सूखा खमीर दबाए गए खमीर से कैसे भिन्न होता है, शुष्क खमीर में क्या होता है और कौन सा बेहतर होता है? दबाया हुआ खमीर - यह क्या है

100% ताजा खमीर = 40% सक्रिय शुष्क खमीर = 33% तत्काल खमीर।

दूसरे शब्दों में:
-ताज़ा की समान मात्रा के लिए तत्काल खमीर की मात्रा को 3 से गुणा करें।
-एक समान मात्रा में ताजा के लिए सक्रिय शुष्क खमीर की मात्रा को 2.5 से गुणा करें।
-सक्रिय शुष्क खमीर की समान मात्रा के लिए तेजी से अभिनय करने वाले खमीर की मात्रा को 1.25 से गुणा करें

जी। कुटोवा के सूत्र के अनुसार ()
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62 ग्राम ताजा खमीर सक्रिय शुष्क खमीर के 7 ग्राम (21 ग्राम) के तीन पाउच के बराबर होता है। 7 ग्राम का एक बैग = 2 1/4 चम्मच सूखा खमीर।
10 ग्राम गीला = 3.5 ग्राम सूखा
यह लगभग 9 जीआर निकला। जीवित खमीर = 1 छोटा चम्मच सूखा
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50 ग्राम "कच्चा" = 1 पाउच "त्वरित"।
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कच्चे खमीर को सूखे से बदलने का अनुपात:
7 ग्राम कच्चा खमीर - 1 चम्मच या 0.5 चम्मच सूखा
10 ग्राम कच्चा खमीर - 1.5 छोटा चम्मच या 0.75 सूखा
13 ग्राम कच्चा खमीर - 2 चम्मच या 1 बड़ा चम्मच सूखा

सूखे खमीर का ताजा दबाया गया अनुपात

पकाते समय, यह सवाल हमेशा उठता है कि इसमें कितना और किस तरह का खमीर डालना बेहतर है और ताजा दबाए गए खमीर को बदलने के लिए कितना सूखा खमीर है, अगर यह नुस्खा में इंगित नहीं किया गया है।

ताजा खमीर - कैसे बताएं कि क्या यह अच्छा है?

ताजा खमीर बहुत प्लास्टिक का होता है, लेकिन चिपकता नहीं है, और उंगलियों पर नहीं फंसता है। और उन्हें परतों में तोड़ दिया जाता है, जैसे अच्छे घर का बना पनीर। केवल पनीर में ये परतें बड़ी होती हैं, और खमीर में छोटी होती हैं। टूटने पर, खमीर के टुकड़े उंगलियों पर "क्रेक" करते हैं।
रंग ग्रे है, विभिन्न स्वरों की नसों के साथ, और जितना अधिक पीला-भूरा, उतना ही अधिक बासी खमीर।
टुकड़े के कोनों पर ध्यान देना सुनिश्चित करें, वे बिल्कुल खमीर के पूरे "घन" के थोक के समान होना चाहिए। यदि वे अपक्षयित हैं, तो वे भी बासी हैं।
और बहुत ताजा, अनसाल्टेड खमीर की गंध को किसी और चीज से भ्रमित नहीं करना है।
यह "गर्म" और "रोटी" गंध करता है। जब गंध में मिठास आती है, या यह सिर्फ अप्रिय गंध आती है, तो बेहतर है कि इन्हें न लें।

ताजा (दबाया हुआ) और सूखा खमीर विनिमेय है

संक्षेप में, 1 ग्राम सूखा खमीर 3 ग्राम जीवित प्रेस के वजन के बराबर है। यही है, यदि आपका नुस्खा 30 ग्राम ताजा दबाया हुआ खमीर इंगित करता है, तो उन्हें 10 ग्राम सूखे (3 से विभाजित) से बदला जा सकता है।

विभिन्न स्रोतों के अनुसार, 2 चम्मच सूखा खमीर 25 ग्राम ताजा खमीर के बराबर होता है और 10 ग्राम ताजा दबाया हुआ खमीर 1 चम्मच के बराबर होता है। सूखा, जो थोड़ा अलग है

15 ग्राम ताजा खमीर दानों में 1 बड़ा चम्मच सूखे खमीर के बराबर होता है।

ईस्टर केक के लिए, वे आमतौर पर प्रति 100 ग्राम आटे में 4 ग्राम ताजा खमीर लेते हैं।

सामान्य तौर पर, यह आमतौर पर खमीर के बैग पर लिखा जाता है कि कितना दबाया हुआ खमीर बराबर है और कितने ग्राम आटे की गणना की जाती है, ये आंकड़े निर्माता के आधार पर भिन्न होते हैं, इसलिए पैकेजिंग पर पढ़ें।

यहाँ तत्काल खमीर पर डेटा है जो सीधे आटे में मिलाया जाता है:

यीस्ट डॉ.ओटेकर ड्राई फास्ट एक्टिंग, एक पाउच में 7 ग्राम।
बैग को 500 ग्राम आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है।
सामग्री 21-25 ग्राम ताजा खमीर के बराबर है, अर्थात। आधा खमीर घन।
इस प्रकार, यदि नुस्खा में 50 ग्राम ताजा खमीर है, तो आपको लगभग 2-2.5 सूखे पाउच चाहिए।

SAF-MOMENT 11 g का एक बैग 60 ग्राम ताजा खमीर से मेल खाता है और 1 किलो आटे के लिए उपयोग किया जाता है। इस पाउच में लगभग 4 चम्मच होते हैं।
यानी एक चम्मच SAF-MOMENT लगभग 15 ग्राम फ्रेश प्रेस्ड यीस्ट के बराबर होता है।

और याद रखें, खमीर की सभी किस्में जितनी जल्दी हो सके 30 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन करती हैं - थोड़ा गर्म और खमीर खराब हो जाएगा।

मैंने यह सलाह लिखने का फैसला किया, क्योंकि सूखा खमीर तेजी से घरेलू हलवाई के दैनिक जीवन का हिस्सा बनता जा रहा है। और अक्सर पके हुए माल और ब्रेड की समीक्षाओं में ऐसा वाक्यांश होता है: “मैंने आपके नुस्खा के अनुसार सब कुछ किया। लेकिन आटा ठीक से नहीं उठा। ऐसे मामलों में, आप सबसे पहले पूछते हैं: "आपने किस तरह के खमीर का इस्तेमाल किया?" और फिर यह पता चला है कि खमीर "सूखा क्या है" सिद्धांत के अनुसार प्रयोग किया जाता है। और बहुत से लोग आश्चर्यचकित हैं कि सभी सूखे खमीर समान नहीं होते हैं। इसके अलावा, उन्हें सही ढंग से स्टोर करने में सक्षम होना आवश्यक है। जब मैंने बेकिंग शुरू की तो मैं खुद इस समस्या में भाग गया। शुरुआती कन्फेक्शनरों के लिए, मैंने सूखी खमीर पैदा करने वाली कंपनी से युक्तियों का एक छोटा चयन तैयार किया है।

सूखे और दबाए गए खमीर में क्या अंतर है?
ड्राई एक्टिव यीस्ट "सैफ-लेवूर" और ड्राई फास्ट-एक्टिंग यीस्ट "सैफ-मोमेंट" यीस्ट मिल्क हैं, जिनसे पारंपरिक प्रेस्ड यीस्ट भी तैयार किया जाता है, एक विशेष तरीके से सुखाया जाता है। इस प्रकार, सूखा खमीर वही दबाया हुआ खमीर है, उनमें से नमी का केवल एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया गया है।
किस प्रकार का सूखा खमीर सबसे अधिक बार बेचा जाता है?
खमीर सक्रिय

यीस्ट

खमीर "बेकिंग के लिए"

खमीर "पिज्जा के लिए"

फास्ट एक्टिंग यीस्ट और ड्राई एक्टिव यीस्ट में क्या अंतर है?
दोनों यीस्ट यीस्ट के दूध को सुखाकर बनाए जाते हैं, लेकिन अलग-अलग तरीकों से। इस प्रकार, उनके बीच अंतर इस प्रकार हैं:
प्रकटन: शुष्क सक्रिय खमीर "सैफ-लेव्योर" विभिन्न व्यास के दाने होते हैं, अर्थात जीवित खमीर कोशिकाएं निष्क्रिय खमीर कोशिकाओं के खोल से ढकी होती हैं; तेजी से काम करने वाला खमीर छोटे "सेंवई" के समान होता है और जीवित खमीर कोशिकाएं होती हैं जो अद्वितीय वैक्यूम पैकेजिंग के कारण अपने गुणों को बरकरार रखती हैं।
कैसे उपयोग करें: शुष्क सक्रिय खमीर "सफ-लेवूर" को उपयोग से पहले गर्म पानी में भंग कर दिया जाना चाहिए, और तेजी से अभिनय करने वाले खमीर "सफ-मोमेंट" को तुरंत सूखे रूप में आटे में डालना चाहिए।
खमीर "सेफ-मोमेंट" और "सेफ-मोमेंट फॉर बेकिंग", "सेफ-मोमेंट फॉर पिज्जा" में क्या अंतर है?
खमीर "सैफ-मोमेंट" हाई-स्पीड को क्लासिक माना जाता है, इसमें एडिटिव्स नहीं होते हैं और सभी प्रकार के पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। विशेष रूप से स्वचालित ब्रेड मशीनों के लिए, विशेष रूप से "विलंबित बेकिंग" मोड का उपयोग करते समय, फास्ट-एक्टिंग यीस्ट आदर्श होता है, क्योंकि इसमें पूर्व-सक्रियण की आवश्यकता नहीं होती है।
खमीर "बेकिंग के लिए सेफ-मोमेंट" में कन्फेक्शनरी वैनिलिन, प्राकृतिक बीटा-कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) और पेस्ट्री के लिए विशेष खमीर होता है। खमीर पके हुए माल को एक नाजुक वेनिला स्वाद और क्रम्ब को सुनहरा रंग देता है।
यीस्ट "Saf-Moment for पिज़्ज़ा" में प्याज़ के रस से बना प्राकृतिक प्याज़ पाउडर और पिज़्ज़ा के लिए विशेष यीस्ट होता है। बेकिंग एक मसालेदार प्याज का स्वाद लेती है।
खमीर कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए?
खमीर "सेफ-मोमेंट", "बेकिंग के लिए सेफ-मोमेंट" और "पिज्जा के लिए सेफ-मोमेंट", साथ ही खमीर "सफ-लेवूर" को विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की आवश्यकता नहीं है - बस कमरे के तापमान पर एक सूखी जगह में। मुख्य बात यह है कि उनमें नमी नहीं जाती है।
दबाया हुआ खमीर "लक्स" को 0° से +4°C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

यीस्ट बेकिंग बन्स, पाईज़ और पाईज़ के साथ-साथ क्वास तैयार करने में एक अनिवार्य सहायक है। यह कवक अपने जीवन चक्र के दौरान सक्रिय रूप से चीनी को अवशोषित करता है, बदले में कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल देता है, ये गुण हैं जो बेकिंग में उपयोग किए जाते हैं। आप हमेशा बिक्री पर खमीर पा सकते हैं: दबाया, ताजा और सूखा (तत्काल) - लेकिन तरल रूप में उनका उपयोग केवल औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है। इनमें से प्रत्येक प्रकार के कई फायदे और नुकसान हैं।

दबाया हुआ खमीर

इस "अच्छे" कवक के ध्यान के बार बाजार या स्टोर में खरीदे जा सकते हैं, वे अलग-अलग वजन में आते हैं: 50 से 1000 ग्राम तक। उन्हें सांस्कृतिक माध्यम से हटाकर तैयार किया जाता है, इसके बाद खेती की जाती है जिसमें गुड़ परोसा जाता है। इस तरह के खमीर का एक बड़ा नुकसान इसकी सीमित और बहुत कम शेल्फ लाइफ है: रेफ्रिजरेटर में वे 2 सप्ताह से अधिक समय तक ताजा नहीं रहेंगे। खरीदते समय इस कारक पर विचार किया जाना चाहिए। निर्माण की तारीख, साथ ही उत्पाद की उपस्थिति और बनावट पर ध्यान दें: जब दबाया जाता है, तो खमीर को किसी भी स्थिति में नहीं लगाया जाना चाहिए, और इसका रंग गुलाबी से बेज (क्रीम) में भिन्न होता है। दबाया हुआ खमीर - इसलिए, भंडारण के दौरान, इसे कसने तक न लपेटें, इसे सांस लेने के लिए छोड़ दें। उन्हें काम करने के लिए, उत्पाद के 10-15 ग्राम को 250 मिलीलीटर गर्म (गर्म नहीं) पानी में एक चम्मच चीनी के साथ पतला करें और झाग दिखाई देने की प्रतीक्षा करें।

सूखी खमीर

यह प्रकार विभिन्न आकारों के दानों वाले बैग होते हैं, जिन्हें या तो पूर्व-भिगोने की आवश्यकता होती है या सीधे आटे के साथ मिलाया जाता है। वास्तव में, यह केवल नियमित रूप से संपीड़ित खमीर है जिसे गर्म हवा से सुखाया जाता है। ऐसा उत्पाद बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन कभी-कभी वे ताजे की तरह सक्रिय नहीं होते हैं, और यह पके हुए उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, इसलिए विश्वसनीय निर्माताओं से उत्पाद चुनना बेहतर होता है। सबसे अच्छा विकल्प GOST चिह्न के साथ चिह्नित पैकेज होगा, इस तरह के निशान के साथ दबाया या सूखा खमीर निश्चित रूप से उच्चतम गुणवत्ता का होगा। साधारण सूखे और तथाकथित तात्कालिक लोगों के बीच मूलभूत अंतर कार्रवाई का समय है: बाद वाला आटा 1.5 गुना तेजी से बढ़ाता है और आटा तैयार करने की आवश्यकता नहीं होती है, जिसे गृहिणियों द्वारा बहुत सराहा जाता है। इसके अलावा, यह याद रखने योग्य है कि दोनों प्रकार विनिमेय हैं, अर्थात, यदि नुस्खा में दबाए गए खमीर की आवश्यकता होती है, और आपके हाथ में केवल सूखे होते हैं, तो बाद वाले को नुस्खा की आवश्यकता से तीन गुना कम लें।

घर का बना खमीर

बेकिंग के लिए घर का बना मशरूम तैयार करने का अनुभव बेहद मनोरंजक है और अगर आप किसी देश के घर या गांव में लंबे समय तक बसने का फैसला करते हैं, जहां औद्योगिक उत्पाद प्राप्त करना अधिक कठिन होता है, तो यह आपके काम आएगा। अंगूर और प्लम जैसे खमीर कोटिंग के साथ जामुन का उपयोग करना सबसे आसान तरीका है। जामुन को एक प्यूरी में मैश करें, थोड़ी चीनी और पानी के साथ मिलाएं और सप्ताह में एक बार परिणामस्वरूप फोम को हटा दें। बाद वाले को सुखाकर बेकिंग में इस्तेमाल किया जाता है। बेशक, संपीड़ित या सूखा बेकर का खमीर अधिक सुविधाजनक है, लेकिन क्या पूरी प्रक्रिया को समझना दिलचस्प नहीं है? इसलिए, प्रयोग करने से डरो मत, क्योंकि सत्य को इसी तरह समझा जाता है।

मादक पेय - शराब, कॉन्यैक, व्हिस्की, बीयर, आदि की तैयारी में इनका बहुत महत्व है। किण्वन इस तरह दिखता है - कवक पोषक माध्यम में प्रवेश करती है, किसी भी शर्करा को अवशोषित करती है और उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल और अन्य उप-उत्पादों में संसाधित करती है। सुक्रोज एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसे हम स्टोर में खरीदते थे, माल्टोज अनाज में पाया जाता है जिससे आटा और मादक पेय बनते हैं, फल और जामुन में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज पाए जाते हैं जो शराब के लिए कच्चे माल हैं।

आज खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के कवक में शामिल हैं:

• बीयर;
• बेकरी - दबाया हुआ, सक्रिय सूखा और तत्काल।

शराब बनानेवाला का खमीर पेय का स्वाद बदल देता है - विशेषज्ञ सावधानी से अपनी पसंद के लिए संपर्क करते हैं। उदाहरण के लिए, अल्कोहल के प्रति कम संवेदनशील मिश्रणों को फ्यूचर एले में मिलाया जाता है। क्वास तैयार करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के मिश्रण का उपयोग करना आवश्यक है। शैंपेन प्राप्त करने के लिए, वाइन खमीर का उपयोग करना स्वीकार्य है जो उच्च अल्कोहल सामग्री और उच्च तापमान वाले वातावरण के लिए प्रतिरोधी है।

विभिन्न परिस्थितियों, वातावरण, तापमान और कच्चे माल के लिए, कुछ व्यक्तिगत लक्षणों के साथ किस्मों का चयन करने की सिफारिश की जाती है। वे एक-दूसरे से भिन्न होते हैं, इसलिए बेकिंग के लिए बनाया गया साधारण खमीर अच्छी बीयर या वाइन का उत्पादन नहीं करेगा, ठीक उसी तरह जैसे आटा बनाते समय बीयर की किस्में काम नहीं करेंगी।

शराब खमीर क्यों खरीदें?

बेकर के खमीर में मूल्यवान मुख्य लाभ बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। यह इसके कारण है कि आटा बढ़ जाता है, आकार में बढ़ जाता है, और पकाते समय इसमें हवा के छिद्र दिखाई देते हैं। अल्कोहलिक और साधारण यीस्ट के बीच का अंतर यह है कि अल्कोहल कच्चे माल में घुली शक्कर को अल्कोहल में अधिक मात्रा में संसाधित करते हैं और अपने काम को जारी रखते हुए इसकी उच्च सांद्रता पर मौजूद हो सकते हैं। ऐसे वातावरण में बेकर के खमीर का जीवित रहना मुश्किल है, उच्च श्रेणी के अल्कोहल के संपर्क में आने पर वे मर जाते हैं।

कच्चे माल में रखे जाने से पहले, शराब की किस्मों को नमक के साथ खिलाया जाता है, जिस पर वे जल्दी से बढ़ते हैं और गुणा करते हैं। नतीजतन, शराब और सामान्य लोगों के बीच अंतर इस तथ्य में भी निहित है कि पूर्व तेजी से कार्य करता है - कुछ दिनों में उनके उपयोग के साथ, उच्च अल्कोहल सामग्री वाला मैश तैयार हो जाएगा, जबकि इसमें 1-2 सप्ताह लगेंगे एक ही परिणाम प्राप्त करने के लिए बेकर्स।

और विशेष खमीर के बीच एक और अंतर उप-उत्पादों के प्रकार हैं। अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के अलावा, कवक एसीटोन, फ़्यूज़ल तेल और अन्य हानिकारक पदार्थ उत्पन्न करते हैं। विशेष कवक का उपयोग करते समय, परिणामस्वरूप मैश की गुणवत्ता में अंतर ध्यान देने योग्य होगा।

संक्षेप में, अल्कोहल खमीर बेकर के खमीर से कैसे भिन्न होता है और उनके क्या फायदे हैं:

• आक्रामक वातावरण में अच्छा महसूस करें - वे तभी मरते हैं जब अल्कोहल की सांद्रता 16+ डिग्री तक बढ़ जाती है, यहाँ हम बेकिंग किस्मों के साथ एक महत्वपूर्ण अंतर पर ध्यान देते हैं;
• उच्च गुणवत्ता वाले चन्द्रमा के उत्पादन में योगदान;
• तैयार मैश में थोड़ी मात्रा में हानिकारक अशुद्धियाँ होती हैं;
• प्रक्रिया अधिक सक्रिय है - मैश 5-6 दिनों के बाद तैयार होता है, और टर्बो किस्मों पर 2-4 दिनों के बाद;
• थोड़ा कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जिसका अर्थ है झाग, जिसके लिए एक डिफॉमर की आवश्यकता होती है;
• कई अलग-अलग किस्में हैं जो आपको स्वाद के साथ प्रयोग करने की अनुमति देती हैं - वे पैकेज में संरचना और अतिरिक्त पोषण की मात्रा में भिन्न होती हैं।

कृपया ध्यान दें कि टर्बो स्ट्रेन उन्हें खिलाने के लिए कवक और पोषक तत्वों का मिश्रण होते हैं, जो स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, यदि आपको अतिरिक्त स्वादों की आवश्यकता नहीं है, तो साधारण शराब, शराब, बीयर खमीर के साथ शुद्ध किण्वन चुनें।

हमारी वेबसाइट पर कई किस्में हैं जो अलग-अलग तीव्रता के साथ काम करती हैं और अलग-अलग स्वाद बनाने में मदद करती हैं। कैटलॉग में आपको तेज़ टर्बो ग्रेड 24-48, गर्मी प्रतिरोधी "VINOMAX", उन्नत पोषण के साथ मिश्रण आदि मिलेंगे। मिश्रण तैयार करने और किस्मों के चुनाव में अंतर उन लक्ष्यों पर निर्भर करता है जिन्हें प्राप्त करने की आवश्यकता है।

• कंटेनर को मैश के साथ घर के अंदर धूप तक पहुंच के बिना रखें;
• निर्देशों से तापमान से विचलित न हों;
• पानी की सील का उपयोग करें;
• वसंत और बोतलबंद पानी का उपयोग करें (उबला हुआ पानी काम नहीं करेगा);
• हर दिन मिश्रण को हिलाएं;
• निर्देशों के अनुसार मिश्रण को बिल्कुल सक्रिय करें।

शराब के उत्पादन के लिए विशेष घटकों का उपयोग प्रक्रिया को तेज और आसान बनाता है, और परिणाम बेहतर होता है।