यह कोई रहस्य नहीं है कि ताजा खमीर वाली रोटी (विशेषकर गर्म) पेट के लिए हानिकारक होती है। इससे भारीपन का एहसास होता है और कई तरह की बीमारियां हो सकती हैं। इसलिए, आधुनिक गृहिणियां इसे घर पर बिना खमीर के प्राकृतिक खट्टे आटे से पकाने की कोशिश करती हैं।

बहुत से लोगों को स्टोर से खरीदे गए ब्रेड उत्पाद पसंद नहीं आते, क्योंकि उनकी गुणवत्ता बहुत कम होती है।

रोटियां अक्सर खराब तरीके से गूंथी जाती हैं, अधपकी होती हैं, उनमें खमीर की तेज़ गंध आती है और यह कोई रहस्य नहीं है कि आवश्यक सामग्री के अलावा उनमें कुछ भी मिल सकता है। और घर पर तैयार बेक किए गए सामान की कीमत कई गुना कम होगी। इस तथ्य का जिक्र नहीं है कि अपने हाथों से बनी सुगंधित प्राकृतिक रोटी हमेशा स्वादिष्ट बनती है।

इस लेख से आप सीखेंगे कि खट्टा आटा कैसे बनाया जाता है, इसकी किस्में क्या हैं और बिना खमीर के स्वादिष्ट घर का बना रोटी के लिए सिद्ध व्यंजन क्या हैं।

आपको चाहिये होगा:

बिना ख़मीर की रोटी के लिए शाश्वत ख़मीर

सही प्राकृतिक स्टार्टर तैयार करने के लिए जिसे लगातार उपयोग किया जा सकता है, आपको केवल दो सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• शुद्ध पानी 100 मि.ली
• आटा (कोई भी) 100 ग्राम

राई सर्वोत्तम है क्योंकि यह स्वास्थ्यवर्धक है। आप इसका इस्तेमाल करके सफेद और डार्क दोनों तरह की ब्रेड बेक कर सकते हैं।

1. आधा लीटर के जार में आटे को पानी के साथ तब तक मिलाएं जब तक गुठलियां गायब न हो जाएं, कंटेनर को कपड़े या प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें, जिसमें आप सबसे पहले हवा निकलने के लिए छेद कर दें।
2. मिश्रण को रेडिएटर या स्टोव के पास किसी गर्म स्थान पर रखें। सबसे पहले, आटा अवक्षेपित हो जाएगा, इसलिए जार की सामग्री को समय-समय पर हिलाएं (दिन में 3 बार पर्याप्त है)।
3. दूसरे दिन आपको सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले दिखाई देंगे। यह एक अच्छा संकेत है कि स्टार्टर सही ढंग से तैयारी कर रहा है।
4. अब उसे "खिलाने" की ज़रूरत है। और 100 मिलीग्राम पानी और आटा लें। अलग से मिलाएं और तैयार मिश्रण में डालें।
5. फिर से हिलाएँ और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें।

   तीसरे दिन इसकी मात्रा काफ़ी बढ़ जानी चाहिए थी।

6. - एक बार फिर इसमें ताजे आटे और पानी का मिश्रण डालें और दोबारा आंच पर रखें.
7. चौथे दिन बेकिंग की तैयारी तैयार हो जाएगी.
8. इसे आधा-आधा बांट लें. एक आधे भाग को ठंडे स्थान पर रखें और दूसरे भाग से बिना खमीर वाली रोटी के लिए आटा तैयार करें।

इस ख़मीर को एक कारण से शाश्वत कहा जाता है। आख़िरकार, अप्रयुक्त हिस्से को अगली बार तक खिलाकर संग्रहीत किया जा सकता है। स्टार्टर जितना पुराना होगा, उतना ही मजबूत होगा।

खट्टी रोटी पकाने की विधि:

• तैयार उत्पाद में पानी (लगभग 350 मिली) डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए आटा डालें।
• कटोरे को साफ तौलिये से ढकें और 12 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।
• फिर नमक, कुछ बड़े चम्मच रिफाइंड तेल और कोई भी मसाला या टॉपिंग जो आपको पसंद हो, उदाहरण के लिए: किशमिश, सूखे खुबानी, जायफल, दालचीनी, अदरक, आदि डालें।
• आटा डालें और टेबल या बोर्ड पर तब तक आटा गूंथें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकने न लगे।

एक बार जब आटा अच्छी तरह से गूंध जाए, तो इसे एक चिकने पैन में रखें या बस इसे बेकिंग शीट पर रखें। इसे लगभग 40 मिनट तक "आराम" करने दें और इसे एक घंटे के लिए 190 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रख दें।

इज़्युम्नाया

घर पर खमीर रहित किशमिश की रोटी पकाने का प्रयास करें, आप इसके लिए गेहूं या राई के आटे का उपयोग कर सकते हैं। परिणाम आपको इसके असामान्य स्वाद से प्रसन्न करेगा।

1. 100-150 ग्राम किशमिश लें और उन्हें पीस लें (आप उन्हें काट सकते हैं या मोर्टार में कुचल सकते हैं)।
2. 100 ग्राम राई के आटे और किशमिश में 100 मिलीग्राम शुद्ध पानी मिलाएं। सभी चीजों को एक जार में रखें और 1 चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। कंटेनर को ढककर किसी गर्म स्थान पर एक दिन के लिए रख दें।
3. अगले दिन, तरल को छलनी से छान लें, इसमें समान मात्रा में आटा और पानी मिलाएं। जार को फिर से गर्म स्थान पर रखें।
4. तीसरे दिन, सामग्री आकार में बढ़ जाएगी और बुलबुले दिखाई देंगे - इसका मतलब है कि आटा तैयार है।
5. इसे आधा-आधा बांट लें और ऊपर बताई गई तकनीक के अनुसार इस्तेमाल करें।
   

   आप किशमिश के आटे पर आधारित पके हुए माल में दालचीनी, लौंग, मेवे, कैंडीड फल और सूखे मेवे मिला सकते हैं।

आलू

1. 3-4 मध्यम कंदों को छीलकर आधा पकने तक उबालें। फिर ठंडा करके मैश करके प्यूरी बना लें।
2. एक छलनी के माध्यम से सामग्री को छान लें और 1:1 के अनुपात में गेहूं (या राई) का आटा मिलाएं। कंटेनर को ढककर गर्म स्थान पर रखें।
3. अगले दिन, मिश्रण को हिलाएं और अगर यह पतला लगे तो आटा मिलाएं।
4. तैयारी चौथे दिन उपयोग के लिए तैयार है।

आलू आधारित ब्रेड के लिए राई का आटा विशेष रूप से लोकप्रिय है, क्योंकि इससे बने उत्पाद बहुत नरम, स्वादिष्ट, फूले हुए और स्वादिष्ट आकर्षक सुगंध वाले होते हैं।

आलू के आटे के साथ ब्रेड रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

• ख़त्म हुआ आटा 350 ग्राम
• गरम पानी 200 मि.ली
• नमक 1 चम्मच
• वनस्पति तेल 2 टीबीएसपी। चम्मच
• चीनी 1 चम्मच

हॉप स्टार्टर

इसे तैयार करने में दूसरों की तुलना में थोड़ा अधिक समय लगता है, क्योंकि ताजे या सूखे हॉप कोन को प्रति गिलास उबलते पानी में एक गिलास हॉप कोन की दर से रात भर थर्मस में भाप में पकाना पड़ता है।

फिर जलसेक को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और आटा जोड़ा जाना चाहिए। इसके अलावा, खाना पकाने की तकनीक पिछले वाले के समान है।

केफिर के साथ खमीर रहित

केफिर, घर का बना दूध या दही को बुलबुले दिखने और पानी अलग होने तक कई दिनों तक रखा जाना चाहिए। विशिष्ट गंध को आपको परेशान न करने दें। फिर इसमें राई का आटा मिलाया जाता है जब तक कि यह खट्टा क्रीम की तरह गाढ़ा न हो जाए, हिलाएं और एक दिन के लिए गर्म छोड़ दें। कटोरे को धुंध से ढक दें।

स्टार्टर के सक्रिय किण्वन के दौरान, इसे परेशान नहीं किया जाना चाहिए।

एक दिन के बाद, पैनकेक की तरह आटा डालें, हिलाएं और ढक दें। कुछ घंटों के बाद, मिश्रण जोर से फूलना शुरू हो जाएगा - अब यह गूंधने के लिए तैयार है। केफिर मिश्रण के अप्रयुक्त हिस्से को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है।

गेहूं का आटा

एक गिलास गेहूं या राई भिगोएँ, ढकें और अंकुरण के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। अक्सर, इसके लिए एक दिन पर्याप्त होता है, लेकिन यदि सभी अनाज "अंडे" नहीं निकले हैं, तो उन्हें पहले धोने और लपेटने के बाद शाम तक प्रतीक्षा करें।

फिर आपको अनाज को ब्लेंडर से पीसने की जरूरत है, इसमें 2 बड़े चम्मच राई का आटा, एक चम्मच शहद या चीनी मिलाएं, ऊपर एक तौलिया रखें और इसे फिर से गर्मी में रखें।

तीसरे दिन स्टार्टर तैयार हो जाता है. जो भाग आटे में नहीं जाता उसे ठंडी जगह पर भी रख सकते हैं.

चावल

इसे तैयार करने में पांच दिन लगेंगे. 150 मिलीलीटर गर्म पानी में 100 ग्राम चावल डालें, एक चम्मच चीनी डालें और तीन दिनों के लिए ठंड में छोड़ दें। 3 बड़े चम्मच गेहूं का आटा और एक चम्मच चीनी मिलाएं।

चौथे दिन, सब कुछ मिलाएं, एक बड़ा चम्मच आटा डालें और 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें। और अगले दिन, सब कुछ छान लें और 4 बड़े चम्मच और डालें। एल आटा और 1 चम्मच. सहारा। इसे कई घंटों तक लगा रहने दें और फिर आटा तैयार करें।

चावल का आटा स्वादिष्ट पाई, पाई, बन और पैनकेक बनाता है।

• बिना खमीर के सभी प्रकार के खट्टे स्टार्टर को ठंड में कई दिनों से लेकर एक सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन उन्हें उचित देखभाल की आवश्यकता होती है। मूलतः, आपको कुछ ताज़ा आटा मिलाना चाहिए और इसे वापस रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए। आप अपनी इच्छा के अनुसार जीवित खट्टे आटे से पका सकते हैं।

• अधिक ऑक्सीकरण होने पर, थोड़ा सा आटा मिलाएं और रात भर गर्म स्थान पर छोड़ दें। अगले दिन आप आटा तैयार कर सकते हैं. यह ख़मीर खट्टे स्वाद वाली रोटी बनाता है, जो बहुत से लोगों को बहुत पसंद आती है।

• खमीर रहित आटे को अच्छे किण्वन की आवश्यकता होती है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपके पाई अच्छी तरह से फूल जाएं, किण्वन अवधि सक्रिय होने तक प्रतीक्षा करें, भले ही इसमें एक अतिरिक्त दिन लगे।

• आटे के लिए आवश्यकताएँ: उसी प्रकार का उपयोग करें, जैसे बैक्टीरिया को इसकी आदत हो जाती है। एक नई किस्म कई चरणों में पेश की जाती है और इस प्रक्रिया में अधिक समय लग सकता है।
• ब्रेड और पाई के लिए नरम आटा का उपयोग करना बेहतर है; नूडल्स या पिज़्ज़ा के लिए सख्त आटा उपयुक्त है। लेकिन आप अपने स्वाद के अनुरूप बेकिंग के लिए प्रयोग और किस्मों का चयन कर सकते हैं।

• यदि किसी कारण से आप खमीर रहित ब्रेड खट्टा तैयार करने में असमर्थ हैं, तो मास्टर क्लास देखें, जो इस प्रक्रिया को विस्तार से दिखाता है। आप प्राकृतिक सामग्री से बना रेडीमेड खट्टा स्टार्टर जैविक खाद्य दुकानों या ऑनलाइन भी खरीद सकते हैं।

• घर की बनी रोटी के लिए, आटा नितांत आवश्यक है - इस प्रकार जीवित खमीर बेकिंग के दौरान आटा उठाने की शक्ति प्राप्त करता है।

यह पता लगाने के लिए कि आपको कितना स्टार्टर जोड़ने की आवश्यकता होगी, इस अनुपात को लिखें: 1 पूरा गिलास 40 ग्राम दबाए गए खमीर या 1.5 चम्मच की जगह लेता है। सूखा।

• सफेद और काली दोनों प्रकार की ब्रेड को ओवन में पकाते समय, तली पर पानी का एक कटोरा अवश्य रखें। पहले 20 मिनट तक दरवाजे नहीं खोले जा सकते। आकार के आधार पर, खाना पकाने का समय 40 मिनट से एक घंटे तक रहेगा। रोटी को तौलिए में लपेटकर एक दिन के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि आप सब कुछ सही ढंग से करते हैं, तो जब आप पके हुए उत्पाद की परत पर टैप करते हैं, तो आपको एक बजने वाली ध्वनि सुनाई देगी, और जब दबाया जाता है, तो टुकड़ा अपने पिछले आकार में वापस आ जाता है।

प्राचीन काल से लेकर 19वीं सदी के मध्य तक, ब्रेड पकाने के लिए केवल हॉप खट्टे आटे का उपयोग किया जाता था।
1) एक बड़े बर्तन में दो तरह का आटा मिलाएं.
2) फिर इसमें चीनी और नमक के साथ यीस्ट डालकर मिला लें.
3) बीच में एक गड्ढा बनाएं और उसमें धीरे-धीरे पानी और वनस्पति तेल डालना शुरू करें।
4) आटे को अच्छी तरह से हाथ से गूथ लीजिये.
5) आटे को कम से कम 10-15 मिनिट तक गूथिये, उसके बाद इसे लोई का आकार दीजिये.
6) गीले कपड़े से ढकें, एक कटोरे में डालें और 2-2.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
7) लगभग 15 मिनिट तक फिर से गूथिये और गूथिये.
8) अब आटे को आधे घंटे के लिए गर्म जगह पर रख दें.
9) आटे से रोटी बनाएं और इसे बेकिंग शीट पर रखें।
10) 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 20 मिनट के लिए रखें।
11) ब्रेड के सफेद भाग में थोड़ा सा पानी डालें, फेंटें, ब्रेड को चिकना करें और फिर से बेक करें.
30 मिनिट में ब्रेड पूरी तरह तैयार हो जायेगी.

बिना खमीर वाली रोटी के लिए शाश्वत (त्वरित) खट्टा आटा: नुस्खा क्या है?

यह बिना खमीर के रोटी पकाने का एक सरल स्टार्टर है।
1 दिन
100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी।
अच्छी तरह से हिलाएं। आपको बाजार की गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसा चिपचिपा द्रव्यमान मिलना चाहिए।
गीले तौलिये से ढकें और बिना ड्राफ्ट वाले बहुत गर्म स्थान पर रखें।
स्टार्टर को लगभग एक दिन तक किण्वित होना चाहिए। जब तक छोटे, यद्यपि दुर्लभ, बुलबुले दिखाई न दें। कभी-कभी इसे हिलाने की जरूरत पड़ती है.
सबसे पहले, आटा पानी के नीचे जम जाएगा, लेकिन यह डरावना नहीं है, बस दिन में 3-4 बार हिलाएं।
दूसरा दिन
हम स्टार्टर खिलाते हैं। 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें ताकि इसकी स्थिरता बाज़ार की खट्टी क्रीम की मूल स्थिति में वापस आ जाए। तौलिए से ढकें और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
दिन में 4 बार हिलाएँ।
तीसरा दिन
स्टार्टर की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं होते हैं, यह आकार में बढ़ता है और पूरी तरह से झागदार टोपी से बना होता है। हम उसे आखिरी बार खाना खिलाते हैं। और फिर से गर्मी में।
यहां, एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु, खमीर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "चरम रूप" पर हो, यानी इसे दोगुना होना चाहिए। इस समय वह सबसे मजबूत स्थिति में है।' हम इसे आधे में बांटते हैं।
पहला भाग हमारा शाश्वत ख़मीर है। हमने इसे छेद वाले प्लास्टिक के ढक्कन वाले जार में रखा (ताकि यह सांस ले सके) और अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दिया।
फिर उन्होंने इसे बाहर निकाला, इसे खिलाया, इसे गर्म छोड़ दिया और यह फिर से पकाने के लिए तैयार हो गया।

निष्कर्ष

निष्कर्ष

हमने आपको खट्टे स्टार्टर के लिए बुनियादी व्यंजनों की पेशकश की है, उनके आधार पर आप कुछ भी तैयार कर सकते हैं: ढाला या चूल्हा, शुद्ध गेहूं या "बोरोडिंस्की" रोटी, पाई या कपकेक, पिज्जा और यहां तक ​​​​कि ईस्टर भी! आटा दूध, पानी या आलू का शोरबा हो सकता है। मटर या कुट्टू के आटे का उपयोग करने का प्रयास करें। ब्रेड मशीन और धीमी कुकर की कई रेसिपी हैं।

किसी भी लोक व्यंजन में रोटी पकाना हमेशा एक पवित्र, रहस्यमय कार्य, लगभग जादू टोना होता है। रोटी बनाने का रहस्य हर परिवार में सावधानी से रखा जाता था और पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलता रहता था। रूसी ओवन में पकी हुई खट्टी रोटी स्वादिष्ट और सुगंधित होती थी, कोई कह सकता है कि ऐसी कोई रोटी नहीं है और दुनिया में कहीं और नहीं मिल सकती है। बेकिंग का प्राचीन विज्ञान आज भी भुलाया नहीं गया है।

रूसी ब्रेड स्टार्टर राई के आटे, पुआल, जौ, गेहूं, हॉप्स से तैयार किए जाते थे... दूरदराज के गांवों में, "प्रबुद्ध" सभ्यता से दूर, आप अभी भी खरीदे गए खमीर के बिना ब्रेड बनाने की रेसिपी पा सकते हैं। खमीर रहित स्टार्टर और उनसे बनी ब्रेड शरीर को कार्बनिक एसिड, विटामिन, खनिज, एंजाइम, फाइबर, पेक्टिन, बायोस्टिमुलेंट - सामान्य तौर पर उन सभी लाभकारी पदार्थों से समृद्ध करती है जो साबुत अनाज में मौजूद होते हैं। हमारे एक टेलीविज़न चैनल के पत्रकारों द्वारा किया गया एक प्रयोग खट्टी रोटी के पक्ष में बोलता है। उन्होंने एक साधारण रोटी खरीदी और उसकी तुलना घर पर बनी रोटी से की। कैमरे ने पूरे हफ्ते ब्रेड में होने वाले बदलावों को रिकॉर्ड किया. दुकान से खरीदी गई रोटी में दूसरे दिन फफूंद लग गई। तीन दिन बाद वह काले और हरे रोएं से ढका हुआ था। और घर की बनी रोटी तो बासी हो गई है। यह सिर्फ इतना है कि खट्टी रोटी, सिद्धांत रूप में, फफूंदीयुक्त नहीं हो सकती - अम्लीय वातावरण सभी हानिकारक जीवाणुओं को मार देता है और लाभकारी जीवाणुओं को प्रभावित नहीं करता है।

इसलिए, यदि आप घर पर बनी रोटी पकाने के लिए तैयार हैं, तो सबसे पहले आपको एक खट्टा स्टार्टर तैयार करना होगा। इसमें कुछ भी डरावना या कठिन नहीं है। आपको इस पर क्रिस्टल फूलदान की तरह कांपने की ज़रूरत नहीं है, बस सही उत्पादों को मिलाएं और प्रतीक्षा करें, और परिणाम निश्चित रूप से आएगा। सबसे पहले, आइए तय करें कि हम किस प्रकार का खट्टा आटा तैयार करेंगे। विभिन्न प्रकार की जामन हैं: राई, गेहूं, माल्ट, हॉप, आलू, किशमिश, यहां तक ​​कि चावल - ये सभी रोटी पकाने के लिए अच्छे हैं (प्रत्येक अपने तरीके से)। यह कहा जाना चाहिए कि राई का आटा खट्टा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि इसमें वे सभी लाभकारी पदार्थ बरकरार रहते हैं जो परिष्कृत गेहूं के आटे में नहीं पाए जाते हैं। यही कारण है कि गेहूं के आटे से बना आटा अक्सर रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटक जाता है, खट्टा हो जाता है और उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। गेहूं के आटे को एक या दो उपयोगों के लिए तैयार करना बेहतर है, लेकिन राई के आटे को एक वर्ष से अधिक समय तक सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से संग्रहीत करना और "फ़ीड" करना है।

1 दिन:मोटी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक साफ पानी के साथ 100 ग्राम राई का आटा मिलाएं, एक नम कपड़े से ढकें और ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर रखें।
दूसरा दिन:आटे पर बुलबुले दिखने चाहिए. यदि उनमें से कुछ हैं, तो कोई बात नहीं। अब स्टार्टर को फीड करने की जरूरत है. फिर से गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें। फिर से किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
तीसरा दिन:स्टार्टर का आकार बड़ा हो गया है और उसकी संरचना झागदार हो गई है। फिर से 100 ग्राम आटा और पानी डालें और किसी गर्म स्थान पर रख दें।
एक दिन के बाद, स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है। हम इसे आधे में विभाजित करते हैं, एक भाग को जार में डालते हैं और इसे कपड़े या छेद वाले ढक्कन से ढक देते हैं ताकि यह सांस ले सके, और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। दूसरे हिस्से का इस्तेमाल हम रोटी पकाने के लिए करते हैं.

1 दिन:एक मुट्ठी किशमिश को मैशर से मैश करें, इसमें ½ कप पानी और ½ कप राई का आटा मिलाएं, 1 चम्मच डालें। चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, कपड़े या टपका हुआ ढक्कन से ढकें और गर्म स्थान पर रखें।
दूसरा दिन:स्टार्टर को छान लें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा और गर्म पानी डालें और वापस गर्म स्थान पर रख दें।
तीसरा दिन:स्टार्टर तैयार है. इसे पिछली रेसिपी की तरह आधा-आधा बांट लें, एक हिस्से में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक) और रेफ्रिजरेटर में रख दें। दूसरे हिस्से का उपयोग रोटी पकाने के लिए करें.

1 दिन:अंकुरण के लिए 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली" रोटी के लिए राई) को भिगोएँ, बर्तनों को तौलिये में लपेटें और गर्म स्थान पर रखें।
दूसरा दिन:यदि सारा अनाज अंकुरित न हुआ हो तो उसे धोकर लपेट दें और शाम तक किसी गर्म स्थान पर रख दें। शाम को, अनाज को ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में पीस लें (ध्यान रखें कि मोटर न जले!), 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। राई का आटा, 1 चम्मच। चीनी या शहद, ढक्कन या तौलिये के नीचे किसी गर्म स्थान पर रखें।
तीसरा दिन:स्टार्टर को विभाजित किया जा सकता है (पिछले व्यंजनों की तरह), एक भाग रेफ्रिजरेटर में छोड़ा जा सकता है, और दूसरा भाग आटा तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।
एक विकल्प के रूप में, अनाज के आटे को उबालकर पकाया जा सकता है। पिसे हुए अनाज को आटे, चीनी और पानी (यदि यह थोड़ा सूखा है) के साथ मिलाएं और धीमी आंच पर एक सॉस पैन में रखें। 20 मिनट तक पकाएं, आंच से उतारें, लपेटें और गर्म स्थान पर रखें। फिर हमेशा की तरह आगे बढ़ें - खिलाना, बाँटना, आदि।

1 दिन: 150 मिलीलीटर गर्म पानी में 100 ग्राम चावल डालें, 1 चम्मच डालें। चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
तीसरा दिन: 3 बड़े चम्मच डालें। गेहूं के आटे के ढेर और 1 चम्मच के साथ। सहारा।
दिन 4:स्टार्टर को हिलाएं और 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 1 बड़ा चम्मच आटा डालें।
दिन 5:स्टार्टर को छान लें, 1 चम्मच डालें। चीनी और 4 बड़े चम्मच। आटे के ढेर के साथ.
कुछ घंटों के बाद आप आटा तैयार कर सकते हैं. आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का एक हिस्सा अलग रख दें, बाकी स्टार्टर को फ्रिज में रख दें। यह स्टार्टर पाई, बन और पैनकेक के लिए आदर्श है।

1 दिन:शाम को थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। हॉप कोन को 1 कप उबलते पानी के साथ सुखाएं, थर्मस को बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
दूसरा दिन:परिणामी जलसेक को दो लीटर जार में छान लें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाएँ, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक राई का आटा मिलाएँ। जार को कपड़े से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें।
तीसरा दिन:स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें, ढककर गर्म स्थान पर रखें।
दिन 4:स्टार्टर मिलाएं, गर्म पानी डालें (स्टार्टर की मात्रा का 1/2 या 1/3), हिलाएं और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें।
दिन 5:फिर से पानी और आटा डालें।
दिन 6:आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर के एक हिस्से का उपयोग करें, बचे हुए स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में रखें, खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक पानी और आटा मिलाएं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुछ भी अविश्वसनीय नहीं है; स्टार्टर हमारे न्यूनतम हस्तक्षेप से बढ़ता है। लेकिन आटा तैयार करने और रोटी पकाने के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खट्टी रोटी को अच्छे मूड में तैयार करना होगा, अन्यथा कुछ भी काम नहीं करेगा। सत्यापित।

ओपरा

घर की बनी रोटी खट्टे आटे पर तैयार की जाती है - इससे स्टार्टर में मौजूद जीवित खमीर को ताकत मिलती है। स्टार्टर का एक गिलास लगभग 40 ग्राम दबाया हुआ खमीर (या 1.5 बड़ा चम्मच सूखा) के बराबर होता है। एक चौड़े कटोरे में एक गिलास स्टार्टर डालें, 350-500 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, हिलाएं और गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा घोल बनाने के लिए पर्याप्त मात्रा में छना हुआ आटा डालें। तौलिये से ढककर रात भर गर्म स्थान पर रखें।

गुँथा हुआ आटा

सुबह हम आटा गूथ लेते हैं. रात के दौरान आटा अच्छी तरह से "चलना" चाहिए, 2 बार उठना चाहिए और गिरने का समय होना चाहिए। ½ कप गर्म पानी में 1 बड़ा चम्मच घोलें। शहद और 1 चम्मच. नमक (अनुपात अनुमानित है, उन्हें बदला जा सकता है), आटे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्वाद के लिए सभी प्रकार के भराव और मसाले डालें: चोकर (लगभग आधा गिलास या अधिक), ½ छोटा चम्मच। पिसी हुई लौंग, चाकू की नोक पर पिसा हुआ धनिया, 1 चम्मच प्रत्येक। पिसी हुई अदरक और जायफल, 2-3 बड़े चम्मच अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल। आप किशमिश, बीज, मेवे, सन बीज, दलिया, उबले आलू, क्विनोआ बीज, कद्दू के बीज - सामान्य तौर पर, हर स्वाद के लिए जोड़ सकते हैं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और छना हुआ राई का आटा डालें - इतना कि आटे में एक चम्मच रह जाए, यानी आटा काफी गाढ़ा होना चाहिए. फिर मेज पर गेहूं का आटा डालें, आटे को बाहर निकालें, ऊपर से आटा छिड़कें और इसे गूंधना और मोड़ना शुरू करें। गूंधें नहीं, बल्कि आटे के साथ छिड़क कर गूंध लें ताकि आपके हाथ चिपके नहीं, और एक लिफाफे में मोड़ लें। फिर दोबारा गूंधें और दोबारा मोड़ें। आटे के साथ छिड़कें ताकि आटा आपके हाथों से चिपके नहीं, लेकिन बहुत अधिक आटा न डालें, अन्यथा रोटी घनी और बिना पकी हो जाएगी।

आदर्श रूप से, आटा ऊपर से सूखा और अंदर से चिपचिपा होना चाहिए। राई का आटा हमेशा चिपचिपा रहेगा, इसलिए आपको इसके बाहरी हिस्से पर ध्यान देने की जरूरत है। जैसे ही आटा आपके हाथ में आ जाए, इसे गूंध लें, कोनों को मोड़कर एक गेंद बना लें। फिर आटे को अपने हाथ में लें और आटे की लोई को चिकना कर लें, अतिरिक्त आटा हटा दें और आटे को लोई के अंदर दबा दें। तैयार आटे को एक फ्राइंग पैन या कच्चे लोहे के पैन में रखें, तेल से चिकना करें, सीवन की तरफ नीचे रखें, और गर्म स्थान पर छोड़ दें। रोटी की सतह पर पानी छिड़का जा सकता है और तिल या सन के बीज छिड़के जा सकते हैं। आप कट भी बना सकते हैं या आटे की पतली पट्टियों से सजा भी सकते हैं. आटा 1-3 घंटे तक फूलता रहता है.

रोटी बनाना

हम ओवन में 220-230ºС के तापमान पर, "भाप के साथ" रोटी पकाते हैं - यानी, आपको ओवन के तल पर पानी का एक कटोरा रखना होगा। पहले 20 मिनट तक दरवाज़ा न खोलें! ब्रेड को आकार के आधार पर 40-60 मिनट तक बेक किया जाता है। तैयार ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और एक दिन के लिए छोड़ दें - यह जरूरी है। ठीक से पकाई गई रोटी की परत पर थपथपाने पर बजने की आवाज आती है और दबाने पर टुकड़ा पूरी तरह से फैल जाता है।

घर में बनी ब्रेड रेसिपी के लिए कई विकल्प हैं: आप बोरोडिंस्की के समान शुद्ध राई की ब्रेड बना सकते हैं, आप इसमें मटर का आटा या उबले आलू मिला सकते हैं, पहले से भीगे हुए अनाज को पीस सकते हैं या अंकुरित अनाज मिला सकते हैं, गेहूं के आटे की मात्रा बढ़ा सकते हैं या सफेद ब्रेड भी बेक कर सकते हैं - यह सब आपकी कल्पना पर निर्भर करता है। किसी भी मामले में, अपने हाथों से और प्यार से तैयार की गई खट्टी रोटी आपके घर को लाभ ही पहुंचाएगी। बॉन एपेतीत!

लारिसा शुफ़्टायकिना

यह एक भयानक वाक्यांश है - ! अब मैं मुस्कुराता हूं और अपनी घर की बनी रोटी के लिए राई के आटे के अपने पसंदीदा जार के बारे में सोचता हूं। लेकिन एक समय मेरे अंदर सब कुछ राई खट्टे की इसी अवधारणा से डूब गया था। खट्टी रोटी पकाने वाले लोग मुझे किसी प्रकार की स्वर्गीय रोटी, आटे और जंगली खमीर की सेंसेई जैसी लगती थीं। और इसलिए, एक दिन मैंने राई के आटे से रोटी के लिए एक खट्टा स्टार्टर का प्रयोग करने और विकसित करने का फैसला किया। ईमानदारी से कहूं तो, मुझे खमीर के सभी रूपों, तथाकथित दबाए हुए और सूखे, के बारे में कोई भय नहीं है, और राई खट्टा मेरे लिए मुख्य रूप से इसके स्वाद मापदंडों के लिए दिलचस्प था, न कि स्वास्थ्य और प्राकृतिकता के कारणों के लिए। लेकिन जब मैंने बचपन से सुगंधित रोटी के उसी स्वाद की कल्पना की मेरी भविष्य की घर की बनी रोटी के लिए राई के आटे पर खट्टा आटामेरे लिए बस एक आइडिया फिक्स बन गया।

अपने प्रयोग से पहले, मैं सफेद और काले (राई, माल्ट के साथ राई) दोनों तरह के खमीर के साथ आसानी से रोटी पकाता था, लेकिन स्वाद के मामले में काला मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आया। इसमें राई की रोटी के खट्टेपन की कमी थी। जिसने भी कभी ख़मीर के साथ राई की रोटी पकाई है वह मुझे समझेगा। और इसलिए, अपनी सारी इच्छाशक्ति को मुट्ठी में इकट्ठा करके, मैंने राई का आटा बनाने का फैसला किया।

पहली बार में कुछ सही पाना मेरे लिए दुर्लभ है, इसलिए मैं केवल तीसरी कोशिश में घर पर रोटी के लिए राई का आटा प्राप्त करने में कामयाब रहा, लेकिन यह इसके लायक था! राई के आटे से कितनी सुगंधित और स्वादिष्ट रोटी बनाई जाती है। बस एक सप्ताह में एक जार पर अधिक ध्यान देने की जरूरत है और दुनिया की सबसे स्वादिष्ट खमीर रहित ब्रेड आपके घर में होगी।

कम शब्द, कार्रवाई के करीब! इस लेख में मैं राई खट्टे के प्रजनन की पूरी प्रक्रिया को यथासंभव संक्षेप में, लेकिन जानकारीपूर्ण रूप से वर्णित करने और दिखाने का प्रयास करूंगा। मैं जंगली खमीर के बारे में सिद्धांत में नहीं जाऊंगा, कि वे आपके खमीर के किण्वन के दौरान कैसे सक्रिय होते हैं, लेकिन बस इसे हटाने की प्रक्रिया का वर्णन करूंगा, यदि आपको अधिक वैज्ञानिक जानकारी की आवश्यकता है, तो निश्चित रूप से, मैं साहित्य के माध्यम से अफवाह फैला सकता हूं और तैयारी कर सकता हूं इस विषय पर एक लेख, लेकिन मेरे अनुभव में, कुछ लोग "क्यों?" में रुचि रखते हैं, हर कोई "कैसे?" में रुचि रखता है।

तो चलो शुरू हो जाओ घर का बना ब्रेड स्टार्टर. हम शुरुआती लोगों के लिए सबसे सरल राई खट्टा, 100% आर्द्रता, या जैसा कि इसे अक्सर कहा जाता है, विकसित करेंगे।

इसके लिए हमें 100 ग्राम चाहिए. छिलके वाली राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर किया हुआ पानी (आप इसे कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार।

पानी और आटा मिलाने तक मिलाएँ, आपको कुछ भी गूंथने की ज़रूरत नहीं है, बस मिला लें, आटा पूरी तरह गीला हो गया है और बस इतना ही! जार में मिश्रण गाढ़ा और चिपचिपा होगा. हमने इसे ढक्कन/फिल्म से ढक दिया, इसे धूप से दूर रख दिया (मैंने इसे रेफ्रिजरेटर पर रख दिया) और इंतजार किया।

पहला दिनयह आपको जार की सामग्री में कोई बदलाव नहीं लाएगा, बहुत कम ही, लेकिन फिर भी एक हिंसक प्रतिक्रिया होती है और सक्रिय वृद्धि देखी जाती है, यानी। आपके जार की सामग्री मात्रा में बढ़ जाएगी, लेकिन आमतौर पर स्टार्टर पहले दिन भी निष्क्रिय रहता है। हम बस इंतज़ार कर रहे हैं और देख रहे हैं। जार में जो गंध है वह गीले आटे की गंध है।

दूसरे दिन मेंकिण्वन के पहले लक्षण दिखाई दे सकते हैं, द्रव्यमान में विशिष्ट छिद्र दिखाई देंगे, लेकिन हम अभी भी इंतजार कर रहे हैं, अपने वार्ड को थोड़ा किण्वित होने दे रहे हैं। जार में गंध सड़ांध के साथ मिश्रित गीले आटे की गंध है, लेकिन यह "आंखें खोलने वाली" नहीं है, कुल मिलाकर यह बहुत सुखद गंध नहीं है, लेकिन सहनीय है, पूरी तरह से भयानक गंध नहीं होनी चाहिए। यदि दूसरे दिन ही आपके स्टार्टर के सारे छिद्र बंद हो गए हैं, आकार दोगुना हो गया है और खट्टी गंध आने लगी है, तो इसे खिलाने का समय आ गया है!

तीसरे दिनजार में किण्वन के लक्षण पहले से ही स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं, स्टार्टर की मात्रा दोगुनी हो गई है और गंध में खट्टेपन के विशिष्ट नोट दिखाई देते हैं - इसे पहली बार खिलाने का समय आ गया है। चलो खिलाओ!

यह प्रक्रिया हमेशा समान होती है; वास्तव में, हम बस अपने पानी-आटे के मिश्रण को अद्यतन करते हैं और अपने किण्वित द्रव्यमान को थोड़ा सा जोड़ते हैं। इस प्रक्रिया का उद्देश्य उन अम्लीय सूक्ष्मजीवों को ताजा भोजन देना है जो आपके पहले स्टार्टर में रहते हैं। यह जार में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित होने की अनुमति नहीं देता है, और मजबूत और अधिक दृढ़ जीवों का एक प्रकार का चयन होता है। बेशक, यह प्रक्रिया की एक बहुत ही आदिम व्याख्या है, लेकिन हम वैज्ञानिक ज्ञान के लिए नहीं, बल्कि स्वादिष्ट रोटी के लिए जा रहे हैं!

खिला- 100 ग्राम लें. छिलके वाली राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर्ड पानी (आप इसे केवल कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार, पहली बार की तरह, लेकिन इस बार हम मिश्रण में 50 ग्राम मिलाते हैं। हमारे पहले जार से स्टार्टर। ढक्कन बंद करें और हटा दें. मैं ऐसा करता हूं, पानी डालता हूं, स्टार्टर डालता हूं, हिलाता हूं ताकि स्टार्टर थोड़ा फैल जाए, आटा मिलाता हूं और तब तक मिलाता हूं जब तक कि आटा मिल न जाए और समान रूप से गीला न हो जाए। बचे हुए पुराने स्टार्टर को फेंक दें।

लगभग 10-12 घंटों के बाद, हम जार में देखते हैं; स्टार्टर छिद्रपूर्ण होना चाहिए और मात्रा में कम से कम दोगुना होना चाहिए। जार में गंध सड़ी हुई गंध से अधिक खट्टी है, लेकिन अप्रिय नोट अभी भी मौजूद हैं, हालांकि कोई अप्रिय गंध नहीं हो सकती है, लेकिन केवल एक सुखद खट्टी गंध है। यहां तीन परिदृश्य हो सकते हैं:

1. आपका स्टार्टर पहले से ही जार से बाहर निकलने की कोशिश कर रहा है, या आप पहले ही इस क्षण को चूक चुके हैं और यह व्यवस्थित हो गया है (इसे जार में विशिष्ट चिह्नों द्वारा देखा जा सकता है, वह स्थान जहां स्टार्टर एक बार गुलाब था, स्पष्ट रूप से दिखाई देता है) - फ़ीड तुरंत (100/100/50)
2. आपका स्टार्टर बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ा हुआ - फ़ीड (100/100/50)
3. आपका स्टार्टर किण्वन के लक्षण दिखा रहा है, बुलबुले हैं, लेकिन उनमें से बहुत से नहीं, विकास कमजोर है - हम इंतजार कर रहे हैं! हम खिलाते नहीं हैं, हम अगले 5-10 घंटे इंतजार करते हैं, हम देखते हैं, सिद्धांत रूप में, यदि आपने सब कुछ सही ढंग से किया है, तो इस समय के बाद आपके पास जार में वही होना चाहिए जो बिंदु 1 और 2 में वर्णित है, अब हम खिलाते हैं (100 /100/50 )

हम बाकी को पहली बार की तरह ही फेंक देते हैं।

दूसरी फीडिंग के बाद, हम देखते हैं कि स्टार्टर की ताकत के आधार पर, अगली फीडिंग में 5 से 12 घंटे तक का समय लग सकता है। जैसे ही आप देखते हैं कि आपका स्टार्टर फिर से बहुत अच्छा लग रहा है, पूरी तरह से बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ गया है, तो इसे तुरंत खिलाएं। हम बाकी को फिर से फेंक देते हैं।

आम तौर पर, राई का आटाएक बहुत ही संयमित प्राणी, मेरा शुरुआती स्टार्टर हर 12 घंटे में भोजन के लिए तैयार रहता था। जैसे-जैसे वह "बड़ी हो जाती है", भोजन के बीच की अवधि कम हो जाती है, यहां सब कुछ सरल है, जैसे ही आप देखते हैं कि आपके वार्ड को कम अंतराल पर भोजन की आवश्यकता होती है, तो आप उसे सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में ले जा सकते हैं या धीरे-धीरे स्टार्टर शुरू करने के अनुपात को कम कर सकते हैं 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 फिर, हम कट्टरता के बिना अनुपात को कम करते हैं, लेकिन केवल तब जब भोजन के बीच की अवधि बहुत कम हो जाती है।

चौथी बार खिलाने पर, आपका राई आटा ब्रेड स्टार्टर ब्रेड पकाने के लिए तैयार है। इस प्रकार, जैसे ही आप चौथी बार स्टार्टर खिलाएं, बाकी को फेंकें नहीं, बल्कि उस पर एक सुगंधित रोटी रखें।

बस इतना ही राई के आटे से शाश्वत ख़मीरआप तैयार हैं! मैं मुख्य शासन बिंदुओं और खट्टे भंडारण के मुद्दों पर एक अलग पोस्ट बनाऊंगा। आप इसे वेबसाइट पर भी पा सकते हैं।

सलाह - सबसे सरल रेसिपी से पकाना शुरू करें, उदाहरण के लिए, इसे कई बार बनाएं, संरचना और विशेषताओं को महसूस करें, और उसके बाद ही जटिल रेसिपी अपनाएं, जैसे

नेडज़ेलेंको इरीना

नमस्ते, मेरा नाम इरीना है। मैं इस परियोजना का लेखक और वैचारिक प्रेरक हूं। मुझे बचपन से ही स्वादिष्ट और सुंदर भोजन तैयार करने का शौक रहा है, मेरी माँ, कठिन और दुर्लभ सोवियत काल में भी, उस समय दुकानों में उपलब्ध सबसे सरल उत्पादों से स्वादिष्ट, विविध और सुंदर भोजन पकाने में कामयाब रहीं। अब मेरा अपना परिवार है, और मुझे उन्हें स्वादिष्ट और विविध व्यंजन खिलाना भी पसंद है। हमारे परिवार में, हम उत्पादों की गुणवत्ता और संरचना पर बहुत ध्यान देते हैं; हमारे पास मेज पर सॉसेज, स्टोर से खरीदे गए अर्ध-तैयार उत्पाद या अन्य उत्पाद नहीं हैं, जिनकी संरचना आपको सोचने पर मजबूर करती है: "क्या हमें ऐसा नहीं करना चाहिए?" रसायनज्ञ बनें?”))) हमें यात्रा करना और दुनिया के विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों को आज़माना पसंद है। हाल ही में, मुझे कन्फेक्शनरी कला में बहुत रुचि हो गई है, मैं नियमित रूप से अध्ययन करता हूं और इस क्षेत्र में अपने ज्ञान में सुधार करता हूं। एक दिन मेरे मन में विचार आया, क्यों न एक ऐसी वेबसाइट बनाई जाए जिसमें दुनिया के विभिन्न व्यंजनों के व्यंजन, जटिल आधुनिक पाक उपलब्धियां, स्वस्थ आहार व्यंजन, साथ ही हमारे बचपन के सरल, पसंदीदा व्यंजन, सामान्य तौर पर वह सब कुछ शामिल हो जो हम सभी रुचि रखते हैं, लेकिन ऐसा करने के लिए हमें इंटरनेट पर ढेर सारी जानकारी खंगालनी होगी। बेशक, मैं इतने बड़े पैमाने के प्रोजेक्ट को अकेले नहीं संभाल सकता। इसीलिए मैंने अद्भुत लेखकों को अपने साथ एक टीम में काम करने के लिए आमंत्रित किया। उनमें से प्रत्येक अपनी शैली, दृष्टिकोण, स्वाद में अद्वितीय है, लेकिन मैं उनमें से प्रत्येक के लिए प्रतिज्ञा करता हूँ! मैंने हमारे ग्रह के विभिन्न हिस्सों में रहने वाली एक अंतरराष्ट्रीय टीम का चयन किया है ताकि आप नए व्यंजनों और स्वाद संयोजनों से मिलने और उन्हें आज़माने में रुचि रखें, ताकि भोजन की दुनिया आपके लिए नए रंगों के साथ चमक उठे! भविष्य में, मेरी योजना हमारे लेखकों के भूगोल और इसलिए आपके लिए व्यंजनों के भूगोल का विस्तार करने की है। मैं वास्तव में आशा करता हूं कि आप इसे हमारी वेबसाइट पर पसंद करेंगे, आपको यहां यह दिलचस्प, स्वादिष्ट और आरामदायक लगेगा!