ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना। सब्जियां प्राकृतिक उपचारकर्ता हैं। सब्जियों की रासायनिक संरचना

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

एसईआई एचपीई "समारा स्टेट इकोनॉमिक यूनिवर्सिटी"

सेवा विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से

कमोडिटी अनुसंधान और खाद्य उत्पादों की परीक्षा

विषय पर

द्वितीय वर्ष के छात्र

दिन के समय की शिक्षा

विशेषता "सेवा"

याकोविशेनॉय एवगेनिया वेलेरिएवना

समारा 2008

परिचय

I.I सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

I.II सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

II.I सब्जियों और फलों के लाभ

II.II सब्जियों और फलों को नुकसान

III.I तरबूज के नुकसान और लाभ

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

प्रयुक्त स्रोत

परिचय

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता

20वीं शताब्दी में मानव पोषण में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। आहार में परिष्कृत खाद्य पदार्थों का प्रभुत्व हो गया है, पशु उत्पादों की खपत में तेजी से वृद्धि हुई है, और सब्जियों और फलों की हिस्सेदारी में गिरावट आई है। साथ में हाइपोडायनेमिया ने चित्र पूरा किया: अधिक खाने और निष्क्रियता से, एक व्यक्ति भारी और अक्सर बीमार होने लगा।

सब्जियां विटामिन सी, पी, कुछ बी विटामिन, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन, खनिज लवण (विशेष रूप से पोटेशियम लवण), कई ट्रेस तत्वों, कार्बोहाइड्रेट - शर्करा, फाइटोनसाइड्स के सबसे महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता हैं जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने में मदद करते हैं, और अंत में, सामान्य आंत्र समारोह के लिए आवश्यक गिट्टी पदार्थ।

सब्जियों की एक उल्लेखनीय संपत्ति पाचन रस के स्राव को बढ़ाने और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाने की उनकी क्षमता है।

सब्जियों के साथ मांस और मछली के व्यंजन शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सब्जी के व्यंजन पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह प्रोटीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए पाचन तंत्र तैयार करते हैं। इसलिए, दोपहर के भोजन की शुरुआत सब्जी के नाश्ते के साथ करना उपयोगी है: विनैग्रेट्स और सलाद, और फिर सूप, बोर्स्ट, आदि के लिए आगे बढ़ें।

सब्जियां न केवल महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं, वे पाचन के गतिशील नियामक भी हैं, पोषक तत्वों को आत्मसात करने की क्षमता में वृद्धि करते हैं, और इसलिए अधिकांश उत्पादों का पोषण मूल्य। साल के हर समय हर दिन शरीर के लिए सब्जियां बहुत मूल्यवान और आवश्यक हैं।

रूसी संघ के अधिकांश क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों की खपत में तेजी से उतार-चढ़ाव होता है और यह वर्ष के समय पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे गर्मियों और शरद ऋतु की दूसरी छमाही में पर्याप्त हैं, और देर से सर्दियों और शुरुआती वसंत में कुछ हद तक कमी है। इसके अलावा, वसंत के महीनों में पिछले साल की फसल से सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में सब्जियों के पोषण की कमी सर्दी और संक्रामक रोगों के लिए शरीर के समग्र प्रतिरोध में कमी का एक कारण है। आलू को छोड़कर सब्जियों का दैनिक सेवन 300 से 400 ग्राम तक होना चाहिए। वर्ष के हर समय एक वयस्क। किसी भी स्थिति में यह राशि सर्दी और वसंत के महीनों के दौरान कम नहीं की जानी चाहिए।

शुरुआती सब्जियों की खेती, उपनगरीय ग्रीनहाउस खेती का विकास, और भंडारण और संरक्षण के तरीकों में सुधार यह सुनिश्चित करता है कि उनका पूरे साल सेवन किया जा सके। सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका, उनके पोषण मूल्य और स्वाद गुणों को संरक्षित करने के लिए सबसे उत्तम, ठंड है। झटपट जमे हुए फल और टमाटर बहुत उपयोगी होते हैं। यह खुशी की बात है कि हाल ही में उनमें से अधिक से अधिक हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई दे रहे हैं। दुर्भाग्य से, हम अभी भी विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का पर्याप्त उपयोग नहीं करते हैं जो प्रकृति हमें देती है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि गोभी की कई किस्मों में से, सफेद गोभी हमारे देश में सबसे आम है। लेकिन यह बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है: फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी और अन्य प्रकार की गोभी विटामिन सी से भरपूर होती हैं। वसंत ऋतु में, विभिन्न प्रकार की सब्जियां हमारे आहार में अवांछनीय रूप से बहुत कम उपयोग की जाती हैं: हरा प्याज, सलाद, पालक, एक प्रकार का फल, आदि। हरे प्याज वर्ष के इस समय विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, जिनमें से 100 ग्राम में लगभग 30 मिलीग्राम विटामिन सी होता है। और 2 मिलीग्राम कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, जो विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में बहुत मदद करता है।

अध्याय मैं

मैं . मैं सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

सब्जियों और फलों की विस्तृत विविधता को देखते हुए, आइए उनके वर्गीकरण से परिचित हों।

सब्जियों में विभाजित हैं:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, मीठी चेरी), अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब), उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलों (अनानास, केला, अनार, आदि), असली में विभाजित किया गया है। जामुन (अंगूर, करौदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग) और झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

सब्जियां, फल, जामुन और अन्य खाद्य पौधों में भूख को उत्तेजित करने, पाचन ग्रंथियों के स्रावी कार्य को उत्तेजित करने, पित्त गठन और पित्त विभाजन में सुधार करने की उच्च क्षमता होती है।

टमाटर, खीरा, मूली, प्याज, लहसुन, सहिजन जैसे आवश्यक तेलों से भरपूर पौधे एक स्पष्ट रस प्रभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। मसालेदार और मसालेदार सब्जियों में से, गोभी में सबसे मजबूत भूख-उत्तेजक गुण होते हैं, इसके बाद खीरे, बीट्स और कम से कम गाजर होते हैं।

सब्जियां प्रोटीन, वसा, खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाज में जोड़ा जाता है, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ उपयोग किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बिना पकी सब्जियों और फलों के रस पेट के स्रावी कार्य को कम करते हैं, जबकि पतले वाले इसे बढ़ाते हैं।

जामुन और फलों का भी पेट के स्रावी कार्य पर एक अलग प्रभाव पड़ता है। कुछ (अधिकांश) इसे बढ़ाते हैं (अंगूर, prunes, सेब, स्ट्रॉबेरी), अन्य (विशेष रूप से मीठी किस्में) इसे कम करते हैं (चेरी, रसभरी, खुबानी, आदि)।

सब्जियों, फलों और जामुनों के रस की क्रिया को उनमें खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और फाइबर की उपस्थिति से समझाया गया है। सब्जियां यकृत के पित्त-निर्माण कार्य को सक्रिय करती हैं: कुछ कमजोर होते हैं (चुकंदर, गोभी, रुतबागा रस), अन्य मजबूत होते हैं (मूली, शलजम, गाजर का रस)। जब सब्जियों को प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलाया जाता है, तो शुद्ध प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में कम पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है। और तेल के साथ सब्जियों का संयोजन पित्त के गठन और ग्रहणी में इसके प्रवेश को बढ़ाता है, सब्जियां अग्नाशयी स्राव के उत्तेजक हैं: बिना पका हुआ वनस्पति रस स्राव को रोकता है, और पतला इसे उत्तेजित करता है।

पानी- एक महत्वपूर्ण कारक जो शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है। यह कोशिकाओं, ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थों का एक अभिन्न अंग है और ऊतकों को पोषक तत्वों और ऊर्जा की आपूर्ति, चयापचय उत्पादों को हटाने, गर्मी विनिमय आदि को सुनिश्चित करता है। एक व्यक्ति बिना पानी के एक महीने से अधिक समय तक भोजन के बिना रह सकता है - केवल कुछ दिन।

पौधों में पानी मुक्त और बाध्य दोनों रूपों में होता है। कार्बनिक अम्ल, खनिज, चीनी मुक्त परिसंचारी जल (रस) में घुल जाते हैं। बाध्य जल, जो पौधों के ऊतकों में प्रवेश करता है, उनसे तब मुक्त होता है जब उनकी संरचना में परिवर्तन होता है और मानव शरीर में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है। पौधे का पानी शरीर से जल्दी बाहर निकल जाता है, क्योंकि पौधे पोटेशियम से भरपूर होते हैं, जिससे पेशाब बढ़ता है। उपापचयी उत्पाद, विभिन्न विषैले पदार्थ मूत्र के साथ उत्सर्जित होते हैं

कार्बोहाइड्रेटपौधों को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), डिसाकार्इड्स (सुक्रोज और माल्टोज) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) में विभाजित किया गया है। मोनोसैकराइड और डिसाकार्इड्स

पानी में घुल जाते हैं और पौधों के मीठे स्वाद का कारण बनते हैं।

ग्लूकोज सुक्रोज, माल्टोज, स्टार्च, सेल्युलोज का हिस्सा है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से अवशोषित हो जाता है, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, और विभिन्न ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित होता है। जब इसे ऑक्सीकृत किया जाता है, तो एटीपी बनता है - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, जिसका उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में विभिन्न शारीरिक कार्यों को करने के लिए किया जाता है। जब अतिरिक्त ग्लूकोज शरीर में प्रवेश करता है, तो यह वसा में बदल जाता है। ग्लूकोज में सबसे अमीर चेरी, चेरी, अंगूर, फिर रसभरी, कीनू, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, गाजर, कद्दू, तरबूज, आड़ू, सेब हैं। फ्रुक्टोज भी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और ग्लूकोज की तुलना में अधिक हद तक वसा में बदल जाता है। आंतों में, यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, और इसके अवशोषण के लिए इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए मधुमेह के रोगियों द्वारा इसे बेहतर सहन किया जाता है। फ्रुक्टोज अंगूर, सेब, नाशपाती, चेरी, मीठी चेरी, फिर तरबूज, काले करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी से भरपूर होता है। सुक्रोज का मुख्य स्रोत चीनी है। आंत में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज चुकंदर, आड़ू, खरबूजे, आलूबुखारा, कीनू, गाजर, नाशपाती, तरबूज, सेब, स्ट्रॉबेरी में पाया जाता है।

माल्टोस स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और आंत में ग्लूकोज में टूट जाता है। माल्टोस शहद, बीयर, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में पाया जाता है।

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। वे आटा, अनाज, पास्ता और कुछ हद तक आलू में सबसे अमीर हैं।

फलों का वर्गीकरण 1 .

फलों का वर्ग उन उत्पादों के प्रकारों को मिलाता है, जिनका खाद्य अंग मिठाई के उद्देश्य के सच्चे और झूठे फल हैं। जो फल अंडाशय से रसीले पेरिकारप में विकसित होते हैं, सत्य कहलाते हैं; झूठे फल अतिवृष्टि के पात्र, पुंकेसर के आधार, पंखुड़ी, पत्तों के प्याले से बनते हैं।

फलों के वर्ग को दो उपवर्गों में बांटा गया है: रसदार और सूखा।

रसदार फल, उनकी संरचना, उद्देश्य और अन्य विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, छह समूहों में विभाजित हैं:

अनार के फल;

स्टोन फल;

• उपोष्णकटिबंधीय विषम;

  साइट्रस;

  उष्णकटिबंधीय।

सूखे मेवे अखरोट देने वाले होते हैं।

सब्जियों का वर्गीकरण।

जीवन प्रत्याशा से, वनस्पति पौधों को वार्षिक, द्विवार्षिक और बारहमासी में विभाजित किया जाता है। फसल प्राप्त करने की विधि के अनुसार सब्जियां जमीन और ग्रीनहाउस-ग्रीनहाउस हैं। बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें जल्दी पकने वाली, मध्य पकने वाली और देर से पकने वाली में विभाजित किया जाता है।

वानस्पतिक विशेषताओं के अनुसार सब्जियों के वर्ग को दो उपवर्गों में बांटा गया है - वनस्पति और फल। वानस्पतिक सब्जियों में, खाद्य भाग पौधों के वानस्पतिक अंग होते हैं: जड़ें, तना, पत्तियों के साथ अंकुर, कलियाँ और पुष्पक्रम। फलों के पेड़ों में केवल फल होते हैं।

वनस्पति सब्जियों को सात समूहों में बांटा गया है:

कंद;

जड़ें;

पत्ता गोभी;

• सलाद-पालक;

  मसालेदार स्वाद;

  मीठा व्यंजन।

फल सब्जियों को तीन समूहों में बांटा गया है:

कद्दू;

टमाटर;

फलियां।

1.2. ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना, उनका पोषण मूल्य।

ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और भौतिक गुण उन्हें बनाने वाले ऊतकों की संरचना और संरचना से निर्धारित होते हैं।

फलों और सब्जियों में, साथ ही साथ उनके प्रसंस्कृत उत्पादों में, विभिन्न पदार्थ होते हैं: आसानी से पचने योग्य शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, इनुलिन), कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, आदि)। पॉलीफेनोल्स, खनिज लवण, विटामिन, नाइट्रोजनयुक्त, सुगंधित, रंग और पेक्टिन पदार्थ। कुछ पदार्थ मानव पोषण के लिए आवश्यक नहीं हैं, लेकिन फलों और सब्जियों की ऐसी जीवन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं जैसे उम्र बढ़ना, अंकुरण, रोग प्रतिरोध आदि। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, न्यूक्लिक एसिड।

कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है और इनका उपयोग दवा में किया जाता है। उदाहरण के लिए, सैलिसिलिक एसिड युक्त रसभरी में अच्छे डायफोरेटिक और मूत्रवर्धक गुण होते हैं; ब्लूबेरी और नाशपाती - फिक्सिंग, और प्लम - रेचक। गोभी के रस के औषधीय गुण पेप्टिक अल्सर, मधुमेह, उच्च रक्तचाप और आंतों के रोगों के लिए पेक्टिन पदार्थों के लिए स्थापित किए गए हैं। अंगूर, नींबू, संतरा, स्ट्रॉबेरी, करंट, लहसुन, प्याज आदि के उपचार गुणों को भी जाना जाता है।

फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है, लेकिन उनकी वृद्धि, पकने के दौरान बदल सकती है और कई कारकों पर निर्भर करती है: प्रजातियां, किस्म, परिपक्वता की डिग्री, कटाई का समय, वस्तु प्रसंस्करण, भंडारण समय, आदि।

पानी

सभी फलों और सब्जियों में शामिल है। जबकि उनमें से कुछ में इसकी सामग्री, जैसे कि खीरे, 98% तक पहुंच जाती है। फलों और सब्जियों की गुणवत्ता और संरक्षण के लिए पानी की भूमिका असाधारण रूप से महान है।

खनिज पदार्थ .

अकार्बनिक (खनिज) पदार्थ खनिज लवण और कार्बनिक यौगिकों का एक अभिन्न अंग हैं। वे सभी फलों और सब्जियों में मौजूद होते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं और मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्रति मैक्रोन्यूट्रिएंट्स कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम और सल्फर शामिल हैं।

कैल्शियम (सीए) तंत्रिका तंत्र और हृदय के सामान्य कामकाज को बनाए रखने, हड्डी के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक है।

फास्फोरस (एफ) प्रोटीन और वसा के चयापचय में भाग लेता है। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों को प्रभावित करता है, हड्डियों का हिस्सा है।

मैगनीशियम (Mg) में वासोडिलेटिंग गुण होता है, तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है, हृदय की मांसपेशियों की गतिविधि को सामान्य करता है, रक्त की आपूर्ति में सुधार करता है।

गंधक (एस) कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है, जो मानव शरीर में ग्लूकोज के अवशोषण को नियंत्रित करता है।

तत्वों का पता लगाना - ये आयोडीन, फ्लोरीन, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, ब्रोमीन, एल्यूमीनियम, क्रोमियम, निकल हैं। अधिकांश सूक्ष्म पोषक तत्व मानव पोषण के लिए उतने ही महत्वपूर्ण हैं जितने कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स।

आयोडीन (I) थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

एक अधातु तत्त्व (एफ) हड्डियों, दांतों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

मैंगनीज (एमएन) हेमटोपोइजिस, हड्डी के गठन में सक्रिय भाग लेता है, प्रतिरक्षा प्रणाली और चयापचय को प्रभावित करता है।

ताँबा (Cu) हेमटोपोइजिस में भाग लेता है।

जस्ता (Zn) सभी ऊतकों का हिस्सा है, अग्न्याशय और वसा चयापचय के कार्य को प्रभावित करता है, एक युवा जीव, बाल, नाखून के विकास को बढ़ावा देता है।

कार्बोहाइड्रेट - प्राकृतिक कार्बनिक यौगिकों का एक समूह है, जिसमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं और पौधों में अन्य पदार्थों के जैवसंश्लेषण के मुख्य प्रारंभिक उत्पाद हैं। इसलिए, वे मुख्य रूप से पौधों के उत्पादों में पाए जाते हैं। कार्बोहाइड्रेट मानव आहार का एक अनिवार्य हिस्सा बनाते हैं। फलों और सब्जियों में, वे निम्नलिखित रूपों में मौजूद होते हैं:

मोनोसेकेराइड: ग्लूकोज (अंगूर की चीनी), फ्रुक्टोज (फलों की चीनी), मैनोज (फलों में पाया जाता है);

डिसैक्राइड : सुक्रोज (चुकंदर चीनी), माल्टोस (माल्ट चीनी);

पॉलिसैक्राइड : स्टार्च, फाइबर (सेल्युलोज), इनुलिन;

पेक्टिन पदार्थ : प्रोटोपेक्टिन (एक अघुलनशील उच्च-आणविक यौगिक जो कच्चे फलों और सब्जियों की कठोरता को निर्धारित करता है), पेक्टिन (फलों के सेल रस में घुलनशील एक उच्च आणविक पदार्थ जो पके होने पर उनके ऊतकों को नरम करने में मदद करता है), पेक्टिन और पेक्टिक एसिड।

गिलहरी - अमीनो एसिड अवशेषों से निर्मित प्राकृतिक उच्च-आणविक कार्बनिक यौगिक। अमीनो एसिड के अलावा जटिल प्रोटीन की संरचना में कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड आदि शामिल हैं।

वसा - कार्बनिक यौगिक, मुख्य रूप से ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड के एस्टर। यह जीवित जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य घटकों में से एक है। वसा शरीर में ऊर्जा का स्रोत है।

एंजाइमों - ये विशेष प्रोटीन हैं जो सभी जीवों की कोशिकाओं में सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं की गति को बढ़ाते हैं। आनुवंशिक जानकारी के कार्यान्वयन में, एंजाइम सभी चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में शामिल होते हैं। एंजाइमों की भागीदारी के बिना, पोषक तत्वों का पाचन और आत्मसात, सभी जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और अन्य यौगिकों का संश्लेषण और टूटना असंभव है।

कार्बनिक अम्ल - खाद्य उत्पादों को स्वाद दें, उनके शेल्फ जीवन में सुधार कर सकते हैं, पाचन को बढ़ावा दे सकते हैं।

विटामिन - विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार कार्बनिक यौगिक हैं। कम मात्रा में, वे सामान्य चयापचय और जीवित जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक हैं। सभी विटामिन सभी समूहों में विभाजित हैं:

पानिमे घुलनशील - बी1 (थायमिन), बी2 (राइबोफ्लेविन), बी3 (पैंटोथेनिक एसिड), बी6 (पाइरिडोक्सिन), बी12 (सायनोकोबालामिन), सन (फोलिक एसिड), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), पीपी (निकोटिनिक एसिड);

वसा में घुलनशील - ए (रेटिनॉल), डी (कैल्सीफेरोल्स), ई (टोकोफेरोल), एच (बायोटिन), के (फाइलोक्विनोन)।

रंग भरने वाले पदार्थ (रंजक) फलों और सब्जियों का रंग निर्धारित करते हैं।

क्लोरोफिल ताजे फलों और सब्जियों के हरे रंग का कारण बनता है।

सुगंधित पदार्थ . फलों और सब्जियों में विभिन्न आवश्यक तेल होते हैं जो उन्हें अपनी विशिष्ट गंध देते हैं।

फाइटोनसाइड्स . Phytoncides पौधों द्वारा गठित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो सूक्ष्मजीवों के विकास और विकास को मारते हैं या दबाते हैं, दूसरे शब्दों में, पौधों और मनुष्यों और जानवरों दोनों की प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं।

पोषण का आधुनिक विज्ञान सब्जियों और फलों को महत्वपूर्ण उत्पाद मानता है, क्योंकि वे कई विटामिन, खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित पदार्थ और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले कई पदार्थ पोषण मूल्य के नहीं हो सकते हैं, लेकिन रोग प्रतिरोधक क्षमता, जल्दी अंकुरण और तेजी से परिपक्वता जैसे महत्वपूर्ण गुणों का योगदान करते हैं। फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है: बढ़ती परिस्थितियाँ, कृषि पद्धतियाँ, जलवायु परिस्थितियाँ, उगाने वाले क्षेत्र आदि।

पानी और सूखा पदार्थ। पानी की मात्रा के संदर्भ में, विभिन्न प्रकार के फल और सब्जियां स्पष्ट रूप से भिन्न होती हैं: आलू में 75% से लेकर खीरे में 97% तक, विशेष रूप से अखरोट वाले - 7-8% तक।

उच्च जल सामग्री पर एक निश्चित आकार बनाए रखने की क्षमता प्रोटीन और पेक्टिन पदार्थों की उपस्थिति के कारण होती है जो बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

फलों और सब्जियों में अधिकांश पानी मुक्त अवस्था में होता है, और केवल एक छोटा सा हिस्सा बाध्य अवस्था में होता है। इस कारण फलों और सब्जियों को 10-12% नमी तक सुखाना आसान होता है। प्रत्येक प्रतिशत को और हटाना मुश्किल है और विशेष सुखाने के तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

फल और सब्जियां मदर प्लांट और कटाई के बाद दोनों में पानी का वाष्पीकरण करती हैं। हालांकि, मदर प्लांट पर नमी की कमी की भरपाई जड़ प्रणाली द्वारा की जाती है, और कटाई के बाद इसकी भरपाई नहीं की जाती है। इसलिए, भंडारण के दौरान नमी का वाष्पीकरण चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम पर सबसे प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

नमी के वाष्पीकरण से सेल ट्यूरर कमजोर हो जाता है, ऊतक मुरझा जाते हैं, पोषक तत्वों की खपत बढ़ जाती है और भंडारण के दौरान उनके द्रव्यमान में कमी का मुख्य कारण होता है।

सफल भंडारण के लिए फलों और सब्जियों को मुरझाने से प्रभावी सुरक्षा की आवश्यकता होती है, इसलिए भंडारण सुविधाओं में -85-95% की उच्च सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखना आवश्यक है। कई रसायन पानी में घुल जाते हैं: कार्बोहाइड्रेट, कुछ खनिज, विटामिन, एसिड, टैनिन। वे घुलनशील ठोस बनाते हैं और एक रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

विभिन्न फलों और सब्जियों में 75 से 95% पानी की औसत नमी के साथ, ठोस पदार्थों का हिस्सा 5 से 25% तक गिर जाता है, उनमें से अधिकांश कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शुष्क पदार्थ की मात्रा विविधता, जलवायु परिस्थितियों (बारिश की तुलना में गर्म ग्रीष्मकाल में अधिक होती है), परिपक्वता की डिग्री (परिपक्व की तुलना में अपरिपक्व में कम) पर निर्भर करती है। फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के दौरान शुष्क पदार्थ की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है, तैयार उत्पाद की उपज, चीनी की खपत आदि की गणना उनसे की जाती है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक शामिल हैं - एमाइड्स, अमीनो एसिड और अन्य यौगिक। फलों और जामुनों में कुल मात्रा छोटी होती है और 0.2 से 1.5% तक होती है। सब्जियों में अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं - औसतन 1-2%, और जैसे हरी मटर - 6.6%, ब्रसेल्स स्प्राउट्स - 5.3%, फूलगोभी - 2.5%; कम फल। अपवाद पागल है - 15-22%, जैतून - 7%, ब्लैकबेरी - 2%।

अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त यौगिक प्रोटीन होते हैं, छोटा भाग गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त यौगिक होता है। सबसे अधिक अध्ययन किया जाने वाला आलू प्रोटीन ट्यूबरिन है। इसमें अमीनो एसिड का अनुपात अंडे की सफेदी के करीब पहुंचता है, जिससे हम इसे पूरा मान सकते हैं। फलियां, पालक, सलाद पत्ता, पत्ता गोभी की सब्जियों के प्रोटीन पूर्ण माने जाते हैं।

एमाइड्स में से, फलों और सब्जियों में शतावरी और ग्लूटामाइन होता है। न्यूक्लिक एसिड, ग्लाइकोसाइड, बी विटामिन, एंजाइम और अन्य यौगिकों द्वारा एक नगण्य भाग का हिसाब लगाया जाता है।

न्यूक्लिक एसिड और जटिल प्रोटीन - न्यूक्लियोप्रोटीन - महान जैविक महत्व के हैं।

न्यूक्लिक एसिड मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं जिन्हें पहले कोशिकाओं के नाभिक से अलग किया जाता था।

उन्हें दो प्रकार के यौगिकों द्वारा दर्शाया जाता है: डीएनए - डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीऑक्सीराइबोज), आरएनए - राइबोन्यूक्लिक एसिड (राइबोज)।

डीएनए अणु आनुवंशिकता के वाहक होते हैं और नाभिक में स्थित होते हैं, आरएनए नाभिक और कोशिका द्रव्य दोनों में पाया जाता है।

फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान न्यूक्लिक एसिड के साथ महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। आलू की कलियों का अंकुरण न्यूक्लिक एसिड की मात्रा में वृद्धि के साथ होता है।

फलों के बीज भ्रूण के निर्माण और इससे जुड़े पेरिकारप की परिपक्वता के दौरान न्यूक्लिक एसिड के साथ कुछ परिवर्तन होते हैं।

एंजाइमों को विशेष प्रोटीन के रूप में भी वर्गीकृत किया जाता है। वे फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

तो, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, पॉलीफेनोल्स को गहरे रंग के पदार्थों (ऊतकों का काला पड़ना) के गठन के साथ संग्रहीत फलों में ऑक्सीकृत किया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट फलों और सब्जियों का मुख्य ऊर्जा स्रोत हैं। प्रति ताजा वजन में उनकी सामग्री कम होती है, इसलिए सब्जियों की कैलोरी सामग्री 25-40 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, फल - 50-70 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होती है।

हालांकि, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज जैसे सामान्य कार्बोहाइड्रेट शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, जो पोषण में फलों और जामुन के महत्व को निर्धारित करता है।

फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट में से शर्करा, स्टार्च, फाइबर (सेल्यूलोज), अर्ध-फाइबर (हेमीसेल्यूलोज), पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

सहारा। फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले मोनोसेकेराइड में से पेक्टोज (अरबीनोज और जाइलोज), हेक्सोज - (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज)। ग्लूकोज (अंगूर चीनी) अंगूर, चेरी, चेरी, रसभरी, करंट (फ्रुक्टोज के संयोजन में) में पाया जाता है, फ्रुक्टोज अनार के फलों में प्रमुख होता है। डिसाकार्इड्स में से, फलों और सब्जियों में सुक्रोज होता है, यह खुबानी, आड़ू और प्लम में प्रबल होता है।

फलों और जामुनों में शर्करा की मात्रा अधिक होती है - अंगूर में 19 से 30% तक, फलों में 3.2 से 12.8% तक।

सभी शर्करा पानी में घुलनशील, स्वाद में मीठी, यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित, मजबूत के साथ होती हैं

और लंबे समय तक गर्म करने पर कारमेलिज़, अमीनो एसिड और प्रोटीन के साथ मेलेनोइडिन बनाते हैं, जो भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों के काले पड़ने का कारण है।

फलों और सब्जियों के चयापचय में शर्करा का बहुत महत्व है। वे श्वसन पर खर्च किए जाते हैं, ऊर्जा प्रदान करते हैं और बड़ी संख्या में मध्यवर्ती उत्पाद जो फलों की कटाई के बाद पकने में उपयोग किए जाते हैं, सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध को निर्धारित करते हैं।

शक्कर और चीनी अल्कोहल के करीब: सोर्बिटोल - पहाड़ की राख, खुबानी, आलूबुखारा, सेब में; मैनिटोल - अनानास, गाजर, नाशपाती, मशरूम में। जब इनका ऑक्सीकरण होता है तो शर्करा बनती है।

आलू के कंदों में स्टार्च मुख्य भंडारण पदार्थ है। यह फलियां, अनाज, कच्चे अनार के फलों में, केले में पाया जाता है।

तो हरी मटर में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए स्टार्च सामग्री जल्दी कटाई का समय निर्धारित करती है।

फाइबर (सेल्युलोज) और सेमी-सेल्युलोज (हेमीसेल्यूलोज) सेल की दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। सहिजन, डिल, जंगली गुलाब, नट, रसभरी, करंट, समुद्री हिरन का सींग में उनकी सामग्री काफी भिन्न होती है - 2.5 से 5% तक, कम - खीरे, तोरी, स्क्वैश, सलाद, चेरी, सेब, प्लम में - 0.5 से आठ प्रतिशत तक।

लहसुन में इंसुलिन होता है - 15 से 20% तक, जेरूसलम आटिचोक - 13 से 20% तक, उनमें स्टार्च की जगह। इंसुलिन के हाइड्रोलिसिस से फ्रुक्टोज पैदा होता है।

पेक्टिक पदार्थ फलों और सब्जियों में प्रोटोपेक्टिन (मुख्य रूप से कच्चे फलों और सब्जियों में), पेक्टिन और पेक्टिन एसिड के रूप में पाए जाते हैं।

सब्जियों में पेक्टिन पदार्थ कम होते हैं - गाजर, कद्दू में - लगभग 1%, गोभी, तरबूज - 0.4% तक, आलू - 0.2% तक।

पेक्टिन पदार्थों (पेक्टिन) की मुख्य विशेषता चीनी और अम्ल की उपस्थिति में जेली का बनना है। जेली जैसी स्थिरता का उत्पाद प्राप्त होने पर जेली, जैम, कैंडीड फल, मुरब्बा, आदि की तैयारी में इसे ध्यान में रखा जाता है। वेजिटेबल पेक्टिन जैल कम।

फलों के पकने के दौरान पेक्टिन पदार्थों में कुछ परिवर्तन देखे जाते हैं।

प्रोटोपेक्टिन, जैसे ही यह पकता है, सेल सैप के घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है, परिणामस्वरूप, फल की स्थिरता बदल जाती है।

भंडारण के दौरान पेक्टिन पदार्थों का अपघटन भी होता है। यह फल की त्वचा और गूदे के विभिन्न प्रकार के काले पड़ने की उपस्थिति से जुड़ा है।

वर्तमान में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी कारक के रूप में पेक्टिन पदार्थों की महत्वपूर्ण भूमिका स्थापित की गई है। आसानी से कोलाइडल घोल बनाने वाले पेक्टिन पदार्थों में आवरण गुण होते हैं। इसके कारण, वे पेट और आंत्र पथ के अल्सरेटिव घावों के स्थानीयकरण और उपचार में योगदान करते हैं।

पेक्टिन पदार्थों के गुण द्विसंयोजक धातु आयनों को अवक्षेपित करने के लिए बहुत महत्व रखते हैं (वे शरीर से सीसा, जस्ता, आदि के लवण को बेअसर करते हैं और हटाते हैं)।

रेडियोधर्मी क्षति के मामले में पेक्टिन पदार्थों का सुरक्षात्मक प्रभाव स्थापित किया गया है।

फलों और सब्जियों के चयापचय में कार्बनिक अम्ल महत्वपूर्ण हैं। शर्करा के संबंध में, वे बड़े पैमाने पर फलों और सब्जियों का स्वाद निर्धारित करते हैं।

मानव शरीर में पाचक रसों के स्राव पर कार्बनिक अम्लों का प्रबल प्रभाव पड़ता है। इसलिए, वे खाद्य घटकों के बेहतर आत्मसात में योगदान करते हैं जिसमें एसिड की मात्रा कम होती है (मछली, मांस, आटा, अनाज, आदि)।

सबसे आम हैं मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड, कम आम हैं ऑक्सालिक, सैलिसिलिक, बेंजोइक, स्यूसिनिक, पाइरुविक, क्लोरोजेनिक, एसिटिक, आदि।

अनार और पत्थर के फलों (सेब में - 1.5% तक, पहाड़ की राख - 1.5-3%), टार्टरिक एसिड - अंगूर में 1.7% तक, साइट्रिक एसिड - नींबू में 6-8% और अन्य खट्टे फलों में मैलिक एसिड प्रबल होता है। ऑक्सालिक - सॉरेल, रूबर्ब, टमाटर, बेंजोइक में - क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी में।

फलों और जामुनों में अधिक अम्ल पाए जाते हैं, सब्जियों में कम। टमाटर, सॉरेल, रूबर्ब जैसी सब्जियों में एसिड पाया जाता है।

फलों और सब्जियों का स्वाद शर्करा-अम्ल अनुपात द्वारा व्यक्त किया जाता है। यह चीनी सामग्री का एसिड सामग्री का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ग्लाइकोसाइड अल्कोहल (एग्लीकोन) और अन्य पदार्थों के साथ शर्करा के यौगिक होते हैं: फेनोलिक, सल्फरस, नाइट्रोजनस। पौधों में, ग्लाइकोसाइड व्यापक रूप से वितरित होते हैं और अक्सर उनके विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ-साथ फाइटोपैथोजेनिक माइक्रोफ्लोरा के प्रतिरोध को निर्धारित करते हैं। सबसे आम हैं: एमिग्डालिन, प्रुनज़िन, वैक्सीनिन, सोलनिन, सिनिरगिन, ग्लूकोनास्टुरसीन, एपिनिन, ग्लाइकोनापाइरिन।

एमिग्डालिन पत्थर के फलों और अनार के फलों के बीज में पाया जाता है, कुछ प्रजातियों में यह कई प्रतिशत तक पहुंच सकता है: खुबानी में - 0.37%, चेरी में - 1.3-2.4%।

एमिग्डालिन एग्लिकोन में हाइड्रोसायनिक एसिड और बेंजोइक एल्डिहाइड होता है। एंजाइमों की क्रिया के तहत या एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, एमिग्डालिन ग्लूकोज, बेंजोइक एल्डिहाइड और हाइड्रोसायनिक एसिड (सबसे मजबूत जहर) में टूट जाता है। गड्ढों के साथ चेरी के ज्ञात जहरीले टिंचर।

प्रुनज़ाइन पक्षी चेरी में उपलब्ध है।

वैक्सीनिन लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में पाया जाता है, इसमें ग्लूकोज और बेंजोइक एसिड होता है, जिसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के लिए उच्च प्रतिरोध का कारण बनते हैं।

बैंगन, कच्चे टमाटर और आलू की छाल में सोलनिन पाया जाता है। सूक्ष्मजीवों के लिए कंद प्रतिरोध सोलनिन के साथ जुड़ा हुआ है। कंदों का हरापन (प्रकाश के संपर्क में)

पपड़ी में सोलनिन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जिससे आलू अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। हालांकि, यह विधि केवल बीज आलू पर लागू होती है, वेयर आलू में सोलनिन में वृद्धि अवांछनीय है। सोलनिन की सामान्य सामग्री 0.002-0.01% से अधिक नहीं होती है, 0.02% और उससे अधिक की वृद्धि के साथ, सोलनिन की उपस्थिति स्वाद (कड़वाहट प्रकट होती है) को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, और उच्च स्तर पर यह विषाक्तता का कारण बन सकती है।

सहिजन में सिनिर्गिन पाया जाता है। इसके एग्लिकोन में सल्फर होता है। एंजाइमों की क्रिया के तहत, जलती हुई स्वाद का आवश्यक तेल अलग हो जाता है।

ग्लूकोनास्टुरसीन शलजम में पाया जाता है, अजमोद में एपिनिन; ग्लाइकोनापिन - रुतबागा में।

रंगने वाले पदार्थ। रंग पदार्थों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: फ्लेवोन पिगमेंट, क्लोरोफिल। कैरोटेनॉयड्स

फ्लेवोनोइड वर्णक - पानी में घुलनशील फेनोलिक ग्लाइकोसाइड व्यापक रूप से पत्तियों, तनों, जड़ों, फलों में वितरित होते हैं, प्रकाश संश्लेषण, श्वसन, पौधों की वृद्धि की प्रक्रिया में भाग लेते हैं, कुछ में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

फ्लेवोनोइड पिगमेंट के समूह में एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स शामिल हैं।

एंथोसायनिन पानी में घुलनशील होते हैं और फलों और सब्जियों के सेल सैप में पाए जाते हैं। उनका रंग लाल से नीला और बैंगनी से भिन्न हो सकता है। फलों और सब्जियों में सामग्री 0.02 से 2.35% तक होती है।

निम्नलिखित एंथोसायनिन फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं: रास्पबेरी साइनाइडिन (चेरी, आलूबुखारा, ब्लैकबेरी, काले करंट में पाया जाता है), लाल पेलार्गोनिडिन (रसभरी, लिंगोनबेरी में), गुलाबी-बकाइन डेल्फ़िनिडिन (ब्लूबेरी में), माल्विडिन (टेबल बीट्स में) .

माध्यम का pH बदलने पर एंथोसायनिन का रंग बदल सकता है। फलों और सब्जियों में, पके होने पर, एंथोसायनिन जमा हो जाते हैं और उनकी परिपक्वता की डिग्री के संकेत के रूप में काम करते हैं।

फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स - फलों और सब्जियों के पीले पानी में घुलनशील रंग पदार्थ ख़ुरमा, खुबानी, पीले टमाटर, समुद्री हिरन का सींग, प्याज में पाए जाते हैं। सबसे आम फ्लेवोनॉल क्वेरसेटिन है, जो सूखे प्याज के तराजू को सुनहरा रंग प्रदान करता है।

क्लोरोफिल का रंग फल और सब्जियां हरा होता है। क्लोरोफिल पत्तियों के क्लोरोप्लास्ट में पाया जाता है। महानतम

जब फल और सब्जियां पकती हैं, तो ज्यादातर मामलों में क्लोरोफिल नष्ट हो जाते हैं या क्रोमोप्लास्ट में स्थानांतरित हो जाते हैं, जिससे फल का रंग बदल जाता है। गर्म करने पर, पकाने पर, परिरक्षित करने पर रंग गहरे भूरे रंग में बदल जाता है।

कैरोटीनॉयड पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वसा में घुलनशील, पीले और नारंगी रंग के होते हैं। वे दो समूहों में विभाजित हैं: कैरोटीन और ज़ैंथोफिल।

लाइकोपीन (इसका रंग लाल होता है) को छोड़कर कैरोटीन फलों और सब्जियों को नारंगी रंग देता है। कैरोटीन एक प्रोविटामिन ए है, जिससे मानव शरीर में विटामिन ए बनता है।

सबसे आम पी-कैरोटीन। यह गाजर, आड़ू, खुबानी के नारंगी रंग के कारण होता है।

ज़ैंथोफिल फलों और सब्जियों को उनका पीला रंग देते हैं। इस समूह में शामिल हैं: क्रिपोकसैंथिन - कीनू के छिलके का एक वर्णक, कैप्सैन्थिन - काली मिर्च का एक वर्णक, रूबिक्सैन्थिन - गुलाब कूल्हों का एक वर्णक।

प्रसंस्करण के दौरान, कैरोटीनॉयड का विनाश ऑक्सीजन के साथ ऑक्सीकरण, वसा में विघटन के परिणामस्वरूप होता है। भंडारण के दौरान अधिकांश फलों और सब्जियों में कैरोटेनॉयड्स की मात्रा कम हो जाती है।

टैनिन पॉलिमरिक पॉलीफेनोल्स के समूह से संबंधित हैं, एक उच्च आणविक भार है, पानी में घुलनशील हैं, प्रोटीन को अवक्षेपित करते हैं, कसैले गुण होते हैं और एक विशिष्ट तीखा स्वाद प्रदान करते हैं।

टैनिन को हाइड्रोलाइज़ेबल (टैनिन) और संघनित (कैटेचिन) में विभाजित किया गया है। ब्लैकथॉर्न (1.7% तक), ख़ुरमा, डॉगवुड, क्विंस, ब्लैक करंट (0.4%) में टैनिन पाए जाते हैं।

टैनिन फलों और सब्जियों की कई तकनीकी विशेषताओं को निर्धारित करते हैं।

लौह लवण के साथ, वे काला-नीला या काला-हरा रंग देते हैं। इसलिए फलों के गूदे और रस को लोहे, टिन, जस्ता, तांबा और अन्य धातुओं के संपर्क में नहीं आने देना चाहिए। टैनिन की भागीदारी से आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं

एंजाइम, फ्लेबोफीन बनाते हैं, जिनका रंग गहरा होता है। यही कारण है कि कटे हुए फल हवा में काले पड़ जाते हैं।

रस के उत्पादन में टैनिन महत्वपूर्ण हैं: वे प्रोटीन और कोलाइडल प्रकृति के अन्य पदार्थों को उपजी करने में सक्षम हैं और इस तरह इसे स्पष्ट करते हैं।

आवश्यक तेल विभिन्न प्रकृति के पदार्थों का मिश्रण होते हैं: हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड, कीटोन, सुगंधित अल्कोहल, टेरपेन, फिनोल और अन्य यौगिक और फलों और सब्जियों की सुगंध निर्धारित करते हैं।

आवश्यक तेल साइटोप्लाज्म और इंटरसेलुलर स्पेस में जमा होते हैं। वे द्वितीयक चयापचय उत्पाद हैं।

अलग-अलग फलों और सब्जियों के आवश्यक तेलों की संरचना समान नहीं होती है। तो, सेब के आवश्यक तेलों में अल्कोहल, कार्बोनिल युक्त पदार्थ और एस्टर होते हैं, साइट्रस के छिलके में लिमोनेन, सिट्रल, ऑक्टाइल, नोनील और अन्य एल्डिहाइड शामिल होते हैं, अजमोद के पत्ते - एपनोल, प्याज - एप्लिप्रोपाइल डाइसल्फ़ाइड, एडेलहाइड - एसिटिक और तैलीय, केटोन्स - ब्यूटेनोन , प्रोपेनोन।

लहसुन और प्याज के आवश्यक तेलों में फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है। यह पदार्थ एलिसिन है, जो लहसुन को इसकी विशिष्ट तीखी गंध देता है।

आवश्यक तेल मुख्य रूप से त्वचा में केंद्रित होते हैं, उनमें से कुछ गूदे में होते हैं। मसालेदार सब्जियों, खट्टे छिलके के अपवाद के साथ, वे सौवें और एक प्रतिशत के हज़ारवें हिस्से में निहित हैं। उनकी रचना 1.2% से 2.5% तक पहुँचती है।

आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय परिपक्वता के दौरान होता है। उनका संचय मौसम की स्थिति से प्रभावित होता है - साफ धूप वाले मौसम में वे बादल बरसात के मौसम की तुलना में अधिक बनते हैं। आवश्यक तेल भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान अस्थिर हो जाते हैं, और इसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं।

वसा और मोम। फलों और सब्जियों में वसा की मात्रा कम होती है। उनमें से काफी अधिक बीज (23-60% तक) में हैं। नट (70% तक), जैतून (55% तक), समुद्री हिरन का सींग जामुन (8% तक) एक उच्च वसा सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

ओलिक और लिनोलिक जैसे फैटी एसिड फलों और सब्जियों में वसा की संरचना में प्रबल होते हैं। लिनोलेनिक, पामिटिक और स्टीयरिक भी पाए जाते हैं।

फलों और पत्तियों की त्वचा का एपिडर्मिस मोम-वसा जैसे पदार्थों से ढका होता है जो पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल और फैटी एसिड के एस्टर का प्रतिनिधित्व करते हैं।

मोम आंशिक रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करता है, इसे नमी के वाष्पीकरण से बचाता है, सूक्ष्मजीवों की शुरूआत।

हालांकि, कई फलों और सब्जियों में मोम सुरक्षात्मक बाधा खराब विकसित होती है और प्रभावी रूप से सुरक्षात्मक कार्य नहीं कर सकती है।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों की सतह पर मोम और तेल के इमल्शन लगाए जाते हैं। मोम पानी में अघुलनशील होता है, सामान्य तापमान पर यह कार्बनिक सॉल्वैंट्स में भी खराब घुलनशील होता है, लेकिन गर्म होने पर यह क्षार में घुल जाता है, जिसका उपयोग प्लम और अंगूर को सुखाते समय किया जाता है।

विटामिन। फल और सब्जियां विटामिन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं: सी, ई, के, कैरोटीन, पीपी, समूह बी, आदि।

फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे प्रचुर मात्रा में होता है विटामिन सी तीन रूपों में पाया जाता है:

एस्कॉर्बिक एसिड - कम;

डीहाइड्रोस्कॉर्बिक - ऑक्सीकृत;

एस्कॉर्बिनोजेन - प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड के साथ एस्कॉर्बिक एसिड का एक बाध्य रूप।

उच्च - 100-2500 मिलीग्राम% (काला करंट - 100-400, अखरोट - 100-1000, जंगली गुलाब - 100-2500, सहिजन -150-200, अजमोद (साग) - 100-190);

औसतन - 30-90 मिलीग्राम% - गोभी की सब्जियां, प्याज - हरे पंख, स्ट्रॉबेरी, खट्टे फल;

कम के साथ - 25 मिलीग्राम% तक - अनार के फल, पत्थर के फल, केले, गाजर, चुकंदर, आदि।

विटामिन सी ऊतकों में असमान रूप से वितरित होता है, गोभी के डंठल में छिलके और आस-पास के ऊतकों में अधिक पाया जाता है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि स्टंप को अच्छी तरह से कुचल दिया जाए और सौकरकूट के लिए उपयोग किया जाए।

भंडारण और प्रसंस्करण (सुखाने, डिब्बाबंदी) की प्रक्रिया में, विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। अपेक्षाकृत अच्छी तरह से, विटामिन सी किण्वन, तेजी से ठंड के दौरान संरक्षित होता है।

मटर, पालक, फूलगोभी, विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) में विटामिन बी1 (थियामिन) पाया जाता है - स्ट्रॉबेरी, नाशपाती,

हरी सब्जियां, फूलगोभी, विटामिन बी3 (पैंटोथेनिक एसिड) - मसालेदार सब्जियों में, विटामिन बी 5 (निकोटिनिक एसिड) - आलू में एक महत्वपूर्ण मात्रा में, विटामिन बी 9 (फोलिक एसिड - स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, गाजर, गोभी, विटामिन में) बी 12 - हरी सब्जियों, जामुन, विटामिन ई - हरी सब्जियों में, समुद्री हिरन का सींग, पहाड़ की राख, विटामिन के - पौधों के हरे भागों में, सेब, अंगूर में।

पी-विटामिन गतिविधि में फेनोलिक प्रकृति के कई पदार्थ होते हैं (एंथोसायनिन, फ्लेवोनोल्स, कैरोटीनॉयड, टैनिन)। ब्लैककरंट (1000-2140 मिलीग्राम%), ब्लैक एशबेरी (1000-3000 मिलीग्राम%), क्रैनबेरी (320-800 मिलीग्राम%) में पी-सक्रिय पदार्थों की एक उच्च सामग्री होती है।

फलों और सब्जियों में विटामिन जैसे पदार्थ भी होते हैं: विटामिन यू, इनोसिटोल, टार्टरोनिक एसिड।

विटामिन यू एक अल्सर रोधी कारक है; सफेद गोभी के पत्ते, शतावरी के अंकुर इसमें सबसे अमीर होते हैं।

Inositol वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के कार्यों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है। इनोसिटोल के स्रोत हरी मटर, संतरा, सेब, खरबूजे, आलू हैं।

टार्टरोनिक एसिड वसा जमा होने से रोकता है। यह मुख्य रूप से ताजे फल और सब्जियों में पाया जाता है।

खनिज। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा कम होती है और 0.25-3.0% के बीच होती है। खनिज आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं, एक क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, इसमें कई ट्रेस तत्व होते हैं जो शायद ही कभी अन्य उत्पादों में पाए जाते हैं: आयोडीन, ब्रोमीन, बोरान, जस्ता, कोबाल्ट, तांबा, सीसा, आदि।

सभी राख तत्वों में, पोटेशियम सबसे बड़ा विशिष्ट गुरुत्व रखता है, फिर कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, लोहा एक क्रमिक कमी के साथ आते हैं, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, सल्फर, सिलिकॉन कम मात्रा में निहित होते हैं।

कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन से भरपूर जामुन, गाजर, हरा प्याज, सलाद पत्ता हैं। गोभी की सब्जियां, गाजर कैल्शियम लवण से भरपूर होती हैं, सेब, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ख़ुरमा, फीजोआ में आयरन के बहुत सारे लवण होते हैं, सेब में बड़ी मात्रा में आयोडीन होता है, चेरी, क्विंस, ब्लैकबेरी, सूखे मशरूम में सबसे अधिक तांबा होता है। फास्फोरस में हरी सब्जियां, चुकंदर मैग्नीशियम, काले करंट से भरपूर होते हैं।

फाइटोनसाइड्स। रासायनिक प्रकृति से, फाइटोनसाइड विभिन्न यौगिकों का एक संयोजन है: आवश्यक तेल, एसिड, ग्लाइकोसाइड, एल्डिहाइड, कीटोन, एथिल हाइड्रोकार्बन। प्याज, लहसुन, सहिजन में सबसे अधिक सक्रिय फाइटोनसाइड पाए जाते हैं।

Phytoncides, सूक्ष्मजीवों या यहां तक ​​कि कीड़ों (कीट) को रोकना या मारना, बैक्टीरिया और कवक रोगों के खिलाफ पौधों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। हालांकि, विकास की प्रक्रिया में कई सूक्ष्मजीव फाइटोनसाइड वातावरण में रहने के लिए अनुकूलित हो गए हैं, इसलिए वे फाइटोनसाइड बाधा को दूर कर सकते हैं और पौधों को संक्रमित कर सकते हैं, जिसमें फाइटोनसाइड से भरपूर फल और सब्जियां शामिल हैं।

कुछ पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों के शेल्फ जीवन को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। प्याज की गर्दन को सड़ने से बचाने के लिए गाजर, हॉर्सरैडिश फाइटोनसाइड्स और काली मूली के भंडारण में हॉर्सरैडिश फाइटोनसाइड्स के उपयोग से सकारात्मक परिणाम प्राप्त हुए।

इस प्रकार, फल और सब्जियां आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज, स्वाद और सुगंध का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। वे मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय यौगिक जो ताजे फल और सब्जियों का हिस्सा हैं, हृदय प्रणाली, रक्त रोगों, तंत्रिका तंत्र, चयापचय संबंधी विकारों आदि की रोकथाम और उपचार के लिए उनके उपयोग की प्रभावशीलता को निर्धारित करते हैं। ताजे फल और सब्जियां पाचन में सुधार करती हैं, जिससे प्रचुर मात्रा में सेवन होता है। आंतों में अग्नाशयी रस और पित्त।

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

एसईआई एचपीई "समारा स्टेट इकोनॉमिक यूनिवर्सिटी"

सेवा विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से

कमोडिटी अनुसंधान और खाद्य उत्पादों की परीक्षा

विषय पर

द्वितीय वर्ष के छात्र

दिन के समय की शिक्षा

विशेषता "सेवा"

याकोविशेनॉय एवगेनिया वेलेरिएवना

समारा 2008

परिचय

I.I सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

I.II सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

II.I सब्जियों और फलों के लाभ

II.II सब्जियों और फलों को नुकसान

III.I तरबूज के नुकसान और लाभ

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

प्रयुक्त स्रोत

परिचय

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता

20वीं शताब्दी में मानव पोषण में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। आहार में परिष्कृत खाद्य पदार्थों का प्रभुत्व हो गया है, पशु उत्पादों की खपत में तेजी से वृद्धि हुई है, और सब्जियों और फलों की हिस्सेदारी में गिरावट आई है। साथ में हाइपोडायनेमिया ने चित्र पूरा किया: अधिक खाने और निष्क्रियता से, एक व्यक्ति भारी और अक्सर बीमार होने लगा।

सब्जियां विटामिन सी, पी, कुछ बी विटामिन, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन, खनिज लवण (विशेष रूप से पोटेशियम लवण), कई ट्रेस तत्वों, कार्बोहाइड्रेट - शर्करा, फाइटोनसाइड्स के सबसे महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता हैं जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने में मदद करते हैं, और अंत में, सामान्य आंत्र समारोह के लिए आवश्यक गिट्टी पदार्थ।

सब्जियों की एक उल्लेखनीय संपत्ति पाचन रस के स्राव को बढ़ाने और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाने की उनकी क्षमता है।

सब्जियों के साथ मांस और मछली के व्यंजन शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सब्जी के व्यंजन पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह प्रोटीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए पाचन तंत्र तैयार करते हैं। इसलिए, दोपहर के भोजन की शुरुआत सब्जी के नाश्ते के साथ करना उपयोगी है: विनैग्रेट्स और सलाद, और फिर सूप, बोर्स्ट, आदि के लिए आगे बढ़ें।

सब्जियां न केवल महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं, वे पाचन के गतिशील नियामक भी हैं, पोषक तत्वों को आत्मसात करने की क्षमता में वृद्धि करते हैं, और इसलिए अधिकांश उत्पादों का पोषण मूल्य। साल के हर समय हर दिन शरीर के लिए सब्जियां बहुत मूल्यवान और आवश्यक हैं।

रूसी संघ के अधिकांश क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों की खपत में तेजी से उतार-चढ़ाव होता है और यह वर्ष के समय पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे गर्मियों और शरद ऋतु की दूसरी छमाही में पर्याप्त हैं, और देर से सर्दियों और शुरुआती वसंत में कुछ हद तक कमी है। इसके अलावा, वसंत के महीनों में पिछले साल की फसल से सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में सब्जियों के पोषण की कमी सर्दी और संक्रामक रोगों के लिए शरीर के समग्र प्रतिरोध में कमी का एक कारण है। आलू को छोड़कर सब्जियों का दैनिक सेवन 300 से 400 ग्राम तक होना चाहिए। वर्ष के हर समय एक वयस्क। किसी भी स्थिति में यह राशि सर्दी और वसंत के महीनों के दौरान कम नहीं की जानी चाहिए।

शुरुआती सब्जियों की खेती, उपनगरीय ग्रीनहाउस खेती का विकास, और भंडारण और संरक्षण के तरीकों में सुधार यह सुनिश्चित करता है कि उनका पूरे साल सेवन किया जा सके। सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका, उनके पोषण मूल्य और स्वाद गुणों को संरक्षित करने के लिए सबसे उत्तम, ठंड है। झटपट जमे हुए फल और टमाटर बहुत उपयोगी होते हैं। यह खुशी की बात है कि हाल ही में उनमें से अधिक से अधिक हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई दे रहे हैं। दुर्भाग्य से, हम अभी भी विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का पर्याप्त उपयोग नहीं करते हैं जो प्रकृति हमें देती है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि गोभी की कई किस्मों में से, सफेद गोभी हमारे देश में सबसे आम है। लेकिन यह बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है: फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी और अन्य प्रकार की गोभी विटामिन सी से भरपूर होती हैं। वसंत ऋतु में, विभिन्न प्रकार की सब्जियां हमारे आहार में अवांछनीय रूप से बहुत कम उपयोग की जाती हैं: हरा प्याज, सलाद, पालक, एक प्रकार का फल, आदि। हरे प्याज वर्ष के इस समय विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, जिनमें से 100 ग्राम में लगभग 30 मिलीग्राम विटामिन सी होता है। और 2 मिलीग्राम कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, जो विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में बहुत मदद करता है।

अध्याय मैं

मैं . मैं सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

सब्जियों में विभाजित हैं:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, मीठी चेरी), अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब), उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलों (अनानास, केला, अनार, आदि), असली में विभाजित किया गया है। जामुन (अंगूर, करौदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग) और झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

सब्जियां, फल, जामुन और अन्य खाद्य पौधों में भूख को उत्तेजित करने, पाचन ग्रंथियों के स्रावी कार्य को उत्तेजित करने, पित्त गठन और पित्त विभाजन में सुधार करने की उच्च क्षमता होती है।

टमाटर, खीरा, मूली, प्याज, लहसुन, सहिजन जैसे आवश्यक तेलों से भरपूर पौधे एक स्पष्ट रस प्रभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। मसालेदार और मसालेदार सब्जियों में से, गोभी में सबसे मजबूत भूख-उत्तेजक गुण होते हैं, इसके बाद खीरे, बीट्स और कम से कम गाजर होते हैं।

जामुन और फलों का भी पेट के स्रावी कार्य पर एक अलग प्रभाव पड़ता है। कुछ (अधिकांश) इसे बढ़ाते हैं (अंगूर, prunes, सेब, स्ट्रॉबेरी), अन्य (विशेष रूप से मीठी किस्में) इसे कम करते हैं (चेरी, रसभरी, खुबानी, आदि)।

सब्जियों, फलों और जामुनों के रस की क्रिया को उनमें खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और फाइबर की उपस्थिति से समझाया गया है। सब्जियां यकृत के पित्त-निर्माण कार्य को सक्रिय करती हैं: कुछ कमजोर होते हैं (चुकंदर, गोभी, रुतबागा रस), अन्य मजबूत होते हैं (मूली, शलजम, गाजर का रस)। जब सब्जियों को प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलाया जाता है, तो शुद्ध प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में कम पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है। और तेल के साथ सब्जियों का संयोजन पित्त के गठन और ग्रहणी में इसके प्रवेश को बढ़ाता है, सब्जियां अग्नाशयी स्राव के उत्तेजक हैं: बिना पका हुआ वनस्पति रस स्राव को रोकता है, और पतला इसे उत्तेजित करता है।

पानी- एक महत्वपूर्ण कारक जो शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है। यह कोशिकाओं, ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थों का एक अभिन्न अंग है और ऊतकों को पोषक तत्वों और ऊर्जा की आपूर्ति, चयापचय उत्पादों को हटाने, गर्मी विनिमय आदि को सुनिश्चित करता है। एक व्यक्ति बिना पानी के एक महीने से अधिक समय तक भोजन के बिना रह सकता है - केवल कुछ दिन।

पौधों में पानी मुक्त और बाध्य दोनों रूपों में होता है। कार्बनिक अम्ल, खनिज, चीनी मुक्त परिसंचारी जल (रस) में घुल जाते हैं। बाध्य जल, जो पौधों के ऊतकों में प्रवेश करता है, उनसे तब मुक्त होता है जब उनकी संरचना में परिवर्तन होता है और मानव शरीर में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है। पौधे का पानी शरीर से जल्दी बाहर निकल जाता है, क्योंकि पौधे पोटेशियम से भरपूर होते हैं, जिससे पेशाब बढ़ता है। उपापचयी उत्पाद, विभिन्न विषैले पदार्थ मूत्र के साथ उत्सर्जित होते हैं

कार्बोहाइड्रेटपौधों को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), डिसाकार्इड्स (सुक्रोज और माल्टोज) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) में विभाजित किया गया है। मोनोसैकराइड और डिसाकार्इड्स

पानी में घुल जाते हैं और पौधों के मीठे स्वाद का कारण बनते हैं।

ग्लूकोज सुक्रोज, माल्टोज, स्टार्च, सेल्युलोज का हिस्सा है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से अवशोषित हो जाता है, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, और विभिन्न ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित होता है। जब इसे ऑक्सीकृत किया जाता है, तो एटीपी बनता है - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, जिसका उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में विभिन्न शारीरिक कार्यों को करने के लिए किया जाता है। जब अतिरिक्त ग्लूकोज शरीर में प्रवेश करता है, तो यह वसा में बदल जाता है। ग्लूकोज में सबसे अमीर चेरी, चेरी, अंगूर, फिर रसभरी, कीनू, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, गाजर, कद्दू, तरबूज, आड़ू, सेब हैं। फ्रुक्टोज भी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और ग्लूकोज की तुलना में अधिक हद तक वसा में बदल जाता है। आंतों में, यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, और इसके अवशोषण के लिए इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए मधुमेह के रोगियों द्वारा इसे बेहतर सहन किया जाता है। फ्रुक्टोज अंगूर, सेब, नाशपाती, चेरी, मीठी चेरी, फिर तरबूज, काले करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी से भरपूर होता है। सुक्रोज का मुख्य स्रोत चीनी है। आंत में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज चुकंदर, आड़ू, खरबूजे, आलूबुखारा, कीनू, गाजर, नाशपाती, तरबूज, सेब, स्ट्रॉबेरी में पाया जाता है।

माल्टोस स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और आंत में ग्लूकोज में टूट जाता है। माल्टोस शहद, बीयर, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में पाया जाता है।

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। वे आटा, अनाज, पास्ता और कुछ हद तक आलू में सबसे अमीर हैं।

सेलूलोज़ (फाइबर), हेमिकेलुलोज और पेक्टिन पदार्थ कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थ पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन में विभाजित हैं। पेक्टिन में एक गेलिंग गुण होता है, जिसका उपयोग मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, जैम के निर्माण में किया जाता है। प्रोटोपेक्टिन सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, धातु आयनों के साथ पेक्टिन का एक अघुलनशील परिसर है। फलों और सब्जियों के पकने के दौरान और गर्मी उपचार के बाद नरम होना मुक्त पेक्टिन के निकलने के कारण होता है।

पेक्टिन चयापचय उत्पादों, विभिन्न रोगाणुओं, भारी धातुओं के लवण जो आंतों में प्रवेश करते हैं, और इसलिए सीसा, पारा, आर्सेनिक और अन्य भारी धातुओं के संपर्क में श्रमिकों के आहार में उनमें समृद्ध खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है।

कोशिका झिल्ली जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होती है और इसे गिट्टी पदार्थ कहा जाता है। वे मल के निर्माण में शामिल हैं, आंत की मोटर और स्रावी गतिविधि में सुधार करते हैं, पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन को सामान्य करते हैं और पित्त स्राव की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और शरीर में इसकी सामग्री को कम करते हैं। . फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों को बुजुर्गों के आहार में शामिल करने की सलाह दी जाती है, कब्ज, एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ, लेकिन पेट और ग्रहणी, एंटरोकोलाइटिस के पेप्टिक अल्सर तक सीमित है।

राई के आटे, बीन्स, हरी मटर, बाजरा, सूखे मेवे, एक प्रकार का अनाज, गाजर, अजमोद और बीट्स में कई कोशिका झिल्ली होती हैं। सेब, दलिया, सफेद गोभी, प्याज, कद्दू, सलाद, आलू में ये कुछ कम होते हैं।

फाइबर में सबसे समृद्ध हैं सूखे सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, नट्स, सूखे खुबानी, खुबानी, पहाड़ की राख, खजूर; कम - अंजीर, मशरूम, दलिया, एक प्रकार का अनाज, जौ, गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी।

पेक्टिन टेबल बीट्स, काले करंट, प्लम में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं, फिर खुबानी, स्ट्रॉबेरी, नाशपाती, सेब, क्रैनबेरी, आंवले, आड़ू, गाजर, सफेद गोभी, रसभरी, चेरी, बैंगन, संतरे, कद्दू में।

कार्बनिक अम्ल।पौधों में अक्सर मैलिक और साइट्रिक एसिड होते हैं, कम अक्सर - ऑक्सालिक, टार्टरिक, बेंजोइक, आदि। क्रैनबेरी, क्रैनबेरी।

कार्बनिक अम्ल अग्न्याशय के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं, आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और मूत्र के क्षारीकरण को बढ़ावा देते हैं।

ऑक्सालिक एसिड, कैल्शियम के साथ आंतों में संयोजन, इसके अवशोषण की प्रक्रियाओं को बाधित करता है। इसलिए, बड़ी मात्रा में युक्त उत्पादों की अनुशंसा नहीं की जाती है। सेब, नाशपाती, क्विंस, डॉगवुड, काले करंट के पत्तों के काढ़े, अंगूर से शरीर से ऑक्सालिक एसिड दूर होता है। बेंजोइक एसिड में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

टैनिन्स(टैनिन) कई पौधों में पाया जाता है। वे पौधों को एक कसैला, तीखा स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे quince, ब्लूबेरी, बर्ड चेरी, डॉगवुड, माउंटेन ऐश में।

टैनिन ऊतक कोशिकाओं के प्रोटीन को बांधते हैं और एक स्थानीय कसैले प्रभाव डालते हैं, आंत की मोटर गतिविधि को धीमा करते हैं, दस्त के साथ मल को सामान्य करने में मदद करते हैं, और एक स्थानीय विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है। खाने के बाद टैनिन का कसैला प्रभाव तेजी से कम हो जाता है, क्योंकि टैनिन खाद्य प्रोटीन के साथ जुड़ जाता है। जमे हुए जामुन में टैनिन की मात्रा भी कम हो जाती है।

आवश्यक तेल खट्टे फल, प्याज, लहसुन, मूली, मूली, सोआ, अजमोद, अजवाइन में सबसे अमीर हैं। वे पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं, कम मात्रा में उनका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, बड़ी मात्रा में वे मूत्र पथ में जलन पैदा करते हैं, स्थानीय रूप से उनका जलनरोधी और कीटाणुनाशक प्रभाव होता है। आवश्यक तेलों से भरपूर पौधों को पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, आंत्रशोथ, कोलाइटिस, हेपेटाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, नेफ्रैटिस से बाहर रखा गया है।

गिलहरीपौधों के खाद्य पदार्थों में सोयाबीन, बीन्स, मटर और दाल प्रोटीन से भरपूर होते हैं। इन पौधों के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। अन्य पौधे प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते।

वनस्पति प्रोटीन पशु प्रोटीन से कम मूल्यवान है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में कम पचने योग्य है। यह पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में कार्य करता है जब बाद वाले को सीमित करने की आवश्यकता होती है, जैसे कि गुर्दे की बीमारी में।

Phytosterols तेलों के "अप्राप्य भाग" से संबंधित हैं और साइटोस्टेरॉल, सिगमास्टरोल, एर्गोस्टेरॉल आदि में विभाजित हैं। वे कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल हैं। एर्गोस्टेरॉल एक प्रोविटामिन डी है और इसका उपयोग रिकेट्स के इलाज के लिए किया जाता है। यह एर्गोट, ब्रेवर और बेकर यीस्ट में पाया जाता है। सिटोस्टेरॉल और सिगमास्टरोल अनाज, बीन्स, सोयाबीन, सिंहपर्णी, कोल्टसफ़ूट के अनाज में पाए जाते हैं।

Phytoncides पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ हैं जिनका जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और घाव भरने को बढ़ावा देता है। वे 85% से अधिक उच्च पौधों में पाए जाते हैं। उनमें सबसे अमीर संतरे, कीनू, नींबू, प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन, लाल मिर्च, टमाटर, गाजर, चुकंदर, एंटोनोव सेब, डॉगवुड, क्रैनबेरी, बर्ड चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम हैं। कुछ फाइटोनसाइड पौधों के लंबे समय तक भंडारण, उच्च और निम्न तापमान, गैस्ट्रिक जूस, लार के संपर्क में आने के दौरान अपनी स्थिरता बनाए रखते हैं। फाइटोकेमिकल्स से भरपूर सब्जियों, फलों और अन्य पौधों का उपयोग रोगाणुओं से मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग को बेअसर करने में मदद करता है। इन्फ्लूएंजा की रोकथाम और कई अन्य बीमारियों के उपचार के लिए पौधों की जीवाणुनाशक संपत्ति का व्यापक रूप से ऊपरी श्वसन पथ की सूजन, मौखिक गुहा की सूजन संबंधी बीमारियों में उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पेचिश के लिए लहसुन की तैयारी की सिफारिश की जाती है, संक्रमित घावों और पुराने अल्सर के लिए संतरे और टमाटर का रस, आंखों की सूजन के लिए नींबू का रस आदि। फाइटोनसाइड्स हवा को शुद्ध करते हैं।

विटामिन- ये उच्च जैविक गतिविधि वाले कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं, जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

पौधे विटामिन सी, कैरोटीन, विटामिन पी के मुख्य स्रोत हैं। कुछ पौधों में फोलिक एसिड, इनोसिटोल, विटामिन के होते हैं। पौधों में कुछ विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और अन्य होते हैं।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय करता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के सामान्यीकरण में भाग लेता है, आंतों में ग्लूकोज के अवशोषण और यकृत और मांसपेशियों में कार्बोहाइड्रेट के जमाव में सुधार करता है, यकृत के एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है और रक्त में इसके स्तर को कम करता है, सेक्स ग्रंथियों, अधिवृक्क ग्रंथियों की कार्यात्मक स्थिति को सामान्य करता है, हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। विटामिन सी के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता लगभग 100 मिलीग्राम है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियां, फल और अन्य पौधे हैं। इसका अधिकांश भाग पत्तियों में, कम फलों और तनों में होता है। फलों के छिलके में गूदे से ज्यादा विटामिन सी होता है। शरीर में विटामिन सी का भंडार बहुत सीमित होता है, इसलिए साल भर पौधों के खाद्य पदार्थों का सेवन करना चाहिए।

विटामिन सी गुलाब कूल्हों, हरे अखरोट, काले करंट, लाल बेल मिर्च, सहिजन, अजमोद, डिल, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, हरी प्याज, शर्बत, स्ट्रॉबेरी, पालक, आंवले, डॉगवुड, लाल टमाटर, जंगली लहसुन, संतरे में समृद्ध है। नींबू, रसभरी, सेब, सफेद गोभी, सलाद पत्ता।

विटामिन पीकेशिका पारगम्यता को कम करता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, अवशोषण में सुधार करता है और अंगों और ऊतकों में विटामिन सी के निर्धारण को बढ़ावा देता है। विटामिन पी विटामिन सी की उपस्थिति में ही अपना प्रभाव दिखाता है। एक व्यक्ति को विटामिन पी की आवश्यकता 25-50 मिलीग्राम होती है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

कैरोटीनपशु शरीर में विटामिन ए का स्रोत होता है। कैरोटीन शरीर में वसा, पित्त और लाइपेस एंजाइम की उपस्थिति में अवशोषित होता है। लीवर में, कैरोटीन एंजाइम कैरोटीनेज द्वारा विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

कैरोटीन पौधों के हरे भागों में, लाल, नारंगी और पीली सब्जियों और फलों में पाया जाता है। इसके मुख्य स्रोत लाल मिर्च, गाजर, शर्बत, अजमोद, जंगली गुलाब, हरा प्याज, समुद्री हिरन का सींग, लाल टमाटर, खुबानी हैं।

विटामिन ए की कमी से, शुष्क त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली, शरीर में रतौंधी विकसित हो जाती है, रंग धारणा की तीक्ष्णता कम हो जाती है, विशेष रूप से नीला और पीला, हड्डियों का विकास और दांतों का विकास धीमा हो जाता है, संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है, आदि। विटामिन ए की आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम (4.5 मिलीग्राम कैरोटीन) है।

विटामिन Kजानवरों और पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, आंशिक रूप से बड़ी आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन K की कमी से रक्तस्राव बढ़ने के लक्षण दिखाई देते हैं, रक्त के थक्के जमने की दर धीमी हो जाती है और केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है। विटामिन के के लिए दैनिक मानव आवश्यकता 15 मिलीग्राम है। इसका मुख्य स्रोत पौधों का हरा भाग है। पालक, सफेद और फूलगोभी, बिछुआ में विटामिन K सबसे अधिक मात्रा में होता है।

फोलिक एसिडशरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में आंत में संश्लेषित। यह हेमटोपोइजिस में शामिल है, प्रोटीन संश्लेषण को उत्तेजित करता है। इस विटामिन के लिए शरीर को प्रति दिन 0.2-0.3 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है। पालक, तरबूज, फिर खरबूजे, हरी मटर, गाजर, आलू, फूलगोभी, शतावरी फोलिक एसिड से भरपूर होते हैं।

इनोसिटोलसभी पौधों और पशु उत्पादों में पाया जाता है। यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल होता है, विभिन्न एंजाइमों का हिस्सा होता है, और पेट और आंतों की मोटर गतिविधि को सामान्य करता है। इनोसिटोल की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम प्रति दिन है। पौधों के उत्पादों से, तरबूज, संतरे, किशमिश, मटर, और गोभी इनोसिटोल में सबसे अमीर हैं।

विटामिन बी1(थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा के चयापचय में भाग लेता है, हृदय प्रणाली, पाचन अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करता है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, कार्बोहाइड्रेट के अधूरे चयापचय के उत्पाद ऊतकों में जमा हो जाते हैं, और संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

विटामिन बी1 के लिए मनुष्य को प्रतिदिन 1.5-2.3 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है। पौधों के उत्पादों में, वे सोया, मटर, एक प्रकार का अनाज, चोकर में सबसे अमीर हैं।

विटामिन बी2(राइबोफ्लेविन) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, यकृत के कार्यों को नियंत्रित करता है, हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है, और दृष्टि को सामान्य करता है। विटामिन बी2 की दैनिक आवश्यकता 2.0-3.0 मिलीग्राम प्रति दिन है। इसके मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। वनस्पति उत्पादों से, सोया, दाल, बीन्स, हरी मटर, पालक, शतावरी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

विटामिन बी6(पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन, वसा, हेमटोपोइजिस के चयापचय में शामिल है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित होती है, त्वचा के घाव, जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोग होते हैं। पाइरिडोक्सिन आंत में संश्लेषित होता है। इसमें शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5-3.0 मिलीग्राम है। विटामिन बी 6 वाले पौधों के उत्पादों में सेम, सोयाबीन, एक प्रकार का अनाज, गेहूं का आटा, वॉलपेपर और आलू सबसे अमीर हैं।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) कार्बोहाइड्रेट, कोलेस्ट्रॉल, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की स्थिति, रक्तचाप के चयापचय को सामान्य करता है, पेट और अग्न्याशय की ग्रंथियों के स्रावी कार्य को बढ़ाता है। विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है। वनस्पति उत्पादों से विटामिन पीपी फलियां, जौ, सफेद गोभी, फूलगोभी, खुबानी, केला, खरबूजे, बैंगन में समृद्ध है।

खनिज पदार्थसब्जियों, फलों और अन्य पौधों में पाया जाता है। एक ही पौधे में उनकी संरचना मिट्टी के प्रकार, उपयोग किए गए उर्वरकों और उत्पाद की विविधता के आधार पर भिन्न होती है। वनस्पति उत्पाद कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा के लवण से भरपूर होते हैं, पोटेशियम लवण का मुख्य स्रोत होते हैं, इसमें मैंगनीज, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, सोडियम लवण में खराब होते हैं।

खनिज पदार्थ कोशिकाओं, ऊतकों, अंतरालीय द्रव, अस्थि ऊतक, रक्त, एंजाइम, हार्मोन का हिस्सा हैं, आसमाटिक दबाव, एसिड-बेस बैलेंस, प्रोटीन पदार्थों की घुलनशीलता और शरीर की अन्य जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं को प्रदान करते हैं।

पोटैशियमछोटी आंत में आसानी से अवशोषित। पोटेशियम लवण सोडियम के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और मूत्र प्रतिक्रिया में क्षारीय पक्ष में बदलाव का कारण बनते हैं। पोटेशियम आयन हृदय की मांसपेशियों के स्वर और स्वचालितता का समर्थन करते हैं, अधिवृक्क ग्रंथियों के कार्य। शरीर में द्रव प्रतिधारण, उच्च रक्तचाप, अतालता के साथ हृदय रोग और प्रेडनिसोलोन और अन्य ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उपचार में पोटेशियम से भरपूर आहार की सिफारिश की जाती है।

पोटेशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2-3 ग्राम है। पोटेशियम लवण पौधों की उत्पत्ति के सभी खाद्य पदार्थों से भरपूर होते हैं, लेकिन विशेष रूप से सूखे मेवे, जामुन (किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर, prunes, खुबानी), फिर आलू, अजमोद, पालक, गोभी। , काले करंट, बीन्स, मटर, अजवाइन की जड़ें, मूली, शलजम, डॉगवुड, आड़ू, अंजीर, खुबानी, केला।

कैल्शियमतंत्रिका ऊतक की उत्तेजना को बढ़ाता है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं को सक्रिय और सामान्य करता है, रक्त जमावट की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, केशिका झिल्ली की पारगम्यता को नियंत्रित करता है, दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है।

भोजन के साथ कैल्शियम शरीर में प्रवेश करता है। फास्फोरस और मैग्नीशियम आयनों की उपस्थिति में कैल्शियम अवशोषण में सुधार होता है और फैटी एसिड और ऑक्सालिक एसिड के प्रभाव में बिगड़ जाता है। मानव को कैल्शियम की आवश्यकता प्रति दिन 0.8-1.5 ग्राम है। पौधों के उत्पादों के बीच इसका मुख्य स्रोत अजमोद (विशेष रूप से साग), खुबानी, सूखे खुबानी, सहिजन, किशमिश, आलूबुखारा, हरी प्याज, सलाद, गोभी, खजूर, डॉगवुड, मटर, पार्सनिप हैं।

फास्फोरसमुख्य रूप से अस्थि पदार्थ में फास्फोरस-कैल्शियम यौगिकों के रूप में पाया जाता है। आयनित फास्फोरस और कार्बनिक फास्फोरस यौगिक शरीर के कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय तरल पदार्थ का हिस्सा हैं। इसके यौगिक आंतों में भोजन के अवशोषण में शामिल होते हैं और सभी प्रकार के चयापचय में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखते हैं। फास्फोरस यौगिक मूत्र और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। फास्फोरस के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम है। गाजर, चुकंदर, सलाद, फूलगोभी, खुबानी और आड़ू उनमें सबसे अमीर हैं।

मैगनीशियमसेरेब्रल कॉर्टेक्स में निषेध की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, एक वासोडिलेटिंग प्रभाव होता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। मैग्नीशियम के अत्यधिक सेवन से शरीर से कैल्शियम का उत्सर्जन बढ़ जाता है, जिससे हड्डियों की संरचना का उल्लंघन होता है। मैग्नीशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.3-0.5 ग्राम है।

चोकर, एक प्रकार का अनाज और दलिया, फलियां, अखरोट, बादाम, साथ ही खुबानी, सूखे खुबानी, खजूर, अजमोद, शर्बत, पालक, किशमिश, केले में मैग्नीशियम सबसे समृद्ध है।

लोहाशरीर की कई जैविक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, हीमोग्लोबिन का हिस्सा है। इसकी कमी से एनीमिया विकसित हो जाता है।

लोहे की मानव आवश्यकता प्रति दिन 15 मिलीग्राम है। वे खुबानी, सूखे खुबानी, सेब, नाशपाती, आड़ू, अजमोद में सबसे अमीर हैं, डॉगवुड, खजूर, आड़ू, क्विंस, किशमिश, जैतून, prunes, सहिजन, पालक में थोड़ा कम। पौधों के उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण अकार्बनिक दवाओं से लोहे की तुलना में सब्जियों और फलों से आयरन बेहतर अवशोषित होता है।

मैंगनीजसक्रिय रूप से चयापचय में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, प्रोटीन चयापचय को बढ़ाता है, यकृत के वसायुक्त घुसपैठ के विकास को रोकता है, एंजाइमी सिस्टम का हिस्सा है, हेमटोपोइजिस प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है। मैंगनीज विटामिन सी, बी 1, बी 6, ई के चयापचय से निकटता से संबंधित है।

मैंगनीज के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 मिलीग्राम है। वे फलियां, पत्तेदार सब्जियां, विशेष रूप से सलाद, साथ ही सेब और प्लम में सबसे अमीर हैं।

ताँबाऊतक श्वसन, हीमोग्लोबिन संश्लेषण की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर के विकास को बढ़ावा देता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, ग्लूकोज ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।

तांबे के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। फलियां, पत्तेदार सब्जियां, फल और जामुन में बहुत अधिक तांबा होता है, बैंगन, तोरी, अजमोद, बीट्स, सेब, आलू, नाशपाती, काले करंट, तरबूज, सहिजन, मिर्च में कम होता है।

जस्ताइंसुलिन का हिस्सा है और इसके हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, सेक्स हार्मोन की क्रिया को बढ़ाता है, कुछ पिट्यूटरी हार्मोन, हीमोग्लोबिन के निर्माण में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। जिंक की मानव आवश्यकता प्रति दिन 10-15 मिलीग्राम है।

वनस्पति उत्पादों से, जस्ता सेम, मटर, गेहूं, मक्का, दलिया में समृद्ध है, थोड़ी मात्रा में यह सफेद गोभी, आलू, गाजर, खीरे और बीट्स में पाया जाता है।

कोबाल्टविटामिन बी का हिस्सा है। लोहे और तांबे के साथ, यह लाल रक्त कोशिकाओं की परिपक्वता में शामिल है। कोबाल्ट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.2 मिलीग्राम है।

मटर, दाल, बीन्स, सफेद गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, अंगूर, काले करंट, नींबू, आंवले, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्याज, पालक, सलाद, मूली, खीरा कोबाल्ट से भरपूर होते हैं।

मैं . द्वितीय सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

सब्जियों और फलों की विस्तृत विविधता को देखते हुए, आइए उनके वर्गीकरण से परिचित हों।

सब्जियों में विभाजित हैं:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों में विभाजित हैं:

पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी),

अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब),

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलें (अनानास, केला, अनार, आदि),

असली जामुन (अंगूर, करौदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग)

झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

अध्याय द्वितीय

द्वितीय . मैं सब्जियों और फलों के फायदे

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही खाने का मतलब है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधे और पशु भोजन को सही ढंग से जोड़ना। जब हम मांस खाते हैं तो शरीर में वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर, अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको बुनियादी, या क्षारीय, नमक की आवश्यकता होती है, जिसमें सब्जियां और आलू समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में सबसे अधिक मात्रा में एसिड-न्यूट्रलाइजिंग यौगिक होते हैं।

सब्जियों का सेवन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद करता है, व्यक्ति के स्वर और प्रदर्शन को बढ़ाता है। दुनिया के कई देशों में, आहार पोषण के साथ विभिन्न रोगों के उपचार में ताजी सब्जियां अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने में मदद करता है। कई सब्जियों में बी विटामिन होते हैं जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करते हैं। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होता है। पत्ता गोभी में एक विटामिन होता है जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों वाले फाइटोनसाइड शामिल हैं (रोगजनकों को नष्ट करें)। टमाटर, मिर्च, पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियां गिट्टी पदार्थों के आपूर्तिकर्ता हैं - फाइबर और पेक्टिन, जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को हटाने में मदद करते हैं। कुछ सब्जियां, जैसे कि ककड़ी, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, जब सेवन किया जाता है, तो उनका चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन (एंजाइमों के साथ) में भी मदद करते हैं। उसी समय, पकाए जाने पर, साग अपने उपयोगी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को प्रतिदिन 700 ग्राम (37%) से अधिक पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक सब्जियों का सेवन करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम भी शामिल है। सब्जियां। प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर भिन्न होती है और 126-146 किलोग्राम है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी 35-55 किलोग्राम, टमाटर 25-32, खीरे 10-13, गाजर 6-10, बीट 5- शामिल हैं। 10, प्याज 6-10, बैंगन 2-5, मीठी मिर्च 1-3, हरी मटर 5-8, लौकी 20-30, अन्य सब्जियां 3-7।

सब्जियां प्रोटीन, वसा, खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाज में जोड़ा जाता है, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ उपयोग किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बिना पकी सब्जियों और फलों के रस पेट के स्रावी कार्य को कम करते हैं, जबकि पतले वाले इसे बढ़ाते हैं।

द्वितीय . द्वितीय सब्जियों और फलों को नुकसान

कई लोगों के लिए यह स्पष्ट है कि किसी भी फल की आकर्षक उपस्थिति और सड़ांध या अपरिपक्वता के स्पष्ट संकेतों की अनुपस्थिति अभी तक भोजन के लिए इसकी उपयुक्तता का संकेत नहीं देती है। हमारी मेज पर एक बीज को पकवान में बदलने की लंबी यात्रा पर बहुत सारे कारक इसे प्रभावित करते हैं। कम से कम प्रतिकूल पारिस्थितिक स्थिति क्या है जिसमें घरेलू हरियाली का नौ-दसवां हिस्सा उगाया जाता है। हानिकारक मिश्रणों से लथपथ मिट्टी; ऑटोमोबाइल और औद्योगिक पाइपों से जहरीले निकास से संतृप्त हवा; औद्योगिक उत्सर्जन से प्रदूषित जल - यह सब, निश्चित रूप से, सब्जियों और फलों में उपयोगी गुण नहीं जोड़ता है।

खेती, कटाई, पूर्व-बिक्री की तैयारी और वास्तविक बिक्री की प्रक्रिया में, प्रत्येक फल दर्जनों हाथों से गुजरता है, जो हमेशा स्वच्छ और स्वस्थ से दूर होते हैं। लेकिन बाद में आपके शरीर में जाने के लिए कुछ संक्रमण कुछ टमाटर या सेब के "गर्भ में व्यवस्थित" हो सकते हैं। लेकिन यह सब कुछ नहीं है। सभी प्रकार के योजक और परिरक्षकों द्वारा एक बड़ी समस्या का प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो फलों और सब्जियों से भरे होते हैं। फसल को संरक्षित करने और बढ़ाने के प्रयास में विभिन्न कीटनाशकों के साथ बगीचों और कृषि क्षेत्रों का प्रचुर उपचार उत्पादों में हानिकारक पदार्थों की सामग्री को प्रभावित नहीं कर सकता है। आयातित उत्पादों के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि फल स्वाभाविक रूप से ताजगी को संरक्षित नहीं कर सकते हैं और लंबी अवधि के भंडारण और लंबी अवधि के परिवहन के बावजूद सुंदरता। लेकिन घरेलू उद्यमी अपने कृषि उत्पादों को आकर्षक रूप देने के लिए "रसायन विज्ञान" का तिरस्कार नहीं करते हैं। और सब ठीक रहेगा, ऐसे एडिटिव्स की गुणवत्ता और अनुपालन पर उचित नियंत्रण रखें। लेकिन बहुत से साफ-सुथरे व्यवसायी ऐसे "ट्रिफ़ल्स" से अपना सिर नहीं भरते हैं। और आम आदमी स्वतंत्र जांच नहीं कर सकता।

रूस कृषि में रसायनों के उपयोग में दूसरे स्थान पर है। और अंतिम - निषेचित क्षेत्रों में उगाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में उनकी पहचान के द्वारा। लैटिन भाषा से "कीटनाशक" शब्द का शाब्दिक अर्थ है "मैं संक्रमण को मारता हूं।" एक जमाने में यह दवा खेती के लिए मोक्ष बन गई थी। बाद में - दुर्भाग्य। मानव जाति को इस प्रश्न का सामना करना पड़ा है: प्रगति के संबंध में, ताजे फल और सब्जियां - शरीर के लिए अच्छा या बुरा? आज, कई अमेरिकी विश्वविद्यालयों ने केवल पारंपरिक खेती सिखाने का फैसला किया है। और फिर भी, अमेरिका में, कृषि उत्पादों का परीक्षण 100 कीटनाशकों के लिए किया जाता है, यूरोप में - 57 के लिए। तुलना के लिए, हमारे बाजारों में, कीटनाशकों के परीक्षण बिल्कुल नहीं किए जाते हैं। मास्को में केवल एक केंद्रीय प्रयोगशाला में 4 कीटनाशकों के लिए फलों और सब्जियों की जांच की जाती है। और फिर, अगर संदेह है। लेकिन, विशेषज्ञों के अनुसार, समस्या के प्रति इस तरह की असावधानी को पैसे की कमी से नहीं, बल्कि इसकी कमी से समझाया गया है। हमारे देश में कीटनाशकों का सक्रिय रूप से उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि वे हमारे देश में महंगे हैं। किसी भी मामले में, उन्हें पानी से धोया जाता है, बस फल को अच्छी तरह धो लें। अधिक कठिन - नाइट्रेट्स के साथ, जो मिट्टी में पेश किए जाते हैं। प्रति 1 किलोग्राम ग्रीनहाउस खीरे में नाइट्रेट का अनुमेय स्तर 400 मिलीग्राम है, और एक वयस्क की अनुमेय खुराक 300 मिलीग्राम है, और एक बच्चे और एक बुजुर्ग व्यक्ति के लिए भी कम है। इसलिए, अपने शरीर को शुरुआती फलों से मजबूत करने के लिए जल्दी न करना बेहतर है, जिनमें से सबसे खतरनाक तरबूज है। लाली सुनिश्चित करने के लिए, विक्रेता वोदका की एक सिरिंज को तने में इंजेक्ट करते हैं। केवल आविष्कारक स्वयं कभी भी अपने "नशे में" नहीं खाते हैं। इसके अलावा, दुनिया में सबसे बड़ा बेरी एक विशाल स्पंज की तरह काम करता है और नाइट्रेट सहित पानी और मिट्टी से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करता है। लेकिन पर्यावरण की स्थिति की परवाह किए बिना, या अधिक मात्रा में फलों, सब्जियों और फलों में नाइट्रेट्स की उपस्थिति अपने आप में हानिकारक है। उदाहरण के लिए, खुबानी, विशेष रूप से ताजी, का सेवन खाली पेट नहीं करना चाहिए, साथ ही अपच भोजन (मशरूम, बीन्स, मटर) लेने के बाद भी नहीं करना चाहिए। खुबानी खाने के बाद ठंडा पानी पीने से दस्त हो जाते हैं। पेप्टिक अल्सर और एक्यूट गैस्ट्राइटिस के रोगियों के लिए ताजा खुबानी हानिकारक होती है। उच्च चीनी सामग्री के कारण, खुबानी, विशेष रूप से सूखे रूप में (सूखे खुबानी, खुबानी), मधुमेह के रोगियों के लिए निषिद्ध हैं। खुबानी के सेवन से पाचन तंत्र पर पड़ने वाले दुष्प्रभाव को डिल के पानी, ताजा सौंफ या सौंफ की मदद से रोका या हटाया जा सकता है।बहुत से लोग खुबानी की गुठली खाना पसंद करते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वे गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। 0.5-5 घंटों के बाद, आप सामान्य कमजोरी, गले में खराश, सिरदर्द, मतली, उल्टी, भय की भावना महसूस कर सकते हैं। गंभीर मामलों में, आक्षेप और चेतना का नुकसान नोट किया जाता है। विषाक्तता के लक्षणों में से एक मुंह के श्लेष्म झिल्ली का लाल होना है। सांस लेते समय कड़वे बादाम की गंध कभी-कभी महसूस होती है। घरेलू उपचार में गैस्ट्रिक पानी से धोना, सफाई एनीमा शामिल हो सकते हैं। खुबानी के बीजों को छोटी खुराक में लेने से विषाक्तता नहीं होती है।

अग्न्याशय और छोटी आंत के रोगों के साथ, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के तेज होने पर संतरे का रस contraindicated है।

तरबूज में फलों और जड़ वाली फसलों में उर्वरक के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों (नमकीन, आदि) को जमा करने का गुण होता है। ऐसे तरबूज को काटने के बाद गूदे में 0.3-0.5 से 2x2 सेमी या उससे अधिक आकार के पीले, कुछ संकुचित क्षेत्र दिखाई देते हैं। स्वस्थ लोगों में भी ऐसे तरबूज से जी मिचलाना, उल्टी, पेट दर्द और दस्त हो जाते हैं। यह छोटे बच्चों और किडनी के मरीजों के लिए और भी खतरनाक है। बच्चों को दस्त हो सकते हैं, कुछ मामलों में - ऐंठन और निर्जलीकरण। गुर्दे के रोगियों में, गुर्दे का दर्द और स्वास्थ्य में तेज गिरावट बहुत जल्दी होती है।

बैंगन। जब बैंगन पूरी तरह से पक जाते हैं, तो उनमें एल्कलॉइड सोलनिन एम की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है, इसलिए छोटे और छोटे आकार के फल खाने चाहिए। परिपक्व फलों के साथ विषाक्तता होने पर, मतली, उल्टी, दस्त, आंतों का दर्द, चेतना का ग्रहण, आक्षेप, सांस की तकलीफ होती है। विषाक्तता के मामले में मदद: डॉक्टर के आने से पहले: रोगी को दूध, श्लेष्म सूप, अंडे का सफेद भाग दिया जाता है।

नागफनी। नागफनी या इसके आधार पर विकसित दवाओं के लंबे समय तक और अनियंत्रित सेवन से हृदय की लय का अवसाद हो सकता है, इसलिए नागफनी के साथ उपचार एक चिकित्सक की देखरेख में किया जाना चाहिए। नागफनी के फल को खाली पेट लेने से अक्सर आंतों में ऐंठन हो जाती है। इसे लेने के बाद, आप ठंडा पानी नहीं पी सकते हैं, ताकि आंतों के शूल की घटना को भड़काने के लिए नहीं।

अंगूर। अंगूर को झाड़ियों से काटने के 2 दिनों से पहले नहीं खाना बेहतर होता है, क्योंकि ताजे, ताजे चुने हुए अंगूर बड़ी मात्रा में गैसों के निर्माण का कारण बनते हैं (पेट, आंतों के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए यह याद रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, गुर्दे और मूत्र पथ)। ऐसे रोगियों को केवल अंगूर का रस पीना चाहिए और त्वचा को त्याग देना चाहिए। अंगूर के उपचार को कई पुरानी बीमारियों, जैसे मधुमेह, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों आदि में contraindicated है। इसलिए, अंगूर के साथ स्व-उपचार से बचना सबसे अच्छा है। ऐसे में चिकित्सकीय सलाह लेने की सलाह दी जाती है।इसके अलावा अंगूर दांतों की सड़न का कारण बनते हैं, इसलिए इसे खाने के बाद आपको अपने मुंह को पानी और थोड़ी मात्रा में सोडा से कुल्ला करना चाहिए।

नाशपाती। किसी भी फल की तरह नाशपाती का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसे कम मात्रा में खाना चाहिए, खाली पेट नहीं और भोजन के तुरंत बाद नहीं, बल्कि भोजन के 0.5-1 घंटे बाद। नाशपाती खाने के बाद आपको कच्चा पानी नहीं पीना चाहिए, साथ ही गाढ़ा और भारी खाना भी खाना चाहिए।

जंगली स्ट्रॉबेरी। कुछ लोगों में स्ट्रॉबेरी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, जो लगातार पित्ती (प्रुरिटस) के साथ एलर्जी की प्रतिक्रिया का कारण बनती है। ऐसे में आप स्ट्रॉबेरी का इस्तेमाल नहीं कर सकते।

खरबूज। तरबूज खाने से आंतों में व्यवधान हो सकता है। खरबूजे को मधुमेह मेलेटस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेचिश और अन्य आंतों के विकारों में contraindicated है। खरबूजे का सेवन शराब, शहद के साथ न करें या ठंडा पानी न पिएं। यह सूजन, आंतों का शूल और गंभीर दस्त का कारण बन सकता है। नर्सिंग माताओं में खरबूजे को भी contraindicated है, क्योंकि एक बच्चे में दस्त हो सकता है।

अंजीर। उच्च चीनी सामग्री के कारण, मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों में, जठरांत्र संबंधी मार्ग की तीव्र सूजन संबंधी बीमारियों के साथ अंजीर को contraindicated है। अंजीर गाउट के लिए भी contraindicated हैं, क्योंकि इनमें बहुत अधिक ऑक्सालिक एसिड होता है।

सफेद बन्द गोभी। जठर रस की उच्च अम्लता और अग्न्याशय के रोगों वाले लोगों को गोभी नहीं खानी चाहिए।

आलू। आलू कंदों की एक विशेषता के बारे में चेतावनी दी जानी चाहिए - उन्हें एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्यथा (यदि कंद प्रकाश में रहते हैं, विशेष रूप से धूप में), तो वे जहरीले हो जाते हैं, भोजन के उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। कंद नेत्रहीन अपने परिवर्तनों की घोषणा स्वयं करते हैं - वे प्रकाश में हरे हो जाते हैं। आलू के इस हरे-भरे सतह वाले हिस्से में ही जहरीले पदार्थ बनते हैं, बिना गहराई में घुसे। आलू का भंडारण करते समय हमें एक और असुविधा का सामना करना पड़ता है जो स्टोलन के सफेद "अंकुरित" की उपस्थिति है। इसी समय, कंदों की पोषण गुणवत्ता में काफी गिरावट नहीं होती है, इसलिए आपको स्प्राउट्स से डरना नहीं चाहिए (आलू को छीलते समय, वे अभी भी बेकार हो जाएंगे)। लेकिन आलू को "वर्दी में" पकाते समय, स्प्राउट्स को तोड़ना चाहिए, क्योंकि उनमें हरे कंद के समान जहरीले पदार्थ होते हैं।

धनिया। हरी मसाला के रूप में, पेट के अल्सर, कोरोनरी हृदय रोग, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, मधुमेह, उच्च रक्तचाप के लिए सीताफल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मिट्टी में नाइट्रोजन उर्वरक के अत्यधिक परिचय के साथ, पौधे नाइट्रेट जमा करते हैं, कभी-कभी खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं।

हेज़लनट (हेज़लनट) हेज़लनट कम मात्रा में ही अच्छा होता है। यह सामान्य से थोड़ा अधिक खाने के लिए पर्याप्त है और व्यक्ति को जल्द ही सिर के मध्य भाग में सिरदर्द होने लगता है। यह इस तथ्य के कारण है कि अखरोट की गुठली के सेवन से मस्तिष्क वाहिकाओं में ऐंठन होती है।

नींबू। नींबू और उस पर आधारित उत्पाद गैर विषैले होते हैं। हालांकि, वे गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर वाले रोगियों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनमें, नींबू नाराज़गी, गंभीर स्पास्टिक दर्द और यहां तक ​​​​कि उल्टी का कारण बनता है। इसलिए ऐसे रोगियों को नींबू का सेवन कम मात्रा में (1-2 स्लाइस) चाय के साथ और भोजन के बाद ही करना चाहिए।

प्याज़। ताजा प्याज के अत्यधिक सेवन से पेट, किडनी और लीवर के रोग बढ़ सकते हैं।

रसभरी। गठिया और नेफ्रैटिस के साथ रसभरी नहीं खानी चाहिए।

गाजर। आप जड़ वाली फसलें और जड़ वाली फसलों के ऊपरी भाग नहीं खा सकते हैं जो पृथ्वी की सतह पर हैं और जिनका रंग हरा है। वे हृदय की गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

समुद्री हिरन का सींग। समुद्री हिरन का सींग का तेल पित्ताशय की थैली, जठरांत्र संबंधी मार्ग और अग्न्याशय के रोगों में contraindicated है। ताजे फल और समुद्री हिरन का सींग के रस में बहुत सारे एसिड होते हैं, इसलिए उनका उपयोग गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

खीरा। गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता, उच्च रक्तचाप, साथ ही एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, हृदय दोष वाले जठरांत्र संबंधी रोगों से पीड़ित रोगियों को अचार और अचार का सेवन नहीं करना चाहिए। नमकीन और मसालेदार खीरे भूख को उत्तेजित करते हैं, इसलिए वे मोटापे में contraindicated हैं।

अखरोट। अखरोट के फल एलर्जी का कारण बन सकते हैं (पित्ती, एलर्जी स्टामाटाइटिस, डायथेसिस, आदि)। जिन रोगियों को एक्जिमा, सोरायसिस और न्यूरोडर्माेटाइटिस जैसे त्वचा रोग हैं, उनके लिए अखरोट के फल हानिकारक होते हैं। मेवा की थोड़ी सी मात्रा भी इन रोगों के बढ़ने में योगदान करती है।

शिमला मिर्च। गर्म मिर्च का प्रयोग बवासीर, पेट के रोगों, आंतों, विशेष रूप से पेट के अल्सर, यकृत रोग (सिरोसिस, तीव्र और जीर्ण हेपेटाइटिस) और गुर्दे (तीव्र और जीर्ण नेफ्रैटिस और नेफ्रोसिस) के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

मीठी मिर्च (बल्गेरियाई)। गंभीर इस्केमिक रोग (एनजाइना पेक्टोरिस), कार्डियक अतालता, उच्च रक्तचाप, पेट और आंतों के पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ से पीड़ित, बृहदांत्रशोथ, जिगर और गुर्दे की पुरानी बीमारियों के तेज होने के साथ, बवासीर के रोगियों में गर्भनिरोधक। तंत्रिका तंत्र की बढ़ी हुई उत्तेजना के साथ; मिर्गी और अनिद्रा के साथ।

आडू। चीनी की मात्रा अधिक होने के कारण मधुमेह रोगियों को आड़ू नहीं खाना चाहिए।

अजमोद। गर्भावस्था के दौरान अजमोद का सेवन नहीं करना चाहिए, गर्भपात का खतरा होता है।

एक प्रकार का फल। हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस या पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर वाले रोगियों को खाली पेट रवाब नहीं दिया जाना चाहिए। इन रोगियों को आमतौर पर रूबर्ब लेने के बाद 10-15 मिनट के भीतर पेट में तेज दर्द का अनुभव होता है। गुर्दे की पथरी के रोगियों को रवाब का सेवन नहीं करना चाहिए। बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए रुबर्ब का इस्तेमाल खतरनाक है।

काली मूली। मूली का आंतरिक उपयोग "हृदय" और "यकृत" रोगियों के लिए contraindicated है, गैस्ट्रिक अल्सर और 12 ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के साथ।

चुकंदर। ताजा चुकंदर का रस लेते समय रक्त वाहिकाओं में तेज ऐंठन होती है। इसलिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस 2-3 घंटे तक खड़े रहने दिया जाना चाहिए, ताकि हानिकारक वाष्पशील अंश "चले गए"। इसके बाद आप इसे पी सकते हैं। चुकंदर के रस का सेवन यीस्ट ब्रेड के साथ नहीं करना चाहिए और न ही किसी अम्लीय रस से धोना चाहिए। इसे खाली पेट, भोजन से 10-15 मिनट पहले, थोड़ा गर्म करके लेना सबसे अच्छा होता है। चुकन्दर का रस छोटे घूंट में पीना चाहिए, इसे अधिक समय तक मुँह में रखना चाहिए। संवेदनशील पेट के मरीजों को ओटमील के साथ कच्चे चुकंदर का रस मिलाना चाहिए।

टमाटर (टमाटर)। टमाटर को अधिक मात्रा में खाने से गुर्दे में पथरी बनने लगती है।

काला चोकबेरी। बढ़े हुए रक्त के थक्के के साथ चोकबेरी का अत्यधिक सेवन असुरक्षित है - इससे रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्के बन सकते हैं। इसके अलावा, बढ़े हुए रक्त के थक्के, पेट के पेप्टिक अल्सर और ग्रहणी 12, साथ ही गैस्ट्र्रिटिस के लिए रस और फलों के साथ उपचार की सिफारिश नहीं की जाती है।

लहसुन। मिर्गी, उच्च रक्तचाप, गुर्दे की सूजन के रोगियों के साथ-साथ गर्भवती महिलाओं को भी लहसुन का सेवन नहीं करना चाहिए।

सोरेल। नमक चयापचय (गठिया, गाउट) और संबंधित रोगों, आंतों की सूजन और तपेदिक के उल्लंघन में उपयोग के लिए सॉरेल की सिफारिश नहीं की जाती है। कभी भी उबला हुआ शर्बत न खाएं क्योंकि यह गठिया को बढ़ावा देता है।

अध्याय तृतीय

तृतीय . मैं तरबूज के नुकसान और फायदे

हम तरबूज के विशिष्ट उदाहरण का उपयोग करके फलों के लाभ और हानि का विश्लेषण करेंगे।

तरबूज उष्णकटिबंधीय अफ्रीका के जंगली पौधों से अपनी वंशावली का नेतृत्व करता है। वनस्पतिशास्त्री नामीब रेगिस्तान और कालाहारी अर्ध-रेगिस्तान को वनस्पति विज्ञान की उत्पत्ति का केंद्र मानते हैं, जहाँ अभी भी घाटियों में जंगली तरबूज के पौधे पाए जा सकते हैं। आधुनिक तरबूज विशाल बारहमासी लकड़ी की लताओं का वंशज है जो आर्द्र उष्णकटिबंधीय में रहते हैं। प्राचीन मिस्र में, तरबूज एक खेती वाले पौधे के रूप में 4000 साल पहले जाना जाता था। हालाँकि, तब इसे रसदार और मीठे गूदे के कारण नहीं, बल्कि इसके बीजों से बहुत मूल्यवान तेल प्राप्त करने के लिए उगाया जाता था। यूरोप में, तरबूज धर्मयुद्ध के बाद दिखाई दिया। रूस में, इसे कीवन रस के साथ व्यस्त व्यापार के दौरान भारत से Vstrongstrong-X सदियों में लाया गया था। प्रारंभ में, इसने वोल्गा क्षेत्र में जड़ें जमा लीं, और XVस्ट्रांग शताब्दी तक यह व्यापक रूप से फैल गया था और मध्य क्षेत्रों में भी ग्रीनहाउस फसल के रूप में उगाया गया था।

रूस में सबसे लोकप्रिय तरबूज, निश्चित रूप से, अस्त्रखान हैं। यह एक तरह का ब्रांड है, स्वाद और गुणवत्ता की गारंटी है। व्यापारी इसे अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर बेशर्मी से अनुभवहीन खरीदारों की भोलापन का फायदा उठाते हैं। हालांकि, प्रकृति को सब कुछ समय पर करने की आदत है, और अगर तरबूज अगस्त के मध्य तक पकने वाले हैं, तो ऐसा ही होगा। एक वाजिब सवाल उठ सकता है: जुलाई के अंत में हमारे शहरों में ये स्वादिष्ट जामुन कहाँ से आते हैं?

दरअसल, अस्त्रखान में, तरबूज की एक परीक्षण फसल अगस्त की शुरुआत में होती है, एक चयनात्मक - महीने के मध्य में, लेकिन एक बड़े पैमाने पर 25 तारीख को शुरू होता है, इसलिए स्वदेशी धारीदार "अस्त्रखान" केवल मास्को में दिखाई देना चाहिए सितंबर तक।

विकल्प एक: रूस और पड़ोसी देशों के अन्य तरबूज-असर वाले क्षेत्रों से शुरुआती पकने वाली किस्में, लेकिन यह विकल्प संभव नहीं है, क्योंकि वे अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं, इसके अलावा, यहां तक ​​​​कि उनके लिए, अखिल रूसी सिंचित सब्जी अनुसंधान संस्थान के अनुसार और अस्त्रखान क्षेत्र में स्थित मेलन ग्रोइंग (वीएनआईआईओबी) को 25-30.C के तापमान के साथ 53-55 दिनों की आवश्यकता होती है। यह स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करता है, केवल लाभ करता है, लेकिन नीचे उस पर और अधिक।

विकल्प दो: मध्यम पकने वाली किस्में (पारंपरिक अस्त्रखान तरबूज), नाइट्रोजन उर्वरकों और सबसे ऊपर, अमोनियम नाइट्रेट द्वारा प्रेरित। यह विकल्प स्वास्थ्य के प्रति अधिक सामान्य और पूरी तरह से उदासीन है। हम इसे और अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

तरबूज एक आहार उत्पाद है। इस अर्थ में कि तरबूज के उपयोग के लिए व्यावहारिक रूप से कोई मतभेद नहीं हैं। तरबूज में पानी (फलों के वजन का 80 प्रतिशत तक), फ्रुक्टोज, थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज, सुक्रोज, ट्रेस तत्व और वनस्पति फाइबर होते हैं। फ्रुक्टोज इस मायने में अद्वितीय है कि यह बिना इंसुलिन की आवश्यकता के शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है। इसका मतलब है कि इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह रोगी भी मीठा तरबूज खा सकते हैं।

धारीदार विनम्रता का भी एक स्पष्ट मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, सचमुच शरीर को अंदर से धोना, जिससे हृदय, रक्त वाहिकाओं और जोड़ों के रोगों से पीड़ित लोगों को सुगंधित गूदे की सिफारिश करना संभव हो जाता है। तरबूज एक कारण से दिलों के लिए भी उपयोगी है, जिसकी चर्चा हम अगले भाग में करेंगे।

तरबूज मैग्नीशियम का एक वास्तविक खजाना है, जिसके बिना एक व्यक्ति बस नहीं कर सकता। भोजन में मैग्नीशियम की पुरानी कमी से रक्तचाप में वृद्धि होती है। मैग्नीशियम और इसके "साथी" - कैल्शियम - रक्त वाहिकाओं के कसना और विस्तार प्रदान करते हैं, एक तंत्र जो शरीर में रक्तचाप की स्थिरता को बनाए रखता है।

मैग्नीशियम पित्त स्राव और कोलेस्ट्रॉल को निष्क्रिय करने, ऑक्सालिक एसिड (ऑक्सालेट्स) के लवण को बांधने और गुर्दे की पथरी के निर्माण को रोकने के लिए, तंत्रिका उत्तेजना को कम करने, मांसपेशियों की ऐंठन से राहत देने और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करने के लिए महत्वपूर्ण है।

और 100 ग्राम तरबूज के गूदे में इस अद्भुत ट्रेस तत्व में 224 मिलीग्राम तक होता है - केवल बादाम में। इस प्रकार, मैग्नीशियम की दैनिक मानव आवश्यकता का भुगतान करने के लिए, 150 ग्राम तरबूज खाने के लिए पर्याप्त है।

तरबूज और पोटेशियम समृद्ध हैं, हालांकि यह सूखे खुबानी, केले और ख़ुरमा की तुलना में कम है, लेकिन अगर हम समान केले और तरबूज की कैलोरी सामग्री की तुलना करते हैं, तो "रूसी" जो तरबूज पर बड़ा हुआ है, स्पष्ट रूप से अधिक फायदेमंद स्थिति में है। - केले में तीन गुना ज्यादा कैलोरी होती है।

लेकिन इन तमाम फायदों के बावजूद तरबूज में कई नकारात्मक गुण भी होते हैं। उदाहरण के लिए, नाइट्रेट्स। वे बॉडीबिल्डर्स पर स्टेरॉयड एनाबॉलिक की तरह तरबूज पर कार्य करते हैं: विकास त्वरित गति से होता है और भ्रूण का प्रभावशाली वजन और मात्रा बहुत जल्दी प्राप्त होती है। सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन नाइट्रेट स्पष्ट रूप से तरबूज छोड़ने से इनकार करते हैं। और वर्ष के इस समय में नाइट्रेट की तीव्र विषाक्तता किसी भी तरह से असामान्य नहीं है। यह बच्चों में विशेष रूप से कठिन है, क्योंकि नाइट्रेट हमारे हीमोग्लोबिन के लिए ऑक्सीजन के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। और ऑक्सीजन वाहक के बजाय, हीमोग्लोबिन (मेटेमोग्लोबिन के रूप में) सेलुलर श्वसन के साथ गंभीर समस्याएं पैदा करता है।

नाइट्रेट्स की एक और बुरी विशेषता है - वे शरीर में जमा हो जाते हैं, जिससे पुराना नशा होता है। डॉक्टर इसे "संचयी प्रभाव" कहते हैं। नाइट्रेट्स से भरे हुए बच्चे खराब हो जाते हैं, अधिक बार बीमार पड़ते हैं, वयस्क चिड़चिड़े हो जाते हैं, नींद खराब हो जाती है।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि आंखों से "पंप अप" तरबूज को सामान्य से अलग करना लगभग असंभव है। पोर्टेबल मैरियन के समान, विशेष माप उपकरण जो सब्जियों और फलों में नाइट्रेट की सामग्री को निर्धारित करते हैं, मदद कर सकते हैं।

अगला खतरा जो तरबूज में और साथ ही उसकी सतह पर दुबक सकता है, वह है रोगाणु। फल जमीन पर पकता है, फिर उसे ले जाया जाता है, संग्रहीत किया जाता है - और यह सब बाँझ परिस्थितियों में होने से बहुत दूर है। यदि एक तरबूज लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान फट जाता है, तो परिणामी रस न केवल ज्ञात वैक्टर - मक्खियों को आकर्षित करता है - बल्कि सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल भी बन जाता है जो मानव शरीर से प्यार करते हैं, जिससे तीव्र आंतों में संक्रमण होता है।

विक्रेताओं की एक सामान्य तकनीक - एक तरबूज की परिपक्वता को साबित करने के लिए, उसमें से एक छोटा पिरामिड काट लें, इसे खरीदार को दिखाएं और इसे वापस तरबूज में डालें ("कट पर" बेचकर), यह भी अच्छी तरह से नहीं है।

निष्कर्ष

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सब्जियों का सेवन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद करता है, व्यक्ति के स्वर और प्रदर्शन को बढ़ाता है। दुनिया के कई देशों में, आहार पोषण के साथ विभिन्न रोगों के उपचार में ताजी सब्जियां अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों के उन्मूलन, कई बीमारियों के प्रतिरोध को बढ़ावा देता है, और थकान को कम करता है। कई सब्जियों में बी विटामिन होते हैं जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करते हैं। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होता है। पत्ता गोभी में एक विटामिन होता है जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों (रोगजनकों को नष्ट करने वाले) के साथ फाइटोनसाइड शामिल हैं। टमाटर, मिर्च, अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियां गिट्टी पदार्थों के आपूर्तिकर्ता हैं - फाइबर और पेक्टिन, जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को हटाने में मदद करते हैं। कुछ सब्जियां, जैसे कि ककड़ी, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, जब सेवन किया जाता है, तो उनका चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन (एंजाइमों के साथ) में भी मदद करते हैं। उसी समय, पकाए जाने पर, साग अपने उपयोगी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

अनुलग्नक 1

सब्जियों का पोषण मूल्य

यह तालिका निम्नलिखित जानकारी प्रदान करती है: कुछ सब्जियों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की मात्रा, साथ ही उत्पाद के प्रति 100 ग्राम कैलोरी।

नाम	प्रोटीन, जी	कार्बोहाइड्रेट, जी	वसा, जी	फाइबर, जी	पोषण मूल्य, किलो कैलोरी
बैंगन	1.02	6.07	0.18	2.5	26
हरी मटर (ताजा या जमी हुई)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
ताजा मशरूम	2.9	4.08	0.33	1.2	25
तुरई	1.16	2.9	0.14	1.2	14
ताजा सफेद गोभी	1.44	5.43	0.27	2.3	25
ब्रोकोली	2.98	5.24	0.35	0	28
ब्रसल स्प्राउट	3.64	8.32	0.39	4.1	42
गोभी गोभी	1.7	6.2	0.1	3.6	27
ताजा लाल गोभी	1.39	6.12	0.26	2	27
फूलगोभी	1.98	5.3	0.1	2.5	25
आलू	2.07	17.98	0.1	1.6	79
हरा प्याज	1.83	7.34	0.19	2.6	32
प्याज़	1.16	8.63	0.16	1.8	38
छोटे प्याज़	0.1	16.8	2.5	0	72
हरा प्याज	1.5	14.15	0.3	1.8	61
गाजर	1.03	10.14	0.19	3	43
ताजा खीरे	0.69	2.76	0.13	0.8	13
काले जैतून	0.84	6.26	10.68	3.2	115
ताजा लाल मिर्च काली मिर्च	2	9.46	0.2	1.5	40
ताजी मीठी मिर्च	0.89	6.43	0.19	1.8	27
ताजा टमाटर	0.85	4.64	0.33	1.1	21
युवा मकई के दाने	3.02	20.8	0.77	2.4	88
ताजी मूली	0.6	4.1	0.1	1.6	18
हरा सलाद	1.62	2.37	0.2	1.7	14
लाल चुक़ंदर	1.61	9.56	0.17	2.8	43
ताजा अजवाइन	0.75	3.65	0.14	1.7	16
ताजा शतावरी	2.28	4.54	0.2	2.1	23
ताजा कद्दू	1	6.5	0.1	0.5	26
हरी स्ट्रिंग बीन्स	1.82	7.14	0.12	3.4	31
ताजा सौंफ	1.24	7.29	0.2	3.1	31
लहसुन	6.36	33.07	0.5	2.1	149
पालक (ताजा या जमे हुए)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

अनुलग्नक 2

फलों का पोषण मूल्य

यह तालिका कुछ फलों के बारे में निम्नलिखित जानकारी प्रदान करती है: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की मात्रा, साथ ही उत्पाद के प्रति 100 ग्राम कैलोरी।

नाम	प्रोटीन, जी	कार्बोहाइड्रेट, जी	वसा, जी	फाइबर, जी	पोषण मूल्य, किलो कैलोरी
ताज़ा खुबानी	1.4	11.12	0.39	2.4	48
एवोकाडो	1.98	7.39	15.32	5	161
ताजा अनानास	0.39	12.39	0.43	1.2	49
ताजा संतरे	0.94	11.75	0.12	2.4	47
ताजा केले	1.03	23.43	0.48	2.4	92
ताजा चेरी	1	12.18	0.3	1.6	50
ताजा नाशपाती	0.39	15.11	0.4	2.4	59
काली किशमिश	1.4	15.38	0.41	0	63
कीवी ताजा	0.99	14.88	0.44	3.4	61
ताजा स्ट्रॉबेरी	0.61	7.02	0.37	2.3	30
ताजा क्रैनबेरी	0.39	12.68	0.2	4.2	49
सूखे खुबानी	1.17	29.26	0.15	4.1	113
नींबू	1.1	9.32	0.3	2.8	29
ताजा रसभरी	0.91	11.57	0.55	6.8	49
ताजा कीनू	0.63	11.19	0.19	2.3	44
ताजा आड़ू	0.7	11.1	0.09	2	43
सफेद करंट	1.4	13.8	0.2	4.3	56

प्रयुक्त स्रोत

सब्जी फल रासायनिक संरचना

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9.http://www.tharnika.ru/

कार्बोहाइड्रेट फलों और सब्जियों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। कार्बोहाइड्रेट की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% हिस्सा होता है। फलों और सब्जियों में चीनी, स्टार्च, फाइबर (0.3 से 4% तक) होता है। जब कुछ सब्जियां (बीन्स, मूली, बीन्स, खीरा) पक जाती हैं और अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है, जो उन्हें लकड़ी जैसा स्वाद देता है।

फलों और सब्जियों के विकास के दौरान (हरी मटर, आलू, स्वीट कॉर्न में) स्टार्च जमा हो जाता है। पकने पर फलों में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है, सब्जियों में यह बढ़ जाती है।

विटामिन। फलों और सब्जियों में वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं। हरी मिर्च, अजमोद में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) पाया जाता है; काले करंट, जंगली गुलाब, आदि। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है, जबकि भंडारण कम हो जाता है।

कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) - गाजर, टमाटर, पत्तेदार और हरी सब्जियां (सलाद, अजमोद, लीक), खुबानी, खरबूजे, आड़ू कैरोटीन से भरपूर होते हैं।

विटामिन बी 1 (थियामिन) फलियां और अनाज में पाया जाता है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) - अनाज में, फलियां और गोभी की सब्जियां अपेक्षाकृत समृद्ध होती हैं।

फोलिक एसिड - स्ट्रॉबेरी फोलिक एसिड में सबसे अमीर हैं। फोलिक एसिड हेमटोपोइजिस में शामिल है।

खनिज। सब्जियों और फलों में खनिजों की मात्रा 0.25 से 2% तक होती है। सब्जियां और फल आहार में खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत हैं। सब्जियों और फलों में कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम, सल्फर, फास्फोरस, पोटेशियम, जस्ता, साथ ही आयोडीन, कोबाल्ट, आर्सेनिक, तांबा और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं।

पत्ता गोभी, पत्तेदार सब्जियां, गाजर कैल्शियम लवण से भरपूर होते हैं।

ख़ुरमा, फीजोआ, संतरा, केला, हरी मटर में सबसे अधिक मात्रा में आयोडीन पाया जाता है। केले, जैतून, ब्लैकबेरी, क्विंस, चेरी तांबे से भरपूर होते हैं।

रंगने वाले पदार्थ। सब्जियों और फलों का रंग क्लोरोफिल, एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड पर निर्भर करता है।

क्लोरोफिल सब्जियों और फलों को हरा रंग देता है। क्लोरोफिल केवल प्रकाश की उपस्थिति में ही बन सकता है। पालक और बिछुआ के पत्तों में क्लोरोफिल की एक उच्च सामग्री होती है। एंथोसायनिन सब्जियों और फलों को लाल से गहरे नीले रंग में रंगते हैं। वे पकने के साथ ही सब्जियों और फलों में जमा हो जाते हैं। एंथोसायनिन में एंटीबायोटिक गुण होते हैं और सब्जियों और फलों को सूक्ष्मजीवों से होने वाले नुकसान से बचाते हैं।

कैरोटेनॉयड्स वर्णक होते हैं जो सब्जियों और फलों को पीले और नारंगी रंग में रंगते हैं।

मानव शरीर में, कैरोटीनॉयड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे प्रारंभिक पदार्थ हैं जिनसे समूह ए के विटामिन बनते हैं।

टैनिन में कसैला, तीखा और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। पहाड़ की राख, ख़ुरमा, डॉगवुड, ब्लैकथॉर्न (0.5% से अधिक) में टैनिन की उच्च सामग्री। कुछ टैनिन में एंटीबायोटिक गुण होते हैं।

पेक्टिन पदार्थ। सब्जियों और फलों में, वे प्रोटोपेक्टिन (एक पानी में अघुलनशील पदार्थ) और पेक्टिन (एक पानी में घुलनशील पदार्थ) के रूप में पाए जाते हैं। पेक्टिन में कोलाइडल गुण होते हैं: जब चीनी और एसिड के साथ गर्म किया जाता है, तो यह जेली (जेल) बनाता है।

काले करंट, आंवले, सेब की कुछ किस्मों, खट्टे फल, प्लम में सबसे ज्यादा गेलिंग क्षमता होती है।

पेक्टिन के गेलिंग गुणों का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में मुरब्बा, जेली, जैम, मार्शमैलो के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को अपना विशिष्ट स्वाद देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - नींबू, संतरे और अन्य खट्टे फलों में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

आवश्यक तेल मुख्य रूप से फलों और सब्जियों की त्वचा में केंद्रित होते हैं, वे गूदे में कम होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

Phytoncides में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन, सहिजन हैं। Phytoncides, पौधों की रक्षा, जीवाणु और कवक रोगों के प्रति उनके प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से ज्यादातर फलियां में - (6.5% तक), गोभी में (4.8%) तक।

फलों और सब्जियों को संसाधित करते समय, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ सकारात्मक और नकारात्मक भूमिका निभा सकते हैं। वाइन के उत्पादन में, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति खमीर के विकास, रस के बेहतर किण्वन में योगदान करती है। जैम पकाते समय, यदि आप झाग नहीं हटाते हैं, तो उसमें फफूंदी लग सकती है।

वसा। अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होता है। उनमें से कई अखरोट की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे में (40-55%), साथ ही खुबानी के गड्ढों (20-50%) में, समुद्री हिरन का सींग (8%) में होते हैं। फलों के बीज में (23-60%)।