सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी किस्म, प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियों की संरचना में कार्बनिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं, जो पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों हैं।

पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के सेल रस में पाए जाते हैं।

पानी में अघुलनशील पदार्थों में सेल्यूलोज, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च, कुछ नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी.

फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालांकि, फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा अधिक होने के कारण हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाते हैं। नमी के अधिक वाष्पीकरण से मुरझा जाता है, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट.

फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट खाते हैं।

फलों और सब्जियों के कार्बोहाइड्रेट से शर्करा, स्टार्च, इनुलिन, फाइबर और पेक्टिन पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। सब्जियों में खरबूजे, तरबूज और स्वेला सबसे अधिक चीनी युक्त हैं।

स्टार्चआलू, अखरोट की गुठली, फलियों के अपरिपक्व दानों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। केले और खजूर में इसका बहुत कुछ।

inulin, स्टार्च की संरचना के करीब, नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।

स्टार्च और इन्यूलिन आरक्षित पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों में बेहतर भंडारण क्षमता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इन्यूलिन ने हाइग्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि की है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का अधिकांश भाग बनाता है। यह लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन भोजन को ढीला करता है और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, बेहतर पाचन में योगदान देता है।

पेक्टिन पदार्थ।पेक्टिन में जलीय घोल में अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, ब्लैककरंट, खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में जेली जैसी उच्च क्षमता होती है।

कार्बनिक अम्ल।

फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड। बेंज़ोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि कम आम हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।

टैनिन।

फलों और सब्जियों में, वे न केवल आरक्षित होते हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी होते हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फलों को एक कसैला स्वाद देती है।

विशेष रूप से कच्चे फलों में बहुत सारे टैनिन होते हैं, जैसे कि ख़ुरमा। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से घटती जाती है।

रंगने वाले पदार्थ।

रंगीन फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और विभिन्न प्रकार के एंथोसायनिन होते हैं।

क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। उनके पकने की शुरुआत में, लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के टूटने और एक अलग रंग के बनने के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

anthocyaninsफलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगें - लाल से गहरे नीले रंग तक। वे लुगदी सेल सैप समाधान या त्वचा में पाए जाते हैं।

कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को नारंगी-पीला रंग देता है। यह वर्णक गाजर, कद्दू और खुबानी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसका रंग लाल होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।

ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू, आदि के पीले रंग के निर्माण में योगदान देता है।

ग्लूकोसाइड।

रासायनिक संरचना के अनुसार, वे अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का एक संयोजन हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड का स्वाद कड़वा होता है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।

प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (एमिनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में फलों और सब्जियों की संरचना में नाइट्रोजन पदार्थ शामिल हैं। अखरोट और अपरिपक्व फलियां इनमें सबसे अधिक धनी होती हैं।

वसा।

आवश्यक तेल।

सब्जियों और फलों की महक उनमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

खनिज।

मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास में योगदान करते हैं, विभिन्न रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

विटामिन।

फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे आम है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में), समूह बी के विटामिन (विशेषकर साग, टमाटर में) और विटामिन के (सब्जी साग और गोभी में) ) फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन थर्मल एक्सपोजर से बड़े पैमाने पर विघटित हो जाते हैं।

ताजा सब्जियाँ.

पौधे के किस भाग को खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियां जो विकास उत्पादों को खाती हैं - पत्ते, तना, जड़ें और उनके संशोधन - वनस्पति हैं। वे सब्जियां जिनमें निषेचन के उत्पाद - फलों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, फल कहलाते हैं।

वानस्पतिक सब्जियां।प्रयुक्त पौधे के भाग के अनुसार, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);

प्याज (बल्ब प्याज, लीक, बटुन, लहसुन, आदि);

गोभी (सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);

मिठाई (शतावरी, आटिचोक, एक प्रकार का फल);

मसालेदार (सोआ, दिलकश, तारगोन, सहिजन, आदि)

फल सब्जियाँ।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह होते हैं

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश);

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);

अनाज (स्वीट कॉर्न)।

ताज़ा फल।

फूल के कौन से हिस्से उनके गठन (अंडाशय या फलने) में शामिल होते हैं, इसके आधार पर फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।

अनार फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।

अनार फलइसमें भिन्नता है कि मांसल फल के अंदर एक पाँच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, क्विंस, माउंटेन ऐश, मेडलर शामिल हैं।

स्टोन फलत्वचा, फलों का गूदा और एक पत्थर जिसमें एक गिरी संलग्न होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, डॉगवुड शामिल हैं।

जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, करौदा, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुनों में बीज सीधे गूदे में डूबे रहते हैं। झूठी जामुन में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल रसदार फल होता है, जो एक अतिवृद्धि फल से बनता है। जटिल जामुन में रसभरी, ब्लैकबेरी, पत्थर के फल, क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फलों की क्यारी पर जुड़े हुए छोटे फललेट होते हैं।

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरा, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास, आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार व्यवहार में उन्हें आमतौर पर एक अलग समूह में - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है।

अखरोट के फलएक सूखे लकड़ी के खोल में संलग्न एक कोर से मिलकर बनता है। इनमें हेज़लनट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता, मूंगफली शामिल हैं।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।

भंडारण और परिवहन के दौरान, फल ​​और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके द्रव्यमान का नुकसान होता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) पर पड़ता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।

प्राकृतिक नुकसान के मानदंडों में कंटेनरों को नुकसान के साथ-साथ फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में प्राप्त होने वाले नुकसान और अपशिष्ट शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक नुकसान का आकार सामान्यीकृत है, वे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों, तरीकों और भंडारण की अवधि, वर्ष का समय, परिवहन की दूरी के लिए भिन्न होते हैं।

फलों और सब्जियों के प्राकृतिक नुकसान को वास्तविक आकार के अनुसार वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, लेकिन स्थापित मानदंडों से अधिक है, जो सीमित हैं और केवल तभी लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जांच करते समय लेखांकन के खिलाफ कमी होती है। डेटा, एक मिलान पत्रक द्वारा पुष्टि की गई।

फल और सब्जी उत्पाद।

ताजी सब्जियों और फलों के उपयोग के साथ, इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जाता है, जिससे न केवल उन्हें खराब होने से बचाना संभव हो जाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद प्राप्त करना भी संभव हो जाता है।

संरक्षण के निम्नलिखित तरीके सबसे व्यापक हैं: सीलबंद कंटेनरों में उच्च तापमान पर किण्वन, नमकीन बनाना, भिगोना, अचार बनाना, सुखाना, जमना, डिब्बाबंद करना।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के किण्वन, नमकीन बनाना और पेशाब करना अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में, गोभी और बीट्स को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस तरह के प्रसंस्करण को किण्वन कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक के साथ किण्वित किया जाता था। पर्याप्त रूप से अम्लीय और ताजे जामुन और फलों के प्रसंस्करण को पेशाब कहा जाता है।

सूखी सब्जियां और फल।

सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। ताजे फल की तुलना में सूखे मेवों और सब्जियों के महत्वपूर्ण लाभों में से एक परिवहन की उच्च दक्षता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गिरावट हो सकती है।

सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, गोभी आदि मुख्य रूप से उत्पादित होते हैं।

सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बिक्री पर जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी

खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे एक पत्थर से सुखाया जाता है।

कैसा खुबानी है, जिसमें सूखने से पहले डंठल पर चीरा लगाकर पत्थर को निचोड़ा जाता है।

सूखे खुबानी फल के साथ आधे में कटे या फटे खुबानी होते हैं और बिना पत्थर के सूख जाते हैं।

बीज के साथ सूखे अंगूर को किशमिश कहा जाता है, बिना बीज के - सुल्ताना।

सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण।

सूखे मेवे और सब्जियां हीड्रोस्कोपिक होती हैं और नम कमरे में रखने पर वे नम, फफूंदीयुक्त और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सूखे मेवों और सब्जियों को विभिन्न कीटों (पतंगे, भृंग, घुन) द्वारा नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की उच्च आर्द्रता पर तेजी से गुणा करते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति पाई जाती है, तो उत्पाद को 12-20 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए।

सब्जियों और फलों को भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षित किया जाता है।

भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षण इस तथ्य में शामिल है कि कच्चे माल को संसाधित और आसपास की हवा से पृथक किया जाता है, 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन होता है), जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी डिब्बाबंद फल और सब्जियां सब्जी, फल और मिश्रित में विभाजित हैं। अलग से, बच्चों और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का एक समूह प्रतिष्ठित है।

डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, नाश्ते, दोपहर के भोजन, केंद्रित टमाटर उत्पादों, सब्जियों के रस, पेय और मैरिनेड में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां हैं जिन्हें ब्लैंच किया जाता है और जार में पैक किया जाता है, नमक या टमाटर के रस के घोल से भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और निष्फल किया जाता है। सब्जियां कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में हरी बीन्स, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर और चुकंदर शामिल हैं। गुणवत्ता से, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है।

हल्का भोजन- ये रेडी-टू-ईट स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, विभिन्न मात्रा में मसालेदार साग, गाजर, प्याज और मसाले होते हैं, जो टमाटर की चटनी से भरे होते हैं। वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: शुद्ध तले हुए बैंगन, तोरी और स्क्वैश से सब्जी कैवियार; सब्जियां, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) से भरी हुई; भरवां सब्जियां; सब्जी सलाद और vinaigrettes - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।

डिब्बाबंद भरवां और कटा हुआ उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है। वेजिटेबल कैवियार और सलाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद दोपहर का भोजनवसा, टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी, मसालों के साथ या मांस के साथ या बिना ताजी, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्श, गोभी का सूप, अचार, सूप, दूसरा - सब्जी या सब्जी-मशरूम हॉजपॉज, सब्जियों के साथ मांस, गोभी के रोल आदि शामिल हैं।

प्रति केंद्रित टमाटर उत्पादटमाटर प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखा टमाटर पाउडर शामिल करें।

टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट टमाटर के शुद्ध द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसे एक निश्चित सांद्रता में उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ और बिना नमक के बनाया जाता है। गुणवत्ता से, टमाटर प्यूरी और टमाटर का पेस्ट उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।

टमाटर सॉस टमाटर या केंद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। सॉस में चीनी, मसाले, सिरका मिलाया जाता है, जिसका उपयोग खाना पकाने में मसाला के रूप में किया जाता है।

सब्जियों का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाओ; टमाटर, गाजर और बीट्स से, साथ ही मिश्रित।

फल सुरक्षित रखता है।इनमें कॉम्पोट, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।

कॉम्पोट्सचीनी की चाशनी में एक या कई प्रकार के फलों और जामुनों से डिब्बाबंद भोजन होता है और गर्मी की नसबंदी के अधीन होता है। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल (चेरी, आड़ू, खुबानी) के नामों से मेल खाते हैं। इसके अलावा, मिश्रित खाद का उत्पादन किया जाता है - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही साथ आहार खाद (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल पर सिरप पेश किया जाता है)।

गुणवत्ता से, खाद को उच्चतम, प्रथम और तालिका ग्रेड में विभाजित किया जाता है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

फलों और जामुनों से प्यूरीशुष्क पदार्थ सामग्री के साथ एक शुद्ध द्रव्यमान है। प्यूरी का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में जैम, सॉस, कन्फेक्शनरी बनाने के लिए भी किया जाता है।

चिपकाता फलमैश किए हुए आलू को बिना चीनी के उबालकर प्राप्त किया जाता है।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजननिम्नलिखित वर्गीकरण में बने हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट स्वाद, आवश्यक कैलोरी सामग्री होनी चाहिए। विटामिन और खनिज होते हैं।

आहार डिब्बाबंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए अभिप्रेत है। वे आहार डिब्बाबंद भोजन की संरचना विकसित करते हैं, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि कौन से रसायन वांछनीय हैं और जो इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए contraindicated हैं।

सब्जियों और फलों का भंडारण संरक्षित करता है।डिब्बाबंद फल और सब्जियां कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक की जाती हैं। नसबंदी के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल किया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।

अंकन। कैन के ढक्कन पर एक पंक्ति में क्रमिक रूप से तीन से छह वर्णों की मुहर लगी होती है। शुरुआत में, एक सूचकांक रखा जाता है जो दर्शाता है कि संयंत्र का मालिक कौन है (के मत्स्य पालन उद्योग मंत्रालय का सूचकांक है); फिर निर्माता का नंबर; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, TsS546 - का अर्थ है कि कैनरी नंबर 54 Tsentrosoyuz से संबंधित है, डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 1986 में किया गया था।

डिब्बे के तल पर पांच से सात अक्षरों की मुहर लगी होती है: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरा दो निर्माण की तारीख है (9 वें से पहले, वे 0 को सामने रखते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि। एच अक्षर को छोड़कर), संकेत के अगले तीन अंक डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" पर 225Ж007 का निशान होगा।

दुकानडिब्बाबंद फल और सब्जियां 0-20 o C के तापमान पर। 0 o C से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। विभिन्न कारणों से, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान अक्सर निम्न प्रकार के दोष होते हैं: बमबारी, खट्टा, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बा, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।

जल्दी जमे हुए फल और सब्जियां।

हाल के वर्षों में, ताजे, जल्दी पकने वाले फलों और सब्जियों के उत्पादन में तेजी से वृद्धि हुई है। फलों और सब्जियों को -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर त्वरित फ्रीजर में जमाया जाता है।

कम नकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंड के साथ, उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता ठंड की गति पर निर्भर करती है। तेजी से जमने के दौरान, अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिकाओं में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो ऊतक संरचना के महत्वपूर्ण विरूपण का कारण नहीं बनते हैं। जमे हुए होने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुण और विटामिन अपरिवर्तित रहते हैं।

सभी प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्में जमने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, प्लम, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

ठंड से पहले सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों के अलावा, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए सब्जियों के मिश्रण को फ्रीज किया जाता है।

फल पूरे जमे हुए होते हैं या चीनी के साथ या बिना टुकड़ों में काटे जाते हैं।

जल्दी से जमे हुए फल और सब्जियां कार्डबोर्ड बॉक्स, पॉलीथीन बैग में पैक की जाती हैं। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 o C के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर।

फलों और सब्जियों की संरचना में विभिन्न प्रकार के कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थ शामिल हैं - पानी, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, एंजाइम, नाइट्रोजनस, टैनिन, पेक्टिन और अन्य।

पानी

नट्स (5-8%) को छोड़कर ताजे फलों और सब्जियों में 72-95% पानी होता है। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियों में कैलोरी की मात्रा कम होती है, लेकिन साथ ही उनका जैविक मूल्य भी अधिक होता है, क्योंकि पानी में घुले पदार्थ शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। उच्च जल सामग्री फलों और सब्जियों के रस और ताजगी को निर्धारित करती है। इसके अलावा, पानी वह माध्यम है जिसमें फलों और सब्जियों की मुख्य जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। कुछ जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में, पानी ही सीधे तौर पर शामिल होता है। 5 ... 7% पानी की कमी के साथ, कई फल और सब्जियां मुरझा जाती हैं, अपनी ताजगी और प्रस्तुति खो देती हैं। कुछ सब्जियां (पत्तेदार) 2-3% पानी खो जाने पर मुरझा जाती हैं।

शुष्क पदार्थ

शुष्क पदार्थ अघुलनशील और पानी में घुलनशील में विभाजित हैं।

अघुलनशील पदार्थों में सेल्यूलोज और इसके साथ आने वाले हेमिकेलुलोज और प्रोटोपेक्टिन, पानी में अघुलनशील नाइट्रोजन यौगिक, स्टार्च, वसा में घुलनशील वर्णक शामिल हैं। . ये सभी पदार्थ मुख्य रूप से ऊतकों की यांत्रिक शक्ति, उनकी स्थिरता और कभी-कभी त्वचा का रंग निर्धारित करते हैं। फलों और सब्जियों में अघुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा कम होती है, औसतन 2-5%। सब्जियों और फलों में घुलनशील ठोस की मात्रा 5 से 18% के बीच होती है। इनमें घुलनशील कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, अम्ल, टैनिन और फेनोलिक प्रकृति के अन्य पदार्थ, पेक्टिन और विटामिन के घुलनशील रूप, एंजाइम, खनिज लवण शामिल हैं। यौगिकों के इस समूह का अधिकांश भाग कार्बोहाइड्रेट द्वारा दर्शाया जाता है - मुख्य रूप से शर्करा।

फल और सब्जी उत्पादों का महत्व न केवल इसमें शर्करा की उपस्थिति से निर्धारित होता है, क्योंकि यह इसकी कैलोरी सामग्री और पोषक तत्वों के लिए नहीं, बल्कि इसके अत्यधिक सुगंधित गुणों, विटामिन, खनिजों की उपस्थिति के लिए मूल्यवान है। तथाअन्य पदार्थ जो या तो अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं, या वे सब्जियों और फलों की तुलना में बहुत कम हैं।

कार्बोहाइड्रेट

फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट उनके भौतिक रासायनिक गुणों और मनुष्यों के लिए उनके महत्व दोनों में काफी विविध हैं। सबसे आम प्रकार के कार्बोहाइड्रेट हैं: शर्करा, स्टार्च, इंसुलिन, फाइबर और पेक्टिन।

ताजे फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा मिट्टी और उनकी खेती की जलवायु परिस्थितियों, कृषि पद्धतियों, सिंचाई की आवृत्ति, कटाई की स्थिति और शर्तों, परिपक्वता की डिग्री, परिवहन, भंडारण की स्थिति आदि के आधार पर भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, आलू में, जब कम तापमान (0 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत किया जाता है, तो चीनी की मात्रा बढ़ जाती है (कभी-कभी 6% तक) और स्टार्च की मात्रा घट जाती है; सेब में, एक पेड़ पर पकने की प्रक्रिया में, पहले स्टार्च की मात्रा में वृद्धि होती है, और फिर पकने की अवधि के दौरान, चीनी में वृद्धि होती है।

फलों और सब्जियों में शर्करा सबसे प्रचुर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। अंतर करना मोनोसैक्राइड(ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसैक्राइड(सुक्रोज)।

फलों और सब्जियों में ग्लूकोज या अंगूर की चीनी मुक्त पाई जाती है। फ्रुक्टोज, या फलों की चीनी, पानी में घुलनशील सभी शर्कराओं में सबसे मीठी है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं के अवशेष एक सुक्रोज अणु बनाते हैं।

फलों और सब्जियों में डिसैकराइड में से, सुक्रोज सबसे आम है - चुकंदर की जड़ों और गन्ने के डंठल में पाई जाने वाली मुख्य चीनी। सुक्रोज, या चुकंदर चीनी, चुकंदर (12-24%), गन्ना (14-26%), सेब (2-6%) और अन्य फलों और सब्जियों में पाया जाता है: यह पानी में और के प्रभाव में अच्छी तरह से घुल जाता है सुक्रेज एंजाइम या एसिड ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की समान मात्रा बनाने के लिए टूट जाता है, अर्थात। चीनी पलटना।

पॉलिसैक्राइडरसदार उत्पादों में प्रस्तुत किया जाता है स्टार्च, इनुलिन, सेल्युलोज (रेशा), हेमिकेलुलोज, लिग्निन, पेक्टिन पदार्थ।

स्टार्चआलू, सब्जियों और फलों में सूक्ष्मदर्शी के नीचे दिखाई देने वाले विभिन्न आकार और आकार के छोटे अनाज के रूप में पाया जाता है। यह आलू (15-25%), शकरकंद (20% तक), हरी मटर (6% तक), स्वीट कॉर्न (10% तक) में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। पके फलों में, कुछ अपवादों (3.5% तक केले, 2% तक केले) के साथ, स्टार्च व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होता है, क्योंकि जैसे ही फल पकते हैं और संग्रहीत होते हैं, स्टार्च एंजाइमेटिक सैक्रिफिकेशन से गुजरता है और धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज होता है। सेम, हरी मटर, सेम में, स्टार्च की मात्रा कई प्रतिशत तक बढ़ सकती है, और विशेष रूप से जब वे अधिक पके होते हैं। इसी समय, शर्करा की मात्रा कम हो जाती है, उत्पाद मोटा हो जाता है, इसका स्वाद बिगड़ जाता है। स्टार्च की गिरावट की दर से, कोई सेब के पकने का न्याय कर सकता है: सेब और नाशपाती की सर्दियों की किस्मों के अपंग फलों में, यह 4-5% हो सकता है, और पूर्ण परिपक्वता पर - 1% से कम। आलू के पाक गुण काफी हद तक इसमें स्टार्च की सामग्री से निर्धारित होते हैं: जितना अधिक होगा, कंद की पाचन क्षमता उतनी ही बेहतर होगी।

inulinस्टार्च के करीब एक पदार्थ है, जिसमें फ्रुक्टोज अणुओं के अवशेष होते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं; पृथ्वी में नाशपाती (जेरूसलम आटिचोक) यह 11-13% और कासनी की जड़ें - 17% तक है। स्टार्च और इनुलिन पौधे के ऊतकों के आरक्षित पदार्थों की भूमिका निभाते हैं।

फाइबर (सेल्यूलोज)सब्जियों में 0.2 से 2.8% की मात्रा में पाया जाता है, फल - 0.5 से 2.0% तक। यह पानी, कार्बनिक सॉल्वैंट्स, कमजोर एसिड और क्षार में अघुलनशील है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है और इस प्रकार भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। सेल्यूलोज की बढ़ी हुई सामग्री ऊतकों की यांत्रिक शक्ति, परिवहन क्षमता और फलों और सब्जियों की गुणवत्ता बनाए रखने से जुड़ी है।

हेमिकेलुलोज (या अर्ध-सेलूलोज़)फाइबर के साथ ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है और फलों और सब्जियों के आरक्षित पदार्थ हैं। सब्जियों और फलों में 0.2 से 3% हेमिकेलुलोज होते हैं। फलों और सब्जियों की कुल हेमिकेलुलोज सामग्री जितनी अधिक फाइबर होती है उतनी ही अधिक होती है।

पेक्टिन,मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिकों से संबंधित, सब्जियों और फलों में 0.8 से 2.5% की सीमा में पाए जाते हैं। वे सेब (0.82-1.3%), आलूबुखारा (0.96-1.14%), काले करंट (0.5-1.52%), क्रैनबेरी (0.5-1.3%), खुबानी (1.03%), गाजर (2.5%), रूबर्ब में पाए जाते हैं। (0.8-2.0%) और अन्य फल और सब्जियां। पेक्टिन कॉम्प्लेक्स में, पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन प्रतिष्ठित हैं। प्रोटोपेक्टिन अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिका भित्ति में पाया जाता है, पानी में अघुलनशील होता है और कच्चे फलों और सब्जियों की दृढ़ता को निर्धारित करता है। पेक्टिन प्रोटोपेक्टिन का एक टूटने वाला उत्पाद है और पके फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पेक्टिन का बड़ा हिस्सा बनाता है। यह ठंडे पानी में घुल जाता है और फलों और सब्जियों के सेल जूस का हिस्सा होता है। पेक्टिन में चीनी और एसिड की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है, जिसके कारण इसका व्यापक रूप से मुरब्बा, जैम, फ्रूट कारमेल फिलिंग, मार्शमॉलो आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

नाइट्रोजनी पदार्थ

इनमें प्रोटीन, अमीनो एसिड, एमाइड, नाइट्रेट, नाइट्राइट और अन्य नाइट्रोजन युक्त पदार्थ शामिल हैं। अधिकांश फलों में 1% तक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं, और केवल कुछ (अंगूर, खुबानी, चेरी, रसभरी, करंट, अनार, केला) - 1.5% तक; अपवाद हैं मेवे (18-20%), जैतून (6%), खजूर (3% तक)। सब्जियों में आमतौर पर फलों की तुलना में अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं: फलियां - 4.5-5.5%, पालक - 2.7-3.7%, गोभी - 2.5-4.5%, लहसुन - 6, 5%, आलू, गाजर, प्याज - 1.5-2%, कद्दू और टमाटर - 0.5-1.3%। फलों और सब्जियों के अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन होते हैं। कई पौधों के खाद्य पदार्थों के प्रोटीन को अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पूर्ण नहीं माना जा सकता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के परिसर में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं।

प्रोटीन प्रकृति के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का एक विशेष समूह जो जीवित कोशिकाओं में चयापचय को नियंत्रित करता है, एंजाइम होते हैं। वे उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और अक्सर इसकी गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

एंजाइम।सब्जियों और फलों में विशेष प्रोटीन पदार्थ होते हैं जो शरीर में होने वाली सभी जैविक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। इन पदार्थों को कहा जाता है एंजाइमोंया एंजाइमों. फलों और सब्जियों का श्वसन और पकना, बीजों का अंकुरण एंजाइमी प्रक्रियाएँ हैं। कुछ मामलों में, एंजाइम एक नकारात्मक भूमिका निभा सकते हैं, उदाहरण के लिए, एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, ऊतकों की अधिकता और ढीलापन, शराब का खट्टा होना, डिब्बाबंद भोजन का खराब होना। प्रत्येक एंजाइम केवल एक निश्चित पदार्थ या पदार्थों के समूह पर कार्य करता है। एंजाइमों के इस गुण को क्रिया की विशिष्टता कहते हैं। सभी एंजाइम कम सांद्रता पर भी अपनी गतिविधि दिखाते हैं। प्रत्येक एंजाइम की उच्च गतिविधि कुछ पर्यावरणीय परिस्थितियों में प्रकट होती है। अधिकांश एंजाइमों के लिए, इष्टतम तापमान 20 से 50 डिग्री सेल्सियस तक होता है; 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, एंजाइम निष्क्रिय होते हैं। जब भोजन को 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तो एंजाइमी प्रक्रियाओं की गतिविधि बहुत कम हो जाती है, इसलिए फलों और सब्जियों को 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

मोम और वसा- ये ऐसे यौगिक हैं जो फलों, पत्तियों की सतह को ढकते हैं। वे एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं: वे पौधों के अंगों को नमी के वाष्पीकरण, रोगजनकों की शुरूआत और अतिरिक्त पानी के प्रवेश से बचाते हैं।

मोम वसा जैसे पदार्थ होते हैं; वे सेब, अंगूर, गोभी के पत्तों और रसदार उत्पादों के अन्य अंगों की त्वचा को कवर करते हैं। सभी मोम रासायनिक रूप से स्थिर और खराब घुलनशील होते हैं। गर्म करने पर ये क्षार में घुल जाते हैं। सुखाने के लिए प्लम और अंगूर तैयार करते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। गर्म क्षार में संसाधित उत्पाद तेजी से सूख जाता है, क्योंकि मोम कोटिंग की अखंडता का उल्लंघन होता है, त्वचा पर दरारें बन जाती हैं, तथाकथित जाल, जिसके कारण नमी तेजी से वाष्पित हो जाती है।

फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा होती है, वे मुख्य रूप से मोम से जुड़े होते हैं जो सतह को ढकते हैं। बीज में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा मौजूद होती है, उदाहरण के लिए, पत्थर के फल और लौकी में। इसलिए, ऐसी फसलों के बीजों का उपयोग तेल बनाने के लिए किया जाता है। विशेष रुचि समुद्री हिरन का सींग का तेल है। समुद्री हिरन का सींग के फल में यह 2.5 से 8%, बीज में - 10 से 12% तक होता है। अन्य फलों और सब्जियों के गूदे में 1% तक वसा होता है, और बीज - 4 से 51% तक। मेवे वसा (50-68%), खूबानी गिरी (30-58%), जैतून के गूदे (55% तक) से भरपूर होते हैं।

कार्बनिक अम्ल

फलों, कुछ सब्जियों और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों के स्वाद गुणों को मुख्य रूप से शर्करा और कार्बनिक अम्लों के अनुपात से निर्धारित किया जाता है, जिसमें वे मुक्त रूप में और लवण के रूप में होते हैं। फलों और सब्जियों की मिठास की डिग्री पर एसिड का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, जिसे कुल चीनी और कुल एसिड के अनुपात के रूप में व्यक्त किया जाता है। टमाटर, सॉरेल और रूबर्ब को छोड़कर अधिकांश सब्जियों में फलों की तुलना में कम कार्बनिक अम्ल होते हैं। कुछ फलों में 2.5% तक एसिड (चेरी, डॉगवुड), ब्लैककरंट - 3.5% तक, नींबू - 8% तक होता है। सब्जियों और फलों में सबसे आम हैं मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड, कम अक्सर ऑक्सालिक, बेंजोइक, फॉर्मिक, स्यूसिनिक, सैलिसिलिक।

सेब का अम्ललगभग सभी फलों में पाया जाता है। यह अनार और पत्थर के फलों में प्रमुख है। यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है, मानव शरीर के लिए हानिकारक है, इसका व्यापक रूप से मीठे पानी और कन्फेक्शनरी के निर्माण में उपयोग किया जाता है। रोवन गार्डन (2.2% तक), चोकबेरी (1.3% तक), डॉगवुड (2% तक) और समुद्री हिरन का सींग (2% तक), साथ ही रूबर्ब (अप करने के लिए) में बहुत कुछ है। 1%), टमाटर (0.5% तक। स्वाद थोड़ा अम्लीय होता है।

नींबू एसिडआमतौर पर फलों में मैलिक और कभी-कभी टार्टरिक एसिड के साथ पाया जाता है। यह मुख्य रूप से खट्टे फलों (नींबू में - 6% तक, अन्य खट्टे फलों में 1 ... 2%) और क्रैनबेरी (3%) में पाया जाता है। स्वाद हल्का खट्टा होता है।

वाइन एसिडअंगूर (0.3-1.7%) में पाया जाता है, जहां यह एक अम्लीय पोटेशियम नमक के रूप में होता है, जिसे टैटार कहा जाता है, और थोड़ी मात्रा में मुक्त अवस्था में भी। अन्य फलों और जामुनों में, यह या तो छोटा होता है (आंवला, लिंगोनबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्लम), या यह पूरी तरह से अनुपस्थित है।

बेंज़ोइक अम्लक्रैनबेरी (0.01% तक) और लिंगोनबेरी में पाया जाता है। मुक्त बेंजोइक एसिड एक एंटीसेप्टिक है, और इसलिए लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी अच्छी तरह से ताजा संरक्षित हैं।

ऑक्सालिक एसिडकई फलों और सब्जियों में पाया जाता है, लेकिन कम मात्रा में। सॉरेल (0.7% तक) और रूबर्ब (0.2% तक), पालक (0.2% तक), स्ट्रॉबेरी सोडा (0.01% तक), ब्लूबेरी (0.06%) में बहुत अधिक मात्रा में होता है जहां यह ज्यादातर होता है पोटेशियम ऑक्सालेट के रूप में। ऑक्सालिक एसिड, एक मजबूत एसिड होने के कारण, घोल में छोटी सांद्रता में भी, मानव शरीर में श्लेष्मा झिल्ली को परेशान करता है।

स्यूसेनिक तेजाबअपरिपक्व चेरी (परिपक्व लोगों में मौजूद नहीं), लाल करंट, आंवले, अंगूर, सेब, चेरी में बहुत कम मात्रा में पाया जाता है। Succinic एसिड, 3% समाधान के रूप में भी, गैस्ट्रिक म्यूकोसा को परेशान नहीं करता है, लेकिन एक अप्रिय स्वाद है।

सलिसीक्लिक एसिडस्ट्रॉबेरी (0.0001%) और रसभरी (0.00011%) में पाया जाता है, इसमें ज्वरनाशक गुण होते हैं। इन जामुनों की किस्मों में जंगली की तुलना में अधिक सैलिसिलिक एसिड होता है।

कम मात्रा में फल और सब्जी उत्पादों की संरचना में कैफिक, क्विनिक और क्लोरोजेनिक एसिड भी शामिल हैं।

विटामिन

फल और सब्जियां, खासकर जब ताजा सेवन किया जाता है, विटामिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, और विटामिन सी, पी, फोलिक एसिड (विटामिन बी 9) के संबंध में एकमात्र स्रोत है, जो फलों और सब्जियों को एक आवश्यक और अनिवार्य हिस्सा मानने का कारण देता है। मानव आहार की।

विटामिन पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन।सब्जियों और फलों में विटामिन बी 1 (थायामिन) कम मात्रा में पाया जाता है (0.01-0.34 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), गर्मी उपचार इस विटामिन के मामूली विनाश का कारण बनता है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) मुख्य रूप से पशु उत्पादों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है। फलों और सब्जियों में, यह विटामिन नाशपाती (0.05 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), आड़ू (0.02 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), टमाटर (0.04 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), गाजर (0.02-0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), चुकंदर में पाया जाता है। 0.04 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) और अन्य फल और सब्जियां। राइबोफ्लेविन पराबैंगनी किरणों के प्रति बहुत संवेदनशील होता है, इसलिए उत्पादों को सीधी धूप से दूर रखना चाहिए।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) का मुख्य स्रोत सब्जियां, फल और जामुन हैं। इस विटामिन में सबसे अमीर हैं ताजा गुलाब कूल्हों (650 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, 2000 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक), मीठी मिर्च (हरी 150 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, लाल 250 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), ब्लैककरंट (250 मिलीग्राम) प्रति 100 ग्राम), समुद्री हिरन का सींग (60 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), नींबू (40 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), अजमोद (150 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), डिल (100 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), आदि। विटामिन सी की सामग्री में खाद्य पदार्थ उनके भंडारण की अवधि और पकाने के प्रकार को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। फलों और सब्जियों के उत्पादों की नसबंदी के विभिन्न तरीकों से, विटामिन सी की एक महत्वपूर्ण मात्रा नष्ट हो जाती है, खासकर ऑक्सीजन की उपस्थिति और प्रकाश में। यह विनाश धातुओं की उपस्थिति से सुगम होता है। इस कारण से, संरक्षित करते समय, धातु और गैर-वार्निश किए गए व्यंजनों का उपयोग न करें। सुखाने के दौरान विटामिन की हानि विशेष रूप से अधिक होती है - 70% तक। तेजी से ठंड और बाद में नकारात्मक तापमान पर फलों, सब्जियों और जामुनों के भंडारण के दौरान विटामिन को बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है। ऐसे उत्पादों में, विटामिन सी की मूल सामग्री का 90% तक बरकरार रखा जाता है।

वसा में घुलनशील विटामिन।पौधों में प्रोविटामिन ए (रेटिनॉल) होता है - वर्णक कैरोटीन। गाजर 8 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, खुबानी और आड़ू 1.7 ... 9.0 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, कद्दू (1.5 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), ताजा गुलाब कूल्हों (2.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), अजमोद (5 .7 मिलीग्राम) में समृद्ध हैं। प्रति 100 ग्राम), डिल (1.0 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम)। कैरोटीन काफी गर्मी प्रतिरोधी है और खाद्य संरक्षण के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) को कई यौगिक कहा जाता है जो रासायनिक संरचना में समान होते हैं (विटामिन डी 2, डी 3)। फलों और सब्जियों में समूह डी के बहुत कम विटामिन होते हैं, लेकिन उनके प्रोविटामिन - स्टेरोल या स्टेरोल - मौजूद होते हैं।

विटामिन ई (टोकोफेरोल) सात विटामिनों का एक समूह है। विटामिन ई का एक महत्वपूर्ण स्रोत वनस्पति तेल, समुद्री हिरन का सींग, लेट्यूस और अन्य हरी और गोभी सब्जियां हैं। टोकोफेरोल अत्यधिक स्थिर होते हैं और गर्म होने पर और पराबैंगनी किरणों की क्रिया के तहत टूटते नहीं हैं।

अन्य अपूरणीय कार्बनिक पदार्थ हैं जो भोजन के साथ आते हैं और एक विशिष्ट जैविक प्रभाव रखते हैं। इन पदार्थों में विटामिन के, विटामिन पी, विटामिन एफ शामिल हैं। वर्तमान में इन्हें विटामिन जैसे पदार्थ कहा जाता है।

खनिज पदार्थ

कच्चे माल के नमूने को जलाने के बाद बची हुई राख की मात्रा से खनिज पदार्थों की मात्रा निर्धारित होती है। अधिकांश फलों और सब्जियों में राख की मात्रा 0.25 से 2.50% के बीच होती है। फलों और सब्जियों में खनिजों की एक विशिष्ट विशेषता क्षारीय प्रतिक्रिया है, जबकि अनाज और पशु खाद्य पदार्थों में खनिज अम्लीय होते हैं।

सब्जियों और फलों में 0.5 से 2% खनिज होते हैं। उन सभी को मैक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है - वे पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सल्फर, क्लोरीन बनाते हैं; ट्रेस तत्व - लोहा, आयोडीन, फ्लोरीन, क्रोमियम, ब्रोमीन, मैंगनीज, जस्ता, निकल, कोबाल्ट, सेलेनियम, तांबा, आदि बनाते हैं; अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स - सोना, सीसा, पारा, चांदी, रेडियम, माणिक। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में निहित होते हैं, जिन्हें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में एक प्रतिशत या मिलीग्राम के अंशों में मापा जाता है।

फलों और सब्जियों के उत्पादों में पोटेशियम लवण (कद्दू, तोरी, तरबूज, सेब), कोबाल्ट (बीट्स, स्ट्रॉबेरी, लाल करंट), आयोडीन (फीजोआ), आयरन (हरी और गोभी की सब्जियां (0.6 ... 1.4 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) शामिल हैं। टमाटर (0.9 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), स्ट्रॉबेरी (1.2 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम)।

लिग्निन और क्यूटिन

पौधों में लिग्निन और क्यूटिन बहुत आम हैं। लिग्निन एक जटिल पदार्थ है जो कोशिका की दीवारों को संसेचित करता है और उनके लिग्निफिकेशन में योगदान देता है। कभी-कभी फलों और सब्जियों के गूदे में लिग्निन जमा हो जाता है, जिससे यह मोटा हो जाता है, उदाहरण के लिए, लिग्निफाइड रूट फसलों में, कुछ नाशपाती और क्विन के गूदे के पथरीले दाने। क्यूटिन मोमी पदार्थों को संदर्भित करता है जो फलों और सब्जियों की सतह को कोट करते हैं। ऐसा मोम का लेप उन्हें सूखने से, सूक्ष्मजीवों की क्रिया से और पानी से भीगने से बचाता है।

टैनिन्स

सब्जियों और फलों में, टैनिन बहुत आम हैं, लेकिन कम मात्रा में। ब्लैकथॉर्न, चेरी प्लम और ख़ुरमा इन पदार्थों से भरपूर होते हैं, जिनमें उनकी सामग्री 2% तक पहुँच जाती है; क्विंस, डॉगवुड और माउंटेन ऐश (0.6% तक) में बहुत सारे टैनिन। हालांकि, नगण्य सामग्री के बावजूद, टैनिन फलों को एक कसैला स्वाद देते हैं (विशेषकर जब सामग्री 0.5% से अधिक हो)। कच्चे फलों में आमतौर पर अधिक टैनिन होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे फल पकते हैं, उनकी मात्रा कम हो जाती है, क्योंकि इनका उपयोग शर्करा और एसिड के साथ श्वसन के लिए किया जाता है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, टैनिन आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, और इस मामले में, गहरे रंग के यौगिक बनते हैं - फ्लोबाफेन। यह प्रतिक्रिया सेब, नाशपाती, क्विंस और अन्य फलों के गूदे के साथ-साथ काटने पर आलू के काले पड़ने की व्याख्या करती है।

ग्लाइकोसाइड

सब्जियों और फलों में ग्लाइकोसाइड बहुत कम मात्रा में होते हैं, उदाहरण के लिए, आलू में 0.002 से 0.1% तक। वे छोटी खुराक में हानिरहित हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में खतरनाक हैं। कई ग्लाइकोसाइड फलों और सब्जियों को कड़वा स्वाद या विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। ग्लाइकोसाइड त्वचा, गूदे या फलों और सब्जियों के बीजों में स्थानीयकृत हो सकते हैं। निम्नलिखित ग्लाइकोसाइड अक्सर सब्जियों और फलों में पाए जाते हैं:

एमिग्डालिन एक ग्लाइकोसाइड है जो पत्थर के फलों और अनार के फलों के बीजों में पाया जाता है।

वैक्सीनिया - लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में निहित एक ग्लाइकोसाइड, बेंज़ोइक एसिड के साथ, इन जामुनों को सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी बनाता है: लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी रस किण्वित नहीं होते हैं।

· hesperidinखट्टे फलों की त्वचा में पाए जाने वाले विटामिन पी के गुण होते हैं।

· सोलेनिन्सआलू, बैंगन, टमाटर में पाया जाता है। आलू में ये मुख्य रूप से त्वचा और बाहरी परतों में पाए जाते हैं, जिन्हें छीलने के दौरान हटा दिया जाता है।

· सिनिग्रिनसहिजन और काली सरसों में पाया जाता है। सफेद सरसों के बीज में ग्लूकोसाइड होता है सिनलबिन.

अन्य ग्लूकोसाइड्स में से, यह ध्यान दिया जाना चाहिए ग्लूकोनास्टुरसीन, शलजम में स्थित है, साथ ही capsaicinकाली मिर्च को तीखा स्वाद देना।

रंजक

रंगने वाले पदार्थ (रंजक) विभिन्न प्रकार और किस्मों के फल और सब्जियां एक या दूसरे रंग देते हैं। रंग से, आप फलों और कुछ सब्जियों की परिपक्वता निर्धारित कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, टमाटर का रंग हरे से लाल रंग में बदल जाता है, सेब का रंग - अलग-अलग रंगों में हरे से पीले रंग में। प्लांट पिगमेंट के कई समूह हैं।

क्लोरोफिल- पौधों का हरा रंगद्रव्य, कई फलों और सब्जियों को हरा रंग देता है; सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में एक हरे पौधे द्वारा हवा से कार्बन डाइऑक्साइड को आत्मसात करने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इस प्रक्रिया को प्रकाश संश्लेषण कहते हैं।

कैरोटीनॉयड- पिगमेंट का एक समूह जो फलों और सब्जियों को नारंगी, पीला, कभी-कभी लाल रंग देता है। कैरोटीनॉयड में शामिल हैं: कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल, आदि।

कैरोटीन गाजर और खुबानी को नारंगी रंग देता है; टमाटर, आड़ू, खट्टे फल और सब्जियों के साग में भी पाया जाता है, लेकिन इसमें कैरोटीन का रंग क्लोरोफिल द्वारा छिपाया जाता है।

लाइकोपीन कैरोटीन का एक समावयवी है; यह परिपक्व टमाटर के लाल रंग का कारण बनता है, लेकिन इसमें विटामिन गतिविधि नहीं होती है।

ज़ैंथोफिल एक पीला रंगद्रव्य है, लेकिन कैरोटीन से हल्का है। ज़ैंथोफिल, क्लोरोफिल और कैरोटीन के साथ, हरी सब्जियों में और टमाटर में कैरोटीन और लाइकोपीन के साथ मिलकर पाया जाता है।

anthocyanins- ये रंग देने वाले पदार्थ हैं जो फलों, सब्जियों, फूलों की पंखुड़ियों को बहुत अलग रंग देते हैं - गुलाबी से लेकर काले-बैंगनी तक। वे या तो फलों (अंगूर) की त्वचा में या एक ही समय में त्वचा और गूदे में होते हैं (रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, कुछ अंगूर की किस्में, बीट, आदि)। सब्जियों और फलों में निम्नलिखित एंथोसायनिन सबसे आम हैं: एनिन (लाल-भूरा रंग) (अंगूर), आइडेन (लिंगोनबेरी), केरासायनिन (चेरी), बीटाइन (चुकंदर)। एंथोसायनिन पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं; लंबे समय तक गर्म करने से नष्ट हो जाते हैं। फलों में एंथोसायनिन का संचय परिपक्वता के संकेतों में से एक के रूप में काम कर सकता है।

फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स- फलों और सब्जियों को पीला रंग प्रदान करने वाले पदार्थ ग्लाइकोसाइड के रूप में पाए जाते हैं। फ्लेवोनोल्स में एपिजेनिन शामिल होता है, जो अजमोद, संतरे के फलों में पाया जाता है। फ्लेवोनोल्स में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, क्वेरसेटिन, सूखे प्याज के तराजू का रंग।

आवश्यक तेल

वसा में घुलनशील वाष्पशील पदार्थ जो फलों और सब्जियों को स्वाद देते हैं। पौधों के फलों की वृद्धि और परिपक्वता के साथ आवश्यक तेलों की सामग्री बढ़ जाती है। खट्टे फल (नींबू, कीनू) और मसालेदार सब्जियां (प्याज, लहसुन, मूली, अजवाइन, अजमोद, डिल, सहिजन, आदि) सहित कई फलों और सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में आवश्यक तेल होते हैं। मसालेदार पौधों के आवश्यक तेल न केवल मसालेदार और मसालेदार उत्पादों के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, बल्कि लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ-साथ अचार के दौरान क्षय प्रक्रियाओं के विकास को भी रोकते हैं।

खट्टे फल आवश्यक तेलों (1.2 से 2% तक), मसालेदार सब्जियां (अजमोद, अजवाइन, डिल - औसतन 0.05-0%), साथ ही लहसुन (0.01%) और सहिजन ( 0.0%) में सबसे अमीर हैं। .

फाइटोनसाइड्स

नाम का ही अर्थ है, पहला, कि ये पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ हैं, और दूसरी बात, कि इनमें ऐसे गुण हैं जो अन्य जीवों के लिए हानिकारक हैं। कई पौधों में फाइटोनसाइडल गुण होते हैं। कुछ पौधे पर्यावरण में बड़ी मात्रा में वाष्पशील पदार्थ छोड़ते हैं जो कई सूक्ष्मजीवों के लिए जहरीले होते हैं, जबकि अन्य बहुत कम मात्रा में फाइटोनसाइड छोड़ते हैं, लेकिन अक्सर उनके ऊतक के रस में बहुत मजबूत जीवाणुनाशक गुण होते हैं। प्याज और लहसुन में सबसे ज्यादा फाइटोनसाइडल गुण होते हैं। हालांकि, कई सूक्ष्मजीव अस्थिर वातावरण के अनुकूल हो गए हैं और इसलिए पौधों की बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

प्राचीन काल से, सब्जियों का उपयोग न केवल भोजन के रूप में, बल्कि औषधीय और आहार उपचार के रूप में भी किया जाता रहा है। इसी समय, पौधों के खाद्य पदार्थ बहुमत के आहार में पहले स्थान पर हैं, और कुछ के लिए यह मुख्य है।

यदि आप पौधों की सही किस्म चुनते हैं, तो आप अपने शरीर को न केवल कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन और खनिज प्रदान कर सकते हैं, बल्कि आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन भी प्रदान कर सकते हैं। सच है, सब्जियों, फलों, नट्स और बीन्स के साथ अपने आहार को संतुलित करना बहुत मुश्किल है।

सब्जियों के साथ, मानव शरीर को काफी मात्रा में विटामिन, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, नाइट्रोजन और टैनिन प्राप्त होते हैं।

सब्ज़ियाँ भूख को उत्तेजित करें: मांस, पनीर, मछली और अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ सब्जियां खाने पर गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण दोगुना हो जाता है। इसी समय, प्रोटीन बहुत बेहतर अवशोषित होता है। सब्जियों में कौन से विटामिन होते हैं, हम आगे विचार करेंगे।

सब्जियों की रासायनिक संरचना

प्रकार, विविधता और परिपक्वता के आधार पर, सब्जियों की रासायनिक संरचना बहुत विविध है: सब्जियों में विटामिन बेरीबेरी को रोक सकते हैं। सभी प्रजातियों में केवल एक चीज समान है, जिसमें पानी की मात्रा अधिक होती है - 70 से 95% तक। यह पानी ही है जो ऊतकों को रस और लोच देता है।

खनिज पदार्थसब्जियों में कार्बनिक और खनिज अम्लों के लवण के रूप में मौजूद होता है। प्रमुख स्थान पर पोटेशियम, लोहा, तांबा, कैल्शियम, सोडियम और फास्फोरस का कब्जा है।

लोहासमृद्ध: सलाद, अजमोद, सेम, मटर, टमाटर।

ताँबागोभी, आलू, बैंगन, हरी मटर, पालक, अजमोद, तोरी, रुतबागा, गाजर में पाया जा सकता है। कॉपर एनीमिया और गर्भवती महिलाओं के लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह खून का स्थायी हिस्सा होता है।

कैल्शियमऔर इसके लवण अजमोद, हरी प्याज, लीक, लेट्यूस, तोरी, शलजम, गोभी, गाजर में पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में उत्तेजना और निषेध के बीच संतुलन बनाए रखने, रक्त जमावट की जटिल प्रक्रियाओं के लिए यह तत्व आवश्यक है।

सब्जियों में निहित 90% पदार्थ कार्बोहाइड्रेट, स्टार्च, शर्करा, फाइबर और पेक्टिन हैं।

सहाराग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, तरबूज में फ्रुक्टोज की प्रधानता होती है, गाजर और खरबूजे में ग्लूकोज की प्रधानता होती है, और चुकंदर में सुक्रोज की प्रधानता होती है।

सेल्यूलोजपादप कोशिकाओं का मुख्य पदार्थ है। फाइबर की सबसे बड़ी मात्रा सोआ (3.5% तक) और सहिजन (2.8% तक) में पाई जाती है। फाइबर, आंतों में सूजन, अमोनिया, पित्त वर्णक को अवशोषित करता है। शरीर में फाइबर की कमी से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, एथेरोस्क्लेरोसिस और मधुमेह के विभिन्न रोग हो सकते हैं।

पेक्टिन पदार्थकद्दू, तोरी, गाजर, चुकंदर, बीन्स और मूली में पर्याप्त मात्रा में पाया जाता है। पेक्टिन यौगिक आंतों में अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, जहरीले और जहरीले पदार्थों को सोख लेते हैं, उन्हें हमारे शरीर से निकाल देते हैं।

अम्लसब्जियों को ऑक्सालिक, सेब, नींबू द्वारा दर्शाया जाता है - वे सब्जियों को एक विशिष्ट खट्टा स्वाद देते हैं। रूबर्ब, सॉरेल, टमाटर में एसिड की मात्रा अधिक होती है। पेक्टिन के संयोजन में, एसिड आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को दबाते हैं, और फाइबर के संयोजन में, वे आंतों को खाली करने में मदद करते हैं।

नाइट्रोजनी पदार्थअमीनो एसिड, प्रोटीन और अन्य यौगिकों के रूप में हैं। विशेष रूप से फलियां, गोभी, पालक, आलू और विभिन्न सलाद में बहुत सारे नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।

सब्जियों को कसैला (कसैला) स्वाद दिया जाता है टैनिन(लेकिन उनमें से कुछ हैं - केवल 0.1 - 0.2%)।

सब्जियों को दें रंग स्टॉक्स. तो, नीले और लाल रंग सब्जियों को एंथोसायनिन द्वारा दिए जाते हैं, नारंगी और पीले रंग कैरोटीनॉयड होते हैं, और क्लोरोफिल रंग सब्जियां हरे होते हैं।

अधिक सब्जियां एक विशेष पदार्थ युक्त होने का दावा कर सकती हैं - टार्ट्रोनिक एसिड, जो मोटापे के लिए एक उत्कृष्ट उपाय है - यह हमारे शरीर में कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित करने की प्रक्रिया को रोकता है।

आवश्यक तेलसब्जियों को एक अलग विशिष्ट गंध दें। कम मात्रा में आवश्यक तेल भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं। लेकिन बड़ी मात्रा में वे हानिकारक हो सकते हैं - वे पेट, गुर्दे और आंतों की दीवारों में जलन पैदा करते हैं।

कुछ सब्जियों में जीवाणुरोधी गुण होते हैं फाइटोनसाइड्स. ये पदार्थ लहसुन, प्याज, सहिजन, मूली, मसालेदार साग में पाए जाते हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि इन पौधों को प्राकृतिक उपचारक कहा जाता है।

सब्जियां एक समृद्ध स्रोत हैं विटामिनसी (गोभी, आलू, खीरा, टमाटर), पी (सफेद गोभी), ए (गाजर, कद्दू, पत्तेदार सब्जियां), बी 1 (गोभी, आलू, गाजर, पालक), बी 2 (पालक)। सब्जियों में विटामिन खुराक के रूप में अपने समकक्षों की तुलना में पचाने में आसान होते हैं।

सब्जियों को अपने दैनिक आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए, लेकिन चिकित्सीय आहार और पोषण संबंधी नियमों का संकलन करते समय उनके गुणों को भी ध्यान में रखना चाहिए।

पौधे मानव पोषण में एक अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, शरीर को सभी आवश्यक पदार्थों की आपूर्ति करते हैं। पौधों में निहित लगभग सभी प्रकार के पदार्थ कार्बोहाइड्रेट से बनते हैं, जो प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में सौर ऊर्जा की क्रिया के तहत कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से बनते हैं। नाइट्रोजन और खनिज मिट्टी से पौधों में प्रवेश करते हैं।

कुछ प्रकार के फल और सब्जियां उनके रासायनिक घटकों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना में भिन्न होती हैं, लेकिन उन सभी को कम शुष्क पदार्थ सामग्री और तदनुसार, एक उच्च जल सामग्री की विशेषता होती है, जो भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान उनके व्यवहार को निर्धारित करती है। फलों में सब्जियों (5...10%) की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ (10...20%) होता है। केवल कुछ प्रकार की सब्जियों में ठोस पदार्थों की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री (हरी मटर - 20% तक, आलू - 25% तक) की विशेषता होती है। विशेष महत्व के फल और सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित भोजन के आवश्यक घटक हैं - पानी- और वसा में घुलनशील विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, और कम मात्रा में - आवश्यक फैटी एसिड और अमीनो एसिड।

कार्बोहाइड्रेट।फलों और सब्जियों में, कार्बोहाइड्रेट 80-90% शुष्क द्रव्यमान बनाते हैं। मनुष्यों के लिए, कार्बोहाइड्रेट सभी ऊतकों और अंगों के साथ-साथ प्लास्टिक सामग्री के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट से फलों और सब्जियों में मोनोसेकेराइड (मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) और पॉलीसेकेराइड (पॉलीसेस) पहले (मुख्य रूप से सुक्रोज डिसैकराइड) और दूसरे (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) ऑर्डर होते हैं। इसके अलावा, उनमें मोनोसैकराइड्स मैनोज, अरेबिनोज, सोरबोज, जाइलोज, राइबोज, गैलेक्टोज और पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और मैनिटोल) की थोड़ी मात्रा होती है, जो ऑक्सीकृत होने पर ग्लूकोज, फ्रुक्टोज आदि बना सकते हैं।

प्रथम कोटि के मोनोसैकेराइड और पॉलीसेकेराइड को केवल शर्करा कहा जाता है। फलों में चीनी की मात्रा औसतन 8...12% होती है, लेकिन कुछ प्रजातियों में यह 15...20% (अंगूर, ख़ुरमा, केला) तक पहुँच जाती है। सब्जियों में, चीनी में औसतन 2 ... 6% होता है।

शर्करा मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है और अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट (विशेष रूप से सुक्रोज) के सेवन से रक्त शर्करा के स्तर में तेज वृद्धि होती है। फ्रुक्टोज का सेवन इस प्रक्रिया को धीमा कर देता है, इसलिए यह मधुमेह के रोगियों के पोषण के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि एंजाइम इसके चयापचय में शामिल होते हैं, जिसकी गतिविधि इंसुलिन की उपस्थिति पर निर्भर नहीं करती है। फ्रुक्टोज के स्रोत वाले खाद्य पदार्थ खाना भी बेहतर है क्योंकि ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में मिठास की अलग-अलग डिग्री होती है। यदि हम सुक्रोज का मिठास सूचकांक 100 के रूप में लेते हैं, तो फ्रुक्टोज के लिए यह 173 और ग्लूकोज के लिए 74 होगा। इसलिए, फ्रुक्टोज उत्पाद का समान स्वाद प्राप्त करने के लिए, ग्लूकोज या सुक्रोज की तुलना में बहुत कम फ्रुक्टोज की आवश्यकता होती है।

मिठास दहलीज की अवधारणा है, यानी न्यूनतम एकाग्रता जिस पर एक मीठा स्वाद महसूस होता है। ग्लूकोज के लिए, मिठास की सीमा 0.55% है, सुक्रोज के लिए यह 038% है, और फ्रुक्टोज के लिए यह 0.25% है। जिन फलों में ग्लूकोज पर फ्रुक्टोज की प्रधानता होती है उनमें सेब, नाशपाती, तरबूज, खरबूजे, काले करंट आदि शामिल हैं। सब्जियों में, ऐसा स्रोत ग्राउंड नाशपाती (जेरूसलम आटिचोक) है जिसमें पॉलीसेकेराइड इनुलिन (लगभग 14%), सिनान्थ्रिन, आदि होता है, जो हाइड्रोलिसिस होता है। फ्रुक्टोज पैदा करता है। तो, इंसुलिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान, 94 ... 97% फ्रुक्टोज और 3 ... 6% ग्लूकोज बनते हैं।

फलों और सब्जियों का स्वाद न केवल चीनी सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि उनमें अन्य घटकों की उपस्थिति पर भी निर्भर करता है - एसिड, फेनोलिक यौगिक, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड और अन्य पदार्थ। फलों और सब्जियों के स्वाद का एक संकेतक है - शुगर-एसिड इंडेक्स, जिसे चीनी के प्रतिशत और एसिड के प्रतिशत के अनुपात के रूप में समझा जाता है।

विटामिन जैसे फलों और सब्जियों के अन्य घटकों की तुलना में शर्करा अपेक्षाकृत स्थिर मानी जाती है। लेकिन वे तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में भी बदलाव से गुजरते हैं। डिसैकराइड सुक्रोज को एसिड की उपस्थिति में जलीय घोल में हाइड्रोलाइज किया जा सकता है ताकि एक उलटा चीनी - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण बन सके।

चीनी पानी में अत्यधिक घुलनशील होती हैं और हीड्रोस्कोपिक होती हैं, विशेष रूप से फ्रुक्टोज, जिसमें उन्हें सीलबंद पैकेजिंग में या कम हवा की नमी की स्थिति में संग्रहीत करना शामिल है। कच्चे माल की धुलाई, भिगोने, ब्लांच करने के दौरान उनकी अच्छी घुलनशीलता के कारण शर्करा का नुकसान हो सकता है।

पौधों में स्टार्च स्टार्च अनाज के रूप में कोशिकाओं के एमाइलोप्लास्ट में पाया जाता है, जो रासायनिक संरचना और गुणों में भिन्न होता है। स्टार्च अनाज में 0.002 ... 0.15 मिमी के आकार के साथ अंडाकार, गोलाकार या अनियमित आकार होता है। स्टार्च मुख्य रूप से सब्जियों के कंद और अनाज में जमा होता है। आलू में, स्टार्च की मात्रा औसतन 18%, हरी मटर में - लगभग 7, बीन्स में - 6, और अधिकांश अन्य फलों और सब्जियों में - 1% से कम होती है।

स्टार्च के कार्बोहाइड्रेट भाग को दो प्रकार के पॉलीसेकेराइड द्वारा दर्शाया जाता है - एमाइलोज (लगभग 20%) और एमाइलोपेक्टिन (लगभग 80%), जो उनकी रासायनिक संरचना और गुणों में भिन्न होते हैं। एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की सामग्री पौधे की विविधता और उस हिस्से के आधार पर भिन्न होती है जिससे स्टार्च प्राप्त होता है। उदाहरण के लिए, सेब के स्टार्च में केवल अमाइलोज होता है। एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, स्टार्च पानी के साथ टूट जाता है, जिससे ग्लूकोज बनता है:

(सी 6 एच 10 ओ 5) पी + (एन-1) एच 2 ओ → पीसी 6 एच 12 ओ 6

एमाइलोज पानी में आसानी से घुलनशील है और अपेक्षाकृत कम चिपचिपाहट का घोल देता है। एमाइलोपेक्टिन केवल गर्म पानी में घुल जाता है और बहुत चिपचिपा घोल देता है।

एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान, एंजाइम एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, स्टार्च को माल्टोस के गठन के साथ पवित्र किया जाता है। विभिन्न डेक्सट्रिन (एमाइलोडेक्सट्रिन, एरिथ्रोडेक्सट्रिन, आदि) मध्यवर्ती उत्पादों के रूप में बनते हैं, आणविक आकार और गुणों के मामले में स्टार्च से बहुत अलग नहीं होते हैं। माल्टोस एंजाइम माल्टेज द्वारा ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।

स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील है। बढ़ते तापमान के साथ, स्टार्च सूज जाता है, जिससे एक चिपचिपा कोलाइडल घोल बनता है। ठंडा होने पर यह घोल एक स्थिर जेल देता है, जिसे पेस्ट कहते हैं। स्टार्च विलयनों के जिलेटिनीकरण से ऊष्मा विनिमय की स्थिति बिगड़ती है और उत्पादों के ताप उपचार से जुड़ी तकनीकी प्रक्रियाओं की अवधि प्रभावित होती है।

सेल्युलोज (फाइबर) एक पॉलीसेकेराइड है जो फलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का मुख्य घटक है। सेलूलोज़ की सामग्री पौधे के प्रकार पर निर्भर करती है, जिसमें अधिकांश फलों और सब्जियों की मात्रा होती है 1..2%, और बीन्स, तोरी, खीरा, तरबूज, खरबूजे, चेरी में - केवल 0.1 ... 0.5%।

सेलूलोज़ पानी में अघुलनशील है। सेल्यूलोज के पूर्ण एसिड हाइड्रोलिसिस के साथ, लगभग केवल ग्लूकोज बनता है, अधूरा - सेलोबायोज और अन्य क्षय उत्पादों के साथ।

सेल्युलोज मानव आंतों के एंजाइमों द्वारा पचता नहीं है, लेकिन आंतों के क्रमाकुंचन के उत्तेजक के रूप में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह उन पदार्थों के समूह में शामिल है जो मानव भोजन - आहार फाइबर का एक अत्यंत महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। फलों और सब्जियों में आहार फाइबर के मुख्य घटक पॉलीसेकेराइड (सेल्युलोज, सेल्युलोज, पेक्टिन) और लिग्निन हैं। सेल्युलोज और अन्य गिट्टी पदार्थ शरीर से कुछ खाद्य चयापचयों के बंधन और उत्सर्जन में योगदान करते हैं, जैसे कोलेस्ट्रॉल सहित स्टेरोल, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करते हैं, और विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकते हैं।

हालांकि, भोजन में सेल्यूलोज की उच्च सामग्री इसे मोटा और कम सुपाच्य बनाती है। बच्चों और आहार डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल को सेल्यूलोज (तोरी, कद्दू, चावल) की कम सामग्री के साथ चुना जाता है। सेलूलोज़ की उच्च सामग्री कई तकनीकी प्रक्रियाओं (रगड़ना, उबालना, नसबंदी) में भी हस्तक्षेप करती है।

सेल्युलोज में जल धारण करने और सोखने की क्षमता होती है। सेल्यूलोज के आंशिक हाइड्रोलिसिस का उत्पाद - माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज, जिसमें लंबाई के उच्च अनुपात (लंबाई 1 माइक्रोन और मोटाई 0.0025 माइक्रोन) के साथ मैक्रोमोलेक्यूल्स के समुच्चय होते हैं, का उपयोग खट्टे के रस के स्पष्टीकरण, पौधों से आवश्यक तेलों के निष्कर्षण आदि के लिए किया जाता है। .

हेमिकेलुलोज पौधे के ऊतकों की दीवारों का निर्माण करते हैं। हेमिकेलुलोज समूह में विभिन्न जाइलन, अरबी, मन्नान और गैलेक्टन शामिल हैं। फलों और सब्जियों में हेमिकेलुलोज की सामग्री औसतन 0.1 ... 0.5%, बीट्स (0.7%), अंगूर (0.6%) में कुछ अधिक है।

हेमिकेलुलोज पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन क्षारीय समाधानों में आसानी से घुलनशील होते हैं और जलीय एसिड के घोल में हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। जब हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, तो वे शर्करा (मैननोज, गैलेक्टोज, अरबीनोज या ज़ाइलोज़) बनाते हैं। सेल्यूलोज की तरह, हेमिकेलुलोज आहार फाइबर का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थ पौधों के सभी भागों में पाए जाते हैं, जो कोशिकाओं की दीवारों और फलों और सब्जियों के ऊतकों के अंतरकोशिकीय संरचनाओं (माध्यिका प्लेट) का हिस्सा होते हैं। वे पादप कोशिकाओं के रसधानियों के कोशिका द्रव्य और रस में भी पाए जाते हैं। कोशिका भित्ति में, पेक्टिक पदार्थ सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज और लिग्निन से जुड़े होते हैं। फलों और सब्जियों में औसतन 03-1% पेक्टिन होता है। उनमें से ज्यादातर सेब (1.0%), काले करंट (1.1%), आंवले (0.7%), बीट्स (1.1%) में पाए जाते हैं।

पेक्टिक पदार्थ मुख्य रूप से गैलेक्टुरोनिक एसिड अवशेषों से बने होते हैं, जो एक लंबी आणविक श्रृंखला बनाते हैं। एस्टरीफिकेशन की डिग्री के आधार पर, पेक्टिन उच्च और निम्न-एस्ट्रिफ़ाइड हो सकता है, अर्थात यह आंशिक रूप से या पूरी तरह से मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड होता है। सेब, उदाहरण के लिए, एस्टरीफिकेशन के उच्च स्तर की विशेषता है।

पौधों में, पेक्टिक पदार्थ अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन के रूप में मौजूद होते हैं, जो एक मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड होता है जो प्लांट सेल की दीवार के गैलेक्टन और अरबन से जुड़ा होता है। प्रोटोपेक्टिन एक पदार्थ की भूमिका निभाता है जो कोशिकाओं को एक साथ चिपकाता है, मध्य प्लेटों का हिस्सा होता है; सूजन की स्थिति में, यह कोशिका के कोशिका द्रव्य को निर्जलीकरण से बचाता है। जैसे-जैसे अधिकांश फल पकते हैं, प्रोटोपेक्टिन की मात्रा कम हो जाती है और यह घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है, जो फलों के ऊतकों के नरम होने की व्याख्या करता है।

एक हाइड्रोफिलिक कोलाइड के रूप में, घुलनशील पेक्टिन कोशिका की जल धारण क्षमता, उसके ट्यूरर की स्थिति को बढ़ाता है। पेक्टिन के तकनीकी गुण इसकी पानी में घुलने की क्षमता के कारण हैं। पेक्टिन की घुलनशीलता पोलीमराइजेशन (आणविक आकार) और एस्टरीफिकेशन की डिग्री पर निर्भर करती है। कम आणविक भार (छोटी श्रृंखला) और बड़ी संख्या में मेथॉक्सिल समूहों के साथ पेक्टिन अधिक आसानी से घुल जाता है।

प्रोटोपेक्टिन से, एंजाइम प्रोटोपेक्टिनेज या तनु अम्ल की क्रिया के तहत, घुलनशील पेक्टिन बनता है, जिसमें आंशिक रूप से मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड अवशेष होते हैं। चीनी और एसिड की उपस्थिति में घुलनशील पेक्टिन जेली देता है, इसलिए इसका उपयोग खाद्य उद्योग में जेली, जैम, मुरब्बा, जैम, मिठाई के उत्पादन के लिए किया जाता है।

क्षारीय या एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के साथ, घुलनशील पेक्टिन आसानी से लगभग सभी मेथॉक्सिल समूहों को खो देता है और मुक्त पेक्टिन (पॉलीगैलेक्टुरोनिक) एसिड में बदल जाता है, जो पहले से ही पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील है और चीनी की उपस्थिति में जेली देने में सक्षम नहीं है। पूर्ण डीमेथोक्सिलेशन के साथ, पेक्टिन पूरी तरह से अघुलनशील पेक्टिन एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं।

पेक्टिन में महत्वपूर्ण जैविक गुण होते हैं, जो गैलेक्टुरोनिक एसिड के मुक्त कार्बोक्सिल समूहों की उपस्थिति के कारण होते हैं, जो शरीर से उत्सर्जित होने वाले अघुलनशील परिसरों के निर्माण के साथ रेडियोन्यूक्लाइड सहित भारी धातुओं को बांधने में सक्षम होते हैं। यह पेक्टिन पदार्थों की भारी धातुओं को सोखने की क्षमता है जो निवारक और आहार पोषण में उनके मूल्य को निर्धारित करती है।

पेक्टिन कोलेस्ट्रॉल सामग्री को भी नियंत्रित करते हैं, एलर्जी कारकों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। आहार, निवारक और चिकित्सीय पोषण के लिए पेक्टिन युक्त उत्पादों के निर्माण के लिए, सूखे पेक्टिन या पेक्टिन सांद्रता (सेब, साइट्रस, चुकंदर) के अतिरिक्त विभिन्न फलों और जामुन (सेब, क्विंस, स्ट्रॉबेरी, आदि) का उपयोग किया जाता है। साथ ही, फलों में पेक्टिन की उपस्थिति कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं में बाधा डालती है, जैसे फलों के रस का स्पष्टीकरण और निस्पंदन।

प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।फलों और सब्जियों में अपेक्षाकृत कम मात्रा में प्रोटीन होता है। प्रोटीन का जैविक मूल्य उनकी संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति से निर्धारित होता है जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। 20 प्राकृतिक अमीनो एसिड में से आठ आवश्यक हैं: लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन और वेलिन। वर्तमान में, उनमें हिस्टिडीन और आर्जिनिन भी शामिल हैं, जो बच्चे के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

प्रोटीन के साथ, फलों और सब्जियों में मुक्त अमीनो एसिड, न्यूक्लिक एसिड (डीएनए और आरएनए), ग्लाइकोसाइड, अमोनिया लवण और अन्य गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। सब्जियों में बाद की सामग्री फलों (1% से कम) की तुलना में अधिक (औसतन 2...5%) है। बीन्स (6%), हरी मटर (5), ब्रसेल्स स्प्राउट्स (4.8), अजमोद (साग 3.7%) में अपेक्षाकृत कई प्रोटीन होते हैं। कई सब्जियों के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

प्रोटीन की संरचना और भौतिक-रासायनिक गुण फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं। उच्च-आणविक हाइड्रोफिलिक यौगिक और एम्फ़ोटेरिक इलेक्ट्रोलाइट्स होने के कारण, प्रोटीन स्थिर कोलाइडल समाधान बनाते हैं, जिससे रस प्राप्त करना और स्पष्ट करना मुश्किल हो जाता है। प्रोटीन की कोलाइडल प्रणाली का विनाश उन कारकों की क्रिया के कारण हो सकता है जो प्रोटीन ग्लोब्यूल्स के निर्जलीकरण में योगदान करते हैं और उनकी सतह पर आवेशों को बेअसर करते हैं। इसके लिए ताप, अम्ल, लवण, ऐल्कोहॉल, टैनिन, विद्युत धारा आदि से उपचार का उपयोग किया जाता है।

लिपिड।फलों और सब्जियों में लिपिड (वसा) की सामग्री, पशु उत्पादों के विपरीत, नगण्य है, इसलिए उन्हें मनुष्यों के लिए इन पदार्थों का स्रोत नहीं माना जा सकता है। इसी समय, लिपिड शरीर में कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं: वे विटामिन ए, डी, ई, के के लिए ऊर्जा और सॉल्वैंट्स के स्रोत हैं, उनके अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं।

वनस्पति तेलों का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधों के बीजों में वसा बड़ी मात्रा में जमा होती है। वनस्पति तेलों में 99.7% तक वसा होती है, इनका गलनांक कम होता है, और इसलिए ये आसानी से पचने योग्य होते हैं (97...98%) .

कार्बनिक अम्ल।फलों और सब्जियों में, कार्बनिक अम्ल मुक्त रूप में या लवण के रूप में होते हैं, जो उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और बेहतर पाचन में योगदान करते हैं। उत्पाद का खट्टा स्वाद न केवल एसिड की कुल सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि उनके पृथक्करण की डिग्री पर भी निर्भर करता है, अर्थात। पीएच मान (सक्रिय अम्लता) पर, जो कि अधिकांश फलों और जामुनों के लिए औसतन लगभग 3-4, सब्जियों के लिए - 4-6,5. पीएच मान के आधार पर, ताजे फल और सब्जियों को अम्लीय (पीएच 2.5-4.2) और गैर-अम्लीय (पीएच 43-6.5) में विभाजित किया जाता है।

फलों और सब्जियों की अम्लता कई तकनीकी प्रक्रियाओं को प्रभावित करती है - डिब्बाबंद भोजन, जेली पकाने, रस उत्पादन आदि के लिए नसबंदी मोड का विकल्प। उदाहरण के लिए, गैर-अम्लीय कच्चे माल से डिब्बाबंद भोजन, जिसमें बेसिली और क्लोस्ट्रीडिया विकसित हो सकते हैं। , 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर निष्फल होना चाहिए।

अम्लता फलों और सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता के संकेतकों में से एक है। उत्पाद का सामंजस्यपूर्ण स्वाद, इसका शुगर-एसिड इंडेक्स (चीनी के प्रतिशत का एसिड के प्रतिशत का अनुपात) इस संकेतक के मूल्य पर निर्भर करता है। में मानव शरीर, एसिड, ऑक्सालिक एसिड को छोड़कर, अवांछित लवण को भंग कर देता है और उन्हें शरीर से निकाल देता है।

फलों और सब्जियों में, मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड सबसे अधिक पाए जाते हैं, ऑक्सालिक, स्यूसिनिक, सैलिसिलिक, बेंजोइक, आदि कम मात्रा में मौजूद होते हैं। मैलिक एसिड पत्थर और अनार के फलों (0.4 ... 13%) में प्रबल होता है; सब्जियों में इसकी सबसे अधिक मात्रा टमाटर (0.24%) में पाई जाती है। खट्टे फलों में विशेष रूप से नींबू (5.7%), काले करंट और क्रैनबेरी (1 ... 2%) में बहुत अधिक साइट्रिक एसिड होता है। अंगूर में टार्टरिक एसिड (1.7%) बड़ी मात्रा में पाया जाता है। सॉरेल, रूबर्ब, पालक में बहुत अधिक ऑक्सालिक एसिड होता है और इसकी थोड़ी मात्रा टमाटर, काले करंट, प्याज, गाजर में पाई जाती है।

इनमें से अधिकांश अम्ल और उनके लवण पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं। पानी में खराब घुलनशील साइट्रिक एसिड और अम्लीय पोटेशियम हाइड्रोजन टार्ट्रेट (टार्टर) का औसत कैल्शियम नमक है; ऑक्सालिक एसिड (कैल्शियम ऑक्सालेट) का कैल्शियम नमक पानी में अघुलनशील होता है, इसलिए यह पथरी (ऑक्सालेट) बनाने के लिए अवक्षेपित हो सकता है। वाष्पशील खट्टे अम्लों में से फलों और सब्जियों में एसिटिक और फार्मिक अम्ल अल्प मात्रा में पाए जाते हैं।

पॉलीफेनोलिक यौगिक।फलों और सब्जियों में मोनोमेरिक (फ्लेवोनोइड्स, दालचीनी और फिनोल कार्बोक्जिलिक एसिड के डेरिवेटिव) और पॉलीमेरिक (टैनिन) सहित कई प्रकार के पॉलीफेनोलिक पदार्थ होते हैं।

फ्लेवोनोइड्स, जिसमें कई फ्लेवन डेरिवेटिव (कैटेचिन, ल्यूकोएंथोसायनिन, एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स, फ्लेवोनोन) शामिल हैं, फलों और जामुनों में पाए जाते हैं। फ्लेवोनोइड्स के पॉलिमरिक रूप, साथ ही कसैले कसैले स्वाद के साथ कम आणविक भार यौगिक। तकनीकी जैव रसायन और प्रौद्योगिकी में उन्हें अक्सर टैनिन कहा जाता है। अधिकांश फलों और जामुनों में टैनिन की मात्रा 0.05 ... 0.2% होती है, सब्जियों में वे और भी कम होती हैं। जंगली सेब के पेड़ों और नाशपाती के फलों में बहुत सारे टैनिन टर्न (1.7%), क्विंस (1 तक), डॉगवुड (0.6 तक), ब्लैककरंट (03-0.4%) में पाए जाते हैं।

टैनिन को हाइड्रोलाइजेबल और संघनित में विभाजित किया गया है। अम्लीय वातावरण में हाइड्रोलाइजेबल टैनिन सरल यौगिकों में विघटित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, गैलोटैनिन ग्लूकोज और गैलिक एसिड में टूट जाता है। संघनित टैनिन का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। हाइड्रोलाइज़ेबल टैनिन के विपरीत, वे हाइड्रोलाइज्ड नहीं होते हैं; जब एक अम्लीय वातावरण में गर्म किया जाता है, तो वे आगे संघनन से गुजरते हैं; वे कैटेचिन या ल्यूकोएंथोसायनिन के डेरिवेटिव हैं।

कैटेचिन का सबसे व्यापक अध्ययन किया गया है। उनकी विशेषता विशेषता गैलिक एसिड अवशेषों के अलावा, एक बड़ी पी-गतिविधि है। चाय की पत्ती में बड़ी मात्रा में कैटेचिन पाए जाते हैं, उनमें से बहुत सारे सेब, नागफनी, क्रैनबेरी और ब्लूबेरी में भी होते हैं।

टैनिन, फलों और जामुनों में अपेक्षाकृत कम सामग्री के बावजूद, उनकी तकनीकी विशेषताओं को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। वे पहले क्विनोन बनाने के लिए वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की भागीदारी के साथ आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, और फिर गहरे रंग के पदार्थ - फ्लोबैफेन्स। इस अवांछनीय घटना को रोकने के लिए, फलों के एंजाइम सिस्टम को निष्क्रिय करना, उन्हें वायुमंडलीय ऑक्सीजन से अलग करना या सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज करना आवश्यक है।

फलों के गूदे या रस का काला पड़ना, टैनिन के लौह लवण, टिन, जस्ता, तांबा और अन्य धातुओं के साथ परस्पर क्रिया का परिणाम भी हो सकता है। लंबे समय तक गर्म करने के साथ, टैनिन लाल यौगिक बनाने के लिए संघनित हो सकते हैं। प्रोटीन के साथ अघुलनशील यौगिकों को देने और उन्हें अवक्षेपित करने के लिए टैनिन की क्षमता का उपयोग रस के उत्पादन में किया जाता है।

वर्णक।फलों और सब्जियों की संरचना में विभिन्न रंगद्रव्य होते हैं जो उन्हें रंग (रंग), विशेष रूप से बाहरी परतें और पूर्णांक ऊतक प्रदान करते हैं। कई वर्णक फ्लेवोनोइड होते हैं और पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं (एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स)।

एंथोसायनिन पौधों का रंग है, जो उन्हें गुलाबी से लेकर काले-बैंगनी रंग तक का रंग देता है। क्लोरोफिल के विपरीत, वे प्लास्टिड में केंद्रित नहीं होते हैं, लेकिन सेल रिक्तिका में, वे ग्लाइकोसाइड के रूप में ऊतकों में मौजूद होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर, चीनी और रंगीन एग्लिकोन - एंथोसायसिडिन देते हैं।

रंग पदार्थों के इस समूह से, साइनाइडिन जाना जाता है, जो सेब, आलूबुखारा, चेरी, अंगूर, लाल गोभी, केरासिनिन - चेरी और मीठी चेरी, एनिन - अंगूर, आइडेन - लिंगोनबेरी, बीटािन - बीट्स का हिस्सा है। एंथोसायनिडिन एम्फ़ोटेरिक और पीएच संवेदनशील होते हैं: माध्यम का पीएच जितना कम होगा, संसाधित फल का प्राकृतिक रंग उतना ही बेहतर बना रहेगा।

कुछ धातुएं एंथोसायनिन के रंग को प्रभावित करती हैं: टिन की कार्रवाई के तहत, चेरी, प्लम, मीठी चेरी एक बैंगनी रंग प्राप्त करते हैं; लोहा, टिन, तांबा, निकल अंगूर का रंग बदलते हैं। फलों को लंबे समय तक गर्म करने से एंथोसायनिन का विनाश और रंग (स्ट्रॉबेरी, चेरी) का नुकसान भी हो सकता है।

फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स पीले रंग के पदार्थ होते हैं जो कई अलग-अलग ग्लाइकोसाइड बनाते हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर रंगीन एग्लीकोन्स देते हैं: एपिजेनिन (अजमोद, नारंगी), क्वेरसिट्रिन (अंगूर), क्वेरसिट्रिन (प्याज), आदि।

क्लोरोफिल ऐसे वर्णक होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं लेकिन वसा में घुलनशील होते हैं। क्लोरोफिल प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में एक अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, पौधों को हरा रंग देता है, कोशिकाओं के प्लास्टिड (क्लोरोप्लास्ट) में केंद्रित होता है। क्लोरोफिल की सामग्री 0.1% तक पहुँच जाती है। उच्च पौधों और हरे शैवाल में दो प्रकार के क्लोरोफिल पाए जाते हैं - क्लोरोफिल एकऔर क्लोरोफिल में।

फलों और सब्जियों के परिरक्षण के दौरान क्लोरोफिल का परिवर्तन उनके रंग परिवर्तन को भी प्रभावित कर सकता है। अम्लीय माध्यम में गर्म करने पर, क्लोरोफिल का मैग्नीशियम हाइड्रोजन के साथ मिश्रित होकर फियोफाइटिन बनाता है, जिसका रंग हरा-भूरा होता है। क्षारीय माध्यम में गर्म करने पर गहरे हरे रंग के क्लोरोफिलाइड बनते हैं। धातु आयन समान रूप से कार्य करते हैं: लोहा क्लोरोफिल को भूरा रंग देता है, टिन और एल्यूमीनियम - ग्रे, तांबा - चमकीला हरा।

कैरोटेनॉयड्स वर्णक होते हैं जो फलों और सब्जियों को उनका पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें मुख्य रूप से कैरोटीन, लाइकोपीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। फलों और सब्जियों में कैरोटीनॉयड की सामग्री भिन्न होती है: परिपक्व टमाटरों में, औसतन, 0.002 ... 0.008%, उनमें लाल लाइकोपीन प्रमुख होता है। गाजर, खुबानी, आड़ू, पत्तेदार सब्जियों में कई कैरोटीनॉयड होते हैं, जहां वे क्लोरोफिल से ढके होते हैं। खट्टे छिलके, मकई में पाया जाने वाला ज़ैंथोफिल।

पौधों में, कैरोटीनॉयड क्लोरोफिल के साथ होते हैं और इसे विनाश से बचाते हैं। कैरोटीनॉयड द्वारा अवशोषित ऊर्जा का उपयोग प्रकाश संश्लेषण के लिए किया जाता है। कैरोटीन को अणु में β-आयनोन रिंग की उपस्थिति की विशेषता है, जो इसके विटामिन गुणों को निर्धारित करता है। मानव शरीर में, कैरोटीन विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

ग्लाइकोसाइड. पौधों में, ग्लाइकोसाइड ईथर-प्रकार के यौगिक होते हैं जो मोनोसेकेराइड द्वारा उनके ग्लाइकोसिडिक हाइड्रॉक्सिल को गैर-कार्बोहाइड्रेट अल्कोहल (एग्लीकोन) के साथ मिलाकर बनते हैं। यौगिकों की एक विस्तृत विविधता (अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल, सल्फर- और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ, आदि) का उपयोग एग्लिकोन के रूप में किया जा सकता है, जिस पर ग्लाइकोसाइड के गुण निर्भर करते हैं। कुछ एग्लिकोन अत्यधिक विषैले होते हैं।

ग्लाइकोसाइड पानी और अल्कोहल में घुलनशील होते हैं। जब एक अम्लीय वातावरण में या एंजाइमों की भागीदारी के साथ हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, तो वे चीनी और संबंधित एग्लीकोन में विभाजित हो जाते हैं। कई ग्लाइकोसाइड में कड़वा स्वाद या विशिष्ट सुगंध होती है। फलों और सब्जियों में, ग्लाइकोसाइड अक्सर त्वचा और बीजों में पाए जाते हैं, कम अक्सर गूदे में।

निम्नलिखित ग्लाइकोसाइड ज्ञात हैं: एमिग्डालिन (पत्थर और अनार के फलों के बीज में), हेस्परिडिन और नारिंगिन (खट्टे फलों के गूदे और छिलके में), सोलनिन (आलू, बैंगन, टमाटर में), वैक्सीनिन (लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी में), एपिन (अजमोद में), ग्लूकोसुसिनिक एसिड (आंवले, सेब, आलूबुखारा, चेरी, आदि में)। ग्लाइकोसाइड में टैनिन (हाइड्रोलिसेबल) और फलों के रंग वाले पदार्थ - एंथोसायनिन भी शामिल हैं।

एमिग्डालिन (सी 20 एच 27 एनओ 11) ग्लाइकोसाइड्स के सबसे जहरीले प्रतिनिधियों में से एक है। एमिग्डालिन के विषाक्त गुण इसके अम्लीय या एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस (बीज में निहित इमल्सिन की भागीदारी के साथ) और हाइड्रोसायनिक एसिड के गठन के बाद दिखाई देते हैं। एमिग्डालिन विषाक्तता को रोकने के लिए, कच्ची गुठली की खपत को सीमित करना या उन्हें गर्मी उपचार के अधीन करना आवश्यक है।

सोलेनिन (ग्लूकोअल्कलॉइड) ग्लाइकोसाइड होते हैं जिनमें एक स्टेरॉयड प्रकृति के एग्लिकोन होते हैं। आलू सोलनिन (सी 45 एच 71 एनओ 15) की संरचना में एक ही एग्लिकोन सोलैनिडाइन शामिल है, और शर्करा अलग-अलग हो सकते हैं (ग्लूकोज, गैलेक्टोज या रमनोज अवशेष)।

हेस्परिडिन, एक फ्लैवनोन ग्लूकोसाइड, खट्टे फलों की बहुत उच्च पी-विटामिन गतिविधि के लिए जिम्मेदार है। नरिंगिन खट्टे फल देता है, विशेष रूप से कच्चा, कड़वा। अम्लीय वातावरण में फलों को गर्म करके कड़वाहट को दूर किया जा सकता है। नारिंगिन के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप, एग्लुकोन नारिंगिनिन बनता है, जिसमें कड़वा स्वाद नहीं होता है।

सुगंध।इन पदार्थों में से, पौधों में अक्सर टेरपेन के ऑक्सीजन युक्त डेरिवेटिव होते हैं - एल्डिहाइड और अल्कोहल, साथ ही अन्य वाष्पशील यौगिक जो तथाकथित आवश्यक तेल बनाते हैं। वे मुख्य रूप से फल की त्वचा के ग्रंथियों के बाल (तराजू) में बनते और स्रावित होते हैं, जिससे उन्हें एक विशिष्ट सुगंध मिलती है।

आवश्यक तेल ज्यादातर मामलों में पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं। वे अस्थिर हैं और इसलिए कच्चे माल के गर्मी उपचार के दौरान खो सकते हैं।

निम्नलिखित आवश्यक तेल सबसे आम हैं: लिमोनेन (खट्टे फल, डिल), कार्वोन (जीरा, अजमोद, डिल), लिनालूल (खट्टे फल, धनिया)। कुछ आवश्यक तेलों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं और यांत्रिक ऊतक क्षति (लहसुन और प्याज एलिसिन) के बाद ही बनते हैं। इससे पहले, वे ग्लाइकोसाइड के रूप में होते हैं और शारीरिक रूप से निष्क्रिय होते हैं। कोशिका क्षति के बाद, पहले से अलग किए गए ग्लाइकोसाइड और हाइड्रोलाइटिक एंजाइम संपर्क में आते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आवश्यक तेल निकलते हैं।

खनिज।फल और सब्जियां मानव पोषण में खनिजों का एक अनिवार्य स्रोत हैं। कई तत्व प्लास्टिक सामग्री के रूप में जीवित पदार्थ का हिस्सा हैं, हेमटोपोइजिस में भाग लेते हैं, और कई विटामिन, एंजाइम और हार्मोन के घटक हैं।

शरीर में सामग्री और उनकी आवश्यकता के आधार पर सभी खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। मैक्रोलेमेंट्स (सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर, आदि) की आवश्यकता की गणना ग्राम में की जाती है, और ट्रेस तत्वों (लोहा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, मैंगनीज, आदि) के लिए - में मिलीग्राम या माइक्रोग्राम प्रति दिन। फलों और सब्जियों में ट्रेस तत्वों की मात्रा एक प्रतिशत के हज़ारवें हिस्से के भीतर होती है।

फलों और सब्जियों में खनिज ऐसे रूप में होते हैं जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा उनके दहन के बाद बनने वाली राख की मात्रा से निर्धारित होती है। यह 0.2 से 2.3% तक होता है - सब्जियों में से, सोआ (2.3%) और पालक (13%) सबसे अधिक राख देते हैं।

विटामिन।फल और सब्जियां मनुष्यों के लिए विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं। विटामिन विभिन्न रासायनिक संरचना के कार्बनिक पदार्थों का एक समूह है, जो जैविक गतिविधि में भिन्न होते हैं।

घुलनशीलता से, विटामिन को पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित किया जाता है। पानी में घुलनशील विटामिनों में से, फलों और सब्जियों में विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 3, बी 5 (विटामिन पीपी), बी 6, बी सी (फोलिक एसिड), एच (बायोटिन) होते हैं; वसा में घुलनशील-ए, ई, के; विटामिन जैसे पदार्थों से - विटामिन पी (सिट्रीन), बी 4 (कोलीन), बी 8 (इनोसिटोल), यू (मिथाइलमेथिओनिन सल्फोनियम)।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) हाइड्रोजन के वाहक के रूप में चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, आसानी से हाइड्रोफॉर्म से डिहाइड्रोफॉर्म (डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड) में परिवर्तित हो जाता है। यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है और दोनों रूप शारीरिक रूप से सक्रिय हैं। लेकिन डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड कम स्थिर होता है और आगे ऑक्सीकरण पर, डाइकेटोगुलोनिक एसिड में बदल जाता है, जो शारीरिक रूप से निष्क्रिय है।

एस्कॉर्बिक एसिड स्कर्वी को रोकता है, कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीकरण को बढ़ावा देता है, और शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है। अधिकांश फलों और सब्जियों में विटामिन सी की मात्रा औसतन 20 ... 40 मिलीग्राम / 100 ग्राम होती है। विशेष रूप से मीठी मिर्च (150 ... 250 मिलीग्राम / 100 ग्राम), काले करंट (200 मिलीग्राम / 100 तक) में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है। जी)। अजमोद (साग), गोभी, खट्टे फल, जंगली स्ट्रॉबेरी (बगीचे) विटामिन सी से भरपूर होते हैं, जड़ वाली फसलें, खरबूजे खराब होते हैं।

ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप विटामिन सी बहुत लचीला और आसानी से नष्ट हो जाता है, विशेष रूप से एक क्षारीय वातावरण में, जब प्रकाश में गर्म, सुखाया जाता है; लोहे, तांबे की उपस्थिति में और ऑक्सीकरण एंजाइमों की भागीदारी के साथ ऑक्सीकरण को तेज किया जाता है, विशेष रूप से कच्चे माल को पीसते समय, जो एंजाइमों की रिहाई को बढ़ावा देता है।

डिब्बाबंदी के दौरान विटामिन सी के नुकसान को कम करने के लिए, कच्चे माल को ब्लैंचिंग, वैक्यूम उपचार, उच्च आवृत्ति धाराओं द्वारा अल्पकालिक नसबंदी और सल्फाइटेशन के अधीन किया जाता है। कच्चे माल को फ्रीज करना और नकारात्मक तापमान पर भंडारण करना, जो लगभग 90% विटामिन सी का संरक्षण सुनिश्चित करता है, एक बहुत अच्छा प्रभाव देता है।

विटामिन यू (अल्सर विरोधी कारक) भी लंबे समय तक गर्मी उपचार के प्रति संवेदनशील है। कच्ची सब्जियों के रस विटामिन यू से भरपूर होते हैं, विशेष रूप से गोभी (16.4 ... 20.7 मिलीग्राम / 100 ग्राम), साथ ही फलों के रस।

विटामिन ए (रेटिनॉल) शरीर के विकास को प्रभावित करता है, आंख का दृश्य कार्य, प्रोविटामिन-कैरोटीनॉयड के रूप में फलों और सब्जियों में पाया जाता है। कैरोटीन (α, β, γ) के कई आइसोमर्स में से, β-कैरोटीन में शारीरिक गतिविधि होती है। नारंगी या लाल सब्जियां, फल और जामुन (गाजर, खुबानी, टमाटर, कद्दू, करंट), साथ ही अजमोद, हरी मटर, पालक, आदि β-कैरोटीन से भरपूर होते हैं।

कच्चे माल को संरक्षित करते समय, 0-कैरोटीन अपेक्षाकृत गर्मी प्रतिरोधी होता है, लेकिन यह ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होता है, खासकर जब गर्म और प्रकाश के संपर्क में हो; अम्लीय वातावरण में अस्थिर। चूंकि β-कैरोटीन पानी में नहीं घुलता है, यह व्यावहारिक रूप से कच्चे माल की धुलाई और ब्लैंचिंग के दौरान नहीं खोता है।

समूह बी और विटामिन के के विटामिन गर्मी, वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन एक क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाते हैं। विटामिन बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड) एक तटस्थ वातावरण में स्थिर है, लेकिन गर्म अम्लीय और क्षारीय समाधानों में तेजी से नष्ट हो जाता है। विटामिन बी 2, बी 6, बी सी (फोलिक एसिड), के लंबे समय तक प्रकाश के संपर्क में आने से नष्ट हो जाते हैं, विटामिन बी 2 और ई पराबैंगनी विकिरण के प्रति संवेदनशील होते हैं।

सब्जी कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान विटामिन के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, उत्पाद के उच्च तापमान जोखिम की अवधि कम हो जाती है, उत्पाद से हवा हटा दी जाती है, धातुओं के साथ उत्पाद का संपर्क जो ऑक्सीकरण प्रक्रिया (तांबा, लोहा) को उत्प्रेरित करता है। रोका जाता है, एंजाइम निष्क्रिय होते हैं, पर्यावरण (पीएच) की एक उपयुक्त प्रतिक्रिया बनाई जाती है, विटामिन स्टेबलाइजर्स का उपयोग किया जाता है, एंटीऑक्सिडेंट, सल्फाइटेशन, उत्पादन के तकनीकी चक्र को छोटा करते हैं। इनमें से प्रत्येक तकनीक कच्चे माल के प्रकार और अंतिम उत्पाद के आधार पर कार्यान्वित की जाती है। विटामिन को संरक्षित करने का एक विशेष रूप से प्रभावी तरीका कच्चे माल को फ्रीज करना और उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत करना है।

फलों और सब्जियों के अधिकांश विटामिन, पेक्टिन, पोटेशियम आदि के स्रोत होने के कारण, सुरक्षात्मक घटकों के रूप में भी कार्य करते हैं जो बाधा ऊतकों (विटामिन ए, सी, पी, समूह बी, ई, यू) के कार्यों को प्रदान करते हैं, जो कि एक घटक के रूप में प्रदर्शित होते हैं। एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव (विटामिन (सी, ए, ई, के), पदार्थों के रूप में जो यकृत समारोह (विटामिन बी 1, बी 2, सीपी, पीपी) में सुधार करते हैं। सुरक्षात्मक घटकों के मुख्य स्रोत गाजर, चुकंदर, कद्दू, गोभी, पत्तेदार सब्जियां हैं , काला करंट, आंवला, जंगली गुलाब, खट्टे फल, अन्य फल।

एंजाइम।ये यौगिक जैविक उत्प्रेरक हैं जो जीवित जीवों में जीवन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। प्रोटीन के साथ, कई एंजाइमों में एक गैर-प्रोटीन भाग (कोएंजाइम) शामिल होता है। कई विटामिन कोएंजाइम (सी, बी 1, बी 2, बी 6, ई, आदि) के रूप में कार्य करते हैं।

फलों और सब्जियों में एंजाइम होते हैं जो सकारात्मक भूमिका निभाते हैं, उदाहरण के लिए, फलों के पकने में। लेकिन ऐसे भी हैं जो कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट या खराब होने, विटामिन के विनाश का कारण बन सकते हैं। इस प्रकार, कुछ ऑक्सीडेटिव एंजाइम (एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज, आदि) एस्कॉर्बिक एसिड के लिए एंटीविटामिन के रूप में कार्य करते हैं, खासकर कच्चे माल को पीसते समय। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम पॉलीफेनोल्स, टायरोसिन पर कार्य करता है, जिसके परिणामस्वरूप गहरे रंग के यौगिकों का निर्माण होता है, उत्पाद काला हो जाता है, आदि। जाहिर है, एंजाइमों की उत्प्रेरक गतिविधि, जो उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट की ओर ले जाती है, को विभिन्न का उपयोग करके दबाया जाना चाहिए। तकनीकी तरीके (हीटिंग, बदलते पीएच और आदि)।

सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

सब्जियों की रासायनिक संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक शामिल हैं, जिनका मात्रात्मक और गुणात्मक अनुपात उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करता है।

दैनिक आहार में विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का चयन चयापचय में सुधार करता है और मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। बच्चों का सही विकास और वृद्धि काफी हद तक फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पदार्थों के साथ उनके शरीर के प्रावधान पर निर्भर करती है। वृद्ध लोगों में, चयापचय के बिगड़ने के कारण, सब्जियां और फल एक प्रकार के चयापचय उत्तेजक के रूप में कार्य करते हैं।

फलों और सब्जियों के व्यवस्थित सेवन से आप शरीर में विटामिन, खनिज और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के सेवन को नियंत्रित कर सकते हैं, जिससे आपकी स्थिति में सुधार हो सकता है या यहां तक ​​कि आप किसी न किसी बीमारी से खुद को ठीक कर सकते हैं।

उत्तर की ओर अभियान के दौरान आहार में सब्जियों की अनुपस्थिति, लंबी दूरी की यात्रा ने मानव शरीर में चयापचय संबंधी विकारों को जन्म दिया है, जो स्कर्वी, पोलीन्यूराइटिस, एनीमिया और अन्य बीमारियों के रूप में प्रकट हुआ।

अन्य उत्पादों की तुलना में उच्च जल सामग्री, सब्जियों के कम ऊर्जा मूल्य (स्टार्च से भरपूर आलू के अपवाद के साथ) का कारण बनती है, जबकि सब्जियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सांद्रता - विटामिन, माइक्रोएलेटमेंट, रोगाणुरोधी पदार्थ, विकिरण-सुरक्षात्मक एंटीरेडिएंट्स, फेनोलिक और अन्य यौगिक - सब्जियों को सबसे महत्वपूर्ण खाद्य समूह में अलग करता है। दैनिक पोषण के लिए आवश्यक उत्पाद। इन पदार्थों की अनुपस्थिति या कमी से बार-बार बीमारियाँ, थकान, सुस्ती और ठंड के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि, धुंधली दृष्टि और मानव शरीर में अन्य विकार होते हैं। इसके विपरीत, आहार में सब्जियों की उपस्थिति भूख में सुधार करती है, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाती है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान करती है।

फलों के साथ सब्जियों को मुख्य रूप से विटामिन का स्रोत माना जाता है। जैविक रूप से मूल्यवान सब्जियों का विज्ञान दैनिक जीवन में व्यापक हो गया है। आज, हर गृहिणी, माँ जानती है कि गाजर प्रोविटामिन ए - कैरोटीन से भरपूर होती है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि यह विटामिन वसा वाले उत्पाद का सेवन करने पर ही लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है।

सब्जी फसलों का चयन वर्तमान में वैज्ञानिकों द्वारा न केवल नई किस्मों को विकसित करने के लिए निर्देशित किया जाता है जो अच्छे स्वाद, उच्च उपज और ठंढ प्रतिरोध से प्रतिष्ठित होते हैं, बल्कि उनमें विटामिन और अन्य जैव सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री भी होती है।

प्रसंस्करण उद्योग को संरक्षण के सर्वोत्तम तरीकों की पहचान करने, "नरम" तकनीकी व्यवस्था बनाने के कार्य का सामना करना पड़ता है जो जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थों को पूर्ण सीमा तक संरक्षित करने और कच्चे माल के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे को कम करने की अनुमति देता है।

चिकित्सा कार्य को ठीक करने के लिए नहीं, बल्कि खाद्य राशन की सिफारिश करके रोगों को रोकने के लिए निर्धारित करती है, जिसमें औषधीय गुणों से भरपूर सब्जियां, फल और जामुन शामिल होंगे।

विशेष अध्ययनों ने लंबे समय से स्थापित किया है कि फलों और सब्जियों के प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का चिकित्सीय प्रभाव तैयार दवाओं की तुलना में बहुत अधिक है। तो, लहसुन में आवश्यक तेल होते हैं जो इन्फ्लूएंजा वायरस को मार सकते हैं, और आबादी द्वारा रोग के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन सी पी-विटामिन पदार्थों की उपस्थिति में बेहतर अवशोषित होता है, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों में केंद्रित होते हैं।

आइए सब्जियों की रासायनिक संरचना का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें।

सब्जियों के कुल द्रव्यमान का औसतन लगभग 85-87 प्रतिशत पानी होता है। सामान्य पानी की मात्रा सब्जियों के रस को सुनिश्चित करती है, नमी के वाष्पीकरण से वे मुरझा जाते हैं, उपस्थिति और बनावट में गिरावट आती है। सब्जियों में पानी मुख्य रूप से कोशिका रस के रूप में मुक्त अवस्था में होता है, जिसमें मूल्यवान पोषक तत्व घुल जाते हैं; केवल 5% पानी प्रोटीन और अन्य पदार्थों से जुड़ा होता है।

पानी एक ऐसा माध्यम है जिसमें विभिन्न हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं तीव्रता से आगे बढ़ती हैं, जो सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनकी व्यावसायिक गुणवत्ता के संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बढ़ी हुई पानी की मात्रा सब्जी प्रसंस्करण के दौरान उनके ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) और तैयार उत्पाद की उपज का प्रतिशत कम कर देती है।

पानी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल मिट्टी है। सब्जियों की शुरुआती किस्में, जिनमें देर से आने वाली किस्मों की तुलना में पानी की मात्रा अधिक होती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के प्रति अधिक आसानी से प्रभावित होती हैं और लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं।

सब्जियों में पाए जाने वाले कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 80% कार्बोहाइड्रेट होता है। आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है (औसतन 18%), अन्य सब्जियों में (फलियों के अपवाद के साथ) आसानी से पचने योग्य शर्करा: सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उनकी सामग्री काफी भिन्न हो सकती है: आलू, खीरे, सलाद और पालक में 1.5-2.5% से गाजर, चुकंदर, तरबूज और खरबूजे में 6-9.5% तक।

फाइबर के साथ, सब्जियों की त्वचा में सेमी-फाइबर या जेमीसेल्यूलोज होता है, जो शर्करा के साथ सेल्यूलोज का एक संयोजन है। अर्ध-सेल्युलोज के जल-अपघटन के दौरान मुक्त शर्करा का निर्माण होता है, जो पादप आरक्षित सामग्री के रूप में श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल हो सकता है। हालांकि, जितना अधिक जेमीसेल्यूलोज, बनावट उतनी ही मोटी, कम पाचन क्षमता, लेकिन बेहतर शेल्फ जीवन, क्योंकि फाइबर के साथ, ये पदार्थ सब्जियों की यांत्रिक शक्ति प्रदान करते हैं। सेमी-फाइबर की सामग्री फाइबर के समान रेंज में 0.5 से 2% तक होती है।

ग्लाइकोसाइड. ये विभिन्न गैर-कार्बोहाइड्रेट पदार्थों के साथ शर्करा (ग्लूकोज, रमनोज, गैलेक्टोज, आदि) के जटिल यौगिक हैं: एसिड, अल्कोहल, नाइट्रोजनस, सल्फरस और अन्य यौगिक।

ग्लाइकोसाइड सब्जियों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं, कभी-कभी कसैले, खट्टे या कड़वे। कंद, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों के अंकुरण के दौरान हरे आलू में ग्लाइकोसाइड सोलनिन जमा हो सकता है। हरे आलू में 0.02% तक सोलनिन की सामग्री गंभीर विषाक्तता का कारण बनती है, इसलिए आलू के एक बैच में हरे कंद की उपस्थिति को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है (2% से अधिक नहीं)। एक चौथाई से अधिक हरे रंग के कंदों को त्याग दिया जाता है।

सब्जियों के जीवन में ग्लाइकोसाइड आरक्षित पदार्थों की भूमिका निभाते हैं, उनके हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाली शर्करा श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल होती है। कई ग्लाइकोसाइड्स में रोगाणुरोधी, यानी जीवाणुनाशक क्रिया होती है, जो बैक्टीरिया और कवक के विकास को रोकती है। कई सब्जियों की कड़वाहट, ग्लाइकोसाइड की सामग्री के कारण, पक्षियों और अन्य जानवरों द्वारा खाए जाने वाले पौधे के सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में मानी जाती है। तो, काली मिर्च का जलता हुआ स्वाद ग्लाइकोसाइड कैप्साइसिन द्वारा बनाया जाता है, और सहिजन और सरसों - सिनिग्रीन द्वारा।

पेक्टिन पदार्थ. अपनी रासायनिक प्रकृति से, पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं और मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं। वे मध्य प्लेटों और सेल की दीवारों में शामिल हैं, और एक भंग अवस्था में - सब्जियों के सेल रस में। यौगिकों के इस समूह में प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन, पेक्टिक और पेक्टिक एसिड शामिल हैं।

प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और सेल्युलोज से बना होता है। कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, इसमें अरबन जेमीसेल्यूलोज होता है, जिसमें चीनी अरबी होती है। प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है और कच्ची सब्जियों की कठोरता के लिए जिम्मेदार है। परिपक्व होने पर, प्रोटोपेक्टिन मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ विभाजित हो जाता है, पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जबकि स्थिरता कठोर से नरम, परिपक्व सब्जियों की विशेषता में बदल जाती है; उदाहरण के लिए, टमाटर के पकने पर इन परिवर्तनों का आसानी से पता लगाया जा सकता है।

पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड है, जिसके कार्बोक्सिल समूह मिथाइल अल्कोहल अवशेषों से संतृप्त होते हैं। पेक्टिन का हाइड्रोलिसिस आमतौर पर मेथॉक्सिल समूहों के अलग होने और अणु की पॉलीगैलेक्टुरोनिक श्रृंखला के टूटने के परिणामस्वरूप सब्जियों की अधिकता और उम्र बढ़ने के चरण में होता है। इस मामले में, पहले पेक्टिक एसिड बनता है, फिर पेक्टिक एसिड। सब्जियों की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, वे एक पिलपिला बनावट प्राप्त कर लेते हैं और जल्दी से रोगों से प्रभावित होते हैं।

पेक्टिन पदार्थों की भूमिका के बारे में आधुनिक विचारों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। अध्ययनों से पता चला है कि सब्जियों की सामान्य शारीरिक स्थिति को बनाए रखने के लिए वे बहुत महत्वपूर्ण हैं। प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन की संरचना का विनाश सीधे सब्जियों की गुणवत्ता और गुणवत्ता पर निर्भर है।

मानव शरीर के लिए, गिट्टी (अपचनीय पदार्थ) से, जैसा कि पहले सोचा गया था, वे ऐसे पदार्थों में बदल गए हैं जो एंटीटॉक्सिकेंट्स और एंटीरेडिएंट्स की भूमिका निभाते हैं। पेक्टिन पदार्थ, भारी धातुओं (सीसा, निकल, आदि) के बाध्यकारी लवण, शरीर को विषहरण करते हैं। सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स के रूप में उनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो शरीर से स्ट्रोंटियम, रेडियम आदि के रेडियोधर्मी समस्थानिकों को हटाते हैं।

वर्तमान परिस्थितियों में, भोजन में विकिरण-सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स की उपस्थिति, जो सब्जियों के पेक्टिन पदार्थ हैं, विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

कार्बनिक अम्ल. वे महान स्वाद मूल्य के होते हैं, दोनों सब्जियों और बाकी भोजन की पाचनशक्ति को एक साथ उपयोग करने पर बढ़ाते हैं। वे स्वयं सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के विरुद्ध एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। कार्बनिक अम्ल, अधिक ऑक्सीकृत पदार्थों के रूप में, आसानी से श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और शर्करा के साथ, पौधे कोशिका के सबसे महत्वपूर्ण सब्सट्रेट होते हैं। यही कारण है कि भंडारण के दौरान सब्जियों का खट्टा स्वाद कम हो जाता है: यह फलों और जामुनों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।

कई कार्बनिक अम्ल वाष्पशील होते हैं, सब्जियों की सुगंध पैदा करते हैं, और उनमें फाइटोनसाइडल, यानी रोगाणुरोधी गुण होते हैं। सब्जियों में, मैलिक एसिड और ऑक्सालिक एसिड (सॉरेल में) प्रबल होते हैं। सब्जियों में कुल एसिड सामग्री 0.1-2% के बीच होती है।

खट्टे स्वाद की तीव्रता मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है, जिसे pH चिन्ह द्वारा दर्शाया जाता है। एक तटस्थ वातावरण में, पीएच 7 है, अम्लीय वातावरण में यह 7 से नीचे है, क्षारीय वातावरण में यह ऊपर है। सब्जियों में पीएच 7 से कम होता है, यानी अम्लीय वातावरण रहता है।

खट्टा स्वाद शर्करा द्वारा बेअसर किया जा सकता है, और टैनिन (एस्ट्रिंजेंट) की उपस्थिति से बढ़ाया जा सकता है। कई डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए पीएच संकेतक को विनियमित किया जाता है, क्योंकि बढ़ी हुई अम्लता उत्पाद के खराब होने के संकेत देती है।

टैनिन्स. वे विभिन्न प्रकार के फेनोलिक यौगिक हैं जो सब्जियों को एक तीखा, कसैला स्वाद देते हैं; वे मुख्य रूप से कच्ची सब्जियों में पाए जाते हैं। जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, टैनिन की मात्रा कम होती जाती है। इन पौधों के यौगिकों को टैनिन कहा जाता है क्योंकि इनमें चमड़े को टैन करने की क्षमता होती है।

फेनोलिक यौगिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की श्वसन और प्रतिरक्षा की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और इसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

अध्ययनों ने फेनोलिक यौगिकों के संचय और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की अलग-अलग किस्मों के प्रतिरोध के बीच एक सीधा संबंध स्थापित किया है।

मानव शरीर के लिए, कुछ फेनोलिक यौगिक उनकी पी-विटामिन गतिविधि (कैटेचिन, टैनिन, आदि) के कारण बहुत महत्वपूर्ण हैं।

वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत, फेनोलिक यौगिकों को गहरे रंग के पदार्थों - फ्लोबाफेन के निर्माण के साथ आसानी से ऑक्सीकृत किया जाता है।

ये प्रक्रियाएं अवांछनीय हैं, खासकर जब सब्जियों को सुखाना और संरक्षित करना, क्योंकि तैयार उत्पाद की उपस्थिति खराब हो जाती है। प्रसंस्करण के दौरान कटी हुई सब्जियों को काला होने से बचाने के लिए, उन्हें ब्लैंच किया जाता है, अर्थात भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है। इसी समय, ऑक्सीडेटिव एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, प्राकृतिक रंग के अलावा, सब्जियों में विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। फेनोलिक यौगिकों की कुल सामग्री काफी भिन्न होती है - सौवें से 1-2% तक।

रंजक. सब्जियों के विविध रंग मुख्य रूप से कार्बनिक यौगिकों के चार समूहों द्वारा निर्मित होते हैं: क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन और फ्लेवोनोइड।

क्लोरोफिल - पौधे प्रकाश संश्लेषण में शामिल एक हरा वर्णक, दो अल्कोहल - फाइटोल और मेन्थॉल के साथ क्लोरोफिलिनिक एसिड का एस्टर है। जटिल क्लोरोफिल अणु के केंद्र में एक मैग्नीशियम परमाणु होता है। जब मैग्नीशियम को हटा दिया जाता है, जो सब्जियों को पकाने के दौरान होता है, तो फियोफाइटिन बनता है, जो पकी हुई सब्जियों को पहले पीला-भूरा, फिर गहरा भूरा रंग देता है। हरी सब्जियों को लंबे समय तक पकाते समय यह रंग परिवर्तन विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, उनमें क्लोरोफिल की मात्रा कम हो जाती है और कैरोटेनॉयड्स बढ़ जाते हैं।

कैरोटेनॉयड्स सब्जियों को उनका पीला से नारंगी-लाल रंग देते हैं। वर्णक के इस समूह का मुख्य प्रतिनिधि कैरोटीन है, जिसके गुणों पर "विटामिन" खंड में चर्चा की गई है। कैरोटीनॉयड (7-13) की हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, उतनी ही चमकीले रंग की सब्जियां होती हैं।

एंथोसायनिन ग्लाइकोसाइड्स के वर्ग से संबंधित हैं, इनमें एक चीनी अवशेष और एंथोसायनिडिन वर्णक, एक फेनोलिक पदार्थ होता है। रंगद्रव्य के प्रकार और माध्यम के पीएच के आधार पर सब्जियों का रंग लाल, नीला, बैंगनी, विभिन्न प्रकार के मध्यवर्ती रंगों के साथ हो सकता है। कई एंथोसायनिन में पी-विटामिन गतिविधि और रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

फ्लेवोन (पीले-नारंगी रंगद्रव्य) फेनोलिक यौगिकों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, लेकिन फ्लेवोनोल्स मुख्य रूप से सब्जियों को रंग देते हैं। उनकी रासायनिक प्रकृति और गुणों से, फ्लेवोनोल्स कई तरह से एंथोसायनिन के समान होते हैं।

ल्यूकोएन्थोसाइनिन एंथोसायनिन और फ्लेवोनोल्स के रंगहीन अग्रदूत हैं। संरचना और गुणों से, वे टैनिन के करीब हैं और उनके एंजाइमी ऑक्सीकरण द्वारा गठित किया जा सकता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस और सब्जियों के पकने के दौरान, ल्यूकोएंथोसायनिन एक रंगहीन रूप से एक रंगीन - एंथोसायनिन में बदल जाता है।

सुगंधित पदार्थ. सब्जियों की गंध विभिन्न पदार्थों (टेरपेन, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एस्टर, और अन्य) की एक बड़ी और विविध रासायनिक संरचना द्वारा बनाई गई है। कई सुगंधित पदार्थों में मसालेदार सब्जियां होती हैं - अजमोद, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लहसुन और अन्य। सुगंधित पदार्थों की एक सामान्य संपत्ति उनकी अस्थिरता है। आसवन के दौरान आसुत, उन्हें आवश्यक तेल भी कहा जाता है। उनमें से कई में एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और उन्हें फाइटोनसाइड्स माना जाता है। तो, लहसुन की एक कली एक दिन के लिए फ्लू के वायरस से मौखिक गुहा को स्टरलाइज़ करने के लिए पर्याप्त है। इसलिए इस प्रकार की बीमारी से बचाव के लिए प्याज और लहसुन का सेवन सबसे महत्वपूर्ण निवारक उपाय है।

नाइट्रोजनी पदार्थ. वे सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं - 0.5 से 1-2% तक, फलियां (5% तक), फूलगोभी (4.5%), लहसुन (6.5%), पालक (3.5%) के अपवाद के साथ। इन सब्जियों के प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना के मामले में बहुत मूल्यवान हैं। प्रोटीन के अलावा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड, एसिड एमाइड, अमोनिया यौगिक और अन्य शामिल हैं।

हालांकि, कम मात्रा में होने के कारण, प्रोटीन स्वयं सब्जियों के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन जैवसंश्लेषण प्रतिरक्षा का आधार है, अर्थात्, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के खिलाफ सब्जियों का प्रतिरोध। प्रोटीन जैवसंश्लेषण को विनियमित करने का तरीका जानने के बाद, वैज्ञानिक वांछित गुणों वाली सब्जियों की नई आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों के विकास को निर्देशित करते हैं जो उच्च पैदावार, ठंढ और सूखा प्रतिरोध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के प्रतिरोध और पोषण मूल्य में वृद्धि को निर्धारित करते हैं।

सब्जियों के जीवन में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका अजीबोगरीब प्रोटीन द्वारा निभाई जाती है - एंजाइम जो सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं जो आलू और सब्जियों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। सब्जियों के पकने और उम्र बढ़ने के दौरान श्वसन की प्रक्रिया, रासायनिक संरचना में परिवर्तन विविध एंजाइमों की भागीदारी के साथ आगे बढ़ते हैं; उनकी निष्क्रियता, अर्थात् विनाश, सब्जी उत्पादों की गुणवत्ता में भारी परिवर्तन की ओर ले जाती है।

वसा. सब्जियां बहुत कम मात्रा में पाई जाती हैं। सब्जियों के गूदे में उनकी कुल सामग्री 1% से अधिक नहीं है, खरबूजे और लौकी में - कद्दू, तरबूज, तरबूज - वसा बीज में केंद्रित है।

विटामिन. सभी विटामिन आमतौर पर उनकी घुलनशीलता के अनुसार दो समूहों में विभाजित होते हैं - पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। पहले समूह में विटामिन बी 1 बी 2, बी 3, बी 6, बी 9 (फोलिक एसिड), बी 12, बी 15, पीपी, सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शामिल हैं; दूसरे से - ए, डी, ई, के। इसके अलावा, कई पदार्थ विटामिन जैसे यौगिकों का एक समूह बनाते हैं।

सब्जियां विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड जैसे पानी में घुलनशील विटामिन से भरपूर होती हैं, साथ ही थोड़ी कम मात्रा में - विटामिन पी और बी 9,% गोभी - विटामिन यू। बी समूह के विटामिन (बी 9 के अपवाद के साथ), जैसे एक नियम, सब्जियों में एक मिलीग्राम के दसवें और सौवें अंश में पाए जाते हैं और पोषण के विटामिन संतुलन में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में से, सब्जियों में मुख्य रूप से कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है।

विटामिन सी की खोज हंगेरियन बायोकेमिस्ट सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने इसे एस्कॉर्बिक एसिड कहा, यानी यह स्कारबट या स्कर्वी के साथ बीमारी के खिलाफ काम करता है।

स्कर्वी की उपस्थिति का एक विशिष्ट संकेत भूख और प्रदर्शन में उल्लेखनीय कमी के साथ पूरे जीव की सामान्य कमजोरी है, जबकि दांतों के मसूड़ों से खून आने लगता है, पैरों की त्वचा के नीचे विशेष रूप से रक्तस्राव दिखाई देता है, की गतिविधि हृदय, यकृत और गुर्दे खराब हो जाते हैं। कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि विटामिन सी विभिन्न दवाओं और विषाक्त पदार्थों पर एक तटस्थ प्रभाव डालता है, उनकी विषाक्तता को दबाता है, और घावों और हड्डी के फ्रैक्चर के उपचार को तेज करता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण, धातु के बर्तन और पाक कला में धातु के उपकरणों की क्रिया से एस्कॉर्बिक एसिड आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए, धातु के साथ सब्जी उत्पादों का संपर्क कम से कम होना चाहिए। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से विटामिन का विनाश तेज हो जाता है। लेकिन एस्कॉर्बिक एसिड अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होता है, इसलिए, उदाहरण के लिए, सॉकरक्राट लंबे समय तक इस विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।

शर्करा, प्रोटीन, अमीनो एसिड, सल्फर यौगिकों की सामग्री, जो एंजाइम एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोकती है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट करती है, उत्पाद में विटामिन सी के संरक्षण में योगदान करती है।

मीठी लाल मिर्च में बहुत सारा विटामिन सी पाया जाता है - 250 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग, हरी मिर्च - 150, अजमोद-साग - 150, सोआ - 100, पालक - 55, शर्बत - 43, सफेद गोभी और कोहलबी - 50 , फूलगोभी - 70, हरा प्याज (पंख) - 30. आलू में विटामिन सी की उपस्थिति अपेक्षाकृत कम है - 7 से 20 मिलीग्राम% तक। हालांकि, जब प्रति दिन 300 ग्राम कंद का सेवन किया जाता है, यहां तक ​​​​कि खाना पकाने के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को मूल सामग्री के 1/4 द्वारा ध्यान में रखते हुए, हमें आलू से आवश्यक मात्रा में 30-40% विटामिन मिलता है।

विटामिन पी। एस्कॉर्बिक एसिड की तरह, विटामिन पी की खोज सबसे पहले वैज्ञानिक सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने 1936 में एक नींबू के छिलके से एक क्रिस्टलीय पाउडर को अलग किया और इसे सिट्रीन कहा। विटामिन पी के तहत, बायोफ्लेवोनोइड्स नामक एक पॉलीफेनोलिक प्रकृति के पदार्थों का एक व्यापक समूह संयुक्त होता है। बायोफ्लेवोनोइड्स के औषधीय गुण रक्त केशिकाओं की पारगम्यता और लोच को सामान्य करने की उनकी क्षमता में निहित हैं। यह माना जाता है कि विटामिन पी हार्मोन एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से बचाता है, जिस पर रक्त केशिकाओं की अखंडता निर्भर करती है। वर्तमान में, पी-विटामिन गतिविधि वाले 150 से अधिक पॉलीफेनोल्स ज्ञात हैं। रक्त वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देना, पी-विटामिन पदार्थों का मानव शरीर पर एक विरोधी भड़काऊ और एंटी-एलर्जी प्रभाव भी होता है। ये सभी पदार्थ न केवल रक्त वाहिकाओं के स्केलेरोसिस को रोकते हैं, बल्कि रक्तचाप को भी कम करते हैं, हृदय की मांसपेशियों और सेरेब्रल कॉर्टेक्स में रक्तस्राव को रोकते हैं।

विटामिन पी एस्कॉर्बिक एसिड के बढ़ते चिकित्सीय प्रभाव में योगदान देता है, यही वजह है कि इसे विटामिन सी 2 भी कहा जाता है। कई संक्रामक, पेप्टिक और अन्य बीमारियों की रोकथाम और उपचार में उनका संयुक्त उपयोग अलग-अलग से अधिक प्रभावी है।

साहित्य में विटामिन बी 9 को आमतौर पर फोलिक एसिड के रूप में संदर्भित किया जाता है। रक्त में इसकी कमी के साथ, हीमोग्लोबिन की मात्रा तेजी से कम हो जाती है और एनीमिया या ल्यूकेमिया प्रकट होता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के प्रतिशत में कमी भी इसके थक्के को धीमा कर देती है, जिससे आंतरिक रक्तस्राव होता है। यह स्थापित किया गया है कि फोलिक एसिड जठरांत्र संबंधी मार्ग में विटामिन बी 12 के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

ये विटामिन, एक साथ कार्य करते हुए, सामान्य रक्त परिसंचरण की प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करते हैं। विकिरण बीमारी, एथेरोस्क्लेरोसिस, यकृत रोग और मोटापे की रोकथाम और उपचार में सिनर्जी, यानी फोलिक एसिड और विटामिन पी के संयुक्त चिकित्सीय प्रभाव की सिफारिश की जाती है।

पत्तेदार सब्जियों में भरपूर मात्रा में फोलिक एसिड होता है। सब्जियों के गर्मी उपचार के दौरान, यह आसानी से नष्ट हो जाता है, इसलिए विटामिन के स्रोत के रूप में साग, कच्चे, विशेष रूप से हरी सलाद का सबसे अच्छा सेवन किया जाता है।

सफेद गोभी के रस से पृथक विटामिन यू; चयापचय प्रक्रियाओं में शरीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले मिथाइल समूहों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गैस्ट्र्रिटिस और अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में इसका चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है।

सफेद गोभी के साथ, विटामिन यू बहुत सारे सब्जी साग में निहित है: अजमोद, डिल, प्याज (पंख), पालक, सलाद; यह अन्य सब्जियों - आलू, टमाटर, खीरे में भी पाया जाता है।

विटामिन ए - विकास विटामिन, विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक; इसे एक्सरोफ्थोल भी कहा जाता है, जो ज़ेरोफथाल्मिया नेत्र रोग को रोकने में मदद करता है। कम रोशनी में, आम लोगों की "रतौंधी" में, शाम के समय दृष्टि पूरी तरह से कमजोर हो जाती है। आंखों का कॉर्निया सूख जाता है (ज़ेरोसिस - लैटिन में "सुखाने"), जबकि लैक्रिमल ग्रंथियों के सुरक्षात्मक कार्यों का उल्लंघन होता है और आंखें रोगजनकों से आसानी से प्रभावित होती हैं। विटामिन ए की कमी से श्वसन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली में भी सूजन आ जाती है और निमोनिया, तपेदिक और खसरा का खतरा बढ़ जाता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि विटामिन ए श्वसन, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय की रेडॉक्स प्रक्रियाओं और अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्यों को प्रभावित करता है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विटामिन ए का अत्यधिक सेवन वांछनीय नहीं है, क्योंकि इससे शरीर में विषाक्तता हो सकती है - हाइपरविटामिनोसिस।

पशु उत्पादों के विपरीत - मांस, दूध, जिसमें सीधे विटामिन ए होता है, सब्जियों में इसके प्रोविटामिन - कैरोटीन होते हैं। कैरोटीन वह रंगद्रव्य है जो सब्जियों को उनका पीला-नारंगी रंग देता है।

कैरोटीन में सबसे अमीर (खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम मिलीग्राम में): गाजर - 9; पालक - 4.5; सॉरेल - 2.5; सलाद - 2.75; हरा प्याज (पंख) - 2; मीठी लाल मिर्च - 2; मीठी हरी मिर्च - 1; अजमोद - 1.7; कद्दू - 1.5।

विटामिन के (नेफ्थोक्विनोन) सामान्य रक्त के थक्के (के - शब्द "जमावट" या थक्के से) में योगदान देता है।

इस विटामिन की कमी से रक्त के थक्के और आंतरिक रक्तस्राव में कमी आ सकती है।

इसके अलावा, जिगर और आंतों के रोगों के उपचार में विटामिन के का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सलाद-पालक की सब्जियों और अन्य साग-सब्जियों के साथ-साथ आलू, सफेद पत्ता गोभी में भी विटामिन K भरपूर मात्रा में पाया जाता है।

तत्वों का पता लगाना. सब्जियों में खनिज 0.5 से 1.5% तक होते हैं। भोजन में मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में सब्जियों में निहित पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम एक प्रतिशत के दसवें और सौवें हिस्से में शामिल हैं। एक व्यक्ति इन तत्वों को पर्याप्त मात्रा में अनाज और अन्य अनाज और पशु मूल के भोजन से प्राप्त करता है, इसलिए उसे पोषण में उनकी कमी का अनुभव नहीं होता है। सब्जियों में एक प्रतिशत के हज़ारवें और लाखोंवें हिस्से में सूक्ष्म तत्व निहित होते हैं, लेकिन मानव शरीर के लिए, उनमें से प्रत्येक का सर्वोपरि महत्व है।

कार्बनिक दुनिया की रासायनिक संरचना और पर्यावरण के खनिज पदार्थों के बीच घनिष्ठ संबंध पर शिक्षाविद वी। आई। वर्नाडस्की के शोध ने सूक्ष्मजीवों की जैविक भूमिका के व्यापक अध्ययन के आधार के रूप में कार्य किया। 1916 में वापस, वैज्ञानिक ने नोट किया कि प्रत्येक जीवित जीव का जीवन पृथ्वी की पपड़ी की संरचना के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।

कुल मिलाकर, मानव शरीर में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की पहचान की गई है, जिनमें से 14 सूक्ष्म तत्वों को वर्तमान में आवश्यक माना जाता है। ये लोहा, आयोडीन, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, क्रोमियम, निकल, टिन, सिलिकॉन, फ्लोरीन, वैनेडियम, कोबाल्ट हैं। उनमें से कुछ नगण्य मात्रा में, निशान के रूप में पाए गए थे।

जड़ प्रणाली के माध्यम से मिट्टी की गहरी परतों से ट्रेस तत्वों को निकालने वाली सब्जियां, उन्हें पौधे के सभी हिस्सों में जमा करती हैं, पोषण में इन पदार्थों का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

सोवियत वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया में लोहा, कोबाल्ट, निकल, तांबा, मैंगनीज और अन्य सूक्ष्म तत्व सबसे अधिक सक्रिय हैं।

धातुओं द्वारा लगभग 200 एंजाइम (ज्ञात प्रजातियों में से 1/4) सक्रिय होते हैं।

आयरन सबसे आम ट्रेस तत्व है (इसमें मानव शरीर में 4-5 ग्राम होता है), कई एंजाइमों का हिस्सा होने के नाते, रक्त परिसंचरण, विकास, श्वसन, वसा और खनिज चयापचय की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। पालक, शर्बत, अजमोद, डिल, लहसुन, टमाटर, गाजर, चुकंदर, फूलगोभी में अपेक्षाकृत बहुत अधिक लोहा।

कोबाल्ट (एक वयस्क के शरीर में 1.5 ग्राम होता है) विटामिन बी 12 का हिस्सा है, जो हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है। कोबाल्ट यकृत और गुर्दे में पाया जाता है, वृद्धि, कार्बोहाइड्रेट और वसा चयापचय की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कोबाल्ट की उपस्थिति सब्जियों में कई विटामिनों के संचय में योगदान करती है।

निकेल शरीर में होने वाली जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, और रक्त में इसकी सामग्री का उतार-चढ़ाव उनका प्रतिबिंब होता है। उदाहरण के लिए, कार्डियोस्क्लेरोसिस, यकृत के सिरोसिस आदि के रोगियों में रक्त में निकल की सांद्रता में कमी देखी गई। यह एक बहुत ही विषैला तत्व है (यह फेफड़ों के ऊतकों को नुकसान पहुंचाता है)।

सब्जियों से, आलू, सफेद गोभी, गाजर, तरबूज, लहसुन, हरी प्याज, सलाद पत्ता, पालक, सोआ में उल्लेखनीय मात्रा में निकल पाया गया।

कॉपर (मानव शरीर में लगभग 100 मिलीग्राम) कई एंजाइमों का हिस्सा है जो श्वसन की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, एक हेमटोपोइएटिक तत्व, जिसका लोहे के साथ मिलकर विशेष रूप से प्रभावी प्रभाव पड़ता है। यह पाया गया कि बच्चों में कई रोग शरीर में तांबे की कमी से जुड़े होते हैं, वयस्कों में इस तत्व की कमी लगभग प्रकट नहीं होती है। सामान्य से ऊपर तांबे की खपत की एक खुराक (प्रति दिन 2 मिलीग्राम से अधिक) बहुत जहरीली है।

सब्जियों में डिब्बाबंदी करते समय, उपकरण के साथ उत्पाद के संपर्क के दौरान तांबे की मात्रा बढ़ सकती है, इसलिए इसकी सामग्री सख्ती से सीमित है (5-30 मिलीग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद से अधिक नहीं)।

तांबा टमाटर, बैंगन, पालक, हरी मटर, रुतबागा से भरपूर होता है, जो हानिकारक रक्ताल्पता के लिए आहार में अनुशंसित हैं।

जिंक (एक वयस्क में लगभग 2.5 ग्राम होता है)। जैविक भूमिका पूरी तरह से समझ में नहीं आती है, हालांकि यह एक महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व है। इसकी भूमिका दुगनी है। एक ओर, इसके बिना जीवन असंभव है, क्योंकि यह हेमटोपोइएटिक और अन्य धातु एंजाइमों का हिस्सा है, दूसरी ओर, जस्ता यौगिक बहुत जहरीले होते हैं (जिंक सल्फेट का 1 ग्राम गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है, इसलिए इस धातु की सामग्री में डिब्बाबंद भोजन सख्ती से विनियमित है)।

एक वयस्क के शरीर में मैंगनीज लगभग 12 मिलीग्राम पाया जाता है। यह हरे पौधों में क्लोरोफिल के निर्माण को तेज करता है, रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है। भोजन में मैंगनीज की कमी से वृद्धि, जीवन शक्ति में कमी आती है। सभी हरी सब्जियों, पत्ता गोभी, आलू कंदों में निहित है।

आयोडीन (मानव शरीर में 10 मिलीग्राम होता है) मिट्टी, नदी और विशेष रूप से समुद्र के पानी में बहुत कम मात्रा में वितरित किया जाता है।

थायराइड रोग (गण्डमाला का विकास) आहार में आयोडीन की कमी से जुड़ा है। यह शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में शामिल है।

समुद्री शैवाल, साथ ही बीट्स आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत है।

फ्लोरीन (एक वयस्क के शरीर में 2.6 ग्राम)। कंकाल और दाँत तामचीनी की ताकत बढ़ाता है। फ्लोराइड की कमी से क्षरण होता है, और इसकी अधिकता से फ्लोरोसिस (धब्बेदार दाँत तामचीनी) की एक तीव्र बीमारी होती है।

फाइटोनसाइड्स. "फाइटोनसाइड्स" नाम में दो भाग होते हैं: "फाइटो" - एक पौधा, "साइड्स" शब्द के एक कण का अर्थ है कि वे जहरीले हैं। - लेकिन ये पौधों के जहर को ठीक कर रहे हैं, - इस तरह से फाइटोनसाइड्स के सिद्धांत के संस्थापक, लेनिनग्राद विश्वविद्यालय के प्रोफेसर बी.पी. टोकिन ने उनके बारे में कहा। तथ्य यह है कि फाइटोनसाइड्स का सूक्ष्मजीवों पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है जो पौधों को संक्रमित करते हैं, और माइक्रोफ्लोरा पर जो मानव शरीर के लिए रोगजनक है।

ताजा प्याज या लहसुन के फाइटोनसाइडल प्रभाव पर बहुत ही ठोस प्रयोग किए जा सकते हैं: प्याज को रगड़ा जाता है और परिणामस्वरूप घोल को तरल की एक बूंद के बगल में रखा जाता है जिसमें कोई भी मोबाइल रोगजनक रोगाणु होते हैं। एक मिनट में पता चलता है कि बैक्टीरिया की गति रुक ​​जाती है। यदि, 10 मिनट के बाद, इन जीवाणुओं को पोषक माध्यम पर बोया जाता है, तो वे गुणा नहीं करेंगे: वे प्याज से निकलने वाले वाष्पशील पदार्थों से मारे गए थे।

Phytoncides एक नहीं हैं, लेकिन सबसे विविध पदार्थ हैं जो सूक्ष्म खुराक में सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं। लेकिन गैर-वाष्पशील पदार्थों में फाइटोनसाइडल गुण भी होते हैं, उदाहरण के लिए, रंग वर्णक - एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिक।

फाइटोनसाइड्स से भरपूर कच्ची सब्जियां खाने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से बचाव होता है।

वनस्पति भोजन के फाइटोनसाइड्स का ऊपरी श्वसन पथ में स्टरलाइज़िंग प्रभाव होता है, जिससे टॉन्सिलिटिस, ब्रोंकाइटिस आदि के विकास को रोका जा सकता है।

हालांकि प्याज की रासायनिक संरचना फाइटोनसाइड्स और। लहसुन का अभी तक ठीक-ठीक पता नहीं है, लेकिन एलिन पदार्थ, विशेष रूप से, लहसुन के बल्बों से अलग किया गया है, जो 1: 250,000 के कमजोर पड़ने पर, रोगजनक बैक्टीरिया के विकास पर अत्यधिक प्रभाव डालता है और एक चिकित्सीय दवा के रूप में उपयोग किया जाता है। . लेकिन एलिन लहसुन पदार्थों के एक जटिल परिसर के घटकों में से एक है जो फाइटोनसाइड्स हैं।

पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का व्यापक रूप से कृषि और सब्जी उत्पादों के भंडारण के अभ्यास में उपयोग किया जाता है। सब्जियों की आपस में बातचीत के अनुकूल और नकारात्मक दोनों तथ्य सामने आते हैं। उदाहरण के लिए, आंवले की झाड़ियों की पंक्तियों के बीच टमाटर लगाने से बाद वाले को कृषि कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाया जा सकता है। प्याज या लहसुन की शल्क का पानी डालने से आलू के कंदों को प्रभावित करने वाले फाइटोफ्थोरा कवक के बीजाणु तुरंत नष्ट हो जाते हैं। रेत के इस तरह के अर्क के साथ छिड़काव, जिसका उपयोग गाजर को इंटरलेयर करने के लिए भंडारण के दौरान किया जाता है, एक कवक (सफेद सड़ांध) द्वारा जड़ फसलों को नुकसान को रोकता है। पड़ोस में होने के कारण मूली और सहिजन द्वारा भी यही रोगाणुरोधी प्रभाव डाला जाता है।

प्याज के अलावा, मसालेदार सब्जियां - डिल, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन और आवश्यक तेलों से भरपूर अन्य में उच्च फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है।