एक बैरल में चन्द्रमा की उम्र कैसे बढ़ाएं। चांदनी के लिए ओक बैरल

लेख "व्हिस्की टेक्नोलॉजी के बुनियादी सिद्धांत" मकारोव एस.यू की पुस्तक की सामग्री के आधार पर तैयार किया गया था। और मंच पर चर्चा

आसुत पेय (व्हिस्की, कॉन्यैक, कैल्वाडोस, आदि) की तकनीक और हमारे क्लासिक मूनशाइन के बीच मुख्य अंतर बैरल में दीर्घकालिक उम्र बढ़ने का है। बैरल विभिन्न प्रकार की लकड़ी से बनाए जा सकते हैं, पर्णपाती और शंकुधारी दोनों। हालाँकि, जैसा कि समय के साथ स्थापित किया गया है, लगभग सभी प्रकार की लकड़ी या तो व्हिस्की की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है, इसे अवांछनीय घटकों से समृद्ध करती है, या सड़ने के कारण तरल पदार्थों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुपयुक्त होती है। केवल ओक की लकड़ी में अन्य प्रकार की लकड़ी की तुलना में उच्च शक्ति और कम मात्रा में रेजिन होती है और यह अत्यधिक मजबूत तृतीय-पक्ष सुगंध नहीं छोड़ती है।

सामान्य तौर पर, बैरल खरीदना मूनशाइन स्टिल चुनने से कम कठिन नहीं है। अंतिम चयन को प्रभावित करने वाले सभी कारकों को सूचीबद्ध करना असंभव है। हर किसी का अपना है. मैंने अपना पहला ओक बैरल अनायास ही खरीद लिया। मैंने पहले ही जान-बूझकर दूसरा और तीसरा खरीद लिया है। मैंने उन्हें निम्नलिखित मापदंडों के आधार पर चुना:

​

विस्थापन.

मुझे कितने लीटर बैरल की आवश्यकता होगी? अगर आप छोटा लेंगे तो वह जल्दी खत्म हो जाएगा। साथ ही, उम्र बढ़ने की अवधि आपको पेय की आवश्यकता को जल्दी से पूरा करने की अनुमति नहीं देगी। यदि आप एक बड़ा लेते हैं, तो क्या आप उसे भर पाएंगे ताकि उसे आधा-खाली न रखें या, भगवान न करे, पूरी तरह से खाली रखें? उत्पादित चांदनी की मात्रा और निस्तारित चांदनी की मात्रा के बीच एक संतुलित मूल्यांकन की आवश्यकता है।

​

नोट (सूचना का स्रोत - फोरम पर पोस्ट करें )

विशेषज्ञों के अनुसार, पेय की गुणवत्ता बैरल की मात्रा और आकार पर निर्भर करती है: बड़े विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले छोटे बैरल में अल्कोहल बड़े बैरल की तुलना में बहुत तेजी से पकता है, लेकिन बाद वाला व्हिस्की के ऑक्सीकरण की उच्च डिग्री देता है। पूरी दुनिया में, किसी अल्कोहलिक पेय की 1 वर्ष की उम्र का मानक 200-लीटर बैरल में ठीक 12 महीने तक इसकी उम्र बढ़ना है। अन्य आकार के बैरल में उम्र बढ़ने का समय अलग-अलग होता है। इसके विवरण में जाने के बिना, मैं केवल तालिका प्रस्तुत करता हूं, जो बैरल की मात्रा को इंगित करती है और मानक 200 लीटर बैरल में उत्पाद की 12 महीने की उम्र बढ़ने में कितने दिन लगते हैं:
1 लीटर - 58 दिन
2 लीटर - 80 दिन
3 लीटर - 90 दिन
5 लीटर - 105 दिन
10 लीटर - 134 दिन
20 लीटर - 173 दिन
200 लीटर - 365 दिन

​

क्या लकड़ी के टुकड़े के उत्पादन में आरा या विभाजित ओक का उपयोग किया गया था?

शराब उत्पादकों के लिए ओक बैरल के उत्पादन में, "कटा हुआ ओक" तकनीक का उपयोग किया जाता है। यह अधिक महंगा है, लेकिन आपको बेहतर गुणवत्ता वाले बैरल प्राप्त करने की अनुमति देता है। घरेलू डिस्टिलर्स के लिए, "सावन ओक" तकनीक का उपयोग करके बनाए गए बैरल हैं। वे सस्ते हैं, लेकिन निम्न गुणवत्ता वाले हैं। यह बिल्कुल वही है जो मैंने पहली बार खरीदा था।

​

नल के साथ या उसके बिना?

मैं बिना नल के रहना पसंद करता हूँ। एक अतिरिक्त छेद जिससे रिसाव संभव है। हालाँकि सजावटी उपयोग के लिए नल के साथ यह निश्चित रूप से अधिक सुंदर है। बिना नल के तैयार उत्पाद को कैसे खाली करें? मैं एक नली का उपयोग करता हूँ.

​

कहां खरीदें?

लेकिन किसी भी हालत में कीमत पर निर्भर न रहें। केवल उन उपयोगकर्ताओं की अनुशंसा पर खरीदें जो बेचने में रुचि नहीं रखते हैं। यह प्रश्न पूछें कि सोशल नेटवर्क पर मूनशाइन के बारे में किसी भी समूह में खरीदारी के लिए सबसे अच्छी जगह कहां है।

ऑपरेशन के लिए बैरल तैयार करना

उपयोग से पहले एक नया ओक बैरल तैयार किया जाना चाहिए। बैरल बनाने के लिए किसी गोंद या कील का उपयोग नहीं किया जाता है। बैरल में केवल ओक की डंडियाँ होती हैं, जिन्हें आकार में बहुत सावधानी से चुना जाता है और धातु के हुप्स द्वारा जगह पर रखा जाता है।

ओक की डंडियों के बीच प्राकृतिक अंतराल हो सकते हैं जो मानव आंखों के लिए अदृश्य हैं, लेकिन उन तरल पदार्थों के लिए महत्वपूर्ण हैं जो इन अंतरालों से रिस सकते हैं। इसलिए, बैरल भिगोने की प्रक्रिया बैरल को वायुरोधी बनाने के लिए ओक सीढ़ियों के बीच छोटे अंतराल को खत्म करने की प्रक्रिया है।

​

भिगोने की प्रक्रिया इस प्रकार होती है: साधारण पानी की पूरी मात्रा बैरल में डालें, पानी को हर 2-3 दिनों में बदलें ताकि यह "बासी न हो जाए"। यह तब तक किया जाना चाहिए जब तक कि ओक बैरल बहना बंद न कर दे। भिगोने की शुरुआत में, पानी का रंग गहरा भूरा होगा - यह टैनिन के निष्कर्षण का परिणाम है। बैरल में पानी साफ होने तक उनकी सांद्रता कम होनी चाहिए। भिगोने की शुरुआत में गहरा भूरा पानी एक प्राकृतिक रंग है। इसलिए, महंगे स्नान में भिगोने की प्रक्रिया को अंजाम देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिस पर टैनिन का दाग हो सकता है।

एक नियम के रूप में, लीक का पूर्ण उन्मूलन 2-3 सप्ताह के भीतर होता है, लेकिन इस प्रक्रिया में 4 सप्ताह तक का समय लग सकता है। जब ओक बैरल बहना बंद कर देता है और उसमें पानी साफ हो जाता है, तो ओक उत्पाद अपने पहले उपयोग के लिए तैयार हो जाता है।

ओक बैरल में उम्र बढ़ने का सिद्धांत

​

बैरल बनाना

बैरल बनाने के लिए, पेड़ों की कोर और सैपवुड के बीच की लकड़ी का चयन किया जाता है, जिसमें बड़ी गांठें और मोड़ नहीं होते हैं। डंडियाँ बनाने के लिए, ओक को काटा नहीं जाता है, बल्कि अधिक मजबूती और पानी प्रतिरोध प्रदान करने के लिए लकड़ी के तंतुओं के साथ विभाजित किया जाता है, और फिर हाथ से या मशीनों पर समान बोर्डों (डंडियों) में योजनाबद्ध किया जाता है। ओक के व्यावसायिक भाग से विभाजित डंडों की उपज 18-22% से अधिक नहीं होती है। डंडों को खुली हवा में बिछाया जाता है, जहां उन्हें जलवायु के आधार पर 1.5 से 3 साल (फ्रांस में - 5 तक) के लिए ढेर में रखा जाता है (फ्रांस में - 5 तक) सूखने के लिए और कच्ची लकड़ी के अवांछित कड़वे स्वाद को खत्म करने के लिए शेड के बिना "ओक" टोन को म्यूट करना। इलाज के बाद, रिवेट्स को अंततः पैटर्न काटकर साइड सतहों का वांछित घुमावदार आकार दिया जाता है। बैरल फ्रेम को एक पंखे की तरह एक छोर पर काम करने वाले घेरे में इकट्ठा किया गया है। इसके बाद, रिवेट्स के बेहतर लचीलेपन को सुनिश्चित करने के लिए, लकड़ी को सतह की आवधिक नमी के साथ हीटिंग (फायरिंग) के अधीन किया जाता है। जलने की डिग्री, जो हल्के से लेकर गंभीर तक भिन्न हो सकती है, आग के संपर्क के समय पर निर्भर करती है। बैरल तैयार करने की तकनीक में अंतर और, परिणामस्वरूप, भविष्य के पेय के विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक्स के बावजूद, भूनने के बाद प्राप्त किए गए मुख्य लक्ष्य लगभग समान हैं:

सुगंध यौगिकों के उत्पादन के लिए लकड़ी के पॉलिमर का क्षरण;

लकड़ी में पाए जाने वाले अप्रिय रालयुक्त यौगिकों का विनाश;

लकड़ी को जलाना और सतह पर शुद्ध कार्बन की एक परत बनाना।

आग के प्रभाव में, लकड़ी अपनी संरचना बदल लेती है, इसमें मौजूद शर्करा कैरामेलाइज़ हो जाती है, और कुछ सुगंधित घटक निकलते हैं, जो पेय में वेनिला, कॉफी, टोस्ट और मसालों के संकेत के रूप में दिखाई देंगे। लकड़ी में फ़्यूरन एल्डिहाइड की मात्रा बढ़ जाती है, मुख्य रूप से फ़्यूरफ़्यूरल, फ़िनोएल्डिहाइड (वैनिलिन, सिरिनलडिहाइड), (3-मिथाइल-वाई-ऑक्टालैक्टोन। तैयार बैरल को फिर से जलाया जाता है, जो इसमें पेय को ताज़ा ब्रेड क्रस्ट की एक विशिष्ट सुगंध देता है) , कारमेल, भुने हुए बादाम। फायरिंग से व्हिस्की के परिपक्व होने की प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है और, हालांकि निकाले गए टैनिन की कुल मात्रा कम हो जाती है, लकड़ी के पदार्थों के टूटने के घटकों के साथ संवर्धन के परिणामस्वरूप, उच्च गुणवत्ता वाले अल्कोहल प्राप्त होते हैं।

ओक का प्रकार एवं गुणवत्ताअंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित करते हैं। इसलिए, 40 वर्ष से कम उम्र के पेड़ों का उपयोग नहीं किया जाता है। सर्वोत्तम किस्मों को पुराना करने के लिए, 100 से 200 वर्ष पुराने तने का चयन किया जाता है।

​

लकड़ी में शामिल पदार्थ पेय के गुलदस्ते को समृद्ध करते हैं, यह जटिल हो जाता है:

​

दो प्रकार के लैक्टोन, जो लकड़ी के सूखने पर दिखाई देते हैं, पुराने पेय में ओक और नारियल की सुगंध के लिए जिम्मेदार होते हैं;

वैनिलिन बैरल को फायर करके प्राप्त किया जाता है, लेकिन उच्च तापमान इसके स्तर को कम कर सकता है;

गुआयाकोल के लिए धन्यवाद, जब आग के प्रभाव में लिग्निन टूट जाता है, तो पेय एक धुएँ के रंग की सुगंध प्राप्त कर लेता है;

यदि मसालेदार, लौंग के नोट महसूस होते हैं, तो यह वाष्पशील फिनोल-यूजेनॉल का प्रभाव है। लकड़ी सूखने पर यह निकल जाता है, लेकिन जलाने पर कम हो जाता है;

फ़्यूरफ़्यूरल उच्च तापमान पर हेमिकेलुलोज़ पेंटोशुगर के निर्जलीकरण के दौरान प्रकट होता है और पेय को मलाईदार टॉफ़ी, बादाम और ताज़ी ब्रेड का रंग देता है।

सामान्य तौर पर, ओक की लकड़ी के गैस क्रोमैटोग्राफी विश्लेषण से लगभग 100 रासायनिक घटक प्राप्त होते हैं।

दुनिया में ओक की लगभग 300 प्रजातियाँ हैं, लेकिन उनमें से केवल तीन ही सहयोग के लिए उपयुक्त हैं:

सेसाइल ओक (क्वेरकस सेसस्टिस)

अंग्रेजी ओक (क्वेरकस पेडुंकोलेटर)

उत्तरी अमेरिकी सफेद ओक (क्वेरकस अल्बा)

एक नोट पर

फ्रेंच ओक को वर्तमान में सबसे अच्छा माना जाता है। इसकी लकड़ी न केवल अत्यधिक सुगंधित होती है, बल्कि इसकी सुगंध की सूक्ष्मता भी नायाब मानी जाती है। हालाँकि, यह लकड़ी बाज़ार में सबसे महंगी है।

स्लावोनियन ओक विशेष रूप से एक किस्म (क्वेरकस पेडुनकोलेटर) है। इसके रेशों की संरचना फ़्रेंच रेशों की तुलना में कुछ हद तक मोटी होती है। इन नस्लों के मुख्य आपूर्तिकर्ता हंगरी, रोमानिया, यूक्रेन और रूस हैं।

लकड़ी अमेरिकी ओककाफी अधिक कठोरता में भिन्न होता है। आजकल व्हिस्की को पुराना बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला अधिकांश ओक संयुक्त राज्य अमेरिका में उगाया जाता है।

बैरल में एक गोल फ्रेम होता है, बीच में कुछ उत्तल होता है, और दो सपाट तल - अंत की दीवारें होती हैं। फ़्रेम और तल को अलग-अलग तख्तों से इकट्ठा किया गया है। बैरल के फ्रेम को गैल्वनाइज्ड स्टील हुप्स से कड़ा किया गया है, जो मजबूती और जकड़न सुनिश्चित करता है; किसी गोंद या कील का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे पेय के स्वाद को प्रभावित करेंगे। बॉटम्स को बैरल के फ्रेम में दोनों तरफ उनके बेवल वाले किनारों द्वारा मजबूती से बांधा जाता है, जो फ्रेम की आंतरिक सतह पर खांचे में फिट होते हैं, जिन्हें झंकार कहा जाता है। फ़्रेम के मध्य, सबसे उत्तल भाग को गुच्छा कहा जाता है। एक गुच्छे में व्यास का मतलब बैरल के सबसे बड़े हिस्से का व्यास है।

ओक बैरल का सेवा जीवन

अपने संचालन के दौरान, बैरल पेय के उपभोक्ता गुणों को आकार देने में सक्रिय भाग लेते हैं, और परिणामस्वरूप, वे बूढ़े हो जाते हैं और, एक निश्चित अवधि के बाद, आगे के काम के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं और "मर जाते हैं।" ओक बैरल की उम्र बढ़ने का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है, हालांकि, गुणात्मक परिवर्तन में व्यक्तिगत रासायनिक घटकों की लीचिंग और स्टैव की छिद्रपूर्ण संरचना में बदलाव शामिल है; आंतरिक सतह स्पष्ट रूप से नष्ट हो गई है।

बैरल अपग्रेड

अर्क पदार्थों की कमी के कारण जलसेक बैरल का बार-बार पुन: उपयोग असंतोषजनक परिणाम देता है, इसलिए उन्हें पुनर्जीवित किया जा सकता है। बैरल के अंदरूनी हिस्से को धातु के ब्रश या यांत्रिक उपकरणों से साफ किया जाता है, और फिर गैस बर्नर से रिचार्ज किया जाता है। इस मामले में, लिग्निन और पॉलीसेकेराइड में पहली फायरिंग के समान परिवर्तन होते हैं। हालाँकि, लकड़ी के अन्य घटकों को पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है, इसलिए ऐसे बैरल में पकाए गए पेय की गुणवत्ता में काफी भिन्नता होगी और ऐसे बैरल में परिपक्व अधिकांश व्हिस्की का उपयोग केवल मिश्रण के लिए किया जाता है।

ओक बैरल में उम्र बढ़ने की मौजूदा शैलियाँ

अमेरिका और कनाडा में बनी व्हिस्की को छोड़कर, बहुत कम व्हिस्की को नए बैरल में डाला जाता है। अधिकांश बैरल में पहले अन्य स्पिरिट या वाइन होती थीं। कुछ वाइन निर्माताओं के अनुसार, व्हिस्की प्रयुक्त बैरल में बेहतर परिपक्व होती है, उनकी पहली उम्र बढ़ने से लकड़ी से सबसे स्पष्ट "वुडी" स्वाद निकल जाता है, जबकि स्पिरिट या वाइन में अपने स्वयं के वांछनीय स्वाद जुड़ जाते हैं। इसके विपरीत, अन्य विशेषज्ञों का तर्क है कि नए जले हुए बैरल पेय को बेहतर गुलदस्ता देते हैं और पकने में तेजी लाने में मदद करते हैं। किसी भी मामले में, यह स्पष्ट है कि बैरल की पसंद मूल देश और शैली की खाद्य परंपराओं द्वारा निर्धारित की जाती है, जिनमें से निम्नलिखित को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

स्कॉट्स-आयरिश शैली.

व्हिस्की को ओक बैरल में 700 लीटर (आमतौर पर 180-500) तक कम से कम 3 साल तक रखा जाता है। जलसेक प्रयुक्त बोरबॉन (जला हुआ) या शेरी बैरल में किया जाता है। इन देशों में ओक के भंडार बहुत सीमित हैं, इसलिए शुरुआत में खरीद की लागत को कम करने के लिए ऐसा किया गया था, क्योंकि संयुक्त राज्य अमेरिका (बोर्बोन) और स्पेन (शेरी) बैरल का पुन: उपयोग नहीं किया जाता है। हालाँकि, यह पता चला कि ऐसे बैरल ने व्हिस्की को एक नई गुणवत्ता प्रदान की, और विपणक ने उन वर्षों में बनाई जा रही व्हिस्की किंवदंती में प्रयुक्त बैरल को भी शामिल कर लिया। स्पैनिश शेरी पीपे सबसे उपयुक्त माने जाते हैं। वाइन की सतह पर रहने वाला फिल्मी शेरी यीस्ट "योगी" (सैक्रोमाइसेस एलिप्सोइडस), न केवल ओक अर्क के सबसे तेज हिस्से को अवशोषित करता है, बल्कि वाइन के अन्य ऑक्सीकरण उत्पादों को भी जोड़ता है, जो बाद में व्हिस्की में स्थानांतरित हो जाते हैं। चूंकि शेरी पीपों की आपूर्ति कम है, इसलिए अमेरिकी सफेद ओक पीपों का उपयोग किया जाता है जिनमें पहले बोरबॉन होता था।

​

अमेरिकी शैली।

केवल नए, भारी जले हुए ओक बैरल में वृद्ध। एक किंवदंती के अनुसार, ऐसे बैरल का उपयोग तब शुरू हुआ जब गोदामों में से एक में आग लगने के बाद, व्हिस्की को आंशिक रूप से जले हुए बैरल में रखना आवश्यक था; इससे पेय की गुणवत्ता में इतना सुधार हुआ कि अगली बार वे आग लगने लगे उन्हें जानबूझकर अंदर से। एक अन्य संस्करण के अनुसार, मछली की गंध से छुटकारा पाने के लिए मछली के बैरल का उपयोग किया जाता था, जिन्हें गहराई से जलाया जाता था। बैरलों में भूसा भर दिया गया और आग लगा दी गई, इससे उनमें दुर्गंध आ गई और दीवारों पर मौजूद अधिकांश सूक्ष्मजीव मर गए। जैसा कि हो सकता है, बैरल की गहरी फायरिंग आपको पेय के पकने के समय को कुछ हद तक तेज करने की अनुमति देती है, दीवारों को मजबूत करती है, उन्हें सड़ने से बचाती है, और स्टेव की परिपक्वता के दौरान सूक्ष्मजीवों से युक्त सतह परतों को कीटाणुरहित करती है। परिणामस्वरूप व्हिस्की में एक मीठा स्वाद और एक सुंदर सुनहरा रंग होता है, और विशिष्ट मकई की गंध गायब हो जाती है। पेय के परिपक्व होने के बाद, बैरल का संयुक्त राज्य अमेरिका में दोबारा उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि पुरानी दुनिया और कनाडा के देशों को बेच दिया जाता है।

​

कैनेडियन.

उम्र बढ़ने के लिए, ओक बैरल का उपयोग किया जाता है, दोनों नए और बोरबॉन, शेरी और फोर्टिफाइड वाइन के लिए उपयोग किया जाता है। बैरल की मात्रा 680 लीटर तक है। उम्र बढ़ने की अवधि कम से कम तीन वर्ष है। तीन साल की उम्र केवल 1974 में अनिवार्य हो गई, और उससे पहले, 1890 के कानून के अनुसार, व्हिस्की की उम्र कम से कम दो साल थी।

एक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

अप्रयुक्त व्हिस्की के गुलदस्ते में एक हजार से अधिक विभिन्न घटक होते हैं, और, एक नियम के रूप में, इसमें औसत दर्जे के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं। ओक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान व्हिस्की अपने अंतिम गुलदस्ते तक पहुंचती है; यह सबसे लंबा ऑपरेशन है, इसलिए उम्र बढ़ने को मुख्य ऑपरेशन माना जा सकता है जिसमें कम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाला अल्कोहल व्हिस्की बन जाता है, जो एक ही समय में विशिष्ट रंग और स्वाद-सुगंधित हो जाता है गुण, गहरा हो जाता है, स्वाद नरम हो जाता है और अतिरिक्त सुगंध प्रकट होती है। इस तथ्य के बावजूद कि ओक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली कई प्रतिक्रियाओं का पहले ही वर्णन किया जा चुका है, इस प्रक्रिया के दौरान होने वाली रासायनिक और भौतिक प्रक्रियाओं की अभी भी पूरी समझ नहीं है और, शायद, उम्र बढ़ने की गुणवत्ता का आकलन करने का एकमात्र तरीका यही है। ऑर्गेनोलेप्टिक

पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन

उम्र बढ़ने के दौरान, प्रतिक्रियाएं होती हैं जो नई सुगंध बनाती हैं, और इसके विपरीत, अन्य रासायनिक यौगिकों को हटा देती हैं। किसी भी स्थिति में, उम्र बढ़ने के दौरान उत्पाद के स्वाद और सुगंध की विशेषताओं में सुधार होना चाहिए। "परिपक्व" सुगंध से हमारा तात्पर्य वेनिला, मसालेदार, पुष्प, वुडी और मुलायम से है। "मोटे" और "अपरिपक्व" गंधों में खट्टी, घास वाली, तैलीय और गंधक वाली गंध शामिल हैं। उम्र बढ़ने के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन की डिग्री और गति बैरल के प्रकार पर निर्भर करती है। क्लाइन जे. (1993) ने दिखाया है कि उम्र बढ़ने से पहले चारकोल फिल्टरिंग व्हिस्की "कोमलता", "वेनिला" और "मिठास" जैसी "परिपक्व" विशेषताओं की तीव्रता को बढ़ाती है, और "अपरिपक्व" विशेषताओं ("कठोरता") की तीव्रता को कम करती है। , "अम्लता" और "तैलीयपन"), और इसके विपरीत, पहले से उपयोग किए गए बैरल का उपयोग "परिपक्वता" विशेषताओं की तीव्रता को कम कर देता है और "अपरिपक्व" गुणों की तीव्रता को बढ़ा देता है।

उम्र बढ़ने के दौरान रासायनिक संरचना में परिवर्तन

रासायनिक दृष्टिकोण से, मैश से वाष्पशील यौगिकों को अलग करने के लिए आसवन प्रक्रिया निर्णायक होती है, और बैरल में उम्र बढ़ने से मुख्य रूप से गैर-वाष्पशील यौगिकों की सामग्री प्रभावित होती है। हालाँकि, कुछ वाष्पशील यौगिकों में उम्र बढ़ने के दौरान महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, जो बैरल के प्रकार से जुड़े होते हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, रंग, पीएच, कुल ठोस पदार्थ, एसिड, एस्टर और शर्करा बदल जाते हैं, और अंतिम उत्पाद का स्वाद और सुगंध उपरोक्त सभी घटकों के संयोजन से प्रभावित होता है।

पकने के दौरान, कई अलग-अलग प्रतिक्रियाएं एक साथ होती हैं, जिनके उत्पाद, बदले में, एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, लेकिन उन्हें सशर्त रूप से निम्नानुसार विभाजित किया जा सकता है:

1) घुलनशील लकड़ी यौगिकों का सीधा निष्कर्षण;

2) जलीय-अल्कोहल घोल से निकाले गए घुलनशील पदार्थों के निर्माण के साथ लकड़ी के पदार्थों, जैसे लिग्निन, सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज का अपघटन;

3) आसुत पदार्थों के साथ लकड़ी के पदार्थों की रासायनिक बातचीत;

4) प्रतिक्रियाएं जिनमें केवल घुलनशील लकड़ी के पदार्थ भाग लेते हैं;

5) प्रतिक्रियाएं जिनमें केवल आसुत पदार्थ भाग लेते हैं;

6) आसुत के वाष्पशील पदार्थों का वाष्पीकरण, लकड़ी की परत के माध्यम से और सीढ़ियों के सूक्ष्म रिसाव दोनों के माध्यम से;

7) इथेनॉल और पानी के स्थिर हाइड्रेट्स के साथ-साथ अन्य आसुत पदार्थों के हाइड्रेट्स का निर्माण।

​

1. घुलनशील लकड़ी के यौगिकों का सीधा निष्कर्षण।

बैरल लकड़ी में, मुख्य प्रकार लकड़ी के बहुलक यौगिकों (लिग्निन, सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज) के टूटने के परिणामस्वरूप बनते हैं, दोनों सीधे सीढ़ियों की मोटाई में और जलीय-अल्कोहल समाधान के साथ उनके निष्कर्षण के बाद। ओक की लकड़ी में 45% सेलूलोज़, 15% हेमिकेलुलोज़, 30% लिग्निन और 10% निकालने योग्य अंश (आवश्यक तेल, वाष्पशील और गैर-वाष्पशील एसिड, शर्करा, स्टेरोल्स, टैनिन, रंग और अकार्बनिक यौगिक) होते हैं। निकाले जाने योग्य अंशों की अपेक्षाकृत कम मात्रा के बावजूद, उनका पुराने पेय पर बड़ा प्रभाव पड़ता है, और उनकी संरचना लकड़ी के प्रकार, पूर्व-उपचार पर और इस बात पर निर्भर करती है कि उम्र बढ़ने वाले पेय के लिए बैरल का पहले से ही कितनी बार उपयोग किया जा चुका है। सामान्य तौर पर , अमेरिकी व्हिस्की की तुलना में यूरोपीय ओक लकड़ी के टैनिन से अधिक और कम लैक्टोन और स्कोपोलेटिन निकाला जाता है, लेकिन यह अकेले कुछ बैरल में रखे जाने पर व्हिस्की के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में अंतर की व्याख्या नहीं कर सकता है। इस तरह के अंतर केवल आंशिक रूप से बैरल की लकड़ी से संबंधित हैं - वे विभिन्न बैरल निर्माण प्रौद्योगिकियों से भी प्रभावित होते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका में इतने बड़े पैमाने पर बैरल की फायरिंग, बोरबॉन की विशिष्ट सुगंध के कारणों में से एक है (टॉफी, चॉकलेट, वेनिला, हनीसकल और ऐनीज़ की सुगंध का संयोजन करने वाला एक समृद्ध मलाईदार पुष्प गुलदस्ता, कैंडिड फलों के टन के साथ एक दानेदार स्वाद) , जायफल और मसाले)। जब आग के प्रभाव में बैरल की आंतरिक सतह को पाइरोलाइज किया जाता है, तो कोयले की एक परत बन जाती है और ओक की लकड़ी से लैक-टोन, रंग और फेनोलिक अर्क का स्राव काफी बढ़ जाता है। फेनोलिक अर्क की सामग्री को बढ़ाने में मुख्य कारक लिग्निन का सुगंधित यौगिकों - वैनिलिन, बकाइन, पाइन और सरसों एल्डिहाइड में अपघटन है। उम्र बढ़ने के दौरान, इन यौगिकों को अल्कोहल के साथ निकाला जाता है, और लिग्निन का आगे विघटन ऑक्सीकरण और हाइड्रोलिसिस के माध्यम से होता है। जब बैरल का बार-बार उपयोग किया जाता है, तो हर बार अर्क की मात्रा कम हो जाती है। अर्क सामग्री में कमी के साथ, पके हुए पेय में निहित "कोमलता", "वेनिला" और "मिठास" जैसे गुणों का विकास भी कम हो जाता है, और "बिना पकाए" गुणों के दमन की डिग्री - "साबुनपन", "तैलीयता" और "सल्फर सामग्री" भी कम हो जाती है। स्वाभाविक रूप से, एक समय ऐसा आता है जब बैरल पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बेहतर बनाने की अपनी क्षमताओं को समाप्त कर देता है और इसे "समाप्त संसाधन" के रूप में पहचाना जाता है।

2. जलीय-अल्कोहल घोल से निकाले गए घुलनशील पदार्थों के निर्माण के साथ लकड़ी के पदार्थों का अपघटन।

लकड़ी से निकाले गए पदार्थों में, सबसे बड़ी मात्रा में टैनिन, लिग्निन, शर्करा को कम करने वाले और कुछ हद तक अमीनो एसिड, लिपिड, वाष्पशील एसिड और तेल, रेजिन और एंजाइम होते हैं। पहले चरण में, सबसे आसानी से निकाले जाने वाले टैनिन का निष्कर्षण और उनका गहन ऑक्सीकरण, हेमिकेलुलोज का हाइड्रोलिसिस और ज़ाइलोज़, अरेबिनोज़ और ग्लूकोज की उपस्थिति और फ़्यूरफ़्यूरल का निर्माण होता है। अगले चरण में, टैनिन का निष्कर्षण कमजोर हो जाता है, लेकिन उनका आगे ऑक्सीकरण होता है।

3. आसुत पदार्थों के साथ लकड़ी के पदार्थों की रासायनिक अंतःक्रिया।

अल्कोहल की परिपक्वता और उम्र बढ़ने के साथ न केवल ओक घटकों के निष्कर्षण और ऑक्सीजन के प्रभाव में उनके रासायनिक परिवर्तन होते हैं, बल्कि इन यौगिकों की एक दूसरे के साथ और अल्कोहल के साथ बातचीत भी होती है। आमतौर पर ये एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रियाएं हैं, लेकिन सैद्धांतिक रूप से इनमें ऑक्सीकरण और एसिटिलेशन प्रतिक्रियाएं भी शामिल हो सकती हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, एथिल अल्कोहल के साथ मुक्त एसिड के एस्टरीकरण के कारण एस्टर की सांद्रता बढ़ जाती है। लिग्निन और इसके परिवर्तनों के उत्पाद पेय के स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में निर्णायक भूमिका निभाते हैं। ओक कंटेनरों में अल्कोहल के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, ओक की लकड़ी का इथेनॉलिसिस होता है और अल्कोहल इथेनॉल-लिग्निन से समृद्ध होता है। अल्कोहल एसिड, जिसकी मात्रा अल्कोहल की उम्र बढ़ने के साथ थोड़ी बढ़ जाती है, लिग्निन के इथेनॉलेसिस को बढ़ाती है। इथेनॉल-लिग्निन कोनिफ़ेरिल और सिनापिक अल्कोहल के निर्माण के स्रोत के रूप में कार्य करता है, जो ऑक्सीजन के प्रभाव में क्रमशः कोनिफ़ेरिल और सिनापिक एल्डिहाइड में परिवर्तित हो जाते हैं। इन पदार्थों के आगे ऑक्सीकरण से वैनिलिन, लिलाक एल्डिहाइड और व्हिस्की के अन्य घटकों का निर्माण होता है, जिनमें एक विशिष्ट सुखद सुगंध होती है और इसके उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की संरचना में भाग लेते हैं।

4. वे अभिक्रियाएँ जिनमें केवल घुलनशील काष्ठ पदार्थ ही भाग लेते हैं।

लकड़ी और व्हिस्की के बहुलक यौगिकों के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, परिणामी पेय के स्वाद में सुधार होता है। इस प्रकार, टैनिन के ऑक्सीकरण के दौरान, स्वाद नरम हो जाता है, स्वाद में खुरदरापन और कठोरता गायब हो जाती है ("ओक टोन"), ओक की लकड़ी के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप लिग्निन, सुगंधित एल्डिहाइड और एसिड बनते हैं और पुराने पेय में निकाले जाते हैं , जो मुख्य रूप से मादक पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को निर्धारित करते हैं। जब कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण होता है, तो फ्यूरान श्रृंखला (फुरफुरल और इसके डेरिवेटिव) के यौगिकों को घोल में छोड़ा जाता है, जो परिणामी पेय के स्वाद और सुगंध को भी निर्धारित करते हैं। मोलैक्टोन का निर्माण, जो सुगंध बनाने वाले यौगिक भी हैं, लकड़ी के लिपिड के ऑक्सीकरण से जुड़ा हुआ है; यह भी संभावना है कि ये यौगिक फ़्यूज़ल तेल और एलिफैटिक एसिड के ऑक्सीकरण के दौरान बन सकते हैं। ओक की लकड़ी में काफी मात्रा में टैनिन (अमेरिकी सफेद ओक में लगभग 1% और स्पेनिश या फ्रेंच में 8%) होता है, जो सबसे अधिक निकालने योग्य पदार्थ है। इसमें लिग्निन, वैनिलिन और लकड़ी की शर्करा भी होती है, जो बैरल को जलाने पर कैरामेलाइज़ हो जाती है, जिससे सामग्री को रंग के अलावा, एक मीठा स्वाद और सुगंध मिलती है। ओक पेय को हेमिकेलुलोज, टैनिन, लिग्निन, पॉलीफेनोल, रंग पदार्थ और सुगंधित कार्बनिक एसिड से समृद्ध करता है (वेनिला की गंध विशेष रूप से नए ओक बैरल में पुरानी वाइन और स्पिरिट की विशेषता है)।

5. वे अभिक्रियाएँ जिनमें केवल आसुत पदार्थ ही भाग लेते हैं।

उम्र बढ़ने के दौरान डिस्टिलेट के गुणों में परिवर्तन लकड़ी के माध्यम से कम क्वथनांक वाले यौगिकों के वाष्पीकरण, बैरल की सतह पर उनके सोखने, या एक रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप सुगंधित यौगिकों के नुकसान या दमन के कारण हो सकता है जिसके परिणामस्वरूप कमी हो सकती है। व्हिस्की में वाष्पशील यौगिकों की सामग्री, या इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन।

रासायनिक प्रतिक्रियाएं जो डिस्टिलेट में घटकों की सामग्री में परिवर्तन को प्रभावित करती हैं उनमें ऑक्सीकरण और एसिटिलेशन प्रतिक्रियाएं शामिल हैं। पूर्व के उदाहरण हैं एथिल अल्कोहल से एसिटालडिहाइड और एसिटिक एसिड का निर्माण, साथ ही डाइमिथाइल सल्फाइड से डाइमिथाइल सल्फ़ोक्साइड का निर्माण। उम्र बढ़ने के दौरान ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं लकड़ी के अर्क, विशेष रूप से विसिनल हाइड्रॉक्सीफेनोल्स की उपस्थिति में बढ़ जाती हैं, जो आसवन उपकरण से तांबे की थोड़ी मात्रा के साथ उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।

​

6. आसुत से वाष्पशील पदार्थों का वाष्पीकरण, लकड़ी की परत के माध्यम से और सीढ़ियों के सूक्ष्म रिसाव दोनों के माध्यम से।

व्हिस्की की रासायनिक संरचना में सबसे गहन परिवर्तन उम्र बढ़ने के पहले वर्ष में होता है। टाइट्रेटेबल और गैर-वाष्पशील एसिड, अर्क और टैनिन की सामग्री विशेष रूप से तेजी से बढ़ती है। पहले वर्ष में एल्डिहाइड और फ्यूरूल की सामग्री व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है, और फिर उनके गठन की दर बढ़ जाती है। संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान एस्टर की मात्रा समान रूप से बढ़ती है। उच्च अल्कोहल की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। रंग और अर्क लगभग समान रूप से बढ़ता है। सामान्य तौर पर, भंडारण के दौरान अल्कोहल और पानी के वाष्पीकरण (प्राकृतिक "एकाग्रता") के कारण अधिकांश अस्थिर घटकों की सांद्रता बढ़ जाती है। लेकिन एस्टर और एल्डिहाइड में तेज वृद्धि अन्य प्रतिक्रियाओं के कारण होती है।

ओक की लकड़ी कोलाइडल केशिका-छिद्रित निकायों से संबंधित है, जिसमें तरल की गति न केवल प्रसार-परासरण (संसेचन) द्वारा निर्धारित होती है, बल्कि केशिका बलों द्वारा भी निर्धारित होती है। उम्र बढ़ने के दौरान, अल्कोहल की ताकत बदल जाती है और बैरल के छिद्रों के माध्यम से वाष्पीकरण के कारण पेय की मात्रा कम हो जाती है।

7. इथेनॉल और पानी के स्थिर हाइड्रेट्स के साथ-साथ अन्य आसुत पदार्थों के हाइड्रेट्स का निर्माण।

व्हिस्की में मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल और पानी होता है, और सुगंध के निर्माण में शामिल यौगिक बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं। साथ ही डी.आई. मेंडेलीव ने दिखाया कि एथिल अल्कोहल और पानी अलग-अलग अनुपात में एक सजातीय मिश्रण नहीं बनाते हैं; उच्च सांद्रता पर मुक्त अल्कोहल अणुओं की अधिकता होती है, और कम सांद्रता पर पानी के मुक्त अणुओं की अधिकता होती है। केवल एथिल अल्कोहल की कम सांद्रता (17% वॉल्यूम से कम) पर यह पानी के साथ मिलकर पूरी तरह से हाइड्रेट बनाता है। एथिल अल्कोहल अणुओं का यह एकत्रीकरण हाइड्रोफोबिक सुगंधित यौगिकों की घुलनशीलता को बढ़ाता है, जो बदले में, पेय के ऊपर हेडस्पेस में उनकी रिहाई को प्रभावित करता है।

उम्र बढ़ने के दौरान पेय की विशेषताओं पर विभिन्न कारकों का प्रभाव

जलसेक बैरल के गुणों का पेय के गुणों पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है, लेकिन भंडारण की स्थिति, जलसेक समय आदि भी एक निश्चित भूमिका निभाते हैं।

नये जले हुए बैरल.

नए बैरल में परिपक्वता तीव्र रंग और स्वाद प्रदान करती है, जो अक्सर डिस्टिलेट के मूल गुलदस्ते को पूरी तरह से ढक देती है। चखने के दौरान वर्णित सुगंध: लकड़ी, वेनिला, नारियल, रालयुक्त, पाइन, देवदार।

​

शेरी पीपे.

वे व्हिस्की को शेरी की विशिष्ट सुगंध प्रदान करते हैं: वेनिला, फल और मीठी सुगंध का संयोजन। हल्के ताप उपचार के बावजूद, ऐसे बैरल में पकाई गई शराब काफी तीव्र रंग और सुगंध देती है।

​

बॉर्बन बैरल.

इसकी विशेषता सूखी, मिट्टी जैसी, सुगंधित और वेनिला सुगंध है। शेरी पीपों की तुलना में डिस्टिलेट के गुणों को काफी अच्छी तरह से बदल देता है।

प्रयुक्त बैरल.

बैरल के पुन: उपयोग से अल्कोहल द्वारा निकाले गए यौगिकों में कमी आती है, पेय की परिपक्वता देर से होती है, और साबुन, वसायुक्त और सल्फ्यूरिक सुगंध को छुपाने की क्षमता कम हो जाती है। अल्कोहल द्वारा लकड़ी से निकाले गए सभी यौगिक बरकरार रहते हैं, लेकिन बहुत निचले स्तर पर, और उनका अनुपात भी बदल सकता है। वाष्पीकरण प्रक्रिया को प्राथमिकता दी जाती है, जो अनिवार्य रूप से परिपक्व व्हिस्की को प्रभावित करती है। यदि बोरबॉन या शेरी को पहले बैरल में डाला गया था, तो पेय के गुलदस्ते पर उनका प्रभाव लगभग अदृश्य है।

पुनः प्राप्त बैरल.

प्रयुक्त बैरलों को पुरानी जली हुई परत को खुरच कर और पुनः प्रज्वलित करके बाद में पुराना होने के लिए बहाल किया जाता है। पुनर्जनन लकड़ी के सभी घटकों को पूरी तरह से बहाल नहीं करता है, लेकिन निकालने योग्य पदार्थों का स्तर उपयोग किए गए बोरबॉन या शेरी पीपों की तुलना में अधिक है। फायरिंग के दौरान, लिग्निन और लकड़ी पॉलीसेकेराइड के पायरोलिसिस उत्पाद फिर से दिखाई देते हैं। दूसरी ओर, पिछले जलसेक द्वारा निकाले गए ओक टैनिन और लैक्टोन को अब निकाला नहीं जा सकता है, हालांकि वे कम मात्रा में मौजूद हैं। व्हिस्की की अप्रिय सुगंध और स्वाद को छुपाने की क्षमता भी बहाल हो जाती है।

​

बैरल आकार.

बैरल का आकार 500 लीटर (बोतलें) से 191 (मानक अमेरिकी) या यहां तक ​​कि 45 लीटर (ऑक्टेव) तक भिन्न होता है। अधिकांश देशों के कानून के अनुसार इनकी क्षमता 700 लीटर से अधिक नहीं हो सकती। बैरल का आकार पारंपरिक "बैरल-आकार" से भिन्न हो सकता है; उदाहरण के लिए, स्पैनिश पोर्ट वाइन बैरल सिगार के आकार के होते हैं। बैरल जितना छोटा होगा, आंतरिक सतह क्षेत्र और आयतन का अनुपात उतना ही अधिक होगा, जिसके कारण लकड़ी से यौगिकों का निष्कर्षण तेजी से होता है, लेकिन साथ ही एथिल अल्कोहल और पानी तेजी से वाष्पित हो जाते हैं। यदि हम एक ही लकड़ी से बने बैरल और एक ही "इतिहास" की तुलना करते हैं, तो छोटे बैरल में लकड़ी के घटकों के निष्कर्षण की डिग्री अधिक होगी, और व्हिस्की की उम्र बढ़ने के लिए कम समय की आवश्यकता होगी।

​

संसर्ग का समय

पेय की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण कारक है। दस से बीस वर्षों के भीतर परिपक्व होना कोई असामान्य बात नहीं है। व्हिस्की को प्रभावित करने वाले कई कारकों के कारण पेय की गुणवत्ता में बदलाव के किसी भी स्पष्ट पैटर्न की पहचान करना काफी मुश्किल है; प्रक्रियाओं को व्यावहारिक रूप से प्रयोगशाला में अनुकरण नहीं किया जा सकता है। पहली और दूसरी फिलिंग के दौरान रंग में परिवर्तन, एक नियम के रूप में, पहले छह से बारह महीनों के दौरान होता है, जिसके बाद रंगद्रव्य निष्कर्षण की दर कम हो जाती है, लेकिन शून्य नहीं होती है। प्रयुक्त बैरल में यह प्रभाव उतना स्पष्ट नहीं होता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान रंग बढ़ता जाता है। बाद के मामले में, उम्र बढ़ने की अवधि बढ़ने से निस्संदेह पेय के परिपक्व स्वादों के विकास पर असर पड़ता है। बेशक, प्रयुक्त बैरल में उम्र बढ़ने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है, निकाले गए पदार्थों की मात्रा में कमी के कारण, यह स्कॉच और आयरिश व्हिस्की के लिए तीन साल की अवधि (वास्तव में बहुत लंबी) बनाम अमेरिकी और कनाडाई व्हिस्की के लिए दो साल की अवधि को नए में परिपक्व होने की व्याख्या करता है। बैरल. विभिन्न जलवायु परिस्थितियों में वाइन और स्पिरिट के लिए इष्टतम उम्र बढ़ने की अवधि अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की गई थी। इस प्रकार, टकीला निर्माता इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि बैरल में 7-8 साल से अधिक समय तक रहने का कोई मतलब नहीं है - सबसे पहले, मात्रा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, और दूसरी बात, पेय में वुडी टोन हावी होने लगते हैं। इसलिए, रम और टकीला - गर्म और शुष्क जलवायु वाले देशों के पेय - शायद ही कभी 10 वर्षों से अधिक समय तक बैरल में रखे जाते हैं। ठंडे और बरसात वाले आयरलैंड, स्कॉटलैंड और फ्रांस में, व्हिस्की और कॉन्यैक बैरल में 20, 30 और यहां तक ​​कि 60 साल तक जीवित रह सकते हैं, लेकिन जिन उदाहरणों को इतनी लंबी उम्र से फायदा हुआ है, वे नियम के बजाय अपवाद हैं। परिणामस्वरूप आमतौर पर बहुत पुरानी आत्माएं होती हैं एक बैरल के साथ लंबे समय तक संपर्क में रहने से वे पूरी तरह से अपनी व्यक्तिगत विशेषताओं को खो देते हैं, ओक की लकड़ी के अल्कोहलिक अर्क में बदल जाते हैं। इसलिए, संपूर्ण परिपक्वता के दौरान, व्हिस्की के "अति-पकने" की संभावना को बाहर करने के लिए चखने के लिए बैरल से नमूने लिए जाते हैं।

कच्ची व्हिस्की की प्रारंभिक ताकत.

डिस्टिलेट को 57 से 70% वॉल्यूम की ताकत पर बैरल में डाला जाता है। (अमेरिकन व्हिस्की - 62.5% वॉल्यूम तक) माल्ट व्हिस्की के लिए और 80% वॉल्यूम तक। अनाज के लिए. ताकत सीधे भविष्य के पेय के चरित्र को प्रभावित करती है। कम - पानी में घुलनशील यौगिकों, जैसे हाइड्रोलाइज्ड पॉलीफेनोलिक पदार्थ, ग्लिसरॉल और शर्करा के अधिमान्य निष्कर्षण को बढ़ावा देता है। उच्च अल्कोहल सामग्री अल्कोहल-घुलनशील पदार्थों जैसे लैक्टोन को हटा देती है, जो बाद में निस्पंदन के दौरान समस्याएं पैदा करती है, जिससे रंगद्रव्य, ठोस और वाष्पशील एसिड की सामग्री कम हो जाती है। सूखे पदार्थों के निष्कर्षण के लिए 60% वॉल्यूम की ताकत को इष्टतम माना जाता है, लेकिन इसका मतलब पेय की सर्वोत्तम ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं से बिल्कुल भी नहीं है। ताकत चुनते समय, आपको भंडारण की जलवायु परिस्थितियों और कौन सी प्रक्रिया होती है: अल्कोहल सामग्री को मजबूत करना या कम करना, को ध्यान में रखना होगा। उदाहरण के लिए, अमेरिकी चिकित्सक 50% वॉल्यूम तक की एकाग्रता को सबसे अनुकूल मानते हैं, क्योंकि यह न केवल व्हिस्की की परिपक्वता प्रक्रिया को तेज करता है, बल्कि वाष्पीकरण से होने वाले नुकसान को भी कम करता है।

परिपक्वता के दौरान व्हिस्की के भंडारण के लिए परिसर।

डिस्टिलेट अल्कोहल, वाष्पशील पदार्थ और पानी खो देता है। इन अपरिहार्य नुकसानों को "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहा जाता है और, भंडारण की स्थिति के आधार पर, प्रति वर्ष डिस्टिलेट की कुल मात्रा का 1.5 से 7% तक होता है, हालांकि समय के साथ वाष्पीकरण प्रक्रिया कुछ हद तक धीमी हो जाती है। भौगोलिक क्षेत्र के अनुसार अस्थिर पदार्थों का नुकसान भी अलग-अलग होता है: शुष्क और गर्म जलवायु (मेक्सिको, संयुक्त राज्य अमेरिका) वाले देशों में वे बड़े हो सकते हैं, इंग्लैंड में ठंडी और आर्द्र जलवायु के साथ वे कम हो जाते हैं। जिस दर से तरल की मात्रा घटती है वह कई कारकों पर निर्भर करती है: ओक का प्रकार जिससे बैरल बनाया जाता है, इसमें पहले किस प्रकार का पेय था या बैरल नया था, बैरल का आकार, यह कितनी बार हुआ बैरल का उपयोग व्हिस्की को पुराना करने के लिए किया जाता था (आमतौर पर एक बैरल का उपयोग व्हिस्की को तीन बार से अधिक पुराना करने के लिए नहीं किया जाता है), शराब की ताकत, भंडारण में तापमान और आर्द्रता, और भौगोलिक स्थिति के आधार पर उनके अंतर।

बाहरी तापमान और आर्द्रता के आधार पर, अल्कोहल के बजाय पानी के प्रमुख वाष्पीकरण के कारण डिस्टिलेट की ताकत में कमी और इसमें वृद्धि दोनों हो सकती है। ऐसा माना जाता है कि यदि सापेक्षिक आर्द्रता 70% से कम है, तो पानी के वाष्पीकरण की दर अल्कोहल के वाष्पीकरण की दर से अधिक हो जाती है। 70% से ऊपर आर्द्रता के स्तर पर, अल्कोहल का अधिमान्य वाष्पीकरण होगा। 70% पर, पानी और अल्कोहल की वाष्पीकरण दर बराबर होती है, इस मामले में ताकत में कमी के बिना पेय की मात्रा में कमी होती है। भंडारण में वायु विनिमय भी घाटे को बढ़ाने में एक बड़ी भूमिका निभाता है: अच्छी तरह हवादार कमरों में या छतरियों के नीचे भंडारण करते समय नुकसान अधिक होता है। बैरल स्टेव्स में लीक के माध्यम से वाष्पीकरण को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए। बेशक, गोदामों में तापमान का बहुत महत्व है, जो न केवल वाष्पीकरण को तेज करता है, बल्कि सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं को भी तेज करता है। उच्च तापमान बैरल पदार्थों के निष्कर्षण और पेय की समग्र परिपक्वता को तेज करता है। उच्च तापमान पर परिपक्वता, जो प्रसार प्रक्रियाओं की दर को तेज करती है, व्हिस्की का उत्पादन करती है जो अधिक गहरी, मीठी होती है, लेकिन कम तापमान की तुलना में अधिक अशुद्धियों और कम सुखद होती है।

सामान्य तौर पर, व्हिस्की की गुणवत्ता पर तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन की तीव्रता और बैरल में दबाव जैसे मापदंडों का प्रभाव ठीक से ज्ञात नहीं है। इसलिए, गोदामों के डिजाइन के लिए कोई वैज्ञानिक रूप से आधारित सिफारिशें नहीं हैं; उनके डिजाइन मुख्य रूप से परंपराओं और अनुभव के आधार पर विकसित किए जाते हैं।

ओक बैरल कितने समय तक चलता है?

ऐसे अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न का, हम सुरक्षित रूप से उत्तर दे सकते हैं कि बैरल के पास निश्चित रूप से अपने संसाधन हैं, जो वर्षों से समाप्त हो गए हैं। इसके अलावा, बैरल में जो टैनिन होता है वह वर्षों में गायब हो जाता है।

यदि आप अधिक प्रयास नहीं करते हैं, तो बैरल 15-20 साल तक चल सकता है। लेकिन अगर आप इसकी ठीक से देखभाल करें तो इसकी सेवा का जीवन काफी बढ़ सकता है। मूल रूप से, यह एक बैरल में लगभग 6-8 बार पुराना होता है। फिर बैरल को पूरी तरह से अलग करने और इसे अंदर से जलाने की सलाह दी जाती है; बेशक, प्रभाव और लाभ नए बैरल से थोड़ा कम होगा।

केग की सेवा कैसे बढ़ाएं?

एक नए बैरल को यथासंभव लंबे समय तक चलने के लिए सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, चांदनी के लिए ओक बैरल का सेवा जीवन निम्नानुसार बढ़ाया जा सकता है। यह ज्ञात नहीं है कि मूनशाइन कई वर्षों तक ओक बैरल में जमा रहता है। बल्कि वे इसे कई महीनों तक अपने पास रखते हैं. औसतन, एक बैरल लगभग 15-20 साल तक चलता है, जिसका अर्थ है कि बैरल को चांदनी के लिए बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है। मुख्य बात यह है कि मादक पेय को पुराना करते समय बैरल को मोम से चिकनाई दें; यह पेय को वाष्पित होने से रोकेगा और ओक बैरल को भी मजबूत करेगा। इसके अलावा, ओक बैरल के प्रत्येक उपयोग के बाद इसे अच्छी तरह से धोना और फिर सुखाना आवश्यक है। और फिर इसे दोबारा किसी तरल पदार्थ से भर दें। आपको एक बार और सभी के लिए याद रखने की आवश्यकता है: एक ओक बैरल को खाली नहीं छोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह सूख सकता है। भले ही बैरल को भिगोने की पूरी प्रक्रिया पूरी हो गई हो, और फिर एक बार उपयोग के बाद, बैरल लंबे समय तक खाली पड़ा रहे, इससे तरल का रिसाव शुरू हो जाएगा।

उपयोग के बाद, बैरल को चूने (बिना बुझाया हुआ चूना) से भर दिया जाना चाहिए, फिर उबला हुआ पानी से भर दिया जाना चाहिए, लगभग चार घंटे तक रखा जाना चाहिए, सूखाया जाना चाहिए, बर्फ के पानी से भरा जाना चाहिए और इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाना चाहिए। अंत में, गर्म पानी भरें और एक अंधेरी जगह पर रख दें। केवल इस मामले में ही केग को आवश्यक शर्तों के तहत संग्रहित किया जाएगा।

जब ओक बैरल का उपयोग कॉन्यैक या वाइन को पुराना करने और संग्रहीत करने के लिए किया जाता है, तो उत्पाद कई वर्षों तक पुराना हो सकता है। इस समय के दौरान, बैरल कुछ टैनिन खो देता है, जिसे आपको बहाल करने का प्रयास करने की आवश्यकता होती है; यह भूनकर किया जा सकता है। हम बैरल को अलग करते हैं, इसे अंदर से जलाते हैं, और इसे वापस एक साथ रख देते हैं। इस तरह आप सेवा जीवन को थोड़ा बढ़ा सकते हैं।

जब खीरे, टमाटर, मशरूम और अन्य अचार जैसे अचार उत्पादों के लिए एक बैरल की आवश्यकता होती है, जिन्हें एक या कई मौसमों के लिए नमकीन पानी में अचार बनाया जाता है, तो इसकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया उम्र बढ़ने के बाद प्रसंस्करण के समान होती है। बैरल को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और फिर भिगोकर तरल से भरा जाना चाहिए।

इसलिए, सभी बैरल कई वर्षों तक सेवा नहीं दे सकते हैं, अधिकतर 15-20 वर्षों तक, लेकिन यदि आप इस पर उचित ध्यान और देखभाल देते हैं, तो आप इसकी सेवा जीवन को कई वर्षों तक बढ़ा सकते हैं। और बैरल को साधारण डिसअसेम्बली, रोस्टिंग और असेंबली की मदद से, आप इसके टैनिन को संरक्षित करने का प्रयास भी कर सकते हैं। आख़िरकार, वे ही हैं जो मादक पेय और अचार को असाधारण स्वाद देते हैं।

ओक बैरल में पेय को पुराना करना आज भी प्रासंगिक है, क्योंकि यह वह कंटेनर है जो किसी भी शराब को एक विशेष स्वाद देता है। इसलिए, व्हिस्की की महक पाने के लिए ओक बैरल में कितनी मात्रा में चांदनी डालनी चाहिए, यह सवाल अक्सर डिस्टिलर्स द्वारा पूछा जाता है।

डालने से पहले चांदनी के लिए आवश्यकताएँ

टैनिन जैसे टैनिन न केवल गंध देते हैं, बल्कि पेय का रंग भी देते हैं। चांदनी को वास्तव में संरक्षित रखने और खराब न होने के लिए, आपको ओक बैरल के उपयोग के नियमों और पेय के संबंध में सिफारिशों का पालन करना चाहिए।

ओक बैरल में चांदनी का भंडारण

ऐसे कंटेनरों का उपयोग करते समय, अल्कोहल वाष्प शांति से बैरल को छोड़ देता है, पेय सांस लेता है, ऑक्सीकरण करता है और एक अनूठी सुगंध प्राप्त करता है।

ओक बैरल के लिए क्या आवश्यक है यह अलग-अलग हो सकता है और यह कारकों पर निर्भर करता है जैसे:

• कंटेनर की मात्रा;
• नियोजित धारण समय.

यदि घर पर उम्र बढ़ने की योजना बनाई गई है, तो 2-10 लीटर बैरल में 43-46% अल्कोहल सामग्री के साथ मूनशाइन डालने की सलाह दी जाती है। पेय को 6 महीने तक रखने की सलाह दी जाती है। लेकिन यदि कंटेनर की मात्रा 10 लीटर या अधिक है, और उम्र तीन साल या उससे अधिक है, तो पेय की ताकत 60-70% की सीमा में होनी चाहिए। शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा और बैरल जितना बड़ा होगा, पेय उतना ही मजबूत होना चाहिए।

ओक बैरल में चांदनी, कंटेनर की मात्रा के अलावा, ऐसे कारकों से भी प्रभावित होती है:

• हवा मैं नमी। आदर्श आंकड़े 80-85% हैं।
• परिवेश का तापमान। तेज़ अल्कोहल के लिए 14-16 डिग्री उपयुक्त है, वाइन के लिए 10-12 डिग्री।
• आसव का समय.

पहले दो कारक नियंत्रणीय हैं। जलसेक समय की गणना शराब की ताकत और पेय के स्वाद के आधार पर स्वतंत्र रूप से की जाती है। चांदनी का स्वाद जानने के लिए, आपको समय-समय पर इसका स्वाद लेना होगा और इसकी तत्परता का निर्धारण करना होगा। एक बार वांछित परिणाम प्राप्त हो जाने पर, पेय को सीलबंद ग्लास जार में डाला जा सकता है।

और एक बैरल से अच्छे पेय का नुस्खा सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि कंटेनर का कितनी बार उपयोग किया गया है। बैरल के उपयोग की अवधि के साथ शेल्फ जीवन बढ़ता है। चन्द्रमा की तीसरी और बाद की वर्षा के बाद, लकड़ी के घटकों में कमी के कारण, उनके निष्कर्षण की दर धीरे-धीरे धीमी हो जाती है। इसलिए, कंटेनर केवल एक भंडार के रूप में कार्य करता है न कि पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में। इस प्रक्रिया को लकड़ी क्षय कहा जाता है। इसलिए, इसकी सेवा जीवन को बढ़ाने के लिए न केवल पेय, बल्कि बैरल की भी निगरानी करना महत्वपूर्ण है।

लेकिन केवल चांदनी को एक कंटेनर में डालना पर्याप्त नहीं है। बैरल को भंडारण से पहले तैयारी की आवश्यकता होती है, जो कई चरणों में होती है।

कंटेनर के उपयोग और भंडारण के नियम

आरंभ करने के लिए, बैरल को साधारण साफ पानी से भरें। तरल को 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और शेष लकड़ी के साथ सूखा दिया जाता है। स्वच्छता कारणों से भीतरी सतह को भाप से पकाया जाना चाहिए। यह विधि बैक्टीरिया हटाने के अलावा बैरल की सुगंध भी बढ़ाती है।

गर्म पत्थरों को तल पर रखा जाता है और पानी से भर दिया जाता है ताकि तरल मात्रा का एक तिहाई हिस्सा घेर ले। फिर बैरल को बंद कर दिया जाता है और अंदर भाप उत्पन्न होती है। भाप की मात्रा कम हो जाने के बाद, बैरल को खोला जाता है और गर्म पानी से भर दिया जाता है, और सुगंधित झाड़ू से भी पीटा जाता है।

जब लकड़ी फूल जाती है, तो बैरल से हल्का प्रवाह बंद हो जाता है। लेकिन अंतराल रह सकता है, और फिर कंटेनर से शराब लीक हो जाएगी। यदि केग लीक हो रहा है, तो आप रिसाव को आटे से सील कर सकते हैं और उत्पाद को अंत तक उसमें डाल सकते हैं। यदि रिसाव बड़ा है, तो आपको अल्कोहल को दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए, और उस क्षेत्र को हेअर ड्रायर से सुखाना चाहिए। कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया के बाद रिसाव बंद हो जाता है, अन्यथा बैरल का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

उपयोग से पहले कंटेनर को गर्म पानी में भिगोना चाहिए। नुस्खा का सही ढंग से पालन करने के लिए, आपको बैरल में उसकी मात्रा के एक तिहाई तक उबलता पानी डालना होगा, फिर इसे कसकर बंद करना होगा और कंटेनर को आधे घंटे के लिए इसी रूप में रखना होगा। फिर आपको इसकी दीवारों को अंदर से पूरी तरह से धोने के लिए बैरल को हिलाने की जरूरत है। इसके बाद, आपको सावधानीपूर्वक टैंक को गर्म पानी से भरना होगा और इसे दो सप्ताह के लिए दिन में एक बार बदलना होगा। आपको पानी को तब तक बदलना होगा जब तक यह साफ और लकड़ी की अशुद्धियों से मुक्त न हो जाए।

कुछ डिस्टिलर बैरल को सोडा के घोल से भी धोते हैं। सोडा 20 ग्राम प्रति लीटर की दर से लिया जाता है। पानी का तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए। 10 मिनट बाद घोल बाहर निकल जाता है। लेकिन अगर बैरल नया नहीं है तो ऐसी प्रक्रिया का कोई मतलब नहीं है।

बेशक, कंटेनर मजबूत पेय के लिए तैयार है। आप इसमें मूनशाइन, कॉन्यैक और व्हिस्की डाल सकते हैं। यदि बैरल का उपयोग वाइन के लिए किया जाता है, तो यह चीनी के बिना डबल डिस्टिलेट जोड़ने लायक है। इसे एक महीने तक रखना होगा और पेय की ताकत 18-20 डिग्री होनी चाहिए।

आपको एक खाली बैरल भी रखना होगा ताकि वह खराब न हो। तैयार पेय को कांच के जार में डालने के बाद, कॉन्यैक अल्कोहल को बैरल में डाला जाता है। यह वह प्रक्रिया है जो कंटेनर को लंबे समय तक संरक्षित रखने और कंटेनर की कमी को रोकने में मदद करेगी। यह सब देखा जाना चाहिए, क्योंकि बैरल में जितनी मजबूत शराब डाली जाती है, वह उतने ही अधिक पदार्थों को अवशोषित करती है और लकड़ी से बाहर निकालती है। बैरल को एक दिन से अधिक समय तक खाली रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि कंटेनर के गुण गायब हो जाते हैं।

ओक बैरल में उत्पाद को कैसे डाला जाए?

पेय को पुराना बनाने के लिए कुछ शर्तों के अनुपालन की भी आवश्यकता होती है। बात यह है कि आसवन के बाद जो अल्कोहल प्राप्त होता है, उसमें आमतौर पर तीखा स्वाद और धुंधलापन होता है, इसलिए आप इन सभी गुणों को नरम करना चाहते हैं। एक बैरल में उम्र बढ़ने के बाद, पेय की संरचना बेहतर के लिए बदल जाती है। चांदनी का रंग सुनहरा हो जाता है और एक सुखद सुगंध प्रकट होती है। टैनिन और अन्य पदार्थ ताकत में सुधार करने में मदद करते हैं, लेकिन साथ ही चांदनी नरम हो जाएगी और वेनिला स्वाद भी प्राप्त कर लेगी।

ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं पेय की उत्कृष्टता और स्थिरता में योगदान करती हैं। ऐसा करने के लिए, आपको तापमान शासन का निरीक्षण करने और बैरल से अल्कोहल के वाष्पीकरण की मात्रा की निगरानी करने की आवश्यकता है। कंटेनर को खुली धूप में रखना भी वर्जित है। यह बेहतर है अगर यह तहखाने की तरह उच्च आर्द्रता वाला एक अंधेरा कमरा हो।

बाहरी हलचलें, कंपन, गंध, चांदनी के चित्रों और मैश के साथ संपर्क अवांछनीय हैं। कमरे में नमी का स्तर बढ़ाने के लिए, बस बैरल के पास साफ पानी का एक बेसिन रखें। पानी भी बदलना चाहिए और इसे फूलने नहीं देना चाहिए।

बैरल का उपयोग करने और उनमें चांदनी डालने की तकनीक शुरुआती लोगों के लिए भी स्पष्ट है। बेशक, प्रक्रिया श्रम-गहन है और इसके लिए आर्थिक लागत की आवश्यकता होती है, लेकिन साथ ही यह परिणाम से पूरी तरह से उचित है।

पेशेवर वाइन निर्माता जानते हैं कि एक बैरल में साधारण चांदनी कैसे एक उत्तम पेय में बदल जाती है। इसका कारण अल्कोहल की उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली रासायनिक और भौतिक प्रक्रियाएं हैं।

एक बैरल में रिफाइनिंग के दौरान होने वाली भौतिक प्रक्रियाएं:

1. निष्कर्षण. बैरल की लकड़ी से विभिन्न पदार्थ अल्कोहल में गुजरते हैं: एसिड, प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बोहाइड्रेट, फ्लेवोनोइड, टैनिन, लिग्निन। इसके अलावा, लकड़ी में पोटेशियम और सोडियम जैसे खनिज होते हैं। ये सभी घटक अल्कोहल अर्क बनाते हैं। निष्कर्षण प्रक्रिया को अधिक सक्रिय बनाने के लिए, आपको भंडारण तापमान बढ़ाने और आसुत का पीएच कम करने की आवश्यकता है। एक बार समाधान में, सभी सूचीबद्ध पदार्थ इसमें प्रवेश करना शुरू कर देते हैं मैं रासायनिक प्रतिक्रियाओं में अपना इंतजार कर रहा हूं। तो, पेय यहां खरीदा जाता हैओक बैरल रंग, स्वाद और सुगंध.

2. वाष्पीकरण. किसी भी उच्च गुणवत्ता वाले बैरल में छिद्र, दरारें और अन्य सूक्ष्म छिद्र होते हैं। उनके माध्यम से वाष्पशील पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं, जिससे कम अस्थिर पदार्थ निकल जाते हैं। अल्कोहल आसानी से वाष्पित हो जाता है, इसलिए वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप पेय की ताकत कम हो जाती है। महत्वपूर्ण मुख्य कारक भंडारण में नमी है। दिलचस्प बात यह है कि 70% आर्द्रता पर, शराब और पानी एक ही दर से वाष्पित होते हैं। पेय की मात्रा कम हो जाती है, लेकिन ताकत वही बरकरार रहती है। यदि आर्द्रता 70% से ऊपर है, तो अल्कोहल पानी की तुलना में तेजी से वाष्पित हो जाता है, और ताकत कम हो जाती है। 70% से कम आर्द्रता पर विपरीत प्रक्रिया होती है।

3. अवशोषण. एक ओक बैरल न केवल शराब को उपयोगी पदार्थों से समृद्ध करता है, यह न केवल वाष्पीकरण के लिए जिम्मेदार है, बल्कि शराब को अवशोषित भी करता है। इस प्रक्रिया की तीव्रता लकड़ी की सरंध्रता, भंडारण तापमान, आयतन, इथेनॉल सांद्रता और वायु गति (वेंटिलेशन, ड्राफ्ट, आदि) पर निर्भर करती है। दो और महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं जो अवशोषण को प्रभावित करती हैं - डिस्टिलेट की चिपचिपाहट और बैरल के अंदर दबाव। थर्मल विस्तार के कारण कसकर बंद कंटेनर में दबाव बनता है। और निष्कर्षण के परिणामस्वरूप समय के साथ चिपचिपाहट बढ़ती है। दबाव जितना अधिक होगा, लकड़ी द्वारा उतनी ही अधिक अल्कोहल अवशोषित की जाएगी; चिपचिपाहट जितनी अधिक होगी, अवशोषण उतना ही कम होगा।

अल्कोहल को पुराना बनाने के लिए बैरल में रासायनिक प्रक्रियाएँ

1. रेडॉक्स प्रतिक्रियाएं। ऑक्सीजन चिमनियों, जोड़ों और रिवेट्स के माध्यम से अंदर प्रवेश करती है। इसका एक भाग घुलकर पेरोक्साइड बनाता है। ऑक्सीजन और पेरोक्साइड दोनों पूरे डिस्टिलेट में असमान रूप से वितरित होते हैं। उनकी अधिकतम सांद्रता ऊपरी परतों में बनती है, न्यूनतम - निचली परतों में। बैरल में जलसेक जितना अधिक समय तक रहता है, पेय में उतने ही अधिक पेरोक्साइड जमा होते हैं। उत्प्रेरकों द्वारा रेडॉक्स प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं। शराब में तांबा और लोहा होता है। ये तत्व समय के साथ बैरल की भीतरी दीवारों पर अवक्षेपित और जमा हो जाते हैं।
2. एल्डिहाइड का निर्माण। ऑक्सीजन के प्रभाव में न केवल पेरोक्साइड बनते हैं। यह गैस सभी अल्कोहल के साथ मिलकर उन्हें एल्डिहाइड में बदल देती है। एल्डिहाइड का एक अन्य स्रोत अमीनो एसिड हैं, जो ऑक्सीकरण और डीकार्बाक्सिलेशन से गुजरते हैं। इसके अलावा, लिग्निन जो एसिड और अल्कोहल के प्रभाव में निष्कर्षण के माध्यम से पेय में प्रवेश करता है, उन पदार्थों में टूट जाता है जिन्हें ऑक्सीकरण किया जा सकता है। परिणामस्वरूप, वैनिलिन और सीरिंजल्डिहाइड जैसे सुगंधित एल्डिहाइड बनते हैं। इस प्रकार भविष्य के पेय का गुलदस्ता बनता है, यह कोई संयोग नहीं है कि विशेषज्ञों ने इसे ओक बैरल में रखा है।
3. मोनोसैकेराइड का जल अपघटन। ओक की लकड़ी में मौजूद हेमिकेलुलोज़ पेय के स्वाद पर भारी प्रभाव डालते हैं। एसिड के प्रभाव में और अन्य कारकों के परिणामस्वरूप, वे हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। मोनोसैकराइड बनते हैं जो अल्कोहल को कोमलता देते हैं: ग्लूकोज, अरेबिनोज, जाइलोज, जाइलन, गैलेक्टन। एक बैरल में उम्र बढ़ने के पहले चरण में, ज़ाइलोज़ और अरेबिनोज़ प्रबल होते हैं, और 10-15 साल पुराने अल्कोहल में, लेवुलोज़ और ग्लूकोज प्रबल होते हैं।
4. टैनिन। पहले 3-4 वर्षों में, टैनिन के कारण, पेय का स्वाद कड़वा हो जाता है, लेकिन वह समृद्ध और सुंदर रंग का हो जाता है। लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, टैनिन ऑक्सीकरण होता है। शराब "नरम" हो जाती है।
दूसरे शब्दों में, कुछ वर्षों के जलसेक के बाद, एक बैरल में चांदनी पूरी तरह से अपने मूल गुणों को खो देती है और ओक की लकड़ी से युक्त अल्कोहल अर्क में बदल जाती है। हर साल पेय अधिक से अधिक महंगा हो जाता है। आखिरकार, यह न केवल वाष्पित हो जाता है, बल्कि बैरल भी ले लेता है, जिसके भंडारण के लिए आपको भुगतान करना पड़ता है

उम्र बढ़ने वाली शराब के लिए बैरल

नया या इस्तेमाल किया हुआ? विभिन्न देशों में बैरल का उपयोग विभिन्न सिद्धांतों के अनुसार किया जाता है। उदाहरण के लिए, अमेरिका में, व्हिस्की को विशेष रूप से नए बैरल में रखा जाता है। आयरलैंड और स्कॉटलैंड में व्हिस्की बोरबॉन, शेरी, पोर्ट आदि बैरल से बनाई जाती है।

आकार में भिन्न: स्पेन में, सिगार के समान संकीर्ण लम्बी बैरल को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। यह उनमें है कि बंदरगाह वाइन पारंपरिक रूप से ओपोर्टो, पुर्तगाल में पुरानी हैं।

आकार में भिन्न: प्रत्येक प्रकार के उत्तम पेय के लिए, एक विशिष्ट आकार के बैरल का उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से स्कॉच व्हिस्की के उत्पादन में 6 प्रकार के बैरल का उपयोग किया जाता है। सबसे बड़े को "बट" कहा जाता है, इसकी मात्रा लगभग 500 लीटर (110 गैलन) है। सबसे छोटा 45-68 लीटर (10 गैलन) वाला "ऑक्टेव" है।

केवल वास्तविक स्वामी ही ओक बैरल बना सकते हैं, जिनके काम को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। ओक की लकड़ी को संसाधित करना कठिन है। कौशल के अलावा, आपको धैर्य रखने की भी आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, प्रत्येक सीढ़ी को 5 वर्षों तक बाहर रखा जाता है। कूपर स्वाद से अपनी तत्परता निर्धारित करता है।

ओक बैरल में संग्रहीत मादक पेय अद्भुत स्वाद गुण प्राप्त करते हैं। ये उत्पाद सचमुच सांस ले सकते हैं। हवा बिना किसी बाधा के पेय में प्रवेश करती है, और अल्कोहल वाष्प कंटेनर से बाहर नहीं निकलती है। ऑक्सीजन प्रतिक्रिया करता है, सामग्री का ऑक्सीकरण बढ़ता है और एक सुखद गंध के साथ संतृप्ति होती है। आंतरिक सतह पर टैनिंग तेल चांदनी को एक नया रंग देते हैं और स्वाद विशेषताओं में सुधार करते हैं। यह आलेख इस बात का विवरण प्रदान करता है कि केग को कैसे तैयार किया जाए और उसमें उचित स्थान कैसे सुनिश्चित किया जाए। व्हिस्की बनाने की विधि दी गयी है.

बैरल को भाप देना

लकड़ी से बैक्टीरिया को हटाने और इसकी सुगंध को बढ़ाने के लिए आंतरिक सतह को भाप से उपचारित करने की प्रक्रिया स्वच्छता के कारणों से की जाती है। गर्म पत्थरों को बैरल के नीचे रखा जाता है, और फिर उन पर एक तिहाई मात्रा में पानी डाला जाता है। भाप को संरक्षित करने के लिए बैरल को सील कर दिया जाता है और भाप उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उसी तरह रखा जाता है। भाप उत्पादन की तीव्रता को कम करने के बाद, बैरल खोला जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और सुगंधित झाड़ू से पीटा जाता है। बचा हुआ गर्म पानी बैरल से डाला जाता है। सूखने के बाद, बैरल शराब से भरने के लिए तैयार है।

दोषों का निवारण

नए बैरल में बहुत बड़े अंतराल हो सकते हैं। ओक बैरल की अनुचित तैयारी के परिणामस्वरूप रिसाव होता है। यदि कंटेनरों के लिए
आधान के बाद तीव्र मादक पेय का रिसाव शुरू हो गया, आपको तब तक इंतजार नहीं करना चाहिए जब तक अंतराल स्वाभाविक रूप से कम न हो जाए। आपको मूल्यवान उत्पाद को दूसरे बैरल में डालना होगा ताकि उसे खोना न पड़े। दोषपूर्ण क्षेत्र को सुखा लेना चाहिए। एक साधारण घरेलू हेयर ड्रायर इसके लिए बिल्कुल उपयुक्त है। प्रसंस्करण के दौरान, उपकरण को 30-40 सेमी की दूरी पर रखा जाना चाहिए ताकि तापमान का प्रभाव बहुत गर्म न हो और चांदनी के लिए ओक बैरल खराब न हों।

बैरल भिगोना

उपयोग से पहले कंटेनर को भिगोना चाहिए। नुस्खा का सही ढंग से पालन करने के लिए, आपको बैरल में 30% मात्रा तक उबलता पानी डालना होगा, और फिर इसे कसकर बंद करना होगा और आधे घंटे के लिए उच्च तापमान को अंदर रखना होगा। फिर आपको पीपा के अंदरुनी हिस्से को धोने के लिए पीपे को हिलाना होगा। इसके बाद, आपको सावधानीपूर्वक टैंक को गर्म पानी से भरना होगा और इसे दो सप्ताह के लिए दिन में एक बार बदलना होगा।

खाली ओक बैरल को कैसे स्टोर करें?

भंडारण के लिए कंटेनर तैयार करने के लिए, आपको सही ढंग से प्रदर्शन करने की आवश्यकता है
कुछ बुनियादी कदम. मादक पेय पदार्थों से खाली किए गए ओक बैरल को तुरंत कॉन्यैक अल्कोहल से भर दिया जाना चाहिए। कमी को रोकने के लिए ऐसे टैंकों को भरा छोड़ा जाना चाहिए। अल्कोहल बैरल से बहुत सारे पदार्थ चूस लेता है। यह उनकी थकावट में योगदान देता है। बैरल को एक दिन से अधिक समय तक खाली रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इन्हें दोबारा इस्तेमाल करने की जरूरत है.

बैरल की कमी के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

ओक बैरल में अच्छी चांदनी बनाने का नुस्खा इस बात पर निर्भर करता है कि उपकरण का उपयोग पहले कितनी बार किया गया है। युवा शराब के दूसरे, तीसरे और बाद के प्रवाह के बाद, लकड़ी के घटकों में कमी के कारण, उनके निष्कर्षण की दर धीरे-धीरे धीमी हो जाती है। ऐसा तब तक होता है जब तक लकड़ी पूरी तरह ख़त्म न हो जाए। इसके बाद, टैंक केवल एक बर्तन के रूप में काम कर सकता है, शराब के लिए उपयोगी घटकों के स्रोत के रूप में नहीं।

ओक बैरल में चांदनी की आयु कैसे बढ़ाएं?

बैरल में अल्कोहल को पुराना करते समय, सभी शर्तों का पालन किया जाना चाहिए। इस से स्वाद गुणों के विकास की प्रक्रिया निर्भर करती है। आसवन द्वारा प्राप्त अल्कोहल का स्वाद तीखा होता है और लगभग कोई रंग नहीं होता है। लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, मादक पेय के घटक बदल जाते हैं, एक सुनहरा रंग दिखाई देता है, स्वाद नरम हो जाता है और एक सुखद सुगंध दिखाई देती है। यदि आप पेय पीना जारी रखते हैं तो समय के साथ स्वाद में सुधार होता है। अल्कोहल नरम हो जाता है, और वेनिला के संकेत के साथ एक सूक्ष्म, सुखद स्वाद गुलदस्ता, अच्छी तरह से पुराने पेय की विशेषता, सामंजस्यपूर्ण रूप से विकसित होता है। आपको अपने अंदर थोड़ा खालीपन छोड़ने की जरूरत है। इससे ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के विकास को बढ़ावा मिलेगा।

घर पर मूनशाइन से व्हिस्की कैसे बनाएं?

व्हिस्की बनाने के लिए किन सामग्रियों की आवश्यकता होती है? आपको कितने की जरूरत है? उदाहरण के तौर पर एक सरल नुस्खा दिया गया है।

आवश्यक सामग्री:

• 3 लीटर चन्द्रमा 45%
• 3 बड़े चम्मच. एल शाहबलूत की छाल
• 50 ग्राम लकड़ी का कोयला
• 6-8 सूखे खुबानी

ओक की छाल फार्मेसियों में बेची जाती है। कोयला बर्च, ओक लॉग या फलों के पेड़ों को जलाने की प्राथमिक विधि द्वारा बनाया जाता है। ऐसी लकड़ी चुनें जिसमें रेजिन न हो।

व्यंजन विधि:

• चन्द्रमा की शक्ति को 45% तक बढ़ाया जाना चाहिए।
• चारकोल को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है।
• जार में ओक की छाल, सूखे खुबानी और कोयला मिलाया जाता है। एक जार में डेढ़ लीटर अल्कोहल डाला जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिला दिया जाता है। इसके बाद जार भर जाता है. कंटेनर को चांदनी से पूरा भरा होना चाहिए।
• यदि आप वर्कपीस को पहले से कसकर बंद करके दो सप्ताह तक बिना रोशनी वाले ठंडे कमरे में रखते हैं तो अच्छी उम्र बढ़ने लगेगी।
• लकड़ी के अवशेषों से छुटकारा पाने के लिए, परिणामस्वरूप व्हिस्की को फ़िल्टर किया जाता है।

तैयार शराब के भंडारण की स्थिति

एक मजबूत अल्कोहल रेसिपी को पूरी तरह से क्रियान्वित करने के लिए, क्या इष्टतम भंडारण तापमान सीमा को बनाए रखना आवश्यक होगा? 14C° से 20C° तक. उपयुक्त तापमान 16C° है। यदि निर्दिष्ट तापमान का उल्लंघन किया जाता है, तो वाष्पीकरण के कारण अल्कोहल की हानि बढ़ जाती है, और यदि
घटने से उम्र बढ़ने की प्रक्रिया रुक जाती है। कंटेनरों को प्रकाश के संपर्क में आए बिना, कंपन और किसी भी अनावश्यक गंध की पूर्ण अनुपस्थिति में अंधेरे बेसमेंट में संग्रहित किया जाना चाहिए। आर्द्रता का स्तर कम से कम 75%-85% होना चाहिए।

उपरोक्त मानकों का अनुपालन अनिवार्य है। ओक बैरल में चांदनी को संग्रहित करने का यही एकमात्र तरीका है। नमी का स्तर बढ़ाने के लिए, बस कमरे में पानी का एक बेसिन या बाल्टी रखें। आप जलाशय को किसी चीज़ से ढक सकते हैं और उसके नीचे तरल का एक छोटा कंटेनर रख सकते हैं। ओक बैरल तैयार करने की सरल विधि और तकनीक शुरुआती लोगों के लिए भी समझने योग्य है।