केरेस्कैन - 16 अक्टूबर, 2015

प्राचीन काल से ही मशरूम को भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहित किया जाता रहा है। पूरे सर्दियों में मशरूम के व्यंजनों का आनंद लेने के लिए, उन्हें मुख्य रूप से नमकीन और सुखाया जाता था। प्रस्तावित विधियों का उपयोग करके तैयार किए गए मशरूम अपने लगभग सभी लाभकारी और स्वाद गुणों को बरकरार रखते हैं। बाद में इनका उपयोग विभिन्न मशरूम व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। बाद में, मशरूम को कांच के जार में भली भांति बंद करके अचार और संरक्षित किया जाने लगा।

मशरूम तैयार करते समय हमारे पूर्वजों ने देखा कि सूखे मशरूम पूरे सर्दियों में अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह से तैयार किए गए मशरूम में केवल 24% नमी बरकरार रहती है। ऐसी परिस्थितियों में, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है या बाधित हो जाती है। इसलिए, सूखे मशरूम का सेवन स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किया जा सकता है। उनके भंडारण के लिए मुख्य शर्त उस कमरे में नमी की अनुपस्थिति है जहां ये मशरूम स्थित हैं।

मशरूम को संरक्षित करने की प्रक्रिया के दौरान, कटाई की इस विधि का उपयोग करते समय मशरूम जिस उच्च तापमान के संपर्क में आते हैं, उससे सूक्ष्मजीवों पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

प्रक्रिया के दौरान, मशरूम न केवल उच्च तापमान के संपर्क में आते हैं, जैसे कि डिब्बाबंदी के दौरान, बल्कि एसिटिक एसिड और टेबल नमक के संपर्क में भी आते हैं, जो सूक्ष्मजीवों की स्थिति पर भी हानिकारक प्रभाव डालता है।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जो मशरूम का अचार बनाते समय होता है, लैक्टिक एसिड बनता है, जो नमक के साथ मिलकर रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देता है।

सभी खाद्य मशरूम में कई प्रोटीन यौगिक, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और पानी होते हैं। इसलिए, मशरूम विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण बनाते हैं। इस वजह से, मशरूम को एक दिन से अधिक समय तक ताज़ा नहीं रखा जा सकता है। इसी कारण से, ताजा मशरूम को लंबी दूरी तक नहीं ले जाया जा सकता है।

मशरूम का प्रसंस्करण शुरू करते समय, प्रत्येक मशरूम की व्यक्तिगत रूप से सावधानीपूर्वक समीक्षा करना आवश्यक है। सबसे पहले, यह आवश्यकता मोरेल और एगारिक मशरूम पर लागू होती है। छोटे मिज अक्सर मोरेल के छिद्रों में फंस जाते हैं, और संबंधित मशरूम की प्लेटों के बीच मिट्टी के ढेर या रेत के कण हो सकते हैं। प्रसंस्करण के लिए, जंगल के मलबे से साफ किए गए मशरूम का उपयोग किया जाता है, जो संपूर्ण और मजबूत होना चाहिए। यदि मशरूम में कीड़े पाए जाते हैं तो उनका प्रयोग किसी भी स्थिति में नहीं करना चाहिए। सबसे पहले, यह ऐसी तैयारियों की उपस्थिति को खराब कर देता है, और दूसरी बात, कृमि जैसे मशरूम में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं, जो शरीर में विषाक्तता में योगदान करते हैं।

यदि मशरूम का अचार बनाना और उन्हें जार में सील करना आवश्यक है, तो केसर दूध के अचार के लिए केवल बोलेटस कैप का उपयोग करना आवश्यक है, केवल एक जुर्राब का उपयोग किया जाता है, और अन्य मशरूम से केवल एक कर्ल लिया जाता है। यह सलाह दी जाती है कि सभी मशरूमों को थोक में संरक्षित न करें, बल्कि उन्हें उनके विकास के स्थानों के अनुसार क्रमबद्ध करें। इसका मतलब यह है कि स्प्रूस जंगल में एकत्र किए गए बोलेटस मशरूम को देवदार के जंगल में एकत्र किए गए बोलेटस मशरूम से अलग से रोल किया जाता है। वे विभिन्न जंगलों में एकत्र किए गए विभिन्न प्रकार के मशरूम के अनुसार कार्य करते हैं। मशरूम की छंटाई करते समय प्रत्येक मशरूम के तने को अलग-अलग काटना और साफ करना आवश्यक है। इसके अलावा, यदि आवश्यक हो, तो त्वचा से टोपी और विभिन्न मलबे को सावधानीपूर्वक साफ करने के लिए चाकू का उपयोग करें। यदि आपको कोई ऐसा मशरूम मिलता है जिसमें वर्महोल ने उसके एक छोटे हिस्से को प्रभावित किया है, तो उसे चाकू से काटा जा सकता है। यदि वर्महोल ने आधे मशरूम पर कब्जा कर लिया है, तो इसे फेंक देना बेहतर है। सुखाने के लिए बनाए गए मशरूम को धोने की जरूरत नहीं है। उन्हें मलबे से साफ किया जाता है और प्रत्येक मशरूम को एक साफ नम कपड़े से व्यक्तिगत रूप से पोंछा जाता है। अचार बनाने, अचार बनाने और डिब्बाबंदी के लिए बनाए गए मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।

मशरूम कैसे धोएं.

न केवल उनकी सुरक्षा, बल्कि जो लोग उनका सेवन करेंगे उनका स्वास्थ्य भी इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम कितनी अच्छी तरह से धोए गए हैं। इसलिए मशरूम को धोने की प्रक्रिया और पानी की बचत न करने पर विशेष ध्यान देना चाहिए। साथ ही इस बात का भी ध्यान रखना चाहिए कि लंबे समय तक धोने से मशरूम में मौजूद सुगंधित पदार्थ नष्ट हो जाते हैं। यदि मशरूम को बहते पानी में धोना संभव नहीं है, तो उन्हें एक अलग कंटेनर में धोया जाता है, पानी को कई बार बदला जाता है। मशरूम को बहते पानी में धोना सबसे अच्छा है, क्योंकि दबाव में पानी प्लेटों के बीच और प्राकृतिक सिलवटों में फंसी गंदगी को अच्छी तरह से हटा देता है।

वीडियो देखें: मशरूम को पहले से कैसे साफ करें (मास्लीटा, पोलिश, चेलीशी, एस्पेन, पोर्सिनी)

ताजा मशरूम को प्रकार और आकार के आधार पर छांटा जाता है, कृमि वाले मशरूम को अलग किया जाता है, और फिर मिट्टी से दूषित तने के निचले हिस्से को काट दिया जाता है, टोपी और तने को पत्तियों, सुइयों और मलबे से साफ किया जाता है, टोपी को काट दिया जाता है। (शैम्पेन को छोड़कर) उतार दें और अच्छी तरह से धो लें।

प्लेटों को ढकने वाली फिल्म को शैंपेनोन से हटा दिया जाता है, तनों को छील दिया जाता है, टोपी से त्वचा को हटा दिया जाता है, टोपी को काट दिया जाता है, 1.5...2 सेमी तने को छोड़ दिया जाता है, और पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। कालेपन से बचाने के लिए, छिले हुए शैंपेन को साइट्रिक एसिड या सिरके से अम्लीकृत पानी में रखा जाता है।

गंदगी (रेत, मलबा) हटाने के लिए मोरेल की जड़ों और टोपी को काट दिया जाता है और 20...30 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। इसके बाद मोरल्स को पानी से धोया जाता है, फिर गर्म पानी डाला जाता है और 5...7 मिनट तक उबाला जाता है। परिणामी काढ़े का उपयोग नहीं किया जाता है।

प्रसंस्कृत मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। बड़े कैप वाले मशरूमों को बारीक काटा जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस और सूप के लिए उपयोग किया जाता है, मध्यम आकार के कैप्स, जड़ों से अलग होने के बाद, साइड डिश के लिए उपयोग किए जाते हैं, और छोटे कैप का उपयोग कस्टम व्यंजनों के लिए किया जाता है और पूरे तले जाते हैं। प्रसंस्कृत मशरूम को तुरंत थर्मल कुकिंग के लिए भेज दिया जाता है।

सूखे मशरूमों को छाँटा जाता है, निम्न-गुणवत्ता वाले नमूनों को हटाकर, ठंडे पानी से भर दिया जाता है और 10...15 मिनट के लिए उसमें छोड़ दिया जाता है, फिर पानी को बदलते हुए कई बार धोया जाता है। इसके बाद, धुले हुए सूखे मशरूम को ठंडे पानी (अनुपात मशरूम: पानी - 1: 7) के साथ डाला जाता है और फूलने के लिए 3...4 घंटे तक भिगोया जाता है। मशरूम के द्रव्यमान में वृद्धि असंक्रमित प्रोटीन और पॉलीसेकेराइड के जलयोजन और मैक्रो- और माइक्रोकेपिलरी में पानी भरने के कारण होती है। मशरूम को नरम होने तक उसी पानी में उबाला जाता है, फिर उन्हें शोरबा से निकाला जाता है, धोया जाता है और सूप, सॉस और साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। परिणामी काढ़ा, जिसमें पानी में घुलनशील स्वाद और सुगंधित पदार्थ डाले गए हैं, को फ़िल्टर किया जाता है और सूप और मशरूम सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

नमकीन और मसालेदार मशरूम को भरने वाले तरल से मुक्त किया जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और ठंडे ऐपेटाइज़र, साइड डिश और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

3. बढ़िया प्रोसेसिंग

मैकेनिकल और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण के दौरान, आटे, अशुद्धियों और बिना छिलके वाली गुठलियों को हटाने के लिए अनाज को छांटा जाता है (चावल, बाजरा, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज - गुठली, आदि) या छना हुआ (कुचल, सूजी)। कुछ अनाज (चावल, बाजरा, मोती जौ) को छिलके के कणों, दोषपूर्ण खोखली गुठली को हटाने के साथ-साथ सतह से हाइड्रोलिसिस और वसा के ऑक्सीकरण के उत्पादों को हटाने के लिए धोया जाता है। अनाज को दो या तीन बार धोने की सलाह दी जाती है, हर बार पानी बदलते हुए चावल, बाजरा और मोती जौ को पहले गर्म पानी (30...40 डिग्री सेल्सियस) और फिर गर्म पानी (55...60) से धोया जाता है। डिग्री सेल्सियस). जौ के दानों को केवल गर्म पानी (35...40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) से धोया जाता है। एक प्रकार का अनाज समूह, साथ ही कुचले हुए अनाज और हरक्यूलिस ओट फ्लेक्स, धोए नहीं जाते हैं।

धोने के परिणामस्वरूप, अनाज मुख्य रूप से प्रोटीन, हेमिकेलुलोज और आंशिक रूप से स्टार्च की सूजन के कारण पानी (सूखे वजन का 10...30%) अवशोषित करते हैं। इससे धोने के बाद अनाज की मात्रा और वजन में वृद्धि (30% तक) हो जाती है। धोने की प्रक्रिया के दौरान अनाज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा प्रक्रिया की अवधि, दानों की संरचना, उनके चूर्ण या कांच केपन पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे धोने का समय बढ़ता है, अनाज का वजन बढ़ता है, लेकिन विभिन्न अनाजों द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा समान नहीं होती है। उसी धोने के समय (उदाहरण के लिए, 10...15 मिनट) के दौरान, बाजरा सबसे अधिक तीव्रता से (लगभग 40%) पानी को अवशोषित करता है, और कुछ हद तक, मोती जौ (लगभग 30%)। मोती जौ को पानी से पूरी तरह से संतृप्त करने के लिए, इसे लंबे समय तक भिगोने (7...8 घंटे) की आवश्यकता होती है, जबकि चावल (लगभग 1 घंटा) और बाजरा (30...40 मिनट) के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है। ये आंकड़े गुठली की संरचना और अनाज में निहित पदार्थों के गुणों में महत्वपूर्ण अंतर दर्शाते हैं।

अनाज के भ्रूणपोष में पानी का प्रवेश न केवल अलग-अलग गति से होता है, बल्कि असमान एकरूपता की विशेषता भी होती है। मोती जौ की विशेषता यह है कि अनाज के दानों में पानी की धीमी और एकसमान पैठ होती है, जबकि चावल के दानों में पानी बहुत तेजी से प्रवेश करता है, लेकिन दाने के पूरे आयतन में पानी का वितरण असमान होता है, जिससे अनाज की अखंडता का ध्यान देने योग्य उल्लंघन होता है। भ्रूणपोष की आंतरिक संरचना (दरारों का बनना) और अनाज की कठोरता में कमी।

बिना भिगोए अनाज की तुलना में भीगे हुए चावल के अनाज की कठोरता 3.5 गुना कम हो जाती है, जबकि मोती जौ की कठोरता केवल 1.5 गुना कम हो जाती है। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, अवशोषित पानी अनाज की सेलुलर संरचना को ढीला कर देता है, जिससे अनाज के पकाने के समय में कमी आती है।

अनाज धोते समय, एक निश्चित मात्रा में पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं (स्टार्च, शर्करा, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ, विटामिन)। इस प्रकार, खाना पकाने से पहले चावल के दानों को धोने से विटामिन की निम्नलिखित हानि होती है (मूल सामग्री के% में): थायमिन - 6.5; राइबोफ्लेविन - 10.5 और निकोटिनिक एसिड - 16.0।

4. मछली प्रसंस्करण

खानपान प्रतिष्ठानों को निम्नलिखित के आधार पर पाक उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली मछली प्राप्त हो सकती है:

तापीय अवस्था से - सजीव, ठंडा, जमा हुआ;

डिब्बाबंदी की विधि से - नमकीन, स्मोक्ड, सूखा, सुखाकर, डिब्बाबंद भोजन और परिरक्षित पदार्थ के रूप में;

औद्योगिक कटाई की विधि से - अविभाजित, सिर से सना हुआ, बिना सिर वाला, रूप में;

शव के वजन के आधार पर - बड़ा, मध्यम और छोटा;

खाना पकाने में प्रसंस्करण की विधि के अनुसार - स्केली, स्केललेस और स्टर्जन। छोटे आकार की मछली - नवागा, बरबोट - को स्केललेस मछली की तरह ही संसाधित किया जाता है, इसलिए उन्हें इस समूह में वर्गीकृत किया गया है।

मछली की दुकानों में मछली का पूर्व-प्रसंस्करण (पिघलना, भिगोना), सफाई, काटना, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना किया जाता है।

जमी हुई मछली को पिघलाना. त्वचा और शल्क पिघलने के दौरान मछली को पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण नुकसान से बचाते हैं। जमने की प्रक्रिया और उसके बाद के भंडारण के दौरान, मछली में जटिल परिवर्तन होते हैं, जिनमें से कुछ अपरिवर्तनीय होते हैं। मछली के मांस में मौजूद पानी क्रिस्टलीय अवस्था में बदल जाता है। बर्फ के क्रिस्टल मुख्य रूप से मांसपेशी फाइबर के बीच बनते हैं, और नमी का पुनर्वितरण होता है (इसमें से कुछ मांसपेशी फाइबर से उनके बीच की जगह में चला जाता है)। जमने पर पानी की मात्रा 10% बढ़ जाती है, जिससे मांसपेशी फाइबर की संरचना नष्ट हो सकती है। तेजी से जमने के दौरान बनने वाले छोटे क्रिस्टल मांसपेशी फाइबर की संरचना को कुछ हद तक बदल देते हैं। चूंकि तेजी से जमने से मांसपेशियों के तंतुओं से पानी की कमी कम हो जाती है, मछली के ऊतक पिघलने के बाद भी अपना रस और लचीलापन बरकरार रखते हैं।

सेल सैप प्रोटीन का एक कोलाइडल समाधान है जो पिघलने के बाद ठंड और भंडारण के दौरान आंशिक रूप से विकृत हो जाता है, उनके मूल गुण पूरी तरह से बहाल हो जाते हैं;

पिघलने पर, मछली के गुणों को पूरी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है, क्योंकि वसा में परिवर्तन होते हैं। ये परिवर्तन 1 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में विशेष रूप से तीव्रता से होते हैं। इसलिए, डीफ्रॉस्टिंग जल्दी से की जानी चाहिए। मछली को पानी में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और मछली के द्रव्यमान और तरल के अनुपात 1: 2 पर पिघलाएं। साथ ही, मछली सूज जाती है और उसका द्रव्यमान 5-10% बढ़ जाता है। जब पानी पिघलता है, तो इसके कुछ घुलनशील पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। नुकसान को कम करने के लिए, पानी में नमक मिलाएं (प्रति 1 लीटर पानी में 7-10 ग्राम नमक)। पानी और मांसपेशियों के रस में लवण की सांद्रता बराबर हो जाती है और उनका प्रसार कम हो जाता है। डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया के दौरान, शवों को जमने से बचाने के लिए मछली को हिलाया जाना चाहिए। पिघलने की कुल अवधि 2-3 घंटे है यदि मछली की गहराई में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है तो पिघलना पूरा माना जाता है।

बड़ी मछलियाँ (स्टर्जन) और फ़िललेट हवा में पिघल जाते हैं। ऐसा करने के लिए, मछली और फ़िलेट ब्रिकेट को रैक या टेबल पर रखा जाता है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टर्जन मछली के पिघलने की अवधि 10-24 घंटे है, और ब्लॉकों में फ़िललेट्स 24 घंटे (-1 डिग्री सेल्सियस की मोटाई के तापमान तक) हैं। माइक्रोवेव क्षेत्र में मछली को डीफ्रॉस्ट करने का भी उपयोग किया जाता है।

संयुक्त विधिकुछ प्रकार की बिना कटी समुद्री मछलियों (स्क्वामा, गोबी, सार्डिनोप्स, बटरफिश, समुद्री मैकेरल, सुदूर पूर्वी मैकेरल) को डीफ्रॉस्ट करें। इसे 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, नमक मिलाया जाता है (10 ग्राम प्रति 1 लीटर), फिर बाहर निकाला जाता है, पानी को सूखने दिया जाता है और हवा में डीफ्रॉस्ट किया जाता है जब तक कि मांसपेशियों में तापमान 0 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता।

पिघली हुई मछली को संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन तुरंत खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नमकीन मछली भिगोना.भंडारण के दौरान, नमकीन मछली के ऊतकों में पोषक तत्वों में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं, जिससे इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। इसलिए, आहार में नमकीन मछली का अनुपात अपेक्षाकृत छोटा है।

उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली नमकीन मछली में 6 से 17% तक नमक होता है। तलने के लिए बनाई गई मछली में 1.5-2% से अधिक नमक नहीं होना चाहिए, और पकाने के लिए - 5% से अधिक नमक नहीं होना चाहिए। भिगोने से अतिरिक्त नमक निकल जाता है। मछली को फूलने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, शल्कों को साफ किया जाता है, सिर और पंख काटकर अलग कर दिए जाते हैं। जब मछली को भिगोया जाता है, तो कुछ खनिज लवण, घुलनशील प्रोटीन और स्वाद देने वाले पदार्थ पानी में चले जाते हैं, जिससे नमकीन मछली के व्यंजनों का पोषण मूल्य कम हो जाता है। आप मछली को बदलने योग्य और बहते पानी में भिगो सकते हैं। पहले मामले में, मछली को 1:2 के अनुपात में ठंडे पानी से भर दिया जाता है।

चूंकि भिगोने की शुरुआत में मछली और पानी में नमक की सांद्रता में अंतर बड़ा होता है, इसलिए प्रसार तेजी से होता है और 1 घंटे के बाद रुक जाता है, क्योंकि एकाग्रता संतुलन होता है। जैसे-जैसे मछली में नमक की मात्रा कम होती जाती है, प्रसार धीमा हो जाता है, इसलिए पानी को कम बार बदला जा सकता है।

1, 2, 3 और 6 घंटे के बाद पानी बदलें, 12 घंटे के बाद नमक की सांद्रता आमतौर पर 5% तक कम हो जाती है। फिर एक परीक्षण उबाल किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो भिगोना जारी रखा जाता है, 3 घंटे के बाद पानी बदल दिया जाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि चूंकि अलग-अलग पानी के बदलाव के बीच पानी में नमक जमा हो जाता है, इसलिए भिगोने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसके अलावा, भिगोने के अंत में, मछली के गूदे में नमक की मात्रा में कमी के कारण खराब होना शुरू हो सकता है।

बहते पानी में भीगते समय, मछली को कसा हुआ फर्श वाले स्नानघर में रखा जाता है, जिसके नीचे पानी की आपूर्ति करने वाले पाइप होते हैं। स्नान के शीर्ष पर एक जल निकासी पाइप के माध्यम से पानी निकालें। भिगोना 8-12 घंटों तक जारी रहता है, जिसके बाद टेस्ट कुकिंग की जाती है।

काटने के बाद हेरिंग को भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, सिर से शुरू करके त्वचा को हटा दिया जाता है, आंत को काट दिया जाता है, सिर और पूंछ को काट दिया जाता है, और रीढ़ और पसली की हड्डियों को हटा दिया जाता है। सजे हुए शवों को पानी, चाय के अर्क, दूध या पानी के साथ दूध में भिगोया जाता है। चाय के अर्क में टैनिन होता है जो भिगोने के दौरान गूदे को नरम होने से रोकता है। दूध हेरिंग को एक विशेष कोमलता और सुगंध देता है। आप बिना कटे हेरिंग को भी (पानी में) भिगो सकते हैं।

हड्डी के कंकाल वाली मछली का प्रसंस्करण।हड्डी के कंकाल के साथ मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू की सफाई, सिर, पंख, ह्यूमरस को हटाना, पेट भरना, धोना, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना और काटना (छवि 1)।

चावल। 1. मछली को हड्डी के कंकाल से काटना

मछली को मैन्युअल रूप से या यांत्रिक स्क्रेपर्स के साथ उतारा जाता है। यदि तराजू को हटाना मुश्किल हो (टेंच, आदि), तो शवों को 25-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। जिस फ्लाउंडर की त्वचा पर कीड़े होते हैं उसे भी सफाई से पहले जलाया जाता है। साफ की गई मछली को धोया जाता है। स्केललेस मछली में, शल्कों को हटाने के स्थान पर उनकी सतह से बलगम को हटा दिया जाता है।

तराजू हटाने के बाद, मछली के पंख हटा दिए जाते हैं (पृष्ठीय से शुरू करके)। ऐसा करने के लिए, मछली को उसके किनारे पर रखा जाता है और मांस को पंख के साथ काटा जाता है, पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ। वे कटे हुए पंख को चाकू से दबाते हैं और मछली को पूंछ से पकड़कर किनारे की ओर ले जाते हैं, जबकि पंख आसानी से निकल जाता है। इस विधि से, पंख पर चुभन समाप्त हो जाती है, जो पाइक पर्च और समुद्री बास को संसाधित करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गुदा पंख भी हटा दिया जाता है, जिसके बाद शेष पंख (वेंट्रल, पेक्टोरल) काट दिए जाते हैं या काट दिए जाते हैं। पंख (पुच्छीय पंख को छोड़कर सभी) त्वचा के स्तर पर काटे जाते हैं, और पुच्छीय पंख को उसकी मध्य किरणों के आधार से 1-2 सेमी की दूरी पर काटा जाता है।

सिर को गिल कवर के समोच्च के साथ हटा दिया जाता है। बिना सिर वाली मछली की ह्यूमरस हड्डियों को मछली के मांस में काटकर, आंशिक रूप से उजागर करके और फिर उन्हें अलग करके हटा दिया जाता है। ह्यूमरस हड्डियों के साथ निकाला गया गूदा, बाद में शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मछली को दो तरह से ख़त्म किया जाता है: पेट को काटे बिना, लेकिन सिर के साथ अंतड़ियों को हटाकर; पेट को सिर से गुदा तक काटना। अंतड़ियों को सावधानी से हटाया जाता है ताकि पित्ताशय को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा मछली का स्वाद कड़वा हो जाएगा। आंतरिक गुहा को अंधेरे फिल्म से साफ किया जाता है, क्योंकि यह प्रस्तुति को खराब कर देती है, और कभी-कभी जहरीली (मारिंका मछली) होती है। पेट भरने के बाद, शवों को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और 20-30 मिनट के लिए तार रैक पर सुखाया जाता है।

आकार और पाक उपयोग के आधार पर, मछली को विभिन्न तरीकों से काटा जा सकता है। इससे सिर सहित या बिना सिर वाली पूरी मछली पैदा होती है; परतरहित; त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ चढ़ाया हुआ पट्टिका, पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और पसली की हड्डियों के बिना (शुद्ध पट्टिका)। इसके अलावा, मछली को स्टफिंग के लिए तैयार किया जाता है.

संपूर्ण उपयोग के लिए मछली काटना. हेरिंग, स्मेल्ट, गोबीज़, सब्रेफ़िश, छोटी ट्राउट, नवागा, ग्रेलिंग और 200 ग्राम तक वजन वाली अन्य मछलियाँ, साथ ही भोज व्यंजन तैयार करने के लिए बनाई गई बड़ी मछलियाँ, सिर को छोड़कर (गिल्स के बिना) या हटा दी जाती हैं। मछली को शल्कों से साफ किया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं, गला दिया जाता है और धोया जाता है। इस तरह की कटाई से अपशिष्ट 14-20% होता है, और सिर को हटाने के मामले में, यह 15% और बढ़ जाता है। कभी-कभी पेट को काटे बिना (गलन प्रसंस्करण) अंतड़ियों को गलफड़ों के साथ ही हटा दिया जाता है।

मछली काटने का उपयोग बिना परत के किया जाता है।लगभग सभी प्रकार की मध्यम आकार की मछलियाँ (1.5 किलोग्राम तक वजन वाली) इसी तरह से काटी जाती हैं। मछली के शल्कों को साफ किया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं, सिर और अधिकांश अंतड़ियाँ हटा दी जाती हैं। फिर, पेट को काटे बिना, आंतरिक गुहा को साफ किया जाता है, ह्यूमरस हड्डियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। पेट में चीरा लगाकर अंतड़ियों को भी हटाया जा सकता है। इस प्रसंस्करण विधि से अपशिष्ट औसतन 30-40% है। तैयार शवों का उपयोग आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जाता है।

मछली को फ़िललेट्स (लेयरिंग) में काटना। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली मछली को चपटा करके छान लिया जाता है और फिर भागों में काट दिया जाता है।

त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंख और सिर हटा दिए जाते हैं, पेट काट दिया जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। इसके बाद (सिर या पूंछ से शुरू करते हुए), चाकू को रीढ़ की हड्डी के समानांतर घुमाते हुए, मछली का आधा हिस्सा (पट्टिका) काट लें, लेकिन ताकि ऊपर कोई गूदा न रह जाए।

चढ़ाना के परिणामस्वरूप, दो पट्टिकाएँ प्राप्त होती हैं: त्वचा और पसली की हड्डियों (ऊपरी पट्टिका) के साथ और त्वचा, पसली और कशेरुक हड्डियों (निचली पट्टिका) के साथ। कशेरुका की हड्डी को हटाने के लिए, निचली पट्टिका को पलट दिया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर होती है, और मांस को कशेरुका की हड्डी से काट दिया जाता है, जिससे रीढ़ की हड्डी बोर्ड पर रह जाती है। इस तरह आपको त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ दो फ़िललेट मिलते हैं। अपशिष्ट की मात्रा औसतन 40-50% (10% रीढ़ की हड्डी है) होती है।

पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा वाली पट्टिकाएँ प्राप्त करने के लिए, प्रत्येक आधे भाग से अतिरिक्त पसलियों की हड्डियाँ काट दी जाती हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें कटिंग बोर्ड पर, त्वचा की तरफ नीचे की ओर रखें। बाएं हाथ से पकड़ने पर हड्डियां कट जाती हैं। पसली की हड्डियों को अतिरिक्त 5-8% तक हटाने से अपशिष्ट बढ़ जाता है।

त्वचा और पसली की हड्डियों (स्वच्छ पट्टिका) के बिना फ़िललेट प्राप्त करने के लिए, मछली को स्केल नहीं किया जाता है ताकि हटाए जाने पर त्वचा फट न जाए। मछली को उसी तरह से काटा जाता है जैसे पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा वाले फ़िललेट्स को काटा जाता है। फिर फ़िललेट्स को कटिंग बोर्ड पर, त्वचा की तरफ नीचे, पूंछ वाला सिरा आपके सामने रखा जाता है। पूंछ की त्वचा को 1-1.5 सेमी तक ट्रिम करें, इसे अपने बाएं हाथ से पकड़कर, मांस काट लें (चित्र 2)। अपशिष्ट 5-6% और औसतन 50-60% बढ़ जाता है।

सभी काटने के तरीकों के लिए, अपशिष्ट की मात्रा (% में) न केवल औद्योगिक और पाक प्रसंस्करण के तरीकों, मछली के प्रकार पर निर्भर करती है, बल्कि इसके आकार पर भी निर्भर करती है: मछली जितनी बड़ी होगी, एक नियम के रूप में, उतना कम अपशिष्ट होगा, सिवाय इसके कि ब्रीम और पाइक पर्च के लिए।

भराई के लिए मछली काटना.मछली पूरी (पाइक पर्च, पाइक, कार्प, केकड़ा, ट्रस्ट) टुकड़ों में और एक पाव रोटी के रूप में भरी जाती है।

चावल। 2. मछली को साफ फ़िललेट्स में काटना:

ए - पेक्टोरल फिन के आधार से रीढ़ की हड्डी तक एक चीरा (रक्त निकालना); बी - शिखा के ऊपर और नीचे सिर से पूंछ तक पट्टिका को काटना; सी - चपटा होना, डी - पसली की हड्डियों का काटना

पूरे पाइक पर्च को भरते समय, त्वचा को नुकसान न पहुँचाने का ध्यान रखते हुए, तराजू हटा दें। फिर पंखों को काट दिया जाता है और रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ पसलियों की हड्डियों को काटते हुए, पीछे की ओर गहरे कट लगाए जाते हैं। इसके बाद पूंछ और सिर पर रीढ़ की हड्डी को तोड़ दिया जाता है या काट कर हटा दिया जाता है। इस प्रकार, मछली की पीठ पर सिर से पूंछ तक एक छेद बन जाता है, जिसके माध्यम से अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है. मांस और पसलियों की हड्डियों को एक पतले चाकू से काट दिया जाता है, जिससे त्वचा पर 0.5 सेमी से अधिक की लुगदी की परत नहीं रह जाती है। मछली के अंदर के पंख और हड्डियों को कैंची से काट दिया जाता है। सिर से गलफड़े और आंखें हटा दी जाती हैं। अच्छी तरह से धोई गई मछली को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, साफ धुंध में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

पूरी मछली भरते समय, आप इसे अलग तरह से काट सकते हैं: पाइक को सावधानीपूर्वक तराजू से साफ किया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और चाकू के सिरे से गूदा हटा दिया जाता है। फिर बाएं हाथ से वे मछली के सिर को तौलिए से पकड़ते हैं, दूसरे हाथ से वे त्वचा को पकड़ते हैं और इसे सिर से पूंछ तक दिशा में "मोजा" (चित्र 3) के साथ हटाते हैं, काटते हैं। चाकू या कैंची से पंखों के पास का मांस। पूंछ पर ही, मांस और रीढ़ की हड्डी को काटा जाता है और दो भाग प्राप्त होते हैं: पूंछ और शव के साथ उलटी त्वचा।

चावल। 3. स्टॉकिंग्स से त्वचा हटाना

त्वचा को अच्छी तरह से धोया जाता है, और शव को गलाकर, धोया जाता है और गूदे को हड्डियों से अलग किया जाता है। गूदे का उपयोग कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है। फिर त्वचा को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, संसाधित सिर को रखा जाता है, धुंध में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

कार्प, कार्प और कॉड को भागों में भरा जाता है। अधूरी मछली को चाकू के सिरे का उपयोग करके लगभग 5 सेमी मोटे गोल टुकड़ों में काटा जाता है, रीढ़ के दोनों ओर से मांस को काट दिया जाता है ताकि त्वचा पर 0.3-0.5 सेमी मोटी गूदे की एक परत बनी रहे कीमा बनाया हुआ मांस और तैयार मछली के साथ गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन में, मछली को एक पाव रोटी के रूप में भरा जाता है। इस प्रयोजन के लिए नदी और समुद्री मछलियों का उपयोग किया जाता है, जिनकी मांसपेशियों में कुछ हड्डियाँ होती हैं। इस मामले में, मछली के एक हिस्से को पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, और कुछ को साफ फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। फ़िलेट त्वचा वाले भाग को सिलोफ़न पर नीचे की ओर रखें, और उसके ऊपर कीमा मछली रखें; फ़िलेट त्वचा वाले भाग को ऊपर से ढक दें। गठित रोटियों को सिलोफ़न में कसकर लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, मछली के बुरादे को मांस की चक्की में गेहूं की रोटी (बिना परत के) के साथ दूध या पानी में भिगोकर, भूने हुए प्याज और लहसुन के साथ दो बार कीमा बनाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। आप जमे हुए वाणिज्यिक कीमा मछली का उपयोग कर सकते हैं।

हड्डी के कंकाल वाली कुछ मछलियों के प्रसंस्करण में कई अंतर होते हैं।

बरबोट, मछली. सिर के चारों ओर की त्वचा को काट दिया जाता है और "मोजा" से हटा दिया जाता है। फिर पेट काट दिया जाता है और आंत धोने और धोने के बाद सिर, पूंछ और पंख काट दिए जाते हैं।

सोम.मछली को चाकू से बलगम से साफ किया जाता है। छोटे नमूनों में, सिर और पंख काट दिए जाते हैं, और फिर गलाकर धो दिया जाता है। बड़े नमूनों के लिए, त्वचा को पहले "स्टॉकिंग" से हटा दिया जाता है।

ईल-पाउट।मछली का शरीर गोल होता है, पूंछ की ओर पतला होता है और विरल छोटे शल्कों से ढका होता है, जो गहरे रंग की त्वचा पर बमुश्किल ध्यान देने योग्य होते हैं। त्वचा खुरदरी होती है, इसलिए इसे बरबोट की तरह "स्टॉकिंग" से हटाकर हटा दिया जाता है।

लैम्प्रे. यह मछली जली नहीं है. मछली को ढकने वाला बलगम जहरीला हो सकता है और उसे हटाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव को अच्छी तरह से नमक से रगड़ा जाता है और अच्छी तरह धोया जाता है।

नवागा. जमे हुए नवागा को डीफ्रॉस्टिंग के बिना काटा जाता है। छोटे नमूनों में, पेट के हिस्से के साथ निचले जबड़े को काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से निगल लिया जाता है, शव में कैवियार छोड़ दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ त्वचा को काट दिया जाता है, इसे सिर से शुरू करके शव के दोनों किनारों से हटा दिया जाता है। , जिसके बाद पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। एक बड़ी मछली का सिर काट दिया जाता है, नष्ट कर दिया जाता है, त्वचा को पीठ से काट दिया जाता है, पृष्ठीय पंख काट दिया जाता है, और त्वचा को पीठ से पेट तक हटा दिया जाता है। बड़ी मछलियाँ छीन ली जाती हैं।

कॉड, हैडॉक. कॉड मछली आमतौर पर बिना सिर और अंतड़ियों के आपूर्ति की जाती है। इस मामले में, उनके प्रसंस्करण में काली फिल्म (पेट की गुहा पर) को हटाना, तराजू को साफ करना और धोना शामिल है।

हेक(रजत और प्रशांत). मछली के उदर गुहा से फिल्म हटा दी जाती है। छोटे नमूनों (250 ग्राम तक वजन) को पूरा काट दिया जाता है और तलने के लिए उपयोग किया जाता है। बड़े नमूनों को बिना पलस्तर किए काट दिया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। हेक की त्वचा खुरदरी होती है और इसे हटा देना ही बेहतर होता है।

फ़्लाउंडर।सभी फ़्लाउंडर मछलियों का शरीर चपटा होता है, जो एक तरफ गहरे रंग की त्वचा से और दूसरी तरफ हल्की त्वचा से ढका होता है। मछली के हल्के हिस्से से, शल्कों को साफ कर दिया जाता है। सिर और पेट का हिस्सा तिरछा कट लगाकर हटा दिया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से खोदा जाता है, फिर पंखों को काट दिया जाता है और धोया जाता है। शव के काले हिस्से की खाल उतारी गई है। छोटे फ़्लाउंडर को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है, बड़े फ़्लाउंडर को रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में काटा जाता है, और फिर अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। खाना पकाने के बाद फ्लाउंडर (कलकन) के कांटे हटा दिए जाते हैं।

कृपाण मछली. इसका शरीर चपटा होता है, इसलिए इसे छीला या छीला नहीं जाता है। मछली जलकर खा जाती है। काली फिल्म को छील दिया जाता है और, पूंछ से शुरू करके, पंखों को मांस की एक पट्टी के साथ पीठ और पेट से काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत शव को समकोण पर भागों में काटा जाता है।

घोड़ा मैकेरल. मछली सख्त शल्कों से ढकी होती है जो त्वचा से कसकर चिपक जाती है, इसलिए सफाई से पहले इसे उबाला जाता है।

टेंच. इस मछली में शल्क होते हैं जो त्वचा पर कसकर फिट होते हैं और बलगम से ढके होते हैं, जिन्हें साफ करना मुश्किल होता है। इसलिए, सफाई से पहले, मछली को 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर तुरंत ठंडे पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मछली को पानी से बाहर निकाला जाता है, बलगम और तराजू को चाकू से साफ किया जाता है, पंख और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

ऑस्टियोकॉन्ड्रल कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. स्टर्जन मछली, स्टेरलेट के अपवाद के साथ, जमे हुए और पूरी तरह से जलकर आपूर्ति की जाती है। इसके प्रसंस्करण में डीफ्रॉस्टिंग, सिर, पृष्ठीय कीड़े, पंख, विज़िग को हटाना, कड़ियों में विभाजित करना, स्केलिंग, सफाई, धुलाई और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना शामिल है (चित्र 4)।

चावल। 4. मध्यम और मध्यम आकार की मछली काटने की योजना

त्वचा और हड्डियों के बिना बड़े आकार की पट्टिका

पिघले हुए शवों के सिर को पेक्टोरल पंखों और कंधे की कमर की हड्डियों के साथ गिल कवर के साथ दो तिरछे कटों के साथ काट दिया जाता है। इसके बाद, पृष्ठीय पंख वाले पृष्ठीय कीड़ों को मछली से काट दिया जाता है, गुदा और उदर पंखों को उनके आधार की रेखा के साथ हटा दिया जाता है, पुच्छीय पंख को शुरुआत के स्तर पर रीढ़ की हड्डी के लंबवत एक सीधी रेखा में अलग किया जाता है किरणों का, और विज़िग हटा दिया जाता है। कभी-कभी दुम के पंख को तब तक नहीं काटा जाता जब तक कि वज़ीर, स्टर्जन मछली की रीढ़ की जगह लेने वाली घनी उपास्थि को हटा न दिया जाए। साथ ही, पूंछ के चारों ओर के मांस को काट लें और इसे पूंछ सहित बाहर खींच लें, ध्यान रखें कि यह फटे नहीं। आप विजिगा को दूसरे तरीके से भी हटा सकते हैं - मछली की परत चढ़ाने के बाद, लेकिन इस मामले में यह क्षतिग्रस्त हो सकती है। कुछ मामलों में, मछली विज़िग के बिना आती है, जिसे औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान अंतड़ियों के साथ-साथ हटा दिया जाता है।

मछली को पीठ पर वसा की परत के बीच से दो हिस्सों - कड़ियों में काटकर चपटा किया जाता है। बड़े लिंक अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ दिशाओं में काटे जाते हैं ताकि टुकड़े की लंबाई 60 सेमी से अधिक न हो और वजन 4-5 किलोग्राम से अधिक न हो।

हड्डी के कीड़ों से मछली की और अधिक सफाई की सुविधा के लिए, कड़ियों को मछली की केतली में त्वचा के नीचे की ओर डुबोकर या 2-3 मिनट के लिए गर्म पानी के साथ एक विशेष स्नान करके जला दिया जाता है। इसके अलावा, वे इतनी मात्रा में पानी लेते हैं कि त्वचा के साथ लिंक का केवल निचला हिस्सा ही उसमें डूबा होता है, और गूदा पानी के ऊपर होता है। फिर लिंक को पार्श्व, पेट के कीड़ों और छोटी हड्डी संरचनाओं से जल्दी से साफ किया जाता है, और पेट की फिल्म को हटा दिया जाता है। कड़ियों की आगे की प्रक्रिया उनके पाक उपयोग पर निर्भर करती है।

संपूर्ण कड़ियों को उबालने के लिए, जलाने और अलग करने के बाद, कीड़ों को धोया जाता है, पेट के पतले हिस्से को अंदर दबा दिया जाता है, आकार को बेहतर बनाए रखने के लिए सुतली से बांध दिया जाता है, और फिर मछली बॉयलर की जाली पर रख दिया जाता है। जलने के परिणामस्वरूप, कड़ियों का वजन 5-10% कम हो जाता है।

शिकार के लिए या त्वचा के साथ या बिना पूरे या आंशिक टुकड़ों में तलने के लिए स्टर्जन मछली लिंक का उपयोग करते समय, उपास्थि को पहले काट दिया जाता है, फिर स्केल किया जाता है और कीड़ों को साफ किया जाता है।

ताप उपचार से पहले, कटे हुए टुकड़ों को फिर से जलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 95-97 डिग्री सेल्सियस (3-4 लीटर प्रति 1 किलो मछली) के तापमान पर पानी में 1-2 मिनट के लिए डुबोया जाता है। जलाने के बाद, उभरे हुए प्रोटीन के थक्कों को धोने के लिए टुकड़ों को पानी में धोया जाता है। जलने की प्रक्रिया के दौरान, मछली की मात्रा कम हो जाती है और सघन हो जाती है, इसलिए गर्मी उपचार के दौरान इसका आकार संरक्षित रहता है और तलते समय ब्रेडिंग इसके पीछे नहीं रहती है। जिस पानी से मछली को दूसरी बार पकाया जाता है, उसका उपयोग शोरबा तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

पिघलने के बाद, स्टेरलेट को, बिना झुलसे, कीड़ों से साफ किया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, और अंतड़ियों, गलफड़ों आदि को हटा दिया जाता है। समग्र रूप से अवैध शिकार के लिए बने स्टेरलेट में, पृष्ठीय कीड़ों को गर्मी उपचार के बाद अलग किया जाता है, और स्टेरलेट में उबालने, अवैध शिकार करने और भागों में तलने के लिए, इससे पहले। अलग-अलग टुकड़ों को तैयार करने के लिए, पृष्ठीय कीड़ों को हटाने के बाद जले हुए स्टेरलेट को चपटा किया जाता है, और फिर टुकड़ों में क्रॉसवाइज काट दिया जाता है। स्टेरलेट प्रसंस्करण करते समय अपशिष्ट की मात्रा 42% होती है।

मुख्य अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद प्रसंस्कृत मछली शव और फ़िलालेट्स हैं। बिना किसी अतिरिक्त तैयारी के, उन्हें खाना पकाने के लिए ताप उपचार के लिए भेजा जा सकता है। इसी समय, मछली के शव और फ़िलालेट्स आंशिक और छोटे-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान (तालिका 5) से उत्पादों की तैयारी का आधार हैं।

तालिका 5

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों का पाककला में उपयोग

तालिका 5 का अंत

उपयोग के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को उबालने, भूनने, मुख्य विधि से तलने, डीप-फ्राइंग और बेकिंग के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है।

खाना पकाने के लिए उपयोग करें: पूरी मछली; स्टर्जन मछली के तैयार लिंक; शव से अलग किए गए टुकड़े (गोल टुकड़े); त्वचा और हड्डियों के साथ, त्वचा के साथ और बिना हड्डियों के स्तरित मछली के अलग-अलग टुकड़े। चाकू को मछली के समकोण पर रखते हुए टुकड़ों को अनाज के आर-पार काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े पर, गर्मी उपचार के दौरान विकृति को रोकने के लिए, त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काटा जाता है।

अवैध शिकार के लिए वे उपयोग करते हैं: पूरी मछली (मुख्य रूप से भोज के लिए), लिंक (स्टर्जन मछली), हड्डी रहित त्वचा के साथ चपटी मछली के टुकड़े, त्वचा और हड्डियों के बिना। मछली के शवों से ऐसे मांस के टुकड़ों को काटने की अनुमति है जो हड्डियों से अच्छी तरह से अलग हो (फ्लाउंडर, हलिबूट, हेक, आदि)। अलग-अलग हिस्सों को तीव्र कोण (45°) पर चौड़ी पतली परतों में काटा जाता है। ऐसे टुकड़ों को थोड़ी मात्रा में तरल में समान रूप से गर्म किया जाता है। त्वचा पर चीरा लगाया जाता है।

स्टर्जन मछली के हिस्सों को काटने के लिए, तैयार कड़ियों (उपास्थि और कीड़ों से साफ) को त्वचा की तरफ से नीचे की ओर बोर्डों पर रखा जाता है और एक तीव्र कोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, जिससे त्वचा से मांस कट जाता है। परिणामी टुकड़ों को जलाकर धोया जाता है।

अवैध शिकार के लिए, सिर सहित पूरे स्टेरलेट का उपयोग करें, इसे एक अंगूठी का आकार दें। ऐसा करने के लिए, पूंछ वाले हिस्से में एक कट लगाया जाता है, फिर मछली को वापस मेज पर रखा जाता है और एक अंगूठी के रूप में लपेटा जाता है, जबकि नाक को पूंछ वाले हिस्से में बने कट में डाला जाता है।

स्तरित स्टेरलेट के कुछ हिस्सों को त्वचा के साथ एक तीव्र कोण पर काटा जाता है। छोटे स्टेरलेट को बिना पलस्तर किए भागों में काटा जाता है।

मुख्य रूप से तलने के लिए, निम्नलिखित की सिफारिश की जाती है: पूरी मछली, लिंक (स्टर्जन मछली की), बिना परत वाली मछली (गोल मछली) के टुकड़े, त्वचा और हड्डियों के साथ परतदार मछली के टुकड़े, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा के बिना और हड्डियाँ. भाग के टुकड़ों को पट्टिका से एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, बिना परत वाली मछली से - एक सीधे कोण पर। त्वचा कई जगह से कटी हुई है.

स्टर्जन मछली के अलग-अलग टुकड़े उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे अवैध शिकार के लिए।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद (स्टर्जन मछली लिंक को छोड़कर) तलने से पहले ब्रेड किए जाते हैं, यानी। इसमें घुले रस और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने और सुनहरे भूरे रंग की परत बनाने के लिए उनकी सतह को ब्रेडिंग की एक परत से ढक दें।

ब्रेडिंग और ब्रेडिंग की विभिन्न विधियाँ तलने की विधि पर निर्भर करती हैं। सबसे आम ब्रेडिंग: आटा - प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, पहले से छना हुआ; लाल ब्रेडिंग - पिसा हुआ गेहूं ब्रेड क्रैकर; सफेद ब्रेडिंग - बासी गेहूं की रोटी, बिना पपड़ी वाली, छलनी (छलनी) से रगड़कर कुचली हुई। कभी-कभी बिना परत वाली बासी गेहूं की रोटी, स्ट्रिप्स में कटी हुई, ब्रेडिंग के रूप में उपयोग की जाती है। नारियल के टुकड़े, कटे हुए बादाम, कॉर्न फ्लेक्स आदि का उपयोग सिग्नेचर व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है।

ब्रेडिंग को बेहतर ढंग से चिपकाने के लिए, उत्पाद को अंडे-दूध के मिश्रण में सिक्त किया जाता है - लीसन (यह शब्द फ्रेंच से लिया गया है और इसका अर्थ है "कनेक्शन")। लेज़ोन तैयार करने के लिए, अंडे या मेलेंज (670 ग्राम) को पानी या दूध (340 ग्राम), नमक (10 ग्राम) के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सबसे आम तरीके हैं साधारण ब्रेडिंग, या साधारण ब्रेडिंग, और डबल ब्रेडिंग, या डबल ब्रेडिंग।

साधारण ब्रेडिंग का उपयोग मुख्य रूप से मछली तलने के लिए किया जाता है। तलने से पहले, पूरी मछली (नवागा, मैकेरल, क्रूसियन कार्प, स्मेल्ट, आदि), साथ ही अलग किए गए टुकड़ों को नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और आटे या पिसे हुए ब्रेडक्रंब में या आटे और ब्रेडक्रंब के मिश्रण में रोल किया जाता है। . यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमक और काली मिर्च समान रूप से वितरित हों, उन्हें सामूहिक खाना पकाने के दौरान आटे या ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है। त्वचा रहित और हड्डी रहित फ़िललेट्स से काटे गए मछली के टुकड़ों को आटे में पकाया जाता है, क्योंकि यह रस को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

डबल ब्रेडिंग का उपयोग गहरे तले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर लेज़ोन में गीला किया जाता है और लाल या सफेद ब्रेडिंग में रोल किया जाता है।

डीप-फ्राइंग के लिए, उपयोग करें: त्वचा और हड्डियों के बिना चपटी मछली के टुकड़े, छोटी मछली (स्प्रैट, एंकोवी, स्प्रैट, आदि) पूरी तरह से, सिर के साथ या बिना। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद डबल-ब्रेडेड होते हैं। अवैध शिकार के लिए स्टर्जन मछली को अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है, और जलाने और धोने के बाद, उन्हें डबल-ब्रेड में भी पकाया जाता है।

पकवान "हरे मक्खन (कोलबर्ट) के साथ तला हुआ पाइक-पर्च" तैयार करते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों को आकृति आठ या धनुष का रूप दिया जाता है। पहले मामले में, साफ मछली के बुरादे को 4-5 सेमी चौड़ा, 1 सेमी मोटा, 15-20 सेमी लंबा रिबन में काटा जाता है, हल्के से पीटा जाता है, डबल-ब्रेड किया जाता है, आठ की आकृति में रोल किया जाता है, तिरछा किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। धनुष के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, फ़िललेट के टुकड़ों को हीरे के आकार में काटा जाता है, बीच में एक चीरा बनाया जाता है, अंदर की ओर घुमाया जाता है और डबल-ब्रेड किया जाता है।

पकवान "आटे में तली हुई मछली (ओरली)" ​​तैयार करते समय, साफ फ़िललेट्स को 1 सेमी मोटे और 5-6 सेमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, फिर मछली को साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ वनस्पति तेल में 20-30 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है , नमक, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद। मैरीनेट करने की प्रक्रिया के दौरान, कोलेजन फाइबर सूज जाते हैं, जो खाना पकाने के दौरान मछली के नरम होने की गति तेज कर देते हैं और इसे एक नाजुक स्वाद देते हैं। तलने से पहले मछली को बैटर (बैटर) में डुबाया जाता है।

ग्रिल (ग्रील्ड मछली) पर तलने के लिए, उपयोग करें: त्वचा और हड्डियों के बिना चपटी मछली के टुकड़े या त्वचा और उपास्थि के बिना स्टर्जन मछली के टुकड़े। टुकड़ों को एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक और कटा हुआ अजमोद के साथ 10-20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है, या पिघले हुए मक्खन के साथ सिक्त किया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में लेपित किया जाता है।

थूक तलने के लिए, त्वचा और उपास्थि को काटकर, स्टर्जन मछली के लिंक से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। प्रति सर्विंग में 2-4 टुकड़ों में समकोण पर काटें, जलाएं, धोएं, सुखाएं, नमक और काली मिर्च छिड़कें, सीख पर स्ट्रिंग करें, चिकना करें। कभी-कभी मैरीनेट किया जाता है, जैसे कि ग्रिल पर तलने के लिए।

बेकिंग के लिए, उपयोग करें: पूरी मछली, हड्डी रहित त्वचा वाली चपटी मछली के टुकड़े, त्वचा और हड्डियों के बिना। स्टर्जन मछली के अलग-अलग टुकड़े उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे अवैध शिकार के लिए।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान कम मात्रा में हड्डियों वाली मछली (गुलाबी सैल्मन, कैप्टन फिश, चुम सैल्मन, हेक, सिल्वर हेक, कैटफ़िश, पाइक पर्च, पाइक, ग्रेलिंग, आदि) का उपयोग करना सबसे अच्छा है। मछली को हड्डियों के बिना या त्वचा और हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है (त्वचा और हड्डियों के बिना पकौड़ी द्रव्यमान के लिए)।

कटलेट द्रव्यमान को पिघली हुई, अच्छी तरह से भीगी हुई नमकीन मछली और ठंडी मछली से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, औद्योगिक रूप से उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है।

फ़िललेट को टुकड़ों में काटें, दूध या पानी, नमक, काली मिर्च में भिगोए हुए कम से कम 1 ग्रेड (बिना क्रस्ट के) के आटे से बनी बासी गेहूं की रोटी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, मीट ग्राइंडर से गुजारें, फिर मिलाएँ और फिर से फेंटें।

कटलेट द्रव्यमान में एक कच्चा अंडा मिलाया जाता है यदि यह पर्याप्त चिपचिपा नहीं है (कॉड, हेक, हैडॉक, आदि से)। कटलेट द्रव्यमान के ढीलेपन को बढ़ाने के लिए, जो बहुत चिपचिपा होता है, कच्ची मछली के गूदे के द्रव्यमान के 25-30% की मात्रा में मांस की चक्की के माध्यम से पारित की गई ठंडी उबली हुई मछली जोड़ें। ताजा मछली का दूध कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसकी सामग्री को कम करके लुगदी द्रव्यमान का 6% से अधिक नहीं।

कटलेट द्रव्यमान का उपयोग कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, फिशब्रेड, रोल, ज़राज़ और वील तैयार करने के लिए किया जाता है। कटलेट द्रव्यमान के लिए जिससे मीटबॉल तैयार किए जाते हैं, ब्रेड को कम मात्रा में लिया जाता है, भुने हुए प्याज को पेश किया जाता है, भिगोए हुए गेहूं की ब्रेड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिशब्रेड के लिए, कटलेट मास (ब्रेड के साथ) तैयार करें और उसमें नरम मक्खन, अंडे की जर्दी, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर धीरे-धीरे हिलाते हुए फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें। तैयार द्रव्यमान को चिकनाई लगे सांचों में डाला जाता है, उन्हें ऊंचाई के 2/3 तक भर दिया जाता है।

कटलेट को एक नुकीले सिरे से अंडाकार-चपटा आकार दें; बिट्स - गोल-चपटा आकार। दोनों उत्पादों को ब्रेडक्रंब से पकाया जाता है। मीटबॉल को 3-4 सेमी के व्यास के साथ गेंदों में बनाया जाता है, प्रति सेवारत 3-5 टुकड़े और आटे में ब्रेड किया जाता है। रोल तैयार करने के लिए, कटलेट द्रव्यमान को एक गीले कपड़े या सिलोफ़न पर 1.5-2 सेमी मोटी परत के साथ एक आयत के रूप में बिछाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस को अनुदैर्ध्य दिशा में आयत के बीच में रखा जाता है और उठाया जाता है सिरे, कटलेट द्रव्यमान के किनारे जुड़े हुए हैं (अंत से अंत तक)। रोल को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर लपेटा जाता है, सीवन नीचे की ओर किया जाता है, लीसन से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और कई पंचर बनाए जाते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान उत्पन्न वाष्प खोल को न तोड़ें।

सब्जी तैयार करते समय, कटलेट द्रव्यमान को एक फ्लैट केक के रूप में गीले कपड़े या सिलोफ़न पर रखा जाता है, जिसके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है। फ्लैटब्रेड को आधा मोड़ा जाता है, जिससे फ्लैटब्रेड को अर्धचंद्राकार आकार मिलता है। अर्ध-तैयार उत्पाद को लेज़ोन में भिगोया जाता है और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है।

फिश ज़राज़ी को अंडाकार आकार के कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए ताजा या सूखे मशरूम को उबाला जाता है (सूखे मशरूम को पहले से भिगोया जाता है) और काटा जाता है। प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। डिल या अजमोद को बारीक काट लें। सभी उत्पादों को मिलाएं, टुकड़े, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आप कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे हुए कठोर उबले अंडे, साथ ही कटा हुआ उबला हुआ विजिगा और उबला हुआ स्टर्जन कार्टिलेज भी मिला सकते हैं।

कटलेट और मीटबॉल बिना ब्रेड के भी बनाए जा सकते हैं. ऐसा करने के लिए, त्वचा और हड्डियों के बिना मछली के बुरादे को टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटा हुआ प्याज मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान से कटलेट बनाए जाते हैं, झूठ क्षेत्र में सिक्त किया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में पकाया जाता है।

मछली के मीटबॉल एक द्रव्यमान से तैयार किए जाते हैं जिसमें बारीक कटा हुआ भूना हुआ प्याज, कच्चे अंडे और मार्जरीन मिलाया जाता है। वे 12-15 ग्राम वजन वाली छोटी गेंदों में बनते हैं, प्रति सेवारत 8-10 टुकड़े। अवैध शिकार या स्टूइंग के लिए उपयोग किया जाता है।

पकौड़ी द्रव्यमान का उपयोग कोमल और ढीले उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। साफ मछली के बुरादे और बासी गेहूं की रोटी (बिना पपड़ी के) को दूध में भिगोकर 2-3 बार बहुत महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से एक साथ गुजारा जाता है। फिर द्रव्यमान को रगड़ा जाता है, अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है और दूध या क्रीम डालकर अच्छी तरह से फेंटा जाता है। अच्छी तरह से पीटा हुआ द्रव्यमान पानी की सतह पर तैरता है। पिटाई के अंत में, द्रव्यमान को नमकीन किया जाता है। बासी गेहूं की रोटी के बजाय, आप अखमीरी पफ पेस्ट्री या चॉक्स पेस्ट्री का उपयोग कर सकते हैं। पकौड़ी द्रव्यमान को पकौड़ी में काटा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। इसका उपयोग ठंडे व्यंजन (बाउचे) बनाने में भी किया जाता है।

5. गैर-मछली जलीय कच्चे माल का प्रसंस्करण

इस समूह में गैर-मछली समुद्री भोजन (अकशेरुकी और समुद्री शैवाल) और क्रेफ़िश शामिल हैं। वाणिज्यिक समुद्री अकशेरूकीय में, मोलस्क (बिवाल्व और सेफलोपोड्स), क्रस्टेशियंस और इचिनोडर्म सबसे अधिक पोषण संबंधी महत्व के हैं, और समुद्री शैवाल में, समुद्री शैवाल।

समुद्री अकशेरुकी. अकशेरुकी मांस में उच्च पोषण मूल्य, निवारक और औषधीय गुण होते हैं। पोषण मूल्य के संदर्भ में, वे अंडे और पनीर के करीब हैं और गर्म रक्त वाले जानवरों और मछली के मांस से काफी बेहतर हैं। उनके मांस को इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री (20% तक) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, जिसमें जैविक रूप से मूल्यवान आवश्यक अमीनो एसिड का प्रभुत्व होता है। अकशेरुकी जीव खनिजों (विशेष रूप से सूक्ष्म तत्वों), असंतृप्त वसा अम्ल, विटामिन बी और प्रोविटामिन डी से भरपूर होते हैं। पोषण में अकशेरुकी जीवों का उपयोग रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, सामान्य चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, उनमें से कुछ रोगाणुरोधी पदार्थों का स्राव करते हैं जो वायरस को मार सकते हैं .

द्विकपाटी. अकशेरुकी जीवों के इस समूह में मसल्स, सीप और स्कैलप्स का पोषण संबंधी महत्व सबसे अधिक है।

शंबुक। मसल्स का खाने योग्य हिस्सा खोल के बीच घिरा पूरा शरीर है (कुल द्रव्यमान का 10-15%)। खोल के अंदर मसल्स का शरीर एक मांसल फिल्म - मेंटल से ढका होता है। भंडारण के दौरान, तरल पदार्थ की हानि के परिणामस्वरूप जीवित मसल्स का वजन कम हो जाता है। ताजा मसल्स का तुरंत सेवन करना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को मसल्स की आपूर्ति डिब्बाबंद भोजन के रूप में की जाती है, 1 किलोग्राम तक वजन वाले ब्रिकेट (फ्लैप के बिना) में उबाला और जमाया जाता है और जीवित (गोले में) किया जाता है। उबला हुआ-जमे हुए मांस को जीवित मसल्स से तैयार किया जाता है: उन्हें 15-20 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है, खोल खोला जाता है, मांस निकाला जाता है, धोया जाता है, ब्रिकेट में रखा जाता है और जमाया जाता है। ब्रिकेट में, मसल्स का मांस साबुत, भूरे या हल्के नारंगी रंग का और भूरे रंग का होना चाहिए। व्यंजन (ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य व्यंजन) तैयार करने के लिए, ब्रिकेट्स को हवा में पिघलाया जाता है, फिर उनका सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया जाता है, बायसस (वह संरचना जिसके साथ मसल्स नीचे या अन्य वस्तुओं से जुड़े होते हैं) को हटा दिया जाता है, जिसके बाद मसल्स को हटा दिया जाता है। रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए बदलते पानी में कई बार धोया जाता है, और उपयोग के आधार पर उबाला या उबाला जाता है।

मसल्स को गोले में इस प्रकार संसाधित किया जाता है: छोटे फंसे हुए गोले को गोले से हटा दिया जाता है, कई घंटों तक ठंडे पानी में रखा जाता है और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। इसके बाद, मसल्स को पानी (1:2) के साथ डाला जाता है और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाया जाता है (जब तक कि वाल्व खुल न जाए और मांस एक गेंद में न बदल जाए)। वाल्वों से जुड़े उबले हुए मांस को अलग किया जाता है, बाइसस को हटा दिया जाता है, और तब तक धोया जाता है जब तक कि रेत पूरी तरह से निकल न जाए। फिर, उद्देश्य के आधार पर, मांस को उबाला जाता है या उबाला जाता है।

कस्तूरी. सीप, जो एक स्वादिष्ट व्यंजन है, में खाने योग्य शरीर (कुल द्रव्यमान का 10-15%) होता है, जो एक गहरे वाल्व में होता है, जबकि उथला वाल्व ढक्कन की तरह होता है। सीप, अन्य द्विजों के विपरीत, जीवित या पकाया हुआ खाया जाता है। सीपों को जमे हुए मांस ब्रिकेट के साथ-साथ प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक खाद्य पदार्थों के रूप में, खानपान प्रतिष्ठानों को जीवित आपूर्ति की जाती है। सीपियों को, मसल्स की तरह ही पूर्व-उपचार के बाद, एक कटिंग बोर्ड पर चपटी तरफ से ऊपर की तरफ रखा जाता है, मोटे सिरे (लॉक) की तरफ से, फ्लैप के बीच एक पतली चाकू की ब्लेड डाली जाती है और गूदे को काट दिया जाता है। ऊपरी सपाट फ्लैप. इसके बाद, वाल्व खोले जाते हैं और, मोलस्क के पाक उद्देश्य के आधार पर, उन्हें सिंक पर छोड़ दिया जाता है या अलग कर दिया जाता है और एक कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। उपयोग से पहले खोल खोले जाते हैं; दीर्घकालिक भंडारण की अनुमति नहीं है। भण्डारण के दौरान अनायास खुल जाने वाले गोले का मांस पकाने के लिए अनुपयुक्त होता है।

घोंघा। इस मोलस्क के खोल के आवरण पंखे के आकार के होते हैं। स्कैलप शेल के दो वाल्वों के बीच एक पीले-गुलाबी फिल्म में मोलस्क (मांसपेशी) का शरीर होता है - मेंटल। स्कैलप की मांसपेशियाँ और मेंटल दोनों खाने योग्य हैं (कुल द्रव्यमान का 20-28%)। मांसपेशी एक विशेष रूप से स्वादिष्ट उत्पाद है; यह हल्के पीले रंग और घनी स्थिरता के मांसपेशी फाइबर का एक बंडल है। स्कैलप मांसपेशी को जमे हुए, सूखे और डिब्बाबंद रूप में खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है। खाना पकाने से पहले, जमे हुए स्कैलप मांसपेशी को ठंडे पानी में या कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। पिघली हुई मांसपेशियों को धोया जाता है और फिर उबाला जाता है या तलने के लिए कच्चा उपयोग किया जाता है।

सिफेलोपोड. इस समूह के मोलस्क से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को स्क्विड की आपूर्ति की जाती है। पैसिफ़िक स्क्विड का सबसे बड़ा औद्योगिक महत्व है।

स्क्विड के शरीर में एक आवरण, एक दुम का पंख और तम्बू (पैर) वाला एक सिर होता है। मेंटल मोलस्क के कुल द्रव्यमान का 31-32%, दुम पंख - 19-20%, टेंटेकल्स वाला सिर - 20-21% बनाता है। स्क्विड के खाने योग्य भाग मेंटल और टेंटेकल्स वाला सिर हैं। स्क्विड का औसत वजन 200 ग्राम है।

जमे हुए स्क्विड की आपूर्ति सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को दो प्रकारों में की जाती है: कटे हुए (शव) और फ़िललेट्स के रूप में (त्वचा के साथ सिर वाला स्क्विड)। स्क्विड ब्लॉकों को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है (कपड़ों पर दाग लगने से बचने के लिए गर्म पानी मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है)। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब ब्लॉक के अंदर का तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।

पिघले हुए शवों से, शेष अंतड़ियाँ और चिटिनस प्लेटें हटा दी जाती हैं, यदि वे बची हों। शवों और फ़िललेट्स को 60-65 डिग्री सेल्सियस (पानी और स्क्विड का अनुपात 3:1 है) पर पानी में 3-6 मिनट के लिए डुबोया जाता है और त्वचा (फिल्म) को घास के ब्रश से हटा दिया जाता है। तैयार स्क्विड शवों और फ़िललेट्स को अच्छी तरह से धोया जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

समुद्री क्रस्टेशियंस.अकशेरुकी जीवों के इस समूह में झींगा, केकड़े, झींगा और झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है (10-12 मिनट)।

उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।

चिंराट. झींगा का खाने योग्य भाग पूंछ वाले भाग (गर्दन) का मांस होता है। खानपान प्रतिष्ठान कच्चे-जमे हुए या उबले-जमे हुए झींगा की आपूर्ति करते हैं। पूरे झींगा या सिर्फ उनकी गर्दन को फ्रीज करें। इसके अलावा, झींगा को सूखे या डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जा सकती है।

ब्लॉक को भागों में विभाजित करने के लिए जमे हुए झींगा को 2 घंटे के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा में पहले से पिघलाया जाता है। झींगा को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनके सिर काले पड़ जाते हैं और उनकी उपस्थिति खराब हो जाती है। धोने के बाद इन्हें उबाला जाता है.

सूखे झींगा को पहले गर्म पानी में कई बार धोया जाता है, फिर गर्म नमकीन पानी से भर दिया जाता है, उबाल लिया जाता है और उसी पानी में फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है।

केकड़े- सबसे बड़े क्रस्टेशियंस, उनका वजन कभी-कभी 5 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। केकड़े का शरीर एक कठोर खोल से ढका होता है और इसमें सेफलोथोरैक्स होता है, जिसके नीचे एक संशोधित पेट मुड़ा हुआ होता है, दो पंजे और छह पैर होते हैं। खाने योग्य मांस, जो अंगों और पेट में पाया जाता है, जब कच्चा होता है, तो उसमें जेली जैसी स्थिरता होती है और उसका रंग भूरा होता है; पकने के बाद यह सफेद और रेशेदार हो जाता है। अधिकतर प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन केकड़ों से बनाया जाता है। मछली पकड़ने की अवधि के दौरान, उबले-जमे हुए केकड़े (पूरे या अलग से केकड़े के पैर), साथ ही 250-500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में उबला हुआ-जमे हुए केकड़े का मांस भी बिक्री के लिए उपलब्ध होता है। पिघलने के बाद उबले-जमे हुए केकड़े के मांस की स्थिरता होनी चाहिए घना और रसदार.

झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ. लॉबस्टर (झींगा मछली) की 37 प्रजातियाँ हैं। संरचना में वे क्रेफ़िश के करीब होते हैं और आकार में 50 सेमी तक हो सकते हैं। वे गर्दन और पंजों का मांस खाते हैं। उन्हें विशेष एक्वैरियम में जीवित या कटा हुआ, कच्चा जमे हुए और उबला हुआ जमे हुए आपूर्ति की जाती है।

झींगा मछली झींगा मछली के समान होती हैं, लेकिन उनके पंजे नहीं होते हैं; आकार में 60 सेमी तक हो सकते हैं। लॉबस्टर आमतौर पर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कटे हुए (खोल के साथ गर्दन), कच्चे जमे हुए या उबले हुए जमा किए जाते हैं। जमे हुए लॉबस्टर और लॉबस्टर (खोल के साथ गर्दन) को 2-3 घंटे के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है जब तक कि गर्दन पूरी तरह से एक दूसरे से अलग न हो जाए और उबल न जाए।

इचिनोडर्म्स।इचिनोडर्म में व्यावसायिक प्रजातियाँ जैसे समुद्री खीरे, खीरे, समुद्री अर्चिन आदि शामिल हैं। समुद्री खीरे का उपयोग अक्सर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में किया जाता है। खीरे से बाहरी समानता के कारण, उन्हें अक्सर "समुद्री खीरे" कहा जाता है।

समुद्री ककड़ी का शरीर वृद्धि (स्पाइक्स, टेंटेकल्स) से ढका होता है और एक मांसपेशी झिल्ली द्वारा बनता है, जिसके अंदर सभी महत्वपूर्ण अंग स्थित होते हैं। समुद्री खीरे का शरीर, उसकी अंतड़ियों से मुक्त होकर, एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।

समुद्री खीरासार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उबले, जमे हुए और सूखे रूप में आपूर्ति की जाती है। सूखे समुद्री खीरे में 30% से अधिक नमी नहीं होती है और इसलिए इसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। सुखाते समय चारकोल पाउडर का उपयोग किया जाता है, इसलिए सूखे समुद्री खीरे को साफ होने तक ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। फिर उनमें ठंडा पानी भर दिया जाता है और 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-30 घंटों के लिए रखा जाता है, जिससे पानी बदल जाता है। 2-3 बार. अगले दिन, पानी निकाल दिया जाता है, समुद्री खीरे को धोया जाता है, फिर से ठंडे पानी से भर दिया जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर आंच से उतारकर अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दें। अगले दिन, शोरबा को सूखा दिया जाता है, समुद्री खीरे को ठंडे पानी से धोया जाता है और पेट को पूरी लंबाई के साथ कैंची से काट दिया जाता है। समुद्री खीरे को छानने के बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, स्टोव से हटा दिया जाता है और अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दिया जाता है। यदि समुद्री खीरे में रबर जैसी, कठोर स्थिरता होती है, तो उन्हें धोने के बाद प्रसंस्करण की प्रक्रिया दो दिनों के भीतर दो बार दोहराई जाती है। समुद्री खीरे को बर्फ के साथ ठंडे उबले पानी में रेफ्रिजरेटर में रखें।

उबले-जमे हुए समुद्री खीरे को 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में पिघलाएँ। जब समुद्री खीरे का तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग पूर्ण मानी जाती है। 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है, जिसमें पानी और समुद्री खीरे का वजन अनुपात 40 मिनट के लिए 2: 1 है। पिघले हुए समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है, बची हुई अंतड़ियों को साफ किया जाता है और धोया जाता है।

उपयोग करने से पहले, उपचारित समुद्री खीरे को 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है।

समुद्री शैवाल(केल्प) शैवाल का एकमात्र प्रकार है जिसका सीधे भोजन के रूप में सेवन किया जाता है। उद्योग सूखे और जमे हुए समुद्री शैवाल का उत्पादन करता है। सूखे समुद्री शैवाल व्यावहारिक रूप से अपनी गुणवत्ता नहीं खोते हैं और परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत सुविधाजनक हैं। व्यंजन तैयार करने से पहले, इसे यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और उत्पाद और पानी के अनुपात 1:8 पर ठंडे पानी में 10-12 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जमे हुए गोभी को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है।

तैयार समुद्री शैवाल को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट तक पकाया जाता है। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है, गोभी को गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा सूखा जाता है। प्रक्रिया दोबारा दोहराई जाती है. तीन बार पकाने से अतिरिक्त आयोडीन निकल जाता है और पत्तागोभी का स्वाद, गंध और रंग बेहतर हो जाता है। गोभी की तैयारी निर्धारित करने के लिए, आपको अपनी उंगलियों से इसका एक टुकड़ा निचोड़ना होगा, और यदि यह आसानी से विकृत हो जाता है, तो गोभी तैयार है। यह महत्वपूर्ण है कि पत्तागोभी को ज़्यादा न पकाएं (ऐसे में, अपनी उंगलियों से दबाने पर, ऊतक फैल जाएगा)।

6. मांस प्रसंस्करण

कच्चे माल का उपयोग करने वाले खानपान प्रतिष्ठान ठंडा मांस (0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक शवों और हड्डियों के मुख्य तापमान के साथ) और आइसक्रीम (-6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के मुख्य तापमान के साथ) की आपूर्ति करते हैं। मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया को एक आरेख (चित्र 5) द्वारा दर्शाया गया है।

चावल। 5. मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण की योजना

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण. जब मांस आता है, तो इसकी अच्छी गुणवत्ता और पशु चिकित्सा और उत्पाद चिह्नों की उपस्थिति की जाँच की जाती है। मांस एक खराब होने वाला उत्पाद है, और इसलिए उद्यम के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए उद्यमों को इसकी न्यूनतम आपूर्ति ही होनी चाहिए। मांस को निलंबित अवस्था में संग्रहित किया जाता है।

डीफ्रॉस्टिंग।पिघलने का उद्देश्य मांस के मूल गुणों को यथासंभव बहाल करना है। डीफ़्रॉस्टिंग धीमी या तेज़ हो सकती है।

शव को धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करते समय , आधे शवों या क्वार्टरों को विशेष कक्षों में कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे दीवारों और फर्श के साथ एक-दूसरे के संपर्क में न आएं। कक्षों में आर्द्रता 90-95% के भीतर बनी रहती है। हवा का तापमान धीरे-धीरे 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। यह प्रक्रिया 3-5 दिनों तक चलती है और जब मांस का तापमान 0…1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो इसे पूरा माना जाता है। इस मोड में, बर्फ के क्रिस्टल धीरे-धीरे पिघलते हैं, और परिणामी नमी को मांसपेशी फाइबर में अवशोषित होने का समय मिलता है, जो सूज जाते हैं और बड़े पैमाने पर अपने गुणों को बहाल करते हैं। हालाँकि, यह विधि बहुत समय लेने वाली है, और चूँकि इसमें प्रशीतन कक्षों की आवश्यकता होती है, इसलिए इसका उपयोग केवल बड़े उद्यमों में ही किया जा सकता है।

जब मांस (शवों, आधे शवों और क्वार्टरों) को जल्दी से डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो इसे विशेष कक्षों में रखा जाता है, जिसमें 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-95% की आर्द्रता पर हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, डीफ़्रॉस्टिंग केवल 12-24 घंटों तक चलती है, रैपिड डीफ़्रॉस्टिंग सीधे कार्यशालाओं में की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, शवों या आधे शवों को कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है, और फिर 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले प्रशीतन कक्षों में रखा जाता है और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर लगभग 24 घंटे तक वहां रखा जाता है।

शव के सभी हिस्सों में तापमान को बराबर करने और जलयोजन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए एक्सपोज़र की आवश्यकता होती है। यह काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने में मदद करता है। हवा में धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस की हानि और मांस के वजन में कमी 0.5 से 3% तक होती है, और तेजी से डीफ्रॉस्टिंग के साथ - 12% तक। मांस के रस में शामिल हैं: पानी - लगभग 88%, प्रोटीन - 8%, अर्क और खनिज पदार्थ - लगभग 3% और बी विटामिन - मांस में कुल सामग्री का 12% तक।

मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, साथ ही शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को छोटे टुकड़ों में पिघलाने की गति बढ़ाने के लिए काटने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इससे मांस के रस का और भी अधिक नुकसान होता है, पोषण मूल्य में कमी आती है। मांस और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट।

धोना और सुखाना.मांसपेशियों की मोटाई में, मांस लगभग बाँझ होता है, और इसकी सतह अत्यधिक दूषित होती है। आगे की प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अंदर प्रवेश कर सकते हैं और उन्हें खराब कर सकते हैं। जीवाणु संदूषण को कम करने और यांत्रिक संदूषण को दूर करने के लिए शवों (या उसके हिस्सों) को धोया जाता है। गर्म पानी (20-30 डिग्री सेल्सियस) से धोने से सतह के माइक्रोबियल संदूषण में 95-99% की कमी आती है। मांस को बार-बार धोने के लिए एक ही पानी का उपयोग करना अस्वीकार्य है। मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है और फायर नोजल, नली या एक विशेष शॉवर ब्रश से साफ बहते पानी से धोया जाता है। आप स्नान में मांस को नायलॉन या घास के ब्रश से भी धो सकते हैं। धुले हुए शवों को ठंडा करने के लिए ठंडे पानी (तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है। फिर इन्हें सुखाकर काटा जाता है.

शवों को फिल्टर के माध्यम से प्रसारित हवा से सुखाया जाता है, जिसका तापमान 1 से 6 डिग्री सेल्सियस तक होता है। छोटे उद्यमों में, मांस को धोने वाले स्नानघर के ऊपर स्थित जाली पर रखा जाता है, या कांटों पर लटका दिया जाता है और हवा में या सूती नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है, इसके अलावा, काटते समय मांस आपके हाथों से फिसलता नहीं है।

भागों में बाँटना।सूखने के बाद, शवों को मांसपेशियों और संयोजी ऊतक के गुणों (तलने, उबालने, स्टू करने, मांस तैयार करने आदि के लिए उपयुक्त) और शारीरिक संरचना की विशेषताओं (छोटे पशुओं के शवों की कमर) के आधार पर भागों (काटने) में विभाजित किया जाता है। पसलियों की हड्डियों के साथ - प्राकृतिक और कटे हुए कटलेट तैयार करने के लिए, साबुत ब्रिस्केट - स्टफिंग के लिए, बोनलेस पल्प - आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए, आदि)।

बोनिंग.शव के अलग-अलग हिस्सों को पूर्ण या आंशिक बोनिंग (ट्यूबलर, पेल्विक, स्कैपुलर हड्डियों आदि को हटाना) के अधीन किया जाता है।

काट-छाँट एवं सफ़ाई।डिबोनिंग के बाद, ट्रिमिंग की जाती है - मोटे फिल्म और टेंडन को हटाना और अलग करना - परिणामस्वरूप मांस के टुकड़ों को समतल करना।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद तैयार करने की सामान्य तकनीकें. अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

बड़े टुकड़े (भरवां ब्रिस्केट; मोटा किनारा, पतला किनारा - भुना हुआ मांस, आदि);

गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए एक या दो टुकड़ों से युक्त आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक (स्टेक, फ़िललेट्स, प्राकृतिक कटलेट, आदि) और ब्रेडेड (श्निट्ज़ेल, रंप स्टेक, चॉप्स, आदि) हो सकते हैं;

छोटे टुकड़े (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, स्टू, गौलाश, अज़ू, आदि);

कटा हुआ (प्राकृतिक चॉपिंग और कटलेट द्रव्यमान से)।

इन्हें तैयार करते समय कई विशेष तकनीकों (काटना, ढीला करना, पीटना आदि) का उपयोग किया जाता है।

टुकड़ा करना.अर्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशियों के ऊतकों के तंतुओं में काटा जाता है, जिससे गर्मी उपचार के दौरान टुकड़ों का विरूपण कम होता है और चबाने में आसानी होती है। इस मामले में, सरल संरचना (टेंडरलॉइन) वाली मांसपेशियों को 90° के कोण पर काटा जाता है; मांसपेशियाँ जिनमें एकल-पिननेट संरचना होती है (मोटे और पतले किनारे, आदि) - 45° के कोण पर; अधिक जटिल संरचना की मांसपेशियों (कंधे का हिस्सा या ट्राइसेप्स मांसपेशी, कूल्हे के हिस्से का पार्श्व टुकड़ा, आदि) को तंतुओं की दिशा के आधार पर चाकू के कोण को बदलकर काटा जाता है।

ढीला करना, पीटना. अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय, मांस के वे हिस्से जिनमें मोटे संयोजी ऊतक होते हैं, ढीले हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें विशेष हथौड़ों, कुदाल आदि का उपयोग करके पीटा जाता है या सतह को चाकू या विशेष उपकरणों (मांस को ढीला करने वाली मशीनों) से काटा जाता है। बाद के मामले में, सतह पर उथले कट लगाए जाते हैं, टुकड़े को पलट दिया जाता है और दूसरी तरफ 90° के कोण पर कट लगाए जाते हैं। ढीलापन आपको शव के कुछ हिस्सों में पेरिमिसियम की संरचना को यांत्रिक रूप से नष्ट करने की अनुमति देता है, जिससे तैयार उत्पाद को काटना और चबाना आसान हो जाता है। पिटाई की प्रक्रिया के दौरान, टुकड़ों की मोटाई बराबर हो जाती है और उनकी सतह को चिकना कर दिया जाता है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों के समान ताप को बढ़ावा देता है और इसके अलावा, वे गर्मी उपचार के दौरान अपने आकार को बेहतर बनाए रखते हैं।

ब्रेडिंग।तलने के दौरान नमी की हानि को कम करने और उत्पाद की सतह पर एक सुंदर परत प्राप्त करने के लिए, ब्रेडिंग (कोटिंग) का उपयोग किया जाता है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ब्रेड किया जाता है: आटे (मीटबॉल, आदि) में; पिसे हुए ब्रेडक्रंब या कद्दूकस की हुई बासी गेहूं की ब्रेड में।

6.1. गोमांस के किनारों और क्वार्टरों को काटना

कटौती में विभाजन.गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, ब्रिस्केट, बैक-कोस्टल (फोरक्वार्टर), साथ ही कूल्हे और काठ (पिछला क्वार्टर)।

आधे शव को काटने की शुरुआत उसे दो भागों में विभाजित करने से होती है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, सभी पसलियां अग्र भाग में शेष रहती हैं (चित्र 6)।

चावल। 6. गोमांस का आधा शव

1 - ग्रीवा भाग; 2 - उपस्कैपुलर भाग; 3 - लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग, या मोटा किनारा; 4 - लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का भाग, या पतला किनारा; 5 - टेंडरलॉइन; 6 - कूल्हे का हिस्सा (ए - आंतरिक टुकड़ा; बी - बाहरी टुकड़ा; सी - साइड का टुकड़ा; डी - ऊपरी टुकड़ा); 7 - पार्श्व; 8 - किनारा;

9 - ब्रिस्किट; 10 - स्कैपुलर भाग (ई - कंधा; ई - कंधा)

ऐसा करने के लिए, 13वीं (अंतिम पसली) के पार्श्व भाग के मांस को काटें, फिर इस पसली की पिछली रेखा के साथ मांस को 13वीं और 14वीं कशेरुका के जोड़ पर काटते हुए, रीढ़ की हड्डी तक काटें।

स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटें, उलनार ट्यूबरकल से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को काटें, और ऊपरी और पूर्वकाल की मांसपेशियों को काटें स्कैपुलर भाग के किनारे, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुला हड्डियों के नीचे स्थित मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी तक मांस को काटें, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका की संधियों को काटें।

ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है।

पृष्ठीय कॉस्टल भाग स्कैपुलर, ग्रीवा भागों और ब्रिस्केट के अलग होने के बाद भी बना रहता है और इसमें लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (मोटा किनारा) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग और किनारा शामिल होता है। डोरसो-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और पहली काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के साथ (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर)।

कूल्हे का हिस्सा पिछले पैर के घुटने के जोड़ की दिशा में अंतिम काठ और पहली त्रिक कशेरुक के बीच मक्लाक (इलियाक ट्यूबरकल) के ठीक सामने से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाता है। इस मामले में, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को पैर के समोच्च के साथ दिशा में काटा जाता है

रीढ़ की हड्डी में इलियम लगाएं, फिर उसके जोड़ों को काटें

प्रथम त्रिक कशेरुका के साथ काठ कशेरुका।

काठ का हिस्सा - शव के पिछले हिस्से से कूल्हे के हिस्से को अलग करने के बाद फ्लैंक के साथ लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (पतला किनारा) का हिस्सा रहता है।

परिणामी कटों को हटा दिया जाता है, भागों में विभाजित किया जाता है, काट दिया जाता है और काट दिया जाता है।

गोमांस के शव के अगले भाग को काटना और काटना।स्कैपुलर भाग को बाहरी भाग नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और अल्ना हड्डियों से काट दिया जाता है। इसके बाद ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ों को काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर ह्यूमरस के किनारों से मांस को काट दिया जाता है, ह्यूमरस के साथ के जोड़ों को काटकर स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से स्कैपुला को फाड़ देते हैं। कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, त्रिज्या और उल्ना हड्डियों से लिया गया पापी भाग काट लें। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया जाता है।

कंधे के हिस्से के बड़े टुकड़ों को, डिबोनिंग के बाद, नसों से साफ किया जाता है और साफ किया जाता है, जो इस बात पर प्रकाश डालते हैं: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म से जुड़ी दो आयताकार मांसपेशियाँ)।

गर्दन के हिस्से को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को नसों से काट दिया जाता है - टेंडन और पेरीओस्टेम के अवशेष हटा दिए जाते हैं।

स्तन की हड्डी और कॉस्टल उपास्थि से एक परत में मांस को काटकर ब्रिस्केट को अलग किया जाता है।

शेष डोरसो-कोस्टल भाग को रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ पसलियों के आधार तक मांस को काटते हुए, अलग कर दिया जाता है। फिर मांस को धीरे-धीरे पसलियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को सबस्कैपुलर भाग, मोटे किनारे और हेम में विभाजित किया गया है।

मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छंटनी की जाती है, तो मोटी किनारी अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत होती है; हेम - आयताकार आकार की एक पतली मांसपेशी परत; उप-स्कैपुलर भाग आकार में चौकोर है।

गोमांस के शव के पिछले हिस्से को काटना और काटना।लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का भाग काठ कशेरुका से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटें, फिर इसे पार्श्व के साथ एक पूरी परत में हड्डियों से काट लें। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है। चयनित बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद लाइव। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब काट दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।

फ्लैंक एक मांसपेशी परत है जो शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित होती है।

कूल्हे का भाग. टिबिया के बाहरी सिरे से शुरू होने वाले मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी की संधियों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर दिया जाता है. इसके बाद, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद जांघ की हड्डी को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, शीर्ष। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है; बाहरी - एक ही हड्डी के बाहर, ऊपरी - शीर्ष पर, श्रोणि के इलियम पर।

हड्डियों को अलग करने के बाद, मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है। रेशेदार मांस को बाहरी भाग से काट दिया जाता है और मोटे कंडराओं को अंदर से हटा दिया जाता है। शीर्ष पर, मोटे टेंडन और आंतरिक टेंडन परत को काट दिया जाता है, और पतली सतह की फिल्म छोड़ दी जाती है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक भीतरी भाग में बचा रहता है।

गोमांस के किनारों को काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट मांस, लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (मोटी धार) का पृष्ठीय भाग, सबस्कैपुलर भाग, ट्रिम (I मोटापा श्रेणी के शवों के लिए), टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के हिस्से के ऊपरी, भीतरी, बाहरी और पार्श्व टुकड़े, कटलेट मांस।

कटलेट मांस में शामिल हैं: गर्दन का मांस, पार्श्व भाग, शव की हड्डी हटाकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके प्राप्त की गई कतरन, साथ ही द्वितीय मोटापा श्रेणी के शवों की कतरन।

गोमांस के हिस्सों का पाककला में उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। शव के हिस्सों का पाक उपयोग संयोजी ऊतक की मात्रा, संरचना और संरचना पर निर्भर करता है।

टेंडरलॉइन शव का सबसे कोमल हिस्सा है, इसका उपयोग पूरे, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे तलें

आपको सबसे पहले मशरूम के साथ क्या करना चाहिए? सबसे पहले, मशरूम को प्रकार और आकार के आधार पर छांटना चाहिए, मलबे, चिपकी पत्तियों, गंदगी और पाइन सुइयों को साफ करना चाहिए। फिर आपको नुकसान के लिए मशरूम की जांच करनी चाहिए। चोट के निशान, भूरे धब्बे और कीड़े और स्लग द्वारा खाए गए हिस्से को हटा देना चाहिए। कुछ मामलों में, क्षतिग्रस्त टोपी (रसूला, बोलेटस और अन्य से) को हटाना आवश्यक है, क्योंकि इसमें अक्सर हानिकारक एल्कलॉइड की मुख्य मात्रा होती है। पुराने और अधिक पके मशरूम के लिए, टोपी के निचले भाग, तथाकथित बीजाणु-युक्त भाग को काट दें। खुरदुरे बूढ़े पैर भी काट दिये जाते हैं। संग्रह के दिन मशरूम को संसाधित करना बेहतर होता है। वन उपहारों के सभी लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए यह महत्वपूर्ण है। यदि किसी कारण से उन्हें उसी दिन संसाधित करना संभव नहीं है, तो उन्हें सुबह तक छोड़ा जा सकता है। इस मामले में, मशरूम को गंदगी और पत्तियों से साफ किया जाना चाहिए, लेकिन धोया नहीं जाना चाहिए! मशरूम को रेफ्रिजरेटर या ठंडी, अंधेरी जगह पर रखना एक अच्छा विचार है। पकाने के लिए बनाए गए मशरूम को ठंडे पानी से भरा जा सकता है।

मशरूम की कटाई: मशरूम को धोना और भिगोना. यह विधि अक्सर मशरूम पकाने से पहले की जाती है। वन उपहारों को हमेशा मलबे, धूल और गंदगी से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए ताकि उनसे स्वस्थ व्यंजन तैयार करना जारी रखा जा सके। अपवाद वे मशरूम हैं जो सुखाने के लिए हैं - उन्हें बिल्कुल भी धोया या गीला नहीं किया जा सकता है, लेकिन केवल सभी मलबे को सावधानीपूर्वक हटा दें और एक नम कपड़े से पोंछ लें। मशरूम को बहुत लंबे समय तक नहीं धोना चाहिए, अन्यथा वे बहुत सारा पानी सोख सकते हैं, जो बाद में खाना पकाने की प्रक्रिया को जटिल बना देता है। आमतौर पर बहते पानी के नीचे कई मिनट तक कुल्ला करें और पानी को निकल जाने दें। काटने पर लोच देने और नाजुकता कम करने के लिए पोर्सिनी मशरूम को उबलते पानी में 2-3 बार उबाला जाता है। सूखे मशरूम को 2-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उसी पानी में 40-60 मिनट तक उबाला जाता है। कभी-कभी अचार वाले मशरूम को भिगोया जाता है यदि उन्हें सूप में डाला जा रहा हो या तला हुआ हो।

मशरूम तैयार करना: मशरूम पकाना- मशरूम पकाने की सबसे आम विधि। यह आपको मशरूम में खतरनाक जहरीले एल्कलॉइड की सामग्री को कम करने की अनुमति देता है, जैसे कि गिल्वेलिक एसिड, जो कुछ मशरूम, विशेष रूप से मोरेल और स्ट्रिंग्स में निहित होता है। पकाते समय, एसिड पानी में चला जाता है, इसलिए इन मशरूमों को दो बार उबाला जाता है, पकाने के बाद पानी डालना सुनिश्चित करें, और मशरूम को गर्म पानी में धोया जाता है। पीले और काले दूध के मशरूम, भंगुर रसूला और गुलाबी फ्रिल्स को उबालना आवश्यक है। यदि आप एकत्र किए गए मशरूम या संग्रह क्षेत्र के बारे में अनिश्चित हैं तो खाना पकाने से रेडियोधर्मी संदूषण कम हो जाता है। इस प्रकार, एक बार 10 मिनट तक खाना पकाने से रेडियोसेसियम विकिरण में 81% और दो बार खाना पकाने में 97% की कमी आती है। भिगोने से रेडियोधर्मिता कम करने पर भी अच्छा प्रभाव पड़ता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पकाने से मशरूम में विटामिन जैसे उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम हो जाती है। विटामिन की हानि को कम करने के लिए, खाना पकाने के लिए कम पानी की आवश्यकता होती है। मशरूम के संबंध में जितना अधिक पानी का उपयोग किया जाएगा, तैयार पकवान में उतने ही कम विटामिन रहेंगे।

. आप लगभग किसी भी मशरूम को भून सकते हैं। कुछ प्रकारों के लिए अनिवार्य रूप से पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता होती है, कम से कम 10-20 मिनट के लिए। शायद बिना किसी तैयारी के केवल सफेद मशरूम, शैंपेन और चैंटरेल को ही तला जा सकता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काटा जाता है, बहुत बड़े नहीं (लेकिन बहुत छोटे भी नहीं) टुकड़ों में और मोटी दीवारों वाले फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है, अधिमानतः कच्चा लोहा। मशरूम से बहुत सारी नमी निकलती है; वे सचमुच रस में तैरते हैं, जो वाष्पित हो जाता है और प्रचुर मात्रा में बुलबुले बनाता है। यह ठीक है। जब रस बहुत कम हो जाए, तो आप तेल, प्याज और मसाले डाल सकते हैं और मध्यम आंच पर पकने तक भूनने के बाद, मशरूम को गर्मी से हटा दें और उन्हें गर्म फ्राइंग पैन में उबलने दें। मशरूम को पैन की तली में चिपकने से रोकना महत्वपूर्ण है। आप इसके लिए नॉन-स्टिक कुकवेयर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन भारी कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में मशरूम का स्वाद बेहतर होता है।

मशरूम को ब्लांच करना. इस प्रसंस्करण विधि के साथ, मशरूम को उबलते पानी से पकाया जाता है या कुछ समय (आमतौर पर कई मिनट) के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। कभी-कभी उबलते पानी को भाप से बदल दिया जाता है। ऐसे में मशरूम को एक छलनी में भाप के ऊपर रखा जाता है। रसूला और केसर मिल्क कैप को आमतौर पर ब्लांच किया जाता है। सामान्य प्रक्रिया इस प्रकार है. पानी की मात्रा मशरूम की मात्रा से 4 गुना होनी चाहिए। छोटे साबुत या टुकड़ों में कटे हुए बड़े मशरूमों को 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, फिर 5-10 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें, या इससे भी बेहतर - जल्दी ठंडा करने के लिए बर्फ के पानी की बहती धारा के नीचे रखें। भाप का उपयोग करते समय भी यही चरण लागू होते हैं। ब्लैंचिंग अधिकांश अवांछित सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है और यह विशेष रूप से उन मशरूमों के लिए उपयुक्त है जिन्हें फ्रीज करने की योजना है। कुछ प्रकार के मशरूमों को ब्लैंचिंग के बाद संरक्षित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए पोर्सिनी मशरूम।

स्टू मशरूमइसे अकेले या आलू जैसी अन्य सब्जियों के साथ किया जा सकता है। यह मशरूम पकाने के सबसे स्वादिष्ट तरीकों में से एक है। मशरूम को आलू, खट्टी क्रीम या मक्खन के साथ पकाया जाता है, इससे उन्हें थोड़ा भाप में पकाया जाता है और तला जाता है, जिससे पूरी डिश उनकी सुगंध से भर जाती है। आप मशरूम को सब्जी के व्यंजनों की तरह ही ओवन में बेक कर सकते हैं। आवश्यकताएँ और शर्तें लगभग समान हैं।

व्यावहारिक गृहिणियों द्वारा भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम खरीदने से आप पूरे वर्ष मशरूम व्यंजनों का आनंद ले सकते हैं। मशरूम को संरक्षित करने के कई मुख्य तरीके हैं: नमकीन बनाना, अचार बनाना और जमाना, प्रत्येक अपना स्वयं का स्वाद प्रोफ़ाइल जोड़ रहा है। एक बहुत ही महत्वपूर्ण विवरण - आप मशरूम में प्याज नहीं जोड़ सकते हैं यदि वे संरक्षण के लिए हैं। ऐसे मशरूम निश्चित रूप से खराब हो जायेंगे. मशरूम डिश की वास्तविक तैयारी के दौरान प्याज को शामिल किया जाना चाहिए।

. लैमेलर मशरूम इस विधि के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं - रसूला, वोलुस्की, केसर मिल्क कैप, मिल्क मशरूम, शहद मशरूम, चेंटरेल और अन्य। नमकीन बनाने की दो विधियाँ हैं - ठंडा और गर्म। ठंड का मतलब है कि चयनित और छांटे गए मशरूम को 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। पानी को समय-समय पर बदला जाता है, क्योंकि इसमें मशरूम का दूधिया रस निकल जाता है। ठंडे नमकीन बनाने के सभी कार्य ठंडे कमरे में - तहखाने या तहखाने में सबसे अच्छे तरीके से किए जाते हैं। मशरूम को किण्वित होने से रोकने के लिए यह आवश्यक है। भीगे हुए मशरूम को एक तामचीनी कटोरे या बैरल में किनारे तक रखा जाता है, नमक (3-4% नमक, या 300-400 ग्राम नमक प्रति 10 किलोग्राम मशरूम) के साथ छिड़का जाता है, मसाला और मसाले मिलाए जाते हैं।

आप नमकीन बनाने के इस महत्वपूर्ण तत्व पर विस्तार से ध्यान दे सकते हैं। यह मसालेदार जड़ी-बूटियाँ हैं जो आवश्यक सुगंधित सुगंध बनाती हैं, जो मशरूम के साथ मिलकर एक आकर्षक गुलदस्ता बनाती है जो भूख को जगाती है। करंट के पत्ते, तेज पत्ते, लहसुन, डिल, काली मिर्च और कभी-कभी तुलसी को एक बैरल या बड़े तामचीनी पैन के नीचे रखा जाता है, फिर मशरूम की एक परत, फिर मसालों की एक परत और इसी तरह, नमक के साथ छिड़कना नहीं भूलते। (केसर मिल्क कैप में मसालों की आवश्यकता नहीं होती है; उन्हें बहुत सावधानी से डालना चाहिए।) सभी परतों के ऊपर छेद वाला एक भारी लकड़ी का घेरा रखा जाता है या, अंतिम उपाय के रूप में, कंटेनर की तुलना में छोटे व्यास का ढक्कन, कभी-कभी एक वजन रखा जाता है। शीर्ष पर जोड़ा गया. इसे "उत्पीड़न के अधीन" नमकीन बनाना कहा जाता है। धीरे-धीरे, जैसे ही मशरूम अचार के कंटेनर में व्यवस्थित हो जाते हैं, आप कुछ और परतें जोड़ सकते हैं और मशरूम को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रख सकते हैं। केसर मिल्क कैप 10-12 दिनों में और मिल्क मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाएंगे। गर्म नमकीन बनाने की विधि में प्रारंभिक ब्लैंचिंग की आवश्यकता होती है। फिर जले हुए मशरूम को एक छलनी या छलनी पर रखा जाता है, पानी को सूखने दिया जाता है और मसाले और नमक के साथ एक कटोरे में रखा जाता है। फिर उसी योजना के अनुसार आगे बढ़ें जैसे ठंडी विधि के साथ।

. आम तौर पर वे मशरूम को मैरीनेट करते हैं, जो ताजा (उबला हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ) होने पर उतने स्वादिष्ट नहीं होते जितने कि एक ही समय में उगने वाले उनके समकक्ष होते हैं। उदाहरण के लिए, पोर्सिनी मशरूम आमतौर पर ताजा खाया जाता है, हालांकि इन्हें नमकीन और अचार भी बनाया जा सकता है, लेकिन स्वादिष्ट पोर्सिनी मशरूम के संबंध में इसे अव्यवहारिक माना जाता है। हालाँकि, यदि पोर्सिनी मशरूम की फसल विशेष रूप से बड़ी है और सभी मशरूमों को ताजा खाना शारीरिक रूप से असंभव है, तो निश्चित रूप से, उन्हें भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किया जाता है। सबसे आम तौर पर अचार वाली सब्जियां हैं बोलेटस, हनी मशरूम, केसर मिल्क कैप्स, चेंटरेल, बोलेटस और बोलेटस। विभिन्न प्रकार के मशरूमों को अलग-अलग मैरीनेट किया जाना चाहिए। आप अलग-अलग मशरूमों को एक कंटेनर में नहीं मिला सकते हैं, अन्यथा वे या तो गहरे रंग के हो जाएंगे और समान रूप से भूरे और बदसूरत हो जाएंगे, या असमान रूप से पक जाएंगे। इसके अलावा, स्वाद को बरकरार रखने के लिए एक प्रकार के मशरूम के तने और टोपी को अलग-अलग पकाना अच्छा होता है। आपको छाछ की टोपी से त्वचा को हटाने की जरूरत है। यहां अचार बनाने के कई विकल्पों में से एक है। मशरूम को साफ करने, धोने, प्रकार और तनों में विभाजित करने के बाद एक पैन (गैर-ऑक्सीकरण, अधिमानतः तामचीनी) में डालें। पानी डालें, नमक, मसाले और साइट्रिक एसिड डालें। इसके बाद, मशरूम को तब तक पकाएं जब तक कि वे नीचे बैठ न जाएं और शोरबा पारदर्शी न हो जाए। समय-समय पर झाग हटाते रहें और सतर्क रहें - मशरूम को ध्यान देने की आवश्यकता है। खाना पकाने के अंत में, मशरूम शोरबा के साथ मिश्रित सिरका डालें। फिर मशरूम को शोरबा के साथ तैयार (निष्फल) जार में डालें, ढक्कन बंद करें, जार को उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें: लीटर जार आधे घंटे के लिए, आधा लीटर जार पांच मिनट कम के लिए। स्टरलाइज़ेशन के बाद, जार को तुरंत ढक्कन से लपेटें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

. बहुत अच्छी और सरल विधि. लगभग सभी के लिए उपयुक्त, क्योंकि इसमें जटिल संचालन और विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, या यह उपकरण घर पर भी बनाया जा सकता है। यदि सभी नहीं, तो कई मशरूमों को सुखाया जा सकता है। आमतौर पर सफेद मशरूम, शहद मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, शैंपेनोन और चेंटरेल को सुखाया जाता है। आप मशरूम को धूप में, ओवन, ओवन और अन्य हीटिंग उपकरणों में सुखा सकते हैं। शुष्क और धूप वाले मौसम में बाहर सुखाएं। उच्च आर्द्रता में या सूरज के बिना, मशरूम फफूंदयुक्त हो सकते हैं। सुखाने के लिए पूरे, बिना क्षतिग्रस्त नमूनों को, जिन्हें कीड़े और कैटरपिलर नहीं खाते हैं, चुना जाता है। मशरूम को मलबे (पत्तियां, गंदगी के ढेर, पाइन सुई, आदि) से साफ किया जाता है और एक नम कपड़े से पोंछ दिया जाता है (लेकिन धोया नहीं जाता है - मशरूम पानी को अवशोषित करेंगे और बहुत धीरे-धीरे सूखेंगे, जो उन्हें बर्बाद कर सकता है)। लकड़ी के रैक या जाली पर सुखाना सबसे अच्छा है।

रूसी ओवन में सुखाने की कई विधियाँ हैं, लेकिन चूँकि ओवन अब संग्रहालय में दुर्लभ हैं, इसलिए हम उन्हें सूचीबद्ध नहीं करेंगे। प्रत्येक घर में ओवन के साथ एक चूल्हा होता है। ओवन सुखाने के सामान्य सिद्धांतों को ओवन सुखाने पर भी लागू किया जा सकता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ओवन में गर्मी सभी तरफ से आती है और समान रूप से सूख जाती है, लेकिन ओवन में गर्मी नीचे से आती है और इसलिए मशरूम को समान रूप से सूखने के लिए पलटना पड़ता है। सुखाने के लिए आदर्श तापमान 60-70 डिग्री के भीतर है, लेकिन इससे अधिक नहीं, अन्यथा मशरूम को अधिक सुखाया जा सकता है, वे भंगुर हो जाएंगे और अपने लाभकारी गुण और स्वाद खो देंगे। मशरूम बहुत अधिक नमी छोड़ते हैं, इसलिए ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला रखने की सलाह दी जाती है। मशरूम की तत्परता की डिग्री झुकने वाले परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है। मशरूम हल्के, सूखे, थोड़े मुड़े हुए और दबाने पर टूटने वाले होने चाहिए। अगर मशरूम थोड़ी सी कोशिश से भी टूट जाते हैं, तो इसका मतलब है कि वे ज़्यादा सूख गए हैं।

अब यह भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम की कटाई के सबसे सुलभ तरीकों में से एक है। ठंड के लिए, आपको सूखे जंगल में एकत्रित मजबूत, छोटे आकार के मशरूम का चयन करना चाहिए। सफेद बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस और शैंपेनॉन मशरूम इसके लिए उपयुक्त हैं। फ्रीजर का तापमान -18 डिग्री या उससे कम होना चाहिए (घरेलू रेफ्रिजरेटर में आमतौर पर तीन डिग्री)। सबसे अच्छा परिणाम प्री-ब्लांचिंग से प्राप्त होता है। तैयार मशरूम को प्लास्टिक की थैलियों में डालकर फ्रीजर में रख दिया जाता है। उन प्रकार के मशरूमों को फ्रीज करना बेहतर होता है जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। सुविधा के लिए, आप उबले या तले हुए मशरूम को खाना पकाने के अनुसार भागों में विभाजित करके फ्रीज कर सकते हैं। आपको जमे हुए मशरूम से व्यंजन पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने के बाद ही तैयार करना चाहिए। बहुत छोटे मशरूम को छोटे बेबी फ़ूड जार में रखा जा सकता है - ऐसा जार जल्दी से तैयार होने वाले एक सर्विंग के लिए पर्याप्त है। जमे हुए मशरूम को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - दो साल तक, लेकिन आमतौर पर इन्हें अगली गर्मियों तक संग्रहीत किया जाता है।

मशरूम पाउडर. मशरूम पाउडर अच्छा है क्योंकि इसे खाना पकाने में उपयोग करना आसान है, इसे सभी प्रकार के व्यंजनों में जोड़ना आसान है: ग्रेवी, सॉस, सूप, या सब्जियां पकाते समय मशरूम का स्वाद जोड़ना। इसके अलावा, कुचले हुए मशरूम शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। मशरूम पाउडर को पोर्सिनी, केसर मिल्क कैप्स, चेंटरेल, बोलेटस और एस्पेन मशरूम से या विभिन्न मशरूम के मिश्रण से तैयार करना सबसे अच्छा है। पाउडर तैयार करने के लिए, मशरूम को पहले अच्छी तरह से सुखाया जाता है और फिर कॉफी ग्राइंडर, काली मिर्च मिल या चीनी मिट्टी के कप में मोर्टार में पीस लिया जाता है। यदि पाउडर विषमांगी हो जाता है, तो बड़े कणों को बारीक आटे की छलनी से छानकर अतिरिक्त रूप से पीसा जा सकता है। मशरूम पाउडर के साथ पकाने से पहले, इसे फूलने के लिए 20-30 मिनट तक भिगोना चाहिए और फिर पकाने से 10-15 मिनट पहले डिश में डालना चाहिए।

सब्जियां मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं: वे पाचन प्रक्रिया में सुधार करती हैं, शरीर में एसिड-बेस संतुलन और द्रव चयापचय को बनाए रखती हैं।

ये विटामिन का मुख्य स्रोत हैं।

पीओपी में, सब्जियों का उपयोग सॉस, सूप, सब्जी व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए किया जाता है।

सब्जियों को समूहों में बांटा गया है.

कंद

जड़ों

ब्रैसिकास

टमाटर

मसालेदार अनाज मिठाई कद्दू

सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में अनुक्रमिक संचालन शामिल होते हैं।

1. छंटाई और आकार सब्जियों के तर्कसंगत उपयोग को बढ़ावा देता है और यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट को कम करता है।

2. सब्जियों की सतह से बची हुई मिट्टी और गंदगी को हटाने के लिए सब्जियों को सब्जी धोने वाली मशीन में या हाथ से धोएं।

3. कम पोषण मूल्य वाले हिस्सों को हटाने के लिए सब्जियों को सब्जी धोने वाली मशीन में या हाथ से छीलना।

4. सब्जियों को काटने से एक समान खाना पकाने को बढ़ावा मिलता है, व्यंजन को सुंदर रूप मिलता है और स्वाद में सुधार होता है।

वे सब्जियों को यंत्रवत् या मैन्युअल रूप से काटते हैं, सब्जियों को सरल और जटिल तरीकों से काटते हैं।

सलाखों।

पाक प्रसंस्करण सब्जी पकवान

वृत्त.

वर्ग (चेकर्स)।

अंगूठियाँ और आधी अंगूठियाँ।

स्कैलप्स, स्प्रोकेट, गियर।

बैरल, नाशपाती, मेवे, गेंदें।

काटना (छोटा)।

मशरूम

खाद्य मशरूम को उनकी संरचना के अनुसार वर्गीकृत किया गया है: स्पंजी मशरूम - पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम; लैमेलर - शैंपेनोन, रसूला, चेंटरेल, शहद मशरूम; मार्सुपियल्स - मोरेल, लाइनें।

खानपान प्रतिष्ठान ताजा, नमकीन, सूखे और अचार वाले मशरूम की आपूर्ति करते हैं।

ताजा मशरूम. युवा खाद्य मशरूम का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, उन्हें तुरंत पाक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, क्योंकि वे जल्दी खराब हो जाते हैं। मशरूम के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: सफाई, धुलाई, छंटाई और टुकड़े करना।

पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, चेंटरेल और रसूला को उसी तरह से संसाधित किया जाता है: उन्हें पत्तियों, सुइयों और घास के ब्लेड से साफ किया जाता है, तने के निचले हिस्से और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, दूषित त्वचा को खुरच दिया जाता है। उतारकर 3-4 बार अच्छी तरह धो लें। रसूला को संसाधित करते समय, त्वचा को टोपी से हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले उबलते पानी से उबाला जाता है। तितलियों के पैरों को साफ किया जाता है और टोपी से काट दिया जाता है, क्षतिग्रस्त और कृमि वाले क्षेत्रों को काट दिया जाता है, टोपी से श्लेष्म त्वचा को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

मशरूम को आकार के अनुसार छोटे, मध्यम और बड़े में क्रमबद्ध किया जाता है। छोटे मशरूम और मध्यम मशरूम की टोपी साबुत उपयोग की जाती है, बड़े मशरूम को काट कर या काट कर उपयोग किया जाता है। पोर्सिनी मशरूम को दो या तीन बार उबलते पानी में डाला जाता है, बचे हुए मशरूम को 4-5 मिनट तक उबाला जाता है ताकि वे नरम हों और काटते समय उखड़ें नहीं।

शैंपेन अधिक बड़े नहीं होने चाहिए, टोपी के नीचे की प्लेटें हल्के गुलाबी रंग की होनी चाहिए। शैंपेन को संसाधित करते समय, प्लेट को कवर करने वाली फिल्म को हटा दें, जड़ को छील लें, टोपी से त्वचा को हटा दें और साइट्रिक एसिड या सिरका के साथ धो लें ताकि वे काले न पड़ें।

मोरेल और तारों को छांट दिया जाता है, जड़ों को काट दिया जाता है, रेत और मलबे को सोखने के लिए 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है और कई बार धोया जाता है। फिर जहरीले पदार्थ - जेल्विक एसिड को नष्ट करने और निकालने के लिए मशरूम को बड़ी मात्रा में पानी में 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, जो पकने पर काढ़े में बदल जाता है। उबालने के बाद, मशरूम को गर्म पानी से धोया जाता है, और शोरबा डालना चाहिए।

ताजे मशरूम का प्रसंस्करण करते समय, मशरूम का सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है, क्योंकि वे कुछ अखाद्य और जहरीले मशरूम के समान होते हैं।

सूखे मशरूम. सबसे अच्छे सूखे मशरूम पोर्सिनी मशरूम हैं, क्योंकि पकने पर वे एक सुगंधित और स्वादिष्ट काढ़ा बनाते हैं। बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस सूखने पर काले पड़ जाते हैं, इसलिए वे शोरबा के लिए बहुत उपयुक्त नहीं हैं। सूखे मशरूम को छांटा जाता है, कई बार धोया जाता है, 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मशरूम पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। भीगने के बाद मशरूम को धो लिया जाता है.

नमकीन और मसालेदार मशरूम. उन्हें नमकीन पानी से अलग किया जाता है, आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, मसाले हटा दिए जाते हैं और बड़े नमूने काट दिए जाते हैं। बहुत नमकीन या मसालेदार मशरूम को ठंडे उबले पानी से धोया जाता है और कभी-कभी भिगोया जाता है। नमकीन और मसालेदार मशरूम के अच्छे गुणों को संरक्षित करने के लिए, आपको उन पर नज़र रखने की ज़रूरत है। ताकि प्रसंस्करण से पहले मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी या मैरिनेड से ढक जाए।

शैंपेनोन, रसूला, चेंटरेल, शहद मशरूम; मार्सुपियल्स - मोरेल, लाइनें। खानपान प्रतिष्ठान ताजा, नमकीन, सूखे और मसालेदार मशरूम की आपूर्ति करते हैं।

ताजा मशरूम. मशरूम को तुरंत संसाधित किया जाता है, क्योंकि वे जल्दी खराब हो जाते हैं। मशरूम के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: सफाई, धुलाई, छंटाई और टुकड़े करना।

पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, चेंटरेल और रसूला को उसी तरह से संसाधित किया जाता है: उन्हें पत्तियों, सुइयों और घास के ब्लेड से साफ किया जाता है, तने के निचले हिस्से और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, दूषित त्वचा को खुरच दिया जाता है। उतारकर 3-4 बार अच्छी तरह धो लें। रसूला को संसाधित करते समय, त्वचा को टोपी से हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले उबलते पानी से उबाला जाता है। तितलियों के पैरों को साफ किया जाता है और टोपी काट दी जाती है, क्षतिग्रस्त और कृमि वाले क्षेत्रों को काट दिया जाता है, टोपी से श्लेष्म त्वचा को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

मशरूम को आकार के अनुसार छोटे, मध्यम और बड़े में क्रमबद्ध किया जाता है। छोटे मशरूम और मध्यम मशरूम की टोपी साबुत उपयोग की जाती है, बड़े मशरूम को काट कर या काट कर उपयोग किया जाता है। पोर्सिनी मशरूम को दो या तीन बार उबलते पानी में डाला जाता है, बचे हुए मशरूम को 4-5 मिनट तक उबाला जाता है ताकि वे नरम हों और काटते समय उखड़ें नहीं।

चैंपिग्नन को ग्रीनहाउस से उद्यमों को आपूर्ति की जाती है। उन्हें ज़्यादा बड़ा नहीं होना चाहिए, टोपी के नीचे की तरफ की प्लेटें हल्के गुलाबी रंग की होनी चाहिए। शैंपेन को संसाधित करते समय, प्लेटों को ढकने वाली फिल्म को हटा दें, जड़ को छील लें, टोपी से त्वचा को हटा दें और साइट्रिक एसिड या सिरके के साथ पानी में धो लें ताकि वे काले न पड़ें।

मोरेल और धागों को छांट दिया जाता है, जड़ों को काट दिया जाता है, रेत और धब्बों को सोखने के लिए 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है और कई बार धोया जाता है। फिर जहरीले पदार्थ - जेल्विक एसिड को नष्ट करने और निकालने के लिए मशरूम को बड़ी मात्रा में पानी में 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, जो पकने पर काढ़े में बदल जाता है। उबालने के बाद, मशरूम को गर्म पानी से धोया जाता है, और शोरबा डालना चाहिए।

ताजे मशरूम को संसाधित करते समय, उनका सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है, क्योंकि उनमें से कुछ अखाद्य और जहरीले मशरूम के समान होते हैं।

सूखे मशरूम. सबसे अच्छे सूखे मशरूम पोर्सिनी मशरूम हैं, क्योंकि पकाने पर वे हल्का, सुगंधित और स्वादिष्ट शोरबा बनाते हैं। बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस सूखने पर काले पड़ जाते हैं, इसलिए शोरबा के लिए उनका बहुत कम उपयोग होता है। सूखे मशरूम को छांटा जाता है, कई बार धोया जाता है, 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मशरूम पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। भीगने के बाद मशरूम को धो लिया जाता है.

नमकीन और मसालेदार मशरूम. उन्हें नमकीन पानी से अलग किया जाता है, आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, मसाले हटा दिए जाते हैं और बड़े नमूने काट दिए जाते हैं। बहुत नमकीन या मसालेदार मशरूम को ठंडे उबले पानी से धोया जाता है और कभी-कभी भिगोया जाता है। नमकीन और मसालेदार मशरूम के अच्छे गुणों को संरक्षित करने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि प्रसंस्करण से पहले मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी या मैरिनेड से ढका हुआ हो।

मशरूम को यांत्रिक रूप से पकाने के लिए अपशिष्ट मानक नीचे दिए गए हैं (सकल वजन के % में):

ताजा सफेद मशरूम 24 मैरीनेटेड सफेद मशरूम 18 ताजा शैंपेन 24 मोरेल्स 16

एक बैरल कंटेनर में नमकीन मशरूम 18 कांच के कंटेनर में नमकीन मशरूम 25 सूखे मशरूम मैरिनेड, नमकीन पानी, काढ़े के लिए कोई बर्बादी नहीं।