घर पर परमेसन कैसे पकाएं। परमेसन पनीर रेसिपी। वीडियो: घर पर हार्ड परमेसन चीज़ कैसे बनाएं

अपनी आँखें बंद करो और फुसफुसाओ, "परमेसन!" और अब आप पहले से ही एक बेल की छाया में बैठे हैं, अपनी पसंदीदा शराब पी रहे हैं और पनीर के स्वाद का आनंद ले रहे हैं। सचमुच एक जादुई शब्द! इस नाम का मालिक कोई कम रमणीय नहीं है - पार्मिगियानो रेजिगो पनीर। हम आपको बताएंगे कि यह कहां पैदा हुआ था, यह आज तक कैसे जीवित रहा है, इसका उपयोग किन व्यंजनों में किया जाता है, परमेसन की संरचना और स्वास्थ्य लाभों के बारे में। महामहिम परमेसन से मिलें!

पनीर के लिए नुस्खा लगभग 900 साल पहले सिस्तेरियन और बेनेडिक्टिन मठों के क्षेत्र में विकसित किया गया था। इन सभी वर्षों के लिए, परमेसन की संरचना नहीं बदली है: दूध, पानी, नमक और पकने के दौरान शेर का धैर्य।

मठ पर्मा (पर्मा) और रेजियो एमिलिया (रेजियो एमिलिया) के बीच के मैदान में स्थित थे। इन प्रांतों से पनीर को इसका नाम पार्मिगियानो रेजियानो मिला। बड़ी संख्या में चरागाहों ने मठों में खेती के विकास और दूध की अधिकता की उपस्थिति में योगदान दिया, जिसके लिए एक आदर्श डेयरी उत्पाद के लिए एक नुस्खा की तलाश की आवश्यकता थी जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके।

पनीर का पहला लिखित उल्लेख 1254 में (जेनोवा) में तैयार किया गया एक नोटरी डीड है, जिसके अनुसार एक धनी महिला ने पर्मा में उत्पादित 25 किलो पनीर की वार्षिक आपूर्ति के लिए अपना घर गिरवी रख दिया। तब इसे केसस परमेंसिस (लैटिन नाम) के नाम से जाना जाता था।
14 वीं शताब्दी के दौरान, बेनिदिक्तिन अभय के सिस्तेरियन ने परमेसन के उत्पादन पर एकाधिकार बनाए रखा और इसे पूरे इटली में बेच दिया।
16वीं शताब्दी में, परमेसन चीज़ की रेसिपी यूरोप को बेची गई, जहाँ इसे जर्मनी और फ्रांस के सर्वश्रेष्ठ रसोइयों द्वारा तैयार किया गया। 7 अगस्त, 1612 को, मूल उत्पादन की रक्षा के लिए, ड्यूक ऑफ पर्मा ने उन स्थानों की एक सूची तैयार की, जहां वे अपने उत्पाद के नाम पर "पर्मा" शब्द का उपयोग कर सकते थे।

"परमेसन" (परमेसन) नाम फ्रेंच में दिखाई दिया, जिसका अर्थ है "परमा से"।

2004 तक, दुनिया में "परमेसन" नाम से पनीर के लगभग 512 उत्पादक थे। लेकिन 2008 में, यूरोपीय न्यायालय ने फैसला सुनाया कि केवल इटली के उत्तरी क्षेत्रों में बने पनीर को "परमेसन" कहा जाना चाहिए।

ऐतिहासिक तथ्य और साहित्यिक प्रसंग

• 1344 में, जियोवानी बोकासियो ने अपनी पुस्तक द डिकैमेरॉन में, "पास्ता के लिए कसा हुआ परमेसन और" के उपयोग का उल्लेख किया है।

• महान नाटककार मोलिरे ने अपने जीवन को लम्बा करने के प्रयास में, एक असामान्य आहार का पालन किया: प्रति दिन 320 ग्राम परमेसन और 3 गिलास पोर्ट वाइन।
• डॉ. लिव्से (रॉबर्ट लुइस स्टीवेन्सन के ट्रेजर आइलैंड का विषय) ने कहा, "आपने मेरा स्नफ़बॉक्स देखा, है ना? लेकिन आपने मुझे कभी तंबाकू सूंघते नहीं देखा क्योंकि मैं हमेशा अपने स्नफ़बॉक्स में परमेसन चीज़ का एक टुकड़ा रखता हूँ। यह बहुत पौष्टिक है!"
• एक संस्करण है कि तीसरे अमेरिकी राष्ट्रपति थॉमस जेफरसन ने अमेरिका में परमेसन को लोकप्रिय बनाने में योगदान दिया।

परमेसन कैसे बनाया जाता है - खाना पकाने की तकनीक

परमेसन चीज को चीजो का राजा कहा जाता है। इसका उत्पादन हर साल अप्रैल की शुरुआत से नवंबर के मध्य ("हरी चरागाहों" की अवधि) तक होता है। वर्तमान में, इटली के केवल पांच प्रांतों (रेजियो एमिलिया, मोडेना (मोडेना), पडुआ (पडोवा) और (बोलोग्ना)) में बने पनीर को असली परमेसन माना जाता है, जिसे एक विशेष गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया जाता है। पनीर के लिए दूध केवल गायों को चराने से लिया जाता है। उन क्षेत्रों के चरागाहों पर जहां मूल पार्मिगियानो रेजिगो का उत्पादन होता है।

• हम आपको परमेसन के उत्पादन पर जाने की सलाह देते हैं।

पनीर के उत्पादन के लिए, दो दूध की पैदावार से कच्चा माल लिया जाता है: सुबह और शाम। शाम के दूध को सहज दही के लिए वत्स में छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, नए दूध के दूध को वसायुक्त किया जाता है और पहले से ही खट्टा दूध के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को 11 सेंटीमीटर वाली तांबे की कड़ाही में भेजा जाता है, जो पनीर के दो सिर बनाने के लिए पर्याप्त है। यानी 1 किलो परमेसन तैयार करने के लिए करीब 14 लीटर दूध की जरूरत होती है।

20 डिग्री पर उम्र बढ़ने के बाद, वत्स को 34 तक गर्म किया जाता है और रेनिन जोड़ा जाता है - एक एंजाइम जो बछड़े के पेट में प्रोटीन को पचाता है। परिणामस्वरूप दही के थक्के को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर द्रव्यमान को छोटे कणों में तेज गति से चावल के दाने के आकार में तोड़ दिया जाता है। इसके बाद, वैट को 56 डिग्री तक गरम किया जाता है।

पचास के दशक तक, आग की मदद से हीटिंग प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता था, जिसकी निगरानी युवा श्रमिकों द्वारा की जाती थी, जिसमें जलाऊ लकड़ी शामिल थी। इस पेशे को सॉटकाल्डेरा कहा जाता था, जिसका शाब्दिक अर्थ है "बॉयलर के नीचे।"

सही निर्जलित कणिकाओं के बनने के बाद, मिश्रण और गर्म करने की प्रक्रिया बंद हो जाती है, और भारी प्रोटीन कण नीचे तक डूब जाते हैं। लकड़ी के फावड़े की मदद से जमी हुई दही को भांग के कपड़े में डाल दिया जाता है, जिसे फिर एक बार मट्ठे में डाल दिया जाता है।

थक्का को दो भागों में काटा जाता है और गोल लकड़ी के सांचों में धुंध में रखा जाता है, जिसे समय-समय पर अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए पलट दिया जाता है। वैसे, नालियों से निकलने वाला मट्ठा सावधानी से एकत्र किया जाता है और फिर सूअरों को खिलाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है जो कि (परमा हैम) बनने के लिए तैयार होते हैं।

पहले दिन के अंत में, ऊतक हटा दिया जाता है और पनीर को एक अंकन मोल्ड में रखा जाता है। एक वैट से प्राप्त पनीर के दो सिर इतालवी पनीर निर्माताओं द्वारा जुड़वां कहलाते हैं।

चौथे दिन, पनीर के सिरों को खारे पानी से भरे बड़े बर्तन में रखा जाता है। इससे, द्रव्यमान सही स्वाद और दीर्घकालिक भंडारण प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में नमक को अवशोषित करेगा (परमेसन में नमक एकमात्र संरक्षक है)। वर्ष के दौरान, पनीर बड़े लकड़ी के टेबल पर विशेष कमरों में मोल्डों में परिपक्व होता है, जहां इसे रगड़कर हर 10 दिनों में बदल दिया जाता है।

विशेषज्ञों द्वारा गुणवत्ता नियंत्रण के बाद, उपयुक्त पनीर शीर्षों को अंतिम पकने के लिए कम से कम एक वर्ष के लिए भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है। पनीर की परिपक्वता उस ध्वनि से निर्धारित होती है जो चांदी के मैलेट से टकराने पर निकलती है।

• रोचक तथ्य:अर्जेंटीना में इतालवी प्रवासियों ने स्थानीय विशेषताओं के लिए उत्पादन की स्थिति को अनुकूलित किया और पनीर रेजियानिटो कहा जाता है, यह परमेसन से कम पकता है - केवल 5-6 महीने।

आवेदन पत्र

यदि आप मांस भून रहे हैं, तो इसे परमेसन के साथ छिड़के। यह एक शानदार खस्ता क्रस्ट बनाएगा और अखरोट के नोटों के साथ पकवान के स्वाद को समृद्ध करेगा।

प्रकार

पार्मिगियानो का उपयोग कैसे करें यह इसकी उम्र पर निर्भर करता है:

• युवा फ्रेस्को पनीर (12 से 18 महीने तक) का सेवन स्वयं किया जाता है, पनीर के टुकड़े के रूप में परोसा जाता है।मांस रोल के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है। यह रसदार फलों के साथ अच्छी तरह से जुड़ जाता है;
• पका हुआ वेक्चिओ पनीर (18 से 24 महीने तक) मांस और मछली पकाते समय गर्म व्यंजन (लसग्ना, पास्ता, सॉस) के व्यंजनों में अधिक बार उपयोग किया जाता है। वाइन के लिए क्षुधावर्धक के रूप में, यह फ्रूटी नोट्स के साथ किसी भी रेड वाइन की सुगंध को पूरी तरह से बंद कर देगा, और हल्के सफेद वाइन के साथ जोड़े जाने पर इसके सभी स्वाद रहस्यों को प्रकट करेगा। पनीर आइसक्रीम में परिपक्व परमेसन एक आवश्यक घटक है;
• पुराना पनीर स्ट्रैवेचियो (2 वर्ष से अधिक पुराना) पास्ता और समुद्री भोजन के लिए उत्कृष्ट कसा हुआ है, जिसका उपयोग अंजीर, नाशपाती और शराब के संयोजन में किया जाता है। इसका क्रस्ट सूप में तीखा स्वाद देने के लिए डाला जाता है।

सबसे अधिक बार, 24 महीने का परमेसन बिक्री पर होता है, लेकिन बहुत कम ही, 48 और यहां तक ​​​​कि 60 महीने की उम्र के नमूने होते हैं, जिन्हें विशेष मेलों में खरीदा जा सकता है। इन चीज़ों में एक नायाब तीखा स्वाद और सबसे ढीली बनावट होती है। वे पास्ता और मांस के लिए क्षुधावर्धक के रूप में उपयोग किए जाते हैं, वे फ्रेंच के साथ अच्छी तरह से चलते हैं और।

परमेसन भी इसके शीर्षक की पुष्टि इस तथ्य से करता है कि वे इसके आधार पर भी मौजूद हैं।

हाथ में केवल 100 ग्राम पनीर के साथ, आप अपने प्रियजनों को असामान्य पनीर मिठाई के साथ खुश कर सकते हैं। इसे आधे अखरोट के आकार के टुकड़ों में काट लें, डार्क चॉकलेट को पिघलाएं और इसमें परमेसन डुबोएं। शीशा सख्त होने के बाद, मिठाई खाई जा सकती है। अपने भोजन का आनंद लें!

कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना और लाभकारी गुण

एक असली राजा की तरह, परमेसन पोषक तत्वों की सामग्री के मामले में अपने समकक्षों में अग्रणी है।इसका पोषण मूल्य 392 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद है, जिसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन 33 ग्राम;
• वसा 28.4 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 3.2 ग्राम;
• सोडियम क्लोराइड 1.39 ग्राम;
• कैल्शियम 1160 मिलीग्राम;
• अन्य ट्रेस तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, जस्ता) 827 मिलीग्राम;
• विटामिन ए 270 एमसीजी;
• बी विटामिन 518.2 एमसीजी;
• विटामिन पीपी 55 एमसीजी;
• पैंटोथेनिक एसिड 320 एमसीजी;
• बायोटिन 40 मिलीग्राम;
• कोलेस्ट्रॉल 68 मिलीग्राम।

इसमें मौजूद पदार्थों की मात्रा के आधार पर पनीर के लाभकारी गुणों पर विचार करें। परमेसन प्रोटीन का बहुत अच्छा स्रोत है। प्रति दिन सिर्फ 28 ग्राम पनीर एक व्यक्ति की दैनिक प्रोटीन आवश्यकता का पांचवां हिस्सा प्रदान करता है।इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पनीर में शरीर में प्रोटीन बनाने के लिए आवश्यक सभी नौ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

लंबे समय तक एक्सपोजर के परिणामस्वरूप, परमेसन आसानी से पच जाता है, जो इसे एक उत्कृष्ट विकल्प बनाता है: दस महीने की उम्र से बच्चों के आहार में पनीर को शामिल करने के लिए, संवेदनशील पाचन वाले वृद्ध लोगों के लिए, एथलीटों के लिए ऊर्जा के त्वरित स्रोत के रूप में।
परमेसन में कैल्शियम की मात्रा ऐसी होती है कि प्रतिदिन 57 ग्राम खाने से इस खनिज के दैनिक मूल्य का 67% मिलता है। और विटामिन डी की उपस्थिति कैल्शियम के अवशोषण में सुधार करती है, जो विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों (ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने के लिए) और पोस्टमेनोपॉज़ल महिलाओं के लिए महत्वपूर्ण है।

परमेसन में बड़ी मात्रा में विटामिन बी 12 होता है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण और तंत्रिका तंत्र के रखरखाव के लिए आवश्यक होता है, और विटामिन ए, जो आंखों की रोशनी, त्वचा और दांतों की उपस्थिति में सुधार करता है।

Parmigiano Reggiano लैक्टोज़ मुक्त है, इसलिए यह उन लोगों के लिए आदर्श है जिन्हें दूध पचाने में परेशानी होती है।

परमेसन सबसे सुरक्षित चीज में से एक है। लंबे समय तक एक्सपोजर के कारण, इसमें नमी की मात्रा इतनी कम होती है कि बैक्टीरिया को बढ़ने और विकसित होने का अवसर नहीं मिलता है।

सभी सकारात्मक गुणों के बावजूद, यह याद रखने योग्य है कि पनीर में सोडियम होता है, जो शरीर में जमा हो सकता है और रक्तचाप में वृद्धि कर सकता है, और कैलोरी में काफी अधिक है। इसीलिए डॉक्टर प्रति दिन 70 ग्राम से अधिक उत्पाद का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं।

ग्राना पडानो - परमेसन

(ग्रेना पडानो) - इतालवी हार्ड पनीर. परमेसन के विपरीत, इसका उत्पादन इटली के 27 प्रांतों में होता है। एक राय है कि ग्रेना पैडानो परमेसन का एक सस्ता एनालॉग है, जो मूल रूप से सच नहीं है। यह एक अलग पनीर है जिसका अपना अलग इतिहास है।

इन भाइयों में क्या अंतर है? परमेसन के उत्पादन में, गायों के पोषण के प्रकार पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं जिनसे दूध लिया जाता है। Grana Padano के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, ऐसी कठोर शर्तें निर्धारित नहीं की जाती हैं।

परमेसन बनाने के लिए साबुत और मलाई रहित दूध के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, ग्रेना पडानो के लिए वे आंशिक रूप से मलाई रहित दूध लेते हैं।
परमेसन के लिए न्यूनतम पकने की अवधि एक वर्ष है, ग्रेना पडानो के लिए यह 9 महीने है। पहले का रंग सुनहरा-भूसा है, उम्र के साथ बढ़ता है, दूसरा - सफेद से भूसे तक।

और, ज़ाहिर है, मुख्य बात स्वाद में अंतर है। परमेसन - मसालेदार स्वाद के साथ मसालेदार और पिघले हुए मक्खन के संकेत। सूखे मेवे के संकेत के साथ ग्रेना पैडानो कम तीखा, लेकिन अधिक नमकीन होता है।

व्यंजनों में परमेसन के विकल्प के रूप में अक्सर ग्रेटेड ग्रेना का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग रेड वाइन के साथ एपरिटिफ के रूप में भी किया जाता है।

इटली और रूस में परमेसन की कीमत

"एक राजा की कीमत कितनी है?", आप पूछें। इटली में, उम्र के आधार पर परमेसन की कीमत 12 से 30 यूरो प्रति 1 किलो तक होती है। मेलों के दिनों में पनीर कम दाम पर खरीदा जा सकता है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान राजनीतिक स्थिति के कारण, रूस में परमेसन खरीदना संभव नहीं है। लेकिन घरेलू दुकानों की अलमारियों पर आप परमेसन नाम से रूसी, लातवियाई, मोल्दोवन, उरुग्वे के उत्पादन के पनीर पा सकते हैं, वर्तमान में इसके गुणों के थोड़ा करीब, ऐसे उत्पाद की लागत 1000 से 2000 रूबल तक भिन्न होती है।

यह सब परमगियानो रेजिगो के बारे में है! हमने आपको इस पनीर किंग के बारे में पूरी जानकारी देने की कोशिश की है। मैं चाहूंगा कि आप अपनी अगली छुट्टी के लिए स्थानों को देखते हुए इटली को चुनें। राजा को ज्योति की ओर देखो, और वह तुम्हारे हृदय में सदा बना रहेगा। शैली में आराम करो!

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परमेसन दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और पूजनीय चीज़ों में से एक है। पनीर को दो मुख्य उत्पादक क्षेत्रों से इसका नाम मिला: पर्मा और रेजियो नेल एमिलिया।

शब्द "परमेसन" इतालवी नाम का फ्रांसीसी संस्करण है, और यह दुनिया में व्यापक हो गया है। यह एक तीखे स्वाद, भंगुर सूखी बनावट द्वारा प्रतिष्ठित है। यह पनीर उत्पादन के मामले में पूर्ण नेता है। परमेसन का व्यापक रूप से इतालवी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, लेकिन तीखा रेड वाइन के साथ भी यह अपने आप में अच्छा है।

ख़ासियतें:

• दही के दूसरे ताप का उच्च तापमान;
• थर्मोफिलिक स्टार्टर या दही स्टार्टर का उपयोग;
• लंबी परिपक्वता - 8-12 महीने।

सामग्री:

• 10 लीटर दूध (5 लीटर शाम का दूध, जिसमें से मलाई निकाली जाती है, और 5 लीटर सुबह का पूरा दूध);
• 1/4 छोटा चम्मच दही स्टार्टर्स (जिसमें स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोकोकस बुल्गारिकस होना चाहिए, उदाहरण के लिए, YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 छोटा चम्मच (2.5 मिली) तरल रेनेट कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में पतला।

उपकरण

• 2 किलो हार्ड पनीर के लिए फॉर्म;

पनीर की उपज लगभग 1-1.2 किलोग्राम है।

व्यंजन विधि

1. कल शाम का दूध, मलाई मलाई, सुबह दूध से ताजा साबुत दूध के साथ मिलाएं। दूध जितना हो सके ताजा होना चाहिए।

2. दूध को 33C तक गर्म करें। स्टार्टर को सतह पर छिड़कें, 1-2 मिनट तक खड़े रहने दें और अच्छी तरह मिला लें। 32-33C के तापमान को बनाए रखते हुए 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

3. दूध को हिलाएं, रैनेट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 15-17 मिनट के बाद, एक घना थक्का बनना चाहिए। यहां तक ​​​​कि अगर आपको लगता है कि 5-10 मिनट के बाद थक्का पहले ही बन चुका है और एक "स्वच्छ पृथक्करण" प्राप्त हो गया है, तो थक्के को काटने में जल्दबाजी न करें। भविष्य में घने छोटे अनाज प्राप्त करने के लिए इसे कम से कम 15 मिनट तक झेलना आवश्यक है, जो इस प्रकार के पनीर की विशेषता है।

4. चाकू से थक्के को क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशा में काटें। 10 मिनट के लिए द्रव्यमान को काटें और मिलाएं। आपको 2-3 मिमी का एक अच्छा अनाज प्राप्त करने की आवश्यकता है।

5. अब आपको सक्रिय रूप से हिलाते हुए द्रव्यमान को 33 से 58C तक गर्म करने की आवश्यकता है। 58C तक गर्म करने में 20 मिनट लगने चाहिए। द्रव्यमान को सक्रिय रूप से हिलाना सुनिश्चित करें, भले ही आप पानी के स्नान में गर्म करें, न कि स्टोव पर। छोटे दाने का आकार और तेजी से गर्म होने से अनाज सूखा रहता है और तैयार पनीर में इसकी दानेदार संरचना बनी रहती है।

6. पैन को ठंडे पानी में रखकर या वॉटर जैकेट के तापमान को 50C तक कम करके 55C तक ठंडा करें। दूध का तापमान 55C पर रखते हुए, 5-10 मिनट के लिए और हिलाएं। लगभग 5-10 मिनट के बाद, पनीर का दाना समेकित होता है। इसका परीक्षण करने के लिए, एक मुट्ठी अनाज लें और इसे निचोड़ लें। आपके हाथ में एक काफी घना टुकड़ा बनना चाहिए जो उखड़ता नहीं है।

7. अब एक कोलंडर में एक ड्रेनेज बैग या धुंध की कई परतें डालें और वहां पूरा द्रव्यमान डालें। धुंध के सिरों को इकट्ठा करें और बाँध लें। मट्ठा को 57C तक गरम करें और इसमें पनीर की बॉल डालें। पनीर को गर्म मट्ठे में 60 मिनट तक रखना जरूरी है। 55-57सी पर सीरम तापमान बनाए रखें । हर 15 मिनट में एक बार, बैग (धुंध) खोलें और पनीर के एक टुकड़े को एक समान गेंद बनाने के लिए पलट दें। सुनिश्चित करें कि सभी पनीर मट्ठा की एक परत के नीचे हैं।

8. अब पनीर को सीधे बैग में डालकर मोल्ड में डालें। जितना हो सके झुर्रियां कम रखने की कोशिश करें। पनीर को चपटा करने के लिए अपने हाथों से थोड़ा सा चपटा करें, और ढक्कन को सांचे पर रखें।

9. सबसे पहले 4.5 किलो वजन के साथ 20 मिनट तक दबाएं। मट्ठा को सांचे के छिद्रों से थोड़ा बाहर निकलना चाहिए। वज़न निकालें और चीज़ को ऊपर से मोड़ें, ध्यान से झुर्रियों को सीधा करते हुए, चीज़ को मोल्ड में डालें।

10. फिर 10 किलो वजन के साथ 40 मिनट तक दबाएं। इस प्रक्रिया में पनीर को फिर से आधा पलट दें (20 मिनट के बाद)। 40 मिनट के बाद, पनीर को बैग से निकाल लें और बस इसे सांचे में रखें और ढक्कन से ढक दें।

11. अब 10 किलो वजन के साथ 10 घंटे के लिए दबाएं। इस समय पनीर कमरे के तापमान 18-24C पर है। तापमान को इन सीमाओं के भीतर रखने की कोशिश करें, क्योंकि कम तापमान पर लैक्टोबैसिली काम नहीं करेगा और आवश्यक अम्लता प्राप्त नहीं होगी, और अधिक पर उच्च तापमानदूसरी ओर, पनीर बहुत खट्टा हो सकता है और स्पंज की तरह सूज सकता है।

12. 10 घंटे के बाद, पनीर को मोल्ड से हटा दें और एक खाद्य कंटेनर या पैन में स्थानांतरित करें। लैक्टोबैसिली के अधिक सक्रिय कार्य के लिए पनीर को कमरे के तापमान 18-24C पर 35 घंटे तक रखना आवश्यक है।

13. अब आपको एक संतृप्त नमकीन में पनीर को नमक करने की आवश्यकता है (4 लीटर पानी गरम करें, वहां 1 किलो नमक घोलें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें। तल पर थोड़ा नमक रहेगा, जो इंगित करता है कि नमकीन संतृप्त है)। पनीर के हर पाउंड के लिए आपको 6 घंटे के लिए नमक की जरूरत है। तदनुसार, आपको पनीर को एक तरफ 6 घंटे के लिए नमक करना है और फिर दूसरी तरफ 6 घंटे के लिए नमक करना है। इस प्रकार का पनीर बहुत घना होता है, इसलिए इसे नमकीन बनाने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। पनीर का सिरा सतह पर तैरने लगेगा, इसलिए ऊपर से एक चम्मच सूखा नमक छिड़कें। इसके अलावा, पनीर को पलटते समय छिड़कना न भूलें। नमकीन बनाने के दौरान नमकीन का तापमान 10-13C होता है।

14. पनीर को नमकीन पानी से निकालें और सूखने के लिए एक वायर रैक पर रखें। पनीर को 1-2 दिनों के लिए 10-13C के तापमान पर सुखाना बेहतर होता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि पनीर समान रूप से सूख जाए, पनीर को नियमित रूप से पलटना याद रखें।

15. छिलका सूख जाने पर पनीर को एजिंग रूम में ले जाएं। पनीर को 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 12 महीनों के लिए 85% की आर्द्रता पर रखा जाता है। यदि पनीर पर फफूंदी लग जाती है, तो उसे एक नरम ब्रश या नमकीन पानी में भिगोए हुए सख्त कपड़े से धो लें (4 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 1 बड़ा चम्मच 9% सिरका और 1 बड़ा चम्मच 8% कैल्शियम क्लोराइड घोल)। नमकीन पानी से रगड़ने के बाद पनीर को पोंछकर सुखा लें। 2 सप्ताह के बाद, पपड़ी सूख जाएगी और काफी सख्त हो जाएगी, और मोल्ड कम बनेगा। आप इस बिंदु पर पनीर क्रस्ट को जैतून के तेल से भी ब्रश कर सकते हैं। तेल पनीर को बहुत अधिक सूखने से रोकेगा और मोल्ड के विकास को रोकेगा।

सितम्बर-1-2017

परमेसन पनीर क्या है?

यह पनीर क्या है, घर पर परमेसन पनीर कैसे बनाया जाता है, यह कैसे उपयोगी है, यह सब उन लोगों के लिए बहुत रुचि रखता है जो एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, अपने स्वास्थ्य की निगरानी करते हैं और इस बात में रुचि रखते हैं कि आप अपने साथ कुछ व्यंजन और खाद्य पदार्थ कैसे बना सकते हैं। हाथ। तो हम अगले लेख में इन सवालों के जवाब देने की कोशिश करेंगे।

परमेसन का पहला लिखित उल्लेख 1254 में जेनोआ में तैयार किया गया एक नोटरी डीड है, जिसके अनुसार एक धनी महिला ने पर्मा में उत्पादित 25 किलो पनीर की वार्षिक आपूर्ति के लिए अपना घर गिरवी रख दिया था। तब इसे केसस परमेंसिस के नाम से जाना जाता था।

14 वीं शताब्दी के दौरान, बेनिदिक्तिन भिक्षुओं ने परमेसन के उत्पादन पर एकाधिकार बनाए रखा और इसे पूरे इटली में बेच दिया। 16वीं शताब्दी में, पनीर नुस्खा यूरोप को बेचा गया था, जहां जर्मनी और फ्रांस के सर्वश्रेष्ठ रसोइयों द्वारा परमेसन तैयार करना शुरू किया गया था। "परमेसन" (परमेसन) नाम फ्रेंच में दिखाई दिया और इसका अर्थ "परमा से" था।

परमेसन को चीजो का राजा कहा जाता है।

इसका उत्पादन हर साल अप्रैल की शुरुआत से नवंबर के मध्य तक होता है। असली पार्मेसन पनीर इटली के पांच प्रांतों (पर्मा, रेजियो एमिलिया, मोडेना, पडुआ और बोलोग्ना) में बनाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए दूध दो दूध उपज से लिया जाता है: सुबह और शाम। शाम के दूध को स्वतः किण्वन के लिए वत्स में छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, नए दूध का दूध पहले से ही खट्टा दूध के साथ मिलाया जाता है, और फिर वे नीचे वर्णित तकनीक के अनुसार कार्य करते हैं।

पनीर में पोषक तत्वों की सामग्री के मामले में परमेसन पहला स्थान लेता है: कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन बी 12, आदि।

परमेसन पनीर कैसे बनाते हैं?

विकल्प 1

सामग्री:

4 लीटर स्किम्ड दूध (2.5% से अधिक नहीं), 80 ग्राम थर्मोफिलिक स्टार्टर (जैसे दही), छोटा चम्मच। रेनेट

दूध को 38°C तक गरम करें, स्टार्टर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 45 मिनट के लिए छोड़ दें। रेनेट को ½ कप ठंडे पानी में घोलें, धीरे-धीरे हिलाते हुए दूध में डालें। लगभग 5 मिनट तक हिलाएं। 45-90 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि दही दही न बन जाए और कटने के लिए तैयार हो जाए। एक लंबे नुकीले चाकू से, दही के द्रव्यमान को 0.5 सेंटीमीटर के क्यूब्स में काट लें। दही को 10 मिनट के लिए छोड़ दें। दही को धीरे-धीरे 51.5 डिग्री सेल्सियस पर 45 मिनट के लिए गर्म करें, दही को हर कुछ मिनट में हिलाते रहें ताकि वह आपस में चिपके नहीं। पनीर को इस तापमान पर 15-30 मिनट के लिए छोड़ दें, जब तक कि कण छोटे और सख्त न हो जाएं। धुंध से ढके एक कोलंडर के माध्यम से मट्ठा निकालें।

पनीर को दबाने के लिए एक सांचे में सावधानी से स्थानांतरित करें, धुंध या कपड़े से ढक दें। पनीर को 4.5 किलो के दबाव में 30 मिनट के लिए दबाएं। पनीर को प्रेस से निकालें और पलट दें। पनीर को 12 किलो के दबाव में 12 घंटे के लिए दबाएं। पनीर को प्रेस से निकाल कर 18% सलाइन घोल में 30 घंटे के लिए रख दें। समान रूप से क्रस्ट बनाने के लिए पनीर को कम से कम तीन बार पलट दें। पनीर को घोल से निकालें, सुखाएं और क्रस्ट को सख्त करने के लिए एक सपाट सतह पर रखें।

पनीर को पकाने के कमरे में कम से कम 5 महीने के लिए रखें। पहले 2 हफ्तों तक पनीर को रोज पलटें और फिर हफ्ते में एक बार या यह असमान रूप से सूख जाएगा। दो दिन बाद पनीर को किसी उल्टे प्याले से ढक दें। मोल्ड के लिए प्रतिदिन पनीर की सतह की जांच करें। यदि ऐसा प्रतीत होता है, तो इसे सफेद सिरके में डूबा हुआ कागज़ के तौलिये से हटाया जा सकता है। 3, 6 और 9 महीने के पनीर के पकने के बाद इसे जैतून के तेल से ब्रश करें। पनीर को वैक्स न करें।

विकल्प 2

सामग्री:

10 एल स्किम दूध, 1 चम्मच। रेनेट खट्टा, 2-3 बड़े चम्मच। एल नमक, 1 ग्राम केसर, नमक।

दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और उसमें 1 गिलास पानी में पतला रेनेट डालें। किण्वन के लिए 30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। जब दूध खट्टा हो जाता है, मट्ठे में परिणामी थक्का को हिलाते हुए, केसर डालें और द्रव्यमान को कम गर्मी पर 45-50 डिग्री सेल्सियस तक हिलाते हुए गर्म करें। परिणामस्वरूप पनीर को मट्ठा से अलग करें - धुंध के साथ एक कोलंडर के माध्यम से तनाव। लगभग एक घंटे के बाद, जब मट्ठा का अधिकांश भाग निकल जाता है, तो भविष्य के पनीर को धुंध में एक सांचे में डाल दें, और ऊपर - एक छोटा सा भार।

आधे घंटे के बाद लोड को दोगुना कर दें। लगभग एक दिन तक जुल्म सहते रहे। पनीर को समय-समय पर पलटें। पनीर को हर तरफ से नमक लगाकर 20 दिनों के लिए फॉर्म में छोड़ दें। इस समय, पनीर को पलट देना चाहिए। पनीर के नमकीन होने के बाद, खुरच कर, गर्म मट्ठा के साथ डालें, फिर वनस्पति तेल से रगड़ें और पकने के लिए रख दें। पनीर 2 से 5 साल तक पकता है। परिपक्वता के दौरान, पनीर को समय-समय पर तेल से चिकना किया जाता है।

परमेसन पनीर के साथ व्यंजन विधि:

पनीर और सब्जियों के साथ Lasagna:

सामग्री:

• अंडे के पेस्ट की 9 शीट
• 2 टमाटर या टमाटर की चटनी
• 2 शिमला मिर्च
• 200 ग्राम हार्ड पनीर
• 100 ग्राम पनीर
• 50 ग्राम परमेसन चीज़
• 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर/नरम दही पनीर
• 1 छोटा चम्मच मक्खन
• 2 अंडे
• 50 ग्राम पालक
• अजमोद डिल
• 1 छोटा चम्मच ब्रेडक्रम्ब्स
• नमक, काली मिर्च

खाना पकाने की विधि:

1. ब्रायंजा, हार्ड चीज, आधा पार्मेसन चीज, हर्ब, 2 कड़े उबले अंडे और 50 ग्राम पालक बारीक कटा हुआ और नरम चीज या कसा हुआ पनीर के साथ मिश्रित।
2. एक बेकिंग शीट को टोमैटो सॉस और पिघला हुआ मक्खन से ग्रीस करें।
3. पास्ता शीट्स को एक मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, फिर ठंडे पानी में डालकर बेकिंग शीट पर रख दें।
4. ऊपर से टमाटर के स्लाइस और कटी हुई शिमला मिर्च डालें। उन पर पनीर का मिश्रण डालें। टमाटर सॉस से ब्रश करें। इस तरह 2-3 परतें बना लें। आखिरी परत पास्ता शीट है।
5. ऊपर से कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़ और ब्रेडक्रंब छिड़कें।
6. 190-20 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में लगभग 20 मिनट तक बेक करें। ठंडे पानी की एक कटोरी ओवन में डालें।

लसग्ना बोलोग्नीज़:

सामग्री:

• 400 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस / चिकन
• अंडे का पेस्ट शीट
• 1 सिर वाली फूलगोभी / ब्रोकली
• 1 बल्ब
• 2-3 टमाटर या टमाटर अपने रस में
• पिसा हुआ परमेसन पनीर
• Bechamel सॉस (सॉस की तैयारी - Bechamel सॉस देखें)
• टमाटर का पेस्ट या टमाटर की चटनी
• नमक, काली मिर्च
• अजमोद

खाना पकाने की विधि:

1. लगभग 10 मिनट के लिए प्याज और फूलगोभी के साथ कीमा बनाया हुआ मांस भूनें। कटे हुए छिलके रहित टमाटर और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें और सब कुछ एक साथ मिलाएँ।
2. एक गहरी बेकिंग शीट को थोडी सी बेसमेल सॉस और टमाटर के पेस्ट से ग्रीस कर लें। पास्ता शीट्स को एक मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, फिर ठंडे पानी में डालकर बेकिंग शीट पर रख दें।
3. सब्जियों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस पास्ता शीट पर रखें। बेकमेल सॉस और टमाटर के पेस्ट के साथ बूंदा बांदी, कसा हुआ परमेसन चीज़ के साथ हल्का छिड़कें। ऊपर पास्ता की और चादरें बिछाएं (कुल 6 परतों तक। औसतन 3-4 परतें)। आखिरी परत पास्ता शीट है। 4. ऊपर से बेसमेल सॉस और टमाटर का पेस्ट डालें और कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें।
4. लगभग 40 मिनट के लिए ओवन में 18 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। ठंडे पानी की एक कटोरी ओवन में डालें।

Lasagna के लिए टॉपिंग:

• मशरूम के साथ समुद्री भोजन
• सब्जियों के साथ पनीर

हैम और परमेसन के साथ पास्ता:

200 ग्राम पास्ता, 400 ग्राम हैम या कॉर्न बीफ, 50-100 ग्राम परमेसन, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

200 ग्राम पास्ता पकाएं, जैसा कि नोट में संकेत दिया गया है, तेल के साथ सॉस पैन में स्थानांतरित करें, हलचल करें। 400 ग्राम उबला हुआ हैम या कॉर्न बीफ़ बारीक कटा हुआ और परमेसन का एक टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ। एक डिश या डिश को तेल से चिकना करें, परमेसन के साथ हल्के से छिड़कें, पास्ता की एक पंक्ति, हैम की एक पंक्ति डालें, पनीर के साथ हल्के से छिड़कें, मक्खन के टुकड़े फैलाएं, फिर से पास्ता और हैम की एक पंक्ति। ऊपर से परमेसन छिड़कें और मक्खन डालें, ओवन में डालें।

बेकमेल सॉस के साथ पास्ता:

200 ग्राम पास्ता, 100 ग्राम पनीर पनीर, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तेल। बेकमेल: ½ कप मैदा, 1 बड़ा चम्मच। बड़ा चम्मच मक्खन, 1 ½ कप दूध या क्रीम, नमक

पास्ता को निर्देशानुसार पकाएं। एक चम्मच गर्म तेल के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, हलचल, कसा हुआ परमेसन और बेचामेल पनीर जोड़ें, हलचल, सॉस पैन में स्थानांतरित करें, परमेसन के साथ छिड़कें, तेल के साथ बूंदा बांदी, एक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए कुछ मिनट के लिए गर्म ओवन में डाल दें।

परमेसन के साथ टमाटर का सूप:

टमाटर - 1 किलो, मांस शोरबा - 250 मिली, कसा हुआ परमेसन - 4 बड़े चम्मच। एल., जतुन तेल- 1 छोटा चम्मच। एल।, प्याज - 70 ग्राम, सूखी सफेद शराब - 250 मिली, प्रसंस्कृत पनीर - 2 पीसी।, आलू स्टार्च - 1/3 बड़ा चम्मच। एल।, लौंग, सूखे अजमोद, तेज पत्ता, पिसी हुई काली मिर्च, चीनी और स्वादानुसार नमक।

टमाटर को नमकीन पानी में उबालें और छलनी से छान लें। प्याज को काट लें, गर्म जैतून के तेल में एक मोटी तली के साथ सॉस पैन में भूनें, स्टार्च जोड़ें, टमाटर द्रव्यमान, बे पत्ती, लौंग और सूखे अजमोद जोड़ें।

शोरबा और शराब को पैन में डालें, एक उबाल लाने के लिए, कटा हुआ प्रसंस्कृत पनीर डालें, लगातार हिलाते हुए पकाएं जब तक कि वे पूरी तरह से भंग न हो जाएं, फिर टमाटर का द्रव्यमान, पिसी हुई काली मिर्च, चीनी और नमक डालें।

तैयार सूप को गहरे बाउल में डालें और कद्दूकस किया हुआ परमेसन छिड़कें।