पाक उत्पादों की गुणवत्ता। "खानपान उत्पादों की तकनीक" - पाठ्यपुस्तक

औषधीय व्यंजन तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं

पारंपरिक तकनीक के नियमों के अनुसार आहार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। हालांकि, रोग की प्रकृति के आधार पर, उत्पादों की पसंद और तैयारी के तरीकों के लिए विशेष आवश्यकताओं को आगे रखा जाता है।

आहार उत्पादों की श्रेणी में उबले हुए व्यंजन हावी हैं। कटा हुआ मांस और मछली उत्पादों को अधिमानतः स्टीम किया जाता है, और सब्जियों और फलों को स्टू किया जाता है। यह भोजन के स्वाद में सुधार करता है और कई पोषक तत्वों की सुरक्षा को बढ़ाता है। यदि आहार में तले हुए खाद्य पदार्थों को अनुमति दी जाती है, तो उन्हें घी या वनस्पति तेल में तला जाता है। तैयार डिश में मक्खन डाला जाता है।

कई चिकित्सीय आहारों में, जठरांत्र संबंधी मार्ग को बख्शना आवश्यक है: यांत्रिक, रासायनिक और थर्मल।

यांत्रिक बख्शतेजठरांत्र पथ:

1) सेल झिल्ली की कम सामग्री वाली सब्जियों, फलों, अनाज का उपयोग करें; अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक के साथ युवा जानवरों, पक्षियों, खरगोशों, गोमांस शव के कुछ हिस्सों का मांस;

2) प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान, उत्पादों को पीसने की अलग-अलग डिग्री के अधीन किया जाता है (एक मांस की चक्की के माध्यम से 3-4 बार गुजरना, एक छलनी या रगड़ मशीनों से पोंछना);

3) एक रसीला, हवादार स्थिरता बनाने के लिए, कुचल द्रव्यमान को गहन रूप से मिश्रित किया जाता है, पीटा जाता है, पूर्व-व्हीप्ड अंडे का सफेद (पुडिंग, सूफले, क्वेनेल) पेश किया जाता है;

4) उत्पादों को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। इसी समय, वनस्पति प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन में बदल जाता है, और उत्पाद एक नाजुक बनावट प्राप्त करते हैं, संयोजी ऊतक के कोलेजन और इलास्टिन ग्लूटिन में बदल जाते हैं, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन होता है।

प्रदान करने वाली तकनीकी विधियां रासायनिक बख्शतेजठरांत्र पथ:

1) खट्टे फल, आवश्यक तेलों से भरपूर सब्जियां, मसालेदार और नमकीन गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, मसाले, मांस और मछली उत्पाद जिसमें बड़ी मात्रा में अर्क, कार्बोनेटेड और मादक पेय शामिल हैं;

2) आवश्यक तेलों और अर्क को हटाने के लिए, उत्पादों को उबाला या ब्लैंच किया जाता है। लगभग 100 ग्राम और 2-3.5 सेंटीमीटर मोटे मांस के कटे हुए टुकड़ों को ब्लांच करने पर, लगभग 65% अर्क नष्ट हो जाता है। ठंडा मांस के टुकड़े 10 मिनट के लिए ब्लांच किए जाते हैं, डीफ़्रॉस्टेड - 5 मिनट, मछली - 3-5 मिनट। फिर अर्ध-तैयार उत्पादों को 15 मिनट के लिए भाप से तैयार किया जाता है, या दूध सॉस में स्टू किया जाता है, या कटा हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। अर्क के अधिक पूर्ण निष्कासन के लिए, लंबे समय तक उबलते पानी में खाना पकाने का उपयोग किया जाता है (मांस 1.5 किलो 2-3 घंटे के लिए उबाला जाता है, मछली - 30-40 मिनट);

3) गाउट के साथ, न्यूक्लिक एसिड (खमीर, युवा जानवरों का मांस, ऑफल, शोरबा) से भरपूर खाद्य पदार्थों की मात्रा को सीमित करें। प्यूरीन बेस की सामग्री को 50-60% तक कम करना उन्हीं तरीकों से किया जाता है जिनका उपयोग नाइट्रोजनयुक्त अर्क की सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। गोमांस की हड्डियों से बने अस्थि शोरबा में व्यावहारिक रूप से कोई प्यूरीन नहीं होता है, और इसे उपहारों के साथ उपयोग करने की अनुमति है। कम मात्रा में अर्क और प्यूरीन बेस के साथ दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए, उबालने के बाद बेकिंग या फ्राइंग का उपयोग किया जाता है;

4) सॉस के लिए गेहूं का आटा बिना रंग बदले सुखाया जाता है, वसा को भूनने की अनुशंसा नहीं की जाती है;

5) तलने के बजाय, सुगंधित सब्जियों को उबाला जाता है, और टमाटर की प्यूरी को उबाला जाता है;

6) सूप और सॉस को अनाज और कमजोर सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है।

उपलब्ध कराना थर्मल बख्शतेजठरांत्र संबंधी मार्ग, गर्म व्यंजनों का तापमान 62-65 डिग्री सेल्सियस, ठंड - 14-15 डिग्री सेल्सियस है।

कम नमक या नमक मुक्त आहार के साथ स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, मेनू में खट्टे व्यंजन, खट्टी और मीठी ग्रेवी और सॉस शामिल हैं, परोसने से पहले मुख्य व्यंजन में सोनासोल 1.5-2.5 ग्राम मिलाएं।

मधुमेह में स्टार्च और चीनी की खपत को कम करने के लिए, कार्बोहाइड्रेट से भरपूर पाक उत्पादों को बाहर रखा गया है। कटा हुआ मांस और मछली के व्यंजनों में, गेहूं की रोटी के बजाय पनीर का उपयोग किया जाता है, और मीठे उत्पादों में चीनी को xylitol के साथ 1: 1 या सोर्बिटोल 1: 1.3-1.5 के अनुपात में बदल दिया जाता है, प्रति दिन 30 ग्राम से अधिक नहीं।

प्रोटीन के साथ आहार को समृद्ध करने के लिए, स्किम्ड मिल्क पाउडर, कैसिनेट, केसिट्स, अखमीरी पनीर, सोया आटा, सोया प्रोटीन आइसोलेट, यीस्ट को मिलाकर व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

आयोडीन के साथ आहार को समृद्ध करने के लिए, समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है: समुद्री शैवाल, झींगा, व्यंग्य, आदि।

सूप में दो भाग होते हैं: तरल - आधार और घने - गार्निश। सूप के लिए तरल आधार के रूप में शोरबा (मांस, हड्डी, मछली, आदि), सब्जियों, फलों और जामुन, अनाज, पास्ता, दूध, लैक्टिक एसिड उत्पादों, क्वास से काढ़े का उपयोग किया जाता है। गार्निश में शामिल हैं: मांस, मछली और उनसे उत्पाद, सब्जियां, फल, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पाद। स्वाद और निकालने वाले पदार्थों के लिए धन्यवाद, सूप भूख को उत्तेजित करते हैं। तापमान के अनुसार, सूप को गर्म (75-80 डिग्री सेल्सियस) और ठंडे (12-14 डिग्री सेल्सियस) में बांटा गया है। तैयार करने की विधि के अनुसार, गर्म सूप को ड्रेसिंग, मसला हुआ और पारदर्शी में विभाजित किया जाता है, और ठंडे सूप को गैर-मैश किए हुए और मैश किए हुए में विभाजित किया जाता है।

पहले आहार व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं इस प्रकार हैं।

आहार में अक्सर शाकाहारी और दूध सूप शामिल होते हैं, यानी पानी पर पकाया जाता है, सब्जियों का काढ़ा, अनाज, पास्ता, पानी से पतला दूध, और शोरबा पर नहीं। प्राथमिक शोरबा पर सूप का उपयोग मुख्य मानक आहार (पहले - आहार संख्या 2, 3, 11, 15) के लिए किया जाता है, और कमजोर माध्यमिक शोरबा पर सूप, जिसमें कम नाइट्रोजनयुक्त अर्क और प्यूरीन आधार होते हैं, का उपयोग यांत्रिक और आहार पर किया जाता है। रासायनिक बख्शते (पहले - आहार संख्या 4,46,4c, 6, 7, 8, 9, 10,13)।

पाचन तंत्र के रोगों में यांत्रिक बचाव के उद्देश्य से शुद्ध सूप (श्लेष्म, सूप-प्यूरी, सूप-क्रीम) या बारीक कटा हुआ उत्पाद तैयार किया जाता है।

सूप का स्वाद बढ़ाने के लिए, उनकी उपस्थिति में सुधार, पोषण मूल्य में वृद्धि, गाजर, प्याज, सुगंधित जड़ें (अजवाइन, अजमोद) पेश की जाती हैं। उनका उपयोग और पाक प्रसंस्करण आहार की विशेषताओं के कारण होता है। अजमोद, अजवाइन और प्याज को पेप्टिक अल्सर और आंतों के रोगों (पूर्व में आहार नंबर 1 और 4) के रोगियों के आहार से बाहर रखा गया है।

सुगंधित पदार्थों को संरक्षित करने के लिए, पकवान को एक सुंदर रंग दें और आगे गर्मी उपचार के लिए समय कम करें, जड़ों और प्याज को मक्खन (पिघला हुआ) या परिष्कृत वनस्पति तेलों में भूनते हैं। बख्शते आहार में, सॉटिंग को अवैध शिकार से बदल दिया जाता है; कच्चे पकाए जाने पर उन्हें सूप में पेश करने की अनुमति दी जाती है। खाना पकाने के बाद ही आवश्यक तेलों को हटाने के लिए प्याज का उपयोग किया जाता है: तलना, अवैध शिकार या ब्लैंचिंग, अंतिम दो चरणों के साथ आवश्यक तेलों के अधिक विनाश में योगदान देता है। भुने हुए प्याज को 2,3,11,15 आहार में, ब्लैंचिंग के बाद - 5,7,8,9,10 आहार में पेश किया जाता है। ब्लांच करने के बाद स्वाद में सुधार करने के लिए, प्याज को भून लिया जाता है (आहार संख्या 5 को छोड़कर)।

टमाटर उत्पादों (टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी) को आमतौर पर पहले से भून लिया जाता है। आहार संख्या 4 और 5 में, भूनने के स्थान पर थोड़ी मात्रा में पानी डालकर उबाला जाता है, जो कच्चे स्वाद को दूर करने में मदद करता है।

साइट्रिक एसिड को 0.05 ग्राम, तेज पत्ता - 0.02 ग्राम प्रति सर्विंग की मात्रा में नंबर 1 और 4 को छोड़कर सभी आहारों के लिए प्रशासित किया जाता है।

कुछ ड्रेसिंग सूप में थिकनर (आटा, स्टार्च, आइसक्रीम) मिलाए जाते हैं, जो उत्पादों के निलंबित कणों को स्थिर करते हैं और सूप को एक मोटी, नाजुक बनावट देते हैं। उसी समय, रंग में एक दृश्य परिवर्तन के बिना आटा सूख जाता है।

स्वाद को मजबूत करने और बेहतर बनाने के लिए, सूप को परोसे जाने पर बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है (आहार संख्या 2,3,5,7,8,10,11,15), और आहार संख्या 1 पर भी डिल की अनुमति है; हरी प्याज को ब्लैंचिंग के बाद डाइट नंबर 7,8,9,10 में और डाइट नंबर 11.15 में - बिना हीट ट्रीटमेंट के पेश करने की सलाह दी जाती है।

आहार संख्या 7, 8, 10, 10a, 10c के लिए पहला पाठ्यक्रम नमकीन नहीं है, अन्य आहारों पर, नमक को संयम से प्रशासित किया जाता है: प्रति सेवारत 2 ग्राम।

आहार संख्या 7,8,10 - 200-250 ग्राम के लिए सूप की सेवा का मानदंड 400-500 ग्राम है। अन्य आहारों के लिए भी भाग को कम किया जा सकता है।

सूप भरना

ईंधन भरने वाले सूप में गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, सब्जी का सूप, पास्ता के साथ सूप और आटा उत्पाद, अनाज, नमक शामिल हैं। ड्रेसिंग सूप पकाने के सामान्य नियम:

1. शोरबा या काढ़े में उबाल लाया जाता है।

2. तैयार उत्पादों को केवल एक निश्चित क्रम में उबलते शोरबा या शोरबा में रखा जाता है, खाना पकाने की अवधि के आधार पर, ताकि वे एक ही समय में पकाए जाने तक पकाए जाएं।

सॉकरौट, अचार, सॉरेल, सिरका और आलू के साथ सूप पकाते समय, आलू को पहले रखा जाता है, लगभग निविदा तक उबाला जाता है, और फिर एसिड युक्त खाद्य पदार्थ, क्योंकि आलू एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से नहीं उबालते हैं।

3. भुनी हुई जड़ें और प्याज सूप में तैयार होने से 10-15 मिनट पहले डाल दिए जाते हैं।

4. आलू, अनाज, आटा उत्पादों के साथ सूप को छोड़कर, सूप भरना, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले आटा सॉटिंग या मैश किए हुए आलू के साथ अनुभवी होते हैं। आटे को भूनने से सूप की बनावट मोटी हो जाती है और विटामिन सी को संरक्षित रखने में मदद मिलती है।

5. सूप को कम उबाल में पकाया जाता है, क्योंकि तेजी से उबालने से सब्जियां बहुत उबल जाती हैं, अपना आकार बरकरार नहीं रखती हैं, सुगंधित पदार्थ गायब हो जाते हैं।

6. खाना बनाते समय, शोरबा की सतह से वसा को निकालना सुनिश्चित करें, क्योंकि यह ऑक्सीकरण होता है, शोरबा को एक चिकना स्वाद देता है। जमा प्रोटीन से बने फोम को समय-समय पर निकालना भी आवश्यक है, क्योंकि यह गुच्छे में टूटकर शोरबा की उपस्थिति को खराब कर देता है।

7. मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च) और नमक तैयार होने तक 5-7 मिनट के लिए सूप में डाल दें। मसाले और नमक की अधिकता सूप के स्वाद और सुगंध को खराब कर देती है।

8. पके हुए सूप को 10-15 मिनट तक उबाले बिना छोड़ दिया जाता है, ताकि वे जल जाएं, वसा सतह पर तैरने लगे और सूप सुगंधित हो जाए।

शुद्ध सूप

वे अनाज, सब्जियां, मुर्गी पालन, मांस से तैयार किए जाते हैं। तैयारी के प्रकार से, ऐसे सूप को श्लेष्म, प्यूरी सूप और क्रीम सूप में विभाजित किया जाता है।

म्यूकस सूप का उपयोग तब किया जाता है जब सबसे कम आहार की आवश्यकता होती है (आहार संख्या 0, 1 ए, 16, 4, 46, 5 ए, 5 पी, 13)। वे अनाज पकाने से प्राप्त श्लेष्मा काढ़े पर आधारित होते हैं। तनावपूर्ण शोरबा उबाल लेकर लाया जाता है, हल्का नमकीन। डाइट नंबर 0, 1 ए, 16, 13 पर, सूप को लेज़ोन के साथ सीज़न किया जा सकता है। जब आप निकलते हैं तो एक प्लेट में तेल डाल दिया जाता है। सूप का सर्विंग तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस है।

प्यूरी सूप सब्जियों, अनाज (अनाज का आटा), मांस, मुर्गी पालन, जिगर, मछली से बनाए जाते हैं। आधार सफेद सॉस है, जो आहार की विशेषताओं के अनुसार, मांस, हड्डी, मछली या माध्यमिक शोरबा (आहार संख्या 2,4,46,4c) सब्जी या अनाज शोरबा (आहार संख्या 16.1) पर तैयार किया जाता है। 5ए, 5पी, 5.6,7.10ए, 10सी, 10.13)। सूप में शामिल उत्पादों को तब तक उबाला या उबाला जाता है जब तक कि वे पूरी तरह से पक न जाएं और एक मैशिंग मशीन पर पोंछ लें। मुश्किल से पकने वाले खाद्य पदार्थों को पहले मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है और फिर मिटा दिया जाता है। प्यूरी को शोरबा (शोरबा) के साथ जोड़ा जाता है, सतह से फोम को हटाकर, उबाल लाया जाता है। मैश किए हुए उत्पादों के कण नीचे तक नहीं बसते हैं और समान रूप से शोरबा में वितरित किए जाते हैं, सूप को सफेद सॉस के साथ पकाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। स्वाद में सुधार और नाजुक बनावट देने के लिए, एक लेज़ोन पेश किया जाता है (आहार संख्या 46.4 सी को छोड़कर), इन आहारों के लिए सफेद सॉस को उबले हुए मैश किए हुए चावल से बदला जा सकता है। सूप मक्खन के साथ अनुभवी है।

क्रीम सूप - सभी उत्पाद उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे क्रीम सूप के लिए। मसला हुआ द्रव्यमान गर्म शोरबा (दूध या शोरबा) से पतला होता है, लेकिन प्यूरी सूप के विपरीत, इसे केवल दूध सॉस के साथ जोड़ा जाता है। हिलाते हुए, 10-15 मिनट तक उबालें, छान लें और उबाल लें। नमक, गर्म क्रीम या दूध, मक्खन के साथ अनुभवी। डेयरी उत्पादों में contraindicated रोगियों के लिए क्रीम सूप की सिफारिश नहीं की जाती है।

सूप पारदर्शी होते हैं

उनमें ब्रेसिज़ लगाकर शोरबा को स्पष्ट किया जाता है। एक त्वरित रिलीज की तैयारी: मांस (गर्दन, पार्श्व, टांग) 150 ग्राम प्रति 1 लीटर शोरबा एक मांस की चक्की में जमीन है और ठंडे पानी (1.5-2 लीटर प्रति 1 किलो मांस) से पतला है, नमकीन और रेफ्रिजरेटर में डाला जाता है 1-1.5 घंटे के लिए प्रोटीन निकालने के लिए। आप हल्के से फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग, मांस का रस मिला सकते हैं। 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शोरबा में एक जमानत पेश की जाती है, बिना वसा के पके हुए गाजर और प्याज, कम उबाल पर 20-30 मिनट के लिए उबाला जाता है जब तक कि प्रोटीन का थक्का जम न जाए। उसके बाद, शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। प्रोटीन के थक्के की सतह पर निलंबित कणों के सोखने के परिणामस्वरूप स्पष्टीकरण होता है; इसे कच्ची गाजर और अंडे की सफेदी को मोटे कद्दूकस (100 ग्राम गाजर और 8 ग्राम अंडे की सफेदी प्रति 1 लीटर शोरबा)।

यदि मांस या कुक्कुट तेजी से उबाल के बिना पकाया जाता है, समय-समय पर वसा को हटा देता है, तो परिणामस्वरूप शोरबा को स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

पारदर्शी सूप के साथ विभिन्न साइड डिश परोसे जाते हैं: चावल, पास्ता, क्वेनेल, मीटबॉल, तले हुए अंडे, उबली हुई सब्जियां, क्राउटन, आदि, जिन्हें अलग से पकाया जाता है और छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है।

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चावल। 1.3.स्टार्च अनाज की संरचना:

1 - एमाइलोज की संरचना; 2 - एमाइलोपेक्टिन की संरचना; 3 - कच्चे आलू के स्टार्च अनाज; 4 - उबले आलू के स्टार्च अनाज; 5 - कच्चे आटे में स्टार्च के दाने; 6 - बेक करने के बाद स्टार्च के दाने

जब 55 से 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के दाने बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करते हैं, मात्रा में कई बार वृद्धि करते हैं, अपनी क्रिस्टलीय संरचना खो देते हैं, और, परिणामस्वरूप, उनकी अनिसोट्रॉपी। स्टार्च निलंबन एक पेस्ट में बदल जाता है। इसके बनने की प्रक्रिया को जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है। इस प्रकार, जिलेटिनाइजेशन सूजन के साथ स्टार्च अनाज की मूल संरचना का विनाश है।

वह तापमान जिस पर अधिकांश अनाजों की अनिसोट्रॉपी नष्ट हो जाती है, तापमान कहलाता है gelatinization. विभिन्न प्रकार के स्टार्च के जिलेटिनीकरण का तापमान समान नहीं होता है। इस प्रकार, आलू स्टार्च का जिलेटिनीकरण 55-65 डिग्री सेल्सियस, गेहूं - 60-80 पर, मक्का - 60-71 डिग्री, चावल - 70-80 डिग्री सेल्सियस पर होता है।

स्टार्च अनाज के जिलेटिनीकरण की प्रक्रिया चरणों में आगे बढ़ती है:

* 55-70 डिग्री सेल्सियस पर अनाज कई बार मात्रा में वृद्धि करते हैं, ऑप्टिकल अनिसोट्रॉपी खो देते हैं, लेकिन फिर भी एक स्तरित संरचना बनाए रखते हैं; स्टार्च अनाज के केंद्र में एक गुहा ("बुलबुला") बनता है; पानी में अनाज का निलंबन एक पेस्ट में बदल जाता है - एक कम सांद्रता वाला एमाइलोज सोल, जिसमें सूजे हुए दाने वितरित किए जाते हैं (जिलेटिनाइजेशन का पहला चरण);

* जब पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की उपस्थिति में 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टार्च अनाज मात्रा में दर्जनों गुना बढ़ जाता है, स्तरित संरचना गायब हो जाती है, सिस्टम की चिपचिपाहट काफी बढ़ जाती है (जिलेटिनाइजेशन का दूसरा चरण); इस स्तर पर, घुलनशील अमाइलोज की मात्रा बढ़ जाती है; इसका घोल आंशिक रूप से अनाज में रहता है, और आंशिक रूप से पर्यावरण में फैल जाता है।

अधिक पानी के साथ लंबे समय तक गर्म करने से स्टार्च के बुलबुले फट जाते हैं और पेस्ट की चिपचिपाहट कम हो जाती है। पाक अभ्यास में इसका एक उदाहरण अत्यधिक गर्मी के परिणामस्वरूप जेली का द्रवीकरण है।

कंद पौधों (आलू, जेरूसलम आटिचोक) का स्टार्च जेली जैसी स्थिरता का पारदर्शी पेस्ट देता है, और अनाज (मकई, चावल, गेहूं, आदि) - अपारदर्शी, दूधिया-सफेद, पेस्टी स्थिरता।

पेस्ट की स्थिरता स्टार्च की मात्रा पर निर्भर करती है: जब इसकी सामग्री 2 से 5% तक होती है, तो पेस्ट तरल हो जाता है (तरल जेली, सॉस, प्यूरी सूप); 6-8% पर - मोटी (मोटी जेली)। अनाज, पास्ता व्यंजनों में आलू की कोशिकाओं के अंदर और भी गाढ़ा पेस्ट बनता है।

पेस्ट की चिपचिपाहट न केवल स्टार्च की एकाग्रता से प्रभावित होती है, बल्कि विभिन्न पोषक तत्वों (शर्करा, खनिज तत्व, एसिड, प्रोटीन, आदि) की उपस्थिति से भी प्रभावित होती है। तो, सुक्रोज प्रणाली की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, नमक इसे कम करता है, प्रोटीन का स्टार्च पेस्ट पर एक स्थिर प्रभाव पड़ता है।

जब स्टार्च युक्त उत्पादों को ठंडा किया जाता है, तो प्रतिगामीकरण (वर्षा) के परिणामस्वरूप उनमें घुलनशील एमाइलोज की मात्रा कम हो जाती है। इस मामले में, स्टार्च जेली (सिनेरेसिस) की उम्र बढ़ जाती है, और उत्पाद बासी हो जाते हैं। उम्र बढ़ने की दर उत्पादों के प्रकार, उनकी आर्द्रता और भंडारण तापमान पर निर्भर करती है। पकवान की नमी जितनी अधिक होगी, पाक उत्पाद, उतनी ही तीव्रता से उसमें पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा कम होगी। सबसे तेजी से उम्र बढ़ने बाजरा दलिया में होता है, धीमी - सूजी और एक प्रकार का अनाज में। तापमान में वृद्धि प्रतिगामीकरण की प्रक्रिया को धीमा कर देती है, इसलिए अनाज और पास्ता से व्यंजन, जो 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ खाद्य वार्मर पर संग्रहीत होते हैं, में 4 घंटे के लिए अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं।

स्टार्च का हाइड्रोलिसिस। स्टार्च पॉलीसेकेराइड अपने घटक शर्करा के अणुओं में विघटित होने में सक्षम हैं। इस प्रक्रिया को हाइड्रोलिसिस कहा जाता है, क्योंकि यह पानी जोड़ने के साथ आता है। एंजाइमी और अम्लीय हाइड्रोलिसिस के बीच भेद।

स्टार्च को तोड़ने वाले एंजाइम एमाइलेज कहलाते हैं। उनमें से दो प्रकार हैं:

α-amylase, जो कम आणविक भार यौगिकों के गठन के साथ स्टार्च पॉलीसेकेराइड श्रृंखला के आंशिक टूटने का कारण बनता है - डेक्सट्रिन; लंबे समय तक हाइड्रोलिसिस के साथ, माल्टोस और ग्लूकोज का निर्माण संभव है;

β-एमाइलेज, जो स्टार्च को माल्टोज में तोड़ देता है।

स्टार्च का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस खमीर आटा और उससे बेकिंग उत्पादों, उबलते आलू आदि के निर्माण में होता है। गेहूं के आटे में आमतौर पर β-amylase होता है; इसके प्रभाव में बनने वाला माल्टोज, खमीर के लिए एक पोषक माध्यम है। α-amylase अंकुरित अनाज के आटे में प्रबल होता है, और इसके प्रभाव में बनने वाले डेक्सट्रिन उत्पादों को चिपचिपाहट और एक अप्रिय स्वाद देते हैं।

की क्रिया के तहत स्टार्च के हाइड्रोलिसिस की डिग्री)