कैसे रसायनज्ञ प्राकृतिक वैनिलिन को सिंथेटिक से अलग करते हैं। वेनिला प्राकृतिक और वैनिलिन क्रिस्टल। वेनिला व्यंजनों

क्या चुनना है? मैंने वैनिला के बारे में बहुत कुछ पढ़ा है और पहले ही कुछ लिख चुका हूँ

"इस दिलचस्प विषय पर समुदाय में चर्चा की गई easycookजहां मैंने अपने दो सेंट लगाए।

हम इस मुद्दे का अध्ययन करना जारी रखते हैं।

लेख से अंश डारियो ब्रेसनीनी-डारियो ब्रेसनिनी

"वेनिला जासूस"

"नकली" या नकली वेनिला अर्क बेचना शायद उतना ही पुराना है जितना कि पहले वैनिला बागान हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मिथ्याकरण टोंका बीन (डिप्टेरिक्स ओडोराटा) था, जो दक्षिण अमेरिका का एक प्रकार का फल है (और आज भी उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से मैक्सिको में)। अक्सर, वैनिला की कम मूल्यवान किस्मों का उपयोग नकली बनाने के लिए किया जाता है, जैसे कि वेनिला पोम्पोना या सिर्फ कुछ ऑर्किड की पत्तियां (एंग्रेक्यूम फ्रेग्रेंस, ऑर्चिस फुस्का, निग्रिटेला एंजुस्टिफोलिया और कई अन्य)। मिथ्याकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सूची बहुत व्यापक है: चेरी की छाल से लेकर सेंट जियोवानी की जड़ी बूटी (हाइपरिकम पेरफोराटम)।

प्राकृतिक वेनिला अर्क के संबंध में संश्लेषित वैनिलिन की कम कीमत भारी मुनाफा लाती है और वाणिज्यिक धोखाधड़ी को भड़काती है। वेनिला निकालने में मौजूद खनिज अवशेषों के रासायनिक विश्लेषण के माध्यम से वैनिलीन निकालने को शानदार रिटर्न के साथ प्राकृतिक वेनिला निकालने के रूप में बेचने का प्रयास किया गया है। नई तकनीकों के लिए धन्यवाद, नकली का पता लगाने के लिए वैनिलिन की उपस्थिति और अन्य सबसे महत्वपूर्ण अणुओं की अनुपस्थिति का विश्लेषण करना पर्याप्त है। लेकिन नकली वैज्ञानिक उपलब्धियों के लिए विदेशी नहीं हैं, वे सबसे प्रगतिशील तकनीकों और तरीकों को अपनाते हैं, और अधिक से अधिक मायावी हो जाते हैं। उनकी प्रयोगशालाओं में अन्य छोटे घटकों को जोड़कर वैनिला के "झूठे अर्क" को बेहतर बनाने के प्रयास किए जा रहे हैं ताकि इसे असली से प्रशिक्षित नाकों तक भी अप्रभेद्य बनाया जा सके। उदाहरण के लिए, जब यह पता चला कि प्राकृतिक वानीलिन के दो कार्बन समस्थानिकों (13C / 12C) का अनुपात अलग-अलग पौधों के चयापचय (CAM प्रकार) के कारण भिन्न होता है, जो कि लिग्निन या पेट्रोकेमिकल्स से संश्लेषित होता है, जालसाजों ने तुरंत एक अतिरिक्त जोड़ने का एक तरीका विकसित किया कच्चे माल की उत्पत्ति के स्रोत के निशान को भ्रमित करने के लिए कार्बन आइसोटोप मिश्रण। इस कभी न खत्म होने वाली खोज में, वैनिला केमिस्ट कच्चे माल की पहचान और पता लगाने की क्षमता की अनुमति देते हुए, वैनिला समस्थानिकों की सटीक स्थिति को इंगित करने में सक्षम हो गए हैं। लेकिन भारी मुनाफे की मांग और लालच, कई उपभोक्ता प्राकृतिक वैनिला के लिए अधिक भुगतान करने को तैयार हैं, यह सुझाव देता है कि नकली उत्पाद हाथ पर हाथ धरे नहीं बैठे रहेंगे, बल्कि मिलावटी अर्क की उत्पत्ति को छिपाने के लिए एक नई विधि खोजने की कोशिश करेंगे।
तो वैनिला और वैनिलिन में क्या अंतर है?

वेनिला प्राकृतिक, फली में या अर्क में (इस शर्त के साथ कि यह मिथ्याकरण नहीं होगा ;-), वे कहते हैं कि "मैक्सिकन" से सावधान रहना बेहतर है क्योंकि वे अक्सर नकली होते हैं) लागतबहुत अधिक वेनिला। मूल्य परिमाण के कई आदेशों से भिन्न होता है।

क्या यह इसके लायक है, प्राकृतिक वेनिला?

1995 में अमेरिकी खाद्य पत्रिका, कुक का सचित्र", अपने वैज्ञानिक और कठोर दृष्टिकोण के लिए प्रसिद्ध (उदाहरण के लिए, व्यापार में उत्पादों की गुणवत्ता की तुलना करने और व्यंजनों का अनुकूलन करने के लिए, अंधा चखने वालों के समूहों का उपयोग करें), एक अंधा परीक्षण किया जिसने अमेरिकी गैस्ट्रोनोमिक हलकों में बहुत अधिक शोर पैदा किया। इन परीक्षणों में से एक का उद्देश्य पके हुए माल, कुकीज़ और केक में वैनिलीन से प्राकृतिक वेनिला अर्क को अलग करने की क्षमता निर्धारित करना था।

परीक्षण समूह में पेशेवर रसोइये और हलवाई शामिल थे।

तो क्या? विशेषज्ञ वैनिलिन को प्राकृतिक वैनिला से अलग करने में असमर्थ थे।

परीक्षण के परिणामों ने कई लोगों को चौंका दिया, इसके अलावा, घबराहट में डूब गए। लेकिन नेत्रहीन परीक्षणों की सुंदरता इस तथ्य में निहित है कि वे आम तौर पर स्वीकृत पूर्वाग्रहों और मिथकों को खत्म करते हैं। परीक्षण 2003 में दोहराया गया और समान परिणाम दिए।

2009 में, परीक्षण किए जाने वाले उत्पादों की एक बढ़ी हुई सूची के साथ परीक्षण को एक बार फिर दोहराया गया। उच्च तापमान (पुडिंग) और वेनिला स्वाद वाले पेय (दूध) पर गर्मी का इलाज नहीं किए गए स्वाद वाले उत्पादों का परीक्षण किया गया।
परिणाम? दूध में, वैनिला और वैनिलिन के बीच का अंतर हड़ताली है और प्राकृतिक वेनिला सबसे अलग और सभी परीक्षण प्रतिभागियों द्वारा सबसे पसंदीदा पाया गया।

जैसा कि मैंने पहले ही कहा* वेनिला में अन्य सुगंधित अणु होते हैं,इसलिए, यह परीक्षा परिणाम अप्रत्याशित नहीं है।

हलवा में भी, आप अभी भी वैनिला और वैनिलीन के बीच अंतर महसूस कर सकते हैं, लेकिन दूध की तुलना में बहुत कम। और परीक्षण के परिणामों के अनुसार, यह तर्क दिया जा सकता है कि व्यावहारिक रूप से केक और कुकीज़ में कोई अंतर नहीं है। आश्चर्यजनक रूप से, बेकिंग में वैनिलिन परीक्षण प्रतिभागियों द्वारा सबसे अधिक पसंद किया गया।

इन परिणामों की व्याख्या कैसे करें?

संभवत: कई सुगंधित यौगिक जो वैनिला को इतना खास बनाते हैं, अत्यंत अस्थिर होते हैं और पकाए जाने पर जल्दी से सड़ जाते हैं।

इसलिए, ऐसे मामलों में महंगे प्राकृतिक वैनिला का उपयोग बेकार है। बेकिंग के लिए वैनिलिन का उपयोग करना बेहतर होता है, अगर आपको अच्छा वैनिलिन मिल जाए!

क्योंकि, कभी-कभी, वैनिलिन नामक पाउडर बेचे जाते हैं, लेकिन एक अनिश्चित संरचना और व्यावहारिक रूप से बिना गंध के, जो नहीं होना चाहिए।

या आप अपना खुद का प्राकृतिक वेनिला अर्क बना सकते हैं?

हम अगली बार इसके बारे में बात करेंगे ;-)

बक्शीश -एक और सरल और प्रभावी तरीका - आप वनीला की फली को शहद के जार में डुबो कर स्टोर कर सकते हैं!

वैनिला और वैनिलीन के बारे में और क्या लिखा है?

इस विषय पर मैंने जो सबसे मजेदार चीज पाई है, वह यहां है — वैनिलीन के लाभ, सच, बहुत विवादास्पद।

मुझे टिप्पणी करने दो।

गंध वैनिला और वैनिलीन की सामान्य संपत्ति है, इसलिए वे अक्सर भ्रमित होते हैं (??) .

लागत के कारण प्राकृतिक वैनिला का उपयोग वर्तमान में सीमित है.

(कहां? क्या? कब? सीमित?)

"वानीलिनकी एक सीमा है फ़ायदे, इसलिये वह:

1) बहुत सस्ताइसका प्राकृतिक विदेशी समकक्ष; (एनालॉग? क्या आप मजाक कर रहे हैं?)

2) ज्यादा और तेजऔर आसान प्रस्तुत; (यह उत्पाद का लाभ नहीं है, बल्कि निर्माता का है!)

3) ज्यादा उपयोग करने में अधिक सुविधाजनक(तरल या पाउडर के रूप में आपूर्ति). (प्राकृतिक वेनिला अर्क भी तरल रूप में)

4) वैनिलीन की सुगंधित प्रोफ़ाइल कई (??)प्राकृतिक वैनिला से अलग, हालांकि, वैनिलीन अलग है अच्छा स्थिरतातथाअधिक तीव्रता।(मुझे विश्वास नहीं!)

5) एक पूरे किलोग्राम महंगे वेनिला को सफलतापूर्वक केवल 20 ग्राम वैनिलिन से बदल दिया जाता है!(🙂 मुझे विश्वास नहीं होता!)

लेकिन इस दिलचस्प जानकारी का मैं विरोध नहीं कर सका और हाइलाइट किया, मैं इस तथ्य पर आपका ध्यान आकर्षित करना चाहता हूं कि वैनिलिन का उपयोग बेकिंग में साइड फ्लेवर को मास्क और नरम करने के लिए किया जाता है। ठीक है, आपको चाहिए! क्या आप, प्यारे दोस्तों, ऐसी समस्याएं हैं और साइड फ्लेवर वाले पके हुए सामान हैं?

"मास्किंग और अवांछित ऑफ-स्वाद को कम करना

वैनिलीन के बिना, पेस्ट्री में एक अनुभवहीन और अप्रिय चिकना स्वाद हो सकता है। वानीलिन प्रभावी रूप से वसा की गंध को छुपाता है और उत्पाद को सुखद मीठा (??) स्वाद देता है। तैलीय सामग्री के संयोजन में, वैनिलिन एक मलाईदार मिठास वाली सुगंध बनाता है।

“विभिन्न स्वादों और गंधों के मास्किंग के रूप में वैनिलिन की ऐसी संपत्ति का उपयोग विभिन्न यौगिक फ़ीड के उत्पादन में किया जाता है। वैनिलिन का उपयोग, यहां तक ​​कि कम सांद्रता में, पशुओं में फ़ीड सेवन में वृद्धि को उत्तेजित करता है।"

(ठीक है, हाँ, बिल्कुल। यदि आप मार्जरीन या कम गुणवत्ता वाले मक्खन का उपयोग करते हैं, तो वैनिलिन भी मदद नहीं करेगा!कंपाउंड फीड और पेस्ट्री अनपेक्षित स्वादों के साथ - मैं रोया!)

वैनिलीन और रोसिन के बारे में दिलचस्प:

"19वीं शताब्दी के अंत में, कई यूरोपीय देशों में वैनिलिन का आविष्कार किया गया था, वैनिला का एक सस्ता विकल्प - "पाइन राल से रसिन के उत्पादन में एक उप-उत्पाद।"

और अंत में, सबसे प्रासंगिक के बारे में: स्वाद के रूप में प्राकृतिक वेनिला का उपयोग करने की प्रभावशीलता और समीचीनता। गर्मी उपचार के दौरान प्राकृतिक वेनिला अपनी सुगंध खो देता है, इस जानकारी को ध्यान में रखना होगा और वैनिलिन को बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए। और सरल नहीं, जैसा कि यह निकला, लेकिन गर्मी प्रतिरोधी!

"उच्च प्रसंस्करण तापमान के कारण आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद वैनिलिन की गुणवत्ता पर सबसे अधिक मांग कर रहे हैं, इसलिए, उनके लिए वैनिलिन के गर्मी प्रतिरोधी ग्रेड का उपयोग करना वांछनीय है, और इसके अलावा शुष्क मिश्रण चरण में या अंदर होना चाहिए उच्च वसा सामग्री वाला एक माध्यम, चूंकि वसा स्वाद को बांधे रखती है। औसतन, वैनिलिन की खुराक 0.3 से 1.0 किलोग्राम प्रति 1 टन आटे तक हो सकती है।

प्रश्न - क्या आपने बिक्री पर वैनिलीन के गर्मी प्रतिरोधी ब्रांड देखे हैं?

परिचय

मसालों और सीज़निंग - खनिज लवण, जड़ी-बूटियों, बीजों, कलियों, पत्तियों, टहनियों, ज़ेस्ट, मटर और अर्क - को अपेक्षाकृत कम मात्रा में जोड़कर व्यंजनों की सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने का काम किया जाता है। अब रासायनिक उद्योग संयुक्त पाउडर, नमकीन प्यूरी और रेडी-मेड सॉस के रूप में मसाले और सीज़निंग का उत्पादन करता है, जो एक साथ स्वाद और स्वाद के व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। हालांकि, खराब होने वाले उत्पाद के खराब स्वाद को दूर करने के लिए उनका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

प्रयुक्त मसालों और सीजनिंग को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

ओ एक प्रमुख स्वाद प्रभाव के साथ मसाले (स्वादिष्ट बनाने का मसाला) - जायफल, दालचीनी, लौंग, जीरा, allspice, कुठरा, पुदीना, नमकीन, अजवायन के फूल, वेनिला, नींबू छील, संतरे के छिलके, लहसुन, डिल, अजमोद, बे पत्ती, अजवाइन के पत्ते, खुशबूदार सुगंध और निष्कर्ष, और सुगंधित तेल।

ओ एक प्रमुख स्वाद प्रभाव (सुगंधित) के साथ मसाले और मसाला: टेबल और समुद्री नमक, चीनी, शहद, काली और सफेद काली मिर्च, पिसी हुई मीठी और गर्म लाल मिर्च, फल और वाइन सिरका, नींबू, नारंगी और अन्य सभी फलों के रस, वाइन और राकिया, ताजी और डिब्बाबंद सब्जी और फलों की प्यूरी, विभिन्न अखरोट की गुठली, बीज (सरसों), स्वादिष्ट सॉस, गर्म मिर्च, जंगली जामुन - ब्लैकबेरी, रसभरी, लिंगोनबेरी, पाइन सुई, आदि, प्याज, लहसुन, लीक, गाजर, चीनी ( लाल) चुकंदर, अजवाइन, अजवायन की जड़, सहिजन, चुकंदर, आदि।

स्वाद और सुगंधित गुलदस्ते के लिए जो भूख को उत्तेजित करता है, खाना पकाने के दौरान स्वाद और स्वादिष्ट बनाने का मसाला सही ढंग से खुराक करना आवश्यक है। इस या उस मसाले को तैयार पकवान में जोड़ना बेहतर है, अगर यह पूरे पकवान को खराब करने की तुलना में किसी एक साथी के लिए पर्याप्त नहीं है। मसालों और मसालों के ज्यादा इस्तेमाल से खाने का स्वाद सुधरने की बजाय और बिगड़ सकता है। हाल ही में, विशेषज्ञ मेज पर नमक डालने (या नमक जोड़ने) और भोजन को बिना नमक के पकाने की सलाह देते हैं। संपत्ति में डिब्बाबंद सामग्री से व्यंजन तैयार करते समय इस नियम का पालन किया जाना चाहिए। डिब्बाबंद भोजन में पहले से ही पर्याप्त मसालों का स्वाद होता है।
गर्मी के उपचार के दौरान, व्यंजनों का स्वाद और सुगंध निर्धारित करते हैं कि वे कब गर्म होते हैं, क्योंकि तभी उनके गुलदस्ते की ताकत महसूस होती है।
ताजा जड़ी बूटियों (अजमोद, डिल, पुदीना) का उपयोग करते समय, उन्हें पके हुए पकवान में डाल दिया जाना चाहिए, इसे आग से हटा दें, अर्थात। सेवा करने से कुछ मिनट पहले। सूखे मसालेदार जड़ी बूटियों को आग से हटाने से ठीक पहले गर्म पकवान में रखा जाता है।
स्वादिष्ट बनाने का मसाला प्राकृतिक या सिंथेटिक उत्पाद हैं। उनका पोषण मूल्य नगण्य है। स्वाद तंत्रिकाओं और गंध की भावना को परेशान करते हुए, वे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रस, पित्त, अग्न्याशय के रस के स्राव को बढ़ाते हैं, भूख और पाचन में सुधार करते हैं। गंध की भावना पर उनके प्रभाव को वाष्पशील आवश्यक तेलों की सामग्री द्वारा समझाया गया है, और स्वाद कलियों पर और सीधे श्लेष्म झिल्ली पर उनका प्रभाव एल्कलॉइड, ग्लूकोसाइड और अन्य पदार्थों की उपस्थिति के कारण होता है। कुछ सीज़निंग न केवल भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं, बल्कि इसे विटामिन (अजमोद, डिल, आदि) से भी समृद्ध करते हैं। कई मसालों का जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। उनमें फाइटोनसाइड्स की मात्रा के कारण। इसलिए, उनका उपयोग पारंपरिक चिकित्सा में एक दवा के रूप में भी किया जाता है, जो अक्सर आधुनिक चिकित्सा में उपयोग की जाने वाली कई दवाओं की तैयारी में शामिल होता है। आहार और बच्चे के भोजन में, सीज़निंग, विशेष रूप से मसालेदार (काली मिर्च, गर्म लाल मिर्च, आदि) का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है।
व्यक्तिगत संवेदनशीलता या दुरुपयोग के साथ, मसाला पेट, आंतों और पित्त नलिकाओं के श्लेष्म झिल्ली की जलन पैदा करता है, यकृत और गुर्दे की गतिविधि को खराब करता है। अल्कलॉइड से भरपूर मजबूत सीज़निंग का सेवन करने से तीव्र स्वास्थ्य विकार हो सकते हैं - अनिद्रा, तंत्रिका उत्तेजना में वृद्धि, हृदय संबंधी विकार आदि।
बुल्गारिया में उपयोग किए जाने वाले खाद्य मसालों को उनके मूल के अनुसार स्थानीय और विदेशी में विभाजित किया गया है। वे आवश्यक तेलों और अन्य घटकों की सामग्री में एक दूसरे से भिन्न होते हैं और मानव शरीर पर एक अलग प्रभाव डालते हैं।
सभी सुगंधित पौधे मसालों से संबंधित नहीं हैं, लेकिन केवल जीवाणुनाशक गुणों वाले हैं, जो अलग-अलग डिग्री में प्रकट होते हैं। मसालों को दो समूहों में बांटा गया है - क्लासिक (या विदेशी) और मसालेदार सब्जियां, या यूरोपीय मसालेदार पौधे। सभी प्रकार के मिर्च क्लासिक वाले होते हैं - सफेद, काले, लाल, ऑलस्पाइस (जमैका), जापानी (ज़ैंथोक्सिलम), अफ्रीकी (मल्लगुएटा); अदरक, कगन, सभी प्रकार की दालचीनी (सीलोन और चीनी), वेनिला, जायफल और जायफल, सभी प्रकार के ज़ेस्ट (नारंगी, कीनू, नारंगी, नींबू, अंगूर, सत्सुमा); बे पत्ती, मेंहदी, हींग, हल्दी। उनमें से ज्यादातर प्राचीन काल से जाने जाते हैं और नमक से पहले खाए जाते थे।

मसाले

मसाले - उपयोग किए गए भागों के आधार पर समूहों में विभाजित हैं:

अन्य: डिल तेल, अजवायन के फूल, पुदीना, मीठा तिपतिया घास, तुलसी, अजगॉन, बजरी, चेरिल, लवेज।

मसालों की मुख्य रासायनिक संरचना

काली मिर्च में 1.5% आवश्यक तेल होते हैं, जो काली मिर्च को एक तेज सुगंध देते हैं, और पिपेरिन अल्कलॉइड, जो इसे जलता हुआ स्वाद देता है।

Allspice - इसमें 3 से 4.5% सुगंधित पदार्थ होते हैं।

लाल मिर्च - लाल मिर्च का सबसे महत्वपूर्ण घटक कैप्सिसिन है, जो इसे इसका विशिष्ट स्वाद देता है। काली मिर्च का लाल रंग कैरोटीन जैसे पदार्थ कैप्साइसिन के कारण होता है। लाल मिर्च में प्रोविटामिन ए और विटामिन सी होता है।

वेनिला - इसमें सुगंधित पदार्थ वैनिलिन होता है।

धनिया - आवश्यक तेल, विटामिन से भरपूर होता है।

जीरा - एक सुखद स्वाद और गंध के साथ एक आवश्यक तेल होता है।

जायफल - इसमें कई सुगंधित पदार्थ, आवश्यक तेल और अल्कलॉइड होते हैं।

लौंग - इसमें यूजेनॉल आवश्यक तेल, वसा, टैनिन, कड़वा पदार्थ कैरियोफिलिन आदि होते हैं।

केसर - इसमें रंजक, आवश्यक तेल, फ्लेवोनोइड्स आदि होते हैं।

दालचीनी - इसमें आवश्यक तेल, सिनामाल्डिहाइड आदि होते हैं।

बे पत्ती - इसमें आवश्यक तेल, अल्कलॉइड, कड़वे पदार्थ, थोड़ा विटामिन सी और पी होता है। सिनेओल आवश्यक तेल एक सुखद सुगंध देता है।

डिल तेल - इसमें प्रोविटामिन ए और सी होता है।

पुदीना - इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी, पी और प्रोविटामिन ए होता है।

मसालों के गुण

काली और सफेद मिर्च। काली और सफेद मिर्च एक चढ़ाई वाली उष्णकटिबंधीय झाड़ी के सूखे बीज होते हैं, जिन्हें परिपक्वता के विभिन्न चरणों में काटा जाता है।

काले बीजों को कच्चा और सफेद - केवल तभी निकाला जाता है जब वे पूर्ण परिपक्वता तक पहुँचते हैं, और इस काली मिर्च को सफेद कहा जाता है क्योंकि इसके बीज ऊपरी गहरे खोल से मुक्त होते हैं।

काली और सफेद मिर्च एक दूसरे से न केवल रंग में, बल्कि तीखेपन और गंध के तीखेपन में भी भिन्न होती है। तो, काली मिर्च में सफेद की तुलना में अधिक तेज गंध और अधिक "जलन" होती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को काली मिर्च के बीज पूरे (मटर) और जमीन (पाउडर में) दोनों मिलते हैं। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, पिसी हुई काली मिर्च कुछ स्वाद खो देती है, इसलिए काली मिर्च खरीदना और उन्हें आवश्यकतानुसार पीसना अधिक तर्कसंगत है।

मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस, भरने आदि को भरने के लिए पाउडर काली और सफेद मिर्च का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसे नमक, सिरका, सरसों की तरह ही मेज पर परोसा जाता है।

सारे मसाले। दिखने में, allspice काला जैसा दिखता है; गहरे भूरे काली मिर्च काली मिर्च।

ऑलस्पाइस, काली मिर्च के विपरीत, एक मजबूत मसालेदार सुगंध है, दालचीनी के साथ लौंग की सुगंध की याद ताजा करती है, साथ ही बहुत कम "जलती" है।

मटर और जमीन में ऑलस्पाइस बिक्री पर जाता है।

उपयोग करने से तुरंत पहले मटर को पीसने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसकी सबसे मूल्यवान गुणवत्ता - सुगंध - पाउडर में संग्रहीत होने पर काफी कम हो जाती है। यदि ग्राउंड ऑलस्पाइस को संग्रहित किया जाना चाहिए, तो इसे कसकर ग्राउंड स्टॉपर के साथ एक ग्लास कंटेनर में होना चाहिए।

लाल मिर्च। यह काली मिर्च एक जड़ी-बूटी के पौधे का फल है, जिसकी खेती हमारे देश के दक्षिणी क्षेत्रों में महत्वपूर्ण मात्रा में की जाती है।

दिखने में, लाल मिर्च का फल एक बड़ी फली जैसा दिखता है, जो परिपक्वता की विविधता और अवस्था के आधार पर, गहरे और चमकीले लाल, नारंगी, पीले और अपरिपक्व रूप में - हरा दोनों हो सकता है।

लाल मिर्च में विटामिन की मात्रा अधिक होती है। इसमें मौजूद विटामिन सी की मात्रा के संदर्भ में, यह नींबू जैसे विटामिन से भरपूर फल से भी काफी अधिक है।

लाल मिर्च, कड़वी और मीठी, पाउडर के रूप में उपलब्ध है।

बे पत्ती। इस मसाले का सबसे ज्यादा इस्तेमाल खाना बनाने में किया जाता है। नोबल लॉरेल कहे जाने वाले सदाबहार पेड़ की सूखी पत्तियाँ अत्यधिक सुगंधित होती हैं।

कार्नेशन। लौंग एक सुगंधित मसाला है जो उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की सूखी, बिना खुली हुई फूल की कलियाँ हैं।

लौंग की सुगंध उनमें मौजूद मूल्यवान आवश्यक तेलों पर निर्भर करती है।

लौंग की सबसे अच्छी किस्मों में बड़ी कलियाँ होनी चाहिए जो या तो पानी में डूब जाएँ या उल्टा तैरें।

कोल्यूरिया। यह पौधा अल्ताई में उगता है। इसकी महक लौंग के करीब होती है।

दालचीनी। दालचीनी को एक उष्णकटिबंधीय दालचीनी के पेड़ की छाल की छाल कहा जाता है, जिसे ऊपर की परत से छील कर दिया जाता है। इस छाल को सुखाया जाता है और कुछ सॉस, मैरिनेड और साथ ही कोकेशियान व्यंजनों में स्वाद के लिए टुकड़ों या पाउडर के रूप में उपयोग किया जाता है।

बिक्री पर, सीलोन, जावा और चीनी दालचीनी प्रतिष्ठित हैं।

केसर। एक विशेष बल्बनुमा पौधे के फूलों के सुगंधित सूखे कलंक।

सौंफ और जीरा। ये मसालेदार फल स्वाद और उद्देश्य में समान होते हैं। सौंफ और जीरा विनिमेय उत्पाद हैं।

जायफल। जायफल उष्णकटिबंधीय जायफल के पेड़ का छिलका और सुखाया हुआ बीज है, जिसमें तीखा, तीखा स्वाद और सुगंध होती है।

यह बहुमूल्य मसाला कांच की नलियों में पैक करके आता है, जिसमें इसे सूखे कमरे में रखा जाना चाहिए।

सूखे जायफल के बीज का कोट जिसे जायफल कहा जाता है, भी बिक्री पर जाता है।

जायफल की गंध और स्वाद जायफल के समान ही होता है, केवल थोड़ा कमजोर होता है।

वेनिला और वैनिलीन। वनीला उष्णकटिबंधीय आर्किड पौधे का फल है। फल को अपंग अवस्था में निकाला जाता है, किण्वित, सुखाया जाता है। दिखने में, वैनिला एक फली जैसा दिखता है, फली के अंदर बहुत सुगंधित छोटे बीज होते हैं।

वेनिला को कांच की नलियों में पैक करके बिक्री के लिए रखा जाता है।

वेनिला के लिए एक विकल्प - सिंथेटिक वैनिलिन पाउडर - का उपयोग वैनिला की तरह ही किया जाता है।

वेनिला और वैनिलिन में बहुत ही सुखद सुगंध होती है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इन सुगंधित मसालों की अधिकता पकवान को कड़वा स्वाद दे सकती है।

अदरक। उष्णकटिबंधीय पौधे की इस छिलके वाली और सूखी छोटी जड़ में बहुत ही सुखद गंध और जलता हुआ स्वाद होता है।

अदरक कांच की नलियों में बिक्री के लिए जाता है। इसे बिना कुचला हुआ संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि स्वाद वाष्पित न हो जाए।

इलायची। इलायची अदरक परिवार के उष्णकटिबंधीय पौधे का एक मसालेदार फल है।

इलायची के फल अखरोट के आकार के होते हैं, जिसके अंदर बीज होते हैं। ये बीज इलायची का मुख्य मूल्य हैं।

पुदीना। ताज़े पुदीने के साग में निहित आवश्यक तेल इसे एक सुखद सुगंध, ताज़ा स्वाद देते हैं। पुदीने को ताजा और सुखाकर दोनों तरह से इस्तेमाल किया जाता है।

धनिया। धनिया इसी नाम के शाकीय पौधे का सूखा हुआ बीज है।

कुठरा। इस पौधे का स्वाद कुछ हद तक पुदीना और काली मिर्च के संयोजन की याद दिलाता है। मार्जोरम के पत्ते, फूलों की कलियों के साथ, ताजे और सूखे हुए उपयोग किए जाते हैं।

तुलसी। तुलसी में विभिन्न प्रकार के रंगों - नींबू, लौंग, पुदीना, काली मिर्च, आदि के साथ एक अद्भुत नाजुक सुगंध होती है।

दारुहल्दी। बरबेरी जामुन छोटे चमकदार लाल होते हैं, उनका स्वाद खट्टा होता है।

चक्र फूल। इस मसाले को अक्सर चक्र फूल कहा जाता है, और हालांकि वानस्पतिक रूप से इन दोनों पौधों में कुछ भी सामान्य नहीं है, क्योंकि चक्र फूल एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है, और सौंफ एक शाकाहारी पौधे का बीज है, ये मसाले स्वाद और सुगंध में बहुत समान हैं।

भंडारण और पैकेजिंग

मसालों को 5 से 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। उच्च आर्द्रता पर, मसाले फफूंदीदार हो जाते हैं, और कम आर्द्रता पर, वे सूख जाते हैं।

अधिकांश मसालों को तंग पैकेजिंग में संग्रहित किया जाता है जो नमी और हवा को गुजरने की अनुमति नहीं देता है, क्योंकि वे आसानी से बाहरी गंधों को महसूस करते हैं। कमोडिटी पड़ोस का निरीक्षण करें।

अनुकूल परिस्थितियों में मसालों को बिना नुकसान या खराब हुए लंबे समय तक भंडारित किया जा सकता है।

मसालों को कागज, सिलोफ़न, पॉलिमर या संयुक्त पैकेजिंग सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है, जिनका वजन 10 से 50 ग्राम तक होता है, कार्डबोर्ड बॉक्स में 10 से 25 ग्राम वजन वाले चर्मपत्र अस्तर के साथ, टिन के बक्से में 25 ग्राम तक वजन होता है। और कांच की टेस्ट ट्यूब 10-15 ग्राम। बे पत्ती और सरसों को 20 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्सों में रखा जाता है।

हम पहले ही आइसक्रीम बना चुके हैं। वेनिला एक महत्वपूर्ण घटक है, बेशक आप इसके बिना कर सकते हैं, लेकिन यह इसके साथ बेहतर स्वाद लेता है। यह सवाल उठता है कि प्राकृतिक वैनिला सिंथेटिक से कैसे अलग है और सामान्य तौर पर वैनिला क्या है और प्राकृतिक कहां से प्राप्त करें। और आज मुझे जवाब मिल गया और एक जगह जहां आप प्राकृतिक वेनिला फली खरीद सकते हैं।

आप वास्तव में इसे यहाँ खरीद सकते हैं - i-mne.com, 5 पॉड्स की कीमत 150 रूबल है। वेनिला का विवरण और फोटो भी वहीं से है।

प्राकृतिक वैनिला की फली बेलों को एक विशेष तरीके से सुखाया जाता है।.

प्राकृतिक वेनिला उत्पाद में एक बहुत ही सूक्ष्म लेकिन बहुत महत्वपूर्ण स्वाद अंतर देता है।

"कभी-कभी मुझे ऐसा लगता है कि वनीला को कच्चे खाद्य नुस्खा में जोड़ना वहाँ शुद्ध आनंद जोड़ने जैसा है: ऐसा लगता है कि लगभग कुछ भी नहीं बदला है, लेकिन केक जादू जैसा हो जाता है! खैर, जो लोग इसे आज़माते हैं उनके पास परिमाण का क्रम अधिक होता है एक चौथाई फली और ऐसा प्रभाव! मुझे इस वैनिला से बाहर निकलने में थोड़ा समय लगा।" नादेज़्दा शिमोनोवा

प्राकृतिक वैनिला किसके लिए अच्छा है और यह सिंथेटिक वैनिलिन से कैसे भिन्न है?जटिल और लंबी प्रसंस्करण और खेती की प्रक्रिया के कारण यह दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है। इसने वैनिलीन के संश्लेषण को प्रेरित किया - इसका कृत्रिम विकल्प। लेकिन वेनिला को हटा दिया गया था, और एक विकल्प एक विकल्प है, और वास्तविक वेनिला की सूक्ष्मता और स्थायित्व को पूरी तरह से दोहराना संभव नहीं था - हेलियोट्रोपिन और वेनिला आवश्यक तेल के अन्य घटकों के कारण मामूली गंध घटकों की उपस्थिति के कारण।

वेनिला फली में लगभग 25% शर्करा, 15% वसा, 30% सेलूलोज़ और 6% खनिज होते हैं। पानी की मात्रा काफी अधिक है - 35%।

सभी मसालों में, वेनिला, आंशिक रूप से इसकी कीमत के कारण, आंशिक रूप से इसके गुणों के कारण, एक विशेषाधिकार प्राप्त स्थान पर है। प्राकृतिक वेनिला का उपयोग केवल सबसे महंगे कन्फेक्शनरी और मीठे व्यंजनों के स्वाद के लिए किया जाता है। विशेष रूप से, चॉकलेट और कोको युक्त उत्पाद, बिस्कुट और बिस्कुट आटा उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम और अखरोट कुकीज़। अन्य मीठे व्यंजनों (कॉम्पोट्स, जेली मूस, सूफले, पैराफिट, पुडिंग, कुछ प्रकार के जैम के दही पेस्ट) की रेसिपी में, वैनिलिन का अधिक बार उपयोग किया जाता है, हालांकि तैयार उत्पाद के कुछ सुगंधित गुण खो जाते हैं।

गर्मी उपचार से गुजरने वाले उत्पादों में, वैनिला को या तो इसके ठीक पहले (आटा में) या तुरंत बाद में पेश किया जाता है, जबकि पकवान अभी तक ठंडा नहीं हुआ है (सूफले पुडिंग्स, कॉम्पोट्स, जैम, आदि में)। पकाने के बाद ठंडे व्यंजन (दही के पेस्ट) में। संसेचन (बिस्किट केक) की आवश्यकता वाले उत्पादों में, वेनिला को बेकिंग के बाद वेनिला सिरप के रूप में पेश किया जाता है।

वैनिला का उपयोग कैसे करें - कच्चा भोजन और गैर-कच्चा भोजन:

वनीला को गैर-कच्चे खाद्य उत्पादों में पेश करने के लिए, एक नियम के रूप में, यह एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक पाउडर चीनी के साथ अच्छी तरह से जमीन है। फिर परिणामी वेनिला चीनी को आटे में मिलाया जाता है या तैयार उत्पाद पर छिड़का जाता है।

कच्चे खाद्य व्यंजनों (कॉकटेल, मिठाई, केक, क्रीम, आदि) में, बस फली के अंदर अनाज डालें। ऐसा करने के लिए, फली (या इसका हिस्सा) को चाकू से लंबाई में काटा जाता है - अंदर अनाज से जेली जैसा कुछ होगा - यह वैनिला ही है। यदि वांछित हो, तो फली को कुचलकर भी जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसका स्वाद और गंध बहुत कम होता है।

खपत दर कम है। प्रति सर्विंग की गणना करते समय, खपत स्टिक का लगभग 1/20 है। आटा में एम्बेडेड प्रति किलोग्राम उत्पादों की गणना करते समय - 1/4 छड़ें। वेनिला चीनी तैयार करते समय, वेनिला की एक छड़ी 1/2 किलोग्राम चीनी के लिए पर्याप्त होती है। विचित्र रूप से पर्याप्त है, लेकिन कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, यह केवल एक जार में पाउडर चीनी के साथ वेनिला छड़ें स्टोर करने के लिए पर्याप्त है। चीनी वेनिला की काफी तेज गंध से संतृप्त होगी। उचित भंडारण के साथ, वेनिला सुगंध की दृढ़ता अद्भुत है, वे 5 साल तक अपनी सुगंध बरकरार रख सकते हैं !! उत्पादन की तारीख से 36 साल बाद सभी संपत्तियों के संरक्षण के मामले हैं।

वैनिला का पौधा क्या है?मातृभूमि सुगंधित वेनिला ( वेनिला सुगंध), वह फ्लैट-लीव्ड वेनिला है ( वी. प्लैनिफोलिया) - दक्षिणी अमेरिका केंद्र। यह ऑर्किड परिवार की एक बारहमासी लता है, जिसमें 35 मीटर तक लंबा, शाकीय तना होता है। बड़े सफेद-पीले या पीले-हरे वैनिला के फूलों को 20-30 टुकड़ों के गुच्छों में इकट्ठा किया जाता है, फल 15-30 सेंटीमीटर लंबे फली के आकार के बक्से और केवल 0.7-1.0 मिमी व्यास के होते हैं। जब वे पककर सूख जाते हैं, तो वे भूरे-काले रंग के हो जाते हैं। शायद इसीलिए एज़्टेक ने वैनिला टिल्होचिटल - "ब्लैक फ्लावर्स" कहा। सूखे और पाउडर में पीसकर, उन्होंने फलों को मसाले के रूप में इस्तेमाल किया, जिसे कोको में जोड़ा गया था।

सुगंधित वैनिला के अतिरिक्त, लोग एक अन्य अमेरिकी प्रजाति, पोम्पोन वैनिला की खेती करते हैं ( वी पोम्पोना). इसमें छोटे फली होते हैं, केले के आकार की याद दिलाते हैं, और उनसे मसाला खराब होता है। ताहिती वैनिला से एक और भी निम्न श्रेणी का उत्पाद ( वी. तहितेंसिस), जो गंधयुक्त वैनिला की एक स्थानीय प्रजाति का संकर है ( वी. odorata) और फ्रेंच द्वारा पोलिनेशिया में लाया गया वी. प्लैनिफोलिया. शेष प्रकार के वेनिला, और उनमें से लगभग 110 हैं, विशुद्ध रूप से सजावटी हैं।

वैनिला इतना महंगा क्यों है.जब यूरोपीय लोगों ने विदेशी मसालों की खोज की, तो उनके लिए बहुत पैसा खर्च हुआ। लेकिन समय के साथ, बाहरी पौधे बागानों में चले गए और दुर्लभ हो गए, और मसाले बहुत सस्ते हो गए। हालांकि, प्राकृतिक वैनिला अभी भी बहुत महंगा है। इसके फूलों का परागण कंजूस मेलिपोना मधुमक्खियों द्वारा होता है ( मेलिपोनुला फेरुगिनिया) जो केवल मध्य अमेरिका में रहते हैं। उन्हें अन्य क्षेत्रों में स्थानांतरित करने के प्रयास असफल रहे, इसलिए वैनिला को विशेष रूप से एक सजावटी पौधे के रूप में मैक्सिको के बाहर उगाया गया। यह 1841 तक नहीं था कि रियूनियन द्वीप पर वृक्षारोपण के एक 12 वर्षीय काले लड़के एडमंड एल्बियस कृत्रिम परागण की एक सरल विधि के साथ आए। यह एक अत्यंत श्रमसाध्य कार्य है, क्योंकि प्रत्येक फूल को हाथ से संसाधित किया जाना चाहिए, और यह केवल एक दिन के लिए खुलता है। परागित पुष्पों में से आधे में ही फल बंधे रहते हैं तथा 7-9 माह में विकसित हो जाते हैं। आश्चर्य की बात नहीं, अन्य वर्षों में वैनिला की कीमतें 500 डॉलर प्रति किलोग्राम तक पहुंच सकती हैं।

वैनिला की गंध कैसी होती है?वैनिला की फली गंधहीन होती है। एक सुगंधित मसाला प्राप्त करने के लिए, आपको अपंग फलों को इकट्ठा करने की जरूरत है, उन्हें 20 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं और फिर एक सप्ताह के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ऊनी कंबल में भिगो दें। इस समय, फली में एंजाइमिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप ग्लाइकोसाइड ग्लूकोवानिलिन ग्लूकोज और मुक्त गंध वाले एल्डिहाइड - वैनिलिन में विभाजित हो जाता है। फिर फली को लंबे समय तक सुखाया जाता है और खुली हवा में छाया में मुश्किल होती है, जबकि वे अपने द्रव्यमान का दो-तिहाई हिस्सा खो देते हैं, काला हो जाते हैं और सफेद वैनिलिन क्रिस्टल के साथ बाहर की तरफ ढक जाते हैं। लेकिन वेनिला केवल वैनिलिन से सुगंधित नहीं होता है: दालचीनी एस्टर, ऐनीज़ अल्कोहल और एल्डिहाइड भी इसकी अनूठी सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। इसलिए, अपेक्षाकृत कम वैनिलिन वाले फल अक्सर उच्च वैनिलिन सामग्री वाले फलों की तुलना में अच्छे और मजबूत गंध करते हैं।

वेनिला कैसे चुनें?गुणवत्ता वाले वैनिला में एक सुखद, मजबूत और लगातार गंध होनी चाहिए। आंशिक रूप से ये गुण कटाई प्रक्रिया पर निर्भर करते हैं, आंशिक रूप से पौधे पर ही। सबसे अच्छी किस्में 36 साल तक अपनी सुगंध बरकरार रखती हैं। निम्न श्रेणी की फली जल्दी फट जाती है और गंध गायब हो जाती है। सबसे निम्न-गुणवत्ता वाली किस्मों में मुख्य रूप से वैनिलिन नहीं, बल्कि हेलियोट्रोपिन (पिपेरोनल) और हेलियोट्रोप की गंध होती है, और यह वही नहीं है, आप स्वयं समझते हैं।

एक उच्च गुणवत्ता वाली वैनिला फली (छड़ी) लंबी, मुलायम और लोचदार होती है, स्पर्श करने के लिए थोड़ी मुड़ी हुई और तैलीय होती है, वैनिलिन क्रिस्टल के स्पर्श के साथ गहरे भूरे रंग की होती है। हल्की, फटी या खुली फली उपयुक्त नहीं हैं। गुणों के संयोजन के अनुसार, निर्माता तीन से आठ प्रकार की वैनिला छड़ियों में अंतर करते हैं। सबसे सरल विभाजन में, पहली श्रेणी (श्रेणी ए) में 30-35% नमी की मात्रा के साथ 15 सेमी से अधिक लंबी फली शामिल हैं। उन्हें "पेटू" या "प्राइमा" भी कहा जाता है। श्रेणी बी फली में 10-15 सेमी लंबा, 15-25% नमी। बाकी सब कुछ, 10 सेमी से छोटा, वर्ग सी के अंतर्गत आता है।

सबसे अच्छा मसाला, जैसा कि हमें याद है, फ्लैट-लीव्ड वेनिला से प्राप्त किया जाता है। मैक्सिकन को उच्चतम गुणवत्ता माना जाता है, उसके बाद बोर्बन - किस्में वी. प्लैनिफोलिया, जिनकी मेडागास्कर और रीयूनियन में खेती की जाती है। (बोर्बोन रीयूनियन का पुराना नाम है।) और यदि आप वेस्ट इंडियन वैनिला देखते हैं, तो यह पहले से ही है वी पोम्पोना.

प्राकृतिक वैनिला से क्या बनाया जा सकता है?

कई अन्य मसालों के विपरीत, वैनिला का उपयोग सीमित संख्या में व्यंजनों में किया जाता है। ज्यादातर मीठे व्यंजन, क्रीम, पेय इसके साथ तैयार किए जाते हैं, कॉकटेल और शराब के लिए प्राकृतिक स्वाद के रूप में उपयोग किया जाता है।

वेनिला काफी मनमौजी है, और इसलिए इससे पहले कि आप इसके साथ व्यंजन पकाना शुरू करें, इसे सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए। प्री-नेचुरल वैनिला को लिक्विड में घोलना चाहिए। यह ठंडे पानी में लगभग अघुलनशील है। यदि आप इसे गर्म पानी में घोलते हैं, तो यह तुरंत अपना स्वाद खो देगा और कड़वा हो जाएगा - आप पेस्ट्री को खराब कर देंगे। लेकिन आपको केवल वेनिला को शराब या वोदका में पतला करना है, फिर मसाला अपनी अनूठी सुगंध और स्वाद देगा।

बहुत काम की चीज वेनीला सत्र. आपको चार फली लेने की जरूरत है (आमतौर पर श्रेणी बी का उपयोग किया जाता है), आधे में विभाजित करें और 100 ग्राम वोदका डालें ताकि यह फली को पूरी तरह से ढक सके। बोतल को कसकर सील करना सुनिश्चित करें। ठंडे स्थान पर दो से तीन सप्ताह के बाद, अर्क तैयार है। और अगर आप दो फली और वोडका की एक पूरी बोतल लेते हैं, तो आपको वैनिला वोडका मिलता है। वे केवल कुछ घंटों के लिए जोर देते हैं, इसलिए आपको लंबे समय तक प्रत्याशा में नहीं रहना पड़ेगा।

वेनिला चीनी: केवल एक वेनिला बीन के साथ, आप अपनी खुद की वेनिला चीनी बना सकते हैं।

वेनिला का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए उपयोग करने से पहले, इसे पाउडर चीनी के साथ चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में सावधानी से पीसकर पाउडर बनाया जाता है। फिर यह वेनिला चीनी पहले से ही इस्तेमाल की जा सकती है। इसकी तैयारी के लिए, 0.5 किलोग्राम चीनी के लिए 1 वेनिला स्टिक ली जाती है।

और कन्फेक्शनरी को छिड़कने के लिए, आप चीनी का उपयोग कर सकते हैं, जिसके साथ एक ही जार में भूमिगत वेनिला संग्रहीत किया गया था - यह जल्दी से सभी चीनी को अपनी गंध से भिगोता है। एक या दो छड़ियों को 500 ग्राम चीनी से भर दिया जाता है और एक ठंडी जगह में एक कसकर बंद जार में एक सप्ताह के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, यह वेनिला की सुगंध से संतृप्त होता है। जैसा कि आप इसका सेवन करते हैं, आप जार में नई चीनी मिला सकते हैं, फली छह महीने तक चलेगी।

वेनिला को गर्मी उपचार से ठीक पहले आटे में, पुडिंग, सूफले, कॉम्पोट्स, जैम में - उनकी तैयारी के तुरंत बाद, साथ ही ठंडे व्यंजनों में पेश किया जाता है। पकाने के बाद बिस्कुट और केक को वैनिला सीरप में भिगोया जाता है।

वेनिला का सेवन कम मात्रा में किया जाता है - प्रति सेवारत एक छड़ी का 1/20 या आटे में एम्बेडेड उत्पादों का 1/4 प्रति किलोग्राम उत्पाद। यह याद रखना उपयोगी है कि वेनिला की मीठी गंध भ्रामक है। यह अतिदेय है - और पकवान कड़वा हो जाएगा

यह लंबे समय से देखा गया है कि वेनिला और दूध का संयोजन हमेशा उत्कृष्ट परिणाम देता है। इसीलिए इसे मिल्कशेक, चीज़ कर्ड, आइसक्रीम में डाला जाता है।

एक उज्जवल और अधिक विशिष्ट स्वाद देने के लिए जैम को सुगंधित वेनिला के साथ भी सुगंधित किया जाता है। सच है, जब यह मसाला फल और जामुन के स्वाद को बाधित करता है, तो हर कोई इसे पसंद नहीं करता है, इसलिए आपको इससे सावधान रहना चाहिए।

कोको, दालचीनी और वेनिला के संयोजन ने हमेशा रसोइयों को प्रसन्न किया है, और इसलिए चॉकलेट और पेय के निर्माण में मसाले का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

बेकिंग में वैनिला का विशेष स्थान है। सच है, आज यह उतना लोकप्रिय नहीं है जितना पहले हुआ करता था। भाग में, मसाले की व्यापकता इसकी उच्च लागत से बाधित होती है, और दूसरी ओर, कई निर्माताओं ने इसे छोड़ दिया क्योंकि सिंथेटिक वैनिलिन लंबे समय से दिखाई दिया है, जो आसानी से घुल जाता है और आटा तैयार करते समय नियमों के अनुपालन की आवश्यकता नहीं होती है।

मादक वेनिला कॉकटेल आज बहुत लोकप्रिय हैं। केवल कुछ मिलीग्राम प्राकृतिक वेनिला एक कॉकटेल के स्वाद को भरपूर और भरपूर बनाने के लिए पर्याप्त है। यदि आप वोडका की एक बोतल में आधा वेनिला फली डालकर छोड़ दें, तो आपको एक बहुत ही असामान्य स्वाद वाली शराब मिलेगी।

शेफ की युक्तियाँ:
वेनिला की सुगंध (वैनिलीन की तरह) जल्दी से गायब हो जाती है, इसलिए इन मसालों को कसकर बंद करके रखा जाना चाहिए, और परोसने से कुछ देर पहले पकवान में जोड़ा जाना चाहिए।

प्राकृतिक वेनिला चीनी तैयार करने के लिए, आपको फली को दो भागों में विभाजित करना होगा, चीनी के साथ कवर करना होगा, जार को कसकर बंद करना होगा और ठंडे स्थान पर स्टोर करना होगा।

वेनिला अर्क के लिए, आपको 4 फली की आवश्यकता होगी, उनमें से प्रत्येक को 2 भागों में विभाजित किया जाना चाहिए, एक संकीर्ण बोतल में डालें, 100 ग्राम वोदका डालें ताकि यह फली को पूरी तरह से कवर कर सके, कॉर्क और 2-3 के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। सप्ताह।

भारतीय रसोइये अलग और तेजी से अर्क तैयार करते हैं - वे फली को दूध में उबालते हैं, और फिर व्यंजनों में स्वाद वाला दूध मिलाते हैं।

वेनिला किन खाद्य पदार्थों के साथ प्रयोग किया जाता है?

प्राकृतिक वेनिला पर आधारित कई उत्पादों का बाजार में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है:

• वेनिला पाउडरसूखे और पीसे हुए वैनिला की फलियों से बना एक पाउडर, तेज गर्म करने पर इसकी महक बरकरार रहती है और इसलिए इसे अक्सर बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योगों में इस्तेमाल किया जाता है। वेनिला अन्य मसालों और मसालों का बहुत शौकीन नहीं है - शायद केवल केसर और दालचीनी ही इसके साथ तालमेल बिठाते हैं;
• वेनीला सत्र, कुचल वेनिला फली पर कई महीनों के लिए शराब का घोल डाला जाता है। परिणाम एक मजबूत वेनिला स्वाद के साथ एक स्पष्ट भूरा तरल है और इसे क्रीम, डेसर्ट आदि में जोड़ा जाता है क्योंकि अर्क गर्मी उपचार को सहन नहीं करता है। अमेरिकी व्यापार विनियमों के तहत, वेनिला अर्क में प्रति गैलन 13.35 औंस वैनिला बीन्स होना चाहिए और 35% ABV (वजन के अनुसार शुद्ध अल्कोहल) होना चाहिए।
• वनीला सुगंध, एक प्रकार का वैनिला अर्क जिसमें वैनिला पॉड्स की बहुत अधिक मात्रा होती है। यदि उत्पाद प्राकृतिक वनीला स्वाद कहते हैं, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि इस उत्पाद में शुद्ध वनीला अर्क या सार शामिल है। 1847 में अमेरिकी वैज्ञानिक जोसेफ बर्नेट द्वारा वेनिला अर्क और वेनिला सार बनाया गया था।;
• वनीला शकर, सुगंधित चीनी, यह वेनिला फली को पाउडर चीनी या दानेदार चीनी के साथ मिलाकर बनाया जाता है (आमतौर पर अनुपात में: 2 फली प्रति 500 ​​ग्राम चीनी)। इस मिश्रण को कसकर बंद कंटेनरों में एक सप्ताह के लिए रखा जाता है, और फिर पॉड्स को हटा दिया जाता है। सुगन्धित चीनी का उपयोग पके हुए सामानों के साथ-साथ फलों, मिठाइयों आदि को सजाने के लिए किया जाता है। वेनिला पॉड्स अपने स्वाद का केवल एक हिस्सा खो देते हैं और अगले 6 महीनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

वेनिला से परिचित होने के बाद, यूरोपीय लोगों ने पहली बार इसे एज़्टेक की तरह ही इस्तेमाल किया - उन्होंने इसे कोको में जोड़ा। फिर उन्होंने इसके साथ धूम्रपान और चबाने वाले तम्बाकू का स्वाद लेना शुरू किया और बाद में भी उन्होंने इसे खाना पकाने में इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। इंग्लैंड की महारानी एलिजाबेथ प्रथम को वैनिला केक बहुत पसंद था।

वेनिला को सभी प्रकार के मीठे व्यंजनों में जोड़ा जाता है, इसके साथ कॉफी, कोको और शराब का स्वाद लिया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वेनिला कड़वा है, इसलिए, उपयोग करने से पहले, इसे पाउडर चीनी के साथ पाउडर में अच्छी तरह से पीस लें। प्रति किलोग्राम उत्पादों पर एक चौथाई छड़ी ली जाती है। यदि आप अधिक लेते हैं, तो भोजन कड़वा होगा, और कोई चीनी इसे नहीं बचाएगी।

पके हुए सामान और पकाने के लिए अन्य व्यंजनों में गर्मी प्रतिरोधी वेनिला पाउडर जोड़ा जाता है।

अर्क और सार उच्च तापमान पर अपनी सुगंध खो देते हैं और केवल ठंडे उत्पादों के लिए उपयुक्त होते हैं। कभी-कभी उन्हें तैयार बिस्कुट और केक के साथ लगाया जाता है। और आप उस व्यंजन को दूध से भी स्वाद दे सकते हैं जिसमें फली उबाली गई थी।

सुगंधित वेनिला चीनी को पेस्ट्री, फलों और डेसर्ट पर छिड़का जाता है। दालचीनी और केसर को कभी-कभी वेनिला के व्यंजन में जोड़ा जाता है; यह अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाता है।

वेनिला का क्या फायदा है?वैनिला की फली से तेल प्राप्त किया जाता है। वैनिलिन के अलावा, इसमें विभिन्न रेजिन, वसा, टैनिन और एंजाइम होते हैं। इसकी सुगंध हीलिंग है, जलन से राहत देती है और अनिद्रा में मदद करती है, पाचन को उत्तेजित करती है और शराब को बेअसर करती है, हल्के दर्द निवारक के रूप में काम करती है और आम तौर पर भलाई में सुधार करती है। वेनिला की गंध एड्रेनालाईन के स्तर को बढ़ाती है, इसलिए यह हल्के उत्तेजक के रूप में कार्य करती है। आप न केवल तेल को सूंघ सकते हैं, बल्कि इसे स्नान में भी मिला सकते हैं, इसे रगड़ सकते हैं, सेक कर सकते हैं (त्वचा पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है)।

और विशेषज्ञों का कहना है कि वैनिला तेल मिठाई के लिए लालसा को कम करता है: वे केक के एक टुकड़े पर एक बूंद डालते हैं, और अब आपका मन नहीं करता है।

सिंथेटिक वानीलिन क्या है?

की वैश्विक मांग वानीलिनवैनिला पॉड्स से उत्पादित इसकी वास्तविक मात्रा से काफी अधिक है। आंकड़ों के अनुसार, उदाहरण के लिए, 2001 में वैनिलीन की आवश्यकता 12,000 टन थी, और प्राकृतिक रूप से केवल 1,800 टन का उत्पादन किया गया था। तदनुसार, सभी गायब वैनिलिन को कृत्रिम रूप से बनाया गया था, अर्थात रासायनिक रूप से संश्लेषित किया गया था।

वैनिला एक ही समय में इतना सुंदर और इतना महंगा है कि यह पहला मसाला था जिसके लिए लोगों ने एक कृत्रिम विकल्प ढूंढा। 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में अंग्रेजी, जर्मन और फ्रांसीसी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए प्रयास बहुत सफल नहीं थे: कृत्रिम वानीलिन प्राकृतिक से अधिक महंगा था। हालांकि, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, पहले लौंग के तेल से, और फिर कुसुम से, कपूर लॉरेल आवश्यक तेल के एक घटक, युवा देवदार की लकड़ी से, एक सस्ते उत्पाद का उत्पादन स्थापित करना संभव था। तो पाउच में सफेद पाउडर जो कि हम में से अधिकांश वैनिलिन होरफ्रॉस्ट के साथ लेपित काले-भूरे तेल की छड़ें बदलते हैं, पाइन राल रोसिन के उत्पादन में एक उप-उत्पाद है। यह एक प्राकृतिक उत्पाद के साथ तुलना का सामना नहीं करता है, क्योंकि गंध तेज, अस्थिर और रंगों से रहित है। लेकिन हर पैसा लायक।

आजकल, सिंथेटिक प्राकृतिक वानीलिन के उत्पादन के लिए सबसे लोकप्रिय तरीका गियाकोल और ग्लाइऑक्सीलिक एसिड से संश्लेषण है।

चूंकि वैनिलिन, सभी के लिए परिचित, रासायनिक उद्योग का एक उत्पाद है, संश्लेषण का परिणाम है, इसका वैनिला से कोई लेना-देना नहीं है। यह बच्चों में एलर्जी का कारण बनता है।

अधिकांश विकसित देशों (उदाहरण के लिए, यूएसए) के कानूनों के अनुसार, वैनिला-स्वाद वाले उत्पाद के लेबल पर कृत्रिम और प्राकृतिक पदार्थों के अनुपात को इंगित किया जाना चाहिए। यदि आइसक्रीम के लेबल पर वनीला आइसक्रीम लिखा हो तो उसमें केवल प्राकृतिक वनीला अर्क या पाउडर का ही प्रयोग किया जाता है; यदि फ्लेवर्ड आइसक्रीम लिखा जाता है, तो उत्पाद में 42% तक कृत्रिम वैनिलिन हो सकता है, और शिलालेख कृत्रिम वेनिला-स्वाद वाली आइसक्रीम स्पष्ट रूप से इंगित करता है कि आइसक्रीम में प्राकृतिक वेनिला की तरह गंध नहीं होती है। हम कोई रेसिपी नहीं देंगे - बस असली वनीला आइसक्रीम खाएं और अपनी भावनाओं को ध्यान से सुनें। लेकिन पहले, सीफूड सूप या पोल्ट्री सॉस में, या सब्जियों के साथ भी थोड़ा वैनिला डालने की कोशिश करें - इस तरह आधुनिक शेफ वैनिला के साथ प्रयोग करने की कोशिश करते हैं और, मुझे कहना होगा, बहुत सफलतापूर्वक ...

सिंथेटिक वैनिलीन को कैसे संभालें?

क्रिस्टल वानीलिनइसमें एक क्लासिक वेनिला सुगंध है। यह छोटे क्रिस्टल या सफेद पाउडर के रूप में होता है। सिंथेटिक वानीलिन को या तो शुद्ध या पाउडर चीनी के साथ मिलाकर बेचा जाता है; इस मामले में, पाउच "वेनिला चीनी" कहता है। इस मिश्रण में थोड़ा वैनिलीन होता है, और यह जल्दी से बुझ जाता है। इसलिए, शुद्ध पाउडर खरीदना और उपयोग करने से ठीक पहले चीनी के साथ पीसना बेहतर होता है।

यह उच्च प्रसंस्करण तापमान के लिए प्रतिरोधी है, 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी 25 मिनट के भीतर अपने गुणों को नहीं खोता है। यह आइसक्रीम के उत्पादन में ब्रेड बेकिंग और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

उपयोग से पहले वानीलिन को पतला होना चाहिए। लेकिन ठंडे पानी में, यह बहुत खराब घुलनशील और अवक्षेपित होता है। गर्म पानी (75 ° C) भी अच्छा नहीं है: इसमें वैनिलिन जल्दी से बाहर निकलता है और कड़वाहट देता है। लेकिन अल्कोहल में इसे 20 डिग्री सेल्सियस पर पतला किया जाता है।

गर्मी उपचार से पहले क्रिस्टलीय वैनिलिन को अन्य सूखी सामग्री (आटा, चीनी, 1 से 10 ग्राम प्रति 1 किलो आटा) के साथ भी मिलाया जा सकता है। चूंकि विभिन्न निर्माताओं से वैनिलिन अलग-अलग डिग्री के लिए स्वाद और सुगंध दे सकता है, यह अनुशंसा की जाती है कि आप पहले उत्पाद की थोड़ी मात्रा पर खुराक का परीक्षण करें।

निम्नलिखित साइटों से संकलित।