अर्ध-तैयार और तैयार भोजन का भंडारण। अर्ध-तैयार मांस और संयुक्त उत्पाद

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से मजबूती से चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, भागों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

3 घंटे, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। . सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है।

कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; वे अतिरिक्त साइड डिश और सॉस में शामिल हैं।

चिंराट- ये तैरने वाली क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट होता है, जो पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा का मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छा लगता है।

लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है और लॉबस्टर और लॉबस्टर को उबालकर या तला हुआ उपयोग किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।

शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। स्क्विड के मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से 4-5 मिनट तक पकाएं, जोर से मिलाएं, फिर ठंडे पानी से धो लें। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 710 मिनट तक भाप में पकाया जा सकता है. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

घोंघा- बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जिसे ताज़ा जमाकर, उबालकर या डिब्बाबंद करके प्राप्त किया जा सकता है।

जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सिफारिश की जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे समुद्री खीरे को चारकोल पाउडर के साथ लेपित किया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, जिसके बाद समुद्री खीरे को ठंडे पानी में डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान

पानी को 3 बार बदलें। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। इसके बाद, समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है और बची हुई अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। ठंडे व्यंजन, सॉस समुद्री खीरे से तैयार किए जाते हैं, उन्हें पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, और दूसरे गर्म व्यंजन तले हुए, स्टू और बेक्ड रूपों में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

अमान्य

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जिन्हें प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और उत्पाद के प्रकार के आधार पर, +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन 6 से 72 घंटे तक होता है। ये मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कन्फेक्शनरी इत्यादि हैं। यदि भंडारण की शर्तों और अवधि का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव जो उत्पादों को खराब करने का कारण बनते हैं, साथ ही संभावित रोगजनक और रोगजनक सूक्ष्मजीव जो जीवाणु विषाक्तता और तीव्र आंतों की बीमारियों का कारण बन सकते हैं, गुणा कर सकते हैं उनमें।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के अनुमोदित शेल्फ जीवन की गणना तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने, ठंडा होने के क्षण से की जाती है और इसमें उत्पाद के विनिर्माण संयंत्र, परिवहन और सार्वजनिक खानपान और व्यापार प्रतिष्ठानों में भंडारण में रहने का समय शामिल होता है।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, निर्माता को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उद्यम में उत्पाद के उत्पादन की तारीख और घंटे, भंडारण तापमान का संकेत देते हुए गुणवत्ता (प्रमाण पत्र), एक चालान (संग्रह पत्र) प्रमाणित करने वाले दस्तावेज जारी करने होंगे। और इन नियमों के अनुसार इसके शेल्फ जीवन की समाप्ति (दिनांक, घंटा)।

निर्माता को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के बैच को लेबल या पैकेजिंग पर तापमान और समाप्ति तिथि का संकेत देते हुए चिह्नित करना चाहिए। थोक उत्पाद जारी करते समय, लेबल निर्माताओं द्वारा खुदरा श्रृंखला को भेजे जाने चाहिए, और उत्पाद बेचते समय उन्हें काउंटर पर रखा जाना चाहिए।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन बंद, लेबल वाले कंटेनरों में रेफ्रिजरेटेड या इंसुलेटेड वाहनों द्वारा किया जाना चाहिए, जिनमें स्वच्छ कोटिंग वाली बॉडी हो। स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान संगठनों को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन करने वाले प्रत्येक वाहन के लिए सैनिटरी पासपोर्ट जारी करना होगा। गर्म मौसम में, बर्फ के साथ एसोथर्मिक परिवहन में परिवहन किया जाता है - 3 घंटे से अधिक नहीं, बर्फ के बिना - 1 घंटे से अधिक नहीं।

व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की अनुमति है, बशर्ते तापमान व्यवस्था +2°C से +6°C तक बनी रहे। अपवाद कुछ अर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद हैं, जिनका भंडारण तापमान सूची में दर्शाया गया है।

विशेष मामलों में, स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों को बड़ी मात्रा में अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का अधिकार दिया जाता है, बशर्ते कि उनकी गुणवत्ता बनी रहे और भंडारण की शर्तें पूरी हों। अधिकतम विस्तार अवधि स्थापित भंडारण अवधि के आधे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्वच्छता नियम "मछली उत्पादों के भंडारण के लिए निर्देश" (एन 2977-84) और जमे हुए उत्पादों के भंडारण की शर्तों और अवधि को दर्शाने वाले दस्तावेजों में निर्दिष्ट मछली और जमे हुए उत्पादों के लिए अन्य सभी भंडारण व्यवस्थाओं को रद्द नहीं करते हैं।

उच्च स्तर की तत्परता वाले अर्ध-तैयार उत्पाद और पूर्व-उत्पादन उद्यमों और पाक दुकानों में बिक्री के लिए इच्छित पाक उत्पाद और लंबी शेल्फ लाइफ वाले उत्पादों को "*" के साथ चिह्नित किया जाता है।

ये स्वच्छता नियम वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण को ध्यान में रखते हुए, साथ ही स्वास्थ्य अधिकारियों और संस्थानों द्वारा उत्पादों के कई वर्षों के शोध के परिणामों के अनुसार विकसित किए गए थे। जब संशोधित और पूरक किया जाता है, तो मौजूदा दस्तावेज़ीकरण को इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुपालन में लाया जाना चाहिए।

स्वच्छता नियमों के अनुपालन और नियंत्रण की जिम्मेदारी अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों का उत्पादन और परिवहन करने वाले उद्यमों, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमुखों की है।

स्वच्छता नियमों को सभी व्यापारिक उद्यमों, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, मंत्रालयों और अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों का उत्पादन, परिवहन और बिक्री करने वाले विभागों के कर्मचारियों के साथ-साथ उनके अनुपालन की निगरानी करने वाले स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवाओं के विशेषज्ञों के ध्यान में लाया जाना चाहिए।

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│उत्पाद का नाम │ अवधि │तापमान │
│ │भंडारण│भंडारण, °C│

│मांस उत्पाद │ │ │
│गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा से अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│(बकरी का मांस) │ │ │
│ │ │ │
│1. बड़े टुकड़े │ 48 │ + 2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. डिब्बाबंद मांस (0.25 से 1.0 किग्रा तक) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. ब्रेडिंग के बिना विभाजित (टेंडरलॉइन; स्टेक │ │ │
│ प्राकृतिक; पट्टी; एंट्रेकोटे; │ 36 │ "│
│ दुम स्टेक; गोमांस, भेड़ का बच्चा, ओवन-बेक्ड पोर्क;│ │ │
│ एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. विभाजित ब्रेडेड (दुम स्टेक, कटलेट नेट-│ │ │
│ यूराल मेमना और पोर्क, श्नाइटल) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. छोटे टुकड़े (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, │ │ │
│ गौलाश, स्टू करने के लिए गोमांस, बारबेक्यू के लिए मांस │ │ │
│ आदि) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. खाद्य हड्डियाँ │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. ठंडा पशुधन उपोत्पाद │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ जमे हुए │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. मैरीनेटेड शशलिक (अर्ध-तैयार उत्पाद) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल, प्राकृतिक कटलेट - │ │ │
│ कटा हुआ, कटा हुआ स्टेक, कटलेट │ │ │
│ मास्को, घर का बना, कीव, लूला कबाब │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ कटा हुआ जमे हुए बीफ़स्टीक बढ़ाया │ │ │
│ पोषण मूल्य │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ बीफ़ कटलेट, कम वसा वाले और स्कूल कटलेट, │ │ │
│ बीफ़ पैटीज़, मीट क्वेनेल्स │ 12 │ -5° से अधिक नहीं │
│ │ │ │
│ संयुक्त (मांस और आलू कटलेट, │ │ │
│ मांस-सब्जी, मांस-गोभी, आदि) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस - │ │ │
│ विभिन्न सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा: │ │ │
│ │ │ │
│ प्राकृतिक कीमा (आहार, आदि) │ 12 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ जमे हुए कीमा │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ संयुक्त कीमा: मांस (│ │ │ के अतिरिक्त के साथ)।
│ सोया प्रोटीन) │ 48 │ 0° से नीचे │
│ │ │ │
│ आलसी गोभी रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. उद्यमों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस │ │ │
│ व्यापार और खानपान │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. पकौड़ी, जमे हुए मीटबॉल │ 48 │ -5° │ से अधिक नहीं
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खरगोश उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│15. पैकेज्ड ठंडा मुर्गी और खरगोश का मांस │ 48 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. जमे हुए मुर्गी और खरगोश का मांस │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (शव, तैयार-│ │ │
│ पाक प्रसंस्करण के लिए सन, │ 48 │ " │
│ पैर, फ़िललेट्स, पिछला भाग, मुर्गियाँ - │ │ │
│ तम्बाकू और शौकिया, जाँघ, पिंडली, │ │ │
│ ब्रिस्केट) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. पोल्ट्री मांस से कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ (पॉज़र्स्की चिकन कटलेट, कटलेट │ 12 │ " │
│ विशेष चिकन और टर्की, स्कूल चिकन │ │ │
│ आदि) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. पोल्ट्री और खरगोश उप-उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ जिनमें से │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│गोमांस, सूअर का मांस से पाक उत्पाद, │ │ │
│मेमना (बकरी का मांस) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *उबला हुआ मांस, केंद्रीय रूप से उत्पादित -│ │ │
│ लेकिन खरीद उद्यमों पर │ 24 │+2 से +6°│ तक
│ सार्वजनिक खानपान (│ │ │ के लिए बड़ा टुकड़ा
│ ठंडे व्यंजन; बड़ा टुकड़ा, │ │ │ में काटें
│ पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भाग, जेली में) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. उबला हुआ मांस, सभी पूर्व │ │ │ में पकाया जाता है
│ खानपान, │ 12 │ "│
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *स्टॉकिंग स्टेशनों पर उत्पादित भुना हुआ मांस│ │ │
│ खानपान प्रतिष्ठान (गोमांस │ 48 │ "│
│ और ठंडे लोगों के लिए सूअर का मांस बड़े टुकड़ों में तला हुआ│ │ │
│ व्यंजन; गोमांस और सूअर का मांस तला हुआ बड़ा │ │ │
│ टुकड़ों में, मुख्य व्यंजन के लिए भागों में काटें, │ │ │
│ जेली में) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. तला हुआ मांस, सभी उद्यमों में तैयार किया गया-│ │ │
│ खानपान प्रतिष्ठान, │ │ │ को छोड़कर
│ रिक्त स्थान │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * दम किया हुआ मांस (बड़े टुकड़ों में, │ │ │
│ मुख्य व्यंजन के लिए भागों में काटें, जेली में)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. मांस के उपोत्पाद, उबला हुआ (जीभ, थन, │ │ │
│ हृदय, गुर्दे, मस्तिष्क) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. तला हुआ जिगर │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. कीमा बनाया हुआ मांस से तले हुए पाक उत्पाद │ │ │
│ (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. मांस जेली और जेली मांस │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. मांस, जिगर और मुर्गी से पेस्ट, उत्पादित - │ │ │
│ औद्योगिक रूप से उपयोग │ 24 │ 0 से +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. मांस और जिगर के टुकड़े │ │ │ द्वारा निर्मित होते हैं
│ खानपान प्रतिष्ठान │ 6 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. उद्यमों द्वारा उत्पादित खाद्य शोरबा│ │ │
│ मांस उद्योग: │ │ │
│ │ │ │
│ एकाग्र │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ तरल │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *जिलेटिन के साथ शोरबा, अर्द्ध-तैयार उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ मांस │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ चिकन │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *चिकन हड्डी शोरबा, अर्ध-तैयार उत्पाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *सांद्रित अस्थि शोरबा, │ │ │
│ अर्ध-तैयार उत्पाद │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मुर्गी और खरगोशों से पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│36. पके हुए बत्तख और चिकन के शव │ 48 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. पोल्ट्री शवों को स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और │ │ │
│ स्मोक्ड-उबला हुआ │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *तले हुए मुर्गे और खरगोश का मांस, उत्पादित - │ │ │
│ मेरा खरीद उद्यमों पर केंद्रीकृत है - │ 48 │ " │
│ सार्वजनिक खानपान और पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग - │ │ │
│ विनिर्माण उद्योग │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. तला हुआ, पका हुआ मुर्गी और खरगोश का मांस│ │ │
│ सभी खानपान प्रतिष्ठानों पर, │ 24 │ " │
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *उबले हुए मुर्गे के शव, सेंट-│ │ │ द्वारा उत्पादित
│ खरीद उद्यमों पर लागू │ 24 │ " │
│ खानपान और पोल्ट्री प्रसंस्करण│ │ │
│ उद्योग │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. उबले मुर्गे के शव, │ │ │ पर पकाए गए
│ सभी खानपान प्रतिष्ठान, │ 18 │ " │
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *उबले हुए मुर्गे, भागों में कटे हुए, │ │ │
│ जेली में │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *पोल्ट्री पल्प, ब्रिकेट के रूप में उबाला हुआ │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. पोल्ट्री कटलेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. उबले अंडे │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│सॉसेज और कोल्ड कट्स │ │ │
│ │ │ │
│46. एक आवरण में जेलीयुक्त मांस │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. सेल्ट्ज़: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ द्वितीय श्रेणी विशेष │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. थर्ड ग्रेड ट्रिप रोल │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ नई और लाल तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. उबले हुए सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. उच्चतम, प्रथम और │ │ │ के सॉसेज और सॉसेज
│ दूसरी कक्षा │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. मांस की ब्रेड: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. लीवर सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ उच्चतम और प्रथम श्रेणी │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ दूसरी कक्षा │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. रक्त सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ प्रथम श्रेणी का स्मोक्ड │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. आवरणों में उबले हुए उत्पाद (मिश्रित हैम, │ │ │
│ नाश्ता हैम, केसिंग हैम │ │ │
│ आदि) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. ऑफल के साथ उबले हुए सॉसेज, │ │ │
│ प्रोटीन और ऑफल सॉसेज │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. पैकेज्ड सॉसेज, │ │ │ में पैक
│ वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्म: सॉसेज │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ उबला हुआ, सूअर का मांस, गोमांस और │ │ │ उत्पाद
│ उबला हुआ मेमना │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. वनस्पति यकृत सॉसेज (│ │ │ के अतिरिक्त के साथ
│ अनाज) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. शिशु आहार के लिए सॉसेज │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. प्रीमियम गुणवत्ता वाले उबले हुए पोल्ट्री सॉसेज │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. प्रथम श्रेणी के मुर्गे से उबले हुए सॉसेज, │ │ │
│ सॉसेज │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मछली उत्पाद और समुद्री भोजन │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. सभी प्रकार की ठंडी मछलियाँ │ 48 │ 0 से -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. सभी प्रकार की मछली और मछली उत्पाद │ │ │
│ जमे हुए और चमकता हुआ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. विशेष रूप से कटी हुई मछली, जमी हुई नहीं │ 24 │ -2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. ब्रेडक्रंब में विभाजित मछली │ 12 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. कबाब और तलना │ 24 │ -2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. कटलेट, मीटबॉल, कीमा, मछली-कार्टून ज़राज़ी - │ │ │
│ फ़ेल्नी, पैनकेक (फ्रीज़िंग के बिना) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. जमे हुए कटलेट, गोभी रोल और कीमा बनाया हुआ मांस │ 72 │ -4 से -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. जमे हुए मछली पकौड़ी │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ " │
│ │ │ │
│69. सभी प्रकार की तली हुई मछली │ 36 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. सभी प्रकार की पकी हुई मछली │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. सभी प्रकार की उबली हुई मछलियाँ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. भरवां मछली │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (हेरिंग, │ │ │
│ मैकेरल, सार्डिन, आदि) │ 24 │+2 से +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. सभी प्रकार के मछली कटलेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. मीटबॉल, टमाटर सॉस के साथ मछली मीटबॉल│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. सभी प्रकार की मछलियाँ और हॉट रोल्स │ │ │
│ धूम्रपान │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. उबली हुई मछली सॉसेज │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. ज़ेल्ट्सी "मछुआरे", "विशेष", आदि। │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. केकड़े की छड़ें │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियों के साथ स्क्विड, चॉप्स│ │ │
│ स्क्विड, स्क्विड कटलेट │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ मैरीनेटेड स्क्विड │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. औद्योगिक पाक उत्पाद│ │ │
│ प्रोटीन पेस्ट "महासागर" से │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. सभी प्रकार की मछली और कैवियार तेल │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. जेलीयुक्त मछली │ 24 │-2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. पॉलिमर उपभोक्ता में मछली का पेस्ट │ │ │
│ कंटेनर │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. उपभोक्ता कंटेनरों में दूसरा मछली पाठ्यक्रम: │ │ │
│ │ │ │
│ बिना ठंड के │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ जमे हुए │ 24 │-4 से -6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. जमे हुए प्रोटीन पेस्ट "महासागर" │ 72 │ -1 से -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│88. पाश्चुरीकृत दूध, क्रीम, एसिडोफिलस │ 36 │ +2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. केफिर │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. दही वाला दूध │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. मट्ठा पेय (दूध क्वास, "नया",│ │ │
│ टमाटर के रस के साथ मट्ठा पेय) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. छाछ, ताज़ा और उससे बने पेय │36│” │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. प्राकृतिक कुमिस (घोड़ी के दूध से), │ │ │
│ गाय का दूध कुमिस │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. खट्टा क्रीम │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ आहार खट्टा क्रीम │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. वसा और कम वसा वाला पनीर, आहार │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ किसान 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. सोया चीज़केक, सोया दही वाला दूध │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. दही अर्द्ध-तैयार उत्पाद; चीज़केक, │ │ │ के लिए आटा
│ चीज़केक, आलसी पकौड़ी के लिए आटा, │ 24 │ " │
किशमिश के साथ पनीर पुलाव के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद│ │ │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ पकौड़ी │ 24 │ -5° से अधिक नहीं │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. पनीर और दही उत्पाद │ 36 │ 0 से +2° │ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *दही पनीर पुलाव और हलवा। पाककला │ │ │
│ सभी उद्यमों में उत्पादित उत्पाद │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ खानपान │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. दही, पाक, विनिर्माण उत्पाद │ │ │
│ सभी सार्वजनिक खाद्य प्रतिष्ठानों पर धोया गया - │ 24 │ " │
│ तानिया, तैयार वस्तुओं को छोड़कर: दही का हलवा │ │ │
│ बोल्ड और सेमीबोल्ड │ │ │
│ │ │ │
│ किशमिश के साथ दही ज़राज़ी, वसा और अर्ध-बोल्ड│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. घर का बना पनीर │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. पॉलीस्टायरीन बक्सों में क्रीम चीज़ │ │ │
│ और अन्य बहुलक सामग्री: │ │ │
│ │ │ │
│ मीठा और फलयुक्त │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ मसालेदार, सोवियत, रोक्फोर्ट │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. बिना पके नरम और नमकीन पनीर: │ │ │
│ │ │ │
│ "मोआले" │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ ब्लेड │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. पनीर द्रव्यमान "काकेशस" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. पनीर मक्खन │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. छड़ियों में मक्खन │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. मलाईदार पेय │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. "दक्षिणी" │ 24 │ " │ पियें
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. पेय "शौकिया", "स्नोबॉल" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. शिशु आहार उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ बोतलबंद बेबी केफिर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बैग में │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ बच्चों का पनीर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बोतलों में एसिडोफिलस मिश्रण "माल्युटका" │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बैग में │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. │ │ │ के लिए मानवकृत दूध "विटालकट डीएम"।
│ शिशु │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. मानवीकृत दूध "विटालैक्ट │ │ │
│ समृद्ध" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. बच्चों के लिए "विटालैक्ट किण्वित दूध" और │ │ │
│ आहार पोषण │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│सब्जी उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│115. कच्चे छिलके वाले, सल्फ़ेटेड आलू │ 48 │ +2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. ताजी सफेद पत्तागोभी, छिली हुई │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा │ │ │
│ साफ़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *मूली, प्रसंस्कृत मूली, कटी हुई │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *अजमोद संसाधित: │ │ │
│ │ │ │
│ साग │ 18 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ जड़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *अजवाइन संसाधित: │ │ │
│ │ │ │
│ साग │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ जड़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *प्रसंस्कृत हरी प्याज │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *प्रसंस्कृत डिल │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * तारगोन (साग) संसाधित │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * पार्सनिप (जड़) संसाधित │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अर्ध-तैयार उत्पाद जिनका ताप उपचार किया गया है │ │ │
│ │ │ │
│125. *पुलाव, गाजर, सब्जी, │ │ │
│ मांस के साथ आलू │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *गोभी, गाजर के बॉल्स (कटलेट), │ │ │
│ चुकंदर, आलू │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. पत्तागोभी श्नाइटल, कीमा बनाया हुआ पत्तागोभी, कीमा बनाया हुआ मांस │ │ │
│ गाजर │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *कटा हुआ, पका हुआ मसालेदार खीरे │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *ताजा कटी सफेद पत्तागोभी │ │ │
│ ब्लैंच │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *पहले कोर्स के लिए पकाई गई सॉकरौट │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. भुने हुए प्याज, गाजर │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *सांद्रित सॉस: │ │ │
│ │ │ │
│ लाल मुख्य और टमाटर │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ सफेद मूल, खट्टा क्रीम, सेब │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *अर्ध-तैयार गोभी रोल (सब्जियां, मांस के साथ और │ │ │
│ चावल, मछली और चावल के साथ, पनीर और चावल के साथ, │ 12 │ " │
│ बाजरा और बेकन के साथ) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. मांस और चावल के साथ अर्ध-तैयार गोभी रोल, - │ │ │ के साथ
│ कैंटीनों में तैयार │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *साउरक्रोट सलाद │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *उबली हुई छिली हुई सब्जियाँ: │ │ │
│ │ │ │
│ गाजर │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ चुकंदर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ आलू │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *उबली, छिली, कटी हुई सब्जियाँ: │ │ │
│ │ │ │
│ गाजर │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ चुकंदर │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ आलू │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *सलाद (मांस, पूंजी, मछली) गैर- │ │ │
│ सीधा │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. अन- │ │ │ में सभी प्रकार के सलाद, विनैग्रेट
│ सीधा किया हुआ, पका हुआ │ 6 │ " │
│ कैंटीनों में │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. उबली, बिना छिलके वाली सब्जियाँ │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│आटा उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│141. पाई के लिए खमीर आटा, बेक किया हुआ और │ │ │
│ तला हुआ, कुलेब्यक, पाई आदि के लिए। │ 9 │ " │
│ आटा उत्पाद │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. केक, पेस्ट्री के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री │ │ │
│ और अन्य आटा उत्पाद │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. केक और पेस्ट्री के लिए शॉर्टब्रेड आटा │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. आलसी पकौड़ी के लिए आटा │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. पैनकेक ब्लैंक │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स: │ │ │
│ │ │ │
│ मांस, पनीर, सेब के साथ │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ जैम और मुरब्बा के साथ │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│147. पनीर की छड़ें │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. चीज़केक, जूसर, │ │ │ से आधे खुले पाई
│ खमीर आटा: │ │ │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ जैम और फल भराई के साथ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तली हुई,│ │ │
│ बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई │ 24 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ (मांस, अंडे, पनीर, गोभी के साथ, │ │ │
│ जिगर और अन्य भराव) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अनाज उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│150. सूजी, बाजरा मीटबॉल (कटलेट) │ 18 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│151. खट्टी सूजी, चावल, पनीर के साथ चावल│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. दूध की खीर, चावल │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. वसा और अर्ध-वसायुक्त पनीर के साथ क्रुपेनिक │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. फल पुलाव │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, मीठे व्यंजन, │ │ │
│पेय │ │ │
│ │ │ │
│155. केक और पेस्ट्री: │ │ │
│ │ │ │
│ क्रीम फिनिशिंग के बिना, प्रोटीन-व्हिपिंग के साथ │ │ │
│ क्रीम या फ्रूटी फ़िनिश के साथ │ 72 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ बटर क्रीम के साथ, केक सहित │ │ │
│ "आलू" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ │ │ │
│ क्रीम │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. बिस्किट रोल: │ │ │
│ │ │ │
│ क्रीम के साथ │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. जेली, सांबुका, मूस │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. फल क्रीम और दही │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. व्हीप्ड क्रीम │ 6 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. दही केक │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास: │ │ │
│ │ │ │
│ बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ क्वास "मोस्कोवस्की" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. गैर-अल्कोहल गैर-कार्बोनेटेड पेय │ │ │
│ (नींबू, परिरक्षक के बिना चेरी), │ 48 │ " │
│ उद्योग द्वारा उत्पादित │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│जमे हुए खाद्य पदार्थ │ │ │
│ │ │ │
│सलाद और ऐपेटाइज़र │ │ │
│ │ │ │
│163. लाल गोभी का सलाद │ 24 │0 से +4° │ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. सहिजन के साथ चुकंदर का सलाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. टमाटर के साथ सब्जी नाश्ता │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश │ │ │
│ │ │ │
│166. बीफ गौलाश │ 96 │-5° │ से अधिक नहीं
│ │ │ │
│ │ 48 │ -0° │ से अधिक नहीं
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│167. बीफ़ स्टू │ " │ " │
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│168. घर का बना मांस │ " │ " │
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│169. बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ │ " │ " │
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│170. मीटबॉल │ " │ " │
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│171. सॉस के बिना बिट्स "स्वास्थ्य" │ " │ " │
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│172. सॉस में "स्वास्थ्य" पैटीज़ │ " │ " │
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│173. बीफ़स्टीक │ " │ " │
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│174. सॉसेज │ " │ " │
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│175. सॉसेज │ " │ " │
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│176. सॉसेज │ " │ " │
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│177. किसान पेनकेक्स │ " │ " │
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│178. कोकेशियान पेनकेक्स │ " │ " │
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│179. गोभी के साथ पेनकेक्स │ " │ " │
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│180. पनीर के साथ पेनकेक्स │ " │ " │
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│181. फल भरने वाले पैनकेक │ " │ " │
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│182. क्रोकेट्स │ 48 │ -5° │ से अधिक नहीं
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│183. सॉस में किसान कटलेट │ 48 │ " │
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│184. बिना सॉस के किसान कटलेट │ 48 │ " │
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│185. क्रोकेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस │ 48 │ "│
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│186. दम किया हुआ सॉकरौट │ 24 │0 से +4° │
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│187. ताजा दम की हुई गोभी │ 24 │ " │
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सामग्री "कीमा बनाया हुआ मांस से खाना बनाना" गुणवत्ता की आवश्यकताएं। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह कच्ची होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। कोई खुरदरा कंडरा, उपास्थि, गूदे के टुकड़े और संयोजी ऊतक नहीं होना चाहिए - 10% से अधिक नहीं।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे हुए किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट में 5 सेमी की परत में रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों को कोटिंग के साथ छिड़का हुआ बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 12 घंटे से अधिक समय तक 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बिना काटी गई हड्डियों को 3-5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

गुणवत्ता के आधार पर, मांस को ताजा, संदिग्ध ताजगी और बासी में विभाजित किया गया है। केवल अच्छी गुणवत्ता वाले (ताजा) मांस और मांस उत्पाद जिनमें माइक्रोबियल खराब होने के कोई लक्षण नहीं दिखते हैं, उन्हें स्वीकार करने और बेचने की अनुमति है। खुदरा वितरण नेटवर्क और उत्पादन स्थितियों में, मांस की गुणवत्ता आमतौर पर GOST 7269-79 में दिए गए संकेतकों और विधियों के अनुसार संगठनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है, जो अनुसंधान के लिए नमूनों के चयन के तरीकों को भी निर्दिष्ट करती है।

ताजा मांस, चाहे वह गोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस हो, शव की सतह पर हल्की गुलाबी या हल्के लाल रंग की सूखने वाली परत होती है, जबकि पिघले हुए शव की सतह पर लाल परत होती है; वसा नरम, आंशिक रूप से चमकीले लाल रंग की होती है। गंध विशिष्ट है, प्रत्येक प्रकार के ताजे मांस की विशेषता। वसा में चिकना या बासी गंध नहीं होना चाहिए; रंग और स्थिरता प्रत्येक प्रकार के मांस की विशेषता होनी चाहिए। शोरबा साफ़ और सुगंधित है.

संदिग्ध ताजगी वाला मांस जल्दी खराब होने के लक्षण दिखाता है। शव की सतह जगह-जगह गीली, थोड़ी चिपचिपी और काली हो गई है। काटने पर मांसपेशियां नम होती हैं, फिल्टर पेपर पर गीला स्थान छोड़ दें, थोड़ा चिपचिपा, गहरे लाल रंग का; डीफ़्रॉस्टेड मांस में, कटे हुए सतह से थोड़ा बादलयुक्त मांस का रस बहता है। कटे हुए मांस की स्थिरता ताजे मांस की तुलना में कम घनी और कम लोचदार होती है। गंध थोड़ी खट्टी या बासीपन के संकेत के साथ है। वसा नरम होती है, उंगलियों से थोड़ी चिपक जाती है, भूरे-मैट रंग की होती है, और डीफ़्रॉस्टेड मांस में थोड़ी ढीली हो जाती है। कण्डरा ताजे मांस की तुलना में कम घने होते हैं और इनका रंग मटमैला सफेद होता है; जोड़दार सतहें बलगम से थोड़ी ढकी होती हैं। शोरबा साफ़ या बादलदार होता है, जिसकी गंध ताज़ा शोरबा की विशेषता नहीं होती है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस को बिक्री की अनुमति नहीं है, और प्रसंस्करण के लिए इसके उपयोग का मुद्दा स्वच्छता निरीक्षण अधिकारियों द्वारा तय किया जाता है।

बासी मांस की विशेषता शव की बहुत सूखी सतह होती है, जो भूरे-भूरे रंग के बलगम या फफूंद से ढकी होती है। कटी हुई मांसपेशियाँ नम, चिपचिपी, लाल-भूरे रंग की होती हैं; पिघले हुए मांस में, कटे हुए सतह से बादलयुक्त मांस का रस टपकता है। गंध खट्टी, बासी या थोड़ी सड़ी हुई होती है। वसा भूरे-मैट रंग की होती है और कुचलने पर धुंधली हो जाती है; सूअर की चर्बी को थोड़ी मात्रा में साँचे में ढका जा सकता है।

संदिग्ध ताजगी और बासीपन वाले मांस में न केवल असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं, बल्कि यह खाद्य विषाक्तता का स्रोत भी हो सकता है, क्योंकि पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के साथ-साथ इसमें रोगजनक बैक्टीरिया भी हो सकते हैं।

मांस उत्पादों की गुणवत्ता, उनकी शेल्फ लाइफ और प्रसंस्करण विधियों को स्थापित करने के लिए मांस की अच्छी गुणवत्ता का सही मूल्यांकन आवश्यक है। हमारे और विदेशी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कई अध्ययन मांस और मांस उत्पादों के खराब होने के प्रारंभिक चरण को स्थापित करने के लिए उद्देश्यपूर्ण, तेज़ और सुलभ तरीकों के विकास के लिए समर्पित हैं।

मांस की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ

पोस्टमार्टम प्रक्रिया के बाद, शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में संदूषण, झाइयों, खरोंचों, खरोंचों, रक्त के थक्कों और आंतरिक अंगों के अवशेषों के बिना पहुंचाया जाना चाहिए। अपवाद वील, भेड़ और बकरी के मांस के शव हैं, जो गुर्दे और पेरिनेफ्रिक वसा छोड़ते हैं। जमे हुए मांस को भी बर्फ और बर्फ से मुक्त होना चाहिए। गोमांस शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा को अलग करने और फाड़ने की अनुमति है, आधे या चौथाई के सतह क्षेत्र के 15% से अधिक नहीं; वील, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस - शव की कुल सतह का 10%। सूअर के मांस के लिए, स्ट्रिपिंग की संख्या 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और चमड़े के नीचे की वसा की स्ट्रिपिंग शव या आधे शव के सतह क्षेत्र के 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मांस, उसकी गुणवत्ता के आधार पर ताज़ा या संदिग्ध हो सकता है। ताजा और बासी. केवल ताजा मांस ही बेचा जाना चाहिए ताजा मांस की निम्नलिखित विशेषताएं होती हैं।

ताजा ठंडा मांस - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस - हल्के गुलाबी से हल्के लाल तक सूखी सतह की परत होनी चाहिए। ताजा कटे हुए मांस की सतह थोड़ी नम होती है, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है और प्रत्येक प्रकार के मांस के लिए इसका एक विशिष्ट रंग होता है। मांस का रस साफ़ होता है. स्थिरता लोचदार है, यानी आपकी उंगली से मांस को दबाने के बाद बनने वाला डिंपल जल्दी से गायब हो जाता है। गंध मांस के प्रकार की विशेषता है, खराब होने के लक्षण के बिना। गंध कटे हुए क्षेत्र में शवों की सतह पर और हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में निर्धारित होती है, क्योंकि इस स्थान पर क्षति तेजी से होती है। गोमांस की चर्बी कठोर होती है, कुचलने पर टूट जाती है, और सफेद से पीले रंग की होती है; मेमने की चर्बी काफी घनी और सफेद होती है; सूअर की चर्बी मुलायम, लचीली, सफेद से हल्के गुलाबी रंग की होती है। वसा की गंध न तो चिपचिपी होती है और न ही बासी। अस्थि मज्जा लोचदार, पीला, फ्रैक्चर पर चमकदार होता है, ट्यूबलर हड्डियों की पूरी गुहा को भरता है और उनके किनारों से पीछे नहीं रहता है। कंडराएँ चिकनी, घनी, लोचदार होती हैं। जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। इंटरआर्टिकुलर सिनोवियल द्रव पारदर्शी होता है। ठंडा मांस पकाने से प्राप्त शोरबा पारदर्शी, सुगंधित होता है, जिसकी सतह पर बहुत अधिक वसा होती है।

ताजा जमे हुए मांस की सतह का रंग सामान्य होता है, लेकिन ठंडे मांस की तुलना में इसका रंग हल्का होता है। बर्फ के क्रिस्टल की उपस्थिति के कारण कट की सतह गुलाबी-भूरे रंग की होती है; उंगलियों या गर्म चाकू के संपर्क के बिंदु पर एक चमकदार लाल धब्बा दिखाई देता है। स्थिरता ठोस है, किसी कठोर वस्तु से टैप करने पर ध्वनि स्पष्ट होती है। गोमांस की चर्बी का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, और सूअर और मेमने की चर्बी का रंग सफेद होता है। जमे हुए मांस में कोई गंध नहीं होती. पिघलने पर, इस प्रकार के मांस की विशिष्ट गंध प्रकट होती है, लेकिन पके हुए मांस की विशिष्ट सुगंध के बिना। गंध का निर्धारण करने के लिए, एक गर्म चाकू के ब्लेड को हड्डियों की ओर मांसपेशियों के ऊतकों में गहराई तक डाला जाता है। टेंडन घने, भूरे-पीले रंग के टिंट के साथ सफेद होते हैं। जमे हुए मांस से शोरबा बादलदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में ग्रे-लाल फोम होता है और ठंडे मांस से शोरबा की विशिष्ट सुगंध के बिना होता है।

संदिग्ध ताजगी वाले मांस की सतह पुरानी या चिपचिपी होती है, कुछ जगहों पर नमी होती है और रंग गहरा होता है। काटने पर मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, नम और थोड़ा चिपचिपा होता है। स्थिरता पर्याप्त घनी और लोचदार नहीं है, दबाने के बाद छेद धीरे-धीरे बहाल होता है और हमेशा पूरी तरह से नहीं। मांस का रस गंदला होता है. गंध थोड़ी खट्टी या बासीपन के संकेत के साथ होती है (कटे हुए क्षेत्र में, पार्श्व के किनारों पर और कटी हुई हड्डियों पर)। वसा एक भूरे-मैट शहद मशरूम है, जिसमें हल्की चिकना गंध होती है; गोमांस और मेमने में, वसा चिपक जाती है और आपके हाथों से चिपक जाती है। अस्थि मज्जा ताजे मांस की तुलना में नरम होता है, हड्डी के किनारों से थोड़ा पीछे, हल्का सफेद या भूरा, टूटने पर चमक रहित होता है। टेंडन थोड़े नरम, सफेद या भूरे रंग के और बिना चमक वाले होते हैं। जोड़ों की सतह थोड़ी श्लेष्मा होती है। इंटरआर्टिकुलर द्रव बादलयुक्त होता है। ऐसे मांस का शोरबा गंदला, बिना स्वाद वाला, कभी-कभी तीखी गंध वाला भी होता है, वसा की बूंदें बहुत छोटी होती हैं, जिसमें चिपचिपी गंध और स्वाद होता है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस को बिक्री की अनुमति नहीं है। बासी मांस की सतह बहुत सूखी होती है, जिसका रंग भूरा या हरा होता है, अक्सर बलगम या फफूंदी के साथ। काटने पर, यह गीला और चिपचिपा होता है, हरे या भूरे रंग के साथ गहरे रंग का होता है। स्थिरता ढीली है, दबाव के बाद छेद ठीक नहीं होता है। मांसपेशियों के ऊतकों में सड़ी हुई गंध होती है। वसा भूरे रंग की होती है, जिसमें अत्यधिक चिकनाई या बासी गंध होती है। अस्थि मज्जा में फैलने योग्य स्थिरता होती है और इसका रंग गंदा भूरा होता है। कण्डरा मुलायम, भूरे रंग के होते हैं। जोड़ों की सतह बलगम से ढकी होती है। शोरबा बादलदार है, इसमें बहुत सारे फोम के टुकड़े हैं, और इसमें एक अप्रिय गंध है। बासी मांस को न तो बेचा जा सकता है और न ही खाने में इस्तेमाल किया जा सकता है।

"अर्ध-तैयार उत्पाद" की अवधारणा इतनी व्यापक है कि इसमें मेयोनेज़ और ठंडा बीफ़ गौलाश से तैयार तैयार सलाद शामिल है, जो पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, लेकिन अभी तक गर्मी से उपचारित नहीं किया गया है। दोनों को अर्ध-तैयार उत्पाद कहा जा सकता है, लेकिन तत्परता की अलग-अलग डिग्री पर। आज हम इस बारे में बात करेंगे कि किस प्रकार के अर्द्ध-तैयार खाद्य उत्पाद मौजूद हैं, वे इतने लोकप्रिय क्यों हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाए।

प्रकार और किस्मों के बारे में

अर्ध-तैयार उत्पाद क्या है? यह बात सिर्फ उपभोक्ता को ही नहीं, बल्कि विक्रेता को भी जानना जरूरी है। हमें यकीन है कि आपके सुपरमार्केट, सुविधा स्टोर, या शॉपिंग मंडप में संभवतः अर्ध-तैयार उत्पादों का एक बड़ा चयन होगा। तो, एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक खाद्य उत्पाद है जो प्रारंभिक प्रसंस्करण के अधीन है और उपभोग करने के लिए बाद के प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। सीधे शब्दों में कहें, एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक तैयार उत्पाद है - सूखा हुआ, छीलकर, कटा हुआ, बड़े करीने से रखा हुआ, लेकिन अभी तक उपभोग के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है, इसे उबला हुआ, तला हुआ या बेक किया जाना चाहिए;

पाक अर्द्ध-तैयार उत्पाद अर्द्ध-तैयार उत्पादों के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक हैं। ये हैं चिकन शव, स्टेक, ठंडा कबाब, कटलेट और स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और गौलाश, मांस या मछली फ़िललेट्स और भी बहुत कुछ। वह सब कुछ जो लगभग तैयार है, बस न्यूनतम प्रयास की आवश्यकता है।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - आप उन्हें किसी भी दुकान में देख सकते हैं। अधिकतर, उच्च स्तर की तत्परता वाले अर्ध-तैयार उत्पाद जमे हुए होते हैं, यानी, जिन्हें न केवल संसाधित किया जाता है, बल्कि पकाया भी जाता है (उदाहरण के लिए तला हुआ)। ये सभी प्रकार के पैनकेक, समुद्री भोजन, पिज्जा, पाई, वही कटलेट, सब्जियां और फल हैं।

तैयार भोजन - आइए आपके उपभोक्ता के अनुसार उन्हें अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत करें। आधुनिक दुकानों के पाक विभागों में, मिमोसा सलाद से लेकर फ्रेंच मांस तक लगभग सब कुछ तैयार किया जाता है। बेशक, ये पहले से ही पूरी तरह से तैयार व्यंजन हैं जिन्हें तुरंत या थोड़ा गर्म करके खाया जा सकता है। हालाँकि, खरीदार के मन में, अर्ध-तैयार उत्पाद शब्द इन उत्पादों पर भी लागू होता है। ऐसा ही हो, नए उद्यमियों को तैयार व्यंजनों के भंडारण के नियमों के बारे में जानने में दिलचस्पी होगी।

लोकप्रियता के बारे में

तैयार कटलेट के पैकेज के लिए खरीदार का हाथ बढ़ने का पहला और सबसे महत्वपूर्ण कारण समय की कमी है। स्टोव पर बिताए गए घंटों की जगह स्टोर में और माइक्रोवेव के पास बिताए गए मिनटों ने ले ली है; पूरा भोजन तैयार करने में कीमती समय बर्बाद करने की तुलना में घर के रास्ते में निकटतम सुपरमार्केट में रुकना बहुत आसान है।

खैर, ईमानदारी से कहें तो इससे उद्यमी को फायदा होता है। अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे सस्ते उत्पाद नहीं हैं, लेकिन उनकी लगातार मांग रहती है। लेकिन आपको इस पर अच्छे विश्वास के साथ काम करना होगा, अन्यथा जैसे ही ग्राहकों को पता चलेगा कि "भोजन प्रतिस्थापन" खराब गुणवत्ता का है, तो ग्राहकों का प्रवाह तुरंत समाप्त हो जाएगा।

यदि आप लोगों को खाना खिलाने का गौरवशाली कार्य लेते हैं, तो इसे अंत तक पूरा करें: विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं को चुनें जिनसे आप स्वयं खरीदारी करेंगे; ताजी सामग्री से तैयार करें और जानबूझकर वह सब कुछ "रुकें" न रखें जिसे बेचने के लिए आपके पास समय नहीं था। अर्ध-तैयार उत्पाद, घर के बने भोजन की तरह, त्वरित उपभोग के लिए है। दुकानों में खुदरा बिक्री के लिए प्रशीतन उपकरण इसमें आपकी सहायता करेंगे, और बस इतना ही।

भंडारण नियमों के बारे में

अर्द्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के होते हैं और उन्हें अलग-अलग तरीके से संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। तदनुसार, आपको प्रत्येक समूह के लिए विशेष उपकरण खरीदने की आवश्यकता होगी: मध्यम या निम्न तापमान, खुला या बंद, गोदाम या बिक्री क्षेत्र के लिए, उत्पादों के लिए उपकरण - मांस, मछली, सब्जियों और फलों के लिए।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद कई प्रकार के होते हैं: प्राकृतिक, कटा हुआ, लेपित। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडे मांस से तैयार किए जाते हैं: सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, प्रीमियम चिकन। परंपरागत रूप से, मांस को संसाधित किया जाता है और डिश के अनुरूप वजन, लंबाई और चौड़ाई के टुकड़ों में काटा जाता है (एंट्रेकोट, स्टेक, लैंगुएट, स्टू, कबाब, आदि)। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस या बारीक कटा हुआ मांस से बने उत्पाद होते हैं, जिन्हें पकवान के प्रकार (मीटबॉल, स्टेक, कबाब) के अनुसार आकार भी दिया जाता है। ब्रेडेड - न केवल आकार के उत्पाद, बल्कि ब्रेडिंग में भी रोल किए जाते हैं, यानी ब्रेडक्रंब और अंडे (कटलेट, श्नाइटल, क्रोकेट, ज़राज़ी) का मिश्रण।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को भंडारण और प्रदर्शन के लिए प्रशीतन और फ्रीजिंग उपकरणों का उपयोग करके ठंडा या जमे हुए बेचा जाता है: एक मांस प्रशीतन कैबिनेट - उपयोगिता कक्षों में अल्पकालिक भंडारण के लिए अंधे दरवाजे के साथ, बिक्री क्षेत्र में भंडारण और प्रदर्शन के लिए कांच के दरवाजे के साथ; रेफ्रिजेरेटेड और फ्रीजिंग डिस्प्ले केस - केवल बिक्री क्षेत्रों में स्थापित; लारी - जमे हुए उत्पाद उनमें संग्रहीत होते हैं; दीवार प्रशीतित प्रदर्शन मामले।

सामान्य तौर पर, सभी प्रशीतित अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। कार्यान्वयन का समय 12 से 72 घंटे तक है। हम अपने स्वयं के उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं या पाक दुकानों में खरीदे गए उत्पादों की अपनी आवश्यकताएं हैं;

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 0...-2 डिग्री सेल्सियस, -4...-5 डिग्री सेल्सियस, -8...-10 डिग्री सेल्सियस, -15...-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। तापमान जितना कम होगा, उत्पाद का शेल्फ जीवन उतना ही लंबा होगा, यह एक शौकिया के लिए भी स्पष्ट है। हालाँकि, हमें उत्पादों के स्वाद के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जो लंबे समय तक जमे रहने पर ख़त्म हो जाते हैं।

अर्ध-तैयार मछली उत्पाद

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के साथ, स्थिति बहुत अधिक जटिल है, क्योंकि बिना किसी प्रसंस्करण के कच्ची मछली को दुकानों में बेचना प्रतिबंधित है। इसलिए, आपको इसे स्वयं पकाना होगा या उबली, तली हुई, नमकीन, स्मोक्ड, पकी हुई मछली खरीदनी होगी। बेशक, यह सब तैयार भोजन की श्रेणी में आता है। कच्ची मछली का उपयोग कटलेट या कीमा बनाने के लिए किया जा सकता है। लेकिन मुख्य मछली उत्पाद जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं: पूरे जले हुए शव, फ़िलालेट्स, मछली के व्यंजन।

मछली के लिए प्रशीतन उपकरण: बिक्री मंजिल पर स्थापित प्रदर्शन मामले; बर्फ़ीले द्वीप और चेस्ट; पूर्वनिर्मित प्रशीतन कक्ष - पाक विभागों में उपयोगिता कक्षों और बिक्री क्षेत्रों के लिए।

ठंडे मछली आधारित अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है। कार्यान्वयन का समय बहुत कम है - 6-8 घंटे।

तैयार व्यंजनों को कई सकारात्मक संकेतकों के साथ शून्य तापमान की भी आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के कारण, उनका शेल्फ जीवन बहुत लंबा है - 12 से 72 घंटे तक।

अर्ध-तैयार आटा उत्पाद

अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की अवधारणा में वस्तुओं के कई समूह शामिल हैं। पहला समूह स्वयं आटा है, जिसे विनिर्माण संयंत्रों में पहले से तैयार किया जाता है और फिर जल्दी से जमा दिया जाता है। पफ पेस्ट्री से लेकर पनीर तक, आधुनिक दुकानों में ऐसे आटे की पसंद बहुत बड़ी है। दूसरा समूह हमारे अपने उत्पादन का ताज़ा आटा, ठंडा किया हुआ है। पाक विभागों या दुकानों में चलने वाली छोटी बेकरियों में, वे ग्राहकों का ध्यान आकर्षित करने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे का उत्पादन करने का प्रयास करते हैं। इसलिए, यदि आप बेकिंग प्रेमियों के बीच मांग में रहना चाहते हैं, तो ग्राहकों को क्लासिक प्रकारों के अलावा, असामान्य प्रकार के आटे की पेशकश करें: फ़िलो, पिज़्ज़ा के लिए मसालेदार, कड़ाइफ़, आदि। तीसरा समूह आटा खोल वाले उत्पाद हैं। ये पकौड़ी, पकौड़ी, पाई, पिज्जा, पेस्टी इत्यादि हैं। स्टोर उन्हें पहले से पैक किए गए बड़े उद्यमों से खरीद सकता है या स्वयं उनका उत्पादन कर सकता है, हालांकि, उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, उन्हें "शॉक" कैबिनेट में जमा करना होगा।

अर्ध-तैयार आटा उत्पादों के भंडारण और प्रस्तुति के लिए आपको आवश्यकता होगी: प्रशीतित और फ्रीजिंग डिस्प्ले केस, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कम तापमान वाले द्वीप, दीवार पर लगे स्लाइड - बिक्री क्षेत्र; फ्रीजर और चेस्ट - उपयोगिता कक्ष और गोदाम।

स्वयं के उत्पादन के जमे हुए उत्पादों का भंडारण -18 डिग्री सेल्सियस और 2 महीने से नीचे के तापमान पर होता है; आपूर्ति किए गए उत्पाद - विनिर्माण उद्यमों की आवश्यकताओं के अनुसार। ठंडे उत्पादों का भंडारण - 72 घंटों के लिए 0 से 8 डिग्री सेल्सियस तक।

सब्जियों, फलों, जामुन और मशरूम से अर्ध-तैयार उत्पाद

ये अर्ध-तैयार उत्पाद आमतौर पर स्टोर अलमारियों पर पहले से ही जमे हुए आते हैं। वे उपभोक्ताओं के बीच बेहद लोकप्रिय हैं, खासकर सर्दियों में, जब शरीर को विटामिन की आवश्यकता होती है, और ताजा टमाटर, खीरे, रास्पबेरी और किशमिश अभी भी दूर हैं। सभी सब्जियों, फलों, मशरूम और जामुन को छीलकर, काटकर और पैक किया जाता है। विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए, उन्हें डीफ्रॉस्ट करना ही पर्याप्त है; किसी अन्य हेरफेर की आवश्यकता नहीं है। तैयारी का समय कम हो गया है, जो मिश्रण की मांग को भी बताता है।

सभी सूचीबद्ध उत्पादों को एक दूसरे से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। यह एक बड़ा द्वीप या प्रदर्शन केस हो सकता है, लेकिन प्रदर्शन के लिए कई डिब्बे और टोकरियाँ हो सकती हैं। यह सुगंध मिलाने की बात है। गहरी ठंड के बावजूद, सब्जियां मशरूम या फलों की सुगंध (और इसके विपरीत) को अवशोषित कर सकती हैं और अपने व्यक्तिगत स्वाद गुणों को भी खो सकती हैं।

बिक्री क्षेत्र में भंडारण के लिए निम्नलिखित आदर्श हैं: सामान प्रदर्शित करने के लिए एक बड़े क्षेत्र के साथ फ्रीजर द्वीप; टोकरियों और कांच के ढक्कन के साथ चेस्ट फ्रीजर। गोदामों के लिए: फ्रीजर और "अंधा" चेस्ट।

अधिकांश स्टोर और सुपरमार्केट जमे हुए उत्पादों को पैक करके प्राप्त करते हैं; उनकी शेल्फ लाइफ निर्माता की आवश्यकताओं पर निर्भर करती है; इष्टतम तापमान शासन जिसमें उत्पादों के लाभकारी गुणों को यथासंभव लंबे समय तक संरक्षित किया जा सकता है -18 डिग्री सेल्सियस है।

खुदरा दुकानों की श्रेणी में बिना पैकेजिंग के थोक में जमे हुए फल, सब्जियां, मशरूम और जामुन भी शामिल हैं। उन्हें खुले फ्रीजर में बक्से या बैग में संग्रहित किया जाता है, इष्टतम तापमान -20 डिग्री सेल्सियस और नीचे है।

ठंड के बारे में कुछ शब्द

किसी व्यावसायिक उद्यम का प्रत्येक मालिक, गतिविधि के पैमाने की परवाह किए बिना, उन उत्पादों के बारे में थोड़ा और जानने में रुचि रखेगा जो वह खरीदता और बेचता है। उसके लिए यह सीखना और भी दिलचस्प होगा कि वैकल्पिक उत्पाद का उत्पादन स्वयं कैसे किया जाए, क्योंकि यह ज्ञात है कि सुपरमार्केट के पाक विभाग में साइट पर तैयार किए गए व्यंजन या वही अर्ध-तैयार उत्पाद अधिक आसानी से भरोसेमंद होते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद कहे जाने वाले सामानों के पूरे समूह में से 60-70 प्रतिशत जमे हुए हैं। और उनके निर्माण की प्रक्रिया में मुख्य भूमिका ठंड के प्रकार द्वारा निभाई जाती है। ये दो प्रकार के होते हैं: पारंपरिक और शॉक। पारंपरिक ठंड तीन चरणों में होती है, जिनमें से प्रत्येक में उत्पाद का तापमान आसानी से कम हो जाता है, और तरल धीरे-धीरे ठोस अवस्था में बदल जाता है। इस लंबी प्रक्रिया को तीन शब्दों में वर्णित किया जा सकता है: जमना, जमना, जमना।

शॉक फ्रीजिंग के साथ, केवल अंतिम क्रिया ही प्रासंगिक होती है, इसलिए सब कुछ बहुत तेजी से होता है। "शॉक" कैबिनेट में, उत्पाद सचमुच बैक्टीरिया के विकास के चरण को छोड़ देते हैं, तरल तुरंत क्रिस्टलीकृत हो जाता है, और तापमान +90 डिग्री सेल्सियस से -18 डिग्री सेल्सियस तक गिर सकता है। अर्थात्, भविष्य में उपयोग के लिए गर्म व्यंजन भी जमाए जाते हैं।

ब्लास्ट फ्रीजिंग के फायदे विशेष उपकरण - अलमारियाँ और कक्षों की लागत को पूरी तरह से समझाते हैं। उनके बीच का अंतर केवल मात्रा और प्रदर्शन में है - ब्लास्ट फ्रीजिंग रेफ्रिजरेशन कक्ष बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए खरीदे जाते हैं, और अलमारियाँ सबसे छोटी कार्यशाला के लिए उपयुक्त होती हैं।

तो, फायदे: ठंड का समय कम हो गया; उत्पाद के वजन घटाने में कमी; ऊतक संरचनाओं और मूल स्वरूप का संरक्षण; बैक्टीरिया के विकास को रोकना; स्वाद का संरक्षण; उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाना।

यदि आप अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते हैं और अपने आगंतुकों को योग्य उत्पाद पेश करना चाहते हैं, तो "शॉक" उपकरण खरीदना सही निर्णय है।

ऑनलाइन स्टोर KupiHolod.ru खाद्य और व्यापार उद्यमों के लिए पेशेवर प्रशीतन उपकरण का आपूर्तिकर्ता है। हमारा स्टोर प्रमुख रूसी और विदेशी निर्माताओं के प्रशीतन उपकरण प्रस्तुत करता है: एरियाडा, पोलेयर, आइसमैटिक, क्रिस्पी, फ्रॉस्टर और अन्य।

खानपान में शेल्फ जीवन के बारे में थोड़ा। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान कार्यक्रम, जिसे मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर द्वारा अनुमोदित SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" के मानदंडों और विनियमों के अनुसार प्रत्येक उद्यम में लागू किया जाना चाहिए। 21 मई 2003 को रूसी संघ का, 25 जून 2003 से।

जमे हुए मांस को भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में अधिकतम तापमान -18 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भंडारण कक्षों में सापेक्ष आर्द्रता 95% से 98% तक होती है। यदि रेफ्रिजरेटर आवश्यक तापमान बनाने के लिए तकनीकी साधनों से सुसज्जित नहीं है, तो जमे हुए मांस को -12 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत करना संभव है। विभिन्न प्रकार के जमे हुए अनपैक्ड मांस उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन सीमाएँ तालिका 1 में सूचीबद्ध हैं।

तालिका नंबर एक।

मांस का प्रकार	प्रशीतित भंडारण कक्ष में वायु टी, डिग्री सेल्सियस	महीनों की अधिकतम संख्या
गोमांस (चौथाई और किनारे)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
मेमना (शव)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
सूअर का मांस (आधा शव)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

जांघ की मोटाई में -8 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए मांस को घने ढेर में मोड़कर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। बीफ़ (क्वार्टर) और पोर्क (आधा शव) को कंटेनरों में उसी तरह मोड़कर रखा जाता है। कंटेनरों को कक्ष की ऊंचाई के साथ दो या तीन स्तरों में स्थापित किया जाता है। विभिन्न प्रकार के मांस को एक ही कंटेनर में नहीं रखना चाहिए।

मांस और ऑफल के जमे हुए ब्लॉकों का भंडारण

अवधि छह माह से अधिक नहीं है. ऑफल भंडारण कक्ष में तापमान -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ मामलों में, ऑफल को जमे हुए मांस के समान रेफ्रिजरेटर डिब्बे में संग्रहीत करना संभव है। मांस और ऑफल के ब्लॉकों की अधिकतम अवधि तालिका 2 में सूचीबद्ध है।

तालिका 2।

मांस का प्रकार	प्रशीतित भंडारण कक्ष में टी हवा	अधिकतम शेल्फ जीवन
		मांस	आंतरिक अंगों
गाय का मांस	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
भेड़े का मांस	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
सुअर का माँस	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

जमे हुए पोल्ट्री GOST 21784-76 की तकनीकी विशिष्टताओं को पूरा करते हैं। पोल्ट्री मांस को प्रशीतित कक्षों में संग्रहीत किया जाता है, जहां सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक होती है। उत्पादन की तारीख से पोल्ट्री मांस की शेल्फ जीवन सीमाएं तालिका 3 में सूचीबद्ध हैं।

टेबल तीन।

पक्षी प्रजाति	अधिकतम शेल्फ जीवन, महीनों में, टी
	-12 डिग्री सेल्सियस		-15 डिग्री सेल्सियस		-18 डिग्री सेल्सियस		-25 डिग्री सेल्सियस और नीचे
	शवों		शवों		शवों		शवों
	पैक	फिल्म में पैक किया गया	पैक	फिल्म में पैक किया गया	पैक	फिल्म में पैक किया गया	पैक	फिल्म में पैक किया गया
चिकन के	5	8	7	10	10	12	12	14
चिकन के ब्रॉयलर मुर्गियां टर्की मुर्गे युवराज	4	8	6	10	8	12	11	14
कुछ कलहंस	4	6	5	8	7	10	11	12
गोसलिंग	3	6	4	8	6	10	10	12

उत्पादन की तारीख से जमे हुए मांस का भंडारण

ठंडा और अत्यधिक ठंडा किया हुआ मांस लटकी हुई स्थिति में संग्रहित किया जाता है। शवों और आधे शवों को ओवरहेड ट्रैक पर भंडारण लॉकरों में सुरक्षित रखा जाता है। शवों के बीच का अंतराल 20 - 30 मिमी है। उत्पादन की तारीख से जमे हुए मांस का अधिकतम शेल्फ जीवन तालिका 4 में सूचीबद्ध है।

तालिका 4.

SanPiN के अनुसार खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति SanPiN 42-123-4117-86 द्वारा स्थापित की जाती है। स्वच्छता नियम उन सभी उद्यमों के लिए हैं जो किसी न किसी तरह से खराब होने वाले उत्पादों से जुड़े हैं।

जल्दी खराब होने वाले उत्पादों के लिए अधिकतम शेल्फ जीवन जिन्हें +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, 3 दिनों से अधिक नहीं है। इन उत्पादों में शामिल हैं: डेयरी, मांस, मछली, सब्जियाँ, कन्फेक्शनरी उत्पाद, आदि।

खराब होने वाले उत्पादों का अधिकतम शेल्फ जीवन, साथ ही 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंतिम उत्पाद का शेल्फ जीवन, तालिका 5 में सूचीबद्ध है।

तालिका 5.

उत्पाद का नाम	तारीख से पहले सबसे अच्छा	दिन/घंटे
मांस और मांस उत्पाद. मुर्गीपालन, अंडे और उनके प्रसंस्कृत उत्पाद
हड्डियों के बिना अर्ध-तैयार मांस उत्पाद 1. अर्द्ध-तैयार उत्पाद (बड़े टुकड़े): पैकेज्ड मांस, साथ ही ब्रेडिंग के बिना आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद; आंशिक ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद;
2. अर्द्ध-तैयार उत्पाद (छोटे टुकड़े): सॉस और मसालों के उपयोग के बिना; सॉस में मैरीनेट किया हुआ;
3. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद: ढाला हुआ (रोटी के साथ या बिना), भरवां; विभिन्न प्रकार के मांस से;	1	दिन
4. कीमा: विशेष उद्यमों में निर्मित; व्यापार और खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित;	1	दिन
5. मांस और हड्डी अर्द्ध-तैयार उत्पाद;	36	घंटा।
6. वध किए गए जानवरों के उपोत्पाद;	2	दिन
कुक्कुट मांस से बने अर्ध-तैयार उत्पाद
7. प्राकृतिक मांस और हड्डी और हड्डी रहित अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद: बिना रोटी के; ब्रेडेड, सॉस और मसालों के साथ मैरीनेट किया हुआ;
8. ब्रेडिंग के साथ और बिना ब्रेडिंग के कटे हुए अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद;	18	घंटा।
9. कीमा बनाया हुआ चिकन;	12	घंटा।
10. अर्ध-तैयार पोल्ट्री उप-उत्पाद और उप-उत्पाद;	1	दिन
11. सूप और अन्य सेट;	12	घंटा।
मांस और मांस उत्पादों से तैयार पाक व्यंजन
12. उबला हुआ मांस;	1	दिन
13. तला हुआ मांस;	36	घंटा।
14. तले हुए मांस उत्पाद;	1	दिन
मांस के व्यंजन:
15. पकौड़ी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई;	1	दिन
16. चीज़बर्गर, हैम्बर्गर, रेडीमेड पिज़्ज़ा;	1	दिन
17. जेली के रूप में मांस उत्पाद;	12	घंटा।
18. उबला और तला हुआ मांस का मांस;	1	दिन
19. पाट्स;	1	दिन
कुक्कुट मांस से बने पाक व्यंजन
20. कुक्कुट शव और सभी प्रकार के धूम्रपान के हिस्से;	72	घंटा।
21. तैयार पोल्ट्री व्यंजन;	2	दिन
22. सॉस और साइड डिश का उपयोग करके कटा हुआ पोल्ट्री व्यंजन;	12	घंटा।
23. मुर्गे से बनी पाई और पकौड़ी;	1	दिन
24. जेली के रूप में पोल्ट्री से बने अंतिम उत्पाद;	12	घंटा।
25. कुक्कुट से बने उप-उत्पाद और पेट्स;	1	दिन
26. उबले अंडे;	36	घंटा।
विभिन्न प्रकार के मांस और पोल्ट्री से बने सॉसेज
27. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज: उच्चतम और प्रथम श्रेणी; दूसरा ग्रेड;
28. सीलबंद आवरणों में GOST के अनुसार उबले हुए सॉसेज: परिरक्षकों के उपयोग के साथ प्रीमियम ग्रेड के व्यंजन; प्रथम श्रेणी; द्रितीय श्रेणी;
29. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज;	3	दिन
30. सीलबंद आवरणों में उबले हुए सॉसेज और सॉसेज;	7	दिन
31. उबले हुए कटे हुए सॉसेज, सॉसेज, संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत वैक्यूम-पैक;	5	दिन
32. उबला हुआ मांस उत्पाद;	3	दिन
33. कटा हुआ पका हुआ मांस उत्पाद, संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत वैक्यूम पैक;
34. जिगर और रक्त सॉसेज;	2	दिन
35. उप-उत्पादों के साथ सॉसेज;	2	दिन
36. पोल्ट्री मांस से उबले हुए सॉसेज उत्पाद: प्रीमियम गुणवत्ता; प्रथम श्रेणी;
37. पके हुए सॉसेज जिन्हें संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम पैक किया जाता है;	5	दिन
, गैर-मछली उत्पाद और उसके उत्पाद
अर्ध-तैयार मछली उत्पाद
38. विभिन्न प्रकार की मछलियाँ;	2	दिन
39. मछली का बुरादा;	1	दिन
40. विशेष रूप से कटी हुई मछली;	1	दिन
41. आटे के घटक के साथ कीमा बनाया हुआ मछली और उससे बने अंतिम उत्पाद;	1	दिन -2 से +2°С तक
42. ठंडे बाइवाल्व और क्रस्टेशियंस;	12	घंटा।
गर्मी उपचार के बिना पाक मछली उत्पाद
45. नमकीन मछली उत्पाद, कटा हुआ;	1	दिन
46. ​​​​समुद्री भोजन और मछली से सलाद, बिना ड्रेसिंग के;	12	घंटा।
47. कैवियार तेल, हेरिंग तेल, आदि;	1	दिन
48. उबला हुआ झींगा और क्रेफ़िश;	12	घंटा।
49. संरचित उत्पाद;	2	दिन
गर्मी उपचार के साथ मछली पाक उत्पाद
50. विभिन्न तरीकों से तैयार मछली;	36	घंटा।
51. कीमा बनाया हुआ मछली उत्पाद, पके हुए व्यंजन और पाई;	1	दिन
52. विभिन्न प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल;	2	दिन
53. विभिन्न प्रकार की मछलियों से मिश्रित व्यंजन;	1	दिन
54. जेली जैसे मछली उत्पाद;	1	दिन
कैवियार पाक उत्पाद
55. ताप-उपचारित उत्पाद;	2	दिन
56. ताप उपचार के बिना मिश्रित मछली उत्पाद;	12	घंटा।
57. पॉलिमर कंटेनर में मछली का पेस्ट;	2	दिन
दूध और डेयरी उत्पाद, पनीर।
58. पाश्चुरीकृत क्रीम और दूध, छाछ और मट्ठा: उपभोक्ता कंटेनर में; टैंकों और फ्लास्कों में;	36	घंटा।
59. पका हुआ दूध;	5	दिन
60. किण्वित दूध उत्पाद (तरल);	3	दिन
61. बिफीडोबैक्टीरिया (तरल) युक्त किण्वित दूध उत्पाद;	3	दिन
62. घोड़ी और गाय के दूध से कुमिस;	2	दिन
63. रियाज़ेंका;	2	दिन
64. खट्टा क्रीम और खट्टा क्रीम युक्त उत्पाद;	3	दिन
65. पनीर और उससे बने उत्पाद, थर्मली संसाधित नहीं;	3	दिन
66. पनीर और उससे बने उत्पाद, गर्मी से उपचारित;	5	दिन
67. पेस्ट जैसे दूध प्रोटीन उत्पाद;	3	दिन
68. पाक दही व्यंजन;	1	दिन
69. दही पुलाव और पुडिंग;	2	दिन
70. घर का बना पनीर;	3	दिन
71. क्रीम चीज़;	5	दिन
72. बिना पके पनीर (मसालेदार और मुलायम);	5	दिन
73. पनीर मक्खन;	2	दिन
डेयरी रसोई से बच्चों के उत्पाद
74. किण्वित दूध उत्पाद: बोतलों में; एक बहुलक कंटेनर में; अन्य किण्वित दूध उत्पाद;	36	घंटा।
75. बच्चों के लिए पनीर;	36	घंटा।
76. पनीर से बने उत्पाद;	1	दिन
77. निष्फल उत्पाद: बोतलों में; एक सीलबंद कंटेनर में;
78. निवारक या चिकित्सीय पोषण के लिए खाद्य उत्पाद जिनमें किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार होता है;	36	घंटा।
सब्जी उत्पाद
साग-सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
79. कच्चे छिलके वाले आलू, सल्फेटयुक्त;	2	दिन
80. ताजी गोभी;	12	घंटा।
81. कच्ची छिलके वाली सब्जियाँ: चुकंदर, गाजर, ;	1	दिन
82. कटी हुई और प्रसंस्कृत मूली और मूली;	12	घंटा।
83. प्रसंस्कृत अजमोद और अजवाइन;	1	दिन
84. प्रसंस्कृत हरी प्याज;	18	घंटा।
85. प्रसंस्कृत डिल;	18	घंटा।
पाक व्यंजन
86. कच्चे फलों और सब्जियों से बने सलाद: ईंधन भरने के बिना; फिर से भरना के साथ;
87. कच्ची और डिब्बाबंद सब्जियों, अंडे आदि से सलाद। ईंधन भरने के बिना; फिर से भरना के साथ;
88. नमकीन, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों के साथ सलाद;	36	घंटा।
89. उबली सब्जियों से सलाद: ड्रेसिंग और नमकीन सब्जियों के बिना; फिर से भरना के साथ;
90. विभिन्न तरीकों से तैयार सब्जियों के व्यंजन;	1	दिन
91. मांस, मुर्गीपालन, मछली या स्मोक्ड मांस से सलाद: ईंधन भरने के बिना; फिर से भरना के साथ;
92. साइड डिश: उबला हुआ: चावल, पास्ता और मसले हुए आलू; सब्जी मुरब्बा; उबले और तले हुए आलू;
93. मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए ड्रेसिंग और सॉस;	2	दिन
बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद
अर्ध-तैयार आटा उत्पाद;
94. खमीर आटा;	9	घंटा।
95. अखमीरी पफ पेस्ट्री;	1	दिन
96. कचौड़ी का आटा;	36	घंटा।
पाक उत्पाद
97. खमीरी आटे से पका हुआ माल: पनीर के साथ; फल भरने या जैम के साथ;
98. तले हुए बेकरी उत्पाद (चेबूरेक्स, बेल्याशी, आदि);	1	दिन
99. गेहूं या सूजी के गोले;	18	घंटा।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और मीठे व्यंजन
100. पेस्ट्री और केक: बिना क्रीम के, फिनिशिंग के साथ: प्रोटीन, फल, बेरी, मलाईदार आलू का केक; क्रीम के साथ: व्हीप्ड क्रीम, कस्टर्ड। मलाईदार दही भरने के साथ;
101. स्पंज रोल: फल, कैंडिड या खसखस ​​​​भरने के साथ; पनीर से भरा हुआ;
102. मूस और जेली;	1	दिन
103. कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए क्रीम;	1	दिन
104. व्हीप्ड क्रीम;	6	घंटा।
105. उत्पादन क्वास: बिना पाश्चुरीकृत रोटी; "मॉस्को";
106. ताजा निचोड़ा हुआ रस (फल और सब्जी)।	2	दिन

यदि कोई खानपान प्रतिष्ठान भोजन और अंतिम उत्पादों के भंडारण के लिए स्थापित नियमों और शर्तों का पालन करने में विफल रहता है, तो रोगजनक सूक्ष्मजीव जो तीव्र आंतों और जीवाणु विषाक्तता का कारण बन सकते हैं, बढ़ सकते हैं।