उबली हुई सब्जियों से गार्निश करें। उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश। खाना पकाने और साइड डिश के लिए, सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या स्टीम किया जाता है। विषय पर प्रस्तुति

शिक्षण योजना

विषय : एमडीके 01.01 "सब्जियों और मशरूम से कच्चे माल के प्रसंस्करण और व्यंजन पकाने की तकनीक"

समूह नंबर 19, कोर्स 1

शिक्षक b कोझेवनिकोवा एल.पी.

विषय 2.1 "सब्जियों और मशरूम से व्यंजन पकाना"

पाठ संख्या 23-24 का विषय "उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश" है।

व्यावहारिक सत्र प्रारूपण

से व्यंजन तैयार करने की तकनीकी योजनाएँ

उबली हुई सब्जियां

पाठ मकसद:

शिक्षात्मक - प्रौद्योगिकी के बारे में ज्ञान का गठन

उबली हुई सब्जियां पकाना

पाठ्यपुस्तक के साथ स्वतंत्र रूप से काम करें और

संक्षेप में तकनीकी योजनाएँ तैयार करें

शिक्षात्मक : स्मृति, तार्किक सोच विकसित करना

शिक्षात्मक : विषय और चुने हुए पेशे में रुचि पैदा करने के लिए

पाठ प्रकार : संयुक्त

शिक्षण विधियों : मौखिक (कहानी)

दक्षताओं का गठन:

सामान्य दक्षताएँ:

अपने भविष्य के पेशे के सार और महत्व को समझें, दिखाएँ

इसमें निरंतर रुचि (ठीक 1)

पेशेवर समस्याओं को हल करने में अपनी गतिविधियों को व्यवस्थित करें (OK.2.2)

के लिए आवश्यक जानकारी की खोज और उपयोग करने के लिए

स्वतंत्र कार्य का प्रभावी निष्पादन; (ओके.4)

सही ढंग से उपयोग करके, अपनी गतिविधियों को सक्षम रूप से व्यवस्थित करें

व्यावहारिक कार्य करते समय श्रम अभ्यास (OK.3)

असाइनमेंट के परिणामों की जिम्मेदारी लें

शिक्षा के साधन : पोस्टर, प्रस्तुति पाठ्यपुस्तक एन। अनफिमोव "कुकिंग"। व्यंजनों का संग्रह

कक्षाओं के दौरान:

1. पाठ का संगठनात्मक हिस्सा-2 मिनट।

अभिवादन

लापता की परिभाषा

2. पाठ के लक्ष्य और उद्देश्य निर्धारित करना - 3मिनट

3. कवर किए गए विषय पर मतदान-15min

पेशेवर श्रुतलेख

थीम: "व्यंजन और साइड डिश और सब्जियां"

1. सब्जियों के व्यंजन उनकी सामग्री (विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, कार्बनिक अम्ल) के लिए मूल्यवान हैं।

2. पाचन प्रक्रिया अनुकूल रूप से प्रभावित होती है (फाइबर और जीवाणुनाशक पदार्थ)

3. सब्जियों, विशेष रूप से साग में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें (एंटी-स्क्लेरोटिक क्रिया) होती है।

4. विभिन्न सब्जियां तैयार की जाती हैं (मांस और मछली के व्यंजनों के लिए दूसरा पाठ्यक्रम और साइड डिश)

5. गर्मी उपचार के आधार पर, वे भेद करते हैं (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक्ड सब्जी व्यंजन)

7. खाना बनाते समय सब्जियों को उबलते पानी में डालें (विटामिन सी को सुरक्षित रखें)

8. सब्जियों को पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली सब्जियों की सूची बनाएं (गाजर, शलजम, कद्दू, तोरी, गोभी, टमाटर, पालक, शर्बत)

9. बिना पानी डाले कौन सी सब्जियां पका सकते हैं (कद्दू, तोरी, टमाटर, पालक)

10. सिकी हुई सब्जियां सीज की जाती हैं (मक्खन या दूध की चटनी)

4 नई सामग्री की प्रस्तुति - 25 मिनट

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश

व्यावहारिक पाठ

असाइनमेंट: एन.ए. अनफिमोव की पाठ्यपुस्तक "कुकिंग" में पृष्ठ 198-202 पर, सामग्री का अध्ययन करें और उबली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाने के अनुक्रम के लिए तकनीकी योजनाएँ तैयार करें।

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश।

गर्म व्यंजन और साइड डिश बनाने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या उबाला जाता है।

आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, बीट्स - त्वचा में, मकई - सिल पर, पत्तियों को हटाए बिना, बीन की फली - कटी हुई, मटर के ब्लेड - पूरी, सूखी सब्जियां पहले से भिगोई जाती हैं।

खाना बनाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी के साथ डाला जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक (प्रति लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) डाला जाता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है। पानी सब्जियों को 1.2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाते समय घुलनशील पोषक तत्वों का एक बड़ा नुकसान होता है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के उबाला जाता है, ताकि स्वाद खराब न हो और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो। हरी बीन फली, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में उबलते पानी (3.4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रहता है।

उबले आलू .

एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को कवर कर सके 1..1.5 सेमी, नमक डालें, ढक्कन के साथ डिश को बंद करें, एक उबाल लेकर आओ और कम उबाल आने तक पकाएं।

फिर शोरबा सूखा जाता है, और आलू सूख जाते हैं, इसके लिए व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं और 2..3 मिनट के लिए स्टोव के कम गर्म हिस्से पर रखे जाते हैं।

कुछ किस्मों को नरम उबाला जाता है, पानी में भिगोया जाता है, तैयार पकवान का स्वाद खराब हो जाता है। ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकल जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पानी के बिना तैयार किया जाता है - बॉयलर में भाप उत्पन्न होती है।

बैरल के आकार में बने आलू को इसी तरह पकाया जाता है।

उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एक साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छुट्टी पर, उबले हुए आलू को मेमने में, एक प्लेट या एक अलग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मसले हुए आलू।

मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए स्टार्च की उच्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, पकने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकल जाता है, आलू को गर्म अवस्था में सुखाया जाता है, मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है। एक गर्म आलू में 80C के तापमान पर, स्टार्च पेस्ट युक्त कोशिकाएं लोचदार होती हैं और रगड़ने पर बरकरार रहती हैं। ठंडे आलू में, कोशिकाएं भंगुर हो जाती हैं, रगड़ने पर टूट जाती हैं, और उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए प्यूरी चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, जिससे इसका स्वाद और रूप बिगड़ जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाया जाता है, गरम किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध डाला जाता है और तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

मक्खन और सॉस के साथ उबली गोभी।

शुरुआती सफेद गोभी को छीलकर, धोया जाता है, गोभी के सिर को टुकड़ों (स्लाइस) में काट दिया जाता है और डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार के पूरे पुष्पक्रम में किया जाता है। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है। जल्दी से उबाल लें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि ढक्कन खुला न हो जाए ताकि रंग न बदले। छुट्टी से पहले, गोभी को 30 मिनट से अधिक समय तक गर्म शोरबा में संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान, रंग बदल जाता है और इसका स्वाद बिगड़ जाता है। तैयार गोभी को एक स्लेटेड चम्मच से निकाल लिया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है।

जब छुट्टी पर, गोभी को मेमने में या एक अलग पैन में रखा जाता है, मक्खन या सॉस के साथ पटाखे, दूध या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ सीज़न किया जा सकता है।

उबले हुए हरे मटर

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ताजे, सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद हरे मटर का उपयोग किया जाता है।

ताजे मटर को फली से मुक्त किया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और निविदा तक तेजी से उबलते पानी में उबाला जाता है। जल्दी जमी हरी मटर। डीफ्रॉस्टिंग के बिना, उबलते नमकीन पानी में डालें, जल्दी से उबाल लें और 3.5 मिनट तक पकाएं।

सूखे हरे मटर को ठंडे पानी में 3.5 घंटे के लिए भिगोया जाता है, धोया जाता है, छान लिया जाता है, फिर से ठंडे पानी में डाला जाता है और 1..1.5 घंटे तक उबाला जाता है।

डिब्बाबंद हरी मटर को उनके अपने शोरबा में गरम किया जाता है।

उबले हुए हरे मटर को एक छलनी या कोलंडर में फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकालने की अनुमति दी जाती है, एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस के साथ पकाया जाता है, नमक डाला जाता है और गरम किया जाता है। मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन के लिए एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करें।

छुट्टी के समय, हरी मटर को एक अलग पैन पर या मेमने में एक स्लाइड में रखा जाता है, शीर्ष पर - मक्खन का एक टुकड़ा या एक रोसेट पर अलग से परोसा जाता है। आप कटे हुए उबले अंडे छिड़क सकते हैं या क्राउटन डाल सकते हैं। क्राउटन के लिए, बासी गेहूं की ब्रेड से क्रस्ट काट दिए जाते हैं, ब्रेड को त्रिकोण, समचतुर्भुज या अर्धचंद्राकार आकार में काट दिया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक अंडे, दूध या मार्जरीन के मिश्रण में सिक्त किया जाता है।

4. छात्रों का स्वतंत्र कार्य - 40 मिनट

व्यावहारिक पाठ

असाइनमेंट: एन.ए. अनफिमोव की पाठ्यपुस्तक "कुकिंग" में पृष्ठ 198-202 पर, सामग्री का अध्ययन करें और उबली हुई सब्जियों, उबले हुए आलू से व्यंजन पकाने के अनुक्रम के लिए तकनीकी योजनाएँ तैयार करें। हरी मटर

5.नई सामग्री फिक्सिंग -10min

6. संक्षेप में - 5 मिनट

7. गृहकार्य -5 मिनट

सामग्री को दोहराएं, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए एक योजना बनाएं।

उबले आलू। छिलके वाले आलू (समान आकार में) को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और ढक्कन के साथ एक कंटेनर में कम उबाल पर उबाला जाता है।

प्रति सेवारत: युवा आलू 313 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम या खट्टा क्रीम 30 ग्राम।
तैयार आलू से शोरबा निकाला जाता है, आलू सूख जाता है और एक क्रंचल या प्लेट पर रखा जाता है। मक्खन के साथ बूंदा बांदी और कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।

टिप्पणी। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसने के लिए, नए आलू का उपयोग करना वांछनीय है।

एक साइड डिश के रूप में परोसने के लिए, आलू को एक बैरल या नाशपाती के साथ पीसकर ऊपर बताए अनुसार उबाला जाता है। उबले हुए आलू को स्टोर करके उबाला जाता है। आलू को उबली हुई, दम की हुई और तली हुई मछली, उबले हुए बीफ और प्राकृतिक हेरिंग में छोड़ा जाता है।

दूध में उबाला हुआ आलू. कच्चे आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और उबलते पानी से उबाला जाता है। पानी निकाला जाता है, गर्म दूध के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। फिर आलू को ठंडे आटे में भूनकर और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। फूड वार्मर पर 2 घंटे से अधिक न रखें।

आलू को एंट्रेकोट में छोड़ दें।

फूलगोभी. तैयार फूलगोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और कम उबाल पर एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाया जाता है। डंठल के पास गोभी के सिर के गाढ़े हिस्से में शेफ की सुई को पंचर करके तत्परता निर्धारित की जाती है।

उबली हुई गोभी को थोड़ा सुखाकर एक प्लेट में रखा जाता है और पटाखा या डच सॉस के साथ डाला जाता है। आंशिक छुट्टी के दौरान, गोभी को एक लिनेन नैपकिन (नमी को दूर करने और गर्म रखने के लिए) में लपेटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है और साग की टहनी से सजाया जाता है। क्रैकर या हॉलैंडाइस सॉस अलग से परोसा जाता है।

एक साइड डिश के रूप में सेवा करने के लिए, तैयार गोभी को छोटे पुष्पक्रम (pustules) में विभाजित किया जाता है, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे शोरबा से हटा दिया जाता है और एक बेकिंग शीट पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। काढ़े में रखने पर पत्ता गोभी का रंग गहरा हो जाता है। छुट्टी से पहले, गोभी को गोभी के शोरबा में गरम किया जाता है, फिर बाहर निकाला जाता है और एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मक्खन या पटाखा सॉस के साथ डाला जाता है। इस साइड डिश को मीट और पोल्ट्री डिश में छोड़ दें।

ब्रसल स्प्राउट. एक साइड डिश तैयार करने के लिए, कोचेस्की को नमकीन उबलते पानी में रखा जाता है, निविदा तक उबाला जाता है, त्याग दिया जाता है और तेल में तला जाता है। इस साइड डिश को तले हुए मांस के व्यंजनों में छोड़ दें।

उबला हुआ शतावरी।गुच्छों में बंधे तैयार शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और कम उबाल पर एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाया जाता है। शतावरी को एक विशेष स्टैंड के साथ एक डिश पर या एक नैपकिन के साथ प्लेट पर छोड़ा जाता है। ग्रेवी बोट में रस्क, हॉलैंडाइस या एग स्वीट सॉस परोसा जाता है।

एक साइड डिश के रूप में सेवा करने के लिए, शतावरी को 2-3 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है और शतावरी को दूध की चटनी और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

शतावरी एक जटिल साइड डिश का हिस्सा है जिसे पोल्ट्री और गेम कटलेट के साथ परोसा जाता है।

पफ पेस्ट्री या समृद्ध पेस्ट्री से बने टार्टलेट (टोकरी) में शतावरी गार्निश की सेवा करने की सलाह दी जाती है।

तेल में हरी मटर. डिब्बाबंद हरी मटर को अपने स्वयं के शोरबा में उबालने के लिए गरम किया जाता है, और ताजा जमे हुए, बिना पिघले, उबलते पानी में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। तैयार हरी मटर को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, एक अंडाकार सॉस पैन या कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन, नमक, चीनी मिलाया जाता है और व्यंजन मिलाते हुए मिलाया जाता है।

मटर को अलग-अलग पैन में छोड़ा जाता है, उन्हें एक निचली पहाड़ी के रूप में बिछाया जाता है, जिसके चारों ओर क्राउटन रखे जाते हैं।

क्राउटन निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: सफेद ब्रेड, क्रस्ट्स से छीलकर, त्रिकोण या रोम्बस में काटा जाता है (आप अर्धचंद्र को एक पायदान के साथ एक अर्धचंद्र का आकार दे सकते हैं), दूध, यॉल्क्स और चीनी से बने लेज़ोन के साथ सिक्त, और तला हुआ तेल में दोनों तरफ।

1 लीटर दूध लेज़ोन के लिए: 5 अंडे की जर्दी, 100 ग्राम चीनी।
दूध की चटनी में हरी मटर।एक साइड डिश के रूप में पकाया जाता है (ऊपर देखें), हरी मटर को त्याग दिया जाता है और दूध सॉस के साथ अनुभवी किया जाता है। हरी मटर जीभ, हैम, मांस तले हुए व्यंजन, मछली के शरीर में छोड़ी जाती है। हरी मटर को आमतौर पर एक जटिल साइड डिश में शामिल किया जाता है।

हरी सेम. प्रसंस्कृत बीन्स को लंबाई में स्ट्रिप्स में काटा जाता है, तेजी से उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाला जाता है। फिर पानी निकाला जाता है। बीन्स को मटर के दाने की तरह भरें। हरी बीन्स को उबले हुए वील में छोड़ दें। वे एक जटिल साइड डिश का भी हिस्सा हैं।

अंडे के साथ पालक. पालक के पत्तों को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाला जाता है, फिर मला जाता है और मक्खन में भून लिया जाता है। पालक को मध्यम-मोटी दूध की चटनी (पालक के वजन से 15-20% सॉस), नमक, चीनी, कसा हुआ जायफल के साथ पकाया जाता है। उसके बाद, पालक को एक अलग तवे पर एक स्लाइड में रखा जाता है, एक बैग में उबला हुआ अंडा बीच में ऊपर रखा जाता है और मीठे क्राउटन (चित्र। 45) से सजाया जाता है, उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि हरी मटर के लिए (देखें। के ऊपर)।

इस तरह से पकाए गए पालक को आमलेट बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और भुने हुए मांस के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है।

दूध सॉस में सब्जियां. गाजर, शलजम, आलू, हरी मटर, फूलगोभी, हरी बीन्स का प्रयोग करें।
आलू, गाजर और शलजम को क्यूब्स में काटा जाता है, फूलगोभी को डंठल में विभाजित किया जाता है, बीन की फली को रोम्बस में काटा जाता है। गाजर को छोड़कर प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को अलग से उबाला जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है। गाजर की अनुमति है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, तरल दूध सॉस के साथ सीज़न किया जाता है, स्वाद के लिए नमक डाला जाता है और उबालने की अनुमति दी जाती है।

वे हरी मटर की तरह ही तैयार किए गए क्राउटन के साथ एक हिस्सेदार पैन या अंडाकार मेढ़े में सब्जियां छोड़ते हैं। मिल्की सॉस में सब्जियां अक्सर ग्रिल्ड मीट के साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं।

दूध की चटनी में गाजर. छिलके वाली और धुली हुई गाजर को स्लाइस, क्यूब्स, क्यूब्स में काट दिया जाता है या पकाए जाने तक एक सील कंटेनर में पानी या शोरबा (तरल को उत्पाद को इसकी आधी मात्रा से ढकना चाहिए) के साथ पीसकर उबाला जाता है। प्राइमिंग समय के दौरान, नमी पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है। तैयार गाजर को तरल दूध या सफेद सॉस के साथ पकाया जाता है, स्वाद के लिए नमक और चीनी मिलाया जाता है। दूध की चटनी में गाजर मांस व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले एक जटिल साइड डिश का हिस्सा हैं।

भुट्टा. ताजा या जमे हुए मकई को धोया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और जल्दी से उबालने के लिए गरम किया जाता है। एक सीलबंद कंटेनर में मकई को धीमी आंच पर पकाएं, लेकिन 2-3 घंटे से कम समय में। एक लिनेन नैपकिन से ढकी प्लेट पर मकई को गर्म छोड़ दिया जाता है। मक्खन का एक टुकड़ा अलग से परोसा जाता है।

तेल में डिब्बाबंद मकई. डिब्बाबंद मकई के बैंक खोले जाते हैं, और पूरी सामग्री को सॉस पैन में रखा जाता है, उबाला जाता है, फिर एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, नमक, चीनी और मक्खन मिलाया जाता है। यह सब लकड़ी के चमचे से या बर्तन को मक्खन के पिघलने तक हिलाया जाता है।बाहर निकलते समय, मकई के चारों ओर क्राउटन रखे जाते हैं, जिन्हें हरी मटर के रूप में पकाया जाता है।

उबले हुए चेस्टनट. मीठी इलायची का प्रयोग किया जाता है। सफाई की सुविधा के लिए, उन्हें 5 मिनट के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है और कोर को खोल से साफ किया जाता है। छिलके वाले चेस्टनट को सॉस पैन में रखा जाता है, मजबूत मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, मक्खन और नमक डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है।

प्रति सेवारत: गोलियां 200 ग्राम, शोरबा 100 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम, नमक।

शाहबलूत प्यूरी।पोच्ड चेस्टनट को गर्म मला जाता है, उबलते पानी से पतला किया जाता है, मक्खन के साथ मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और फूड वार्मर में संग्रहीत किया जाता है। जंगली जानवरों और जंगली पक्षियों के मांस से व्यंजन के साइड डिश के रूप में जारी किया गया।
4.4 सब्जियों के लिए सॉस

पनीर के साथ सॉस

सामग्री:

2 बड़ी चम्मच। एल दही,

1 सेंट एल खट्टी मलाई

1 सेंट एल प्राकृतिक दही (केफिर),

1 सेंट एल दूध,

आधा नींबू से नींबू का रस

खाना पकाने की तकनीक:

पनीर, खट्टा क्रीम, दूध और दही को मिक्सर या व्हिस्क से फेंटें। स्वादानुसार नमक डालें। यदि आपने इस सॉस को समय से पहले बनाया है, तो इसे फ्रिज में रखना सबसे अच्छा है।

इस सॉस को कद्दूकस की हुई गाजर, खीरे के साथ सीज़न किया जा सकता है, जिसे छीलकर, स्लाइस में काटकर लेटस के पत्ते पर रखा जा सकता है।

सब्जियों के लिए हरी डुबकी

सामग्री:

1 कप (200 ग्राम) दही

100 मिली हरी मटर (नाली का तरल)

100 ग्राम ताजा खीरा,

नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने की तकनीक:

मटर और खीरा को मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर में पीस लें, दही, नमक डालें, इसे पकने दें।

सब्जियों के लिए सॉस

सामग्री:

1 कप (200 ग्राम) दही

1 टमाटर

8-10 काले या हरे जैतून

1-2 बड़े चम्मच बारीक कटी हुई सब्जियां,

नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने की तकनीक:

सभी सब्जियों और जड़ी बूटियों को चाकू से पीसकर दही में मिला दें

खट्टा क्रीम ड्रेसिंग

सामग्री:

500 ग्राम खट्टा क्रीम

1 पीसी। अंडे की जर्दी,

1 टुकड़ा। नींबू,

स्वादानुसार मसाले।

खाना पकाने की तकनीक:

एक अंडे को सख्त उबाल लें। जर्दी को खट्टा क्रीम और नमक के साथ मिलाएं। नींबू के स्लाइस से निचोड़ा हुआ रस डालें, मिलाएँ।

टमाटर की चटनी

सामग्री:

1 कप सब्जी शोरबा

3-5 टमाटर

1 सेंट आटा चम्मच,

0.5 सेंट चीनी के चम्मच

आधा तेज पत्ता,

खाना पकाने की तकनीक:

पके टमाटर के स्लाइस को गर्म शोरबा या पानी में 15 मिनट तक उबालें।

साफ करें, मैदा, चीनी, मसाले, नमक डालें, एक साफ फ्राइंग पैन में थोड़ा सूखा लें और गाढ़ा होने तक, हिलाते हुए पकाएँ।
4.5 उबली हुई, उबली हुई और उबली हुई सब्जियों के लिए मसाले।

आलू के लिए

सामग्री:

थाइम-2 भाग

तुलसी-3 भाग

पिसा हुआ केसर - 1 छोटा चम्मच

कसा हुआ जायफल-1 छोटा चम्मच

खाना पकाने की तकनीक:

अजवायन, तुलसी की ताजा कटी हुई पत्तियां मिलाएं, केसर और कसा हुआ जायफल मिलाएं, जो मिश्रण तैयार करने से ठीक पहले कद्दूकस किया हुआ हो। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।

पत्ता गोभी के लिए

सामग्री:

मरजोरम - 2 भाग

धनिया-2 भाग

सौंफ - 2 भाग

जीरा - 1 भाग

जायफल - 1 भाग

अदरक - 1 भाग

लौंग-1 भाग

खाना पकाने की तकनीक:

ताजा मार्जोरम और सीताफल के पत्तों को पीसें), पिसे हुए सौंफ, जीरा, कसा हुआ जायफल, कटा हुआ ताजा अदरक डालें। अंत में लौंग डालें।

पूरी तैयारी से 5 मिनट पहले मिश्रण को गोभी के व्यंजन में डालें।

मीठी मिर्च के लिए

सामग्री:

तुलसी - 2 भाग

मरजोरम - 2 भाग

खाना पकाने की तकनीक:

ताजी तुलसी और मार्जोरम के पत्तों को पीसकर किसी भी दूसरी डिश के घटकों में डालें, जिसमें मीठी मिर्च शामिल है, पूरी तैयारी से लगभग 10 मिनट पहले।

बैंगन के लिए

सामग्री:

तुलसी - 1 घंटा

अजवायन - 1 घंटा

अजमोद - 1 घंटा

लहसुन-1-2 लौंग

खाना पकाने की तकनीक:

तुलसी, अजवायन और अजमोद को बारीक काट लें), लहसुन की 1-2 लौंग काट लें, सब कुछ मिलाएं, पिसी हुई काली मिर्च डालें - चाकू की नोक पर। इन मसालों के लिए धन्यवाद, बैंगन का कोई भी व्यंजन एक उत्तम मसालेदार स्वाद प्राप्त करेगा।

चुकंदर के लिए

सामग्री:

तुलसी - 1 चम्मच

अजवायन - 1 घंटा

अजमोद - 1 घंटा

खाना पकाने की तकनीक:

तुलसी के ताजे पत्ते, नमकीन और धनिया की टहनी को पीसकर जीरा डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। पूरी तैयारी से लगभग 10 मिनट पहले मिश्रण को दूसरे चुकंदर के बर्तन में डालें। चुकंदर कैवियार में यह मिश्रण विशेष रूप से अच्छा है।

टमाटर के लिए

सामग्री:

थाइम - 2 भाग

ऋषि - 2 भाग

तुलसी - 1 भाग

अजवायन - 1 भाग

चेरिल - 1 भाग

पिसी हुई काली मिर्च - चाकू की नोक पर

खाना पकाने की तकनीक:

सूखे मेवे को पीसकर मिला लें। पिसी हुई काली मिर्च - चाकू की नोक पर रखें। तैयार होने से 5 मिनट पहले टमाटर के दूसरे कोर्स में डालें। मिश्रण को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
5. गर्म दुकान के काम का संगठन।

बड़े उद्यमों की गर्म दुकानों में, पहले पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए एक सूप विभाग का आयोजन किया जाता है, और दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की तैयारी के लिए एक सॉस विभाग का आयोजन किया जाता है।

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।

गर्म दुकान में उपकरणों की नियुक्ति रसोइयों के काम के लिए सबसे सुविधाजनक स्थिति प्रदान करनी चाहिए। उपकरणों की व्यवस्था करने की प्रक्रिया उपयोग की जाने वाली मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई के कमरे के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करती है।

चूल्हे को हर तरफ से मुफ्त पहुंच प्रदान करने के लिए गर्म दुकान के केंद्र में रखा गया है। बाहरी दीवार का सामना करने वाली खिड़कियों के साथ दीवार के लंबवत स्लैब को रखने की सलाह दी जाती है।

सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला को पकाने के लिए विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों के साथ एक गर्म दुकान प्रदान करने की आवश्यकता होती है।

सूप विभाग में निम्नानुसार कार्य आयोजित किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों (आलू, गोभी, गाजर, आदि) के लिए पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, एक चाकू और एक स्लाइड, यानी। एक धातु का रैक जिसमें कई छड़ें होती हैं, जिस पर मसाले और मसाला वाले व्यंजन रखे जाते हैं। स्लाइड्स की रेंज मुख्य रूप से उद्यमों के प्रकार पर निर्भर करती है। तैयार अचार, टमाटर के साथ तले हुए प्याज, जड़ वाली सब्जियां, कटी हुई सब्जियां, टमाटर, तेज पत्ता, मटर, नमक आदि आमतौर पर पहाड़ी पर रखे जाते हैं। एक स्लाइड की उपस्थिति से रसोइया का काम आसान हो जाता है, व्यंजन बनाने और जारी करने में तेजी आती है, और इस तरह उनकी गुणवत्ता के लिए शेफ की जिम्मेदारी की भावना विकसित होती है।

उप-उत्पादों (यकृत, मस्तिष्क, गुर्दे, जीभ) को एक ही कार्यस्थल पर समय के अंतराल के साथ संसाधित किया जाता है।

खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, कार्यशाला को कसकर बंद ढक्कन वाले बैरल से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

सॉस खंड।

सॉस विभाग दूसरे पाठ्यक्रम, गार्निश और सॉस की तैयारी के लिए है।

सॉस विभाग के रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना), तकनीकी मानचित्रों के चयन, खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा के विनिर्देशन से परिचित होने के साथ शुरू होता है।

फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा व्यंजन मिलते हैं। रेस्तरां में, केवल आगंतुकों के आदेश से तले और पके हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें पकाने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन में अन्य उद्यमों में, चाहे कितना भी उत्पाद तैयार किया जाए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए मुख्य पाठ्यक्रम (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट, आदि) 1 घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; दूसरा पाठ्यक्रम उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ - 2 घंटे, सब्जी साइड डिश - 2 घंटे; कुरकुरे अनाज, दम किया हुआ गोभी - 6 घंटे; गर्म पेय - 2 घंटे। असाधारण मामलों में, शेष भोजन के जबरन भंडारण के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, इसे ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। बिक्री से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन के प्रमुख द्वारा जांचा और चखा जाता है, जिसके बाद यह अनिवार्य रूप से गर्मी उपचार (उबलते, स्टोव पर या ओवन में तलने) के अधीन होता है। इस गर्मी उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन तैयार भोजन के साथ मिलाना मना है, लेकिन पहले की तारीख में।

हॉट शॉप के सॉस विभाग में अगले दिन निकलना मना है:

मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, मांस, मुर्गी पालन, मछली से कटा हुआ उत्पाद;

मैश किए हुए आलू, उबला हुआ पास्ता।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में, रासायनिक और जैविक मूल के संभावित खतरनाक पदार्थों (विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) की सामग्री चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पाद गुणवत्ता पोषण। यह आवश्यकता GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान में निर्दिष्ट है। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें"।

सॉस विभाग में, मुख्य रूप से गर्मी उपचार के प्रकार द्वारा नौकरियों का आयोजन किया जाता है। उदाहरण के लिए, फ्राइंग और ब्राउनिंग उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार उत्पादों के लिए; तीसरा - साइड डिश और अनाज की तैयारी के लिए।

गर्म दुकान के उपकरण, बर्तन और सूची।

उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरण और विभिन्न प्रकार के बर्तन, उपकरण और सूची से सुसज्जित हैं।

वे खानपान प्रतिष्ठानों को उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरणों का चयन करते हैं।

सॉस विभाग का मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव है। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर का उपयोग किया जाता है।

बारबेक्यू हाउस विशेष उद्यमों और रेस्तरां की गर्म दुकानों में स्थापित किए जाते हैं। उद्यम सॉसेज कुकर, एग कुकर, कॉफी मेकर आदि का उपयोग करते हैं।

माइक्रोवेव उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव ओवन में, अर्ध-तैयार उत्पादों को उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है क्योंकि विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुण उत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश करते हैं।

आहार व्यंजन तैयार करने के लिए सॉस विभाग में एक स्टीमर लगाया जाता है।

सॉस विभाग में व्यंजनों से उपयोग किया जाता है (परिशिष्ट संख्या 3):

मांस, सब्जियों से व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30,40,50 लीटर की क्षमता वाले स्टोव बॉयलर; पूरी मछली और लिंक पकाने और अवैध शिकार के लिए बॉयलर (बक्से);

एक ग्रेट-लाइनर के साथ एक जोड़े के लिए आहार भोजन पकाने के लिए बॉयलर;

1,5,2,4,5,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले बर्तन उबले हुए, स्टू वाले दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस के कुछ हिस्सों को तैयार करने के लिए;

सब्जियों, टमाटर प्यूरी को भूनने के लिए 2, 4, 6, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले सॉस पैन। बॉयलरों के विपरीत, स्टीवन में एक मोटा तल होता है;

मांस, मछली, सब्जियां, मुर्गी पालन से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की ट्रे और बड़े कच्चा लोहा पैन;

पैनकेक, पेनकेक्स, ऑमलेट बनाने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कास्ट-आयरन फ्राइंग पैन;

तले हुए अंडे को थोक में पकाने के लिए 5, 7 और 9 कोशिकाओं के साथ फ्राइंग पैन;

तंबाकू चिकन, आदि तलने के लिए एक प्रेस के साथ लोहे के फ्राइंग पैन कास्ट करें।

उपयोग की गई सूची से: बीटर्स, वेसेल्का, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पेनकेक्स, मीटबॉल, मछली के लिए ब्लेड; कबाब तलने के लिए शोरबा, विभिन्न छलनी, स्कूप, स्किमर्स, कटार को छानने के लिए एक उपकरण।

कार्यस्थल पर, रसोइया कुकर (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, आदि), ओवन (IZHSM-2K), प्रोडक्शन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग करते हैं। रेस्तरां में जहां व्यंजनों का वर्गीकरण अधिक विविध है और गहरे तले हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं (कीव मीटबॉल, फ्रेंच फ्राइज़, आदि), खुली आग पर (ग्रिल्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि), एक इलेक्ट्रिक ग्रिल में शामिल है। हीटिंग लाइन (GE, GEN-10), डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1)। एक ग्रिड में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक गहरे फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को एक ग्रिड या स्लेटेड चम्मच के साथ अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर स्थापित एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में शिश कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक शिश कबाब ओवन ShR-2 शामिल होता है।

खाना पकाने, स्टू करने, शिकार करने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक ही समय में रसोइयों द्वारा कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, थर्मल उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में रसोइयों के संक्रमण की सुविधा की गणना के साथ समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। थर्मल उपकरण न केवल एक लाइन में, बल्कि एक द्वीप में भी स्थापित किए जा सकते हैं

खाना पकाने और साइड डिश के लिए, सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या स्टीम किया जाता है। सब्जियों को पकाते समय द्रव्यमान और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, उनके व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, कई नियमों का पालन करना चाहिए।

बीट, गाजर और हरी मटर को छोड़कर सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है।

पानी प्रति 1 किलो सब्जियों में 0.6-0.7 लीटर लिया जाता है, ताकि यह सब्जियों को 1.5-2 सेमी से अधिक न ढके।

उबालने के बाद, उबलने से बचने के लिए आँच को कम कर दिया जाता है और सब्जियों को नरम होने तक (नरम होने तक) पकाया जाता है। खाना पकाने का समय 1 सब्जियों की किस्मों और प्रकार, पानी की कठोरता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करता है।

सेम, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी, आटिचोक की फली को बड़ी मात्रा में (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों में) उबालते हुए पानी में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए एक खुली डिश में पकाया जाता है। बाकी सब्जियों के साथ पकाया जाता है विटामिन सी के ऑक्सीकरण को कम करने के लिए डिश पर ढक्कन लगाएं।

आगे उपयोग के आधार पर आलू को उबालकर या बिना छिले उबाला जाता है। वसंत ऋतु में जब आलू का स्वाद काफी खराब हो जाता है और उसमें जहरीला पदार्थ सोलनिन जमा हो जाता है, तो आलू को छीलकर उबालना अधिक समीचीन होता है।

घुलनशील पदार्थों (शर्करा और खनिज) के नुकसान को कम करने के लिए साबुत गाजर और चुकंदर को केवल उनकी खाल में उबाला जाता है।

जल्दी जमी हुई सब्जियों को बिना डीफ़्रॉस्ट किए उबलते पानी में डाल दिया जाता है।

सूखी सब्जियों को पकाने से पहले पानी के साथ डाला जाता है और 1-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर उसी पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, फिर शोरबा को सूखाकर सूप और सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

स्पष्ट स्वाद, बीट्स का रंग अधिक तीव्र होता है। स्टीम कुकिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट्स या मेटल ग्रेट वाले पारंपरिक बॉयलरों का उपयोग किया जाता है।

आप कोई भी सब्जी बना सकते हैं। अक्सर उबले हुए आलू, गोभी (सफेद, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, सेवॉय), हरी बीन्स, शतावरी, आर्टिचोक। उबली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, तेल या सॉस के साथ, या मछली, मांस, पोल्ट्री व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है। सेवा करते समय, उन्हें कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।

उबले आलू।आलू उबले हुए पूरे कंद (छोटे, अक्सर युवा आलू) या टुकड़ों (बड़े) में कटे हुए होते हैं। छिलके वाले आलू को एक कड़ाही में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ उबाला जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान कंद का आकार संरक्षित रहे। तैयार होने के बाद, शोरबा को सूखा जाता है, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और आलू को 2-3 मिनट के लिए कम गर्मी पर सुखाया जाता है। इसी समय, स्टार्च शेष नमी को अवशोषित करता है।

आलू की कुछ किस्में बहुत नरम उबले हुए, पानी में भिगोए जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद खराब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकल जाता है, बर्तन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आलू को बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ तैयार किया जाता है। उसी तरह, भोज व्यंजनों को सजाने के लिए आलू को उबाला जाता है, गेंदों में बदल दिया जाता है।

भंडारण के दौरान उबले हुए आलू की गुणवत्ता कम हो जाती है, इसलिए उन्हें छोटे बैचों में पकाया जाना चाहिए।

जब छुट्टी पर, उबले हुए आलू को एक प्लेट, एक भेड़ के बच्चे या एक अलग पैन पर रखा जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को तले हुए प्याज, तले हुए मशरूम, सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

मसले हुए आलू।मैश किए हुए आलू के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। गर्म उबले और सूखे आलू (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) को मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है या पीस लिया जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाया जाता है, लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है, गर्म उबला हुआ दूध या कम वसा वाली क्रीम डाली जाती है और तब तक फेंटते हैं जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। प्यूरी को भूरे प्याज या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ पिघला हुआ मक्खन मिलाकर परोसा जा सकता है। अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

दूध में आलू (आलू मैत्रे डी')।कच्चे छिलके वाले आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, फिर पानी की थोड़ी मात्रा में आधा पकने तक (लगभग 10 मिनट) उबाला जाता है। शोरबा सूखा जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन और निविदा तक उबाला जाता है। उसके बाद, मक्खन का एक भाग (50%) डालें और उबाल लें। शेष तेल के साथ जारी, आप जड़ी बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

उबला हुआ कद्दू।कद्दू, त्वचा और बीजों से छीलकर, स्लाइस में काट दिया जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। छुट्टी पर, पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ पिघला हुआ मक्खन डालें।

उबली हुई दाल (सब्जी)।बीन फली, मोटे नसों से साफ, रोम्बस में काटा, उबलते नमकीन पानी में डाल दिया, 8-10 मिनट के लिए उबाल लें और एक कोलंडर में डाल दें। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन या दूध सॉस डालें।

उबली हुई सब्जी मटर।जल्दी से जमे हुए मटर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। ताज़े मटर के शोल्डर ब्लेड्स, पार्श्व शिराओं को हटाकर, उसी तरह पकाया जाता है। डिब्बाबंद मटर को अपने ही शोरबा में गरम किया जाता है। उबले हुए मटर को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन या दूध सॉस डालें।

उबला हुआ मक्का।तैयार कोब को नमकीन पानी में निविदा तक उबाला जाता है। जब कोब्स निकल जाते हैं, तो पत्ते पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, मक्खन अलग से परोसा जाता है। आप कोब से अनाज निकाल सकते हैं, उन्हें सॉस के साथ सीज़न कर सकते हैं और उबाल लेकर आ सकते हैं। डिब्बाबंद मकई गरम किया जाता है। शोरबा के साथ, जिसके बाद इसे सूखा जाता है, और अनाज मक्खन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ अनुभवी होते हैं।

उबला हुआ शतावरी।तैयार शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। छुट्टियों में, उबले हुए शतावरी के गुच्छों को खोलकर, एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर रखा जाता है, जिसे अजमोद की टहनी से सजाया जाता है, और रस्क सॉस अलग से परोसा जाता है। उबले हुए शतावरी को दूध की चटनी के साथ सीज किया जा सकता है, गर्म किया जा सकता है और परोसते समय पिघला हुआ मक्खन डाला जा सकता है।

आर्टिचोक।तैयार आटिचोक को धागे से बांधा जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब आधार का निचला हिस्सा नरम हो जाता है, तो उन्हें निकालकर बेस के साथ ऊपर रख दिया जाता है ताकि पानी गिलास हो जाए। छुट्टी पर, आटिचोक को साग से सजाया जाता है। अलग से, डच या क्रैकर सॉस परोसा जाता है।

गाजर या बीट्स से प्यूरी।गाजर को पूरा उबाला जाता है या स्लाइस में काटा जाता है और तेल के साथ पानी की एक छोटी मात्रा में उबाला जाता है। बीट्स को उबाला जाता है, छील दिया जाता है। फिर गाजर या बीट्स को मध्यम-मोटी दूध सॉस या खट्टा क्रीम के साथ मिलाकर गर्म किया जाता है। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ प्यूरी जारी करें।

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विषय पर प्रस्तुति:

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उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश खाना बनाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में डाल दिया जाता है, नमक डाला जाता है (प्रति लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है। पानी सब्जियों को 1-2 सेंटीमीटर तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाते समय घुलनशील पोषक तत्वों का एक बड़ा नुकसान होता है। चुकंदर, गाजर और सूखे हरे मटर को बिना नमक के उबाला जाता है ताकि स्वाद खराब न हो और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो।

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सेम, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक की हरी फली को बड़ी मात्रा में तेजी से उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खोल दिया जाता है। ताजी जमी हुई सब्जियां, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते पानी में रखी जाती हैं। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गरम किया जाता है। आलू और गाजर को अक्सर एक जोड़े के लिए उबाला जाता है।

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उबले हुए आलू कच्चे छिलके वाले छोटे आकार के आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को ढक दे 1-1.5 सेमी, नमक डालें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ। फिर शोरबा सूखा जाता है, व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं, 2-3 मिनट के लिए आग पर डाल दिया जाता है, सूख जाता है आलू की कुछ किस्मों को बहुत नरम उबला हुआ, पानी में भिगोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसका स्वाद खराब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और बिना पानी - भाप के तैयार किया जाता है। इसी तरह, आलू उबाले जाते हैं, बैरल में बदल जाते हैं।

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मसले हुए आलू मैश किए हुए आलू के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकल जाता है, आलू को सुखाया जाता है और मैशर या छलनी से गर्म किया जाता है। एक गर्म आलू में 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टार्च पेस्ट युक्त कोशिकाओं को रगड़ने पर संरक्षित किया जाता है। ठंडे आलू में, कोशिकाएं भंगुर हो जाती हैं, रगड़ने पर टूट जाती हैं, और उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए प्यूरी चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, जिससे इसका स्वाद और रूप बिगड़ जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, गरम किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध डाला जाता है और तब तक फेंटा जाता है जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। जब आप छोड़ दें, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न डालें मक्खन पर डालो, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप मैश किए हुए आलू को निष्क्रिय प्याज के साथ छोड़ सकते हैं। सबसे अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

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दूध में आलू आलू दूध में अच्छे से नहीं उबालते इसलिए सबसे पहले इन्हें पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है, 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमक डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। फिर आटे के साथ मिश्रित मक्खन पेश किया जाता है (ठंडा पैशन), और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल लें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एंट्रेकोट के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग करें। जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो इसे भेड़ के बच्चे या एक अलग फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

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उबली हुई पत्तागोभी जल्दी सफेद गोभी को छीलकर, धोया जाता है, सिर को 4 भागों में काटकर डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार के पूरे पुष्पक्रम में किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स को तने से पहले से काटा जाता है। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है जब तक कि ढक्कन के साथ पकाया न जाए ताकि रंग न बदले। रंग में गहरा हो जाता है और स्वाद बिगड़ जाता है। तैयार गोभी को एक स्लेटेड चम्मच से निकाल लिया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है। छुट्टी के समय, गोभी को मेमने या एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन या पटाखा या दूध सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ सीज़न किया जा सकता है। यदि फूलगोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो इसे पकाने से पहले छोटे-छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

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उबले हुए हरे मटर इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ताजे, सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद हरे मटर का उपयोग किया जाता है। ताजा हरी मटर फली से मुक्त होती है, उबलते नमकीन पानी में डाल दी जाती है और निविदा तक तेजी से उबलते पानी में उबाला जाता है। ताजा जमे हुए हरी मटर, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लेकर 3-5 मिनट तक उबाला जाता है। धोने के बाद सूखे मटर को 1-1.5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोकर बिना नमक के उसी पानी में उबाला जाता है जिसमें वे भिगोए गए थे। डिब्बाबंद हरी मटर अपने स्वयं के शोरबा में गरम की जाती है। पके हुए हरी मटर को एक छलनी या कोलंडर में फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकालने की अनुमति दी जाती है, फिर एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस, नमक, चीनी के साथ अनुभवी और गरम किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन, मुर्गी पालन, मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग करें। छुट्टी पर, हरी मटर को एक अलग फ्राइंग पैन या भेड़ के बच्चे में एक स्लाइड में रखा जाता है, शीर्ष पर - मक्खन का एक टुकड़ा या सॉकेट पर अलग से परोसा जाता है। मटर को उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ छिड़का जा सकता है।

स्लाइड नंबर 9

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कार्यपुस्तिका: सब्जियों के पोषक तत्वों, स्वाद और आकार को बनाए रखने के लिए आप किस प्रकार के खाना पकाने की सलाह देंगे: बुनियादी खाना पकाने, अवैध शिकार, भाप लेना? मलिनकिरण से बचने के लिए हरे रंग की सब्जियों को पकाते समय किन परिस्थितियों का पालन करना चाहिए? शर्बत, पालक, हरी मटर का भूरा होना छिले हुए आलू को वसंत ऋतु में उबालने की सलाह क्यों दी जाती है? इन दोषों को कैसे रोका जा सकता है? खाना पकाने के दौरान सब्जियां अपने द्रव्यमान का 7% तक और मांस - 40% तक क्यों खो देती हैं? उबले हुए सब्जी व्यंजनों के लिए कौन से सॉस की सिफारिश की जाती है? न्यायोचित ठहराना। दूध में आलू पकाने की योजना बनाइए।

उबालने के बाद, उबलने से बचने के लिए आँच को कम कर दिया जाता है और सब्जियों को नरम होने तक (नरम होने तक) पकाया जाता है। खाना पकाने का समय विभिन्न प्रकार की विशेषताओं और सब्जियों के प्रकार, पानी की कठोरता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करता है।

सेम, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी, आटिचोक की फली को बड़ी मात्रा में (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों में) उबलते पानी में और रंग को संरक्षित करने के लिए एक खुले बर्तन में उबाला जाता है। विटामिन सी के ऑक्सीकरण को कम करने के लिए बाकी सब्जियों को बर्तन पर ढक्कन के साथ पकाया जाता है।

घुलनशील पदार्थों (शर्करा और खनिजों) के नुकसान को कम करने के लिए गाजर और चुकंदर को केवल उनकी खाल में उबाला जाता है।

सब्जियों को भाप देते समय घुलनशील पदार्थों का नुकसान काफी कम हो जाता है। तो, आलू, जब पूरे छिलके वाले कंद के साथ उबले हुए, पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ खो देते हैं, गाजर - 3.5, बीट्स - 2 बार। उबली हुई सब्जियों में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है, बीट्स का रंग अधिक तीव्र होता है। स्टीम कुकिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकर या धातु की जाली वाले पारंपरिक बॉयलरों का उपयोग किया जाता है।

छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। प्यूरी को ब्राउन प्याज या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ मिश्रित करके परोसा जा सकता है साथपिघलते हुये घी। अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

उबले हुए बीन्स (सब्जी) ). बीन फली, मोटे नसों से साफ, रोम्बस में काटा, उबलते नमकीन पानी में डाल दिया, 8-10 मिनट के लिए उबाल लें और एक कोलंडर में डाल दें। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन या दूध सॉस डालें।

उबली हुई सब्जी मटर।जल्दी से जमे हुए मटर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। ताज़े मटर के शोल्डर ब्लेड्स, पार्श्व शिराओं को हटाकर, उसी तरह पकाया जाता है। डिब्बाबंद मटर को अपने ही शोरबा में गरम किया जाता है। उबले हुए मटर को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। जब छुट्टी पर हों, तो पिघला हुआ मक्खन या दूध की चटनी डालें।

उबला हुआ मक्का।तैयार कोब को नमकीन पानी में निविदा तक उबाला जाता है। जब कोब्स निकल जाते हैं, तो पत्ते पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, मक्खन अलग से परोसा जाता है। आप कोब से अनाज निकाल सकते हैं, उन्हें सॉस के साथ सीज़न कर सकते हैं और उबाल लेकर आ सकते हैं। डिब्बाबंद मकई को शोरबा के साथ गरम किया जाता है, जिसके बाद इसे सूखा जाता है, और अनाज को मक्खन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकाया जाता है।

आर्टिचोक।तैयार आटिचोक को धागे से बांधा जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब आधार का निचला हिस्सा नरम हो जाता है, तो उन्हें निकालकर बेस के साथ ऊपर रख दिया जाता है ताकि पानी गिलास हो जाए। छुट्टी पर, आर्टिचोक को हरियाली से सजाया जाता है। अलग से, डच या क्रैकर सॉस परोसा जाता है।

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