आटा क्या है। आटे की किस्में और उसके सभी प्रकार। विभिन्न प्रकार के बेकिंग के लिए आटे के प्रकार, गुण और उद्देश्य, आटे को कैसे स्टोर करें, किस्मों के बीच क्या अंतर है। दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की विशिष्ट विशेषताएं, इसका पोषण मूल्य और contraindications; खाना पकाने में आवेदन

रोटी सेंकने में क्या लगता है? थोड़ा सा: आटा, पानी, खमीर और नमक। आटे और पानी से - बहुत पहले ब्रेड रचना में और भी सरल थे। आसान, लेकिन इसका मतलब गरीब नहीं है। उदाहरण के लिए, एशिया के लोगों के अखमीरी केक सही तरीके से उनकी जगह लेते हैं और राष्ट्रीय रंग का हिस्सा हैं। लेकिन हम रोटी के बारे में बात करेंगे, जिस रूप में हम अभ्यस्त हैं। और हम रूस के बारे में बात करेंगे, इसलिए मैं केवल रूसी ब्रेड बेकिंग के अभ्यास के आधार पर नियम और परिभाषाएँ दूंगा।
रोटी में सबसे जरूरी चीज क्या है? यह सही है, आटा. हम आज इसके बारे में बात करेंगे।

हम आटे के प्रकार, प्रकार और किस्मों को प्रकट करने का प्रयास करेंगे, वनस्पति विज्ञान और चयन के जंगलों में जाने के बिना, आटा - अनाज के पूर्ववर्ती को जानबूझकर छोड़ देंगे। जो रुचि रखते हैं वे स्वयं पढ़ सकते हैं। मुझे दिलचस्पी थी, मैंने पढ़ा। अंत में, मैं तीन पुस्तकों के लिंक दूंगा जिन्हें पढ़ने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। दरअसल, इन किताबों के अलावा सैद्धांतिक सामग्री के लिहाज से ज्यादा कुछ नहीं चाहिए। रोटी के बारे में अन्य सभी पुस्तकें इस ज्ञान का निचोड़ और व्यंजनों का संग्रह हैं। ठीक है, हम थोड़ा पीछे हटते हैं।

आटा क्या है ? आटा पीसकर अनाज प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। पिसाई के आधार पर, अनाज के प्रकार, आटे के विभिन्न प्रकार, प्रकार और ग्रेड होते हैं।
और अब थोड़ा और।
1. आटे का प्रकार।
आटे का प्रकार उस संस्कृति से निर्धारित होता है जिससे आटा उत्पन्न होता है, यह आटे का "एथनोस" है, इसलिए बोलने के लिए। बड़ी संख्या में आटे के प्रकार हैं: गेहूं, राई, जई, सोया, मटर, मक्का, एक प्रकार का अनाज, जौ, चावल; विभिन्न फसलों के अनाजों का मिश्रण भी होता है, जैसे राई-गेहूं। एक अन्य प्रकार का आटा है - दलिया, लेकिन इसके बारे में एक और बार और विस्तार से, क्योंकि यह इसका हकदार है।
2. आटे का प्रकार।
आटे का प्रकार इसके उद्देश्य को निर्धारित करता है। सभी आटे बेकिंग के मुख्य उद्देश्य को निर्धारित नहीं करते हैं, उदाहरण के लिए - पास्ता के उत्पादन के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा, या चावल का आटा, जो अक्सर प्राच्य व्यंजनों में ब्रेडिंग के लिए उपयोग किया जाता है। तलने पर यह उखड़ता नहीं है और, उदाहरण के लिए, चावल के आटे में पकाई गई मछली जलती नहीं है। दलिया का उपयोग कुकीज़ पकाने और शिशु फार्मूला के उत्पादन में किया जाता है। मोल्दोवा में ममलिगा को कॉर्नमील से बनाया जाता है - एक बहुत गाढ़ा दलिया जिसे मक्खन या दूध के साथ खाया जाता है या इटालियंस की तरह बेक किया जाता है। एक प्रकार का अनाज का आटा व्यापक रूप से बेकिंग पेनकेक्स और उसी शिशु फार्मूला में उपयोग किया जाता है। जहां भी संभव हो और असंभव हो, सोया को आसानी से फेंक दिया जाता है, क्योंकि। कम प्रोटीन सामग्री के साथ, इसमें कार्बोहाइड्रेट की एक बड़ी आपूर्ति होती है, जो नाटकीय रूप से किसी भी डिश के ऊर्जा मूल्य को बढ़ाती है और बेईमान निर्माताओं को गुणवत्ता मानकों को धोखा देने की अनुमति देती है, लेकिन अब यह उस बारे में नहीं है।
3. आटे का ग्रेड।
आटे का ग्रेड गुणवत्ता निर्धारित करता है और सीधे आटे की उपज पर निर्भर करता है, यानी एक निश्चित मात्रा में अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा। अनाज से तैयार आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है और प्रतिशत जितना कम होता है, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होता है। और यह पूरी तरह से समझ से बाहर है कि निम्नतम श्रेणी का आटा उच्चतम ग्रेड की तुलना में अधिक महंगा क्यों है।
बेकिंग और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है। मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड, विटामिन, आदि के साथ उत्पादों की संरचना को समृद्ध करने के लिए अनाज और अनाज से आटा एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में और मिश्रित मिश्रण के एक घटक के रूप में उत्पादित किया जाता है।
आइए हम गेहूं और राई के आटे की किस्मों पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

गेहूं का आटा।
GOST 26574 "बेकिंग गेहूं का आटा" के अनुसार, गेहूं के आटे की पांच मुख्य किस्में हैं: ग्रिट्स, उच्च, प्रथम, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर या टीयू 8 आरएफ 11-95-91 के अनुसार चार किस्में "गेहूं का आटा" उच्चतम, पहला, दूसरा ग्रेड और वॉलपेपर।

क्रुपचटका एक प्रकार का गेहूँ का आटा है जो नरम गेहूँ से ड्यूरम गेहूँ के साथ बनाया जाता है। कृपचटका इसका नाम रखता है क्योंकि इसमें अनाज का एक बड़ा भाग होता है;

उच्चतम ग्रेड गेहूं की नरम किस्मों से गेहूं के आटे का एक ग्रेड है, जो एक या दो वैराइटी ग्राइंडिंग द्वारा उत्पादित होता है। प्रीमियम आटे में एंडोस्पर्म के बारीक पिसे कण होते हैं, मुख्य रूप से इसकी आंतरिक परतें। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है और इसमें हल्का क्रीमी टिंट के साथ सफेद रंग होता है। कण का आकार मुख्य रूप से 30-40 माइक्रोन है;

I ग्रेड - नरम गेहूं की किस्मों से गेहूं के आटे का एक ग्रेड, जो एक या दो वैराइटी ग्राइंडिंग द्वारा निर्मित होता है। प्रथम श्रेणी के आटे में पूरे एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण होते हैं और 2-3% (आटे के वजन से) कुचले हुए गोले और एल्यूरोन परत होते हैं। प्रीमियम आटे की तुलना में आटे के कण आकार में कम समान होते हैं। इनका आकार मुख्य रूप से 40-60 माइक्रोन होता है। प्रीमियम आटे की तुलना में आटे का रंग सफेद और पीले रंग का होता है। इसमें कम स्टार्च और अधिक प्रोटीन होता है, इसलिए इस आटे से प्रीमियम आटे की तुलना में अधिक लस धोया जाता है;

ग्रेड 2 - नरम गेहूं की किस्मों से एक प्रकार का गेहूं का आटा, चोकर की एक छोटी मात्रा (अनाज के गोले, जो कि सुपरमार्केट के आहार विभागों में बेचे जाते हैं) के अतिरिक्त दो या तीन वैराइटी पीस द्वारा उत्पादित किया जाता है।
फाइबर और एक हवाई जहाज की तरह खर्च होता है, लेकिन वास्तव में यह केक है)। ऐसे आटे का रंग पीला या भूरा होता है;

साबुत आटा (साबुत अनाज) - सभी प्रकार की नरम गेहूं किस्मों से उत्पादित। साबुत आटे को सिंगल-ग्रेड होलमील पीसकर, पूरे अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए इसमें एंडोस्पर्म और अनाज के परिधीय भाग दोनों होते हैं। इसके उत्पादन के दौरान, केसिंग की स्क्रीनिंग नहीं की जाती है। आटा बड़ा होता है, कण आकार में विषम होते हैं। इनका आकार 30 से 600 माइक्रॉन या इससे अधिक होता है। आटे का रंग पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है और स्पष्ट रूप से कुचले हुए गोले दिखाई देते हैं। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह अनाज की रासायनिक संरचना के करीब है। साबुत आटे में चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में कम से कम दोगुना होता है। इस तरह के आटे में केवल थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है (उस पर बाद में), लेकिन साथ ही इसमें अनाज के सभी उपयोगी पदार्थ होते हैं और यह केवल विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और का भंडार होता है। खनिज, जो थके हुए शहर के लिए बहुत प्यारे हैं, औसत रूसी के शरीर को हलचल देते हैं।

राई का आटा।
GOST 7045 के अनुसार, राई बेकिंग आटा के तीन ग्रेड होते हैं: बीजयुक्त, छिलके वाला और साबुत आटा।

बीज वाला आटा मुख्य रूप से राई के दानों के एंडोस्पर्म से बनता है। इसमें गोले का द्रव्यमान अंश 2-3% है। आटे का रंग हल्का भूरा रंग के साथ सफेद होता है, कणों का आकार 200 माइक्रोन तक होता है। सिंगल-ग्रेड ग्राइंडिंग के साथ इसकी उपज 63% है।

छिलके वाले आटे में एंडोस्पर्म और 12-15% परिधीय भाग होते हैं। यह बीज से बड़ा, थोड़ा गहरा होता है। सिंगल-ग्रेड ग्राइंडिंग के साथ इसका आउटपुट 87% है।

साबुत आटे को एकल छँटाई वाले साबुत आटे से बनाया जाता है। अनाज के सभी भागों को पीस लें। 20-25% के गोले के द्रव्यमान अंश के साथ आटा बड़ा, ग्रे रंग का होता है। इसकी उपज 95% है।

तालिका दो मुख्य प्रकार - गेहूं और राई के एक विशेष प्रकार के आटे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक दिखाती है:

एक पोस्ट में सब कुछ शामिल नहीं था, तो आगे -

यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि आटा अनाज की फसलों को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद के रूप में, यह एक सहस्राब्दी से अधिक समय से मानव जाति के लिए जाना जाता है। आटा हर व्यक्ति के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है और फाइबर, विटामिन और ट्रेस तत्वों का एक अनिवार्य स्रोत है।

इस उत्पाद को रोटी पकाने, पास्ता पकाने, खाना पकाने और खाद्य उद्योग से संबंधित अन्य उद्योगों के लिए व्यापक आवेदन प्राप्त हुआ है।

इसके ग्रेड और प्रकार के अनुसार आटे का एक निश्चित क्रम होता है। हमारे देश में सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला गेहूं और राई का आटा है। यह मुख्य रूप से जलवायु परिस्थितियों के कारण है जो इन विशेष अनाज फसलों को उगाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। अन्य प्रकार के आटे कम आम हैं, जैसे: माल्ट, दलिया, बाजरा, चावल, दाल, एक प्रकार का अनाज, मक्का, जौ, अलसी और ऐमारैंथ।

किस्मों के संबंध में, गेहूं के आटे को ग्रिट्स, प्रीमियम, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर में विभाजित किया गया है। राई के आटे के लिए: बीज, छिलका और साबुत आटा। आइए आटे की किस्मों और खाना पकाने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।

आटे के ग्रेड का मतलब यह नहीं है कि खरीदा गया उत्पाद उच्च या निम्न गुणवत्ता का है। यह पैरामीटर कुछ गुणवत्ता विशेषताओं को इंगित करता है जो किसी विशेष पाक अनुप्रयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

विविधता के आधार पर, आटे में निम्नलिखित विशेषताएं बदलती हैं: कण आकार, रंग, चोकर कणों की मात्रात्मक सामग्री, लस मात्रा और राख सामग्री। साथ ही, आटे के प्रकार के आधार पर, सशर्त 100 किलोग्राम अनाज फसलों से इसके उत्पादन की मात्रा में परिवर्तन होता है। ग्रेड जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही कम होगी। तो 100 किलो अनाज से, लगभग 10% अनाज का उत्पादन होता है, उच्चतम ग्रेड का 25%, पहली ग्रेड का 70%, दूसरी ग्रेड का 85% और साबुत आटे का 95%।

कृपाचटका- इस प्रकार के आटे में एक मलाईदार टिंट होता है और इसमें विषम संरचना के बारीक छितरे हुए दाने होते हैं। इसमें बहुत अधिक ग्लूटेन और चोकर का कम प्रतिशत होता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, ग्रिट में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं। यह खमीर आटा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, जिसमें बेकिंग मफिन और ईस्टर केक के लिए बड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है।

तथाकथित "खराब" आटे के लिए, इसमें अनाज का उपयोग वांछनीय नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि तैयार उत्पाद की खराब सरंध्रता के कारण बेकिंग बहुत जल्दी बासी हो जाएगी।

शीर्ष ग्रेड- यह किस्म अपनी रचना में पिछले वाले से भिन्न है, जिसमें अधिक एकरूपता और सफेद रंग है। इसमें ग्लूटेन और प्रोटीन कम होता है। उच्चतम ग्रेड में एक और उप-प्रजाति होती है, जिसे अतिरिक्त ग्रेड आटा कहा जाता है, यह ग्राउंड अनाज के एक छोटे अंश से अलग होता है, और यह सॉस के लिए मोटाई के रूप में उपयुक्त है।

प्रीमियम आटा, इसके उत्कृष्ट बेकिंग गुणों के लिए धन्यवाद, बेकिंग और बारीक सरंध्रता के दौरान अच्छी मात्रा प्रदान करता है। इस प्रकार, इस प्रकार का आटा खमीर, शॉर्टक्रस्ट और पफ पेस्ट्री के साथ-साथ ऊपर वर्णित आटा-आधारित सॉस और ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है।

प्रथम श्रेणी- आटे में हल्का पीलापन होता है, स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक छितराया हुआ। ग्लूटेन की मात्रा अधिक होने के कारण इससे तैयार आटा लोचदार होता है। पके हुए उत्पाद अपनी मात्रा और आकार अच्छी तरह से रखते हैं, और एक सुखद स्वाद और सुगंध भी रखते हैं।

बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए इस ग्रेड का आटा इष्टतम है। इसके अलावा, यह पेनकेक्स, पेनकेक्स, नूडल्स, सभी प्रकार के पाई और रोल बनाने के लिए उपयुक्त है। प्रथम श्रेणी के बासी आटे से धीरे-धीरे पकाना।

दूसरी कक्षा- चोकर के उच्च प्रतिशत के कारण एक महत्वपूर्ण भूरे रंग के आटे की पिछली किस्मों से भिन्न होता है।

बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह आटा "खराब" बेकरी उत्पादों और सफेद ब्रेड को पकाने के लिए सबसे उपयुक्त है। पकी हुई रोटी अच्छी भव्यता और झरझरा टुकड़े से प्रतिष्ठित होती है। जिंजरब्रेड या कुकीज जैसे उत्पाद तैयार करते समय, इस आटे को अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है।

वॉलपेपर- इसके उत्पादन के लिए गेहूं की किसी भी नरम किस्म का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट विशेषता एक गहरा रंग और चोकर की उच्च सामग्री है।

पूरे आटे का आटा अपने बेकिंग गुणों में उच्च ग्रेड के आटे से कुछ कम है, लेकिन इसमें बहुत अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। साबुत आटे में स्टार्च, आयरन, कैल्शियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, साथ ही विटामिन ई और बी भरपूर मात्रा में होता है।

बीज वाली राई का आटा- सफेद रंग में भिन्न, कभी-कभी नीले या क्रीम रंग के साथ, एक अच्छा फैलाव होता है, स्पर्श करने के लिए नरम होता है। राई की रोटी पकाते समय इसका उपयोग किया जाता है, यह अच्छा वैभव और आकार प्रतिधारण प्रदान करता है। अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिलाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

छिलके वाली राई का आटा- विभिन्न प्रकार के रंगों के साथ एक भूरा-सफेद रंग होता है। बड़ी मात्रा में पोषक तत्वों और खनिजों के साथ-साथ कम कैलोरी सामग्री के कारण, बेक्ड ब्रेड मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक फायदेमंद है। बेकिंग गुणों के संबंध में, छिलके वाला आटा पके हुए टुकड़ों को अच्छा सरंध्रता और लोच प्रदान करता है।

राई का आटा- एक विशिष्ट विशेषता ग्रे या भूरे रंग के रंगों के साथ एक अपेक्षाकृत गहरा रंग है। इसमें चोकर की सबसे बड़ी मात्रा होती है और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। यह आटा सबसे आम में से एक है और इसका उपयोग टेबल ब्रेड पकाने में किया जाता है।

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, किसी भी गृहिणी को एक विशेष प्रकार के आटे की पसंद तक सीमित नहीं होना चाहिए। उनमें से प्रत्येक की अपनी ताकत और कमजोरियां हैं। रसोई में आपकी सफलता के लिए दूसरों की सराहना करने के लिए, प्रयोग करने से डरो मत।

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज को पीसकर चूर्ण बनाकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं और राई को मुख्य रूप से आटा, और जौ, मक्का और अन्य अनाज की फसलों को बहुत कम मात्रा में पीसा जाता है। अनाज को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है और इसे प्रकार, प्रकार और विविधता के आधार पर वर्गीकृत करें।

पीसने से प्राप्त आटे का कुल वजन, सभी अशुद्धियों के साथ प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है आटा उत्पादन कहा जाता है. उदाहरण के लिए, यदि 100 किलो अनाज से 85 किलो आटा प्राप्त होता है, तो उपज 85% है; 72 किग्रा प्राप्त होने पर उपज - 72%आदि। (और मैं गलत था और सोचा था कि यह संकेतित प्रतिशत आटे में अनाज की मात्रा है, और शेष 100 प्रतिशत तक अज्ञात है। मेरी घोर गलती)।

आटे का प्रकारयह उस फसल द्वारा निर्धारित किया जाता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गेहूं का आटा, राई जौ, दलिया, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, सोया आटा हैं। आटा एक ही फसल से प्राप्त किया जा सकता है और गेहूं और राई (गेहूं-राई और राई-गेहूं) के मिश्रण से भी।

आटा प्रकारइसके उद्देश्य से निर्धारित। उदाहरण के लिए, बेकिंग और पास्ता से गेहूं का आटा बनाया जा सकता है। ब्रेड का आटा मुख्य रूप से नरम गेहूं, पास्ता से - कठोर हाई-ग्लासी से बनाया जाता है। राई के आटे का उत्पादन केवल बेकरी द्वारा किया जाता है।

आटा ग्रेडइसके सभी प्रकारों और प्रकारों का मुख्य गुणात्मक संकेतक है। आटे का प्रकार इसकी उपज से संबंधित है, यानी मूल उत्पाद - अनाज के 100 किलो से प्राप्त आटे की मात्रा।आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है।

रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है।

गेहूं का आटा

गेहूँ का आटा बनाया जाता है GOST के अनुसार 5 ग्रेड 26574: "बेकिंग गेहूं का आटा": ग्रिट्स, प्रीमियम, फर्स्ट, सेकेंड ग्रेड और होलमील या टीयू के अनुसार 4 ग्रेड 8 आरएफ 11-95-91 उच्चतम, प्रथम, द्वितीय ग्रेड और वॉलपेपर का "गेहूं का आटा"। इसके अलावा, पोडॉल्स्क गेहूं का आटा आरएसएफएसआर 11-42-88 के टीयू 8 के अनुसार और उच्चतम और प्रथम श्रेणी के टीयू 9293-003-00932169-96 के अनुसार बेकिंग गेहूं का आटा "विशेष" के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

क्रुपचटका (अनाज का आटा) - कांच के गेहूं से लगभग 10% की मात्रा में प्राप्त एक उच्च ग्रेड; अपेक्षाकृत बड़े सजातीय कण होते हैं; आटा गूंधने के बाद इसके अतिरिक्त फूलने के कारण इसकी सराहना की जाती है।

उच्चतम ग्रेड का आटा - महीन पीस का नरम आटा। इसमें फाइबर, वसा और खनिजों की मात्रा कम होती है। पीसने के प्रकार के आधार पर इसका उत्पादन अनाज के वजन का केवल 10 या 25% होता है। प्रथम श्रेणी का आटा भी नरम आटा होता है, इसमें प्रीमियम आटे की तुलना में कुछ और भुरभुरे गोले होते हैं, और इसलिए रंग में थोड़ा गहरा होता है।

दूसरी श्रेणी का आटा - नरम आटा, इसमें और भी घिसे हुए गोले होते हैं। रंग पहली कक्षा के आटे से गहरा है।

राई का आटा

आटा GOST 7045 3 किस्मों के अनुसार उत्पादित राई बेकरी- बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर। मैंने दुकानों में बिक्री के लिए केवल छिलका देखा है। इसके अलावा, बेकरी राई का आटा "स्पेशल" टीयू आरएफ 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। साबुत आटा - राई के आटे का मुख्य ग्रेड, चोकर चयन के बिना सिंगल-ग्रेड पीस द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज अनाज के वजन का 95% होती है।

जौ, मक्का, सोया आटा

जौ को अपेक्षाकृत कम मात्रा में आटे में संसाधित किया जाता है; यह जौ के अनाज (जौ और जौ) में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में भी प्राप्त होता है। अपने शुद्ध रूप में जौ का आटा रोजमर्रा की जिंदगी में केक के निर्माण के लिए और औद्योगिक बेकिंग में केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूँ में जौ का आटा मिलाने से ब्रेड का बासीपन तेज हो जाता है और वह गहरे रंग का हो जाता है। मैंने किसी तरह गलती से पूरी तरह से जौ के आटे पर रोटी सेंक ली, इसे राई के साथ भ्रमित करते हुए एक बैग से बाहर कर दिया। हमने एक रोटी खाई, दूसरी नहीं खा सके। :-) स्वाद बहुत अजीब है - बाद में कड़वा (और मजबूत), खट्टा, साथ ही यह उखड़ जाती है।

मकई का आटा, साथ ही जौ का आटा, अपने शुद्ध रूप में घर में और गेहूं के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है; यह जौ की तरह रोटी की बासीपन को तेज करता है।

सोया का आटा निम्न किस्मों का हो सकता है (कम से कम यूएसएसआर में ऐसा था): 1) परिष्कृत, दुर्गन्धित और छिलके वाले अनाज से पूर्ण वसा; 2) सोयाबीन से वसा को दबाकर अलग करने के बाद खाद्य सोयाबीन भोजन से अर्ध-स्किम्ड; 3) निष्कर्षण द्वारा सोयाबीन से वसा को अलग करने के बाद भोजन के भोजन से डीफैट किया गया। सोया आटा बेकिंग और पास्ता उद्योग में सुधारक के रूप में प्रयोग किया जाता है (इसे 3-5% की मात्रा में गेहूं के आटे में जोड़ा जा सकता है), साथ ही कन्फेक्शनरी उद्योग में और सॉस बनाने के लिए भी।

मिश्रित आटा मिलाता है

आटे का उपयोग मिश्रित मिश्रण के भाग के रूप में भी किया जाता है। ये निम्न प्रकार और आटे की किस्में हैं: varietal जौ का आटा, varietal बाजरा का आटा, varietal मकई का आटा (मोटा और महीन), पहली कक्षा का चावल का आटा, varietal मटर का आटा, चोकर कणों की एक उच्च सामग्री के साथ गेहूं का आटा, गेहूं का आटा आहार फाइबर (डॉक्टरल) से समृद्ध।

वर्तमान में, बेकरी उत्पादों के लिए मिश्रित आटे के मिश्रण हैं। समग्र आटे के मिश्रण को एक बेहतर अमीनो एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मिश्रित आटा रोटी के लिए मिलाता है 3 घटकों को शामिल करें: पहली श्रेणी का गेहूं का आटा (65%), छिलके वाली राई का आटा (15%) और अनाज (जौ की किस्म, बाजरा की किस्म या पहली कक्षा का एक प्रकार का अनाज) (20%)।

रोटी के लिए मिलाता हैइसमें 2 घटक होते हैं - उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (89%) और अनाज का आटा (11%)।

कन्फेक्शनरी के लिए समग्र मिश्रणउच्चतम ग्रेड (80%) का गेहूं का आटा और अनाज का आटा (20%) शामिल करें।

कम और उच्च पीस

अनाज पीसने को दो मुख्य प्रकारों में घटाया जा सकता है: निम्न और उच्च।

कम पीसने पर, मिलस्टोन या रोलर्स के माध्यम से अनाज को पार करते हुए, वे तुरंत आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, और उच्च पीसने पर अनाज को धीरे-धीरे कुचल दिया जाता है और सबसे पहले अनाज प्राप्त होता है, या, जैसा कि उन्हें आमतौर पर अनाज कहा जाता है; फिर इन अनाजों को साफ किया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है और उसके बाद ही इन्हें आटे में बदला जाता है।

उच्च पिसाई कम पिसाई की तुलना में अधिक आटा और अधिक महीन आटा देती है, लेकिन यह अधिक महंगा है, अधिक मशीनों की आवश्यकता होती है और अधिक ऊर्जा का उपयोग होता है।

आटा मिलिंग उद्योग में, कम पीसने वाली मिलों को वॉलपेपर मिल कहा जाता है, और उच्च पीसने वाली मिलों को वैराइटी मिल कहा जाता है।

साधारण पीस

बिक्री पर असामान्य प्रकार का आटा

आज दुकानों में आप विभिन्न प्रकार के आटे खरीद सकते हैं: वर्तनी और एक प्रकार का अनाज से भांग और ऐमारैंथ तक। बिना घर छोड़े ऑनलाइन स्टोर में शामिल करना। उदाहरण के लिए:

बर्ड चेरी का आटा पके हुए माल को चॉकलेट रंग के साथ बादाम का स्पष्ट स्वाद और सुगंध देता है। बेकिंग पाई, केक, कपकेक और अन्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है; पेय बनाने के लिए। ब्रेड पकाते समय बर्ड चेरी का आटा डाला जा सकता है।

चावल का आटा पके हुए माल को एक नाजुक भुरभुरा बनावट देता है। यह जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्वों का स्रोत है।

चौलाई का आटा गेहूं के आटे के साथ संयोजन में सभी प्रकार के घर के बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है: मफिन, कपकेक, कुकीज़, पाई, केक, ब्रेड, बन्स और अन्य उत्पाद। अमरनाथ के बीज का आटा पके हुए माल को एक नाजुक पौष्टिक स्वाद देता है।

व्हीट होल ग्रेन व्हीट फ्लौर आहार और स्वस्थ आहार पर लोगों के लिए एक आदर्श उत्पाद है।

बादाम का आटा ब्लान्च्ड (छीलकर) बादाम से बनाया जाता है। घर के बने केक को स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद और नाजुक सुगंध देता है। कई मिठाइयां बनाते थे।

मकई का आटा पके हुए माल को एक भुरभुरी संरचना और एक सुनहरा रंग देता है। उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाता है, विटामिन और ट्रेस तत्वों से समृद्ध करता है।

कुट्टू का आटा पके हुए माल को एक अनोखा पौष्टिक स्वाद और सुगंध देता है। यह प्रोटीन, फाइबर और आवश्यक अमीनो एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है।

साबुत अनाज से जैविक रूप से उत्पादित आटा Zito "Natura Bio" न केवल एक स्वाद है, बल्कि साबुत अनाज के सभी लाभ भी हैं।

मसालेदार आटे में उच्च आहार संबंधी विशेषताएं होती हैं। यह फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है।

चने के आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री, सॉस और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए किया जाता है। यह पोषक तत्वों और ट्रेस तत्वों से भरपूर है।

कम्पास स्वास्थ्य भांग का आटा (साथ ही भांग की भूसी)।

गार्नेट आटा साबुत अनाज लस मुक्त एक प्रकार का अनाज (और अन्य किस्में)।

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर जैसा दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बना होता है, ऐसा होता है:

1. गेहूं और राई।
2. जौ और दलिया।
3. चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
4. और भी - मटर और सोया।

सबसे आम प्रकार के आटे को पहचाना जाता है गेहूं(इसकी कुल खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - वे रोटी सेंकने के लिए उपयोग की जाती हैं, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लोहा है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है।
"मैदा आटा नहीं है, लेकिन आटा बिना आटा है" नीतिवचन।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है। गेहूं का आटा - आटे की भौतिक विशेषताएं - भाग।
इन उत्पादों के सभी प्रकार और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। कच्चा माल जिससे आटे के उत्पाद बनाए जाते हैं, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करते हैं। देश के काउंटरों पर गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में आती हैं:

• ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ।
• लोकप्रिय किस्म: पहला।
• आर्थिक ग्रेड: दूसरा।
• आहार: मोटे पीस (या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

• वरीयता प्राप्त।
• छीलना।
• वॉलपेपर।

गेहूँ का आटा चयनित परिपक्व गेहूँ के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूँ कहते हैं, और प्रत्येक में एक एल्यूरोन परत और एक छोटा रोगाणु होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और एक नई फसल देता है)। पतली परत वाली एंडोस्पर्म कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के अनाज में शामिल हैं:

• बाहरी परत चोकर की होती है।
• मुख्य भाग एंडोस्पर्म है।
• एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज पीसते समय आटे की पैदावार, और यह जितना बड़ा होता है, इसकी ग्रेड उतनी ही कम होती है:

1. शीर्ष ग्रेड - तीस प्रतिशत तक।
2. पहली कक्षा लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
3. दूसरी श्रेणी - पचहत्तर प्रतिशत तक।
4. वॉलपेपर - छियानवे प्रतिशत तक।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

5000 ईसा पूर्व मिस्र में पहली रोटी आटे से सेंकी गई थी। प्रकृति ने खुद इसे लोगों के सामने पेश किया, चेतावनी दी: "कब तक आटे की रोटी चलेगी, इतने लंबे समय तक मानवता पृथ्वी पर रहेगी।"

इस तथ्य के बावजूद कि ग्रेड जितना अधिक होता है, इस ग्रेड के अधिक गेहूं के आटे में पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और नमकीन आटा उत्पादों को बेक किया जाता है, और मेज के लिए रोटी सबसे सुर्ख और स्वादिष्ट होती है। मुख्य "ट्रिक" क्या है और आखिरकार, उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच अंतर क्या हैं?

पहला अंतर है उच्चतम श्रेणी के आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है- वे वहाँ नहीं पहुँचते। प्रथम श्रेणी में तीन प्रतिशत जितना चोकर!


यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे अनाज की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच मुट्ठी भर रगड़ना पर्याप्त है। उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद में, वे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस किया। पहले मामले में, आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशिष्ट पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियों को पता है कि एक प्रीमियम उत्पाद से एक अद्भुत कश, शॉर्टब्रेड, खमीर आटा प्राप्त होता है। रसोइये इस किस्म का उपयोग मूल सॉस, क्रीम और सभी प्रकार की ड्रेसिंग बनाने के लिए करते हैं।

प्रीमियम आटे में अधिक ग्लूटेन होता हैऔर इसलिए यह विभिन्न राष्ट्रीयताओं (वारेनीकी, मेंटी, आदि) के व्यंजनों में ब्रेड पकाने, नूडल्स, नमकीन पाई, पेनकेक्स, चेबरेक्स, पकौड़ी और सभी प्रकार के व्यंजनों के लिए बहुत उपयुक्त है।


और इसलिए: आटा आटा संघर्ष। विशेषज्ञ मोटेपन और राख सामग्री के रूप में आटे के ऐसे संकेतक से अच्छी तरह वाकिफ हैं। उच्चतम श्रेणी के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और पहली श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालांकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय अलग-अलग आटे के प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए अब तक केवल मिलों में रंग मीटर का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। अधिकतर त्वचा और रोगाणु में खनिज घटक होते हैं। विशेष मशीनों द्वारा उन्हें जितना बेहतर अलग किया जाता है, आटे में राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की ऐश सामग्री पैरामीटर: ए) प्रीमियम ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

• शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, चलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
• प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, छलनी संख्या 35 - 2, संख्या 43 पर अवशेष - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। एक भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और इससे भी ज्यादा उच्चतम और पहली। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्य की बात नहीं है, "दांत पर") उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, एक संकेतक जो खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देता है। यह इन किस्मों की समानता है।
प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग किया जाता है, प्रथम श्रेणी के लिए, सिंगल-ग्रेड पीस भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श के लिए सुखद है, रंग में सुंदर है, और इससे बने बेकरी उत्पाद दिव्य रूप से स्वादिष्ट हैं। और एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साबुत आटे से बनी रोटी की तुलना में साबुत रोटी मज़बूती और सुधार के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

साबुत अनाज का आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से कहीं बेहतर है...

आटा तैयार करने की आधुनिक तकनीक का अर्थ है कि अनाज को पहले पीसा जाता है और फिर छलनी से छाना जाता है।

महीन पिसाई, अधिक "गिट्टी पदार्थ" को छाना जा सकता है।

सबसे "स्वच्छ", इस अर्थ में, आटा - उच्चतम ग्रेड का आटा.

महीन पीसने से आप केवल शुद्ध स्टार्च (कार्बोहाइड्रेट) छोड़कर, फाइबर सहित फूल के खोल और अनाज रोगाणु (विटामिन, असंतृप्त वसा अम्ल, खनिज, आदि) सहित पूरी तरह से "अशुद्धियों" को बाहर निकालने की अनुमति देते हैं।

ऐसे आटे (किलो कैलोरी की संख्या) का पोषण मूल्य वास्तव में बहुत अधिक है। लेकिन उत्पाद के जैविक मूल्य के दृष्टिकोण से, यह एक कार्बोहाइड्रेट "डमी" है।

ऐसे आटे में शरीर के लिए उपयोगी और आवश्यक कुछ भी नहीं रहता। कार्बोहाइड्रेट से, वह नई कोशिकाओं का निर्माण नहीं कर सकता है, इसके लिए उसे प्रकृति द्वारा साबुत अनाज में शामिल मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की पूरी विविधता की आवश्यकता होती है।

आधुनिक आटे

आज, आधुनिक उद्योग गेंहू के आटे की 5 किस्मों की पेशकश करता है:

• धैर्य,
• प्रीमियम आटा,
• पहली कक्षा का आटा,
• दूसरी कक्षा का आटा,
• वॉलपेपर

और राई के आटे की दो किस्में:

• बीज वाला,
• छीलना।

ये सभी किस्में, अतीत और वर्तमान दोनों में, पीसने के आकार और अनाज के परिधीय भागों (गोले और रोगाणु) और आटे के दाने (एंडोस्पर्म) के अनुपात में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की विभिन्न डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और लस की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को इसमें विभाजित किया जाता है:

• अनाज 10% (यह 100 किलो की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
• उच्चतम ग्रेड (25-30%),
• पहली कक्षा (72%),
• दूसरी कक्षा (85%) और
• वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।

आटे की उपज जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

कृपाचटका - हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, जो 0.3-0.4 मिमी के आकार के एंडोस्पर्म (अनाज) के कण होते हैं, जिनमें गोले और नरम महीन कण नहीं होते हैं।

इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूँ की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों का बड़ा आकार होता है।

इस आटे को ईस्टर केक, मफिन आदि जैसे उत्पादों के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है।दुबले खमीर के आटे के लिए, अनाज का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाता है।

प्रीमियम आटा - महीन पिसे (0.1-0.2 मिमी) एंडोस्पर्म कण होते हैं, मुख्य रूप से आंतरिक परतें।

यह दानों से इस मायने में भिन्न है कि जब उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो दानों को महसूस नहीं किया जाता है।

इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद होता है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है। सर्वोत्तम प्रीमियम श्रेणी को "अतिरिक्त" कहा जाता है। अक्सर सॉस में थिकनर के रूप में उपयोग किया जाता है और बेकिंग के लिए भी उपयुक्त है.

आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और सूक्ष्म विकसित सरंध्रता होती है।

पहली कक्षा का आटा - स्पर्श करने के लिए नरम, महीन पीस, थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद। पहली कक्षा के आटे में लस की पर्याप्त उच्च सामग्री होती है, जो इसे लोचदार और तैयार उत्पादों से आटा बनाती है - अच्छा आकार, बड़ी मात्रा, सुखद स्वाद और सुगंध।

दुबला पेस्ट्री के लिए पहली कक्षा का आटा अच्छा है(बन्स, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स, सॉसिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि), और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए. इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

दूसरी कक्षा का आटा - कुचले हुए एंडोस्पर्म के कण और कुचल गोले के आटे के द्रव्यमान का 8-12% होता है। दूसरी श्रेणी का आटा पहली कक्षा के आटे से बड़ा होता है। कण आकार 0.2-0.4 मिमी। अनाज के परिधीय भागों की उच्च सामग्री के कारण रंग काफ़ी गहरा होता है - आमतौर पर पीले या भूरे रंग के रंग के साथ सफेद। यह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, यह प्रथम श्रेणी की तुलना में बहुत गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा है।

बेकिंग गुणों के मामले में इस तरह का आटा बेहतर होता है - इसमें से बेकिंग झरझरा क्रंब के साथ रसीला हो जाती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और दुबले आटे के उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है।इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

साबुत आटा (मोटा आटा) - साबुत अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटे की उपज 96% है। आटा मोटा होता है, कण आकार में कम समान होते हैं।

यह गेहूं की सभी प्रकार की नरम किस्मों से उत्पन्न होता है, इसमें चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक होता है, भूरे रंग के रंग के साथ।साबुत आटे में चोकर के कणों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

इसके बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे से कम है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य है.

अनाज के गोले में प्रोटीन पदार्थ, समूह बी और ई के विटामिन, कैल्शियम, फास्फोरस, लौह, मैग्नीशियम के खनिज लवण होते हैं। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसकी परिधीय परतों की तुलना में काफी कम प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज से बना आटा या बारीक पिसी हुई चोकर के साथ उच्च श्रेणी के आटे के पोषण मूल्य में काफी बेहतर होता है।

पूरा आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और शायद ही कभी खाना पकाने में उपयोग किया जाता है.

साबुत आटा - यह सबसे बड़ा आटा पिसाई है। तदनुसार, एक बड़ी छलनी के माध्यम से साबुत आटे की छंटाई की जाती है।

साबुत पिसाई के मामले में, अनाज के सभी अवयव आटे में रह जाते हैं।यह अनाज का फूल खोल है, और एल्यूरोन परत, और अनाज रोगाणु है। तदनुसार, साबुत अनाज का संपूर्ण जैविक मूल्य और मानव शरीर के लिए इसके सभी उपचार गुण साबुत आटे में संरक्षित हैं।

आटा महीन और दरदरा पीसता है।

पूरे अनाज से बना आटा- साबुत अनाज का आटा। मोटे पीसने के साथ, लगभग सभी अनाज आटे में पिस जाते हैं, जिसमें बड़े कण होते हैं, जिसमें कोशिका झिल्ली, चोकर (गेहूं 2 ग्रेड, वॉलपेपर) होता है।

महीन आटा- यह एंडोस्पर्म यानी अनाज के अंदरूनी हिस्से का आटा है। महीन पीस के साथ, आटा सफेद, कोमल होता है, जिसमें अनाज के छोटे कण होते हैं, जिनमें से बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (गेहूं 1 ग्रेड, प्रीमियम)। इसमें ज्यादातर स्टार्च और ग्लूटेन होता है और इसमें बहुत कम फाइबर होता है।

महीन पिसाई और आटे की उच्च श्रेणी, कम प्रोटीन और विशेष रूप से खनिज, विटामिन और अधिक स्टार्च।

शब्दावली के अनुसार, मोटे पिसे हुए अनाज को मील कहा जाता है, और महीन पीस को आटा कहा जाता है।

एक ही पीसने से प्राप्त आटे को "संपूर्ण अनाज" कहा जा सकता है (चूंकि पूरे अनाज के सभी भाग (100%): फल और बीज कोट, रोगाणु, एंडोस्पर्म कण, आदि आटे में रहते हैं)। हालाँकि, कुछ समय पहले तक, इसे नामों से जाना जाता था "चारा" या "कठोर".

यह ध्यान देने योग्य है कि एक मोर्टार में, एक कॉफी की चक्की में या आटा चक्की में पीसने की प्रणाली के रोलर्स पर आटा एक दूसरे से बहुत अलग होगा, और उनके बेकिंग गुण भी अलग-अलग होंगे।