डॉक्टर का सॉसेज मूल नुस्खा. घर का बना डॉक्टर का सॉसेज

मैंने घर में बने सॉसेज के लिए बहुत सारे व्यंजन पढ़े और आजमाए, लेकिन, दुर्भाग्य से, उनमें से किसी ने भी हमारे परिवार में जड़ें नहीं जमाईं। अंत में, मुझे यह नुस्खा मिल गया और इसे घर पर उपयोग करना संभव बनाने के लिए थोड़ा समायोजित किया गया।
यह बहुत स्वादिष्ट और कोमल निकला. यहां तक ​​कि मेरे नकचढ़े बच्चों (बच्चों) ने भी इसे खा लिया और इससे मेरे कान फट गए।
तो सीधे रेसिपी पर:
1. सूअर का मांस, चरबी, बीफ़ लें (कम वसा वाले सूअर और चरबी के बजाय, आप दो सामग्रियों के वजन के अनुसार वसायुक्त सूअर का मांस ले सकते हैं) और इसे मांस की चक्की में एक बड़े जाल के माध्यम से डालें। मांस उत्पादों को केवल पिघला हुआ या गहरा ठंडा करके ही लेना बेहतर है (इससे स्वाद अधिक नाजुक हो जाता है)।
2. परिणामी कीमा को अपने हाथों से मिलाएं और इसे फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, लेकिन एक महीन जाली के माध्यम से।
3. नमक, चीनी, इलायची डालें और हाथ से अच्छी तरह मिलाएँ।
4. सबसे दिलचस्प और अहम हिस्सा आता है. बर्फ का पानी लें और कीमा में थोड़ा सा (लगभग 3/4 कप) डालें। इसके बाद, एक घरेलू विसर्जन ब्लेंडर लें और कीमा बनाया हुआ मांस को ध्यान से किसी प्रकार के भद्दे द्रव्यमान में पीस लें। आवश्यकतानुसार, अधिक बर्फ का पानी डालें ताकि सॉसेज द्रव्यमान में मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता हो, दृश्यमान और मूर्त फाइबर के बिना, क्योंकि इसे सजातीय भी कहा जाता है।
5. उन लोगों के लिए जो चाहते हैं (जो मूल नुस्खा में नहीं है, लेकिन यह काफी स्वादिष्ट निकलता है), आप कुछ कम वसा वाले सूअर के मांस को छोटे क्यूब्स में काट सकते हैं और इसे अपने हाथों से सॉसेज द्रव्यमान में मिला सकते हैं।

यह घर का बना उबला हुआ सॉसेज बनाने का सबसे कठिन हिस्सा समाप्त होता है।

6. आइए रोटी बनाना शुरू करें। यहां जो चाहता है और उसके पास क्या है। आप बेकिंग के लिए चर्मपत्र कागज का उपयोग करके एक पाव रोटी बना सकते हैं, आप क्लिंग फिल्म का उपयोग कर सकते हैं, आप एक विशेष कोलेजन फिल्म का उपयोग कर सकते हैं (लेकिन इसमें अभी भी एक विशिष्ट स्वाद है और मैं इसकी अनुशंसा नहीं करूंगा, और इसमें खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, की अखंडता) पाव को नष्ट किया जा सकता है), कुछ लोग टेट्रा-पैक बैग में सॉसेज का एक पाव बनाते हैं (उदाहरण के लिए, दूध से या किसी और चीज़ से। सामान्य तौर पर, हम इसे रसोई में मौजूद किसी भी चीज़ से बनाते हैं।
मैं चर्मपत्र का उपयोग करके इसे बनाता हूं, यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है। कीमा बनाया हुआ मांस शीट के बीच में डालें, कागज के ऊपर मोड़ें और एक "खुली हुई कैंडी" बनाएं। इसके बाद, हम "कैंडी" को एक तरफ मोड़ते हैं और सुतली से बांधते हैं। उल्टी तरफ हम अपने सॉसेज को दबाते हैं और मोड़कर बांध भी देते हैं. नतीजा सॉसेज की एक अच्छी तरह से बनी रोटी है।
इसके बाद, मैं इसे 3-4 सेमी की वृद्धि में सुतली से बांधता हूं।
मोल्डिंग का क्षण सार्वजनिक डोमेन में लगभग किसी भी वीडियो में देखा जा सकता है, इसलिए हम इस पर अधिक ध्यान केंद्रित नहीं करेंगे।

7. परिणामी रोटी को प्लास्टिक की थैली में रखें और कसकर बांध दें। फिर से बैग में डालें और फिर से पट्टी बांधें। और तीसरा बैग और तीसरी बार हम बैग को कसकर बांधते हैं।
यह आवश्यक है ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी सॉसेज पर न जाए और हमारे सभी प्रयास बर्बाद न हों।

8. एक उपयुक्त कंटेनर में पानी उबालें, बैग में लपेटे हुए हमारे सॉसेज को इसमें रखें, उबाल लें और गर्मी को कम से कम कर दें। खाना पकाने के दौरान तापमान 85-90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। ढक्कन से ढक दें. उत्तरार्द्ध की बेतुकीता के बावजूद, यह सॉसेज को अधिक कोमल बनाता है। और 25-30 मिनट तक पकाएं.
बेहतर और समान रूप से गर्म करने के लिए उन्हें दूसरी तरफ के कंटेनर में पलट दें और 25-30 मिनट तक पकाएं।

9. सिद्धांत रूप में, सॉसेज लगभग तैयार है। हम इसे कंटेनर से बाहर निकालते हैं। हम थैलियों को नहीं हटाते हैं (हम अंदर रस देख सकते हैं) और उन्हें लगभग आधे घंटे से चालीस मिनट तक बोर्ड पर रख देते हैं। बैग निकालें और गर्म होने तक ठंडा करें।

10. पूर्ण शीतलन/जलसेक/किण्वन के लिए एक बैग में रखें और तीन से चार घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

चलो खाते हैं!
बॉन एपेतीत!

कई वर्षों तक, "डॉक्टर" सॉसेज सोवियत परिवार की भलाई के प्रतीकों में से एक था। लोग इसके लिए कतार में खड़े थे, इसे सभी के पसंदीदा "ओलिवियर" सलाद में जोड़ा गया था, सोल्यंका रेसिपी "डॉक्टर्सकाया" के बिना अकल्पनीय थी, इस सॉसेज के साथ सैंडविच क्षेत्रीय समिति के बुफे में प्रदर्शित किए गए थे।

सॉसेज की यह वास्तव में प्रसिद्ध किस्म कैसे प्रकट हुई?

बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया

डॉक्टर के सॉसेज की सही जन्म तिथि (GOST 23670) सर्वविदित है। यह 29 अप्रैल, 1936 है, तभी, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास मिकोयान के आदेश से, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ। सॉसेज रेसिपी ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ मीट इंडस्ट्री द्वारा विकसित की गई थी, और इसकी कम वसा सामग्री से अलग थी, इस तथ्य के बावजूद कि सॉसेज में बहुत अधिक प्रोटीन था।

ऐसे उत्पाद के उत्पादन की शुरुआत का कारण देश की आबादी के स्वास्थ्य में तेज गिरावट थी। एनईपी नीति और सामूहिकता के उन्मूलन के बाद, देश में अकाल शुरू हुआ, जिसने पूरे क्षेत्रों को प्रभावित किया। भोजन की कमी, भुखमरी - इन सबके कारण विभिन्न बीमारियों का प्रकोप हुआ।

तीस के दशक की शुरुआत में, अनास्तास मिकोयान ने संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया, जहां उन्होंने शिकागो में मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का दौरा किया। यूएसएसआर में लौटकर, मिकोयान ने पहली मॉस्को सॉसेज फैक्ट्री के निर्माण की पहल की, जो अब मिकोयान के नाम पर है। यहीं पर उन्होंने सॉसेज का उत्पादन शुरू किया, जिसका उद्देश्य, जैसा कि उस समय के दस्तावेजों में कहा गया था, लंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक लक्षण वाले लोगों के आहार पोषण के लिए - "... जिन रोगियों का परिणाम खराब स्वास्थ्य है गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता के बारे में।” शब्दांकन, बेशक, कुछ हद तक चालाक है, लेकिन सॉसेज नुस्खा काफी ईमानदार है, जिसमें केवल उच्चतम गुणवत्ता के प्राकृतिक उत्पाद शामिल हैं।

GOST के अनुसार, 100 किलोग्राम सॉसेज के लिए 25 किलोग्राम प्रीमियम गुणवत्ता वाला बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम ताज़ा चिकन अंडे, 2 लीटर दूध, नमक, चीनी, जायफल या इलायची लेना आवश्यक था। इस सॉसेज की शेल्फ लाइफ 72 घंटे थी।

परिणाम एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद है, बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक। इस सॉसेज ने अपना कार्य पूरा किया - खराब स्वास्थ्य वाले व्यक्ति की ताकत बहाल करने के लिए। इसे डॉक्टरों द्वारा चिकित्सीय भोजन के रूप में निर्धारित किया गया था, यही कारण है कि इसे "डॉक्टर" नाम मिला।

डॉक्टरेट? नहीं, "कटा हुआ हैम"

सोवियत सत्ता की अवधि के दौरान, निम्नलिखित चुटकुला अकादमिक माहौल में प्रसारित हुआ। विज्ञान के दो अभ्यर्थी मिलते हैं, एक बैग खींच रहा है जिसमें कोई भारी चीज है। “डॉक्टर का?” - उसका मित्र आदरपूर्वक पूछता है, बेशक, वैज्ञानिक कार्य का जिक्र करते हुए। "नहीं, "कटा हुआ हैम!", पहला उत्तर देता है, जिसका अर्थ है "डॉक्टर" से निम्न श्रेणी का एक प्रकार का सॉसेज।

यह किस्सा उस समय की वास्तविकताओं को बिल्कुल सटीक ढंग से दर्शाता है। इस सॉसेज को दुकानों में ढूंढना आसान नहीं था, और इसने एक दुर्लभ उत्पाद का दर्जा हासिल कर लिया। उन्होंने सरल सोवियत तरीके से कमी से लड़ाई लड़ी: नुस्खा को सरल बनाकर।

पुरानी पीढ़ी के लोगों को याद है कि 70 के दशक में, बूढ़े लोग बड़ी मुश्किल से खरीदी गई सॉसेज की एक रोटी को टुकड़ों में काटते समय बड़बड़ाते थे: "क्या यह "डॉक्टर्सकाया" है? " वहाँ एक "डॉक्टर" हुआ करता था! और यह बकवास है, सॉसेज नहीं।” और वे सही थे, क्योंकि क्लासिक आहार सॉसेज नुस्खा, जो 50 के दशक के अंत तक अपरिवर्तित रहा, फिर ख़राब होना शुरू हो गया। यूएसएसआर में पशुधन की संख्या उतनी बड़ी नहीं थी जितनी हम चाहेंगे। इसके अलावा, सूअरों को मछली पकड़ने के उद्योग से निकलने वाला कचरा खिलाया जाने लगा, जिसके कारण मांस में एक अप्रिय गंध और स्वाद आ गया। धीरे-धीरे, "डॉक्टर्सकाया" की संरचना में अंडे के बजाय आटा, मेलेंज और पूरे दूध के बजाय पाउडर दूध जोड़ने की अनुमति दी गई। 1979 तक, सूअर की खाल, अंडे का पाउडर और स्टार्च को भी अनुमति दे दी गई। उन्होंने रोटी को सिलोफ़न में लपेटना शुरू कर दिया। सोवियत लोगों की पीढ़ियों द्वारा प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को अंतिम झटका लगा। "डॉक्टर का" सॉसेज अन्य सॉसेज की गुणवत्ता के बराबर था जो कभी-कभी सोवियत दुकानों में दिखाई देते थे, जैसे "चायनाया", "याज़ीकोवाया" और वही, "हैम-कटा हुआ"।

"डॉक्टर" क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!

आजकल, सोवियत काल के GOST मानकों को सुरक्षित रूप से भुला दिया गया है। डॉकटोर्सकाया ब्रांड का उपयोग सभी और विविध लोगों द्वारा किया जाता है, जो स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक, एंटीऑक्सिडेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंग फिक्सेटिव की विशाल सामग्री के साथ सॉसेज का उत्पादन करता है। साथ ही, कई उद्यम विशिष्टताओं के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करते हैं - तकनीकी स्थितियां जो सोया और कोराजेंस के आधार पर मांस के बिना उत्पाद का उत्पादन करना संभव बनाती हैं। कोराजेन्स को गाढ़ा करने वाला और खाद्य सिमुलेंट कहा जाता है। यह लाल समुद्री शैवाल पाउडर है. इसे मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, हिलाया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। यह "लगभग वास्तविक" सॉसेज कीमा निकला। फिर भी, आज भी ऐसे उद्यम हैं जो GOST के अनुसार सख्ती से माल का उत्पादन करते हैं। यह याद रखना चाहिए कि GOST 2011 "डॉक्टर" सॉसेज की रेसिपी में आटा, स्टार्च, सोडियम नाइट्राइट और प्राकृतिक अंडे और दूध के बजाय सूखे विकल्प के उपयोग की अनुमति देता है।

वर्तमान "डॉक्टर्सकाया" अब वह आहार उत्पाद नहीं है जिसे 1936 में मिकोयान के उद्यम के लिए विकसित किया गया था। इसीलिए, जाहिरा तौर पर, मजाक का जन्म हुआ: "सॉसेज को "डॉक्टर" क्यों कहा जाता है? क्योंकि उसने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!

केवल एक घंटे से भी कम समय में, आप घर पर स्वादिष्ट, सुगंधित और सबसे महत्वपूर्ण, वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला और स्वास्थ्यवर्धक डॉक्टर सॉसेज तैयार कर सकते हैं। इसमें केवल प्राकृतिक उत्पाद और मसाले शामिल हैं। आप निश्चिंत हो सकते हैं कि इसमें कोई स्वाद बढ़ाने वाला, रंग या अशुद्धियाँ नहीं हैं। ऐसे सॉसेज तैयार करने के बाद इसका उपयोग सैंडविच, पिज्जा, तले हुए अंडे, सलाद और कई अन्य व्यंजन बनाने में किया जा सकता है।

घर पर डॉक्टर की सॉसेज रेसिपी का मुख्य रहस्य कोमल कीमा बनाया हुआ मांस बनाना है। ऐसा करने के लिए, आपको इसे कई बार मीट ग्राइंडर से गुजारना होगा और फिर ब्लेंडर से पीसना होगा। तब सॉसेज सजातीय हो जाएगा, और स्वाद नरम और बेहतर होगा।

राज्य मानकों के अनुसार डॉक्टर का सॉसेज

वास्तव में, GOST के अनुसार, डॉक्टर का सॉसेज एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाला और स्वस्थ उत्पाद है, जिसकी मुख्य सामग्री मांस और मसाले हैं। लेकिन आजकल, अधिकांश निर्माता गुणवत्ता कम करते हुए उत्पादन लागत कम करने की कोशिश कर रहे हैं। परिणामस्वरूप, उन उत्पादों में सभी प्रकार के बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद योजक दिखाई नहीं देते हैं जिनका पहले लोगों द्वारा सम्मान और प्यार किया जाता था। हम आपको अच्छी पुरानी परंपराओं की ओर लौटने के लिए आमंत्रित करते हैं।

तैयारी के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• दुबला सूअर का मांस - 650 ग्राम;
• गोमांस - 250 ग्राम;
• आंत - 50 ग्राम;
• दूध - 200 मिलीलीटर;
• अंडा - 1 पीसी ।;
• नमक - 2 ग्राम;
• चीनी - 2 ग्राम;
• पिसी हुई इलायची - 1 ग्राम।

दूध को 100 ग्राम क्रीम से बदला जा सकता है। इलायची के अलावा, हम कीमा बनाया हुआ मांस में एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च या धनिया जोड़ने की भी सलाह देते हैं; इससे स्वाद में चमक आ जाएगी।

घर पर उबले हुए सॉसेज की चरण-दर-चरण रेसिपी

घर में बने सॉसेज के लिए कीमा तैयार करें:

1. हम मांस को बहते पानी के नीचे धोते हैं। पहले सूअर का मांस और फिर बीफ को मीट ग्राइंडर से पीस लें।
2. मांस को मिलाएं और मीट ग्राइंडर में बारीक छलनी के माध्यम से फिर से पीस लें।
3. - अब नमक और चीनी डालकर अच्छी तरह मिला लें.
4. अंडे को तोड़ कर कीमा में मिला दीजिये.
5. इलायची और पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।
6. इच्छानुसार दूध या क्रीम डालें। क्रीम डॉक्टर के सॉसेज को और अधिक कोमल बना देगी। कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से मिलाएं।
7. परिणामी द्रव्यमान को पूरी तरह सजातीय होने तक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर से अच्छी तरह फेंटें।
8. परिणामी मिश्रण को एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

टिप्पणी

सॉसेज के रंग के बारे में चिंता न करें, यह स्टोर के समान नहीं होगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि आप रंगों का उपयोग नहीं करते हैं। लेकिन अगर आप अभी भी सॉसेज को गुलाबी रंग देना चाहते हैं, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में 2 बड़े चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला वोदका या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

घर पर डॉक्टर का सॉसेज भरना

जब कीमा तैयार हो जाए, तो आप खोल तैयार करना और उसे भरना शुरू कर सकते हैं:

1. आप 30 सेमी चौड़ी बेकिंग स्लीव ले सकते हैं। यदि आप डॉक्टर के सॉसेज के लिए प्राकृतिक आवरण का उपयोग करना चाहते हैं, तो इसे 25-30 सेमी लंबे बराबर टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
2. इसके बाद, हम इसे गर्म, हल्के नमकीन पानी में धोते हैं या इसे नरम करने के लिए थोड़े समय के लिए भिगोते हैं।
3. एक तरफ, किनारे से कुछ सेंटीमीटर पीछे हटते हुए, हम खोल को सूती धागे से बांधते हैं।
4. हम मांस की चक्की पर एक विशेष लगाव लगाते हैं और इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के आवरण को भरने के लिए करते हैं। हम सॉसेज को अपने हाथों से कसकर दबाते हैं और उन्हें बहुत कसकर नहीं भरते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान वे फट न जाएं।
5. जब खोल पूरी तरह भर जाए तो हम दूसरी तरफ भी गांठ लगा देते हैं.
6. इस तरह आप अपनी ज़रूरत के अनुसार सॉसेज बना सकते हैं।

घर का बना उबला हुआ सॉसेज बनाना:

1. सॉसेज को नमकीन पानी में लगभग एक घंटे तक पकाएं। पानी उबलने की कगार पर होना चाहिए, 80-85 डिग्री।
2. पकाने के तुरंत बाद इसे कुछ सेकंड के लिए ठंडे पानी के नीचे ठंडा करना चाहिए।
3. फिर यह कमरे के तापमान पर थोड़ा और ठंडा हो जाता है, जिसके बाद हम सॉसेज को पूरी तरह से पकने के लिए कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं।
4. घर पर बने डॉक्टर के सॉसेज को तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

डॉक्टर के सॉसेज का एक वैकल्पिक संस्करण

यह नुस्खा केवल सूअर का मांस और अधिक मसालों का उपयोग करता है।

आवश्यक सामग्री की सूची:

• सूअर का मांस - 1 किलो;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 2 लौंग;
• अंडा - 1 पीसी ।;
• जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच;
• जायफल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• सूजी - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. हम मांस धोते हैं और फिल्म और नसें काट देते हैं। टुकड़े टुकड़े करना।
2. प्याज को छीलिये, धोइये और क्यूब्स में काट लीजिये, लहसुन को काट लीजिये.
3. एक ब्लेंडर में प्याज और लहसुन के साथ चिकना होने तक पीस लें।
4. फिर इसमें अंडा फेंटें और मिला लें। मसाला, सूजी छिड़कें और जिलेटिन के साथ सूरजमुखी तेल डालें।
5. ब्लेंडर से दोबारा फेंटें।
6. कीमा बनाया हुआ मांस एक बैग या बेकिंग बैग में रखें और इसे रोल करें। हम किनारों को सूती रस्सी से बांधते हैं।
7. उबालने के बाद धीमी आंच पर दो घंटे तक पकाएं.
8. रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें - सॉसेज खाने के लिए तैयार है।

बॉन एपेतीत!

मैं हमेशा स्टोर से केवल "डॉक्टर" ही खरीदता हूँ। मुझे और कुछ भी पसंद नहीं है, खासकर बेकन वाली कोई भी चीज़। साल में एक बार स्मोक्ड हैम ठीक है, हैम बहुत दुर्लभ है, लेकिन "डॉक्टर्सकाया" सुपर है।

लेकिन "डॉक्टर" सॉसेज का इतिहास अपनी उलझनों और कठिनाइयों के साथ लगभग पूरे सोवियत इतिहास का प्रतिबिंब है।

देखना...

बीसवीं सदी का 1930 का दशक एक ही समय में यूएसएसआर के लिए कठिन और आनंदमय दोनों था। भ्रातृहत्या गृहयुद्ध समाप्त हो गया है और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था बहाल हो रही है। लगभग पूरे देश में, व्यक्तिगत किसान खेतों का सामूहिक खेतों में एकीकरण पूरा हो चुका है, और कुलकों को एक वर्ग के रूप में समाप्त कर दिया गया है। महान निर्माण परियोजनाएं चल रही हैं, एक शक्तिशाली उद्योग बनाया जा रहा है, जो एक दशक बाद देश को महान युद्ध जीतने की अनुमति देगा...

तमाम बड़ी योजनाओं के बावजूद, देश में पर्याप्त मांस नहीं है - यह पिछले कठिन वर्षों के कारण है। और जनसंख्या के स्वास्थ्य को बहाल और बनाए रखा जाना चाहिए - साम्यवाद के निर्माता मजबूत और स्वस्थ होने चाहिए। इसलिए, उच्च प्रोटीन सामग्री वाला एक उत्पाद बनाने का विचार उठता है जो मांस की जगह ले सकता है। अनास्तास इवानोविच मिकोयान, 1934 से यूएसएसआर के खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर, खाद्य उद्योग के निर्माण और विकास में एक विशेष भूमिका निभाएंगे। यूएसएसआर और "डॉक्टर" सॉसेज के इतिहास में। यह वह थे जिन्हें देश के खाद्य उद्योग को नए सिरे से तैयार करना था। मिकोयान ने एक मॉडल के रूप में संयुक्त राज्य अमेरिका को चुना, जहां यह उद्योग पहले से ही काफी विकसित था। "औद्योगिक" अमेरिकी भोजन उधार लेने के लिए धन्यवाद, कई प्रकार के सॉसेज, औद्योगिक रूप से संसाधित दूध, विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, आइसक्रीम सोवियत नागरिकों की मेज पर दिखाई दिए...

मिकोयान के करीबी व्यक्तिगत नियंत्रण के तहत, यूएसएसआर में दूध, सॉसेज और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कई बड़े खाद्य उद्योग उद्यमों का निर्माण शुरू हुआ।

29 अप्रैल, 1936 ए.आई. मिकोयान ने सॉसेज की कई किस्मों का उत्पादन शुरू करने के लिए एक आदेश पर हस्ताक्षर किए, जिनमें से एक विशेष स्थान सॉसेज द्वारा कब्जा कर लिया गया था, जिसका उद्देश्य "उन व्यक्तियों के स्वास्थ्य में सुधार करना था जो गृह युद्ध के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य थे और tsarist शासन के अत्याचार से पीड़ित थे। ।” यह मान लिया गया था कि इस प्रकार का सॉसेज सेनेटोरियम और अस्पतालों में उपचार प्राप्त करने वालों के लिए होगा।

इस उत्पाद का नुस्खा देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञों, डॉक्टरों और मांस उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के कर्मचारियों द्वारा विकसित किया गया था। रेसिपी (GOST 23670-79) के अनुसार, "उच्चतम ग्रेड का उबला हुआ डॉक्टर का सॉसेज" प्रति 100 किलोग्राम सॉसेज में 25 किलोग्राम प्रीमियम बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम अंडे या मेलेंज और 2 किलोग्राम साबुत होना चाहिए। या मलाई रहित गाय के दूध का पाउडर। सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस ताजे मांस से बनाया जाता था और उसे दो बार काटना पड़ता था। मसाला के रूप में न्यूनतम टेबल नमक का उपयोग किया गया था; दानेदार चीनी या ग्लूकोज; पिसा हुआ जायफल या इलायची, मसालेदार मसालों को बाहर रखा गया।

एक किंवदंती है कि शुरू में वे इस सॉसेज को "स्टालिन" नाम देना चाहते थे। हालाँकि, नुस्खा के लेखकों को तुरंत एहसास हुआ कि संयोजन "स्टालिन के सॉसेज" की सर्वशक्तिमान एनकेवीडी द्वारा गलत व्याख्या की जा सकती है और एक ऐसा नाम सामने आया जो इतिहास में बना रहा और इस उत्पाद की गुणवत्ता और उद्देश्य को अच्छी तरह से दर्शाता है।
50 के दशक तक, सॉसेज की रेसिपी और गुणवत्ता मानक के अनुसार अपरिवर्तित रही। बेशक, विभिन्न मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित सॉसेज अलग-अलग थे। यह संयंत्र को आपूर्ति किये जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और कर्मचारियों के अनुभव पर निर्भर करता था। आदर्श और मॉडल मिकोयानोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र का सॉसेज था - राजधानी की दिग्गज कंपनी, जिसने मुख्य रूप से नामकरण की आपूर्ति की, सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्री खरीदी। उसी समय, सॉसेज किसी भी तरह से पार्टी और राज्य अभिजात वर्ग के प्रतिनिधियों के विशेष राशन का अभिन्न अंग नहीं था - इसे लगभग किसी भी किराने की दुकान पर खरीदा जा सकता था।
दिलचस्प बात यह है कि "डॉक्टर्सकाया" की कीमत इसकी खुदरा कीमत से काफी अधिक थी। डॉक्टर्स्काया स्टोर्स में वे 2 रूबल 20 कोप्पेक में बेचे गए। 70 के दशक के मध्य में, इस पैसे से आप खरीद सकते थे, उदाहरण के लिए, माचिस के 220 डिब्बे, एक वफ़ल कप में 11 आइसक्रीम, बेलोमोर्कनाल सिगरेट के 10 पैक, यानी। इस सॉसेज की कीमत आम नागरिकों के लिए काफी स्वीकार्य थी।

सॉसेज की गुणवत्ता में बदलाव केवल 70 के दशक में शुरू हुआ और यह मुख्य रूप से उन कठिनाइयों के कारण था जो लगातार सुधारित कृषि का अनुभव करना शुरू हुआ और निश्चित रूप से, 70 के दशक की शुरुआत में सूखे और फसल की विफलता के साथ। यह इस समय था कि इसे सॉसेज कीमा में 2% स्टार्च या आटा जोड़ने की अनुमति दी गई थी।

सॉसेज के भाग्य में नाटकीय परिवर्तन - सभी देशों की तरह - 80 के दशक के मध्य में शुरू होंगे। कच्चे माल की संरचना बदल जाएगी, और 1997 में एक नया GOST सामने आएगा, जिसके अनुसार "डॉक्टरेट" नाम एक ब्रांड में बदल जाएगा।

ऐसा एक जोड़ है. यहाँ वाक्यांश है: रेसिपी (GOST 23670-79) के अनुसार, "उच्चतम ग्रेड का उबला हुआ डॉक्टर का सॉसेज" प्रति 100 किलोग्राम सॉसेज में 25 किलोग्राम प्रीमियम बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम अंडे या मेलेंज होना चाहिए। और 2 किलो संपूर्ण गाय का दूध पाउडर या कम वसा वाला"

यह सब बढ़िया है, लेकिन इस GOST में एक और बिंदु है:

2.6. उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, छोटे सॉसेज और मांस की रोटियां बनाते समय इसका उपयोग करने की अनुमति है:
कच्चे माल के वजन से 0.3% की मात्रा में खाद्य फॉस्फेट (निर्जल के संदर्भ में);

-सोडियम एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड 50 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम कच्चे माल की मात्रा में;

यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित धूम्रपान की तैयारी;

2.5 और 3.2% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध को 1 किलोग्राम संपूर्ण दूध पाउडर के बजाय 8 किलोग्राम की मात्रा में, अतिरिक्त नमी के द्रव्यमान में 7 किलोग्राम की कमी के साथ;

अतिरिक्त नमी के द्रव्यमान में 10.5 किलोग्राम की कमी के साथ 1 किलो स्किम्ड दूध पाउडर के बजाय 11.5 किलोग्राम की मात्रा में पाश्चुरीकृत कम वसा वाला गाय का दूध;

20% वसा सामग्री के साथ गाय के दूध से 2.1 किलोग्राम क्रीम के बजाय 1 किलो की मात्रा में 42% वसा सामग्री के साथ पाउडर क्रीम;

42% वसा सामग्री के साथ 610 ग्राम सूखी क्रीम या 20% वसा सामग्री के साथ 1281 ग्राम गाय के दूध क्रीम के बजाय 1 किलो की मात्रा में 25% वसा सामग्री के साथ गाय का संपूर्ण दूध पाउडर;

1 किलो मेलेंज या 1 किलो (24 पीसी) चिकन अंडे के बजाय 274 ग्राम की मात्रा में अंडे का पाउडर;

प्रीमियम सॉसेज के उत्पादन में 50% तक, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में 100% तक उपयुक्त ग्रेड के छंटे हुए बीफ़ मांस के बजाय छँटा हुआ भैंस का मांस, याक का मांस;

उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज और उत्पादन दोषों के साथ उच्चतम और प्रथम श्रेणी के उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज और मांस की रोटियां (कबाड़, विकृत रोटियां, खोल के ऊपर कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, शोरबा-वसा शोफ, आदि) प्रथम श्रेणी की मांस की रोटियाँ; दूसरी श्रेणी - नुस्खा से अधिक कच्चे माल के वजन से 3% तक की मात्रा में दूसरी श्रेणी के सॉसेज और मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए;

कच्चे माल के वजन से 0.5-1% की मात्रा में हीमोग्लोबिन या खाद्य रक्त की तैयारी;

प्राकृतिक अर्क के बजाय मसाले और लहसुन के अर्क;

10% तक की मात्रा में ट्रिम किए गए बीफ़ ट्रिमिंग - पहली श्रेणी के बीफ़ सॉसेज और सॉसेज के लिए और 30% तक - चाय सॉसेज के लिए, दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ के द्रव्यमान के लिए चाय मीट ब्रेड, व्यंजनों में प्रदान की गई , इसकी संबंधित राशि के बदले में;

10% तक की मात्रा में छंटनी की गई पोर्क ट्रिमिंग - उबले हुए सॉसेज, मांस की रोटियां, पहली श्रेणी के सॉसेज के लिए और 20% तक - उबले हुए सॉसेज के लिए, दूसरी श्रेणी की मांस की रोटियां, छंटे हुए अर्ध-वसा वाले पोर्क के वजन के लिए प्रदान की जाती हैं व्यंजनों में, इसकी संबंधित मात्रा के बदले में। छंटे हुए बीफ़ ट्रिमिंग और छंटे हुए पोर्क ट्रिमिंग के संयुक्त उपयोग की अनुमति नहीं है;

5% तक की मात्रा में कच्चे माल के वजन के लिए प्रोटीन स्टेबलाइजर - पहली श्रेणी के उबले हुए सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के लिए और 6% तक - दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज और मांस की रोटियों के लिए;

कच्चे माल के द्रव्यमान में गोमांस, सूअर का मांस और मेमने का द्रव्यमान 5% तक की मात्रा में - पहली कक्षा के उबले हुए सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के लिए और 6% तक - उबले हुए सॉसेज और दूसरे के मांस की रोटियों के लिए श्रेणी। व्यक्तिगत मेमने के सॉसेज के लिए - एकल-ग्रेड ट्रिम किए गए मेमने के बजाय दुबले मेमने से मांस द्रव्यमान का 15% तक;

बीफ़, पोर्क या मेमने का द्रव्यमान नमकीन घोल में हड्डियों को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है, यांत्रिक दबाव द्वारा प्राप्त 1 किलो मांस द्रव्यमान के बजाय 4 किलो की मात्रा में, अतिरिक्त पानी के द्रव्यमान में 3 किलो की कमी के साथ;

मारे गए जानवरों के खून से कच्चे माल के द्रव्यमान तक खाद्य प्लाज्मा (सीरम) निम्नलिखित मात्रा में:

उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, छोटे सॉसेज और प्रीमियम मांस की रोटियां बनाते समय अतिरिक्त पानी के बजाय 5% तक;

पहली और दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज और मांस की रोटियां बनाते समय अतिरिक्त पानी के बजाय 15% तक;

2% छंटे हुए सूअर का मांस और 8% पानी या 3% छंटे हुए गोमांस (या भेड़ का बच्चा) और 7% पानी के बजाय 10% तक

या 3% छंटे हुए सूअर के मांस और 12% पानी या 4% छंटे हुए गोमांस (या भेड़ के बच्चे) के मांस और 11% पानी के बजाय 15% तक;

बीफ सॉसेज, बीफ सॉसेज, बीफ मीट ब्रेड का उत्पादन करते समय 10% तक की मात्रा में कच्चे बीफ या पोर्क वसा के बजाय उबले हुए स्मोक्ड मांस को अलग करने से प्राप्त कटिंग;

डॉक्टर के सॉसेज, दूध सॉसेज, सोर्बिटोल, नियमित सॉसेज और दूध सॉसेज को छोड़कर, अनुशंसित पानी के मानक से 5% अधिक मात्रा में अतिरिक्त पानी के बजाय पाश्चुरीकृत कम वसा वाले गाय का दूध;

खैर, हम क्लासिक्स के प्रति परिपक्व हो गए हैं। क्या हमें GOST मानकों का अनुपालन करने का प्रयास नहीं करना चाहिए? कुछ विचार करने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि मैं अभी भी एक प्राचीन खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करने का जोखिम उठा सकता हूं और 2 प्रोसेसर ब्लेड का उपयोग करके 1946 के डॉक्टर के राज्य मानक के सामान्य नुस्खा को तोड़ने का प्रयास कर सकता हूं।
सामान्य तौर पर, यह अच्छा निकला। आश्चर्य की बात है - बहुत स्वादिष्ट! और ऑर्गेनोलेप्टिक शब्दों में - मूल के बहुत करीब। इस नुस्खे के लिए मैंने खुद को ठोस 4 दिए। आप इसे 5 तक सुधार सकते हैं, लेकिन इसके लिए उपकरण (एक कटर या एक इमल्सीफायर) की आवश्यकता होती है, जो मेरे पास घर पर नहीं है।
सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि घर पर बने डॉक्टर के उबले हुए सॉसेज को सफलतापूर्वक तैयार करना वास्तविक सॉसेज बनाने की शुरुआत करने जैसा है

व्यंजन विधि:
प्रीमियम गोमांस (नसों के बिना बट) - 0.5 किलो, ग्रिल पर कीमा बनाया हुआ मांस 3 मिमी;
दुबला सूअर का मांस (नसों के बिना) - 1.5 किलो, एक तार रैक पर कीमा बनाया हुआ मांस 3 मिमी;
फैटी पोर्क (फ्लैंक, ब्रिस्केट) - 1.2 किलो, वायर रैक पर कीमा बनाया हुआ मांस 3 मिमी;
बर्फ का पानी - 0.3 एल;
नाइट्रिनिक नमक - 65 ग्राम;
चीनी - 10 ग्राम;
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 6 जीआर। यह सुगंधित है, क्योंकि यह सॉसेज में 4 नोट खोलता है। GOST के अनुसार इलायची या जायफल का उपयोग किया जाता है। लेकिन वे मेरे पास नहीं थे।

हम सभी 3 प्रकार के मांस को 3 मिमी की जाली के माध्यम से मांस की चक्की में स्क्रॉल करते हैं।

एक ब्लेंडर में, पहले बीफ़ को आधे पानी और नमक के साथ पतला घोल लें। फिर, दुबला और वसायुक्त सूअर का मांस, चीनी और मसाले और बचा हुआ बर्फ का पानी डालें। तब तक मारे जब तक चिकना हो जाए। हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि कीमा पीसने के 1-2 मिनट बाद गाढ़ा हो जाएगा, इसलिए हम कमजोर ब्लेंडर इंजन को ठंडा करने की अनुमति देने के लिए काम करते समय 30-40 सेकंड के लिए रुकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस - फोटो में। यह देखा जा सकता है कि कुछ नसें चाकुओं से नहीं टूटी हैं, लेकिन यह महत्वपूर्ण नहीं है, क्योंकि हमारे पास एक घर का बना "डॉक्टर" है।

इसके बाद, हम कीमा बनाया हुआ मांस को पॉलियामाइड शेल में हरा देते हैं। सॉसेज को भरने का सबसे सुविधाजनक तरीका मांस ग्राइंडर के लिए एक विशेष अनुलग्नक का उपयोग करना है ("एम सॉसेज" उत्पादों की श्रृंखला में उपलब्ध है)।
हम सॉसेज सुतली के साथ सिरों को बांधते हैं (उत्पादों "एम सॉसेज" के बीच 2 प्रकार होते हैं - जूट और कपास), जितना संभव हो सके सॉसेज के "पाव रोटी" को कॉम्पैक्ट करने की कोशिश करते हैं।
हम "रोटियों" को समान रूप से गर्म करने के लिए 15 मिनट के लिए गर्म पानी (35-40 0 C) में रखते हैं, यह उपाय तैयार उत्पाद में छिद्रों की संख्या को कम करने के लिए है।
सॉसेज को 80 0 C पर 40 मिनट तक पकाएं। तैयार! पाव रोटी के कट पर छिद्र (छोटे छेद) दिखाई देंगे - यह एक दिया हुआ है, घर पर इससे बचना लगभग असंभव है। उद्योग में, भरने के दौरान छिद्रों को एक विशेष वैक्यूम सिरिंज से हटा दिया जाता है।

मैंने इसे नियमित सॉसेज टांके के साथ बुना है। थोड़ी देर बाद मैं सॉसेज बुनाई पर एक वीडियो पोस्ट करूंगा। आप बस सिरों पर गांठें बांध सकते हैं, बस बांधते समय पाव को थोड़ा कस कर खींचें। पॉलियामाइड खोल सबसे मजबूत होता है; उत्पादन में, क्लिप की ताकत का परीक्षण करने का सामान्य तरीका तब होता है जब क्लिप की गई रोटी को फर्श पर रखा जाता है और एक वयस्क उस पर खड़ा होता है।