सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

सब्जियों की रासायनिक संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक शामिल हैं, जिनका मात्रात्मक और गुणात्मक अनुपात उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करता है।

दैनिक आहार में विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का चयन चयापचय में सुधार करता है और मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। बच्चों का सही विकास और वृद्धि काफी हद तक फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पदार्थों के साथ उनके शरीर के प्रावधान पर निर्भर करती है। वृद्ध लोगों में, चयापचय के बिगड़ने के कारण, सब्जियां और फल एक प्रकार के चयापचय उत्तेजक के रूप में कार्य करते हैं।

फलों और सब्जियों के व्यवस्थित सेवन से आप शरीर में विटामिन, खनिज और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के सेवन को नियंत्रित कर सकते हैं, जिससे आपकी स्थिति में सुधार हो सकता है या यहां तक ​​कि आप किसी न किसी बीमारी से खुद को ठीक कर सकते हैं।

उत्तर में अभियान के दौरान आहार में सब्जियों की अनुपस्थिति, लंबी दूरी की यात्रा ने मानव शरीर में चयापचय संबंधी विकारों को जन्म दिया है, जो स्कर्वी, पोलीन्यूराइटिस, एनीमिया और अन्य बीमारियों के रूप में प्रकट हुआ।

अन्य उत्पादों की तुलना में उच्च जल सामग्री, सब्जियों के कम ऊर्जा मूल्य (स्टार्च से भरपूर आलू के अपवाद के साथ) का कारण बनती है, जबकि सब्जियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सांद्रता - विटामिन, माइक्रोएलेटमेंट, रोगाणुरोधी पदार्थ, विकिरण-सुरक्षात्मक एंटीरेडिएंट्स, फेनोलिक और अन्य यौगिक - सब्जियों को सबसे महत्वपूर्ण खाद्य समूह में अलग करता है। दैनिक पोषण के लिए आवश्यक उत्पाद। इन पदार्थों की अनुपस्थिति या कमी से बार-बार बीमारियाँ, थकान, सुस्ती और ठंड के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि, धुंधली दृष्टि और मानव शरीर में अन्य विकार होते हैं। इसके विपरीत, आहार में सब्जियों की उपस्थिति भूख में सुधार करती है, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाती है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान करती है।

फलों के साथ सब्जियों को मुख्य रूप से विटामिन का स्रोत माना जाता है। जैविक रूप से मूल्यवान सब्जियों का विज्ञान दैनिक जीवन में व्यापक हो गया है। आज, हर गृहिणी, माँ जानती है कि गाजर प्रोविटामिन ए - कैरोटीन से भरपूर होती है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि यह विटामिन वसा वाले उत्पाद का सेवन करने पर ही लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है।

सब्जियों की फसलों का चयन वर्तमान में वैज्ञानिकों द्वारा न केवल नई किस्मों को विकसित करने के लिए निर्देशित किया जाता है जो अच्छे स्वाद, उच्च उपज और ठंढ प्रतिरोध से प्रतिष्ठित होते हैं, बल्कि उनमें विटामिन और अन्य जैव सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री भी होती है।

प्रसंस्करण उद्योग को संरक्षण के सर्वोत्तम तरीकों की पहचान करने, "नरम" तकनीकी व्यवस्था बनाने के कार्य का सामना करना पड़ता है जो जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थों को पूर्ण सीमा तक संरक्षित करने और कच्चे माल के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे को कम करने की अनुमति देता है।

चिकित्सा कार्य को ठीक करने के लिए नहीं, बल्कि खाद्य राशन की सिफारिश करके रोगों को रोकने के लिए निर्धारित करती है, जिसमें औषधीय गुणों से भरपूर सब्जियां, फल और जामुन शामिल होंगे।

विशेष अध्ययनों ने लंबे समय से स्थापित किया है कि फलों और सब्जियों के प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का चिकित्सीय प्रभाव तैयार दवाओं की तुलना में बहुत अधिक है। तो, लहसुन में आवश्यक तेल होते हैं जो इन्फ्लूएंजा वायरस को मार सकते हैं, और आबादी द्वारा रोग के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन सी पी-विटामिन पदार्थों की उपस्थिति में बेहतर अवशोषित होता है, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों में केंद्रित होते हैं।

आइए सब्जियों की रासायनिक संरचना का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें।

सब्जियों के कुल द्रव्यमान का औसतन लगभग 85-87 प्रतिशत पानी होता है। सामान्य पानी की मात्रा सब्जियों के रस को सुनिश्चित करती है, नमी के वाष्पीकरण से वे मुरझा जाते हैं, उपस्थिति और बनावट में गिरावट आती है। सब्जियों में पानी मुख्य रूप से कोशिका रस के रूप में मुक्त अवस्था में होता है, जिसमें मूल्यवान पोषक तत्व घुल जाते हैं; केवल 5% पानी प्रोटीन और अन्य पदार्थों से जुड़ा होता है।

पानी एक ऐसा माध्यम है जिसमें विभिन्न हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं तीव्रता से आगे बढ़ती हैं, जो सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनकी व्यावसायिक गुणवत्ता के संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बढ़ी हुई पानी की मात्रा सब्जी प्रसंस्करण के दौरान उनके ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) और तैयार उत्पाद की उपज का प्रतिशत कम कर देती है।

पानी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल मिट्टी है। सब्जियों की शुरुआती किस्में, जो देर से पकने वाली किस्मों की तुलना में पानी की मात्रा में वृद्धि की विशेषता होती हैं, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के लिए अधिक आसानी से उजागर होती हैं और लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं।

सब्जियों में पाए जाने वाले कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 80% कार्बोहाइड्रेट होता है। आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है (औसतन 18%), अन्य सब्जियों में (फलियों के अपवाद के साथ) आसानी से पचने योग्य शर्करा: सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उनकी सामग्री काफी भिन्न हो सकती है: आलू, खीरे, सलाद और पालक में 1.5-2.5% से गाजर, चुकंदर, तरबूज और खरबूजे में 6-9.5% तक।

फाइबर के साथ, सब्जियों की त्वचा में सेमी-फाइबर या जेमीसेल्यूलोज होता है, जो शर्करा के साथ सेल्यूलोज का एक संयोजन है। अर्ध-सेल्युलोज के जल-अपघटन के दौरान मुक्त शर्करा का निर्माण होता है, जो पादप आरक्षित सामग्री के रूप में श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल हो सकता है। हालांकि, जितना अधिक जेमीसेलुलोज, बनावट उतनी ही खुरदरी, कम पाचन क्षमता, लेकिन बेहतर शेल्फ जीवन, क्योंकि फाइबर के साथ, ये पदार्थ सब्जियों की यांत्रिक शक्ति प्रदान करते हैं। सेमी-फाइबर की सामग्री फाइबर के समान रेंज में 0.5 से 2% तक होती है।

ग्लाइकोसाइड. ये विभिन्न गैर-कार्बोहाइड्रेट पदार्थों के साथ शर्करा (ग्लूकोज, रमनोज, गैलेक्टोज, आदि) के जटिल यौगिक हैं: एसिड, अल्कोहल, नाइट्रोजनस, सल्फरस और अन्य यौगिक।

ग्लाइकोसाइड सब्जियों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं, कभी-कभी कसैले, खट्टे या कड़वे। कंद, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों के अंकुरण के दौरान हरे आलू में ग्लाइकोसाइड सोलनिन जमा हो सकता है। हरे आलू में 0.02% तक सोलनिन की सामग्री गंभीर विषाक्तता का कारण बनती है, इसलिए आलू के एक बैच में हरे कंदों की उपस्थिति को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है (2% से अधिक नहीं)। एक चौथाई से अधिक हरे रंग के कंदों को त्याग दिया जाता है।

सब्जियों के जीवन में ग्लाइकोसाइड आरक्षित पदार्थों की भूमिका निभाते हैं, उनके हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाली शर्करा श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल होती है। कई ग्लाइकोसाइड्स में रोगाणुरोधी, यानी जीवाणुनाशक क्रिया होती है, जो बैक्टीरिया और कवक के विकास को रोकती है। ग्लाइकोसाइड की सामग्री के कारण कई सब्जियों की कड़वाहट को पक्षियों और अन्य जानवरों द्वारा खाए जाने से पौधे के सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में माना जाता है। तो, काली मिर्च का जलता हुआ स्वाद ग्लाइकोसाइड कैप्साइसिन द्वारा बनाया जाता है, और सहिजन और सरसों - सिनिग्रीन द्वारा।

पेक्टिन पदार्थ. अपनी रासायनिक प्रकृति से, पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं और मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं। वे मध्य प्लेटों और सेल की दीवारों में शामिल हैं, और एक भंग अवस्था में - सब्जियों के सेल रस में। यौगिकों के इस समूह में प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन, पेक्टिक और पेक्टिक एसिड शामिल हैं।

प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और सेल्युलोज से बना है। कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, इसमें अरबन जेमीसेल्यूलोज होता है, जिसमें चीनी अरबी होती है। प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है और कच्ची सब्जियों की कठोरता के लिए जिम्मेदार है। परिपक्व होने पर, प्रोटोपेक्टिन मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ विभाजित हो जाता है, पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जबकि स्थिरता कठोर से नरम, परिपक्व सब्जियों की विशेषता में बदल जाती है; उदाहरण के लिए, टमाटर के पकने पर इन परिवर्तनों का आसानी से पता लगाया जा सकता है।

पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड है, जिसके कार्बोक्सिल समूह मिथाइल अल्कोहल अवशेषों से संतृप्त होते हैं। पेक्टिन का हाइड्रोलिसिस आमतौर पर मेथॉक्सिल समूहों के अलग होने और अणु की पॉलीगैलेक्टुरोनिक श्रृंखला के टूटने के परिणामस्वरूप सब्जियों की अधिकता और उम्र बढ़ने के चरण में होता है। इस मामले में, पहले पेक्टिक एसिड बनता है, फिर पेक्टिक एसिड। सब्जियों की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, वे एक पिलपिला बनावट प्राप्त कर लेते हैं और जल्दी से रोगों से प्रभावित होते हैं।

पेक्टिन पदार्थों की भूमिका के बारे में आधुनिक विचारों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। अध्ययनों से पता चला है कि सब्जियों की सामान्य शारीरिक स्थिति को बनाए रखने के लिए वे बहुत महत्वपूर्ण हैं। प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन की संरचना का विनाश सीधे सब्जियों की गुणवत्ता और गुणवत्ता पर निर्भर है।

मानव शरीर के लिए, गिट्टी (अपचनीय पदार्थ) से, जैसा कि पहले सोचा गया था, वे ऐसे पदार्थों में बदल गए हैं जो एंटीटॉक्सिकेंट्स और एंटीरेडिएंट्स की भूमिका निभाते हैं। पेक्टिन पदार्थ, भारी धातुओं (सीसा, निकल, आदि) के बाध्यकारी लवण, शरीर को विषहरण करते हैं। सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स के रूप में उनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो शरीर से स्ट्रोंटियम, रेडियम आदि के रेडियोधर्मी समस्थानिकों को हटाते हैं।

वर्तमान परिस्थितियों में, भोजन में विकिरण-सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स की उपस्थिति, जो सब्जियों के पेक्टिन पदार्थ हैं, विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

कार्बनिक अम्ल. वे महान स्वाद मूल्य के होते हैं, दोनों सब्जियों और बाकी भोजन की पाचनशक्ति को एक साथ उपयोग करने पर बढ़ाते हैं। वे स्वयं सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के विरुद्ध एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। कार्बनिक अम्ल, अधिक ऑक्सीकृत पदार्थों के रूप में, आसानी से श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और शर्करा के साथ, पौधे कोशिका के सबसे महत्वपूर्ण सब्सट्रेट होते हैं। यही कारण है कि भंडारण के दौरान सब्जियों का खट्टा स्वाद कम हो जाता है: यह फलों और जामुनों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।

कई कार्बनिक अम्ल वाष्पशील होते हैं, सब्जियों की सुगंध पैदा करते हैं, और उनमें फाइटोनसाइडल, यानी रोगाणुरोधी गुण होते हैं। सब्जियों में, मैलिक एसिड और ऑक्सालिक एसिड (सॉरेल में) प्रबल होते हैं। सब्जियों में कुल एसिड सामग्री 0.1-2% के बीच होती है।

खट्टे स्वाद की तीव्रता मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है, जिसे pH चिन्ह द्वारा दर्शाया जाता है। एक तटस्थ वातावरण में, पीएच 7 है, अम्लीय वातावरण में यह 7 से नीचे है, क्षारीय वातावरण में यह ऊपर है। सब्जियों में पीएच 7 से कम होता है, यानी अम्लीय वातावरण रहता है।

खट्टा स्वाद शर्करा द्वारा बेअसर किया जा सकता है, और टैनिन (एस्ट्रिंजेंट) की उपस्थिति से बढ़ाया जा सकता है। कई डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए पीएच संकेतक को विनियमित किया जाता है, क्योंकि बढ़ी हुई अम्लता उत्पाद के खराब होने के संकेत देती है।

टैनिन्स. वे विभिन्न प्रकार के फेनोलिक यौगिक हैं जो सब्जियों को एक तीखा, कसैला स्वाद देते हैं; वे मुख्य रूप से कच्ची सब्जियों में पाए जाते हैं। जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, टैनिन की मात्रा कम होती जाती है। इन पौधों के यौगिकों को टैनिन कहा जाता है क्योंकि इनमें चमड़े को टैन करने की क्षमता होती है।

फेनोलिक यौगिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की श्वसन और प्रतिरक्षा की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और इसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

अध्ययनों ने फेनोलिक यौगिकों के संचय और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की अलग-अलग किस्मों के प्रतिरोध के बीच एक सीधा संबंध स्थापित किया है।

मानव शरीर के लिए, कुछ फेनोलिक यौगिक उनकी पी-विटामिन गतिविधि (कैटेचिन, टैनिन, आदि) के कारण बहुत महत्वपूर्ण हैं।

वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत, फेनोलिक यौगिकों को गहरे रंग के पदार्थों - फ्लोबाफेन के निर्माण के साथ आसानी से ऑक्सीकृत किया जाता है।

ये प्रक्रियाएं अवांछनीय हैं, खासकर जब सब्जियों को सुखाना और संरक्षित करना, क्योंकि तैयार उत्पाद की उपस्थिति खराब हो जाती है। प्रसंस्करण के दौरान कटी हुई सब्जियों को काला होने से बचाने के लिए, उन्हें ब्लैंच किया जाता है, अर्थात भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है। इसी समय, ऑक्सीडेटिव एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, प्राकृतिक रंग के अलावा, सब्जियों में विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। फेनोलिक यौगिकों की कुल सामग्री काफी भिन्न होती है - सौवें से 1-2% तक।

रंजक. सब्जियों के विविध रंग मुख्य रूप से कार्बनिक यौगिकों के चार समूहों द्वारा निर्मित होते हैं: क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन और फ्लेवोनोइड।

क्लोरोफिल - पौधे प्रकाश संश्लेषण में शामिल एक हरा वर्णक, दो अल्कोहल - फाइटोल और मेन्थॉल के साथ क्लोरोफिलिनिक एसिड का एस्टर है। जटिल क्लोरोफिल अणु के केंद्र में एक मैग्नीशियम परमाणु होता है। जब मैग्नीशियम को हटा दिया जाता है, जो सब्जियों को पकाने के दौरान होता है, तो फियोफाइटिन बनता है, जो पकी हुई सब्जियों को पहले पीला-भूरा, फिर गहरा भूरा रंग देता है। हरी सब्जियों को लंबे समय तक पकाते समय यह रंग परिवर्तन विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, उनमें क्लोरोफिल की मात्रा कम हो जाती है और कैरोटेनॉयड्स बढ़ जाते हैं।

कैरोटेनॉयड्स सब्जियों को उनका पीला से नारंगी-लाल रंग देते हैं। वर्णक के इस समूह का मुख्य प्रतिनिधि कैरोटीन है, जिसके गुणों पर "विटामिन" खंड में चर्चा की गई है। कैरोटीनॉयड (7-13) की हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, उतनी ही चमकीले रंग की सब्जियां होती हैं।

एंथोसायनिन ग्लाइकोसाइड्स के वर्ग से संबंधित हैं, इनमें एक चीनी अवशेष और एंथोसायनिडिन वर्णक, एक फेनोलिक पदार्थ होता है। रंगद्रव्य के प्रकार और माध्यम के पीएच के आधार पर सब्जियों का रंग लाल, नीला, बैंगनी, विभिन्न प्रकार के मध्यवर्ती रंगों के साथ हो सकता है। कई एंथोसायनिन में पी-विटामिन गतिविधि और रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

फ्लेवोन (पीले-नारंगी रंगद्रव्य) फेनोलिक यौगिकों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, लेकिन फ्लेवोनोल्स मुख्य रूप से सब्जियों को रंग देते हैं। उनकी रासायनिक प्रकृति और गुणों से, फ्लेवोनोल्स कई तरह से एंथोसायनिन के समान होते हैं।

ल्यूकोएन्थोसाइनिन एंथोसायनिन और फ्लेवोनोल्स के रंगहीन अग्रदूत हैं। संरचना और गुणों से, वे टैनिन के करीब हैं और उनके एंजाइमी ऑक्सीकरण द्वारा गठित किया जा सकता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस और सब्जियों के पकने के दौरान, ल्यूकोएंथोसायनिन एक रंगहीन रूप से एक रंगीन - एंथोसायनिन में बदल जाता है।

सुगंधित पदार्थ. सब्जियों की गंध विभिन्न पदार्थों (टेरपेन, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एस्टर, और अन्य) की एक बड़ी और विविध रासायनिक संरचना द्वारा बनाई गई है। कई सुगंधित पदार्थों में मसालेदार सब्जियां होती हैं - अजमोद, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लहसुन और अन्य। सुगंधित पदार्थों की एक सामान्य संपत्ति उनकी अस्थिरता है। आसवन के दौरान आसुत, उन्हें आवश्यक तेल भी कहा जाता है। उनमें से कई में एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और उन्हें फाइटोनसाइड्स माना जाता है। तो, लहसुन की एक कली एक दिन के लिए फ्लू के वायरस से मौखिक गुहा को स्टरलाइज़ करने के लिए पर्याप्त है। इसलिए इस प्रकार की बीमारी से बचाव के लिए प्याज और लहसुन का सेवन सबसे महत्वपूर्ण निवारक उपाय है।

नाइट्रोजनी पदार्थ. वे सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं - 0.5 से 1-2% तक, फलियां (5% तक), फूलगोभी (4.5%), लहसुन (6.5%), पालक (3.5%) के अपवाद के साथ। इन सब्जियों के प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना के मामले में बहुत मूल्यवान हैं। प्रोटीन के अलावा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड, एसिड एमाइड, अमोनिया यौगिक और अन्य शामिल हैं।

हालांकि, कम मात्रा में होने के कारण, प्रोटीन स्वयं सब्जियों के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन जैवसंश्लेषण प्रतिरक्षा का आधार है, अर्थात्, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के खिलाफ सब्जियों का प्रतिरोध। प्रोटीन जैवसंश्लेषण को विनियमित करने का तरीका जानने के बाद, वैज्ञानिक वांछित गुणों वाली सब्जियों की नई आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों के विकास को निर्देशित करते हैं जो उच्च पैदावार, ठंढ और सूखा प्रतिरोध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के प्रतिरोध और पोषण मूल्य में वृद्धि को निर्धारित करते हैं।

सब्जियों के जीवन में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका अजीबोगरीब प्रोटीन द्वारा निभाई जाती है - एंजाइम जो सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं जो आलू और सब्जियों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। सब्जियों के पकने और उम्र बढ़ने के दौरान श्वसन की प्रक्रिया, रासायनिक संरचना में परिवर्तन विविध एंजाइमों की भागीदारी के साथ आगे बढ़ते हैं; उनकी निष्क्रियता, अर्थात् विनाश, सब्जी उत्पादों की गुणवत्ता में भारी परिवर्तन की ओर ले जाती है।

वसा. सब्जियां बहुत कम मात्रा में पाई जाती हैं। सब्जियों के गूदे में उनकी कुल सामग्री 1% से अधिक नहीं होती है, खरबूजे और लौकी में - कद्दू, तरबूज, तरबूज - वसा बीज में केंद्रित होती है।

विटामिन. सभी विटामिन आमतौर पर उनकी घुलनशीलता के अनुसार दो समूहों में विभाजित होते हैं - पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। पहले समूह में विटामिन बी 1 बी 2, बी 3, बी 6, बी 9 (फोलिक एसिड), बी 12, बी 15, पीपी, सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शामिल हैं; दूसरे से - ए, डी, ई, के। इसके अलावा, कई पदार्थ विटामिन जैसे यौगिकों का एक समूह बनाते हैं।

सब्जियां विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड जैसे पानी में घुलनशील विटामिन से भरपूर होती हैं, साथ ही थोड़ी कम मात्रा में - विटामिन पी और बी 9,% गोभी - विटामिन यू। बी समूह के विटामिन (बी 9 के अपवाद के साथ), जैसे एक नियम, सब्जियों में एक मिलीग्राम के दसवें और सौवें अंश में पाए जाते हैं और पोषण के विटामिन संतुलन में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में से, सब्जियों में मुख्य रूप से कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है।

विटामिन सी की खोज हंगेरियन बायोकेमिस्ट सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने इसे एस्कॉर्बिक एसिड कहा, यानी यह स्कारबट या स्कर्वी के साथ बीमारी के खिलाफ काम करता है।

स्कर्वी की उपस्थिति का एक विशिष्ट संकेत भूख और प्रदर्शन में उल्लेखनीय कमी के साथ पूरे जीव की सामान्य कमजोरी है, जबकि दांतों के मसूड़ों से खून आने लगता है, पैरों की त्वचा के नीचे विशेष रूप से रक्तस्राव दिखाई देता है, की गतिविधि हृदय, यकृत और गुर्दे खराब हो जाते हैं। कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि विटामिन सी विभिन्न दवाओं और विषाक्त पदार्थों पर एक तटस्थ प्रभाव डालता है, उनकी विषाक्तता को दबाता है, और घावों और हड्डी के फ्रैक्चर के उपचार को तेज करता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण, धातु के बर्तन और पाक कला में धातु के उपकरणों की क्रिया से एस्कॉर्बिक एसिड आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए, धातु के साथ सब्जी उत्पादों का संपर्क कम से कम होना चाहिए। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से विटामिन का विनाश तेज हो जाता है। लेकिन एस्कॉर्बिक एसिड अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होता है, इसलिए, उदाहरण के लिए, सॉकरक्राट लंबे समय तक इस विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।

उत्पाद में विटामिन सी का संरक्षण शर्करा, प्रोटीन, अमीनो एसिड, सल्फर यौगिकों की सामग्री से सुगम होता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट करने वाले एंजाइम एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोकता है।

मीठी लाल मिर्च में बहुत सारा विटामिन सी पाया जाता है - 250 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग, हरी मिर्च - 150, अजमोद-साग - 150, सोआ - 100, पालक - 55, शर्बत - 43, सफेद गोभी और कोहलबी - 50 , फूलगोभी - 70, हरा प्याज (पंख) - 30. आलू में विटामिन सी की उपस्थिति अपेक्षाकृत कम है - 7 से 20 मिलीग्राम% तक। हालांकि, जब प्रति दिन 300 ग्राम कंद का सेवन किया जाता है, यहां तक ​​​​कि खाना पकाने के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को मूल सामग्री के 1/4 द्वारा ध्यान में रखते हुए, हमें आलू से आवश्यक मात्रा में 30-40% विटामिन मिलता है।

विटामिन पी। एस्कॉर्बिक एसिड की तरह, विटामिन पी की खोज सबसे पहले वैज्ञानिक सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने 1936 में एक नींबू के छिलके से एक क्रिस्टलीय पाउडर को अलग किया और इसे सिट्रीन कहा। विटामिन पी के तहत, बायोफ्लेवोनोइड्स नामक एक पॉलीफेनोलिक प्रकृति के पदार्थों का एक व्यापक समूह संयुक्त होता है। बायोफ्लेवोनोइड्स के औषधीय गुण रक्त केशिकाओं की पारगम्यता और लोच को सामान्य करने की उनकी क्षमता में निहित हैं। यह माना जाता है कि विटामिन पी हार्मोन एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से बचाता है, जिस पर रक्त केशिकाओं की अखंडता निर्भर करती है। वर्तमान में, पी-विटामिन गतिविधि वाले 150 से अधिक पॉलीफेनोल्स ज्ञात हैं। रक्त वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देना, पी-विटामिन पदार्थों का मानव शरीर पर एक विरोधी भड़काऊ और एंटी-एलर्जी प्रभाव भी होता है। ये सभी पदार्थ न केवल रक्त वाहिकाओं के स्केलेरोसिस को रोकते हैं, बल्कि रक्तचाप को भी कम करते हैं, हृदय की मांसपेशियों और सेरेब्रल कॉर्टेक्स में रक्तस्राव को रोकते हैं।

विटामिन पी एस्कॉर्बिक एसिड के बढ़ते चिकित्सीय प्रभाव में योगदान देता है, यही वजह है कि इसे विटामिन सी 2 भी कहा जाता है। कई संक्रामक, पेप्टिक और अन्य बीमारियों की रोकथाम और उपचार में उनका संयुक्त उपयोग अलग-अलग से अधिक प्रभावी है।

साहित्य में विटामिन बी 9 को आमतौर पर फोलिक एसिड के रूप में संदर्भित किया जाता है। रक्त में इसकी कमी के साथ, हीमोग्लोबिन की मात्रा तेजी से कम हो जाती है और एनीमिया या ल्यूकेमिया प्रकट होता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के प्रतिशत में कमी भी इसके थक्के को धीमा कर देती है, जिससे आंतरिक रक्तस्राव होता है। यह स्थापित किया गया है कि फोलिक एसिड जठरांत्र संबंधी मार्ग में विटामिन बी 12 के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

ये विटामिन, एक साथ कार्य करते हुए, सामान्य रक्त परिसंचरण की प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करते हैं। विकिरण बीमारी, एथेरोस्क्लेरोसिस, यकृत रोग और मोटापे की रोकथाम और उपचार में सिनर्जी, यानी फोलिक एसिड और विटामिन पी के संयुक्त चिकित्सीय प्रभाव की सिफारिश की जाती है।

पत्तेदार सब्जियों में भरपूर मात्रा में फोलिक एसिड होता है। सब्जियों के गर्मी उपचार के दौरान, यह आसानी से नष्ट हो जाता है, इसलिए विटामिन के स्रोत के रूप में साग, कच्चे, विशेष रूप से हरी सलाद का सबसे अच्छा सेवन किया जाता है।

सफेद गोभी के रस से पृथक विटामिन यू; चयापचय प्रक्रियाओं में शरीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले मिथाइल समूहों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गैस्ट्र्रिटिस और अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में इसका चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है।

सफेद गोभी के साथ, विटामिन यू बहुत सारे सब्जी साग में निहित है: अजमोद, डिल, प्याज (पंख), पालक, सलाद; यह अन्य सब्जियों - आलू, टमाटर, खीरे में भी पाया जाता है।

विटामिन ए - विकास विटामिन, विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक; इसे एक्सरोफ्थोल भी कहा जाता है, जो ज़ेरोफथाल्मिया नेत्र रोग को रोकने में मदद करता है। कम रोशनी में, आम लोगों की "रतौंधी" में, शाम के समय दृष्टि पूरी तरह से कमजोर हो जाती है। आंखों का कॉर्निया सूख जाता है (ज़ेरोसिस - लैटिन में "सुखाने"), जबकि लैक्रिमल ग्रंथियों के सुरक्षात्मक कार्यों का उल्लंघन होता है और आंखें रोगजनकों से आसानी से प्रभावित होती हैं। विटामिन ए की कमी से श्वसन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली में भी सूजन आ जाती है और निमोनिया, तपेदिक और खसरा का खतरा बढ़ जाता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि विटामिन ए श्वसन, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय की रेडॉक्स प्रक्रियाओं और अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्यों को प्रभावित करता है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विटामिन ए का अत्यधिक सेवन वांछनीय नहीं है, क्योंकि इससे शरीर में विषाक्तता हो सकती है - हाइपरविटामिनोसिस।

पशु उत्पादों के विपरीत - मांस, दूध, जिसमें सीधे विटामिन ए होता है, सब्जियों में इसके प्रोविटामिन - कैरोटीन होते हैं। कैरोटीन वह रंगद्रव्य है जो सब्जियों को उनका पीला-नारंगी रंग देता है।

कैरोटीन में सबसे अमीर (खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम मिलीग्राम में): गाजर - 9; पालक - 4.5; सॉरेल - 2.5; सलाद - 2.75; हरा प्याज (पंख) - 2; मीठी लाल मिर्च - 2; मीठी हरी मिर्च - 1; अजमोद - 1.7; कद्दू - 1.5।

विटामिन के (नेफ्थोक्विनोन) सामान्य रक्त के थक्के (के - शब्द "जमावट" या थक्के से) में योगदान देता है।

इस विटामिन की कमी से रक्त के थक्के और आंतरिक रक्तस्राव में कमी आ सकती है।

इसके अलावा, जिगर और आंतों के रोगों के उपचार में विटामिन के का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सलाद-पालक की सब्जियों और अन्य साग-सब्जियों के साथ-साथ आलू, सफेद पत्ता गोभी में भी विटामिन K भरपूर मात्रा में पाया जाता है।

तत्वों का पता लगाना. सब्जियों में खनिज 0.5 से 1.5% तक होते हैं। भोजन में मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में सब्जियों में निहित पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम एक प्रतिशत के दसवें और सौवें हिस्से में शामिल हैं। एक व्यक्ति इन तत्वों को पर्याप्त मात्रा में अनाज और अन्य अनाज और पशु मूल के भोजन से प्राप्त करता है, इसलिए उसे पोषण में उनकी कमी का अनुभव नहीं होता है। सब्जियों में एक प्रतिशत के हज़ारवें और लाखोंवें हिस्से में सूक्ष्म तत्व निहित होते हैं, लेकिन मानव शरीर के लिए, उनमें से प्रत्येक का सर्वोपरि महत्व है।

कार्बनिक दुनिया की रासायनिक संरचना और पर्यावरण के खनिज पदार्थों के बीच घनिष्ठ संबंध पर शिक्षाविद वी। आई। वर्नाडस्की के शोध ने सूक्ष्मजीवों की जैविक भूमिका के व्यापक अध्ययन के आधार के रूप में कार्य किया। 1916 में वापस, वैज्ञानिक ने नोट किया कि प्रत्येक जीवित जीव का जीवन पृथ्वी की पपड़ी की संरचना के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।

कुल मिलाकर, मानव शरीर में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की पहचान की गई है, जिनमें से 14 सूक्ष्म तत्वों को वर्तमान में आवश्यक माना जाता है। ये लोहा, आयोडीन, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, क्रोमियम, निकल, टिन, सिलिकॉन, फ्लोरीन, वैनेडियम, कोबाल्ट हैं। उनमें से कुछ नगण्य मात्रा में, निशान के रूप में पाए गए थे।

जड़ प्रणाली के माध्यम से मिट्टी की गहरी परतों से ट्रेस तत्वों को निकालने वाली सब्जियां, उन्हें पौधे के सभी हिस्सों में जमा करती हैं, पोषण में इन पदार्थों का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

सोवियत वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया में लोहा, कोबाल्ट, निकल, तांबा, मैंगनीज और अन्य सूक्ष्म तत्व सबसे अधिक सक्रिय हैं।

धातुओं द्वारा लगभग 200 एंजाइम (ज्ञात प्रजातियों में से 1/4) सक्रिय होते हैं।

आयरन सबसे आम ट्रेस तत्व है (इसमें मानव शरीर में 4-5 ग्राम होता है), कई एंजाइमों का हिस्सा होने के नाते, रक्त परिसंचरण, विकास, श्वसन, वसा और खनिज चयापचय की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। पालक, शर्बत, अजमोद, डिल, लहसुन, टमाटर, गाजर, चुकंदर, फूलगोभी में अपेक्षाकृत बहुत अधिक लोहा।

कोबाल्ट (एक वयस्क के शरीर में 1.5 ग्राम होता है) विटामिन बी 12 का हिस्सा है, जो हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है। कोबाल्ट यकृत और गुर्दे में पाया जाता है, वृद्धि, कार्बोहाइड्रेट और वसा चयापचय की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कोबाल्ट की उपस्थिति सब्जियों में कई विटामिनों के संचय में योगदान करती है।

निकेल शरीर में होने वाली जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, और रक्त में इसकी सामग्री का उतार-चढ़ाव उनका प्रतिबिंब होता है। उदाहरण के लिए, कार्डियोस्क्लेरोसिस, यकृत के सिरोसिस आदि के रोगियों में रक्त में निकल की सांद्रता में कमी देखी गई। यह एक बहुत ही विषैला तत्व है (यह फेफड़ों के ऊतकों को नुकसान पहुंचाता है)।

सब्जियों से, आलू, सफेद गोभी, गाजर, तरबूज, लहसुन, हरी प्याज, सलाद पत्ता, पालक, सोआ में उल्लेखनीय मात्रा में निकल पाया गया।

कॉपर (मानव शरीर में यह लगभग 100 मिलीग्राम है) कई एंजाइमों का हिस्सा है जो श्वसन की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, एक हेमटोपोइएटिक तत्व, जिसका लोहे के साथ मिलकर विशेष रूप से प्रभावी प्रभाव पड़ता है। यह पाया गया कि बच्चों में कई रोग शरीर में तांबे की कमी से जुड़े होते हैं, वयस्कों में इस तत्व की कमी लगभग प्रकट नहीं होती है। सामान्य से ऊपर तांबे की खपत की एक खुराक (प्रति दिन 2 मिलीग्राम से अधिक) बहुत जहरीली है।

सब्जियों में डिब्बाबंदी करते समय, उपकरण के साथ उत्पाद के संपर्क के दौरान तांबे की मात्रा बढ़ सकती है, इसलिए इसकी सामग्री सख्ती से सीमित है (5-30 मिलीग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद से अधिक नहीं)।

तांबा टमाटर, बैंगन, पालक, हरी मटर, रुतबागा से भरपूर होता है, जो हानिकारक रक्ताल्पता के लिए आहार में अनुशंसित हैं।

जिंक (एक वयस्क में लगभग 2.5 ग्राम होता है)। जैविक भूमिका पूरी तरह से समझ में नहीं आती है, हालांकि यह एक महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व है। इसकी भूमिका दुगनी है। एक ओर, इसके बिना जीवन असंभव है, क्योंकि यह हेमटोपोइएटिक और अन्य धातु एंजाइमों का हिस्सा है, दूसरी ओर, जस्ता यौगिक बहुत जहरीले होते हैं (जिंक सल्फेट का 1 ग्राम गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है, इसलिए इस धातु की सामग्री में डिब्बाबंद भोजन सख्ती से विनियमित है)।

एक वयस्क के शरीर में मैंगनीज लगभग 12 मिलीग्राम पाया जाता है। यह हरे पौधों में क्लोरोफिल के निर्माण को तेज करता है, रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है। भोजन में मैंगनीज की कमी से वृद्धि, जीवन शक्ति में कमी आती है। सभी हरी सब्जियों, पत्ता गोभी, आलू कंदों में निहित है।

आयोडीन (मानव शरीर में 10 मिलीग्राम होता है) मिट्टी, नदी और विशेष रूप से समुद्र के पानी में बहुत कम मात्रा में वितरित किया जाता है।

थायराइड रोग (गण्डमाला का विकास) आहार में आयोडीन की कमी से जुड़ा है। यह शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में शामिल है।

समुद्री शैवाल, साथ ही बीट्स आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत है।

फ्लोरीन (एक वयस्क के शरीर में 2.6 ग्राम)। कंकाल और दाँत तामचीनी की ताकत बढ़ाता है। फ्लोराइड की कमी से क्षरण होता है, और इसकी अधिकता से फ्लोरोसिस (धब्बेदार दाँत तामचीनी) की एक तीव्र बीमारी होती है।

फाइटोनसाइड्स. "फाइटोनसाइड्स" नाम में दो भाग होते हैं: "फाइटो" - एक पौधा, "साइड्स" शब्द के एक कण का अर्थ है कि वे जहरीले हैं। - लेकिन ये पौधों के जहर को ठीक कर रहे हैं, - इस तरह से फाइटोनसाइड्स के सिद्धांत के संस्थापक, लेनिनग्राद विश्वविद्यालय के प्रोफेसर बी.पी. टोकिन ने उनके बारे में कहा। तथ्य यह है कि फाइटोनसाइड्स का सूक्ष्मजीवों पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है जो पौधों को संक्रमित करते हैं, और माइक्रोफ्लोरा पर जो मानव शरीर के लिए रोगजनक है।

ताजा प्याज या लहसुन के फाइटोनसाइडल प्रभाव पर बहुत ठोस प्रयोग किए जा सकते हैं: प्याज जमीन है और परिणामस्वरूप घोल को तरल की एक बूंद के बगल में रखा जाता है जिसमें कोई भी मोबाइल रोगजनक रोगाणु होते हैं। एक मिनट में पता चलता है कि बैक्टीरिया की गति रुक ​​जाती है। यदि, 10 मिनट के बाद, इन जीवाणुओं को पोषक माध्यम पर बोया जाता है, तो वे गुणा नहीं करेंगे: वे प्याज से निकलने वाले वाष्पशील पदार्थों द्वारा मारे गए थे।

Phytoncides एक नहीं, बल्कि कई प्रकार के पदार्थ हैं जो सूक्ष्म खुराक में सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं। लेकिन गैर-वाष्पशील पदार्थों में फाइटोनसाइडल गुण भी होते हैं, उदाहरण के लिए, रंग वर्णक - एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिक।

फाइटोनसाइड्स से भरपूर कच्ची सब्जियां खाने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से बचाव होता है।

वनस्पति भोजन के फाइटोनसाइड्स का ऊपरी श्वसन पथ में स्टरलाइज़िंग प्रभाव होता है, जिससे टॉन्सिलिटिस, ब्रोंकाइटिस आदि के विकास को रोका जा सकता है।

हालांकि प्याज की रासायनिक संरचना फाइटोनसाइड्स और। लहसुन का अभी तक ठीक-ठीक पता नहीं चल पाया है, लेकिन एलिन पदार्थ, विशेष रूप से, लहसुन के बल्बों से अलग किया गया है, जो 1: 250,000 के कमजोर पड़ने पर, रोगजनक बैक्टीरिया के विकास पर अत्यधिक प्रभाव डालता है और एक चिकित्सीय दवा के रूप में उपयोग किया जाता है। . लेकिन एलिन लहसुन पदार्थों के एक जटिल परिसर के घटकों में से एक है जो फाइटोनसाइड्स हैं।

पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का व्यापक रूप से कृषि और सब्जी उत्पादों के भंडारण के अभ्यास में उपयोग किया जाता है। सब्जियों की आपस में बातचीत के अनुकूल और नकारात्मक दोनों तथ्य सामने आते हैं। उदाहरण के लिए, आंवले की झाड़ियों की पंक्तियों के बीच टमाटर लगाने से बाद वाले को कृषि कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाया जा सकता है। प्याज या लहसुन की शल्क का पानी डालने से आलू के कंदों को प्रभावित करने वाले फाइटोफ्थोरा कवक के बीजाणु तुरंत नष्ट हो जाते हैं। रेत के इस तरह के अर्क के साथ छिड़काव, जिसका उपयोग गाजर को इंटरलेयर करने के लिए भंडारण के दौरान किया जाता है, एक कवक (सफेद सड़ांध) द्वारा जड़ फसलों को नुकसान को रोकता है। पड़ोस में होने के कारण मूली और सहिजन द्वारा भी यही रोगाणुरोधी प्रभाव डाला जाता है।

प्याज के अलावा, मसालेदार सब्जियां - डिल, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन और आवश्यक तेलों से भरपूर अन्य में उच्च फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है।

ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना। ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फल और सब्जियां औषधीय महत्व के हैं (रसभरी, काले करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि), क्योंकि उनमें टैनिन, डाई और पेक्टिन, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति में। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी। ताजे फलों में 72-90% पानी, अखरोट के फल - 6-15%, ताजी सब्जियां - 65-95% होती हैं। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी आती है, उनकी प्रस्तुति का नुकसान (सूखना) हो जाता है। खीरा, टमाटर, सलाद पत्ता, पत्ता गोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए बहुत सारी सब्जियां और फल खराब हो जाते हैं।

खनिज। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सिलिकॉन, लोहा; सूक्ष्म और अतिसूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट। फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23%, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक होता है। फलों और सब्जियों के विकास के दौरान स्टार्च (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) में जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियां (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह घट जाती है।

फलों और सब्जियों में फाइबर - 0.3-4%। यह उनकी कोशिका भित्ति का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियां (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल। फलों में 0.2 से 7.0% एसिड, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक होता है। सबसे आम फल एसिड मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन फलों को एक कसैला स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे quince, ख़ुरमा, पहाड़ की राख, नाशपाती, सेब में। एंजाइमों की क्रिया से ऑक्सीकृत होकर ये पदार्थ फलों को काटने और दबाने पर काले पड़ जाते हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है।

रंग देने वाले पदार्थ (रंजक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से गहरे नीले रंग में विभिन्न रंगों में रंगते हैं। वे अपनी पूर्ण परिपक्वता के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटेनॉयड्स फलों और सब्जियों को नारंगी-लाल या पीले रंग में रंगते हैं। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और अपना हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर, आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंगों के बनने से पके फलों का रंग लक्षण प्रकट होता है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन) और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

ग्लाइकोसाइड (ग्लूकोसाइड) सब्जियों और फलों को एक तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध देते हैं, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, पत्थर के फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (काली मिर्च में), सिनेग्रिन (हॉर्सरडिश में) आदि शामिल हैं।

विटामिन। फल और सब्जियां मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), समूह बी के विटामिन, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से ज्यादातर फलियां (6.5% तक), गोभी (4.8%) में हैं।

वसा। अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होता है। उनमें से कई नट्स की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे में (40-55%), साथ ही खुबानी के गड्ढों (20-50%) में होते हैं।

Phytoncides में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन, सहिजन हैं।

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कंद

मानव पोषण में आलू का बहुत महत्व है और इसे दूसरी रोटी माना जाता है, और साइबेरिया में इसे मजाक में "साइबेरियाई फल" कहा जाता है। यह भोजन में कई तरह से प्रयोग किया जाता है - इससे 100 से अधिक विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। यह विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है - चिप्स, आलू के दाने, अनाज, मैश किए हुए आलू, जल्दी से जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही साथ स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए। आलू चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

कंद संरचना। एक आलू कंद में, एक शीर्ष और एक आधार प्रतिष्ठित होते हैं, अर्थात। भूमिगत तने से लगाव का स्थान। युवा कंद एपिडर्मिस की एक पतली परत से ढके होते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया में, एपिडर्मिस में कोशिकाओं का निर्माण होता है, जिसमें कॉर्क पदार्थ जमा हो जाता है, वे मोटे हो जाते हैं और घने त्वचा में बदल जाते हैं - पेरिडर्म। त्वचा की मोटाई और घनत्व, इसकी अखंडता, कॉर्क परत की स्थिति आलू की भंडारण के लिए गुणवत्ता और उपयुक्तता को प्रभावित करती है।

आंखें और मसूर त्वचा की सतह पर रखे जाते हैं। आंखें कलियों के एक समूह से बनी होती हैं और त्वचा की मोटाई में अलग-अलग गहराई पर स्थित होती हैं। लेंटिस कई छोटे छेद होते हैं और वायु विनिमय के लिए एक उपकरण के रूप में काम करते हैं।

कंद का कोर (लुगदी) बाहरी, स्टार्च में समृद्ध और आंतरिक, अधिक पानी में विभाजित होता है, जिसमें कम स्टार्च होता है।

रासायनिक संरचनाए वीआलू के कंद किस्म, बढ़ने की स्थिति, कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तों आदि पर निर्भर करते हैं।

आलू में औसतन (% में) होता है: पानी - 75.0; स्टार्च 18.2; प्रोटीन - 2.0; शर्करा - 1.5; फाइबर - 1.0; वसा - 0.1; खनिज - 1.1; पेक्टिन पदार्थ - 0.6।

आलू के सूखे पदार्थ का एक महत्वपूर्ण अनुपात कार्बोहाइड्रेट पर पड़ता है, जहां एक बड़ा हिस्सा स्टार्च होता है (ज्यादातर टेबल किस्मों में इसकी मात्रा 15 - 18% होती है)।

कंद में स्टार्च असमान रूप से वितरित होता है: बाहरी परतों में अधिक और केंद्र में कम। विभिन्न स्टार्च सामग्री वाले आलू में विभिन्न तकनीकी गुण होते हैं, जो उनके पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। मैश किए हुए आलू, आलू उत्पाद, सूप - मैश किए हुए आलू बनाने के लिए सफेद या क्रीम रंग के कंद (यानी, बड़ी मात्रा में स्टार्च युक्त) का उपयोग किया जाना चाहिए। घने या पानी वाले गूदे वाले कंद - सूप, उबले और तले हुए आलू के लिए।

आलू के अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन-ट्यूबरिन होते हैं, जो पूर्ण होते हैं।

आलू में विटामिन सी की मात्रा औसतन 10-18 मिलीग्राम% होती है, 4-5 महीने के भंडारण के बाद - 15 मिलीग्राम%, और इसकी छाल में कोर की तुलना में अधिक होती है। जैसा कि हम देख सकते हैं, आलू में अपेक्षाकृत कम मात्रा में विटामिन सी होता है, लेकिन हमारे आहार में आलू के स्थान को देखते हुए, हम कह सकते हैं कि अधिकांश वर्ष हम इस सब्जी के कारण शरीर की एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता को पूरा करते हैं। अन्य विटामिनों में, आलू में शामिल हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 3, पीपी।

आलू में बहुत कम कार्बनिक अम्ल होते हैं। इन अम्लों में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, साथ ही क्लोरोजेनिक, कॉफी, क्विनिक भी हैं। बाद वाले कंदों में तब प्रबल होते हैं जब वे क्षतिग्रस्त या बीमारियों से प्रभावित होते हैं।

आलू की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में. पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को जल्दी (उनके पकने की अवधि 80 दिनों तक), मध्यम जल्दी (80 - 90 दिन), मध्य पकने (90 से 100 दिनों तक), मध्यम-देर से (अप करने के लिए) प्रतिष्ठित किया जाता है। 120 दिन), और देर से पकने वाली (120 से 140 दिन या उससे अधिक)।

उद्देश्य के अनुसार आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में बांटा गया है।

के लिये टेबल किस्मेंतेजी से पाचन, अच्छा स्वाद, उथली बैठी हुई आंखें, काटने के दौरान और पकाने के बाद गूदे के प्राकृतिक रंग का संरक्षण। आलू के छिलके पर कंदों को छीलने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और कचरे को कम करने के लिए, आलू की सर्वोत्तम किस्में गोल या गोल-चपटी, मध्यम आकार की होती हैं।

विभिन्न प्रकार के कारक आलू के स्वाद और पाक गुणों को प्रभावित करते हैं: रासायनिक संरचना (जैसा कि हमने पहले ही कहा है, स्टार्च की मात्रा), स्टार्च अनाज का आकार, त्वचा और लुगदी की संरचना आदि।

तकनीकी ग्रेडस्टार्च और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे उच्च स्टार्च सामग्री की विशेषता रखते हैं, और बड़े स्टार्च अनाज वाली किस्में स्टार्च उत्पादन के लिए बेहतर होती हैं।

चारा की किस्मेंउच्च शुष्क पदार्थ सामग्री होनी चाहिए।

सार्वभौमिक किस्मेंऐसी विशेषताएं हैं जो उन्हें कैंटीन के रूप में और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयोग करने की अनुमति देती हैं।

स्टार्च सामग्री के आधार पर, आलू की किस्मों को स्टार्च अनाज के आकार के अनुसार कम स्टार्च सामग्री (12-15%), मध्यम (16-20%) और उच्च (20% से अधिक) के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है - मोटे अनाज और महीन दाने वाला।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त आलू की सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रीय आर्थिक और वानस्पतिक किस्में हैं: एग्रोनॉमिक, बर्लिचिंगन, वेसेलोव्स्की, लोर्च, ल्यूबिमेट्स, आदि।

कंदों का आकार उनके सबसे बड़े व्यास से निर्धारित होता है, और आकार चौड़ाई (सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास) से लंबाई (सबसे बड़ा व्यास) - आकार सूचकांक के अनुपात से निर्धारित होता है। लम्बे कंदों में यह अनुपात 1:1.5 या अधिक होता है। चौड़ाई से लंबाई के छोटे अनुपात वाले कंदों को गोल-अंडाकार माना जाता है। इस आधार पर, कंद के निम्नलिखित रूपों को भी प्रतिष्ठित किया जाता है: प्याज, गोल, अंडाकार, लम्बी-अंडाकार, लंबी, आदि।

कंद के मुख्य प्रकार के रंग: सफेद - पीलापन (लोर्च, स्पार्क) की एक अलग अभिव्यक्ति के साथ; लाल - हल्के गुलाबी से तीव्र लाल (वोल्टमैन, बर्लिचिंगन) के रंगों के साथ; बैंगनी-नीला - चमकीले नीले से हल्के नीले रंग (फाइटोफ्थोरा-प्रतिरोधी, चुगुनका) तक।

कंद त्वचा की बाहरी विशेषताओं (चिकनी, परतदार, जालीदार), आंखों की संख्या और उनकी गहराई (कुछ, कई, गहरी, सतही) में भी भिन्न होते हैं।

कंद गूदे के रंग में भिन्न होते हैं (सफेद, गुलाबी धब्बों के साथ सफेद, सफेद-पीले, पीले, गुलाबी, नीले-बैंगनी)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।आलू ताजा खाना।

आलू की गुणवत्ता उनकी उपस्थिति, आकार, सहनशीलता वाले कंदों की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कंदों का पालन करने वाली मिट्टी की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कंद पूरे, सूखे, अंकुरित, अदूषित, रोगों से मुक्त होने चाहिए।

आलू के एक बैच में सतह के से अधिक हरे रंग के साथ कंदों को शामिल करने की अनुमति नहीं है, वर्तमान वर्ष के आलू के एक बैच में मामूली झुर्रियों के साथ, कुचल, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीला, सूखा, अंगूठी और बटन सड़ांध, देर से तुषार (उन क्षेत्रों में 2% तक की अनुमति है जहां यह बीमारी फैलती है), शीतदंश, धमाकेदार और "घुटन" के संकेतों के साथ-साथ सिंचाई, कीटनाशकों के लिए अपशिष्ट जल के उपयोग के कारण विदेशी गंध वाले कंद। ऐसे आलू का उपयोग चारे के लिए और कचरे के रूप में किया जाता है।

आलू जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन स्वीकार्य मात्रा से अधिक बिक्री और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं, उन्हें गैर-मानक माना जाता है।

बिक्री और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त आलू को अपशिष्ट (कुचल कंद, आकार में 20 मिमी से कम, शीतदंश, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, रोगों से प्रभावित) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कई विदेशी देशों में, मानकों के अनुसार, आलू को गुणवत्ता से कई व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: संयुक्त राज्य अमेरिका में - चार किस्मों में (चयनित, नंबर 1, वाणिज्यिक, नंबर 2), पोलैंड में - दो किस्मों में। मानक वनस्पति किस्मों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं, यांत्रिक क्षति की प्रकृति को अधिक स्पष्ट रूप से परिभाषित करते हैं, अधिक सख्ती से - क्षति की सहनशीलता, आदि।

सूरजमूखी का पौधा(मिट्टी का नाशपाती) - ये एक बारहमासी पौधे के छोटे कंद हैं, जो बाहरी परिस्थितियों के लिए बहुत ही कम हैं और रूस के सभी क्षेत्रों में बढ़ रहे हैं, उत्तरी को छोड़कर। यह तला हुआ, बेक किया हुआ और उबला हुआ खाया जाता है, और फ्रुक्टोज और अल्कोहल प्राप्त करने के लिए भी उपयोग किया जाता है, यह चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

शकरकंद- शकरकंद (दक्षिण अमेरिका, जापान, चीन, भारत में आम)। उपस्थिति, संरचना और भंडारण की स्थिति में, यह आलू के करीब है। इसमें 20% तक स्टार्च और 3-4% चीनी होती है।

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जड़ों

जड़ फसलों के प्रकार

मानव सभ्यता के पूरे इतिहास में, कई प्रकार की जड़ वाली फसलें लोगों द्वारा सक्रिय रूप से खाई गई हैं। इसके अलावा, पारंपरिक चिकित्सा में जड़ फसलों के लाभकारी गुणों का उपयोग किया जाता है। साथ ही दवा और कॉस्मेटिक उद्योगों में। एक नियम के रूप में, जड़ वाली फसलें अपने विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ पोषण मूल्य के लिए प्रसिद्ध हैं।

जड़ फसलों के विशिष्ट गुण पौधे के इस हिस्से की रासायनिक संरचना के कारण होते हैं, जिसमें विकास के लिए आवश्यक तत्वों के साथ-साथ विटामिन और अन्य यौगिकों का भंडार केंद्रित होता है। आधुनिक खाद्य उद्योग के विशेषज्ञ टेबल रूट फसलों जैसी अवधारणा के साथ काम करते हैं। बदले में, टेबल रूट फसलों को कृषि फसलों के रसदार भूमिगत घटकों के रूप में समझा जाता है जो कि पाक उद्देश्यों के लिए उगाए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, जड़ वाली सब्जियों का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक और उच्च विटामिन वाले पालतू भोजन के रूप में किया जाता है। सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां ऐसे पौधों के परिवारों से संबंधित होती हैं जैसे कि अम्बेलिफेरे, जैसे कि गाजर, पार्सनिप या अजमोद, साथ ही एस्टेरेसिया, जैसे स्कोर्ज़ोनेरा और गोभी, यानी। शलजम, स्वीडन या मूली।

जड़ फसलों की संरचना

हालांकि, जड़ फसलों की रासायनिक संरचना, साथ ही उत्पादों की अन्य बुनियादी जैविक और उपभोक्ता विशेषताएं, मुख्य रूप से पौधे की प्रजातियों पर निर्भर करती हैं। हालांकि, यह जोर देने योग्य है कि सभी प्रकार की जड़ फसलें एक अद्वितीय और स्वाभाविक रूप से संतुलित विटामिन और खनिज संरचना का दावा कर सकती हैं, जो कि महत्वपूर्ण मात्रा में यौगिकों से समृद्ध होती है जो पौधे और मानव शरीर दोनों के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हैं।

जड़ फसलों की संरचना में पोषक तत्व होते हैं, साथ ही समूह सी, ए, ई, पीपी के विटामिन भी होते हैं। इसके अलावा, जड़ फसलों की संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, प्राकृतिक चीनी युक्त और पेक्टिन यौगिक शामिल हैं। जड़ वाली सब्जियों के नियमित सेवन से व्यक्ति के स्वास्थ्य में काफी सुधार हो सकता है।

जड़ों

जड़ फसलों में सब्जियां शामिल हैं, जिनमें से खाने योग्य भाग एक अतिवृद्धि मांसल जड़ है। कुछ प्रजातियों में, साग का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है। जड़ की संरचना के आधार पर, तीन प्रकार की जड़ वाली फसलों को प्रतिष्ठित किया जाता है: गाजर, चुकंदर और दुर्लभ।

गाजर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियां एक लम्बी जड़ वाली सब्जियां होती हैं, जो बेलनाकार, शंक्वाकार, लम्बी - शंक्वाकार, धुरी के आकार की और कुंद या तेज सिरे वाली हो सकती हैं। इस प्रकार की जड़ फसलों में स्पष्ट रूप से विभेदित छाल (फ्लोएम) और कोर (जाइलम) होते हैं। उनके बीच एक कॉर्क कैंबियम है। ऊपर से, जड़ की फसल एक प्राकृतिक पेरिडर्म से ढकी होती है। संरचना और पोषक तत्वों की मात्रा के संदर्भ में, छाल कोर की तुलना में अधिक मूल्यवान है। इस प्रकार की जड़ फसलों में गाजर, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप शामिल हैं।

चुकंदर-प्रकार की जड़ वाली फसलें गोल, गोल-चपटी, अंडाकार या लम्बी जड़ों वाली सब्जियां हैं। टेबल और चुकंदर द्वारा प्रतिनिधित्व। सब्जी की फसल के रूप में केवल टेबल बीट का उपयोग किया जाता है। जड़ की फसल में हल्के टोगा के छल्ले के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जो जाइलम (हल्के छल्ले) और फ्लोएम (गहरे रंग के छल्ले) ऊतकों के प्रत्यावर्तन के कारण होता है। जाइलम द्वारा विशिष्ट गुरुत्व जितना छोटा होता है, चुकंदर का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होता है।

दुर्लभ प्रकार की जड़ वाली फसलें गोल, शलजम के आकार की, लम्बी-शंक्वाकार जड़ वाली फसलें होती हैं। उनकी आंतरिक संरचना की एक विशेषता द्वितीयक जाइलम, फ्लोएम और पैरेन्काइमल ऊतक की रेडियल व्यवस्था है। कैंबियल परत सीधे पेरिडर्म के नीचे स्थित होती है। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में मूली, मूली, रुतबागा और शलजम शामिल हैं।

सभी प्रकार की जड़ फसलों को सामान्य रूपात्मक विशेषताओं की विशेषता होती है: शीर्ष भाग में पत्ती पेटीओल्स और आधार पर कलियों के साथ सिर, जड़ शरीर (मुख्य खाद्य भाग) और जड़ की नोक (मुख्य एक), और चुकंदर -प्रकार की जड़ वाली फसलों की पार्श्व जड़ें होती हैं। अन्य जड़ फसलों में, कटाई के दौरान पतली पार्श्व जड़ें आसानी से फट जाती हैं और, एक नियम के रूप में, अनुपस्थित होती हैं। जड़ के सिरे जड़ की फसल का सबसे कमजोर हिस्सा होते हैं, इसलिए, भंडारण के दौरान, यह आसानी से नीचे गिर जाता है और सूक्ष्मजीवों (सफेद या जड़ सड़न) से प्रभावित होता है। कटाई के बाद टिप को ट्रिम करने से जड़ वाली फसलों की शेल्फ लाइफ में सुधार होता है। ऊपर से, जड़ें एक प्राकृतिक पेरिडर्म (छील) से ढकी होती हैं, जो गूदे तक बढ़ जाती है और इसे प्रतिकूल बाहरी प्रभावों से बचाती है।

सभी जड़ फसलों की एक विशेषता सेल सबराइज़ेशन द्वारा यांत्रिक क्षति को ठीक करने की उनकी क्षमता है, साथ ही साथ उनकी आसान पाचनशक्ति भी है। सबसे आसानी से लुप्त होती गाजर-प्रकार की जड़ वाली फसलें, मूली, सबसे कम - चुकंदर, मूली, शलजम और रुतबागा हैं।

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टमाटर सब्जियां

टमाटर की सब्जियों में टमाटर, मीठी और गर्म मिर्च, बैंगन शामिल हैं। वे लगभग 20 . लेते हैं % सब्जियों के खेती वाले क्षेत्रों का व्यापक रूप से कैनिंग उद्योग, घर में खाना पकाने के साथ-साथ ताजा रूप में उपयोग किया जाता है। टमाटर प्रसंस्करण उत्पाद - टमाटर का पेस्ट, सॉस, प्यूरी - कई प्रकार की डिब्बाबंद सब्जियों और मछली का एक अभिन्न अंग हैं। टमाटर का रस सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। मीठी मिर्च एक मूल्यवान कच्चा माल है जो कई डिब्बाबंद सब्जियों का हिस्सा है। गर्म मिर्च का उपयोग सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

टमाटर की सब्जियां गर्मी से प्यार करने वाली फसल हैं। वे यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों में, मोल्दोवा में, निचले वोल्गा क्षेत्र में, उत्तरी काकेशस में, रोस्तोव क्षेत्र में बढ़ते हैं। अधिकांश सब्जियां सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों द्वारा उत्पादित की जाती हैं।

टमाटर मुख्य रूप से रोपाई में उगाए जाते हैं। पकने के समय के अनुसार, किस्मों को जल्दी (वनस्पति अवधि 110-115 दिन), मध्य पकने (120-130 दिन) और देर से पकने (135-150 दिन) में विभाजित किया जाता है। टमाटर का फल एक रसदार बहु-बीज वाला बेरी है। इसमें त्वचा, गूदा और बीज कक्ष (2 से 6-8 तक) होते हैं। त्वचा और गूदे का रंग रंगों के कारण होता है। लाल रंग के फलों में लाइकोपीन की प्रधानता होती है, पीले रंग के फलों में कैरोटीन और ज़ैंथोफिल। फल का आकार एक प्रकार की विशेषता है। फल चपटे-गोल, गोल, बेर के आकार के, शंक्वाकार होते हैं। फलों का द्रव्यमान छोटे फल वाली किस्मों में 20-60 ग्राम से लेकर बड़े फल वाले में 100-300 ग्राम या उससे अधिक होता है।

फलों में, परिपक्वता के निम्नलिखित चरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है: हरा (बढ़ना समाप्त नहीं हुआ), दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी और लाल (परिपक्व)। मध्यम परिपक्वता के फल - दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी - कटाई के बाद पकने में सक्षम होते हैं।

टमाटर की रासायनिक संरचना (% में): पानी - 93-94; शुष्क पदार्थ - 6-7 (शर्करा सहित - 3-4); नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - लगभग 1; फाइबर 0.6-0.7; कार्बनिक अम्ल - 0.5। विटामिन सी की सामग्री 20-40 मिलीग्राम% है। शुष्क गर्म मौसम फलों में शर्करा के संचय में योगदान देता है। बरसात की ठंडी गर्मी की स्थितियों में, फलों में शुष्क पदार्थ और शर्करा कम होती है, लेकिन कार्बनिक अम्ल अधिक होते हैं।

टमाटर के व्यावसायिक उत्पादन के क्षेत्रों में, निम्नलिखित किस्मों को ज़ोन किया जाता है: जल्दी- सफेद भरना। कीव 139, कैनिंग कीव, मोलदावस्की अर्ली, तलालिखिन, मॉर्निंग, स्वितनोक; बीच मौसम- वोल्गोग्राड, डोनेट्स्क, कस्टम 280, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, मशाल। मशीन कटाई के लिए उपयुक्त किस्मों में शामिल हैं: मशाल, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, क्यूबन मानक, निस्त्रा, क्यूबन की नवीनता।

ताजी सब्जियां, फल और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। इसलिए हमारे देश में सब्जी उगाने और बागवानी के विकास पर बहुत ध्यान दिया जाता है। सब्जियों, फलों और जामुन उगाने के प्रगतिशील तरीकों के उपयोग से उनकी उत्पादकता बढ़ाने में मदद मिलती है, अत्यधिक पौष्टिक और दुर्लभ फसलों का उत्पादन बढ़ता है। भविष्य में, फलों और सब्जियों और आलू के उत्पादन, खरीद, भंडारण, प्रसंस्करण और बिक्री के संगठन में सुधार किया जाएगा। रेफ्रिजरेटर, भंडारण सुविधाओं, प्रसंस्करण संयंत्रों और कार्यशालाओं के निर्माण में वृद्धि होगी। ग्रीनहाउस उद्योग का विस्तार होगा, विशेष रूप से औद्योगिक उद्यमों और थर्मल पानी से थर्मल कचरे के उपयोग के साथ।

यह सब वर्ष भर ताजी और प्रसंस्कृत सब्जियों और फलों के साथ जनसंख्या के प्रावधान में सुधार करना संभव बना देगा।

ताजा सब्जियां और फल मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनके पास महान पोषण मूल्य, सुखद स्वाद और सुगंध है, भूख और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार होता है, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और शरीर में एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखता है। कुछ सब्जियों और फलों में औषधीय गुण होते हैं।

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, वयस्कों को प्रतिदिन लगभग 300 ग्राम आलू, 325 ... 400 ग्राम सब्जियां और 240 ग्राम फलों का सेवन करने की सलाह दी जाती है।

सब्जियों और फलों के उपयोगी गुण उनकी रासायनिक संरचना के कारण होते हैं।

पानीताजी सब्जियों और फलों में 70 से 95% तक होता है। यह उनमें एक स्वतंत्र (कुल का 4/5) और एक बाध्य अवस्था में है। पानी की कमी से सब्जियां और फल मुरझा जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट- यह सब्जियों और फलों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, जो शर्करा, स्टार्च, फाइबर, इनुलिन द्वारा दर्शाया जाता है। सब्जियों में शर्करा की मात्रा 9.5% तक, फलों में - 20% तक होती है और वे सुक्रोज (बीट्स, आड़ू), फ्रुक्टोज (तरबूज, सेब में) और ग्लूकोज (अंगूर में) द्वारा दर्शायी जाती हैं। स्टार्च मुख्य रूप से सब्जियों में पाया जाता है: आलू (18%), हरी मटर (6%) और स्वीट कॉर्न (10%)। स्टार्च बिना पके फलों में भी पाया जाता है और पके होने पर एंजाइमों की क्रिया द्वारा शर्करा में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। सब्जियों और फलों में फाइबर 4% तक होता है। जब कुछ सब्जियां (खीरा, मूली, मटर) ज्यादा पकी हो जाती हैं, तो इसकी मात्रा बढ़ जाती है, जिससे सब्जियों का स्वाद कड़वा हो जाता है, परिणामस्वरूप उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है। जेरूसलम आटिचोक में एक महत्वपूर्ण मात्रा (20% तक) में इनुलिन पाया जाता है।

पेक्टिन के लिएशामिल हैं: प्रोटोपेक्टिन, जो सब्जियों और फलों की कठोरता को निर्धारित करता है; पेक्टिन, जो फलों को पानी और चीनी के साथ गर्म करने पर जेली बनाता है; पेक्टिक और पेक्टिक एसिड।

खनिज पदार्थसब्जियों और फलों में 0.25 ... 2% होता है। वे आसानी से पचने योग्य रूप में हैं और बहुत विविध हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, सल्फर, क्लोरीन, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि। पोटेशियम, मैग्नीशियम और सोडियम, सब्जियों और फलों की उपस्थिति के कारण शरीर में एक क्षारीय प्रतिक्रिया पैदा करें, जो मांस, मछली, अनाज, ब्रेड के खनिजों (पी, एस, सी 1) द्वारा गठित एसिड प्रतिक्रिया को संतुलित करने के लिए आवश्यक है।

सब्जियां और फल हैं मुख्य स्रोत विटामिन:सी (सफेद गोभी, साग, मीठी मिर्च, काले करंट) और पी (अंगूर, लाल गोभी), कैरोटीन (गाजर, टमाटर, खुबानी), के (सलाद सब्जियां) और समूह बी (गोभी, फलियां, स्ट्रॉबेरी)।

कार्बनिक अम्लचीनी के साथ मिलकर सब्जियों और फलों को सुखद स्वाद देते हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में इनकी मात्रा अधिक होती है। सब्जियों में, रूबर्ब, सॉरेल, टमाटर एसिड की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, और साइट्रिक (नींबू), मैलिक (सेब), टार्टरिक (अंगूर), बेंजोइक (क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी), जिनमें एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और जामुन का अच्छा संरक्षण सुनिश्चित करते हैं। , फलों में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है सैलिसिलिक (रास्पबेरी) एसिड।

आवश्यक तेलसब्जियों और फलों को एक सुखद और अजीबोगरीब सुगंध दें। आवश्यक तेल मुख्य रूप से त्वचा और बीजों में पाए जाते हैं। वे विशेष रूप से मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन) और खट्टे फल (नींबू, संतरे), साथ ही स्ट्रॉबेरी और सेब में प्रचुर मात्रा में हैं।

टैनिन्सफलों को एक कसैला स्वाद दें। पहाड़ की राख, क्विन, ख़ुरमा, नाशपाती और सेब में उनमें से कई विशेष रूप से हैं। परिपक्व फलों की अपेक्षा अपरिपक्व फलों में इनकी संख्या अधिक होती है। एंजाइमों की क्रिया से ऑक्सीकृत होकर ये पदार्थ फलों को काटने और दबाने पर काले पड़ जाते हैं। इसलिए कटे हुए फलों (सेब, नाशपाती) को भूरा होने से बचाने के लिए तुरंत हीट ट्रीटमेंट या अम्लीय पानी में रखना चाहिए।

ग्लाइकोसाइडसब्जियों और फलों को तीखा, कड़वा स्वाद दें। अंकुरित आलू, हरे टमाटर (सोलनिन), सहिजन (सिनिग्रिन), शलजम, मूली, सेब के बीज, खूबानी गुठली, चेरी (एमिग्डालिन), प्लम में उनमें से कई हैं। बड़ी मात्रा में, ग्लाइकोसाइड पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करते हैं और विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। हाइड्रोलिसिस के दौरान, ग्लाइकोसाइड पदार्थ बनाते हैं जो सब्जियों और फलों की विशिष्ट गंध और स्वाद को निर्धारित करते हैं।

रंजकसब्जियों और फलों को विभिन्न रंगों में रंगें।

क्लोरोफिल (प्रोटीन के साथ ऑर्गोमैग्नेशियम यौगिक) सब्जियों और फलों को हरा रंग देता है। यह फलों (संतरा, नींबू, टमाटर) के पकने के दौरान और गर्मी उपचार के दौरान नष्ट हो जाता है।

कैरोटीनॉयड सब्जियां (गाजर, टमाटर, शलजम), फल (खट्टे फल, खुबानी) और जामुन को उनके पीले, नारंगी और लाल-नारंगी रंग देते हैं। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन और लाइकोपीन शामिल हैं। ये रंग वसा में घुल जाते हैं, जिससे वे पीले हो जाते हैं। मानव शरीर में, वे वसा की उपस्थिति में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाते हैं।

एंथोसायनिन और बीटासायनिन फलों और सब्जियों को लाल, बैंगनी और नीले रंग में रंगते हैं। वे बीट्स, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, बेर की खाल के गूदे का हिस्सा हैं। एंथोसायनिन और बीटासायनिन गर्मी उपचार के दौरान अस्थिर होते हैं, लेकिन एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, जिसे उबालते और उबालते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

नाइट्रोजनी पदार्थसब्जियों और फलों में प्रोटीन और अमीनो एसिड के रूप में कम मात्रा में पाए जाते हैं, उनमें से ज्यादातर ब्रसेल्स स्प्राउट्स (4.8%) और हरी मटर (5%) में पाए जाते हैं।

ज़िरोवफलों और सब्जियों में 1% तक, अखरोट की गुठली में - 62% तक, जैतून के गूदे में - 23.7% तक होता है।

फाइटोनसाइड्सलहसुन, प्याज, सहिजन, लाल मिर्च, नींबू, संतरे और अन्य सब्जियों और फलों में पाया जाता है। उनके पास जीवाणुनाशक गुण होते हैं जो सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, और पौधों की प्रतिरक्षा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सब्जियों और फलों में निहित इन पदार्थों के गुण लंबे समय से लोक चिकित्सा में कई बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किए जाते हैं।

ताजा सब्जियाँ

1. ताजी सब्जियों का समूह

सब्जियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: वनस्पति और फल, इस पर निर्भर करता है कि पौधे का कौन सा भाग भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।

वानस्पतिक समूह में वानस्पतिक अंगों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, अर्थात् पत्ते, तना, जड़, कंद आदि। इस समूह में कंद, जड़ वाली फसल, गोभी की सब्जियां, प्याज, सलाद-पालक, मिठाई और मसालेदार सब्जियां शामिल हैं।

सब्जियों के फल समूह में, फल और बीज भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं, इनमें शामिल हैं: कद्दू, टमाटर, फलियां, अनाज सब्जियां।

आकार, संरचना, आकार, स्वाद, सुगंध, रंग और अन्य विशेषताओं के आधार पर, प्रत्येक समूह की सब्जियों को आर्थिक और वनस्पति किस्मों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूब फल

कंद- यह भूमिगत तने का मोटा सिरा होता है। कंद में आलू, जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद) शामिल हैं।

आलू. राष्ट्रीय आर्थिक महत्व के संदर्भ में, आलू पौधों के खाद्य पदार्थों में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह हमारे देश की आबादी (रोटी के बाद दूसरे स्थान पर) के पोषण में एक बड़ी भूमिका निभाता है, यह स्टार्च प्राप्त करने और पशुओं को मोटा करने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है, जहां यह हमारे युग की शुरुआत में जाना जाता था और आज तक जंगली में पाया जाता है। यूरोप में, यह कंद 16 वीं शताब्दी के मध्य में दिखाई दिया। मैगलन के विश्व भ्रमण के बाद।

17वीं शताब्दी के अंत में पीटर I द्वारा आलू रूस लाए गए थे। हॉलैंड से। केवल XVIII सदी में। कंदों की सराहना की गई।

वर्तमान में, आलू की 90 से अधिक किस्में जारी की गई हैं, जिनमें से 80% घरेलू चयन हैं।

आलू का कंद शीर्ष पर एक कॉर्क पदार्थ से युक्त त्वचा से ढका होता है। आंखें (कलियां) त्वचा की सतह पर स्थित होती हैं। कंद के गूदे में कई परतें (कॉर्टिकल, वाहिकाओं की अंगूठी, कोर) होती हैं, जिनमें से कोशिकाएं स्टार्च के दानों से भरी होती हैं (चित्र। 2.1)। एक आलू के कंद में औसतन 22% शुष्क पदार्थ होता है, जिसमें से मुख्य स्टार्च (15%) होता है। इसके अलावा, सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा जैसे नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2%), शर्करा (1.3%), खनिज (1%) हैं; फाइबर (1.4%), कार्बनिक अम्ल (0.2%), 20 मिलीग्राम% विटामिन सी (20 मिलीग्राम विटामिन प्रति 100 ग्राम आलू) और थोड़ी मात्रा में विटामिन बी, बी 2, बी 6, ई, के, पीपी और यू। 100 ग्राम आलू का ऊर्जा मूल्य 77 किलो कैलोरी है।

स्टार्च की उच्च सामग्री के कारण आलू का पोषण मूल्य अधिक होता है। कंदों के भंडारण के दौरान, एंजाइमों की क्रिया के तहत स्टार्च आंशिक रूप से शर्करा में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। परिणामस्वरूप चीनी का सेवन कंद श्वसन के लिए करते हैं। 0 "C के तापमान पर, आलू एक मीठा स्वाद प्राप्त कर लेता है, क्योंकि श्वसन प्रक्रिया धीमी हो जाती है और चीनी कंद (2.5% तक) में जमा हो जाती है। ऐसे आलू के मूल गुण दो से तीन तक रखे जाने पर बहाल हो जाते हैं। कमरे के तापमान पर दिन।

आलू के प्रोटीन पदार्थ पूर्ण होते हैं और अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, चिकन अंडे के प्रोटीन के करीब होते हैं।

एंजाइम टायरोसिनेस द्वारा अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप एक ताजा आलू काटा काला हो जाता है। इस प्रक्रिया को रोकने के लिए, छिलके वाले आलू को पानी (2 ... 3 घंटे) में संग्रहित किया जाता है या ब्लैंचिंग या सल्फाइटेशन (सोडियम बाइसल्फाइट के साथ उपचार) के अधीन किया जाता है।

आहार में बार-बार सेवन करने के कारण आलू विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, आलू का व्यापक रूप से नैदानिक ​​पोषण में हृदय और गुर्दे के रोगों में मूत्रवर्धक के रूप में उपयोग किया जाता है।

कंदों में निहित ग्लाइकोसाइड सोलनिन, विशेष रूप से हरे और अंकुरित वाले में, आलू को छीलने पर आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, और जब इसे उबाला जाता है, तो यह काढ़े में बदल जाता है। इस संबंध में वसंत ऋतु में अंकुरित आलू को उनके छिलके में नहीं उबालना चाहिए और ऐसे छिलके वाले आलू के काढ़े का उपयोग नहीं करना चाहिए।

उद्देश्य के अनुसार आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा, सार्वभौमिक में बांटा गया है।

टेबल किस्मेंइसमें 12 ... 18% स्टार्च होता है, पतली त्वचा के साथ मध्यम या बड़े कंद होते हैं, छोटी संख्या में उथली गोल आँखें होती हैं, जो आलू के छिलके में उनकी सफाई की सुविधा प्रदान करती हैं और कचरे के प्रतिशत को कम करती हैं। आलू का गूदा सफेद, अच्छे स्वाद का, अच्छी तरह उबाला हुआ नर्म होना चाहिए, लेकिन उखड़ना नहीं चाहिए। कंदों को अच्छी तरह से रखना चाहिए।

तकनीकी ग्रेडआलू में बहुत सारा स्टार्च (25%) होता है।

चारा की किस्मेंउच्च उपज और स्टार्च और प्रोटीन की उच्च सामग्री की विशेषता है, जिसका उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है।

सार्वभौमिक किस्मेंआलू में टेबल और तकनीकी किस्मों के गुण होते हैं।

सार्वजनिक खानपान के लिए टेबल और सार्वभौमिक किस्मों के आलू की आपूर्ति की जाती है।

ताजा बर्तन आलू, कटाई और शिपमेंट की अवधि के आधार पर, में विभाजित हैं जल्दी(1 सितंबर तक) और स्वर्गीय(1 सितंबर से)। प्रारंभिक किस्में ("बेलारूसी जल्दी", "प्रीकुलस्की अर्ली", आदि) मुख्य रूप से उबले हुए आलू और सलाद पकाने के लिए उपयोग की जाती हैं। देर से आने वाली किस्मों (लोर्च, बर्लिचिंगन, डेट्सकोसेल्स्की, आदि) को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है, इनका उपयोग सूप, मसले हुए आलू, तलने और सलाद बनाने के लिए किया जाता है।

पौष्टिक मूल्य के आधार पर, देर से आने वाले आलू (गैचिंस्की, कोम्सोमोलेट्स, ओगनीओक, ओलेव, टेम्प) की उच्च-मूल्य वाली किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है, जिनमें अच्छी गुणवत्ता और उत्कृष्ट स्वाद होता है, उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए किया जाता है।

गुणवत्ता के अनुसार, शुरुआती आलू को दो वर्गों में विभाजित किया जाता है: पहला और दूसरा, और देर से आने वाले आलू को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, पहला और दूसरा (GOST R 51808-01)।

आलू के कंद पूरे, सूखे, साफ, स्वस्थ, मुरझाए हुए और अंकुरित होने चाहिए, अतिरिक्त वर्ग के लिए - आकार और रंग में एक समान। देर से आने वाली किस्मों के कंद घने त्वचा के साथ परिपक्व होने चाहिए। आलू की गंध और स्वाद वानस्पतिक किस्म की विशेषता है। लम्बी और गोल-अंडाकार रूपों के लिए अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार कंद का आकार तदनुसार निर्धारित किया जाता है, इससे कम नहीं: पहली कक्षा 35 के शुरुआती आलू के लिए ... 40 मिमी, दूसरी कक्षा 25 के लिए ... 30 मिमी; देर से अतिरिक्त और प्रथम श्रेणी के आलू के लिए 40...50 मिमी, द्वितीय श्रेणी के लिए 30...45 मिमी।

अतिरिक्त वर्ग के आलू को धोया जाना चाहिए, और पहली और दूसरी कक्षा को - सूखे तरीके से धोया या जमीन से छीलकर।

इसकी अनुमति है: द्वितीय श्रेणी के शुरुआती और देर से आलू के लिए, आकार विचलन स्थापित एक से 10% कम है; यांत्रिक क्षति के साथ आलू, वी 4 भाग पर हरे रंग के कंद, वी 4 कंद की सतह पर पपड़ी से प्रभावित और पहली कक्षा के शुरुआती और देर से अतिरिक्त वर्ग में 2%, प्रारंभिक द्वितीय श्रेणी में और देर से पहली कक्षा में 5 तक। % ; द्वितीय श्रेणी के अंत में यू%; कंद का पालन करने वाली पृथ्वी की उपस्थिति, 1% तक।

अनुमति नहीं है: आलू जो कंद की सतह के "/4 से अधिक हरे हो गए हैं, सुस्त, कुचले हुए, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, सड़ांध से प्रभावित, देर से तुषार, शीतदंश, उबले हुए, कार्बनिक और खनिज अशुद्धियों (पुआल) की उपस्थिति के साथ , सबसे ऊपर, पत्थर), एक बाहरी गंध के साथ।

जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती)।यह एक बारहमासी फसल है जो देश के दक्षिणी क्षेत्रों और मध्य क्षेत्र में उगती है (चित्र 2.2)। विभिन्न आकार और रंगों (पीले-सफेद, गुलाबी, लाल, बैंगनी) के कंदों में इनुलिन (20%) और चीनी (3.2%) होता है। जेरूसलम आटिचोक का उपयोग पशुओं के चारे के लिए, शराब और इनुलिन के उत्पादन के लिए किया जाता है, और इसे उबला हुआ, सलाद के लिए कच्चा भी खाया जाता है।

शकरकंद (शकरकंद)।वे इसे दक्षिण में उगाते हैं। इसमें स्टार्च (7.3%), चीनी (6%), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2%) होते हैं। विभिन्न आकार और रंगों के कंदों में आंखें नहीं होती हैं। गूदा मीठा होता है, आलू के स्वाद के समान। शकरकंद का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को पकाने के लिए किया जाता है, साथ ही स्टार्च, शीरा (चित्र। 2.3) प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है।

कंदों के रोग।बीमारी फुसैरियम (सूखा सड़ांध)एक कवक के कारण होता है जो कंद की सतह और मांस को संक्रमित करता है

भूरे धब्बों के रूप में। फाइटोफ्थोरा- आलू का एक कवक रोग जो बेल पर कंद को उदास भूरे धब्बों के रूप में प्रभावित करता है। गीला सड़ांधबैक्टीरिया के कारण जबकि आलू सड़ जाता है, एक अप्रिय गंध के साथ एक घिनौना द्रव्यमान में बदल जाता है। आम पपड़ीआलू को विभिन्न आकारों के घावों के रूप में प्रभावित करता है। रिंग रोटबैक्टीरिया के कारण होता है जो काले छल्ले के रूप में संवहनी बंडलों के साथ कंदों को संक्रमित करता है।

कंदों की पैकेजिंग और भंडारण।सार्वजनिक खानपान में आलू को पैक नहीं किया जाता है, कठोर कंटेनर (बक्से) और नरम कंटेनर (बैग, कुली, जाल) में पैक किया जाता है, जिसका वजन 30 ... 50 किलोग्राम होता है। खानपान प्रतिष्ठानों में, आलू को दिन के उजाले के बिना अच्छी तरह हवादार गोदामों में 5 ... 10 दिनों के लिए 3 "C के तापमान और 85 ... 90% के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

जड़ों

जड़ों- सब्जियाँ, जिनका गाड़ा हुआ जड़ खाने योग्य होता है। इनमें गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, शलजम, सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप), सहिजन, कटारन शामिल हैं। प्रत्येक जड़ फसल में सिर, गर्दन और जड़ ही होते हैं।

ऊपर से, जड़ें कॉर्क ऊतक (त्वचा) से ढकी होती हैं, जिसके नीचे पोषक तत्वों से भरपूर गूदा (पैरेन्काइमल ऊतक) स्थित होता है। जड़ फसलों के केंद्र में एक कम पौष्टिक हिस्सा होता है - कोर, जो गाजर में अत्यधिक विकसित होता है और अन्य सब्जियों में शायद ही ध्यान देने योग्य होता है। चुकंदर में, गूदे के अंदर स्थित सफेद और हल्के छल्ले का पोषण मूल्य कम होता है।

चीनी (गाजर और बीट में 6 ... 9% तक), खनिज (0.7 ... 1.0%), विटामिन, सुगंधित पदार्थ (अजवाइन, अजमोद), ग्लाइकोसाइड (मूली) की सामग्री के कारण जड़ फसलों का बहुत पोषण मूल्य होता है। , मूली, शलजम)। इनमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.2 ... 2.5%) और फाइबर (0.5 ... 2%) भी होते हैं।

गाजर।यह प्राचीन यूनानियों और रोमनों द्वारा खाई जाने वाली सबसे पुरानी जड़ वाली फसलों में से एक है। मध्य युग में, गाजर को एक स्वादिष्ट सब्जी माना जाता था, और 17 वीं शताब्दी से। पूरे यूरोप में उगाया जाने लगा।

रूस में, गाजर को प्राचीन काल से प्रतिबंधित किया गया है। XVI सदी में। गाजर बहुत लोकप्रिय थे, सब्जियों के बगीचों में उगाए जाते थे, उनका रस मैंउपयोगी माना जाता है।

गाजर वास्तव में सहायक होती है। इसमें ग्लूकोज (6.7%) के रूप में बहुत अधिक चीनी, लौह, फास्फोरस, पोटेशियम, ट्रेस तत्वों के लवण के रूप में खनिज होते हैं। गाजर में विशेष रूप से बहुत अधिक कैरोटीन (9 मिलीग्राम% तक) होता है, जो मानव शरीर में विटामिन ए में बदल जाता है। गाजर को वसा के साथ पकाया जाता है तो कैरोटीन बेहतर अवशोषित होता है (खट्टा क्रीम के साथ गाजर कटलेट, दूध सॉस में दम किया हुआ गाजर) .

अपने स्वाद और पोषण मूल्य के कारण, गाजर का व्यापक रूप से खाना पकाने में, बच्चों में और कमजोर आंत्र समारोह, हृदय रोग, रक्त वाहिकाओं, यकृत और गुर्दे के लिए चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है। त्वचा की स्थिति, दृष्टि में सुधार करता है। रक्त हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, शरीर में कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है। खाना पकाने में, गाजर को निविदा, रसदार, चमकीले रंग का मांस और एक छोटे से कोर के साथ महत्व दिया जाता है।

गाजर की आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों की विशिष्ट विशेषताएं पकने की अवधि, आकार, जड़ फसलों का आकार, उनकी संरचना, रंग, स्वाद और शेल्फ जीवन हैं।

लंबाई से, गाजर को विभाजित किया जाता है कम- 3... 5 सेमी (कार्टेल), अर्द्ध लंबे- 8... 20 सेमी, लंबा- 20 ... 45 सेमी (चित्र। 2.4)। छोटी किस्मों में "पेरिस कैरोटेल" शामिल है - एक छोटे कोर, रसदार, मीठे, नारंगी-लाल गूदे के साथ जल्दी पकने वाली किस्म; कच्चे सलाद और साइड डिश के लिए इसका इस्तेमाल करें। अर्ध-लंबी किस्मों में शामिल हैं: "नैनटेस", "बिरयुचेकुटस्काया 415", "शांतेन", "गेरांडा", "अतुलनीय", "मॉस्को विंटर ए 515"; सलाद, साइड डिश, गाजर कटलेट, पुलाव के लिए उपयोग किया जाता है। लंबी किस्मों में शामिल हैं: "वेलेरिया" - देर से पकने वाला, एक बड़े कोर और खुरदरे गूदे के साथ, अच्छी तरह से संग्रहीत; सूप, सॉस की ड्रेसिंग के लिए भूरे रंग के रूप में उपयोग किया जाता है। गर्मियों में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को शीर्ष के साथ कच्ची गाजर की आपूर्ति की जा सकती है।

चुकंदर। 2 हजार साल ईसा पूर्व प्राचीन फारस में बीट ज्ञात थे। मध्य युग में, बीट पहले से ही काफी सामान्य फसल थी।

रूस में, बीजान्टियम से लाई गई यह जड़ फसल 10 वीं शताब्दी में उगाई जाने लगी। XVI-XVII सदियों में। बोर्स्ट सहित बीट्स से विभिन्न व्यंजन तैयार किए गए थे, और इसके साग को ओक्रोशका में मिलाया गया था। XVIII सदी में। चुकंदर ने चीनी के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में ध्यान आकर्षित किया है।

चुकंदर में सुक्रोज के रूप में चीनी (9%), फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा और कोबाल्ट, विटामिन के लवण के रूप में खनिज की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। जी में,बी 2, सी, पीपी और फोलिक एसिड। बीट्स में औषधीय गुण होते हैं: वे आंतों के कामकाज को प्रभावित करते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकते हैं और चयापचय को नियंत्रित करते हैं। इसमें बीटानिन की मात्रा के आधार पर रंग के विभिन्न रंगों के साथ रसदार लाल मांस होता है।

सबसे अच्छे पाक गुण गहरे रंग के बीट हैं जिनमें कम संख्या में हल्के छल्ले, आकार में मध्यम, सपाट-गोल आकार ("ग्रिबोव्स्काया फ्लैट", "बोर्डो 237", "मिस्र का फ्लैट", "अतुलनीय", "विजेता", " Podzimnyaya", "शीत प्रतिरोधी 19")। युवा चुकंदर के शीर्ष का उपयोग भोजन के रूप में भी किया जाता है। चुकंदर का उपयोग विनिगेट, सलाद, बोर्स्ट बनाने और स्टू करने के लिए किया जाता है।

चुकंदर की एक किस्म है चार्ड- चुकंदर, गर्मियों में पत्तियों का एक बड़ा रोसेट देता है, जिसका उपयोग सलाद और सूप के लिए किया जाता है।

मूली।प्राचीन मिस्र के लोगों के आहार में मूली का उपयोग किया जाता था, जैसा कि चेप्स के पिरामिड पर शिलालेखों से पता चलता है, और प्राचीन ग्रीस में चीन में भी इसका इस्तेमाल किया जाता था। खांसी का इलाज करने और आंत्र समारोह को सामान्य करने के लिए चिकित्सक लंबे समय से मूली के रस का उपयोग करते हैं।

मूली को एशिया से रूस लाया गया था और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया गया था: मूली के साथ क्वास, मक्खन के साथ मूली, इसे रोटी में जोड़ा गया था।

मूलीएक कड़वा-तीखा स्वाद और आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड के कारण एक विशिष्ट गंध के साथ एक जड़ फसल है। इसमें चीनी (6.4%), विटामिन सी और बहुत सारे पोटेशियम लवण होते हैं। मूली पकने का समय (गर्मी, सर्दी), जड़ का रंग (सफेद, काला, ग्रे, हरा) और आकार (लंबा, अर्ध-लंबा, गोल) द्वारा प्रतिष्ठित है। मूली की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में: "मई व्हाइट", "विंटर राउंड ब्लैक", आदि।

मूली की एक किस्म है डाइकोन- हरी मूली, जिसकी मातृभूमि जापान है, और इस प्रकार की मूली मुख्य रूप से उज्बेकिस्तान से रूस में आती है। डाइकॉन का गूदा मूली की तुलना में रसदार, मीठा और अधिक कोमल होता है, इसमें कई खनिज लवण होते हैं, K, P, Ca, Fe, विटामिन Bj, B 2, C, PP होते हैं और इसमें ग्लाइकोसाइड की कमी होती है। मूली की तरह ही डाइकॉन का प्रयोग किया जाता है।

खाना पकाने में, मूली को सलाद के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है। नैदानिक ​​पोषण में, इसका उपयोग गैस्ट्रिक रस के स्राव के लिए उत्तेजक के रूप में, भूख में सुधार और आंत्र गतिविधि को बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, मूली अपने उच्च फाइबर सामग्री के कारण शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करती है।

मूली।मूली, जिसका पूर्वज मूली है, मध्य युग में यूरोप में दिखाई दिया। यह सबसे तेज फसल है। इसे खुले और बंद मैदान में 20...25 दिनों के लिए उगाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के रूप में मूली का बहुत महत्व है। इसके अलावा, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन सी (11 ... 44 मिलीग्राम%), खनिज, विशेष रूप से पोटेशियम और लोहा, साथ ही ग्लाइकोसाइड और आवश्यक तेल होते हैं, जो इसे एक अजीब स्वाद और गंध देते हैं। मूली की किस्मों को आकार (गोल, अंडाकार, लम्बी), रंग (सफेद, गुलाबी, लाल) और पकने के समय (प्रारंभिक, मध्यम, देर से) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। सबसे अच्छी किस्में "सकसा", "रूबी", "आइस आइकल", आदि हैं। खाना पकाने में, मूली का उपयोग सलाद के लिए कच्चा किया जाता है।

शलजम।यह ज्ञात है कि प्राचीन काल में यूरोप और एशिया दोनों में शलजम खाया जाता था। रूस में, शलजम लंबे समय से उगाए गए हैं (कई रूसी लोक कथाओं में इसका उल्लेख है), उन्होंने इसे कच्चा और उबला हुआ खाया। ग्लाइकोसाइड, शर्करा (6%), विटामिन बी 1 जी बी 2, सी, पीपी, खनिजों की सामग्री के कारण इस जड़ की फसल का एक विशिष्ट स्वाद है।

गूदे के रंग के अनुसार शलजम पीले और सफेद होते हैं। सबसे अच्छा शलजम पीले रसदार, बिना कड़वाहट के मीठे गूदे के साथ गोल-सपाट माना जाता है: "पेट्रोव्स्काया", "मिलान व्हाइट", "रेड-हेडेड", "मे येलो ग्रीन-हेडेड"। शलजम का उपयोग सब्जी के सूप और सब्जी के स्टॉज के लिए किया जाता है; नैदानिक ​​पोषण में, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

स्वीडन।रुतबागा को उसी समय से शलजम के रूप में जाना जाता है, लेकिन रूस में इसे 20 वीं शताब्दी में ही खाया जाने लगा।

शलजम की तरह, रुतबाग देश के उत्तरी क्षेत्रों में उगाए जाते हैं। यह शर्करा (7% तक), आवश्यक तेलों (0.4%), विटामिन सी (30 मिलीग्राम%), बी (और बी 2, लौह लवण) में समृद्ध है। रुतबागा में एक अजीब स्वाद और गंध है। जड़ फसलों का आकार है गोल या चपटा, रंग गूदा - पीला या सफेद। रुतबागा की सर्वोत्तम किस्में: "क्रास्नोसेल्स्काया", "तेल", "स्वीडिश"। खाना पकाने में, रुतबागा का उपयोग स्टू और सलाद के लिए किया जाता है। नैदानिक ​​पोषण में, शलजम की तरह, इसका उपयोग किया जाता है आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने के लिए।

सफेद जड़ें। इनमें अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप (चित्र। 2.5) शामिल हैं।

अजमोद के बारे में जानकारी हमें प्राचीन मिस्र से मिली थी। अजमोद के रस को हीलिंग माना जाता था, और रूस में हीलर भी इसका इस्तेमाल करते थे। सब्जी की फसल के रूप में, अजमोद की खेती रूस में 19वीं शताब्दी में ही शुरू हुई थी।

होमर के ओडिसी में अजवाइन का उल्लेख है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए और भोजन के लिए - 15 वीं-16 वीं शताब्दी से किया जाता रहा है। अजवाइन 17 वीं -18 वीं शताब्दी में रूस में आई थी, जहां इसका उपयोग भोजन के रूप में सुगंधित जड़ के रूप में किया जाता था।

आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण इन जड़ वाली सब्जियों में एक मजबूत सुगंध और सुखद स्वाद होता है। उनमें बहुत सारे विटामिन सी (अजमोद के पत्तों में 150 मिलीग्राम% तक), बी [और बी 2, पी, कैरोटीन होते हैं।

अजमोद जड़ है, एक अच्छी तरह से विकसित जड़ के साथ, और पत्ती, एक बड़ी जड़ नहीं है। जड़ अजमोद की सर्वोत्तम किस्में: "चीनी", "ग्रिबोव्स्काया", "हार्वेस्ट"; शीट - "साधारण", "यूक्रेनी"।

अजवाइन जड़ हो सकती है, मोटी पेटीओल्स और पत्ती के साथ पेटीओल। सामान्य किस्में: "ऐप्पल", "रूट ग्रिबोव्स्की", "व्हाइट फेदर", "गोल्डन फेदर"।

पार्सनिप गोल, चपटे-गोल और शंकु के आकार की जड़ वाली फसल है। ज्ञात किस्में: "छात्र", "शुरुआती दौर"।

अजमोद और अजवाइन की आपूर्ति ताजा जड़ी बूटियों के रूप में की जा सकती है, जिसमें अजमोद के लिए कम से कम 8 सेमी और अजवाइन के लिए 12 सेमी की पत्ती की लंबाई होती है।

सभी सफेद जड़ों का उपयोग सूप और सॉस को मसाला देने के लिए किया जाता है, जिसमें उन्हें भूरे रंग के रूप में जोड़ा जाता है। अजमोद और अजवाइन का उपयोग सलाद और तैयार व्यंजनों को सजाने के लिए कच्चा किया जाता है। गुर्दे की बीमारी और गठिया में, सफेद जड़ों की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि उनमें प्यूरीन बेस होते हैं।

हॉर्सरैडिश। यह एक बारहमासी पौधा है जिसका प्रकंद भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। हॉर्सरैडिश को एक देशी रूसी सब्जी माना जाता है, जिसका नाम पुराने रूसी शब्द "रोल" से आया है - गंध। मूली की तरह, सहिजन में कड़वा-मसालेदार स्वाद होता है, इसलिए रूसी कहावत "मूली सहिजन मीठा नहीं है।" 16वीं शताब्दी की पांडुलिपियां ऐसा कहा जाता है कि सहिजन को एक अनिवार्य मसाला के रूप में जेली और भुना हुआ सुअर के साथ परोसा जाता था।

हॉर्सरैडिश में बड़ी मात्रा में विटामिन सी (55 मिलीग्राम%), प्रोटीन (2.5%) होता है। हॉर्सरैडिश का तीखा और जलता हुआ स्वाद और गंध एलिल सरसों के तेल के कारण होता है, जो सिनिग्रीन ग्लाइकोसाइड के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनता है। भोजन के लिए एक और दो वर्षीय सहिजन के प्रकंद का उपयोग किया जाता है।

कतरन। पौधा मांसल, बेलनाकार जड़ें पैदा करता है जिनका स्वाद सहिजन की तरह होता है। इसमें खनिज, शर्करा, सुगंधित पदार्थ, विटामिन बी 2, सी, पीपी (चित्र। 2.6) शामिल हैं। कच्चे भोजन में सॉस, सलाद और खीरे के अचार के लिए उपयोग किया जाता है।

जड़ फसलों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। जड़ वाली फसलें पूरी, ताजी, साफ, मुरझाई नहीं, प्रदूषित नहीं, फटी नहीं, बीमारियों से मुक्त और कृषि कीटों द्वारा क्षति से मुक्त होनी चाहिए। वे एक ही वानस्पतिक किस्म के होने चाहिए, आकार में बदसूरत नहीं, शेष पेटीओल्स दो सेंटीमीटर से अधिक लंबे, रसदार और घने गूदे के साथ, वनस्पति विविधता के स्वाद और गंध की विशेषता के साथ।

गाजर की मेजगुणवत्ता के अनुसार (GOST R 51782 - 01) को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, पहला, दूसरा। 1 सितंबर से पहले गाजर का सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास 2 ... 4 सेमी है, 1 सितंबर के बाद: अतिरिक्त वर्ग 2 में ... 4.5 सेमी, पहली कक्षा 2 में ... 6 सेमी, दूसरी कक्षा 2 में .. .7 सेमी

अतिरिक्त वर्ग के लिए व्यास विचलन (गाजर के कुल द्रव्यमान से) की अनुमति है - 5%, पहली और दूसरी कक्षा के लिए - 10%। अतिरिक्त वर्ग और प्रथम श्रेणी के गाजर की लंबाई 10 सेमी है, द्वितीय श्रेणी मानकीकृत नहीं है। चंगा प्राकृतिक दरारें, आकार और रंग में मामूली दोष, गाजर के सिर के हरे या बकाइन भाग 1 ... 2 सेमी तक कक्षा 1 में 2 ... 3 सेमी तक 2 ग्रेड तक। पहली और दूसरी श्रेणी में 5% (गाजर के कुल द्रव्यमान का) तक क्षति और कटौती के साथ अनुमत गाजर।

अतिरिक्त वर्ग के गाजर धोए जाते हैं, और पहली और दूसरी श्रेणी - सूखे तरीके से धोए या जमीन से छीलकर।

चुकंदरगुणवत्ता के संदर्भ में (GOST R 51811-01) उन्हें भी तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, प्रथम, द्वितीय वर्ग। एक चिकनी सतह वाली जड़ वाली फसल, पहली, दूसरी श्रेणी में नियमित आकार, उथली चंगा प्राकृतिक दरारें, सतह पर 0.3 सेमी की गहराई के साथ क्षति की अनुमति है। चुकंदर का गूदा रसदार, विभिन्न रंगों में गहरा लाल होता है। पहली और दूसरी कक्षाओं में, संकीर्ण प्रकाश के छल्ले वाली जड़ों को वानस्पतिक किस्म "मिस्र के फ्लैट" और "क्यूबन बोर्श" के लिए अनुमति दी जाती है, अन्य वनस्पति किस्मों के लिए संकीर्ण प्रकाश के छल्ले वजन से 10% तक होते हैं।

कक्षाओं के बीट के सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार आकार अतिरिक्त और पहली - 5 ... 10 सेमी, दूसरी कक्षा - 5 ... 14 सेमी। आकार में विचलन (बीट्स के कुल द्रव्यमान से) की अनुमति है 1 और दूसरी कक्षा 10% तक। 0.3 सेमी से अधिक की गहराई पर यांत्रिक क्षति वाली जड़ फसलों को पहली, दूसरी कक्षाओं में 5% (बीट्स के कुल द्रव्यमान का) तक की अनुमति है। अतिरिक्त वर्ग चुकंदर धोया जाता है, और पहली और दूसरी कक्षा - सूखे तरीके से जमीन से धोया या साफ किया जाता है।

शलजम परसबसे बड़ा व्यास 3 ... 6 सेमी, पर . है मूली- 4 सेमी . से अधिक मूली- 1.5 सेमी या अधिक।

अजमोदतथा अजवायनसाग के साथ, साफ हरी पत्तियों के साथ 8 ... 12 सेमी लंबा, कम से कम 1 सेमी (अजमोद के लिए) की जड़ व्यास के साथ, बिना डंठल वाला होना चाहिए।

सभी (अतिरिक्त वर्ग को छोड़कर) जड़ फसलों के लिए अनुमत भूमि का 1%।

सड़ी हुई, मुरझाई हुई, उबली हुई, शीतदंश वाली, बाहरी गंध वाली जड़ वाली फसलों की अनुमति नहीं है।

जड़ फसलों के रोग।जड़ वाली फसलें प्रायः सफेद रंग से प्रभावित होती हैं। स्लेटीकवक के कारण काला और कोर सड़ांध। सफेदतथा ग्रे सड़ांधएक सफेद या ग्रे लेप बनाते हैं, और गूदा एक श्लेष्म द्रव्यमान में बदल जाता है। काला सड़ांधजड़ फसल की सतह पर काले धब्बे के रूप में प्रकट होता है। कोर रोटपहले सिर को प्रभावित करता है, और फिर जड़ की फसल को प्रभावित करता है, जिससे ऊतक पर रिक्तियां और काले धब्बे बनते हैं।

जड़ फसलों की पैकिंग और भंडारण।जड़ फसलों को पैक करने के लिए 50 किलो तक की क्षमता वाले कंटेनर, बक्से, टोकरियाँ, बैग और जाल का उपयोग किया जाता है। साग के साथ युवा जड़ वाली फसलों को टोकरियों या पिंजरे के बक्से में 20 किलो तक की क्षमता के साथ रखा जाता है; उन्हें शिथिल रूप से, पंक्तियों में ढेर करें। रूट फसलों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में एक ही कंटेनर या डिब्बे में 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 ... 5 दिनों के सापेक्ष आर्द्रता पर 85 ... 90% पर संग्रहीत किया जाता है।

पत्ता गोभी की सब्जी

सब्जियों के इस समूह (रंग सहित, अंजीर। I) में सफेद, लाल, सेवॉय, ब्रुसेल्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, बीजिंग, कोहलबी शामिल हैं।

गोभी का जन्मस्थान यूरोप है, और इसकी अधिकांश प्रजातियां भूमध्य सागर से आती हैं। प्राचीन रोम में, गोभी, कोहलबी, फूलगोभी और शतावरी (ब्रोकोली) गोभी को जाना जाता था।

गोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, प्रोटीन (ब्रसेल्स और सेवॉय में 4.8%), कार्बनिक अम्ल, खनिज (0.7 ... 1.3%) के रूप में चीनी की सामग्री (कोहलबी में 7.4% तक) की विशेषता है। ) कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, आदि के लवण के रूप में गोभी में कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में प्रस्तुत किए जाते हैं। पत्ता गोभी की सब्जियों में ढेर सारे विटामिन बी टी, बी 6, सी, के, पीपी और फोलिक एसिड होते हैं, जो एनीमिया के विकास को रोकता है, साथ ही कोलीन और विटामिन यू, जो कि श्लेष्म झिल्ली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। पाचन अंगों और पेट के अल्सर के लिए एक उपाय के रूप में प्रयोग किया जाता है। गोभी में सल्फर युक्त कार्बनिक पदार्थ होते हैं, जो गर्मी उपचार और किण्वन के दौरान इसके स्वाद और हाइड्रोजन सल्फाइड की गंध को निर्धारित करते हैं।

सफेद बन्द गोभी।यह 10वीं शताब्दी के बाद से रूस में उगाई जाने वाली सबसे पुरानी सब्जी फसल है। और वर्तमान में सभी गोभी सब्जियों में सबसे आम है।

प्राचीन काल से, रूस में गोभी के साथ पाई बेक की जाती थी, और गोभी को काटना और अचार बनाना "कपस्टनिक" के साथ था - गोभी के सम्मान में हंसमुख पार्टियां, गोल नृत्य, हास्य गीत और नृत्य। रियाज़ान, तांबोव और तुला प्रांत विशेष रूप से "स्किट" के लिए प्रसिद्ध थे।

गोभी के एक सिर में पत्तियां और एक डंठल होता है, जो गोभी के सिर में अलग-अलग गहराई में प्रवेश करता है और इसके द्रव्यमान का 4 ... 9% बनाता है। डंठल फाइबर से भरपूर होता है और बेकार होता है। गोभी के पत्ते, कसकर मुड़े हुए और एक दूसरे से सटे हुए, एक सिर बनाते हैं (स्तंभ। सहित, अंजीर। I, 1). सिर में पत्तियों का कर्ल जितना सघन होता है, वे उतने ही रसीले और सफेद होते हैं। डंठल पर पत्तियों की धुरी में कलियाँ होती हैं जो गोभी के भंडारण के दौरान अंकुरित होती हैं, जिससे सिर फट जाता है।

गोभी को आकार (गोल, शंक्वाकार, अंडाकार), सिर घनत्व (ढीला, मध्यम घना, घना) और पकने के समय (प्रारंभिक, मध्य-पकने, मध्यम-देर, देर से पकने) के अनुसार आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों में विभाजित किया गया है। गोभी के घने सिर के साथ सफेद गोभी, सफेद रसदार पत्ते और एक छोटे स्टंप में सबसे अच्छा पाक गुण होता है।

जल्दी पकने वाली किस्मेंकैबेज ("नंबर वन ग्रिबोव्स्की 147", "नंबर वन", "पॉलीर्नी के -206", "डायमर्स्काया", "स्टाखानोव्का 1513") में गोभी के सिर होते हैं जिनका वजन 0.6 से 3 किलोग्राम, मध्यम घनत्व, अच्छा स्वाद होता है। उन्हें ताजा प्रयोग करें, वे भंडारण के लिए अनुपयुक्त हैं।

गोभी के सिर मध्य-मौसम की किस्में("स्लाव 1305", "वाल्वेटिव्स्काया") का द्रव्यमान 2 से 4 किलोग्राम, घना, अच्छा स्वाद है। इनका उपयोग ताजा किया जाता है।

मध्य-देर की किस्मेंपत्तागोभी ("ब्रौनश्वेगस्काया 423", "उपहार 2500") में गोभी के सिर 2 से 4 किलोग्राम वजन के होते हैं, घने, अच्छे स्वाद, फरवरी-मार्च तक संग्रहीत, ताजा और अचार के लिए उपयोग किए जाते हैं।

देर से पकने वाली किस्मेंकैबेज ("मॉस्को लेट 15", "बेलोरुस्काया 455", "ज़िमोवका 1474", "एमेगर 611") में गोभी के बड़े घने सिर हैं जिनका वजन 2.5 से 6.5 किलोग्राम है, अच्छा स्वाद है। उनका उपयोग अचार बनाने और लंबे समय तक ताजा भंडारण के लिए किया जाता है।

खाना पकाने में, सफेद गोभी का उपयोग सलाद के लिए और बोर्स्ट, गोभी का सूप, गोभी के रोल और अन्य व्यंजन पकाने के लिए, स्टू करने के लिए किया जाता है। अचार बनाने और अचार बनाने के लिए यह एक उत्कृष्ट उत्पाद है। नैदानिक ​​पोषण में, इसका उपयोग आंत्र गतिविधि में सुधार के लिए किया जाता है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करता है। ताजी गोभी के रस में अल्सर रोधी गुण होते हैं।

लाल गोभी।यह एक गोभी है जिसमें गहरे लाल या बैंगनी-लाल पत्ते होते हैं जिनमें एंथोसायनिन रंग होते हैं (रंग इंक।, अंजीर। I, 2)। लाल गोभी के सिर सफेद गोभी की तुलना में कम (1.5 ... 3 किलो) वजन करते हैं, लेकिन ठंढ प्रतिरोध में वृद्धि हुई है और अप्रैल तक अच्छी तरह से ताजा संरक्षित हैं। सामान्य किस्में: "स्टोन हेड", "मिखनेव्स्काया", "गाको", आदि।

खाना पकाने में, इस गोभी को सलाद, साइड डिश और अचार के लिए ताजा इस्तेमाल किया जाता है। सिरका डालने पर गोभी का रंग लाल हो जाता है। यह गोभी अचार और गर्मी उपचार के लिए अनुपयुक्त है।

एक तरह का बन्द गोबी।यह व्यापक रूप से वितरित नहीं है, इसमें हल्के हरे रंग की झुर्रीदार (नालीदार) पत्तियां और एक अच्छा नाजुक स्वाद (रंग इंक।, अंजीर। I, 3). पत्तियों की झुर्रियां इस तथ्य के कारण होती हैं कि पत्ती का गूदा पत्ती की नसों की तुलना में तेजी से बढ़ता है। सेवॉय गोभी नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से भरपूर होती है, जिसकी सामग्री 2.8% तक पहुँच जाती है। इस गोभी की ज्ञात किस्में: "विनीज़ अर्ली", "एनिवर्सरी", "वर्ट्यू", आदि।

खाना पकाने में, सेवॉय गोभी मुख्य रूप से सलाद के साथ-साथ सूप, साइड डिश और कीमा बनाया हुआ पाई के लिए ताजा उपयोग किया जाता है। यह अचार बनाने के लिए अनुपयुक्त है।

ब्रसल स्प्राउट।गोभी की अन्य सब्जियों के विपरीत, यह गोभी बहु-सिर वाली होती है। इसका एक ऊँचा तना (80...100 सेमी) होता है, जिस पर छोटी, अखरोट के आकार की कलियाँ (90 टुकड़े तक) विकसित होती हैं, जो पौधे का खाने योग्य भाग हैं (रंग सहित, अंजीर। 1, 4). गोभी की सभी सब्जियों में, ब्रसेल्स स्प्राउट्स प्रोटीन (4.8%), खनिज लवण (1.3%) और विटामिन सी (120 मिलीग्राम%) में सबसे अमीर हैं। स्वाद नाजुक है, गोभी शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है। प्रसिद्ध आर्थिक और वनस्पति किस्में: "हरक्यूलिस", "विटामिन"। खाना पकाने में, ब्रसेल्स स्प्राउट्स को एक स्वतंत्र डिश और साइड डिश के रूप में पूरे उबले हुए स्प्राउट्स का उपयोग किया जाता है।

फूलगोभी।इसका खाने योग्य भाग बिना उड़ा हुआ पुष्पक्रम है - सिर (रंग सहित, अंजीर। I, 5). फूलगोभी का जन्मस्थान साइप्रस का द्वीप है, जहां इसकी खोज रोमनों ने की थी। फूलगोभी को 17वीं शताब्दी में रूस लाया गया था। और इसका उपयोग केवल कुलीनों के आहार में किया जाता था।

फूलगोभी में बहुत अधिक उच्च श्रेणी के आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (2.5%), विटामिन सी (70 मिलीग्राम%) और थोड़ा फाइबर होता है, इसमें एक नाजुक स्वाद और अच्छी पाचन क्षमता होती है, जो इसे एक मूल्यवान आहार उत्पाद बनाती है। सर्वोत्तम किस्में: "अर्ली ग्रिबोव्स्काया", "मोस्कविचका", "घरेलू"।

खाना पकाने में, घने सफेद सिर वाली फूलगोभी को महत्व दिया जाता है। ग्रे और हरे रंग के सिर में एक कड़वा कड़वा स्वाद होता है। फूलगोभी का उपयोग सूप, साइड डिश, तला हुआ और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

ब्रॉकली।यह गोभी फूलगोभी का एक संक्रमणकालीन रूप है और इसका दूसरा नाम है - शतावरी। ब्रोकोली का खाने योग्य भाग सिर है, कोमल तनों पर फूलों की कलियों का एक घना गुच्छा (रंग सहित, अंजीर। I, 6). जल्दी पकने वाली ब्रोकोली का सिर हरा होता है, जबकि देर से पकने वाली ब्रोकोली में बैंगनी रंग का सिर होता है। ब्रोकोली अन्य प्रकार की गोभी से पोषक तत्वों की उच्च सामग्री (फूलगोभी की तुलना में 2 गुना अधिक), बेहतर स्वाद और उच्च पाचनशक्ति में भिन्न होती है। खाना पकाने में, इसका उपयोग सूप, साइड डिश और उबले हुए और तले हुए रूपों में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।

चीनी गोभी।यह गोभी अंकुरण के 3 सप्ताह बाद खपत के लिए उपयुक्त पत्तियों के केवल रोसेट बनाती है (रंग इंक।, अंजीर। I, 7)। रूस में, यह सुदूर पूर्व में उगाया जाता है। चीन, जापान, कोरिया में व्यापक रूप से खेती की जाती है। बीजिंग गोभी विटामिन से भरपूर होती है बी वीबी 2, सी, पीपी और कैरोटीन। इसका उपयोग ताजा, हरी गोभी का सूप, पत्ता गोभी के रोल और डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है।

कोहलीबी.कोहलबी का खाने योग्य भाग एक युवा, कठोर नहीं, कोमल डंठल होता है, जो आकार में गोल या अंडाकार होता है, हल्के हरे या बैंगनी-नीले रंग (रंग इंक।, अंजीर। I, 8). कोहलबी प्रोटीन, शर्करा और विटामिन सी की महत्वपूर्ण सामग्री के लिए मूल्यवान है, इसमें बहुत अधिक फास्फोरस और लोहा होता है। इसका स्वाद सफेद गोभी के स्टंप जैसा होता है। अपने पोषण मूल्य, अच्छी भंडारण क्षमता और परिवहन क्षमता के कारण, उत्तरी क्षेत्रों की आबादी के आहार में कोहलबी का उपयोग किया जाता है। आर्थिक और वानस्पतिक किस्में: "विनीज़ व्हाइट", "विनीज़ ब्लू", "गोलियत"। खाना पकाने में, कोहलबी का उपयोग ताजा सलाद के लिए किया जाता है और उबला हुआ और दम किया हुआ रूपों में उपयोग किया जाता है।

गोभी सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।सफ़ेद पत्तागोभीगुणवत्ता से (GOST R 51809-01) दो वर्गों में विभाजित हैं: पहला और दूसरा। गोभी के सिर ताजा, साफ, पूरे, पूरी तरह से गठित, घनत्व की अलग-अलग डिग्री के, फटे नहीं, अंकुरित नहीं होने चाहिए, एक ही वानस्पतिक किस्म के, तंग-फिटिंग पत्तियों से छीने हुए, स्वाद और गंध के साथ 3 सेमी तक के स्टंप के साथ होने चाहिए। इस वानस्पतिक किस्म की विशेषता।

सफेद प्रारंभिक गोभी के सिर का द्रव्यमान 0.4 ... 0.6 किलो होना चाहिए; मिड-सीज़न की पहली कक्षा में, मध्य-देर से और देर से कम से कम 1 किग्रा; द्वितीय श्रेणी में कम से कम 0.6 ... 0.8 किग्रा; पर लाल पत्ता गोभी- 0.5 ... 0.6 किग्रा, गोभी के सिर ताजा, साफ, स्वस्थ होने चाहिए।

तीन पत्तियों की गहराई तक यांत्रिक क्षति के साथ, शुष्क संदूषण के साथ 5% तक सिर की अनुमति है। 1 फरवरी तक, सफाई के दौरान काटे गए पत्तों वाले गोभी के सिर को 1 से अधिक के क्षेत्र में अनुमति नहीं है / 8 सिर की सतह, 1 फरवरी के बाद "/ 4 भागों पर, सफेद गोभी के लिए छीन सिर के द्रव्यमान के साथ कम से कम 0.6 किलो, लाल गोभी के लिए - 0.5 किलो।

सिर फटा, अंकुरित, सड़ा हुआ, शीतदंश, एक विदेशी गंध के साथ, पंचर नेक्रोसिस से प्रभावित होने की अनुमति नहीं है।

सिर फूलगोभीपूरी, घनी, सफेद, साफ, एक ट्यूबरकुलेट सतह के साथ, बिना अंकुरित आंतरिक पत्तियों के, बिना बाहरी गंध के, बिना यांत्रिक क्षति के, कटे हुए पत्तों (सिर से 2 ... 3 सेमी ऊपर) को ढंकने की दो पंक्तियों के साथ, एक स्टंप के साथ होना चाहिए 2 सेमी से अधिक नहीं, कम से कम 11 सेमी की एक चयनित किस्म के लिए सबसे बड़े व्यास के सिर के आकार के साथ, कम से कम 8 सेमी की एक साधारण किस्म के लिए। 10% तक फूलगोभी के सिर कम घने होते हैं, थोड़े अंकुरित आंतरिक पत्ते होते हैं और यांत्रिक क्षति, साथ ही साथ 6... 8 सेमी व्यास वाले सिर के 5% तक।

एक तरह का बन्द गोबीगोभी के सिर ताजा, पूरे, बिना नुकसान और बीमारी के लक्षण होने चाहिए। गोभी के सिर का वजन कम से कम 0.4 किलोग्राम होना चाहिए और स्टंप का व्यास 3 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

ब्रसल स्प्राउटकम से कम 1.5 सेमी के तने के मध्य भागों में अनुप्रस्थ व्यास के साथ कलियों को बरकरार, ताजा, स्वस्थ होना चाहिए।

कोल्हाबीगुणवत्ता में इसका ताजा, पूरा, साफ तना हल्का हरा (शुरुआती किस्मों में) या बैंगनी-नीला (देर से आने वाली किस्मों में) रंग का, रसदार सफेद गूदे के साथ होना चाहिए।

गोभी सब्जियों के रोग।सबसे विशिष्ट रोग ग्रे और सफेद सड़ांध, संवहनी बैक्टीरियोसिस और स्पॉटिंग हैं।

स्लेटीतथा सफेद सड़ांधकवक के कारण प्रभावित पत्तियां श्लेष्मा बन जाती हैं और एक धूसर या सफेद फूल से ढक जाती हैं। संवहनी बैक्टीरियोसिसपत्तागोभी के पत्तों के डंठल काले धब्बों के रूप में प्रभावित होते हैं और पत्तियाँ स्वयं पीली होकर सूख जाती हैं। खोलनायह एक शारीरिक रोग है और स्वयं को भूरे या काले रंग के छोटे बिंदुओं के रूप में प्रकट करता है।

गोभी सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण।सफेद गोभी की देर से आने वाली किस्मों को बिना कंटेनरों के थोक में, बैग या जाल में ले जाया जाता है। सफेद गोभी की शुरुआती किस्मों के साथ-साथ लाल गोभी, सेवॉय और कोहलबी को कुली, टोकरियाँ और बक्से में पैक किया जाता है जिनका वजन 40 ... 50 किलोग्राम होता है।

फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स को 20 किलो वजन वाले बक्से-पिंजरों में रखा जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, गोभी की सब्जियों को कंटेनरों के बिना रैक पर गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, एक बिसात के पैटर्न में तीन से चार स्तरों में पंक्तियों में स्टैक किया जाता है, स्टंप के साथ, 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 ... 90 के सापेक्ष आर्द्रता पर। 3 से 5 दिनों तक%।

प्याज की सब्जियां

प्याज सब्जियां(रंग सहित, अंजीर। II) - शाकाहारी बारहमासी पौधे। इनमें से सबसे आम हैं प्याज, हरी प्याज, लीक, shallots, बारहमासी प्याज (बटुन, बहु-स्तरीय, चिव्स, कीचड़) और लहसुन।

प्याज की सब्जियों की खेती का एक प्राचीन इतिहास है। रूस में, प्याज बहुत पहले दिखाई दिए थे और कई मांस व्यंजनों, पाई और एक प्रकार का अनाज दलिया के लिए एक अनिवार्य मसाला थे। रूस में, प्याज को कई बीमारियों के लिए एक सार्वभौमिक उपाय माना जाता था, इसलिए कहावत: "सात बीमारियों से प्याज।"

मध्य एशिया को प्याज का जन्मस्थान माना जाता है। 13वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में लहसुन का उल्लेख मिलता है।

प्याज की सब्जियों में शुगर, प्रोटीन, मिनरल, विटामिन होते हैं।

इन सब्जियों में आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड की उपस्थिति उन्हें एक तीखापन और विशिष्ट स्वाद और सुगंध देती है, जो भूख पर लाभकारी प्रभाव डालती है और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है।

प्याज़. यह प्याज की सब्जी का सबसे आम प्रकार है (col. inc. Fig. II, 1). बल्ब में एक तल (छोटा तना) होता है, जिससे जड़ें नीचे जाती हैं, और मांसल तराजू के रूप में पत्तियां ऊपर जाती हैं। बाहर, बल्ब कई सूखे रंग के तराजू से ढका हुआ है - एक शर्ट जो मांसल तराजू को सूखने और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाती है। बल्ब के ऊपरी भाग को गरदन कहते हैं (चित्र 2.7)। प्याज में 6 मिलीग्राम% आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन बीजे, बी 2, बी 6, सी, पीपी और फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा) होते हैं। नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.7%) तक।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू (सफेद, भूसे-पीले, बैंगनी, भूरे) के रंग से प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का मांस सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का रंग या बैंगनी रंग होता है। स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

मसालेदार प्याज की किस्में("अरज़मास लोकल", "मस्टर्स्की लोकल", "स्ट्रिगुनोवस्की लोकल") रूस, बेलारूस, एस्टोनिया, लातविया में उगाए जाते हैं। इनमें अन्य किस्मों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होते हैं, तीखे, तीखे स्वाद और गंध, पीले बाहरी तराजू, 50 ... 150 ग्राम के बल्ब होते हैं। ये किस्में अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

प्याज की अर्ध-तीक्ष्ण किस्में("डेनिलोव्स्की 301", "काबा", "मायाचकोवस्की स्थानीय") मध्य रूस के क्षेत्रों और दक्षिण में उगाए जाते हैं। उनके पास थोड़ा तेज स्वाद और गंध है, 60 ... 300 ग्राम तक के बल्ब, बाहरी तराजू बैंगनी, भूरे या पीले होते हैं, तेज किस्मों की तुलना में कम शुष्क पदार्थ होते हैं।

प्याज की मीठी किस्में("स्पैनिश 313", "याल्टा स्थानीय") रूस, यूक्रेन और कजाकिस्तान के दक्षिण में उगाए जाते हैं। प्याज बहुत कोमल, रसदार, लेकिन मसालेदार और अर्ध-तीक्ष्ण किस्मों की तुलना में कम सुगंधित होते हैं, बाहरी तराजू हल्के पीले और बैंगनी रंग के होते हैं, बल्बों का वजन 50 ... 300 ग्राम होता है।

खाना पकाने में, सभी किस्मों के प्याज का उपयोग सूप, सॉस और दूसरे पाठ्यक्रमों के मौसम के लिए किया जाता है।

मीठे और अर्ध-तीक्ष्ण किस्मों को सलाद के लिए ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है, मांस के लिए एक साइड डिश के रूप में, और मसालेदार किस्मों का अचार बनाने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

हरा प्याज. यह प्याज छोटे प्याज (सेवका) या बीजों से खुले मैदान, ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस में उगाकर प्राप्त किया जाता है। हरे प्याज (प्याज-पंख) में 30 मिलीग्राम% विटामिन सी और 2 मिलीग्राम% कैरोटीन होता है। बिक्री के लिए, हरे प्याज कम से कम 20 सेमी (रंग सहित, अंजीर। II, 2) की पंख लंबाई के साथ एक अंकुरित बल्ब के साथ आते हैं। यह प्याज व्यापक रूप से खाना पकाने में ताजा उपयोग किया जाता है।

हरा प्याज. यह देश के दक्षिण में उगाया जाता है। यह प्याज लंबा (70 सेमी तक), चौड़ा, चपटा होता है, जो निचले हिस्से में एक सफेद तना, 10...15 सेमी लंबा और 4.5 सेमी व्यास (रंग सहित, अंजीर। II) बनाता है। , 3). एक युवा प्याज में, एक मोटा तना और पत्तियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, एक वयस्क में - केवल एक तना। लीक में थोड़ा मसालेदार स्वाद होता है, जिसका उपयोग सलाद के लिए और विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

छोटे प्याज़. यह एक प्रकार का प्याज है। यह घोंसले में 10 से 30 बल्बों से 0.5 किलोग्राम (रंग सहित।, अंजीर। II, 4) के कुल वजन के साथ, मसालेदार और अर्ध-तेज स्वाद के साथ, 18 ... 20% की ठोस सामग्री के साथ बनता है। यह यूक्रेन, उत्तरी काकेशस, जॉर्जिया में स्थानीय नाम "मैगपाई" के तहत उगाया जाता है। शलोट्स का उपयोग ताजा और हरे पंखों को उगाने के लिए किया जाता है।

बारहमासी धनुष. उन्हें 3 ... 5 साल के लिए हरा पंख प्राप्त करने के लिए उगाया जाता है। इनमें बटुन प्याज, बहु-स्तरीय प्याज, चिव्स और स्लाइम प्याज शामिल हैं। इन सभी का उपयोग ताजा सलाद और मसाले के रूप में किया जाता है।

धनुष-बातून- एक बल्ब के गठन के बिना, हरियाली के एक बड़े द्रव्यमान के साथ बारहमासी पौधा (कॉल। इंक।, अंजीर। II, 5). इस प्याज का स्वाद हरे से भी बदतर है, लेकिन यह बहुत ही उत्पादक है। इसमें 3 मिलीग्राम% तक कैरोटीन, मैग्नीशियम, पोटेशियम, आयरन के लवण होते हैं।

टायर्ड बोथोड़े समय में बड़ी संख्या में अच्छे स्वाद के हरे पत्ते और विटामिन सी (40 मिलीग्राम% तक) की एक उच्च सामग्री के साथ देता है। धनुष के तीरों पर, दो से सात वायु बल्ब-बल्ब और दूसरे स्तर के तीर दिखाई देते हैं, जो हवा के बल्ब भी ले जाते हैं, लेकिन छोटे आकार के (रंग सहित, अंजीर। II, 6). प्रसार के लिए वायु बल्ब का उपयोग किया जाता है।

Chives(स्कोरोडा प्याज) में आवेल के आकार की ट्यूबलर पत्तियां होती हैं, जो 30 सेंटीमीटर तक ऊंची शाखाओं वाली झाड़ियों का निर्माण करती हैं (फूल सहित, अंजीर। II, 7)। पत्ते कोमल, रसदार होते हैं, इसमें 100 मिलीग्राम% विटामिन सी, 4.5 मिलीग्राम% कैरोटीन, 4.3% चीनी तक होता है। इस प्याज का उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए एक एंटीस्कोरब्यूटिक एजेंट के रूप में किया जाता है, साथ ही एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने के लिए भी किया जाता है।

कीचड़ धनुषएक सुखद, थोड़ा मसालेदार स्वाद और लहसुन की गंध के साथ फ्लैट, रसदार पत्ते हैं (कॉल। इंक।, अंजीर। II, 8). पत्तियों में 50 मिलीग्राम% विटामिन सी, 3% चीनी और खनिजों से बहुत सारा लोहा होता है। यह एनीमिया के लिए उपयोगी है।

लहसुन. लहसुन के एक जटिल बल्ब में 1 ... 50 टुकड़ों की मात्रा में अलग-अलग कलियाँ-लौंग होते हैं, जो एक पतले खोल से ढके होते हैं, और पूरे बल्ब को सूखे पत्तों (रंग सहित, चित्र II, 9) की शर्ट से ढक दिया जाता है। ) तराजू का रंग सफेद, गुलाबी, बैंगनी रंगों के साथ होता है। लहसुन में बांटा गया है तना रहित (गैर-शूटिंग)तथा निशानेबाज,बल्ब के केंद्र में एक फूल का डंठल बनाना। प्याज के विपरीत, लहसुन में अधिक ठोस (30%) होता है, इसमें तेज स्वाद और गंध होती है। लहसुन के फाइटोनसाइड्स में उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं। लहसुन का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से कोकेशियान व्यंजनों में, सूप, मांस व्यंजन, साथ ही साथ खीरे का अचार बनाने और सॉसेज के उत्पादन में।

प्याज सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ. प्याज की गुणवत्ता (GOST R 51783-01) को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है, लहसुन की गुणवत्ता में विभाजित किया गया है चयनात्मकतथा साधारण।उनके पास ऐसे बल्ब होने चाहिए जो पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में समान हों, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ, एक सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी न हो और तीर के लहसुन में 2 सेमी तक तीर काट लें। वनस्पति ग्रेड की एक स्वाद और गंध विशेषता। प्रथम श्रेणी के धनुष का व्यास 4 सेमी है, द्वितीय श्रेणी का - 3 सेमी; लहसुन - क्रमशः कम से कम 4 और 2.5 सेमी।

कक्षा 2 के प्याज में 5 सेमी से अधिक की गर्दन की लंबाई वाले 10% बल्बों की अनुमति है; छोटे व्यास के 5% बल्ब, नंगे, शुष्क संदूषण के साथ, यंत्रवत् क्षतिग्रस्त। वसंत-गर्मी की अवधि में 2 सेमी तक की पंख लंबाई वाले अंकुरित बल्बों की सामग्री - 10% से अधिक नहीं।

साधारण लहसुन में, 10% छोटे सिर और 1 से 5 लौंग के साथ गिरे हुए सिर की अनुमति है। हरे प्याज और बटुन में कम से कम 20 ... 25 सेमी की लंबाई के साथ ताजे हरे पत्ते होने चाहिए, और लीक - कम से कम 1.5 सेमी के व्यास वाला एक तना और कटे हुए पत्तों की लंबाई 20 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। 1 तक पृथ्वी की जड़ों का पालन करने का%।

प्याज की सब्जियां भाप में, सड़ी हुई, शीतदंश, बीमारियों से क्षतिग्रस्त, विदेशी गंध और स्वाद के साथ अनुमति नहीं है।

प्याज और लहसुन के रोग. सबसे अधिक बार प्याज की सब्जियां होती हैं प्रभावित गर्दन की सड़ांधशराबी ग्रे मोल्ड के रूप में, धूलदार कोटिंग के रूप में काला मोल्ड, फ्यूजेरियम सड़ांध,साथ ही जीवाणु रोगबल्ब के गूदे को एक घिनौने द्रव्यमान में बदलना।

प्याज सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण। प्याज और लहसुन को कुलियों और 30 किलो के जालीदार बैग में पैक किया जाता है, और हरे प्याज, लीक और प्याज को पिंजरों या टोकरियों की पंक्तियों में पैक किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, प्याज और लहसुन को 5 दिनों के लिए 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर, और हरे और बारहमासी प्याज को 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

पालक सलाद सब्जियां

प्रति पालक सलाद सब्जियांइसमें लेट्यूस, पालक और सॉरेल शामिल हैं, जिसका खाने योग्य हिस्सा पत्तियां हैं। ये सब्जियां जल्दी, रसदार, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3%), खनिज (2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं।

सलाद।"सलाद" शब्द इतालवी मूल का है और इसका अर्थ है वनस्पति तेल, सिरका और नमक के साथ अनुभवी हरी पत्तेदार सब्जियों से बना व्यंजन। XVIII सदी में। रूस सहित कई यूरोपीय देशों में सलाद खाना पकाने को पाक कला का शिखर माना जाता था। सलाद के फ्रांसीसी स्वामी विशेष रूप से प्रसिद्ध थे। जंगली में, लेट्यूस सभी महाद्वीपों पर वितरित किया जाता है। यह प्राचीन मिस्र, रोम, ग्रीस, चीन में प्राचीन काल से उगाया जाता रहा है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को लीफ लेट्यूस, हेड लेट्यूस, रोमेन लेट्यूस प्राप्त होता है।

पत्ता सलादसबसे असामयिक है, एक तैलीय सतह और एक नाजुक स्वाद के साथ लंबे (10 ... 15 सेमी) हल्के हरे पत्तों का एक रोसेट बनाता है, एक वनस्पति किस्म - "मॉस्को ग्रीनहाउस"।

सिर सलादनाजुक पीली हरी पत्तियों से 50 से 200 ग्राम वजन वाली गोभी का एक ढीला सिर बनाता है।

रोमेन सलादगोभी का एक ढीला, दृढ़ता से लम्बा सिर है जिसका वजन 200 ... 300 ग्राम है, जिसमें कठोर गहरे हरे रंग के होते हैं, बहुत रसदार पत्ते नहीं होते हैं। व्यंजनों को सजाने के लिए, मांस और मछली के साइड डिश के रूप में, सभी प्रकार के सलाद को एक स्वतंत्र पकवान के रूप में ताजा खाया जाता है।

पालक।यह एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है, जिसमें हरे, मांसल, रसीले पत्ते होते हैं, जिन्हें एक रोसेट में एकत्र किया जाता है। जंगली में, यह मध्य एशिया के ट्रांसकेशिया में पाया जाता है। पालक को अरब देशों से और XVIII सदी में यूरोप लाया गया था। रूस में दिखाई दिया।

पालक में 2.9% मूल्यवान प्रोटीन, बहुत सारा लोहा होता है, इसलिए इसे एनीमिया के लिए अनुशंसित किया जाता है। पालक का उपयोग खाना पकाने में सूप, प्यूरी, सॉस, ताजा सलाद बनाने के लिए किया जाता है। डिब्बाबंदी उद्योग पालक प्यूरी का उत्पादन करता है।

सोरेल।यह एक बारहमासी पौधा है जिसे जंगली और खेती की जाती है। इसका उपयोग 17 वीं शताब्दी से और रूस में बहुत बाद में भोजन के लिए किया जाता रहा है। सॉरेल की युवा, कोमल, रसदार, हरी पत्तियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिसमें ऑक्सालिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण खट्टा स्वाद होता है। सोरेल विटामिन सी (43 मिलीग्राम%) और कैरोटीन (2.5%) में समृद्ध है। गठिया और गुर्दे की बीमारी से पीड़ित लोगों के लिए ऑक्सालिक एसिड और इसका कैल्शियम ऑक्सालेट नमक शरीर के लिए हानिकारक है, खासकर बुजुर्गों में। खाना पकाने में, हरी गोभी का सूप पकाने के लिए, साथ ही मैश किए हुए आलू के रूप में डिब्बाबंदी के लिए सॉरेल का उपयोग किया जाता है।

लेट्यूस-पालक सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।लेट्यूस, पालक और शर्बत में ताजे, साफ, बिना खुरदुरे, चमकीले रंग के पत्ते, बिना फूलों के डंठल होने चाहिए। पत्तियों की लंबाई, कम से कम नहीं: सॉरेल के लिए - 5 सेमी, पालक के लिए - 6, लेट्यूस के लिए - 8 सेमी। सॉरेल के लिए सूखी, दूषित और पीली पत्तियों के द्रव्यमान का 5% और 1% का होना अनुमत है खरबूजे के मिश्रण, लेट्यूस के लिए - 2% तक जो पत्तियों के रसगुल्ले से गिरे हैं और 1% पृथ्वी जड़ों से चिपके हुए हैं।

लेट्यूस-पालक सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण।इन सब्जियों को सार्वजनिक खानपान उद्यमों को बक्से और टोकरियों में वितरित किया जाता है, जिनकी क्षमता 10 किलोग्राम से अधिक नहीं होती है, जो एक पंक्ति में खड़ी होती हैं, और सॉरेल - थोक में। उन्हें 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 90 ... 95% 1 ... 2 दिनों के तापमान पर स्टोर करें, क्योंकि पानी की उच्च मात्रा (95%) के कारण ये सब्जियां जल्दी मुरझा जाती हैं।

मिठाई सब्जियां

सब्जियों के इस समूह (रंग सहित, अंजीर। III) में रूबर्ब, शतावरी, आर्टिचोक शामिल हैं, जिनमें एक नाजुक विशिष्ट स्वाद होता है। इन सब्जियों के व्यंजन आमतौर पर मिठाई के लिए (तीसरे कोर्स के लिए) परोसे जाते हैं, यही कारण है कि उन्हें मिठाई कहा जाता है।

एक प्रकार का फल।बोझ के रूप में बारहमासी पौधा। शुरुआती वसंत में एकत्र किए गए वेजिटेबल रूबर्ब (कभी-कभी ऑफिसिनैलिस रूबर्ब) के युवा मांसल पत्ती पेटीओल्स का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है (रंग सहित, अंजीर। बीमार, 1)। ऑटम रूबर्ब मोटे होते हैं और इसमें बहुत अधिक ऑक्सालिक एसिड होता है। रूबर्ब में मैलिक एसिड भी होता है, जो इसे सुखद खट्टा स्वाद, पेक्टिन, विटामिन बी 2, सी, पी, पीपी, कैरोटीन देता है। इन पदार्थों और शुरुआती वसंत में उपस्थिति के लिए धन्यवाद, रूबर्ब का उपयोग जेली, कॉम्पोट्स, जैम, संरक्षित, मीठे सूप, सॉस बनाने के लिए किया जाता है, जब कोई अन्य सब्जियां नहीं होती हैं, साथ ही फल और जामुन भी होते हैं।

एस्परैगस।यह एक बारहमासी पौधा है। युवा, सफेद-गुलाबी अंकुर जो अभी तक जमीन से नहीं निकले हैं, वे भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं (रंग इंक।, चित्र III, 2)। सोडियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस और आयरन के रूप में शर्करा (2.3%), प्रोटीन (1.9%), खनिज (0.9%) की सामग्री के कारण उनके पास एक मीठा नाजुक स्वाद और गंध है।

जमीन के ऊपर दिखाई देने वाले अंकुर भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं, क्योंकि वे हरे हो जाते हैं और धूप से कड़वे हो जाते हैं। शुरुआती वसंत में शतावरी की कटाई करें। खाना पकाने में, इसका उपयोग उबले हुए रूप में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, एक साइड डिश के रूप में और सूप के लिए किया जाता है।

आर्टिचोक. बारहमासी फूल जो पूर्ण खिलने से पहले काटे जाते हैं। ऐसे फूल के खाने योग्य भाग मांसल पात्र और मांसल शल्क-पंखुड़ियों का आधार होते हैं (रंग सहित, अंजीर। III, 3). आर्टिचोक में शर्करा (12% तक), खनिज, प्रोटीन (2.2%) होते हैं, जिसके कारण उनमें उच्च पोषण गुण होते हैं और उन्हें आहार उत्पाद के रूप में महत्व दिया जाता है। आटिचोक को उबालकर मिठाई के रूप में प्रयोग करें।

मिठाई सब्जियों को खानपान प्रतिष्ठानों तक पहुंचाया जाना चाहिए, ताजा, साफ, मोटा नहीं, 10 किलो के बक्से में पैक किया जाना चाहिए। शतावरी 10...20 प्ररोहों के गुच्छों में आती है। रूबर्ब 1...3 किलो पेटीओल्स के गुच्छों में आता है, जिसकी लंबाई 20...70 सेमी है। मिठाई सब्जियों को पालक सलाद सब्जियों के समान परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है।

मसाला सब्जियां

मसालेदार सब्जियों के लिए(रंग सहित, अंजीर। III देखें) में डिल, तारगोन, मार्जोरम, तुलसी, धनिया, दिलकश, तुलसी, सौंफ, आदि शामिल हैं। इन सभी में आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण एक अजीबोगरीब सुगंध और स्वाद है - 500 मिलीग्राम% से तारगोन में 2,500 मिलीग्राम% डिल में। इसके अलावा, इनमें बहुत सारा विटामिन सी (100 ... 150 मिलीग्राम%) और खनिज होते हैं।

दिल. सलाद, सूप, विभिन्न दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए मसाला के रूप में युवा साग के रूप में उपयोग किया जाता है। फूल आने की अवस्था में डिल और परिपक्व सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नागदौना. यह एक सौंफ-सुगंधित बारहमासी पौधा है (FL सहित। अंजीर। III, 4). इसकी पत्तियों और युवा तनों का उपयोग सलाद के लिए, नमकीन बनाने, सब्जियों को अचार बनाने और मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

कुठरा. एक बारहमासी पौधा, जो काकेशस, क्रीमिया, साइबेरिया में जंगली में पाया जाता है, और बाल्टिक राज्यों, क्रीमिया में खेती की जाती है। इसका उपयोग चाय, सिरका, खीरे, टमाटर का अचार बनाने और विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

धनिया) एक वार्षिक पौधा, जिसकी पत्तियों का उपयोग सब्जी और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, में एक सुखद गंध होती है।

दिलकश. क्रीमिया में काकेशस में जंगली में पाए जाने वाले एक वार्षिक पौधे में एक मजबूत सुखद गंध होती है (रंग इंक।, अंजीर। III, 5)। इसका उपयोग सलाद, मांस, मछली, मशरूम के साथ-साथ खीरे के अचार और अचार के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

तुलसी. दक्षिण में उगने वाला शाकाहारी पौधा। एक सुखद पुदीना, पुदीना या नींबू की सुगंध है (col। inc। अंजीर। III, 6). इसका उपयोग मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

सौंफ. इटली, फ्रांस, जर्मनी, हॉलैंड में व्यापक रूप से फैला हुआ एक पौधा, जिसके तल पर गोभी के सिर के रूप में एक सफेद गोल गठन होता है, जिसमें मोटे गोल तने होते हैं, जिसमें जटिल पिनाट के पत्ते और एक छतरी में एकत्रित फूल होते हैं। सौंफ की गंध के साथ सौंफ का स्वाद मीठा होता है (रंग इंक।, अंजीर। III, 7)।

पौधे में 9.7 . तक होता है % चीनी, 2.4 % प्रोटीन, बहुत सारा विटामिन सी - 90 मिलीग्राम%, ई - 6 मिलीग्राम%, आवश्यक तेल, खनिज (के, सीए, पी, फे)।

सलाद, मांस व्यंजन के लिए सौंफ का उपयोग मसाला के रूप में करें। गोभी के एक सिर को दो भागों में काटकर सब्जियों, मांस और चावल से भरा जा सकता है।

मसालेदार साग ताजा, साफ, कोमल हरी पत्तियों के साथ आना चाहिए। पीले, मुरझाए हुए, मुरझाए हुए, दूषित पत्तियों वाले तनों के द्रव्यमान का 2% अनुमत है।

मसालेदार सब्जियों को 10 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्से या टोकरियों में खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। इन सब्जियों को सलाद-पालक सब्जियों के समान तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर 1 ... 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

कद्दू सब्जियां

कद्दू की सब्जियों के समूह में खीरा, तोरी, स्क्वैश, कद्दू, तरबूज और खरबूजे शामिल हैं। इन सब्जियों के लिए मानव की वार्षिक आवश्यकता 30 किग्रा है।

खीरे. यह एक आम सब्जी की फसल है, जो बोए गए क्षेत्र के मामले में रूस में गोभी के बाद दूसरे स्थान पर है।

भारत को खीरे का जन्मस्थान माना जाता है, जहां उन्हें 3 हजार साल ईसा पूर्व खाया जाता था। प्राचीन मिस्र और रोमन उन्हें जानते थे, जैसा कि स्मारकों पर छवियों से पता चलता है। ग्रीस में होमर के समय में सिक्योन शहर था, यानी खीरे का शहर। खीरे को बीजान्टियम से रूस लाया गया था।

खीरे खुले मैदान, ग्रीनहाउस और ग्रीनहाउस में उगाए जाते हैं। पोषक तत्वों की दृष्टि से खीरा मूल्यवान नहीं है। वे मुख्य रूप से एक स्वाद उत्पाद के रूप में उपयोग किए जाते हैं। खनिजों (पोटेशियम - 141 मिलीग्राम%, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस और लौह), शर्करा (2.5%), विटामिन (बी 1 जी बी 2, सी और पीपी) की सामग्री के कारण, खीरे चयापचय में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं और एक है पाचन की प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव। खीरा कच्चा, कोमल, सख्त मांस और हरी त्वचा के साथ खाने योग्य होता है।

खीरे पकने के समय से प्रतिष्ठित होते हैं जल्दी(45 दिन), मध्यम(50 दिन) स्वर्गीय(50 दिनों से अधिक)।

खीरे की सबसे आम आर्थिक और वानस्पतिक किस्में हैं: "मुरोम्स्की" - छोटे फलों के साथ सबसे जल्दी पकने वाली किस्म, ताजे और अचार के लिए इस्तेमाल की जाती है; "नेज़िंस्की" - देर से पकने वाली किस्म, अचार बनाने के लिए सबसे अच्छी किस्म, मध्यम आकार के फल; "सफलता", "कैस्केड", "मिग" - अचार और सलाद के लिए किस्में; "नेरोसिमी" - एक मध्य-मौसम की किस्म, जिसे अक्सर ताजा इस्तेमाल किया जाता है; "क्लिंस्की" - ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, धुरी के आकार का, हरे-हल्के हरे रंग का, केवल ताजा सेवन किया जाता है; "मॉस्को ग्रीनहाउस हाइब्रिड" - इसकी लंबाई 40 सेमी तक होती है, उंगली के आकार का, गहरे हरे रंग के घने गूदे के साथ, ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, ताजा इस्तेमाल किया जाता है।

खाना पकाने में, हरी खीरे को महत्व दिया जाता है, घने गूदे के साथ, छोटे पानी वाले बीज, बिना कड़वाहट के। वे सलाद के लिए ताजा उपयोग किए जाते हैं, विभिन्न व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में, साथ ही नमकीन और मसालेदार। नैदानिक ​​पोषण में, खीरे का उपयोग आंत्र समारोह को सामान्य करने के लिए किया जाता है और मोटे लोगों को कम कैलोरी वाली सब्जियों (प्रति 100 ग्राम में 15 किलो कैलोरी) के रूप में सिफारिश की जाती है, पित्ताशय की थैली से पत्थरों को हटाने में मदद करती है, और एक अच्छा मूत्रवर्धक है।

कद्दू. ये हमारे देश के दक्षिणी और मध्य अक्षांशों में बड़े मांसल फलों वाले वार्षिक पौधे हैं।

खाद्य कद्दू की मातृभूमि अमेरिका है, और लौकी का उपयोग यूरोप और एशिया के लोगों के पोषण में किया जाता था, जहाँ, इसके अलावा, इससे विभिन्न बर्तन बनाए जाते थे। कद्दू को रूस में 16वीं सदी से जाना जाता है।

उनके उद्देश्य के अनुसार, कद्दू में विभाजित हैं कैंटीन, चारातथा तकनीकी,और परिपक्वता के समय - पर जल्दी, मध्य, देर से।टेबल कद्दू शर्करा (4%), पेक्टिन, खनिज (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और लौह) में समृद्ध हैं; उनमें बहुत अधिक कैरोटीन (1.5 मिलीग्राम% तक) होता है, उनमें विटामिन बी 1 जी बी 2, सी और पीपी होता है। टेबल कद्दू में विभिन्न आकार और विभिन्न आकार (गोलाकार, बेलनाकार, अंडाकार) के फल होते हैं। कद्दू का छिलका चिकना, जालीदार या रिब्ड सफेद, ग्रे, पीला या नारंगी होता है। "मोजोलेव्स्काया", "विटामिन", "व्हाइट हनी" सबसे आम किस्में हैं।

गूदा सफेद, पीला, थोड़ा हरा या नारंगी रंग का होता है।

खाना पकाने में, नरम, रसदार, मीठे नारंगी मांस वाले कद्दू को महत्व दिया जाता है और अनाज, सब्जी सूप बनाने, स्टू करने और तलने के लिए उपयोग किया जाता है। नैदानिक ​​पोषण में, फाइबर और पोटेशियम सामग्री (170 मिलीग्राम%) की एक छोटी मात्रा के कारण, कद्दू को जठरांत्र संबंधी मार्ग, हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों के लिए अनुशंसित किया जाता है।

तुरई. वे झाड़ी लौकी से संबंधित हैं। यह शीत प्रतिरोधी फसल है जो बुवाई के 40...45 दिन बाद विपणन योग्य फल देती है। 7 ... 10 दिन पुराने अंडाशय का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है - लंबे आकार के कच्चे फल, हल्के हरे रंग के, घने, कुरकुरे सफेद गूदे और बिना मोटे बीज वाले। तोरी में पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, आयरन के साथ-साथ विटामिन बीजे, बी 2, सी और पीपी के रूप में शर्करा (4.9%), खनिज (0.4%) होता है। सामान्य किस्में: "ग्रिबोव्स्की", "ग्रीक", "ओडेसा", आदि।

खाना पकाने में, तोरी का उपयोग तलने, स्टफिंग, स्टूइंग और वेजिटेबल सूप के लिए किया जाता है। नैदानिक ​​पोषण में, उन्हें जठरांत्र संबंधी रोगों, हृदय रोग और मोटापे के लिए अनुशंसित किया जाता है।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी किस्म, प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियों की संरचना में कार्बनिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं, जो पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों हैं।

पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के सेल रस में पाए जाते हैं।

पानी में अघुलनशील पदार्थों में सेल्यूलोज, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च, कुछ नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी.

फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालांकि, फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा अधिक होने के कारण हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाते हैं। नमी के अधिक वाष्पीकरण से मुरझा जाता है, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट.

फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट खाते हैं।

फलों और सब्जियों के कार्बोहाइड्रेट से शर्करा, स्टार्च, इनुलिन, फाइबर और पेक्टिन पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। सब्जियों में खरबूजे, तरबूज और स्वेला सबसे अधिक चीनी युक्त हैं।

स्टार्चआलू, अखरोट की गुठली, फलियों के अपरिपक्व दानों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। केले और खजूर में इसका बहुत कुछ।

inulin, स्टार्च की संरचना के करीब, नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।

स्टार्च और इनुलिन आरक्षित पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों में बेहतर भंडारण क्षमता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इन्यूलिन ने हाइग्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि की है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का अधिकांश भाग बनाता है। यह लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन भोजन को ढीला करता है और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, बेहतर पाचन में योगदान देता है।

पेक्टिन पदार्थ।पेक्टिन में जलीय घोल में अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, ब्लैककरंट, खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में जेली जैसी उच्च क्षमता होती है।

कार्बनिक अम्ल।

फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड। बेंज़ोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि कम आम हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।

टैनिन।

फलों और सब्जियों में, वे न केवल आरक्षित होते हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी होते हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फलों को एक कसैला स्वाद देती है।

विशेष रूप से कच्चे फलों में बहुत सारे टैनिन होते हैं, जैसे कि ख़ुरमा। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से घटती जाती है।

रंगने वाले पदार्थ।

रंगीन फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और विभिन्न प्रकार के एंथोसायनिन होते हैं।

क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। उनके पकने की शुरुआत में, लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के टूटने और एक अलग रंग के बनने के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

anthocyaninsफलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगें - लाल से गहरे नीले रंग तक। वे लुगदी सेल सैप समाधान या त्वचा में पाए जाते हैं।

कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को नारंगी-पीला रंग देता है। यह वर्णक गाजर, कद्दू और खुबानी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसका रंग लाल होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।

ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू, आदि के पीले रंग के निर्माण में योगदान देता है।

ग्लूकोसाइड।

रासायनिक संरचना के अनुसार, वे अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का एक संयोजन हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड का स्वाद कड़वा होता है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।

प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (एमिनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में फलों और सब्जियों की संरचना में नाइट्रोजन पदार्थ शामिल हैं। अखरोट और अपरिपक्व फलियां इनमें सबसे अधिक धनी होती हैं।

वसा।

आवश्यक तेल।

सब्जियों और फलों की महक उनमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

खनिज।

मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास में योगदान करते हैं, विभिन्न रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

विटामिन।

फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे आम है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में), समूह बी के विटामिन (विशेषकर साग, टमाटर में) और विटामिन के (सब्जी साग और गोभी में) ) फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन थर्मल एक्सपोजर से बड़े पैमाने पर नष्ट हो जाते हैं।

ताजा सब्जियाँ.

पौधे के किस भाग को खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियां जो विकास उत्पादों को खाती हैं - पत्ते, तना, जड़ें और उनके संशोधन - वनस्पति हैं। वे सब्जियां जिनमें निषेचन के उत्पाद - फलों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, फल कहलाते हैं।

वानस्पतिक सब्जियां।प्रयुक्त पौधे के भाग के अनुसार, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);

प्याज (बल्ब प्याज, लीक, बटुन, लहसुन, आदि);

गोभी (सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);

मिठाई (शतावरी, आटिचोक, एक प्रकार का फल);

मसालेदार (सोआ, दिलकश, तारगोन, सहिजन, आदि)

फल सब्जियाँ।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह होते हैं

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश);

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);

अनाज (स्वीट कॉर्न)।

ताज़ा फल।

फूल के कौन से हिस्से उनके गठन (अंडाशय या फलने) में शामिल होते हैं, इसके आधार पर फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।

अनार फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।

अनार फलइसमें भिन्नता है कि मांसल फल के अंदर एक पाँच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, क्विंस, माउंटेन ऐश, मेडलर शामिल हैं।

स्टोन फलत्वचा, फलों का गूदा और एक पत्थर जिसमें एक गिरी संलग्न होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, डॉगवुड शामिल हैं।

जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, करौदा, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुनों में बीज सीधे गूदे में डूबे रहते हैं। झूठी जामुन में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल रसदार फल होता है, जो एक अतिवृद्धि फल से बनता है। जटिल जामुन में रसभरी, ब्लैकबेरी, पत्थर के फल, क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फलों की क्यारी पर जुड़े हुए छोटे फललेट होते हैं।

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरा, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास, आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार व्यवहार में उन्हें आमतौर पर एक अलग समूह में - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है।

अखरोट के फलएक सूखे लकड़ी के खोल में संलग्न एक कोर से मिलकर बनता है। इनमें हेज़लनट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता, मूंगफली शामिल हैं।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।

भंडारण और परिवहन के दौरान, फल ​​और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके द्रव्यमान का नुकसान होता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) पर पड़ता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।

प्राकृतिक नुकसान के मानदंडों में कंटेनरों को नुकसान के साथ-साथ फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में प्राप्त होने वाले नुकसान और अपशिष्ट शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक नुकसान का आकार सामान्यीकृत है, वे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों, तरीकों और भंडारण की अवधि, वर्ष का समय, परिवहन की दूरी के लिए भिन्न होते हैं।

फलों और सब्जियों के प्राकृतिक नुकसान को वास्तविक आकार के अनुसार वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, लेकिन स्थापित मानदंडों से ऊपर, जो सीमित हैं और केवल तभी लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जांच करते समय, लेखांकन डेटा की कमी होती है। , एक मिलान पत्रक द्वारा पुष्टि की गई।

फल और सब्जी उत्पाद।

ताजी सब्जियों और फलों के उपयोग के साथ, इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जाता है, जिससे न केवल उन्हें खराब होने से बचाना संभव हो जाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद प्राप्त करना भी संभव हो जाता है।

संरक्षण के निम्नलिखित तरीके सबसे व्यापक हैं: एयरटाइट कंटेनरों में उच्च तापमान पर अचार बनाना, नमकीन बनाना, पेशाब करना, अचार बनाना, सुखाना, फ्रीज करना, डिब्बाबंदी करना।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के किण्वन, नमकीन बनाना और पेशाब करना अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में गोभी और बीट्स को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस तरह के प्रसंस्करण को किण्वन कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक के साथ किण्वित किया जाता था। पर्याप्त रूप से अम्लीय और ताजे जामुन और फलों के प्रसंस्करण को पेशाब कहा जाता है।

सूखी सब्जियां और फल।

सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। ताजे फल की तुलना में सूखे मेवों और सब्जियों के महत्वपूर्ण लाभों में से एक परिवहन की उच्च दक्षता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में गिरावट हो सकती है।

सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, गोभी आदि मुख्य रूप से उत्पादित होते हैं।

सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बिक्री पर जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी

खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे एक पत्थर से सुखाया जाता है।

कैसा खुबानी है, जिसमें सूखने से पहले डंठल पर चीरा लगाकर पत्थर को निचोड़ा जाता है।

सूखे खुबानी फल के साथ आधे में कटे या फटे खुबानी होते हैं और बिना पत्थर के सूख जाते हैं।

बीज के साथ सूखे अंगूर को किशमिश कहा जाता है, बिना बीज के - सुल्ताना।

सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण।

सूखे मेवे और सब्जियां हीड्रोस्कोपिक होती हैं और नम कमरे में रखने पर वे नम, फफूंदीयुक्त और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सूखे मेवों और सब्जियों को विभिन्न कीटों (पतंगे, भृंग, घुन) द्वारा नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की उच्च आर्द्रता पर तेजी से गुणा करते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति पाई जाती है, तो उत्पाद को 12-20 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए।

सब्जियों और फलों को भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षित किया जाता है।

एक हर्मेटिक कंटेनर में संरक्षण का मतलब है कि कच्चे माल को संसाधित और आसपास की हवा से अलग किया जाता है, 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन होता है), जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी डिब्बाबंद फल और सब्जियां सब्जी, फल और मिश्रित में विभाजित हैं। अलग से, बच्चों और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का एक समूह प्रतिष्ठित है।

डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, नाश्ते, दोपहर के भोजन, केंद्रित टमाटर उत्पादों, सब्जियों के रस, पेय और मैरिनेड में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां हैं जिन्हें ब्लैंच किया जाता है और जार में पैक किया जाता है, नमक या टमाटर के रस के घोल से भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और निष्फल किया जाता है। सब्जियां कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में हरी बीन्स, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर और चुकंदर शामिल हैं। गुणवत्ता से, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है।

हल्का भोजन- ये रेडी-टू-ईट स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, विभिन्न मात्रा में मसालेदार साग, गाजर, प्याज और मसाले होते हैं, जो टमाटर की चटनी से भरे होते हैं। वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: शुद्ध तले हुए बैंगन, तोरी और स्क्वैश से सब्जी कैवियार; सब्जियां, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) से भरी हुई; भरवां सब्जियां; सब्जी सलाद और vinaigrettes - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।

डिब्बाबंद भरवां और कटा हुआ उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है। वेजिटेबल कैवियार और सलाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद दोपहर का भोजनवसा, टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी, मसालों के साथ मांस के साथ या बिना ताजा, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्श, गोभी का सूप, अचार, सूप, दूसरा - सब्जी या सब्जी-मशरूम हॉजपॉज, सब्जियों के साथ मांस, गोभी के रोल आदि शामिल हैं।

प्रति केंद्रित टमाटर उत्पादटमाटर प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखा टमाटर पाउडर शामिल करें।

टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट टमाटर के शुद्ध द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसे एक निश्चित सांद्रता में उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ और बिना बनाया जाता है। गुणवत्ता से, टमाटर प्यूरी और टमाटर का पेस्ट उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।

टमाटर सॉस टमाटर या केंद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। सॉस में चीनी, मसाले, सिरका मिलाया जाता है, जिसका उपयोग खाना पकाने में मसाला के रूप में किया जाता है।

सब्जियों का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाओ; टमाटर, गाजर और बीट्स से, साथ ही मिश्रित।

फल सुरक्षित रखता है।इनमें कॉम्पोट, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।

कॉम्पोट्सचीनी की चाशनी में एक या एक से अधिक प्रकार के फलों और जामुनों से डिब्बाबंद भोजन और गर्मी नसबंदी के अधीन हैं। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल (चेरी, आड़ू, खुबानी) के नामों से मेल खाते हैं। इसके अलावा, मिश्रित खाद का उत्पादन किया जाता है - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही साथ आहार खाद (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल पर सिरप पेश किया जाता है)।

गुणवत्ता से, खाद को उच्चतम, प्रथम और तालिका ग्रेड में विभाजित किया जाता है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

फलों और जामुन से प्यूरीशुष्क पदार्थ सामग्री के साथ एक शुद्ध द्रव्यमान है। प्यूरी का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में जैम, सॉस, कन्फेक्शनरी बनाने के लिए भी किया जाता है।

चिपकाता फलमैश किए हुए आलू को बिना चीनी के उबालकर प्राप्त किया जाता है।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजननिम्नलिखित वर्गीकरण में बने हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट स्वाद, आवश्यक कैलोरी सामग्री होनी चाहिए। विटामिन और खनिज होते हैं।

आहार डिब्बाबंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए अभिप्रेत है। वे आहार डिब्बाबंद भोजन की संरचना विकसित करते हैं, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि कौन से रसायन वांछनीय हैं और जो इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए contraindicated हैं।

सब्जियों और फलों का भंडारण संरक्षित करता है।डिब्बाबंद फल और सब्जियां कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक की जाती हैं। नसबंदी के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल किया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।

अंकन। कैन के ढक्कन पर एक पंक्ति में क्रमिक रूप से तीन से छह वर्णों की मुहर लगी होती है। शुरुआत में, एक सूचकांक रखा जाता है जो दर्शाता है कि संयंत्र का मालिक कौन है (के मत्स्य पालन उद्योग मंत्रालय का सूचकांक है); फिर निर्माता का नंबर; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, TsS546 - का अर्थ है कि कैनरी नंबर 54 Tsentrosoyuz से संबंधित है, डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 1986 में किया गया था।

डिब्बे के तल पर पांच से सात अक्षरों की मुहर लगी होती है: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरा दो निर्माण की तारीख है (9 वें दिन से पहले वे 0 को सामने रखते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि। एच अक्षर को छोड़कर), संकेत के अगले तीन अंक डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" पर 225Ж007 का निशान होगा।

दुकानडिब्बाबंद फल और सब्जियां 0-20 o C के तापमान पर। 0 o C से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, विभिन्न कारणों से, निम्नलिखित प्रकार के दोष अक्सर होते हैं: बमबारी, खट्टा, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बा, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।

जल्दी जमे हुए फल और सब्जियां।

हाल के वर्षों में, ताजे, जल्दी पकने वाले फलों और सब्जियों के उत्पादन में तेजी से वृद्धि हुई है। फलों और सब्जियों को -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर त्वरित फ्रीजर में जमाया जाता है।

कम नकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंड के साथ, उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता ठंड की गति पर निर्भर करती है। तेजी से जमने के दौरान, अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिकाओं में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो ऊतक संरचना के महत्वपूर्ण विरूपण का कारण नहीं बनते हैं। जमे हुए होने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुण और विटामिन अपरिवर्तित रहते हैं।

सभी प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्में जमने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, प्लम, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

ठंड से पहले सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों के अलावा, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए सब्जियों के मिश्रण को फ्रीज किया जाता है।

फल पूरे जमे हुए होते हैं या चीनी के साथ या बिना टुकड़ों में काटे जाते हैं।

जल्दी से जमे हुए फल और सब्जियां कार्डबोर्ड बॉक्स, पॉलीथीन बैग में पैक की जाती हैं। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 o C के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर।

पोषण का आधुनिक विज्ञान सब्जियों और फलों को महत्वपूर्ण उत्पाद मानता है, क्योंकि वे कई विटामिन, खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित पदार्थ और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले कई पदार्थ पोषण मूल्य के नहीं हो सकते हैं, लेकिन रोग प्रतिरोधक क्षमता, जल्दी अंकुरण और तेजी से परिपक्वता जैसे महत्वपूर्ण गुणों का योगदान करते हैं। फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है: बढ़ती परिस्थितियाँ, कृषि पद्धतियाँ, जलवायु परिस्थितियाँ, उगाने वाले क्षेत्र आदि।

पानी और सूखा पदार्थ। पानी की मात्रा के संदर्भ में, विभिन्न प्रकार के फल और सब्जियां स्पष्ट रूप से भिन्न होती हैं: आलू में 75% से लेकर खीरे में 97% तक, विशेष रूप से अखरोट वाले - 7-8% तक।

उच्च जल सामग्री पर एक निश्चित आकार बनाए रखने की क्षमता प्रोटीन और पेक्टिन पदार्थों की उपस्थिति के कारण होती है जो बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

फलों और सब्जियों में अधिकांश पानी मुक्त अवस्था में होता है, और केवल एक छोटा सा हिस्सा बाध्य अवस्था में होता है। इस कारण फलों और सब्जियों को 10-12% नमी तक सुखाना आसान होता है। प्रत्येक प्रतिशत को और हटाना मुश्किल है और विशेष सुखाने के तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

फल और सब्जियां मदर प्लांट और कटाई के बाद दोनों में पानी का वाष्पीकरण करती हैं। हालांकि, मदर प्लांट पर नमी की कमी की भरपाई जड़ प्रणाली द्वारा की जाती है, और कटाई के बाद इसकी भरपाई नहीं की जाती है। इसलिए, भंडारण के दौरान नमी का वाष्पीकरण चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम पर सबसे प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

नमी के वाष्पीकरण से सेल ट्यूरर कमजोर हो जाता है, ऊतक मुरझा जाते हैं, पोषक तत्वों की खपत बढ़ जाती है और भंडारण के दौरान उनके द्रव्यमान में कमी का मुख्य कारण होता है।

सफल भंडारण के लिए फलों और सब्जियों को मुरझाने से प्रभावी सुरक्षा की आवश्यकता होती है, इसलिए भंडारण सुविधाओं में -85-95% की उच्च सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखना आवश्यक है। कई रसायन पानी में घुल जाते हैं: कार्बोहाइड्रेट, कुछ खनिज, विटामिन, एसिड, टैनिन। वे घुलनशील ठोस बनाते हैं और एक रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

विभिन्न फलों और सब्जियों में 75 से 95% पानी की औसत नमी के साथ, ठोस पदार्थों का हिस्सा 5 से 25% तक गिर जाता है, उनमें से अधिकांश कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शुष्क पदार्थ की मात्रा विविधता, जलवायु परिस्थितियों (बारिश की तुलना में गर्म ग्रीष्मकाल में अधिक होती है), परिपक्वता की डिग्री (परिपक्व की तुलना में अपरिपक्व में कम) पर निर्भर करती है। फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के दौरान शुष्क पदार्थ की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है, तैयार उत्पाद की उपज, चीनी की खपत आदि की गणना उनसे की जाती है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक शामिल हैं - एमाइड्स, अमीनो एसिड और अन्य यौगिक। फलों और जामुनों में कुल मात्रा छोटी होती है और 0.2 से 1.5% तक होती है। सब्जियों में अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं - औसतन 1-2%, और जैसे हरी मटर - 6.6%, ब्रसेल्स स्प्राउट्स - 5.3%, फूलगोभी - 2.5%; कम फल। अपवाद पागल है - 15-22%, जैतून - 7%, ब्लैकबेरी - 2%।

अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त यौगिक प्रोटीन होते हैं, छोटा भाग गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त यौगिक होता है। सबसे अधिक अध्ययन किया जाने वाला आलू प्रोटीन ट्यूबरिन है। इसमें अमीनो एसिड का अनुपात अंडे की सफेदी के करीब पहुंचता है, जिससे हम इसे पूरा मान सकते हैं। फलियां, पालक, सलाद पत्ता, पत्ता गोभी की सब्जियों के प्रोटीन पूर्ण माने जाते हैं।

एमाइड्स में से, फलों और सब्जियों में शतावरी और ग्लूटामाइन होता है। न्यूक्लिक एसिड, ग्लाइकोसाइड, बी विटामिन, एंजाइम और अन्य यौगिकों द्वारा एक नगण्य भाग का हिसाब लगाया जाता है।

न्यूक्लिक एसिड और जटिल प्रोटीन - न्यूक्लियोप्रोटीन - महान जैविक महत्व के हैं।

न्यूक्लिक एसिड मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं जिन्हें पहले कोशिकाओं के नाभिक से अलग किया जाता था।

उन्हें दो प्रकार के यौगिकों द्वारा दर्शाया जाता है: डीएनए - डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीऑक्सीराइबोज), आरएनए - राइबोन्यूक्लिक एसिड (राइबोज)।

डीएनए अणु आनुवंशिकता के वाहक होते हैं और नाभिक में स्थित होते हैं, आरएनए नाभिक और कोशिका द्रव्य दोनों में पाया जाता है।

फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान न्यूक्लिक एसिड के साथ महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। आलू की कलियों का अंकुरण न्यूक्लिक एसिड की मात्रा में वृद्धि के साथ होता है।

फलों के बीज भ्रूण के निर्माण और इससे जुड़े पेरिकारप की परिपक्वता के दौरान न्यूक्लिक एसिड के साथ कुछ परिवर्तन होते हैं।

एंजाइमों को विशेष प्रोटीन के रूप में भी वर्गीकृत किया जाता है। वे फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

तो, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, पॉलीफेनोल्स को गहरे रंग के पदार्थों (ऊतकों का काला पड़ना) के गठन के साथ संग्रहीत फलों में ऑक्सीकरण किया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट फलों और सब्जियों का मुख्य ऊर्जा स्रोत हैं। प्रति ताजा वजन में उनकी सामग्री कम होती है, इसलिए सब्जियों की कैलोरी सामग्री 25-40 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, फल - 50-70 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होती है।

हालांकि, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज जैसे सामान्य कार्बोहाइड्रेट शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, जो पोषण में फलों और जामुन के महत्व को निर्धारित करता है।

फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट में से शर्करा, स्टार्च, फाइबर (सेल्यूलोज), अर्ध-फाइबर (हेमीसेल्यूलोज), पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

सहारा। फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले मोनोसेकेराइड में से पेक्टोज (अरबीनोज और जाइलोज), हेक्सोज - (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज)। ग्लूकोज (अंगूर चीनी) अंगूर, चेरी, चेरी, रसभरी, करंट (फ्रुक्टोज के संयोजन में) में पाया जाता है, फ्रुक्टोज अनार के फलों में प्रमुख होता है। डिसाकार्इड्स में से, फलों और सब्जियों में सुक्रोज होता है, यह खुबानी, आड़ू और प्लम में प्रबल होता है।

फलों और जामुनों में शर्करा की मात्रा अधिक होती है - अंगूर में 19 से 30% तक, फलों में 3.2 से 12.8% तक।

सभी शर्करा पानी में घुलनशील, स्वाद में मीठी, यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित, मजबूत के साथ होती हैं

और लंबे समय तक गर्म करने पर कारमेलिज़, अमीनो एसिड और प्रोटीन के साथ मेलेनोइडिन बनाते हैं, जो भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों के काले पड़ने का कारण है।

फलों और सब्जियों के चयापचय में शर्करा का बहुत महत्व है। वे श्वसन पर खर्च किए जाते हैं, ऊर्जा प्रदान करते हैं और बड़ी संख्या में मध्यवर्ती उत्पाद जो फलों की कटाई के बाद पकने में उपयोग किए जाते हैं, सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध को निर्धारित करते हैं।

शक्कर और चीनी अल्कोहल के करीब: सोर्बिटोल - पहाड़ की राख, खुबानी, आलूबुखारा, सेब में; मैनिटोल - अनानास, गाजर, नाशपाती, मशरूम में। जब वे ऑक्सीकृत होते हैं, तो शर्करा बनती है।

आलू के कंदों में स्टार्च मुख्य भंडारण पदार्थ है। यह फलियां, अनाज, कच्चे अनार के फलों में, केले में पाया जाता है।

तो हरी मटर में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए स्टार्च सामग्री जल्दी कटाई का समय निर्धारित करती है।

फाइबर (सेल्युलोज) और सेमी-सेल्युलोज (हेमीसेल्यूलोज) सेल की दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। सहिजन, डिल, जंगली गुलाब, नट, रसभरी, करंट, समुद्री हिरन का सींग में उनकी सामग्री काफी भिन्न होती है - 2.5 से 5% तक, कम - खीरे, तोरी, स्क्वैश, सलाद, चेरी, सेब, प्लम में - 0.5 से आठ प्रतिशत तक।

लहसुन में इंसुलिन होता है - 15 से 20% तक, जेरूसलम आटिचोक - 13 से 20% तक, उनमें स्टार्च की जगह। इंसुलिन के हाइड्रोलिसिस से फ्रुक्टोज पैदा होता है।

पेक्टिक पदार्थ फलों और सब्जियों में प्रोटोपेक्टिन (मुख्य रूप से कच्चे फलों और सब्जियों में), पेक्टिन और पेक्टिन एसिड के रूप में पाए जाते हैं।

सब्जियों में पेक्टिन पदार्थ कम होते हैं - गाजर, कद्दू में - लगभग 1%, गोभी, तरबूज - 0.4% तक, आलू - 0.2% तक।

पेक्टिन पदार्थों (पेक्टिन) की मुख्य विशेषता चीनी और अम्ल की उपस्थिति में जेली का बनना है। जेली जैसी स्थिरता का उत्पाद प्राप्त होने पर जेली, जैम, कैंडीड फल, मुरब्बा, आदि की तैयारी में इसे ध्यान में रखा जाता है। वेजिटेबल पेक्टिन जैल कम।

फलों के पकने के दौरान पेक्टिन पदार्थों में कुछ परिवर्तन देखे जाते हैं।

प्रोटोपेक्टिन, जैसे ही यह पकता है, सेल सैप के घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है, परिणामस्वरूप, फल की स्थिरता बदल जाती है।

भंडारण के दौरान पेक्टिन पदार्थों का अपघटन भी होता है। यह फल की त्वचा और गूदे के विभिन्न प्रकार के काले पड़ने की उपस्थिति से जुड़ा है।

वर्तमान में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी कारक के रूप में पेक्टिन पदार्थों की महत्वपूर्ण भूमिका स्थापित की गई है। आसानी से कोलाइडल घोल बनाने वाले पेक्टिन पदार्थों में आवरण गुण होते हैं। इसके कारण, वे पेट और आंत्र पथ के अल्सरेटिव घावों के स्थानीयकरण और उपचार में योगदान करते हैं।

पेक्टिन पदार्थों के गुण द्विसंयोजक धातु आयनों को अवक्षेपित करने के लिए बहुत महत्व रखते हैं (वे शरीर से सीसा, जस्ता, आदि के लवण को बेअसर करते हैं और हटाते हैं)।

रेडियोधर्मी क्षति के मामले में पेक्टिन पदार्थों का सुरक्षात्मक प्रभाव स्थापित किया गया है।

फलों और सब्जियों के चयापचय में कार्बनिक अम्ल महत्वपूर्ण हैं। शर्करा के संबंध में, वे बड़े पैमाने पर फलों और सब्जियों का स्वाद निर्धारित करते हैं।

मानव शरीर में पाचक रसों के स्राव पर कार्बनिक अम्लों का प्रबल प्रभाव पड़ता है। इसलिए, वे खाद्य घटकों के बेहतर आत्मसात में योगदान करते हैं जिसमें एसिड की मात्रा कम होती है (मछली, मांस, आटा, अनाज, आदि)।

सबसे आम हैं मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड, कम आम हैं ऑक्सालिक, सैलिसिलिक, बेंजोइक, स्यूसिनिक, पाइरुविक, क्लोरोजेनिक, एसिटिक, आदि।

अनार और पत्थर के फलों (सेब में - 1.5% तक, पहाड़ की राख - 1.5-3%), टार्टरिक एसिड - अंगूर में 1.7% तक, साइट्रिक एसिड - नींबू में 6-8% और अन्य खट्टे फलों में मैलिक एसिड प्रबल होता है। ऑक्सालिक - सॉरेल, रूबर्ब, टमाटर, बेंजोइक में - क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी में।

फलों और जामुनों में अधिक अम्ल पाए जाते हैं, सब्जियों में कम। टमाटर, सॉरेल, रूबर्ब जैसी सब्जियों में एसिड पाया जाता है।

फलों और सब्जियों का स्वाद शर्करा-अम्ल अनुपात द्वारा व्यक्त किया जाता है। यह चीनी सामग्री का एसिड सामग्री का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ग्लाइकोसाइड अल्कोहल (एग्लीकोन) और अन्य पदार्थों के साथ शर्करा के यौगिक होते हैं: फेनोलिक, सल्फरस, नाइट्रोजनस। पौधों में, ग्लाइकोसाइड व्यापक रूप से वितरित होते हैं और अक्सर उनके विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ-साथ फाइटोपैथोजेनिक माइक्रोफ्लोरा के प्रतिरोध को निर्धारित करते हैं। सबसे आम हैं: एमिग्डालिन, प्रुनज़िन, वैक्सीनिन, सोलनिन, सिनिरगिन, ग्लूकोनास्टुरसीन, एपिनिन, ग्लाइकोनापाइरिन।

एमिग्डालिन पत्थर के फलों और अनार के फलों के बीज में पाया जाता है, कुछ प्रजातियों में यह कई प्रतिशत तक पहुंच सकता है: खुबानी में - 0.37%, चेरी में - 1.3-2.4%।

एमिग्डालिन एग्लिकोन में हाइड्रोसायनिक एसिड और बेंजोइक एल्डिहाइड होता है। एंजाइमों की क्रिया के तहत या एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, एमिग्डालिन ग्लूकोज, बेंजोइक एल्डिहाइड और हाइड्रोसायनिक एसिड (सबसे मजबूत जहर) में टूट जाता है। गड्ढों के साथ चेरी के ज्ञात जहरीले टिंचर।

Prunazine पक्षी चेरी में उपलब्ध है।

वैक्सीनिन लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में पाया जाता है, इसमें ग्लूकोज और बेंजोइक एसिड होता है, जिसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के लिए उच्च प्रतिरोध का कारण बनते हैं।

बैंगन, कच्चे टमाटर और आलू की छाल में सोलनिन पाया जाता है। सूक्ष्मजीवों के लिए कंद प्रतिरोध सोलनिन के साथ जुड़ा हुआ है। कंदों का हरापन (प्रकाश के संपर्क में)

पपड़ी में सोलनिन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जिससे आलू अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। हालांकि, यह विधि केवल बीज आलू पर लागू होती है, वेयर आलू में सोलनिन में वृद्धि अवांछनीय है। सोलनिन की सामान्य सामग्री 0.002-0.01% से अधिक नहीं होती है, 0.02% और उससे अधिक की वृद्धि के साथ, सोलनिन की उपस्थिति स्वाद (कड़वाहट प्रकट होती है) को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, और उच्च स्तर पर यह विषाक्तता का कारण बन सकती है।

सहिजन में सिनिर्गिन पाया जाता है। इसके एग्लिकोन में सल्फर होता है। एंजाइमों की क्रिया के तहत, जलते हुए स्वाद का आवश्यक तेल अलग हो जाता है।

ग्लूकोनास्टुरसीन शलजम में पाया जाता है, अजमोद में एपिनिन; ग्लाइकोनापिन - रुतबागा में।

रंगने वाले पदार्थ। रंग भरने वाले पदार्थों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: फ्लेवोन पिगमेंट, क्लोरोफिल। कैरोटेनॉयड्स

फ्लेवोनोइड वर्णक - पानी में घुलनशील फेनोलिक ग्लाइकोसाइड व्यापक रूप से पत्तियों, तनों, जड़ों, फलों में वितरित होते हैं, प्रकाश संश्लेषण, श्वसन, पौधों की वृद्धि की प्रक्रिया में भाग लेते हैं, कुछ में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

फ्लेवोनोइड पिगमेंट के समूह में एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स शामिल हैं।

एंथोसायनिन पानी में घुलनशील होते हैं और फलों और सब्जियों के सेल सैप में पाए जाते हैं। उनका रंग लाल से नीले और बैंगनी रंग में भिन्न हो सकता है। फलों और सब्जियों में सामग्री 0.02 से 2.35% तक होती है।

निम्नलिखित एंथोसायनिन फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं: रास्पबेरी साइनाइडिन (चेरी, आलूबुखारा, ब्लैकबेरी, काले करंट में पाया जाता है), लाल पेलार्गोनिडिन (रसभरी, लिंगोनबेरी में), गुलाबी-बकाइन डेल्फ़िनिडिन (ब्लूबेरी में), माल्विडिन (टेबल बीट्स में) .

माध्यम का pH बदलने पर एंथोसायनिन का रंग बदल सकता है। फलों और सब्जियों में, पके होने पर, एंथोसायनिन जमा हो जाते हैं और उनकी परिपक्वता की डिग्री के संकेत के रूप में काम करते हैं।

फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स - फलों और सब्जियों के पीले पानी में घुलनशील रंग पदार्थ ख़ुरमा, खुबानी, पीले टमाटर, समुद्री हिरन का सींग, प्याज में पाए जाते हैं। सबसे आम फ्लेवोनॉल क्वेरसेटिन है, जो सूखे प्याज के तराजू को सुनहरा रंग प्रदान करता है।

क्लोरोफिल का रंग फल और सब्जियां हरा होता है। क्लोरोफिल पत्तियों के क्लोरोप्लास्ट में पाया जाता है। महानतम

जब फल और सब्जियां पकती हैं, तो ज्यादातर मामलों में क्लोरोफिल नष्ट हो जाते हैं या क्रोमोप्लास्ट में स्थानांतरित हो जाते हैं, जिससे फल का रंग बदल जाता है। गर्म करने पर, पकाने पर, परिरक्षित करने पर रंग गहरे भूरे रंग में बदल जाता है।

कैरोटीनॉयड पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वसा में घुलनशील, पीले और नारंगी रंग के होते हैं। वे दो समूहों में विभाजित हैं: कैरोटीन और ज़ैंथोफिल।

लाइकोपीन (इसका रंग लाल होता है) को छोड़कर कैरोटीन फलों और सब्जियों को नारंगी रंग देता है। कैरोटीन एक प्रोविटामिन ए है, जिससे मानव शरीर में विटामिन ए बनता है।

सबसे आम पी-कैरोटीन। यह गाजर, आड़ू, खुबानी के नारंगी रंग के कारण होता है।

ज़ैंथोफिल फलों और सब्जियों को उनका पीला रंग देते हैं। इस समूह में शामिल हैं: क्रिपोकैंथिन - कीनू के छिलके का एक वर्णक, कैप्सैन्थिन - काली मिर्च का एक वर्णक, रूबिक्सैन्थिन - गुलाब कूल्हों का एक वर्णक।

प्रसंस्करण के दौरान, कैरोटीनॉयड का विनाश ऑक्सीजन के साथ ऑक्सीकरण, वसा में विघटन के परिणामस्वरूप होता है। भंडारण के दौरान अधिकांश फलों और सब्जियों में कैरोटेनॉयड्स की मात्रा कम हो जाती है।

टैनिन पॉलिमरिक पॉलीफेनोल्स के समूह से संबंधित हैं, एक उच्च आणविक भार है, पानी में घुलनशील हैं, प्रोटीन को अवक्षेपित करते हैं, कसैले गुण होते हैं और एक विशिष्ट तीखा स्वाद प्रदान करते हैं।

टैनिन को हाइड्रोलाइज़ेबल (टैनिन) और संघनित (कैटेचिन) में विभाजित किया गया है। ब्लैकथॉर्न (1.7% तक), ख़ुरमा, डॉगवुड, क्विंस, ब्लैक करंट (0.4%) में टैनिन पाए जाते हैं।

टैनिन फलों और सब्जियों की कई तकनीकी विशेषताओं को निर्धारित करते हैं।

लौह लवण के साथ, वे काला-नीला या काला-हरा रंग देते हैं। इसलिए फलों के गूदे और रस को लोहे, टिन, जस्ता, तांबा और अन्य धातुओं के संपर्क में नहीं आने देना चाहिए। टैनिन की भागीदारी से आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं

एंजाइम, फ्लेबोफीन बनाते हैं, जिनका रंग गहरा होता है। यही कारण है कि कटे हुए फल हवा में काले पड़ जाते हैं।

रस के उत्पादन में टैनिन महत्वपूर्ण हैं: वे प्रोटीन और कोलाइडल प्रकृति के अन्य पदार्थों को उपजी करने में सक्षम हैं और इस तरह इसे स्पष्ट करते हैं।

आवश्यक तेल विभिन्न प्रकृति के पदार्थों का मिश्रण होते हैं: हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड, कीटोन, सुगंधित अल्कोहल, टेरपेन, फिनोल और अन्य यौगिक और फलों और सब्जियों की सुगंध निर्धारित करते हैं।

आवश्यक तेल साइटोप्लाज्म और इंटरसेलुलर स्पेस में जमा होते हैं। वे द्वितीयक चयापचय उत्पाद हैं।

अलग-अलग फलों और सब्जियों के आवश्यक तेलों की संरचना समान नहीं होती है। तो, सेब के आवश्यक तेलों में अल्कोहल, कार्बोनिल युक्त पदार्थ और एस्टर होते हैं, साइट्रस के छिलके में लिमोनेन, सिट्रल, ऑक्टाइल, नोनील और अन्य एल्डिहाइड शामिल होते हैं, अजमोद के पत्ते - एपनोल, प्याज - एप्लिप्रोपाइल डाइसल्फ़ाइड, एडेलहाइड - एसिटिक और तैलीय, केटोन्स - ब्यूटेनोन , प्रोपेनोन।

लहसुन और प्याज के आवश्यक तेलों में फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है। यह पदार्थ एलिसिन है, जो लहसुन को इसकी विशिष्ट तीखी गंध देता है।

आवश्यक तेल मुख्य रूप से त्वचा में केंद्रित होते हैं, उनमें से कुछ गूदे में होते हैं। मसालेदार सब्जियों, खट्टे छिलके के अपवाद के साथ, वे सौवें और एक प्रतिशत के हज़ारवें हिस्से में निहित हैं। उनकी रचना 1.2% से 2.5% तक पहुँचती है।

आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय परिपक्वता के दौरान होता है। उनका संचय मौसम की स्थिति से प्रभावित होता है - साफ धूप वाले मौसम में वे बादल बरसात के मौसम की तुलना में अधिक बनते हैं। आवश्यक तेल भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान अस्थिर हो जाते हैं, और इसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं।

वसा और मोम। फलों और सब्जियों में वसा की मात्रा कम होती है। उनमें से काफी अधिक बीज (23-60% तक) में हैं। नट (70% तक), जैतून (55% तक), समुद्री हिरन का सींग जामुन (8% तक) एक उच्च वसा सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

ओलिक और लिनोलिक जैसे फैटी एसिड फलों और सब्जियों में वसा की संरचना में प्रबल होते हैं। लिनोलेनिक, पामिटिक और स्टीयरिक भी पाए जाते हैं।

फलों और पत्तियों की त्वचा का एपिडर्मिस मोम-वसा जैसे पदार्थों से ढका होता है जो पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल और फैटी एसिड के एस्टर का प्रतिनिधित्व करते हैं।

मोम आंशिक रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करता है, इसे नमी के वाष्पीकरण से बचाता है, सूक्ष्मजीवों की शुरूआत।

हालांकि, कई फलों और सब्जियों में मोम सुरक्षात्मक बाधा खराब विकसित होती है और प्रभावी रूप से सुरक्षात्मक कार्य नहीं कर सकती है।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों की सतह पर मोम और तेल के इमल्शन लगाए जाते हैं। मोम पानी में अघुलनशील होता है, सामान्य तापमान पर यह कार्बनिक सॉल्वैंट्स में भी खराब घुलनशील होता है, लेकिन गर्म होने पर यह क्षार में घुल जाता है, जिसका उपयोग प्लम और अंगूर को सुखाते समय किया जाता है।

विटामिन। फल और सब्जियां विटामिन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं: सी, ई, के, कैरोटीन, पीपी, समूह बी, आदि।

फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे प्रचुर मात्रा में होता है विटामिन सी तीन रूपों में पाया जाता है:

एस्कॉर्बिक एसिड - कम;

डीहाइड्रोस्कॉर्बिक - ऑक्सीकृत;

एस्कॉर्बिनोजेन - प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड के साथ एस्कॉर्बिक एसिड का एक बाध्य रूप।

उच्च - 100-2500 मिलीग्राम% (काला करंट - 100-400, अखरोट - 100-1000, जंगली गुलाब - 100-2500, सहिजन -150-200, अजमोद (साग) - 100-190);

औसतन - 30-90 मिलीग्राम% - गोभी की सब्जियां, प्याज - हरे पंख, स्ट्रॉबेरी, खट्टे फल;

कम के साथ - 25 मिलीग्राम% तक - अनार के फल, पत्थर के फल, केले, गाजर, चुकंदर, आदि।

विटामिन सी ऊतकों में असमान रूप से वितरित होता है, गोभी के डंठल में छिलके और आस-पास के ऊतकों में अधिक पाया जाता है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि स्टंप को अच्छी तरह से कुचल दिया जाए और सौकरकूट के लिए उपयोग किया जाए।

भंडारण और प्रसंस्करण (सुखाने, डिब्बाबंदी) की प्रक्रिया में, विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। अपेक्षाकृत अच्छी तरह से, विटामिन सी किण्वन, तेजी से ठंड के दौरान संरक्षित होता है।

मटर, पालक, फूलगोभी, विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) में विटामिन बी1 (थियामिन) पाया जाता है - स्ट्रॉबेरी, नाशपाती,

हरी सब्जियां, फूलगोभी, विटामिन बी3 (पैंटोथेनिक एसिड) - मसालेदार सब्जियों में, विटामिन बी 5 (निकोटिनिक एसिड) - आलू में एक महत्वपूर्ण मात्रा में, विटामिन बी 9 (फोलिक एसिड - स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, गाजर, गोभी, विटामिन में) बी 12 - हरी सब्जियों, जामुन, विटामिन ई - हरी सब्जियों में, समुद्री हिरन का सींग, पहाड़ की राख, विटामिन के - पौधों के हरे भागों में, सेब, अंगूर में।

पी-विटामिन गतिविधि में फेनोलिक प्रकृति के कई पदार्थ होते हैं (एंथोसायनिन, फ्लेवोनोल्स, कैरोटीनॉयड, टैनिन)। ब्लैककरंट (1000-2140 मिलीग्राम%), ब्लैक एशबेरी (1000-3000 मिलीग्राम%), क्रैनबेरी (320-800 मिलीग्राम%) में पी-सक्रिय पदार्थों की एक उच्च सामग्री होती है।

फलों और सब्जियों में विटामिन जैसे पदार्थ भी होते हैं: विटामिन यू, इनोसिटोल, टार्टरोनिक एसिड।

विटामिन यू एक अल्सर रोधी कारक है; सफेद गोभी के पत्ते, शतावरी के अंकुर इसमें सबसे अमीर होते हैं।

Inositol वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के कार्यों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है। इनोसिटोल के स्रोत हरी मटर, संतरा, सेब, खरबूजे, आलू हैं।

टार्टरोनिक एसिड वसा जमा होने से रोकता है। यह मुख्य रूप से ताजे फल और सब्जियों में पाया जाता है।

खनिज। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा कम होती है और 0.25-3.0% के बीच होती है। खनिज आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं, एक क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, इसमें कई ट्रेस तत्व होते हैं जो शायद ही कभी अन्य उत्पादों में पाए जाते हैं: आयोडीन, ब्रोमीन, बोरान, जस्ता, कोबाल्ट, तांबा, सीसा, आदि।

सभी राख तत्वों में, पोटेशियम सबसे बड़ा विशिष्ट गुरुत्व रखता है, फिर कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, लोहा एक क्रमिक कमी के साथ आते हैं, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, सल्फर, सिलिकॉन कम मात्रा में निहित होते हैं।

कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन से भरपूर जामुन, गाजर, हरा प्याज, सलाद पत्ता हैं। गोभी की सब्जियां, गाजर कैल्शियम लवण से भरपूर होती हैं, सेब, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ख़ुरमा, फीजोआ में आयरन के बहुत सारे लवण होते हैं, सेब में बड़ी मात्रा में आयोडीन होता है, चेरी, क्विंस, ब्लैकबेरी, सूखे मशरूम में सबसे अधिक तांबा होता है। फास्फोरस में हरी सब्जियां, चुकंदर मैग्नीशियम, काले करंट से भरपूर होते हैं।

फाइटोनसाइड्स। रासायनिक प्रकृति से, फाइटोनसाइड विभिन्न यौगिकों का एक संयोजन है: आवश्यक तेल, एसिड, ग्लाइकोसाइड, एल्डिहाइड, कीटोन, एथिल हाइड्रोकार्बन। प्याज, लहसुन, सहिजन में सबसे अधिक सक्रिय फाइटोनसाइड पाए जाते हैं।

Phytoncides, सूक्ष्मजीवों या यहां तक ​​कि कीड़ों (कीट) को रोकना या मारना, बैक्टीरिया और कवक रोगों के खिलाफ पौधों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। हालांकि, विकास की प्रक्रिया में कई सूक्ष्मजीव फाइटोनसाइड वातावरण में रहने के लिए अनुकूलित हो गए हैं, इसलिए वे फाइटोनसाइड बाधा को दूर कर सकते हैं और पौधों को संक्रमित कर सकते हैं, जिसमें फाइटोनसाइड से भरपूर फल और सब्जियां शामिल हैं।

कुछ पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों के शेल्फ जीवन को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। प्याज की गर्दन को सड़ने से बचाने के लिए गाजर, हॉर्सरैडिश फाइटोनसाइड्स और काली मूली के भंडारण में हॉर्सरैडिश फाइटोनसाइड्स के उपयोग से सकारात्मक परिणाम प्राप्त हुए।

इस प्रकार, फल और सब्जियां आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज, स्वाद और सुगंध का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। वे मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय यौगिक जो ताजे फल और सब्जियों का हिस्सा हैं, हृदय प्रणाली, रक्त रोगों, तंत्रिका तंत्र, चयापचय संबंधी विकारों आदि की रोकथाम और उपचार के लिए उनके उपयोग की प्रभावशीलता को निर्धारित करते हैं। ताजे फल और सब्जियां पाचन में सुधार करती हैं, जिससे प्रचुर मात्रा में सेवन होता है। आंतों में अग्नाशयी रस और पित्त।