स्वास्थ्यवर्धक क्या है: मक्खन या मार्जरीन? सुरक्षित पोषण के लिए क्या चुनें - मक्खन, सब्जी-क्रीम मिश्रण या मार्जरीन
पोषण की दृष्टि से यह क्या है?
तेल वसा में पानी का एक इमल्शन है जो पानी (दूध) में वसा के इमल्शन को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। जिस क्रीम से मक्खन बनाया जाता है उसकी गुणवत्ता के आधार पर, अखमीरी मक्खन (बिना अम्लता के ताजी क्रीम से बना) और खट्टा क्रीम से बने मक्खन के बीच अंतर किया जाता है। यदि मक्खन में 5% से कम टेबल नमक है तो उसे अर्ध-नमकीन माना जाता है और यदि उसमें 5−10% है तो उसे नमकीन माना जाता है।
विशेष तेल हैं:
वनस्पति तेलों (सोयाबीन, सूरजमुखी) के साथ मिश्रित,
कम वसा वाला मक्खन (कम वसा सामग्री के साथ),
पुनर्संयोजित तेल (दूध पाउडर और पानी से बना)।
जिस दूध से मक्खन बनाया जाता है वह गाय, भेड़ या बकरी का हो सकता है।
ऊर्जा मूल्य के संदर्भ में, इसमें लगभग 80-85% वसा होती है, जिसमें से लगभग 60% संतृप्त होता है ("खराब" कोलेस्ट्रॉल की सामग्री को बढ़ाता है और धमनियों की दीवारों में इसके संचय को बढ़ावा देता है)। शेष वसा असंतृप्त हैं, वे "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स को स्थिर करते हैं। इसके अलावा, तेल में विटामिन डी और ए, प्रोटीन, खनिज लवण - कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम होते हैं। मक्खन एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। 100 ग्राम में 750 कैलोरी होती है. इसे खाने से पाचन तंत्र में कई पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा मिलता है।
नकली मक्खनयह वसा में पानी का एक पायस है, जो दिखने में तेल के समान है, लेकिन वनस्पति वसा या वसा के मिश्रण (पशु और वनस्पति मूल की वसा) से प्राप्त होता है। मार्जरीन अक्सर मकई के वनस्पति तेल या सोयाबीन तेल पर आधारित होता है। मार्जरीन बनाते समय, प्राथमिक सामग्री सख्त होने की प्रक्रिया से गुजरती है, जिसके परिणामस्वरूप मार्जरीन में तथाकथित ट्रांस वसा का निर्माण होता है। चिकित्सा में इन वसाओं को रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर उनके प्रभाव में कोलेस्ट्रॉल की तुलना में कहीं अधिक खतरनाक माना जाता है। इनकी संख्या में थोड़ी सी भी वृद्धि हृदय रोग के खतरे को गंभीर रूप से बढ़ा देती है।
वर्तमान में, पोषण विशेषज्ञों के पास एक उत्पाद या दूसरे के पक्ष में आम सहमति नहीं है। और वे उन्हें यथासंभव कम ही लेने की सलाह देते हैं। अधिकांश विशेषज्ञों का मानना है कि स्वस्थ व्यक्ति द्वारा स्वस्थ आहार के हिस्से के रूप में मक्खन खाने से कोई समस्या नहीं होनी चाहिए। जैसा कि उनमें से कई लोग मानते हैं, सबसे अच्छा तेल जैतून का तेल है।
डेयरी गलियारे में टहलें और आपको मक्खन और मार्जरीन का एक विशाल चयन दिखाई देगा। इसके अलावा, दोनों उत्पाद आबादी के बीच समान रूप से लोकप्रिय हैं। प्रत्येक व्यक्ति की अपनी राय होती है जो उसकी पसंद को स्पष्ट करती है। हालाँकि, हर कोई नहीं जानता कि मक्खन और मार्जरीन के बीच वास्तविक अंतर क्या है।
मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर
हालाँकि इन उत्पादों का उपयोग अनिवार्य रूप से समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है, लेकिन इनमें बहुत कम समानता होती है। मक्खन को मार्जरीन से अलग करने वाले मुख्य कारक उत्पादन की विधि और संरचना हैं। सबसे पहले, इन उत्पादों में विभिन्न मूल के वसा होते हैं। 
मक्खन
मक्खन के शौकीन शायद जानते होंगे कि यह दूध से बनता है। यानी इसमें विशेष रूप से पशु वसा होती है। मुख्य सामग्री ताज़ा दूध या क्रीम है। वसा को अलग करने के लिए चयनित घटक को फोम किया जाता है। इस मामले में, तरल कठोर हो जाता है।
दुकानों में हम जो मक्खन खरीदते हैं वह आम तौर पर गाय के दूध से बना होता है, हालांकि कभी-कभी इसकी जगह अन्य प्रकार का मक्खन भी ले लिया जाता है। भेड़ या बकरी के दूध के उत्पाद भी उपभोक्ता के लिए उपलब्ध हैं। 
तैयार तेल का रंग सफेद से लेकर गहरे पीले तक हो सकता है। वास्तव में, शेड उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में नहीं, बल्कि उस जानवर के आहार के बारे में बताता है जिसके दूध से इसे बनाया गया है। इसके अलावा, तरल को सघन द्रव्यमान में बदलने के लिए केवल एक घटक की आवश्यकता होती है।
आपने देखा होगा कि मक्खन के पैकेटों पर आमतौर पर "मीठी क्रीम" का लेबल लगा होता है। ऐसा क्यों हो रहा है? उत्तर स्वयं सुझाता है। बात बस इतनी है कि इस उत्पाद का मुख्य घटक दूध नहीं, बल्कि क्रीम है। इसके अलावा, मंथन से पहले इसे पास्चुरीकृत या गर्म किया जाता है। यह निर्मित उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे कई देशों में, ऐसे तेल को बेचने की सख्त मनाही है जिसे पास्चुरीकृत नहीं किया गया है।
मथने के दौरान दूध या मलाई गाढ़े पेस्ट में बदल जाती है। साथ ही, प्रक्रिया स्वयं इस तथ्य में योगदान देती है कि हवा द्रव्यमान में प्रवेश करती है, जिससे यह हल्का हो जाता है। यही कारण है कि मक्खन में नियमित पशु वसा की तुलना में कम कैलोरी होती है।
60 के दशक से पहले प्रकाशित प्राचीन और अपेक्षाकृत पुरानी रेसिपी पुस्तकों में, "मार्जरीन" जैसा कोई शब्द ही नहीं है!
सभी बेकिंग व्यंजनों में केवल कैसिइन-मुक्त मक्खन का उपयोग किया जाता है।
आज यह सुख महँगा है। और कोई भी इस बात की गारंटी नहीं दे सकता कि मक्खन की आड़ में हम जो खरीदते हैं वह मक्खन है और उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन नहीं है। वनस्पति तेल हर जगह मौजूद हैं।
यदि तेल का उपयोग करना संभव है और आपको भोजन की कैलोरी सामग्री बढ़ाने में कोई आपत्ति नहीं है, तो तेल का उपयोग करें।
यदि आप मार्जरीन को अधिक पसंद करते हैं, तो ध्यान रखें कि इस वसायुक्त उत्पाद में वनस्पति तेलों की उपस्थिति पर कोई प्रतिबंध नहीं है। वहीं, प्रसार 8% से अधिक नहीं होना चाहिए। तो, आप प्रसार का उपयोग करके क्लासिक व्यंजनों के जितना संभव हो उतना करीब पहुंच सकते हैं।
मैंने मार्जरीन के साथ भी बेक किया है, और वह भी सबसे सस्ता। मैं यह नहीं कह सकता कि यह बेस्वाद निकला! सब कुछ बहुत अच्छा है. लेकिन सस्ता मार्जरीन वसायुक्त क्रीम बनाने के लिए पूरी तरह अनुपयुक्त है।
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मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर यह है कि पहला (यदि यह एक प्राकृतिक उत्पाद है) लगभग शुद्ध वसा है, जबकि मार्जरीन पानी के साथ विभिन्न वसा का मिश्रण है, या अधिक विशेष रूप से, "तेल में पानी।"
कुछ प्रकार के मार्जरीन में बहुत अधिक पानी होता है, और यदि आप जिस प्रकार की बेकिंग बनाने जा रहे हैं उसके लिए यह महत्वपूर्ण नहीं है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं। लेकिन अगर आपको बहुत उच्च गुणवत्ता वाली कोई चीज़ तैयार करने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, नेपोलियन केक, तो मार्जरीन का सवाल ही नहीं उठता। न केवल यह केक वनस्पति तेलों से पकाया जाता है, बल्कि इसमें बिल्कुल भी पानी नहीं होना चाहिए।
एक और कारण है कि मार्जरीन से बचना बेहतर है। यदि आप उचित पोषण की बुनियादी बातों का पालन नहीं करते हैं, स्टोर से खरीदी गई मिठाइयाँ खरीदते हैं, और घर में पके हुए सामान में मार्जरीन का उपयोग करते हैं, तो आप अपने शरीर को ट्रांस वसा से भर सकते हैं। हम पहले ही वेबसाइट पर शरीर और स्वास्थ्य पर ट्रांस वसा के हानिकारक प्रभावों की समस्या पर चर्चा कर चुके हैं। मेरा मानना है कि यदि आप अपने आहार में हानिकारक तत्वों के बिना काम चला सकते हैं तो स्थिति को बढ़ाने की कोई आवश्यकता नहीं है।
कुछ वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि आहार में ट्रांस वसा की उपस्थिति और कोरोनरी रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस, ऑन्कोलॉजी और हृदय संबंधी समस्याओं जैसी बीमारियों का उभरना कोई दुर्घटना नहीं है, बल्कि एक पैटर्न है। फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स, जो गर्म होने पर विभिन्न तेलों में बनते हैं, स्वास्थ्य के लिए बहुत बड़ा नुकसान हैं, और यह कई बार साबित हो चुका है।
बेकिंग के लिए क्या बेहतर है: मक्खन या मार्जरीन (स्प्रेड) के सवाल का जवाब देते हुए, हम निम्नलिखित कह सकते हैं - कुछ भी उपयुक्त नहीं है। जितना संभव हो सके इन दोनों वसा से बचना और परिष्कृत वनस्पति तेल का उपयोग करना बेहतर है।
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दरअसल, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता. यह किसी भी तरह से पाई के स्वाद को प्रभावित नहीं करेगा: आटा मक्खन या मार्जरीन में तैयार किया गया था।
मेरी राय में, सफल बेकिंग के लिए इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप बेकिंग के रूप में इन दो औद्योगिक वसा में से किसका उपयोग करते हैं। लेकिन!.. पूरी तरह से अलग-अलग चीजों का कोई छोटा महत्व नहीं है, अर्थात्: भविष्य के आटे की सामग्री की सही संरचना और उनका मात्रात्मक अनुपात, आटा तैयार करने के लिए सही तकनीकी दृष्टिकोण भी बहुत महत्वपूर्ण है। सीधे शब्दों में कहें: आप नियमित मार्जरीन का उपयोग करके एक स्वादिष्ट फूला हुआ केक बना सकते हैं, लेकिन आप सबसे महंगे प्रकार के मक्खन का उपयोग करके कुछ अखाद्य भी पका सकते हैं।
इसे और अधिक विश्वसनीय बनाने के लिए मैं इसे जोड़ूंगा। घरेलू बेकिंग में मेरा कई वर्षों का अनुभव स्पष्ट रूप से दर्शाता है कि किसी भी उच्च गुणवत्ता वाले आटे की तैयारी के लिए, चाहे वह पफ पेस्ट्री हो, शॉर्टब्रेड या पारंपरिक खमीर आटा हो, सबसे साधारण, सस्ता मार्जरीन काफी उपयुक्त है। तेल पर पैसा खर्च करने का कोई मतलब नहीं है. लेकिन क्रीम और फिलिंग (मांस, सब्जी या मछली) के लिए, मैं हमेशा सबसे महंगे मक्खन का उपयोग करता हूं।
मेरे पके हुए माल के उदाहरण, जहां आटे में मक्खन को मार्जरीन से बदला जा सकता है:
मांस के साथ खमीर पाई.
बहुत पहले नहीं, मक्खन और मार्जरीन दोनों का उपयोग रसोई में एक ही उद्देश्य के लिए किया जाता था। सुबह के सैंडविच से लेकर घर के बने केक तक, कागज पर लगभग एक जैसे ही होते हैं। उनमें लगभग समान कैलोरी और कुल वसा (लगभग 100 कैलोरी प्रति चम्मच और 11-12 ग्राम वसा) होती है।
हालाँकि, वास्तविक अंतर इनमें से प्रत्येक खाद्य पदार्थ में निहित वसा के प्रकार और उनके बाद के स्वास्थ्य प्रभावों में निहित है।
मक्खन
मक्खन मुख्य रूप से 80% दूध वसा और 20% पानी से बना होता है। मीडिया ने लंबे समय से अपने सभी पापों के लिए मक्खन को दोषी ठहराया है - इस तथ्य के कारण कि इसमें संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल दोनों बड़ी मात्रा में होते हैं। हालाँकि, दशकों के वसा-विरोधी प्रचार के बावजूद, नए शोध से पता चलता है कि ये वसा उतने हानिकारक नहीं हैं जितना पहले सोचा गया था।
2010 में प्रकाशित एक बड़ी समीक्षा में 21 अध्ययनों को देखा गया जिसमें कुल 340,000 से अधिक प्रतिभागी शामिल थे। परिणामों से यह निष्कर्ष निकला कि संतृप्त वसा और हृदय रोग के बीच कोई संबंध नहीं है। इसके अलावा, मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के का भी एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिनमें से कोई भी मार्जरीन में नहीं पाया जाता है।
नकली मक्खन
मार्जरीन को मक्खन के विकल्प के रूप में बनाया गया था। यह वनस्पति तेल जैसे घटक पर आधारित है, जो कमरे के तापमान पर तरल रूप में होता है। इस तरल तेल को गाढ़ा करने के लिए इसे संसाधित और हाइड्रोजनीकृत किया जाता है।
यद्यपि मार्जरीन में मक्खन की तुलना में कम संतृप्त वसा होती है, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में ट्रांस वसा, रासायनिक रूप से संशोधित पदार्थ उत्पन्न होते हैं जो संतृप्त वसा के गुणों की नकल करते हैं। इससे मार्जरीन को घनत्व मिलता है और शेल्फ जीवन भी बढ़ जाता है। ट्रांस वसा अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) के घटते स्तर और हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं।
दुर्भाग्य से, सभी मार्जरीन समान नहीं बनाए गए हैं। अलमारियों पर आप पैक में कठोर मार्जरीन और प्लास्टिक के बक्सों में नरम मार्जरीन दोनों पा सकते हैं। एक सामान्य नियम के रूप में, मार्जरीन जितना भारी होगा, वह उतना ही अधिक हाइड्रोजनीकृत होगा और इस प्रकार ट्रांस वसा की मात्रा उतनी ही अधिक होगी।
जमीनी स्तर
प्रश्न में "कौन सा बेहतर है - मक्खन या मार्जरीन?" इसका उत्तर इसमें नहीं है कि क्या स्वस्थ है, बल्कि इसमें है कि आपके लिए व्यक्तिगत रूप से सबसे कम हानिकारक क्या है। इस मामले में, जब मक्खन की संतृप्त वसा और मार्जरीन की ट्रांस वसा के बीच चयन किया जाता है, तो दो बुराइयों में से जो कम बुरा है वह मक्खन है। हालाँकि, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप क्या चुनते हैं, इन खाद्य पदार्थों का सेवन सीमित मात्रा में करना महत्वपूर्ण है। इसलिए जब आप ब्रेड पर मक्खन या मार्जरीन फैलाएं, तो इसे संयम से लगाएं।
आलेख तैयार: लिली स्नेप