मांस को नरम बनाने के लिए क्या मिलाना चाहिए। अगर तैयार मांस सख्त निकला तो क्या करें

तला हुआ, बेक किया हुआ या दम किया हुआ मांस सख्त निकला? हम इसे ठीक कर देंगे! आज हम आपको बताएंगे कि मांस को कैसे पकाना है ताकि यह हमेशा नरम और रसदार निकले, और अगर तैयार पकवान अभी भी सख्त और बेस्वाद निकले तो क्या करें।

मांस सख्त क्यों है?

कई कारण हो सकते हैं। सबसे अधिक संभावना है, आपने अतिरिक्त फिल्मों और टेंडन से कट को अच्छी तरह से साफ नहीं किया, इसे एक छोटे कटोरे में बहुत अधिक तापमान पर पकाया। हो सकता है कि आपने मांस को ओवरएक्सपोज़ किया हो या, इसके विपरीत, इसे बहुत कम पकाया हो।

लेकिन सबसे आम गलती जिसमें मांस सख्त हो जाता है, वह है इसका अनुचित उपयोग। उदाहरण के लिए, तलने के लिए, बहुत सख्त और पापी कट्स लिए जाते हैं, जो स्टू करने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। और इसके विपरीत - स्टू और खाना पकाने के लिए दुबला कटौती की जाती है (इसमें शामिल है)।

सभी मांस तलने और स्टू करने के लिए समान रूप से उपयुक्त नहीं हैं। यदि आप नहीं जानते कि कौन सा कट चुनना है, तो इस नियम को याद रखें: शव के पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियां सबसे नरम और सबसे कोमल होती हैं। तलने के लिए इस तरह के कट का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, शव के इस हिस्से से आप कर सकते हैं। शव के कुछ हिस्सों से लिया गया मांस, जो जानवर के जीवन के दौरान आंदोलन में शामिल था, भूनने या स्टू करने के लिए उपयुक्त है। इनमें शव के कूल्हे के हिस्से से गूदा और तथाकथित "बैक" शामिल हैं।

रसदार मांस कैसे पकाने के लिए?

मान लीजिए कि आपने सही कट चुना है। अब सबसे कठिन काम रहता है - इसे रसदार, स्वादिष्ट और सुगंधित पकाना। यदि आप गौलाश या भूनने के लिए मांस तल रहे हैं, तो कट को फिल्मों और नसों से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। फिर पोंछकर सुखा लें और उसके बाद ही अलग-अलग टुकड़ों में काट लें। पैन अब तक गर्म हो जाना चाहिए। इसकी कामकाजी सतह जितनी अच्छी होगी, उतनी ही तेजी से मांस क्रस्ट के साथ "पकड़" जाएगा, जिससे मांस के रस को अंदर रखा जा सकेगा। आपको इसे सबसे अंत में नमक करना होगा! यह रसदार पकवान के मुख्य नियमों में से एक है। याद रखें: स्ट्यूड बीफ, जो पहले से तला हुआ होता है, ज्यादा स्वादिष्ट होता है।

मान लीजिए कि आपको सबसे कोमल कट नहीं तलना है। उदाहरण के लिए, । इसे अनाज के चारों ओर पतली स्ट्रिप्स में काटें और मैरीनेट करें। सोया सॉस, सरसों और नींबू का रस प्राकृतिक सॉफ्टनर के रूप में उपयोग किया जाता है। गोमांस को 20-40 मिनट के लिए मैरीनेट करें। अब अनुशंसित नहीं है।

बीफ स्टेक के साथ सब कुछ आसान है। बेहतर सूखा या गीला वृद्ध। वसा की पतली परतों वाला मांस तलने और भूनने के लिए आदर्श है। वसा इसे सूखने से रोकता है और प्राकृतिक बीफ स्वाद को बढ़ाता है। मार्बलिंग की मोटाई और डिग्री के आधार पर, मध्यम दुर्लभ होने तक प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट तक पकाएं। गुणवत्ता वाले अनाज से बने गोमांस से बने स्टेक के लिए इसे सबसे सही माना जाता है।

वसा या मोटी जेब की पतली परतों वाला मांस भूनने के लिए आदर्श है। यह हमेशा रसदार निकलता है, अधिक पका हुआ नहीं और बहुत सुगंधित होता है। इस तरह के कटौती में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, प्राइ-रिब रोस्ट बीफ़। बेकिंग तापमान बहुत अधिक नहीं होना चाहिए (100 से 120 डिग्री से)। अन्यथा, मांस सूखना शुरू हो जाएगा।

अगर तैयार मांस सख्त निकला तो क्या करें?

अंत में, हम मुख्य प्रश्न पर आते हैं। मान लीजिए कि मांस कठिन है। इसे कैसे जोड़ेंगे? यदि आपने मांस को तला हुआ है और यह सख्त निकला है, तो इसे सॉस में डालकर देखें। इसे सूखी रेड वाइन या वाइन विनेगर से तैयार करें। बस पैन को वाइन से डीग्लज़ करें और अल्कोहल को वाष्पित होने देने के लिए थोड़ा सा उबाल लें। मांस के ऊपर तरल डालो और इसे स्टू होने दें। स्थिति को ठीक करने का एक अच्छा तरीका है यदि आप पकाते हैं और यह बहुत कठिन निकला।

आप तले हुए मांस को बिना उबाले नरम कर सकते हैं। बस इसे नींबू के रस के साथ छिड़कें और इसे कुछ मिनट के लिए बैठने दें।

यदि आपने मांस स्टू किया है, लेकिन यह चबाता नहीं है, तो आगे स्टू करना जारी रखें। कट को एक बड़े पैन में स्थानांतरित करें - इससे गर्म हवा के संचलन में सुधार होगा। आवश्यक मात्रा में तरल जोड़ें। यह पानी, शराब, शोरबा या बीयर हो सकता है। यदि आप बहुत कठिन कटौती से निपट रहे हैं तो आप वोदका या थोड़ी शराब या सेब साइडर सिरका का एक शॉट जोड़ सकते हैं। मांस को नरम होने तक उबालें।

लेकिन क्या होगा अगर पका हुआ मांस सख्त निकला? इसे ओवन से बाहर निकालने का समय आ गया है! मांस को स्लाइस में काटें और गर्मी प्रतिरोधी डिश में स्थानांतरित करें। सॉस से भरें। आप उस बेकिंग शीट को डिग्लेज़ कर सकते हैं जिस पर इसे बेक किया गया था। यह पानी, शोरबा या शराब के साथ किया जा सकता है। मांस के ऊपर तरल डालो और जब तक यह पर्याप्त निविदा न हो जाए तब तक उबाल लें।

लेकिन पकाने के बाद, यह एक चमड़े के तलवे जैसा दिखता है ...

टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों जैसे प्रीमियम कटों को विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। उनके पास वसा परतों का एक समान वितरण होता है, यदि कोई हो, और रस और कोमलता से प्रतिष्ठित होते हैं, जिसके लिए उन्हें अच्छे मांस के प्रेमियों के बीच महत्व दिया जाता है। गोमांस शवों के कुल द्रव्यमान में, प्रीमियम कटौती लगभग 12% है, बाकी पर कम निविदा खंडों का कब्जा है।
यहां तक ​​​​कि सबसे अच्छे मांस को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए ताकि यह कोमल और रसदार हो जाए, और यदि आपको एक सख्त टुकड़ा मिलता है, तो आपको कुछ पाक युक्तियों का सहारा लेना होगा जो स्थिति को बचाएंगे।

यदि आपने सख्त मांस खरीदा है, तो निराशा न करें, इसे बहुत आसानी से नरम किया जा सकता है। इसे करने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए, मासाई जनजाति में, गोमांस का एक टुकड़ा एंथिल में रखा जाता है। फॉर्मिक एसिड आश्चर्यजनक रूप से मांस को नरम करता है ...

ठीक है, चुटकुले एक तरफ। विधि, निश्चित रूप से, अच्छी है, लेकिन यह निश्चित रूप से एक आधुनिक परिचारिका के लिए काम नहीं करेगी। लेकिन मांस को नरम, रसदार और स्वादिष्ट बनाने के लिए एक दर्जन तरीके आसान और अधिक सुखद हैं।
आइए तुरंत आरक्षण करें, वैसे भी आपको एक पुराने पुराने टुकड़े से सबसे निविदा स्टेक नहीं मिलेगा। लेकिन सही दृष्टिकोण के साथ, कठोर मांस को उत्कृष्ट भुना हुआ या पूरी तरह से खाद्य बेक्ड मांस में बदल दिया जा सकता है।

नमक

वास्तव में, कठोरता को दूर करना और पकवान को रसदार, नरम और अभिव्यंजक बनाना बहुत आसान है। पेशेवर शेफ जैक स्काल्फ़ानी कहते हैं, आपको केवल मांस और नमक का एक टुकड़ा चाहिए। शेफ का दावा है कि सख्त मांस फाइलेट मिग्नॉन जितना नरम होगा।

मांस को सूखी, साफ बेकिंग शीट पर रखें।

इसे पूरी तरह से ढक दें समुद्र या अन्य मोटे नमक.
अब इसे एक तरफ रख दें। शेफ हर 2.5 सेंटीमीटर मांस के लिए 1 घंटा खर्च करने की सलाह देता है। यानी अगर आपके मांस का टुकड़ा 7.5 सेंटीमीटर मोटा है, तो आपको 3 घंटे का समय लगेगा।

अब हमारे धैर्य को चालू करें। अचार बनाने के दौरान नमक अतिरिक्त नमी को बाहर निकाल देगा, जिससे मांस एक ही समय में कोमल और लोचदार हो जाएगा।

अब बारी है सारे नमक को धो देने की। मांस के टुकड़े को बहते पानी के नीचे तब तक रखें जब तक कि सारा नमक न निकल जाए।

सबूत देखना चाहते हैं? जैक मैरीनेटेड मांस का एक टुकड़ा पकड़े हुए है, और उसके बगल में शव के उसी हिस्से से एक ताजा टुकड़ा है, जिसे उसी कसाई से खरीदा गया है।
मांस का दायीं ओर गहरा और अधिक झरझरा टुकड़ा बाईं ओर के चमकीले, सख्त टुकड़े से स्पष्ट रूप से भिन्न होता है।

मांस पकाने के लिए भेजने का समय। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन से मसाले चुनते हैं, यह अभी भी स्वादिष्ट, रसदार और कोमल निकलेगा।

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सरसों

किसी भी मांस के लिए एक अच्छा दोस्त। यह मांस को एक शानदार सुगंध और स्वाद देता है। आप बेक करने से पहले इसके साथ एक बड़े टुकड़े को कोट कर सकते हैं, एक घंटे के लिए छोड़ दें, फिर इसे धो लें - मांस स्वादिष्ट हो जाएगा।

यदि चॉप्स की योजना बनाई जाती है, तो उन्हें काटकर, पीटा जा सकता है और सरसों के साथ फैलाया जा सकता है। 15 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर भूनें।

यहां तक ​​​​कि गौलाश के लिए मांस को सरसों के साथ लिप्त किया जा सकता है। यह टुकड़ों में काटने से पहले और बाद में दोनों किया जा सकता है।
आप इसे धो सकते हैं, या आप इसे सीधे सरसों के अचार में पका सकते हैं।

सरसों में तुर्की

सामग्री:

• तुर्की जांघ - 1 किलोग्राम (पट्टिका)
• अनाज के साथ सरसों - 70 ग्राम
• लहसुन - 5 लौंग
• मसाले - 1 कला। चम्मच (काली मिर्च, तुलसी)

टर्की पट्टिका को ठंडे पानी से कुल्ला और एक कागज़ के तौलिये पर रखें। मांस को तेज चाकू से छोटे-छोटे काट लें। लहसुन लौंग के साथ सामग्री।

पट्टिका स्वाद के लिए नमक, मसाले जोड़ें। फिर मांस को सरसों के साथ कोट करना चाहिए।
पन्नी की दो परतों में पट्टिका लपेटें।

टर्की को ओवन में 200 डिग्री पर भूनें। बेकिंग का समय - घंटा। फिर टर्की को ओवन से बाहर निकालें और इसे थोड़ा ठंडा होने दें।

पट्टिका को तेज चाकू से काट लें। चिकन के टुकड़ों को एक प्लेट में गार्निश के साथ रखें।
कोई भी साइड डिश इसके लिए उपयुक्त है: पास्ता, अनाज या सब्जियां। मैंने उबले हुए आलू चुने।

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मैरिनेड्स

सख्त मांस को नरम करने की इच्छा ने रसोइयों को इसे एक अचार में भिगोने के विचार के लिए प्रेरित किया। विभिन्न घटकों, मसालों और मसालों का मिश्रण रेशों को नरम और ढीला बनाने के साथ-साथ मांस के स्वाद और सुगंध में सुधार करने वाला था।

मैरिनेड को नरम करने के लिए काम करने के लिए, इसमें एंजाइम युक्त या अम्लीय वातावरण वाले उत्पादों को जोड़ा जाता है।
फलों का उपयोग पहले के रूप में किया जाता है, दूसरे समूह को बीयर, चूने का रस, सिरका, केफिर जैसे उत्पादों द्वारा दर्शाया जाता है, जो अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान संयोजी तंतुओं को नष्ट कर देते हैं।
फलों और खट्टे अवयवों को आमतौर पर मिश्रित नहीं किया जाता है, क्योंकि यह अचार को भी "आक्रामक" बना सकता है।

जब मैरिनेड का आधार चुना जाता है, तो उसमें डालें वनस्पति तेल, रस को पकाने की प्रक्रिया में रखने के लिए, साथ ही साथ सीज़निंग को बेहतर ढंग से अवशोषित करने के लिए, और मसालों का एक सेट, जो आपके विवेक पर चुना गया हो।
तेल अम्लीय अवयवों की आक्रामकता को संतुलित करता है और सतह पर एक फिल्म बनाता है, जिससे रस को अंदर बनाए रखने में मदद मिलती है।
अचार में तेल की मात्रा कुल मात्रा का कम से कम आधा होना चाहिए।
इसकी मात्रा की गणना 1/2 कप मैरीनेड प्रति 450 ग्राम के सूत्र से की जाती है। मांस, तो 900 जीआर के लिए। मांस को 1/2 कप तेल चाहिए।

यदि आपको तीव्र स्वाद वाला तेल पसंद नहीं है, तो ग्रेपसीड या कैनोला तेल जैसे तटस्थ तेल का विकल्प चुनें। जो लोग प्रयोग करने के लिए तैयार हैं, वे जैतून का तेल, तिल का तेल, या जड़ी-बूटियों के तेल को एक अचार के लिए आज़मा सकते हैं।

यदि अचार केवल स्वाद बनाने के लिए आवश्यक है, और मांस को नरम करने के लिए नहीं, एंजाइम या अम्लीय वातावरण वाले उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

चुने गए मांस, इस्तेमाल किए गए अचार और परिवेश के तापमान के आधार पर, मांस को कई घंटों से लेकर कई दिनों तक रखा जाता है।
गर्मी उपचार शुरू करने से पहले, मांस पर बचे हुए अतिरिक्त अचार को कागज़ के तौलिये या रुमाल से हटा दिया जाता है।

कुछ टिप्स:

• सिरका को ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में नहीं लेना बेहतर है, नींबू के रस का उपयोग करना बेहतर है, और बस थोड़ा सा।
• उन्होंने मांस और नींबू के स्लाइस को नरम करने में खुद को अच्छा दिखाया। मांस के टुकड़े नींबू के साथ रखे जाते हैं, कभी-कभी इस मिश्रण में एक कच्चा अंडा मिलाया जाता है, और थोड़ी देर के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है।
  समय मांस की कठोरता की डिग्री पर निर्भर करता है, लेकिन स्वीकार्य परिस्थितियों को प्राप्त करने के लिए औसतन दो से तीन घंटे पर्याप्त हैं।
• मांस को मैरीनेट करते समय साधारण नहीं, बल्कि कार्बोनेटेड मिनरल वाटर लें।
• अनार के रस का उपयोग करने से एक उत्कृष्ट मैरिनेड प्राप्त होता है। खट्टे, कसैले, टैनिन युक्त रस में मसाले मिलाने और मांस को कई घंटों तक रखने के लिए पर्याप्त है।

• अगर आप मांस को स्टू कर रहे हैं, तो ग्रेवी को थोड़ा अम्लीय भी किया जा सकता है। नींबू या टमाटर का एक ही टुकड़ा एक उत्कृष्ट विकल्प है।
• पकाते समय, आप मांस पर टमाटर के मग डाल सकते हैं, वे इसे नरम भी करेंगे।
• वैसे, मांस तलते समय तेल में नींबू का एक टुकड़ा डाला जाता है, इससे इसका स्वाद और कोमलता भी काफी बढ़ जाती है।
• किण्वित दूध उत्पादों पर आधारित मैरिनेड भी मांस को आवश्यक कोमलता और कोमलता प्रदान करेंगे। और इस बात की परवाह किए बिना कि आप क्या पकाने जा रहे हैं: चिकन, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या बीफ।
  मसाले, नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों की एक छोटी मात्रा के साथ मिश्रित केफिर या बिना पका हुआ दही मुख्य घटक के रूप में लिया जाता है। लगभग 2-4 घंटे के लिए इस तरह के अचार में मांस खर्च करने के लिए पर्याप्त है।
  वैसे, कुछ लोग मेयोनेज़ के तहत मांस को मैरीनेट करना पसंद करते हैं, लेकिन किसी कारण से पेशेवर इस पद्धति का स्वागत नहीं करते हैं।

नमकीन पानी में भिगोना

एक समान, लेकिन एक ही समय में मांस को मैरीनेट करने की थोड़ी अलग विधि एंजाइम या अम्लीय वातावरण का उपयोग नहीं करती है, जैसा कि शास्त्रीय तकनीक से पता चलता है, लेकिन नमकीन।

यह टेबल नमक और पानी के आधार पर बनाया जाता है, जिसे लगभग 1/4 कप प्रति लीटर के अनुपात में लिया जाता है, और मसाले स्वाद के लिए होते हैं।
इस तरह के नमकीन पानी में मांस भिगोने से यह अधिक कोमल और रसदार हो जाता है।

विधि सफेद मांस और सूअर का मांस के साथ सबसे अच्छा काम करती है।
मांस को पूरी तरह से नमकीन पानी में डुबोया जाता है और टुकड़े के आकार के आधार पर 30 मिनट से लेकर कई घंटों तक रेफ्रिजरेटर में डालने के लिए हटा दिया जाता है।

सख्त मांस को अभी भी गोभी के नमकीन पानी में भिगोया जा सकता है। मुझे ऐसा लगता है कि मांस पर इसका सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है, खीरे की तरह तेज और नमकीन नहीं।

स्टार्च

आप मांस को पानी में भिगो सकते हैं जिसमें स्टार्च घुला हुआ हो। मकई लेना सबसे अच्छा है, लेकिन आप एक साधारण आलू का भी उपयोग कर सकते हैं।

यदि आप उसके बाद मांस तलने जा रहे हैं, तो आप एक उत्कृष्ट खस्ता क्रस्ट पर भरोसा कर सकते हैं।

प्रतिक्षेप

"मांस एकमात्र" से एक सुपाच्य व्यंजन बनाने के प्रयास में, मांस पर क्रूर शारीरिक बल लगाया गया था। मांस पर कठोर तंतुओं के विनाश के लिए एक यांत्रिक प्रभाव है।
यह आमतौर पर एक विशेष हथौड़ा के साथ किया जाता है।

प्री-मीट को प्लास्टिक की थैली में लपेटा जाता है, और फिर पीटा जाता है। मांस को पीटने के परिणामस्वरूप, संयोजी तंतु फट जाते हैं, जिससे यह नरम हो जाता है।

इसके अलावा, यह प्रभाव आपको टुकड़ों को समान मोटाई देने की अनुमति देता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया को बहुत सरल करता है, जिससे टुकड़ों को एक साथ रखना और उन्हें लगभग समान समय तक पकाना संभव हो जाता है।

हालांकि, मांस की कठोर संरचना को नष्ट करने के लिए, आप एक साधारण चाकू से कर सकते हैं। इसके माध्यम से मांस पर रेशों के आर-पार कटौती की जाती है। उन्हें चाकू की नोक का उपयोग करके ग्रिड के रूप में लगाया जाता है।
चीरों को बनाने की प्रक्रिया कई चरणों में होती है: पहले, तिरछे चीरे एक दिशा में बनाए जाते हैं, और फिर दूसरे को परिणामी स्ट्रिप्स के लंबवत बनाया जाता है।

मांस के दूसरे पक्ष के साथ भी यही दोहराया जाता है।
कटौती की गहराई लगभग 0.3-0.4 सेमी होनी चाहिए, लेकिन टुकड़े की मोटाई के आधार पर ऊपर की ओर बदलाव की अनुमति है।
कट न केवल मांस को नरम बनाते हैं, बल्कि मसालों और अचार को गहराई तक घुसने देते हैं।

प्याज का रस

कोई आश्चर्य नहीं कि प्याज के बिना बारबेक्यू पूरा नहीं होता है। लेकिन आमतौर पर वे इसे थोड़ा सा लेकर बड़े छल्ले में काट लेते हैं।
ऐसा नहीं है कि आपको कैसे कार्य करना चाहिए। प्याज को बहुत बारीक कटा हुआ होना चाहिए, और इससे भी बेहतर, एक मांस की चक्की के माध्यम से बारी, एक मिक्सर या कद्दूकस के साथ काट लें।

मांस के साथ मिलाएं और कुछ घंटों के लिए छोड़ दें। प्याज रस देगा, और अधिक अचार की आवश्यकता नहीं है। आप काली मिर्च और मसाले भी डाल सकते हैं, जो आपको सबसे अच्छे लगते हैं।

यदि आप अभी भी प्याज को मोटा काटना चाहते हैं, तो अधिक प्याज लें, 5 टुकड़े प्रति 1 किलो, कटा हुआ प्याज और मसाले के साथ मांस छिड़कें।

आप एक छोटे से प्रेस के साथ नीचे दबा सकते हैं, लेकिन किसी तरल की आवश्यकता नहीं है।

लंबा खाना बनाना

मैरिनेड की खोज से पहले और सख्त मांस को नरम करने के सभी प्रकार के तरीकों का आविष्कार किया गया था, न कि सबसे नाजुक हिस्सों को लंबे समय तक गर्मी के संपर्क में रखा गया था। कई घंटों के गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, तंतुओं के बीच संबंध कमजोर हो जाते हैं, कोलेजन जिलेटिन में घुल जाता है, जो एक साथ मांस की कोमलता को काफी बढ़ाता है।

"धीमी गति से खाना पकाने" का नया चलन वास्तव में एक संशोधित पुरानी तकनीक है जिसकी उत्पत्ति उन दिनों में हुई थी जब व्यंजन ओवन में पकाए जाते थे। व्यावहारिक कारणों से, पकवान को एक ठंडा ओवन में रात भर छोड़ दिया गया था, और सुबह तैयार पकवान को केवल प्लेटों में विभाजित किया जा सकता था।

इसलिए सख्त मांस को कम तापमान पर 7-8 घंटे या इससे भी अधिक समय तक उबालना इतना बुरा विचार नहीं है। लंबे समय तक खाना पकाने के लिए, आप धीमी कुकर, मल्टीक्यूकर या एक पारंपरिक ओवन का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें आपको न्यूनतम तापमान निर्धारित करने की आवश्यकता होती है।

और कुछ और सुझाव: निविदा और रसदार उबला हुआ मांस पाने के लिए, सबसे पहले, आपको इसे उबलते पानी में डालना होगा। आप इसमें थोड़ी सी चीनी मिला सकते हैं और पानी को ज्यादा उबलने न दें।
और, दूसरी बात, नमक खाना पकाने के अंत के करीब, आधे घंटे -20 मिनट के लिए।

वैसे, खाना बनाते समय किसी भी मांस को नमकीन बनाने का सही तरीका बहुत जरूरी है।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मांस खाना पकाने के अंत में या सेवा करते समय भी नमकीन होना चाहिए।
दूसरे, नमक बहुत कम होना चाहिए। आखिरकार, मांस ही नमकीन होता है, इसलिए 1 किलो मांस के लिए केवल 1 चम्मच की आवश्यकता होती है। नमक।
शायद थोड़ा और अगर आपको नमकीन पसंद है।

शराब

शराब या बीयर का व्यापक रूप से एक अचार के रूप में उपयोग किया जाता है। तो मांस को नियमित रूप से तलने और कटार पर तलने के लिए तैयार किया जाता है। यदि आप वाइन में मिनरल वाटर, प्याज और मसाले मिलाते हैं, तो यह जल्दी और स्वादिष्ट बन जाएगा।

बीयर में भिगोया हुआ सुगंधित मांस आपके घर या मेहमानों के प्रति उदासीन नहीं रहेगा। तलने से पहले, ऐसे मांस को आटे में सबसे अच्छा रोल किया जाता है।

मजबूत पेय के रूप में, वोदका लंबे समय से एक अचार के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, खासकर जब पोल्ट्री मांस के साथ काम करते हैं।
चीन में, सोया सॉस और मसालों को वोदका में मिलाया जाता है, कटा हुआ टर्की या बतख के स्तनों को अचार में डुबोया जाता है और अधिकतम 2 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है।
तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को एक रुमाल से सुखाया जाता है। चिंता न करें - शराब की गंध बिल्कुल भी नहीं रहेगी।

सोया सॉस

अक्सर सोया सॉस में मांस को मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है। ऐसा अचार इसे बहुत ही रोचक और नरम बना देगा।
सॉस में कॉर्न स्टार्च और एक गिलास मजबूत अल्कोहल मिलाना अच्छा है।
आपको लंबे समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता है, मांस को रात भर छोड़ने की सलाह दी जाती है।

कीवी

यह ट्रिक आधे घंटे में सबसे सख्त मीट को नर्म कर देगी। घोड़े का मांस भी चिकन की तरह चबाता है!

मांस को नरम करने के लिए थोड़ा विदेशी, लेकिन सुपर-फास्ट तरीका यह है कि इसे कीवी पल्प में 30 मिनट या एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाए।
लेकिन मेरा सुझाव है कि समय बचाने के लिए इसमें तुरंत मसाले और सीज़निंग मिलाएँ और बाद में ऐसा न करें।

आएँ शुरू करें!

सामग्री

• 1-2 कीवी
• 1-1.5 किलो मांस
• काली मिर्च और अन्य वांछित मसाले
• रोजमैरी
• प्याज या लहसुन वैकल्पिक

खाना बनाना:

मांस को धोकर सुखा लें।

कीवी को ब्लेंडर में पीस लें या कद्दूकस कर लें।

कीवी के गूदे में मसाले डालें।
इस अचार में मांस को 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

यदि मांस बहुत सख्त है, तो यह 1-2 घंटे के लिए संभव है। लेकिन 2 घंटे से अधिक नहीं, अन्यथा एक पाटे के साथ समाप्त होने का अवसर है।

समय बीत जाने के बाद, मांस को मनचाहे तरीके से पकाएं। यह अचार बारबेक्यू के लिए बिल्कुल सही है।

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नरम करने की यह विधि मांस पकाने की प्रक्रिया को गति देती है। 40-50 मिनट के बाद, बीफ़ आमतौर पर तैयार और बहुत रसदार होता है, जबकि सामान्य गोलश 2-2.5 घंटे के लिए स्टू किया जाता है।

इसलिए इस बात का ध्यान रखें कि ज्यादा देर तक पकाने से डिश खराब न हो जाए। आप कीवी के आधार पर कोई भी अचार तैयार कर सकते हैं: जड़ी-बूटियाँ, शराब, अन्य फल, असामान्य मसाले डालें ...
या, पहले मांस को फलों के गूदे में नरम करें, और फिर मैरीनेट करें।

एक बार इसी तरह के कीवी अचार में मांस पकाने की कोशिश करने के बाद, यदि संभव हो तो आप इसे वरीयता देंगे।

अन्य तरकीबें

मांस को कोमल और रसदार बनाने के लिए, तलने के दौरान उसमें से रस के प्रवाह को रोकना आवश्यक है। यह सबसे अच्छा या तो ब्रेडिंग द्वारा किया जाता है, या उच्च गर्मी पर मांस को "सील" करके किया जाता है।
तलना शुरू करने से ठीक पहले मांस को ब्रेड करें। ब्रेडिंग के रूप में, आटा, पटाखे, एक अंडा या उनमें से एक संयोजन उपयुक्त है। मांस के टुकड़ों को उबलते तेल में रखा जाता है, फिर तलने की प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है, और मांस का रस बाहर नहीं निकलता है।

आप रोटी के उपयोग के बिना और तेल के उपयोग के बिना भी मांस को "सील" कर सकते हैं। मांस को बस एक गर्म तवे पर रखा जाता है, भूरा होने तक तला जाता है, पलट दिया जाता है और उसी तरह तला जाता है। उसके बाद, आग को कम कर देना चाहिए और मध्यम या कम गर्मी पर पकने तक तलना चाहिए।
बीफ को अंडरकुक भी किया जा सकता है - कुछ लोग खून के साथ मांस पसंद करते हैं। अन्य प्रकार के मांस के साथ, यह तरकीब काम नहीं करेगी: आप आधे पके हुए पोर्क चॉप से ​​कुछ ट्राइचिनेला नहीं प्राप्त करना चाहते हैं, है ना?

यदि मांस को बर्तन या पन्नी में पकाया जाता है तो एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त होता है। इन मामलों में, इसे अपने रस में पकाया जाता है और बिना किसी एडिटिव्स के भी उत्कृष्ट निकलता है।
स्टेकलोवर्स.मेनू, www.edimdoma.ru . की सामग्री पर आधारित

ठीक है, अगर आपका रोस्ट अभी भी थोड़ा सूखा निकला है, तो इसे पानी के स्नान से ठीक करने का प्रयास करें। पैन में पानी डालें, उसके ऊपर मांस के साथ एक कोलंडर रखें और पूरी संरचना को ढक्कन के साथ बंद कर दें।

इसलिए, यदि गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोगों में से एक विफल हो जाता है, तो हिम्मत न हारें, इसे वापस पटरी पर लाने का एक तरीका है!

कभी-कभी गृहिणियां, एक मूल्यवान उत्पाद खरीदकर, सवाल तय करती हैं - मांस को नरम और रसदार कैसे पकाने के लिए?

गोमांस या भेड़ के बच्चे जैसे सख्त मांस को नरम करना अक्सर आवश्यक होता है। निम्नलिखित टिप्स आपको किसी भी मीट डिश को नरम और रसदार बनाने में मदद करेंगे।

1. मांस का एक टुकड़ा सूखी या साधारण सरसों के साथ लेपित किया जाना चाहिए और रात भर रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाना चाहिए। खाना पकाने से पहले, सरसों को ठंडे पानी से धोना सुनिश्चित करें।

2. उबला हुआ मांस अधिक नरम और रसदार होगा यदि इसे एक पूरे टुकड़े में पकाया जाता है, और छोटे भागों में नहीं काटा जाता है।

3. तलने से पहले, टुकड़े टुकड़े, लगभग एक घंटे पहले, वोदका के साथ चिकनाई की जानी चाहिए। यदि आप कठोर मांस उबालते हैं, तो पैन में 25 ग्राम वोदका या शराब डालें।

4. ग्रिलिंग या बारबेक्यू के लिए मांस कीवी के साथ नरम करना आसान है। ऐसा करने के लिए, तंतुओं में कटे हुए टुकड़ों को नमकीन (अधिमानतः समुद्री भोजन नमक) होना चाहिए, स्वाद के लिए आवश्यक मसाले जोड़ें, आप प्याज डाल सकते हैं, छल्ले में काट सकते हैं और एक खुली और नरम कीवी फल के साथ मिला सकते हैं। अगर कीवी कच्चा और सख्त है, तो इसे कद्दूकस किया जाता है या क्यूब्स में काट दिया जाता है। मसालेदार मांस को 4 घंटे से अधिक न छोड़ें, क्योंकि कीवी एक बहुत मजबूत "सॉफ़्टनर" है।

5. पुराने बीफ को अदरक के साथ उबाला जा सकता है। इस हीलिंग रूट में एक पदार्थ होता है जो प्रोटीन को सक्रिय रूप से विघटित करता है, जिससे मांस जितना संभव हो उतना कोमल और नरम हो जाता है। सबसे पहले, गोमांस के टुकड़ों को एक गर्म फ्राइंग पैन में तेल के साथ 4-5 मिनट के लिए दोनों तरफ से तला जाना चाहिए, और फिर, गर्मी को कम से कम करके, बर्तन में थोड़ा पानी डालें और एक पर अदरक की जड़ को कद्दूकस कर लें। नियमित ग्रेटर और ढक्कन के साथ कवर करें। रसदार मांस के लिए खाना पकाने का समय लगभग 40 मिनट है।

6. वहीं, मीट पकाने के लिए आप केले के छिलके को पानी में डाल सकते हैं. यह सरल चाल किसी भी पुराने मांस को नरम करने में मदद करेगी।

7. गोमांस का एक टुकड़ा पूरे दूध में लगभग 3 घंटे तक रखने पर नरम हो जाएगा।

8. मांस तलते समय, यह न भूलें कि नमक खाना पकाने के दौरान निकलने वाले सुगंधित मांस के रस को अवशोषित कर लेता है, इसलिए भुना हुआ मांस खाना पकाने के अंत में नमक करने का प्रयास करें।

9. तलने की प्रक्रिया के दौरान, मांस या मीटबॉल को केवल एक बार पलटना चाहिए, अन्यथा उत्पाद अधिक सख्त हो जाता है। ग्रील्ड मीट पर भी यही नियम लागू होता है।

10. मांस के टुकड़ों को सोया सॉस में 10-14 घंटे के लिए मैरीनेट किया जा सकता है। इस तरह के मांस को पकाते समय, ध्यान रखें कि सोया सॉस शुरू में काफी नमकीन होता है, इसलिए मांस को लगभग आधा नमक की आवश्यकता होगी।

मांस कैसे पकाएं ताकि वह नरम हो जाए

चाहे आप शोरबा तैयार कर रहे हों या उबले हुए मांस को उबालकर परोसने के लिए, कटे हुए ठंडे बहते पानी के नीचे पहले से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और मांस से अतिरिक्त वसा को काट देना चाहिए, विशेष रूप से सूअर का मांस या भेड़ के बच्चे से। यदि आप सभी लाभकारी विटामिन और खनिजों को रखने के लिए मांस को उबालना चाहते हैं, तो आपको टुकड़े को उबलते पानी में डाल देना चाहिए।

बिना टेंडन, कार्टिलेज और हड्डियों के रसदार कट लें। इसे टुकड़ों में विभाजित करें, 5 सेंटीमीटर से अधिक मोटा और एक महिला की हथेली जितना चौड़ा न हो, और नमकीन उबलते पानी में डुबकी डालें। एक किलोग्राम मांस के लिए आपको लगभग 1.5-2 लीटर पानी चाहिए। आप एक सॉस पैन में तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च, मसालेदार जड़ी-बूटियां - सोआ, अजमोद, अजवाइन का साग, लौंग भी डाल सकते हैं। जब आप मांस को उबलते पानी में डालते हैं, तो इसकी सतह पर मौजूद एल्ब्यूमिन सख्त हो जाएगा और मांस से रस को निकलने से रोकेगा। समय-समय पर मांस शोरबा की सतह पर फोम जमा हो जाएगा, इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाना चाहिए।

5-10 मिनट के बाद आंच को मध्यम कर दें। पानी उबलना बंद कर देगा और भाप के साथ कम वाष्पशील सुगंधित अर्क निकलेगा। लगभग 20-30 मिनट प्रति किलोग्राम की दर से मांस पकाएं, लेकिन ध्यान रखें कि जानवर की उम्र और उसके रखरखाव की शर्तों के आधार पर, समय ऊपर की ओर भिन्न हो सकता है।

एल्ब्यूमिन मांस में पाए जाने वाले प्रोटीन के प्रकारों में से एक है। एल्ब्यूमिन ठंडे पानी में घुल जाता है लेकिन गर्म पानी में जम जाता है। मांस के रेशे फाइब्रिन से बने होते हैं, जो गर्मी से सिकुड़ते हैं, लेकिन लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ नरम होते हैं।

बीफ सही तरीका

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शोरबा में मांस कैसे पकाने के लिए

शोरबा तैयार करते समय, आप पूरी तरह से अलग लक्ष्यों का पीछा करते हैं। आपको एक समृद्ध स्वाद के साथ एक सुगंधित तरल की आवश्यकता होती है, अर्थात मांस को पानी में सुगंध और रस देना चाहिए, लेकिन साथ ही आप सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बीफ पकाना चाहते हैं ताकि यह नरम और सुगंधित हो, न कि वॉशक्लॉथ की तरह . आप जो चाहते हैं उसे प्राप्त करने के लिए, आपको पूरी तरह से अलग प्रकार के कट चुनने की आवश्यकता है। हड्डी पर मांस, उपास्थि और टेंडन के साथ, फाइब्रिन में समृद्ध, ऐसे उद्देश्यों के लिए आदर्श है।

पहले बड़े टुकड़ों में कटे हुए मांस को ठंडे पानी में डालें और धीरे-धीरे उबाल लें। तो एल्ब्यूमिन कर्ल नहीं करता है, रस और गंध को सील करता है। पानी में उबाल आने के बाद, आँच को कम कर दें और शोरबा को धीमी आँच पर 3-4 घंटे के लिए उबाल लें, जिससे यह थोड़ा ही गड़गड़ाहट कर सके। नतीजतन, मांस में सभी फाइबर नरम हो जाएंगे, जबकि अर्क शोरबा में रहेगा।

पसंद मांस का एक अच्छा टुकड़ायह कला के समान है: आपको सुबह बाजार आने की जरूरत है, एक कसाई को ढूंढें जिसे आप जानते हैं, करीब से देखें, इसे सूंघने के लिए अपना समय लें ... लेकिन दुकान में यह सब करना काफी समस्याग्रस्त है, वहाँ है आत्मा के घूमने के लिए कहीं नहीं। और जो पहले से उपलब्ध है उसमें से उपयुक्त गुणवत्ता का मांस चुनना होगा।

यदि ऐसा हुआ है कि आप पुराने, पापी सूअर का मांस या बीफ के टुकड़े पर आ गए हैं, तो निराशा न करें। बेशक, रसदार स्टेकऐसा मांस काम नहीं करेगा, लेकिन उत्कृष्ट भुना हुआ या बेक्ड मांस काफी है। "इतना सरल!"आपको बताएं कि दिन कैसे बचाएं!

मांस को निविदा कैसे करें

ऐसे कई सहायक उत्पाद हैं जो मांस में रस और दिलकश नोट जोड़कर सख्त तलवों को भी नरम कर सकते हैं।

1. प्याज़
   कोई भी मीट डिश प्याज और प्याज के रस के बिना पूरी नहीं होती। आप प्याज को आधा छल्ले में काट सकते हैं, बारीक काट सकते हैं, एक मांस की चक्की के माध्यम से मोड़ सकते हैं या यहां तक ​​\u200b\u200bकि कद्दूकस कर सकते हैं (यहां यह तीव्र श्वसन संक्रमण की रोकथाम है), फिर मांस 1: 1 के साथ मिलाएं और इसे कुछ घंटों के लिए दबाव में छोड़ दें। .

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2. सरसों
   यह उत्पाद एक महान मांस साथी है! सरसों (पाउडर या तरल सॉस के रूप में) न केवल मांस के रेशों को पूरी तरह से नरम करता है, बल्कि एक तीखा स्वाद और हल्का तीखापन भी जोड़ता है। बस मांस के एक पूरे टुकड़े पर सरसों को धब्बा दें या तुरंत आवश्यक भागों में काट लें, 15-20 मिनट के लिए भिगो दें, फिर भूनें या बेक करने के लिए भेजें।

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3. शराब
   सूखी शराब (लाल या सफेद), बीयर और यहां तक ​​​​कि वोदका भी करेगी। मांस को पहले से शराब में भिगोएँ, और पहले से तैयार किए जा रहे रोस्ट या स्टू में वोदका (लगभग 50 ग्राम) डालें। सूअर का मांस या गोमांस के पूरे टुकड़े को पकाने के लिए बीयर एक उत्कृष्ट विकल्प है।

   पकवान में शराब के बारे में चिंताएँ बहुत ही कम हैं: यह पकाते ही पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है।

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4. नींबू, अनार, अनानास का रस
   ये सभी रस उत्कृष्ट सॉफ्टनर हैं, हालांकि, इस तरह के अचार का उपयोग करते समय, कोशिश करें कि इसमें मांस को ज़्यादा न करें, ताकि रबर के साथ समाप्त न हो।

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5. नमकीन
   वैसे तो पत्ता गोभी या खीरे का अचार एक बढ़िया विकल्प है! मसाला देता है और पकवान को नमकीन करना अब जरूरी नहीं है।

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6. शुद्ध पानी
   यह अनुभवी रसोइयों से नरम करने का एक सिद्ध तरीका है, और एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी खनिज पानी चुनना बेहतर है, जैसे कि एस्सेन्टुकी या बोरजोमी।

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7. स्टार्च
   सख्त मांस को पानी में पतला आलू स्टार्च के साथ भिगोने की कोशिश करें - आप परिणाम पर आश्चर्यचकित होंगे! कुरकुरे क्रस्ट वाले रसदार टुकड़ों की गारंटी है।

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8. केफिर
   किण्वित दूध उत्पाद को अपने पसंदीदा सुगंधित मसालों के साथ मिलाएं और इस मिश्रण से मांस को कुछ घंटों के लिए भरें।