आंतों में घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज, फोटो के साथ नुस्खा। पकाने की विधि: घर का बना सॉसेज - घर का बना कीमा सॉसेज

पुरानी पीढ़ी औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉसेज और सूअर और गोमांस या अन्य मांस उत्पादों से बने घर-निर्मित सॉसेज के बीच के अंतर को अच्छी तरह से समझती है, क्योंकि उन्हें "डॉक्टर्सकाया" का स्वाद याद है, 2.20 रूबल / किग्रा, सोया और अन्य मांस के बिना बनाया गया। और बिल्कुल खाद्य योजक नहीं

उन "सोवियत" समय में, कई उदासीन समय के लिए, सॉसेज के लिए गैस्ट्रोनोमिक विभागों में कभी-कभी बहुत लंबी लाइनें होती थीं। हां, इसकी मात्रा और अपेक्षाकृत छोटा वर्गीकरण अक्सर हर सोवियत रसोई में व्यक्त असंतोष का विषय बन गया, लेकिन गुणवत्ता के बारे में कोई भी कभी नाराज नहीं हुआ।

घर पर सॉसेज बनाना बहुत आसान है. यह विश्वास हासिल करने का सबसे पक्का तरीका है कि उत्पाद आपके अपने मूल्यांकन मानदंडों को पूरा करता है।

काउंटर पर पड़ा कोई भी उत्पाद उन्हीं लोगों द्वारा बनाया जाता है, लेकिन औद्योगिक पैमाने पर, असेंबली लाइन पर। सामान्य शहरीकरण के युग में, लोगों ने अपेक्षाकृत हाल ही में दुकानों में तैयार खाद्य पदार्थ खरीदने की आदत विकसित की, जब किराना सुपरमार्केट बारिश के बाद मशरूम की तरह आवासीय क्षेत्रों में उभरने लगे। हमारे बहुत ही अल्पकालिक पूर्वज स्वयं कच्चे माल उगाते थे, और उन्हें हमारे मानकों, जीवन स्थितियों के अनुसार, सबसे आदिम तरीके से, ताजा प्राकृतिक उत्पादों में संसाधित करते थे।

क्या करें के सदियों पुराने प्रश्न का उत्तर स्पष्ट है: यदि आपको निर्माता पर भरोसा नहीं है, तो दूसरा चुनें, या घर पर सॉसेज बनाना शुरू करें। आइए अब बात करते हैं कि यह कैसे करें।

घर का बना पोर्क और बीफ़ सॉसेज - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

किसी भी सॉसेज में कीमा और आवरण होता है। घरेलू मीट ग्राइंडर, ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर का उपयोग करके कीमा बनाना बिल्कुल भी समस्या नहीं है। जहां तक ​​आवरण की बात है, आप इसे किसी विशेष ऑनलाइन स्टोर में, घर में बने सॉसेज के उत्पादन के लिए कुछ सामग्री के साथ, या बाज़ार में ताज़ा मांस के साथ खरीद सकते हैं।

प्राकृतिक पशु आवरण तैयार करना एक अत्यंत कठिन कार्य है, हालाँकि, निश्चित रूप से, वे केवल उच्चतम गुणवत्ता के सॉसेज का उत्पादन करते हैं। यदि आप स्वयं जानवरों की आंतों को कीमा भरने के लिए साफ और तैयार नहीं करना चाहते हैं, तो कोलेजन या पॉलियामाइड खरीदें। वे उबले हुए सॉसेज और सॉसेज के लिए काफी उपयुक्त हैं। लेकिन सूखे-पके हुए और कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज के लिए, सूअर और गोमांस से घर का बना सॉसेज बनाने की इस बहुत ही श्रम-गहन और बहुत सुखद प्रक्रिया से गुजरना अभी भी बेहतर है - यही कारण है कि यह एक प्रीमियम सॉसेज है।

सूअर का मांस या गोमांस केसिंग तैयार करने की प्रक्रिया के सार के बारे में संक्षेप में

सॉसेज के लिए आंतें एक प्राकृतिक आवरण हैं। उन्हें तब तक साफ किया जाता है जब तक कि वे पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाएं और विशिष्ट अप्रिय गंध दूर न हो जाए, ताकि सॉसेज का स्वाद खराब न हो। सबसे पहले, ठंडे बहते पानी की तेज़ धारा के नीचे कुल्ला करें। फिर, सोडा और सिरके के घोल का उपयोग करके, भीतरी दीवारों पर बचे हुए बलगम को हटा दें। ऐसा करने के लिए, धोने के बाद, आंतों को अंदर बाहर कर दिया जाता है और एक मजबूत सोडा समाधान में भिगोया जाता है ताकि बलगम आसानी से छूटने लगे। फिर इसे चाकू के ब्लेड के पीछे, कुंद हिस्से से खुरच कर हटा दिया जाता है। बाद में, आंतों को फिर से धोया जाता है और गंध और शेष दूषित पदार्थों को हटाने के लिए सिरके के घोल में भिगोया जाता है। परिणाम एक पारदर्शी फिल्म होनी चाहिए, बिल्कुल गंधहीन, और अधिमानतः बिना आँसू के। आंतों की सफाई के लिए नमक की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि यह प्रोटीन ऊतक को सुखा देता है (निर्जलित कर देता है) और उसे लोचदार बना देता है। बेकिंग सोडा फिल्म को बिना संपीड़ित किए अच्छी तरह से कीटाणुरहित कर देता है।

इस प्रक्रिया के बाद, आप कोई भी कीमा तैयार करना शुरू कर सकते हैं और तैयार आवरण को उसमें भर सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस भरने पर आंतों में फटने वाले स्थानों को सुतली से बांध दिया जाता है ताकि आगे के ताप उपचार के दौरान कीमा बाहर न निकले।

कृत्रिम आवरण प्राकृतिक आवरण की तुलना में अधिक टिकाऊ होता है और उपयोग के लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है।

एक और विवरण को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है: प्राकृतिक आवरण को बहुत कसकर नहीं भरा जाता है, लेकिन कृत्रिम फिल्मों को आवश्यक घनत्व तक भरा जाता है। खाना पकाने, सुखाने और किसी भी गर्मी उपचार के दौरान, आंतें किसी भी पशु प्रोटीन की तरह सिकुड़ जाती हैं, जिससे सॉसेज पाव या छड़ी फट सकती है। कृत्रिम गोले उच्च तापमान पर भी अपना आकार और आकार बनाए रखते हैं।

धूम्रपान और सुखाने के लिए कृत्रिम आवरणों का उपयोग करना उचित नहीं है। इस प्रकार का सॉसेज सुखाने की प्रक्रिया के दौरान तैयार हो जाता है, और कृत्रिम आवरण कीमा बनाया हुआ सॉसेज के साथ सिकुड़ता और सूखता नहीं है, जिसके परिणामस्वरूप सॉसेज की "गैर-विपणन योग्य" उपस्थिति होगी और पकने और भंडारण के दौरान स्वच्छता मानकों का उल्लंघन होगा। .

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी

कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता, सॉसेज का स्वाद और वर्गीकरण की विविधता मांस के पीसने की डिग्री पर निर्भर करती है। रोजमर्रा की जिंदगी में, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए विभिन्न व्यास की जाली वाली मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस शुरू में मध्यम पीसने के लिए एक जाली का उपयोग करके पीसा जाता है। इसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस नमकीन होता है, किण्वन को सक्रिय करने, भविष्य के सॉसेज के स्वाद और अम्लता स्तर को विनियमित करने के लिए सोडियम नाइट्राइट जोड़ा जाता है (सूखे सॉसेज के लिए, सोडियम फॉस्फेट जोड़ा जाता है)। इसके बाद, सॉसेज कीमा को 0C से +4C के तापमान पर परिपक्व होने के लिए एक बंद कंटेनर में छोड़ दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का पकने का समय एडिटिव्स के उपयोग और सॉसेज के प्रकार पर निर्भर करता है।

सोडियम नाइट्राइट कीमा बनाया हुआ सॉसेज का आवश्यक घनत्व और बनावट प्राप्त करने में मदद करता है, सॉसेज की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है, और गर्मी उपचार के बाद कीमा बनाया हुआ मांस का मूल रंग संरक्षित करता है। इसे विशेष बिक्री केंद्रों पर सॉसेज केसिंग के साथ भी खरीदा जा सकता है। अनुमानित उपयोग दरें पैकेजों पर दर्शाई गई हैं।

बेशक, आप घरेलू सॉसेज उत्पादन में किण्वन के बिना काम कर सकते हैं, खुद को नमकीन बनाने और मसाले जोड़ने तक सीमित कर सकते हैं, लेकिन सॉसेज का स्वाद आपकी पसंदीदा किस्म से मेल खाने और पहचानने योग्य बनने के लिए, आपको अपने व्यंजनों का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता है पसंदीदा सेर्वेलेट, मॉस्को, सलामी और अन्य प्रकार के सॉसेज। सूखी सफेद वाइन या कॉन्यैक का उपयोग सूखे हुए सॉसेज के लिए परिरक्षक के रूप में किया जा सकता है, लेकिन ध्यान रखें कि ये सामग्रियां सॉसेज को एक अलग स्वाद देती हैं।

यह स्पष्ट है कि किसी भी व्यंजन की तैयारी के लिए मांस को उच्चतम स्वच्छता मानकों को पूरा करना होगा। लेकिन सॉसेज के उत्पादन के लिए, आपको केवल ताजा, ठंडा मांस का उपयोग करने की आवश्यकता है। इस तथ्य के अलावा कि यह आवश्यकता उत्पाद के स्वाद को भी प्रभावित करती है, इसे ध्यान में रखना आवश्यक है: डीफ़्रॉस्टेड मांस को किसी भी तरह से किण्वित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि जमे हुए होने पर, और इससे भी अधिक जब दोबारा जमे हुए होता है, तो यह बिल्कुल खो देता है आवश्यक जैविक गुण.

छोटे सॉसेज कीमा प्राप्त करने के लिए, मांस को -1-2 C के तापमान पर जमने की अनुमति दी जाती है। इस शीतलन के साथ, मांस को पेस्ट जैसी स्थिरता के लिए बेहतर तरीके से पीसा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस की आगे की प्रक्रिया एक विशिष्ट नुस्खा और गर्मी उपचार की विधि के अनुसार होती है। लार्ड के साथ सॉसेज के लिए, कटा हुआ लार्ड मुख्य कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है। कीमा बनाया हुआ सॉसेज में चरबी के टुकड़ों के आकार, उनके अनुपात, सूअर का मांस और गोमांस और ऑफल का अनुपात भी नुस्खा द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

सॉसेज आवरण को कीमा बनाया हुआ मांस से भरने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पादों को पूर्ण परिपक्वता के लिए छह घंटे तक रखा जाता है, और आवरण में टूटने और अवांछित हवा के बुलबुले के गठन की जांच की जाती है। सुई से खोल में छेद करके बुलबुले निकाले जाते हैं। जिन स्थानों पर खोल टूटता है उन स्थानों पर पट्टी बांध दी जाती है ताकि गर्मी उपचार के दौरान आकार संरक्षित रहे। सॉसेज को सुतली द्वारा प्रशीतन उपकरण में लटका दिया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस अपने वजन के तहत आवश्यक स्थिरता के अनुसार संकुचित हो जाए। अर्ध-तैयार उत्पाद, जैसे कीमा बनाया हुआ मांस, प्रशीतन कक्षों में रखे जाते हैं। घर पर, सॉसेज को शीर्ष शेल्फ पर एक नियमित रेफ्रिजरेटर में लटका दिया जा सकता है।

सॉसेज की तैयारी के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस को 12 C से ऊपर गर्म करने की अनुमति नहीं है, सूखे-पके हुए सॉसेज तैयार करने की तकनीक के अपवाद के साथ, जहां अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले के दौरान उच्च तापमान (18-20 C) पर रखा जाता है। किण्वन में सुधार के लिए दिन.

इसके बाद, आप नुस्खा के अनुसार गर्मी उपचार शुरू कर सकते हैं।

ताप उपचार की विधि के अनुसार, सॉसेज को इसमें विभाजित किया गया है:

• उबला हुआ;
• स्मोक्ड-उबला हुआ;
• अर्ध-स्मोक्ड;
• कच्चा स्मोक्ड और सूखा-पका हुआ;
• सॉसेज और उप-उत्पाद (ब्राउन, रक्त, यकृत, यकृत)।

आप इनमें से किसी भी प्रकार के सॉसेज को घर पर तैयार कर सकते हैं, लेकिन धूम्रपान के लिए आपके पास उपयुक्त उपकरण, उपभोग्य वस्तुएं (चूरा) और स्थितियां होनी चाहिए (शहर का अपार्टमेंट घर में बने सॉसेज के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है)। घरेलू धूम्रपान उपकरण को देश में स्क्रैप सामग्री से आसानी से खरीदा या इकट्ठा किया जा सकता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, मांस उत्पाद, मछली और यहां तक ​​​​कि आलूबुखारा, या अन्य फलों और सब्जियों की कीमत को देखते हुए, उपकरण खरीदने से जुड़ी लागत और परेशानी जल्दी ही भुगतान कर देती है।

सलाह: यदि आप कच्चे स्मोक्ड सॉसेज या अन्य उत्पादों को स्मोक्ड सुगंध के साथ पकाना चाहते हैं, तो कीमा बनाया हुआ मांस में एक योजक के रूप में तैयार स्मोक्ड लार्ड का उपयोग करें - वांछित सुगंध निश्चित रूप से तैयार उत्पाद में स्थानांतरित हो जाएगी।

1. घर का बना सूअर का मांस और बीफ़ सॉसेज - "बीयर" उबला हुआ

कच्चा माल:

कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, बारीक कीमा (मोटा सूअर का मांस, कंधे) 2/3 भाग

पोर्क हैम, 1/3 भाग कटा हुआ

जायफल, पिसा हुआ 2 ग्राम/1 किग्रा कीमा

काली मिर्च 2.5 ग्राम/1 किग्रा

चीनी, रिफाइंड 3 ग्राम/1 किग्रा

कोलेजन खोल (80 मिमी)

खाना पकाने की तकनीक:

"बीयर" सॉसेज के लिए, दो प्रकार के पोर्क तैयार करें: अर्ध-वसा - बारीक कीमा के लिए, एक पेस्ट में कुचल दिया जाता है, और हैम, जिसे चाकू (1x1 सेमी क्यूब्स) के साथ काटा जाना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस कटे हुए मांस के साथ मिलाएं, इसे फेंटें, मसाले डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। खोल को गर्म पानी में भिगोकर 20-25 सेमी की पट्टियों में काटकर आधे घंटे के लिए पानी में भिगो दें ताकि वह लोचदार हो जाए।

यदि आपके पास सॉसेज स्टफ़र नहीं है, तो मांस ग्राइंडर का उपयोग करके आवरण भरें। कसकर भरने का प्रयास करें. भरे हुए गोले को दोनों तरफ से सुतली से बांध दें।

तैयार मांस की रोटियों को आधे घंटे के लिए मेज पर रखें ताकि कीमा कमरे के तापमान पर मसालों के साथ बेहतर ढंग से संतृप्त हो जाए, फिर इसे दो घंटे के लिए ठंड में रख दें: कीमा बनाया हुआ मांस गाढ़ा होना चाहिए, जिस समय हवा के बुलबुले आएंगे सतह। फिर उन पर ध्यान दिया जा सकता है और उन्हें हटाया जा सकता है। फिर गर्मी उपचार के लिए आगे बढ़ें: भाप या ओवन में स्टीम-कॉम्बी ओवन के साथ, 80 C पर, जब तक कि रोटियों के अंदर का तापमान 70 C तक न पहुंच जाए।

उबले हुए सॉसेज को मल्टी-कुकर में, आवश्यक मोड सेट करके, या कॉम्बी-कॉम्बी ओवन से सुसज्जित ओवन में पकाना सुविधाजनक है।

2. सूअर और गोमांस से बना घर का बना सॉसेज - "म्यूनिख" सॉसेज

कच्चा माल:

पोर्क, लीन (कंधे) और वील - प्रत्येक एक भाग

पानी - 100 मिली/1 किलो कीमा (टी 25C)

म्यूनिख सॉसेज के लिए मसालों की संरचना 6 ग्राम/1 किग्रा कीमा बनाया हुआ मांस

नमक 20 ग्राम/1 किग्रा

यदि चाहें, तो घरेलू नुस्खे के लिए आप इसमें शामिल कर सकते हैं:

सूखी सरसों, शहद

नींबू का रस

प्राकृतिक आवरण (पोर्क आवरण) - 2 मीटर प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को 3-4 मिमी के छेद व्यास वाले ग्रिड से गुजारकर पीसें। कीमा को 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। इसमें मसाला मिलाएं: किसी विशेष दुकान से खरीदे गए सॉसेज के लिए तैयार मिश्रण का उपयोग करें, या पिसे हुए मसालों का मिश्रण स्वयं तैयार करें, जिसमें पिसा हुआ जायफल, काली मिर्च, सूखे अजमोद और थोड़ी मात्रा शामिल हो। समान अनुपात में एक चुटकी इलायची, नींबू का छिलका। स्वाद के लिए अन्य मसाले भी मिला लें. कीमा बनाया हुआ मांस को एक ब्लेंडर कटोरे में रखें, गर्म पानी डालें और तब तक ब्लेंड करें जब तक यह एक सजातीय पेस्ट जैसी स्थिरता तक न पहुंच जाए। कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 12 C से अधिक नहीं होना चाहिए। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस को सॉसेज सिरिंज में डालें या अटैचमेंट (ᴓ15 मिमी) के साथ मांस की चक्की का उपयोग करें। सबसे पहले आवरण को गर्म पानी में भिगोएँ, इसे सिरिंज ट्यूब पर रखें और इसमें कीमा भर दें। ब्रैटवुर्स्ट की तरह सॉसेज बनाने के लिए भरे हुए आधे-कुक को 8 सेमी खंडों में विभाजित करें। तैयार उत्पादों को छल्ले में रोल करें। एक सॉस पैन में पानी को 90 C तक गर्म करें। सॉसेज को डुबोएं और उन्हें तब तक पकाएं जब तक कि सॉसेज के अंदर का तापमान 70 C तक न पहुंच जाए।

3. घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज "कॉग्नाक" सूखा-पका हुआ

कच्चा माल:

वील 700 ग्राम

ठंडा सूअर का मांस, दुबला (हैम, कंधा, गर्दन) 2.1 किग्रा

चरबी, अनसाल्टेड (कठोर) 1.4 कि.ग्रा

कॉन्यैक 100 मिली

मसाला के लिए:

नमक, टेबल 75 ग्राम

पिसी हुई इलायची 10 ग्राम

काली मिर्च, काली 25 ग्राम

लौंग 10 ग्राम

स्वाद के लिए गर्म लाल मिर्च

लाल शिमला मिर्च, मीठा 40 ग्राम

नाइट्राइट नमक 1 ग्राम

ऋषि - स्वाद के लिए

दानेदार लहसुन 20 ग्राम

मस्कट, जमीन 15 ग्राम

कोलेजन शेल (40 मिमी) 3.5-4 मीटर

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को फिल्म और आंतरिक, नरम वसा से साफ किया जाना चाहिए। वील और लार्ड को चाकू से काटें: मांस - 0.5-0.8 सेमी के टुकड़ों में, लार्ड - 1x1 सेमी। पोर्क को फूड प्रोसेसर या मीट ग्राइंडर में बेहतरीन ग्रिड के साथ पीस लें। मांस के टुकड़ों को मिलाएं और चिकना होने तक मिलाएँ। गूंथने के बाद कीमा को अच्छी तरह से फेंट लें ताकि कोलेजन निकल जाए और कीमा के कण चिपचिपे हो जाएं. कीमा बनाया हुआ मांस में कॉन्यैक डालें, फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। कंटेनर को फिल्म में लपेटें और 10 - 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

मसालों को मिश्रित करके पाउडर बनने तक ब्लेंडर या कॉफी ग्राइंडर में पीसना चाहिए।

कीमा में मसाला डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार कीमा को ठंड में एक बंद कंटेनर में रखें ताकि मांस मसालों से संतृप्त हो जाए। कीमा पकने के 10 घंटे बाद, कोलेजन आवरण को 35-40 सेमी के टुकड़ों में काटें, लोच देने के लिए गर्म पानी में भिगोएँ: अतिरिक्त पानी हटा दें, क्योंकि सॉसेज को गर्मी उपचार के बिना ठंडा किया जाएगा, और ऐसा नहीं होता है नमी चाहिए. खोल को कीमा से कसकर भरें, ध्यान रखें कि हवा के बुलबुले न बनने दें। किनारों को गांठों से बांधें या सुतली से बांधें। सॉसेज के आवरण को सुई से छेदें ताकि सुखाने की प्रक्रिया के दौरान यह अंदर से स्वतंत्र रूप से बाहर आ जाए।

मांस की रोटियों को क्रॉसबार पर सुतली से लटकाएं ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। सूखे, हवादार क्षेत्र में 0+4 C के तापमान पर सुखाएं। शहर के अपार्टमेंट में, आप अन्य उत्पादों को नुकसान पहुंचाए बिना, आवश्यक तापमान की स्थिति सुनिश्चित करते हुए, रेफ्रिजरेटर में सॉसेज को सुखा सकते हैं: बस यह न भूलें कि 3-4 सप्ताह के दौरान जब सॉसेज पक रहा हो, आपको विशेष रूप से अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है स्वच्छता मानक - सभी उत्पादों को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। यह अच्छा है अगर रेफ्रिजरेटर पंखे से सुसज्जित है - इसे हर दिन, सुबह और शाम, कुछ घंटों के लिए चालू करना होगा।

सूखे-सुखाए गए सॉसेज की तत्परता उत्पाद के अंतिम द्रव्यमान से निर्धारित होती है, जो नमी की कमी के कारण आधे से कम होनी चाहिए।

4. सूअर और गोमांस से बना घर का बना सॉसेज - "दूध" सॉसेज

तैयारी के लिए कच्चा माल:

बोल्ड पोर्क (कंधे, गर्दन) 700 ग्राम

वील 300 ग्राम

दूध 50 मि.ली

लहसुन 9 ग्राम

पिसा हुआ धनिया और काली मिर्च - 1 ग्राम प्रत्येक

सोडियम नाइट्राइट 0.5 ग्राम

म्यान, कोलेजन (15 मिमी) 3 मीटर

खाना पकाने की विधि:

मांस को तब तक पीसें जब तक आपको बहुत बारीक कीमा न मिल जाए। आप इसे लहसुन के साथ एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर सकते हैं, और फिर इसे एक ब्लेंडर के साथ पीस सकते हैं। मसाले, दूध डालें और मिलाएँ। सॉसेज मिश्रण को कूटना सुनिश्चित करें: इससे अंदर किसी भी हवाई बुलबुले के बिना, घनी और एकजुट बनावट प्राप्त करने में मदद मिलेगी। कंटेनर को कीमा बनाया हुआ मांस के साथ फिल्म से ढक दें और पकने के लिए एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

शेल को गर्म पानी में लोचदार होने तक भिगोकर तैयार करें, और कीमा भरना शुरू करें। चूंकि खोल कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ है, इसे 5-6 सेमी के बराबर भागों में विभाजित करें, टेप को अपनी धुरी के चारों ओर घुमाएं। भरे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को सुई से छेदें, उन्हें एक क्रॉसबार पर लटकाएं और कीमा बनाया हुआ मांस को कॉम्पैक्ट करने के लिए रेफ्रिजरेटर में 0 C पर रखें।

आपको सॉसेज को एक सॉस पैन में, पानी को उबलने दिए बिना, 90-95 C पर पकाने की ज़रूरत है। पकाने का समय - 30-40 मिनट। लेकिन तापमान व्यवस्था को बनाए रखने के लिए धातु तापमान जांच का उपयोग करना बेहतर है।

सॉसेज को नाइट्राइट नमक के बिना पकाया जा सकता है, लेकिन इस मामले में पकाने के बाद उनका रंग बदल जाएगा।

5. घर का बना पोर्क और बीफ़ सॉसेज "डॉक्टर्सकाया"

उत्पाद:

दुबला गोमांस 250 ग्राम

सूअर का मांस, दुबला 750 ग्राम

सोडियम फॉस्फेट 3 ग्राम

शुद्ध पानी 200 मि.ली

डॉक्टर के सॉसेज के लिए मसाला मिश्रण:

जायफल (2 ग्राम), सोडियम नाइट्राइट (10 ग्राम), काली मिर्च (1 ग्राम), चीनी (2 ग्राम), टेबल नमक 10 ग्राम, इलायची (0.5 ग्राम) - प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस की गणना

कोलेजन शेल (ᴓ 80 मिमी) 2x40 सेमी

तैयारी:

आप तैयार मसाला मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं, या इसे सूचीबद्ध सामग्रियों से स्वयं बना सकते हैं।

सूअर के मांस और बीफ को मीट ग्राइंडर से गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस फ्रीजर में -2 C पर जमा दें, फिर मीट ग्राइंडर से दोबारा बारीक ग्रिड लगाकर गुजारें, जब तक कि यह पेस्ट जैसी स्थिरता तक न पहुंच जाए। पिसे हुए मांस को फ्रीज करते समय, इसे एयरटाइट बैग में सील करना सुनिश्चित करें ताकि फ्रीजर से नमी को मांस में जाने से रोका जा सके और यह सुनिश्चित किया जा सके कि मांस का रस पिसे हुए मांस में बना रहे।

कीमा को अलग से पीस लें. कम वसायुक्त गोमांस को पीसते समय, प्रोटीन बंधन बनाने के लिए थोड़ा पानी और सोडियम फॉस्फेट मिलाएं। फिर दुबले कीमा में मोटा सूअर का मांस मिलाया जाता है। सॉसेज का स्वाद और स्थिरता कीमा काटने और मिश्रण करने के क्रम पर निर्भर करती है।

- तैयार गोले में स्टफिंग भरें, स्टफिंग की गुणवत्ता जांच लें. आवरण के सिरों को एक गाँठ में बांधें और ठंड में सॉसेज को सुतली से लटका दें। इसे "डेयरी" सॉसेज की तरह ही पकाएं।

6. घर का बना पोर्क और बीफ़ सॉसेज - लीवर अंडा

1 किलो सॉसेज तैयार करने के लिए सामग्री:

मसाला मिश्रण:

धनिया, जीरा, काली मिर्च, ग्लूकोज (चीनी) - समान भागों में; 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए - 8 ग्राम मसाला

नमक, टेबल 20 ग्राम

अंडा 1 पीसी.

प्याज, 15 ग्राम

दूध, संपूर्ण पाश्चुरीकृत 100 मि.ली

पोर्क शोल्डर 300 ग्राम

ब्रिस्केट 350 ग्राम (सूअर का मांस)

जिगर, गोमांस 350 ग्राम (शुद्ध)

बीफ़ आवरण (या पॉलियामाइड) ᴓ 60 मिमी - 1.2 मीटर

खाना पकाने की तकनीक:

मांस सामग्री को क्यूब्स में काटें और उबलते बिना नमक वाले पानी में 15 मिनट तक पकाएं।

इन्हें ब्लेंडर में डालें, छिला हुआ प्याज, दूध और मसाले डालें। द्रव्यमान मारो. कमरे के तापमान पर ठंडा होने पर कीमा में अंडे डालें।

तैयार खोल में भरकर खोल को घुमाते हुए बराबर लंबाई के तीन टुकड़ों में बांटकर बांध दें। हवा को बाहर निकालने के लिए फिल्म को उसकी पूरी लंबाई में सुई से छेदें। संघनन के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को लटकाएँ। खाना पकाने की विधि क्लासिक है: ओवन में 80 C पर भाप के साथ, जब तक कि सॉसेज के अंदर का तापमान 70 C तक न पहुँच जाए।

घर का बना पोर्क और बीफ सॉसेज - उपयोगी टिप्स और ट्रिक्स

• मांस की चक्की के लिए विशेष उपकरण के अभाव में, आप पुराने "पुराने जमाने" के तरीके से आवरण को सॉसेज कीमा से भर सकते हैं: उपयुक्त व्यास के प्लास्टिक, रबर या धातु (स्टेनलेस) से बनी कोई भी ट्यूब लें, खींचें इसके माध्यम से आवरण का अंत करें, और इसे ट्यूब पर रखकर अंदर बाहर करें। जैसे ही खोल कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है, अपने खाली हाथ का उपयोग करके इसे विपरीत दिशा में धकेलें, कीमा को पूरी लंबाई में समान रूप से वितरित करें।
• कीमा बनाया हुआ मांस के साथ खोल भरते समय, अर्ध-तैयार उत्पाद में हवा के बुलबुले के गठन को रोकना महत्वपूर्ण है। उन्हें सॉसेज से निकालने के लिए, भरने के बाद, आवरण में सुई से छेद करें जहां बुलबुले बनते हैं। सॉसेज को पकाने या सुखाने में जल्दबाजी न करें। इसे सुतली से लटका दें और कई घंटों तक लटकाए रखें। एजिंग को रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। 5-6 घंटों में, अर्ध-तैयार सॉसेज उत्पादों को वांछित स्थिरता के लिए जमा दिया जाएगा, किण्वन पूरा हो जाएगा और मांस कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान जोड़े गए मसालों से संतृप्त हो जाएगा।
• सॉसेज को भी निलंबित अवस्था में पकाया जाना चाहिए। एक लंबे पैन में मांस की रोटियों को क्रॉसबार पर लटकाकर ऐसा करना सुविधाजनक है ताकि वे अपना आकार बनाए रखें। खाना पकाने का एक अन्य सुविधाजनक तरीका संवहन स्टीमर वाला ओवन है। यदि ओवन नवीनतम तकनीक से सुसज्जित नहीं है, तो सॉसेज को वैसे भी लटकाने का प्रयास करें और नीचे पानी से भरी एक ट्रे रखें। खाना पकाने के पूरा होने तक आवश्यकतानुसार पानी डालें।
• सॉसेज की तैयारी स्वाद से निर्धारित की जा सकती है, लेकिन यदि आप खाना पकाने के दौरान रोटी को काटना नहीं चाहते हैं, तो एक विशेष तापमान जांच खरीदें। उबले हुए सॉसेज के अंदर 70C का तापमान का मतलब है कि यह खाने के लिए सुरक्षित है। स्मोक्ड सॉसेज के लिए यह आंकड़ा 26-28C है।

आज आप मांस विभागों में स्टोर अलमारियों पर बहुत सारे अलग-अलग सॉसेज देख सकते हैं, लेकिन वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले और स्वादिष्ट सॉसेज इतने आम नहीं हैं। आख़िरकार, अच्छा मांस सॉसेज सस्ता नहीं है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी नहीं है। लेकिन यदि आप चाहें, तो आप अपना घर का बना सॉसेज बना सकते हैं, जिसकी गुणवत्ता के बारे में आप पूरी तरह आश्वस्त हो सकते हैं, और आप अपनी स्वाद वरीयताओं को जानकर, इसे वांछित स्वाद और सुगंध दे सकते हैं। आप घर पर बीफ़ सॉसेज कैसे बना सकते हैं - आप इस लेख से सीखेंगे।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका घर का बना सॉसेज स्वादिष्ट बने, और इसे बनाने का आपका काम बहुत कठिन न हो, आप निम्नलिखित युक्तियों का उपयोग कर सकते हैं:

• सॉसेज के लिए मांस का चुनाव सावधानी से किया जाना चाहिए - यह उच्च गुणवत्ता वाला और ताज़ा होना चाहिए;
• गोमांस - वसायुक्त मांस नहीं, यदि आप चाहते हैं कि आपका सॉसेज कोमल और रसदार हो, तो आपको इसमें थोड़ा सा बीफ वसा या वसायुक्त पोर्क मिलाना चाहिए;
• सबसे अच्छा बीफ़ सॉसेज गर्दन के गूदे से प्राप्त होता है, इस मामले में आप बिना वसा मिलाए भी ऐसा कर सकते हैं;
• सॉसेज बनाने के लिए आंतों को दुकानों और बाजारों में बेचा जाता है, उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए, और उनके साथ काम करने से पहले, उन्हें 20 - 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोया जाना चाहिए;
• सॉसेज के लिए मसाला ताजा पिसा हुआ लेना सबसे अच्छा है - यह आपके घर के बने सॉसेज को उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करेगा;
• पकाते समय, सॉसेज को छेदना चाहिए - इससे वे अधिक रसदार और स्वादिष्ट बनेंगे।

बीफ सॉसेज रेसिपी

बीफ़ सॉसेज बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• गोमांस का गूदा - 2 ½ किलोग्राम;
• लार्ड या फैटी पोर्क - ½ किलोग्राम;
• लहसुन - 4 - 5 लौंग;
• पिसी हुई काली मिर्च - 3 - 5 ग्राम;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम;
• जायफल - 5 ग्राम;
• सूखी पिसी हुई अदरक - 2 ग्राम;
• नमक – 50 ग्राम:
• कोई गर्भ.

बीफ़ सॉसेज इस प्रकार तैयार करें:

मांस को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, हड्डी के टुकड़ों की उपस्थिति के लिए सावधानीपूर्वक जांच करें और उन्हें हटा दें। यदि गोमांस बहुत ताज़ा है, तो आपको इसे 15 से 30 मिनट के लिए नमकीन पानी (प्रति 1.5 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच टेबल नमक) में भिगोना चाहिए। प्रसंस्करण के बाद, अतिरिक्त पानी को निकलने दें और मांस को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें।

मांस को छोटे टुकड़ों में काटें और 4 मिलीमीटर व्यास वाले छेद वाले ग्रिड के साथ मांस की चक्की से गुजारें। लार्ड या फैटी पोर्क को 8 मिमी व्यास वाली ग्रिल से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस मिला लें और अच्छी तरह मिला लें।

एक सूखे कटोरे में मसाला मिला लें। आप रेसिपी में सुझाए गए किसी भी व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं या कोई अन्य ले सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे। कई रसोइये काली मिर्च और नमक के अलावा कुछ भी उपयोग नहीं करते हैं। एक कटोरे में मसालों में लहसुन प्रेस के माध्यम से नमक और लहसुन डालें। सब कुछ मिलाएं और कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें। मसाले, नमक और लहसुन को समान रूप से वितरित करने के लिए इसे अच्छी तरह से गूंध लें। अगर कीमा बहुत ज्यादा सूखा और घना लगे तो आप इसमें थोड़ा सा पानी या क्रीम मिला सकते हैं.

बहते ठंडे पानी के नीचे आंतों (पेट) को धोएं और 20-30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोएँ ताकि वे लोचदार हो जाएँ और उनके साथ काम किया जा सके। इसके बाद, पहले से तैयार किए गए कीमा से आवरणों को भरें, आवश्यक लंबाई के सॉसेज बनाएं और उनके सिरों को बांध दें।

सॉसेज को सही तरीके से कैसे भरें

आंतों को कीमा से भरने के लिए, आप हार्डवेयर स्टोर में बेचे जाने वाले मांस की चक्की के लिए विशेष अनुलग्नकों का उपयोग कर सकते हैं, या तात्कालिक साधनों का उपयोग कर सकते हैं। इनमें एक साधारण प्लास्टिक की बोतल भी शामिल है। इसमें से आपको गर्दन के साथ एक भाग को काटने की जरूरत है और इसे एक चौड़े किनारे के साथ मांस की चक्की पर रखें और इसे ठीक करें (इसे बांधें या टेप से चिपका दें)।

सॉसेज बनाने के लिए तैयार (धोकर और भीगी हुई) आंतों को टुकड़ों में काट लेना चाहिए। एक सुविधाजनक लंबाई लगभग एक मीटर है; यदि आप चाहें, तो आप इसे थोड़ा छोटा या लंबा कर सकते हैं।

मांस ग्राइंडर से चाकू और ग्रिड निकालें। भविष्य के सॉसेज के आवरण को एक अच्छी तरह से तय की गई प्लास्टिक की बोतल के नोजल या गर्दन पर खींचें और एक मजबूत धागे के साथ टिप को एक गाँठ में बांधें। किनारे के पास खोल को छेदने के लिए एक सुई का उपयोग करें ताकि हवा उसमें से निकल सके। मांस की चक्की को घुमाएं और कीमा बनाया हुआ मांस दबाएं, अपने हाथों से भरने का मार्गदर्शन करें। जब आंत भर जाए तो आंत को हटाकर दूसरा किनारा बांध दें। यदि कहीं हवा प्रवेश करती है, तो इस स्थान पर सॉसेज आवरण को सुई या टूथपिक से छेदना चाहिए।

आंतों को कीमा से भरते समय, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि यह कसकर और समान रूप से वितरित हो, लेकिन आवरण को अधिक न खींचे। याद रखें कि किसी भी गर्मी उपचार के दौरान आंत सिकुड़ जाएगी और यदि आप सॉसेज को बहुत कसकर भरेंगे तो निश्चित रूप से फट जाएगी। सॉसेज तैयार होने के बाद, उन्हें 8 से 12 घंटे तक भीगने के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ देना चाहिए। इसके बाद, सॉसेज को या तो लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रीजर में रखा जा सकता है, या पकाया जा सकता है - ओवन में पकाया जा सकता है, उबाला जा सकता है या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। इसे स्मोक्ड या सुखाया भी जा सकता है.

आंतों के बिना बीफ सॉसेज कैसे पकाएं

यदि आपके पास कीमा भरने और सॉसेज बनाने के लिए पेट (आंत) नहीं हैं, तो आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इसके लिए आपको एक अलग आवरण की आवश्यकता होगी। ऐसे में, आप क्लिंग फिल्म या फ़ॉइल का उपयोग कर सकते हैं।

इस मामले में सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की ज़रूरत है, इसे एक आयताकार आकार देने के लिए पन्नी या फिल्म का उपयोग करें और किनारों को कसकर दबाएं। कीमा बनाया हुआ मांस ऊपर बताए अनुसार समान हो सकता है, लेकिन बेहतर आसंजन के लिए इसमें एक अंडा मिलाने की सलाह दी जाती है। आप ऐसे सॉसेज को सीधे इस पैकेज में फ्रीजर में स्टोर कर सकते हैं, और इसमें सीधे उबालना या बेक करना सबसे अच्छा है। यदि वांछित है, तो जमे हुए सॉसेज को पैकेजिंग से हटाया जा सकता है और फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। इसके अलावा, ऐसे सॉसेज को ओवन में या खुली आग पर सीखों पर रखकर पकाया जा सकता है, वे गुणवत्ता और स्वाद में स्टोर से खरीदे गए सॉसेज से काफी बेहतर होंगे;

दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए घर का बना सॉसेज एक बढ़िया विकल्प है। इन्हें आम तौर पर रोटी, ताजी या पकी हुई सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

बीफ़ सॉसेज पूरे परिवार के लिए एक स्वादिष्ट और त्वरित दोपहर का भोजन या रात का खाना है। हमारे व्यंजनों का उपयोग करके इसे घर पर तैयार करना काफी आसान है।

घर में बने बीफ़ सॉसेज को छोटे सॉसेज आकार में आकार दें।

सामग्री

काली मिर्च 2 ग्राम जायफल 2 ग्राम धनिया 2 ग्राम वनस्पति तेल 1 छोटा चम्मच। नमक 45 ग्राम लहसुन 2 लौंग सुअर का माँस 0 किलोग्राम गाय का मांस 1 किलोग्राम

• सर्विंग्स की संख्या: 6
• तैयारी का समय: 60 मिनट
• खाना पकाने के समय: 60 मिनट

बेक्ड बीफ सॉसेज रेसिपी

गोमांस के मांस से स्वादिष्ट मांस उत्पाद बनते हैं। घर का बना सॉसेज तैयार करने के लिए, गर्दन का गूदा चुनें। इससे बने उत्पाद रसदार बनते हैं।

घर का बना सॉसेज इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. 2 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक घोलें। मांस को तैयार घोल में 1 घंटे के लिए भिगोएँ और कागज़ के तौलिये से सुखाएँ। इसे 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काटें, सूअर के मांस को 1 सेमी से छोटे टुकड़ों में काटें, कटा हुआ मांस मिलाएं।
2. लहसुन की कलियाँ काट लीजिये. मांस के साथ कंटेनर में इसे, बचा हुआ नमक और मसाले डालें। इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें।
3. आँतों को 5 मिनट तक पानी में भिगोएँ। मांस की चक्की से ग्रिल निकालें और गर्भ को एक विशेष लगाव या प्लास्टिक की बोतल की गर्दन पर खींचें। इसके अतिरिक्त, कीमा को आंतों में अधिक मजबूती से जमा करने के लिए मूसल का उपयोग करें। सूती धागे का उपयोग करके, सामान भरते समय छोटे सॉसेज बनाएं।
4. तैयार सॉसेज को बेकिंग शीट पर रखें। टूथपिक का उपयोग करके, खोल में कई छेद करें ताकि बेकिंग के दौरान यह फट न जाए। ब्रश का उपयोग करके, सॉसेज की सतह को वनस्पति तेल से ब्रश करें।
5. ओवन को 180-200 C पर पहले से गरम करें और सॉसेज को आधे घंटे के लिए बेक करें। खाना पकाने के दौरान, रस निकलता है, जिसे समय-समय पर मांस उत्पादों के ऊपर डालना चाहिए।

सॉसेज को आस्तीन में भी पकाया जा सकता है। इस मामले में, यह बहुत रसदार और गुलाबी हो जाता है।

घर का बना गोमांस सॉसेज

इस सॉसेज को तैयार करने के लिए, जिसका स्वाद स्टोर से खरीदे गए उबले सॉसेज जैसा है, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• गोमांस - 2 किलो;
• सूअर का मांस - 0.5 किलो;
• लहसुन - 3 लौंग;
• चीनी - 1 चम्मच;
• नमक - 1 चम्मच;
• मसाले;
• पानी - 1 कप.

अधिक रसदार उत्पाद के लिए, वसा के टुकड़ों वाला सूअर का मांस चुनें।

सॉसेज इस प्रकार तैयार करें:

1. मांस को मांस की चक्की से गुजारें। चीनी को पानी में घोलें और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं। नमक और मसाले डालें. लहसुन की कलियाँ काट लें और मांस के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।
2. बछड़ों में कीमा भरकर रोटियां बनाएं। उन जगहों पर सुई से छेद करें जहां बुलबुले बने हों।
3. - भरवां रोटियां 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.
4. रोटियों को ओवन में रखें और उन्हें 3-4 घंटे के लिए सुखा लें। तापमान को धीरे-धीरे 85 C तक बढ़ाएं।
5. फिर सॉसेज को किसी ठंडी जगह पर 10 घंटे के लिए सुखा लें।

मसाला स्वाद जोड़ने के लिए, सॉसेज पकाने से ठीक पहले पीस लें।

स्वाद में घर पर बने बीफ सॉसेज की तुलना स्टोर से खरीदे गए सॉसेज से नहीं की जा सकती। आख़िरकार, इसे तैयार करते समय आप केवल प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करते हैं।

स्वादिष्ट और सुगंधित सूखा बीफ़ सॉसेज एक वास्तविक व्यंजन है जिसे हम दुकानों या सुपरमार्केट में खरीदने के आदी हैं। हालाँकि, आजकल हर कोई इस बात से सहमत होगा कि खरीदे गए सॉसेज में असली मांस की तुलना में कई प्रकार के योजक होते हैं, इसलिए हमारे नुस्खा के अनुसार घर पर ऐसा मांस उत्पाद तैयार करना सबसे अच्छा है! एकमात्र चीज जो आपको जमा करनी चाहिए वह है धैर्य, क्योंकि सॉसेज को कम से कम 15 दिनों के लिए ठंडे, हवादार कमरे में सूखना चाहिए! जो लोग आपके लिए यह दावा करेंगे कि ऐसा उत्पाद सूखने के 5 दिन बाद भी तैयार हो सकता है, वे साफ़ झूठ बोल रहे हैं! सॉसेज का आवरण सूखा रहेगा, लेकिन अंदर का हिस्सा कच्चा रहेगा और ठीक से नहीं सूखेगा।

सामग्री

• 0.6 किलो गोमांस का गूदा
• 200 ग्राम ताजा चरबी
• 1 छोटा चम्मच। एल वोदका या कॉन्यैक
• 20 ग्राम नाइट्राइट नमक
• 0.5 चम्मच. टेबल नमक
• 0.5 चम्मच. मूल काली मिर्च
• 4 कलियाँ लहसुन
• 1 मीटर धुली हुई सुअर की आंतें

तैयारी

1. गोमांस के गूदे को नीली फिल्म और शिराओं से साफ करें। पानी में अच्छी तरह धो लें, छोटे क्यूब्स में काट लें और एक गहरे कंटेनर में रख दें।

2. हम सूअर की चर्बी के साथ भी ऐसा ही करेंगे, उसकी खाल काट देंगे। आप नमकीन लार्ड का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सामग्री की सूची से टेबल नमक को बाहर करना सबसे अच्छा है।

3. लहसुन की कलियों को छीलकर, धोकर एक कन्टेनर में दबा दीजिये. नाइट्राइट और टेबल नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें, कॉन्यैक डालें, बहुत अधिक शराब न डालना सबसे अच्छा है - 1-2 बड़े चम्मच पर्याप्त हैं। बाकी को सॉसेज बनाते समय पिया जा सकता है.

4. कंटेनर की सामग्री को अच्छी तरह से एक साथ मिलाएं, इसे कीमा में बदल दें, और इसे एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें, इसे क्लिंग फिल्म या बैग से ढक दें ताकि कीमा सूख न जाए। सॉसेज को तुरंत इसमें न भरें, क्योंकि मांस को मसालों की सुगंध सोख लेनी चाहिए।

5. एक दिन के बाद, नमकीन सूअर की आंतों को पानी से धो लें, उन्हें मांस की चक्की के लिए एक विशेष लगाव पर खींच लें या प्लास्टिक की बोतल की गर्दन काट लें और आंतों को उस पर खींच लें। आंत के सिरे को धागे या सुतली से बांधने और हवा छोड़ने के लिए उसमें छेद करने के बाद, अपने हाथों से कीमा अंदर धकेलें। आंतों को कीमा से भरें। यहीं से सूखे-पके हुए सॉसेज और नियमित उबले या बेक किए गए सॉसेज के बीच अंतर शुरू होता है। जितना संभव हो सके आंतों को कीमा से भरना आवश्यक है, क्योंकि सॉसेज लगभग 30-40% सूख जाएगा। जैसे ही हम स्टफिंग खत्म करते हैं, हम तुरंत आंत के सिरे को बांध देते हैं और सुई से आंत को छेदकर वर्कपीस से हवा छोड़ देते हैं।

6. हम वर्कपीस के दोनों सिरों को सुतली से बांधते हैं, जिसका उपयोग करके हम सॉसेज को 15 दिनों के लिए 16 सी से अधिक तापमान वाले ठंडे, हवादार कमरे में सूखने के लिए लटकाते हैं। रात में, हम सॉसेज को बेलन से रोल करेंगे और सूती कपड़े या धुंध की दोहरी परत में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में रखेंगे।

बीयर के लिए सभी मांस स्नैक्स में से, घर का बना सॉसेज शायद बीयर पार्टी के शौकीनों के बीच सबसे दिलचस्प और लोकप्रिय में से एक है। स्टेक, कबाब, बर्गर और अन्य पाक कलाएँ उस व्यंजन से प्रतिस्पर्धा नहीं कर सकतीं जिसका इतिहास कई शताब्दियों पुराना है। मुझ पर विश्वास नहीं है? किसी भी जर्मन से पूछें जो सुबह से शाम तक अपने अगले ओकट्रैफेस्ट का आनंद ले रहा है।

ग्रिल या फ्राइंग पैन पर तला हुआ मांस सॉसेज बीयर के साथ सबसे स्वादिष्ट स्नैक्स में से एक है, जैसा कि दुनिया के सबसे बड़े बीयर फेस्टिवल - ओकट्रैफेस्ट के मेनू से पता चलता है। इस बार हम घर पर सॉसेज तैयार करने की सामान्य जटिलताओं को समझेंगे, और मीट ग्राइंडर में घर का बना सॉसेज बनाने की सबसे सरल और तेज़ रेसिपी पर भी विचार करेंगे।

बेशक, प्रत्येक रसोइये की अपनी रेसिपी, सूक्ष्मताएँ और तरकीबें होती हैं: कुछ को कीमा बनाया हुआ मांस से बने व्यंजन पसंद होते हैं, कुछ को अच्छी तरह से पिसा हुआ मांस पसंद होता है, कुछ बहुत सारे मसाले मिलाते हैं, जबकि अन्य नमक और काली मिर्च से काम चलाते हैं। इसलिए, आरंभ करने के लिए, हम केवल सामान्य सिद्धांतों को देखेंगे जो आपको घर पर रसदार, संतोषजनक और स्वादिष्ट सॉसेज तैयार करने में मदद करेंगे।

मांस का चयन

लगभग कोई भी मांस घर के बने सॉसेज के लिए उपयुक्त है: चिकन, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, बत्तख, टर्की, आदि। या तो एक प्रकार के मांस का उपयोग किया जा सकता है, या स्वाद वरीयताओं के आधार पर कई प्रकारों को अलग-अलग अनुपात में मिलाया जा सकता है। इस प्रकार, वसायुक्त सूअर का मांस अक्सर गोमांस के साथ मिलाया जाता है, और पोल्ट्री का उपयोग अक्सर शुद्ध रूप में या अधिक रस के लिए चरबी के साथ किया जाता है।

सूअर का मांस चुनते समय, आपको लार्ड पर ध्यान देने की आवश्यकता है: यदि यह स्वादिष्ट, सुगंधित और पतली त्वचा है, तो इस जानवर का मांस भी अच्छी गुणवत्ता का होगा। मेमना चुनते समय, आपको नसों को देखना चाहिए: यदि वे नरम हैं, तो मांस काफी कोमल होगा।

यदि सॉसेज के लिए न्यूनतम वसा वाला सूखा मांस चुना गया था, तो आप उन्हें अधिक रसदार बनाने के लिए क्रीम या पिसी हुई चरबी मिला सकते हैं।

शीतलक

खाना पकाने शुरू करने से पहले सलाह दी जाती है कि छोटे टुकड़ों में कटे हुए मांस को ठंडा करके फ्रीजर में थोड़ा पीस लें, जिससे बेहतर पीसने की सुविधा मिलेगी और मांस का स्वाद भी बरकरार रहेगा। मांस की चक्की को खाना पकाने से एक घंटे पहले या रात भर पहले फ्रीजर में रखा जा सकता है। मांस ज़्यादा जमा हुआ नहीं होना चाहिए: इसे किनारों के आसपास जमना चाहिए, लेकिन बीच का हिस्सा नरम रहेगा।

पिसाई

जैसे ही आप फ्रीजर से अपनी जरूरत की सभी चीजें निकाल लेते हैं, आपको तुरंत शुरू कर देना चाहिए, और मांस को छोटे भागों में लोड करते हुए, आपको इसे जितनी जल्दी हो सके पीसने की जरूरत है। पीसने के दौरान, टुकड़ों को गर्दन में जबरदस्ती डालने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इससे भविष्य में कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता बाधित हो सकती है। आदर्श भरण स्तर गर्दन के आयतन का ¼ है।

सानना

पीसने के बाद आपको एक स्पष्ट बनावट वाला कीमा प्राप्त करना चाहिए। तैयार द्रव्यमान में मसाले और अन्य योजक जोड़े जाते हैं, यदि उन्हें नुस्खा में प्रदान किया जाता है, जिसके बाद कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से गूंधना चाहिए ताकि यह सघन हो जाए और इसमें से अतिरिक्त हवा निकल जाए। आप एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में भूनकर परिणामी कीमा का स्वाद जांच सकते हैं। आपको पकने तक भूनना चाहिए, लेकिन जब तक क्रस्ट सुनहरा भूरा न हो जाए, तब तक इंतजार न करें, क्योंकि यह उत्पाद के मुख्य स्वाद को थोड़ा "ग्रहण" कर देगा। "परीक्षण" के बाद, आप कीमा बनाया हुआ मांस में गायब सामग्री जोड़ सकते हैं और इसे फिर से गूंध सकते हैं।

शंख

आज स्टोर में घर के बने सॉसेज के लिए आवरण खरीदना मुश्किल नहीं है, वे प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं। प्राकृतिक रूप से विशेष रूप से संसाधित सूअर का मांस, बीफ या मेमने की आंतें होती हैं। वे जानवर की आंत के व्यास, लंबाई और अनुभाग में भिन्न हो सकते हैं। आंतों का चयन करते समय, आपको उनकी विशेषताओं पर ध्यान देना चाहिए: कोई नोड्यूल, बड़े छेद, चिकना गंध नहीं होना चाहिए, रंग हल्का होना चाहिए, बिना भूरे रंग के। बीफ़ के आवरण पोर्क के आवरण की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं, इसलिए यदि आप पहली बार सॉसेज बना रहे हैं तो उनके साथ काम करना आसान हो सकता है। लेकिन मेमना उबले हुए सॉसेज और हैम के लिए अधिक उपयुक्त है। हालाँकि, चुनाव आपका है।

उपयोग से पहले, आंतों को गर्म पानी से धोया जाना चाहिए और औसतन 2 घंटे के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस पर पानी में भिगोया जाना चाहिए (ताजा डिब्बाबंद को केवल 5-10 मिनट के लिए भिगोया जा सकता है)। इसके बाद, उन्हें पानी (30-35 डिग्री सेल्सियस) में धोया जाता है। इसके बाद, आंतों को टुकड़ों में बांट दिया जाता है और उनमें पानी प्रवाहित करके उनकी गुणवत्ता की जांच की जाती है। यदि गर्भाशय में छेद हों तो इन्हीं स्थानों पर आंत को अलग-अलग हिस्सों में काट देना चाहिए।

कृत्रिम आवरण भी विभिन्न प्रकारों में आते हैं, जिनमें सेलूलोज़, पॉलियामाइड और प्रोटीन शामिल हैं। कोलेजन आवरण, जो प्रोटीन कच्चे माल से बने होते हैं और खाने योग्य होते हैं, घर के बने सॉसेज के लिए उपयुक्त होते हैं। तैयार करने के लिए, कोलेजन "आंत" को 2-3 मिनट के लिए 35-40 डिग्री सेल्सियस पर पानी (1 लीटर पानी में 1 चम्मच नमक मिलाकर) में भिगोया जाना चाहिए, फिर बहते पानी से धोया जाना चाहिए।

आवरण भरना, सॉसेज बनाना

जब कीमा और आवरण तैयार हो जाता है, तो आप घर का बना सॉसेज बनाने की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। एक आसान तरीका यह है कि मीट ग्राइंडर के अटैचमेंट को एक विशेष शंकु में बदल दिया जाए और उस पर आंत डाल दी जाए। कीमा परोसना शुरू करने के बाद ही आपको गांठ बांधनी होगी, नहीं तो हवा का बुलबुला बन जाएगा। जहां तक ​​घनत्व का सवाल है, एक स्वर्णिम माध्य बनाए रखा जाना चाहिए: बहुत सघनता से भरा हुआ सॉसेज उच्च तापमान पर फट सकता है, और यदि घनत्व अपर्याप्त है, तो रिक्तियां बन जाएंगी। आप प्रयोगात्मक रूप से घनत्व की इष्टतम डिग्री पा सकते हैं 😉

टिप: यदि आपको स्टफिंग के घनत्व पर संदेह है या आप हवा के बुलबुले की उपस्थिति से बच नहीं सकते हैं, तो सॉसेज को पतली सुई या टूथपिक से चुभाना बेहतर है ताकि खाना पकाने के दौरान भाप निकल जाए।

दूसरा विकल्प उस स्थिति में है जब आपके पास ऐसा कोई विशेष उपकरण या मांस की चक्की भी नहीं है। प्लास्टिक की बोतल से कटा हुआ शीर्ष मदद करेगा। इसे मांस की चक्की में सुरक्षित किया जा सकता है या हाथ के उपकरण के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, कीमा बनाया हुआ मांस को गर्दन के माध्यम से धकेला जा सकता है और भराई के घनत्व को समायोजित किया जा सकता है।

टिप: यदि आप एक बड़ा सॉसेज बनाना चाहते हैं, तो आप इसे तुरंत एक सर्पिल में रख सकते हैं; यदि यह छोटा है, तो आपको कीमा बनाया हुआ मांस के हिस्सों के बीच पर्याप्त जगह छोड़नी चाहिए ताकि आंत को बांधना या मोड़ना सुविधाजनक हो। इसे आप सूती धागे से बांध सकते हैं।

उष्मा उपचार

घर पर, सॉसेज को तला, उबाला, बेक किया जा सकता है, या इन प्रसंस्करण विधियों के संयोजन से बनाया जा सकता है। किसी भी विधि के साथ, एक निश्चित तापमान शासन का पालन किया जाना चाहिए: उन्हें रसदार बनाए रखने के लिए, उन्हें 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पकाया जाना चाहिए।

एक फ्राइंग पैन में, मध्यम आंच पर पहले एक तरफ से, फिर आंच को थोड़ा बढ़ाकर दूसरी तरफ से भूनें। तत्परता का सूचक सॉसेज को छेदने पर निकलने वाला स्पष्ट रस है। तलते समय, आप पैन में मेंहदी की एक टहनी डालने का प्रयास कर सकते हैं और समय-समय पर इसे वसा से हटाकर सॉसेज के ऊपर रगड़ सकते हैं (इससे पकवान को एक सूक्ष्म मेंहदी सुगंध मिलेगी)।

आप सॉसेज को ओवन में या तो खुली बेकिंग शीट पर या फ़ॉइल में पका सकते हैं। पहले मामले में, आपको समय-समय पर उन पर वसा या तेल लगाना चाहिए ताकि वे सूखें नहीं, दूसरे मामले में, खाना पकाने के अंत में पन्नी को खोल दें ताकि एक सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई दे।

टिप: वनस्पति तेल के बजाय, आप सॉसेज को तलने और पकाने के लिए गोमांस वसा का उपयोग कर सकते हैं, इससे पकवान अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाएगा।

आप सॉसेज को विभिन्न तरीकों से पका सकते हैं, उदाहरण के लिए, उन्हें धीरे-धीरे उबलते पानी में डालें, आंच बंद कर दें और 20 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें। उबालने का उपयोग अक्सर कड़ाही में पकाने या तलने से पहले किया जाता है।

मसाले और योजक

बिना आँतों के घर का बना सॉसेज बनाने की विधि

यदि आपके पास प्राकृतिक या कृत्रिम आवरण नहीं है, तो आप क्लिंग फिल्म, पन्नी, चर्मपत्र आदि में घर का बना सॉसेज तैयार कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, आइए पन्नी में पके हुए अंडे के साथ चिकन पट्टिका और पोर्क के मिश्रण से कीमा बनाया हुआ मांस के साथ एक नुस्खा लें। आप मांस के अन्य संयोजनों और उनके अनुपात का उपयोग कर सकते हैं, और अपने विवेक पर मसाले और अन्य सामग्री जोड़ सकते हैं।

सामग्री:

• पोर्क (टेंडरलॉइन) - 1 किलो
• चिकन पट्टिका - 0.7 किग्रा
• सूअर की चर्बी - 0.2 किग्रा
• अंडे - 3-4 टुकड़े
• स्टार्च - 4 बड़े चम्मच। चम्मच
• लहसुन - कुछ कलियाँ
• नमक, काली मिर्च, मसाले

तैयारी:

1. एक कटोरे में अंडे फेंटें, मसाले, कटा हुआ लहसुन (लहसुन प्रेस में डालें या बारीक काट लें), नमक डालें। फिर हम धीरे-धीरे स्टार्च डालना शुरू करते हैं, लगातार हिलाते रहते हैं और गांठ बनने से बचते हैं।

2. चिकन पट्टिका, सूअर का मांस और चरबी से कीमा बनाया हुआ मांस बनाएं। यदि आप अधिक नाजुक पीस चाहते हैं, तो छोटे छेद वाले नोजल का उपयोग करें। आप "कटा हुआ" सॉसेज भी बना सकते हैं, जिसके लिए आपको बस मांस और चरबी को बहुत छोटे क्यूब्स में काटने की जरूरत है। कीमा बनाया हुआ मांस या कटी हुई सामग्री को अंडे के साथ एक कटोरे में रखें, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक अच्छी तरह मिलाएँ।

3. पन्नी लें, इसे लगभग 20x30 सेमी के बराबर टुकड़ों में काट लें, पन्नी के चमकदार, दर्पण पक्ष पर एक चम्मच के साथ कीमा बनाया हुआ मांस फैलाएं और वांछित आकार और आकार के सॉसेज बनाएं, जिसके बाद हम इसे लपेटना शुरू करते हैं। कैंडी। हम किनारों को कसकर मोड़ते हैं ताकि कीमा बनाया हुआ मांस और पन्नी के बीच कोई हवा का अंतर न हो। यह सलाह दी जाती है कि इसे फोटो में दिखाए गए से अधिक कसकर मोड़ें।

4. ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम करें, वहां सॉसेज के साथ एक बेकिंग शीट रखें और 1 घंटे के लिए अलग रख दें। आंतों के बिना घर पर बने सॉसेज को साइड डिश और सिर्फ सुगंधित ब्रेड के साथ गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।