फेंटें।

बेकिंग शीट को ओवन से निकालें और पके हुए सेब के ऊपर आटा डालें।

हम 30 - 40 मिनट के लिए ओवन में डालते हैं (हम अपने ओवन पर ध्यान केंद्रित करते हैं)। केक की तैयारी ब्राउन टॉप और ड्राई स्प्लिंटर द्वारा निर्धारित की जाती है।

केक के ठंडा होने के बाद इसे प्लेट में पलट कर पेपर निकाल लें।

परिशिष्ट 3

गर्म दुकान

चार बर्नर PESM-4Sh के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव; 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन; 4 - फ्रायर एफईएसएम -20; 5 - सीधे तलने के लिए इलेक्ट्रिक टू-बर्नर स्टोव; 6 - थर्मल उपकरण में डालें; सॉस के लिए 7-बैन-मैरी इलेक्ट्रिक MSESM-50; 8 - उत्पादन तालिका एसपी -1470; 9 - यूनिवर्सल ड्राइव PG-0.6; 10 - छोटे पैमाने पर मशीनीकरण की स्थापना के लिए तालिका; 11 ~ कूल्ड टेबल SOESM-2; 12 - बारबेक्यू ओवन; 13 - मोबाइल रैक; 14 - पाचक बॉयलर KPE-100; 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B; 16 - पाचक बॉयलर KPESM-60; 17 - साइड डिश धोने के लिए मोबाइल बाथ वीपीजीएसएम; 18 - रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ШХ-0.4М; 19 - पहले पाठ्यक्रमों के लिए खाद्य गरम काउंटर; 20 - बिजली वितरण रैक SRTESM; 21 - रैक वितरण ; 22 - बिल्ट-इन वाशिंग बाथ SMVSM के साथ एक टेबल; 23 - सिंक

परिशिष्ट 4

मिष्ठान्न की दुकान

अनुलग्नक 5

हलवाई की दुकान की सूची: 1 - आटा छानने के लिए चलनी हिलना; 2 - क्रीम के साथ उत्पादों को सजाने के लिए एक बैग के साथ कन्फेक्शनरी युक्तियाँ; 3 - व्हिस्क के लिए व्हिस्क; 4 - आटा गूंथने के लिए रोलिंग पिन: ए - हैंडल के साथ लकड़ी; बी - एक निश्चित चौड़ाई के रिबन में आटा काटने के लिए आटा-विभाजित रोलिंग पिन; में - एक पैटर्न खींचने के लिए नालीदार; 5 - आटा के लिए कटर; 6 - कन्फेक्शनरी अवकाश; 7 - ब्लेड: ए - केक को बक्सों में रखने के लिए; बी - केक को शीट से ट्रे में स्थानांतरित करने के लिए; सी - कन्फेक्शनरी जनता को हिलाने के लिए दृढ़ लकड़ी का पैडल; 8 - चाकू: ए - आटा, बिस्कुट और अन्य पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए बड़ा; बी - कश काटने के लिए एक दाँतेदार ब्लेड (चाकू-आरा) के साथ; सी - केक के किनारों पर क्रीम लगाने और भरने के लिए टेबल प्रकार; जी - मोल्ड से बेक करने के बाद बिस्किट को हटाने के लिए छोटा; 9 - कन्फेक्शनरी के संसेचन के लिए उपकरण (पानी कर सकते हैं); 10 - कर्ब ब्लेड; 11 - कन्फेक्शनरी के स्नेहन के लिए ब्रश; 12 - मोर्टार और मूसल; 13 - गोल केक के लिए अंगूठी; 14 - केक को 10 भागों में विभाजित करने के लिए टेम्पलेट; 15, 16 - दो तरफा और तीन तरफा कन्फेक्शनरी शीट; 17 - बेकिंग शीट; 18 - कन्फेक्शनरी मोल्ड्स: ए - गोल केक (अलग करने योग्य और एक टुकड़ा) के लिए; बी - "फेयरी टेल" केक के लिए; सी - कपकेक के लिए; 19 - टार्टलेट बनाने के लिए टार्टलेट; 20 - टार्टलेट मोल्डिंग और बेकिंग के लिए उपकरण; 21 - बिस्किट को भागों में काटने का एक खाका; 22 - कन्फेक्शनरी ब्लेड; 23 - पेस्ट्री चिमटे।

परिशिष्ट 6

परिशिष्ट 7

अनुलग्नक 8

2.2 चाखोखबिली व्यंजन पकाने की तकनीक। आवश्यक उपकरण, सूची और बर्तन

चिकन 1350 ग्राम

1. चिकन या चिकन लेग्स (जांघ, सहजन) को धोकर सुखा लें। छोटे सर्विंग पीस में काट लें।

2. मिर्च को छीलकर धो लें। शिमला मिर्च को स्ट्रिप्स में काट लें।

3. प्याज को छीलकर आधा छल्ले या छोटे क्यूब्स में काट लें।

4. टमाटरों को धोकर उन पर क्रॉस के आकार का चीरा लगा लें।

5. टमाटर के ऊपर उबलता पानी कुछ सेकेंड के लिए डालें।

6. टमाटर का छिलका उतार लें।

7. टमाटर को छोटे क्यूब्स में काट लें, ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर से कद्दूकस कर लें या काट लें।

8. साग को धोकर बारीक काट लें, अजमोद और सीताफल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। अगर आपको सीताफल पसंद नहीं है तो आप सिर्फ अजमोद ही ले सकते हैं। लहसुन छीलें, कोर हटा दें और बारीक काट लें। गर्म मिर्च को बीज से छीलकर बारीक काट लें।

9. सूखे चिकन को एक सूखे गरम तवे पर डालकर तेज़ आँच पर भूनें।

10. चिकन को गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें। हमारा काम प्रत्येक टुकड़े के बीच में रस को सील करना है। तली हुई चिकन को गर्म स्थान पर निकालने की सलाह दी जाती है ताकि यह ठंडा न हो।

11. चिकन से जो चर्बी बची है उस पर प्याज को भून लें. यदि आवश्यक हो, तो आप थोड़ा मक्खन जोड़ सकते हैं।

12. प्याज को हल्का सुनहरा होने तक भूनें।

13. बचे हुए मक्खन में शिमला मिर्च को भी उसी पैन में भून लें.

14. मिर्च को हल्का सुनहरा होने तक भूनें।

15. चिकन को किसी उपयुक्त डिश में, ऊपर से प्याज, फिर शिमला मिर्च और कटे हुए टमाटर डालें। स्वादानुसार नमक डालें। हम आग लगाते हैं, उबाल लेकर आते हैं और 25-35 मिनट के लिए कम गर्मी पर ढक्कन के नीचे उबालते हैं।

16. सब्जियां, लहसुन, गर्म मिर्च, मसाले डालें और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। इस प्रक्रिया में, हम स्वाद लेते हैं और यदि आवश्यक हो, तो नमक और मसाले डालें।

17. तैयार डिश को आंच से उतार लें और ढक्कन के नीचे 5-15 मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें।

18. चाखोखबिली को एक गहरी कटोरी में वेजिटेबल सॉस के साथ, ताजी जड़ी बूटियों के साथ छिड़क कर परोसें। चाखोखबिली को लवाश के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है।

19. इलेक्ट्रिक स्टोव, मीट ग्राइंडर (ब्लेंडर), कटिंग चाकू, 2 स्टू पैन, कटिंग बोर्ड।

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कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन उत्पादित वर्गीकरण की विविधता के कारण बड़ी संख्या में उपकरणों के उपयोग से जुड़ा है। उपयोग किए जाने वाले उपकरणों का प्रकार उत्पादित उत्पादों की संख्या पर निर्भर करता है ...

खाना पकाने के तकनीकी नक्शे

गार्निश उपकरण के साथ उबला हुआ पोल्ट्री: PESM-4SHB, VNTs-10, वेजिटेबल कटर, प्रोडक्शन टेबल। सूची, उपकरण बर्तन: बर्तन, धूपदान, रसोइये के चाकू, काटने वाले बोर्ड, बेकिंग शीट, टेबलवेयर (प्लेट) परोसने के लिए ...

मछली के कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

कटलेट मास और उससे व्यंजन बनाने के लिए बर्तन और बर्तन। मछली से कटलेट द्रव्यमान और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, उत्पादन तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं, जिन पर अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कटिंग बोर्ड और कंटेनर रखे जाते हैं ...

खाना पकाने की तकनीक "बीफ स्ट्रोगानॉफ"

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, नट्स पीसने, जामुन से रस निचोड़ने के लिए एक विशेष लगाव का उपयोग करने के लिए मांस की चक्की आवश्यक है। डीप फ्रायर (फ्रांसीसी फ्रिचर से - भुना हुआ, पिघला हुआ वसा) ...

खाना पकाने की तकनीक "साइबेरियन बोर्श"

सब्जी कार्यशाला: सब्जियों को धोने के लिए टब, चिह्नित बोर्ड (ओ.एस - कच्ची सब्जियां), चिह्नित चाकू, काम की मेज, सब्जी छीलने वाला। मांस की दुकान: फ्रीजर, रेफ्रिजरेटर, धोने के स्नान, काम की मेज, अलमारियां, मांस की चक्की ...

"चखोखबिली" पकवान और "अंबर" केक की खाना पकाने की तकनीक

गर्म दुकानों का आयोजन उद्यमों में किया जाता है जो एक पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करते हैं। हॉट शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है ...

ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए सॉस तैयार करने की तकनीक

हॉट शॉप के सॉस सेक्शन में सिग्नेचर डिश "क्रीम सॉस फॉर मीटलाफ विद मशरूम यूबिलिनी" तैयार किया जाता है। सॉस डिब्बे को दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है ...

स्टू और बेक्ड मांस व्यंजन पकाने की तकनीक

मांस की चक्की में गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील पीसकर प्राप्त कीमा बनाया हुआ मांस से, प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ उत्पाद बिना ब्रेड (स्टेक, श्नाइटल, कटलेट) के और ब्रेड (कटलेट, मीटबॉल ...) के अतिरिक्त के साथ तैयार किए जाते हैं।

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