ब्लू पनीर असली पेटू द्वारा एक विनम्रता माना जाता है। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि एक अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ उत्पाद भी है, अगर इसका उचित मात्रा में सेवन किया जाए, बिना दुरुपयोग के। और घर पर चीज स्टोर करने के नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें ताकि स्वादिष्ट उत्पाद आपके स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव न डाले।

फायदा

किसी भी उपलब्ध "रूसी" से खुद को नीला पनीर बनाने की कोशिश न करें। एक बासी उत्पाद आपका कोई भला नहीं करेगा। पेटू पनीर बनाने के लिए, एक विशेष पनीर मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जिसके बीजाणु इसकी तैयारी के दौरान उत्पाद में जोड़े जाते हैं। यह साँचा, बाहरी और इसके विशेष गुणों दोनों में, उन उत्पादों पर खेती की जाने वाली चीज़ों से भिन्न होता है जिन्हें लंबे समय तक छुआ नहीं गया है।

मोल्ड के साथ पेटू चीज के उपयोगी गुण:

• मोल्ड की निरोधात्मक क्षमता के कारण कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता में वृद्धि;
• पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों को कम करना;
• प्रोटीन के साथ शरीर की आपूर्ति;
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल सिस्टम के अंदर फायदेमंद बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाना;
• डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम;
• रक्त का पतला होना और इसके प्रवाह में सुधार;
• बाहरी और आंतरिक घावों के लिए प्राकृतिक पुनर्जनन प्रक्रिया का त्वरण;
• विटामिन बी 5 के साथ शरीर (और विशेष रूप से अधिवृक्क ग्रंथियों) की संतृप्ति के कारण सामान्य हार्मोनल पृष्ठभूमि में सुधार;
• मनोदशा बढ़ाना, थकान को कम करना, अवसाद के विकास को रोकना;
• थकान के कारण होने वाली नींद की समस्याओं को रोकना।

फफूंदीदार पनीर में शरीर को बड़ी मात्रा में विटामिन और ट्रेस तत्वों की आपूर्ति करने की क्षमता होती है जिनकी उसे आवश्यकता होती है।

नुकसान पहुँचाना

लेकिन इसका अधिक मात्रा में सेवन करने से शरीर को नुकसान हो सकता है। प्रति वयस्क प्रति दिन उत्पाद की अधिकतम अनुशंसित मात्रा 50 ग्राम है, विविधता की परवाह किए बिना। जब दुरुपयोग किया जाता है, तो उपयोग से नकारात्मक परिणाम प्रभावित हो सकते हैं, जिनमें शामिल हैं:

• शरीर के अपने आंतों के माइक्रोफ्लोरा का दमन और, परिणामस्वरूप, डिस्बैक्टीरियोसिस;
• पेनिसिलिन से एलर्जी की प्रतिक्रिया संभव है;
• संक्रामक लिस्टरियोसिस, जो स्पष्ट लक्षणों के बिना गुजर सकता है, लेकिन नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है और गर्भवती महिलाओं में स्पष्ट रूप से प्रकट होता है।

आपको अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालना चाहिए और पनीर का अधिक सेवन, आंतों की समस्याओं के होने की प्रतीक्षा करना, एलर्जी की प्रतिक्रिया प्रकट होना, और एक गर्भवती महिला को प्रतिरक्षा समस्याओं के कारण गर्भपात होना चाहिए।

मतभेद

फफूंदीदार चीज के उपयोग में अंतर्विरोधों में शामिल हैं:

• पेनिसिलिन से एलर्जी;
• महिलाओं में गर्भावस्था;
• आंतों के रोग और विकार, जठरांत्र संबंधी मार्ग;
• लगभग 7 वर्ष तक के बच्चों की आयु;
• जिगर की बीमारी की उपस्थिति।

आंतों के रोगों के साथ, आप स्पष्ट कर सकते हैं कि क्या भविष्य में एक स्वादिष्ट उत्पाद का आनंद लेना संभव होगा, जब माइक्रोफ्लोरा को बहाल किया जाएगा, और एक्ससेर्बेशन शून्य हो जाएगा (यदि कोई हो)। गर्भावस्था और एलर्जी के दौरान, उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए।

नीले पनीर के प्रकार

उत्पाद के दो मुख्य प्रकार हैं: सफेद पनीर और नीला पनीर। सफेद ऊपर से बढ़ता है, और नीला अंदर होता है। प्रकार पहले से ही अलग-अलग किस्मों में विभेदित हैं। नीले मोल्ड वाली किस्मों में शामिल हैं:

• डोर ब्लू।
• रोक्फोर्ट।
• स्टिल्टन।
• गोर्गोन्जोला।

डोर ब्लू (डोरब्लू भी) जर्मनी से हमारे पास आया था। अक्सर इसे किसी भी प्रकार का नीला पनीर कहा जाता है, जो गलत है। यह किस्म टेढ़ी-मेढ़ी है, लेकिन साथ ही काफी घनी भी है। कैल्शियम और विटामिन पीपी में सबसे अमीर।

रोकेफोर्ट विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है। पारखी मानते हैं कि फ्रांस में स्थित रूएरग्यू प्रांत में उत्पादित केवल पनीर को ही इस तरह कहा जा सकता है। लेकिन वास्तव में, इसकी तैयारी की जगह की परवाह किए बिना, एक पूरी किस्म को रोक्फोर्ट कहा जाता है। फफूंदीदार चीज़ों में, यह सबसे आम है।

स्टिल्टन गाय के दूध से बनता है, यह किस्म इंग्लैंड से हमारे पास आई थी। बनावट अर्ध-नरम और crumbly है। इंग्लैंड में, स्टिल्टन का सेवन आमतौर पर क्रिसमस की छुट्टियों में किया जाता है।

Gorgonzola इटली से आया है, यह एक हल्के मसालेदार aftertaste की विशेषता है। यह नरम है, बहुत जल्दी पक जाता है (लेकिन इसे जल्दी से भी खाया जाना चाहिए), और इतालवी पाक व्यंजनों में लगातार मेहमान है।

सफेद बीजाणु किस्मों में लगाए जाते हैं:

• कैमेम्बर्ट।

ब्री फ्रांस की रहने वाली हैं और उन्हें दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध और प्रशंसित में से एक माना जाता है। बनावट में नरम, रंग में पीला। तालू पर ताजा नरम होता है, लेकिन उम्र बढ़ने पर, हल्के मसालेदार नोट प्राप्त होते हैं। विविधता सार्वभौमिक है, उत्सव की मेज पर परोसा जा सकता है, और हर रोज इसका सेवन किया जा सकता है।

कैमेम्बर्ट भी फ्रांस से आया था। ताजा पनीर में थोड़ा मशरूम का स्वाद होता है। संरचना नरम है, लेकिन एक कठिन परत के साथ कवर किया गया है। पनीर का गोला काटते समय भी सख्त होना चाहिए। यह बहुत अच्छी तरह से नहीं रहता है और लंबे समय तक नहीं रहता है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, न तो एक और न ही दूसरा साँचा अंकुरित होता है। समान प्रजातियां हैं, लेकिन पनीर के लिए इसे कृत्रिम रूप से बनाया गया है।

संरचना (विटामिन और ट्रेस तत्व)

पनीर की संरचना मुख्य रूप से इसकी विविधता पर निर्भर करेगी। नीली किस्मों की अनुमानित रासायनिक संरचना:

प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 340 किलो कैलोरी थी। प्रति व्यक्ति अधिकतम दैनिक खुराक 50 ग्राम है। विविधता, इसकी ताजगी और गुणवत्ता की परवाह किए बिना इसे पार करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

क्या यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली के लिए संभव है

गर्भवती महिलाओं को इस उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए। यह एक जीवाणु रोग को भड़का सकता है, जिसके कारण प्रतिरक्षा प्रणाली खराब हो जाती है। नतीजतन, गर्भपात हो सकता है। स्तनपान कराने वाली माताओं को सलाह दी जाती है कि वे अपने डॉक्टर से जांच कराएं कि क्या भोजन में उत्पाद की थोड़ी मात्रा का उपयोग करना स्वीकार्य है।

भंडारण

फफूंदी लगी चीज को घर पर रखना एक नाजुक काम है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गलत भंडारण तापमान पर, मोल्ड सक्रिय रूप से पनीर को ही निगलना शुरू कर देगा। औसत भंडारण तापमान 4-6 डिग्री के बीच होता है। लेकिन ब्री किस्म को इस नियम से बाहर कर दिया गया है, जिसे -20 डिग्री तक के तापमान पर भी रखा जा सकता है, यह अपने गुणों को नहीं बदलेगा।

उत्पाद को फिल्म या पन्नी में लपेटकर रखें, क्योंकि अन्यथा इससे निकलने वाला मोल्ड निर्णायक रूप से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अन्य उत्पादों में फैल सकता है। और उत्पाद सक्रिय रूप से विदेशी गंधों को अवशोषित करता है। यदि आप इसे खुला रखते हैं, तो यह उत्पादों के सभी स्वादों को अवशोषित कर लेगा, जो इसके स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा। ऐसे उत्पाद का आनंद लेने से आपकी सारी इच्छा पूरी नहीं होगी।

ब्री पनीर का सेवन अधिकतम 2 सप्ताह पहले किया जाना चाहिए, इतालवी गोर्गोन्जोला 5 दिनों से अधिक नहीं चलेगा, कैमेम्बर्ट का 5 सप्ताह तक और रोक्फोर्ट का 4 सप्ताह तक आनंद लिया जा सकता है।

कैसे चुने

फफूंदी लगी चीज सही मायने में अभिजात वर्ग की है और दुकानों में काफी महंगी है। उन्हें प्रीमियम वर्ग पर केंद्रित स्टोर में ले जाना बेहतर है। क्योंकि यह अत्यधिक संभावना है कि निकटतम बजट सुपरमार्केट में एक कुलीन उत्पाद बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, पूरी तरह से गैर-अभिजात वर्ग के सांचे से ढका हुआ है। हां, और ऐसे उत्पादों के उचित भंडारण की व्यवस्था की जानी चाहिए।

चुनते समय, निम्नलिखित कारकों पर ध्यान दें:

• फ़ैक्टरी पनीर पर मोल्ड समान रूप से वितरित किया जाता है, जबकि घर पर यह अलग-अलग जगहों पर पाया जाता है: कहीं अधिक, कहीं कम। आप इसे नीले पनीर पर देख सकते हैं।
• यदि आप देखते हैं कि पनीर की तुलना में उत्पाद पर अधिक मोल्ड है, तो आपको इसे नहीं लेना चाहिए। इसका मतलब है कि यह बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, मोल्ड ने अधिकांश पनीर को अवशोषित कर लिया है।
• यदि आप सफेद मोल्ड वाला उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि यह वास्तव में सफेद है। एक पीले रंग का टिंट इंगित करता है कि यह पहले से ही पुराना है। काफी ताज़ा मशरूम की तरह महकना आसान, बमुश्किल श्रव्य होगा। बुढ़ापे में यह गंध गायब हो जाती है।

यदि आपको इसे आजमाने का मौका मिले, तो इसे अवश्य लें। लेकिन केवल तभी जब आपके पास पहले से ही महंगे फफूंदीदार चीज़ों के नमूने लेने का अनुभव हो। सफेद चीज के साथ ताजगी और कोमलता के स्वाद को निर्धारित करना आसान होगा, क्योंकि कभी-कभी प्रकाश की स्थिति के कारण स्टोर में मोल्ड का रंग भी ठीक से नहीं समझा जा सकता है।

के साथ क्या जोड़ा जाता है

अन्य उत्पादों के साथ पनीर का संयोजन इसकी विविधता पर निर्भर करेगा। उत्पाद का परिष्कृत स्वाद निम्नलिखित संयोजनों में ही बेहतर ढंग से प्रकट होता है:

• कैमेम्बर्ट के साथ फल, मीठी मिठाइयाँ और शहद अच्छी तरह से चलते हैं। पेय के रूप में, अच्छी गुणवत्ता की स्पार्कलिंग वाइन विविधता के लिए उपयुक्त हैं।
• नमकीन Roquefort के साथ शहद और मीठे फल भी मिलते हैं। लेकिन सब्जियां और मिर्च भी इसमें आ सकते हैं। इसे पोर्ट वाइन, अन्य फोर्टिफाइड वाइन, काहोर के साथ क्षुधावर्धक के रूप में लिया जाता है।
• ब्री किस्म के साथ झींगा, बादाम, अनानास मिलाया जाता है। इसे शहद या फलों के जैम में डुबोकर भी खाया जा सकता है। यह पनीर मलाईदार पनीर सूप के लिए एक घटक के रूप में या पफ पेस्ट्री में भरने वाले तत्व के रूप में भी काम कर सकता है।
• डोर ब्लू के लिए अलग-अलग मेवे या अंगूर की प्लेट लेना सबसे अच्छा है, ताजी सफेद ब्रेड के स्लाइस खाएं। इस प्रकार के फफूंदीदार पनीर के साथ खाने के लिए समुद्री भोजन के व्यंजन भी उपयुक्त हैं। एक क्षुधावर्धक के रूप में, इसका उपयोग लाल मदिरा के साथ किया जाता है, जो उन्हें इसके नमकीन स्वाद के साथ पूरी तरह से पूरक करता है।
• गोरगोन्जोला ताजी रोटी या आलू के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। वे इसके स्वाद को अवरुद्ध नहीं करेंगे, वे गंध को नहीं मारेंगे। क्षुधावर्धक के रूप में, गोर्गोन्जोला को सबसे मजबूत रेड वाइन और यहां तक ​​कि कुलीन बियर के साथ लिया जा सकता है।

ध्यान रखें कि केवल उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ और पेय मोल्ड पनीर के स्वाद को प्रकट करने में मदद करेंगे। सस्ती कम गुणवत्ता वाली शराब के साथ एक उत्तम किस्म को मिलाने की कोशिश करना इसके लायक नहीं है। इसे अनुपयुक्त उत्पादों के साथ पूरक करने के बजाय इसे अलग से उपभोग करना बेहतर है जो सुगंध और नाजुक स्वाद को प्रकट करने में सक्षम नहीं हैं। पेटू ब्री किस्म के पनीर के साथ परिचित होने की सलाह देते हैं, जिसका स्वाद काफी तेज है। स्वाद सुख की दुनिया में अपनी यात्रा जारी रखने से पहले आपको अभी भी इसकी आदत डालनी होगी।

आज, हर सुपरमार्केट में नीला पनीर बेचा जाता है, और यह समझना आवश्यक है कि इस स्वादिष्ट व्यंजन का अधिकतम लाभ उठाने के लिए नीले पनीर की कौन सी किस्में हैं। एक नियम के रूप में, घर पर, नीले पनीर को शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, लेकिन आप उत्सव की दावत के लिए कुछ दिलचस्प भी ला सकते हैं। तो, आइए मुख्य प्रकार की नीली चीज़ों को देखें:

रोकफोर

भेड़ के दूध से बना फ्रेंच ब्लू चीज़। यह सबसे प्रसिद्ध और व्यापक नरम नीला पनीर है। रोक्फोर्ट पनीर चूना पत्थर की गुफाओं में तीन महीने के लिए एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के साथ वृद्ध होता है, जहां तापमान कम होता है और पूरे वर्ष आर्द्रता अधिक होती है। ब्लू मोल्ड के निर्माण के लिए राई की रोटी का उपयोग रोक्फोर्ट पनीर के उत्पादन में किया जाता है। नीले सांचे को पनीर के सिर पर समान रूप से विकसित करने के लिए, पकने के दौरान पनीर को सुइयों से छेद दिया जाता है। Roquefort पनीर में एक तीखा और स्पष्ट स्वाद होता है, जो कई फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और अधिमानतः शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में उपयोग किया जाता है।

गोर्गोन्ज़ोला

रोक्फोर्ट का इतालवी एनालॉग, जो गाय के दूध से बना है। अधिकांश प्रकार के नीले पनीर की तरह, गोर्गोन्जोला उच्च आर्द्रता वाली गुफाओं में वृद्ध होता है, और मोल्ड राई की रोटी से उगाया जाता है। गोर्गोन्जोला पनीर दो से चार महीने में परिपक्व होता है, और तैयार होने पर, इसका तेज और समृद्ध स्वाद होता है।

डैनब्लू

गाय के दूध से बना डेनिश ब्लू चीज़। डैनब्लो चीज़ का उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है और यह यूरोप की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है। प्रारंभ में, डैनब्लो को रोक्फोर्ट के एक एनालॉग के रूप में बनाया गया था, इसलिए, स्वाद के मामले में, यह इससे थोड़ा अलग है।

फ़ोरमेस डी'अंबर

गाय के दूध पर आधारित फ्रेंच ब्लू चीज़। फोरमेस डी एम्बर को सबसे नाजुक और नाजुक नीली चीज में से एक माना जाता है। इसमें मसालेदार सुगंध, मसालेदार स्वाद है। यदि आप पहली बार नीले पनीर को मोल्ड के साथ आज़माने का निर्णय लेते हैं, तो फोरमे डी एम्बर को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। यह नीले पनीर के साथ सलाद बनाने का एक सार्वभौमिक विकल्प भी है और एक बड़ी कंपनी के सर्कल में शराब के लिए एक उत्कृष्ट ऐपेटाइज़र भी होगा, जहां हर कोई एक स्पष्ट और समृद्ध स्वाद के साथ चीज पसंद नहीं करता है।

ब्लू डी औवेर्गने

एक फ्रेंच ब्लू चीज़ जिसने रिकॉर्ड संख्या में यूरोपीय गुणवत्ता पुरस्कार जीते हैं। Bleu d'Auvergne नीले पनीर का उत्पादन 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से विशेष रूप से संताल पर्वत में रहने वाली गायों के दूध से किया गया है। Bleu d'Auvergne पनीर तीन महीने के लिए गीले तहखाने में पकता है। यह पनीर बहुत नमकीन नहीं है, और एक मसालेदार स्वाद के साथ एक मजबूत सुगंध है।

ब्लू डे कोसे

यह नीला पनीर रोक्फोर्ट पनीर का एक और रिश्तेदार है। साथ ही Bleu d'Auvergne, Bleu de Cosse blue पनीर को कई यूरोपीय गुणवत्ता पुरस्कार प्राप्त हुए हैं। Bleu de Cosse पनीर की परिपक्वता अवधि तीन से छह महीने तक होती है, और इसे पारंपरिक रूप से एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के साथ विशेष पनीर सेलर्स में संग्रहीत किया जाता है। Bleu de Cosse पनीर का स्वाद और सुगंध ताजा से लेकर तीव्र मसालेदार तक भिन्न हो सकते हैं।

ब्ल्यू डे ब्रेसे

गाय के दूध से बने इस फ्रेंच ब्लू चीज़ को पारंपरिक ब्लू चीज़ के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है। Bleu de Bresse इस समूह में पनीर की नवीनतम किस्मों से संबंधित है, क्योंकि यह अपेक्षाकृत हाल ही में बाजार में दिखाई दिया - 20 वीं शताब्दी के 50 के दशक में। ब्लू चीज़ Bleu de Bresse ताजे दूध से नहीं, बल्कि पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, इसलिए इस चीज़ का स्वाद बहुत नरम और नाजुक होता है, और अन्य नीले चीज़ों की तरह तीखा और नमकीन नहीं होता है। साथ ही फोरमेस डी एम्बर, यह पनीर ब्लू पनीर सलाद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

डोरब्लु

जर्मन ब्लू पनीर, जो विशेष रूप से मध्यम मसालेदार, मसालेदार और समृद्ध नीली चीज के पारखी लोगों के लिए बनाया गया था। नीला पनीर बनाने का राज। 20वीं सदी की शुरुआत से ही डोरब्लू को गुप्त रखा गया है। डोरब्लू पनीर को ब्लू मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का उपयोग करके बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। ब्लू मोल्ड वाला पनीर डोरब्लू सीआईएस देशों में सबसे लोकप्रिय पनीर है।

नीला पनीर क्या है? ये पनीर की विशेष किस्में हैं जो शरीर के लिए सुरक्षित खाद्य साँचे के प्रकारों के साथ निर्मित होती हैं। एक नियम के रूप में, यह जीनस पेनिसिलियम का एक साँचा है (इसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, इसका उपयोग पनीर की महंगी किस्मों जैसे ब्री, कैमम्बे के उत्पादन में किया जाता है? आर (फ्रेंच कैमेम्बर्ट) - विभिन्न प्रकार के नरम, वसायुक्त गाय के दूध से बना पनीर)। मोल्ड का रंग अलग हो सकता है: नीला, हल्का नीला, हरा, सफेद, आदि। मोल्ड केवल पनीर "सिर" के शीर्ष को कवर कर सकता है या शानदार नसों के रूप में पनीर द्रव्यमान के अंदर हो सकता है। ज्यादातर नोबल मोल्ड चीज गाय के दूध से बनाई जाती है। एक अपवाद प्रसिद्ध रोक्फोर्ट पनीर है, जिसके निर्माण के लिए भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर को सशर्त रूप से नीली चीज और नरम चीज में वर्गीकृत किया जा सकता है। इनमें से ज्यादातर चीज एलीट कैटेगरी के हैं।

इनकी परिपक्वता अवधि 2 से 6 सप्ताह तक होती है। स्वाद और सुगंध के रंग बहुत विविध हो सकते हैं - तैयारी की विधि के आधार पर। कई प्रकार के नरम पनीर हैं। कुछ उत्पादन के तुरंत बाद बिक्री पर चले जाते हैं, दूसरों को कम जोखिम की आवश्यकता होती है और इसके आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) सफेद चीज- चीज, जिसकी सतह पर साँचे के स्पर्श से एक पतली सफेद पपड़ी बनती है, जिसे विशेष रूप से पेनिसिलिन के छिड़काव से उगाया जाता है।

नतीजतन, चीज एक मसालेदार, अजीब स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं - थोड़ा अमोनिया, मशरूम या मसालेदार काली मिर्च। इस समूह का सबसे लोकप्रिय पनीर कैमेम्बर्ट है। इसमें घनी तैलीय बनावट और नम मिट्टी, काई और मशरूम की एक विशिष्ट गंध है।

2) नीली चीज- चीज जो अंदर से पकती है, जिसके परिणामस्वरूप सतह पर नीले रंग का साँचा बन जाता है। यह इस समूह के लिए है कि प्रसिद्ध रोक्फोर्ट संबंधित है। यह गहरे तहखानों में वृद्ध है, और इसका स्वाद परिपक्वता की लंबाई पर निर्भर करता है। सफेद या थोड़ा पीला आटा, नीले-हरे रंग के सांचे की नसों से छेदा हुआ, संगमरमर के रंग का आभास देता है। नीली चीज में मक्खन जैसा या दानेदार बनावट होता है और इसमें तीखा या नमकीन-मसालेदार स्वाद और मशरूम की सुगंध होती है। वे एक बहुत ही सरल, लेकिन समय लेने वाली तकनीक का उपयोग करके बनाए गए हैं। पनीर के लिए दूध 30 डिग्री पर दही जमाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को दबाया नहीं जाता है, लेकिन धुंध में निलंबित कर दिया जाता है, और मट्ठा स्वाभाविक रूप से निकल जाता है। दो सप्ताह के बाद, पनीर को नमकीन किया जाता है और मोल्ड कवक के साथ लंबी सुइयों के साथ छेदा जाता है। इस प्रकार, नीली धारियाँ पनीर द्रव्यमान के पूरे आयतन में फैल जाती हैं।

नरम चीज को आगे दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

धुले किनारों के साथ;

प्राकृतिक किनारों के साथ।

धुले-छिद्रित चीज में घास, मशरूम, हेज़लनट्स और मोल्ड की तेज गंध होती है, और उनका स्वाद हल्के से बहुत मजबूत होता है। ब्राइन, वाइन, बीयर या मट्ठा में पनीर के हलकों को नियमित रूप से धोने के परिणामस्वरूप, साधारण मोल्ड प्रकट नहीं होता है (या प्रकट होता है, लेकिन फिर गायब हो जाता है), और इसलिए लाल मोल्ड बैक्टीरिया विकसित होते हैं। यह किनारों पर रहता है ताकि क्रस्ट क्रीमी ऑरेंज या ब्राउन हो जाए। पनीर का आटा अक्सर पीला हो जाता है। धुले हुए छिलके के साथ नरम पनीर का मान्यता प्राप्त जन्मस्थान बरगंडी है। इस समूह की विशिष्ट किस्मों में एपोइस, मरॉय, ऐवरो, मुंस्टर, रेमुडु शामिल हैं। प्राकृतिक रिम वाले पनीर भेड़ और बकरी के दूध से बनाए जाते हैं। विशेष प्रसंस्करण के कारण, उनके किनारे थोड़े झुर्रीदार होते हैं। समय के साथ, झुर्रियाँ बढ़ती हैं, और एक नीला-भूरा साँचा दिखाई देता है। युवा पनीर में एक ताजा फल स्वाद होता है, लेकिन समय के साथ यह अखरोट के स्वाद के साथ बहुत तेज हो जाता है। इन चीज़ों में, सबसे प्रसिद्ध हैं चाबिचौ डू पोएटो, सेंट-मौर और क्रोटेन डी चाविग्नोल्स।

अर्दी-गस्नान

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। स्वाद दूध की गुणवत्ता, चरागाहों की स्थिति, जलवायु और इसकी परिपक्वता को प्रभावित करने वाले अन्य कारकों पर निर्भर करता है। अर्दी-गस्ना आल्प्स में, चरवाहों के खियासिनों में उच्च बनाया जाता है, जहां यह ठंडे तहखाने में 3 से 6 महीने तक परिपक्व होता है। बाहर, पनीर चिकना होता है, भूरे से पीले-भूरे रंग के विभिन्न रंगों में होता है। इसके प्राकृतिक किनारों को एक पपड़ी के साथ कवर किया जाता है, कभी-कभी हल्के भूरे रंग के फफूंदीदार कोटिंग के साथ। अंदर, इसका रंग हल्के पीले से लेकर भूसे पीले तक होता है। कम आंखें हैं। स्पर्श करने के लिए दृढ़, लेकिन उंगलियों के नीचे दबाया गया। स्वाद पौष्टिक, ताज़ा होता है, और अच्छी उम्र के साथ यह एक सुखद तीक्ष्णता प्राप्त करता है। इस पनीर के गोले का वजन 3-5 किलोग्राम होता है, उनका व्यास 20-30 सेमी होता है।

ब्लू डी औवेर्गने

एक विशेष गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित यह फ्रांसीसी नीला पनीर, रोक्फोर्ट का एक एनालॉग है। Bleu d'Auvergne पनीर का उत्पादन 19वीं शताब्दी से संताल पर्वत में उस क्षेत्र की विशिष्ट गायों की विशेष नस्लों की गाय के दूध से किया जाता है। पनीर एक नम तहखाने में तीन महीने तक परिपक्व होता है। किसी भी अन्य नीले मोल्ड पनीर की तरह, यह छला हुआ है हरे-नीले सांचे की नसों के साथ Bleu d'Auvergne का पनीर द्रव्यमान नम, चिपचिपा और थोड़ा भुरभुरा होता है, लेकिन उखड़ना नहीं चाहिए। पनीर में एक मजबूत तीखी सुगंध और एक मसालेदार, बहुत नमकीन स्वाद नहीं होता है।

d" औवेर्गने

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। 3 महीने के लिए एक नम तहखाने में पकता है। पनीर को नीले रंग के सांचे से ढका जाता है, और इसके घेरे नीले-भूरे रंग की नसों से छेदे जाते हैं। इसमें एक मजबूत सुगंध और एक मसालेदार, बहुत नमकीन स्वाद नहीं है। पनीर का आटा नम, चिपचिपा और थोड़ा टेढ़ा होता है, लेकिन किसी भी तरह से दानेदार नहीं होता है। सिलेंडर का वजन 2 - 3 किलो है, व्यास 10-20 सेमी है पनीर एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित है।

ब्लू डू हौट-जुरा

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। यह व्यावसायिक रूप से Bleu de Setmonsel या Bleu de Ges नाम से भी पाया जाता है। निर्माण प्रक्रिया के दौरान, पनीर को नीले रंग के सांचे से भर दिया जाता है, जो इसे अपना नीला रंग देता है। 2 महीने परिपक्व। Bleu des Jesses गर्मियों और शरद ऋतु में सबसे अच्छा खाया जाता है, जबकि Bleu de Sétmonsel शरद ऋतु और सर्दियों में सबसे अच्छा होता है। एक अच्छे पनीर में एक त्रुटिहीन छिलका होता है और मशरूम के हल्के संकेत के साथ एक अस्पष्ट, थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। सर्कल का वजन 75 किलो तक है, व्यास 36 सेमी है पनीर एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित है।

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। ब्री सॉफ्ट पनीर फ्रांस में कई सदियों से जाना जाता है। इस पनीर के उत्पादन के लिए केवल ताजा (पाश्चुरीकृत नहीं) दूध का उपयोग किया जाता है। दूध को रेनेट से किण्वित किया जाता है, और दो घंटे के बाद थक्के को सांचों में रखा जाता है।

24 घंटे के भीतर पनीर उतार दिया जाता है। फिर इसे सांचों से निकालकर इसकी सतह पर नमक छिड़का जाता है। ब्री 2-4 सप्ताह के भीतर परिपक्व हो जाता है, और वर्णक बनाने वाले जीवाणुओं के विकास के कारण इसकी सतह पर लाल रंग विकसित हो जाता है। पकना मोल्ड एंजाइमों की गतिविधि के कारण होता है जो अंदर घुस जाते हैं। परिपक्व पनीर की स्थिरता मोमी से अर्ध-तरल तक भिन्न हो सकती है। पनीर में तेज स्वाद और अमोनिया की गंध होती है। सर्कल वजन - 1.2 किलो, व्यास - 37 सेमी।

कैमेम्बर्ट(कैमेम्बर्ट डी नॉर्मंडी)

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। यह सबसे प्रसिद्ध सॉफ्ट चीज में से एक है। गर्म मौसम में कैमेम्बर्ट का उत्पादन मुश्किल हो सकता है, इसलिए इसे आमतौर पर सितंबर और मई के बीच बनाया जाता है। अनुकूल परिस्थितियों में, मोल्ड का विकास तेजी से होता है, और बहुत जल्द सफेद मोल्ड की सतह नीली हो जाती है, जिससे पनीर का रंग नीला-भूरा हो जाता है। फिर पनीर को लगभग 10 डिग्री सेल्सियस और उच्च आर्द्रता के तापमान के साथ दूसरे तहखाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इन परिस्थितियों में, मोल्ड की वृद्धि काफी धीमी हो जाती है, और मोल्ड स्वयं लाल-भूरे रंग का हो जाता है। अब पनीर चिपचिपा हो जाता है और पका हुआ माना जाता है।

यह स्पर्श करने के लिए नरम होना चाहिए, लेकिन काटने पर उखड़ना नहीं चाहिए। छिलके के पास एक अर्ध-तरल द्रव्यमान से घिरा एक कठोर केंद्र इंगित करता है कि पनीर खराब पका हुआ है। एक अच्छे कैमेम्बर्ट को मखमली सफेद पपड़ी से ढंका जाना चाहिए, और "झुर्रियाँ" थोड़ी गुलाबी-लाल होनी चाहिए। गंध ताजा है, शायद मशरूम के संकेत के साथ। स्वाद नाजुक है, और किसी भी मामले में अमोनिया नहीं देना चाहिए। उत्पाद को हल्के लकड़ी के बक्से में ले जाया जाता है या एक बार में छह चीज़ों के लिए पुआल में पैक किया जाता है। वे जितनी जल्दी हो सके कैमेम्बर्ट को बेचने की कोशिश करते हैं, क्योंकि यह अच्छी तरह से स्टोर नहीं करता है। इस वजह से अक्सर इसे कच्चा बेचा जाता है। इस मामले में, इसे घर पर पकने के लिए रखा जा सकता है। उपयोग करने से पहले, कैमेम्बर्ट को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं। कटा हुआ पनीर अब पक नहीं रहा है, इसलिए इसे जल्द से जल्द खाना बेहतर है। डिस्क वजन - 35-45 किलो। AOC गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित।

रोकफोर

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। यह शायद सभी नीली चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध है। इस पनीर की बहुत सारी नकलें हैं, जिनके नाम अपने लिए बोलते हैं। उदाहरण के लिए, डेनिश रोक्फोर्ट, जो गाय के दूध से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से, राई की रोटी का उपयोग मोल्ड बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पनीर को लंबी सुइयों से छेदा जाता है और सूखे राई के सांचे के साथ छिड़का जाता है। फिर रोक्फोर्ट मोल्ड वायु चैनलों में बस जाता है, जो बाद में ग्रे-नीली धारियाँ बनाता है। रियल रोक्फोर्ट चूना पत्थर की गुफाओं में कम से कम 3 महीने तक पकता है। परिपक्वता के शुरुआती चरणों में, भेड़ के दूध के पनीर का तेज स्वाद होता है जो हर किसी को पसंद नहीं होता है। हालांकि, बाद में पकने की प्रक्रिया के दौरान यह स्वाद या तो गायब हो जाता है या नरम हो जाता है। पनीर एक अजीबोगरीब स्वाद भी छोड़ता है। इसके निर्माण के लिए सबसे सफल मौसम सर्दी, वसंत और गर्मियों की शुरुआत है। सिलेंडर का वजन 2.5-2.9 किलोग्राम है। पनीर को एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया गया है।

और यहां ए डुमास से रोक्फोर्ट पनीर का विवरण दिया गया है। यह एक पनीर है जो Aveyron में Roquefort-en-Rouergue में उत्पादित होता है। इसे बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसे गर्म करके दही बनाया जाता है और एक सांचे में रखा जाता है। उसके बाद, ऐसे प्रत्येक छोटे द्रव्यमान को एक पट्टा से घिरा हुआ है ताकि पनीर द्रव्यमान धुंधला न हो। पनीर को तहखाने में सुखाया जाता है, जहां बहुत मजबूत मसौदा होना चाहिए। फिर उन्हें नमकीन किया जाता है, नमक की एक परत के साथ कवर किया जाता है, और तीन से चार दिनों के लिए नमकीन होने के बाद कई चीज़ों को एक के ऊपर एक रखा जाता है। पनीर को परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है, ध्यान से साफ किया जाता है और सतह पर कम या ज्यादा रंगीन परत दिखाई देने पर हर बार धोया जाता है। जब यह रंग की परत लाल और सफेद हो जाए तो पनीर खाने के लिए तैयार है। यह आमतौर पर तब होता है जब पनीर तहखाने में तीन या चार महीने तक रहता है। हम Roquefort की सलाह देते हैं, जिसे सही मायने में हमारे सर्वोत्तम चीज़ों में से एक माना जाता है।

सेंट मार्सेलिन

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। 4-6 सप्ताह पकता है। परिपक्वता के अंत में, इसका नारंगी छिलका मोल्ड के एक हल्के लेप से ढका होता है, और स्वाद थोड़ा नट और नमकीन हो जाता है। समय के साथ, पनीर सूख जाता है, एक मसालेदार सुगंध प्राप्त करता है, लेकिन इसका मांस उखड़ना नहीं चाहिए। डिस्क वजन - 80 ग्राम।

गोर्गोन्ज़ोला

ऐतिहासिक रूप से गोरगोन्जोला के उत्पादन से जुड़े केवल दो इतालवी क्षेत्र कानूनी रूप से पनीर का उत्पादन कर सकते हैं और केवल निम्नलिखित प्रांतों में: नोवारा, वर्सेली, कुनेओ, बिएला, वर्बानिया और पीडमोंट और बर्गमो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी में मोनफेराटो क्षेत्र। लोम्बार्डी में मिलान, मोंज़ा, पाविया और वारिस। गोर्गोन्जोला के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाने वाला दूध केवल इन प्रांतों के चरागाहों में चरने वाली गायों से आता है। केवल ऐसे पनीर को डीओपी - संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति का दर्जा प्राप्त हो सकता है।

गोर्गोन्जोला एक सफेद गाय का दूध पनीर है जिसमें हरे रंग का साँचा होता है। यह मलाईदार, थोड़ा मीठा स्वाद के साथ नरम है। उपयोग करने से पहले लगभग आधे घंटे के लिए गोरगोन्जोला को रेफ्रिजरेटर से निकालें। इस दौरान यह सही बनावट और स्वाद लेता है। गोर्गोन्जोला की उम्र मीठे प्रकार के लिए 2 महीने और दिलकश प्रकार के लिए 3 महीने है। उपभोक्ता को प्रामाणिक पनीर की पहचान करने के लिए, कंसोर्टियम निर्माताओं को "जी" अक्षर के साथ पन्नी प्रदान करता है। ऐसी फ़ॉइल केवल कंसोर्टियम द्वारा अधिकृत कंपनियों द्वारा ही रखी जा सकती है।

डैनब्लू

गाय के दूध से बना डेनिश पनीर। रोक्फोर्ट ने डेनिश पनीर निर्माताओं को इसे बनाने के लिए प्रेरित किया। इस पनीर को मोरमोरा भी कहा जाता है। पेस्टी, 2-3 महीने के लिए परिपक्व होता है और रोजमर्रा के उपयोग के लिए अधिक उपयुक्त होता है।

डैनब्लू(dat Danablu) डेनमार्क में बनाया जाने वाला एक प्रकार का नीला नीला पनीर है। अंतर्राष्ट्रीय नाम - डेनिश ब्लू. रोक्फोर्ट के समान, लेकिन गाय के दूध से बना।

शराब और पनीर बुद्धिमान परिवादों के क्लासिक्स हैं। शराब के साथ पनीर परोसने के कई सामान्य नियम हैं। यह वांछनीय है कि पनीर और शराब एक ही देश में बने। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पनीर का स्वाद जितना तेज होगा, शराब उतनी ही मजबूत और परिपक्व होनी चाहिए। पनीर को मेज पर परोसने से पहले, इसे थोड़ी देर के लिए कमरे के तापमान पर मेज पर रखना आवश्यक है, उसके बाद ही पनीर के पूरे स्वाद का पता चलेगा।

कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट लंच और डिनर से पहले क्षुधावर्धक के रूप में परोसने के लिए अच्छे हैं। नरम गोल चीज आमतौर पर आधे में काटी जाती है, और नीली चीज को आमतौर पर क्यूब्स में काटा जाता है। कैमेम्बर्ट का स्वाद युवा रेड वाइन के साथ पूरी तरह से पूरक है। और रूक्फोर्ट के अजीबोगरीब स्वाद पर सूखे रेड विंटेज वाइन ड्रिंक्स द्वारा जोर दिया जाता है। इस प्रकार के चीज फ्रांस में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। फ्रेंच सॉफ्ट चीज की सफलता का श्रेय मृदु जलवायु को दिया जाता है। इन चीज़ों का उत्पादन बड़े शहरों या रिसॉर्ट्स के पास स्थित छोटे खेतों में विशेष रूप से सफल होता है।

और पनीर प्लेट के बारे में कुछ शब्द

पनीर की थाली - सौंदर्य के लिए एक डिश। इसे "सही" होने के लिए, उस पर कम से कम पांच प्रकार के पनीर प्रस्तुत किए जाने चाहिए। पनीर की थाली को मुख्य पाठ्यक्रम या मिठाई के रूप में परोसा जा सकता है। पहले मामले में, पनीर के टुकड़े बड़े होते हैं, और भोजन में प्रत्येक प्रतिभागी एक उपकरण का हकदार होता है। दूसरे मामले में, पनीर को फलों द्वारा पूरक किया जाता है और इसे कटार पर परोसा जा सकता है। नाशपाती ब्री और कैमेम्बर्ट के साथ अच्छी तरह से चलती है, अंगूर रोक्फोर्ट के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, चेरी और अनानास चेडर और ब्यूफोर्ट के पूरक हैं, और विभिन्न नट्स सभी चीज़ों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। नाजुक चीज गंध को अच्छी तरह से अवशोषित करती है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि बहुत अधिक सुगंधित चीज़ों को एक दूसरे के साथ न मिलाएं। एक नियम के रूप में, सबसे ताजा पनीर छह घंटे के लिए रखा जाता है। आगे दक्षिणावर्त, बढ़ते मसाले में। इसी क्रम में पनीर खाया जाता है।

लाभ और हानि

नीली चीज कम मात्रा में स्वास्थ्य के लिए अच्छी होती है। इनमें बहुत सारा कैल्शियम, पानी और वसा में घुलनशील समूहों, और फास्फोरस लवण दोनों के विटामिन का एक व्यापक परिसर होता है। ब्लू चीज़ भी प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत है, जो आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होता है। लेकिन कुछ खतरा भी है!

जैसा कि ऊपर वर्णित है, जीनस पेनिसिलियम के कवक का उपयोग फफूंदीदार चीज बनाने के लिए किया जाता है। इस जीनस के सभी कवक बड़ी मात्रा में एंटीबायोटिक का स्राव नहीं करते हैं, लेकिन बैक्टीरिया की कोशिका की दीवार को नष्ट करने वाले पदार्थों की मात्रा इस जीनस के सभी कवक में पाए जाते हैं (आस-पास के बैक्टीरिया के विकास को दबाने और पूरी तरह से उपयोग करने के लिए कवक द्वारा एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता होती है) पोषक तत्व सब्सट्रेट)।

जब मध्यम मात्रा में फफूंदीदार चीज़ों का उपयोग किया जाता है, तो उनमें एंटीबायोटिक की छोटी खुराक पूरी तरह से हानिरहित होती है। लेकिन, अगर मोल्ड के साथ चीज का रोजाना सेवन किया जाता है, तो एंटीबायोटिक्स आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना का उल्लंघन कर सकते हैं, खासकर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण और एंटीबायोटिक चिकित्सा से पीड़ित होने के बाद।

इसके अलावा, फफूंदीदार चीज में पाए जाने वाले कवक काफी मजबूत एलर्जेन होते हैं। इसलिए, फफूंदी से बने चीज के अत्यधिक सेवन से एलर्जी संबंधी चकत्ते और पित्ती हो सकती है। कई कारणों से, डॉक्टर गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को पनीर की सलाह नहीं देते हैं। इस तथ्य के कारण कि पनीर में कैलोरी अधिक होती है, पोषण विशेषज्ञ प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नीले पनीर खाने की सलाह नहीं देते हैं।

ब्लू चीज़ के फायदे, क्या ब्लू चीज़ हानिकारक हो सकती है?

ऐसा माना जाता है कि पनीर मानव आहार में लगभग एक साथ रोटी के साथ, या उससे भी पहले दिखाई देता था।

आज के बारे में पनीर के स्वास्थ्य लाभऔर इसका उच्च पोषण मूल्य सभी को पता है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन होता है, और यह प्रोटीन हमारे शरीर, विटामिन और खनिजों, विशेष रूप से कैल्शियम द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है। पनीर में उतना ही कैल्शियम होता है जितना किसी अन्य उत्पाद में नहीं होता: न तो सब्जियों और फलों में, न अंडे और फलियों में, न अनाज में, न ही अन्य डेयरी उत्पादों में। कैल्शियम की दैनिक दर प्राप्त करने के लिए, 100 ग्राम अच्छा पनीर खाने के लिए पर्याप्त है - हालांकि, आपको पनीर की गुणवत्ता को समझने में सक्षम होना चाहिए।

वर्तमान में, पनीर की लगभग 2,000 किस्में हैं, और निश्चित रूप से, नए दिखाई दे रहे हैं। हम अपने देश के निवासियों के लिए सबसे विदेशी प्रकार के पनीर के बारे में संक्षेप में बात करेंगे - बुरा पनीर.

उस फफूंदी लगा पनीरएक विनम्रता है, सभी ने सुना भी है, लेकिन हमारे सभी हमवतन लोगों ने इस प्रकार की पनीर की कोशिश नहीं की है। कारण अलग-अलग हो सकते हैं: भय, अस्वीकृति, जानकारी की कमी, इस तरह के पनीर का सही ढंग से उपयोग करने में असमर्थता, और बस पैसे की कमी - आखिरकार, नीले पनीर की कुलीन किस्में काफी महंगी हैं। हालांकि, आप चुन सकते हैं - आपको बस यह जानने की जरूरत है कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए।

सबसे पहले तो लोग इस तरह के पनीर की गंध से डर जाते हैं - इसकी गंध इतनी आती है कि लगता है कि यह पहले से ही खराब हो गया है। और स्वाद असामान्य है, हमारे सामान्य रूसी या अन्य चीज़ों की तरह नहीं: संसाधित, कठोर, नरम, मसालेदार, आदि। पनीर के सच्चे पारखी समझते हैं कि फफूंदी लगा पनीर- वास्तव में एक स्वादिष्टता, और वे जानते हैं कि इसे बहुत कम और थोड़ा-थोड़ा करके खाना चाहिए। दैनिक खाद्य उत्पाद के रूप में, ऐसे पनीर का सेवन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि कुछ स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।

यह कठोर या नरम हो सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सबसे मोटे गाय के दूध से बनाया जाता है। सच है, इस तरह के पनीर की कुछ किस्में बकरी और भेड़ के दूध से बनाई जाती हैं - इनमें सबसे प्रसिद्ध - रोक्फोर्ट, साथ ही पूर्वी यूरोप के कुछ पनीर भी शामिल हैं।

ब्लू चीज़ कई प्रकार की होती है, लेकिन उनके बीच का अंतर बहुत महत्वपूर्ण नहीं होता है। पहले प्रकार में एक सफेद फफूंदीदार पपड़ी वाली चीज शामिल है। उनमें से सबसे प्रसिद्ध कैमेम्बर्ट और ब्री हैं, जिनके बारे में हमने बहुत कुछ सुना है।

इन चीज़ों के उत्पादन के लिए दूध को दही बनाया जाता है और फिर नमकीन किया जाता है। इस तरह के पनीर तहखाने में पकते हैं जहां पेनिसिलिन जीनस से मोल्ड कवक रहते हैं - सभी दीवारें उनसे ढकी होती हैं, और वे उन्हें "महान मोल्ड" कहते हैं। परिपक्व पनीर में, पूरी परत इस तरह के भुलक्कड़ साँचे से ढकी होती है।

अगला प्रकार ब्लू मोल्ड चीज है, या बल्कि, ब्लू मोल्ड के साथ चीज - भी महान। इस तरह के पनीर के काटने पर, हमें बहुत सारे हरे-नीले रंग के धब्बे दिखाई देते हैं, और सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं रोक्फोर्ट, फ़ोरम डी'एम्बर, गोर्गोन्ज़ोला, ब्लेयू डी कोसे।

दही का दूध एक विशेष रूप में बिछाया जाता है; जब मट्ठा निकल जाता है, तो पनीर को नमक से रगड़ दिया जाता है, और कवक का एक निश्चित प्रकार का इंजेक्शन लगाया जाता है। ऐसा करने के लिए, विशेष धातु की सुइयों को परिणामस्वरूप पनीर द्रव्यमान में फंस जाता है, जो मोल्ड को बेहतर ढंग से फैलाने में मदद करता है, और पनीर को उम्र बढ़ने के लिए एक अच्छी तरह हवादार कमरे में रखा जाता है। शायद, कई लोगों ने असामान्य धारियों और नसों पर ध्यान दिया जो इस प्रकार के पनीर के कट पर स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं।

अन्य प्रकार हैं मोल्ड चीज- एक धुले हुए क्रस्ट के साथ। इन्हें लाल साँचा या तीखा भी कहा जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, साधारण मोल्ड के गठन को रोकने के लिए इस प्रकार के पनीर को एक विशेष नमकीन पानी से धोया जाता है। फिर पनीर को विशेष कवक संस्कृतियों के साथ इलाज किया जाता है, जिसके कारण पनीर की परत लाल, बरगंडी, नारंगी या पीले रंग की हो जाती है। पनीर की विविधता को क्रस्ट के रंग से ठीक से पहचाना जाता है।

सभी प्रकार और किस्में मोल्ड चीजउनके उत्पादन की तकनीक उन्हें एकजुट करती है: उन्हें विभिन्न पेनिसिलिन कवक के उपभेदों के साथ संसाधित किया जाता है।

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?अच्छी सेहत के लिए? उपयोगी अगर आप इसे कम मात्रा में खाते हैं और बहुत बार नहीं। इसमें बहुत सारा कैल्शियम और फास्फोरस, विभिन्न विटामिन, साथ ही प्रोटीन होता है जिसमें हमें आवश्यक अमीनो एसिड होता है।

कई पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि इस पनीर में फायदेमंद बैक्टीरिया भी होते हैं जो आंतों को काम करने में मदद करते हैं, और तुर्की के वैज्ञानिकों ने मोल्ड चीज की एक और उपयोगी संपत्ति की खोज की है: महान मोल्ड में विशेष पदार्थ होते हैं जो हमारी त्वचा को सूरज की रोशनी से बचा सकते हैं। जब ये पदार्थ चमड़े के नीचे की परत में जमा हो जाते हैं, तो हम अधिक मेलेनिन का उत्पादन करते हैं, और सनबर्न का खतरा काफी कम हो जाता है।

मैदा पनीर कैसे खाएं? इसका तेज, स्पष्ट स्वाद है, इसलिए इसे टैनिन वाइन जैसे मजबूत पेय के साथ परोसने की सलाह दी जाती है। हालांकि, पनीर के कुछ पारखी और पारखी तर्क देते हैं कि कुछ सफेद वाइन के अपवाद के साथ, यह आम तौर पर शराब के साथ असंगत है।

सब्जियों, फलों, पटाखे और कुरकुरी रोटी के साथ, जब यह कमरे के तापमान तक गर्म हो जाता है, तो मेज पर परोसा जाता है। अंग्रेज इस पनीर को जड़ी-बूटियों के साथ खाते हैं और इसे सूप में मिलाते हैं, इटालियंस इसे पिज्जा और सॉस में मिलाते हैं, और डेन इसे सिर्फ रोटी के साथ खाते हैं। रोक्फोर्ट के अपवाद के साथ, मोल्ड चीज के अलावा सलाद भी तैयार किया जा सकता है - बेहतर है कि इसे किसी भी चीज़ के साथ न मिलाएं, बल्कि इसे अलग से खाएं।

क्या फफूंदी लगी चीज हानिकारक हो सकती है?

तथ्य यह है कि इस प्रकार के पनीर का उत्पादन करने वाले पेनिसिलिन कवक एंटीबायोटिक दवाओं का स्राव करते हैं जो अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। इसीलिए एक समय उन्होंने उनसे पेनिसिलिन बनाना सीखा।

यदि मोल्ड के साथ पनीर शायद ही कभी और थोड़ा-थोड़ा होता है, तो कोई स्वास्थ्य खतरा नहीं होता है, लेकिन उनका लगातार उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, और यहां तक ​​​​कि डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकता है, खासकर आंतों के संक्रमण से जुड़े रोगों के बाद।

इसके अलावा, चीज में निहित कवक, उनके लगातार उपयोग से एलर्जी पैदा कर सकता है। पनीर की ऐसी किस्मों में वसा की मात्रा भी काफी अधिक होती है, इसलिए हमें इससे काफी कैलोरी मिलती है। एक स्वस्थ व्यक्ति प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक पनीर का सेवन नहीं कर सकता है, लेकिन कम बेहतर है।

गर्भवती महिलाओं के लिए इसका उपयोग करना सख्त मना है, क्योंकि मोल्ड कवक भ्रूण पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है और यहां तक ​​कि उसकी मृत्यु का कारण भी बन सकता है। लिस्टरियोसिस के विकास को रोकने के लिए छोटे बच्चों को ब्लू चीज़ भी नहीं दी जाती है, यह एक खतरनाक बीमारी है जो लीवर, लिम्फ नोड्स और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करती है।

सही नीला पनीर कैसे चुनें?

ब्लू चीज़ कैसे चुनें और खरीदें? "नीले" पनीर में, जिन चैनलों के माध्यम से मोल्ड में प्रवेश किया जाता है, वे बहुत अधिक ध्यान देने योग्य नहीं होने चाहिए, और सामान्य तौर पर, पनीर में नीले मोल्ड से भरे हुए बहुत अधिक गुहा नहीं होनी चाहिए।

पनीर थोड़ा कुरकुरे, नम और कोमल होना चाहिए, और उखड़ना नहीं चाहिए।

रोक्फोर्ट या कैमेम्बर्ट को तुरंत न खरीदें - उनके पास बहुत ही असामान्य स्वाद और गंध है। आप नरम क्रीम पनीर, या ब्री खरीद सकते हैं, और उन्हें नाशपाती या अंगूर के साथ आज़मा सकते हैं। यदि आप वास्तव में "नीली" चीज से शुरुआत करना चाहते हैं, तो आप पहले क्रीम चीज खरीद सकते हैं, जो मीठी चाय और कॉफी के साथ काफी संगत है।

सफेद फफूंदीदार पपड़ी के साथ नरम पनीर चुनते समय, गंध पर ध्यान दें। अच्छे पनीर में थोड़ी "पेनिसिलिन" गंध होती है। पनीर का छिलका हल्का, आमतौर पर सफेद होना चाहिए, जिस पर वह कसा हुआ है, उस पर से थोड़े दिखाई देने वाले निशान होने चाहिए। रचना को ध्यान से पढ़ें: दूध, एंजाइम होना चाहिए, जिससे पनीर पकता है, नमक और पेनिसिलिन। असली पनीर में संरक्षक और रंजक नहीं जोड़े जाते हैं।

पनीर का स्वाद ताजे मक्खन की तरह होता है, जिसमें थोड़ी सी खटास या कड़वाहट होती है, और यह मुंह में पिघल जाता है। क्रस्ट के साथ एक सूखी परत यह संकेत दे सकती है कि पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। पनीर में बहुत कम छेद होने चाहिए, नहीं तो यह बहुत उच्च गुणवत्ता का नहीं माना जाता है।

ब्लू चीज़ को कैसे स्टोर करें?

और अंत में, पनीर को कैसे स्टोर करें। हवा का तापमान 0 से कम नहीं होना चाहिए, और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता - 90%। पनीर को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि एक विशेष कैबिनेट में, यदि संभव हो तो स्टोर करना बेहतर है। ताजी हवा की आपूर्ति स्थिर होनी चाहिए और पनीर को प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

मोल्डी पनीर को उस खोल में स्टोर करना सबसे अच्छा है जिसमें इसे खरीदा गया था, और हमेशा कट को कवर करें, अन्यथा कवक बढ़ने लगेगा। सामान्य तौर पर, नरम पनीर को प्लास्टिक की चादर या बैग में नहीं रखा जाना चाहिए: इसे मोम पेपर में लपेटें।

पनीर हमारे आहार में सबसे मूल्यवान खाद्य पदार्थों में से एक है, जो जीने, बढ़ने और विकसित होने में मदद करता है। एक अच्छे पनीर में कई ऐसे तत्व होते हैं जो हमारे लिए महत्वपूर्ण होते हैं, और इसके अलावा, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। तो अपने पसंदीदा प्रकार के पनीर को हमेशा अपनी मेज पर रहने दें!

गैटौलिना गैलिना
महिला पत्रिका InFlora.ru . के लिए

मोल्ड के साथ पनीर। ऐसे उत्पादों का चयन, भंडारण, लाभ और हानि

हमारी मेज पर हाल ही में नीली चीज दिखाई दी है। हालांकि यूरोप में, इस प्रकार के उत्पाद लंबे समय से पेटू के साथ लोकप्रिय हैं। नीली चीज के फायदे और नुकसान के बारे में बहस अभी तक कम नहीं हुई है। इस लेख में, हम अपने देश के लिए नीले पनीर जैसे विदेशी उत्पाद पर प्रकाश डालने की कोशिश करेंगे।

नीले पनीर के प्रकार।इससे पहले कि आप यह पता लगाएं कि नीला पनीर उपयोगी है या हानिकारक, आपको इस प्रकार के पनीर को वर्गीकृत करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि ऐसे उत्पादों के लिए कई विकल्प हैं। उनका एक अलग स्वाद है, और उनमें विभिन्न प्रकार के सांचे शामिल हैं।

नीले रंग का पनीर का पहला प्रकार एक पनीर है जिसमें क्रस्ट एक सफेद कोटिंग के साथ कवर किया जाता है। यह नीली चीज का सबसे छोटा समूह है, लेकिन कैमेम्बर्ट और ब्री, जो हमारे देश में काफी प्रसिद्ध हैं, इसके हैं। सफेद साँचा जो इन चीज़ों को ढकता है, पारंपरिक रूप से तैयार पनीर को विशेष तहखानों में रखकर बनाया जाता है, जिसकी दीवारें पेनिसिलम जीनस से संबंधित कवक से ढकी होती हैं।

मोल्ड के साथ एक अन्य प्रकार का पनीर वह चीज है जिसमें अंदर हरा-नीला साँचा होता है। इस समूह के प्रसिद्ध प्रतिनिधियों में रोक्फोर्ट और फोरमेस डी एम्बर शामिल हैं।

इस समूह में मोल्ड के साथ पनीर के उत्पादन की तकनीक सफेद मोल्ड से ढके चीज से कुछ अलग है। पनीर के अंदर मोल्ड विकसित करने के लिए, इसे विशेष ट्यूबों का उपयोग करके दही द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। यदि आप इस तरह के पनीर को काटते हैं, तो आप उन ट्यूबों से विशिष्ट निशान देखेंगे जिनके माध्यम से उत्पाद के अंदर मोल्ड मिला।

इस तरह के उत्पाद की एक और किस्म है - यह समूह पहली किस्म के समान है, लेकिन केवल वे सफेद नहीं, बल्कि लाल मोल्ड विकसित करते हैं। बैक्टीरिया के साथ ऐसे उत्पाद के प्रसंस्करण के चरण से पहले, इस प्रकार का पनीर घर पर बनाया जा सकता है। पनीर जो परिपक्वता की प्रक्रिया में है, उसे संस्कृतियों के साथ व्यवहार किया जाता है, जो मोल्ड को लाल रंग देता है। चीज की इस श्रेणी में मुंस्टर और लिवरो शामिल हैं।

मोल्ड के साथ उपयोगी या हानिकारक चीज।मोल्ड के साथ उपयोगी या हानिकारक चीज का स्पष्ट उत्तर देना असंभव है। लेकिन हम इतना जरूर कह सकते हैं कि 50 ग्राम की मात्रा में नीला चीज हानिकारक नहीं है। प्रति व्यक्ति प्रति दिन। यह आंकड़ा पोषण विशेषज्ञों द्वारा प्राप्त किया गया था, क्योंकि बड़ी मात्रा में नीले पनीर का उपयोग खपत कैलोरी को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। यदि आपका अधिक वजन बढ़ने का खतरा नहीं है, तो नीले पनीर की खुराक बढ़ाई जा सकती है। लेकिन, ज्यादा नहीं।

मोल्ड के बारे में मत भूलना। छोटी खुराक में, यह हानिरहित है, लेकिन जितना अधिक मोल्ड शरीर में प्रवेश करता है, पेट के लिए इसे संसाधित करना उतना ही कठिन होता है, और इसलिए आंतों के माइक्रोफ्लोरा से जुड़ी समस्याएं होती हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि कवक जो मोल्ड का हिस्सा है, एंटीबायोटिक्स का स्राव करता है। इसी गुण के कारण पेनिसिलिन का आविष्कार हुआ। पनीर में अन्य बैक्टीरिया के विकास को दबाने के लिए इन एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता होती है, वे हमारी आंतों में बैक्टीरिया को भी मार सकते हैं, जिससे डिस्बैक्टीरियोसिस हो सकता है।

ब्लू पनीर बच्चों, एलर्जी वाले लोगों और गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। जिन लोगों को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण हुआ है, उनके लिए आपको फफूंदीयुक्त पनीर खाने से भी मना कर देना चाहिए।

लेकिन ब्लू चीज़ के फायदों के बारे में क्या? वह निश्चित रूप से है। इन चीज़ों में कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। इसके अलावा, कैल्शियम, "महान" मोल्ड के लिए धन्यवाद, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। इस उत्पाद में फॉस्फोरस नमक शामिल है जिसकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है, कई प्रकार के विटामिन, जिनमें से कुछ में वसा को भंग करने की क्षमता होती है। नीली चीज का प्रोटीन अमीनो एसिड से समृद्ध होता है, जो हमारे शरीर में मांसपेशियों के निर्माण की भूमिका निभाता है।

हाल ही में, ब्लू चीज़ का एक और सकारात्मक कार्य खोजा गया है। यह पता चला है कि इस उत्पाद का उपयोग करते समय, मानव त्वचा के नीचे ट्रेस तत्व जमा होते हैं जो मेलेनिन बनाते हैं, जो बदले में त्वचा को सूरज की रोशनी के हानिकारक प्रभावों से बचाता है। यह खोज तुर्की के वैज्ञानिकों ने कई प्रकार के पनीर से मोल्ड का विश्लेषण करने के बाद की थी।

ब्लू चीज़ कैसे चुनें और स्टोर करें।हमारे देश में ब्लू चीज़ का उपयोग करने की संस्कृति अभी विकसित नहीं हुई है, और इसलिए इस प्रकार के बेचे जाने वाले पनीर की गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है। बेशक, आपको उत्पाद की समाप्ति तिथि और रिलीज की तारीख की जांच करने की आवश्यकता है। यदि संख्याएं आपको सूट करती हैं, तो पनीर को देखें। यदि यह "ब्लू चीज़" है, तो जिन चैनलों के माध्यम से मोल्ड को पेश किया गया था, वे विशिष्ट नहीं होने चाहिए। गुणवत्ता वाला पनीर स्पर्श करने के लिए थोड़ा नरम और कुरकुरे होता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह हाथों में गिर जाए।

यदि आप सफेद साँचे के साथ पनीर खरीदने का फैसला करते हैं, तो इसे सूंघें। सामान्य गंध पेनिसिलिन की "अस्पताल" गंध है। अच्छे नीले पनीर में केवल दूध, नमक, कवक और एंजाइम होते हैं। अन्य सामग्री जो साधारण चीज़ों में पाई जा सकती हैं, महंगी चीज़ों में अनुपस्थित हैं।

नीले पनीर को कैसे स्टोर करें।नीले पनीर का उचित भंडारण इसके लाभों की कुंजी है। आपको एक या दो खुराक के लिए नीली चीज कम मात्रा में खरीदने की जरूरत है। फ्रांस में नीले पनीर की मातृभूमि में, उनके लिए विशेष अलमारियाँ बनाई जाती हैं। रेफ्रिजरेटर इसके लिए उपयुक्त नहीं है। यदि आपको पनीर को अभी भी लंबे समय तक स्टोर करना है, तो बेहतर है कि इसे उस खोल में छोड़ दिया जाए जिसमें यह बेचा गया था। कट कागज से ढका हुआ है। ऐसे पनीर की पैकेजिंग के लिए पॉलीथीन अत्यधिक अवांछनीय है।

ब्लू चीज़ अपेक्षाकृत नया उत्पाद है। उसे ठीक से जानने के लिए, आपको उन सभी सिफारिशों का पालन करना होगा, जिनके बारे में हमने इस लेख में लिखा था।

हर उत्पाद जिस पर मोल्ड जम गया है वह खाने योग्य नहीं है। एक पूरी तरह से अलग मामला नीला पनीर है। इस तरह के उत्तम व्यंजन के फायदे और नुकसान बहुत कम लोग जानते हैं, और इसलिए हमारी मांग कम है। हर कोई इस विनम्रता को खरीदने का फैसला नहीं करता है। कुछ इसकी उपस्थिति और लागत से दूर हो जाते हैं। इस अनन्य से परिचित होने का समय आ गया है।

व्यंजनों की दुनिया में: नीले पनीर के लाभों के बारे में

इनके उत्पादन के लिए गाय या बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है। हालांकि इन चीज़ों के संग्रह में कई किस्में शामिल हैं, इन सभी में दूध पनीर (30 ग्राम प्रति 100 ग्राम), प्रोटीन (20 ग्राम), आवश्यक अमीनो एसिड (आर्जिनिन, वेलिन, ट्रिप्टोफैन, हिस्टिडीन) शामिल हैं। उनमें बड़ी मात्रा में सबसे महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व होते हैं - फास्फोरस, कैल्शियम। उन्हें ऐसे संयोजन में प्रस्तुत किया जाता है जो उन्हें पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है।

इस उत्पाद में ही कई स्वास्थ्य-प्रचार गुण हैं, और विशेष रूप से विकसित मोल्ड इसमें अतिरिक्त चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण जोड़ता है।

मानव स्वास्थ्य के लिए पनीर की कुलीन किस्मों का मूल्य:

• एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है (पेनिसिलिन की उपस्थिति के कारण);
• पाचन को सामान्य करें;
• शरीर को कैल्शियम की आपूर्ति करता है, और मोल्ड इसके अवशोषण में सुधार करता है;
• हार्मोन के संतुलन को सामान्य करें;
• पुरानी थकान से छुटकारा, अनिद्रा को खत्म करना - यह महत्वपूर्ण संपत्ति पैंटोथेनिक एसिड की उपस्थिति से प्रदान की जाती है;
• मनो-भावनात्मक स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है: नीली चीज के उपयोग से सेरोटोनिन का एक बढ़ा हुआ संश्लेषण होता है (इसे "खुशी का हार्मोन" कहा जाता है), क्योंकि उनमें ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडीन होते हैं;
• त्वचा में मेलेनिन के निर्माण में योगदान: यह पदार्थ हानिकारक यूवी विकिरण से सुरक्षा प्रदान करता है;
• आंतों के काम को व्यवस्थित करें, सूजन को रोकें: पेनिसिलियम पनीर कवक "अच्छे" बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, और किण्वन और क्षय की प्रक्रियाओं को भी समाप्त करता है;
• हृदय का समर्थन करें, रक्त वाहिकाओं की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालें, रक्त के थक्कों के जोखिम को कम करें, रक्त प्रवाह में वृद्धि करें (यह क्रिया उनकी संरचना में विटामिन के की उपस्थिति से जुड़ी है);
• खून पतला;
• दिल का दौरा, स्ट्रोक से बचाव;
• प्रोटीन के साथ शरीर को संतृप्त करें: "मोल्ड" पनीर के एक टुकड़े में मछली या मांस के समान हिस्से की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है;
• एक कायाकल्प प्रभाव पड़ता है, एक पुनर्योजी और घाव भरने वाला प्रभाव होता है।

महत्वपूर्ण! भले ही धन की अनुमति हो, इस तरह के पकवान को दैनिक और बड़ी मात्रा में नहीं खाना चाहिए। अपेक्षाकृत स्वस्थ व्यक्ति के लिए अनुशंसित मानदंड प्रति दिन 50 ग्राम है, और किसी भी स्थिति में खाली पेट नहीं!

कुलीन चीज खतरनाक क्यों हैं?

हमारे दिमाग में, मोल्ड खराब उत्पाद से जुड़ा होता है। लेकिन जिन राज्यों से ब्लू चीज आती है, वहां इसके फायदों की चर्चा होती है और नुकसान भी किसी को याद नहीं रहता। इस तरह के उत्पाद को एक उत्कृष्ट कृति माना जाता है। सच्चाई, हमेशा की तरह, बीच में कहीं है। इसके इस्तेमाल में अभी भी खतरा है।

"सांस्कृतिक" मोल्ड के साथ चीज के दुष्प्रभाव:

• आंतों के माइक्रोफ्लोरा का उल्लंघन: डिस्बैक्टीरियोसिस हो सकता है यदि आप प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक पनीर खाते हैं;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोगों का तेज होना;
• एलर्जी: पेनिसिलिन के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ, एक फफूंदीदार विनम्रता चकत्ते और अन्य एलर्जी लक्षणों को भड़काएगी।

गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए इस तरह के व्यंजनों में शामिल होने की दृढ़ता से अनुशंसा नहीं की जाती है। नरम, फफूंदीदार चीज़ों में लिस्टेरिया, बैक्टीरिया होते हैं जो संक्रामक रोगों को भड़काते हैं। गर्भवती माँ में, वे बुखार, उल्टी, बुखार का कारण बनेंगे। यह एक वास्तविक आपदा में बदल सकता है - बच्चे के विकास में विकृति होगी या गर्भपात होगा।

विभिन्न किस्मों के विशेष औषधीय गुणों पर

जब पनीर पदार्थ में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के बीजाणु जोड़े जाते हैं, तो नीला पनीर प्राप्त होता है। इसके फायदे और नुकसान इस तथ्य के कारण हैं कि इसमें बहुत सारा प्रोटीन और कैल्शियम होता है। इन चीज़ों की सतह को ढकने के बजाय इन चीज़ों के अंदर हरा-नीला साँचा पाया जाता है।

"ब्लू" चीज के संग्रह में सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि:

यह प्रसिद्ध ग्रीन मोल्ड पनीर है, जिसके लाभ और हानि के बारे में अलग से चर्चा की आवश्यकता है। यह भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जो एक कवक द्वारा आबाद होता है। यह एंटी-इंफ्लेमेटरी गुणों से संपन्न है, इसलिए यह गठिया, गठिया, जोड़ों की सूजन की स्थिति को कम करता है। ऐसा पनीर कार्डियोवैस्कुलर पैथोलॉजी के जोखिम को कम करता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और सेल्युलाईट को प्रकट होने से रोकता है। इसकी कैलोरी सामग्री 337 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

यह नीला पनीर है। इसके फायदे और नुकसान कम बहुआयामी नहीं हैं। पेप्टाइड्स के लिए धन्यवाद, इसका एक एंटीथ्रॉम्बोटिक प्रभाव है। यह पनीर एक शक्तिशाली कामोद्दीपक है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, हड्डियों के विकास में मदद करता है, और इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। इसका माइनस 351 किलो कैलोरी की कैलोरी सामग्री है।

तनाव से लड़ता है, रक्त के थक्के जमने में सुधार करता है, कार्सिनोजेन्स से बचाता है। 354 किलो कैलोरी होता है।

कोलेस्ट्रॉल, चयापचय को सामान्य करता है, रक्त संरचना में सुधार करता है, निर्जलीकरण को रोकता है। इसमें 353 किलो कैलोरी है।

पेनिसिलियम कवक "जंगली" प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं, वे लंबे और श्रमसाध्य कृत्रिम चयन के परिणामस्वरूप मनुष्य द्वारा आविष्कार और उगाए गए थे। इस तरह के कवक विशेष तहखानों की दीवारों पर उगाए जाते हैं, जहां सफेद मोल्ड के साथ पनीर पकता है। इसके फायदे और नुकसान भी खास हैं।

ऐसे पनीर के सांचे में अमीनो एसिड होते हैं जो प्रभावित अंगों और ऊतकों की रिकवरी में तेजी लाते हैं। इन व्यंजनों की सीमा बहुत विस्तृत नहीं है। इसमें ब्री और कैमेम्बर्ट शामिल हैं। मोल्ड का एक सफेद फुलाना चीज के शीर्ष को ढकता है।

महत्वपूर्ण! पहले नमूने के लिए ब्री पनीर लेना बेहतर है।

नोबल फफूंदीदार पनीर अभी भी खरीदारों को न केवल कीमत से, बल्कि इसकी उपस्थिति से भी डराता है। हां, यह विनम्रता एक ठोस समकक्ष के रूप में सुखद नहीं है, लेकिन विनम्रता का स्वाद दिव्य है। अपने लिए देखें, लेकिन पहले यह पता करें कि शरीर के लिए उत्पाद के क्या फायदे हैं और यह पनीर किस प्रकार का है।

नीला पनीर - प्रकार

रूस में, एक महान कवक कोटिंग वाला पनीर व्यावहारिक रूप से उत्पादित नहीं होता है, लेकिन इटली और फ्रांस में वे कई सदियों से ऐसा कर रहे हैं। सूक्ष्म आंकड़ों का दावा है कि स्वादिष्ट व्यंजनों की 500 से अधिक किस्में हैं, लेकिन इस विशाल परिवार में विशेष हैंनीले पनीर के प्रकार:

• लाल पपड़ी: मुंस्टर-जेरोम, लिम्बर्गस्की, एपोइस;
• नीला-हरा साँचा: डोर ब्लू, गोर्गोन्जोला, रोकेफोर्ट;
• सफेद या काला खिलना: ब्री, कैमेम्बर्ट, बकरी वालेंके।

सफेद मोल्ड के साथ

काउंटर पर एक हजार प्रजातियों से इसे पहचानना आसान है - पनीर के ऊपर एक सफेद शराबी साँचा लगाया जाता है। इस किस्म को क्रस्ट के साथ खाया जाता है, यह उत्पाद को एक उत्कृष्ट मसालेदार स्वाद और तैलीय बनावट देता है। महकसफेद मोल्ड के साथ चीज, एक नियम के रूप में, पृथ्वी, काई, मुरझाई घास, मशरूम - आने वाली शरद ऋतु में एक ही गंध। कुछ किस्मों में, नॉरमैंडी कैमेम्बर्ट, ब्री, बाउलेट-डेवेन चीज़ लोकप्रिय हैं - सबसे गंधयुक्त फ्रेंच चीज़ों में से एक।

नीले सांचे के साथ

इस प्रकार का पनीर मोल्ड सिर की सतह पर नहीं, बल्कि अंदर स्थित होता है। इसका स्वाद काफी हद तक इस्तेमाल किए गए दूध, उम्र बढ़ने की डिग्री और तैयार करने की तकनीक पर निर्भर करता है। तीन नेता हैं, जो दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध हैं - ये रोकेफोर्ट, स्टिल्टन और गोरगोन्जोला हैं।फफूंदी लगा पनीरइन ब्रांडों में से एक नमकीन, मसालेदार और तीखा स्वाद है, और हजारों सुगंधों के मिश्रण की तरह गंध आती है, जिनमें से सबसे हड़ताली काई, तेल या मोल्ड हैं।

लाल साँचे के साथ

लाल, नारंगी या बरगंडी मोल्ड के साथ एक अन्य प्रकार की कुलीन व्यंजन है। अद्भुत छायालाल मोल्ड चीजउत्पाद की उम्र बढ़ने के दौरान धोने की एक विशेष तकनीक के माध्यम से प्राप्त किया गया:

• कैमेम्बर्ट को साइडर में डुबोया जाता है, जिससे इस उत्पाद का स्वाद बहुत तेज होता है।
• जर्मन लिम्बर्गर को नरकट से बांधा गया है और एनाट्टो डाई से रंगे पानी के साथ छिड़का गया है।
• लाल अंगूर से बने बरगंडी वोदका से एपोइस को धोया जाता है।

मिश्रण

केवल 100 ग्राम कुलीन पनीर का स्वाद लेने के बाद, आपको लगभग 340 किलो कैलोरी और बहुत अधिक वसा मिलेगा। तृप्ति की भावना प्रोटीन द्वारा दी जाती है, जो मछली या मांस की तुलना में पनीर में अधिक होती है। परमिश्रणकैल्शियम, फास्फोरस, जस्ता और अन्य ट्रेस तत्व शामिल हैं। इसके अलावा, विनम्रता शरीर को विटामिन के एक पूरे समूह की आपूर्ति करेगी:

• विटामिन बी - तंत्रिका तंत्र के अच्छे कामकाज के लिए आवश्यक है।
• विटामिन ए - दृश्य तीक्ष्णता के लिए जिम्मेदार।
• विटामिन डी - हड्डियों, दांतों और नाखूनों को मजबूत बनाता है।

लाभ और हानि

वे न केवल अपने तीखे स्वाद, असामान्य रूप और गंध के लिए, बल्कि बहुत सारे उपयोगी गुणों के लिए एक फफूंदीदार उत्पाद को पसंद करते हैं।क्या है उपयोगी ब्लू चीज़, संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:

• यह मुंह में एसिड-बेस बैलेंस को बहाल करने और सांसों की दुर्गंध को खत्म करने में मदद करता है।
• फास्फोरस लवण शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालेगा और त्वचा को नकारात्मक यूवी विकिरण से बचाएगा।
• नाजुकता का एक अन्य लाभ कोलेजन के सक्रिय उत्पादन और तैलीय चेहरे की त्वचा की समस्याओं के समाधान के कारण समय से पहले झुर्रियों की रोकथाम है।
• डॉक्टर उन लोगों के लिए प्रति दिन 50 ग्राम पनीर खाने की सलाह देते हैं जो आंतों की परेशानी से पीड़ित हैं।

लिस्टरियोसिस विकसित होने के उच्च जोखिम के कारण, पनीर गर्भवती महिलाओं के लिए हानिकारक होगा। उन्हीं कारणों से आपको उन्हें छोटे बच्चों को नहीं खिलाना चाहिए। एक और contraindication गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की पुरानी बीमारियां हैं: अग्नाशयशोथ, पेप्टिक अल्सर और एंटरोकोलाइटिस। उच्च वसा और उच्च प्रोटीन सामग्री अंतःस्रावी विकारों और मोटापे के रोगियों को नुकसान पहुंचाएगी, लाभ नहीं।

नीला पनीर कैसे बनता है

तैयार करने के लिए सबसे आसान किस्में हैं लिवरो, ब्री नोयर और मुंस्टर। इसलिए,नीला पनीर कैसे बनाया जाता हैशराब सहित विभिन्न ब्राइन में दही द्रव्यमान को धोने या भिगोने से लाल रंग। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद पनीर के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। सबसे पहले, उनके पास एक नरम और मलाईदार स्वाद होता है, एक सप्ताह के भंडारण के बाद - मसालेदार, और बासी के लिए मसालेदार।

सबसे दिलचस्प नीले पनीर का उत्पादन है। छोटे पैमाने पर, यह स्वादिष्टता फ़्लूराइन गुफाओं में पकती है, जहाँ पूरे वर्ष हवा का तापमान लगभग 9 डिग्री और आर्द्रता 95% होती है। एक मसौदा फफूंदी लगने में मदद करता है, जो गुफा की दीवारों से बीजाणुओं को भोजन में स्थानांतरित करता है। बड़े पैमाने पर, बैक्टीरिया को विशेष ट्यूबों के साथ पकने वाली विनम्रता के सिर में पेश किया जाता है, लेकिन यह उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

पनीर के लिए मोल्ड

सभी पनीर पर नोबल मोल्ड- यह वास्तव में, वही पेनिसिलिन अपने शुद्ध रूप में है। इसी समय, प्रत्येक प्रकार की विनम्रता का अपना प्रकार का कवक होता है: रोकेफोर्ट में यह पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है, और पेनिसिलियम ग्लौकम मॉर्बियर पनीर में बसता है। एक शुद्ध जीवाणु संस्कृति विशेष प्रयोगशालाओं में उगाई जाती है और केवल फ्रांस में रूरग्यू प्रांत में ही कवक के प्राकृतिक उपभेद पाए जा सकते हैं।

कैसे स्टोर करें

नरम फफूंदी को घर पर लंबे समय तक नहीं रखा जा सकता है, इसलिए आपको इस उत्पाद को भविष्य में उपयोग के लिए नहीं खरीदना चाहिए। टुकड़े को जल्दी से ढलने से रोकने के लिए, विक्रेता से पहले पनीर को ट्रे पर रखने के लिए कहें, और फिर इसे कागज से लपेट दें। अगर घर में अच्छा वेंटिलेशन वाला स्थान है, अंधेरा और ठंडा है, तो वहां अच्छाई का एक टुकड़ा रखना बेहतर है।नीला पनीर भंडारणरेफ्रिजरेटर में - सबसे अच्छा विकल्प नहीं। इसमें बहुत अधिक गंध और थोड़ी ऑक्सीजन होती है।

कैसे खाएं

खाना पकाने में, कुलीन व्यंजनों के साथ व्यंजनों के लिए कई व्यंजन हैं। हालांकि, बिना एडिटिव्स के नाजुकता के शुद्ध उत्तम स्वाद का आनंद लेने की खुशी से खुद को इनकार न करें। फलों को नरम फफूंदी के साथ परोसा जा सकता है: सेब, अंजीर, आम, नाशपाती। पनीर की थाली में अखरोट या बादाम हो तो अच्छा है। यदि आप उन पर थोड़ा सा शहद गिराते हैं तो नीले रंग के लेप वाले व्यंजन स्वादिष्ट लगेंगे।

नीला पनीर किसके साथ खाया जाता है?फलों और नट्स के अलावा? उन्हें विभिन्न वाइन के साथ भी परोसा जाता है। इसी समय, प्रत्येक किस्म के लिए मादक पेय का एक विशेष ब्रांड चुनना उचित है। Roquefort या Bleu de Cos के तीखे स्वाद पर तीखा और मीठा पेय - sauternes या पोर्ट वाइन के अतिरिक्त जोर दिया जाएगा। ब्री, कैमेम्बर्ट और अन्य नरम किस्में पूरी तरह से शारदोन्नय और स्पार्कलिंग शैंपेन के साथ जोड़ी जाती हैं।

ब्लू चीज़ रेसिपी

विदेशी व्यंजनों को कई पेटू व्यंजनों में शामिल किया गया है: यह उत्कृष्ट सॉस, हल्का सलाद, पोलेंटा और इतालवी रिसोट्टो बनाता है। फैशनेबल रेस्तरां में, आप क्रीमी चीज़ सॉस में मशरूम क्रीम सूप या हरी बीन्स पर दावत का स्वाद ले सकते हैं। अनेकनीला पनीर व्यंजनअपनी रसोई में भी खाना बनाना आसान है।

सलाद

• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 225 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता।
• भोजन: यूरोपीय।

इस सलाद के लिए घर का बना नुस्खा अमेरिका में पैदा हुआ था, जहां इसे कोब सलाद का उपनाम दिया गया था। क्लासिक नुस्खा में, पकवान में शामिल हैं: कम वसा वाले बेकन, चिकन पट्टिका, फफूंदीदार पनीर, एवोकैडो और चेरी टमाटर। नाजुकता के विशेष तीखे स्वाद पर जैतून के तेल की हल्की ड्रेसिंग द्वारा जोर दिया जाता है। यदि वांछित है, तो आप सॉस में थोड़ा सा डिजॉन सरसों, जैतून और कोई भी साग जोड़ सकते हैं।

सामग्री:

• चेरी टमाटर - 15 पीसी ।;
• नीला पनीर - 150 ग्राम;
• चिकन पट्टिका - 1 पीसी ।;
• बेकन - 150 ग्राम;
• एवोकैडो - 1 पीसी ।;
• बटेर अंडे - 4 पीसी ।;
• सलाद पत्ते - 6 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. बेकन को भूनें, फिर चिकन को उसी तेल में पास करें।
2. अंडे, एवोकैडो और टमाटर को स्लाइस करें।
3. प्लेट के चारों ओर लेटस के पत्तों को व्यवस्थित करें, फिर अंडे, पनीर, बेकन, चिकन, एवोकैडो, टमाटर।
4. ईधन ब्लू चीज़ सलादजतुन तेल।

चटनी

• खाना पकाने का समय: 15 मिनट।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 390 किलो कैलोरी।
• गंतव्य: दोपहर के भोजन के लिए।
• भोजन: यूरोपीय।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

एक उत्कृष्ट किण्वित दूध उत्पाद पर आधारित सॉस मछली या दुबले मांस के लिए एकदम सही हैं। इस ड्रेसिंग का लाभ तैयारी में आसानी है। आपको केवल क्रीम को थोड़ा गर्म करने की जरूरत है, और फिर उसमें पनीर के टुकड़ों को घोलें। सॉस का घनत्व अतिरिक्त पनीर की मात्रा के कारण बनता है और इसके लिए अतिरिक्त गाढ़ा करने वाली सामग्री - स्टार्च, अंडे या खट्टा क्रीम की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• रोकफोर्टी - 100 ग्राम;
• क्रीम - 200 मिलीलीटर;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. क्रीम को धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं।
2. पनीर के टुकड़े डालें, पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ।
3. रोचक बनाना क्रीम के साथ ब्लू चीज़ सॉसजमीन काली मिर्च स्वाद के लिए।

नाशपाती के साथ सलाद

• खाना पकाने का समय: 30 मिनट।
• सर्विंग्स: 1 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 156.3 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता।
• भोजन: यूरोपीय।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

यह सलाद कई चरणों में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, नाशपाती के स्लाइस को एक पैन में एक विशेष तरीके से कैरामेलाइज़ किया जाता है, फिर सभी सामग्री को बस मिलाया जाता है। क्षुधावर्धक ड्रेसिंग अनावश्यक है, लेकिन आप चाहें तो जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं। अधिक तृप्ति के लिए, आप सलाद में उबला हुआ चिकन डाल सकते हैं। यह मीठे नाशपाती के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

सामग्री:

• नाशपाती - 1 पीसी ।;
• रोकफोर्टी - 25 ग्राम;
• अखरोट - 1 मुट्ठी;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• तिल - ½ छोटा चम्मच;
• बेलसमिक सिरका - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. मेवे के दाने तोड़ कर हल्का सा भून लीजिये.
2. एक पैन में चीनी, सिरका, तेल पिघलाएं। नाशपाती के टुकड़ों को मिश्रण में मिला लें।
3. मोल्ड और नाशपाती के साथ पनीरएक प्लेट पर रखो, नट्स और तिल के साथ छिड़के।

canapé

• खाना पकाने का समय: 20 मिनट।
• सर्विंग्स: 4 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 387 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता।
• भोजन: यूरोपीय।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

ब्लू चीज़ कैनपे रेसिपीहल्के बुफे या बुफे शैली में जश्न मनाने वाले भोज के लिए विशेष रूप से उपयुक्त होगा। आप किसी भी गैर-एसिड फलों को कटार पर स्ट्रिंग कर सकते हैं: अंगूर, सेब या नाशपाती। या पोर्क के कटार और कई प्रकार की गोभी पर हार्दिक सैंडविच बनाएं। निम्नलिखित फोटो रेसिपी के साथ इस विचार को जीवन में लाने का तरीका जानें।

सामग्री:

• सूअर का मांस - 100 ग्राम;
• ब्रोकोली - 50 ग्राम;
• फूलगोभी - 50 ग्राम;
• रोकफोर्टी - 100 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. ताजा मांस को टुकड़ों में काटें, भूनें।
2. गोभी को उबलते पानी में ब्लांच करें, पुष्पक्रम में विभाजित करें।
3. कटार पर भोजन थ्रेड करें।
4. नरम नीले पनीर के एक वर्ग के साथ समाप्त करें।
5. कटार का शेल्फ जीवन - 24 घंटे से अधिक नहीं।

वीडियो: घर पर कैमेम्बर्ट कैसे बनाएं