खाना बनाते समय नमक कैसे करें। कितना और कब नमक खाना पकाने के व्यंजन सब्जियों को कब नमक करें ताकि वे नरम न हों

प्राचीन काल से नमक मनुष्य का निरंतर साथी रहा है। यह कभी सिर्फ एक उत्पाद नहीं था - हमेशा कुछ और। यह मूल्यवान प्राकृतिक खनिज लंबे समय से एक मुद्रा रहा है, जो झगड़े और युद्धों का कारण है। इस तथ्य के बावजूद कि पिछली शताब्दी के मध्य में नमक "मानव जाति का दुश्मन" बन गया, एक व्यक्ति इसके बिना नहीं कर सकता।

डिब्बाबंदी, पाश्चुरीकरण और प्रशीतन के आगमन से पहले नमक ने भोजन को संरक्षित करना संभव बना दिया था, इसलिए हमारे पूर्वजों ने इसे दीर्घायु का प्रतीक माना। अब नमक पानी को छोड़कर सभी ज्ञात खाद्य योजकों में सबसे सस्ता है, लेकिन कई बार यह पैसे की जगह लेता था और इतना महंगा था कि इस पर युद्ध लड़े जाते थे।

चीन में बारहवीं शताब्दी में, नमक से पैसा ढाला गया था। और इथियोपिया में, 19वीं शताब्दी के अंत तक, नमक की छड़ें धातु के सिक्कों के साथ-साथ मौद्रिक निधि के रूप में कार्य करती थीं। यूरोप में, "नमक मुद्रा" का उत्पादन नहीं किया गया था, लेकिन नमक ने अर्थव्यवस्था में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। तथ्य यह है कि कोई भी सफेद मसाले के बिना नहीं कर सकता, रोमन सबसे पहले नमक पर एक विशेष कर को समझने और पेश करने वाले थे। यह बजट की पुनःपूर्ति का एक अटूट स्रोत बन गया है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि "नमक की बिक्री से वार्षिक आय" शब्द भी सामने आया है। सफेद क्रिस्टल ने मिस्रवासियों और फिर फोनीशियन, रोमन, फ्रेंच को नमकीन मछली का व्यापार करने की अनुमति दी, जिससे बहुत लाभ हुआ। पापुआ लोगों द्वारा नमक को एक महान व्यंजन माना जाता था।

दिलचस्प बात यह है कि हर समय नमक को मैत्रीपूर्ण संबंधों का प्रतीक माना जाता था, इसलिए भोजन में इसकी अनुपस्थिति को एक अमित्र कार्य के रूप में व्याख्यायित किया गया था। रूस में, सफेद मसाला की कीमत बहुत अधिक थी - इवान द टेरिबल के तहत, एक पाउंड नमक की कीमत एक झोपड़ी की लागत के बराबर थी। जिसने गलती से एक महंगा मसाला गिरा दिया, वह अक्सर उसके घर से मिलता था।

अपने भोजन को नमक कैसे करें

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आपको अपने खाने में ज्यादा नमक की जरूरत नहीं है। और प्रत्येक गृहिणी अपने लिए तय करती है कि किसी विशेष व्यंजन में कब और कितना मसाला डालना है। आखिरकार, जैसा कि आप जानते हैं, स्वाद बहस नहीं करते हैं। लेकिन किसी भी मामले में, यह जानना महत्वपूर्ण है कि इसे किस बिंदु पर एक डिश में डालना बेहतर है ताकि यह स्वादिष्ट हो जाए। भोजन को ठीक से नमकीन बनाना एक कला है। खाना बनाते समय, आपको न केवल कुछ उत्पादों के लिए सिफारिशों पर, बल्कि अपने स्वयं के स्वाद और यहां तक ​​\u200b\u200bकि अंतर्ज्ञान पर भी भरोसा करने की आवश्यकता होती है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है: एक डिश को ओवरसाल्ट करने की तुलना में कम नमक करना बेहतर है।

मांस

खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले मांस शोरबा नमकीन होता है, फिर यह पारदर्शी रहेगा। लैंगुएट्स, एंट्रेकोट, एस्केलोप्स को तलने के अंत में सबसे अच्छा नमकीन किया जाता है, यानी उन पर एक सुनहरा क्रस्ट बनने के बाद। यदि आप मांस को स्टू करते हैं, तो आपको खाना पकाने से 10 मिनट पहले नमक डालना होगा, अन्यथा यह कठिन होगा। जिगर अनसाल्टेड तला हुआ है, और यह नरम और रसदार निकलता है।

मछली

नरम बनावट वाली मछली को सघन बनाने के लिए, तलने से एक घंटे पहले इसे नमकीन बनाना चाहिए। यदि ताजी मछली को नमकीन किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए लेटने दिया जाता है, तो तलने पर यह उखड़ नहीं जाएगी। ओवन में पकाने के लिए मछली पकाने से 5-7 मिनट पहले नमकीन होती है। मछली का सूप या उबली हुई मछली को शुरुआत में या झाग निकलने के 5 मिनट बाद नमकीन किया जाता है।

यदि आपका मांस रबड़ जैसा निकलता है, बैंगन कड़वा होता है, आटा नहीं उठता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आप कुछ गलत कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, सही समय पर नमक न डालें। बहुत कुछ वास्तव में पाक आयोजनों की श्रृंखला में इस छोटी सी कार्रवाई पर निर्भर करता है। अक्सर, नमक अनायास तैयार किए जा रहे पकवान में प्रवेश करता है, आमतौर पर इस सवाल के बाद - "क्या आपने पहले ही नमकीन किया है?"। किस बिंदु पर और क्या नमक को याद रखना याद रखना उतना ही मुश्किल है, उदाहरण के लिए, जर्मन में लेख कैसे बदलते हैं। यहां मुख्य बात सार को पकड़ना, महसूस करना है।
माँ की सार्वभौमिक सलाह है कि शुरुआत में पकाते समय नमक और अंत में तलते समय कभी-कभी यह काम करता है, लेकिन बहुत बार यह खराब हो जाता है। बहुत सारी बारीकियाँ और अपवाद। नमक को बुद्धिमानी से कैसे सीखें, मुख्य बात यह समझना है कि नमक में क्या गुण होते हैं, इसलिए बोलना, इसकी प्रकृति और सार को समझना। तो चलिए सामान्य से विशेष की ओर चलते हैं।

नमक रस के स्राव को बढ़ावा देता है

इसलिए, यदि आप नमक, उदाहरण के लिए, खाना पकाने की शुरुआत में मांस, यह सबसे अधिक संभावना है कि यह सूखा हो जाएगा।
लेकिन हमेशा उत्पाद के लिए रस का नुकसान माइनस नहीं होता है। कुछ मामलों में, यह एक आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, पकाने से पहले बैंगन को नमकीन बनाना और उन्हें नमकीन खड़े रहने देना एक बेहतरीन तकनीक है जो बैंगन को "रिसाव" कर देगी, बैंगन की अधिकांश कड़वाहट रस के साथ चली जाएगी। इसके अलावा, बैंगन के टुकड़े, तलते या स्टू करते समय, अपना आकार नहीं खोएंगे और गंदगी में बदल जाएंगे, क्योंकि अतिरिक्त रस ने उन्हें छोड़ दिया है और वे घने हो गए हैं।

किसी उत्पाद को नमक करने का क्षण चुनते समय, इस बारे में सोचें कि क्या आपको इसके रस / नमी को संरक्षित करने की आवश्यकता है या इसके विपरीत, इससे छुटकारा पाएं। पहले मामले में, खाना पकाने के अंत में नमक, दूसरे में - शुरुआत में या इससे पहले कि आप खाना बनाना शुरू करें।

नमक पकवान को "आकार में" रखता है

वैज्ञानिक शब्दों में, नमक कई उत्पादों में कोशिका झिल्ली को मजबूत करता है, पोषक तत्वों को काढ़े में स्थानांतरित होने से रोकता है।
इसका मतलब यह है कि यदि आप नहीं चाहते कि उत्पाद उबल जाए और जिस पानी में इसे उबाला गया है, उसके लिए विटामिन और खनिज की उपयोगिता छोड़ दें, तो इसे नमक के पानी में पकाएं। एक अच्छा उदाहरण ब्रोकोली या फूलगोभी है। ये कोमल सब्जियां तुरंत उबल जाती हैं, नमक का पानी उन्हें अपना आकार और पोषक तत्व बनाए रखने में मदद करेगा।
एक और उदाहरण पकौड़ी है। सब्जियों की तरह नमक भी उन्हें तरोताजा रहने और अपना आकार बनाए रखने में मदद करेगा। इसलिए पकौड़ों को नमक के पानी में पकाएं।
ऐसे मामले हैं जब हमें उत्पाद की आवश्यकता होती है, इसके विपरीत, जल्दी से उबालने के लिए। मटर, सेम - ऐसे उत्पादों से। उन्हें अनसाल्टेड पानी में उबालें।

नमक क्वथनांक बढ़ाता है

इसलिए नमक का पानी ज्यादा देर तक उबलता है, लेकिन दूसरी तरफ, इसमें व्यंजन तेजी से पकते हैं, क्योंकि तापमान अधिक हो जाता है।

नमक ग्लूटेन को नरम होने से रोकता है

यह ज्ञान उन लोगों के लिए उपयोगी है जो सेंकना पसंद करते हैं। इसका मतलब है कि नमकीन आटा बिना आटे के आटे से बेहतर अपना आकार बनाए रखेगा। इसीलिए किसी भी आटे में कम से कम थोड़ा नमक मिलाने की सलाह दी जाती है, चाहे वह मिठाई या नमकीन व्यंजन के लिए ही क्यों न हो। हालांकि, आपको यह जानने की जरूरत है कि एक खमीर आटा में, नमक आटे के छिद्रों के आकार को प्रभावित करेगा, जिससे वे बहुत छोटे हो जाएंगे, इसके अलावा, नमक के साथ खमीर आटा इसके बिना आटा जितना नहीं बढ़ेगा।

ये सामान्य सेटिंग्स थीं। अब विवरण के लिए।

मांस

नमक मांस के सही समय के बारे में राय अलग-अलग है। 2 पाक शिविर हैं: कुछ वकील मांस को अंत में नमकीन होना चाहिए, अन्य लोग इसके विपरीत तर्क देते हैं और शुरुआत में मांस को नमक करते हैं। लेकिन दोनों का लक्ष्य एक ही है - यह सुनिश्चित करना कि मांस नरम और कोमल हो जाए। कौन सही है और कौन नहीं, यह ऊपर वर्णित नमक के गुणों के आधार पर समझा जा सकता है।

पिटाई और/या गर्मी उपचार के दौरान, मांस की संरचना में आणविक बंधन टूट जाते हैं, इसलिए इसे चबाना आसान हो जाता है। लेकिन जैसा कि हम जानते हैं, नमक इस प्रक्रिया में हस्तक्षेप करता है, इसलिए आपको इसे तब जोड़ना होगा जब नरमी पहले ही हो चुकी हो। इसके अलावा, नमक रस के नुकसान को उत्तेजित करता है - तदनुसार, यदि मांस को शुरुआत में नमकीन किया जाता है, तो यह कम रसदार होगा। तलते समय, मांस को आधे पके हुए चरण में नमक करना बेहतर होता है, पहले से ही थोड़ा तला हुआ होने के बाद, इस मामले में मांस निविदा और रसदार होता है। यदि आप मांस को कच्चा नमक देंगे, तो यह तुरंत रस देगा और सख्त हो जाएगा। यकृत पर भी यही नियम लागू होते हैं।

खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले मांस शोरबा को नमकीन किया जाना चाहिए, जब मांस अभी तक पूरी तरह से पकाया नहीं गया है।

और एक और महत्वपूर्ण बिंदु जो मांस के स्वाद को बहुत प्रभावित करेगा, वह है आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले नमक को पीसने की मात्रा। यदि नमक ठीक है, तो इसके क्रिस्टल बहुत जल्दी घुल जाएंगे, नमक बाहर निकल जाएगा और इसके अलावा, मांस की केवल ऊपरी परत ओवरसाल्टेड हो जाएगी। अंदर, टुकड़ा अभी भी अनसाल्टेड रहेगा। इसलिए, मांस के लिए मोटा नमक महीन से बेहतर है।

मछली

मछली को उबालते समय, मांस और अन्य उत्पादों को उबालने की तुलना में पानी को अधिक मात्रा में नमकीन किया जाना चाहिए। अगर आप फिश फ्राई करते हैं और आपकी कॉपी एक नर्म, पानी वाली फिश है, जिसे ज्यादा गाढ़ा होने में दर्द नहीं होता है, तो तलने से एक घंटे पहले इसे नमक कर लें। तो यह थोड़ा सघन हो जाएगा और इस बात की संभावना कम होगी कि यह खाना पकाने के दौरान अलग हो जाए और मछली की गंदगी में बदल जाए। और यहां तक ​​​​कि अगर आप मछली को भूनने या स्टू करने जा रहे हैं, जो पानी से पाप नहीं करता है, तो भी इसे प्रक्रिया में नहीं, बल्कि खाना पकाने से पहले नमक करना बेहतर है: 10-15 मिनट पहले। ओवन में बेक करते समय थोड़ा कम समय लगेगा - आप 5-7 मिनट में नमक कर सकते हैं। तो यह अपने आकार को बेहतर बनाए रखेगा।

सब्ज़ियाँ

सब्जियां तलते समय सबसे अंत में नमक डालें, नहीं तो तली हुई सब्जियां आपको तली हुई सब्जियां मिलेंगी। आप सब्जियों को नमक के पानी में पका सकते हैं। चुकंदर पर ध्यान दें, अन्य सब्जियों के विपरीत, चुकंदर को खारे पानी में नहीं उबाला जाता है, इससे इसका स्वाद बिगड़ जाता है। फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स) पकाने के अंत में या नरम होने के बाद नमकीन होती हैं, अन्यथा वे लंबे समय तक उबलती हैं।

- उबाल आने पर आलू को आखिर में नमक, तलते समय - ब्राउन होने के बाद.

मार्च 30, 2016 मुख्य नियम - ओवरसाल्ट की तुलना में अंडरसाल्ट करना बेहतर है! आखिरकार, इसे ठीक करना आसान है, लेकिन ओवरसाल्टिंग का सामना करना अधिक कठिन है, और, सबसे अधिक संभावना है, ऐसा पकवान खराब हो जाएगा।

एक डिश का स्वाद काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे और कब नमकीन किया गया था, लेकिन आमतौर पर हम नियमों और सिफारिशों के अस्तित्व के बारे में सोचे बिना भोजन को "स्वचालित रूप से" नमक करते हैं।

नमक कब

खाना पकाने के अंत में भोजन नमकीन होना चाहिए। यह नियम विशेष रूप से आयोडीन युक्त या समुद्री नमक पर लागू होता है, क्योंकि लंबे समय तक गर्म करने के दौरान ऐसे नमक में निहित आयोडीन, विटामिन और ट्रेस तत्व नष्ट हो जाते हैं। इसके अलावा, यदि आप खाना पकाने की शुरुआत में नमक डालते हैं, तो नमक के अनुपात को पकवान की मात्रा में गणना करना मुश्किल होता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात - खाना पकाने के अंत में यह है कि उत्पाद नमक को बेहतर तरीके से अवशोषित करते हैं।

हालांकि, खाना पकाने के दौरान कुछ व्यंजन नमकीन होते हैं। उदाहरण के लिए, मांस शोरबा को तत्परता से आधे घंटे पहले नमक करना बेहतर होता है, और मशरूम शोरबा - बहुत अंत में। बीन्स को खाना पकाने से 5 मिनट पहले नमकीन किया जाता है, क्योंकि उन्हें नमकीन पानी में पकाने में बहुत अधिक समय लगता है।

दुर्लभ मामलों में, खाना पकाने की शुरुआत में नमक का उपयोग पूरी तरह से उचित है। उदाहरण के लिए, पास्ता, पकौड़ी और पकौड़ी, सब्जी शोरबा, मछली और मछली का सूप। यदि आप इन विशेष खाद्य पदार्थों को पका रहे हैं, तो पहले पानी में नमक डालें और फिर उन्हें पैन में डालें।

नमक कैसे करें

विभिन्न खाद्य पदार्थों को अलग-अलग मात्रा में नमक की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, मछली को अधिक नमक की आवश्यकता होती है, लेकिन मांस को इतनी अधिक आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि यदि इसे गलत समय पर नमकीन या नमकीन किया जाता है, तो यह सख्त और बेस्वाद हो जाएगा।

मांस बहुत कम नमकीन होता है, इसकी संरचना में अक्सर लवण शामिल होते हैं। अगर आपको नमकीन खाना पसंद नहीं है, तो आप मांस को बिल्कुल भी नमक नहीं कर सकते हैं, लेकिन इसमें मसाले मिला सकते हैं या सॉस के साथ परोस सकते हैं, या परोसने से पहले हल्का नमक।

अगर आप लीवर को पका रहे हैं, तो इसे सबसे अंत में नमक करना बेहतर है, क्योंकि नमक इसे सख्त बना देगा।
मछली को मांस की तुलना में अधिक मात्रा में नमकीन किया जाता है, भले ही आप इसे कैसे पकाने जा रहे हों (उबालें, तलें)। खाना पकाने से 10 मिनट पहले नमक करना सबसे अच्छा है - इसलिए तलते समय यह अलग नहीं होगा।

सब्जियां नमक मछली से कम, लेकिन मांस से ज्यादा। आलू के लिए नमक की मात्रा इस बात पर निर्भर करेगी कि आप उन्हें कैसे पकाते हैं। यदि आप आलू उबालते हैं, तो उबालने के तुरंत बाद उन्हें नमक करना सबसे अच्छा है। जैकेट आलू तुरंत नमकीन होते हैं या बिल्कुल भी नमकीन नहीं होते हैं। तले हुए आलू खाना पकाने के अंत में नमकीन होते हैं - इस तरह वे अधिक खस्ता हो जाएंगे। मशरूम सब्जियों से ज्यादा नमकीन होते हैं।

क्या नमक

बहुत से लोग आमतौर पर एक पीस नमक का इस्तेमाल करते हैं। लेकिन तैयार पकवान का स्वाद काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि किस तरह के नमक का इस्तेमाल करना है।

मोटे नमक का सबसे अच्छा उपयोग पहले पाठ्यक्रम की तैयारी में किया जाता है, सब्जियों, पास्ता, अनाज, अचार की तैयारी के दौरान उबलते पानी में जोड़ने के लिए।

मध्यम नमक - संरक्षण के लिए मांस, सब्जियां, नमकीन या धूम्रपान मछली पकाते समय।

ठीक नमक तैयार व्यंजनों में और सीधे मेज पर उपयोग के लिए आदर्श है।

यह भी ध्यान दें कि नमक में कोई योजक नहीं होना चाहिए. अक्सर, निर्माता पोटेशियम फेरोसाइनाइड E-536 का उपयोग खाद्य योज्य के रूप में करते हैं जो नमक को क्लंपिंग और केकिंग (विशेष रूप से बारीक पीस) से रोकता है। अपने शुद्ध रूप में, पोटेशियम फेरोसाइनाइड एक विषैला पदार्थ है।

जैविक नमक को वरीयता देना सबसे अच्छा है, इकोक्लस्टर वर्गीकरण में शामिल हैं

आज मैं आपको बताऊंगा कि विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को ठीक से कैसे नमक किया जाए और क्या किया जाए, अगर खाना पकाने के परिणामस्वरूप, यह बहुत ही व्यंजन ओवरसाल्टेड हो गया।

तथ्य यह है कि हर किसी की अपनी "नमक प्राथमिकताएं" होती हैं। अक्सर ऐसा होता है कि ये प्राथमिकताएं नमक के गलत इस्तेमाल से बनती हैं। और स्वाद खराब हो जाता है। इसे वापस करने की जरूरत है।

मैं इस तथ्य से शुरू करूंगा कि सभी प्रस्तावित खाना पकाने के व्यंजनों में या तो नमक की मात्रा का औसत संकेतक होता है या सामान्य तौर पर, स्वाद के लिए नमक जोड़ने की इच्छा होती है।
और नमक कैसे करें, इसी स्वाद के अनुसार, और अगर स्वाद विफल हो जाए तो क्या करें (और ऐसा होता है)।

पकवान तैयार करें और सब कुछ बिल्कुल सही करें। पकवान लगभग तैयार है, लेकिन अभी भी कोई तैयार गुलदस्ता नहीं है। कुछ याद आ रही है। और यह "कुछ" अक्सर नमक होता है।
खासकर अगर आपने मछली, मशरूम, अंडे की डिश और सब्जियां पकाने का बीड़ा उठाया है।

पहले से तैयार पकवान को सही ढंग से नमकीन बनाना, खासकर अगर इसमें पशु और वनस्पति दोनों मूल के उत्पादों की एक विस्तृत विविधता शामिल है, तो यह बिल्कुल भी आसान नहीं है। अंतर्ज्ञान, स्वाद की सहज त्रुटिहीन भावना, खाना पकाने का अनुभव और तैयार उत्पादों के गुणों के ज्ञान को छूट नहीं दी जा सकती है।

चलो मांस से शुरू करते हैं। यदि आप युवा जानवरों का ताजा मांस, पंख वाले और लाल खेल पकाते हैं, तो नमक का उपयोग बहुत सावधानी से करना चाहिए। बात यह है कि उपरोक्त मांस में स्वयं बहुत सारे अलग-अलग लवण हो सकते हैं। और ऐसा भी हो सकता है कि खाना बनाते समय आपको नमक की बिल्कुल भी जरूरत न हो या फिर आपको इसकी सबसे कम मात्रा में जरूरत हो। खासकर अगर आप इस मीट को खुली आग पर पकाते हैं।

मांस, विशेष रूप से घरेलू जानवर, नमक के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। इसे ओवरसाल्टिंग से खराब करना बहुत आसान है, न कि अंडरसाल्टिंग से। और मांस व्यंजन तैयार करते समय आपको यह याद रखना होगा। बहुत बार, मसाले आवश्यक लवणता और आवश्यक स्वाद प्राप्त करने के लिए पर्याप्त होते हैं। यहां तक ​​​​कि न्यूनतम नमकीन भी न केवल स्वाद को बदलता है, बल्कि सबसे पहले, मांस की स्थिरता, इसकी कठोरता को भी बदलता है। और यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है अगर मांस दुबला है।

वसायुक्त मांस का ओवरसाल्टिंग इतना ध्यान देने योग्य नहीं है, क्योंकि वसा मांस के पकवान से पहली सनसनी को नरम करता है और आंशिक रूप से अतिरिक्त नमक को मास्क करता है। यह वसायुक्त मांस की तैयारी थी जिसने इस किंवदंती को जन्म दिया कि मांस को बहुत अधिक नमक की आवश्यकता होती है।

ठीक से पका हुआ मांस नरम नहीं लगता। और साथ ही हल्की नमकीन का भी स्वाद नहीं आना चाहिए। मांस एक स्पष्ट मांस स्वाद और गंध के साथ मीठा, रसदार रहना चाहिए। अधिक नमक सबसे पहले गंध और स्वाद को मारता है।

लेकिन मछली, दोनों उबली हुई और तली हुई (और इससे भी अधिक स्मोक्ड) में एक स्पष्ट नमकीन स्वाद होना चाहिए, लेकिन एक स्पष्ट अप्रिय लवणता के बिना।

सब्जियां नमक काफी "ठंडा": मांस से मजबूत, लेकिन मछली से कमजोर। और मशरूम सब्जियों से ज्यादा नमकीन होते हैं। हालांकि, मशरूम और सब्जियों दोनों के लिए, नमक की थोड़ी सी भी अधिकता एक अप्रिय कठोर स्वाद के रूप में महसूस की जाती है जो पकवान के वांछित स्वाद पर हावी होती है। ओवरशूट को ठीक करना बहुत कठिन है। कभी-कभी यह असंभव है।

नमकीन मांस या मछली संभावित रूप से खाए जा सकते हैं। लेकिन नमकीन सब्जियों या मशरूम को अतिरिक्त प्रसंस्करण या निपटान (कचरा बिन) की आवश्यकता होती है।

नमकीन मांस को कैसे खत्म करें

मांस के नमकीन को ठीक करना काफी सरल है। यह डिश में अखमीरी आटा या तेल सॉस डालकर किया जाता है, जो बहुत जल्दी नमक को अपने ऊपर खींच लेगा। तला हुआ मांस खट्टा क्रीम के साथ "तय" किया जा सकता है। अतिरिक्त मांस के रस के साथ खट्टा क्रीम बहुत जल्दी नमकीन ग्रेवी में बदल जाएगी। किसी भी मामले में आपको खट्टा क्रीम को आग पर और उसी कटोरे में गर्म नहीं करना चाहिए जिसमें मांस पकाया गया था। गर्म मांस को ठंडे खट्टा क्रीम के साथ एक साफ कटोरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए और मांस के ठंडा होने तक रखा जाना चाहिए। मांस के ठंडा होने के बाद ही, एक कटोरी (अधिमानतः चीनी मिट्टी के बरतन) को पानी के स्नान में गर्म किया जा सकता है।

नमकीन मछली को कैसे खत्म करें

लेकिन मछली "फिक्स" बहुत मुश्किल है। यह मछली "मांस" की अधिक नाजुक बनावट के बारे में है। मांस पकाते समय नमक अधिक गहराई तक प्रवेश करता है।
नमकीन मछली को नमकीन मछली के साथ ताजा आटा सॉस, अनसाल्टेड मैश किए हुए आलू, बहुत सारी जड़ी-बूटियों (प्याज, अजमोद, डिल) के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम (बहुत हल्का) की आवश्यकता होगी। मुझे कहना होगा कि पकवान को पूरी तरह से ठीक करना संभव नहीं होगा। खासकर अगर ओवरशूट महत्वपूर्ण निकला।

सब्जियों की अधिक मात्रा में नमक को कैसे खत्म करें

अगर नमकीन मछली को ठीक करना आसान नहीं है, तो सब्जियों के साथ यह और भी मुश्किल है। पूरे पकवान को फिर से तैयार करने की जरूरत है।

यदि आपके पास नमकीन आलू, गाजर और अन्य जड़ वाली सब्जियां हैं, तो मैश किए हुए आलू ही एकमात्र रास्ता है। नमकीन सब्जियों को मैश कर लेना चाहिए और उतनी ही मात्रा में अखमीरी सब्जियों से बनी प्यूरी मिलानी चाहिए।

यदि अधिक नमक पर्याप्त हल्का है, तो नमकीन प्यूरी में आटा, खट्टा क्रीम, वसा, अंडे का सफेद भाग (व्हीप्ड) मिलाकर अतिरिक्त नमक को मास्क किया जा सकता है। लेकिन, अफसोस, कोई नमकीन उत्पाद को शुद्ध किए बिना नहीं कर सकता।

यह नियम है। नमकीन सब्जियां हमेशा पकवान के आकार और चरित्र में बदलाव होती हैं। या शुरू से ही पकाएं।

मशरूम की ओवरसाल्टिंग को कैसे खत्म करें

अगर आपके पास नमकीन मशरूम हैं, तो आटा, खट्टा क्रीम, प्याज, मसले हुए आलू या चावल डालकर समस्या को खत्म किया जा सकता है। आप पकवान में ताजा मशरूम जोड़ सकते हैं। यह, सामान्य तौर पर, समस्या का समाधान करेगा, लेकिन पकवान "भिन्न" हो जाएगा। आप मशरूम को बहुत समान रूप से मिलाने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से खत्म करना संभव नहीं होगा। अखमीरी मशरूम अधिक नमक वाले मशरूम से नमक नहीं लेते हैं। प्रत्यावर्तन के लिए स्टार्चयुक्त आवरण वाले पदार्थों की आवश्यकता होती है। या एक तरल ताजा एसिड माध्यम जो नमक को दूसरे भोजन में डालने के बाद घोल सकता है। आदर्श उत्पाद खट्टा क्रीम है। और अगर खट्टा क्रीम नहीं है, तो सादा पानी, नींबू के रस के साथ थोड़ा अम्लीकृत, करेगा।

सबसे कठिन व्यंजन

नौसिखिए रसोइये सबसे अधिक नमक क्या पकाते हैं? पहला भोजन। वसा के द्वीपों के साथ गर्म तरल पकवान के असली स्वाद को बहुत अधिक प्रभावित करता है। और यदि नमूने बिना किसी विराम के एक के बाद एक का अनुसरण करते हैं, तो पहली डिश निश्चित रूप से ओवरसाल्टेड हो जाएगी। तथ्य यह है कि गर्म के बार-बार नमूने लेने से नमक की अनुभूति बहुत जल्दी फीकी पड़ जाती है।

एक नौसिखिए रसोइए को लकड़ी के बिना रंग के चम्मच की जरूरत होती है। एक धातु के चम्मच में, तरल लंबे समय तक ठंडा हो जाता है, चम्मच स्वयं गर्म हो जाता है और तब भी गर्म रहता है जब चम्मच में सूप पहले ही ठंडा हो गया हो। और हमें गर्म (गर्म नहीं) शोरबा चाहिए।

दूसरा महत्वपूर्ण बिंदु यह है कि आप सतह से तरल नहीं निकाल सकते हैं (विशेषकर यदि पहला मेमने के साथ है)। केवल गहरे से। वसा सिर्फ नमक का मुखौटा नहीं है। श्लेष्मा झिल्ली पर मुंह में जाने वाली गर्म वसा लगभग तुरंत ठंडी हो जाती है और स्वाद के अंगों को नमक से अवरुद्ध कर देती है।

पहले ओवरसाल्टेड को कैसे ठीक करें? पानी डालिये?! हैक-रसोइया और लापरवाह गृहिणियां यही करती हैं। पहला भ्रष्ट हो जाएगा। खाना पकाने के दौरान पानी डालें, और इससे भी अधिक खाना पकाने के अंत में ... पहला सबसे कठिन व्यंजन है। पानी नहीं डाला जा सकता।

चिकन, मांस के साथ पहला पाठ्यक्रम दो तरह से "सही" किया जाता है:

• अखमीरी नूडल्स, आलू, चावल के अतिरिक्त हिस्से सो जाओ (पास्ता और सेंवई को ऊपर नहीं रखा जा सकता है। उनमें पहले से ही नमक होता है);
• बैकफिल (ओवरसीडिंग) आटा, फिर पीटा अंडे का सफेद भाग या कीमा बनाया हुआ मांस (खिंचाव) के साथ शोरबा को हल्का करें। और फिर, तनाव।

भोजन को सही तरीके से नमक कैसे करें

आप देखते हैं कि ओवरसाल्टिंग एक बड़ी समस्या है। एक वास्तविक पेशेवर रसोई के लिए, oversalting एक वास्तविक आपात स्थिति है। तथ्य यह है कि एक पेशेवर रसोई में, केवल पाक विधियों द्वारा ओवरसाल्टिंग को समाप्त किया जाता है। या वे फिर से पकवान (यदि संभव हो) पकाते हैं।

आपको ठीक से नमक कैसे करना चाहिए, ताकि बाद में आपको सही न करना पड़े और आपको संबोधित कास्टिक चुटकुले न सुनें? बेशक, सब कुछ अनुभव के साथ आता है। हालांकि, बहुत ही सरल नियम हैं, जिनका पालन जोखिम को कम करता है:

1. अधिकांश व्यंजन खाना पकाने के अंत में या खाना पकाने के बाद नमकीन होते हैं। यह सुनिश्चित करता है कि नमक सही तरीके से लगाया गया है:
   पकवान की मात्रा नहीं बदलेगी;
   -सभी सामग्री पहले से ही डिश में हैं;
   - मछली, मांस, सब्जियों की स्थिरता ऐसी है कि नमक पूरे पकवान में समान रूप से फैल जाएगा।
2. नुस्खा का अध्ययन करें। कितना नमक चाहिए और कब नमक। एक पेशेवर नुस्खा डिश को तैयार करने के लिए आवश्यक नमक की मात्रा और डिश को स्वाद देने के लिए जोड़े जाने वाले नमक की मात्रा को निर्दिष्ट करता है। यह दूसरा संकेतक है जो बहुत बार बदलता रहता है;
3. फलियां: मटर, बीन्स, दाल, बीन्स, आदि। खाना पकाने के बाद नमक;
4. खाना पकाने की शुरुआत में नमक दो मामलों में प्रयोग किया जाता है:
   - आटे के व्यंजन (सेवई, पास्ता, आदि) या आटे के खोल (पकौड़ी, पकौड़ी, आदि) में व्यंजन बनाने के लिए माध्यम (दूध, शोरबा, पानी) तैयार करना;
   -मछली का सूप या उबली हुई मछली बनाना। इस मामले में, पहले नमक है, और फिर मछली और सब्जियां रखी जाती हैं।
5. भरवां गोभी, डोलमा, पाई और अखमीरी आटे से पाई के लिए सभी भरावन को ठंडा करके नमक (दो बार) डालें।
6. मसाला के रूप में उपयोग किए जाने वाले सॉस सामान्य से थोड़े नमकीन होते हैं। खासकर अगर इनका इस्तेमाल उबले हुए मांस या मछली के साथ किया जाता है।
7. अन्य सभी व्यंजन वांछित लवणता स्तर से थोड़ा कम नमकीन होना चाहिए। पकवान परोसने और थोड़ा ठंडा होने के बाद, लवणता का स्तर इच्छानुसार होगा।

इस सवाल का जवाब देने के लिए, शायद, एक नौसिखिए रसोइए को यह जानने की जरूरत है: "ठीक से नमक कैसे करें"?

खाना बनाते समय नमक खाने का सही तरीका क्या है?

सबसे अधिक बार, गृहिणियां बिना किसी हिचकिचाहट के "मशीन पर" नमकीन भोजन करती हैं। लेकिन इस या उस व्यंजन का स्वाद पूरी तरह से प्रकट होने के लिए, इसे एक निश्चित समय पर नमकीन बनाना चाहिए।

विभिन्न खाद्य पदार्थों को अलग-अलग मात्रा में नमक की आवश्यकता होती है. उदाहरण के लिए, मछली (चाहे उबली हुई हो या तली हुई) को बहुत अधिक नमक की आवश्यकता होती है, लेकिन मांस को बहुत मध्यम रूप से नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है, अन्यथा यह बेस्वाद हो जाएगा, और यदि गलत समय पर नमकीन किया जाए, तो यह कठिन भी होगा। कई गृहिणियां भोजन को सहजता से सही तरीके से नमक करना जानती हैं, लेकिन अगर आपके पास अभी तक "पाक वृत्ति" नहीं है, तो हमारे सुझाव आपकी मदद कर सकते हैं।

अधिकांश व्यंजन खाना पकाने के अंत में नमकीन होते हैं।. तथ्य यह है कि जब हम नमक करते हैं, तो हम पकवान की मात्रा पर ध्यान केंद्रित करते हैं: जितना बड़ा मात्रा, उतना अधिक नमक हम लेते हैं। लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अतिरिक्त तरल उबल जाता है, और पकवान की मात्रा हमारी अपेक्षा से कम हो जाती है - परिणामस्वरूप, हमारे पास ओवरसाल्टिंग होती है। और खाना पकाने के अंत में ऐसा कोई "आश्चर्य" नहीं होगा। इसके अलावा, खाना पकाने के अंत में खाद्य पदार्थ नमक को अधिक समान रूप से अवशोषित करते हैं।

उदाहरण के लिए, मांस शोरबा तैयार होने से लगभग आधे घंटे पहले नमकीन होता है। और मशरूम शोरबा बहुत अंत में ठीक से नमकीन होता है। कुछ खाद्य पदार्थ (उदाहरण के लिए, फलियां - मटर, बीन्स, दाल, आदि) नमकीन होते हैं चूल्हे को उतारने से पांच मिनट पहलेक्योंकि इन्हें खारे पानी में बहुत देर तक उबाला जाता है। खाना पकाने की शुरुआत में उन्हें नमकीन करके, आपको बहुत लंबा इंतजार करना होगा जब तक कि वे अंत में तैयार न हो जाएं।

लेकिन कुछ मामलों में खाना पकाने की शुरुआत में नमकीन खाना. उदाहरण के लिए, यदि आप पास्ता, सेंवई, पकौड़ी, पकौड़ी या किसी अन्य आटे के उत्पादों को पकाने का फैसला करते हैं, तो आपको शुरुआत में ही पानी को नमक करना होगा। वही उबली हुई मछली, मछली का सूप या सब्जी शोरबा की तैयारी पर लागू होता है: पहले हम पानी को नमक करते हैं, और उसके बाद ही हम मछली या सब्जियां डालते हैं। हालाँकि, कुछ गृहिणियों का मानना ​​​​है कि मछली के शोरबा में से झाग हटाने के पांच मिनट बाद नमक डालना सही है।

यदि आप नमकीन भरावन या भरवां सब्जियों के साथ पाई या पाई पका रहे हैं, तो भरने या कीमा बनाया हुआ मांस दो बार नमक नमकयदि आप तैयारी कर रहे थे, उदाहरण के लिए, कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस। खाना बनाते समय, नमक का कुछ हिस्सा अखमीरी आटे या सब्जियों में अवशोषित हो जाएगा, जिसे आप भरने जा रहे हैं, कुछ हिस्सा पानी में घुल जाएगा जिसमें आप सब्जियों को उबालेंगे, और पकवान मध्यम नमकीन हो जाएगा।

मांस बहुत कम नमकीन होना चाहिए।- इसमें पहले से ही विभिन्न लवण होते हैं। यदि आप नमकीन व्यंजनों के प्रशंसक नहीं हैं, तो आप मांस को बिल्कुल भी नमक नहीं कर सकते - बस इसमें कुछ मसाले मिलाएं जो पकवान के स्वाद पर जोर देंगे। लेकिन अगर आप अभी भी नमक के बिना नहीं कर सकते हैं, तो याद रखें कि अधिक नमक एक मांस पकवान को पूरी तरह से बर्बाद कर सकता है। इस मामले में, प्लेट में पहले से ही मांस को नमक और नमक करना बेहतर है।

मांस को आमतौर पर तलने से ठीक पहले, या तलने की प्रक्रिया के दौरान, टुकड़े को पलटते हुए नमकीन किया जाता है। जिगर तला हुआ अनसाल्टेडअन्यथा यह बहुत कठिन होगा।

मछलीवही (यहां तक ​​​​कि उबला हुआ, यहां तक ​​\u200b\u200bकि तला हुआ, यहां तक ​​\u200b\u200bकि दम किया हुआ), इसके विपरीत, आपको प्रचुर मात्रा में नमक की आवश्यकता होती है। यदि आप मछली तलने जा रहे हैं, तो आपको खाना पकाने से 10-15 मिनट पहले इसे नमक करना होगा, फिर तलने की प्रक्रिया के दौरान यह अलग नहीं होगा।

सब्ज़ियाँमछली और मांस के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा: वे मांस की तुलना में अधिक दृढ़ता से नमकीन होते हैं, लेकिन मछली की तुलना में कमजोर होते हैं। मशरूमसब्जियों की तुलना में थोड़ा सख्त नमक। सब्जियों और मशरूम को सही ढंग से नमक करना बहुत मुश्किल है: थोड़ी सी भी अधिकता पूरी तरह से पकवान को खराब कर सकती है, और इसे खत्म करना लगभग असंभव है।

आलू को नमक कैसे करें?यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे तैयार करते हैं। यदि आप छिलके वाले आलू उबालते हैं, तो आपको उस पानी को उबालने के तुरंत बाद नमक डालना होगा जिसमें वे उबले हुए हैं। जैकेट आलू खाना पकाने की शुरुआत में ही नमकीन होते हैं (यदि बिल्कुल नमकीन)। लेकिन तले हुए आलू को सबसे अंत में नमकीन किया जाता है, तो यह क्रिस्पी और सुर्ख बनते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, भोजन को सही ढंग से नमकीन बनाना एक कला है। खाना बनाते समय, आपको न केवल कुछ उत्पादों के लिए सिफारिशों पर, बल्कि दुनिया के किसी विशेष व्यंजन की परंपराओं, अपने स्वयं के स्वाद और यहां तक ​​​​कि अंतर्ज्ञान पर भी भरोसा करने की आवश्यकता होती है। याद है: किसी व्यंजन पर अधिक नमक डालने की अपेक्षा कम नमक करना बेहतर है, क्योंकि अधिक नमक को ठीक करना बहुत कठिन हो सकता है।