उबले हुए मशरूम में नमक कैसे डालें। सर्दियों के लिए घर पर गर्म और ठंडे तरीके से मशरूम को नमकीन बनाने की सरल रेसिपी

- इतना आसान मामला नहीं है. उत्सव की मेज पर नमकीन मशरूम का विशेष रूप से सम्मान किया जाता है। लेकिन आपको उन्हें पकाने में सक्षम होना चाहिए। और, इससे पहले कि आप मशरूम का अचार बनाना शुरू करें, उनकी कटाई के मुख्य नियमों को जानना महत्वपूर्ण है। निम्नलिखित व्यंजन आपको मशरूम को नमकीन बनाने और उनके भंडारण के मुख्य तरीकों के बारे में बताएंगे।

आप अलग-अलग मशरूम का अचार बना सकते हैं: लैमेलर (शहद मशरूम, दूध मशरूम, पीलिया, आदि), ट्यूबलर (बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी, मॉसनेस मशरूम), और यहां तक ​​कि शैंपेनोन भी। आप संयुक्त नमकीन बना सकते हैं, लेकिन फिर भी मशरूम को प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध करना बेहतर है।

पर "घर पर मशरूम नमकीन बनाना" रेसिपीमशरूम इस प्रकार तैयार किये जाते हैं. ट्यूबलर को बिना पहले भिगोए तुरंत नमकीन किया जाता है। लैमेलर और अन्य मशरूमों में, आपको पैरों को काटकर काफी लंबे समय (2 से 5 दिनों तक) के लिए ठंडे, थोड़े नमकीन पानी में भिगोना होगा। भिगोने के लिए पानी नमकीन होता है ताकि मशरूम खट्टे न हो जाएं। लेकिन इसे अभी भी दिन में कम से कम दो बार बदलने की जरूरत है। कड़वे रस (कड़वे, गुच्छे, आदि) की प्रचुरता वाले मशरूम को उबाला जाना चाहिए, भिगोया नहीं जाना चाहिए।

मशरूम का अचार बनाने से पहले, उपयुक्त बर्तन (एक तामचीनी या सिरेमिक बैरल, एक टब, एक बाल्टी, आदि) को उबलते पानी के साथ डाला जाना चाहिए या वाष्पित किया जाना चाहिए। कांच के जार का उपयोग घरेलू नमकीन बनाने के लिए भी किया जाता है; लेकिन वे मशरूम की छोटी मात्रा के लिए उपयुक्त हैं।

नमकीन बनाने की दो मुख्य विधियाँ डाली जाती हैं: और गर्म। उनमें से प्रत्येक पर नीचे अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

सर्दियों के लिए घर पर मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन करने से पहले, नमकीन बनाने के लिए तैयार किए गए व्यंजनों में मसाले और मसाले डाले जाते हैं: तेज पत्ता, काले करंट के पत्ते, डिल छाते, लहसुन, सहिजन के पत्ते, लौंग, ऑलस्पाइस, आदि। मशरूम को मसालों के ऊपर रखा जाता है, यह उन्हें उल्टा रखने की सलाह दी जाती है, हर 5-8 सेमी पर नमक की परतें डालते हुए। औसतन, नमक की मात्रा मशरूम के कुल द्रव्यमान का लगभग 3% या प्रति 1 किलो मशरूम में लगभग 40-50 ग्राम नमक होनी चाहिए।

ऊपर से, मशरूम को एक साफ सनी के कपड़े से ढक दिया जाता है, और फिर एक ढक्कन के साथ जो व्यंजन में अच्छी तरह से फिट बैठता है या एक लकड़ी के घेरे के साथ, जिस पर उत्पीड़न रखा जाता है। उत्पीड़न के बजाय, आप उबलते पानी से धोए और झुलसे हुए पत्थर का उपयोग कर सकते हैं। उत्पीड़न के लिए चूना पत्थर पत्थर, ईंटें और धातु की वस्तुएं लेना असंभव है। मशरूम वाले व्यंजन को कमरे के तापमान पर नमकीन होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

2-3 दिनों के बाद, मशरूम की सतह के नीचे नमकीन पानी दिखाई देना चाहिए। इसकी अतिरिक्त मात्रा को निकाला जा सकता है और मशरूम का एक नया हिस्सा व्यंजन में जोड़ा जा सकता है। ये क्रियाएं तब तक दोहराई जाती हैं जब तक कि मशरूम जमना बंद न कर दें और कंटेनर अधिकतम भर न जाए। 3-4 दिनों के बाद, मशरूम के ऊपर नमकीन पानी दिखाई देगा; वजन बढ़ाना चाहिए. नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है, समय-समय पर रुमाल बदला जाता है और जुल्म को धोया जाता है (2 सप्ताह में कम से कम 1 बार)।

ठंडे तरीके से मशरूम की कटाई थोड़े अलग तरीके से की जा सकती है। दूसरे विकल्प के लिए, मशरूम को उनकी टोपी के साथ मसालों पर रखा जाता है, हर 5-8 सेमी पर नमक की परतों के साथ छिड़का जाता है और मसाले फिर से बिछाए जाते हैं। इस तरह, मशरूम को अचार के लिए तब तक बिछाया जाता है जब तक कि पूरा कंटेनर न भर जाए। उसके बाद, उबला हुआ ठंडा पानी वहां डाला जाता है, और वर्कपीस को बर्तन में प्रवेश करने वाले लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है, जिस पर जुल्म रखा जाता है। कुछ दिनों में मशरूम को संपीड़ित किया जाना चाहिए, व्यवस्थित किया जाना चाहिए, और ताजा मशरूम का एक नया हिस्सा कंटेनर में जोड़ा जाता है, जिसके बाद इसे बंद कर दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है। सप्ताह में एक बार, नमकीन वाले बर्तनों को हिलाना या हिलाना चाहिए ताकि उसमें नमकीन पानी समान रूप से वितरित हो सके। यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए कि कंटेनर बह न जाए, और मशरूम ऊपर से नमकीन पानी से "बाहर न निकलें" या ठंड में जम न जाएं। नमकीन पानी के बिना, वे काले हो जाएंगे और फफूंदी लगने लगेंगे, और ठंड से वे पिलपिले हो जाएंगे और जल्दी खराब हो जाएंगे।

प्रत्येक मशरूम बीनने वाला जानता है कि मशरूम को पतझड़ में तोड़ा जाना चाहिए, जब वे जंगल या बागानों में आसानी से पाए जा सकते हैं। कभी-कभी फ़सल इतनी अधिक होती है कि बहुत सारी कटाई बाकी रह जाती है। ऐसे मामलों में, सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने से मदद मिलेगी, ताकि आप साल के किसी भी समय स्वादिष्ट व्यंजन का आनंद ले सकें या उत्सव की मेज पर मेहमानों को खुश कर सकें।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं

कोई भी खाद्य प्रजाति शीतकालीन फसल नुस्खा के लिए उपयुक्त है। यदि इसके लिए मजबूत, युवा नमूनों का उपयोग किया जाए तो मशरूम को नमकीन बनाना बेहतर होता है। यह खाना पकाने के दौरान टोपी को ढीला होने से बचाने में मदद करेगा। नमकीन बनाने से पहले, आपको सड़े या क्षतिग्रस्त नमूनों को अच्छी तरह से साफ करना, धोना, छांटना, उन्हें भिगोना होगा (बिना भिगोने के भी तरीके हैं)। घर पर मशरूम को नमकीन बनाना दो मुख्य तरीकों से किया जा सकता है:

• ठंडा;
• गर्म।

ठंडा तरीका

विधियों के बीच मूलभूत अंतर प्रक्रिया के बाद वर्कपीस की तैयारी की गति में निहित है। मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन करने से तैयार होने में अधिक समय लगता है। खाना पकाने के इस विकल्प के लिए, किसी अतिरिक्त मसाले या सामग्री की आवश्यकता नहीं है। घटकों को जार में रखने के बाद, आपको उन्हें दमन के तहत छोड़ना होगा और नमक छिड़कना होगा। मशरूम का अचार बनाने से पहले, आप विभिन्न किस्मों की तैयारी की अवधि से खुद को परिचित कर सकते हैं:

• मूल्य - 50 दिन;
• मशरूम - 5 दिन;
• लहरें - 40 दिन;
• दूध मशरूम - 30 दिन;
• गोरे - 40 दिन।

गर्म तरीका

उपयुक्त यदि आपको मेज पर त्वरित उपहार लाने की आवश्यकता है और डेढ़ महीने इंतजार करने का समय नहीं है। मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन करने से आप उन्हें बंद करने के एक सप्ताह बाद मेज पर रख सकते हैं। कड़वे स्वाद वाली किस्मों को नमक के पानी में 20 मिनट तक उबाला जाना चाहिए (मशरूम के लिए 5 मिनट पर्याप्त हैं), कुछ किस्मों (सफेद, रसूला, वोल्नुस्की) को बस उबाला जाता है, फिर 30 मिनट तक गर्म पानी में रखा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर दोहराया जाता है शीत विधि से प्रक्रिया. यह विकल्प घर पर खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा है जब केवल नमक के जार उपलब्ध हों।

मशरूम नमकीन बनाने की विधि

विधियों के बीच अंतर विविधता पर निर्भर करता है, क्योंकि प्रत्येक प्रजाति की अपनी विशेषताएं होती हैं। नमकीन मशरूम मादक पेय या मुख्य पाठ्यक्रम में जोड़ने के लिए एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक हैं। यदि आपके पास पतझड़ में सस्ते में ताजा, मजबूत नमूने खरीदने का अवसर है, तो संकोच न करें। सभी मशरूम अचार व्यंजनों में निम्नलिखित सामान्य सिफारिशें हैं:

• केवल टोपियों पर नमक डालना बेहतर है;
• सूअर, शहद मशरूम, लाइनें, मोरेल, गर्म तरीके से नमक डालना वांछनीय है;
• बहुत गंदे मशरूम को साफ करने के लिए, आप उन्हें 3 घंटे के लिए खारे घोल में छोड़ सकते हैं;
• मशरूम को साफ करने के लिए कटाई की गर्म विधि से आप एक जार में 1 चम्मच डाल सकते हैं। साइट्रिक एसिड;
• बैरल, टब - नमकीन बनाने के लिए एक आदर्श कंटेनर;
• उपयोग से पहले, ठंडे पानी से कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है;
• बंद करने से पहले कांच के जार को अच्छी तरह से धोना चाहिए।

ग्रुज्डेय

तैयारी का समय: 40 मिनट (+30 दिन)

प्रति कंटेनर सर्विंग्स: 10-15।

डिश की कैलोरी सामग्री: 26 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

अचार बनाने के लिए इन मशरूमों को गर्म विधि का उपयोग करके सबसे अच्छा काटा जाता है, जो एक साथ कई ठोस फायदे देता है। आप नमकीन को एक अप्रिय गंध की उपस्थिति से बचाएंगे, उबालने के बाद कड़वा स्वाद गायब हो जाएगा, तैयारी की अवधि कम है। इस तरह से दूध मशरूम को नमकीन बनाना सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के लिए सबसे सुरक्षित माना जाता है। नीचे दूध मशरूम पकाने की फोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा दिया गया है।

अवयव:

• मोटे टेबल नमक - 60 ग्राम;
• दूध मशरूम - 1 किलोग्राम;
• लहसुन - 4 लौंग;
• काले करंट के पत्ते - 10 पीसी ।;
• काली मिर्च - 10 मटर;
• अधिक पका हुआ डिल - 2 छाते।

खाना पकाने की विधि:

1. ताजे तोड़े गए मशरूम को मलबे से अच्छी तरह साफ करें (आप टूथब्रश का उपयोग कर सकते हैं)।
2. पैरों को छोटा काटें ताकि टोपी के नीचे 1 सेमी से अधिक न रह जाए। यदि कवक के शरीर पर सड़े हुए क्षेत्र हैं, तो उन्हें हटा दिया जाना चाहिए।
3. बड़े नमूनों को कई छोटे टुकड़ों में काटें, मध्यम टुकड़ों में, छोटे टुकड़ों को पूरा छोड़ दें।
4. तैयार सामग्री को एक सॉस पैन में रखें, बहते पानी से ढक दें, नमक डालें और उबाल लें।
5. दूध मशरूम को और 5 मिनट तक उबालें, नियमित रूप से चम्मच से झाग हटा दें।
6. सभी मशरूमों को एक स्लेटेड चम्मच से इकट्ठा करें, एक कोलंडर में ठंडे पानी के नीचे धो लें ताकि वे थोड़ा ठंडा हो जाएं और निकल जाएं।
7. एक निष्फल जार तैयार करें, तल पर थोड़ा सा नमक डालें, 2 काली मिर्च, एक डिल छाता, कुछ करंट की पत्तियाँ डालें, फिर टोपियाँ बिछाएँ। ऐसी परतों की आवश्यक संख्या को दोहराएं ताकि वे कसकर पैक हो जाएं।
8. मशरूम से बचे हुए शोरबा को बाहर न डालें, इसे जार में डालें, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारी हवा बाहर न निकल जाए (जार से बुलबुले उठेंगे)।
9. कंटेनर को सील करें (धातु के ढक्कन उपयुक्त नहीं हैं), कमरे के तापमान पर ठंडा करें और तहखाने में ले जाएं या रेफ्रिजरेटर में रखें।
10. एक महीने बाद, आप तैयार सफेद स्तनों को मेज पर रख सकते हैं।

Ryzhikov

तैयारी का समय: 30 मिनट (+30 दिन)

प्रति कंटेनर सर्विंग्स: 10-15।

डिश की कैलोरी सामग्री: 22.5 / 100 ग्राम

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

यदि आप स्वाद और उत्पाद के सभी उपयोगी तत्वों को पूरी तरह से संरक्षित करना चाहते हैं, तो ठंडी विधि का उपयोग करके मशरूम को नमक करना आवश्यक है। यह विधि सरल है, इसमें कुछ भी उबालने या उबालने की आवश्यकता नहीं है। इस विधि की मुख्य शर्त यह है कि आप नमकीन बनाने के लिए लोहे या प्लास्टिक के कंटेनर का उपयोग नहीं कर सकते। लकड़ी के पीपे या टब बढ़िया काम करते हैं, लेकिन कांच के जार भी काम करेंगे। नीचे सर्दियों के लिए मशरूम पकाने की फोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा दिया गया है।

अवयव:

• ऑलस्पाइस ब्लैक - 20 मटर;
• लहसुन - 2 लौंग;
• पीसी हुई काली मिर्च;
• नमक - 50 ग्राम;
• तेज पत्ता - 10 पीसी ।;
• मशरूम - 1 किलो;
• करंट की पत्तियाँ - 20 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. केवल ताजे, युवा मशरूम ही नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त हैं। उन्हें गंदगी से अच्छी तरह साफ करें: धोएं, टूथब्रश से रगड़ें और तौलिये पर सुखाएं।
2. उन्हें तुरंत एक कंटेनर में रखें जहां वे नमक डालेंगे। तली पर थोड़ा नमक छिड़कें. मशरूम को उनकी टोपी के साथ फैलाएं और प्रत्येक परत के बीच फिर से कुछ मसाले (काली मिर्च, करंट की पत्तियां, बे) और नमक डालें।
3. जब जार मशरूम से भर जाए तो उसके ऊपर कोई भारी चीज रख दें और उसे 3-4 हफ्ते के लिए किसी ठंडी जगह पर दबा कर रख दें।
4. इस समय के बाद, इलाज तैयार हो जाएगा।

शहद एगारिक्स

खाना पकाने का समय: 1.5 घंटे (+25-30 दिन)।

प्रति कंटेनर सर्विंग: 8-10.

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

तैयारी की कठिनाई: आसान.

नमकीन बनाना किसी भी उपलब्ध विधि का उपयोग करके किया जा सकता है: गर्म या ठंडा। पहले मामले में, उनकी तत्परता थोड़ी पहले आएगी, और दूसरे में, रचना में अधिक उपयोगी तत्व बने रहेंगे। ठंडी विधि का उपयोग करने वाले मशरूम की यह किस्म दूसरों की तुलना में आवश्यक अवस्था में तेजी से पहुंचती है, इसलिए 2 सप्ताह के बाद मेज पर नाश्ता रखना संभव होगा। नीचे सर्दियों के लिए मशरूम पकाने की फोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा दिया गया है।

अवयव:

• तेज पत्ता - 2 पीसी ।;
• नमक - 50 ग्राम;
• सहिजन के पत्ते - 3 पीसी ।;
• लहसुन - 3 लौंग;
• ताजा मशरूम - 1 किलो;
• काली मिर्च - 3 पीसी ।;
• डिल छाता - 2 पीसी ।;
• ओक के पत्ते - 3 पीसी ।;
• चेरी/करंट के पत्ते - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. नमकीन बनाने के लिए सभी पत्तियों (ओक, करंट, आदि) को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
2. नमकीन बनाने के लिए, एक साफ, सूखा सॉस पैन (अधिमानतः सिरेमिक) लें। तली पर सहिजन की पत्तियाँ रखें ताकि वे इसे पूरी तरह से ढक दें।
3. छिले हुए मशरूम को ऊपर से ढक्कन लगाकर फैलाएं, नमक डालें।
4. ऊपर से डिल छाता, काली मिर्च, तेजपत्ता, कटी हुई लहसुन की कलियाँ डालें।
5. इसके बाद ओक, करंट की पत्तियां डालें।
6. ऐसा ढक्कन ढूंढें जिसका व्यास बर्तन से छोटा हो, मशरूम को ढक दें और एक भार से दबा दें।
7. मशरूम वाले कंटेनर को ठंडी जगह पर रखें।
8. 5 दिनों के बाद, पैन में बने नमकीन पानी को सूखा दें, मशरूम की दूसरी परत डालें।
9. कटा हुआ लहसुन, नमक, काली मिर्च, हरी पत्तियों की एक परत फिर से डालें। प्रक्रिया को तब तक दोहराएँ जब तक आपके पास कंटेनर स्थान या घटक समाप्त न हो जाएँ।
10. जब शहद मशरूम से रस बनना शुरू हो जाए, तो पैन में दबाव के तहत कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध डालें।
11. दो सप्ताह के लिए वर्कपीस को ठंडे स्थान पर रखें।

ऑइस्टर मशरूम

पकाने का समय: 2 घंटे (+ 1 दिन)

सर्विंग्स: 10.

डिश की कैलोरी सामग्री: 23 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

तैयारी की कठिनाई: आसान.

मेज पर एक त्वरित नाश्ता पाने के लिए, गर्म विधि का उपयोग करके ऑयस्टर मशरूम का अचार बनाना बेहतर है। एक ही दिन में आपके पास मेहमानों और प्रियजनों के लिए स्वादिष्ट व्यंजन तैयार हो जाएगा। यह मशरूम की एक सस्ती किस्म है जो साल के किसी भी समय स्टोर में पाई जा सकती है। इनमें भरपूर मात्रा में प्रोटीन, आयरन और फाइबर होता है। इस रेसिपी के अनुसार संरक्षण करना बहुत आसान है, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया रसोइया भी इसे बिना किसी समस्या के संभाल सकता है। नीचे 1 किलोग्राम मशरूम की मात्रा बताई गई है, लेकिन कितना लेना है यह आप पर निर्भर करता है।

अवयव:

• पानी - 1 एल;
• सीप मशरूम - 1 किलो;
• तेज पत्ता - 2 पीसी ।;
• नमक - 40 ग्राम;
• काली मिर्च - 5 मटर;
• लहसुन - 10 ग्राम;
• सिरका - 150 मिली।

खाना पकाने की विधि:

1. नमकीन बनाना मशरूम की पूरी तरह से सफाई से शुरू होता है: उन्हें धो लें, जड़ प्रणाली को काट दें, प्लेटों को अलग कर दें।
2. आपको एक सॉस पैन की आवश्यकता होगी, पानी डालें, 1 किलो मशरूम के लिए आपको 1 लीटर तरल की आवश्यकता होगी।
3. 10 मिनट तक उबालें, नियमित रूप से हिलाएं और छान लें।
4. अलग से, आपको व्यंजनों की आवश्यकता होगी। पानी डालें, आग और नमक डालें, तरल उबलना चाहिए।
5. उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में डालें, जब वे सूख जाएं, तो जार में व्यवस्थित करें जिसमें आपको लहसुन, सिरका, मैरिनेड, तेज पत्ता, मसाले डालने की जरूरत है।
6. बर्तन को तौलिये या ढक्कन (लोहे से नहीं) से ढक दें। एक दिन में नमकीन मशरूम तैयार हो जायेंगे.

मक्खन

पकाने का समय: 1-1.5 घंटे (+2-3 सप्ताह)

प्रति कंटेनर सर्विंग: 6-10.

डिश की कैलोरी सामग्री: 25 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

तैयारी की कठिनाई: आसान.

तेल में नमकीन बनाना गर्म और ठंडे तरीकों से किया जा सकता है। इस रेसिपी में दूसरे विकल्प पर विचार किया जाएगा. मशरूम को नमकीन बनाना कोई जटिल प्रक्रिया नहीं है, बल्कि लंबी प्रक्रिया है क्योंकि पकवान 2-3 सप्ताह के बाद ही पूरी तरह से तैयार हो जाता है। खाना पकाने में सबसे मानक नमकीन पानी का उपयोग किया जाता है: नमक के साथ उबला हुआ पानी। नीचे ठंडी विधि से तेल को नमकीन बनाने की विधि दी गई है।

अवयव:

• बे पत्ती - 4 पीसी ।;
• तेल - 1 किलो;
• लहसुन - 3 लौंग;
• नमक - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• ग्रीनफिंच - स्वाद के लिए;
• काली मिर्च - 5 मटर;
• करी पत्ता - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. एक तामचीनी कटोरा या सॉस पैन तैयार करें (यह साफ होना चाहिए)।
2. नीचे टोपी लगाकर बटरनट रखें, ऊपर से डिल साग, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ लहसुन, तेज पत्ता, नमक डालें।
3. इसके बाद, फिर से मशरूम, मसालों, मसालों और नमक की एक नई परत। इस प्रकार तेल की पूरी मात्रा डालें।
4. मशरूम के ऊपर सीधे एक ढक्कन या चपटी तश्तरी रखें और किसी भारी चीज़ (उदाहरण के लिए, पानी की एक बोतल) से दबा दें। यह आवश्यक है ताकि मशरूम नमकीन पानी से ढक जाएं, रस अलग हो जाए। अगर आपको थोड़ा तरल मिले तो आप नमकीन उबला हुआ पानी मिला सकते हैं.
5. वर्कपीस को कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए "पहुँचने" के लिए छोड़ दें।
6. अगले दिन, मशरूम को जार में डालें, नमकीन पानी से भरें। ऑयलर्स को इसके साथ कवर किया जाना चाहिए।
7. मशरूम को रेफ्रिजरेटर में 2-3 सप्ताह तक संग्रहित किया जाना चाहिए।

सफेद मशरूम

खाना पकाने का समय: 1 घंटा

प्रति कंटेनर सर्विंग: 5-8.

डिश की कैलोरी सामग्री: 25 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

तैयारी की कठिनाई: मध्यम.

सीआईएस देशों में पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाना बहुत लोकप्रिय है, क्योंकि यह एक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है। यदि कटाई के बाद मशरूम बच जाते हैं, तो उनकी क्षति की अवधि केवल नमकीन की मदद से बढ़ाई जा सकती है। इस रेसिपी में गर्म नमकीन के विकल्प पर विचार किया जाएगा, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इन्हें ठंडी विधि से तैयार नहीं किया जा सकता है. कटाई की सुविचारित विधि आपको कुछ ही दिनों में स्वादिष्ट नाश्ते का आनंद लेने की अनुमति देगी।

अवयव:

• पानी - 0.5 बड़े चम्मच;
• मशरूम - 1 किलो;
• ऑलस्पाइस - 2 मटर;
• डिल - स्वाद के लिए;
• तेज पत्ता - 2 पीसी ।;
• करंट के पत्ते - 3 पीसी ।;
• लौंग - 2 पीसी ।;
• नमक - 2 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. मशरूम को छाँटें, उन्हें पानी में डुबोएँ ताकि वे अम्लीकृत हो जाएँ (तरल को कई बार बदलें)। टूथब्रश से साफ करना अच्छा है, इससे सभी वन मलबे (पत्तियां, छड़ें) को हटाने में मदद मिलेगी।
2. पैरों के मिट्टी वाले हिस्सों को काट लें, बड़े नमूनों को काटने की सलाह दी जाती है, और छोटे और मध्यम नमूनों को समग्र रूप से अचार बनाने के लिए भेजा जा सकता है।
3. एक तामचीनी सॉस पैन में पानी डालें (0.5 कप प्रति 1 किलो मशरूम), नमक डालें, करंट की पत्तियां, लॉरेल, डिल, 2 काली मिर्च, लौंग डालें। मध्यम आँच पर उबालें।
4. जब नमकीन पानी अभी भी उबल रहा हो, तो उसमें छिले हुए मशरूम डालें। इन्हें धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं. उबालने के बाद. सामग्री को लगातार और धीरे से हिलाएं, एक स्लेटेड चम्मच से झाग हटा दें।
5. फिर मशरूम को एक कोलंडर में मोड़ें और नमकीन पानी छोड़ दें, इसे बचाकर रखें और ठंडा होने दें।
6. आगे नमकीन बनाना जार में होता है। आप मध्यम आकार के गिलास ले सकते हैं, उन्हें कीटाणुरहित किया जाना चाहिए, आपको लोहे के ढक्कन का उपयोग नहीं करना चाहिए (नायलॉन लें)।
7. उबले हुए मशरूम को जार में कसकर व्यवस्थित करें, ढक्कन ऊपर रखें, ठंडा नमकीन पानी में डालें।
8. इसके बाद, ढक्कन के साथ कॉर्क को भंडारण के लिए किसी ठंडी जगह या रेफ्रिजरेटर में रख दें।

छांटरैल

तैयारी का समय: 1 घंटा (+1 महीना)।

प्रति कंटेनर सर्विंग्स: 10-15।

डिश की कैलोरी सामग्री: 20 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

उद्देश्य: नाश्ता.

भोजन: रूसी.

तैयारी की कठिनाई: आसान.

चेंटरेल मशरूम को किसी भी तरह से नमकीन किया जा सकता है, लेकिन यह नुस्खा ठंडी विधि को संदर्भित करता है। एक नियम के रूप में, वे इस किस्म का थोड़ा अधिक हिस्सा लेते हैं, क्योंकि नमूने बड़े नहीं होते हैं। चेंटरेल का नमकीन बनाना जल्दी से किया जाता है, लेकिन फिर उन्हें तैयार होने की स्थिति तक पहुंचने के लिए कम से कम एक महीने तक उत्पीड़न में रहना पड़ता है। इस किस्म के मशरूम में उचित नमक डालने की विधि नीचे दी गई है।

अवयव:

• डिल - 1 गुच्छा;
• चेंटरेल - 2 किलो;
• नमक - 500 ग्राम;
• लहसुन - 6 कलियाँ।

खाना पकाने की विधि:

1. नमकीन बनाने के लिए आपको सबसे पहले मशरूम को उबालना होगा. ऐसा करने के लिए एक पैन को पहले से आग पर रख दें.
2. इस समय, घटकों को तैयार करें, गंदगी, टहनियों और पत्तियों को साफ करें, पानी को कई बार बदलें। इससे कुल द्रव्यमान से अनावश्यक हर चीज़ को अलग करने में मदद मिलेगी।
3. - तैयार मशरूम को उबलते पानी में डाल दें. उन्हें लगभग 25 मिनट तक पकाना चाहिए।
4. चेंटरेल को फिर से धोएं, पानी को कई बार बदलें और उन्हें एक कोलंडर में छानकर निकाल लें।
5. लहसुन छीलें, पतले स्लाइस में काटें, डिल धो लें, पीली टहनियाँ हटा दें।
6. नमकीन बनाने के लिए कन्टेनर को धोइये, सुखाइये, तली में नमक डालिये, फिर आधा लहसुन और सौंफ डालिये.
7. मशरूम को टोपी के साथ नीचे रखें, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें। तब तक फैलाएं जब तक सभी चैंटरेल खत्म न हो जाएं। सबसे ऊपर बचा हुआ लहसुन, सोआ और नमक डालें।
8. कंटेनर को एक साफ, सूखे कपड़े से ढकें, फिर एक सपाट बड़े बर्तन और एक जूआ डालें। इसे 1 महीने तक रखें, और वर्कपीस को एक अंधेरी, सूखी जगह पर रखें।
9. 30 दिनों के बाद, मशरूम को बाँझ जार में डालें और ढक्कन लगा दें।

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आपको एक लेख प्रदान करता है मशरूम का अचार बनाने के बारे में . नमकीन मशरूम बेहद स्वादिष्ट होते हैं और उत्सव की मेज पर सम्मान के पात्र होते हैं। लेकिन, इससे पहले कि आप मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें, मशरूम को नमकीन बनाने के बुनियादी नियमों को जानना बहुत जरूरी है। और, यदि आप "सुनहरी शादी तक जीवित रहना" चाहते हैं और मशरूम खाने पर स्वास्थ्य समस्याएं नहीं होती हैं, तो यह जानना बहुत महत्वपूर्ण है मशरूम चुनने के बुनियादी नियम .

मशरूम को नमकीन बनाने की विधियाँ:

मिल्क मशरूम, मशरूम, चेंटरेल, ग्रीनफिंच, निगेला, पॉडग्रुडकी, व्हाइट, वॉल्नुस्की, रसूला, सेरुस्की, वलुई, स्मूथी, वायलिन वादक, रूबेला, बिटरस्वीट, फैटी, पंक्तियाँ नमकीन हैं।
मशरूम को बर्तनों, टबों, बाथटबों, कम चौड़े पैरों में साफ ठंडे बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। यदि बहुत अधिक गंदा है, तो 2-3% खारे घोल में 3-4 घंटे के लिए भिगोएँ।
बड़े मशरूम को व्यास में टुकड़ों में काटा जाता है ताकि टुकड़ों की अधिकतम लंबाई 4-6 सेमी से अधिक न हो।
मशरूम का अचार बनाने के तीन तरीके हैं:
सूखा (मशरूम और रसूला के लिए); प्रारंभिक भिगोने के साथ ठंडा (दूध मशरूम, पॉडग्रुज़्डकी, वॉल्नुस्की, वैल्यूव, सफेद, फ़िडलर के लिए) और प्रारंभिक उबाल के साथ गर्म (बाकी सभी के लिए)।
गरम-नमकीन मशरूम कुछ ही दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं; वे काफी नरम और कम शेल्फ स्थिर हैं। गर्म विधि का लाभ न केवल प्रसंस्करण की गति में है (मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं), बल्कि इस तथ्य में भी है कि मशरूम तुरंत, "संकोचन" के बिना, कंटेनर को कसकर भर देते हैं।
शीत संरक्षण लंबा है: 1.5-2 महीने; इस मामले में मशरूम कठोर होते हैं, चबाने पर वे सुखद रूप से कुरकुरे होते हैं; उन्हें बहुत अच्छे से रखा जाता है. कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को साफ पानी में भिगोया जाता है, इसे कई बार बदला जाता है। किसी ठंडी जगह पर भिगो दें. प्रत्येक मशरूम को भिगोने का समय अलग-अलग होता है। दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला को 5 घंटे से एक दिन तक भिगोया जाता है, और वालुई, काले मशरूम, करेला, वायलिन - 3-5 दिनों के लिए भिगोया जाता है। अधिक मूल्यवान मशरूमों को अच्छी तरह से धोया जाता है, भिगोया या उबाला नहीं जाता। ऐसा करने के लिए, मशरूम को रात भर ठंडे पानी में रखा जाता है ताकि चिपकी हुई पत्तियाँ, तना, काई आदि पीछे रह जाएँ। सुबह में, मशरूम को छांट लिया जाता है, साफ पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और नमकीन बनाया जाता है।
मशरूम के वजन के अनुसार नमक की मात्रा 3.5-4.5% तक अनुशंसित है।
यह याद रखना चाहिए कि केवल कुछ मशरूम भिगोने की मदद से तैयार किए जाते हैं: रसूला, दूध मशरूम, रसूला, वोल्नुष्की, आदि। लेकिन मशरूम, वलुई, सूअर, टांके, मोरेल को केवल गर्म पकाया जाता है, क्योंकि जब वे ठंडे होते हैं, तो गंभीर विषाक्तता होती है घातक संभव है.
मशरूम को चौड़े "गले" के साथ तामचीनी और कांच के कंटेनरों में नमकीन किया जा सकता है ताकि एक भार के साथ एक चक्र रखा जा सके। लेकिन दृढ़ लकड़ी या स्प्रूस से बने टब या बैरल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
मशरूम वाले बैरल को ब्रश का उपयोग करके गर्म पानी से धोया जाता है, साफ ठंडे पानी में 10-15 दिनों के लिए भिगोया जाता है, इसे हर 3 दिन में बदला जाता है, और फिर सोडा ऐश (50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी) या जुनिपर के साथ भाप दिया जाता है।
नमकीन मशरूम एक तैयार नाश्ता है, और इसका उपयोग व्यापक रूप से भराई, सलाद आदि में भी किया जाता है। उपयोग से पहले इन्हें धोया या भिगोया जा सकता है। अच्छी तरह भीगे हुए मशरूम को तला जा सकता है.
नमकीन मशरूम को अचार वाले मशरूम में संसाधित करना संभव है।
नमकीन मशरूम के लिए सबसे अनुकूल भंडारण तापमान
0 से 4 *C तक.

सूखे नमकीन मशरूम:

बेहतर होगा कि अचार बनाने से पहले मशरूम को न धोएं, बल्कि ब्रश से अच्छी तरह साफ करें और गीले नायलॉन के कपड़े से पोंछ लें। यदि मशरूम धोए जाते हैं, तो पानी निकालने के बाद, उन्हें बैरल, सिरेमिक या कांच के जार में 5-6 सेमी की परतों में टोपी के साथ रखा जाता है और मशरूम के वजन के अनुसार 6% की दर से सूखा नमक छिड़का जाता है ( या 40 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम)। फिर, एक स्वतंत्र रूप से गुजरने वाले सर्कल को मशरूम से भरे कंटेनर में रखा जाता है, और उस पर एक हल्का उत्पीड़न रखा जाता है। 3-4 दिनों के बाद, जब मशरूम जम जाएं और रस दें, तो ताजा मशरूम और नमक मिलाएं। तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

मशरूम को नमकीन बनाने की ठंडी विधि:

ठंडे नमकीन के साथ, कड़वाहट को दूर करने के लिए मशरूम को भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार मशरूम को डबल स्लेटेड तल और पानी निकालने के लिए एक छेद के साथ बैरल या छाल में रखा जाता है। मशरूम को ठंडे पानी से डाला जाता है, एक साफ कपड़े और लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है ताकि वे ऊपर न तैरें। उत्पीड़न के लिए, टिकाऊ चकमक चट्टानों से धोए गए पत्थरों का उपयोग किया जाता है, जो नमकीन मशरूम के रस में नहीं घुलते हैं। बैरल को ठंडे स्थान पर रखा जाता है और पानी को दिन में कम से कम 2-3 बार बदला जाता है। भिगोना 3-5 दिनों तक जारी रहता है। जब मशरूम की टोपी टूटती नहीं है, बल्कि झुक जाती है, तो भिगोना बंद कर दिया जाता है: मशरूम नमकीन बनाने के लिए तैयार हैं।
भीगे हुए मशरूम को उनकी टोपी के साथ 5-6 सेमी की परतों में रखा जाता है, प्रत्येक परत पर नुस्खा के अनुसार नमक और मसाले छिड़के जाते हैं। बर्तन के निचले भाग और मशरूम की ऊपरी परत को नुस्खा के आधार पर नमक की एक बड़ी परत से ढक दिया जाता है। भरे हुए बैरल को एक घेरे से ढक दिया जाता है, जिस पर जुल्म रखा जाता है। 2-3 दिनों के बाद, मशरूम का एक नया बैच जोड़ा जाता है, इस ऑपरेशन को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि द्रव्यमान कम होना बंद न हो जाए और कंटेनर अधिकतम भर न जाए। फिर इसके ऊपर 6% नमक का घोल डालकर इसे बंद कर दिया जाता है।
नमक डालने के और भी तरीके हैं।
मशरूम (वोलनुष्की, रसूला, दूध मशरूम) को ठंडे पानी में 5-6 घंटे के लिए भिगो दें, बस मशरूम को धो लें। उसके बाद, मशरूम को टोपी के साथ एक तामचीनी या कांच के कंटेनर में पंक्तियों में रखें। पकवान के तल पर, नमक की एक परत पहले से डालें, काले करंट, चेरी, हॉर्सरैडिश, डिल डंठल की पत्तियां डालें। मशरूम की प्रत्येक परत पर स्वादानुसार नमक और मसाले छिड़कें: काली मिर्च, लहसुन, तेज पत्ता।
1 किलो मशरूम के लिए - 40-50 ग्राम नमक। नमकीन बनाने के बाद, मशरूम को काले करंट की पत्तियों, चेरी, डिल के डंठल से बंद कर दें, एक साफ कपड़ा, एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न डालें। 1-2 दिन बाद मशरूम जम जायेंगे और रस देंगे. यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो भार बढ़ा दें। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो कपड़े को बदलना होगा, लोड को धोना होगा। मशरूम 30-40 दिन में तैयार हो जाते हैं. ठंडी जगह पर स्टोर करें.
गर्म मौसम में भिगोने पर मशरूम को खट्टा होने से बचाने के लिए, प्रारंभिक ब्लैंचिंग के साथ नमकीन का उपयोग किया जाता है: एक कोलंडर में मशरूम को 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है या 2-3 बार उबाला जाता है, फिर जल्दी से ठंडे पानी से धोया जाता है और उसी तरह से नमकीन किया जाता है। . ब्लैंचिंग द्वारा तैयार मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम का अचार बनाने का गर्म तरीका:

गर्म नमकीन विधि का उपयोग मशरूम को भिगोने की स्थिति के अभाव में, गर्म मौसम में और यदि उनके प्रसंस्करण में तेजी लाने के लिए आवश्यक हो तो भी किया जाता है। किसी भी मशरूम को नमकीन बनाने से पहले उबाला जा सकता है, लेकिन सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम केवल इस तरह से तैयार किए जाते हैं, कड़वाहट तेजी से दूर हो जाती है, वे लोचदार हो जाते हैं।
1 रास्ता. छिलके और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। यदि आपके पास कई सर्विंग्स हैं, तो उन्हें एक ही घोल में न उबालें, वे काले पड़ जाएंगे और उनमें से कड़वाहट पूरी तरह से दूर नहीं होगी।
मशरूम, रसूला, वलुई, वोलुस्की को 20-30 मिनट तक उबालें, ठंडे पानी से धोएं, छलनी पर रखें। एक कटोरे में डालें, नमक छिड़कें: 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम। लहसुन, प्याज, सहिजन, डिल, तारगोन के साथ मौसम। शीर्ष पर एक वजन रखें. ठंडा रखें. 6-8 दिनों के बाद मशरूम तैयार हो जाते हैं और इन्हें ठंडा करके खाया जाता है.
2 रास्ते। बड़ी मात्रा में, मशरूम को स्टेनलेस स्टील जाल ब्लैंचिंग कंटेनरों में डुबोया जाता है, या विलो टोकरियों को छाल से साफ किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए नमकीन (2-3% नमक) पानी में उबाला जाता है। वोल्नुष्की और सफेद 5-8 मिनट के लिए ब्लांच करते हैं, कड़वा, वलुई, फिडलर, जिनमें विशेष रूप से कड़वा रस होता है, 25 मिनट तक ब्लांच करते हैं। इस मामले में, फोम को हटाना सुनिश्चित करें। पानी निकालने के लिए ब्लांच किए गए मशरूम को छलनी में डाल दिया जाता है। फिर मशरूम को ठंडी विधि की तरह ही नमकीन बनाया जाता है, जिसमें तैयार मशरूम के वजन के अनुसार 6% नमक मिलाया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के पारित होने के लिए, नमकीन मशरूम को कम से कम एक महीने तक बैरल में रखा जाता है। 10 किलोग्राम नमकीन मशरूम के लिए, 650 ग्राम नमक, 1 ग्राम काली मिर्च और 2 ग्राम तेज पत्ता, 50 ग्राम डिल, 20-30 टुकड़े लौंग और ब्लैककरंट पत्तियों का सेवन किया जाता है।
आगे उपयोग के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।
पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, मॉसनेस मशरूम, ओक के पेड़, बटर मशरूम, मशरूम को 10-20 मिनट तक नरम होने तक उबालें (1 किलो मशरूम के लिए - 1 गिलास पानी और 45-60 ग्राम नमक), निष्फल में डालें जार में उबला हुआ वनस्पति तेल डालें, कागज से बांधें और प्रशीतित रखें। ये मशरूम एक अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जिनका उपयोग बाद में किया जा सकता है। मशरूम को मैरीनेट करने के लिएया तला हुआ खाना बनाना; सूप, भराई में.

मशरूम बहुत लंबे समय से एक लोकप्रिय उत्पाद बन गया है, और कई लोग शरद ऋतु में उन्हें तोड़ने जाते हैं। कड़ाके की ठंड में मेज पर नमकीन मशरूम से ज्यादा स्वादिष्ट क्या हो सकता है? बस अब उन्हें भी सही ढंग से तैयार करने की जरूरत है.

कैसे एकत्र करें?

प्रत्येक अनुभवी मशरूम बीनने वाला इस बात की पुष्टि करेगा कि भविष्य के लिए कटाई जंगल में भी शुरू होती है, उस वर्तमान क्षण में जब आप झुकते हैं, जंगल की ट्रॉफी पाने के लिए पत्तियों और घास के बीच एक टोपी देखते हैं, इसे रीढ़ के नीचे काटते हैं। तैयार उत्पाद तभी स्वादिष्ट होगा जब फसल सही ढंग से काटी गई हो।

कच्चे माल का चयन पटरियों से दूर किया जाना आवश्यक है, क्योंकि ये पौधे विषाक्त उत्सर्जन को दृढ़ता से अवशोषित करते हैं, और इस तरह के उपचार को खाने के बाद, आपको बहुत गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। राजमार्ग से कम से कम एक किलोमीटर दूर जंगल में प्रवेश करना आवश्यक है, यहीं पर वे नमूने उगते हैं जो सर्दियों के लिए नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं।
मशरूम को सुबह के समय तोड़ना सबसे अच्छा होता है, इस समय उनमें सबसे अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, और टोपियां अधिक लोचदार होती हैं। स्थानीय निवासियों द्वारा भोजन के लिए ऊंचे पौधों को छोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि, एक नियम के रूप में, ऐसे मशरूम बेस्वाद और चिंताजनक होते हैं। सबसे आदर्श स्थिर और समान टोपियों वाले मध्यम नमूने हैं।

किस मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है?

सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने का सबसे अच्छा विकल्प प्लास्टिक की किस्में हैं:

• लोड हो रहा है;
• लहर की;
• दूध मशरूम;
• वलुई;
• मशरूम;
• शहद मशरूम;
• रसूला;
• पंक्तियाँ;
• कड़वा;
• स्मूथीज़;
• सेरुश्की.

बेशक, आपको ट्यूबलर नमूनों की बिल्कुल भी उपेक्षा नहीं करनी चाहिए:

• सफ़ेद;
• शाहबलूत वृक्ष;
• बोलेटस;
• बोलेटस.

ये मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और मांसल होते हैं।

छंटाई

जंगल में संग्रह पूरा होने के बाद, फलों को अलग करना होगा, सबसे अच्छी बात यह है कि किस्मों के आधार पर, क्योंकि सर्दियों की कटाई का स्वाद इस पर निर्भर करेगा। बेशक, कई मशरूम बीनने वाले पूरी खोज को एक बर्तन में डाल देते हैं और उन्हें एक साथ पकाते हैं, लेकिन बेहतर है कि बहुत आलसी न हों और उन्हें छांटें। विभिन्न प्रकारों की कटाई के लिए अलग-अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, इसलिए आपको उन्हें अलग-अलग पकाने की आवश्यकता होती है।

सफाई

छँटाई के बाद, उत्पाद को गंदगी, मलबे, फंसी सुइयों और पत्तियों के साथ-साथ बाहरी परत से धोना आवश्यक है।
मशरूम और रसूला तैयार करने का सबसे आसान तरीका, उन्हें केवल एक नम कपड़े से पोंछना या ब्रश करना होगा। बहुत कम बार, उत्पाद को बहते पानी से धोया जाता है, लेकिन इन घटनाओं के बाद इसे अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

बाकी किस्मों को बस एक कोलंडर में या पानी के एक बेसिन में धोया जाता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, क्योंकि इससे स्वाद प्रभावित होगा। मशरूम में गंदे पैरों को काटना आवश्यक होता है, कुछ किस्मों में आधी लंबाई को हटाना आवश्यक होता है।

टुकड़ा करने की क्रिया

घर पर मशरूम का अचार बनाने का तरीका जानने के लिए, आपको सबसे पहले यह सीखना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे काटा जाए। ऐसा करने के लिए, उन्हें क्रमबद्ध करने की आवश्यकता है। जो छोटे हैं, उन्हें ऐसे ही छोड़ दें, और बाकी को समान आकार के टुकड़ों में बांट दें, लेकिन 6 सेमी से कम नहीं।

कुछ मशरूमों में बड़ी मात्रा में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ (केसर मशरूम, शैंपेनोन, बोलेटस, बोलेटस) होते हैं, इसलिए वे हवा में जल्दी से काले हो जाते हैं। उनकी सुंदरता और प्रस्तुति को बनाए रखने के लिए, एक समाधान तैयार करना आवश्यक है: 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक और दो ग्राम साइट्रिक एसिड डालें, और फिर तैयार टुकड़ों को वहां भेजें।

भिगोने

घर पर काटने के बाद मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, आपको एक और प्रारंभिक चरण से गुजरना होगा। अधिकांश किस्मों को पहले से भिगोने की आवश्यकता होती है, जबकि ऐसी तैयारी की अवधि अलग-अलग होगी। जैसे:

• मूल्यवान नस्लों (सफेद, शैंपेनोन, बोलेटस, बोलेटस, ओक) के लिए - पर्याप्त रात;
• रसूला, लहरें और दूध मशरूम के लिए लगभग 5 घंटे लगेंगे;
• वलुई, ब्लैक मिल्क मशरूम, फ़िडलर और बिटर में बड़ी मात्रा में कड़वाहट की मात्रा भिन्न होती है, उन्हें कम से कम 5 दिनों तक तैयार करना होगा।

बेशक, इस समय पानी को लगातार बदलना आवश्यक है, आदर्श रूप से यह हर 3 घंटे में किया जाता है। अफसोस, इसे हासिल करना हमेशा संभव नहीं होता, खासकर रात में। यदि उत्पाद अत्यधिक दूषित है, तो आप इसे 4 घंटे के लिए नमकीन पानी (कुल मात्रा में 3% नमक) में रखकर शुरू कर सकते हैं, और बाकी समय के लिए साफ तरल का उपयोग कर सकते हैं।

घर पर गर्मागर्म मशरूम का अचार कैसे बनाएं

इस विकल्प के लिए अक्सर पसंदीदा मसालों का उपयोग किया जाता है, साथ ही तेज पत्ते, डिल और ब्लैककरेंट के पत्ते भी। नमक 2 बड़े चम्मच के अनुपात में मिलाया जाता है। एल प्रति किलोग्राम मशरूम.

कटाई के बाद फसल को साफ करके छाँट लिया जाता है, यदि आवश्यक हो तो जड़ें काट दी जाती हैं। जब मशरूम की टोपी बड़ी होती है, तो उन्हें कई भागों में विभाजित किया जा सकता है। तैयार फलों को पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए, और कुछ किस्मों को कई दिनों तक भिगोना होगा।

1 किलो तैयार सामग्री के लिए एक चौड़े पैन में 1.5 लीटर पानी डाला जाता है और नमक डाला जाता है। फिर कंटेनर को आग में भेज दिया जाता है, तरल उबलने के बाद, मशरूम को इसमें उतारा जा सकता है। खाना पकाने के समय, सामग्री को लकड़ी के चम्मच या कांटे से धीरे से मिलाया जाता है ताकि वे जलें नहीं और एक ही समय में पक जाएँ।

यदि झाग दिखाई देता है, तो इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा देना चाहिए, फिर तेज पत्ता, अपना पसंदीदा मसाला, लेकिन हमेशा ऑलस्पाइस डालें। उबालने के बाद, मशरूम लगभग 15-25 मिनट (किस्म के आधार पर) तक पक जाते हैं। बोलेटस और बोलेटस मशरूम को सबसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। रसूला और वेव्स के लिए सिर्फ 10 मिनट का समय लगेगा. तैयार उत्पाद को नीचे तक डूबना चाहिए। नमकीन पानी पारदर्शी हो जाएगा.

उसके बाद, सामग्री को नमकीन पानी के साथ सावधानीपूर्वक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है और बंद कर दिया जाता है। कंटेनर में तरल मशरूम के कुल वजन का कम से कम 1/5 होना चाहिए।
तैयार उत्पाद अच्छी तरह से घुलना चाहिए। आप 40 दिनों के बाद नाश्ता कर सकते हैं, लेकिन लंबे समय तक इसे झेलना बेहतर है।

ठंडा तरीका

यदि हम मशरूम को ठंडे तरीके से नमक करते हैं, तो जिन व्यंजनों में वे होंगे, उन्हें उबलते पानी से उबालना चाहिए, या काढ़े के साथ और भी बेहतर, जिसकी तैयारी के लिए जुनिपर शाखाओं का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। कंटेनर के तल पर पसंदीदा मसाले डाले जाते हैं, अक्सर ये काले करंट और चेरी के पत्ते, डिल, लहसुन, सहिजन, अजमोद, लौंग, काली मिर्च और अन्य होते हैं। फिर मसालों पर मशरूम की एक परत बिछाई जाती है, केवल उनकी टोपी नीचे की ओर, लेकिन यह 5-8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, प्रत्येक गेंद को 40-50 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम फल के अनुपात में नमक के साथ स्थानांतरित किया जाता है।

इसके बाद, उत्पाद को धुंध से ढक दिया जाता है, और शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है, और उस पर उत्पीड़न बिछाया जाता है। मशरूम धीरे-धीरे सिकुड़ेंगे, और इसलिए कटोरा पूरी तरह भरने तक उनमें नई परतें जोड़ी जा सकती हैं। तैयार व्यंजनों को मध्यम तापमान पर छोड़ दिया जाता है.

नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, समय-समय पर पदार्थ को साफ करने के लिए बदलने की आवश्यकता होती है, साथ ही उत्पीड़न को कुल्ला करना और सावधानीपूर्वक निगरानी करना होता है ताकि फफूंदी न लगे। यदि यह अभी भी हुआ है, तो आपको धुंध बदलने और दीवारों को गीले कपड़े से पोंछने की जरूरत है।
6 दिनों के बाद, मशरूम अच्छी तरह से जम जाएंगे, और व्यंजनों में नमकीन पानी और तेज सुगंध दिखाई देने लगेगी। इस बिंदु के बाद, कंटेनर को ठंड में भेज दिया जाता है।

तैयार उत्पाद का स्वाद कुछ महीनों के बाद लिया जा सकता है।

सूखी तकनीक

चूँकि आप घर पर मशरूम का अचार बनाने के लिए सूखी विधि का भी उपयोग कर सकते हैं, हम अपनी समीक्षा में इस विकल्प पर विचार करेंगे। केवल यह सभी किस्मों के लिए उपयुक्त नहीं है, बल्कि केवल उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं है। इसका नाम इस तथ्य से पड़ा है कि तैयार सामग्री को धोया भी नहीं जाता है, बल्कि चाकू से छील दिया जाता है।

इस विकल्प के लिए आप पारंपरिक मसालों का उपयोग कर सकते हैं। सामग्री को एक चौड़े पैन में या पहले उबलते पानी से उबाले हुए जार में गेंदों के रूप में रखा जाता है। प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है, इसके लिए 3-4 बड़े चम्मच की गणना में अधिक का उपयोग करना आवश्यक है। एल प्रति किलोग्राम मशरूम. शीर्ष पर दमन भी रखा जाता है ताकि उत्पाद रस छोड़ना शुरू कर दें। इस तरह से तैयार किया गया अचार आमतौर पर कुछ ही हफ्तों में तैयार हो जाता है. आप जैसे-जैसे आगे बढ़ें सामग्री जोड़ सकते हैं।

भंडारण

उन लोगों के लिए जिन्होंने यह पता लगा लिया है कि जार में सर्दियों के लिए मशरूम को कैसे नमक करना है, यह भी दिलचस्प होगा कि आप पके हुए उत्पाद को कैसे बचा सकते हैं ताकि यह लंबे समय तक स्वादिष्ट बना रहे और खराब न हो। ऐसा करने के लिए, लगभग 5-6 डिग्री तापमान वाले एक अच्छी तरह हवादार और ठंडे कमरे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उन्हें जमने नहीं देना चाहिए, क्योंकि इससे उनके स्वाद पर असर पड़ेगा। यदि तापमान अधिक होगा, तो संभावना है कि वे खट्टे हो जायेंगे और ख़राब हो जायेंगे।
समय-समय पर यह जांचना आवश्यक है कि मशरूम नमकीन पानी में डूबे हुए हैं, क्योंकि इसके बिना वे काले और फफूंदयुक्त हो जाएंगे। यदि पर्याप्त तरल न हो तो ठंडा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं।

दूध मशरूम को नमक कैसे करें

इस डिश की रेसिपी बहुत ही सरल है. गणना के लिए, आपको मूल अनुपात का उपयोग करने की आवश्यकता है, प्रत्येक किलोग्राम के लिए:

• 3 डिल छाते;
• 3 कला. एल नमक;
• 2 लॉरेल्स;
• 2 मटर काले और 3 ऑलस्पाइस;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

इन्हें तैयार करने के लिए आप ठंडी विधि चुन सकते हैं. प्रक्रिया शुरू करने से पहले सामग्री को भिगोना आवश्यक है। यदि वे छोटे हैं - 3 दिन, जब बड़े हैं - 5 दिन। इसे साफ रखने के लिए सुबह और शाम पानी बदलें।

प्रारंभिक चरण के बाद, दूध मशरूम को उनकी टोपियों के साथ ढेर कर दिया जाता है, और सब कुछ ऊपर से एक भार से ढक दिया जाता है। एक महीने के लिए, आपको तैयार कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में भेजना होगा। और उसके बाद उन्हें जार में वितरित किया जा सकता है, केवल बाँझ। जिस नमकीन पानी में वे स्थित थे, उसे उत्पाद के साथ तैयार कंटेनरों में डाला जाता है, और ऊपर से थोड़ी मात्रा में तेल डाला जाता है। प्रत्येक जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। यह तकनीक सबसे लोकप्रिय नुस्खा मानी जाती है.

दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें, यह भी हर गृहिणी को पता होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको मशरूम, जड़ी-बूटियाँ, लहसुन, डिल, चेरी और करंट की पत्तियों की आवश्यकता होगी। एक लीटर भरने के लिए, आपको 1 चम्मच चाहिए। चीनी और 3 बड़े चम्मच। एल तरल पदार्थ

दूध मशरूम को छाँटें, धोएँ, उबालें, ठंडा करें और जार में रखें। प्रत्येक कंटेनर में लहसुन, डिल और जली हुई चेरी और करंट की पत्तियां डालें। पानी को 100 डिग्री के तापमान पर लाएँ और उसमें चीनी और नमक मिलाएँ। फिर जार में नमकीन पानी डालें, ढक्कन से ढक दें। भंडारण के लिए ठंडी जगह का प्रयोग करें।

सफेद मशरूम

• 2 टीबीएसपी। एल नमक "अतिरिक्त";
• 700 मिली पानी;
• लहसुन की 5 कलियाँ;
• 3 मटर ऑलस्पाइस और काली मिर्च;
• 2 डिल छाते;
• बे पत्ती।

जो लोग पोर्सिनी मशरूम को नमक करने में रुचि रखते हैं, उन्हें यह जानना होगा कि यह केवल गर्म तरीके से किया जाता है। बड़े नमूनों को टुकड़ों में काटा जा सकता है, और छोटे नमूनों को पूरा तैयार किया जा सकता है। पानी उबलना चाहिए और उसमें नमक घोलकर मशरूम को वहां भेजना जरूरी है. पकाने में 1.5 घंटे का समय लगता है, फिर वहां मसाले डालें और नियमित रूप से झाग हटाते हुए दस मिनट तक पकाएं। उसके बाद सारा पानी एक छलनी के माध्यम से एक अलग कंटेनर में निकाल दिया जाता है।

प्रत्येक परिचारिका को पता होना चाहिए कि कैसे, क्योंकि वे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बनते हैं। इसके बाद, आपको डिब्बे के तल पर लहसुन और डिल को स्लाइस में काटने की जरूरत है। फिर उत्पाद को लहसुन के साथ बारी-बारी से वितरित करें। हर चीज़ के ऊपर नमकीन पानी डालें और ढक्कन लगा दें। कुछ हफ़्तों के बाद, वे खाने के लिए तैयार हो जायेंगे।

चंटरेलस

उनके लिए ठंडा तरीका चुनना बेहतर है। मशरूम को सबसे पहले 24 घंटे तक नमक-एसिड वातावरण में रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए 1 लीटर पानी में 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 10 ग्राम नमक मिलाएं, यह मुख्य नुस्खा माना जाता है। हर कोई नहीं जानता कि चेंटरेल मशरूम को इस तरह से कैसे नमक किया जाए, इसलिए आपको हर चीज पर अधिक विस्तार से विचार करने की जरूरत है।
1 किलो उत्पाद के लिए आवश्यक:

• 2 डिल छाते;
• 3 काली मिर्च;
• 3 तेज पत्ते;
• 1 सेंट. एल वनस्पति तेल;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

चैंटरेल को उबलते पानी से डुबाना होगा और तरल निकलने तक इंतजार करना होगा। लहसुन को टुकड़ों में काट लिया जाता है। जार के तल पर डिल, तेज पत्ता और काली मिर्च बिछाई जाती है। फिर मशरूम की एक दोहरी परत बिछाई जाती है, सब कुछ नमक और लहसुन के साथ छिड़का जाता है, इसलिए इसे वैकल्पिक करना आवश्यक है।

Volnushki

ऐसे मशरूम को नमकीन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए, साफ किया जाना चाहिए और फिर तीन दिनों के लिए भिगोया जाना चाहिए।

1 किलो सामग्री के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 चम्मच जीरा;
• 40 ग्राम नमक;
• 1 चम्मच डिल बीज।

नमक और मसाले एक साथ मिलाये जाते हैं. उत्पाद को परतों में बिछाया जाता है और मसालों के साथ छिड़का जाता है, शीर्ष पर उत्पीड़न लगाया जाता है। कुछ ही महीनों में खाना बनाना ख़त्म हो जाएगा. यह समझने के लिए कि वॉलनुष्की मशरूम में नमक कैसे डाला जाए ताकि वे स्वादिष्ट बने रहें और खराब न हों, आपको यह जानना होगा कि उन्हें 0-10 डिग्री से बनाए रखने की आवश्यकता है।

शहद मशरूम

ऐसे उत्पाद तैयार करने में ज्यादा मेहनत नहीं लगती. वे छोटे हैं और पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं है, उन्हें बस अच्छी तरह से धोने की जरूरत है। इसके बाद 10 मिनट तक उबालें। तरल निकल जाने के बाद उन्हें धोया जाता है। मशरूम में नमक डालने का तरीका जानने के लिए, आपको यह जानना होगा कि उनकी तैयारी के लिए अचार कैसे बनाया जाता है। इसके लिए आवश्यकता होगी:

• 2 टीबीएसपी। एल नमक;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• 3 तेज पत्ते;
• 3 ऑलस्पाइस काली मिर्च।

तरल उबलने के बाद, मसाले और मशरूम वहां गिर जाते हैं, इस नमकीन पानी में सब कुछ 30 मिनट तक उबलना चाहिए। जब वे नीचे बैठ जाते हैं, तो उन्हें जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फिर जिस तरल में मशरूम उबाले गए थे उसे कंटेनरों में डाला जाता है, प्रत्येक में डिल की एक छतरी और कुछ करंट की पत्तियां डाली जाती हैं। भंडारण के लिए एक ठंडा कमरा या रेफ्रिजरेटर आदर्श है।

मशरूम को नमकीन बनाना उनकी कटाई के सबसे सरल और सबसे आम तरीकों में से एक है। तेज़ नमक के घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है। नमकीन बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और मशरूम भी शामिल हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रजाति और किस्मों के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और पैरों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाला जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, सूखने दिया जाता है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वाले, इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को पैरों से आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेनोन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई मुख्य तरीके हैं:

1. मशरूम को सूखे तरीके से नमकीन बनाना।
2. मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना।
3. मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाना।
4. नमकीन मशरूम का भंडारण.

मशरूम का सूखा अचार बनाना

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, बल्कि उन्हें केवल साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें एक टब में पंक्तियों में रखते हैं और मध्यम नमक छिड़कते हैं, साफ कैनवास से ढकते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)।

जुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूमों में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखा रालयुक्त स्वाद संरक्षित रहता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: कड़वा और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रयज़िक और रसूला को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वॉलनुष्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके तल पर पहले से नमक छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) मशरूम, वोलुस्की और रसूला के लिए 1 किलो मशरूम और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या हॉर्सरैडिश पत्ता, जीरा। मशरूम को टोपी के नीचे और 6 सेमी से अधिक की परत के साथ बिछाया जाता है।

बर्तनों को ऊपर तक भरकर कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्की जुताई कर दी जाती है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है। जब मशरूम गाढ़े हो जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजे तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं, या नमक मानदंड और स्टैकिंग क्रम के अनुपालन में उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने का काम पूरा करने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन मशरूम

गर्म नमकीन बनाना निम्नानुसार किया जाता है। मशरूमों को साफ करके छाँटा जाता है। सफेद, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें टोपी से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियाँ, यदि उन्हें छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20-25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट, वॉलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े बर्तन में निकाल लिया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम के लिए, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी लें। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को ठंडे, हवादार कमरे में 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। 6°C से अधिक तापमान पर नमकीन मशरूम का भंडारण करने से उनमें खटास आ सकती है और वे खराब हो सकते हैं।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहें। यदि नमकीन पानी वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूमों को ढक नहीं पाता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी मिलाना चाहिए। फफूंद लगने की स्थिति में, घेरे और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तन की दीवारों पर लगे फफूंद को गर्म पानी में भिगोए साफ कपड़े से पोंछा जाता है।

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर मशरूम लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम के किण्वन से गुजरते हैं। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढके हुए हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

क्या आप जानते हैं कि: