घर पर ब्री और अन्य पसंदीदा चीज पकाना। ब्री एक पारंपरिक फ्रेंच शैली है। व्हाइट मोल्ड फीचर्ड के साथ अपना खुद का पनीर बनाना

सामग्री:

पूरा दूध - 8 लीटर
लैक्टिक एसिड कल्चर मेसोफिलिक - 1/4 चम्मच
व्हाइट पेनिसिलिन मोल्ड पाउडर - 1/8 चम्मच
कैल्शियम क्लोराइड - 1/4 छोटा चम्मच
तरल जामन खट्टा - 1/4 चम्मच
कैनिंग के लिए नमक - 4 बड़े चम्मच

खाना पकाने की विधि:

एक बर्तन में दूध गर्म करें और उसे आँच से उतार लें, ध्यान दें: दूध में उबाल नहीं आना चाहिए। लैक्टिक एसिड कल्चर और पेनिसिलिन मोल्ड को ऊपर रखें और दूध को फटने दें, फिर दूध को हिलाएं ताकि एडिटिव्स नीचे हों। कैल्शियम क्लोराइड को ठंडे पानी में घोलें और दूध में भी मिलाएँ, ऐसा ही जामन के जामन के साथ करें, मिलाएँ। दूध को एक तौलिये से ढक कर छोड़ दें, बिना फ्रिज में रखे, लगभग डेढ़ घंटे के लिए, पनीर के समान परिणामी मिश्रण को सावधानी से छोटे क्यूब्स में काट लें, और फिर इसे अलग करने के लिए कुछ मिनट के लिए छोड़ दें। मट्ठा। दही द्रव्यमान को भविष्य के पनीर के लिए सांचों में डालें। सांचों में पनीर को एक साधारण कंटेनर में निकालें, दो घंटे के बाद हटा दें और पलट दें, एक और दो घंटे के बाद पनीर के सांचों को कंटेनर से बाहर निकाल दें और दही द्रव्यमान के एक तरफ नमक के साथ छिड़क दें, फिर पलट दें, फिर से नमक डालें और डालें एक कंटेनर में। इसे ढक्कन से बंद कर दें। 90% आर्द्रता पर पकने के लिए छोड़ दें। रोजाना पलटें, कंटेनर के नीचे से किसी भी अतिरिक्त सीरम को हटाना न भूलें। पकने के एक हफ्ते के बाद, पनीर की सतह पर सफेद फफूंदी दिखाई देने लगेगी। पनीर को रोजाना पलटते रहें। दो हफ्ते में पूरी तरह से फफूंदी लग जाएगी। - अब इसे कागज में लपेट कर वापस पकने के लिए रख दें. एक हफ्ते के बाद पनीर नरम हो जाएगा, और पांच हफ्तों के बाद यह खाने के लिए तैयार हो जाएगा।

मोजरेला

सामग्री:

पूरा दूध - 2 लीटर
रेनेट - ¼ छोटा चम्मच
नींबू - 0.5 टुकड़े
पानी - 0.5 कप
नमक - 2 बड़े चम्मच

खाना पकाने की विधि:

दूध को तेज आँच पर गरम करें, लेकिन उसे उबलने न दें। नींबू का रस और पतला एंजाइम में डालो। जैसे ही मट्ठा अलग होना शुरू होता है, स्टोव को बंद कर दें और भविष्य के पनीर को लगभग 1 मिनट के लिए छोड़ दें: आपको चिपचिपा स्थिरता का एक पनीर पैनकेक मिलना चाहिए। अगला, मट्ठा निकालें और पनीर को निचोड़ें। अब दो लीटर पानी को उबाल आने तक गर्म करें, इसमें नमक डालें और इसमें पनीर की एक गांठ को 3-5 मिनट के लिए डुबोकर रखें। पनीर चिपचिपा, मुलायम और लचीला हो जाता है - पनीर द्रव्यमान को गूंध लें, समय-समय पर इसे प्लास्टिसिटी कम करते हुए गर्म करें। आप पनीर में डिल या तुलसी मिला सकते हैं, इसलिए यह एक अनूठा स्वाद प्राप्त करेगा। पनीर के छोटे-छोटे गोले बना लें या एक ही लोई बना कर छोड़ दें।

शेवर (बकरी पनीर)

सामग्री:

बकरी का दूध - 1.5 लीटर
केफिर - 1 लीटर
नमक - 1 छोटा चम्मच

खाना पकाने की विधि:

केफिर आग लगाओ और उबाल लेकर आओ। सतह पर बनने वाले थक्कों को हटा दें और एक छलनी पर रख दें। मट्ठे को छान लें और कमरे के तापमान पर दो दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, बकरी के दूध को उबाल लेकर लाएं और हमारे मट्ठे को पैन में डाल दें। लगभग 15 मिनट के बाद, दूध फटने लगेगा, जिससे थक्के बनने लगेंगे। द्रव्यमान को फ़िल्टर्ड और नमकीन होना चाहिए। क्लॉट्स को धुंध में मोड़ें और 30 मिनट के लिए अतिरिक्त तरल निकालने के लिए लटका दें। फिर, धुंध में, अपने हाथों से एक गेंद बनाएं, इसे एक प्लेट में, दूसरी प्लेट के ऊपर रखें, और अब पूरी संरचना को लोड के साथ दबाएं, उदाहरण के लिए, पानी का एक जार और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। स्रावित सीरम को सूखा जाना चाहिए। फिर, लोड को हटाए बिना, पूरे ढांचे को 8-10 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

परमेज़न

सामग्री:

दूध - 10 लीटर
दही कल्चर - ¼ छोटा चम्मच
रेनेट - 2.5 मिली

खाना पकाने की विधि:

दूध को हल्का गर्म करें, स्टार्टर को दूध की सतह पर डालें, मिश्रण को एक मिनट से ज्यादा न रहने दें और अच्छी तरह मिलाएँ। 1 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर दूध मिलाएं, रेनेट डालें - 15 मिनट के बाद एक घना थक्का बनना चाहिए। अब द्रव्यमान को 10 मिनट के लिए व्हिस्क के साथ मिलाएं, ताकि आपको एक प्रकार का दही का दाना मिल जाए। परिणामी द्रव्यमान को गरम करें, और फिर थोड़ा ठंडा करें। दाने के द्रव्यमान का परीक्षण करने के लिए, मुट्ठी भर अनाज लें और इसे निचोड़ लें। आपके हाथ में एक काफी घना टुकड़ा बनना चाहिए जो उखड़ता नहीं है। अब एक छलनी में धुंध की कई परतें डालें और उसमें पूरा द्रव्यमान डालें। धुंध के सिरों को इकट्ठा करें और टाई करें। मट्ठे को 60 डिग्री तक गर्म करें और पनीर के गोले को इसमें डालें। फिर पनीर को सीधे चीज़क्लोथ में एक मोल्ड में ट्रांसफर करें। 10 घंटे के बाद, आप पनीर को मोल्ड से निकाल सकते हैं और इसे एक खाद्य कंटेनर में स्थानांतरित कर सकते हैं, फिर इसे 35 घंटे के लिए छोड़ दें। समय बीत जाने के बाद, पनीर को ब्राइन से हटा दिया जाना चाहिए और सूखने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए - पनीर को नियमित रूप से चालू करना न भूलें ताकि यह समान रूप से सूख जाए। एक बार जब छिलका सूख जाए, तो पनीर को उम्र बढ़ने वाले कमरे में स्थानांतरित करें - इटालियंस अपने पारंपरिक पारमेगियानो को एक साल के लिए उम्रदराज़ कर देते हैं।

किसानों ने दूध को किण्वित किया, या यों कहें, शुरू में यह केवल खट्टा था, दही को दही से बनाया गया था, फिर इसे नमकीन बनाया गया था और इसे ठंडे स्थान (गुफाओं) में भंडारण के लिए रखा गया था, जहां इसे सफलतापूर्वक सफेद मोल्ड के साथ कवर किया गया था। इस तरह मनुष्य और प्रकृति की परस्पर क्रिया ने एक अद्वितीय खाद्य उत्पाद का निर्माण किया। ब्री पनीर दुनिया भर में जाना जाता है, इसके एनालॉग्स कई देशों में निर्मित होते हैं।

आज हम खुद ब्री पनीर बनायेंगे. तकनीक वास्तव में काफी सरल है, कैमेम्बर्ट तैयार करते समय हमने एक समान निर्माण प्रक्रिया पर विचार किया। सबसे पहले, हम पनीर पनीर तैयार करते हैं, संरचना में उपयुक्त, फिर, हम भंडारण या पकने के लिए ढाला हुआ ताजा पनीर डालते हैं, जहां यह एक सुंदर सफेद फर कोट के साथ कवर किया जाता है।

निम्नलिखित नुस्खा को 2 लीटर दूध से बहुत अच्छे पारंपरिक आकार के ब्री पनीर के 4 टुकड़े बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। दूध या वांछित अंतिम उत्पाद (पनीर) की मात्रा बढ़ाने या घटाने पर, सामग्री की मात्रा तदनुसार बढ़ाई या घटाई जानी चाहिए।

संस्कृति और एंजाइम: फार्मेसियों में, वेबसाइटों पर या विशेष दुकानों में खरीदें, कुछ चालाक लोग तैयार फैक्ट्री पनीर लेते हैं और दही द्रव्यमान की सतह को पोंछते हैं।.

मेसोफिलिक लैक्टोबैसिली का 1 पाउच, स्टार्टर के रूप में थोड़ा दही वाला दूध लेने के लिए पर्याप्त है।
- जियोट्रिचम कैंडिडम - बस एक चुटकी (लगभग 1/32 चम्मच)
- पेनिसिलियम कैंडिडम - 1/16 चम्मच।

रेनेट - मिल्क क्लॉटिंग एंजाइम या रेनेट - 1 मिली या 1/4 चम्मच से थोड़ा कम।

दूध 2 लीटर, अधिमानतः ताजा। रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के कारण अपाश्चुरीकृत दूध खतरनाक है।
- कैल्शियम क्लोराइड 1/4 छोटा चम्मच - पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करते समय और दूध को फ्रिज में रखने के बाद उपयोग करें। अगर हम ताजा दूध का इस्तेमाल करते हैं, तो कैल्शियम क्लोराइड की जरूरत नहीं होती है।

नमक : 4 छोटे चम्मच। दरदरा पीसा हुआ नमक, लेकिन अतिरिक्त अशुद्धियों के बिना, समुद्री नमक नहीं।

कुटीर चीज़ निकालने और पनीर बनाने के लिए फॉर्म 4 पीसी।
- मेश मैट: प्रत्येक आकार के लिए 2।

ठोस लकड़ी या प्लास्टिक की प्लेटें, प्रत्येक मोल्ड के लिए 2। कैमेम्बर्ट के निर्माण में मेष और प्लेट आकृतियों का उपयोग किया जा सकता है।

पनीर काटने के लिए एक चाकू और इसे स्थानांतरित करने के लिए एक करछुल या एक चम्मच।

थर्मामीटर।

कुकिंग ब्री पनीर।

एक स्टेनलेस स्टील कंटेनर (बर्तन) में दूध को समान रूप से 32-33 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें। पानी के स्नान में उदाहरण के लिए, सरगर्मी करना समान रूप से गर्म करना आवश्यक है।

ऊपर बताए गए सभी कल्चर दूध में डालें। इस तापमान को 30 मिनट तक हिलाएं और बनाए रखें। इस समय के दौरान, लैक्टोबैसिली का कल्चर दूध को अम्लीकृत करना शुरू कर देगा, और मोल्ड कल्चर इसके गुणों को बहाल करेगा, रीहाइड्रेट करेगा।

एंजाइम डालें और 1 मिनट तक चलाएं। अगला, हम दूध को गर्म करना बंद कर देते हैं, इसे ठंडा होने दें, हस्तक्षेप न करें, 90 मिनट तक दूध को परेशान न करें। 15-20 मिनट के बाद, दूध गाढ़ा, फटना या फटना शुरू हो जाएगा। हमने इंतजार किया। इस समय के दौरान, नमी से संतृप्त एक अच्छा थक्का बनता है।

इस समय, अच्छी तरह से धो लें और उबलते पानी को रूपों, जालों, करछुल, चाकू और प्लेटों पर डालें। हमें पनीर में अतिरिक्त बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों की आवश्यकता नहीं होती है। इसे ध्यान में रखें और बैक्टीरिया और मोल्ड के कल्चर को जोड़ते समय, सब कुछ बाँझ तरीके से किया जाना चाहिए।

90 मिनट के बाद, हमारा पनीर आवश्यक घनत्व बन जाता है, और पैन लगभग ठंडा हो जाता है। परंपरागत रूप से, पनीर को काटा नहीं जाता था, जैसा कि अन्य चीज़ों के लिए होता है, और बड़े पैमाने पर स्थानांतरित किया जाता है जैसा कि एक स्लेटेड चम्मच के साथ होता है। सुविधा के लिए, पनीर द्रव्यमान को बड़े स्लाइस में काटा जा सकता है।

ग्रिड और प्लेटों के साथ रूपों को एक सतह पर स्थापित किया जाता है जिससे मट्ठा आसानी से निकल सकता है, अन्यथा चारों ओर सब कुछ गीला हो जाएगा। हम एक प्लेट, एक ग्रिड, एक फॉर्म डालते हैं (कैमेम्बर्ट देखें)। हम समान रूप से मोल्ड को पनीर द्रव्यमान के साथ भरते हैं, हल्के से शीर्ष पर टैम्पिंग करते हैं। अगर फॉर्म भरने के बाद भी पनीर बच गया है, तो उसे थोड़ी देर बाद डालें, जब फॉर्म में पनीर जम जाए।

अगला, हम कमरे के तापमान (20-23 डिग्री) पर 10-20 मिनट के लिए पनीर के साथ मोल्ड छोड़ देते हैं, मट्ठा निकल जाता है, पनीर द्रव्यमान बैठ जाता है। अगला, आपको मट्ठा के बेहतर जल निकासी के लिए फॉर्म को कई बार पलटने की जरूरत है। हम ग्रिड और प्लेट को फॉर्म पर रखते हैं और, एक साफ लेकिन तेज गति के साथ, फॉर्म को ऊपर और नीचे की प्लेटों के साथ पकड़कर पलट देते हैं। हम ब्री पनीर के उभरे हुए सिर को तोड़े बिना पलटने की कोशिश करते हैं। मट्ठा की निकासी 18-24 घंटों तक जारी रहती है, इस दौरान फॉर्म को कई बार इस तरह से पलटना आवश्यक होता है। बीआरआई के लिए पनीर के सिर की ऊंचाई मानक हो जाती है - 3-4 सेंटीमीटर।

नमक डालें, पनीर को नमक करें।

हम रूपों को हटाते हैं, निचली प्लेटों और ग्रिड को छोड़ देते हैं। पनीर के प्रत्येक सिर के लिए सतह पर समान रूप से 1/2 चम्मच नमक छिड़कें। हम 8-12 घंटे तक नमक के घुलने और सोखने तक इंतजार करते हैं, फिर हम पनीर पर ग्रिड और प्लेट डालते हैं और सिर को दो प्लेटों के बीच में घुमाते हैं। दूसरी सतह पर ½ चम्मच नमक प्रति सिर। नमकीन बनाने से अतिरिक्त मट्ठा निकलेगा। हम सिर को कमरे के तापमान पर 8-12 घंटे के लिए छोड़ देते हैं ताकि सतह सूख जाए।

हम इसे परिपक्वता के लिए रखते हैं।

ब्री पनीर को परिपक्व करने और सफेद कोट बनाने के लिए भंडारण की स्थिति 11-13 डिग्री सेल्सियस और 90-95% आर्द्रता है। नीचे के जलभराव को रोकने के लिए सिरों को जालीदार सतह पर रखा जाना चाहिए। नीचे की सतह को जाल से चिपके रहने और टूटने से बचाने के लिए सिरों को दिन में 1-2 बार पलटना चाहिए। 10-15 दिनों के बाद, सिरों की सतह पर एक मख़मली सफ़ेद साँचा दिखाई देगा। आप एक साफ लकड़ी के स्पैटुला के साथ पलटते समय, मोल्ड को धीरे से चिकना कर सकते हैं और इसे विपरीत दिशा और पक्षों में स्थानांतरित कर सकते हैं। यदि मोल्ड की परत अच्छी तरह से बन गई है, तो यह प्रक्रिया को धीमा करने का समय है। पनीर को लगभग 4-7 डिग्री के तापमान पर ठंडे स्थान पर ले जाएं। (संकेत: एक साधारण रेफ्रिजरेटर में, मुख्य कक्ष का तापमान 3-5 डिग्री होता है, सब्जी भंडारण कक्ष का तापमान 10-12 डिग्री होता है। हालांकि, अन्य खाद्य पदार्थों पर फफूंदी लग सकती है।)

पकना 30-45 दिनों तक रहता है और व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है - सघन और मलाईदार या नरम और नमकीन।

संभावित समस्याएं

ब्लू मोल्ड - बहुत गीला दही द्रव्यमान (अपर्याप्त जल निकासी और / या सुखाने)।

ब्लैक मोल्ड (म्यूकोर) - पकने वाले कक्ष में पर्याप्त नमक या बहुत अधिक आर्द्रता नहीं।

लाल/गुलाबी फफूंदी - उम्र बढ़ने के दौरान अपर्याप्त सुखाने या बहुत अधिक आर्द्रता।

परत को छीलना, सतह के नीचे तरल - पहले चरण में मट्ठा की अपर्याप्त जल निकासी।

गहरे सूखे क्षेत्र - अति शुष्क, अपर्याप्त आर्द्रता।

कोई सफेद फफूंदी नहीं - अत्यधिक शुष्क या बहुत ठंडा।

ब्री एक अद्भुत फ्रेंच सॉफ्ट चीज़ है जो गाय के दूध से स्नो-व्हाइट मोल्ड पेनिसिलियम कैंडिडम की परत के साथ बनाया जाता है। इस पनीर में अमोनिया के एक मामूली संकेत के साथ एक बहुत ही सुखद मलाईदार मसालेदार स्वाद है =) ब्री पनीर बहुत लंबे समय तक (एक महीने से) नहीं पकता है, इसलिए यदि आप अपना पहला पनीर सफेद मोल्ड के साथ बनाना चाहते हैं, तो हम ब्री से शुरू करने की सलाह देते हैं . घर पर ब्री बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण चीज वांछित स्थिरता का थक्का बनाना है, साथ ही पनीर की सतह को सफेद फफूंदी के बढ़ने के लिए ठीक से तैयार करना है। फ्रेंच ब्री पारंपरिक रूप से बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाई जाती है, लेकिन हम पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करेंगे क्योंकि यह अधिक सुरक्षित है। केवल अगर आप उपयोग किए जा रहे दूध की गुणवत्ता के बारे में 125% सुनिश्चित हैं, तो आप कच्चे दूध से ब्री बना सकते हैं।

सामग्री

8 एल।

पूरे गाय के दूध को पास्चुरीकृत किया

यूएचटी नहीं

1/4 छोटा चम्मच

सूखा मेसोफिलिक खट्टा

प्रत्यक्ष आवेदन

1/16 छोटा चम्मच

मोल्ड पेनिसिलियम कैंडिडम

पाउडर

1/32 छोटा चम्मच

मोल्ड जियोट्रिचम कैंडिडम

पाउडर

1/2 छोटा चम्मच

तरल जामन (वील)

50 मिली में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या रैनेट किसी अन्य रूप में, पैकेज पर बताई गई खुराक पर

1 ½ छोटा चम्मच (8 मिली)

कैल्शियम क्लोराइड, समाधान 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेज पर दवा के निर्माता द्वारा इंगित खुराक द्वारा निर्देशित हो

आवेदन की अधिकतम खुराक प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम शुष्क कैल्शियम क्लोराइड है

4 चम्मच

समुद्री नमक

मध्यम पीस, आयोडीन युक्त नहीं

पकाने के बाद आपको मिलेगा: 1 पनीर का वजन 1.2 किलो। या 300 ग्राम वजन वाले 4 चीज।

उपकरण

10 एल।

मटका

तामचीनी या स्टेनलेस स्टील

15 एल।

मटका

पानी के स्नान के लिए

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

थक्का काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

1 पीसी। ∅18 सेमी या 4 पीसी। ∅10 सें.मी

पनीर मोल्ड

खुले तल के साथ बेलनाकार आकार, छिद्रित

जल निकासी मैट

(प्लास्टिक या बांस), 2 पीसी। हर रूप के लिए

लकड़ी के तख्ते

1 पीसी। प्रति जल निकासी चटाई

ग्रेट के साथ ड्रेन पैन

आकार सभी आकार फिट करने के लिए

पनीर भंडारण के लिए मोम पेपर

पनीर पकाने के लिए ढक्कन के साथ प्लास्टिक कंटेनर

(पनीर से 2 गुना बड़ा), पनीर के सिर की संख्या से

सभी उपकरणों और बर्तनों को कीटाणुरहित करें और उन्हें सिरके से पोंछ दें ताकि पनीर में जंगली फफूंदी न लगे। स्वच्छता और स्वच्छता के मुद्दों की उपेक्षा न करें, फफूंदीदार चीज़ों के लिए, उपेक्षा के परिणामस्वरूप 90% मामलों में विफलता होगी।

ब्री चीज़ शेड्यूल (शुरुआत से अंत तक)

पहला दिन:

• पनीर के दाने तैयार करने में 2 घंटे 20 मिनट का समय लगता है
• मोल्डिंग के लिए 22 घंटे (हम अगले दिन तक छोड़ देते हैं)

दूसरा दिन:

• नमकीन बनाने के लिए 24 घंटे

तीसरे दिन:

• सूखने के लिए 24 घंटे

बाद के दिन:

• पकने के पहले चरण के लिए 10-15 दिन
• पकने के दूसरे चरण के लिए 20-30 दिन

ब्री पनीर स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

1. पानी के स्नान में, दूध को 32 ° C तक गर्म करें, इसे सरगर्मी करें ताकि तापमान समान रूप से वितरित हो। गर्म करने के दौरान, घुलित कैल्शियम क्लोराइड डालें, मिलाएँ।
2. जब दूध 32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो आंच बंद कर दें और सभी कल्चर (मेसोफिलिक और दोनों मोल्ड) डालें। दूध की सतह पर कल्चर पाउडर छिड़कें, 3 मिनट के लिए खड़े रहने दें और नमी सोख लें, फिर पूरे दूध में अच्छी तरह मिलाएँ।
3. पैन को ढक्कन से ढक दें और एक तौलिये से लपेटें, इसे 30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को लगातार ऊपर से नीचे तक हिलाते रहें ताकि इसे पूरे दूध में जितना संभव हो उतना वितरित किया जा सके।
5. बर्तन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 90 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 6, एफ मिनटों में फ्लोकुलेशन समय है)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और शेष मिनटों के लिए क्लॉट को अकेला छोड़ दें।
6. जमावट के दौरान, थक्के के संचलन के लिए सांचों को तैयार करें: सांचों को स्वयं, जल निकासी मैट और बोर्डों को स्टरलाइज़ करें, और फिर उन्हें निम्न क्रम में तैयार जल निकासी ट्रे पर व्यवस्थित करें: तख़्त, शीर्ष पर जल निकासी चटाई, शीर्ष पर ढालना।
7. यदि आप एक बड़े रूप का उपयोग करते हैं, तो परिणामी थक्का को काटने की आवश्यकता नहीं है। बस इसे एक बड़े स्लॉटेड चम्मच के साथ मोल्ड में स्थानांतरित करें, इसे ऊपर से छोटी परतों (~ 1 सेमी) में काट लें।
8. यदि आप छोटे का उपयोग करते हैं, तो इसे 1.5-2 सेंटीमीटर के किनारे के साथ कॉलम में काट लें, फिर एक स्लेटेड चम्मच के साथ, थक्का को परतों में क्षैतिज रूप से काट लें और इसे रूपों में डाल दें। (यदि आप नहीं काटते हैं, तो थक्का पूरी तरह से छोटे रूपों में फिट नहीं हो पाता है। इस मामले में, बस थोड़ी देर प्रतीक्षा करें, थक्का उनमें बैठ जाएगा और आप बाकी की रिपोर्ट कर सकते हैं)।
9. सांचों में थक्का छोड़ दें। पनीर को अपने वजन के नीचे दबाया जाएगा, मट्ठा को सक्रिय रूप से अलग किया जाएगा (इसे इकट्ठा करने के लिए एक अतिरिक्त पैन की आवश्यकता है)। कमरे के तापमान को 20-23 डिग्री सेल्सियस पर रखें, तापमान के उल्लंघन से पनीर की तैयारी के बाद के चरणों में समस्या हो सकती है।
10. मोल्डिंग के दौरान, समान दबाव सुनिश्चित करने के लिए, पनीर को ऊपर से नीचे तक सांचों में बदलना आवश्यक है।

    यदि आप प्रयोग कर रहे हैं छोटे रूप, तो रूपों के अनुसार थक्का डालने के 10-20 मिनट बाद पहला कूप किया जाना चाहिए। प्रपत्र को पलटने के लिए, शीर्ष पर एक जल निकासी चटाई, उस पर एक तख्ती रखें। फिर, दोनों तख्तों (नीचे और ढक्कन) के साथ फॉर्म को पकड़कर पलट दें। इस प्रकार, मोल्ड का तल ढक्कन बन जाता है, और इसके विपरीत। पनीर ऊपर से नीचे की ओर सरकेगा और दूसरी दिशा में दबेगा।

    यदि आप एक का उपयोग कर रहे हैं बड़ा आकारपनीर के जमने का इंतजार करें और अपनी मूल ऊंचाई से लगभग 4 सेंटीमीटर सिकुड़ें, फिर मोल्ड के चारों ओर एक घेरा के आकार की बांस की जल निकासी चटाई (मोल्ड के नीचे लगभग 2-3 सेंटीमीटर) लपेटें, इसे फैलने से रोकने के लिए इसे रस्सी से बांध दें। . बड़े सांचे को सावधानी से हटाएं और घेरा को थोड़ा संकरा करें ताकि यह पनीर के चारों ओर फिट हो जाए। एक ड्रेनेज मैट और प्लैंक को शीर्ष पर रखें, फिर ध्यान से और जल्दी से हूप को ऊपर और नीचे के प्लैंक के साथ पकड़े हुए पलटें।

11. पनीर अंततः अपने मूल आकार के लगभग 1/3 तक सिकुड़ जाना चाहिए। प्रक्रिया में 18-24 घंटे (या इससे भी अधिक) लग सकते हैं। इस समय के दौरान, पनीर को एक घंटे में एक बार (रात को छोड़कर, निश्चित रूप से) सांचों में घुमाएं ताकि यह समान रूप से बन जाए। धीरे-धीरे, आप देखेंगे कि पनीर सघन हो जाता है और मोड़ना आसान हो जाता है। पनीर से अलग होने वाले मट्ठे की अम्लता में वृद्धि पर भी ध्यान दें: दबाने की शुरुआत से जितना अधिक समय बीत जाएगा, मट्ठा उतना ही अधिक अम्लीय हो जाएगा।
12. जब मट्ठा अधिक धीरे-धीरे अलग होना शुरू हुआ (यह पहले से ही पनीर की तैयारी के दूसरे दिन होगा), पनीर को नमक करना आवश्यक है। नमक इस प्रकार है: नमक की निर्दिष्ट खुराक को 2 भागों में विभाजित करें (पनीर के 2 पक्षों के लिए)। फिर प्रत्येक भाग को आकृतियों की संख्या से विभाजित करें। उदाहरण के लिए, यदि आपके पास 4 रूप हैं, तो हम 4 चम्मच विभाजित करते हैं। आधे में, और फिर 2 चम्मच। 4 से विभाजित करें, यह 1/2 छोटा चम्मच निकलता है। रूप को। फिर पनीर की सतह पर समान रूप से नमक वितरित करें और 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर पनीर को पलट दें और पनीर के दूसरे भाग के साथ ऑपरेशन दोहराएं (शेष नमक का उपयोग करें)। नमकीन बनाते समय, मट्ठा अधिक मात्रा में अलग होना शुरू हो जाएगा, इसलिए भविष्य के ब्री को जल निकासी कंटेनर से निकालना जल्दबाजी होगी।
13. दूसरी बार नमकीन बनाने के बाद, ब्री को एक और दिन के लिए सूखने के लिए छोड़ दें, जब तक कि इसकी सतह पर नमी की एक बूंद न रह जाए। इस दौरान कई बार पलट दें। कम सूखी हुई ब्री में फफूंदी लगने की समस्या हो सकती है।
14. पनीर अब पकने वाले कक्ष में स्थानांतरित करने के लिए तैयार है। ब्री पर सफेद मोल्ड की एक परत विकसित हो जानी चाहिए। इसके निर्माण के लिए सबसे अच्छी स्थिति 11-13 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 90-95% की आर्द्रता है। पनीर को बांस की चटाई पर रखें और दिन में दो बार पलट दें। कक्ष में घनीभूत के गठन पर नजर रखें: पनीर पर कुछ भी टपकना नहीं चाहिए। वांछित आर्द्रता स्तर को बनाए रखने के लिए ढक्कन के साथ एक प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग किया जा सकता है। शुरुआती चरणों में, जियोट्रिचम कैंडिडम की अतिरिक्त संस्कृति (3-4 दिनों में सफेद फ्लफ दिखाई देना शुरू हो जाएगा) पनीर की सतह पर "जंगली" मोल्ड के प्रसार को रोक देगा और इसे पेनिसिलियम कैंडिडियम के विकास के लिए तैयार करेगा। .
15. पकने के कक्ष में रखे जाने के 10-15 दिनों के भीतर, आप पनीर पर मोल्ड की एक पपड़ी देखेंगे। यदि यह पहले से ही अच्छी तरह से बना हुआ है, तो समय आ गया है कि इसके विकास को कुछ हद तक धीमा कर दिया जाए। ऐसा करने के लिए, पनीर को पकने के लिए विशेष मोम पेपर में लपेटें और इसे 4-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की आर्द्रता वाले कमरे में ले जाएं (आप कंटेनर को नियमित रेफ्रिजरेटर में पनीर के साथ रख सकते हैं) . पनीर कम तापमान पर पक जाएगा, जबकि इसका शरीर अधिक से अधिक नरम हो जाएगा, और पपड़ी अब बर्फ-सफेद नहीं होगी, उस पर भूरे-भूरे रंग की धारियां दिखाई देंगी। आप इसकी पपड़ी पर हल्के से (!) दबाकर ब्री की तत्परता का निर्धारण कर सकते हैं: यदि पनीर खुद को उधार देता है, थोड़ा सा झुकता है, तो यह तैयार है। पूरी परिपक्वता प्रक्रिया में आमतौर पर 30-45 दिन लगते हैं (लेकिन आपकी पसंद के आधार पर इसमें अधिक समय लग सकता है)।
16. पनीर के परिपक्व होने के बाद, इसे उसी पेपर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें (कागज पनीर को सूखने से रोकेगा)। खोलने के बाद पनीर की शेल्फ लाइफ ~ 2 सप्ताह है।

ब्री चीज़ कल्चरल मोल्ड के साथ सबसे लोकप्रिय सॉफ्ट फ्रेंच चीज़ में से एक है।

आज, वे हर जगह उसकी रेसिपी को कॉपी करने की कोशिश करते हैं और दुनिया के कई देशों में इसका उत्पादन करते हैं।

मोल्ड के साथ ब्री पनीर के सिर लगभग 35 से 50 सेमी के व्यास के साथ एक सपाट पतली पाई के रूप में होते हैं, 2.5-5 सेमी की ऊंचाई (विविधता और निर्माता द्वारा आयाम भिन्न होते हैं)।

सिर एक पपड़ी से ढका होता है, जो मोल्ड के प्रकार के आधार पर, चूने-सफेद या लाल-भूरे रंग का लेप होता है।

पनीर का आटा अपने आप में क्रीमी रंग का होता है, बहुत नरम होता है, आसानी से फैलता है, और इसमें थोड़ा सा अमोनिया स्वाद होता है (विशेष रूप से अधिक पके पनीर के साथ)।

कच्चे दूध से बने ब्री पनीर में आमतौर पर अधिक स्पष्ट मसालेदार स्वाद होता है जो कुछ भुने हुए हेज़लनट्स के साथ जुड़ा होता है।

ब्री पनीर की वसा सामग्री 40-50% के बीच भिन्न होती है। कैलोरी सामग्री लगभग 330 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होती है।

स्टोर से ब्री का एक टुकड़ा खरीदना मुश्किल नहीं है, लेकिन थोड़े प्रयास और इच्छा से घर पर ब्री बनाना काफी संभव है।

सफेद मोल्ड के साथ नरम चीज की तैयारी को तकनीकी रूप से सरल माना जाता है, उदाहरण के लिए, उत्पाद की कठोर या अर्ध-कठोर किस्में।

कोई अतिरिक्त दबाव, लंबे समय तक नमकीन और अन्य जोड़तोड़ नहीं।

ब्री पनीर रेसिपी सामग्री:

• पूरा दूध - 8 एल
• मेसोफिलिक लैक्टिक कल्चर - 1/4 चम्मच
• सफेद पेनिसिलिन मोल्ड पाउडर - 1/8 चम्मच
• कैल्शियम क्लोराइड - 1/4 चम्मच
• तरल - 1/4 चम्मच
• कैनिंग या मोटे अनाज के लिए नमक - चार चम्मच

आप रूसी डाक या कूरियर सेवा द्वारा डिलीवरी के साथ ऑनलाइन स्टोर में ब्री पनीर के लिए स्टार्टर खरीद सकते हैं।

घर पर कैसे बनाएं ब्री चीज:

आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले सभी रसोई के बर्तनों और बर्तनों (चम्मच, बर्तन, मापने वाले कंटेनर, आदि) को जीवाणुरहित करें। काम की उन सतहों को कीटाणुरहित करें जिन पर आप रसोई के बर्तनों को पहले गर्म साबुन के पानी से, फिर साफ पानी से कीटाणुरहित करें।

गर्म पानी के स्नान में दूध का एक बर्तन रखें। दूध को हल्का चलाते हुए धीमी आंच पर 31°C तक गर्म करें। सॉस पैन को स्टोव से हटा दें।

दूध की सतह पर लैक्टिक एसिड कल्चर और पेनिसिलिन मोल्ड लगाएं और इसे लगभग 5 मिनट तक जमने दें। एक खांचेदार चम्मच का उपयोग करके, दूध को हिलाए बिना नीचे की ओर गति का उपयोग करते हुए कल्चर को नीचे की ओर ले जाएं।

1/4 कप (50 मिलीलीटर) ठंडे पानी में कैल्सियम क्लोराइड घोलें और नीचे की ओर गति में दूध में डालें।

1/4 कप (50 मिलीलीटर) ठंडे पानी में रेनेट स्टार्टर को घोलें और दूध में डालें।

स्टार्टर को नीचे की ओर ले जाएं और मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं। लगभग 1 घंटे 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर दूध को एक तौलिये से ढक दें।

दही में 30° के कोण पर चीज़ नाइफ की लंबी, चपटी ब्लेड डालें और धीरे-धीरे दही की सतह की ओर उठाएं।

अगर दही फट जाए या टूट जाए तो इसे काटा जा सकता है। यदि ब्रेक असमान और महत्वहीन है, तो पनीर को 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर से काटने की कोशिश करें।

एक लंबे ब्लेड वाले चाकू और एक खांचेदार चम्मच का उपयोग करके पैन में पनीर को 2.5 सेमी क्यूब्स में काट लें। ऐसा करने के लिए, पहले इसे 2.5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में सीधा काट लें।

फिर, एक स्लेटेड चम्मच के साथ, पनीर की शीर्ष परत को 2.5 सेमी की गहराई तक काट लें ताकि क्यूब्स प्राप्त हो जाएं। बाकी पनीर को भी इसी तरह काट लीजिए. दही को 5 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये ताकि मट्ठा अलग हो जाये.

पनीर को 10 मिनट के लिए एक स्लेटेड चम्मच से हिलाएं, जब तक कि पनीर के टुकड़े आकार में कम न होने लगें और उनके किनारे गोल न हो जाएं। दही को जमने के लिए रख दें।

पनीर सुखाने के लिए एक कंटेनर तैयार करें। आपको ढक्कन के साथ एक बड़े (30L) प्लास्टिक (रंगीन नहीं) खाद्य भंडारण कंटेनर की आवश्यकता होगी। कंटेनर के अंदर बेकिंग रैक रखें और इसे एक बड़े सफेद प्लास्टिक कटिंग बोर्ड से ढक दें। बोर्ड पर पनीर की चटाई या बांस की सुशी चटाई बिछाएं (उपयोग से पहले उपचारित करें)।

एक कप के साथ, अतिरिक्त मट्ठा को पैन से दही द्रव्यमान की सतह पर निकालें। 20 सेमी के व्यास के साथ छेद वाले पनीर के लिए विशेष सांचों में एक स्लेटेड चम्मच के साथ दही द्रव्यमान डालें।

पनीर को सुखाने के लिए एक कंटेनर में फॉर्म रखें और दही को 2 घंटे के लिए मट्ठा अलग करने के लिए छोड़ दें, फिर पलट दें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें।

एक ढक्कन के साथ कंटेनर को बंद करें और कमरे के तापमान पर रात भर मट्ठा को अलग करने के लिए दही को छोड़ दें।

सुबह पनीर को पलट दें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। कुल सीरम पृथक्करण का समय लगभग 24 घंटे होगा। पनीर के साँचे को कन्टेनर से बाहर निकालें और चटाई को साफ चटाई से बदल दें।

दही के एक तरफ 1 छोटा चम्मच नमक छिड़कें, फिर पलट दें, फिर से नमक डालें और एक कंटेनर में रखें। इसे ढक्कन से बंद कर दें।

10-13 डिग्री सेल्सियस और 90% आर्द्रता पर पकने के लिए छोड़ दें। कागज़ के तौलिये से कंटेनर के नीचे से अतिरिक्त सीरम को हटाते हुए, रोज़ पलटें।

पकने के 1 सप्ताह के बाद, पनीर की सतह पर सफेद फफूंदी दिखाई देने लगेगी।

पनीर को रोजाना पलटते रहें।

12 दिन में पूरी तरह से फफूंदी लग जाएगी। इसे कागज में लपेट कर फिर से पकने दें।

एक हफ्ते के बाद पनीर नरम हो जाएगा।

पकने के 4-5 सप्ताह बाद खाने के लिए तैयार हो जाएगी।

घर का बना ब्री ब्लू पनीर 6 सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

सफेद मोल्ड के साथ घर का बना पनीर

ब्री किंग्स का पनीर है, चीज का राजा। इसे स्वयं क्यों न बनाएं और अपने मित्रों और परिवार को आश्चर्यचकित करें। यहां तक ​​कि इस पनीर से बने साधारण सैंडविच भी आपके पिकनिक पर एक शाही व्यंजन बन जाएंगे!

दूध (घर का बना) - 6 एल।
नमक - 1.5 बड़ा चम्मच। एल
रेनेट (पौधों की उत्पत्ति "मीटो" का दूध-थक्के लगाने वाला एंजाइम) - 0.2 जीआर।
साइट्रिक एसिड - 0.5 चम्मच।
नरम पनीर (ब्री - एक छोटा सा टुकड़ा, मोल्ड तलाक के लिए)

घर पर हार्ड चीज बनाने की विधि मैं आपको पहले ही बता चुकी हूं। नुस्खा यहाँ है: ब्री के लिए, हमें इस नुस्खा के अनुसार तैयार पनीर की आवश्यकता है (केवल खट्टा क्रीम - नींबू के बजाय), और पनीर का सिर कम होना चाहिए - 4-5 सेमी (चूंकि मोल्ड इस आकार में सबसे अच्छा काम करता है)। इसलिए, पनीर 6 लीटर दूध से या 12 लीटर - 2 चपटे सिरों से बनाया जा सकता है।
लेमनग्रास को आधा कप पानी में घोलें। हम एंजाइम को आधा कप ठंडे उबले पानी में भी पतला करते हैं।
दूध को 34-35*C के तापमान पर गर्म किया जाता है। सबसे पहले नींबू डालें, 1 मिनट के लिए अच्छी तरह से फेंटें। इसके बाद, घुले हुए एंजाइम में डालें और 1 मिनट के लिए फिर से हिलाएं।


40-60 मिनट के बाद, दूध फट जाएगा - घने जेली के रूप में एक थक्का बनता है।


कटार ने इसे लंबवत 5 सेमी के वर्गों में काट दिया।
फिर हम क्षैतिज रूप से परतों में कटौती करने की कोशिश करते हैं, वह भी कटार या स्लेटेड चम्मच से; 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे।


हम पैन को गर्म पानी (या कम गर्मी पर) में डालते हैं और पनीर को हिलाते हैं। तापमान 40-42*C तक बढ़ना चाहिए।
लगभग 30 मिनट तक पनीर को लगातार चलाते रहें।


पनीर का दाना कड़ाही के तले में बैठ जाता है। यदि आप इसे आजमाते हैं, तो यह आपके दांतों पर थोड़ा सा क्रैक करता है - इसका मतलब है कि पनीर तैयार है।


मट्ठा निकालें (आप एक कोलंडर का उपयोग कर सकते हैं)। नमक पनीर। हम पनीर के दाने को फॉर्म में रखते हैं।
कुछ घंटों के लिए सीरम को निकलने दें। ब्री के लिए, पनीर को बिना दबाये छोड़ा जा सकता है।

एक साफ कपड़े पर रेफ्रिजरेटर में पनीर को कई दिनों तक "सूखने" दें, समय-समय पर पलट दें और यदि आवश्यक हो तो कपड़े को बदल दें।


आगे काफी सरल है। ब्री का एक छोटा टुकड़ा लें और मोल्ड की बाहरी परत को काट लें। हम अपने पनीर को इस सांचे से सभी तरफ से अच्छी तरह से रगड़ते हैं। बीजाणुओं को अंदर लाने के लिए आप पनीर में कई जगहों पर सुई से छेद कर सकते हैं।


पनीर को एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, ढक्कन बंद करें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।


उत्तम सफेद मोल्ड के साथ घर का बना पनीर सामग्री 4-5 दिनों के बाद, मोल्ड अंकुरित होना शुरू हो जाएगा।


10-14 दिनों के बाद, यह पहले से ही अच्छी तरह से विकसित हो गया है। हम पनीर को पलट देते हैं, इस बार हम इसे चर्मपत्र कागज पर एक कंटेनर में रख देते हैं, इसे बंद कर देते हैं और इसे 10-14 दिनों के लिए छोड़ देते हैं ताकि सिर का दूसरा भाग भी फफूंदी से भर जाए।


ब्री का मानक उम्र बढ़ने का समय 1 महीना है। मैं होममेड ब्लू चीज़ को अधिक समय तक संग्रहीत करने की सलाह नहीं देता। कम से कम मैं ताज़ी नस्ल के लिए ज़मानत कर सकता हूँ। हम पहले ही एक से अधिक सिर खा चुके हैं!


घर का बना ब्री गहरा पीला होता है, खासकर गर्मियों के दूध से।


पकने के दौरान, पनीर नरम हो जाता है, एक विशिष्ट मशरूम स्वाद और मसालेदार सुगंध दिखाई देती है।


एक सैंडविच आम नहीं हो सकता है!
अपने भोजन का आनंद लें!