प्राचीन यूनानी क्या खाते थे और यह कितना स्वादिष्ट होता था। ग्रीस टेबल शिष्टाचार की खाद्य संस्कृति की विशेषताएं

प्राचीन यूनानी आदर्श चरवाहे थे। उन्होंने अपने जानवरों से दोस्ती कर ली। यह एक विरोधाभास की तरह लग सकता है, लेकिन समझदार यूनानी घरेलू पशुओं का मांस बहुत कम खाते थे। अजीब? केवल पहली नज़र में.

ग्रीक पशु प्रजनन में मुख्य रूप से बकरियाँ और भेड़ें शामिल हैं। यह कहना मुश्किल है कि कौन अधिक संख्या में था: बकरियों और भेड़ों के कंकाल बहुत समान हैं, और हर पुरातत्वविद् जमीन में पाई गई हड्डी का सटीक वर्णन करने में सक्षम नहीं है।

व्यावहारिक यूनानियों ने चरवाहे के श्रम को उनके द्वारा चराए जाने वाले जानवरों के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया। जिस चरवाहे के पास भेड़ों का झुंड होता था उसे "पोइमेनेस" कहा जाता था, और बकरी चराने वाले को - "एपोला" कहा जाता था। जानवर पहाड़ों में, रसीली घासों और झाड़ियों के बीच चरते थे। वैसे, ग्रीक बकरियां अब की तुलना में अधिक उछल-कूद करने वाली थीं, इसलिए लंबी छलांग को ओलंपिक खेलों के कार्यक्रम में भी शामिल किया गया था - चरवाहों को प्रशिक्षित करने के लिए, जिन्हें तेजतर्रार मवेशियों के बाद एक कगार से दूसरे कगार पर कूदने के लिए मजबूर होना पड़ता था।

भेड़ और बकरियों के लिए अलग-अलग भेड़शालाएँ बनाई गईं, उनके लिए खड़ी ढलानों पर हवा से सुरक्षित स्थानों का चयन किया गया। अक्सर प्राकृतिक गुफाओं और कुटी का उपयोग किया जाता है। आइए हम संकीर्ण सोच वाले एक-आंख वाले साइक्लोप्स पॉलीपेमस को याद करें, जिसने रात में अपनी भेड़ों को एक गुफा में छिपा दिया था और उसे एक विशाल पत्थर से ढक दिया था। यहाँ एक वास्तविक ग्रीक भेड़ प्रजनक है - "पोइमेनेस"।

यूनानियों ने खलिहान में साफ-सफाई को गंभीरता से लिया। जानवरों को धोया जाता था: चरने पर - निकटतम धारा में, और घर के पास - विशेष टब और कुंड में। दिलचस्प बात यह है कि बीमार बकरियों और भेड़ों को तुरंत अलग कर दिया गया और विशेष रूप से तैयार बाड़ वाले स्टालों में रखा गया।

ग्रीस में ये वही मेमने और बकरियाँ क्यों हैं? अजीब बात है कि उन्हें मांस के लिए बिल्कुल भी नहीं पाला गया था। आम हेलेनिक के लिए, अधिक महत्वपूर्ण उत्पाद दूध, पनीर (ताजा, नरम, पनीर की तरह) और, ज़ाहिर है, ऊन थे। यहां बताया गया है कि उल्लिखित भेड़ प्रजनक पॉलीपेमस ने होमर के ओडिसी में पनीर कैसे बनाया: "उसने आधा सफेद दूध लिया, तुरंत उसे किण्वित किया, / तुरंत उसे निचोड़ा और कसकर बुनी हुई टोकरियों में डाल दिया।" क्या मांस के लिए भेड़ या बकरी को काटना बहुत महंगा नहीं है? मुझे दूध और पनीर चाहिए.

दूसरी शताब्दी ईस्वी के आसपास, लेस्बोस द्वीप के लेखक लॉन्ग ने एक चरवाहे और एक चरवाहे के प्यार के बारे में एक अद्भुत उपन्यास, डैफनीस और क्लो लिखा था। वे अपने माता-पिता द्वारा खो गए थे: बेबी डेफ़नीस को एक बकरी द्वारा पाला गया था, और क्लो को एक भेड़ द्वारा पाला गया था। जब वे बड़े हुए, तो उनके दत्तक माता-पिता ने उन्हें चरवाहे का काम सौंपा: "और डैफनीस और क्लो बहुत खुश थे, जैसे कि उन्हें एक महत्वपूर्ण कार्य सौंपा गया हो, और वे अपनी बकरियों और भेड़ों को सामान्य चरवाहों की तुलना में अधिक प्यार करते थे: आखिरकार" , उसने भेड़ें चराईं, उसके उद्धार के अपराधी, लेकिन उसे याद आया कि उसे, त्याग दिया गया, एक बकरी द्वारा खिलाया गया था। और जब युवा नायकों के प्यार को शादी का ताज पहनाया गया और उनमें से प्रत्येक को अपने असली माता-पिता - अमीर नागरिक मिले, तो वे शहर में नहीं जाना चाहते थे, गाँव में रहकर, अपने प्यारे जानवरों से घिरे हुए थे। इस भोली-भाली काव्यात्मक कहानी ने एक सदी से भी अधिक समय से यूनानियों के बीच भावनाएँ जगाई हैं, क्योंकि इन सफ़ेद रोएँदार प्राणियों से कैसे प्यार न किया जाए जो केवल लाभ पहुँचाते हैं।

ग्रीस और अन्य जानवरों में चराई। उदाहरण के लिए, सूअर. उन्होंने सचमुच उन्हें खा लिया। साठ दिनों तक सूअरों को एक तंग बाड़े में रखा गया, फिर तीन दिनों तक उन्हें कोई भोजन नहीं दिया गया, और फिर - बहुत भूखे रहने पर - उन्हें जौ, बाजरा, जंगली नाशपाती, अंजीर खिलाया गया। जानवर जल्दी मोटे हो जाते थे और उनका वध कर दिया जाता था। मांस - पर्याप्त से अधिक. हालाँकि... और समस्याएँ थीं। गर्मी में सूअर का मांस बहुत जल्दी खराब हो जाता है और ग्रीस काफी गर्म देश है। इसलिए, उसने सुबह एक सुअर को मार डाला - शाम तक पूरा शव खा गया। इसलिए, केवल एक बड़ा परिवार ही सूअर पाल सकता है। नहीं तो पड़ोसियों से शेयर करना पड़ेगा.

गाय और बैल के बारे में क्या? बेशक, वे ग्रीस में पाए जाते थे, लेकिन वे हेलस की पहाड़ी भूमि पर बहुत स्वेच्छा से नहीं चरते थे। प्रत्येक ग्रामीण ऐसी विलासिता वहन नहीं कर सकता। और जो कर सकता था, उसे मानद उपनाम "बुकोलोस" - "बैल चरवाहा" प्राप्त हुआ।

साथ ही, हेलेन्स के बीच बैल और गायों के प्रति रवैया बकरियों और भेड़ों की तुलना में और भी अधिक सम्मानजनक था। छठी शताब्दी ईसा पूर्व में, सोलोन ने अटिका में "बारह तालिकाओं के कानून" की शुरुआत की, जिसके अनुसार एक कृषि योग्य बैल की हत्या को एक आदमी की हत्या के बराबर माना गया था। बैल मनुष्य का मित्र है, वह खेत में काम करने में मदद करता है, इसलिए उसे मारना असंभव है, उसकी स्वाभाविक मृत्यु होनी चाहिए। जानवरों को कुंवारा रखा जाता था (ताकि गायें उसे कृषि योग्य कार्यों से विचलित न करें), पिसी हुई जौ, फलियाँ और छिलके वाली अंजीर से चर्बीयुक्त किया जाता था। वे बैलों के साथ खेलते थे, बातें करते थे, उन्हें दिल के राज़ बताते थे, यहाँ तक कि उन्हें चूमते भी थे - बिल्कुल उसी तरह जैसे आधुनिक कुत्ते प्रेमी अपने पालतू जानवरों के साथ करते हैं।

हल जोतने वाले बैलों के अतिरिक्त बलि देने वाले बैल भी होते थे। बिल्कुल बलि के बकरों, मेढ़ों और सूअरों की तरह। यहां वे एक अच्छे परिदृश्य में उन पर दावत कर सकते हैं। और यह सब एक तरकीब के लिए धन्यवाद। यूनानी बलिदान अत्यधिक पारंपरिक थे। वेदी पर जानवरों के शव नहीं जलाए जाते थे, बल्कि केवल वसा की पूंछ की चर्बी, लार्ड, पूंछ का एक टुकड़ा होता था, जो ऊपर से जानवर के पैरों से काटे गए कच्चे मांस की सबसे पतली परत से ढका होता था। और बस। होमर ने आचेन्स के बीच बलिदान का वर्णन इस प्रकार किया है (इलियड, I):

प्रार्थना समाप्त करने के बाद, पीड़ितों पर जौ और नमक की वर्षा की गई, उन्होंने उन्हें उठाया, उन पर वार किया, उनके शरीर को ताज़ा किया, उन्होंने तुरंत जांघों को काट दिया, उन्हें खतना की हुई चर्बी से ढक दिया और उन पर कच्चे अवशेष डाल दिए। याजक ने उन्हें लाल रंग का दाखमधु छिड़क कर लकड़ी पर जलाया; उसके चारों ओर नवयुवक अपने हाथों में पाँच शूल लिये हुए थे। उनकी जाँघों को जलाकर और मारे गए लोगों के गर्भ का स्वाद चखकर, बाकी सब को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, सींगों से छेद दिया जाता है, उन पर सावधानी से भून दिया जाता है और, सब कुछ तैयार करके, वे इसे उतार देते हैं। इस देखभाल को पूरा करने के बाद, आचेन्स ने एक दावत की स्थापना की; सभी ने दावत की, किसी को भी सामूहिक दावत की जरूरत नहीं थी।

यह परंपरा कैसे आई? प्राचीन ग्रीक मिथक बताता है कि कैसे टाइटन प्रोमेथियस (वही जोकर जिसने देवताओं से आग चुरा ली और लोगों को दे दी) ने किसी तरह बलि के लिए एक बैल को मार डाला और टुकड़ों को दो ढेर में डाल दिया: पहले उसने सभी हड्डियों को फेंक दिया, उन्हें वसा से ढक दिया शीर्ष पर, और दूसरे में - सभी मांस, इसे बकवास और त्वचा के साथ कवर किया गया। उसके बाद, चालाक प्रोमेथियस ने सुझाव दिया कि देवताओं के पिता ज़ीउस अपने लिए एक गुच्छा चुनें। यहां बताया गया है कि हेसियोड ने इस मामले का वर्णन कैसे किया है ("थियोगोनी"; इस पाठ में ज़ीउस को क्रोनिड कहा गया है - यानी, भगवान क्रोन का पुत्र):

प्रोमेथियस ने एक बड़े बैल के शव को काट दिया और उसे जमीन पर फैला दिया, क्रोनिड को धोखा देने के लिए आग्रह किया। वसायुक्त ऑफल और मांस को उसने एक ढेर में अलग रख दिया, सब कुछ एक खाल में लपेट दिया और इसे एक बैल के पेट से ढक दिया, उसने दुर्भावनापूर्वक सफेद हड्डियों को दूसरे के ढेर में एकत्र किया और, कुशलता से रखकर, उसे चमकदार वसा से ढक दिया। तब अमर और नश्वर लोगों के माता-पिता ने टाइटन की ओर रुख किया: "इपेटस का बेटा, सभी राजाओं में, सबसे उत्कृष्ट! बहुत असमान, मेरे प्रिय, तुमने बैल को भागों में विभाजित कर दिया!" शाश्वत ज्ञान में पारंगत क्रोनिड का इस तरह मज़ाक उड़ाया गया। और, आपत्ति जताते हुए, चालाक प्रोमेथियस ने उसे जवाब दिया, धीरे से हंसते हुए, लेकिन अपनी कपटी आदतों को नहीं भूलते हुए: "ज़ीउस, हमेशा जीवित रहने वाले देवताओं में सबसे महान और सबसे शानदार! अपने लिए चुनें कि आपकी आत्मा आपको अपने सीने में क्या दिखाएगी!" तो उन्होंने कहा. लेकिन क्रोनिड, शाश्वत ज्ञान में पारंगत, तुरंत पहचान गए, चाल के बारे में अनुमान लगाया।

तब से, चालाक यूनानियों ने देवताओं को केवल बेकार कचरा और हड्डियों की बलि दी, उन्हें गंध के लिए मांस की पतली पट्टियों से स्वादिष्ट बनाया। और मांस भून लिया गया और तुरंत, पवित्र वेदी के बगल में, उन्हें सभी को वितरित कर दिया गया। तो कोई भी गरीब आदमी, सही समय पर उपद्रव करके, छुट्टी पर मुफ्त स्वादिष्ट स्वाद ले सकता है। चूँकि बहुत सारी छुट्टियाँ थीं (यूनानियों को आमतौर पर काम से अधिक आराम करना पसंद था), आबादी का सबसे गरीब वर्ग वास्तव में कभी भी गरीबी में नहीं रहता था।

बहुत अधिक बार यूनानियों ने मुर्गे खाए: प्राचीन काल से उन्होंने गीज़ और बत्तखों को पाला है। अन्य देशों की तरह, वे अनाज से मोटे हुए थे। लेकिन चिकन ग्रीस में क्रिसमस से पहले 5वीं शताब्दी में ही आया था - ग्रीको-फ़ारसी युद्धों के युग में। इसे "फ़ारसी पक्षी" कहा जाता है, यह विदेशी है, एक अनोखी नवीनता है, जिसे फ़ारसी दुश्मनों द्वारा हेलास में आयात किया गया था। वह आँगन और घर के चारों ओर घूमती है, मालिक उसके पंखों और रंग की असामान्यता की प्रशंसा करते हैं, वे आश्चर्यचकित हैं कि वह अन्य सभी पक्षियों की तरह उड़ती नहीं है। बेशक, आप चिकन खा सकते हैं, लेकिन यह अभी तोता खाने जैसा है - एक समझ से बाहर, विलक्षण कार्य!

एक निराशाजनक तस्वीर प्राप्त होती है: हम, मांस उत्पादों के आदी, दुर्भाग्यपूर्ण हेलेनेस के लिए भी खेद महसूस कर सकते हैं, जिन्होंने घरेलू जानवरों का इतनी बार वध नहीं किया। हालाँकि, हमेशा एक रास्ता होता है। हेलास के जंगलों में खूब खेल होता था। लेकिन उस पर फिर कभी।

अनुभाग: ऐतिहासिक व्यंजन प्राचीन ग्रीस प्राचीन ग्रीस प्राचीन ग्रीस के व्यंजन प्राचीन यूनानी क्या और कैसे खाते थे?

मालिक सहमत हो गया, लेकिन कहा कि रात का खाना तैयार करने के लिए अभी भी कम से कम मक्खन और ब्रेड की आवश्यकता होगी। जिस पर स्पार्टन ने आपत्ति जताई: "अगर मेरे पास मक्खन और रोटी होती, तो मैं इस मछली के साथ खिलवाड़ करता।" सौभाग्य से, सभी यूनानी स्पार्टन नहीं हैं, और सामान्य तौर पर, ग्रीक व्यंजनों ने कभी भी इस तरह की तपस्या का पालन नहीं किया है। हेलास का इतिहास समय की धुंध से मिलता है। आधुनिक विश्व के लिए यूनानी सभ्यता का महत्व अमूल्य है। कला, दर्शन, विज्ञान, राजनीति, भाषा ग्रीक संस्कृति में निहित हैं। आज की सदी में जो कुछ भी होता है, हम इस सहस्राब्दी पहले का एक प्रोटोटाइप, यदि वास्तविक ऐतिहासिक घटनाओं में नहीं, तो मिथकों और किंवदंतियों में निश्चित रूप से पा सकते हैं। आधुनिक सभ्यता की नींव का अध्ययन करने से मानव जाति में अनुभवहीन निराशाओं से बचना, इतिहास की प्रेरक शक्तियों को समझना, अतीत का अर्थ जानना और भविष्य की भविष्यवाणी करना सीखना संभव हो जाता है। यूनानियों को अपने गौरवशाली और मनोरंजक इतिहास में महान कार्यों के लिए ताकत कहाँ से मिली? प्राचीन काल में वे क्या खाते थे? ग्रीक व्यंजन और खाद्य संस्कृति जो इस देश में सामान्य रूप से मौजूद है, जो दुनिया में सबसे उपयोगी भूमध्यसागरीय व्यंजनों का आधार बन गया है, एक्रोपोलिस, होमर और अलेक्जेंडर द ग्रेट के साथ-साथ यूनानियों के लिए विशेष राष्ट्रीय गौरव का विषय है। . प्राचीन यूनानी आहार में ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल होते थे जो रक्त शर्करा के स्तर को नहीं बढ़ाते थे, यानी वजन नहीं बढ़ाते थे। इसीलिए यूनानी इतने दुबले-पतले और सुंदर थे! और यह सब अभी भी हमारे लिए बहुत उपयोगी है (और न केवल फिटनेस क्लबों में!) प्राचीन यूनानियों ने अपने आहार में जैतून और जैतून के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया था। ग्रीस में प्राचीन काल से ही जैतून को समुद्री नमक के साथ संरक्षित किया जाता रहा है। काले जैतून के नमकीन पानी में थोड़ा सा प्राकृतिक वाइन सिरका और जैतून का तेल मिलाया गया। जैतून को विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों से सुगंधित किया जाता था। जैतून को नमकीन, मैरीनेट किया जाता था और ऐपेटाइज़र, गार्निश, मछली और कई अन्य व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता था - बस कुछ जैतून जोड़ने से व्यंजनों को एक विशेष स्वाद मिलता है। आधुनिक विचारों के अनुसार, जैतून नमक और वसा के अवशोषण के लिए एक प्रकार के जैव रासायनिक नियामक का कार्य करते हैं। जैतून का तेल परिपक्व जैतून से ठंडे दबाव (आधुनिक एक्स्ट्रा वर्जिन) द्वारा तैयार किया गया था। यह तेल स्वास्थ्य के लिए अत्यंत मूल्यवान और लाभकारी है और इसमें अधिकतम उपयोगी तत्व मौजूद हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि किसी भी जैतून का तेल, अन्य तेलों के विपरीत, गर्म होने पर कार्सिनोजेन का उत्सर्जन नहीं करता है! तब ब्रेड को अर्ध-प्रसंस्कृत आटे से सफेद नहीं, बल्कि मोटा पकाया जाता था (जिसने अन्य उत्पादों के बेहतर पाचन में योगदान दिया)। प्राचीन ग्रीस में, "खट्टी" रोटी का पहला उल्लेख, अर्थात्। ई. किण्वित आटे से बनी रोटी, 5वीं शताब्दी की है। ईसा पूर्व. हालाँकि, ऐसी रोटी को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था, इसकी कीमत अखमीरी रोटी की तुलना में बहुत अधिक होती थी, इसका सेवन केवल अमीर लोग ही करते थे। होमर, जिन्होंने अपने नायकों के भोजन का वर्णन किया, ने हमें सबूत छोड़ा कि प्राचीन ग्रीस के अभिजात वर्ग रोटी को पूरी तरह से स्वतंत्र व्यंजन मानते थे। उन दूर के समय में, एक नियम के रूप में, दोपहर के भोजन के लिए दो व्यंजन परोसे जाते थे: थूक पर तला हुआ मांस का एक टुकड़ा, और सफेद गेहूं की रोटी। इन दोनों व्यंजनों में से प्रत्येक को अलग-अलग खाया जाता था, और सबसे महत्वपूर्ण और सम्मानजनक भूमिका रोटी को सौंपी गई थी। लोगों के जीवन में इसके महत्व का जिक्र करते हुए होमर ने गेहूं की तुलना मानव मस्तिष्क से की है। उनका कहना है कि घर का मालिक जितना अमीर होगा, उसके घर में सफेद रोटी उतनी ही अधिक होगी। निम्नलिखित जिज्ञासु तथ्य उस अंधविश्वासी श्रद्धा की बात करता है जिसके साथ प्राचीन ग्रीस में रोटी का व्यवहार किया जाता था। यूनानियों को दृढ़ विश्वास था कि यदि कोई व्यक्ति बिना रोटी के अपना भोजन खाता है, तो वह बहुत बड़ा पाप करता है और निश्चित रूप से देवताओं द्वारा उसे दंडित किया जाएगा। प्राचीन ग्रीस के बेकर ज्यादातर गेहूं के आटे का उपयोग करके कई प्रकार की रोटी पकाने में सक्षम थे। यूनानियों ने रोटी उत्पादों का एक हिस्सा जौ के आटे से पकाया। सस्ती किस्मों की ब्रेड साबुत आटे से बनाई जाती थी, जिसमें बड़ी मात्रा में चोकर होता था। ऐसी रोटी आम लोगों के लिए मुख्य भोजन के रूप में काम करती थी। प्राचीन ग्रीस के बेकर्स भी समृद्ध ब्रेड उत्पादों का व्यापार करते थे, जिसमें शहद, वसा और दूध शामिल थे। लेकिन ऐसी "मीठी रोटी" साधारण रोटी से अधिक महंगी थी और व्यंजनों से संबंधित थी। यह जानना दिलचस्प है कि कठोर स्पार्टन्स के बीच, रोटी को सबसे बड़ी विलासिता माना जाता था, और इसे केवल सबसे महत्वपूर्ण अवसरों पर ही मेज पर रखा जाता था। प्राचीन ग्रीस में, प्राचीन मिस्र की तरह, बासी रोटी को एक विशेष भूमिका दी गई थी। ऐसा माना जाता था कि यह पेट की बीमारियों में मदद करता है। इसे अपच और अन्य बीमारियों से पीड़ित रोगियों के लिए दवा के रूप में निर्धारित किया गया था। कुछ पूर्वजों का मानना ​​था कि बासी रोटी की परत चाटने से ही पेट दर्द बंद हो जाता है। रोटी को ब्रेड क्यों कहा जाता है. हम "ब्रेड" शब्द की उत्पत्ति का श्रेय प्राचीन ग्रीस के बेकर्स को देते हैं। ग्रीक कारीगरों ने इस उत्पाद को बनाने के लिए विशेष आकार के बर्तनों का उपयोग किया, जिन्हें "क्लिबानोस" कहा जाता था। विशेषज्ञों के अनुसार, इस शब्द से, प्राचीन गोथों ने "ख़्लाइफ़्स" शब्द बनाया, जो तब प्राचीन जर्मनों, स्लावों और कई अन्य लोगों की भाषा में चला गया। पुरानी जर्मन भाषा में "ख़्लाइब" शब्द है, जो हमारी "ब्रेड", यूक्रेनी "ख़लीब" और एस्टोनियाई "लीब" के समान है। रोटी के बारे में कहावत, जो हर चीज़ का मुखिया है, प्राचीन नर्क में भी प्रयोग में थी: यह रोटी थी जिसे मेज पर मुख्य व्यंजन माना जाता था (क्योंकि यह पर्याप्त नहीं थी), बाकी सब कुछ केवल एक माना जाता था दुर्लभ रोटी में प्रचुर मात्रा में अतिरिक्त (लेकिन क्या अतिरिक्त! ). इसलिए न केवल रोटी नहीं खाई गई। और रोटी के साथ क्या परोसा जाना चाहिए था? सब्जियाँ और फल रोटी के साथ परोसे जाते थे, और सभी प्रकार की फलियाँ (उनकी व्यापकता और सस्तेपन के कारण), जैतून और अंजीर (अंजीर) विशेष रूप से लोकप्रिय थे। केवल जैतून का तेल इस्तेमाल किया गया, मक्खन नहीं था। वे स्वेच्छा से दूध पीते थे, विशेष रूप से भेड़ का दूध, और उससे सफेद, नरम भेड़ का पनीर भी बनाते थे, जो कि पनीर जैसा होता था। और, सबसे महत्वपूर्ण बात, उन्होंने बहुत सारी मछलियाँ और सभी प्रकार का समुद्री भोजन खाया: सीप, स्क्विड, मसल्स, स्कैलप्स - संपूर्ण पशु प्रोटीन की कभी कमी नहीं हुई! आख़िरकार, ग्रीस समुद्र द्वारा धोया जाता है, इसमें कई द्वीप हैं, और समुद्र मछलियों से भरा है। एक बार यूनानी दार्शनिक डेमोनेक्स समुद्री यात्रा पर जा रहे थे। मौसम उसके अनुकूल नहीं था - तूफ़ान आ रहा था। उनके एक मित्र ने डेमोनैक्स से कहा: “क्या तुम डरे हुए नहीं हो? आख़िरकार, जहाज़ डूब सकता है, और मछलियाँ तुम्हें खा जाएँगी! दार्शनिक डेमोनैक्स ने जवाब में केवल मुस्कुराते हुए कहा: "मैंने अपने जीवन में इतनी सारी मछलियाँ खाई हैं कि यह काफी उचित होगा यदि वे अंततः मुझे खा जाएँ।" मछली पकाने की कला को प्राचीन काल से ही अत्यधिक महत्व दिया गया है। यह भूमध्यसागरीय तट पर रहने वाले लोगों के अनुभव और पाक कौशल पर आधारित था। विरोधाभासी रूप से, चारों ओर से समुद्र से घिरे प्राचीन ग्रीस के प्रारंभिक इतिहास में, एक अवधि (XI-VIII सदियों ईसा पूर्व) थी जब मछली को केवल गरीब लोगों का भोजन माना जाता था। इसकी पुष्टि होमर के इलियड के पन्नों पर पाई जा सकती है। (यूरोप में बहुत बाद में, सीप के साथ ऐसा हुआ।) मछली के व्यंजनों का विकास बहुत बाद में, प्राचीन ग्रीस के सुनहरे दिनों के दौरान शुरू हुआ। अर्गोनॉट्स के बारे में पहले से ही मिथक पोंटस एक्सिनस (तथाकथित काला सागर) के अज्ञात तटों पर मछली के लिए यूनानियों की यात्रा के बारे में बताते हैं, क्योंकि ग्रीक बाजारों में मछली की कमी थी। टूना मछली को सबसे अधिक महत्व दिया गया, दूसरे स्थान पर स्टर्जन का कब्जा था, जिसका उल्लेख हेरोडोटस ने किया है: "बिना रीढ़ की हड्डी वाली बड़ी मछली, जिन्हें स्टर्जन कहा जाता है, नमकीन बनाने के लिए पकड़ी जाती हैं।" एपिचार्म की कॉमेडी "हेबेज़ डिनर पार्टी" के पात्र - लापरवाह मौज-मस्ती करने वाले, देवी-देवता, स्वादिष्ट भोजन के महान प्रेमी - समुद्री मछली से विशेष आनंद प्राप्त करते हैं। वे समुद्री देवता पोसीडॉन के साथ मैत्रीपूर्ण संबंध रखते हैं, जो उन्हें जहाजों पर बड़ी मात्रा में मछली और शंख - एक दिव्य व्यंजन - पहुंचाते हैं। अन्य प्राचीन यूनानी व्यंजन पकाने के रहस्य आज तक उजागर नहीं हुए हैं। मान लीजिए, मेज पर पूरी मछली कैसे परोसी जा सकती है, जिसका एक तिहाई हिस्सा तला हुआ, एक तिहाई उबला हुआ, एक तिहाई नमकीन हो? प्राचीन रोम (यहाँ इसे नमकीन, मसालेदार, स्मोक्ड किया जाता था) और एशिया में समुद्री मछली को उच्च सम्मान में रखा जाता था। यूनानी हास्य अभिनेता अरस्तूफेन्स, जो एक समय फ़ारसी दरबार में राजदूत थे, ने लिखा है कि फारस के राजा ने मछली के नए व्यंजन का आविष्कार करने वालों को उदार इनाम दिया। यूनानियों ने बहुत सारा शिकार मांस (पशु और पक्षियों) खाया, जो उन दिनों अकल्पनीय बहुतायत में पाया जाता था। लेकिन अमीर लोग भी घरेलू पशुओं का मांस बहुत कम खाते थे: इतना दूध और ऊन देने वाले मेमने को हर दिन काटना बहुत महंगा होता है। इसलिए, मेमने के व्यंजन केवल छुट्टियों पर परोसे जाते थे, जब देवताओं को बलि दी जाती थी। प्राचीन ग्रीक मिथकों में से एक बताता है कि कैसे टाइटन प्रोमेथियस, जो लोगों में आग लाया, बलिदान के लिए एक मेमने को काटा और मांस को दो ढेरों में फैला दिया: पहले उसने सभी हड्डियों को फेंक दिया, उन्हें ऊपर से वसा के साथ कवर किया, और दूसरा - सभी मांस, इसे आंतरिक अंगों और त्वचा से ढक दिया जाता है। उसके बाद, चालाक प्रोमेथियस ने सुझाव दिया कि देवताओं के पिता ज़ीउस अपने लिए एक गुच्छा चुनें। बेशक, उसने चर्बी का ढेर चुना। और उसने गलत अनुमान लगाया, लेकिन तब तक बहुत देर हो चुकी थी। तब से, चालाक यूनानियों ने देवताओं को बेकार कचरा और हड्डियाँ चढ़ा दीं, और स्वादिष्ट सब कुछ खुद खा लिया ताकि अच्छा गायब न हो जाए। सामान्य तौर पर, यूनानी बहुत चतुर लोग होते हैं! प्राचीन यूनानियों के पास मेज पर हमारे परिचित कई उत्पाद नहीं थे: चावल, खरबूजे और तरबूज़, आड़ू और खुबानी, नींबू और संतरे (बाद में एशिया से आए), टमाटर, आलू, मक्का (अमेरिका से आयातित)। कद्दू और खीरे दुर्लभ और महंगे थे। मेवे, जिन्हें अब हम अखरोट (यानी ग्रीक) कहते हैं, एक आयातित व्यंजन थे। इसमें चीनी नहीं थी, इसके बजाय उन्होंने शहद का उपयोग किया, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। और प्राचीन नर्क में बहुत सारा शहद था। ग्रेट्स, जिसे हम एक प्रकार का अनाज ("ग्रीक ग्रेट्स") कहते हैं, यूनानियों को नहीं पता था (वे व्यावहारिक रूप से अब भी इसे नहीं खाते हैं)। प्राचीन यूनानी क्या पीते थे? उनके पास न चाय थी, न कॉफ़ी, न कोको। केवल एक शराब. इसे हमेशा 1:2 (एक माप शराब और दो माप पानी) या 1:3 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता था; इसके लिए, विशेष बर्तन, घंटी के आकार के क्रेटर भी थे। लेकिन उन्होंने नशे से बचने के लिए शराब को पानी में बिल्कुल भी पतला नहीं किया: उन्होंने बस शराब के साथ कुएं के पानी को कीटाणुरहित करने की कोशिश की। अक्सर वे कप और प्याले से नहीं पीते थे (हालांकि वे वहां भी थे), लेकिन "काइलिक" नामक विशेष जहाजों से - लंबे पैर पर हैंडल के साथ एक तश्तरी। जैतून के तेल के बाद, शराब हमेशा ग्रीस में गौरव का मुख्य स्रोत रही है। लेसवोस के प्रसिद्ध कवि अल्केयस ने कहा, "शराब मानव आत्मा का दर्पण है।" ग्रीस यूरोपीय वाइनमेकिंग का जन्मस्थान है। क्रेते द्वीप पर, अंगूर की खेती चार हजार वर्षों से की जाती रही है, मुख्य भूमि ग्रीस पर - तीन हजार। पूरे ग्रीस में अंगूर की बेल छतों पर, पहाड़ों की ढलानों पर उगती है। इसे घाटियों में, फलों के पेड़ों के बीच लगाया जाता है और यह एक पेड़ से दूसरे पेड़ तक फैला होता है। जैतून की तरह, बेल सरल होती है और उसे कृत्रिम पानी की आवश्यकता नहीं होती है। क्रेटन लोग एशिया माइनर के तट से अंगूर लाते थे और इसकी खेती करते थे। दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में, कोपोस महलों के तहखानों को देखते हुए, उन्होंने जल्दी ही अंगूरों का रहस्य जान लिया। इ। यहां शराब का उत्पादन खूब फला-फूला। और मिथक बताता है कि वाइनमेकिंग के देवता डायोनिसस ने क्रेटन राजकुमारी एराडने से शादी की थी। यूनान में डायोनिसस जैसा कोई देवता पूजनीय नहीं था! प्राचीन ग्रीस में, छुट्टियाँ फसल की शुरुआत के समय तय की जाती थीं - डायोनिसियस। यह पागलपन भरे नृत्य और बेतहाशा मौज-मस्ती का समय था। डायोनिसस, या बैचस, ने एक हर्षित अनुचर के साथ मार्च किया, जिसमें बकरी के पैर वाले व्यंग्यकार और बैचैन्टेस शामिल थे। शराब नदी की तरह बहती थी। बैचस ने मुख्य रूप से आम लोगों का सम्मान किया। भगवान-मुक्तिदाता ने उन्हें चिंताओं और दुखों से मुक्ति दिलाई। उनके सम्मान में वार्षिक तूफानी उत्सवों में, जैसा कि हेलेन्स का मानना ​​था, आत्माओं ने भी युवा शराब को श्रद्धांजलि दी और फिर, स्वाभाविक रूप से, नाश्ते की मांग की। इसलिए, ऊपर चलने वाले निवासियों ने पाप से बचने के लिए अपने आप को अपने घरों में बंद कर लिया, और दहलीज पर शराबी आत्माओं के लिए स्टू छोड़ दिया। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उन दिनों वाइन को 1 भाग वाइन + 3 भाग पानी, अत्यधिक मामलों में 1:2 की दर से पानी से पतला किया जाता था। मात्रा में बराबर भागों को मिलाना "कड़वे शराबी" का रिवाज माना जाता था। (इसके अलावा, तब कोई फोर्टिफाइड वाइन नहीं थी।) एथेनियन राजनेता यूबुलस ने 375 ईसा पूर्व में। इसलिए उन्होंने शराब के उपयोग में माप के बारे में कहा: "मुझे तीन कप मिलाने चाहिए: एक स्वास्थ्य के लिए, दूसरा प्यार और आनंद के लिए, तीसरा अच्छी नींद के लिए। तीन कप पीने के बाद, बुद्धिमान मेहमान घर जाते हैं। चौथा कप है अब हमारा नहीं, यह हिंसा का है; पाँचवाँ - शोर का; छठा - नशे में मौज-मस्ती का; सातवाँ - काली आँखों का; आठवाँ - व्यवस्था के रखवालों का; नौवाँ - पीड़ा का और दसवाँ - पागलपन का और फर्नीचर का ढहना. सबसे प्रसिद्ध और प्राचीन यूनानी शराब रेट्सिना है। और आज तक, यह एकमात्र शराब है जिसमें राल की तीव्र सुगंध और स्वाद है (ग्रीक में रेट्सिना का अर्थ राल है)। यह नाम जिप्सम और राल के मिश्रण के साथ शराब के साथ एम्फोरा को सील करने की प्राचीन परंपरा से जुड़ा है। इसलिए शराब लंबे समय तक संग्रहित रहती थी और राल की गंध को अवशोषित कर लेती थी। आजकल इस वाइन में किण्वन अवस्था में विशेष रूप से राल मिलाया जाता है। यह कहना अधिक सही होगा कि रेट्सिना वाइन की श्रेणी में नहीं आता है। यह रोजमर्रा के उपयोग के लिए 11.5 डिग्री की ताकत वाला एक सफेद या गुलाबी पेय है। ठंडा पियें, ऐपेटाइज़र के साथ परोसें। प्राचीन ग्रीस में, विभिन्न मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल अंगूर की 150 किस्मों की खेती की जाती थी। यूनानियों ने गहरी गाढ़ी लाल वाइन पसंद की। बड़े बर्तनों (पिथोई) में इसे किण्वन के लिए छह महीने तक तहखानों में रखा जाता था। फिर शराब को किशमिश के साथ मिलाया जाता था, जो हमेशा प्रचुर मात्रा में होती थी, या शहद के साथ। समोस और रोड्स वाइन सर्वोत्तम मानी जाती थीं। चिओस और लेस्बोस द्वीपों की वाइन उनसे बहुत कमतर नहीं थीं। आज तक, ज्वालामुखी की राख पर उगाए गए अंगूरों से सेंटोरिनी (थिरा) द्वीप की तीखी शराब विशेष रूप से प्रसिद्ध है। अच्छी ग्रीक वाइन के एक गिलास में - सूरज और समुद्र का एक घूंट, सहस्राब्दियों का नशा और हेलास के शाश्वत रहस्य का स्वाद। प्राचीन काल में पहले से ही ग्रीक वाइन की एक विशाल विविधता थी, जिसमें हल्के सफेद, मीठे या सूखे से लेकर गुलाबी और लाल, अर्ध-मीठे और मीठे शामिल थे। प्रत्येक शहर-पोलिस ने अपनी वाइन का उत्पादन किया। प्राचीन हेलास में, किशमिश अंगूर की किस्में भी उगाई जाती थीं, और उस समय से लेकर हमारे समय तक ग्रीक किशमिश को हमेशा दुनिया में सर्वश्रेष्ठ के रूप में मान्यता दी गई है। उन्होंने कैसे खाया? प्लेटो का कहना है कि जो व्यक्ति अकेले खाता है, वह पेट नामक पानी की खाल भरता है। इसलिए, प्राचीन यूनानी दावतें (संगोष्ठियाँ) आवश्यक रूप से साथियों की कंपनियों में आयोजित की जाती थीं। यहां तक ​​कि "कॉमरेड" (सिंट्रोफोस) के लिए ग्रीक शब्द का मूल अर्थ "एक व्यक्ति जिसके साथ आप एक साथ खाना खाते हैं" है। यह माना जाता था कि "सिंट्रोफ़्स" की कंपनी में "चाराइट्स की संख्या से कम नहीं, म्यूज़ की संख्या से अधिक नहीं" होना चाहिए, यानी 3 से 9 तक, ताकि यह उबाऊ या भीड़भाड़ वाला न हो। . प्राचीन यूनानियों ने लेटकर, अधिक सटीक रूप से, आराम से बैठकर खाना खाया, और सामान्य शयन बिस्तरों पर नहीं, बल्कि विशेष अपोक्लिंट्रा सीटों पर ("एपोक्लिनो" शब्द से - "मैं शरीर को पीछे की ओर झुकाता हूं")। एपोक्लिंट्रा इस तरह से बनाए गए थे कि उन पर बैठने वाले लोगों को हिलने-डुलने की बिल्कुल भी जरूरत न पड़े। साथ ही, वे हमेशा शरीर के बायीं ओर निर्भर रहते थे, क्योंकि बायीं ओर पेट स्थित होता है। भोजन के लिए, तीन अपोक्लिंट्रा को "पी" अक्षर के साथ स्थानांतरित किया गया था, और चौथी तरफ से, दास भोजन, दावत और शराब के साथ छोटी मेज लाए थे। मेज पर कोई चम्मच और कांटे नहीं थे और न ही चाकू का इस्तेमाल किया गया था। उन्होंने बस अपने हाथों से खाना खाया और बचा हुआ खाना सीधे फर्श पर फेंक दिया। शराब का एक घूंट लेने से पहले, विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किए गए कटोरे में अपने हाथ धोना आवश्यक था, अपने सिर को पुष्पांजलि से सजाएं और देवताओं को अर्पित करें - बलिदान के रूप में कटोरे से थोड़ी सी शराब छिड़कें। संगोष्ठियों की दावतों का वर्णन सबसे प्रसिद्ध यूनानी लेखकों और विशेषकर दार्शनिकों में पाया जा सकता है: आखिरकार, संगोष्ठियों में विविध विषयों पर बातचीत होती थी। सुकरात की भागीदारी के साथ प्लेटो के सबसे प्रसिद्ध दार्शनिक संवाद को "दावत" कहा जाता है, और सच्चा प्यार क्या है, इस सवाल पर वहां चर्चा की गई है। और प्लूटार्क के पास टेबल टॉक नामक एक पूरी किताब है। इन सभी साहित्यिक कृतियों को पढ़ने के बाद, कोई यह सोच सकता है कि संगोष्ठियों में प्राचीन यूनानी विशेष रूप से उच्च मामलों से निपटते थे। नहीं, वे आपके और मेरे जैसे ही लोग थे: उन्हें हंगामा करना पसंद था, वे मस्ती में बर्तनों को मजे से पीटते थे (यह अजीब प्रथा अभी भी उनके बीच संरक्षित है), और यहां तक ​​कि दीवारों पर भी लिखते थे, और भी बहुत कुछ - मिट्टी के कटोरे और बर्तनों पर. एक घर में, पुरातत्वविदों को खुदाई के दौरान स्पष्ट रूप से नशे में धुत हाथों से बने शिलालेखों के साथ किलिक के टुकड़े मिले। शिलालेख पढ़ें. वहाँ सबसे सभ्य शब्द "चाटना" शब्द था, बाकी तो बस अप्राप्य हैं। लेकिन दार्शनिक तालिका वार्तालापों के अलावा, प्राचीन ग्रीक क्लासिक्स ने हमारे लिए प्राचीन व्यंजनों के व्यंजनों को भी संरक्षित किया है! प्लेटो ने स्वयं मेज पर परोसे गए व्यंजनों और उन सामग्रियों का आनंदपूर्वक वर्णन किया जिनसे वे तैयार किए गए थे। अब इनमें से कई व्यंजनों को बहाल कर दिया गया है, और ग्रीस में आर्कियोन गेवसिस (पूर्वजों का स्वाद) नामक रेस्तरां की एक श्रृंखला खोली गई है। वे केवल प्राचीन यूनानी व्यंजन परोसते हैं। और ताकि आगंतुकों को नुस्खा की प्रामाणिकता पर संदेह न हो, मेनू में प्रत्येक व्यंजन के बगल में उस ग्रंथ का एक अंश है जहां से नुस्खा लिया गया था। बेशक, प्राचीन यूनानी भोजन के माहौल को पूरी तरह से बहाल करना मुश्किल है। क्रेटर्स (गड्ढों) में कोई भी शराब को पानी के साथ नहीं मिलाता है, सबसे अधिक संभावना है क्योंकि आधुनिक वाइन में पानी डालने के लिए हाथ नहीं मुड़ता है। उदाहरण के लिए, क्या आपने कभी क्रेओकाकावोस खाया है? (समझ: क्रेओकाकावोस शहद, थाइम और सिरके की मीठी और खट्टी चटनी में सूअर का मांस है, जिसे लहसुन के साथ मेमने के मटर के साइड डिश के साथ परोसा जाता है।) और यहां प्राचीन ग्रीक मिठाई के लिए एक सरल नुस्खा है, जिसे प्लेटो ने हमारे लिए संरक्षित किया है। "अटलांटिस" नामक कार्य: "सूखे फल (आलूबुखारा, अंजीर, बादाम, काली और सुनहरी किशमिश, अखरोट) लें, इन सबको बारीक काट लें और ऊपर से अटारी शहद डालें - जो चम्मच से बहता है (ताजा, कैंडिड नहीं - अच्छा शहद) नवंबर से पहले कैंडिड नहीं!) अब आप इस द्रव्यमान को प्राकृतिक ग्रीक दही के साथ मिलाएं, और ... "ओह हाँ, प्राचीन यूनानी भोजन के बारे में बहुत कुछ जानते थे! कई प्राचीन ग्रीक व्यंजन आज तक लगभग अपरिवर्तित बचे हैं, सिवाय इसके कि उनकी संरचना में सब्जियां और मसाले भी शामिल थे, जो प्राचीन ग्रीस (आलू, टमाटर, काली मिर्च, आदि) में नहीं थे और कई अब तथाकथित "तुर्की मिठाई" हैं। वास्तव में, यह प्राचीन नर्क से भी आता है। और अब मछली पकाने का प्राचीन नुस्खा - "सलामिस", जिसे ऊपर वर्णित स्पार्टन भी मना नहीं करेगा: सलामिस (प्राचीन ग्रीक में मछली पट्टिका) सामग्री: - समुद्री मछली की 500 ग्राम ताजा मछली पट्टिका, - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच वाइन सिरका, - 4-6 बड़े चम्मच। जैतून का तेल के बड़े चम्मच, - 1 मध्यम आकार का प्याज, - लहसुन की 1-2 कलियाँ, - 3 गिलास सफेद वाइन, - 2 बड़े चम्मच। कटा हुआ साग के बड़े चम्मच, - 250 ग्राम ताजा खीरे (प्राचीन ग्रीस में, खीरे एक स्वादिष्ट व्यंजन थे!), - मीठी मिर्च की 2-3 फली, - नमक (प्राचीन नर्क में काली मिर्च ज्ञात नहीं थी, और यह यहां अतिश्योक्तिपूर्ण होगी) ). मछली के बुरादे पर वाइन सिरका, नमक छिड़कें और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें। पैन में आधा जैतून का तेल डालें और उसमें बारीक कटा प्याज और लहसुन भूनें, फिर मछली डालें, वाइन डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। ढककर 10-15 मिनिट तक धीमी आंच पर पकाएं. मीठी मिर्च की फली को पतले छल्ले में काटिये और बचे हुए तेल में अलग से भून लीजिये. 10 मिनट बाद इसमें खीरा डालें, छीलें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। नमक और काली मिर्च वाला मौसम)। जब सभी सब्जियां तैयार हो जाएं, तो उन्हें मछली के ऊपर डालें और धीमी आंच पर ढक्कन के नीचे 5 मिनट तक एक साथ उबालें। साबुत आटे की रोटी के साथ गरमागरम परोसें। प्राचीन यूनानियों की तालिका ऐतिहासिक अवलोकन हेलस के प्राचीन निवासियों के भोजन की संरचना देश की आर्थिक स्थिति, भूमि की उर्वरता और पशु प्रजनन के विकास के स्तर पर निर्भर करती थी। जैसे-जैसे सामाजिक जीवन बदला, अन्य देशों के साथ संबंधों का विस्तार हुआ और विदेशी व्यापार बढ़ा, भोजन की प्रकृति और संरचना बदल गई और नए व्यंजन सामने आए। पूर्वजों के जीवन के किसी भी अन्य क्षेत्र की तरह, उनके आहार में अलग-अलग शहर-राज्यों और अमीर लोगों और गरीबों के बीच बहुत अंतर था, जो आवश्यकता पड़ने पर मामूली भोजन से अधिक से संतुष्ट थे। समय के साथ, प्रथा द्वारा स्थापित भोजन के घंटे भी बदल गए - आखिरकार, यूनानी नीतियों के स्वतंत्र नागरिक राज्य के मामलों को सुलझाने में तेजी से शामिल हो गए, जो एक नियम के रूप में, उन्हें दोपहर से पहले और दोपहर के घंटों में अगोरा में देरी कर देता था। होमर के युग में, यूनानियों ने सुबह जल्दी नाश्ता किया। नाश्ते में गेहूं या जौ के केक को पानी में भिगोई हुई शराब में भिगोया जाता था। दोपहर के आसपास रात के खाने का समय था: मेज पर मांस के व्यंजन, रोटी और शराब परोसी गई थी। आखिरी, शाम के भोजन में दोपहर के भोजन के समान व्यंजन शामिल थे, लेकिन छोटे हिस्से में। बाद की शताब्दियों में, जब स्वतंत्र नागरिक अपना अधिकांश समय अगोरा में बिताने लगे, तो भोजन की दिनचर्या बदल गई। नाश्ता, पहले की तरह, जल्दी होता था, लेकिन अब शुद्ध शराब, पानी में न मिला कर परोसने की मनाही नहीं थी। रात के खाने के समय को बाद के घंटों और यहाँ तक कि शाम तक ले जाया गया, लेकिन नाश्ते और रात के खाने के बीच, कोई भी किसी भी समय दूसरा भोजन कर सकता था - दूसरे नाश्ते जैसा कुछ, और पुरुष अक्सर उसी स्थान पर, अगोरा में, जब भोजन होता था, खा लेते थे। राज्य मामलों से मुक्त। मिनट। अंत में, हेलेनिस्टिक युग में, दूसरा नाश्ता अधिक गंभीर और भरपूर हो गया, और, चूंकि नागरिकों ने सामाजिक गतिविधियों पर कम ध्यान दिया, इसलिए कड़ाई से परिभाषित समय पर दूसरे नाश्ते की व्यवस्था करना संभव हो गया। तो, सुबह के भोजन का आधार केक था। ध्यान दें कि ईसा पूर्व छठी शताब्दी में। ई., सोलन के युग में, रोटी को एक विलासिता माना जाता था। इसकी जगह किसी प्रकार के अनाज या आटे, आमतौर पर जौ या गेहूं से बने अधिक किफायती दलिया ने ले ली। घर पर रोटी बनती थी. पेशेवर बेकर जो शहरों को ताजी रोटी की आपूर्ति करते थे, ईसा पूर्व 5वीं शताब्दी तक एथेंस में दिखाई नहीं दिए थे। आटा जौ, बाजरा, गेहूं और स्पेल्ट से बनाया जाता था। [स्पेल्ड, या स्पेल्ड गेहूं, भंगुर स्पाइक और फिल्मी अनाज के साथ गेहूं की प्रजातियों का एक समूह है। स्पष्टता, शीघ्रता, रोग प्रतिरोधक क्षमता में भिन्नता। चयन के लिए मूल्यवान स्रोत सामग्री।] अन्य, खाना पकाने में अधिक परिष्कृत लोगों के साथ संबंधों के माध्यम से, यूनानियों ने मुलाकात की और नए प्रकार के पके हुए माल को अपनाया। प्राचीन यूनानियों ने रोटी की सबसे अच्छी किस्मों को फोनीशियन, साथ ही बोएओटियन, थिस्सलियन, कप्पाडोसिया और लेस्बोस, साइप्रस और एजिना के द्वीपों की रोटी माना था। उत्सव की दावतों के लिए विशेष प्रकार की रोटी पकाई जाती थी, उदाहरण के लिए, फसल के अंत में, या कुछ व्यंजनों के लिए। रोटी खट्टी, खमीरी आटे से या बिना खमीरी आटे से पकायी जाती थी। आहार संबंधी ब्रेड का भी उपयोग किया जाता था, जिसे बिना नमक डाले पकाया जाता था। हेलेनीज़ का अन्य मुख्य भोजन मांस था। होमर के नायक गोमांस और भेड़ के बच्चे, हिरण या सूअर के मांस का आनंद लेते थे, जो पक्षियों से नहीं कतराते थे। शव को बिना किसी मसाले के थूक पर तला जाता था, और फिर मेहमानों की संख्या के अनुसार टुकड़ों में विभाजित किया जाता था, जिससे सबसे प्रतिष्ठित और योग्य लोगों को सर्वश्रेष्ठ दिया जाता था। उदाहरण के लिए, दावत के दौरान गायन से प्रभावित होकर, ओडीसियस ने गायक डेमोडॉन को "वसा से भरे एक तेज दांत वाले सूअर की रीढ़" दी (होमर, ओडिसी, VIII, 474)। हेलस के प्राचीन निवासियों की दावत का एक अद्भुत दृश्य होमर द्वारा खींचा गया था, जिसमें एगेमेमोन - ओडीसियस, अजाक्स हेलामोनाइड्स और फीनिक्स के राजदूतों के अपने तम्बू में अकिलिस द्वारा स्वागत के बारे में बताया गया था: उन्होंने खुद उग्र रोशनी के पास एक विशाल स्थान रखा था, और लकीरों ने उसमें भेड़ें और एक मोटी बकरी रखी, चर्बी से चमकता हुआ एक मोटा सूअर और एक हैम फेंक दिया, ऑटोमेडन ने उन्हें पकड़ लिया, कुलीन अकिलिस को विच्छेदित कर दिया, कुशलता से उन्हें टुकड़ों में कुचल दिया और उन्हें एक कटार पर चिपका दिया। इस बीच, ईश्वर-सदृश मेनेटाइड्स द्वारा एक गर्म आग जलाई गई। जैसे ही आग कमजोर हुई और लाल रंग की लौ फीकी पड़ गई, अंगारों को कुरेदने के बाद, पेलिड ने आग पर घुमाया, उस पर पवित्र नमक छिड़का, उसे सहारे पर उठाया। इसलिए इन्हें चारों ओर से तलने से डाइनिंग टेबल हिल जाती है. वह कभी-कभी पेट्रोक्लस को मेज पर, सुंदर टोकरियों में, रोटी रखता था; लेकिन महान अकिलिस ने स्वयं मेहमानों के लिए भोजन वितरित किया, और ओडीसियस के खिलाफ, जो एक देवता की तरह था, वह दूसरी तरफ बैठ गया, और स्वर्ग के निवासियों को मित्र पेट्रोक्लस को बलिदान देने का आदेश दिया, और उसने पहले फलों को आग में फेंक दिया। नायकों ने पेश किए गए मीठे व्यंजनों की ओर हाथ बढ़ाया... (इलियड, IX, 206 - 221) बाद में, यूनानियों की मांस की मेज अधिक विविध हो गई: वे स्वेच्छा से रक्त और वसा से भरे सॉसेज या बकरी के पेट को खा गए। सब्जियों में से, प्याज, लहसुन, सलाद और फलियाँ सबसे अधिक खाई जाती थीं। उत्तरार्द्ध, अर्थात् सब्जियाँ, गरीबों के मुख्य भोजन में से थीं। छठी शताब्दी ईसा पूर्व से। इ। ग्रीक उपनिवेशों में प्रचलित प्राच्य फैशन और रीति-रिवाजों के प्रभाव में, जहां जीवन स्तर विशेष रूप से ऊंचा था, यूनानियों की मेज पर अधिक से अधिक व्यंजन दिखाई देते हैं। केवल स्पार्टा ने शिष्टाचार और कठोर जीवन की प्राचीन सादगी को बरकरार रखा। एक स्पार्टन जिसे संयुक्त भोजन में भाग लेने की अनुमति दी गई थी, उसे एक महीने के लिए भोजन के हिस्से के बराबर योगदान देना पड़ता था: खरीद के लिए 7.3 लीटर आटा, 36 लीटर शराब, 3 किलो पनीर और 10 ओबोल चांदी मीट का। दिन के दौरान एक व्यक्ति के मामूली निर्वाह के लिए आमतौर पर दो ओबोल पर्याप्त होते थे। इससे यह देखा जा सकता है कि ऐसे योगदान से बना स्पार्टन्स का भोजन अल्प से भी अधिक था। स्पार्टन्स भी अपने प्रसिद्ध व्यंजन - ब्लैक स्टू के प्रति वफादार रहे: प्लूटार्क के अनुसार, लाइकर्गस के समय स्पार्टा में, "बूढ़े लोगों ने अपने हिस्से का मांस भी देने से इनकार कर दिया और इसे युवाओं को दे दिया, और उन्होंने खुद भी खूब स्टू खाया" (तुलनात्मक जीवनियाँ। लाइकर्गस, XII)। स्पार्टा में शराब पीने वाली पार्टियों, बड़े पैमाने पर दावतों की अनुमति नहीं थी: “हमारा कानून उस देश से निष्कासित कर देता है जिसके प्रभाव में लोग सबसे अधिक तीव्र सुख, आक्रोश और सभी प्रकार की लापरवाही में पड़ जाते हैं। न तो गांवों में, न ही शहरों में... आपको कहीं भी दावतें नहीं दिखेंगी... और जो कोई भी नशे में धुत्त मौज-मस्ती करने वाले से मिलता है, उसे तुरंत सबसे बड़ी सजा दी जाती है... ”(प्लेटो। कानून, I, 637)। हालाँकि, स्पार्टा को छोड़कर, उन्होंने पूरे हेलास में खूब शराब पी। बोईओटिया और थिसली के निवासी विशेष रूप से परिष्कृत पाक कला के लिए ग्रीस में प्रसिद्ध थे। फारस और लिडिया की शानदार दावतें, मिस्र और बेबीलोन के वैभव ने ग्रीक तालिका को प्रभावित किया। सिसिली के अनुभवी रसोइयों ने यूनानियों में नाजुक व्यंजनों के प्रति प्रेम पैदा किया। अन्य लोगों के साथ व्यापार संबंधों के विस्तार के साथ, प्राचीन हेलेनेस का भोजन अधिक समृद्ध और विविध हो गया, जो विदेशी गैस्ट्रोनॉमिक फैशन से तेजी से प्रभावित हो रहा था। अगोरा के आसपास की दुकानों में कोई न केवल सामान्य प्याज, लहसुन और सलाद खरीद सकता है, बल्कि विभिन्न प्रकार की मछलियाँ, दुर्लभ विदेशी जड़ें और मसाले भी खरीद सकता है। 5वीं शताब्दी ईसा पूर्व की कॉमेडी में। इ। हरमिप्पा "पोर्टर्स" दुनिया भर से ग्रीस लाए गए उत्पादों की सूची देता है: गोमांस, पनीर, किशमिश, अंजीर, नारियल और बादाम। जाहिर है, प्राचीन ग्रीस में दो तरह के रसोइये होते थे। वहाँ मुफ़्त पेशेवर रसोइये थे जिन्हें आगामी दावत की तैयारी के लिए काम पर रखा गया था, और मजबूर रसोइये या दास भी थे। अपनी निम्न स्थिति के बावजूद, एथेनियन रसोइयों ने शहर में एक प्रमुख भूमिका निभाई, जिस उपहास के आधार पर उन्हें हास्य कवियों द्वारा सताया गया था। दास-रसोइया, दुष्ट और डींगमार का प्रकार चौथी शताब्दी ईसा पूर्व के आरंभ से बन गया। इ। ग्रीक परिदृश्य में बहुत आम है। एंटिफेन्स की कॉमेडी साइक्लोप्स में, सज्जन रसोइये को मछली के व्यंजनों के बारे में निर्देश देते हैं: मेज पर कटा हुआ पाइक, सॉस के साथ स्टिंगरे, पर्च, मैकेरल, भरवां कटलफिश, मेंढक के पैर और पेट, हेरिंग, फ्लाउंडर होना चाहिए। मोरे ईल, केकड़े - सब कुछ पर्याप्त होने दें। एंटिफेन्स, एलेक्सिस, सोटाडा और चौथी शताब्दी ईसा पूर्व के अन्य हास्य कलाकारों की कॉमेडी में अक्सर। इ। मछली के व्यंजनों और उनकी तैयारी के लिए व्यंजनों के संदर्भ से पता चलता है कि ग्रीक नीतियों के निवासियों के मेनू में मछली अभी भी काफी हद तक एक नवीनता थी। कुक्कुट व्यंजन और उन्हें तैयार करने के तरीके विविध थे। यूनानियों ने भुने हुए कबूतर, गौरैया, लार्क, तीतर, थ्रश, बटेर और यहां तक ​​कि निगल का भी उपयोग किया। इन व्यंजनों को जैतून का तेल, सिरका, विभिन्न सॉस और मसालों के साथ पकाया गया था। सामान्य तौर पर, ग्रीक कॉमेडीज़ में पाक व्यंजनों का वर्णन खाना पकाने की "तकनीकों" से बिल्कुल मेल खाता है जो उस समय मौजूद थे और कई कुकबुक में वर्णित हैं। सोटाडा की कॉमेडी में से एक में, मेज पर मछली को पकाने और परोसने का वर्णन, लेखक द्वारा रसोइये के मुंह में डाला गया, उस समय की प्रसिद्ध पाक पुस्तक - पोलुक में इस बारे में कही गई बातों से पूरी तरह मेल खाता है। ओनोमैस्टिकॉन (द्वितीय शताब्दी): "पिघले हुए बेकन और जई का आटा के साथ दूध मिलाएं, ताजा पनीर, अंडे की जर्दी और दिमाग मिलाएं, मछली को सुगंधित अंजीर के पत्ते में लपेटें और चिकन या युवा बकरी शोरबा में उबालें, फिर इसे बाहर निकालें, पत्ता हटा दें और तैयार पकवान को उबलते शहद के साथ एक बर्तन में डालें"। भोजन का औपचारिक और शिष्टाचार इस पर निर्भर करता था कि वे पारिवारिक थे या नहीं या मेहमान मौजूद थे या नहीं। रोजमर्रा के घरेलू भोजन में महिलाएं पुरुषों के साथ मेज पर बैठती थीं। अधिक सटीक रूप से, रात के खाने के दौरान पुरुष आराम से बैठे थे, महिलाएं कुर्सियों पर बैठी थीं। यह नियम हेटेरा पर लागू नहीं होता था। जिन भोजनों में पारिवारिक चरित्र नहीं होता था, उनमें महिलाएँ भाग नहीं लेती थीं। दावतें घर के पुरुष आधे हिस्से में होती थीं। आमंत्रित लोगों को सावधानीपूर्वक कपड़े पहनाए गए थे; आमतौर पर वे स्नान करते थे और खुद को सुगंधित करते थे। विनम्रता ने उनसे बहुत सटीकता की मांग की, और वे देर से आने वालों की अपेक्षा किए बिना मेज पर बैठ गए। प्रत्येक डिब्बे में एक या दो लोग बैठ सकते थे; उन्हें एक के ऊपर एक रखा गया, इस प्रकार एक सोफे जैसा कुछ बन गया। वे खूबसूरत कम्बलों से ढके होते थे और अक्सर इतने ऊँचे होते थे कि उन पर एक छोटी बेंच की मदद से चढ़ा जाता था। मेहमानों के पीछे तकिए थे, जो हमारे सामान्य तकिए या क्रॉस-रोलर्स से मिलते जुलते थे, और फूलों और पैटर्न वाले तकिए से ढके हुए थे; कभी-कभी वे उन्हें अपने साथ ले आते थे। भोजन करने वाले लोग अपनी बायीं कोहनी तकिये पर टिकाये हुए थे और इस प्रकार वे आधे बैठे, आधे लेटे हुए स्थिति में थे। एक ही बिस्तर पर रखे गए मेहमानों ने एक-दूसरे की ओर पीठ कर ली; लेकिन यह बहुत संभव है कि, एक ही हाथ पर झुकते हुए, उन्होंने अपने शरीर को एक अलग झुकाव दिया, जिसमें एक कोहनी को पीठ के करीब और दूसरे को छाती के करीब खिसकाया। बक्सों और मेजों की संख्या भिन्न-भिन्न थी। उन्हें इस तरह से व्यवस्थित किया गया था कि मेहमानों को जितना संभव हो सके एक-दूसरे के करीब लाया जा सके, उन्हें निस्संदेह, अर्धवृत्त में या मेज के चारों ओर घोड़े की नाल के आकार में रखा गया था। टेबल, पहले - चौकोर, और बाद में - गोल, बक्सों से थोड़ा नीचे बनाई गईं। प्रत्येक बिस्तर के पास एक विशेष मेज थी। अतिथियों के आवास में एक सुविख्यात क्रम का पालन किया गया। सबसे सम्माननीय स्थान मालिक के दाहिने हाथ पर था; सबसे कम सम्माननीय को इससे सबसे दूर माना जाता था। इस विषय पर अतिथियों के बीच अक्सर विवाद होते रहते थे, जिसके परिणामस्वरूप प्लूटार्क अनुशंसा करता है कि मेज़बान स्वयं प्रत्येक अतिथि को उसका स्थान नियुक्त करे। मेहमानों ने सबसे पहले अपने जूते उतारे, जिन्हें उन्होंने जाने के बाद ही दोबारा पहना। दास सबके पैर धोते थे और कभी-कभी उनका गला घोंट देते थे; फिर उन्होंने मेहमानों को हाथ धोने के लिए पानी दिया। उसके बाद ही वे टेबल लाए, जो पहले से ही पूरी तरह से परोसी हुई थीं। प्रत्येक अतिथि को बर्तनों पर पकाए गए भोजन को लेने के लिए केवल अपना हाथ बढ़ाना पड़ता था। वहाँ कोई काँटे और छुरियाँ नहीं थीं; एक चम्मच का उपयोग केवल तरल भोजन और सॉस के लिए किया जाता था, लेकिन इसे स्वेच्छा से ब्रेड की परत से भी बदल दिया गया था। लगभग सभी ने अपनी उंगलियों से खाना खाया। वहाँ कोई मेज़पोश या नैपकिन भी नहीं थे; रोटी के टुकड़े या विशेष आटे से पोंछा जाता था - उन्हें उंगलियों के बीच लपेटा जाता था, ताकि गेंदें बनाई जा सकें। प्रत्येक अतिथि को अपने दासों को अपने साथ लाने की अनुमति थी; अन्यथा, स्वामी के दास सेवा करते थे। इन सभी कार्मिकों को निपटाने के लिए एक विशेष व्यक्ति की नियुक्ति की गई। कुछ घरों में यह नियम था कि व्यंजनों की सूची रसोइये द्वारा मेज़बान को प्रस्तुत की जानी चाहिए। महान यूनानी रात्रिभोजों के सामान्य क्रम के बारे में हमारे पास बहुत कम जानकारी है। कोई सोच सकता है कि रात के खाने की शुरुआत, रोमनों की तरह, कोल्ड कट्स और मीठी वाइन के साथ नहीं हुई थी, कम से कम साम्राज्य के समय तक। इस युग तक, हालांकि रात के खाने की शुरुआत में ऐसे व्यंजनों का उपयोग किया जाता था जो भूख बढ़ा सकते थे, लेकिन जरूरी नहीं कि वे ठंडे हों। फिर मांस, मछली, जड़ी-बूटियाँ और सभी प्रकार के सॉस परोसे गए। उसके बाद दास पानी और तौलिये लेकर आये; मेहमानों ने खुद का गला घोंटा, अपने ऊपर फूलों की मालाएं चढ़ाईं और शुद्ध शराब का एक घूंट पीते हुए, गुड जीनियस को प्रसाद चढ़ाया। फिर मेजें हटा दी गईं और उनकी जगह दूसरी मेजें लगा दीं गईं जिन पर मिठाई परोसी जा रही थी। उन दिनों मिठाई बहुत साधारण होती थी; मैसेडोनियन शासन के युग में, यह, जैसा कि यह था, खेल और मुर्गे के साथ दूसरा रात्रिभोज था, और वे ताजे या सूखे फल और फिर पनीर खाते थे। प्यास बढ़ाने के लिए, वे लहसुन, प्याज, जीरा और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रित नमक, विभिन्न मसालों के साथ नमकीन पाई का उपयोग करते थे। कुकीज़ की भी कोई कमी नहीं थी. अटिका अपने बिस्कुटों के लिए प्रसिद्ध था, जिसमें चीनी की जगह शहद आता था; वे पनीर, खसखस ​​​​और तिल के बीज से बनाए गए थे। यूनान में वाइन का खूब उत्पादन होता था। प्राचीन दुनिया में लेसवोस, कोस, चियोस, रोड्स और समोस द्वीपों की वाइन विशेष रूप से प्रसिद्ध थीं। वाइन को रंग के अनुसार वर्गीकृत किया गया था: गहरा, लाल, सफेद, सुनहरा। स्वाद और ताकत को बहुत महत्व दिया गया। विशिष्ट वाइन मजबूत, मीठी, पतली और हल्की होती है। अमीर लोग पुरानी, ​​लंबे समय तक चलने वाली वाइन पसंद करते थे। रात्रि भोज या दावत के मुख्य भाग के बाद बातचीत शुरू हुई - एक संगोष्ठी। इसके प्रतिभागियों को तीन गड्ढों में शराब परोसी गई जहां शराब को पानी के साथ मिलाया गया था। एक क्रेटर से, देवताओं को शराब की बलि दी गई, दूसरे से - नायकों को, तीसरे से - ज़ीउस को। बांसुरी की धुन के साथ, पूरी निष्ठा से बलिदान दिया गया। दावत के धार्मिक, अनुष्ठानिक हिस्से ने बांसुरीवादकों को वहां आमंत्रित करना संभव बना दिया, जो बलिदानों के बाद भी वहां बने रहे, बांसुरी बजाकर बातचीत करने वाले साथियों का मनोरंजन किया। दावतों में, दावत के सर्वोच्च प्रशासक, संगोष्ठी के संचालक को उपस्थित लोगों में से चुना जाता था, जो बातचीत के पाठ्यक्रम को निर्देशित करता था, नशे में कपों की संख्या के आधार पर प्रतियोगिता का परिणाम निर्धारित करता था और विजेताओं को पुरस्कार देता था। शराब ने दावत में भाग लेने वालों को दार्शनिक या साहित्यिक विषयों पर बातचीत करने, अच्छी तरह से लक्षित व्यंग्यवाद, एक अच्छी तरह से पाई जाने वाली काव्य पंक्ति, एक तात्कालिक वाक्य के साथ आने और उपस्थित लोगों को एक जटिल पहेली पेश करने से नहीं रोका। एक गिद्ध - एक पहेली. इसके अलावा, दावत में भाग लेने वाले महिला समाज से वंचित नहीं थे - नर्तकियों, कलाबाजों, बांसुरी वादकों के प्रदर्शन से उनका मनोरंजन किया गया। गेटर्स ने कुशलता से बातचीत को बनाए रखा - पढ़ी-लिखी, मजाकिया और आकर्षक महिलाएं। धनी नागरिकों का धन-संपत्ति, आडंबरपूर्ण दावतों के प्रति आकर्षण समय के साथ इतना व्यापक हो गया कि राज्य को सख्त नियमों के माध्यम से दुरुपयोग और बर्बादी को रोकने के लिए हस्तक्षेप करने के लिए मजबूर होना पड़ा। एथेंस में, अधिकारियों - सिटोफिलैक्स - को शहर में भोजन की आपूर्ति को नियंत्रित करना था, विशेष रूप से, उत्पादों के व्यापार में अटकलों और अन्य दुर्व्यवहारों से लड़ने के लिए। खाद्य निरीक्षकों ने बाजार कीमतों को नियंत्रित किया और व्यापार नियमों को लागू किया। अनाज की आपूर्ति में रुकावट की स्थिति में कीमतें बढ़ाने की उम्मीद में सट्टा प्रयोजनों के लिए अनाज का भंडारण करना मना था। युद्ध के समय, फसल की विफलता और राज्य द्वारा अनुभव की गई आर्थिक कठिनाइयों के दौरान सिटोफिलैक्स की भूमिका बहुत महान थी। हेलेनिस्टिक युग में, प्रशासनिक तंत्र का बहुत विस्तार हुआ, जबकि खाद्य निरीक्षकों के कर्मचारियों में वृद्धि हुई। समय-समय पर उन्हें घुमाकर, उन्होंने अधिकारियों और व्यापारियों के बीच, विक्रेताओं और खरीदारों के बीच दुर्व्यवहार और छिपे हुए संबंधों की स्थापना से बचने की कोशिश की। कीमतों को नियंत्रित किया गया, ब्रेड बेकिंग की गुणवत्ता की जाँच की गई। जब प्राचीन ग्रीस में जीवन स्तर में वृद्धि हुई, तो विभिन्न श्रेणियों के नागरिकों की संपत्ति की स्थिति में अंतर अधिक ध्यान देने योग्य हो गया। परी कथा भूमि का सपना देखते हुए, "जहां शहद और दूध बहता है," कॉमेडी के नायकों ने रोटी के टुकड़े का सपना देखने वालों और जिनकी मेज उत्तम, विदेशी व्यंजनों से भरी हुई थी, के बीच गहरी होती खाई को अपने तरीके से जवाब दिया। कॉमेडी "एम्फिक्टन्स" में कवि हेलेक्लिड ने कबूतर कप (माइसेने, द्वितीय सहस्राब्दी ईसा पूर्व) के साथ एक अद्भुत देश का चित्रण किया है, जहां नदियों की लहरें पनीर, मांस, सॉसेज, तली हुई मछली के साथ कुकीज़ और पाई ले जाती हैं। उसी समय, भोजन स्वयं घर में प्रवेश करता है, मेज पर पड़ा रहता है, और फिर स्वयं लोगों के मुँह में प्रवेश करता है। हालाँकि, अमीर यूनानियों के लिए यह तस्वीर शानदार नहीं थी, क्योंकि यह उनके वास्तविक जीवन से काफी मिलती-जुलती थी: दासों के हाथ व्यंजन तैयार करते थे, मेज सजाते थे, हर संभव तरीके से मालिकों के स्वाद को पूरा करते थे।

यदि प्राचीन ग्रीस के किसी निवासी को आधुनिक रात्रिभोज में आमंत्रित किया जाता, तो वह निस्संदेह मेज पर व्यंजनों और उत्पादों की इतनी समृद्धि और विविधता देखकर आश्चर्यचकित हो जाता। यह इस तथ्य के कारण है कि उन दिनों, कई आधुनिक खाद्य पदार्थ अज्ञात थे, इसलिए खाने की आदतें बहुत भिन्न थीं।

कई आधुनिक पोषण विशेषज्ञ हार्दिक नाश्ते के लाभों के बारे में क्या कहते हैं, इसके बावजूद, प्राचीन यूनानियों ने अपने दिन की शुरुआत एक मामूली नाश्ते के साथ की, जिसमें शराब, जैतून और अंजीर में भिगोई हुई जौ की रोटी शामिल थी। इसके अलावा, कई लोग पुदीना और अजवायन के स्वाद वाले उबले हुए जौ से बने पेय का उपयोग करते थे। ऐसा माना जाता था कि इसमें उपचार गुण होते हैं।

दोपहर के समय, प्राचीन ग्रीस के निवासी फलियां (दाल, सेम, मटर, सेम) के साथ मछली (ब्रीम, मुलेट, सार्डिन) खाते थे। इन व्यंजनों के साथ ब्रेड, पनीर, जैतून, अंडे और मेवे जैसे खाद्य पदार्थ परोसे गए।

यूनानियों का रात्रिभोज भी भिन्न था। आजकल कई पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि यह भोजन पर्याप्त हल्का होना चाहिए। प्राचीन ग्रीस में, शाम के भोजन को मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण में से एक मानने की प्रथा थी। इसके साथ एक मिठाई भी थी जिसमें ताजे और सूखे फल (विशेष रूप से अंजीर और अंगूर), अखरोट और शहद शामिल थे।

प्राचीन यूनानी भी लाल मांस और मुर्गी खाते थे, लेकिन देश के आधुनिक निवासियों के विपरीत, वे सूअर का मांस और गोमांस पसंद करते थे, लेकिन शायद ही कभी बकरियां और मेमने खाते थे। उन्हें शिकार से प्राप्त जंगली जानवरों और पक्षियों (बटेर, हिरन का मांस, आदि) का मांस भी बहुत पसंद था। इसके अलावा, क्रेटन को घोंघे बहुत पसंद थे।

फलों और सब्जियों की छोटी विविधता के बावजूद, इन खाद्य पदार्थों ने उनके दैनिक आहार में अग्रणी भूमिका निभाई। प्राचीन यूनानी नहीं जानते थे कि संतरे, कीनू, आड़ू और केले क्या होते हैं। नाशपाती, सेब, आलूबुखारा, अनार, अंजीर, चेरी और जामुन की बहुत माँग थी।

जहाँ तक सब्जियों की बात है, एथेनियाई लोग अपने बगीचों में प्याज, सलाद, खीरे, मटर, आटिचोक, अजवाइन, डिल, पुदीना और अन्य जड़ी-बूटियाँ और साग उगाते थे।

इसके अलावा, उन्होंने मशरूम, सौंफ़, शतावरी, बिछुआ खाया। प्राचीन यूनानियों को रोटी बहुत पसंद थी, जिसे वे सूजी, बाजरा, कॉर्नमील और कई अन्य अनाजों से बनाते थे।

प्राचीन काल से, यह अपरिवर्तित रहा है कि प्रत्येक गृहिणी रसोई में विभिन्न प्रकार के मसाले और जड़ी-बूटियाँ रखती है जो किसी भी व्यंजन को एक अविश्वसनीय स्वाद दे सकती हैं। अजवायन, तुलसी, पुदीना, अजवायन, इलायची, धनिया, केपर्स, तिल लोकप्रिय थे।

प्राचीन ग्रीस के निवासियों द्वारा बनाये गये अधिकांश व्यंजन बहुत ही सरल होते थे। तैयारी की मुख्य विधियाँ ओवन में पकाना या थूक पर भूनना थीं। मिठाइयाँ भी सबसे आम थीं: शहद और मेवे के साथ फल।

इसके अलावा, प्रत्येक भोजन के साथ शराब और निश्चित रूप से, जैतून का तेल भी शामिल था।

प्राचीन यूनानी विविध प्रकार के खाद्य पदार्थ खाते थे, लेकिन छोटे हिस्से में खाते थे।

स्पार्टा के निवासी सबसे कठोर आहार का पालन करते थे। उनके दैनिक आहार में रोटी का एक टुकड़ा और एक कप "काला शोरबा" शामिल था, जिसे रक्त के साथ सूअर के मांस से उबाला गया था। केवल विशेष अवसरों पर और उत्सवों के दौरान ही वे खुद को उबला हुआ सूअर का मांस, पाई और थोड़ी शराब की अनुमति देते थे।

ग्रीक पाक परंपराएं अतीत में गहराई से जड़ें जमा चुकी हैं। इनका गठन चार सहस्राब्दियों से भी अधिक समय में हुआ है। ग्रीक व्यंजनों ने इटली, फ्रांस, मध्य पूर्व की परंपराओं के साथ-साथ स्थानीय प्रांतीय शहरों के निवासियों की पाक प्राथमिकताओं को अवशोषित कर लिया है।

अधिकांश राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित होते हैं, इसलिए ग्रीक व्यंजन वस्तुतः समय-परीक्षणित होते हैं।

सामान्य विशेषताएँ

ग्रीक संस्कृति को संपूर्ण यूरोपीय सभ्यता का उद्गम स्थल माना जाता है, और इसका गैस्ट्रोनोमिक क्षेत्र कोई अपवाद नहीं है। ग्रीस में 320 ईसा पूर्व में पहली बार कुकबुक लिखी गई थी। बाद में, ग्रीस की पाक विरासत रोमन साम्राज्य में चली गई, और फिर ग्रीक व्यंजनों की परंपराएं पूरे यूरोपीय महाद्वीप और उससे आगे फैल गईं।

प्राचीन ग्रीस के भोजन में विनम्रता और सादगी की विशेषता थी - आज यही गुण आधुनिक ग्रीक व्यंजनों में निहित हैं। यह प्राचीन ग्रीस में था कि तथाकथित "भूमध्यसागरीय त्रय" का गठन किया गया था: तीन स्तंभ जिन पर ग्रीक खाना आज भी खड़ा है। यह है , और . यह उल्लेखनीय है कि प्राचीन यूनानियों ने मांस का उपयोग बहुत कम किया था: जलवायु और राहत ने मवेशियों के प्रजनन में योगदान नहीं दिया था, इसलिए स्थानीय आबादी के आहार में बकरी का मांस भी मौजूद था।

अधिकांश ग्रीक व्यंजन तैयार करना आसान है और इसमें सब्जियाँ, मसाले और जैतून का तेल शामिल होता है। यह उल्लेखनीय है कि सबसे महंगे रेस्तरां और शराबखाने में भी, आज तक के मुख्य व्यंजन वे व्यंजन हैं जो प्राचीन यूनानियों के आहार में मौजूद थे।

अपने विकास की अवधि के दौरान, ग्रीक व्यंजनों ने अरबी, स्लाविक, इतालवी और तुर्की पाक स्कूलों की परंपराओं को अवशोषित किया, लेकिन देश के आकर्षणों में से एक बनकर अपनी मौलिकता बनाए रखने में कामयाब रहे। लंबी सहस्राब्दियों में, स्थानीय आबादी ने भोजन के प्रति एक विशेष दृष्टिकोण, एक बहुत ही अजीब दर्शन विकसित किया है। यहां भोजन को केवल खाने की प्रक्रिया के रूप में नहीं, बल्कि मुख्य रूप से अच्छा समय बिताने के तरीके के रूप में माना जाता है।

इसलिए, यद्यपि आधुनिक दुनिया में जीवन की लय तीव्र है, यूनानी लोग जल्दबाजी नहीं करते हैं। ग्रीस में दिन की शुरुआत काफी हल्के नाश्ते से होती है, जिसमें आमतौर पर एक कप सैंडविच या क्रैकर शामिल होते हैं। दोपहर के आसपास, वही हल्का दोपहर का भोजन होता है, और लगभग 15:00 बजे दोपहर के भोजन का समय होता है। अधिकांश भूमध्यसागरीय देशों के विपरीत, ग्रीस में भोजन बहुत हार्दिक और पौष्टिक होता है। रात का खाना 20:00 से 23:00 के बीच लिया जाता है। वहीं, शाम का खाना आमतौर पर हल्का होता है। यूनानी आमतौर पर अच्छी संगति में रेस्तरां या शराबखाने में भोजन करते हैं।

विशेषताएँ

यह समझने के लिए कि ग्रीक व्यंजन क्या है, इसकी विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान देना चाहिए।

1. ग्रीस में व्यंजन आमतौर पर विशेष रूप से बहुत ताजे उत्पादों से तैयार किए जाते हैं, और सामग्री की गुणवत्ता की आवश्यकताएं काफी सख्त हैं।
2. ग्रीक व्यंजनों में जड़ी-बूटियाँ और मसाले काफी मात्रा में मौजूद होते हैं। अजवायन, लौंग और थाइम का उपयोग स्थानीय पाक विशेषज्ञों द्वारा अन्य भूमध्यसागरीय देशों के समकक्षों की तुलना में अधिक बार किया जाता है।
3. ग्रीक व्यंजनों के "चिप्स" में से एक की मात्रा बहुत कम है। अजीब बात है, यह एक विकल्प के रूप में कार्य करता है। इस फल को सूप और सॉस में मिलाया जाता है, इसे मांस, मछली, सब्जियों के साथ भी परोसा जाता है। ग्रीक पाक विशेषज्ञों का मानना ​​है कि नींबू नमक की तुलना में कहीं अधिक प्रभावी है, जो पकवान के स्वाद पर जोर देने और इसे और अधिक परिष्कृत बनाने में मदद करता है।
4. ग्रीक स्थानीय व्यंजनों में से एक है। इसकी विशेषता उच्च वसा सामग्री है, और इसकी घनी स्थिरता के कारण, यह अधिक समान है। एक नियम के रूप में, इसे सब्जी के व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और सॉस बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।
5. ग्रीक व्यंजनों का "कॉलिंग कार्ड" जैतून का तेल है। एक दिलचस्प तथ्य: लगभग हर यूनानी परिवार, यहां तक ​​कि शहर में भी रहता है, कई जैतून के पेड़ों का मालिक है, जो अपने मालिकों के निवास से दसियों किलोमीटर दूर भी उग सकते हैं। जैतून, जिनकी ग्रीस में पचास से अधिक किस्में ज्ञात हैं, आमतौर पर नवंबर से जनवरी तक काटी जाती हैं।
6. स्थानीय व्यंजनों की एक और "विशेषता" तथाकथित "मेज़" है। इस परिभाषा के अंतर्गत हल्के नाश्ते का विस्तृत चयन निहित है, जो सब्जियों, मांस, मछली और जड़ी-बूटियों से तैयार किए जाते हैं। इन्हें प्रत्येक भोजन से पहले एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।
7. यूनानी लोग सॉस के बहुत शौकीन नहीं हैं। मांस या मछली में एक पारंपरिक मिश्रण जड़ी-बूटियों के साथ जैतून का तेल और सिरके का मिश्रण है। तले हुए अंडे और "तज़ादिकी" भी लोकप्रिय हैं - नमक और काली मिर्च के साथ ग्रीक दही, लहसुन, जैतून का तेल, सिरका और खीरे के गूदे का एक व्यंजन।
8. ग्रीस में मुख्य पेय कॉफ़ी है। वे इसे सभी रूपों में पीते हैं: ठंडा, गर्म, मसालों और शराब के साथ।

मुख्य व्यंजन

पारंपरिक ग्रीक व्यंजनों के व्यंजनों की श्रृंखला काफी विस्तृत है। उल्लेखनीय है कि उनमें से अधिकांश को तैयार करना बहुत कठिन नहीं है, लेकिन साथ ही उनका स्वाद भी लाजवाब होता है।

सब्जी के व्यंजन

ग्रीस में सब्जियों के व्यंजन अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हैं। उन्हें तैयार करते समय, पाक विशेषज्ञों को तीन बुनियादी नियमों द्वारा निर्देशित किया जाता है: मूल उत्पाद ताजा होना चाहिए, पकवान में इसे अन्य सामग्रियों के साथ सही ढंग से जोड़ा जाना चाहिए, और इसका मूल स्वाद संरक्षित होना चाहिए। यही कारण है कि यूनानी सब्जियों के व्यंजनों के लिए न्यूनतम ताप उपचार का उपयोग करते हैं।

ग्रीक व्यंजनों के "राजा" हैं। उन्हें तला जाता है, उनसे कैवियार तैयार किया जाता है और मांस से भर दिया जाता है और (इस व्यंजन को "मेलिट्सैन्स" या "मेलिज़ेन्स" कहा जाता है)।

रोटी और आटा उत्पाद

यूनानी अपेक्षाकृत कम रोटी खाते हैं। किसी भी पेस्ट्री के लिए स्थानीय लोगों की मुख्य आवश्यकता यह है कि वह ताज़ा होनी चाहिए।

ग्रीस में सबसे आम पीटा केक हैं, जिन्हें या से पकाया जाता है। विभिन्न भरावों के साथ रोल उनसे तैयार किए जाते हैं, या उन्हें केवल चिप्स या क्रैकर के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है (केक को छोटे वर्गों में काटा जाता है और सुखाया जाता है)।

उल्लेखनीय है कि पाई भी उसी आटे से बनाई जाती है जिसका उपयोग केक बनाने के लिए किया जाता है, इसलिए ग्रीक पेस्ट्री के अधिकांश नामों में "पिटा" वाक्यांश शामिल होता है: "स्पानाकोपीटा" (पनीर और पालक के साथ पाई), "क्रिएटोपिटा" (पाई) मांस भरने के साथ), "टिरोपिटा" (पनीर पाई), आदि।

इसके अलावा, यह ग्रीस है जो जन्मस्थान है, जिसका उपयोग बाकलावा और स्ट्रूडेल बनाने के लिए किया जाता है। मोटाई में सबसे पतले स्ट्रेचिंग आटे की तुलना कागज की शीट से की जा सकती है।

मिठाई

ग्रीस में विभिन्न प्रकार के जैम और मुरब्बा भी लोकप्रिय हैं। यह न केवल जामुन और फलों से, बल्कि सब्जियों से भी तैयार किया जाता है। आप यहां गाजर, कद्दू या बैंगन जैम से किसी को आश्चर्यचकित नहीं करेंगे।

ग्रीक आइसक्रीम अपने स्वाद के लिए भी मशहूर है. वे इसे वज़न के हिसाब से और विशेष कंटेनरों में बेचते हैं।

पेय

ग्रीस में भोजन के दौरान आमतौर पर फलों का रस, मिनरल वाटर या नींबू के रस के साथ साधारण पेयजल परोसा जाता है। वहीं, ग्रीस में कॉफी को राष्ट्रीय गौरव का विषय माना जाता है। इसकी तैयारी एक वास्तविक अनुष्ठान है.

पारंपरिक "काफ़ेस एलिनिको" विशेष रूप से ताजे पिसे हुए रोबस्टा अनाज से बनाया जाता है। ग्रीक कॉफी की अनिवार्य विशेषताएं मोटी झाग हैं - "कायमकी" और कोई कम मोटी तलछट नहीं है जो कॉफी कप के नीचे रहती है।

वहीं, ग्रीस में कॉफी आमतौर पर बिना दूध के "प्राकृतिक" रूप में पी जाती है। ऐसा माना जाता है कि कोई भी स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ इस उत्तम पेय को फास्ट फूड के तत्व में बदल देता है, और इसलिए दूध के साथ कॉफी आमतौर पर मिनी-कैफे या फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में परोसी जाती है।

ग्रीक वाइन देश के बाहर प्रसिद्ध नहीं हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि अधिकांश वाइनरी की उत्पादकता सीमित है, और इसलिए सर्वोत्तम किस्में अक्सर इस क्षेत्र को "छोड़ती" भी नहीं हैं।

ग्रीक वाइनमेकिंग का एक प्रकार का "कॉलिंग कार्ड" रेट्सिना है। यह ग्रह पर शराब की सबसे पुरानी किस्मों में से एक है, जिसकी उत्पादन विधि दो हजार से अधिक वर्षों से अपरिवर्तित बनी हुई है। रेट्सिना एक काफी मजबूत वाइन है, जो ऑक्सीजन मुक्त किण्वन की विधि द्वारा तैयार की जाती है। इस पेय का विशिष्ट स्वाद पाइन राल के कारण है जिसका उपयोग इसे शुद्ध करने के लिए किया जाता है। रेट्सिना विशेष रूप से ग्रीस में तैयार किया जाता है और देश के बाहर निर्यात नहीं किया जाता है, क्योंकि इसका स्वाद बहुत विशिष्ट होता है, और बोतल खोलने के बाद वाइन बहुत जल्दी खट्टी हो जाती है, सिरके में बदल जाती है।

स्वास्थ्य के लिए लाभ

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, ग्रीक व्यंजन अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक है। सबसे पहले, अधिकांश स्थानीय व्यंजनों की रासायनिक संरचना में शामिल होते हैं, और, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, शरीर से "हानिकारक" को हटाने और मोटापे और मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं।

इसके अलावा, हल्के ताप उपचार के लिए धन्यवाद, अधिकांश ग्रीक व्यंजन मूल सामग्री में मौजूद खनिज और विटामिन को बरकरार रखते हैं।

ग्रीस में एथेंस विश्वविद्यालय और हार्वर्ड विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों द्वारा 2003 में किए गए एक अध्ययन के अनुसार, जो लोग पारंपरिक ग्रीक आहार का पालन करते हैं, उनके हृदय रोग से मरने की संभावना 33% कम और कैंसर से मरने की संभावना 24% कम होती है।

सलामिस पकाना (ग्रीक मछली पट्टिका)

पारंपरिक ग्रीक व्यंजन सलामिस तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: 500 ग्राम मछली का बुरादा, लहसुन की एक कली, एक प्याज, दो बड़े चम्मच नींबू का रस और उतनी ही मात्रा में जैतून का तेल, कुछ टमाटर, उतनी ही मात्रा, दो, दो बड़े चम्मच सफेद वाइन, जड़ी-बूटियाँ और स्वादानुसार नमक।

मछली के बुरादे को त्वचा से छीलें, हड्डियाँ हटा दें। नींबू का रस और नमक छिड़कें।

पैन में एक बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें। गरम करें और बारीक कटा प्याज और लहसुन भून लें. फ़िललेट्स को पैन में डालें, ऊपर से वाइन डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। एक चौथाई घंटे के लिए ढक्कन के नीचे उबालें।

काली मिर्च को पतले छल्ले में काट लें और दूसरे पैन में बचे हुए तेल में दस मिनट तक भून लें। खीरे को छीलें, स्लाइस में काटें और आधे हिस्से के साथ काली मिर्च डालें। नमक और काली मिर्च डालें और पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

तैयार सब्जियों को मछली के ऊपर डालें और पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। गर्म - गर्म परोसें।

मैरीनेट किया हुआ पनीर पकाना

एक पारंपरिक ग्रीक स्नैक तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: 350 ग्राम, जैतून का तेल, या थाइम, एक तेज पत्ता, आठ धनिये के बीज, लहसुन की दो कलियाँ और 0.5 चम्मच काली मिर्च।

पनीर को क्यूब्स में काटें, लहसुन को स्लाइस में। एक मोर्टार में धनिया के बीज को काली मिर्च के साथ हल्का पीस लें। जार के तल पर एक तेज़ पत्ता रखें, और फिर पनीर को परतों में फैलाना शुरू करें, इसे मसालों की परतों के साथ बारी-बारी से डालें। आखिरी परत बिछाने के बाद पनीर पर जैतून का तेल डालें ताकि वह पूरी तरह से इससे ढक जाए।

जार को कसकर बंद करें और दो सप्ताह तक पानी में रहने दें।

तैयार मैरिनेटेड पनीर का उपयोग टोस्ट बनाने के लिए किया जा सकता है.

आधुनिक विज्ञान ने लंबे समय से प्राचीन यूनानियों के आहार का अध्ययन किया है। वंशज यह जानने के लिए उत्सुक हैं कि उनके पूर्वजों की सहनशक्ति, दिमाग की रचनात्मकता और लंबी उम्र का रहस्य क्या था? नवीनतम अध्ययनों में से एक ने इसके विपरीत से शुरू करने का निर्णय लिया - यदि प्राचीन यूनानियों को बहुत अच्छा लगता था तो क्या नहीं?

वैज्ञानिक गेहूं को यूनानियों के लिए मुख्य असामान्य उत्पादों में से एक कहते हैं। पूर्वजों को इसके बारे में पता ही नहीं था। पारंपरिक यूनानी अनाज, जिसे आज भुला दिया गया है, Ζειά कहा जाता था, और यह, अगर मैं ऐसा कह सकता हूँ, एक प्रकार की राई है। Ζειά शब्द को ज़िया के साथ भ्रमित न करें, जो मकई का वैज्ञानिक नाम है, जैसा कि आप जानते हैं, अमेरिका से कोलंबस की वापसी के बाद ही यूरोप में दिखाई दिया।

हेरोडोटस ने ग्रीक "ज़ेया" के बारे में लिखा - प्राचीन मिस्रवासी गेहूं और जौ को तुच्छ समझते थे, केवल मैग्नीशियम से भरपूर इस अनाज को उगाते थे। वैज्ञानिकों के अनुसार, यह ज़ीव्स्की मैग्नीशियम था, जो प्राचीन लोगों के मस्तिष्क के लिए मुख्य भोजन था। इस अनाज के नमूने ग्रीक क्षेत्र के आसपास प्रागैतिहासिक बस्तियों की खुदाई के दौरान पाए गए हैं, उदाहरण के लिए, एशिया माइनर में। यह मनुष्य द्वारा "पालित" किए गए पहले अनाजों में से एक था और कृषि भूमि का आधार था, जो कृषि के मूल में खड़ा था - फिलिस्तीन, सीरिया, यूफ्रेट्स और टाइग्रिस से लेकर फारस की खाड़ी तक।

गेहूं के विपरीत ज़ेया में न्यूनतम मात्रा में ग्लूटेन होता है और यह अमीनो एसिड से भरपूर होता है जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है। कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि इस अनाज के सेवन से कैंसर की संभावना कम हो जाती है। आज यूनानियों के आहार से ज़ेया के गायब होने को आम तौर पर माना जाता है, जिसमें षड्यंत्र के सिद्धांतों के दृष्टिकोण से भी शामिल है। 1928 में, ग्रीस में ज़ेया की खेती पर धीरे-धीरे प्रतिबंध लगाया जाने लगा, जब तक कि 1932 में इसे पूरी तरह से समाप्त नहीं कर दिया गया। वैसे, आज यह अनाज उगाया जाता है, उदाहरण के लिए, जर्मनी में, लेकिन इसकी उच्च लागत - लगभग 6.5 यूरो प्रति किलोग्राम - के कारण यह दैनिक उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है। ग्रीस में इस संस्कृति के विनाश का कारण पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। कहा जाता है कि आज यह शब्द ग्रीक शब्दकोशों में भी मौजूद नहीं है।

वैसे, प्राचीन यूनानी केवल बीमारी की स्थिति में ही मांस खाते थे। यह ऐसा उत्पाद नहीं है जो हर दिन मेज पर होना चाहिए। प्राचीन यूनानियों ने समुद्री हिरन का सींग के फल और पत्तियों का बहुत सक्रिय रूप से उपयोग किया था। सिकंदर महान इस पौधे का सच्चा प्रशंसक था। उसने देखा कि बीमार और घायल घोड़े कुछ नारंगी फल खाते हैं और इससे वे मजबूत हो जाते हैं। फिर उसने समुद्री हिरन का सींग को घोड़े की अयाल में रगड़ने की कोशिश की और देखा कि यह कितना शानदार हो गया। वैसे, सी बकथॉर्न का ग्रीक नाम Ιπποφαές (ίππο - φάος = चमकता हुआ घोड़ा) भी इसी से आया है। इस प्रकार, सिकंदर महान ने और भी मजबूत और अधिक स्थायी होने के लिए समुद्री हिरन का सींग को अपने आहार और अपने सैनिकों के आहार में शामिल किया।