घर पर इनवर्ट सिरप कैसे बनाएं। उलटा सिरप। घर पर इनवर्ट सिरप बनाने की तकनीक

कई गृहिणियां, विभिन्न प्रकार के बेकिंग व्यंजनों को पढ़कर, "गुड़" नामक एक घटक पर ठोकर खाई। और उनमें से अधिकांश ने इस रेसिपी को अंत तक पढ़े बिना तुरंत छोड़ दिया। मुझे यह कहाँ मिल सकता है, यह गुड़? देखने की जरूरत नहीं है, क्योंकि इसे आसानी से इनवर्ट सिरप से बदला जा सकता है।

इनवर्ट सिरप एंटी-क्रिस्टलीकरण गुणों के साथ ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का एक जलीय घोल है। यह उनके लिए धन्यवाद है कि उत्पाद की "उम्र बढ़ने" की प्रक्रिया को धीमा करने के साथ-साथ आटा को एक सुनहरा रंग देने के लिए विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में गुड़ के विकल्प के रूप में उलटा सिरप का उपयोग किया जाता है।

उलटा सिरप एसिड के साथ एक जलीय चीनी समाधान को गर्म करके प्राप्त किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उलटा प्रक्रिया होती है। इस प्रक्रिया में सुक्रोज का ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूटना शामिल है। उलटा करने के लिए साइट्रिक, हाइड्रोक्लोरिक, एसिटिक और लैक्टिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में अनफ्लेवर्ड शुगर इनवर्ट सिरप का उपयोग नमी-बाध्यकारी एजेंट और एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, इस सिरप को बिस्कुट भिगोने के लिए सिरप के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आटे की तैयारी में दानेदार चीनी के पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन से इसकी प्लास्टिसिटी में काफी वृद्धि हो सकती है, और गुणवत्ता से समझौता किए बिना पके हुए माल की शेल्फ लाइफ भी बढ़ सकती है।

आटा के अलावा, कन्फेक्शनरी फिलिंग और विभिन्न क्रीमों में इनवर्ट सिरप को उनके भंडारण के दौरान चीनी को रोकने के लिए जोड़ा जाता है, जो विशेष रूप से उन व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण है जिनमें चीनी का स्तर विशेष रूप से उच्च होता है। पंपिंग और खुराक के लिए ऐसे सिरप का उपयोग बहुत सुविधाजनक है। फ्यूड के निर्माण में इनवर्ट सिरप इसे शुगरिंग से बचाएगा। इसके एक सौ ग्राम में 290 किलो कैलोरी होती है। इन्वर्ट सिरप निर्माण की तारीख से छह महीने के लिए सापेक्ष आर्द्रता पर 85% तक और तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से + 25 डिग्री सेल्सियस तक संग्रहीत किया जाता है।

उलटा सिरप: तैयारी

एक उल्टा सिरप तैयार करने के लिए, आपको चीनी के प्रति सौ भाग में चौवालीस भाग पानी लेना होगा, अर्थात। 100 ग्राम चीनी के लिए 44 ग्राम पानी की आवश्यकता होगी। चीनी के घोल को लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है, फिर इसमें एसिड मिलाया जाता है और 30 मिनट के लिए उबाला जाता है। उसके बाद, "धागे" के लिए एक परीक्षण किया जाता है, इसके लिए सिरप की कुछ बूंदों को एक चम्मच से ठंडे पानी में टपकाया जाता है। अगर उसी समय पानी में "तार" बन जाते हैं, तो आपकी चाशनी तैयार है। फिर इसे 80-90C के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए और सोडा के बाइकार्बोनेट के घोल से बेअसर करना चाहिए। हालांकि, न्यूट्रलाइजेशन हमेशा नहीं किया जाता है; यह अनिवार्य है यदि उलटा हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ किया गया हो। जब कार्बनिक अम्लों के साथ उलटा होता है, तो तैयार सिरप में खट्टे स्वाद के मामले में केवल तटस्थता आवश्यक है। इसलिए, यदि उलटा 55% लैक्टिक एसिड का उपयोग करके किया गया था, तो इसे बेअसर करने के लिए, आपको हाइड्रोक्लोरिक एसिड को बेअसर करने के लिए प्रति 1 किलो चीनी में 4 ग्राम बाइकार्बोनेट सोडा की आवश्यकता होती है - क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को बेअसर करने के लिए सोडा के 0.3 ग्राम बाइकार्बोनेट - सोडा के 4.2 ग्राम बाइकार्बोनेट। इस मामले में, सोडा को उलटा सिरप में 10% समाधान के रूप में पेश किया जाना चाहिए। यह प्रक्रिया हमेशा तेजी से झाग के साथ होती है। चाशनी के ठंडा होने के बाद इसका इस्तेमाल किया जा सकता है।

उलटा सिरप के लिए पकाने की विधि। आपको आवश्यकता होगी: 350 ग्राम चीनी, चम्मच सोडा, 2/3 चम्मच साइट्रिक एसिड, 150 मिलीलीटर गर्म पानी। गर्म पानी के साथ एक सॉस पैन में चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और धीमी आँच पर उबाल लें। उसके बाद, साइट्रिक एसिड डालें, मिलाएँ और ढक्कन को कसकर बंद कर दें। अगला, आपको एक और 30-40 मिनट के लिए कम गर्मी पर सिरप उबालने की जरूरत है, ठंडा करें, समाधान के रूप में सोडा डालें। उलटा सिरप रंग और तरल शहद की स्थिरता के समान है।

क्या आपने ऐसी रेसिपी देखी हैं जिनमें शीरा एक सामग्री है? पक्का। और ऐसे मामलों में आपने क्या किया? उन्होंने अपनी पसंद की रेसिपी को बंद कर दिया (उदाहरण के लिए, एक क्लासिक अंग्रेजी क्रिसमस केक), क्योंकि यह बहुत ही गुड़ खोजने के लिए अवास्तविक है?

यदि आप इनवर्ट सिरप का स्टॉक करते हैं, तो आप कोई भी डिश बना सकते हैं जिसमें गुड़ या कॉर्न सिरप हो (और यह, वैसे, न केवल पेस्ट्री है, बल्कि ब्लडी मैरी और सीज़र सॉस भी है)। मीठी मीठी सामग्री का विकल्प बनाना - उलटा सिरप - घर पर काफी सरल है।

सामग्री

• दानेदार चीनी - 350 ग्राम
• गर्म पानी - 155 मिली
• साइट्रिक एसिड (क्रिस्टल) - 2 ग्राम, जो एक चम्मच का दो-तिहाई होता है
• बेकिंग सोडा - 1.5 ग्राम, जो एक चौथाई चम्मच होता है

खाना बनाना

बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें

एक नोट पर

चाशनी को ज्यादा देर तक न उबालें क्योंकि यह हल्के से गहरे रंग में बदल जाएगी और कारमेल का स्वाद ले लेगी।

यदि सोडा मिलाने के बाद झाग चाशनी की सतह पर लंबे समय तक (15 मिनट से अधिक समय तक) रहता है, तो चाशनी का स्वाद लें। यदि यह खट्टा होता है, तो सभी साइट्रिक एसिड को निष्प्रभावी नहीं किया गया है। थोड़ा पानी डालकर गरम करें।

वाष्पीकरण को कम करने के लिए एक भारी तले वाले सॉस पैन में एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ सिरप उबाल लें।

तैयार सिरप को कमरे के तापमान पर कसकर बंद कांच के जार में स्टोर करें।

क्या आप यह जानते थे:

इनवर्ट सिरप का उपयोग न केवल घर के बने केक में गुड़ के विकल्प के रूप में किया जाता है। केक, पेस्ट्री, ब्रेड के कई निर्माता इसका उपयोग उत्पादन में करते हैं, जैसा कि सामग्री की संरचना में दर्शाया गया है।

थोड़ी सी केमिस्ट्री. इन्वर्ट सिरप सुक्रोज के फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में हाइड्रोलाइटिक विभाजन द्वारा प्राप्त किया जाता है। दूसरे शब्दों में, साइट्रिक एसिड (उलटा) के साथ चीनी सिरप के धीमी गति से उबलने के परिणामस्वरूप, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में समान मात्रा में विभाजित हो जाता है।

अक्सर कन्फेक्शनरी उत्पादों (क्रोइसैन और बन्स, विभिन्न केक, क्रीम और गन्ने, आइसक्रीम, मार्शमॉलो) के व्यंजनों में, इनवर्ट (उल्टे) सिरप जैसे घटक का उल्लेख किया गया है। कई लोग गलती से मानते हैं कि यह सिर्फ पानी में घुली चीनी है, लेकिन वास्तव में यह पूरी तरह सच नहीं है। हम आपको बताएंगे कि उल्टा सिरप क्या है, इसे घर पर कैसे पकाएं, कहां और कैसे इस्तेमाल करें।

क्या है इनवर्ट सिरप

इन्वर्ट सिरप एक विशिष्ट प्रकार का सिरप है जिसमें लगभग समान मात्रा में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है। चीनी की चाशनी की तुलना में, उलटे सिरप का स्वाद मीठा होता है, कम तापमान पर जलता है, और पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है। यह क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, यह तैयार कन्फेक्शनरी की कोमलता, नमी, हवा और सुगंध को संरक्षित करने में मदद करता है। इनवर्ट सिरप का उपयोग करके, आप आटे की संरचना में सुधार कर सकते हैं, जो लस मुक्त बेकिंग के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

कन्फेक्शनरी व्यंजनों में, ट्राइमोलिन नाम भी पाया जाता है। प्रारंभ में, यह उस ब्रांड का नाम था जिसने इस घटक का उत्पादन किया, लेकिन बाद में इस नाम ने जड़ें जमा लीं। ट्राइमोलिन एक पेस्ट के रूप में एक गंधहीन उलटी चीनी है। इसका उपयोग उल्टे सिरप की तरह ही किया जाता है।

उलटा सिरप के मुख्य गुणों में शामिल हैं:

• यह उत्पाद के रंग और स्वाद को बरकरार रखता है, जिसके कारण इसे अक्सर शीतल पेय, जूस के उत्पादन और संरक्षण के लिए उपयोग किया जाता है।
• इसमें एक उच्च हाइग्रोस्कोपिसिटी है, जो उत्पाद की गति को धीमा करना संभव बनाता है (विशेष रूप से आहार खाद्य पदार्थों, मार्शमॉलो, सॉफ्ट कैंडीज, आदि के लिए महत्वपूर्ण)।
• सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकता है।
• जमने की प्रक्रिया के दौरान तैयार उत्पादों में बर्फ बनने से रोकता है।
• आसानी से खमीर द्वारा किण्वित।

इनवर्ट सिरप की तैयारी के लिए, सुक्रोज का उपयोग किया जाता है, यह वह है जो हाइड्रोलिसिस के प्रभाव में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित होता है। इसे घर पर बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 150 मिली पानी
• 350 ग्राम चीनी
• 2 ग्राम साइट्रिक एसिड
• 2 ग्राम बेकिंग सोडा

एक भारी तले वाले सॉस पैन में, चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड मिलाएं, एक उबाल लें, आँच को कम करें और ढककर 45 मिनट तक उबालें। फिर सॉस पैन को आँच से हटा दें, सोडा डालें और झाग खत्म होने तक लगातार चलाते रहें। तैयार सिरप का तुरंत उपयोग करें या कसकर बंद जार में 1 महीने तक के लिए फ्रिज में स्टोर करें।

उल्टे सिरप के उपयोग के नियम

इनवर्ट सिरप का उपयोग करते समय, आपको इसके उपयोग के लिए निम्नलिखित सामान्य नियमों को याद रखना चाहिए:

• इस तथ्य के कारण कि उलटा सिरप जलता है, बेकिंग तापमान को 15 डिग्री कम करना आवश्यक है।
• पके हुए माल में इनवर्ट सिरप की मात्रा रेसिपी में आवश्यक चीनी की कुल मात्रा के 25% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
• गन्ने में इनवर्ट सिरप की मात्रा चीनी के कुल द्रव्यमान के 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
• आइसक्रीम बनाने के लिए, आपको चीनी के कुल द्रव्यमान से 30 ... 50% से अधिक उलटा सिरप नहीं लेना चाहिए।
• कारमेल के उत्पादन के लिए उपयोग न करें।

उलटा सिरप क्या बदल सकता है

एक बहुत ही सामान्य प्रश्न है: नुस्खा में इनवर्ट सिरप के साथ क्या बदला जा सकता है। कई एनालॉग हैं, जो एक डिग्री या किसी अन्य के लिए, उनके गुणों में उल्टे सिरप के साथ मेल खाते हैं:

1. शहद। इसकी संरचना में, शहद उल्टे सिरप के करीब है, लेकिन इसके विपरीत, इसका एक स्पष्ट स्वाद है, जो सभी उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं है। इसके अलावा, शहद एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। इनवर्ट सिरप को शहद से बदलते समय 1:1 के अनुपात का पालन करना चाहिए।
2. फ्रुक्टोज-ग्लूकोज सिरप (आइसोग्लुकोज, उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप, आदि)। औद्योगिक रूप से उत्पादित। इसमें उल्टे सिरप के साथ लगभग समान गुण होते हैं।

- मीठा सिरप, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण होता है, सुक्रोज और पानी का एक छोटा सा हिस्सा होता है। यह सिरप घर पर साधारण चीनी के साथ सबसे सरल जोड़तोड़ के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है, अर्थात् एसिड के साथ चीनी के जलीय घोल को गर्म करके।

तो क्या अच्छा है उल्टा सिरपऔर इसके लिए क्या है:
- गुड़, मकई या मेपल सिरप, कन्फेक्शनरी ग्लूकोज या यहां तक ​​कि बहते शहद के लिए सस्ता प्रतिस्थापन।
- एंटी-क्रिस्टलाइज़र। मीठी क्रीम, मिठाई, प्रिजर्व, जैम आदि को कैंडी नहीं बनने देंगे। लंबे समय तक बिना अपक्षय के मार्शमॉलो को उच्च गुणवत्ता वाले रूप में रखता है। आइसक्रीम में, यह क्रिस्टल के आकार और संख्या को बहुत कम कर देता है, और आइसक्रीम को काफी नरम भी करता है।
- इनवर्ट सिरप चीनी की तुलना में 20-25% मीठा होता है क्योंकि इसमें फ्री फ्रक्टोज क्रिस्टल होते हैं, यानी मिठास के स्रोत के कम उपयोग से आपको वही मिठास मिल सकती है, जिससे उत्पाद की कैलोरी सामग्री कम हो जाती है।
- सिरप में अच्छे नमी-बाध्यकारी गुण होते हैं, बेकिंग सूख नहीं जाएगी और इतनी जल्दी बासी हो जाएगी, यह गुणवत्ता के नुकसान के बिना लंबे समय तक टिकेगी। उदाहरण के लिए, कुकीज़ लंबे समय तक नरम रहती हैं और अच्छी तरह से रखती हैं।
- डेसर्ट के लिए चीनी के शौकीनों को चमकदार रखता है और सतह को टूटने (सूखने) से बचाता है।

अब सार की बेहतर समझ के लिए, कुछ उपयोगी जानकारी। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूटने के लिए हमें सुक्रोज (अधिक सामान्यतः सिर्फ चीनी) की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, चीनी में पानी डाला जाता है। रासायनिक दृष्टिकोण से, उलटा सिरप प्राप्त करना सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस है। कमरे के तापमान पर भी, पानी के साथ चीनी का घोल उलटी चाशनी में बदल जाएगा, लेकिन आपको कई साल इंतजार करना होगा। इसलिए, प्रक्रिया को तेज करने के लिए, तापमान बढ़ाया जाता है और एसिड जोड़ा जाता है (यह प्रतिक्रिया में प्रवेश नहीं करता है, यह केवल उत्प्रेरक है)। मैं आमतौर पर साइट्रिक एसिड का उपयोग करता हूं - घर पर सबसे अच्छा विकल्प। उलटा खुद में लगभग 40-45 मिनट लगते हैं। एक गाढ़ा चाशनी प्राप्त करने के लिए पानी को वाष्पित किया जाता है। इसमें 10-15 मिनट और लग सकते हैं।

सामग्री

• चीनी 1 किलोग्राम
• पानी 440 मिली
• नींबू का अम्ल 1/4 छोटा चम्मच

सवाल उठ सकता है: "इतना सिरप क्यों?" मेरा मानना ​​​​है कि यदि आप पहले से ही सिरप बना रहे हैं, तो यह वांछनीय है कि उत्पादन बड़ी मात्रा में सिरप हो, जो कई महीनों के लिए कई व्यंजनों के लिए पर्याप्त है। सौभाग्य से, उलटा सिरप काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, यह निश्चित रूप से 6-8 महीने तक झूठ बोलेगा, और इस समय के दौरान यह पहले से ही उपयोग किया जाएगा।

खाना बनाना

हम सभी आवश्यक सामग्री तैयार करते हैं। हमें एक छोटे सॉस पैन की आवश्यकता होगी, अधिमानतः एक मोटी तली के साथ, और एक कुकिंग थर्मामीटर।

एक मोटे तले वाले सॉस पैन में 1 किलो चीनी डालें और 440 मिली पानी डालें। मध्यम आँच पर एक उबाल लें, चीनी के घुलने तक एक स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएँ। अगर झाग दिखाई दे तो उसे चम्मच से हटा दें।

स्टोव की शक्ति कम से कम करें और 1/4 चम्मच साइट्रिक एसिड डालें, मिलाएँ। बंद ढक्कन के नीचे हल्का उबाल लेकर चाशनी को कम से कम 40-45 मिनट तक पकाएं। हम ढक्कन को बंद कर देते हैं ताकि पानी हाइड्रोलिसिस में भाग ले, और समय से पहले वाष्पित न हो। फिर हम ढक्कन हटाते हैं, स्टोव की शक्ति को मध्यम तक बढ़ाते हैं और चाशनी को उस स्थिरता और रंग में पकाते हैं जिसकी हमें आवश्यकता होती है। इसमें 10-15 मिनट और लग सकते हैं।

हम सिरप को जितना अधिक तापमान पर लाएंगे, वह उतना ही गहरा और गाढ़ा होगा। यदि आप हल्का चाशनी प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको 108-110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाना चाहिए, लेकिन चाशनी खुद गाढ़ी नहीं होगी। 112-113 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालकर युवा शहद की सिरप सुनहरे रंग की एकाग्रता प्राप्त की जाती है। एक गहरा गाढ़ा सिरप प्राप्त करने का एक विकल्प है, इसे 118-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालकर प्राप्त किया जाता है।

थर्मामीटर न हो तो मामला और उलझ जाता है। लेकिन इनवर्ट सिरप का परीक्षण करने का एक अच्छा तरीका है। आपको चम्मच से थोड़ी सी चाशनी निकालने की जरूरत है और इसे बर्फ के पानी से ठंडा करने की जरूरत है, फिर आप तुरंत समझ जाएंगे कि चाशनी की स्थिरता ठंडे रूप में क्या है। लेकिन, ध्यान रखें कि जब चाशनी एक चम्मच पर ठंडा हो रही हो, तब भी यह एक सॉस पैन में उबल रही होती है और इसकी अवस्था बदल जाती है, गाढ़ा हो जाता है, हालाँकि गर्म होने पर आपको यह दिखाई नहीं देता है।

सिरप का रंग फ्रुक्टोज द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो सिरप का हिस्सा है। फ्रुक्टोज कारमेलाइजेशन तापमान 110 डिग्री सेल्सियस है, यानी इस तापमान से ऊपर, फ्रुक्टोज धीरे-धीरे सिरप को भूरा रंग देना शुरू कर देता है। सवाल उठता है: क्या पारदर्शी मोटी उलटी चाशनी बनाना संभव है? उत्तर: घर पर, यह लगभग असंभव है, 110 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पानी को वाष्पित करना आवश्यक है, जिससे फ्रुक्टोज को कैरामेलाइज़ नहीं किया जा सकता है। इसमें घंटों लग सकते हैं! औद्योगिक परिस्थितियों में, यह करना बहुत आसान है, जहां वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता का उपयोग किया जाता है।

तो, सिरप उबला हुआ है, आगे क्या है? फिर सब कुछ। एक राय है कि पहले जोड़े गए एसिड को बेअसर करने के लिए सिरप को सोडा से बुझाना चाहिए। मैं ऐसा नहीं करता और सिरप मेरे लिए सही ढंग से काम करता है। यह सब साइट्रिक एसिड की एकाग्रता के बारे में है। कई व्यंजनों में, स्पष्ट रूप से इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है, और यदि चाशनी को सोडा से नहीं बुझाया जाता है, तो यह बहुत अधिक खट्टा हो जाता है। मेरे मामले में, सिरप खट्टा नहीं है। इसके अलावा, केवल तरल सिरप को नुकसान पहुँचाए बिना डीऑक्सीडाइज़ किया जा सकता है (अर्थात सोडा के साथ बुझाया जाता है), क्योंकि इस प्रक्रिया में सिरप में बड़ी मात्रा में झाग बनता है और मोटे रूप में कार्बन डाइऑक्साइड सिरप से नहीं निकलेगा, लेकिन होगा इसमें मैलापन और बड़ी संख्या में बुलबुले के रूप में रहते हैं। इसके अलावा, सिरप में सोडा का अप्रिय स्वाद हो सकता है और यह कड़वा हो सकता है।

कैसे समझें कि उल्टा सिरप निकला है या नहीं? मेरा विचार है कि यदि परिणामी सिरप एक उल्टे की तरह व्यवहार करता है, अर्थात्, यह सुक्रोज की तरह खुद को क्रिस्टलीकृत नहीं करता है, और इसे क्रिस्टलीकृत होने से रोकता है, तो यह अभी भी एक उल्टा सिरप है। साधारण चीनी की चाशनी अगले ही दिन कैंडी बनना शुरू हो जाएगी, खासकर अगर इसमें कम से कम एक चीनी क्रिस्टल मिला हो।

तैयार सिरप को कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में डालें। फोटो में ऐसा लगता है कि चाशनी पानी की तरह तरल है। ऐसा इसलिए है क्योंकि चाशनी अभी भी बहुत गर्म है, और ठंडा होने पर यह एक अच्छी चिपचिपी स्थिरता बन जाएगी। कमरे के तापमान पर कई महीनों तक स्टोर करना सबसे अच्छा है। रेफ्रिजरेटर में, सिरप बहुत गाढ़ा और संभालने में मुश्किल हो सकता है।

तैयार! विशेष रूप से, यह सिरप, जो फोटो में है, 110 डिग्री सेल्सियस तक उबाला गया था। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह बहुत मोटा और चिपचिपा नहीं है, लेकिन लगभग पूरी तरह से पारदर्शी है।

इस सिरप को 112-113 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला गया था। रंग गहरा हो गया, एक अच्छा सुनहरा रंग प्राप्त कर लिया, और मोटा भी हो गया।

इस उलटे सिरप को 115 डिग्री सेल्सियस तक उबाला गया था। यह आश्चर्यजनक रूप से चिपचिपा और रंग में सुखद है। इस तरह का सिरप बेकिंग के लिए उपयोगी हो सकता है, कुकीज़ और अन्य प्रेट्ज़ेल को एक अच्छा रंग दे सकता है।

अब आपके लिए नए पाक क्षितिज खुल रहे हैं और आप वह कर सकते हैं जो पहले दुर्गम था। अपने दिल की सामग्री के लिए प्रयोग करें!

घर का बना उल्टा सिरप, आटा में जोड़ने के लिए गर्म किया गया

मैंने एक से अधिक बार कहा है कि मुझे वास्तव में गुड़, गुड़ या उलटे सिरप के साथ पेस्ट्री पसंद है। जो लोग किसी कारण से बेकिंग में शहद का उपयोग नहीं करते हैं, वे इसके लिए एक बेहतरीन विकल्प हैं! यह ऐसी सामग्रियां हैं जो बेकिंग को एक प्रकार का "जिंजरब्रेड" देती हैं और न केवल स्वाद, बल्कि रंग और बनावट को भी प्रभावित कर सकती हैं: उदाहरण के लिए, गुड़ के साथ जिंजरब्रेड डार्क और स्वाद में समृद्ध होता है, सिरप और गुड़ के साथ - हल्का और स्वाद में हल्का और पके हुए माल नरम होते हैं और लंबे समय तक चलते हैं।

मुझे आपको इनवर्ट सिरप के बारे में और बताने के लिए कहा गया था।

वही सामग्री मिलाई जा सकती है लगभग कोई भी आटा. कुकीज़, मफिन, केक, आदि। आदि - ऐसे आधिकारिक व्यंजनों (सोवियत और आधुनिक दोनों) में उलटा सिरप काफी आम है। जिंजरब्रेड और बेकरी उत्पादों के कुछ व्यंजनों में अभी भी गुड़ शामिल हैं।

गुड़ चीनी उत्पादन का एक अपशिष्ट उत्पाद है (चुकंदर या गन्ना से), लेकिन इसे कभी-कभी डार्क शीरा भी कहा जाता है। पाक प्रयोजनों के लिए, केवल गन्ने के शीरे का उपयोग किया जाता है, और चुकंदर गुड़ खाने योग्य नहीं है.

गुड़ गहरा, बहुत गाढ़ा होता है, इसमें एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है। यह इस तरह दिखता है (ओटमील कुकीज बनाने के लिए आटा):

उल्टा सिरपमैस्टिक, आइसिंग, कारमेल, मार्शमॉलो में जोड़ा जा सकता है। इन मामलों में, आधुनिक उत्पादन में या रेस्तरां में, रंगहीन या हल्के पीले रंग के गुड़ (ग्लूकोज सिरप) का अधिक बार उपयोग किया जाता है। इनवर्ट सिरप में हल्के शहद का रंग होता है और यह आटा या आइसिंग को कुछ "सुस्तपन" ​​या पीलापन दे सकता है, लेकिन इन सभी अवयवों के गुण लगभग समान होते हैं।

ग्लूकोज़ सिरप- यह उसी तरह का स्टार्च सिरप है। यह मुख्य रूप से मक्का, आलू या गेहूं से उत्पन्न होता है। जैसा कि आधुनिक साइटों में से एक पर लिखा गया है, "ग्लूकोज सिरप के विभिन्न निर्माता विभिन्न प्रकार के ग्लूकोज सिरप विशिष्ट ब्रांड नाम देते हैं, और सिरप की संरचना, यहां तक ​​​​कि समान डेक्सट्रोज समकक्ष के साथ, थोड़ा भिन्न हो सकती है". किसी भी आधुनिक गुड़ के बारे में भी यही कहा जा सकता है।

इनवर्ट सिरप घरेलू खाना पकाने में गुड़ और शहद का सबसे आसान विकल्प है।. अंग्रेजी में "इनवर्ट सिरप" "रिफाइनर्स सिरप, या आंशिक रूप से उल्टे रिफाइनर्स सिरप" है, लेकिन अंग्रेजी भाषा के व्यंजनों में इसे और हल्के गुड़ दोनों को समान कहा जा सकता है: "गोल्डन सिरप" ("गोल्डन सिरप")।

यदि वाक्यांश होता है "कृत्रिम शहद", तो यह एक उल्टा सिरप है, केवल स्वाद या प्राकृतिक शहद की एक निश्चित मात्रा के साथ।

उल्टा सिरपपानी, चीनी और साइट्रिक एसिड से इसे घर पर बनाना बहुत आसान है। और अगर सवाल कुछ सोवियत या विदेशी व्यंजनों को दोहराने का है और, सामान्य तौर पर, घर के बेकिंग की गुणवत्ता, सहित। इसे नरम बनाने और इसे लंबे समय तक रखने के बारे में, तो इस घटक के लाभ निर्विवाद हैं! इसके अलावा, सब कुछ सरलता से किया जाता है, लेकिन यह सस्ता है।

मैं पहले ही कई रेसिपी दिखा चुकी हूँ जहाँ मैंने होममेड इनवर्ट सिरप का इस्तेमाल किया है। . मेरे पास अभी भी इन जिंजरब्रेड की परीक्षण प्रतियां हैं, हालांकि यह ध्यान देने योग्य है कि उनकी गुणवत्ता हर दिन कमजोर हो रही है। बेकिंग को लगभग 2 महीने हो चुके हैं।

मैं अक्सर आधिकारिक सोवियत व्यंजनों के अनुसार कुकीज़ पकाता हूं, जिसमें उलटा सिरप शामिल है। देखें, उदाहरण के लिए, कुकीज़ के बारे में लेख, या। ऐसी कुकीज़ लंबे समय तक नरम रहती हैं और अच्छी तरह से संग्रहीत होती हैं (सभी लिंक एक नई विंडो में खुलते हैं)।

इनवर्ट सीरप के गुण और तैयारी

इस सिरप के बारे में मुझे जो कुछ भी जानने की जरूरत थी, मैंने सोवियत काल के प्रकाशनों और कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीक पर पुस्तकों से सीखा।

उलटा सिरप बनाने के लिए सामग्री के अनुपात के साथ घर पर प्रयोग करने का कोई मतलब नहीं है: "हमारे सामने सब कुछ पहले ही आविष्कार किया जा चुका है" (सी) सभी अनुपात एक ही सोवियत किताबों में हैं (ऊपर उद्धरण देखें): चीनी के 100 भागों के लिए - पानी के 44 भाग; साइट्रिक एसिड - चीनी के वजन से 0.35% (अन्य एसिड के लिए - अन्य अनुपात)।

मैं इस तरह खाना बनाती हूं:

700 ग्राम चीनी
300 मिली पानी
3 ग्राम साइट्रिक एसिड
2 ग्राम बेकिंग सोडा (वैकल्पिक)

1) चीनी को मोटे तले वाले सॉस पैन में रखें (एल्यूमीनियम नहीं!) पानी में डालो, उबाल लेकर, हलचल। फोम निकालें, साइट्रिक एसिड जोड़ें।

2) सबसे छोटी आग पर, 25-30 मिनट (108-110 सी के तापमान तक) उबाल लें, इस दौरान एक उलटा होता है। यदि उच्च तापमान पर, उच्च गर्मी पर उबाला जाता है, तो चाशनी का रंग गहरा होगा। आमतौर पर ढक्कन के नीचे उबाला जाता है।

3) थोड़ा ठंडा करें, सोडा को 10% घोल के रूप में डालें (सोडा गर्म पानी में पतला होता है)।

इस मद की आवश्यकता नहीं थी।सोवियत उत्पादन में, लेकिन तैयार सिरप को बेअसर कर दिया गया था अगर यह खट्टा स्वाद लेता था या हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ उलटा किया जाता था। अगर आप साइट्रिक एसिड से बने होममेड सिरप के स्वाद से संतुष्ट हैं तो सोडा भी छोड़ा जा सकता है।

बेअसर करने की प्रतिक्रिया में लंबा समय लग सकता है, इसलिए सिरप को कमरे के तापमान पर थोड़ी देर के लिए खुला छोड़ देना चाहिए। क्षार एसिड को पूरी तरह से बेअसर नहीं करता है: मानकों के अनुसार, एसिड ऐसे सिरप में रहना चाहिए।

***** ***** *****

एक बार फिर उल्टे सिरप के मुख्य गुणों के बारे में:

1) उच्च हीड्रोस्कोपिसिटी (ताजगी के संरक्षण में योगदान देता है और सख्त होने से रोकता है);
2) आटे की प्लास्टिसिटी बढ़ाता है;
3) शर्करा की प्रक्रिया को धीमा कर देता है;
4) यदि आटे में उलटा सिरप डाला जाता है, जहां सोडा (क्षार) होता है, तो यह ढीला करने में योगदान देता है।

उल्टा सिरप चीनी से 10-20% मीठा होता है, स्वाद, रंग और स्थिरता, यह शहद के समान है।

तैयार चाशनी को कमरे के तापमान पर स्टोर किया जा सकता है, लेकिन रोशनी में नहीं। शीतलता अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाती है: कम तापमान पर, यह जम जाता है, गाढ़ा हो जाता है, लेकिन इसके गुणों को नहीं बदलता है। इष्टतम भंडारण तापमान 15-20 सी है।

किसी भी मिश्रण में डालने से पहले इनवर्ट सिरप को गर्म करना बेहतर होता हैपानी के स्नान में, एक साधारण मोटे तले वाले सॉस पैन में या ओवन में 40-50 डिग्री (या जिंजरब्रेड तैयार होने पर चीनी की चाशनी में पिघलाएं)। गुड़, गुड़ और शहद (तरल के साथ भी) के साथ ऐसा करना वांछनीय है: इस तरह उन्हें अन्य अवयवों के साथ आसानी से मिश्रित किया जा सकता है और उनके गुणों को बेहतर ढंग से दिखाया जा सकता है।

हाल के दिनों में अन्य "फैशनेबल" सिरपों में, कॉर्न सिरप उलटा के बजाय सबसे उपयुक्त है (मकई एक स्टार्च युक्त पौधा है, जिससे गुड़ का उत्पादन होता है)। उदाहरण के लिए, अमेरिकी व्यंजनों में कॉर्न सिरप, गुड़ और गुड़ का लंबे समय से उपयोग किया जाता रहा है। अमेरिकी बाजार में आप इनवर्ट और कॉर्न सिरप का मिश्रण भी पा सकते हैं। अन्य समान पदार्थ, जैसे कि एगेव सिरप या मेपल सिरप, में बिल्कुल समान गुण नहीं होते हैं, वे भी एक अलग तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं, और कभी-कभी गलत साबित होते हैं।

गुड़ और गुड़ बदला जा सकता हैशहद या उल्टा सिरप, लेकिन हमेशा 1:1 नहीं। कन्फेक्शनरी वेबसाइटों या विशेष साहित्य में सटीक प्रतिस्थापन और व्यंजनों को सबसे अच्छा देखा जाता है।

लेख पाठ्यपुस्तक N.G. Buteykis "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक" और संदर्भ पुस्तिका Z.N. Pashuk, T.K. Apet, S.V. Dubinina "केक और पेस्ट्री" से तस्वीरों का उपयोग करता है।