घर पर अपना पनीर कैसे बनाएं। साबुत दूध दही पनीर (पेप्सिन के साथ)

आज, अधिक से अधिक लोग स्वस्थ और सबसे महत्वपूर्ण, प्राकृतिक भोजन के बारे में सोच रहे हैं। मुझे अपनी दादी और परदादी के व्यंजन याद हैं, जिन्हें एक आधुनिक गृहिणी की रसोई की किताब में मजबूती से स्थापित किया जा सकता है। ये व्यंजन इसलिए भी अच्छे हैं क्योंकि इन्हें आधुनिक बनाया जा सकता है और इनमें कुछ सामग्री को बदला जा सकता है। हमारा लेख आपको बताएगा कि पेप्सिन के साथ दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाया जाता है।

खाना पकाने की सूक्ष्मता

पेप्सिन पेट में एक एंजाइम है जो दूध को जमा देता है। इस एंजाइम के साथ बड़ी संख्या में दवाएं हैं, लेकिन फार्मेसी "एसिडिन-पेप्सिन" खरीदना सबसे अच्छा है, क्योंकि यह मानव शरीर के लिए सुरक्षित होने की गारंटी है। नुकसान में गोलियों की कम घुलनशीलता और दूध का दही समय (दो घंटे से अधिक) शामिल है।

सभी पेप्सिन चीज़ रेसिपी में एक बात समान है - पेप्सिन, जब दूध को गर्म किया जाता है, तो दूध के प्रोटीन को चीज़ बॉल में जमा देता है।अंतिम उत्पाद की पसंद के आधार पर, पनीर कठोर, अर्ध-कठोर, नरम, मसालेदार और संसाधित हो सकता है। नुस्खा का चुनाव स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करता है: किसी को चेडर, डोरब्लू या कैमेम्बर्ट पसंद है, और किसी को मोज़ेरेला पसंद है।

हालांकि, घर पर एक प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त करना काफी सरल है, हालांकि यहां कई बारीकियां हैं।

1. दूध ताजा और घर का बना होना चाहिए।ऐसे दूध में मुख्य बात यह है कि यह सामान्य नहीं है और, तदनुसार, वसा की मात्रा दुकानों में बेची जाने वाली चीज़ों की तुलना में अधिक है। एक महत्वपूर्ण कारक दूध की उत्पत्ति होगी: गाय या बकरी। पहला सार्वभौमिक है और हार्ड और सॉफ्ट पनीर दोनों को पकाने के लिए उपयुक्त है। बकरी के दूध से सख्त चीज नहीं बनाई जाती है, क्योंकि वे खराब गुणवत्ता के होते हैं।
2. बिना योजक के खाद्य नमक. आयोडीन युक्त नमक पनीर के स्वाद को बेहतर के लिए नहीं बदलता है, इसलिए इसका उपयोग न करने की सलाह दी जाती है।
3. पनीर के लिए नमकीन जैसे सुलुगुनी या मोत्ज़ारेला।यह याद रखने योग्य है कि पनीर की लवणता इस बात पर निर्भर करती है कि उसने नमकीन पानी में कितना समय बिताया है। यदि आप नमकीन चाहते हैं - लंबे समय तक रखें और इसके विपरीत।
4. तैयार उत्पाद पर सभी प्रकार के मसाले छिड़के जाते हैंऔर केवल प्रसंस्कृत चीज़ों में, योजक को पनीर की गांठ में मिलाया जाता है।

व्यंजनों

नुस्खा सरल है और इसमें केवल तीन घटक शामिल हैं: दूध, एसिडिन-पेप्सिन और नमक। दवा गोलियों में बेची जाती है, इसलिए उपयोग करने से पहले इसे कुचल दिया जाना चाहिए। पेप्सिन की खपत लगभग समान है - 1.5-2 गोलियां प्रति 1 लीटर दूध। एसिडिन-पेप्सिन के साथ दो बुनियादी व्यंजनों का वर्णन नीचे किया गया है।

पनीर को गर्मी के साथ पकाना

पनीर बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पनीर के लिए एक रूप (यदि कोई विशेष नहीं है, तो एक कोलंडर करेगा);
• धुंध, अगर कोई विशेष रूप नहीं है;
• बकरी या गाय का दूध, अधिमानतः घर का बना;
• एसिडिनपेप्सिन;
• नमक।

कुटी हुई गोलियां थोड़ी मात्रा में गर्म उबले हुए पानी में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। एसिडिन-पेप्सिन अच्छी तरह से नहीं घुलता है, इसमें 10 से 15 मिनट लग सकते हैं। परिणामस्वरूप समाधान गर्म (40 डिग्री से अधिक नहीं) दूध में जोड़ा जाता है, लगातार पांच मिनट तक हिलाता है। लगभग चालीस मिनट के बाद, मिश्रण फटना शुरू हो जाएगा। भविष्य के पनीर को लंबे चाकू से छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, पहले लंबवत, 3-4 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में, फिर क्षैतिज रूप से 90 डिग्री के करीब कोण पर।

पनीर की गांठ समान रूप से पकने के लिए यह आवश्यक है। फिर, लगभग 2 घंटे के लिए, मिश्रण को धीमी आँच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए गरम किया जाता है। हीटिंग तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा पनीर की गांठ गुच्छे में फैल जाएगी। जैसे ही मिश्रण चिपचिपा हो जाता है और रबड़ की तरह एक चम्मच तक पहुंच जाता है, इसे नमकीन होना चाहिए, धुंध के साथ एक मोल्ड या कोलंडर में रखा जाना चाहिए, और मट्ठा निकल जाना चाहिए। सीरम को बाद में उपयोग के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है।

हीटिंग के बिना विकल्प

नुस्खा पिछले एक के समान है: गर्म दूध में पेप्सिन का घोल मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप मिश्रण को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, लगभग छह से सात घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। पनीर की गाढ़ी गांठ बनने के बाद, इसे छाछ को छानने के लिए एक रूप में रखा जाता है।

उत्पाद की उपज की गणना सरल है: एक लीटर दूध से लगभग 100 ग्राम पनीर प्राप्त होता है। दूध में वसा की मात्रा के आधार पर पनीर थोड़ा अधिक या थोड़ा कम हो सकता है। उत्पाद में पशु वसा की मात्रा भी दूध पर निर्भर करती है। स्वाद के लिए नमक डाला जाता है (कुछ लोग अधिक नमकीन उत्पाद पसंद करते हैं, जबकि अन्य हल्के नमकीन पनीर पसंद करते हैं।

इन दो व्यंजनों के अनुसार, उत्पाद नरम है, इसे पांच दिनों से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हार्ड पनीर के लिए, आपको एक प्रेस की आवश्यकता होगी, यह विशेष हो सकता है या तात्कालिक सामग्री से बना हो सकता है। पनीर की कठोरता की डिग्री प्रेस की गंभीरता पर निर्भर करती है। दबाव में, पनीर को लगभग डेढ़ दिन बिताना चाहिए, समय-समय पर इसे पलटना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए।

परिणामी उत्पाद को पकना चाहिए, क्रस्ट करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक या दो सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में सूती कपड़े से ढकी प्लेट पर रखा जाता है। हर दिन इसे पलट दिया जाता है। यह ठीक है अगर पनीर थोड़ा गोल है, क्योंकि इसमें कार्बन डाइऑक्साइड के कारण छेद बनते हैं। ऐसा उत्पाद लगभग दो महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

आप निम्नलिखित वीडियो में घर पर पेप्सिन के साथ दूध से पनीर बनाने के तरीके के बारे में और जानेंगे।

शुभ दोपहर, प्रिय पाठकों! शायद, आपको "पेप्सिन" की अवधारणा से मिलना था। और किसी कारण से इसे "गोमांस" की परिभाषा के साथ लगातार प्रयोग किया जाता है। हालांकि यह ज्ञात है कि इस एंजाइम का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है, जिसमें घर का बना भी शामिल है।

इन जैविक-भाषाई लेबिरिंथ को कैसे सुलझाया जाए, अब मैं आपको बताने की कोशिश करूंगा।

सबसे पहले, आइए बुनियादी शर्तों को समझते हैं।

इस कहानी का मुख्य "चरित्र" रेनेट और इसके घटक हैं। यह पदार्थ जुगाली करने वालों के पेट में और अधिक विशेष रूप से, पेट के चौथे खंड की ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है, जिसका अजीब नाम "एबॉसम" है।

यह एक प्राकृतिक यौगिक है और पनीर के उत्पादन में उत्प्रेरक के रूप में प्रयोग किया जाता है। रेनेट के दो मुख्य घटक पेप्सिन और काइमोसिन हैं। काइमोसिन का उद्देश्य दूध के घटकों का प्राथमिक टूटना है, जिसके परिणामस्वरूप अघुलनशील प्रोटीन कैसिइन बनता है। उत्तरार्द्ध, बदले में, पहले से ही पेप्सिन की मदद से "फैक्टराइजेशन" से गुजरता है।

नतीजतन, दूध दो भागों में विभाजित हो जाता है - दही जैसा प्रोटीन द्रव्यमान और दूध मट्ठा। इसके अलावा, रेनेट के दो तत्वों के संपर्क के बाद प्रोटीन घटक पहले से ही अमीनो एसिड में टूट जाता है, जिसे शरीर द्वारा आसानी से संसाधित किया जाता है।

पेप्सिन के कार्यों के बारे में जानने के लिए मुख्य बात इसकी प्रोटीन को पचाने में मदद करने की क्षमता है। इसके बिना, हम बाल्टियों में दूध पी सकते थे, और ऊतकों के लिए इतना महत्वपूर्ण "बिल्डिंग" घटक का सही हिस्सा नहीं प्राप्त कर सकते थे।

यही कहानी है!

इतिहासकार हमें विश्वास दिलाते हैं कि पनीर में पेप्सिन की खोज का श्रेय अरब खानाबदोशों को जाता है। यह स्पष्ट है कि वे ऐसा शब्द नहीं जानते थे, और उनके पास विषय पनीर बनाने में संलग्न होने का समय नहीं था। जैसा कि मानव समाज के विकास की लंबी और आकर्षक जीवनी में अक्सर होता है, सब कुछ संयोग से हुआ।

गर्म रेगिस्तान से यात्रा करते हुए, पथिक अपने साथ दूध ले गए। कंटेनर पशुओं के पेट से बने बैग थे। कुछ समय की यात्रा के बाद, खानाबदोशों ने पाया कि दूध फट गया था, एक पारभासी मट्ठे में तैरते हुए एक थक्के में बदल गया था।

इन घटकों और दूध दही के तंत्र को केवल पिछली शताब्दी के चालीसवें दशक में निकट विश्लेषण के अधीन किया गया था, उसी समय "बीफ पेप्सिन" की अवधारणा दिखाई दी थी। और आज तक, पेप्सिन एक प्राकृतिक पदार्थ है, यह कृत्रिम रूप से निर्मित नहीं होता है।

आप फार्मेसियों और विशेष दुकानों में रेनेट खरीद सकते हैं, यह तरल या पाउडर के रूप में उपलब्ध है। इसका उपयोग मांस व्यंजन को अधिक नरम बनाने के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के पनीर और पनीर बनाने के लिए किया जाता है।

पनीर-बोरॉन विस्तार से

पेप्सिन को पशुओं के पेट और कई अन्य आर्टियोडैक्टिल में संश्लेषित क्यों किया जाता है?

प्रारंभ में, रेनेट को प्रकृति द्वारा नवजात बछड़ों, भेड़ के बच्चों, बकरियों और अन्य युवा जुगाली करने वालों द्वारा दूध प्रोटीन के अवशोषण में सहायता के रूप में क्रमादेशित किया गया था। इसके अलावा, यह पक्षियों के जठर रस में भी मौजूद होता है।

जहां तक ​​रेनेट के अन्य घटक, काइमोसिन का संबंध है, हम रासायनिक विश्लेषण के विवरण में नहीं जाएंगे, लेकिन हम एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु पर ध्यान देंगे।

इसके कामकाज के तंत्र को शुरू करने के लिए, एक निश्चित वातावरण की आवश्यकता होती है: गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड, कैल्शियम आयन और पीएच (हाइड्रोजन इंडेक्स) की उपस्थिति 5 यूनिट से कम होती है। घर पर पनीर के निर्माण, और इसके उपयोग, अन्य खाद्य उत्पादों के साथ सक्षम मिश्रण दोनों की योजना बनाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

याद रखें कि यदि पेट की अम्लता कम है, एक क्षारीय वातावरण प्रबल होता है, तो इसमें मौजूद काइमोसिन गतिविधि खो देता है, दूध और अन्य प्रोटीन उत्पाद खराब अवशोषित हो जाएंगे। तदनुसार, आपको नींबू या सेब, जामुन, खुबानी और केले, और अन्य "क्षारीय" व्यंजनों के साथ घर का और औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर नहीं खाना चाहिए।

एक और टिप: अपना खुद का खट्टा स्टार्टर न बनाएं। अम्लता के वांछित अनुपात की गणना करना मुश्किल है, और इस प्रक्रिया में 12 घंटे से लेकर एक दिन तक का समय लग सकता है। यदि हम अम्ल निर्माण के इष्टतम स्तर के साथ अनुमान नहीं लगाते हैं, तो पनीर अपना नाजुक स्वाद खो देगा। यदि किण्वन संरचना की अम्लता अत्यधिक अधिक है, तो उत्पाद एक कड़वाहट प्राप्त करेगा जो स्वाद के लिए हमेशा सुखद नहीं होता है।

नहीं तो हमारा पनीर जल्दी खराब हो सकता है, क्योंकि उसमें रोगजनक बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं।

जब निविदा घर का पनीर बनाने के बारे में सोचते हैं, और वित्त के मामले में बहुत महंगा नहीं है, तो तैयार बीफ़ पेप्सिन का उपयोग करके विकल्प चुनना बेहतर होता है।

तैयारी के चरण में बीफ पेप्सिन को वसा और अन्य अघुलनशील अशुद्धियों से अच्छी तरह से साफ किया जाता है। तैयार उत्पाद के उत्पादन में, ऐसी अशुद्धियाँ वजन के हिसाब से 3% से अधिक नहीं होनी चाहिए। तैयारी निष्कर्षण विधि द्वारा की जाती है, फिर नमकीन चरण आता है, अंतिम क्षण फ्रीज-सुखाने का होता है। रचना में काइमोसिन औसतन लगभग 10%।

उत्पादन प्रक्रिया दवाओं के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी के समान होती है और आदर्श रूप से विभिन्न चरणों में और तैयार उत्पाद के परीक्षण के अंतिम चरण में समान सावधानीपूर्वक नियंत्रण होना चाहिए।

खुद पनीर बनाने वाले

इसलिए, हमने फैसला किया कि हम अपने पाक अनुसंधान में औद्योगिक पेप्सिन को प्राथमिकता देंगे। यह फीडस्टॉक की विविधता और अन्य मापदंडों के आधार पर एक घंटे या उससे भी कम समय में दूध के जमाव का कारण बनेगा।

वैसे, घरेलू पनीर बनाने की लागत-प्रभावशीलता के बारे में। "स्टोर" पेप्सिन का सिर्फ एक बैग 100 लीटर दूध को किण्वित करने के लिए पर्याप्त है, और उत्पादन में हमें लगभग 12 किलोग्राम तैयार उत्पाद, स्वादिष्ट और स्वस्थ पनीर मिलता है।

होममेड पनीर के लिए नुस्खा चुनते समय, कृपया ध्यान दें कि यदि आप पेप्सिन के उपयोग के बिना पनीर बनाने का विकल्प चुनते हैं, तो कम वसा वाले दूध के साथ-साथ अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध इसके लिए उपयुक्त नहीं है। पेप्सिन का उपयोग संभावित फीडस्टॉक की सीमा का विस्तार करता है। वसा सामग्री की अलग-अलग डिग्री वाली किस्में यहां पहले से ही उपयुक्त हैं, यहां तक ​​​​कि पाउडर भी, कुछ कौशल के साथ, "वश में" हो सकते हैं और वांछित पनीर में बदल सकते हैं। केवल अधिक परिरक्षकों वाला दूध काम नहीं करेगा।

औद्योगिक चीज़मेकिंग और शौकिया पाक प्रयोगों दोनों का अभ्यास इसे सफलता के साथ साबित करता है। खरीदे गए रेनेट के साथ, आप उत्कृष्ट कृतियों का निर्माण कर सकते हैं: विभिन्न नरम चीज, साथ ही नमकीन किस्में, फेटा पनीर, अतिरिक्त घटकों, रंगों और "किशमिश" के अंतहीन रूपों में पनीर।

गोमांस पेप्सिन के साथ, एक सच्चे पेटू मेनू के इन घटकों में से कोई भी एक नाजुक नरमता प्राप्त करता है, यहां तक ​​​​कि बिना किसी परेशानी के गांठ, कठोर अनाज के बनावट भी। हां, और स्वाद संवेदनाओं की तीक्ष्णता को जोड़ा जाता है।

रेनेट पनीर बनाने के विकल्पों में से एक।

हम कमरे के तापमान पर पेप्सिन को पानी में घोलते हैं, इसे दूध में 35 डिग्री तक गर्म करते हैं। आधे घंटे या 40 मिनट के बाद, हम देखेंगे कि पनीर का थक्का बन गया है। लगभग 40 डिग्री के तापमान पर पानी के स्नान में तत्परता लाएं। जब हमें वांछित स्थिरता का पनीर मिलता है, तो हम द्रव्यमान को छानते हैं, कपड़े में लपेटते हैं, दबाव में निचोड़ते हैं। वैकल्पिक रूप से, अतिरिक्त सामग्री को अभी भी नरम द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है।

निश्चित रूप से, इस लेख को पढ़ने के बाद, मुझे आपकी दिलचस्पी है और घर पर पनीर बनाने की एक रेसिपी आपके लिए पर्याप्त नहीं होगी। यह तो काफी?

इस किताब में आपको क्या मिलेगा?

• घर के बने डेयरी उत्पादों से व्यंजन बनाने की विधि। खट्टा क्रीम, मक्खन, पनीर, पनीर, केफिर, दही, क्रीम, मट्ठा जैसे व्यंजन।
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इस पुस्तक का अध्ययन करके और इसके व्यंजनों को अपनी रसोई में लागू करके, आप और आपका परिवार वास्तव में तैयार किए गए व्यंजनों के स्वाद की सराहना करेंगे। आखिरकार, वे न केवल स्वादिष्ट होंगे, बल्कि उपयोगी भी होंगे।

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प्रिय दोस्तों, यहाँ हम इस विशेष सामग्री की मदद से "बनाया" घर का पनीर बना रहे हैं: बीफ पेप्सिन।

और अगर आप जानते हैं या किसी अलग रेसिपी के अनुसार घर का बना पनीर बनाने की कोशिश की है, तो इसे टिप्पणियों में साझा करें। मेरे लिए पढ़ना दिलचस्प होगा, और फिर इसे अभ्यास में आजमाएं।

मेरे लिए बस इतना ही, जल्द ही मिलते हैं!

बकरी के दूध से, पनीर एक विशिष्ट स्वाद के साथ प्राप्त किया जाता है, जिसे प्रेमी पसंद करते हैं।

दूध को किण्वित करने के लिए, एसिडिन पेप्सिन के साथ विशेष किण्वन या साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है (ये किण्वन के लिए उपयुक्त एंजाइमों के साथ फार्मेसी की गोलियां हैं)। किसी कारण से, पनीर स्टार्टर कल्चर 100 लीटर दूध के लिए डिज़ाइन किए गए बैग में बेचे जाते हैं। अगर आपको लगता है कि बैग एक सभ्य आकार का है, तो ऐसा नहीं है। बैग में केवल 1 ग्राम का द्रव्यमान है। मेरे पास आंख से मात्रा का अनुमान लगाने के अलावा कोई विकल्प नहीं था: मैंने पैकेज को काट दिया और सचमुच खट्टे के कुछ दाने निचोड़ लिए।

घर का बना पनीर बनाने के लिए, आपको दूध (बकरी या गाय) के तापमान को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, इसलिए आपको 30-40 डिग्री के दही या मल्टी-कुकर फ़ंक्शन के साथ एक पाक थर्मामीटर या एक मल्टीक्यूकर की आवश्यकता होती है। आपको एक कोलंडर और धुंध की भी आवश्यकता होगी। घर पर बकरी का दूध पनीर बनाने के लिए सूची के अनुसार सामग्री तैयार करें।

मैं साइट्रिक एसिड और एसिडिन पेप्सिन के साथ पनीर के लिए दूध को किण्वित करता था, उदाहरण के लिए, मोज़ेरेला के लिए एक नुस्खा में। और मुझे अंत में एक विशेष खट्टे की कोशिश करने में खुशी हुई। खट्टा ऑनलाइन स्टोर से मंगवाया जा सकता है। यह सोचकर कि, 1 लीटर बकरी के दूध के लिए स्टार्टर कल्चर को कितना मापना चाहिए, मैंने बस बैग पर एक छोटे से कट के माध्यम से कुछ अनाज निचोड़ा। मुझे लगता है कि फोटो में मेरे पास जो है उससे भी छोटा हो सकता था।

1. थोड़े से पानी में खट्टे दाने घोलें।
2. फिर आटे के साथ पानी 35 डिग्री तक गर्म दूध में डालें। हिलाओ और थोड़ी देर के लिए छोड़ दो, धीरे-धीरे दूध के गुच्छे और गुच्छे बन जाते हैं।
3. परिणामी द्रव्यमान को कई परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
4. मट्ठा निकालने के बाद, पनीर के द्रव्यमान को नीचे रखें। तत्काल प्रेस।
5. पनीर के द्रव्यमान को प्रेस के नीचे से 2-3 बार निकालना आवश्यक है, इसे टुकड़ों में तोड़ दें और फिर इसे फिर से दबाव में रखें।
6. जब पनीर का द्रव्यमान पहले से ही बहुत घना होता है, तो इसे लगभग एक घंटे के लिए रखें (और कुछ पूरी रात हस्तक्षेप करेंगे) नमक के घोल में (लगभग 0.5 लीटर पानी और नमक - 2 बड़े चम्मच से)।
7. ऐसा करने के लिए सबसे पहले पनीर को स्लाइस या क्यूब्स में काट लें।
8. इतने सरल तरीके से नमकीन, पनीर परोसने के लिए लगभग तैयार है।
9. लेकिन आप कुछ और कदम उठा सकते हैं: इसे फिर से गूंध लें, इसे फिर से दबाव में डालें, और फिर इसे परोसें, या इसे पांच और दिनों के लिए फ्रिज में पकने दें।
10. फोटो में - घर का बना बकरी पनीर, तैयारी के बाद चार दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
11. तैयार बकरी पनीर को सैंडविच या सलाद के हिस्से के रूप में नाश्ते के रूप में परोसें, और यह खचपुरी और इसी तरह के अन्य पाई या केक के लिए भी भरवां हो सकता है।

घने संरचना का पनीर, परतदार, चमकदार सतह जैसे सल्गुनी या मोज़ेरेला के साथ।

उपज: 4 लीटर दूध से लगभग 600 ग्राम पनीर।

आवश्य़कता होगी:

गाय का दूध, प्राकृतिक, अलग नहीं, कम से कम 3.2% की वसा सामग्री के साथ (लेखकों में पागल वसा सामग्री थी (लैक्टोमीटर की कमी के कारण अधिक सटीक रूप से निर्धारित करना संभव नहीं है)), शाम का दूध, गांव में खरीदा जाता है , जहां लेखक लगातार पनीर और पनीर के लिए दूध खरीदते हैं) - 4 एल।

एसिडिन-पेप्सिन की गोलियां 0.5 मिलीग्राम - 12 पीसी। (बेहतर, निश्चित रूप से, पनीर कारखाने से रेनेट, उपलब्धता की कमी के लिए, लेखक फार्मेसी एसिडिन-पेप्सिन का उपयोग करते हैं)।

मथने के लिए फेंटें।

धातु कोलंडर, अधिमानतः "पैरों" पर।

स्कूप।

स्पैटुला लकड़ी का है।

नमक।

एसिडिन-पेप्सिन (0.5 मिलीग्राम) की गोलियों को पत्थर के मोर्टार में 2 गोली प्रति 1 लीटर दूध की दर से पीसें (धूल में)। लेखकों ने उन्मत्त रूप से प्रति 1 लीटर दूध में 3 गोलियां लीं।

गोलियों की धूल में 125 मिलीलीटर बमुश्किल गर्म उबला हुआ पानी (मुश्किल से गर्म!) डालें, धूल में पहना जाता है, सीधे मोर्टार में। जोर से हिलाओ। (पेप्सिन पानी में खराब घुलनशील है)।

दूध - 4 लीटर तामचीनी पैन में डालें, अधिमानतः पोस्ट के लेखकों की तरह मोटी दीवार वाली। दूध को गर्म करें ताकि यह मुश्किल से गर्म हो (32C तक और नहीं!)।

फिर, अपने बाएं हाथ में पतला पेप्सिन के साथ एक गिलास लेते हुए, धीरे-धीरे इसे दूध के साथ एक सॉस पैन में डालें, जबकि दूध को एक व्हिस्क के साथ तीव्रता से हिलाएं, जो आपके दाहिने हाथ में है। दूध में तरल डालने के बाद, दूध को कुछ और समय के लिए व्हिस्क के साथ तीव्रता से हिलाना आवश्यक है। पैन को कमरे के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

पैन को हॉब पर और अधिमानतः एक डिवाइडर पर रखें, खासकर अगर पैन मोटी दीवार वाला न हो। धीरे-धीरे, केवल एक दिशा में लकड़ी के रंग के साथ हिलाते हुए (और अलग-अलग दिशाओं में नहीं, जैसे कि रोइंग के दौरान ओरों के साथ), दूध को गर्म करें ताकि मट्ठा अलग हो जाए। बिना उबाले गरम करें - तापमान की सीमा 80C से 90C तक है !!! 80C तक बेहतर।

गर्म करने के दौरान, पैन में पनीर की एक गांठ बन जाएगी, जो तस्वीरों में स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही है। जब पानी गर्म होता है, और पनीर की गांठ बन जाती है, और यह आमतौर पर हिलाते समय लकड़ी के रंग से चिपक जाती है, तो पैन को हॉब (स्टोव) से अलग रख देना चाहिए, पनीर की गांठ को एक कोलंडर या कटोरे में निकाल दें।

जबकि चीज़ बॉल अभी भी गर्म है, आपको इसे जितना हो सके फैलाना है, इसे ऊपर रोल करना है (उदाहरण के लिए, एक रोल के साथ), इसे अपने हाथों से निचोड़ें, इसे बॉल के आकार में मोड़ें और इसे एक सांचे (कटोरे) में रखें। , पैन या अन्य कांच या तामचीनी आकार)। उसके बाद, पनीर को किसी तरह के भार के साथ दबाएं, बहुत भारी नहीं! . स्रावित मट्ठा को कई बार डालें। पनीर को दो घंटे तक खड़े रहने दें। उसके बाद, अंत में मट्ठा निकालें और पनीर को नमकीन पानी के साथ डालें।

नमक के साथ नमकीन उबला हुआ पानी है। स्वाद के लिए नमक, लेकिन लेखक 0.5 लीटर उबलते पानी के लिए कम से कम 3 बड़े चम्मच लेते हैं। एक स्लाइड के साथ नमक के चम्मच। पनीर काफी नमकीन होता है। इसे ठंडा और गर्म पर्याप्त नमकीन दोनों के साथ डाला जा सकता है, क्योंकि पनीर में एक चिकनी, घनी संरचना होती है (उदाहरण के लिए, पत्रिका में पहले वर्णित पनीर को गर्म नमकीन के साथ नहीं डाला जा सकता है ..)।

यदि स्टेज पर जब चीज़ बॉल अभी भी गर्म है, तो इसे थोड़ा बाहर निकालें (बिना कट्टरता के!), एक अखरोट या कुछ और के साथ गांठ को टुकड़ों में विभाजित करें, सीधे अपने हाथों में बॉल्स बनाएं और उसके बाद ही इसे ब्राइन में रखें। , आपको मोज़ेरेला के समान पनीर मिलता है।

सभी)।

मैं समझता हूं कि यह नुस्खा केवल उन गृहिणियों के एक संकीर्ण दायरे के लिए उपयोगी है, जिन्हें पूरा दूध दिया जाता है।
पनीर बनाने के लिए एक अन्य आवश्यक सामग्री पेप्सिन है।
मैं कोई विशेषज्ञ नहीं हूं, लेकिन सामान्य शब्दों में, ये दूध में दही जमाने के लिए कुछ प्रकार के पाउडर एंजाइम हैं।
इसे (पेप्सिन) एक नियमित फार्मेसी में ampoules में या एक पशु चिकित्सा फार्मेसी में - पाउडर में खरीदा जा सकता है।

मेरा नुस्खा पाउडर पेप्सिन के लिए है, जिसे मैंने यूक्रेन में 5 UAH के लिए सबसे साधारण पशु चिकित्सा फार्मेसी में खरीदा था। 1 जीआर का पैक। 100 लीटर दूध के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए तीन-लीटर जार के लिए आपको इसे चाकू की नोक पर (या थोड़ा और) सचमुच चाहिए।

मेरी सास ने मेरे साथ नुस्खा साझा किया। वह यह पनीर बकरी के दूध से बनाती है, और मैंने इसे गाय के दूध से बनाया है।

सो ऽहम् आवश्य़कता होगी:
3 लीटर पूरा दूध,
चाकू की नोक पर पेप्सिन
नमक।

खाना बनाना:
दूध ताजा होना चाहिए, खट्टा नहीं।
इसे एक सॉस पैन में डालें, धीमी आँच पर गरम करने के लिए गरम करें। इस बीच, पेप्सिन पाउडर की सही मात्रा (दुर्भाग्य से, आंख से) मापें और इसे एक दो बड़े चम्मच गर्म पानी में घोलें। पेप्सिन को सूखे खमीर की तरह संभाला जाता है - ज़्यादा गरम न करें।


फोटो में, पाउडर की मात्रा दूध में तीन गुना कम है, कृपया इसे ध्यान में रखें।

घुले हुए पेप्सिन को गर्म दूध में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और गर्म होने के लिए छोड़ दें (आग सबसे छोटी है) जब तक कि दही न हो जाए।
इसमें देखा जाएगा कि तवे की दीवारों से दही का थक्का कैसे हटेगा और मट्ठा दिखाई देगा।
दूध का तापमान ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए।
सास ने दूध को "हाथ सहने" की अवस्था में गर्म करने के लिए कहा। यदि दूध को आग पर अधिक उजागर किया जाता है, तो पनीर अधिक "रबर" और कठोर हो जाएगा।
जैसे ही दूध फट जाए, आग बंद कर दें और पैन को ढक्कन से ढक दें ताकि थक्का "पहुंच" जाए। 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें। इससे पहले थक्के को चाकू से काट लें ताकि वह बीच में "पहुंच" जाए।


फिर दूध के थक्के को कई परतों में धुंध से ढके एक कोलंडर में फेंक दिया जाना चाहिए।
सास पर, पनीर अभी भी पड़ा हुआ है, सड़ गया है, और मैंने उस पर एक भार (पानी का एक जार) डाल दिया।


तैयार पनीर को बारीक नमक के साथ छिड़कें और ठंडा करें ताकि यह अच्छी तरह से ठंडा हो जाए और मजबूत हो जाए।

पनीर स्वाद में क्रीमी-क्रीमी बनता है, इसे चाकू से अच्छी तरह से काटा जाता है और यह आसान होता है