दूध, मलाई, खट्टा क्रीम के साथ घर पर दूध चीनी कैसे पकाने के लिए: पुराने व्यंजन, जैसे बचपन में। लीन, फ्रूट शुगर, घर की बनी मिठाइयाँ, दूध और चीनी का फज: घर पर कैसे पकाने के लिए? दूध चीनी और उसके vl की संरचना

हैलो दादी"!

अपने लेख में मैं लैक्टोज (दूध चीनी) पर ध्यान देना चाहता हूं - दूध और डेयरी उत्पादों के घटकों में से एक।

इस डिसैकराइड में गैलेक्टोज और ग्लूकोज अणु होते हैं। दूध में इसकी सघनता भिन्न होती है, उदाहरण के लिए, गाय के 100 मिली दूध में 4.5-5 ग्राम होता है. बहुत से लोग जो लैक्टोज युक्त उत्पादों का सेवन करते हैं, वे लैक्टोज के नकारात्मक प्रभावों को महसूस करते हैं। वे चक्कर आना, ताकत कम होना, पेट फूलना, डायरिया (दस्त), भूख न लगना, उल्टी, जी मिचलाना आदि से परेशान रहते हैं। यह सब लैक्टोज असहिष्णुता को इंगित करता है, जब गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट लिए गए भोजन को पूरी तरह से तोड़ने में सक्षम नहीं होता है।

लैक्टोज के लिए शरीर की प्रतिक्रिया हाइड्रोजन सांस परीक्षण करके निर्धारित की जाती है, क्योंकि रक्त और मल परीक्षणों का उपयोग करके लैक्टोज असहिष्णुता का निदान करना संभव नहीं है।

लैक्टोज का उपयोग

खाद्य उद्योग में, लैक्टोज का उपयोग न केवल डेयरी उत्पादों बल्कि कई खाद्य उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इसका उपयोग उत्पाद के चिपचिपे गुणों और इसके उपयोग के आराम को बढ़ाने के लिए किया जाता है, और चूंकि मिठास में सुक्रोज से लैक्टोज 30-35% कम है, इसलिए इसे बड़ी मात्रा में जोड़ा जाता है। जब बेक किया जाता है, तो यह भूरे रंग का हो जाता है, इसलिए फ्रेंच फ्राइज़, क्रोकेट्स, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में लैक्टोज एक अपरिवर्तनीय घटक है। इस मामले में, बाद वाले को खमीर के साथ किण्वित करने की आवश्यकता नहीं है। दूध चीनी प्रोटीन के साथ उत्पादों को अच्छी तरह से संतृप्त करती है, और लैक्टोज का व्यापक रूप से फार्मास्यूटिकल्स के निर्माण में भी उपयोग किया जाता है, स्वाद, स्वाद बढ़ाने वाले, मिठास आदि के मुख्य घटकों में से एक है, और इसलिए दूध की अस्वीकृति लैक्टोज की समस्या का समाधान नहीं करती है असहिष्णुता, क्योंकि उत्पादों और दवाओं की श्रेणी जिसमें यह मौजूद है, बहुत बड़ी है। डेयरी उत्पादों के अलावा, पैकेज्ड सॉसेज, बैगेड सूप, रेडीमेड सॉस, चॉकलेट और कोको पाउडर में लैक्टोज मौजूद होता है।

ऐसे उत्पाद जिनमें लैक्टोज नहीं होता है

लैक्टोज मुक्त फल, सब्जियां और उनके रस, शहद, जैम, वनस्पति तेल, चाय, कॉफी, चावल, सेंवई, अनाज, फलियां, कच्चा मांस और मछली, अंडे, नट और आलू।

दूध चीनी असहिष्णुता (हाइपोलैक्टेसिया) एक अपेक्षाकृत नई बीमारी है। उन्होंने इसके बारे में बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में ही बात करना शुरू कर दिया था, इसलिए कई गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट इस बीमारी का आकलन करने में सक्षम नहीं हैं। महिलाओं में, लैक्टोज असहिष्णुता की प्रतिक्रिया अधिक स्पष्ट होती है और पुरुषों की तुलना में अधिक बार प्रकट होती है। इसे रोकने के लिए, आपको आहार का पालन करने की आवश्यकता है, यह सुनिश्चित करने की कोशिश कर रहा है कि दैनिक आहार में लैक्टोज की मात्रा 2 ग्राम से अधिक न हो।

लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षण

लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षण एक व्यक्ति से दूसरे व्यक्ति में भिन्न होते हैं। यह स्वास्थ्य में गिरावट के एक या एक से अधिक संकेतों के रूप में व्यक्त किया जा सकता है। रोग के प्रकट होने में मुख्य कारक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के माइक्रोफ्लोरा की स्थिति, लैक्टोज के लिए आनुवंशिक प्रवृत्ति, खाने की अवधि के दौरान एक व्यक्ति की सामान्य स्थिति (अस्वच्छता, गंभीर अधिक काम, तनाव, आदि), साथ ही साथ हैं। भोजन के साथ खपत लैक्टोज की मात्रा के रूप में।

लैक्टोज असहिष्णुता का मुख्य लक्षण है। खाने के 20-25 मिनट बाद और कई घंटे बाद, एक दिन तक पानीदार, झागदार दस्त हो सकता है। दूध की चीनी के प्रति असहिष्णुता के मामले में दस्त को खत्म करने के लिए दवा की तैयारी अप्रभावी है, और इस मामले में मैंगनीज या एप्सम लवण (मैग्नीशियम सल्फेट) का घोल बनाकर ही दस्त का सामना करना संभव है।

दुग्ध शर्करा के अपाच्यता का मुख्य कारण जठरांत्र संबंधी मार्ग में लैक्टेज एंजाइम की कमी है, जो छोटी आंत की उपकला कोशिकाओं में स्थित है। अगर शरीर में लैक्टेज का स्तर सामान्य नहीं होगा तो बीमारी हर समय मौजूद रहेगी। नतीजतन, लगातार दस्त के कारण, आंतों के श्लेष्म की सुरक्षात्मक परत कम हो जाती है, आंतों के लुमेन में एक अम्लीय वातावरण बनता है, जिससे आंतों की पारगम्यता बढ़ जाती है, और भोजन के अलग-अलग घटक आंत से नकारात्मक रूप से गुजरने लगते हैं। इसके अलावा, छोटी आंत से अनसुलझी दूध की चीनी बड़ी आंत में प्रवेश करती है, जहां यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा टूटना शुरू हो जाती है, आंत में पानी के बंधन को उत्तेजित करती है, और इससे आंतों की मात्रा, पेट फूलना और अन्य अप्रिय घटनाओं में वृद्धि होती है।

लैक्टोज असहिष्णुता के 3 रूप हैं - प्राथमिक, माध्यमिक और जन्मजात लैक्टोज की कमी।

प्राथमिक कमी के साथ, उम्र के साथ छोटी आंत में लैक्टोज की गतिविधि कम हो जाती है, लेकिन वैज्ञानिक अभी तक इस प्रक्रिया की पूरी तस्वीर निर्धारित नहीं कर पाए हैं। गतिविधि का चरम जन्म के समय और किसी व्यक्ति के जीवन के पहले महीनों में होता है। 5 वर्षों के बाद, गतिविधि तेजी से गिरना शुरू हो जाती है, एक वयस्क में यह अधिकतम 15% से अधिक नहीं होती है और परिणामस्वरूप, दूध की चीनी के प्रति असहिष्णुता बढ़ जाती है। लैक्टोज की कमी का यह रूप दुनिया की आबादी के मुख्य भाग में निहित है और इसे बीमारी नहीं माना जाता है।

माध्यमिक लैक्टोज की कमी, एक नियम के रूप में, पेट और आंतों पर किसी प्रकार के गंभीर ऑपरेशन, रसायनों, एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग, बार-बार एक्स-रे एक्सपोज़र और शराब के दुरुपयोग से पहले होती है। यह रूप हमेशा दुग्ध शर्करा के प्रति आजीवन असहिष्णुता को भड़काता नहीं है, अंतर्निहित बीमारी के ठीक हो जाने के बाद स्थिति में सुधार हो सकता है।
जन्मजात लैक्टोज की कमी आनुवंशिक रूप से निर्धारित होती है और विरासत में मिल सकती है। इस रूप वाले लोग जीवन के पहले दिनों से दूध चीनी असहिष्णुता से पीड़ित हैं, इसलिए, नवजात शिशु को खिलाते समय, विशेष लैक्टोज-मुक्त फार्मूले का उपयोग किया जाना चाहिए ताकि बच्चे में अधिक गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं न हों। सौभाग्य से, बीमारी का यह रूप अभी भी बहुत दुर्लभ है - ग्रह पर 100 से अधिक मामले दर्ज नहीं किए गए हैं, लेकिन आपको इसके बारे में जानने की जरूरत है।

असहिष्णुता से लेकर दूध की चीनी तक, अध्ययनों से पता चलता है कि दक्षिण अमेरिका, दक्षिण अफ्रीका और दक्षिण पूर्व एशिया के निवासी सबसे अधिक प्रभावित हैं। ग्रह के इन क्षेत्रों में, कुल आबादी का 90% तक प्रभावित होता है, लेकिन थाईलैंड, जापान और चीन में लैक्टोज असहिष्णुता 100% तक पहुंच जाती है। यूक्रेन में, देश के 20-40% निवासी इस बीमारी से प्रभावित हैं, और स्वीडन, इंग्लैंड और डेनमार्क के निवासी दूध की चीनी असहिष्णुता से सबसे कम पीड़ित हैं।

यदि आप बचपन से ही बहुत सारे दूध और डेयरी उत्पादों का सेवन करते हैं तो आप उम्र के साथ इस बीमारी को बढ़ने से रोक सकते हैं। दूध चीनी के असहिष्णुता के साथ उचित पोषण रोग से राहत देने वाले कारकों में से एक है। और फिर भी, शुद्ध लैक्टोज-मुक्त भोजन का उपयोग हमेशा उचित नहीं होता है, क्योंकि कई मामलों में डेयरी उत्पादों की पूर्ण अस्वीकृति विभिन्न गंभीर बीमारियों की ओर ले जाती है। डेयरी उत्पादों में कई खनिज, आसानी से पचने योग्य विटामिन होते हैं, और शरीर द्वारा उनकी कमी से स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। और ऐसा होने से रोकने के लिए, "दूध शर्करा असहिष्णुता" के निदान वाले लोगों को लैक्टोज वाले उत्पादों को अन्य उत्पादों के साथ मिलाकर सेवन करना चाहिए। उदाहरण के लिए, रोटी के हर घूंट को जब्त करते हुए दूध पीना चाहिए। किसी भी मामले में, लैक्टोज असहिष्णुता के साथ, आप बहुत ठंडा और बहुत गर्म भोजन नहीं खा सकते हैं, क्योंकि यह रोग के पाठ्यक्रम को बढ़ाता है। सेवन किया गया सभी भोजन कमरे के तापमान पर होना चाहिए।

उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले घटकों की सूची के अनुसार, उनमें दूध चीनी की सटीक उपस्थिति निर्धारित करना असंभव है, क्योंकि आमतौर पर केवल उन सामग्रियों को इंगित किया जाता है जो इसके निर्माण के अंतिम चरण में उत्पाद में जोड़े गए थे, उदाहरण के लिए , सरसों, लेकिन पदार्थ जो सरसों को ही बनाते हैं, नहीं। सूची में पहला उन अवयवों को इंगित करता है जो उत्पाद में सबसे बड़ी खुराक में निहित हैं, और सूची में अंतिम वे हैं जिनका अनुपात सबसे छोटा है। लैक्टोज का अपना ई-नंबर नहीं है, लेकिन आप अभी भी उत्पाद में इसकी उपस्थिति के बारे में पता लगा सकते हैं यदि सूची में मिठास है, क्योंकि उनमें ग्लूकोज, लैक्टोज, डेक्सट्रोज और माल्टोज होते हैं। लेबल पर सूचीबद्ध दूध प्रोटीन और लैक्टिक एसिड में लैक्टोज नहीं होता है। यह संशोधित स्टार्च और थिकनेस में भी मौजूद नहीं है, और मसाले में थोड़ी मात्रा में दूध की चीनी मिलाई जाती है।

दुग्ध शर्करा असहिष्णुता से पीड़ित व्यक्तियों को किसी भी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की खपत को कम करना चाहिए, और डेयरी उत्पादों से जिनमें लैक्टोज होता है, केवल घर से बने दही का उपयोग करें, क्योंकि वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और दीर्घायु में योगदान करते हैं। चिपचिपी स्थिरता के कारण, दही छोटी आंत के माध्यम से धीरे-धीरे चलता है, जिसके परिणामस्वरूप दूध चीनी टूट जाती है और छोटी खुराक में बड़ी आंत में प्रवेश करती है, जिससे लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षण कम हो जाते हैं।
पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों का सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि गर्मी उपचार उनके सकारात्मक सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रभाव को नष्ट कर देता है। शरीर द्वारा पनीर का आत्मसात करना पनीर के प्रकार और उसके पकने की अवधि पर निर्भर करता है। पनीर जितना अधिक समय तक पकता है, उसमें लैक्टोज की मात्रा उतनी ही कम होती है, इसलिए आपको सख्त और अर्ध-कठोर चीज को वरीयता देनी चाहिए, उनके पकने के दौरान दूध की चीनी लगभग पूरी तरह से गैलेक्टोज, ग्लूकोज में विभाजित हो जाती है और फिर लैक्टिक एसिड में बदल जाती है।

दूध चीनी के असहिष्णुता के साथ कॉटेज पनीर अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है, लेकिन केवल अगर इसके उत्पादन की प्रक्रिया में फलों के रस का उपयोग किया जाता है।

मक्खन में थोड़ा लैक्टोज होता है, और इसकी वसा की मात्रा जितनी अधिक होती है, दूध में चीनी उतनी ही कम होती है।

लेकिन सोया दूध नियमित दूध का एक उत्कृष्ट विकल्प है, क्योंकि इसमें चीनी और कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। इसका नियमित उपयोग दूध की शक्कर के असहिष्णुता के साथ स्थिति में सुधार करने में मदद करेगा, इसलिए बेझिझक पीएं और बीमार न हों।

मैं दूध चीनी के अच्छे पाचन की पृष्ठभूमि के खिलाफ आप सभी के अच्छे स्वास्थ्य की कामना करता हूं!

भवदीय, बी ए लेबेडेंको

लैक्टोज("लैक्ट" का अर्थ है "दूध", "ओस" का अर्थ है कार्बोहाइड्रेट), या दूध चीनी, एक डिसैकराइड है जिसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो मुख्य रूप से दूध में पाए जाते हैं (वजन से 2 से 8% तक) और, तदनुसार, में।

उद्योग में, लैक्टोज मट्ठा के उचित प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है (इसमें 6.5% तक ठोस पदार्थ होते हैं, जिनमें से 4.8% लैक्टोज होता है)। शुद्ध लैक्टोज का उपयोग खाद्य उत्पादों के निर्माण में किया जाता है, भोजन और दवाओं के लिए आहार की खुराक के उत्पादन में भराव के रूप में (इसके भौतिक गुणों के कारण - उदाहरण के लिए - संपीड़ितता), साथ ही लैक्टुलोज के उत्पादन में, जिसका उपयोग दोनों में किया जाता है। कब्ज के लिए और संवर्धन के लिए एक दवा के रूप में खाद्य उत्पादों और डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम और उपचार के लिए भोजन के पूरक आहार के हिस्से के रूप में।

लैक्टोज की जैविक भूमिका सभी कार्बोहाइड्रेट की तरह ही है। छोटी आंत के लुमेन में, लैक्टेज एंजाइम के प्रभाव में, यह गैलेक्टोज को हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, लैक्टोज अवशोषण की सुविधा देता है और लाभकारी लैक्टोबैसिली के विकास के लिए एक सब्सट्रेट है, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा का आधार बनता है।

लैक्टेज की कमी (हाइपोलैक्टेसिया) बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता का मुख्य कारण है।

लैक्टोज के उपयोग की मुख्य समस्याएं लैक्टेज एंजाइम की कमी से जुड़ी हैं। जब एंजाइम निष्क्रिय होता है, या आंतों की दीवार द्वारा स्रावित मात्रा अपर्याप्त होती है, तो लैक्टोज हाइड्रोलाइज्ड नहीं होता है और तदनुसार अवशोषित नहीं होता है।

नतीजतन, दो समस्याएं उत्पन्न होती हैं। सबसे पहले, लैक्टोज, सभी कार्बोहाइड्रेट की तरह, आसमाटिक रूप से बहुत सक्रिय है और आंतों के लुमेन में जल प्रतिधारण को बढ़ावा देता है, जिससे दस्त हो सकता है। दूसरे, और अधिक महत्वपूर्ण रूप से, लैक्टोज को छोटी आंत के माइक्रोफ्लोरा द्वारा विभिन्न चयापचयों की रिहाई के साथ अवशोषित किया जाता है, जिससे शरीर में विषाक्तता होती है, सभी एक ही दस्त, पेट फूलना, और इसी तरह। नतीजतन, खाद्य असहिष्णुता विकसित होती है, जिसे बिल्कुल सही नहीं कहा जाता है लैक्टोज से एलर्जी. इसलिए एटोपिक जिल्द की सूजन, और असहिष्णुता के अन्य लक्षण। लेकिन यह किण्वन उत्पादों (तेजी से सड़ने वाले फैटी एसिड, हाइड्रोजन, लैक्टिक एसिड, मीथेन, कार्बोनिक एनहाइड्राइट) के लिए एक विशेष रूप से माध्यमिक प्रतिक्रिया है, क्योंकि अपचित लैक्टोज पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के लिए एक पोषक तत्व सब्सट्रेट बन जाता है।

लैक्टेज की कमी (हाइपोलैक्टसिया), जो दूध असहिष्णुता का कारण बनती है, ज्यादातर वृद्ध लोगों के लिए विशिष्ट है। यह भोजन में दूध की खपत में कमी से जुड़ी शरीर की एक सामान्य प्रतिक्रिया है। हालाँकि, यही समस्या बच्चों में भी देखी जा सकती है। इस मामले में, विशेष रूप से नवजात शिशुओं में, यह आनुवंशिक रूप से निर्धारित होता है। यह दिखाया गया है कि नवजात शिशुओं में लैक्टोज असहिष्णुता वंशानुगत है। इस संबंध में, यह तर्क देना अनुचित है कि किसी भी व्यक्ति के लिए "बच्चों और वयस्कों में असहिष्णुता के लक्षणों से दूध और दूध की चीनी का नुकसान साबित हुआ है।" लैक्टोज केवल कुछ में असहिष्णुता का कारण बनता है, और जिनके पास लैक्टेज की कमी नहीं है, उनके लिए लैक्टोज कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

कई बच्चों में, लैक्टोज जन्म से ही अवशोषित हो जाता है, लेकिन लैक्टोज असहिष्णुता एक वर्ष के बाद होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि स्तनपान से वयस्क पोषण पर स्विच करने पर लैक्टेज एंजाइम का उत्पादन उम्र के साथ कम हो जाता है, क्योंकि यह इतना विकसित हो गया है कि आदिम मानव शावक को दूध नहीं मिला, और इसलिए लैक्टोज, मां के अलावा किसी भी तरह से सही उम्र में ब्रेस्ट शैशवावस्था के बाद उच्च स्तर पर लैक्टेज का उत्पादन उन लोगों के बीच एक विकासशील रूप से युवा अधिग्रहण है, जिन्होंने लंबे समय तक डेयरी फार्मिंग में महारत हासिल की है। उत्परिवर्तन (β-galactosidase जीन) के रूप में यह अधिग्रहण लगभग 7000-9000 साल पहले उत्तरी यूरोप में उत्पन्न हुआ था और संभवतः इस क्षेत्र के लोगों के प्रगतिशील विकास को निर्धारित करने वाले कारकों में से एक था। नवजात शिशुओं और बड़े बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता की घटना नस्लीय और जातीय है और मोंगोलोइड्स और नेग्रोइड्स की तुलना में गोरों में बहुत कम है। थाईलैंड या अंगोला में गाय के दूध की तलाश न करें: यह वहां नहीं बेचा जाता है, सिवाय शायद गोरों के लिए एक आयातित विदेशी के रूप में, और हाइपोलैक्टसिया के कारण स्वदेशी आबादी इस उत्पाद के लिए 99% असहिष्णु है।

बच्चों और वयस्कों में लैक्टोज असहिष्णुता के इलाज के तरीके के रूप में लैक्टोज-मुक्त आहार

लैक्टेज की कमी का उपचारमहत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टोज युक्त उत्पादों के आहार से बहिष्करण या ऐसे भोजन के साथ-साथ भोजन के लिए दवा या आहार पूरक के रूप में लैक्टेज एंजाइम का उपयोग होता है।

चूंकि दूध में बहुत सारे उपयोगी पदार्थ (कैल्शियम और अन्य ट्रेस तत्व) होते हैं, इसलिए आहार से दूध को पूरी तरह से बाहर करने की सिफारिश नहीं की जाती है। इसलिए, लैक्टोज-मुक्त दूध और अन्य लैक्टोज-मुक्त उत्पाद, जिनमें लैक्टोज की मात्रा कम होती है, व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। डेयरी उत्पादों में लैक्टोज सामग्री को कम करने का एक तरीका एंजाइम लैक्टेज (?-galactosidase) जोड़ना है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में पहले से ही उत्पाद में विभाजित हो जाता है। वैकल्पिक रूप से, डेयरी भोजन के साथ-साथ लैक्टेज (लैक्टेज, टिलैक्टेज, लैक्टेट) युक्त दवाओं को निगलना संभव है।

उत्पादों में लैक्टोज सामग्री को कम करने का दूसरा तरीका लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग है। किण्वित दूध उत्पादों जैसे केफिर, दही, खट्टा क्रीम और विशेष रूप से पनीर में, लैक्टोज की मात्रा कम हो जाती है, क्योंकि दूध को किण्वित करते समय बैक्टीरिया इस कार्बोहाइड्रेट को तोड़ देते हैं, और इसके अलावा, पनीर और पनीर के निर्माण में, एक महत्वपूर्ण हिस्सा मट्ठा निचोड़ने के दौरान लैक्टोज को हटा दिया जाता है। इसलिए, मध्यम हाइपोलैक्टसिया वाले रोगी खट्टा-दूध उत्पादों का सेवन कर सकते हैं, जबकि गंभीर बीमारी के साथ, पनीर जैसे मूल्यवान आहार उत्पाद को भी बाहर रखा जाना चाहिए।

लैक्टोज डी-ग्लूकोज और डी-गैलेक्टोज अवशेषों से निर्मित एक डिसैकराइड है जो 1 → 4 बंधन से जुड़ा होता है,

अवशेष गैलेक्टोज

अवशिष्ट ग्लूकोज

α-लैक्टोज

सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज 5 से 6 गुना कम मीठा और पानी में कम घुलनशील होता है।

दूध में, दूध की चीनी दो रूपों में मौजूद होती है: α और β। 20°C पर इसमें 40% α-लैक्टोज और 60% β-लैक्टोज होता है। Α-रूप β-रूप से कम घुलनशील है। दोनों रूप एक दूसरे में रूपांतरित हो सकते हैं, एक रूप से दूसरे रूप में संक्रमण की दर तापमान पर निर्भर करती है।

जलीय घोल से, लैक्टोज α-हाइड्रेट रूप में क्रिस्टलीकरण के पानी के एक अणु के साथ क्रिस्टलीकृत होता है। इस रूप में, इसे मट्ठे से प्राप्त किया जाता है और पेनिसिलिन के उत्पादन में, खाद्य और दवा उद्योगों में उपयोग किया जाता है। मीठे संघनित दूध के उत्पादन के दौरान लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण एक बहुत ही महत्वपूर्ण तकनीकी संचालन है जो डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता निर्धारित करता है।

जब दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है (विशेष रूप से नसबंदी और उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान), दूध चीनी आंशिक रूप से लैक्टुलोज में परिवर्तित हो जाती है। लैक्टुलोज दूध की चीनी से अलग है क्योंकि इसमें ग्लूकोज अवशेष के बजाय फ्रुक्टोज अवशेष होता है। लैक्टुलोज पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है (केंद्रित समाधानों में भी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है), लैक्टोज की तुलना में 1.5 - 2 गुना अधिक मीठा। यह बच्चे के भोजन के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि सूचीबद्ध सकारात्मक गुणों के अलावा, लैक्टुलोज बच्चों की आंतों में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है। आमतौर पर, बच्चे के भोजन के लिए सूखे डेयरी उत्पादों के उत्पादन में लैक्टुलोज और लैक्टोज के मिश्रण का उपयोग किया जाता है - लैक्टो-लैक्टुलोज।

उच्च ताप तापमान (160 - 180 ° C) पर, दूध चीनी कैरामेलाइज़ हो जाती है और लैक्टोज का घोल भूरा हो जाता है। डेयरी उद्योग में अपनाई जाने वाली गर्मी उपचार व्यवस्थाओं के तहत, लगभग कोई लैक्टोज कैरामेलाइज़ेशन नहीं होता है।

दूध को 95°C से ऊपर गर्म करने पर यह हल्का भूरा हो जाता है। यह कारमेलाइजेशन के कारण नहीं होता है, बल्कि लैक्टोज, प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड (Maillard या Maillard प्रतिक्रिया) के बीच प्रतिक्रिया के कारण होता है। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, melanoidins(ग्रीक मेलानोस से - काला) - कारमेलाइजेशन के स्पष्ट स्वाद के साथ गहरे रंग के पदार्थ। रासायनिक

दूध की शक्कर तनु अम्लों द्वारा हाइड्रोलाइज़ की जाती है। इसी समय, यह डी-गैलेक्टोज और डी-ग्लूकोज में टूट जाता है, जो बाद में एल्डिहाइड और एसिड में बदल जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित लैक्टेज की क्रिया से दूध की शक्कर भी हाइड्रोलाइज्ड होती है।

किण्वन। यह माइक्रोबियल एंजाइम की कार्रवाई के तहत दूध चीनी (ऑक्सीजन की भागीदारी के बिना) के गहरे अपघटन की प्रक्रिया है। किण्वन के दौरान, दूध की चीनी सरल यौगिकों में टूट जाती है: एसिड, शराब, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि। परिणामस्वरूप, जीवों के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा जारी होती है। परिणामी उत्पादों के आधार पर, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, प्रोपियोनिक एसिड, ब्यूटिरिक और अन्य प्रकार के किण्वन को प्रतिष्ठित किया जाता है।

पाइरुविक एसिड के निर्माण के लिए सभी प्रकार के किण्वन एक ही पथ का अनुसरण करते हैं। पहले चरण में, दूध चीनी, लैक्टेज के प्रभाव में, मोनोसेकेराइड में टूट जाती है: ग्लूकोज और गैलेक्टोज (गैलेक्टोज सीधे किण्वन से नहीं गुजरती है और ग्लूकोज में गुजरती है)

सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ → सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6

लैक्टोज ग्लूकोज गैलेक्टोज

इसके बाद, ग्लूकोज कई एंजाइमिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है। ग्लूकोज का प्रत्येक अणु पाइरुविक अम्ल के दो अणु उत्पन्न करता है।

सी 6 एच 12 ओ 6 → 2 सीएच 3 कोकूह

लैक्टोज पाइरुविक एसिड

पाइरुविक एसिड के बाद के परिवर्तन (किण्वन के प्रकार के आधार पर) अलग-अलग दिशाओं में जाते हैं, जो सूक्ष्मजीवों की विशिष्ट विशेषताओं (एंजाइम संरचना) द्वारा निर्धारित होते हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन किण्वित दूध उत्पादों, पनीर, खट्टा-मक्खन के उत्पादन में मुख्य प्रक्रिया है। मादक किण्वन केफिर, कौमिस और एसिडोफिलिक खमीर दूध के उत्पादन के दौरान होता है। दूसरी हीटिंग (स्विस, सोवियत, आदि) के उच्च तापमान के साथ चीज की परिपक्वता में प्रोपियोनिक एसिड किण्वन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में ब्यूटिरिक किण्वन अवांछनीय है, क्योंकि यह किण्वित दूध उत्पादों में एक अप्रिय स्वाद और गंध और चीज में सूजन का कारण बनता है।

उबली हुई चीनी एक ऐसी मिठाई है जिसे 20वीं सदी के 70 और 80 के दशक की पीढ़ी बहुत अच्छे से याद करती है। और यह वे हैं जो आधुनिक युवाओं की ऐसी विनम्रता की याद दिलाना चाहते हैं, जो नई-नई मिठाइयों से खराब हो गई हैं।

दूध चीनी नुस्खा

ये अनुपात अंतिम नहीं हैं। आप कितने भी घटक ले सकते हैं, मुख्य बात यह है कि दूध और चीनी का अनुपात 1: 3 है

दूध: उपयोगी या नहीं?

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सभी उत्पादों को एक कंटेनर में रखें - एक नॉन-स्टिक कोटिंग वाला बर्तन या पैन। आग लगाओ और उबाल लेकर आओ। फिर आग को कम करना सुनिश्चित करें और निविदा तक पकाना जारी रखें। यह मत भूलो कि इस प्रक्रिया में चीनी को लगातार हिलाते रहना आवश्यक है ताकि वह जले नहीं।

चीनी की तैयारी की डिग्री काफी साधारण परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है। एक चम्मच को द्रव्यमान में डुबोएं और उसमें से मिठाई की एक बूंद को टेबल की सतह पर टपकाएं। यदि बूंद का आकार बना रहे तो वह तैयार है। यदि बूंद फैल गई है, तो और डालें

फॉर्म तैयार करें, इसे पहले तेल से चिकना करना चाहिए ताकि मिठाई चिपक न जाए। सिलिकॉन मोल्ड्स चुनना सबसे अच्छा है, उनमें से दूध चीनी निकालना आसान है। द्रव्यमान को सांचों में डालें और पूरी तरह से जमने तक छोड़ दें। सभी जोड़तोड़ जल्दी से करें, क्योंकि चीनी लगभग तुरंत जमने लगती है।

यदि आप किशमिश या नट्स को एक अतिरिक्त के रूप में उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें खाना पकाने के चरण के दौरान जोड़ें। यह बिल्कुल अंत में बेहतर है ताकि वे पचाए और नरम न हों।

मिठाइयों के लिए दूध चीनी कैसे पकाएं

स्वाभाविक रूप से, चीनी-दूध के ठगना को थोड़ा अलग तरीके से पकाया जाना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप द्रव्यमान चिपचिपा होना चाहिए और सतह पर अच्छी तरह फैल जाना चाहिए।

इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• भारी क्रीम (33%) - 300 मिली
• चीनी - 2.5 कप
• शहद - 1 बड़ा चम्मच। एल
• मक्खन - 50 ग्राम

एक सॉस पैन में क्रीम डालें और उसमें चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्टोव पर रखें, आग जलाएं और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। गर्मी कम करें और मिश्रण को उबाल लें। शहद डालें और 20 मिनट तक पकाते रहें। फिर इस मिश्रण को मक्खन लगे बर्तन में डालें और हल्का ठंडा करें। आपके लिए सुविधाजनक रूप में चाकू से काटें। आप एक पूरी परत भी बना सकते हैं। कटे हुए हिस्से को केक पर रखें और किनारों को हल्का गर्म करें, वे बैठ जाएंगे और पेस्ट्री को कसकर ढक देंगे।

9-04-2013, 12:26

दूध चीनी की संरचना और गुण। प्रोटीन और वसा के साथ, कार्बोहाइड्रेट मुख्य पोषक तत्व हैं। इनमें शक्कर भी शामिल है। सामान्य सूत्र C6H12O6 (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज, आदि) और डिसैकराइड्स - C12H22O11 (सुक्रोज, लैक्टोज, आदि) के साथ मोनोसैकराइड का बहुत महत्व है। कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन की समान मात्रा वाली शर्करा के गुणों में अंतर अणु में परमाणुओं की अलग-अलग स्थानिक व्यवस्था के कारण होता है।
खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनके घटक मोनोसेकेराइड में पानी के अतिरिक्त डिसैक्राइड को विभाजित करने की प्रतिक्रिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जब सुक्रोज टूटता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज निकलता है, और जब लैक्टोज टूटता है, तो ग्लूकोज और गैलेक्टोज निकलता है।
दूध में कार्बोहाइड्रेट में दूध की शक्कर (लैक्टोज) होती है, इसका सूत्र C12H22O11 है। गाय के दूध में दुग्ध शर्करा की मात्रा अपेक्षाकृत कम उतार-चढ़ाव के साथ 4.5-5.2% होती है। मट्ठे से दूध की चीनी अलग कर लें।
93 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर समाधान से, दूध चीनी पानी के एक कण C12H22O11 * H2O (मोनोहाइड्रेट) के साथ क्रिस्टलीकृत होता है।
दूध की चीनी सुक्रोज (चुकंदर) की तुलना में 5-6 गुना कम मीठी और पानी में कम घुलनशील होती है। 100 मिली पानी में 0 डिग्री सेल्सियस - 11.9 ग्राम, 20 डिग्री सेल्सियस - 19.2 ग्राम, 30 डिग्री सेल्सियस - 24.8 ग्राम, 80 डिग्री सेल्सियस - 104.1 ग्राम, 100 डिग्री सेल्सियस - 157.1 ग्राम पर दूध चीनी की घुलनशीलता।
दूध में, दुग्ध शर्करा दो रूपों में होती है: α और β; α-फॉर्म β-फॉर्म की तुलना में कम घुलनशील होता है, और इसके कारण, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, संघनित दूध में दूध चीनी के क्रिस्टलीकरण की कुछ विशेषताएं होती हैं। दूध चीनी एक डिसैकराइड है, हाइड्रोलिसिस के दौरान यह पानी के एक कण के साथ टूट जाता है, मोनोसेकेराइड के दो कण बनते हैं - ग्लूकोज और गैलेक्टोज।
100 डिग्री सेल्सियस या थोड़ा अधिक तापमान पर दूध को लंबे समय तक गर्म करने से प्रोटीन के अमीनो एसिड और दूध की शक्कर के बीच मेलेनॉइडिन के गठन के साथ प्रतिक्रिया होती है, जिसकी संरचना अभी तक ठीक से निर्धारित नहीं की गई है। इनका रंग भूरा होता है। उच्च तापमान (170-180 डिग्री सेल्सियस) पर, दूध चीनी कैरामेलाइज़ हो जाती है और एक भूरा रंग दिखाई देता है।
लैक्टिक एसिड किण्वन। दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन होता है। प्रक्रिया के पहले चरण में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टेज एंजाइम की क्रिया के तहत, दूध चीनी को हेक्सोस (ग्लूकोज और गैलेक्टोज) में हाइड्रोलाइज किया जाता है और फिर बाद के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। अंतत: दुग्ध शर्करा (लैक्टोज) के एक अणु से लैक्टिक अम्ल के चार अणु बनते हैं।

सुगंध बनाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध की चीनी और साइट्रिक एसिड को किण्वित करते हैं और लैक्टिक एसिड के अलावा, वाष्पशील एसिड (एसिटिक और प्रोपियोनिक), सुगंधित पदार्थ (डायसेटाइल, एस्टर, आदि) और कार्बन डाइऑक्साइड की बढ़ी हुई मात्रा का उत्पादन करते हैं।
लगभग विशेष रूप से लैक्टिक एसिड किण्वन दही वाले दूध, एसिडोफिलिक दूध और कुछ अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में होता है।
मादक किण्वन। यह विशेष लैक्टिक यीस्ट के कारण होता है। इस मामले में, शुरू में दूध की चीनी मोनोसेकेराइड के दो कणों में विभाजित हो जाती है। फिर, बाद की एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। प्रतिक्रिया को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन होता है।
दूध चीनी का उपयोग। इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों के लिए और चिकित्सा उद्योग में एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन के लिए किया जाता है। दूध प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं में दूध चीनी का बहुत महत्व है।