डेमी-ग्लास सॉस क्या है। मीट सॉस कैसे बनाते हैं? सॉस "डेमिग्लास" - तैयारी के सामान्य सिद्धांत

सॉस "डेमिग्लास" - फ्रांसीसी रसोइयों का आविष्कार। वास्तव में, यह गोमांस (शायद ही कभी अन्य) हड्डियों से केंद्रित शोरबा है, जो सब्जियों, टमाटर और मसालों के साथ पूरक है। यह मांस और मछली के लिए अन्य स्वादिष्ट सॉस के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, साथ ही कई पहले पाठ्यक्रमों और साइड डिश के लिए एक अनिवार्य अतिरिक्त है।

डेमीग्लस सॉस तैयार करने के लिए, आपको धैर्य रखना होगा और अपने समय के शेर के हिस्से को इसके लिए समर्पित करना होगा, क्योंकि यह प्रक्रिया काफी लंबी है, हालांकि कम लागत वाली है।

सॉस "डेमीग्लस" - नुस्खा

सामग्री:

• गोमांस की हड्डियां - 4.2 किलो;
• अजवाइन (डंठल) - 400 ग्राम;
• गाजर - 700 ग्राम;
• बल्ब बल्ब - 700 ग्राम;
• लहसुन लौंग - 4-5 टुकड़े;
• - 155 ग्राम;
• सुगंध के बिना सूरजमुखी या जैतून का तेल - 100 मिलीलीटर;
• सूखी रेड वाइन - 500 मिलीलीटर;
• सेंधा नमक - स्वाद के लिए;
• ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना बनाना

एक नियम के रूप में, सॉस बनाने के लिए गोमांस की हड्डियों और अंगों का उपयोग किया जाता है। उन्हें धोया जाना चाहिए, ध्यान से एक बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए और 200 डिग्री के तापमान पर बेक करने के लिए भेजा जाना चाहिए जब तक कि वे एक गहन और समृद्ध सुनहरा रंग प्राप्त न कर लें। जली हुई हड्डियों को अब एक बड़े बर्तन में दस लीटर की मात्रा में रखा जाता है और शुद्ध पानी से नेत्रगोलक में डाला जाता है। हम बर्तन को तेज आग पर रखते हैं, सामग्री को अच्छी तरह से उबलने देते हैं, और फिर बर्नर की तीव्रता को इस स्तर तक समायोजित करते हैं कि पैन में शोरबा उबलता नहीं है, लेकिन केवल आंदोलन के लक्षण दिखाता है। हड्डियाँ सड़नी चाहिए, उबलनी नहीं चाहिए। हम कंटेनर को वर्कपीस के साथ ढक्कन के साथ कवर नहीं करते हैं और इसे लगभग आधे मात्रा में वाष्पित होने के लिए छोड़ देते हैं। एक नियम के रूप में, यदि आप हड्डियों को सुबह चूल्हे पर रखते हैं, तो शाम तक हमें वांछित परिणाम प्राप्त होगा।

अब हम सब्जियां तैयार कर रहे हैं। हम गाजर, लहसुन लौंग और प्याज को साफ करते हैं, घटकों को बेतरतीब ढंग से काटते हैं, लेकिन मध्यम आकार के होते हैं और उन्हें एक पैन में स्वादहीन वनस्पति तेल में, इसके आकार के आधार पर, भागों में या एक बार में नरम होने तक तलते हैं। तलने के अंत में, टमाटर का पेस्ट डालें, सब कुछ एक साथ थोड़ा और होने दें और वांछित कम परिणाम तक पहुंचने के बाद इसे हड्डियों के साथ एक पैन में डाल दें। हम फिर से पानी डालते हैं। बर्तन तीन चौथाई हड्डियों, सब्जियों और शोरबा से भरा होना चाहिए। हम बर्तन को वापस स्टोव पर रख देते हैं, सूखी रेड वाइन डालते हैं और उबालने के बाद, घटकों को कम करने के लिए फिर से गर्मी कम करते हैं। यदि रात भर धीमी गति से पकाने के लिए वर्कपीस को छोड़ना संभव नहीं है, तो हम सॉस को अगले दिन सुबह पकाना जारी रखते हैं।

द्रव्यमान उबलने और मात्रा में आधा होने के बाद, हम इसमें से हड्डियों को हटाते हैं, और सब्जियों को भी पकड़ते हैं और एक छलनी के माध्यम से पीसते हैं। इस मामले में, एक ब्लेंडर का उपयोग किया जा सकता है यदि आप सुनिश्चित हैं कि हड्डियों के टुकड़े सब्जी द्रव्यमान में नहीं गिरे हैं। फिर भी, इस मामले में, बहुत आलसी न होना और एक छोटी छलनी का उपयोग करना बेहतर है।

हम पैन में बचे हुए शोरबा को भी छानते हैं और परिणामस्वरूप प्यूरी के साथ मिलाते हैं। सॉस पैन को वापस धीमी आंच पर रखें और सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं। घटकों की निर्दिष्ट संख्या से, लगभग डेढ़ लीटर सॉस प्राप्त किया जाना चाहिए, जो तैयार और वैकल्पिक होने पर, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी होता है।

सॉस "डेमीग्लस" की संरचना को मसाले और मसाले जोड़कर विविधतापूर्ण किया जा सकता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मेंहदी, अजवायन के फूल, विभिन्न प्रकार की मिर्च और लौंग हैं।

केंद्रित डेमीग्लस सॉस के आधार पर, आप मांस स्टेक या अन्य मांस व्यंजन के लिए एक स्वादिष्ट मलाईदार सॉस तैयार कर सकते हैं।

इस चटनी को तैयार करने की प्रक्रिया काफी जटिल है और व्यंजनों को बहुत जगह की जरूरत होती है। और ज्यादातर मामलों में, सॉस के लिए तैयार पाउडर का अर्क खरीदना आसान होता है। लेकिन अगर आप ठान लें...
नुस्खा 3 किलोग्राम मांस सॉस के लिए है।

सॉस सामग्री:

• 10 किलो गोमांस की हड्डियाँ,
• 1.5 किलो बीफ,
• 5 एल रेड वाइन,
• 1.5 किलो प्याज,
• 1.5 किलो लीक,
• 1.5 किलो गाजर,
• 700 ग्राम शिमला मिर्च,
• 10 ग्राम मेंहदी,
• 500 ग्राम अजवाइन डंठल,
• 600 ग्राम अजवाइन की जड़,
• 500 ग्राम तोरी
• 500 ग्राम बैंगन,
• 500 ग्राम टमाटर का पेस्ट,
• 100 ग्राम डिल,
• 100 ग्राम अजमोद,
• 5 ग्राम थाइम
• 90 ग्राम लहसुन,
• 100 मिलीलीटर वनस्पति तेल,
• 3 ग्राम नमक
• 3 ग्राम काली मिर्च
• 3 ग्राम ऑलस्पाइस,
• 3 ग्राम लौंग,
• 1 ग्राम तेज पत्ता,
• 50 ग्राम चीनी।

सॉस नुस्खा

1. प्याज को भूसी से छीलकर धो लें और सुखा लें। गाजर को अच्छी तरह से धोकर छील लें, फिर धोकर फिर से सुखा लें। प्याज को आधा तिरछा काट लें, गाजर (आकार के आधार पर) को बड़े टुकड़ों में काट लें। ठंडे बहते पानी के नीचे लहसुन को धो लें, पूरे सिर को क्षैतिज रूप से काट लें ताकि यह अलग न हो जाए। फिर एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के 5-10 मिनट के लिए एक काले चारकोल क्रस्ट बनने तक सब कुछ भूनें।
2. गोमांस को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें और वसा हटा दें। फिर गोमांस को बेतरतीब ढंग से 40 - 50 जीआर के टुकड़ों में काट लें।
3. लीक के हरे हिस्से को परतों में अलग करें और अच्छी तरह से धो लें। शिमला मिर्च, सोआ, अजमोद और अजवायन को अच्छी तरह धो लें।
4. मेंहदी और अजवाइन के डंठल को धोकर इच्छानुसार काट लें।
5. तोरी, बैंगन और अजवाइन की जड़ को धोकर इच्छानुसार काट लें।
6. गोमांस की हड्डियों को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें। फिर हड्डियों को एक दूसरे को ओवरलैप किए बिना, उच्च पक्षों के साथ एक धातु की बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में 1 घंटे के लिए बेक करें। फिर हड्डियों के ऊपर प्याज, लीक, गाजर, अजवाइन की जड़, टमाटर का पेस्ट और 1 लीटर रेड वाइन डालें। एक और आधे घंटे के लिए ओवन में बेक करें। फिर हड्डियों और सब्जियों को एक बड़े धातु के पैन में स्थानांतरित करें, 35 लीटर ठंडा पानी, बेल मिर्च, मेंहदी, अजवाइन डंठल, लहसुन, तोरी, बैंगन, अजमोद, डिल और अजवायन के फूल डालें। बिना ढक्कन के तेज आंच पर पकाएं। एक उबाल लेकर आओ और सबसे कम गर्मी पर स्विच करें। 24 घंटे तक उबालें। ढक्कन के बिना, एक स्लेटेड चम्मच या करछुल से लगातार ऊपर से चर्बी हटाते रहें। पानी आधा वाष्पित हो जाना चाहिए। फिर सॉस पैन को स्टोव से हटा दें और परिणामस्वरूप सॉस को एक चिनुआ शंकु के माध्यम से एक साफ, सूखे सॉस पैन में तुरंत तनाव दें।
7. फिर सबसे कमजोर आग पर पैन को स्टोव पर रख दें। जबकि सॉस वाष्पित हो रहा है, हम एक तैयारी करते हैं: कटा हुआ बीफ़ को वनस्पति तेल में 15-20 मिनट के लिए एक गहरे, तली हुई पपड़ी तक भूनें। फिर मांस को एक सॉस पैन में तनावपूर्ण सॉस के साथ स्थानांतरित करें। फिर सॉस के साथ सॉस पैन में काली मिर्च, लौंग, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस मटर और दानेदार चीनी डालें। सॉस को 3-4 घंटे के लिए वाष्पित कर दें। सॉस को 1/3 कम करना चाहिए था। फिर बचे हुए 4 लीटर रेड वाइन को पैन में डालें। सॉस को एक और 3-4 घंटे के लिए उबालें। सॉस को फिर से 1/3 कम करना चाहिए। फिर सॉस को स्टोव से हटा दें और एक जालीदार शंकु के माध्यम से एक साफ, सूखे पैन में छान लें और मांस को एक करछुल से निचोड़ लें।

फिर सॉस की गुणवत्ता की जांच करें। सॉस में एक बड़ा चम्मच डुबोएं और इसे सिंक के ऊपर पकड़कर, चम्मच पर ऊपर से नीचे तक अपनी उंगली चलाएं। सॉस को उंगली से पट्टी को बहुत धीरे-धीरे भरना चाहिए। यदि उंगली से पट्टी जल्दी बंद हो जाती है, तो सॉस को और अधिक वाष्पित करने की आवश्यकता होती है। फिर हर 30 मिनट में चेक भी करें। जब सॉस वांछित स्थिरता तक पहुंच जाए, तो पैन को स्टोव से हटा दें और बर्फ पर कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

04.09.2018

डेमी-ग्लास यकीनन अब तक की सबसे श्रमसाध्य और स्वादिष्ट फ्रेंच सॉस है। हर पेशेवर रसोइया खरोंच से दैवीय स्वाद की मोटी, मखमली भूरी चटनी बनाने का काम नहीं करेगा। साइट के इस पृष्ठ पर आप सीखेंगे कि डेमी-ग्लास क्या है, इसकी संरचना का पता लगाएं, और क्लासिक और सरल खाना पकाने के व्यंजनों से भी परिचित हों।

डेमी-ग्लास सॉस क्या है?

डेमी-ग्लास सॉस (डेमीग्लेस) फ्रेंच खाना पकाने की एक समृद्ध, मोटी भूरी चटनी है, जो शराब और मसालों के साथ पके हुए वील हड्डियों के केंद्रित शोरबा के आधार पर तैयार की जाती है। इसमें तीव्र मांसल स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध है।

वास्तव में, यह एक ब्राउन सॉस है जिसे लंबे समय तक 1: 1 के अनुपात में एस्पेनयोल सॉस के साथ उबाला जाता है, जो फ्रांस में मुख्य सॉस में से एक है। क्लासिक डेमी-ग्लास वील से बनाया जाता है, लेकिन बीफ और पोल्ट्री का भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

"डेमी-ग्लास" नाम फ्रांसीसी शब्द ग्लेस से आया है, जिसका अर्थ है "आइसिंग" या "ग्लेज़" और डेमी - "हाफ", क्योंकि दो सामग्री आधी हो गई हैं।

इसका उपयोग ग्रिल्ड मीट और स्टेक के साथ परोसने के लिए और अन्य सॉस के लिए आधार के रूप में दोनों के लिए किया जाता है।

डेमी-ग्लास सॉस कैसा दिखता है - फोटो

स्क्रैच से डेमी-ग्लास कैसे बनाएं

क्लासिक डेमी-ग्लास सॉस रेसिपी की मुख्य कठिनाई इसकी तैयारी का समय है, जो उत्पादन के कई चरणों के कारण एक दिन से अधिक समय तक चल सकता है।

क्लासिक डेमी-ग्लास रेसिपी ब्राउन सॉस से शुरू होती है, हड्डियों से बना एक केंद्रित शोरबा जिसे पहले ओवन में तला हुआ गया था।

तली हुई हड्डियों को फिर कटी हुई गाजर, प्याज और अजवाइन के साथ उबाला जाता है। वाइन को कभी-कभी जोड़ा जाता है, और कुछ व्यंजनों में कुछ टमाटर का पेस्ट शामिल होता है जिससे हड्डियों को जिलेटिन को और अधिक तेज़ी से छोड़ने में मदद मिलती है। रास्ते में, वसा और झाग हटा दिए जाते हैं। शोरबा ठंडा होने के बाद अंतिम degreasing किया जाता है।

अंतिम चरण काढ़े को साफ करने के लिए हड्डियों और सब्जियों को तनाव देना है।

अगला कदम एस्पेनयोल सॉस तैयार करना है। ऐसा करने के लिए, तैयार ब्राउन सॉस के हिस्से का उपयोग करें: इसे समान मात्रा में आटे और मक्खन के साथ मिलाया जाता है और कम गर्मी पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह गहरे रंग का न हो जाए।

अंतिम चरण ब्राउन और एस्पेनयोल सॉस दोनों को समान मात्रा में मिलाना और आधा उबालना है।

डेमी-ग्लास की बढ़ी हुई चिपचिपाहट और स्पष्ट स्वाद वील की हड्डियों को उबालने से प्राप्त होता है, न कि साधारण बीफ या चिकन से। वील की हड्डियों में वयस्क गायों की तुलना में अधिक कोलेजन होता है, और जब कई घंटों तक उबाला जाता है, तो कोलेजन जिलेटिन में बदल जाता है, जिससे सॉस गाढ़ा और समृद्ध हो जाता है।

क्लासिक डेमी-ग्लास सॉस रेसिपी

तैयारी का समय: 45 मिनट

खाना पकाने का समय: 7 घंटे

कुल समय: 7 घंटे, 45 मिनट

उपज: 1 लीटर।

डेमी-ग्लास तैयार करने की प्रक्रिया को 3 चरणों में विभाजित किया गया है।

स्टेज 1. बेस - ब्राउन सॉस

ब्राउन सॉस सामग्री:

• 1 किलो वील मस्तिष्क की हड्डियों, 5 सेमी टुकड़ों में काटा;
• 1 किलो बीफ़ मस्तिष्क की हड्डियों (5 सेमी के टुकड़ों में भी);
• 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट;
• 1 गिलास प्याज;
• 0.5 सेंट गाजर;
• 0.5 सेंट अजवायन
• 1 गिलास सूखी रेड वाइन;
• नमक और मिर्च;
• 0.5 लीटर पानी।

चरणबद्ध तैयारी:

1. ओवन को 250 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। रोस्टिंग पैन में हड्डियों को रखें और 1 घंटे के लिए भूनें।
2. हड्डियों को ओवन से निकालें और उन्हें टमाटर के पेस्ट से ब्रश करें।
3. एक बाउल में प्याज़, गाजर और सेलेरी को बारीक काट कर मिला लें। सब्जियों को हड्डियों पर व्यवस्थित करें और एक और 30 मिनट के लिए ओवन में लौटा दें।
4. ओवन से निकालें और अतिरिक्त वसा को हटा दें।
5. ब्रॉयलर को स्टोव पर रखें, रेड वाइन डालें और लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाएँ। गुलदस्ते की गार्नी डालें और नमक छिड़कें।
6. पानी डालिये। तरल को उबाल लेकर लाएं और सबसे छोटी गर्मी को कम करें। सॉस को नियमित रूप से हिलाते हुए 4 घंटे के लिए उबाल लें।
7. गर्मी और तनाव से निकालें।

उपज: लगभग 3 लीटर।

स्टेज 2. एस्पेनयोल सॉस

एस्पेनयोल सॉस सामग्री:

• 1 लीटर गर्म ब्राउन सॉस;
• 0.5 कप प्याज;
• सेंट गाजर;
• सेंट अजवायन
• नमक;
• काली मिर्च पाउडर;
• 2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट;
• 1 गुलदस्ता गार्नी।

खाना कैसे बनाएं:

1. एक बड़े बर्तन में तेल गरम करें और उसमें सब्जियां डालें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। लगभग 5 मिनट तक उबालें। सब्जियों में टमाटर की प्यूरी डालें और लगभग 5 मिनट तक गर्म करें।
2. मिश्रण में ब्राउन सॉस और बुके गार्नी डालें। लगभग 45 मिनट तक उबालना जारी रखें।
3. परिणामस्वरूप सॉस तनाव।

उपज: 1 लीटर

चरण 3. अंतिम

एक सॉस पैन में 1 लीटर ब्राउन सॉस और 1 लीटर एस्पैग्नोल मिलाएं और मध्यम आंच पर स्टोव पर रखें।

उबाल आने दें और आँच को मध्यम कर दें। तब तक उबालें जब तक कि तरल आधा न रह जाए, लगभग 1.5 घंटे। यदि आवश्यक हो तो नमक और काली मिर्च।

अधिकांश शेफ डेमी-ग्लास सॉस बनाने के क्लासिक तरीके को बदलना पसंद करते हैं और कई की अपनी रेसिपी होती है।

आसान डेमी ग्लास सॉस पकाने की विधि

तैयारी का समय: 10 मिनट

पकाने का समय: 70 मिनट

कुल समय: 80 मिनट

उपज: 1 लीटर।

यह सरलीकृत नुस्खा खरोंच से ब्राउन सॉस बनाने के बजाय स्टॉक स्टॉक का उपयोग करता है। परिणाम उतना ही स्वादिष्ट है और इसमें बहुत कम समय लगता है।

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• 1 तेज पत्ता;
• 1 चम्मच अजवायन के फूल (सूखे);
• 6-8 ताजा अजमोद डंठल;
• 8-10 मटर ऑलस्पाइस;
• वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच;
• ½ कप कटा हुआ प्याज;
• सेंट कटा हुआ अजवाइन;
• बड़ा चम्मच कसा हुआ गाजर;
• सेंट आटा;
• 5 कप मजबूत बीफ शोरबा।

कैसे करना है:

1. चीज़क्लोथ के एक चौकोर टुकड़े पर तेज़ पत्ता, अजवायन के फूल, अजमोद के डंठल और काली मिर्च रखें। इसे किचन ट्विन से एक गाँठ में बाँध लें।
2. एक कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल गर्म करें और उसमें प्याज, अजवाइन और गाजर डालें। उन्हें कुछ मिनट के लिए बैठने दें जब तक कि प्याज आंशिक रूप से पारभासी न हो जाए।
3. आटा जोड़ें और एक मोटी स्थिरता बनाने के लिए हलचल करें।
4. लगभग 3 मिनट के लिए भूनें, अक्सर हिलाते रहें ताकि आटा जल न जाए।
5. अब 3 कप शोरबा डालें।
6. मध्यम आँच पर उबालें। फिर गर्मी कम करें, मसाला बंडल को बर्तन में कम करें और लगभग 20 मिनट तक या तरल की कुल मात्रा लगभग एक तिहाई कम होने तक धीरे-धीरे गर्म करें।
7. पैन को गर्मी से निकालें, मसाले हटा दें (उन्हें फेंक न दें, लेकिन उन्हें एक तरफ रख दें!) सॉस को छलनी से सावधानी से छान लें।
8. अब सॉस को स्टोव पर लौटा दें, बचे हुए 2 कप में डालें और मसाले को बर्तन में लौटा दें।
9. एक उबाल लेकर आओ और फिर लगभग 50 मिनट तक उबाल लें या जब तक सॉस आधा न हो जाए।
10. मसाला त्यागें और सॉस को छान लें। नमक स्वादअनुसार।

चिकन डेमी-ग्लास - वीडियो

जल्दी पकाने का विकल्प (पाउडर से)

रसोई में बिताए घंटों को बचाने और सिर्फ 5 मिनट में एक स्वादिष्ट सॉस बनाने के लिए, फास्ट फूड निर्माताओं ने एक सूखी (पाउडर) डेमी-ग्लास का प्रस्ताव और जारी किया है।

तैयार मिश्रण की संरचना में आमतौर पर शामिल हैं: गेहूं का आटा, ताड़ का तेल, आयोडीन युक्त नमक, मकई स्टार्च, मसाले, टमाटर, माल्टोडेक्सट्रिन, ज़ैंथन गम, चीनी, सोया सॉस, गाढ़ा, स्वाद, रंजक, शराब।

शुष्क डेमी-ग्लास को पतला कैसे करें:

1. 1 लीटर पानी में 100 ग्राम डेमी-ग्लास ड्राई मिक्स घोलें।
2. लगातार चलाते हुए उबाल लें और 3 से 5 मिनट तक उबालें।

डेमी-ग्लास सॉस को कैसे और कब तक स्टोर करना है

डेमी-ग्लास सॉस रेफ्रिजरेटर में लगभग दो सप्ताह तक और फ्रीजर में प्लास्टिक के कंटेनर में छह महीने तक रहेगा।

जब आपको इसकी आवश्यकता हो, तो आप इसे पूरी तरह से पिघला नहीं सकते हैं, लेकिन सही मात्रा को अलग करने के लिए बस एक गर्म चम्मच लें।

आसान उपयोग के लिए फ्रीजर में डेमी-ग्लास को स्टोर करने का एक तरीका है तैयार और ठंडा सॉस को आइस क्यूब ट्रे में डालना और फ्रीज करना। फिर "बर्फ के टुकड़े" को निकाल कर एक प्लास्टिक बैग में फ्रीजर में रख दें। सॉस और रेसिपी में आवश्यकतानुसार फ्रोजन क्यूब्स डालें।

स्टोर से खरीदे गए डेमी-ग्लास में संरक्षक होते हैं जो उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं, इसलिए भंडारण की स्थिति के लिए लेबल की जांच करें।

कैसे चुनें और कहां से खरीदें डेमी-ग्लास सॉस

सौभाग्य से, आजकल आपको घर पर अपना डेमी-ग्लास बनाने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि इसे दुकानों में खरीदा जा सकता है।

डेमी-ग्लास गहरे भूरे रंग का होना चाहिए, दिखने में बहुत चमकदार और चिकना होना चाहिए, बिना गांठ या अशुद्धियों के।

खाना पकाने में डेमी-ग्लास सॉस का उपयोग कैसे करें

डेमी-ग्लास के सिर्फ एक से दो बड़े चम्मच सूप और स्टॉज से लेकर सॉस और ग्रेवी तक विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में समृद्धि और गहराई जोड़ देंगे।

इसका स्वाद इतना तीखा होता है कि शायद किसी और मसाले की जरूरत ही न पड़े।

खाना पकाने के अंत में डेमी-ग्लास रखा जाता है। बाकी भोजन के साथ गाढ़ी चटनी को आसानी से मिलाने के लिए, इसे कुछ चम्मच गर्म पानी के साथ पतला करें जब तक कि भारी क्रीम डालने से पहले यह गाढ़ा न हो जाए।

यहाँ उन व्यंजनों के लिए कुछ उपाय दिए गए हैं जिनके साथ डेमी-ग्लास सॉस खाया जाता है:

• सॉस के लिए उपयोग करने का पहला और आसान तरीका है। किसी भी भुनी हुई ग्रेवी में कुछ बड़े चम्मच डालें।
• सूप और स्टॉज के लिए एक मसाला के रूप में डेमी-ग्लास पर विचार करें। खाना पकाने के अंतिम चरण में जोड़े गए कुछ बड़े चम्मच भी व्यंजनों में काफी सुधार करेंगे।
• सब्जी या मशरूम स्टू में थोड़ा सा डेमी-ग्लास डालने से स्वादिष्ट स्वाद आएगा।
• हैम्बर्गर के लिए बिल्कुल सही।

यह सॉस कई प्रकार के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है - गोमांस, चिकन, सूअर का मांस, मशरूम और सब्जियों के साथ। Demiglas बहुमुखी है, इसलिए प्रयोग करें!

डेमी-ग्लास सॉस मूल रूप से फ्रांस की एक पारंपरिक क्लासिक सॉस है, जो मुख्य है, दूसरे शब्दों में, इसका उपयोग अन्य सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। अनूदित, इसका अर्थ है "अर्ध-बर्फ", क्योंकि ठंडा होने के बाद पकवान जेली की तरह हो जाता है। पकवान हड्डियों, मसालों, जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ एक खड़ी मांस शोरबा पर तैयार किया जाता है। सामान्य तौर पर, तैयारी सरल है, लेकिन बहुत लंबी है, क्योंकि उत्पादों को 20 घंटे तक पकाया जाना चाहिए।

लाभकारी विशेषताएं

डेमी-ग्लास सॉस न केवल एक स्वादिष्ट उत्पाद है, बल्कि प्राकृतिक अवयवों के कारण इसके कुछ लाभ भी हैं जो रचना बनाते हैं। उत्पादों के लंबे गर्मी उपचार के बावजूद, कई उपयोगी पदार्थ संरक्षित हैं। उदाहरण के लिए, सॉस में बहुत अधिक कैल्शियम, जस्ता, मैग्नीशियम, फ्लोरीन, आयोडीन होता है। यह उपयोगी वस्तुओं की पूरी सूची नहीं है। पकवान की संरचना में कई विटामिन संरक्षित होते हैं।

कमजोर हड्डियों और रक्त वाहिकाओं वाले लोगों के लिए सॉस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह उन्हें मजबूत कर सकता है। इसके अलावा, इसके उपयोग से ऊतकों की बहाली और आंतरिक अंगों के सामान्यीकरण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

क्लासिक नुस्खा

डेमी-ग्लास सॉस, जिसकी रेसिपी नीचे प्रस्तुत की गई है, एक क्लासिक है।

खाना पकाने की तकनीक इस प्रकार है:

1. 1 किलो गोमांस की हड्डियों को टुकड़ों में काटकर धोया जाना चाहिए, फिर एक नैपकिन के साथ दाग दिया जाना चाहिए और पहले से तेल से सना हुआ बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए। बेकिंग शीट को ओवन में रखा जाना चाहिए, जिसे 220 डिग्री तक गरम किया जाता है।
2. 30 मिनट के बाद, हड्डियों को हटाया जा सकता है। तब तक, 1 गाजर, एक बड़ा प्याज और आधा अजवाइन को छीलकर काट लें।
3. गरम फ्राई पैन में थोड़ा सा तेल डालें, फिर सब्जियों को फ्राई करें। फिर, पहले से तैयार 1.2 लीटर शोरबा, जो गोमांस के मांस पर पकाया जाता है, डाला जाता है, और सब कुछ लगभग 5 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।
4. तरल 2 बड़े चम्मच रखा जाता है। एल टमाटर का पेस्ट, 160 ग्राम वाइन में डालें और ढक्कन के नीचे स्टू करें।
5. 10-15 मिनट के बाद, आपको 1.5 बड़े चम्मच जोड़ने की जरूरत है। एल आटा और सॉस को 340 ग्राम रेड वाइन के साथ डालें। जब सॉस में उबाल आ जाए, तो आँच को कम कर दें और एक घंटे के लिए सामग्री को उबाल लें।
6. एक घंटे बाद, तेज पत्ता के कुछ टुकड़े, मेंहदी की एक शाखा, अजवायन के फूल की कुछ शाखाएं और 5 मटर ऑलस्पाइस डालें। और 3 सूखे लौंग। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डाली जाती है। मसाले डालने के बाद, आपको सॉस को डेढ़ घंटे तक पकाने की जरूरत है।
7. अंत में, आग बंद कर दी जाती है, और पैन की संरचना को पैन में फ़िल्टर किया जाता है। अगला, परिणामस्वरूप तरल को स्टोव पर धीमी आग पर भेजा जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है।

परिणाम लगभग 500 मिलीलीटर सॉस है। आप इसे केवल गर्म ही परोस सकते हैं, क्योंकि ठंडी डिश में यह जेली की तरह होगी।

घर का बना नुस्खा

डेमी-ग्लास सॉस (सूखा) पाउडर के रूप में दुकानों में खरीदा जा सकता है। इस तरह के एक घटक का इस्तेमाल अन्य प्रकार के सॉस के लिए किया जा सकता है या घर का बना नुस्खा में इस्तेमाल किया जा सकता है। सामग्री के एक पैन के लिए डेमी-ग्लास पाउडर का एक बड़ा चमचा पर्याप्त होगा।

होममेड डेमी-ग्लास सॉस तैयार करने के लिए, जिसका नुस्खा नीचे वर्णित किया जाएगा, आपको सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है:

1. गोमांस की हड्डियाँ - 2 किग्रा।
2. गाजर - 2 पीसी।
3. लीक - 1 पीसी।
4. अजमोद, तेज पत्ता, अजवायन के फूल समान भागों में।
5. टमाटर का पेस्ट - 100 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. आपको ओवन में हड्डियों के साथ एक बेकिंग शीट डालने की जरूरत है और उन्हें 220 डिग्री के तापमान पर एक घंटे के लिए बेक करने के लिए छोड़ दें।
2. इस समय आपको सब्जियां काटने की जरूरत है, प्याज से केवल सफेद भाग का उपयोग किया जाता है। उन्हें हड्डियों में जोड़ा जाता है, जहां थोड़ा सा जैतून का तेल डाला जाता है। सामग्री को 45 मिनट तक बेक किया जाना चाहिए।
3. अगला, ओवन से सामग्री को सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, जहां 400 ग्राम पानी डाला जाता है। आपको खाना उबालने तक पकाना है, और फिर इसे 5 मिनट तक उबालने के लिए छोड़ दें। अगला, मसाले और टमाटर का पेस्ट डाला जाता है, और 2 लीटर पानी डाला जाता है।
4. सॉस कम गर्मी पर पकाया जाता है, जब झाग और बुलबुले दिखाई देते हैं, तो आग को जोड़ा जाना चाहिए ताकि तरल उबल जाए। दिखाई देने वाली वसा को हटा दिया जाना चाहिए ताकि अंतिम पकवान बादल न हो।
5. उबलने के समय के आधार पर, सॉस की एक अलग मोटाई होगी। गुणवत्तापूर्ण परिणाम के लिए, आपको लगभग 12 घंटे तक पकाने की आवश्यकता है, लेकिन आप इसे घटाकर 8 कर सकते हैं। तब डेमी-ग्लास सॉस असली की तरह निकलेगा।

सामग्री पकाते समय, हड्डियाँ लगातार पानी में होनी चाहिए, इसलिए यदि आवश्यक हो, तो आप इसे जोड़ सकते हैं, लेकिन केवल ठंडा पानी। बड़े कणों को हटाने के लिए तैयार पकवान को साफ किया जाता है, फिर एक जार में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। फ्रोजन सॉस से फैट हट जाता है और आप इसका सेवन शुरू कर सकते हैं। इस तरह के उत्पाद को एक सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है, और यदि यह जमे हुए है, तो छह महीने तक।

आवेदन पत्र

डेमी-ग्लास सॉस तैयार करने के तुरंत बाद गर्मागर्म परोसा जा सकता है। इसके अलावा, इसे ठंडा खाया जा सकता है, ज़ाहिर है, यह जेली की तरह अधिक होगा।

यदि सॉस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो इसे गर्म व्यंजनों के साथ परोसना बेहतर होता है, लेकिन आप इसे कड़ाही में भी गर्म कर सकते हैं, फिर इसे ग्रेवी वाली नाव में डाल सकते हैं।

सूप, मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए डेमी-ग्लास बहुत अच्छा है। साइड डिश के अतिरिक्त के रूप में परोसा जा सकता है।

निष्कर्ष

तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में 2-3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि सभी गुण और स्वाद संरक्षित रहेंगे। इसके अलावा, आप डेमी-ग्लास के आधार पर अन्य सॉस पका सकते हैं, जो आपके मेहमानों और रिश्तेदारों को लगातार आश्चर्यचकित करेगा। वर्णित व्यंजनों का उपयोग करके, आप फ्रांसीसी व्यंजनों के स्वाद में डुबकी लगा सकते हैं।

मांस उत्पाद - डेमी-ग्लास सॉस - फ्रांस के राष्ट्रीय व्यंजनों में अग्रणी स्थानों में से एक है। इसे एक किंवदंती कहा जाता है, एक राष्ट्रीय व्यंजन, क्लासिक नुस्खा कई पाक प्रयोगों का आधार है।

मध्य युग के बाद से, फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों ने पकवान तैयार करते समय स्वाद को बहुत महत्व दिया है - उनका मानना ​​​​था कि एक ही उत्पाद "ध्वनि" अलग-अलग होते हैं यदि उन्हें ठीक से व्यवस्थित किया जाता है।

मध्यकालीन फ्रांसीसी रसोइये अपने व्यावसायिकता से प्रतिष्ठित थे - प्रयोगों के परिणाम अभी भी विश्व पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों में पहले स्थान पर हैं। इनमें बेचमेल, एस्पेनयोल, वेलोटे और डेमी-ग्लास जैसी किंवदंतियां शामिल हैं।

फ्रेंच में उत्तरार्द्ध का अर्थ है "अर्ध-बर्फ"।

क्लासिक डेमी-ग्लास सॉस बनाने का तरीका जानने के बाद, आप एक ही समय में इनमें से 8 और सीज़निंग बना सकते हैं। हालांकि, उत्पाद स्वयं भी एस्पेनयोल से प्राप्त होता है, एक भावपूर्ण ब्राउन सॉस, जिसकी रेसिपी को नए स्वाद देने के लिए बदल दिया गया है।

डेमी-ग्लास की कैलोरी सामग्री और इसमें मुख्य घटकों - वसा - प्रोटीन - कार्बोहाइड्रेट का अनुपात इस प्रकार है।

ऊर्जा मूल्य: 53/39/8% - एक चम्मच में - 10 ग्राम - इसमें शामिल हैं:

• 3 ग्राम वसा - 27 किलो कैलोरी;
• 5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 20 किलो कैलोरी;
• बाकी - प्रोटीन - 4 किलो कैलोरी।

इसमें खनिज पदार्थों में से केवल टेबल सॉल्ट - सोडियम क्लोराइड होता है।

मीट सॉस कैसे बनाते हैं?

घर पर - आपकी अपनी रसोई में - इस उत्पाद को क्लासिक रेसिपी का उपयोग करके पकाना लगभग असंभव है। बहुत अधिक सामग्री की आवश्यकता होती है, और आपको लगातार 12-14 घंटे रसोई में रहना होगा, लगातार कुछ जोड़ना और कोशिश करना।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार, डेमी-ग्लास सॉस निम्नलिखित एल्गोरिथम के अनुसार तैयार किया जाता है।

मांस को सावधानी से चुना जाता है - परंपरागत रूप से यह वील या बीफ टांग है। शोरबा समृद्ध होना चाहिए, अन्यथा वांछित स्थिरता काम नहीं करेगी। अनुपात 1/3 है, यानी 1 किलो मांस के लिए 3 लीटर पानी लिया जाता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि तैयार उत्पाद का 3 लीटर प्राप्त होगा - तरल की मात्रा भी 1/3 वाष्पित हो जाती है।

मांस को अच्छी तरह से धोया जाता है, इसे हड्डियों से अलग किया जाता है। हड्डियों को बारीक कटा हुआ और ओवन में रंगा जाता है।

मांस को ओवन में भी बेक किया जाता है, विशिष्ट मसालों के साथ - बहुत छोटे टुकड़ों से बचा जाना चाहिए - और मांस का रस, जो इस मामले में कीमती है, सावधानी से पत्ती से एकत्र किया जाता है।

वनस्पति द्रव्यमान - इसमें कई सामग्रियां शामिल हैं:

• प्याज़;
• हरा प्याज;
• टमाटर;
• अजमोद;
• अजवाइन डंठल;
• गाजर;
• शिमला मिर्च;
• बैंगन...

बारीक कटा हुआ और तला हुआ। तलने में मांस का रस मिलाया जाता है।

केवल जब सभी सामग्रियों को अलग-अलग पकाया जाता है, उन्हें एक साथ मिलाया जाता है और धीमी आंच पर पकाना शुरू होता है, फिर मिलाते हैं, फिर एक तरफ रख देते हैं - "कंज्यूरिंग"। 12 घंटे के बाद, एक मोटी ब्राउन रिच सॉस तैयार है।

चूंकि हर कोई रसोई के काम के लिए घंटों समर्पित नहीं कर सकता है और परिवार के अन्य सदस्यों के लिए रसोई को अवरुद्ध कर सकता है, और वे फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों के प्रसन्नता पर दावत देने का सपना देखते हैं, घर पर आप पैकेज से विकल्प को भंग कर सकते हैं - यह उत्पाद स्टोर पर पाया जाता है अलमारियां। बेशक, असली स्वाद के साथ स्वाद की कोई तुलना नहीं है!

सॉस नुस्खा

पकवान तैयार करने के लिए सामग्री की सूची महत्वपूर्ण है:

• मांस - हड्डियाँ और गूदा - 3 / 0.45 किग्रा;
• रेड वाइन - योग्य - 1.5 एल;
• प्याज - प्याज / लीक - 450 ग्राम प्रत्येक;
• गाजर - 450 ग्राम;
• शिमला मिर्च - पीला और हल्का हरा - 200 ग्राम;
• अजवाइन - जड़ें / तना - 160/120 ग्राम;
• तोरी स्क्वैश - 130 ग्राम;
• बैंगन - 130 ग्राम;
• मध्यम मसालेदार टमाटर का पेस्ट - 130 ग्राम;
• 25 ग्राम मसाला - अजमोद, डिल, लहसुन;
• चीनी - एक चम्मच;
• दौनी - 2 ग्राम से थोड़ा अधिक;
• थाइम - 1.5 ग्राम;
• एक चुटकी नमक, कुछ मटर काले और ऑलस्पाइस;
• लौंग - 3 कलियाँ;
• बे पत्ती - 2 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 25-30 ग्राम।

यदि सामग्री की इतनी प्रभावशाली सूची आपको डराती नहीं है, तो आप एक पाक कृति की तैयारी के लिए आगे बढ़ सकते हैं:

1. बल्बों को छीलकर, धोया जाता है, आधा में काटा जाता है, कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है। गाजर और लहसुन के साथ भी ऐसा ही किया जाता है - बड़े स्लाइस में काट लें।
2. पहली तलना बिना तेल के पैन में तब तक किया जाता है जब तक कि एक काली पपड़ी दिखाई न दे।
3. चूंकि सॉस मांस शोरबा पर आधारित है, इसलिए मांस को बहुत सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए। इसे धोया जाता है, सुखाया जाता है, वसा को काट दिया जाता है, मध्यम क्यूब्स में काट दिया जाता है।
4. हड्डियों को भी धोया जाता है, सुखाया जाता है और ओवन में एक पंक्ति में रखा जाता है - एक घंटे में उन पर एक सुनहरा क्रस्ट दिखाई देगा।
5. अगला, आपको लीक से निपटना चाहिए - हरे हिस्से को परतों में विभाजित करें और कुल्ला करें।
6. वे जड़ी-बूटियों के साथ भी ऐसा ही करते हैं - अजवायन के फूल और अजमोद - कोई काटने की आवश्यकता नहीं है।
7. अजवाइन की जड़ें और डंठल, तोरी, बैंगन, मेंहदी - इन सभी घटकों को बहते पानी से धोया जाता है, कटा हुआ - खाना पकाने के लिए काटने की डिग्री मायने नहीं रखती है।
8. सुर्ख हड्डियों पर गाजर, सभी प्रकार के प्याज, गाजर और अजवाइन की जड़ बिछाई जाती है। सामग्री में डेढ़ गिलास रेड वाइन, टमाटर का पेस्ट डालें और 30 मिनट तक बेक करें।
9. पके हुए द्रव्यमान को एक बड़े कंटेनर में फैलाएं, 7.5 लीटर पानी डालें, सभी सब्जियां और जड़ी-बूटियां डालें - जो पहले से पकाया, धोया और कटा हुआ है।
10. वे इसे एक तेज आग पर डालते हैं, इसे उबाल लेकर आते हैं, और फिर इसे लगभग एक दिन तक कम गर्मी पर रखते हैं - वे खराब हो जाते हैं।

इस समय, परिवार के सदस्य अंदर आ सकते हैं और खा सकते हैं, लेकिन रसोइया दूर नहीं जा सकता - उसे सतह पर दिखाई देने वाले चिकना झाग को लगातार हटाने की जरूरत है। एक दिन बाद, सॉस लगभग तैयार है। इसे फ़िल्टर किया जाता है, एक साफ पैन में डाला जाता है, और फिर से वे वाष्पित होने लगते हैं।

इस समय, आराम करने का समय नहीं है - आपको गर्म वनस्पति तेल में बीफ़ भूनने की ज़रूरत है ताकि एक सुनहरा क्रस्ट बन जाए। फिर इसे भविष्य के अर्ध-ग्लास में विसर्जित कर दिया जाता है।

मुख्य मसालों की बारी आ गई है - उन्हें शेष शराब के साथ पैन में भी डाला जाता है और सब कुछ कम गर्मी पर 4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है - कम नहीं। सॉस तैयार हो जाएगा जब तरल कम से कम 1/3 से वाष्पित हो जाए, और स्थिरता मोटी हो जाए, "तरल पदार्थ"। इसकी तुलना चेहरे की देखभाल के लिए अनुकूलित जैतून के तेल से की जा सकती है।

परोसने से पहले, सॉस को बर्फ पर ठंडा किया जाना चाहिए या बर्फ के पानी में डुबोया जाना चाहिए, और उसके बाद ही ग्रेवी वाली नाव में डाला जाना चाहिए।

मांस के अनुरूप

यदि आप एक दिन से अधिक समय देने के लिए तैयार नहीं हैं, जिसे परिवार और दोस्त 30 मिनट में खाएंगे, तो आप डेमी-ग्लास रेसिपी पर आधारित सॉस के साथ मेहमानों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं, लेकिन बहुत आसान और तेज़ तैयार करते हैं। यह स्वीकार न करें कि यह है "असली डेमी-ग्लास नहीं", शायद ही कोई जानता हो कि फ्रांसीसी पाक कला की उत्कृष्ट कृति वास्तव में "ध्वनि" कैसे होती है।

आवश्यक घटक और सामग्री:

• पहले से पका हुआ समृद्ध बीफ़ शोरबा - 1.5 एल;
• आधा गिलास गाजर और अजवाइन का डंठल;
• एक गिलास प्याज;
• घी - अधिमानतः मलाईदार, अच्छी गुणवत्ता - आधा गिलास;
• आटा भी आधा गिलास है;
• 1/3 कप मदीरा से थोड़ा अधिक;
• एक स्लाइड के साथ टमाटर का पेस्ट का एक बड़ा चमचा।

एक पाउच के लिए, आपको पहले से कुछ तेज पत्ते, अजवायन के फूल - 2-3 टहनियाँ या एक बड़ा चम्मच, अजमोद की 3-4 टहनी तैयार करने की आवश्यकता होती है।