प्राचीन स्लावों के भोजन का इतिहास। प्री-पेट्रिन रूस में हमारे पूर्वज क्या खाते थे?

स्लावों ने काफी देर से लेखन विकसित किया, और इसलिए व्यावहारिक रूप से कोई सबूत नहीं है कि उन्होंने प्राचीन रूस में भोजन किया था। हालाँकि, कई पुरातात्विक स्रोतों की खोज के लिए धन्यवाद, यह ज्ञात हो गया कि रूसी व्यंजन व्यंजन और स्वाद में सामग्री की स्थिरता से प्रतिष्ठित थे। उन्होंने ध्यान दिया कि मेज पर हमेशा अनाज दलिया, राई और जई की रोटी होती थी।

प्राचीन काल में रूस में वे क्या खाते थे?

इस अवधि के दौरान मांस और आटा उत्पाद राजकुमारों के आहार के मुख्य घटक थे कीवन रस. दक्षिणी भाग में वे गेहूँ से बनी रोटी पसंद करते थे, लेकिन उत्तरी भाग में राई लोकप्रिय थी। अकाल के समय आटे में सूखी पत्तियाँ, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ और कौवे के पैर मिलाए जाते थे। छुट्टियों पर, मठों ने समृद्ध रोटी पेश की, जिसे खसखस ​​​​और शहद के साथ पकाया गया था। उन्हें मांस के व्यंजनों का भी शौक था, वे सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गियां, कबूतर, बत्तख और हंस पसंद करते थे। अभियानों के दौरान, सैनिकों ने घोड़े का मांस या जंगली जानवरों का मांस खाया, जिनमें खरगोश, हिरण, जंगली सूअर, कभी-कभी भालू, हेज़ल ग्राउज़ और तीतर शामिल हैं।

ईसाई धर्म अपनाने के बाद, चर्च ने प्राचीन सिद्धांतों का पालन करना शुरू कर दिया, जिसमें जंगली जानवरों, अर्थात् खरगोश और भालू के मांस की खपत पर प्रतिबंध था, क्योंकि उन्हें "अशुद्ध" माना जाता था। पुराने नियम के अनुसार, खून वाला मांस निषिद्ध था, साथ ही जाल में मारे गए पक्षियों का सेवन भी निषिद्ध था। हालाँकि, पिछले कुछ वर्षों में जो नींव बनी थी, उस पर काबू पाना आसान नहीं था। समय के दौरान मास्को रूस'चर्च के नियमों के अनुपालन में धीरे-धीरे परिवर्तन हुआ।

आलू के आगमन से पहले रूस में वे क्या खाते थे? चर्च ने मछली की खपत को अनुकूल रूप से देखा। शुक्रवार और बुधवार को उपवास के दिन माने जाते थे, और आध्यात्मिक सफाई और लेंट के लिए तीन अवधियाँ भी आवंटित की जाती थीं। स्वाभाविक रूप से, मछली का भी सेवन किया जाता था व्लादिमीर के बपतिस्मा से पहले, कैवियार की तरह, भी, इस तथ्य के बावजूद कि इसके बारे में पहली जानकारी केवल बारहवीं शताब्दी में सामने आई थी। खाद्य आपूर्ति की पूरी सूची डेयरी उत्पादों, अंडे और सब्जियों द्वारा पूरक थी। पशु तेल के अलावा, आहार में वनस्पति तेल भी शामिल था, जो सन और भांग के बीज से निकाला जाता था। जैतून के तेल की आपूर्ति विदेशों से की जाती थी।

उस काल में भोजन कैसा था, इसके बारे में बहुत कम जानकारी संरक्षित की गई है। मांस को अक्सर उबाला जाता था या थूक पर भूना जाता था, और सब्जियाँ कच्ची या उबली हुई खाई जाती थीं। कुछ स्रोतों से संकेत मिलता है कि आहार में पका हुआ मांस भी मौजूद था। पाई दूर के पूर्वजों का सबसे मौलिक और स्वादिष्ट आविष्कार बन गया, जिसे बनाने की परंपरा हमारे समय तक अपरिवर्तित बनी हुई है। आलू के आगमन से पहले प्राचीन काल में रूस में लोग जो सबसे आम व्यंजन खाते थे, वे दलिया और बाजरा दलिया थे। राजकुमारों के घर में, मुख्य रसोइया (बड़ा रसोइया) रसोई कर्मचारियों के कर्मचारियों को नियंत्रित करता था, इसलिए वे सभी प्रशिक्षित थे। यह देखते हुए कि उनमें से कुछ की जड़ें विदेशी थीं, जैसे कि हंगेरियन या तुर्की, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि रूसी व्यंजन व्यंजनों में विदेशी तत्व शामिल थे।

प्राचीन रूस में वे क्या पीते थे?

उन दिनों भी रूसी लोग शराब पीने से मना नहीं करते थे। मे भी " बीते वर्षों की कहानियाँ“व्लादिमीर द्वारा इस्लाम त्यागने का मुख्य कारण संयम था। एक आधुनिक व्यक्ति के लिए, रूसी शराब तुरंत वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के समय में उन्होंने शराब नहीं बनाई थी। हमारे पूर्वजों के पेय पदार्थों में से हम क्वास को अलग कर सकते हैं, एक गैर-अल्कोहल या थोड़ा नशीला पेय जो राई की रोटी से बनाया जाता था। इसका प्रोटोटाइप बियर था.

कीवन रस के समय में शहद बहुत प्रसिद्ध था, इसलिए इसके उत्पादन में आम लोग और भिक्षु दोनों शामिल थे। इतिहास से यह न केवल ज्ञात हुआ कि प्राचीन काल में लोग रूस की भूमि पर क्या खाते थे, बल्कि यह भी कि वे इसे किससे धोते थे। प्रिंस व्लादिमीर ने वासिलिवो में चर्च के उद्घाटन की पूर्व संध्या पर शहद की तीन सौ कड़ाही बनाने के लिए कहा। और 1146 में, इज़ीस्लाव द्वितीय को अपने दुश्मन शिवतोस्लाव के तहखानों में 500 बैरल शहद और लगभग 80 बैरल शराब मिली। शहद की ऐसी किस्में थीं: सूखा, मीठा और काली मिर्च के साथ। पूर्वजों ने शराब का तिरस्कार नहीं किया, जो ग्रीस से आयात की जाती थी, और मठों और राजकुमारों ने इसे पूजा-पाठ के लिए आयात किया था।

टेबल सेटिंग कुछ नियमों के अनुसार की गई थी। जब राजकुमार युद्ध लड़ते थे या विदेशी मेहमानों को आमंत्रित करते थे तो वे चांदी और सोने के बर्तनों का इस्तेमाल करते थे। सोने और चाँदी के चम्मचों का उपयोग किया जाता था, जैसा कि टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में पाया जा सकता है। किसी कांटे का प्रयोग नहीं किया गया। हर कोई अपने-अपने चाकू से मांस या ब्रेड काटता है। पेय के लिए आमतौर पर कटोरे का उपयोग किया जाता था। साधारण लोग लकड़ी और टिन के बर्तन और कप और लकड़ी के चम्मच का उपयोग करते थे।

गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं उस समय से उत्पन्न हुई हैं, थोड़ा बदल गया है, और हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि प्राचीन रूस में जो खाया जाता था वह आज भी हर परिवार की मेज पर है।

प्राचीन स्लावों का भोजन: वीडियो

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का इतिहास बहुत लंबा है। इसकी उत्पत्ति 9वीं शताब्दी में हुई और तब से इसमें कई बदलाव हुए हैं। अद्वितीय भौगोलिक स्थिति का इसके निर्माण की प्रक्रिया पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। जंगलों के लिए धन्यवाद, वहां रहने वाले खेल से तैयार किए गए कई व्यंजन इसमें दिखाई दिए, उपजाऊ भूमि की उपस्थिति ने फसलों को उगाना संभव बना दिया, और झीलों की उपस्थिति ने इस तथ्य में योगदान दिया कि मछली स्थानीय आबादी की मेज पर दिखाई दी। आज का प्रकाशन न केवल आपको बताएगा कि वे रूस में क्या खाते थे, बल्कि कई व्यंजनों की भी जांच करेंगे जो आज तक जीवित हैं।

गठन की विशेषताएं

चूंकि रूस लंबे समय से एक बहुराष्ट्रीय राज्य रहा है, इसलिए स्थानीय आबादी ने खुशी-खुशी एक-दूसरे से पाक कला का ज्ञान सीखा। इसलिए, देश के प्रत्येक क्षेत्र की अपनी अनूठी रेसिपी थीं, जिनमें से कई आज तक जीवित हैं। इसके अलावा, घरेलू गृहिणियों ने विदेशी रसोइयों के अनुभव को अपनाने में संकोच नहीं किया, जिसकी बदौलत घरेलू व्यंजनों में कई नए व्यंजन सामने आए।

इस प्रकार, यूनानियों और सीथियनों ने रूसियों को खमीर आटा गूंधना सिखाया, बीजान्टिन ने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के अस्तित्व के बारे में बताया, और चीनियों ने चाय के बारे में बताया। बुल्गारियाई लोगों के लिए धन्यवाद, स्थानीय रसोइयों ने तोरी, बैंगन और मीठी मिर्च के बारे में सीखा। और उन्होंने पश्चिमी स्लावों से पकौड़ी, पत्तागोभी रोल और बोर्स्ट की रेसिपी उधार लीं।

पीटर I के शासनकाल के दौरान, रूस में आलू बड़े पैमाने पर उगाए जाने लगे। लगभग उसी समय, पहले दुर्गम स्टोव और खुली आग पर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कंटेनर गृहिणियों के निपटान में दिखाई देने लगे।

अनाज

प्राचीन बस्तियों के क्षेत्र में की गई खुदाई की बदौलत विशेषज्ञ यह पता लगाने में कामयाब रहे कि आलू से पहले रूस में वे क्या खाते थे। वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए ग्रंथों में कहा गया है कि उस समय के स्लाव विशेष रूप से पादप खाद्य पदार्थ खाते थे। वे किसान थे और शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे। इसलिए, उनके आहार का आधार जई, जौ, राई, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज थे। उन्हें तला जाता था, भिगोया जाता था या पीसकर आटा बनाया जाता था। बाद वाले से अख़मीरी केक बेक किये जाते थे। बाद में, स्थानीय गृहिणियों ने रोटी और विभिन्न पाई बनाना सीखा। चूँकि उस समय खमीर के बारे में कोई नहीं जानता था, पके हुए सामान तथाकथित "खट्टे" आटे से तैयार किए जाते थे। इसे आटे और नदी के पानी से बने एक बड़े बर्तन में शुरू किया गया और फिर कई दिनों तक गर्म रखा गया।

जो लोग नहीं जानते कि आलू से पहले वे रूस में क्या खाते थे, उन्हें यह दिलचस्प लगेगा कि हमारे दूर के पूर्वजों के मेनू में बड़ी संख्या में कुरकुरे, कठोर उबले हुए दलिया शामिल थे। उन दूर के समय में, वे मुख्य रूप से बाजरा या साबुत छिलके वाली जई से पकाए जाते थे। इसे लंबे समय तक ओवन में पकाया जाता था, और फिर मक्खन, भांग या अलसी के तेल के साथ इसका स्वाद बढ़ाया जाता था। उस समय चावल बहुत दुर्लभ था और इसकी कीमत बहुत अधिक थी। तैयार दलिया का सेवन स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या मांस या मछली के साइड डिश के रूप में किया जाता था।

सब्जियाँ, मशरूम और जामुन

लंबे समय तक, रूस में कृषि से जुड़े लोगों द्वारा खाया जाने वाला मुख्य भोजन पौधों का भोजन ही रहा। हमारे दूर के पूर्वजों के प्रोटीन का मुख्य स्रोत फलियाँ थीं। इसके अलावा, उन्होंने अपने भूखंडों पर शलजम, मूली, लहसुन और मटर उगाए। बाद वाले से उन्होंने न केवल सूप और दलिया पकाया, बल्कि पेनकेक्स और पाई भी पकाया। थोड़ी देर बाद, गाजर, प्याज, गोभी, खीरे और टमाटर जैसी सब्जियों की फसलें रूसियों के लिए उपलब्ध हो गईं। स्थानीय गृहिणियों ने शीघ्र ही उनसे विभिन्न व्यंजन बनाना सीख लिया और यहाँ तक कि उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना भी शुरू कर दिया।

रूस में भी, विभिन्न जामुन सक्रिय रूप से एकत्र किए गए थे। इन्हें न केवल ताज़ा खाया जाता था, बल्कि जैम के आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। चूंकि उस समय की गृहिणियों के लिए चीनी उपलब्ध नहीं थी, इसलिए इसे सफलतापूर्वक स्वास्थ्यवर्धक प्राकृतिक शहद से बदल दिया गया।

रूसियों ने मशरूम का तिरस्कार नहीं किया। उस युग में मिल्क मशरूम, केसर मिल्क कैप, बोलेटस, बोलेटस और सफेद मशरूम विशेष रूप से लोकप्रिय थे। उन्हें पास के जंगलों में एकत्र किया गया, और फिर बड़े बैरल में नमकीन किया गया, सुगंधित डिल के साथ छिड़का गया।

मांस और मछली

वे बहुत लंबे समय तक जानवरों के साथ शांति से रहते थे, क्योंकि खानाबदोशों के आगमन से पहले रूस में वे जो खाते थे उसका आधार कृषि उत्पाद थे। वे ही थे जिन्होंने हमारे दूर के पूर्वजों को मांस खाना सिखाया। लेकिन उस समय यह आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध नहीं था। किसानों और आम शहरवासियों की मेज पर मांस केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही दिखाई देता था। एक नियम के रूप में, यह गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस था। पक्षियों या खेल को कम दुर्लभ माना जाता था। बड़े हिरणों के शवों को चर्बी से भर दिया गया और फिर थूक पर भून दिया गया। खरगोश जैसे छोटे शिकार को सब्जियों और जड़ों के साथ पूरक किया गया और मिट्टी के बर्तनों में पकाया गया।

समय के साथ, स्लाव ने न केवल कृषि, बल्कि मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। तब से, उनके पास एक और विकल्प है कि वे क्या खा सकते हैं। रूस में बहुत सारी नदियाँ और झीलें हैं, जिनमें पर्याप्त संख्या में विभिन्न मछलियाँ हैं। पकड़े गए शिकार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए धूप में सुखाया जाता था।

पेय

प्राचीन स्लावों के मेनू में क्वास को एक विशेष स्थान दिया गया था। उन्होंने न केवल पानी या शराब की जगह ली, बल्कि अपच का भी इलाज किया। इस अद्भुत पेय का उपयोग बोटविन्या या ओक्रोशका जैसे विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए आधार के रूप में भी किया जाता था।

जेली हमारे पूर्वजों के बीच भी कम लोकप्रिय नहीं थी। यह बहुत गाढ़ा था और इसका स्वाद मीठे की बजाय खट्टा था। इसे बहुत सारे पानी के साथ पतला दलिया से बनाया गया था। परिणामी मिश्रण को पहले किण्वित किया गया, और फिर गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला गया, शहद के साथ डाला गया और खाया गया।

रूस में बीयर की बहुत मांग थी। इसे जौ या जई से बनाया जाता था, हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता था और विशेष छुट्टियों पर परोसा जाता था। 17वीं शताब्दी के आसपास, स्लावों को चाय के अस्तित्व के बारे में पता चला। इसे एक विदेशी जिज्ञासा माना जाता था और बहुत ही कम अवसरों पर इसका सेवन किया जाता था। आमतौर पर इसे उबलते पानी में पीसे गए अधिक उपयोगी हर्बल अर्क से सफलतापूर्वक बदल दिया गया।

चुकंदर क्वास

यह सबसे पुराने पेय में से एक है, विशेष रूप से स्लावों के बीच लोकप्रिय है। इसमें उत्कृष्ट ताजगी देने वाले गुण हैं और यह पूरी तरह से प्यास बुझाता है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो चुकंदर.
• 3.5 लीटर पानी.

चुकंदर को छीलकर धोया जाता है। इस तरह से संसाधित उत्पाद का पांचवां हिस्सा पतले हलकों में काटा जाता है और पैन के तल पर रखा जाता है। बची हुई जड़ वाली सब्जियों को पूरी तरह से वहीं विसर्जित कर दिया जाता है। यह सब आवश्यक मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। फिर पैन की सामग्री को गर्म छोड़ दिया जाता है, और तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में रख दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद चुकंदर क्वास पूरी तरह से तैयार है.

मटर मैश

यह व्यंजन उन व्यंजनों में से एक है जो पुराने दिनों में रूस में सामान्य किसान परिवारों द्वारा खाया जाता था। यह बहुत ही सरल सामग्रियों से तैयार किया जाता है और इसमें उच्च पोषण मूल्य होता है। इस प्यूरी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 कप सूखी मटर.
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 3 कप पानी.
• नमक स्वाद अनुसार)।

पहले से छांटे और धोए गए मटर को कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर नमकीन पानी डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। पूरी तरह से तैयार उत्पाद को तेल से शुद्ध और सुगंधित किया जाता है।

खट्टा क्रीम में सूअर का मांस गुर्दे

जो लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि उन्होंने क्या खाया, उन्हें इस असामान्य, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजन पर ध्यान देना चाहिए। यह विभिन्न अनाजों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और आपको अपने सामान्य मेनू में थोड़ा विविधता लाने की अनुमति देगा। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम ताजा पोर्क किडनी।
• 150 ग्राम गाढ़ी गैर-अम्लीय खट्टा क्रीम।
• 150 मिली पानी (+खाना पकाने के लिए थोड़ा अधिक)।
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• 1 छोटा चम्मच। एल तेल
• 1 प्याज.
• कोई भी जड़ी-बूटी और मसाले।

पहले फिल्म से साफ की गई कलियों को धोया जाता है और ठंडे पानी में भिगोया जाता है। तीन घंटे के बाद, उनमें नया तरल भर दिया जाता है और आग में भेज दिया जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, किडनी को पैन से हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। एक घंटे से पहले नहीं, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें पहले से ही आटा, मक्खन और कटा हुआ प्याज होता है। यह सब मसालों के साथ पकाया जाता है, पानी डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। गर्मी बंद करने से कुछ समय पहले, पकवान को खट्टा क्रीम के साथ पूरक किया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शलजम चावडर

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे पूर्वज रूस में खाते थे। जिन लोगों को सादा खाना पसंद है उनके लिए यह आज भी बनाई जा सकती है. ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम शलजम।
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 2 टीबीएसपी। एल गाढ़ी देहाती खट्टी मलाई।
• 4 आलू.
• 1 प्याज.
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• पानी और कोई ताजी जड़ी-बूटियाँ।

पहले से धुले और छिलके वाले शलजम को एक कद्दूकस का उपयोग करके संसाधित किया जाता है और एक गहरे पैन में रखा जाता है। इसमें बारीक कटा प्याज और ठंडा पानी भी डाला जाता है. यह सब आग पर भेजा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। - फिर सब्जियों में आलू के टुकड़े डालें और उनके नरम होने का इंतजार करें. अंतिम चरण में, लगभग तैयार स्टू को आटे और मक्खन के साथ पूरक किया जाता है, थोड़ी देर उबाला जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। इसे बारीक कटी जड़ी-बूटियों और ताजी खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

हमारे सामान्य पूर्वजों का भोजन बिल्कुल सादा था। उनमें रोटी, लहसुन, अंडे, नमक खाने और क्वास पीने का रिवाज था।

सभी के लिए, रूसी व्यंजन रीति-रिवाज के अधीन थे, कला के नहीं।

इस तथ्य के बावजूद कि अमीरों के पास विभिन्न प्रकार के व्यंजन थे, वे काफी नीरस थे। अमीरों ने चर्च की छुट्टियों, मांस खाने वालों और उपवास को ध्यान में रखते हुए पूरे साल के लिए एक गैस्ट्रोनॉमिक कैलेंडर भी तैयार किया।

इसके अलावा, सभी ने घर पर सूप, दलिया और दलिया जेली तैयार की। चरबी या गोमांस के टुकड़े वाला सूप दरबार में एक पसंदीदा व्यंजन था।

रूसियों ने अच्छी रोटी, ताज़ी और नमकीन मछली, अंडे, बगीचे की सब्जियाँ (गोभी, खीरे, शलजम, प्याज, लहसुन) का सम्मान किया। सभी भोजन को दुबले और तेज़ में विभाजित किया गया था, और किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के आधार पर, सभी भोजन को आटा, डेयरी, मांस, मछली और सब्जी में विभाजित किया जा सकता था।

रोटी।

वे अधिकतर राई की रोटी खाते थे। हालाँकि रूसियों को राई के बारे में गेहूं की तुलना में बहुत बाद में पता चला। और वह संयोग से मिट्टी पर प्रकट हो गया - एक खरपतवार की तरह। लेकिन यह खरपतवार आश्चर्यजनक रूप से दृढ़ निकला। जहाँ गेहूँ पाले से मर गया, वहीं राई ने ठंड का सामना किया और लोगों को भूख से बचाया। यह कोई संयोग नहीं है कि 11वीं-12वीं शताब्दी तक रूसियों ने मुख्य रूप से राई की रोटी खाई थी। कभी-कभी जौ के आटे को राई के आटे के साथ मिलाया जाता था, लेकिन अक्सर नहीं, क्योंकि रूस में जौ का प्रजनन शायद ही कभी किया जाता था।

जब राई और गेहूं की आपूर्ति पर्याप्त नहीं थी, तो ब्रेड में गाजर, चुकंदर, आलू, बिछुआ और क्विनोआ मिलाया गया। और कभी-कभी किसानों को सलामाटा तैयार करने के लिए मजबूर किया जाता था - उबलते पानी में पकाया हुआ गेहूं का आटा।

शुद्ध राई की रोटी कही जाती थी zhitnym.

उन्होंने छने हुए आटे से पकाया चुम्बन किया हुआरोटी, या चलनी.

उन्होंने छलनी से छने हुए आटे को पकाया चलनीरोटी।

रोएंदार प्रकार की ब्रेड ("भूसी") साबुत आटे से बनाई जाती थी।

सबसे अच्छी रोटी मानी जाती थी खुरदुरा- अच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से बनी सफेद ब्रेड।

गेहूं के आटे का उपयोग मुख्य रूप से प्रोस्फोरा और कलाची (आम लोगों के लिए उत्सव का भोजन) के लिए किया जाता था।

रोटी अखमीरी आटे से बहुत कम बनाई जाती थी; यह मुख्य रूप से खमीर, खट्टे आटे से बनाई जाती थी।

इस तथ्य के लिए धन्यवाद कि हमारे पूर्वजों ने आटा बनाना सीखा, उन्होंने ऐसी रोटी बनाई जो लंबे समय तक बासी नहीं होती थी।

अपने आप पर खमीर बनाना मुश्किल था, इसलिए हमने आटे को "सिर" पर रखा - आखिरी बेकिंग से बचा हुआ आटा।

ब्रेड को आमतौर पर पूरे एक सप्ताह तक पकाया जाता था।

गोल, लम्बी, फूली हुई, अत्यधिक छिद्रयुक्त रोटी को पाव रोटी कहा जाता था। बिना भरे पाई और बन, आकार में गोल और अण्डाकार - रोटियाँ।

रोल्स विशेष रूप से लोकप्रिय थे; साकी और पाई भी बेक किये गये थे।

पाई.

वे रूस में बहुत प्रसिद्ध थे - सूत और चूल्हा। उपवास के दिनों में वे मांस से भर जाते थे, और एक ही समय में कई प्रकार के मांस से भी; मास्लेनित्सा पर उन्होंने पनीर और अंडे, दूध, मक्खन, मछली और अंडे के साथ सूत की पाई पकाई; मछली के उपवास के दिनों में - मछली पाई।

उपवास के दिनों में, आटे में मक्खन और चरबी के बजाय वनस्पति तेल मिलाया जाता था और गुड़, चीनी और शहद के साथ पाई परोसी जाती थी।

दलिया।

हालाँकि प्राचीन रूस में दलिया कटे हुए खाद्य पदार्थों से बने किसी भी व्यंजन का नाम था, पारंपरिक रूप से दलिया को अनाज से तैयार भोजन माना जाता था।

दलिया का धार्मिक महत्व था। सामान्य, रोजमर्रा के दलिया और छुट्टियों के दलिया के अलावा, एक अनुष्ठान भी था - कुटिया। इसे गेहूं, जौ, स्पेल्ट और बाद में चावल के साबुत अनाज से पकाया जाता था। उन्होंने कुटिया में किशमिश, शहद और खसखस ​​मिलाया। एक नियम के रूप में, कुटिया नए साल, क्रिसमस और अंत्येष्टि के लिए तैयार की जाती थी।

प्राचीन काल में, बड़ी संख्या में दलिया की किस्में ज्ञात थीं। सोचीवो - कुचले हुए अनाज से बना दलिया - क्रिसमस की पूर्व संध्या पर, क्रिसमस की पूर्व संध्या पर पकाया जाता था। कुलेश - तरल गेहूं का दलिया - रूस के दक्षिण में अक्सर आलू के साथ तैयार किया जाता था, जिसे लार्ड या वनस्पति तेल में तले हुए प्याज के साथ पकाया जाता था। जौ का दलिया - जौ से बना - उरल्स और साइबेरिया में बहुत लोकप्रिय था। मोती जौ से "मोटा" दलिया तैयार किया गया था। ज़वारुखा एक विशेष प्रकार का दलिया है जिसे उबलते पानी में पकाया जाता है।

सब्जी के व्यंजन. सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के बजाय भोजन के लिए मसालेदार मसाला के रूप में अधिक सम्मान दिया जाता था। यह स्पष्ट रूप से इस तथ्य के कारण है कि रूसी लोगों का पसंदीदा भोजन प्याज और लहसुन था। रूस में, "नमक के साथ कुचले हुए प्याज" का बहुत सम्मान किया जाता था, जिसे नाश्ते में रोटी और क्वास के साथ खाया जाता था।

शलजम एक मूल रूसी सब्जी है। इतिहासकार इसका उल्लेख राई के साथ करते हैं। आलू के आगमन से पहले, वे मेज पर मुख्य सब्जी थे। सबसे आम व्यंजनों में से एक शलजम सूप था - रेप्नित्सा और शलजम पारेन्की।

गोभी ने भी हमारे पूर्वजों की मेज पर अच्छी जड़ें जमा लीं। इसका उपयोग सर्दियों के लिए आपूर्ति करने के लिए किया जाता था - पतझड़ में इसे हर जगह काट दिया जाता था। उन्होंने न केवल कटी हुई पत्तागोभी, बल्कि पूरी पत्तागोभी को भी किण्वित किया।

आलू का स्वाद - दूसरी रोटी - की खोज रूस के अंत में - 18वीं शताब्दी में हुई थी। लेकिन इन "पृथ्वी सेब" ने बहुत जल्दी रूसी लोगों की मेज पर विजय प्राप्त कर ली, अनुचित रूप से शलजम को विस्थापित कर दिया।

विली-निली, लेंट के दौरान लोग कट्टर शाकाहारी बन गए। उन्होंने साउरक्रोट, वनस्पति तेल और सिरके के साथ चुकंदर, मटर के साथ पाई, प्याज, मशरूम, मटर, सहिजन और मूली से बने विभिन्न व्यंजन खाए।

हर्बल व्यंजन. बिछुआ गोभी का सूप और क्विनोआ कटलेट न केवल तब तैयार किए जाते थे जब भूख बहुत बढ़ जाती थी। अतीत में, खाना पकाने में थीस्ल, सोरेल और प्याज के पत्तों का मिश्रण भी इस्तेमाल किया जाता था। उन्होंने मक्खन और सहिजन मिलाकर डकवीड भी खाया। और गोभी के सूप के लिए, हॉगवीड, जंगली सॉरेल, हरे गोभी, सॉरेल और अन्य जंगली पौधे उपयुक्त थे।

तेजपत्ता, अदरक और दालचीनी का स्थान कैलमस ने ले लिया।

एंजेलिका, सेंट जॉन पौधा, पुदीना, लवेज, नींबू बाम और केसर का उपयोग मसाला के रूप में किया गया था।

चाय में फायरवीड, अजवायन, लिंडेन ब्लॉसम, पुदीना और लिंगोनबेरी की पत्तियां शामिल थीं।

स्वादिष्ट व्यंजन.

मांस खाने की अवधि के दौरान, रूसी लोगों ने खुद को मांस भोजन, मछली के व्यंजन, पनीर और दूध का स्वाद लेने की अनुमति दी। हालाँकि, पारंपरिक रूसी मांस व्यंजनों के बारे में बहुत कम जानकारी है। इसके अलावा, उत्पादों के मिश्रण पर कुछ प्रतिबंध थे। इसीलिए आपको मूल रूसी व्यंजनों में कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेट्स या कटलेट नहीं मिलेंगे।

मछली को अर्ध-लीन व्यंजन माना जाता था। इसे केवल विशेष रूप से सख्त उपवास के दिनों में खाने की अनुमति नहीं थी। हालाँकि, इन दिनों में भी हेरिंग और रोच के लिए एक अपवाद बनाया गया था। लेकिन सोमवार, बुधवार और शुक्रवार को मेनू का आधार मछली के व्यंजन बने।

दूध ने महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। हालाँकि, गरीब परिवारों में, केवल सबसे छोटे बच्चों को ही पीने के लिए दूध दिया जाता था, और वयस्क इसे रोटी के साथ खाते थे।

तेल।

ईसाई धर्म अपनाने के बाद, रूसियों ने सभी प्रकार के खाद्य तेलों को तेज़ (पशु) और दुबले (सब्जी) में विभाजित करने का निर्णय लिया। लोगों के बीच वनस्पति तेल को विशेष रूप से महत्व दिया जाता था, क्योंकि इसे व्रत और उपवास दोनों दिनों में खाया जा सकता था। उत्तरी क्षेत्रों में वे अलसी पसंद करते थे, दक्षिणी क्षेत्रों में - भांग। लेकिन अखरोट, खसखस, सरसों, तिल और कद्दू जैसे तेल भी जाने जाते थे। 19वीं सदी में ही सूरजमुखी का तेल व्यापक रूप से फैल गया।

रूसी व्यंजनों में वनस्पति तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों (दलिया, स्नैक्स, सूप) को मसाला देने के लिए किया जाता था, और वे इसमें फ्लैटब्रेड डुबोते थे। आमतौर पर प्रारंभिक ताप उपचार के बिना खाया जाता है।

प्राचीन रूस में, व्यंजनों की श्रृंखला उतनी व्यापक नहीं थी जितनी अब हम इसे अपनी मेज पर देखने के आदी हैं। यहां तक ​​कि वे उत्पाद भी जो हमें मूल रूप से रूसी लगते थे, हमेशा से ऐसे नहीं थे। यह हमारे पसंदीदा गोभी रोल, एक प्रकार का अनाज, खीरे, आलू, आदि पर लागू होता है।

रूसी व्यंजन आहार

प्रारंभ में, रूसी व्यंजन काफी मामूली थे, यहां तक ​​कि सामान्य नमक भी एक विलासिता की वस्तु थी, और 18वीं शताब्दी तक कोई भी वास्तव में चीनी के बारे में नहीं जानता था। लेकिन, इसके बावजूद, स्लाव उबाऊ अखमीरी व्यंजनों या मिठाइयों की कमी से पीड़ित नहीं थे। इसके बजाय, वे भोजन को एक या दूसरा स्वाद देने के लिए सब्जियों का अचार बनाने, माल्ट, क्वास और जेली बनाने में लगे हुए थे।

उस समय सबसे आम उत्पाद मूली थी। आहार का आधार बनाते हुए इस जड़ वाली सब्जी को बिल्कुल अलग तरीके से तैयार किया गया।

स्लाव उत्पादों का अगला सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा आटा उत्पाद थे। वे मुख्यतः मटर, गेहूं और राई के आटे से बनाये जाते थे। फ्लैटब्रेड, पैनकेक, पैनकेक, पाई को विभिन्न प्रकार के भरावों के साथ पकाया जाता था: मांस, मशरूम, जामुन, और उनके लिए आटा कई दिनों तक आटे और कुएं के पानी से डाला जाता था, जब तक कि प्राकृतिक खमीर किण्वित न होने लगे।

दलिया और मांस

आटा उत्पादों के अलावा अनाज की एक विस्तृत विविधता थी, लेकिन दलिया को सबसे सम्मानजनक माना जाता था। साथ में गेहूं का अनाज भी था, जिसमें पीसने के आधार पर कई भिन्नताएं थीं। लेकिन हमारा प्रिय एक प्रकार का अनाज बीजान्टियम से हमारे पास "आया" और लंबे समय तक, चावल (सोरोचिन्स्कॉय बाजरा) के साथ मिलकर, वे व्यंजन थे। दलिया को आमतौर पर मक्खन या अलसी के तेल के साथ पकाया जाता था, और वे उन्हें दूध और विभिन्न स्टार्टर के साथ खाना भी पसंद करते थे। इन पौधों की फसलों के अलावा, प्राचीन स्लाव क्विनोआ, विभिन्न जामुन, मशरूम और जंगली सॉरेल का उपयोग करते थे।

प्राचीन रूस में मांस का विकल्प बहुत व्यापक था। लोग गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और अन्य सभी प्रकार के खेल, जैसे हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज खाते थे।

वे मछली के बारे में भी नहीं भूले, जो मुख्य रूप से नदियों (स्टर्जन, कार्प, ब्रीम) से आती थी, अक्सर इसे पकाया या उबाला जाता था।

रूस में पहला पाठ्यक्रम

अजीब बात है, रूस में कोई सूप, बोर्स्ट या गोभी का सूप बिल्कुल नहीं था। हमारे ओक्रोशका का एकमात्र "पूर्ववर्ती" "ट्यूरा" था, जो क्वास, प्याज के टुकड़ों और कटी हुई ब्रेड से बनाया गया था।

हमारे लोग हर तरह के "पेय" के बिना नहीं रह सकते थे। उस समय के सबसे आम पेय क्वास थे, जो बीयर से मिलते जुलते थे, और शहद उत्पाद थे, जिन्हें वर्षों तक डाला जाता था या पीसा जाता था। वे स्लावों के पसंदीदा थे और उनका स्वाद मीठा और थोड़ा नशीला था।

सामान्य तौर पर, अधिकांश भाग के लिए प्राचीन रूसी व्यंजनों में सरल और स्वस्थ उत्पाद शामिल होते थे, लेकिन यह उधार के बिना भी नहीं था। यह उन देशों और लोगों की खाद्य संस्कृतियों के कुछ हिस्सों का संग्रह था जिनके साथ प्राचीन रूस ने बातचीत की थी।

पुराने रूस के जीवन, इसकी विशिष्टताओं और पाक व्यंजनों पर शोध में शामिल कई विशेषज्ञ, पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन के बजाय रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में चाय पीने के रिवाज के जबरन परिचय के खिलाफ नकारात्मक रूप से बोलते हैं। क्योंकि यह संभावना नहीं है कि एक साधारण चाय पार्टी हार्दिक दोपहर के भोजन की जगह ले सकती है। क्योंकि रूसी लोगों को अपने रीति-रिवाजों और रूढ़िवादी विश्वास के कारण लगातार उपवास करना पड़ता है। और नियमित "चाय पीने" से शरीर को अधिक लाभ होने की संभावना नहीं है।

इसके अलावा, एक राय है कि भोजन से शरीर को जितना संभव हो उतना लाभ पहुंचाने के लिए, एक व्यक्ति को वह खाना चाहिए जो उसके निवास के जलवायु क्षेत्र में उगता है। यह जोड़ना भी अतिश्योक्ति नहीं होगी कि पीटर द ग्रेट के सुधारों ने मूल रूसी व्यंजनों को कैसे प्रभावित किया। क्योंकि इसके बाद रूसी व्यंजनों को न केवल फायदा हुआ, बल्कि पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों से कई उधार लेने के बाद नुकसान भी हुआ।

लेकिन, निश्चित रूप से, यह मुद्दा विवादास्पद है, इसलिए यहां हम रूसी संस्कृति के क्षेत्र में कुछ प्रसिद्ध विशेषज्ञों की कहानियों का हवाला दे सकते हैं। इतिहास में भ्रमण के बाद, कई पाठक अपनी राय के साथ बने रहेंगे, लेकिन सामान्य तौर पर वे हमारे लोगों के खोए हुए मूल्यों के बारे में डेटा से समृद्ध होंगे, खासकर पोषण के क्षेत्र में, खासकर जब से खाना पकाने का विज्ञान पुराना हो रहा है।

उदाहरण के लिए, लेखक चिविलिखिन अपने नोट्स में लिखते हैं कि प्राचीन काल में व्यातिची, ड्रेविलेन्स, रेडिमिची, नॉरथरर्स और अन्य प्रोटो-रूसी लोग लगभग वही खाते थे जो हम अब खाते हैं - मांस, मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया. फिर इस भोजन में तेल मिलाया गया, सौंफ, डिल और सिरका मिलाया गया। ब्रेड का सेवन कोवरिग, रोल, रोटियां और पाई के रूप में किया जाता था। वे अभी तक चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन वे नशीला मीड, बीयर और क्वास बनाते थे।

बेशक, लेखक चिविलिखिन कुछ मायनों में सही हैं। उन्होंने शहद पिया और वह उनकी मूंछों से बह गया। लेकिन साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि हमारे देश में ईसाई रूढ़िवादी चर्च लगभग पूरे वर्ष, यदि सख्त नहीं, तो अर्ध-सख्त उपवास रखने का आह्वान करता है। और उपरोक्त सूची के सभी उत्पाद नहीं खाए जा सकते।
यदि हम मूल रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो इसका पहला उल्लेख 11वीं शताब्दी से मिलता है। बाद के अभिलेख विभिन्न इतिहासों और जिंदगियों में पाए जा सकते हैं। और यहीं पर एक साधारण रूसी किसान के दैनिक आहार में क्या शामिल था, इसकी पूरी तस्वीर दी गई है। और 15वीं शताब्दी से हम पहले से ही स्थापित परंपराओं और मूल व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों के बारे में बात कर सकते हैं।

आइए हम ऐसी सुप्रसिद्ध कहावतों को याद रखें जैसे: "आधा पेट खाओ और आधा नशे में पीओ - ​​तुम पूरी सदी जीओगे" या "स्टी और दलिया हमारा भोजन है..."।

अर्थात्, चर्च की हठधर्मिता ने भी अंतरात्मा या रूसी पेट को कोई नुकसान नहीं पहुँचाया। इसलिए, यह कहा जाना चाहिए कि प्राचीन काल से रूस अनाज, मछली, मशरूम, बेरी था ...

पीढ़ी दर पीढ़ी हमारे लोग दलिया और अनाज के व्यंजन खाते रहे हैं। "दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे प्यारे पिता हैं!" अनाज ने रूसी व्यंजनों का आधार बनाया। प्रत्येक परिवार ने बड़ी मात्रा में राई, अखमीरी और खट्टा आटा बनाया। इसका उपयोग कैरोल्स, जूस, नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए किया जाता था। और जब 10वीं शताब्दी में गेहूं का आटा सामने आया, तो यहां बस स्वतंत्रता थी - रोल, पैनकेक, पाई, रोटियां, पैनकेक...

इसके अलावा, विभिन्न राई, जई और गेहूं की जेली को अनाज की फसलों से पकाया जाता था। आज कौन दलिया जेली की विधि जानने का दावा कर सकता है?
बगीचे की विभिन्न सब्जियाँ, जैसे शलजम, मेज पर एक अच्छी अतिरिक्त सामग्री थीं। इसे किसी भी रूप में खाया जाता था - कच्चा भी, भाप में पकाकर भी, पकाकर भी। मटर के बारे में भी यही कहा जा सकता है। उस समय गाजर की खेती नहीं हुई थी, लेकिन मूली, विशेषकर काली मूली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। पत्तागोभी का सेवन ताजा और अचार दोनों तरह से किया जाता था।

प्रारंभ में, काढ़ा या रोटी हमेशा मछली होती थी। बाद में जतीरुस्की, चैटटेलुस्की, बोर्स्ट सूप और बोटविन्या जैसे व्यंजन सामने आए। और 19वीं सदी में सूप जैसी चीज़ पहले ही सामने आ चुकी थी। लेकिन इसके बिना भी, मेज पर चुनने के लिए बहुत कुछ था। सामान्य तौर पर, रूस में एक अच्छे खाने वाले को महत्व दिया जाता था, क्योंकि एक व्यक्ति जैसा खाता है, वैसा ही वह काम पर भी होता है।

हम किस बारे में बात कर रहे हैं इसका एक मोटा अंदाज़ा पाने के लिए, हम डोमोस्ट्रॉय पढ़ते हैं: "...घर पर और आटा और सभी प्रकार के पाई बनाता है, और सभी प्रकार के पैनकेक, और सोट्सनी, और ट्रुबिट्सी, और सभी प्रकार के बनाता है दलिया और मटर नूडल्स, और उबले हुए मटर, और ज़ोबोनेट्स, और कुंडुमत्सी, और उबला हुआ और रस भोजन: पेनकेक्स और मशरूम के साथ पाई, और केसर दूध टोपी के साथ, और दूध मशरूम के साथ, और खसखस ​​के बीज के साथ, और दलिया के साथ, और शलजम के साथ , और गोभी के साथ, और जो कुछ भी भगवान ने भेजा है; या रस में मेवे, और कोरोवैस..." इसके अलावा, मेज पर हमेशा लिंगोनबेरी का पानी और गुड़ में चेरी, रास्पबेरी का रस और अन्य मिठाइयाँ होती थीं। सेब, नाशपाती, पीसा हुआ क्वास और गुड़, तैयार मार्शमॉलो और बाएं हाथ के। हम कम से कम एक बार ऐसे भोजन पर नज़र डालना चाहेंगे, और कम से कम एक बार इसे आज़माना चाहेंगे!

हमारी रसोई का मुख्य रहस्य रूसी ओवन था। इसमें यह था कि सभी तैयार व्यंजनों ने एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त की। मोटी दीवारों वाले कच्चे लोहे के बर्तनों ने भी इसमें योगदान दिया। आख़िर रूसी ओवन में क्या पक रहा है? यह उबालना या तलना नहीं है, बल्कि काढ़ा या ब्रेड को धीरे-धीरे उबालना है। जब बर्तन सभी तरफ से समान रूप से गर्म हो जाएं। और इसने मुख्य रूप से सभी स्वाद, पोषण और सुगंधित गुणों के संरक्षण में योगदान दिया।

और रूसी ओवन में ब्रेड को कुरकुरे क्रस्ट, समान बेकिंग और आटे के अच्छे उभार से अलग किया जाता था। क्या रूसी ओवन में पकी हुई रोटी की तुलना हमारे स्टोर की अलमारियों पर मिलने वाली रोटी से करना संभव है? आख़िरकार, इसे शायद ही रोटी कहा जा सकता है!

सामान्य तौर पर, रूसी स्टोव हमारे देश का एक प्रकार का प्रतीक था। इस पर बच्चे पैदा हुए, बच्चे हुए, सोये और उनका इलाज भी किया गया। उन्होंने चूल्हे पर खाना खाया और उसी पर मर गये। एक रूसी व्यक्ति का पूरा जीवन, पूरा अर्थ रूसी स्टोव के इर्द-गिर्द घूमता है।
खैर, अंत में, आइए सच्चाई का सामना करें: रूस में आम आदमी विलासितापूर्ण भोजन नहीं करता था; गाँव में उसने कभी भरपेट भोजन नहीं किया; लेकिन ऐसा इसलिए नहीं है कि पारंपरिक रूसी व्यंजन ख़राब थे, बल्कि इसलिए कि एक किसान के लिए रूस में रहना कितना कठिन था। बड़ा परिवार, खिलाने को कई मुँह - सबका पेट कैसे भरें? इसलिए, यह लालच के कारण नहीं था कि उन्होंने ख़राब खाया, बल्कि गरीबी के कारण। किसान के पास कुछ भी नहीं था, उसने हर चीज़ पर बचत की, अतिरिक्त पैसा बचाया।

हालाँकि, फिर भी, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि असली रूसी भोजन से बेहतर कुछ भी नहीं है - सरल, लेकिन संतोषजनक, स्वादिष्ट और पौष्टिक।

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