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मछली को सुखाना और सुखाना उसे भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करने के तरीकों में से एक है...

इसकी ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि एक निश्चित अवधि के बाद, पूर्व-नमकीन मछली को सूखी और अच्छी तरह हवादार जगह पर सुखाया (सूखा) जाता है।

परिणामस्वरूप, यह बिना उपभोग के उपयुक्त हो जाता है प्रारंभिकउष्मा उपचार।
भंडारण के दौरान, सूखी मछली के शव में नमी और वसा की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है, यह सूख जाती है, इसलिए इसे सूखा भी कहा जाता है।
सभी प्रकार की मछलियों को नहीं सुखाया जाता है, बल्कि केवल उन्हें ही सुखाया जाता है जिनका मांस प्राकृतिक रूप से सूखने की प्रक्रिया में परिपक्व होता है और एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है।
मध्यम वसा वाली मछली को सुखाना सबसे अच्छा है। यदि वे छोटे हैं, तो पूरे या परतों के रूप में, रीढ़ की हड्डी के साथ शवों से काटे गए, या टुकड़े (लगभग 100 ग्राम वजन) परत के पार काटे गए।
सूखे रूप में सबसे अच्छा स्वाद राम, रोच, रोच, बूस्टर, ब्रीम, ब्रीम, मछुआरे, सब्रेफ़िश, गोंद, आइड, शेमाया, ब्लू ब्रीम, पर्च, पाइक, कार्प, कैपेलिन और कुछ अन्य मछलियों द्वारा प्रतिष्ठित है।
एक नियम के रूप में, छोटी मछलियों को बिना खाए नमकीन और सुखाया जाता है। साथ ही, सूखने के दौरान मछली के अंदर से चमड़े के नीचे की चर्बी और चर्बी मांस में समा जाती है और मछली अधिक स्वादिष्ट हो जाती है।
वसायुक्त या मध्यम वसा वाली मछली से वसंत या शरद ऋतु में सूखी मछली तैयार करने की सिफारिश की जाती है।
अधिकांशतः गर्मियों में सूखी मछली को बिना गटाए पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है शाकाहारीमछलियाँ साग-सब्जियाँ खाती हैं, जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान विघटित हो जाती हैं और मछली को एक अप्रिय गंध और कड़वा स्वाद देती हैं।
मछली सुखाने की प्रक्रिया में तीन मुख्य चरण होते हैं:
- नमकीन बनाना;
- भिगोना;
- सुखाना.

साल्किंग

एक नियम के रूप में, मछली को सुखाने के लिए नमकीन बनाते समय, दो मुख्य विधियों का उपयोग किया जाता है:
- गीला ,या नमकीन;
- सूखा ।
गीली विधि का उपयोग करके बहुत बड़ी मछली (250-500 ग्राम) को नमकीन नहीं किया जाता है: रोच, सिल्वर ब्रीम, सफेद ब्रीम, रूड, मछली, सब्रेफ़िश, एस्प, पर्च और छोटी पाईक।
मछली को धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल सूखे तौलिये से पोंछा जाता है।
नमकीन बनाने के लिए दरदरा पिसा हुआ नमक ही प्रयोग करें. नमक का उद्देश्य मछली से नमी को दूर करना है, न कि उसे एक विशेष स्वाद देना: इसमें स्वयं एक विशिष्ट मछली जैसी सुगंध होती है। मोटा नमक अधिक धीरे-धीरे घुलता है और अधिक अवशोषित करता है, मछली से नमी सोख लेता है।
एक तामचीनी बाल्टी, पैन या बेसिन में, तल पर थोड़ा सा नमक डालें। मछलियों को घनी पंक्तियों में रखा जाता है: सिर से पूंछ तक, पीठ से पेट तक, और इससे भी बेहतर, पीठ से पेट तक: इस तरह उत्पीड़न बेहतर ढंग से काम करेगा। प्रत्येक पंक्ति को उदारतापूर्वक नमकीन किया जाता है। सबसे ऊपर की पंक्ति में इतना नमक डाला जाता है कि वह पूरी मछली को ढक दे। विशेष स्वाद के लिए, थोड़ी सी चीनी मिलाएं। शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा या एक छोटे पैन का इनेमल ढक्कन रखें और इसे नीचे दबाएं। भारी दबाव मछली में गैस के बुलबुले और गुहाओं के निर्माण को रोकता है, जिसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं।
नमकीन बनाने के 4-5 घंटे बाद मछली अपने आप नमकीन पानी छोड़ देती है। यह तथाकथित नमकीन है।
नमकीन बनाने की पूरी अवधि के लिए, मछली को यथासंभव ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए।
नमक मछली के मांस में बहुत धीरे-धीरे प्रवेश करता है, और जहां मछली को अभी तक नमक डालने का समय नहीं मिला है, वहां ठंड उसे खराब होने से बचाती है। घर पर, आप रेफ्रिजरेटर में, तहखाने में या बर्फ पर मछली को नमक कर सकते हैं। कैंपिंग की स्थिति में, इसे ठंडी, छायादार जगह पर खोदे गए गड्ढे में रखा जाना चाहिए और सूरज की रोशनी से बचाने के लिए इसे शाखाओं या तिरपाल से ढक दिया जाना चाहिए।
2-3 दिनों के बाद (मछली के आकार के आधार पर), सामान्य रूप से नमकीन मछली की पीठ कठोर हो जाती है, मांस गहरे भूरे रंग का हो जाता है, और यदि आप इसे सिर और पूंछ से खींचते हैं तो कैवियार पीला-लाल हो जाता है; .
नमकीन विधि में एक बाल्टी पानी में इतनी मात्रा में नमक घोला जाता है कि नमकीन पानी में रखा कच्चा अंडा सतह पर तैरने लगे।
ताज़ी मछली को तुरंत तार या सुतली पर लटका दिया जाता है, प्रत्येक के 5-10 टुकड़े, और तैयार नमकीन पानी में डुबोया जाता है ताकि नमकीन पानी इसे पूरी तरह से ढक दे। छोटी मछलियाँ 2-3 दिन में नमकीन हो जाती हैं। इस अवधि के बाद, मछली को बाल्टी से निकाल लिया जाता है, 20-30 मिनट के लिए पानी में धोया जाता है और सूखने के लिए लटका दिया जाता है।
अगर मछली बड़ी है और उसे पूरी तरह सुखाने की इच्छा है, यानी कि गला नहीं तो नमकीन पानी में डुबाने से पहले रबर सिरिंज या सिरिंज से नमक का घोल मुंह के जरिए मछली के पेट में डाला जाता है।

कैंपिंग स्थितियों के लिए, मछली को नमकीन बनाने की गीली विधि में भिन्नता होती है: इसे किसी बोर्ड पर नमक के साथ छिड़का जाता है, नमक को मुंह में, गलफड़ों के नीचे भरा जाता है और प्लास्टिक की थैली में रखा जाता है। फिर मछली के साथ प्लास्टिक की थैली को नदी के किनारे या झरने के पास एक छेद में दबा दिया जाता है, ट्यूबरकल को ठीक से दबा दिया जाता है: यह एक प्राकृतिक उत्पीड़न के रूप में कार्य करेगा।
बड़ी मछली - जिसका वजन एक किलोग्राम से अधिक है - को सूखी विधि का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है।
प्रत्येक मछली को पीछे से काटा जाता है और चपटा किया जाता है। अंदरूनी हिस्सा हटा दें, फिर सूखे कपड़े से पोंछ लें। मछली के अंदर उदारतापूर्वक नमक छिड़का जाता है, लेकिन, निश्चित रूप से, इतना नहीं कि इसे अपने मुंह में लेना असंभव हो: सब कुछ मॉडरेशन में होना चाहिए। मछली के शवों को एक लकड़ी के बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है ताकि पेट ऊपर की ओर निर्देशित हो, और ऊपर - तराजू पर नमक भी डाला जाता है। बॉक्स को किसी ठंडी जगह पर खोदे गए गड्ढे में रखा जाता है और ऊपर से प्लास्टिक रैप से ढक दिया जाता है।
मछली के आकार के आधार पर, नमकीन बनाना 3 से 7 दिनों तक रहता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली अपना रस भी छोड़ती है, लेकिन यह तुरंत दरारों के माध्यम से डिब्बे से बाहर निकल जाता है। सूखी नमकीन मछली का यही अर्थ है।
आप सूखी विधि का उपयोग करके छोटी, बिना छिलके वाली मछलियों को भी नमक कर सकते हैं। किसी भी साफ कपड़े को एक चौड़े बोर्ड या प्लाईवुड पर फैलाया जाता है, मछलियों को सिर से पूंछ तक पंक्तियों में रखा जाता है और हमेशा इस तरह रखा जाता है कि एक की पीठ दूसरे के पेट पर टिकी रहे। मछलियों को एक दूसरे के ऊपर पंक्तियों में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है और एक ही कपड़े में लपेटा जाता है। "पैकेज" का शीर्ष किसी अन्य बोर्ड या प्लाईवुड से ढका हुआ है, और उस पर दबाव डाला गया है। मछली से निकला नमकीन पानी कपड़े से रिसकर जमीन पर बह जाएगा।

भिगोने

नमकीन मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। यदि इसके मांस की स्थिरता बहुत घनी है, तो मछली को 5-10 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, पानी को 2-3 बार बदला जाता है। ऐसा माना जाता है कि मछली को उतने ही घंटों तक भिगोकर रखना चाहिए जितने दिनों तक उसमें नमक डाला गया हो।
भिगोने के बाद मछली में बचे नमक की मात्रा 5 से 7% के बीच होनी चाहिए।
भिगोने का सुनहरा मतलब उस समय होता है जब नमकीन मछली तैरने लगती है। यह वही है जो आवश्यक है: प्रकाश के सामने रखने पर नमकीन नरम हो जाएगा, मछली का पिछला भाग एम्बर-पारदर्शी होगा, और सूखने के बाद मांस लाल रंग का हो जाएगा।

सुखाने

मछली को सुखाने से पहले उसे थोड़ा सूखने के लिए कागज पर पंक्तियों में बिछा दें और फिर उसे सुतली या किसी मजबूत रस्सी पर बांध दें। यदि आप सर्दियों में मछली सुखाते हैं, तो इसे रसोई में गैस या बिजली के स्टोव के पास लटका देना सबसे अच्छा है।
यदि मछली को गर्मियों में सुखाया जाता है, जब यह संभावना होती है कि यह मक्खी के लार्वा द्वारा खराब हो सकती है, तो थोड़ी सूखी मछली को 3% सिरके के घोल में डुबाने की सिफारिश की जाती है। आप मछली को सूरजमुखी के तेल या पोटेशियम परमैंगनेट के घोल से भी चिकना कर सकते हैं। मछली को बोर्ड और धुंध या जाली से बने विशेष रूप से बने बक्सों में लटकाएं (चित्र 3-5 देखें)।
मछलियों के बक्सों को अच्छी तरह हवादार, धूप रहित जगह पर रखें और सुनिश्चित करें कि वे बारिश के संपर्क में न आएं।

चावल। 3. मछली को जालीदार छतरी के नीचे सुखाना

चावल। 4. मछली ड्रायर (मिमी में आयाम):
/ - लकड़ी का शरीर; 2 - जाल; 3 - क्लैंप; 4 - हैंडल;
5- दरवाजा; 6- छड़ें; 7- दरवाजे का कब्ज़ा

मछली को सूखने के लिए कैसे लटकाएं: यदि पूंछ से, वसा मुंह या गलफड़ों के माध्यम से पेरिटोनियम से बाहर निकल जाएगी; यदि सिर से, तो मेढ़ा, उदाहरण के लिए, पेरिटोनियम में वसा के साथ रहेगा।

चावल। 5. मछली सुखाने का डिब्बा

आमतौर पर, विम्बा, ब्लूफिश और शेमाया जैसी मछलियों को सिर नीचे लटकाया जाता है, और सब्रेफिश, ब्रीम, रैम और पाइक पर्च जैसी मछलियों को सिर ऊपर लटकाया जाता है।
जूते की सुई का उपयोग करके, आंखों के माध्यम से एक सुतली खींची जाती है, और नीचे की मछली को एक-दूसरे की ओर फिसलने से रोकने के लिए, सिर पर ओवरलैप दो बार किया जाता है।
मक्खियाँ न होने पर मछली को रात भर लटका देना बेहतर है। जब मछली सूख जाती है और गलफड़े परतदार हो जाते हैं, तो मक्खियाँ मछली के लिए खतरनाक नहीं रह जाती हैं।
मछली सुखाने के लिए सबसे अच्छा तापमान 18-20 डिग्री है। सी. मछली के आकार के आधार पर, सुखाने में 1 से 4 सप्ताह तक का समय लगता है।
अच्छी तरह से सुखाई गई मछली की सतह पर नमक नहीं निकलता है, इसकी संरचना प्रकाश में स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। त्वचा और तराजू को हटाने के बाद, सुगंधित चमकदार वसा की एक परत दिखाई देती है, मांस सूखा और लोचदार-कठोर नहीं होता है। सूखी मछली, हवा में सुखाने के बाद, कुछ समय (तीन सप्ताह से एक महीने तक) के लिए परिपक्व होनी चाहिए। इसे कपड़े के थैले में ठंडी, हवादार जगह पर, चर्मपत्र में लपेटकर या टिन के बक्सों में रखना बेहतर होता है।

मछली सुखाने की विधि

रयबेट्स
मछली को पहले नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। नमक को पानी (तुज़्लुक) में तब तक रखा जाता है जब तक वह घुलना बंद न कर दे।
मछलियों को उनकी पीठ ऊपर करके लिटाया जाता है, नमकीन पानी से भर दिया जाता है और हल्के दबाव से दबाया जाता है। नमकीन बनाना पांच दिनों तक जारी रहता है, और ठंडे मौसम में - दस दिनों तक।
मछली को नमकीन पानी से निकालने के बाद उसे दो दिनों तक छाया में सुखाना चाहिए और उसके बाद ही भिगोना चाहिए। इसके बाद, आपको मछली को हवा में लटकाने की ज़रूरत है, लेकिन छाया में - सिर नीचे।
गर्म मौसम में, प्रत्येक मछली को ऐसा करने से पहले अपने हाथों से आंतरिक हवा को छोड़ना होगा।

राम और तिलचट्टा
शुरुआती वसंत के ठंडे, शुष्क, हवा रहित दिन मेढ़े और तिलचट्टे को सुखाने के लिए सबसे अनुकूल होते हैं।
इस अवधि के दौरान, मछली ने अभी तक अंडे नहीं दिए हैं, जिसके कारण इसमें वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है और वजन भी सबसे अधिक होता है।
वर्ष के इस समय वायुमंडलीय और तापमान की स्थिति भी सफल सुखाने के लिए सबसे उपयुक्त होती है।
मछली के आकार के आधार पर, मेढ़े और रोच को 13 से 30 दिनों तक सुखाया जाता है।

काप
मछली की शल्कों को साफ़ किया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, और सिर और पूंछ को काट दिया जाता है। तैयार मछली को सूखे या गीले नमक से नमकीन किया जाता है और दस दिनों तक रखा जाता है, फिर धोया जाता है, छान लिया जाता है और नमक और दो प्रतिशत साल्टपीटर के मिश्रण से हल्का नमकीन बनाया जाता है। किसी हवादार जगह पर लटका दें और 2-3 सप्ताह तक सुखा लें।
तैयार मछली को वेंटिलेशन के लिए दोनों तरफ छेद वाले बक्सों में पैक किया जाता है। इसी उद्देश्य से, अलग-अलग मछलियों के बीच छड़ें (चिप्स) रखी जाती हैं। ऐसी मछली को सूखी, हवादार जगह पर एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ब्रीम और सफेद ब्रीम
मछली को एक लकड़ी के बैरल या तामचीनी बाल्टी में 1 गिलास नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से नमक के घोल में रखा जाता है। मछली के ऊपर एक घेरा रखा जाता है और उस पर एक भारी वस्तु (उत्पीड़न) रखी जाती है और 2-3 दिनों के लिए इसी स्थिति में रखा जाता है। फिर मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है और हवा में छाया में लटका दिया जाता है।
मछली को 10-15 दिन तक सुखाया जाता है.

चेखोन
मछली को नष्ट कर दिया जाता है, रीढ़ के पास से खून को सावधानी से हटा दिया जाता है, गलफड़ों को हटा दिया जाता है, और त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना रिज के अंदर से एक चीरा लगा दिया जाता है। तराजू को हटाया नहीं जाता. कटी हुई मछली को नमक के घोल (प्रति 1 किलो मछली में 125 ग्राम नमक) में रखा जाता है और ऊपर से एक छोटे वजन वाली प्लेट से दबा दिया जाता है।
छोटी मछली को 5-10 घंटे, बड़ी मछली को 12 से 20 घंटे तक नमकीन किया जाता है।
मछली को नमकीन पानी में ठंडे स्थान पर रखें।

छोटी समुद्री मछली
सूखे मैकेरल को अंडे देने के बाद वसंत ऋतु में पकड़ी गई मछली से तैयार किया जाता है। पेट को काटे बिना गिल कवर के माध्यम से अंतड़ियों को बाहर खींचकर मछली को नष्ट कर दिया जाता है। फिर इसे धोया जाता है, जोड़े में लटका दिया जाता है, पूंछ के माध्यम से पतली सुतली या मोटा धागा पिरोया जाता है, और 8 घंटे (25 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर) के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है। इसके बाद इन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है और सूखने के लिए छड़ों पर लटका दिया जाता है। सुखाने में लगभग दो सप्ताह लगते हैं।

सूखी स्मेल्ट और अन्य छोटी मछलियाँ
मछली को जलाकर लिनेन के कपड़े से पोंछ दिया जाता है। फिर एक तामचीनी कटोरे में वे मसालों के साथ नमक डालते हैं (वे बहुत सारा नमक डालते हैं)। 1-2 दिनों के लिए छोड़ दें, फिर नमकीन पानी निकाल दिया जाता है, मछली को सुखाया जाता है, आंखों के सॉकेट में पिरोए गए तार या तार पर बांध दिया जाता है, और एक छत के नीचे धूप में अच्छी तरह हवादार जगह पर या गैर-गर्म जगह में सुखाया जाता है। भूसे पर ओवन.

मछली को सुखाने से पहले उसमें नमक डालने के कई तरीके हैं।

यहां हम विभिन्न मछलियों को नमकीन बनाने और सुखाने के लिए केवल सामान्य "सार्वभौमिक" सिफारिशें प्रदान करते हैं। आप संदर्भ के लिए मछली और मांस को नमकीन बनाने, सुखाने और धूम्रपान करने पर 17 पुस्तकों का चयन भी डाउनलोड कर सकते हैं (नीचे दिए गए लिंक से)।

घर पर मछली सुखाना

1. मछली को नमकीन बनाना;
2. मछली भिगोना;
3. सुखाना (मछली सुखाना)।

सुखाने के लिए मछली को नमकीन बनाना दो तरीकों से किया जा सकता है: गीलाऔर सूखादूत।

नमकीन पानी में मछली को नमकीन बनाना

छोटी मछलियाँ गीली नमकीन होती हैं(वजन 200-500 ग्राम तक)। ठंड के मौसम में, मछली को ख़त्म करने की ज़रूरत नहीं है, गर्म मौसम में इसे ख़त्म करना ज़रूरी है। साफ मछली को धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल सूखे तौलिये से पोंछा जाता है।

तैयार मछली को एक तामचीनी बाल्टी, बेसिन या पैन में रखा जाता है, पहले तल पर नमक छिड़का जाता है। मछलियों को घनी पंक्तियों में रखा गया है: सिर से पूंछ तक, पीछे से पेट तक। प्रत्येक पंक्ति को उदारतापूर्वक नमकीन किया जाता है। पूरी मछली को ढकने के लिए ऊपरी पंक्ति में पर्याप्त नमक डालें। विशेष स्वाद जोड़ने के लिए आप नमक में थोड़ी सी चीनी मिला सकते हैं।.

डिश के आकार का एक बोर्ड शीर्ष पर रखा जाता है और उस पर दबाव डाला जाता है (केवल परिणामी नमकीन पानी में मछली को डुबाने के लिए)। नमकीन बनाने के 4-5 घंटे बाद मछली अपने आप नमकीन पानी छोड़ देती है। मछली को 2-5 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है (मछली के आकार के आधार पर)। नमकीन बनाने की पूरी अवधि के लिए, मछली को यथासंभव ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए (गर्मी की गर्मी में, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में)।

सूखने के लिए लटकाने से पहले, इस तरह से नमकीन मछली को 2-5 घंटों के लिए बड़ी मात्रा में पानी में भिगोया जाता है, यह मछली के आकार और उसे नमकीन करने के समय पर निर्भर करता है।

सूखी नमकीन मछली

बड़ी मछली को सूखा नमकीन बनाना. प्रत्येक मछली को पीछे से काटा जाता है और चपटा किया जाता है। अंदरूनी हिस्सा हटा दें, फिर सूखे कपड़े से पोंछ लें। मछली के अंदर उदारतापूर्वक नमक छिड़का जाता है। मछली के शवों को लकड़ी के बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, ताकि पेट ऊपर की ओर निर्देशित हो, और तराजू के ऊपर नमक भी डाला जाता है। बॉक्स को किसी ठंडी जगह पर खोदे गए गड्ढे में रखा जाता है और ऊपर से प्लास्टिक रैप से ढक दिया जाता है।

मछली के आकार के आधार पर, नमकीन बनाना 3 से 7 दिनों तक रहता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली अपना रस भी छोड़ती है, लेकिन यह तुरंत दरारों के माध्यम से डिब्बे से बाहर निकल जाता है। सूखी नमकीन मछली का यही अर्थ है।

आप सूखी विधि का उपयोग करके छोटी, बिना छिलके वाली मछलियों को भी नमक कर सकते हैं। एक साफ कपड़ा एक चौड़े बोर्ड पर फैलाया जाता है, मछलियों को पंक्तियों में सिर से पूंछ तक, एक दूसरे के ऊपर लिटाया जाता है, नमक छिड़का जाता है और उसी कपड़े में लपेटा जाता है। "पैकेज" के शीर्ष को दूसरे बोर्ड से ढक दिया जाता है और उस पर दबाव डाला जाता है। मछली से रिसने वाला रस कपड़े से रिसकर जमीन पर बह जाएगा।

नमकीन मछली को धोकर 2-14 घंटे के लिए भिगोया जाता है, पानी को 2-3 बार बदला जाता है। भिगोने की प्रक्रिया तब समाप्त हो जाती है जब मछली तैरने लगती है।

सूख रही मछली

धोने के बाद, मछली बहुत गीली होती है, इसलिए इसे सूखने के लिए रात भर लटका दिया जाता है (मक्खियाँ केवल नम सतह पर लार्वा देती हैं, लेकिन रात में मक्खियाँ नहीं होती हैं)। सुबह में, मछली पर टेबल सिरका का घोल छिड़का जाता है - इसकी गंध कीड़ों को दूर भगाती है। फिर मछली को किसी हवादार जगह पर छाया में लटका दिया जाता है।

मछली सुखाने के लिए आदर्श स्थान एक विशेष हवादार सुखाने वाला कैबिनेट है।

जरूरी नहीं है, लेकिन विम्बे, ब्लूगिल, शेमाया जैसी मछलियों को उनके सिर नीचे करके लटका दिया जाता है, और सब्रेफिश, ब्रीम, रैम, पाइक पर्च - उनके सिर ऊपर करके। ऐसा क्यों? यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है, और यह केवल एक अनुशंसा है। सामान्य ज्ञान के दृष्टिकोण से, पित्ताशय से कड़वाहट को पूरी मछली में बहने से रोकने के लिए किसी भी बिना कटे मछली को पूंछ से लटका देना बेहतर होता है।

मछली के आकार के आधार पर सुखाने में कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक का समय लगता है।

घर पर सूखी मछली दुकानों और बाज़ार में बिकने वाली मछली की तुलना में अधिक स्वादिष्ट बनती है!

मछली और मांस को नमकीन बनाने, सुखाने और धूम्रपान करने पर पुस्तकों का चयन:

पुस्तकों के प्रस्तुत संग्रह में घर पर धूम्रपान, नमकीन बनाना, मांस और मछली को सुखाने की विधियों और प्रौद्योगिकी के बारे में सभी आवश्यक जानकारी शामिल है। इसके अलावा, इस संग्रह में तात्कालिक सामग्रियों से मछली और मांस को धूम्रपान करने और सुखाने के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरण बनाने पर किताबें शामिल हैं!

संग्रह में शामिल पुस्तकें:

1. पकड़ का संरक्षण और मछली तैयार करने के तरीके
2. स्वादिष्ट मांस. सुखाना, धूम्रपान करना, पकाना
3. घर का बना चरबी और स्मोक्ड मांस
4. नमकीन बनाना, अचार बनाना, सुखाना, धूम्रपान करना
5. ग्रीष्मकालीन रसोईघर, बारबेक्यू, स्मोकहाउस, पेर्गोला
6. कैनिंग, धूम्रपान, वाइनमेकिंग
7. घर का बना इलेक्ट्रिक स्मोकहाउस
8. धूम्रपान करना और मांस उत्पादों में नमक डालना
9. मछली का उचित धूम्रपान और सुखाना
10. घर का बना स्मोक्ड मीट और सॉसेज
11. नमकीन, सूखी, स्मोक्ड मछली
12. नमकीन, स्मोक्ड, सूखी मछली
13. धुंआ रहित धूम्रपान की मूल बातें
14. धूम्रपान उत्पादों के बारे में सब कुछ
15. मछली। सूखना। धूम्रपान
16. हम धूम्रपान करते हैं, सुखाते हैं, नमक डालते हैं
17. देशी स्मोकहाउस

प्रारूप: पीडीएफ
आकार: 97 एमबी

ऐसा होता है कि गर्मी के मौसम में मछली को संरक्षित करना अत्यावश्यक होता है। मछली पकड़ने के दौरान या घर पर भविष्य में उपयोग के लिए संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका नमकीन बनाना है। नदी की मछलियों को ठीक से नमक कैसे डालें? आइए बड़े, मध्यम और छोटे आकार के रोच, पर्च, गोबी, ब्लेक और रोच तैयार करने की कई रेसिपी देखें।

नदी की मछलियों को नमकीन बनाने के प्रकार और तरीके

नदी की मछली के बिना असली रूसी व्यंजन की कल्पना करना कठिन है। नदी निवासी मछली सूप और अन्य मछली सूप में अच्छा है, इसे पानी में उबाला जाता है, भाप में पकाया जाता है, सुखाया जाता है और नमकीन बनाया जाता है। यदि मीठे पानी के बड़े निवासियों को साफ किया जा सकता है, टुकड़ों में काटा और नमकीन किया जा सकता है, तो छोटे हड्डी वाले नमूनों को नमक के साथ पूरा तैयार करना बेहतर होगा।

ध्यान! किसी भी मछली को नमकीन बनाने के लिए केवल मोटा नमक ही उपयुक्त होता है। केवल यह, धीरे-धीरे घुलकर, धीरे-धीरे मछली से तरल खींचता है। बारीक पिसा हुआ नमक केवल नमक डालेगा, लेकिन नदी की मछलियों को नहीं सुखाएगा।

राजदूत का सिद्धांत सरल है: नमक संरक्षित नहीं करता है, यह बस मछली से नमी हटा देता है। नदीवासियों का नमकीन पानी गीला, सूखा, मिश्रित और ढीला हो सकता है।

नमकीन पानी क्या है?

एक दिलचस्प अवधारणा, नमकीन, मीठे पानी के निवासियों को नमकीन बनाने की गीली विधि के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है। इस परिभाषा का उपयोग खाना पकाने की अन्य विधियों में नहीं किया जाता है।

नमकीन पानी नमक के प्रसंस्करण के दौरान मछली द्वारा छोड़ी गई नमी है। विशेष तरल प्रोटीन, खनिज और यहां तक ​​कि मूल्यवान मछली के तेल से संतृप्त होता है, यही कारण है कि यह सामान्य नमकीन पानी से अलग होता है और इसका अपना नाम होता है।

दरअसल, गीली या सूखी मछली का नमकीन बिल्कुल एक जैसा ही तैयार किया जाता है। मूलभूत अंतर यह है कि नमकीन पानी कंटेनर में रहता है या वहां से बहता है (हटाया जाता है)।

चीनी के साथ रोच, पर्च, गोबीज़, ब्लेक और रोच को नमकीन बनाने का गीला संस्करण

यह विधि कैम्पिंग और घरेलू उपयोग दोनों के लिए उपयुक्त है। अतिरिक्त चीनी के साथ पकाए गए मीठे पानी में परिष्कृत, अधिक नाजुक स्वाद होता है। इस तरह से मछली तैयार करने के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा का पालन करना बेहतर है:

1. एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर, जैसे बाल्टी या पैन तैयार करें।
2. सिर को छोड़कर मछली के शवों को साफ करें। तराजू हटाओ.
3. कैच की पहली परत सीधे कंटेनर के तल पर रखी जानी चाहिए। शवों को पेट ऊपर करके रखना बेहतर है।
4. प्रत्येक नमूने पर 10 किलो के अनुपात में नमक छिड़कें। मछली और 1 कि.ग्रा. मोटा नमक प्लस 1 बड़ा चम्मच। एल सहारा।
5. नमक के साथ बारी-बारी से मछली की परतें कंटेनर के शीर्ष तक नहीं पहुंचनी चाहिए। मछली के द्रव्यमान के ऊपर एक प्रेस रखा जाना चाहिए।
6. 2 दिनों के बाद, नमकीन पानी पूरे द्रव्यमान को ढक देगा।
7. 3 दिन बाद छोटी मछली और 7-8 दिन बाद बड़ी मछली तैयार हो जाएगी. तैयार बैच को नमकीन पानी से बाहर निकाला जाता है, बहते पानी के नीचे धोया जाता है और खुली हवा में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर रोच, पर्च, गोबीज़, ब्लेक या रोच को लंबे समय तक भंडारण के लिए किसी भी कंटेनर में संग्रहित किया जा सकता है।

छोटी मछली को तीन दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, बड़ी मछली को - 5-7 दिनों के लिए।

सलाह। प्रेस की भूमिका किसी भारी चीज़ से ढकी एक साधारण बड़ी प्लेट द्वारा निभाई जा सकती है। हालाँकि, अनुभवी मछुआरे एक विशेष लकड़ी का घेरा बनाने की सलाह देते हैं। इसके निर्माण के लिए सबसे अच्छी सामग्री लिंडेन या एस्पेन है। केवल यह लकड़ी हानिकारक पदार्थों को नमकीन पानी में नहीं छोड़ती है और इसके प्रभाव में विकृत नहीं होती है। किसी भी परिस्थिति में आपको प्लाईवुड से प्रेस नहीं बनानी चाहिए! यह मछली में गोंद के अवशेष को नष्ट कर सकता है और छोड़ सकता है।

बड़ी नदी पकड़ का त्वरित सूखा नमकीन बनाना

यदि आप बड़े नमूनों (0.5 से 1.5 -2 किलोग्राम तक) को नमक करने का निर्णय लेते हैं, तो आप न केवल उन्हें साफ कर सकते हैं, बल्कि उन्हें पीठ के साथ फैला सकते हैं, रिज, सिर और पूंछ को हटा सकते हैं। तराजू - मत छुओ!

1. प्रसंस्कृत शव को सुखा लें। प्रत्येक प्रति एक खुली किताब की तरह दिखेगी, जो पेट ऊपर करके खुली पड़ी होगी।
2. मछली के छिलके को नमक से रगड़ें और उन्हें एक लकड़ी के बक्से में समान परतों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें। सबसे बड़ा शव सबसे नीचे होना चाहिए।
3. यदि आप सिर छोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो आपको मछली को बिसात के पैटर्न में रखना होगा। उदाहरण के लिए, पहली परत बाईं ओर सिरों वाली है, दूसरी परत दाईं ओर सिरों वाली है। इस प्रकार, उत्पीड़न पूरे जनसमूह पर समान रूप से दबाव डालेगा।
4. पूरे बैच पर एक लकड़ी का वजन रखें और बॉक्स को एक ठंडे कमरे में एक फूस पर रखें। यदि संभव हो तो कंटेनर को सीधे जमीन पर या एक छोटे छेद में रखा जा सकता है। नमकीन पानी कंटेनर की दरारों से होकर नीचे बहेगा।

खाना पकाने के इस विकल्प के साथ, मछली का वजन लगभग 500 ग्राम होता है। आप इसे 3 दिन में आज़मा सकते हैं. और लगभग 1.5-2 किलोग्राम वजन वाले बड़े कैच को पूरी तरह से नमकीन बनाने में 10 दिन लगेंगे।

चीनी के बिना नमकीन रोच. गीली और सूखी विधि

वोबला रूसी नदियों का एक काफी सामान्य निवासी है। अक्सर मछुआरे, इस मछली को पकड़कर, अपनी गृहिणियों से इसे संसाधित करने का कठिन काम पूछते हैं। वास्तव में, किसी भी अन्य मीठे पानी की मछली की तरह, रोच की उचित तैयारी की विधि काफी सरल है:

• मध्यम या बड़ी मछली को ख़त्म कर देना चाहिए और शल्क हटा देना चाहिए। फिर शवों को धोकर सुखा लें;
• अगला चरण तिलचट्टे को नमक से रगड़ना है। नमक न केवल बाहर, बल्कि प्रत्येक नमूने के पेट के अंदर भी रखा जाता है;
• कद्दूकस की हुई मछली को आपके लिए सुविधाजनक किसी भी कंटेनर में पंक्तियों में रखा जाना चाहिए और केवल 5 दिनों तक प्रतीक्षा करनी चाहिए।

यदि आप गीली नमकीन बनाने की योजना बना रहे हैं, तो मछली को दबाव से दबाकर कंटेनर में छोड़ देना चाहिए। धीरे-धीरे शव तरल पदार्थ छोड़ेंगे, यह नमकीन पानी है।

सूखी नमकीन बनाने के लिए, आपको रेसिपी में बताए अनुसार कैच लगाना होगा, लेकिन नमकीन बनाने के लिए कंटेनर में छेद होना चाहिए। उनमें नमकीन पानी रिस जाएगा और तिलचट्टा सूखा रहेगा।

रोच, ब्लेक और अन्य नदी मछलियों को नमकीन बनाने की सैगिंग विधि

यह नुस्खा वसायुक्त, कोमल मछली के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। इस विधि का लाभ यह है कि मीठे पानी का मांस अधिक कोमल होता है और पारंपरिक नमकीन मछली से स्वाद में भिन्न होता है। नकारात्मक पक्ष अचार बनाने के लिए एक विशेष संरचना बनाने की आवश्यकता है।

खाना पकाने के चरण:

1. मछली भंडारण के लिए कंटेनर रखें ताकि समान लंबाई की कई अनुप्रस्थ छड़ें उस पर लटकाई और सुरक्षित की जा सकें।
2. शवों को पूरा (यदि छोटा हो) या कटे हुए व्यक्तियों को छड़ों पर लटका दें ताकि शवों के बीच थोड़ी दूरी हो। मछली को पूरी तरह से कंटेनर में उतारा जाना चाहिए।
3. तैयार नमकीन को प्लास्टिक बेसिन या अन्य कंटेनर में डालना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए नमक को पानी में घोलें।
4. यदि पानी और नमक पूरी तरह से पकड़ को ढक देते हैं, तो सब कुछ सही ढंग से किया गया है।

सलाह। नमकीन पानी में नमक की सही मात्रा कैसे निर्धारित करें? बहुत सरल! यदि आप वहां कच्चा आलू या अंडा डालते हैं, तो उन्हें डूबना नहीं चाहिए, बल्कि सतह पर तैरना चाहिए।

5-7 दिनों के बाद नमकीन बैच खाया जा सकता है। लेकिन उससे पहले इसे तरल पदार्थ से निकाल कर थोड़ा सुखा लेना चाहिए.

उपरोक्त नमकीन विधियाँ भविष्य में उपयोग के लिए एक बड़ी मछली को संरक्षित करने के लिए अच्छी हैं। नुस्खा चाहे जो भी हो, रोच, पर्च, गोबीज़, ब्लेक या रोच को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, या नमकीन बनाने के तुरंत बाद खाया जा सकता है। या फिर आप इसे पानी या दूध में 3-4 घंटे के लिए भिगोकर रख सकते हैं और इसका इस्तेमाल तलने या मछली के विभिन्न व्यंजन बनाने में कर सकते हैं।

नमकीन नदी मछली - वीडियो

नदी मछली के राजदूत - फोटो

मछली न केवल मेज पर मौजूद सबसे स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक है, बल्कि सबसे स्वादिष्ट भी है। इसमें उच्च पोषण मूल्य होता है और यह आसानी से पचने योग्य होता है। आज मछली तैयार करने के बहुत सारे तरीके हैं, जिनमें से सबसे लोकप्रिय है सुखाना। यह लगभग सभी के लिए उपलब्ध है, लेकिन रेसिपी एक दूसरे से भिन्न हो सकती हैं। आइये इस मुद्दे को समझने की कोशिश करते हैं. लेकिन इससे पहले कि हम देखें कि मछली को कैसे सुखाया जाए, आइए जानें कि यह क्या है।

सूखना क्या है?

सूखी मछली एक असली पुरुषों का व्यंजन है, बीयर के लिए एक अच्छा नाश्ता और एक यादगार स्मारिका है जो आपको एक सफल मछली पकड़ने की यात्रा की याद दिलाती है, क्योंकि अपने हाथों से सुखाई गई मछली को खाना बहुत अच्छा लगता है। लेकिन आपको बस सब कुछ ठीक करने की ज़रूरत है। यहां एक बात महत्वपूर्ण है: मछली वसायुक्त और ताजी होनी चाहिए। इसके अलावा, इस प्रक्रिया में तीन मुख्य चरण शामिल हैं: पूर्व-नमकीन बनाना, धोना और हवादार जगह पर सुखाना। तो, आइए नदी की मछलियों को कैसे सुखाएं, इस सवाल पर करीब से नज़र डालें।

पसंद

यह कहा जाना चाहिए कि हर मछली सुखाने के लिए उपयुक्त नहीं होती है, लेकिन केवल वही मछली उपयुक्त होती है जो प्राकृतिक सुखाने की प्रक्रिया के दौरान पकती हुई प्रतीत होती है। सूर्य और ताजी हवा के संपर्क में आने पर, यह एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है। इसके लिए एक महत्वपूर्ण शर्त इसकी ताजगी और वसा की मात्रा है। सबसे अच्छी प्रजातियाँ रैम, ब्रीम, रोच, पर्च, साथ ही सेबरफिश, कैपेलिन, रोच, कार्प और अन्य मानी जाती हैं।

सुखाने की तैयारी

मछली को घर पर सुखाना आसान है। अक्सर, छोटे नमूनों को नमकीन बनाया जाता है और बिना गड़े हुए सुखाया जाता है। इस मामले में, चमड़े के नीचे की वसा गूदे को संतृप्त कर देगी, जिससे मांस स्वादिष्ट हो जाएगा। सर्दियों में मछली को कैसे सुखाया जाए और गर्मियों में इसे कैसे सुखाया जाए, इसमें कोई अंतर नहीं है। गर्मियों में, आपको केवल यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि स्वच्छता मानकों का पालन किया जाए। इस प्रकार, मछली को पेट में डालने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इस अवधि के दौरान इसका अधिकांश हिस्सा साग पर फ़ीड करता है, जो विघटित होने पर उत्पाद को कड़वाहट और एक अप्रिय गंध देगा। इसके अलावा, गर्म मौसम में यह मक्खी के लार्वा से संक्रमित हो सकता है, इसलिए मछली को सुखाने से पहले (मक्खियों के बिना!), आपको इसे धोने और सिरके से कुल्ला करने की आवश्यकता है। बड़े नमूनों को कशेरुका के साथ काटा जाता है, स्तरित किया जाता है और सीधा किया जाता है।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया

सबसे पहले मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और ठंडे स्थान पर दो घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है। फिर शवों को एक गहरे कंटेनर में रखा जाता है और उदारतापूर्वक नमक छिड़का जाता है, फिर मछली की एक परत फिर से रखी जाती है, फिर से नमक छिड़का जाता है, इत्यादि। अधिक मात्रा में नमक से डरो मत, मछली उतनी ही मात्रा लेगी जितनी उसे आवश्यकता होगी।

थोड़ी देर बाद रस (नमकीन पानी) निकलना शुरू हो जाएगा। फिर आप शीर्ष पर एक प्रेस लगा सकते हैं और कंटेनर को पांच दिनों के लिए ठंडे स्थान पर भेज सकते हैं।

या, मछली को सुखाने से पहले, आप इसे नमक के साथ रगड़ सकते हैं, इसे एक कंटेनर में रख सकते हैं और इसे नमकीन पानी से भर सकते हैं (प्रति चार सौ ग्राम पानी में एक सौ ग्राम नमक लें), जिसके बाद कंटेनर को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है।

नमकीन बनाने की डिग्री निम्नानुसार निर्धारित की जा सकती है: शव को साधारण पानी में रखा जाता है, अगर यह तैरता नहीं है, तो इसका मतलब है कि इसने बहुत सारा नमक अवशोषित कर लिया है, इसलिए इसे भिगोने की सिफारिश की जाती है। छोटी नदी मछलियों को सुखाने से पहले उसे अच्छी तरह धोकर सुखा लेना चाहिए।

सुखाने की प्रक्रिया

ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी: मछली को बांधने के लिए सुतली, साथ ही हवा के प्रवाह और मक्खियों से सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए धुंध से ढका एक लकड़ी का बक्सा।

मछली को सुखाने से पहले उसे कागज पर फैलाकर थोड़ा सुखाया जाता है, फिर सुतली से बांध दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, धागे को सुई में पिरोया जाता है और शवों की आंखों में छेद किया जाता है ताकि उनकी पीठ एक दिशा में निर्देशित हो, लेकिन एक-दूसरे को स्पर्श न करें। एक धागे पर पंद्रह छोटे व्यक्ति पर्याप्त होंगे, और पांच बड़े व्यक्ति। मछली को ताजी हवा में सुखाना। गर्मियों में इसे लकड़ी के बक्सों में लटका दिया जाता है, जिन्हें अच्छी तरह हवादार जगह पर स्थापित किया जाता है। सर्दियों में आप इसे चूल्हे के बगल में लटका सकते हैं। प्रक्रिया की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि शव कितने बड़े हैं। प्राकृतिक परिस्थितियों में यह दो या तीन सप्ताह का होता है।

तत्परता की जाँच करना

तत्परता उपस्थिति से निर्धारित होती है. इसलिए, नमक सतह पर फैलना नहीं चाहिए, और प्रकाश में आप मछली की संरचना देख सकते हैं। मांस सूखा नहीं होना चाहिए, उसमें वसा की परत होनी चाहिए।

सूखने के बाद, शवों को "पकना" चाहिए, इसके लिए तीन या चार सप्ताह आवंटित किए जाते हैं। साथ ही इन्हें पेपर बैग में ठंडी जगह पर रख दिया जाता है. अगर आप इसे लंबे समय तक स्टोर करने का प्लान कर रहे हैं तो इसके लिए फ्रीजर का इस्तेमाल करें। इसके बारे में अधिक जानकारी नीचे दी गई है।

तैयार उत्पाद का भंडारण

सामान्य तौर पर, सूखी मछली को कुछ भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है। इसलिए, इसे नम कमरे में नहीं छोड़ना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाएगा। सूखी मछली पोषण मूल्य और स्वाद खो देती है। इसे ठंडी जगह पर रखना सबसे अच्छा है जो अच्छी तरह हवादार हो।

आप एक बड़ा जार भी ले सकते हैं और उसमें मछली और एक जलती हुई मोमबत्ती डाल सकते हैं। फिर आपको कंटेनर को बंद करना होगा और मोमबत्ती के बुझने तक इंतजार करना होगा। यह विधि मछली के सभी लाभकारी गुणों को कई महीनों तक संरक्षित करना संभव बनाती है। मछली को टिन के डिब्बे में रखना सबसे अच्छा विकल्प है। किसी भी मामले में, हर कोई वह विकल्प चुनता है जो उनके लिए सबसे उपयुक्त हो।

मछली को कैसे सुखाएं. व्यंजन विधि

सामग्री: मछली (पाइक, बरबोट, पाइक पर्च या रोच), भिगोने के लिए नमक, पानी या दूध, क्वास या बीयर।

तैयारी

शवों को सिरके और नमक से पोंछकर नष्ट कर देना चाहिए। फिर उन्हें एक टब में डाला जाता है, नमक छिड़का जाता है और ठंडे स्थान पर तीन दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर, बारह घंटे के लिए, मछली को पानी, बीयर या क्वास, गर्म दूध (जैसा आप चाहें) में भिगोना चाहिए।

अब हम घर पर ही मछली सुखाएंगे. ऐसा करने के लिए, हम शवों को सुतली से बांधते हैं और उन्हें मक्खियों से बचाते हुए धूप और हवा में लटकाते हैं। लेंट के दौरान इस व्यंजन का सेवन करने की सलाह दी जाती है।

गर्मी में सूखी मछली के साथ एक गिलास ठंडी बियर से बेहतर क्या हो सकता है? खासकर अगर इसे अपने हाथों से पकड़ा और तैयार किया गया हो। लेकिन उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको कई नियमों का पालन करना होगा।

तो, मछली जितनी मोटी होगी, उतनी ही स्वादिष्ट होगी। जब यह ताज़ा पकड़ा जाए तो इसे संसाधित करने में जल्दबाजी करने की कोई आवश्यकता नहीं है। सबसे पहले, इसे ठंडे स्थान पर कई घंटों के लिए बिछुआ के साथ ढेर में रखा जाता है। छोटे व्यक्तियों को नष्ट नहीं किया जाता है, लेकिन बड़े व्यक्तियों को दूध और कैवियार छोड़कर उनकी अंतड़ियों को साफ कर दिया जाता है। हम पहले से ही जानते हैं कि मछली को सही तरीके से कैसे सुखाना है, लेकिन मक्खियों के बारे में मत भूलिए। ऐसा करने के लिए, शवों को सिरके या वनस्पति तेल के घोल से चिकना किया जाता है और धुंध से ढक दिया जाता है। और जब वे सूख जाते हैं, तो धुंध हटा दी जाती है। वे आंखों के माध्यम से शवों को पिरोते हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि वसा नीचे न बहे, बल्कि पूरे शरीर में समान रूप से वितरित हो जाए। उत्पाद की गुणवत्ता हवा की नमी पर भी निर्भर करती है। पचासी प्रतिशत तक आर्द्रता इष्टतम मानी जाती है और कमरे में अंधेरा होना चाहिए।

अंत में...

दिलचस्प बात यह है कि सूखी मछली कैंसर कोशिकाओं को नष्ट करने में मदद करती है। और सब इसलिए क्योंकि इसमें ओमेगा-3 फैटी एसिड होता है। इसके अलावा, यह उत्पाद गर्भावस्था के दौरान अवसाद से बचाने में मदद करता है और अल्जाइमर रोग और सेनील डिमेंशिया के विकास को रोकता है।

सप्ताह में एक बार इस उत्पाद का सेवन करने वालों में दिल का दौरा पड़ने के बाद मृत्यु का जोखिम चालीस प्रतिशत कम हो जाता है। साथ ही स्ट्रोक और हृदय रोगों का खतरा भी कम हो जाता है। सूखी मछली झुर्रियों को रोकती है। यह सब इस तथ्य के कारण है कि इसमें बड़ी मात्रा में पोषक तत्व, वसा और विटामिन होते हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

मछली को नुकसान तभी होता है जब वह गंदे पानी में फंस जाती है और सुखाने की प्रक्रिया भी बाधित हो जाती है। इसके भंडारण और परिवहन के मानकों का उल्लंघन होने पर यह स्वास्थ्य को नुकसान भी पहुंचा सकता है। यदि सभी तकनीकी चरणों का पालन किया जाए, तो सूखी मछली मनुष्यों के लिए बिल्कुल हानिरहित होगी। इस प्रकार, नियमित रूप से सूखी मछली का सेवन करके, आप अपने स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं और कई बीमारियों के विकास को भी रोक सकते हैं।

घर पर सूखी मछली बनाना बहुत संभव है, आपको बस कुछ नियमों का पालन करना होगा और आपको एक अद्भुत स्वादिष्ट उत्पाद मिलेगा जो आपकी मेज पर विविधता जोड़ देगा। और, निःसंदेह, यह लेख बीयर प्रेमियों के लिए भी उपयुक्त है।
आप मछली को बगीचे में, दचा में, अपने अपार्टमेंट की बालकनी पर सुखा सकते हैं यदि यह मुख्य सड़क की ओर नहीं है, या अटारी में है। बेशक, घर पर सुखाना पूरी तरह से सरल मामला नहीं है, लेकिन यदि आप सिफारिशों का पालन करते हैं और जैसे ही आप कुछ अनुभव और कौशल हासिल करते हैं, तो यह स्टोर से खरीदी गई सूखी मछली की तुलना में बदतर नहीं, और शायद कई गुना बेहतर हो जाएगा।
कौन सी विशेषताएँ सूखी मछली को एक अनोखी सुगंध, भूख और स्वाद देती हैं? मछली को सुखाने पर मांस पक जाता है। पूरा रहस्य वसा और प्रोटीन ऊतक में आश्चर्यजनक परिवर्तनों में निहित है, वसा के साथ इस ऊतक के संसेचन में, एक अनोखी और थोड़ी तीखी सुगंध की उपस्थिति, एक अद्भुत लोचदार स्थिरता, एक सुखद, आंख को पकड़ने वाला एम्बर रंग और एक अविश्वसनीय रूप से मसालेदार , अचूक स्वाद. अंदर का कैवियार और इस सुगंधित वसा में भिगोया हुआ विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है। इसकी उपस्थिति के साथ गुणवत्ता का यह पत्राचार इस तथ्य के कारण प्राप्त होता है कि मछली सूखने से पहले खराब नहीं होती है और कम मात्रा में नमकीन होती है। सुखाने के दौरान मछली की सही स्थिति भी महत्वपूर्ण है। बहुत अधिक तापमान (23 डिग्री तक) पर सीधी धूप से विकिरण आपको मछली को उत्कृष्ट स्थिति में सुखाने की अनुमति देता है।
सूखी मछली अच्छी होती है क्योंकि इसे अतिरिक्त पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, यह लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित रहती है और एक उत्कृष्ट नाश्ता है जिसे किसी भी स्थिति में खाया जा सकता है: यात्रा पर और छुट्टी की मेज पर दोनों।

किस प्रकार की मछली को घर पर सुखाया जा सकता है?

आप ताजी और जमी हुई (पिघली हुई) दोनों तरह की मछली ले सकते हैं। स्प्रैट, मैकेरल, हेरिंग, हेरिंग, समुद्री बास, स्प्रैट, फ्लाउंडर, समुद्री क्रूसियन कार्प, बारबुल, क्रोकर, घोड़ा मैकेरल, स्कैप, सार्डिन, हैलिबट, कैपेलिन, अर्जेंटीना, बेसुगो, बटरफिश खरीदने की सिफारिश की जाती है। अन्य प्रकार की मछलियाँ भी उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए, हेक, हेक, लेकिन सूखी मछली में सूखी मछली का पूरा स्वाद नहीं होगा। सूचीबद्ध मछली प्रजातियों में से, हेरिंग, स्प्रैट, हैलिबट, हॉर्स मैकेरल, हेरिंग, सार्डिन और फ़्लाउंडर जैसी प्रजातियों को भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे टिकाऊ नहीं हैं और कमरे के तापमान पर 3-5 दिनों तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं और रेफ्रिजरेटर में 20-दस दिन तक। शेष सूचीबद्ध प्रकारों को सूखे अवस्था में कमरे के तापमान पर 3 महीने तक और रेफ्रिजरेटर में 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सुखाने के लिए मछली का चयन कैसे करें?

यह बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए, शव एक किलोग्राम तक का होना चाहिए। अपवाद छोटी मछलियाँ हैं - स्प्रैट, हेरिंग, एंकोवी, स्प्रैट। यह सुनिश्चित करना जरूरी है कि मछली ताजी हो और उसमें तेल या दवा की गंध न हो। पेट की दीवारें बरकरार और मजबूत होनी चाहिए। यह सब चयनित मछली के कुछ नमूनों को पहले से पकाने और फिर उसका परीक्षण करके जांचा जाता है। सुखाने के लिए, मछली को काटने, काटने या साफ करने की आवश्यकता नहीं है।

जमी हुई मछली को कैसे प्रोसेस करें

इसे कमरे के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए ताकि यह सूरज की रोशनी के संपर्क में न आए या 8-10 घंटे तक ड्राफ्ट के संपर्क में न रहे (यह सब आकार पर निर्भर करता है), और सावधान रहें कि पेट की दीवारें कमजोर न हों। पिघलने के दौरान, मांस एंजाइमों की कार्रवाई के तहत पक जाएगा, और चमड़े के नीचे की ग्रंथियां पूरी तरह से त्वचा की सतह पर बलगम छोड़ देंगी। इसके बाद, मछली को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, संचित बलगम से गिल मेहराब को अच्छी तरह से साफ किया जाता है। मछली को पानी निकालने और नमक डालने के लिए 20-30 मिनट के लिए अलग रख दें।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया

घोल (तथाकथित नमकीन) तैयार करने के लिए, आपको प्रत्येक लीटर पानी में 350 ग्राम टेबल नमक घोलना होगा और इसे पारदर्शिता के लिए छोड़ देना होगा। आप हेरिंग या अन्य मछली को नमकीन बनाने के बाद बचे नमकीन पानी का उपयोग कर सकते हैं। जार में विशेष रूप से नमकीन हेरिंग के साथ जार से नमकीन पानी का उपयोग करना एक अच्छा विचार है।
मछली रखने के लिए बर्तन - यह सिरेमिक, इनेमल, लकड़ी या स्टेनलेस स्टील हो सकता है। इसमें 1 लीटर प्रति 3 किलोग्राम मछली की दर से एक मजबूत खारा घोल डाला जाता है। मछलियों को उनके पेट ऊपर की ओर रखते हुए घनी पंक्तियों में रखा गया है। साथ ही इसमें नमक छिड़कें. मोटा नमक लेना बेहतर है, और टेबल नमक का उपयोग न करें, जो मछली को "जला" सकता है। नमक की अनुमानित खुराक (नमकीन पानी को छोड़कर) प्रति किलोग्राम मछली में 120 ग्राम नमक है। प्रत्येक पंक्ति के साथ नमक की मात्रा 15-20% बढ़ानी चाहिए। मैं मिर्सोवेटोव पाठकों का ध्यान आकर्षित करना चाहूंगा कि यदि विभिन्न आकार की मछलियां हैं, तो सबसे बड़े शवों को नीचे रखा जाता है, और छोटे शवों को शीर्ष पर रखा जाता है। सबसे ऊपर नमक की आधा सेंटीमीटर परत छिड़कें। ऊपर से ढक्कन बंद कर दें और 150 ग्राम प्रति किलोग्राम मछली की दर से दबाव डालें।
नमकीन बनाने की सावधानीपूर्वक निगरानी करना और समय रहते इस प्रक्रिया को रोकना सीखना आवश्यक है ताकि मछली खराब न हो। नमकीन बनाने की गति काफी भिन्न होती है और मछली की त्वचा के आकार, मोटाई, वसा सामग्री और पारगम्यता की डिग्री पर निर्भर करती है। सबसे पहले आपको निम्नलिखित मापदंडों पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

• हेरिंग या मैकेरल का वजन 400 ग्राम तक होता है और लगभग 20 डिग्री के तापमान पर 2-3 दिनों में नमकीन हो जाता है;
• मोटी मछली, उदाहरण के लिए, 3 किलोग्राम तक हलिबूट - 8 दिनों में;
• स्प्रैट या स्प्रैट जैसी छोटी मछली - सिर्फ 30-60 मिनट में।

यह निर्धारित करने के दो तरीके हैं कि नमकीन बनाना पर्याप्त है या नहीं:

1. जब आप मछली के मोटे हिस्सों, उदाहरण के लिए पीठ, पर अपनी उंगली दबाते हैं, तो मछली नमकीन होने पर एक छेद रह जाता है। और यदि मछली में नमक कम है तो छेद समतल कर दिया जाता है। इसके अलावा, कम नमक वाली मछली को छूने पर मांस का कुछ लचीलापन महसूस होता है।
2. मछली को नमकीन पानी से निकालने के बाद उसके सिर और पूंछ को पकड़कर खींचने की कोशिश करें और सुनें। नमकीन मछली में, कशेरुकाएं सिकुड़ जाएंगी; कम नमक वाली मछली में, खिंचाव चुपचाप होगा, जिसका अर्थ है कि नमक अभी तक कशेरुकाओं में प्रवेश नहीं कर पाया है।

छोटी मछली को बस चखने की जरूरत है। और, यदि आप किसी छेद का परीक्षण करते हैं, तो अपनी उंगली का उपयोग न करें, बल्कि माचिस का उपयोग करें।
जब आप अनुभव प्राप्त कर लेंगे, तो आप निर्दिष्ट समय से थोड़ा पहले मछली को नमकीन पानी से बाहर निकालने में सक्षम होंगे। नमकीन बनाने और भिगोने के अंत के बीच मछली की उम्र बढ़ने के दौरान, नमक को समतल किया जाता है, जो सतह और मध्य परतों से शरीर की गहराई में गुजरता है। साथ ही, मछली अधिक हल्की नमकीन और सुगंधित हो जाती है।
मछली को नमकीन पानी से बाहर निकालने के बाद, उसे आधे दिन तक आराम करने की आवश्यकता होती है। यह इसके आकार, लवणता की डिग्री और परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है। बड़ी और वसायुक्त मछली, अन्य सभी चीजें समान होने पर, शव की पूरी मोटाई में नमक को बराबर करने के लिए थोड़ी देर और रखा जाना चाहिए।

भिगोने की प्रक्रिया

अगला कदम ताजे और ठंडे पानी में भिगोना है। पानी पूरी तरह से मछली को ढक देना चाहिए। नमकीन मछली को भिगोने का सटीक समय बताना असंभव है। इसके लिए कुछ अनुभव की आवश्यकता होती है, जो समय के साथ अर्जित किया जाता है। नियमानुसार यह समय एक घंटे से लेकर आधे दिन तक का होता है।
भले ही, आपकी राय में, मछली में अतिरिक्त नमक न हो, फिर भी मांस की सतह परतों को अलवणीकृत करने के लिए इसे ताजे पानी में भिगोया जाना चाहिए, अन्यथा तैयार मछली नम हो जाएगी। यदि आपने बड़ी, वसायुक्त मछली को नमकीन किया है, तो इसे भिगोने में अधिक समय लगता है। उत्पाद को खराब न करने के लिए, शवों को लगातार न भिगोएँ - इसे आराम दें ताकि गहरे क्षेत्रों से नमक बाहरी क्षेत्रों में जा सके। उदाहरण के लिए, एक मछली लगभग 4 घंटे तक ताजे पानी में पड़ी रहती है, और उसे उतने ही समय के लिए "आराम" करने की अनुमति दी जानी चाहिए। इस प्रक्रिया को 3 बार तक दोहराएं और सुनिश्चित करें कि पेट की दीवारों की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है।

मछली को कहां और कैसे सुखाएं

नमकीन बनाने की प्रक्रिया पूरी हो गई है और अब आप मछली को सूखने के लिए लटका सकते हैं। सुतली, कील ठोकने वाली तख्तियाँ, सफाई करने वाली छड़ें और कपड़े की डोरी काम आएगी। यदि मछली बहुत छोटी है, तो उसे एक फ्रेम पर फैले जाल पर सुखाया जाता है। इसे जमीनी स्तर से डेढ़ मीटर तक की ऊंचाई पर रखा जाना चाहिए।
मछली को कहाँ और कैसे सुखाना है यह वर्ष के समय, क्षेत्र की जलवायु, मौसम की स्थिति और मछली के आकार पर निर्भर करता है। सबसे अच्छा समय अप्रैल - जून की शुरुआत है। उत्तरी क्षेत्रों और साइबेरिया के लिए, यह मध्य गर्मियों का समय है। यह सलाह दी जाती है कि हवा का तापमान 20 डिग्री के भीतर रखा जाए और हवा में नमी बहुत अधिक न हो। कम बारिश कोई समस्या नहीं है, क्योंकि आप अस्थायी रूप से मछलियों को घर के अंदर या छतरी के नीचे रख सकते हैं।
यदि मछली को अभी तक सूखने का समय नहीं मिला है या मछली अभी भी बहुत गीली है, तो यह धूप में "पक" सकती है, और विशेष रूप से वसायुक्त मछली पिघल सकती है और वसा का रिसाव कर सकती है। ऐसी मछलियों को शामियाना, शामियाने के नीचे, अटारी में या घर की छाया में रखना सबसे अच्छा है। आप सूखने की प्रक्रिया के पूरा होने को निकलने वाली विशिष्ट सुगंध और स्पर्श से पहचान सकते हैं।
यदि मौसम की स्थिति (कम तापमान और उच्च आर्द्रता) मछली को हवा में लटकाने की अनुमति नहीं देती है, तो आप मछली को घर के अंदर, यानी रसोई, कांच वाली बालकनी या अटारी में सुखाने का सहारा ले सकते हैं। यह अच्छा है यदि आप हवा बदलने और मछली को हवा देने के लिए बालकनी या अटारी पर एक छोटे ड्राफ्ट की व्यवस्था कर सकते हैं। सर्दियों में, मछलियाँ हीटिंग उपकरणों के पास, विशेष रूप से रेडिएटर्स के पास, अच्छी तरह से सूख जाती हैं, खासकर यदि आप इस प्रक्रिया में एक चालू पंखे को जोड़ते हैं। बेशक, कमरे में सुखाई गई मछली सुगंध और स्वाद में बहुत अलग होती है, लेकिन यह सूखी मछली के प्रेमियों के लिए भी काफी स्वीकार्य है।
यदि आप मौसम और नमी के मामले में भाग्यशाली हैं, तो मछली को सुखाने का समय छोटी मछली के लिए 1-2 दिन से लेकर बड़ी और वसायुक्त मछली के लिए 3-4 सप्ताह तक होता है।
तापमान और आर्द्रता में परिवर्तन से बचाने के लिए घर में बनी सूखी मछली को अच्छी तरह से लपेटकर ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए।