लाल मछली को नमकीन बनाने के लिए कौन से मसाले उपयुक्त हैं? मछली के लिए मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और मसाला मिश्रण

खाना पकाने में मछली का विशेष स्थान है।

यह इसकी लजीज विविधता और व्यंजनों की विशाल संख्या के कारण है।

मीठे पानी की प्रजातियाँ

बड़ी संख्या में नदियों और झीलों की उपस्थिति के कारण रूस में मीठे पानी की मछलियाँ व्यापक हैं।

खाना पकाने के लिए नदी की मछली:

• सोम- सबसे बड़ा प्रतिनिधि. लगभग हड्डियों और शल्कों के बिना, इसे तैयार करना आसान है।
• बसेरा- हर जगह पाया जाता है और इसका मांस स्वादिष्ट होता है।
• पाइक- अपने स्वादिष्ट सफेद मांस के कारण सबसे लोकप्रिय मछली में से एक।
• काप- सबसे कोमल मांस का स्वामी। इसे "बोनी" मछली माना जाता है।
• ट्राउट- किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त मछली।
• पंचपालिका- मीठे पानी की मछलियों में राजा मछली। इसका मांस कोमल होता है और कुशल हाथों में यह एक स्वादिष्ट व्यंजन बन जाता है।
• काप– बड़ा और मोटा. किसी भी रूप में खाना पकाने के लिए उपयुक्त।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मछली खाना पकाने में कितनी लोकप्रिय और विशिष्ट रूप से स्वादिष्ट है, इसके लिए उपयुक्त मसाला रसोई में एक महत्वपूर्ण मुद्दा है।

नदी मछली पकाने के लिए मसाले

नदी की मछली में मांस का कोई विशिष्ट स्वाद नहीं होता है। यह उपयोग के लिए मसालों और सीज़निंग की पसंद को निर्धारित करता है - वे सभी सुगंधित, मसालेदार, एक स्पष्ट सुगंध के साथ हैं।

ख़त्म

मछली को तलकर पकाना लोकप्रिय है। पकवान एक विशिष्ट तला हुआ स्वाद प्राप्त करता है, और सूखा मांस तेल के कारण वसा की मात्रा को बढ़ाता है।

मछली तलने के लिए मसाले हमेशा नमक और गर्म मिर्च (काले, लाल, सफेद) होते हैं। नमक को सीधे तेल में मिलाने की सलाह दी जाती है। इस तरह मछली तलने की प्रक्रिया के दौरान आवश्यक मात्रा "ले" लेगी।

तलते समय आप इसमें शामिल कर सकते हैं:

• लहसुन - थोड़ी सी मात्रा पकवान के स्वाद में सुधार करेगी;
• धनिया, थाइम, जमीन जायफल - स्वाद बढ़ाएगा और विशिष्टता जोड़ देगा;
• हल्दी - एक गहरा सुनहरा रंग और एक मीठा स्वाद देगा;
• तुलसी, डिल, अजमोद, अजवायन के फूल, नींबू बाम - उन्हें कुचल दिया जाता है और ताजगी के लिए खाना पकाने के अंत में जोड़ा जाता है;
• नींबू का रस - मांस पर कुछ बूँदें नदी की गंध को ख़त्म कर देंगी।

मछली के लिए उपयुक्त मसालों का चयन करते समय, एक बार में 2 या अधिक प्रकार के मिश्रण से बचना बेहतर होता है, क्योंकि तेल में तलने से उनके गुण बढ़ जाते हैं।

शमन

अक्सर, मछली को तेल, सब्जी के बिस्तर या सॉस में पकाया जाता है। मसालों की थोड़ी मात्रा अंतिम स्वाद को बेहतर बना सकती है।

उबली हुई मछली के लिए निम्नलिखित मसाले उपयुक्त हैं:

• मिर्च और सरसों - तीखापन के लिए;
• पुदीना, तुलसी, नींबू बाम या मेंहदी - एक ताजा हर्बल सुगंध के लिए (मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें);
• प्याज (कोई भी), डिल - नदी मछली के मांस का स्वाद बढ़ा देगा।

मछली पकाते समय चमकीले और मसालेदार मसालों - करी, धनिया, हल्दी, दालचीनी का उपयोग न करना बेहतर है।

खाना बनाना

बड़ी मात्रा में तरल में मछली पकाने से मसाले चुनते समय कुछ कठिनाइयाँ आती हैं: गर्म होने पर उन्हें "खेलना" चाहिए और शोरबा से मांस में अवशोषित होने में सक्षम होना चाहिए।

मछली पकाने के लिए सर्वोत्तम मसाले हैं:

• प्याज और तेज पत्ता. उनके साथ शोरबा अधिक समृद्ध हो जाएगा। वे खाना पकाने के दौरान मछली की नदी की गंध को खत्म कर देंगे;
• शोरबा से मिर्च (कोई भी) मांस में थोड़ा तीखापन जोड़ देगा। इससे काली मिर्च को कोई नुकसान नहीं होगा.
• अजवाइन और अजमोद मछली का स्वाद बढ़ा देंगे।
• केसर, जायफल, मेंहदी, ऋषि - शोरबा में कड़वा स्वाद छोड़कर, मछली को केवल सर्वश्रेष्ठ देगा।

दालचीनी, लाल शिमला मिर्च, हल्दी, धनिया और जीरा बड़ी मात्रा में पानी में पकाना "बर्दाश्त" नहीं करते हैं। शोरबा को सुगंध से भरने के बाद, वे मछली के लिए बेकार हो जाएंगे।

पकाना

पन्नी में या उसके बिना, ओवन में, माइक्रोवेव में या आग पर - पकी हुई नदी मछली पेटू और पोषण विशेषज्ञों द्वारा पसंद की जाती है। मसालों का उपयोग करने का सबसे आम तरीका मछली को चारों तरफ से जड़ी-बूटियों से ढक देना है।

नदी की मछलियों को पकाने के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाना चाहिए:

• मरजोरम, ऐनीज़, अजवायन मछली के व्यंजन का स्वाद बढ़ा देंगे;
• प्याज, अजवाइन, अजमोद पके होने पर नदी की गंध को "दूर" कर देंगे;
• तेज पत्ता, नींबू बाम, पुदीना एक ताज़ा सुगंध जोड़ देगा और तैयार पकवान के स्वाद को मीठा कर सकता है।
• हल्दी, धनिया या अजवायन मसालेदार, भरपूर स्वाद देंगे।

धूम्रपान

स्मोक्ड मछली अपनी सुगंध और उपभोग की संस्कृति के कारण उन लोगों को भी पसंद आती है जो मछली बिल्कुल पसंद नहीं करते हैं। सुगंधित धुएं से पकाई गई मछली को अतिरिक्त स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता नहीं होती है।

धूम्रपान करते समय निम्नलिखित मसाले डालें:

• अजवाइन - सुखद सुगंध के लिए पसलियों या गलफड़ों के नीचे थोड़ा सा;
• सरसों, लाल शिमला मिर्च, केसर या तारगोन - आपकी पसंद। पकाने से पहले मछली के शव को सभी तरफ से पोंछ लें।

मछली पीते समय ओरिएंटल मसाले मिलाने से पकवान में एक विशिष्ट स्वाद जुड़ सकता है। इन्हें उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है.

समुद्री प्रजातियाँ

समुद्री मछलियों की विविधता बहुत अधिक होती है। मसाले उसके लिए "शांत" होते हैं और अक्सर समृद्ध स्वाद के पूरक के रूप में काम करते हैं।

खाना पकाने के लिए समुद्री मछली:

• हिलसा- एक लोकप्रिय समुद्री मछली। नमकीन, स्मोक्ड और अचार का उपयोग किया जाता है।
• छोटी समुद्री मछली- वसायुक्त मांस वाली मछली। किसी भी रूप में बेहतरीन स्वाद बरकरार रखता है।
• फ़्लाउंडर- मांस आसानी से पक जाता है. तलने, स्टू करने या धूम्रपान करने के लिए उपयुक्त।
• सैल्मोनिडे(सैल्मन, सैल्मन) - वसायुक्त, कोमल लाल मांस लें। खाना पकाने के लिए लोकप्रिय मछली. इसमें लगभग कोई अंतरपेशीय हड्डियाँ नहीं होती हैं।
• एक प्रकार की समुद्री मछली- सबसे आम समुद्री मछली में से एक। किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त।
• कॉड- इसमें कोमल मांस होता है और इसे सबसे स्वस्थ और पौष्टिक में से एक माना जाता है। इसमें भारी मात्रा में प्रोटीन होता है.
• स्टर्जन- एक नाजुक नस्ल। बालिक बनाने, धूम्रपान करने, नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

समुद्री मछली पकाने के लिए मसाले

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, समुद्री मछली प्रजातियों को तैयारी में चमकीले मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। एडिटिव्स की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि मछली के व्यंजन का नाजुक स्वाद न खो जाए।

ख़त्म

आप सभी प्रकार की समुद्री मछलियों को भून सकते हैं। मांस की प्राकृतिक वसा सामग्री के कारण, हलिबूट, मैकेरल, स्टर्जन और फैटी हेरिंग को बिना तेल के भी तला जा सकता है।

तैयारी के लिए एक अच्छा अतिरिक्त होगा:

• पिसी हुई काली मिर्च (ऑलस्पाइस, काली, लाल, सफेद) कम मात्रा में मिलाने से इतना अधिक मसाला नहीं निकलेगा जितना कि मछली के मांस का प्राकृतिक स्वाद बढ़ जाएगा।
• कसा हुआ अदरक या जायफल थोड़ा मसाला डाल देगा। उनके साथ "समुद्र" सुगंध पर काबू पाना मुश्किल है।
• अजवायन या अजवायन थोड़ा सा मसाला डाल देंगे।
• - तली हुई मछली के मांस में ताजगी का स्पर्श जोड़ देगा।

तली हुई समुद्री मछली इलायची, जीरा और धनिया के साथ अच्छी नहीं लगती। वे स्वाद में बाधा डालते हैं, जिससे व्यंजन बहुत मसालेदार हो जाते हैं।

अधिकांश मछलियों के मांस में काफी तटस्थ, हल्का स्वाद होता है, इसलिए लगभग कोई भी मसाला मछली के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, मछली के व्यंजनों के लिए मसालों का विकल्प वास्तव में असीमित है। मछली तैयार करने की प्रत्येक विधि के लिए, जड़ी-बूटियों और मसालों के अपने सेट का उपयोग करना तर्कसंगत है।

तो सबसे पहले आप मछली को फ्राई कर सकते हैं.यह ग्रिल पर, फ्राइंग पैन में या ओवन में और जल्दी से किया जा सकता है। किसी भी स्थिति में, मछली अपने प्राकृतिक स्वाद और बनावट को यथासंभव बरकरार रखेगी, जिसके लिए हम वास्तव में इसे पसंद करते हैं। इस मामले में लगभग सामान्य नमक, काली मिर्च और नींबू के रस का उपयोग करना उचित है। काली मिर्चशायद पसंद हो काला, इसलिए सफ़ेद, लेकिन मोटा और ताज़ा पिसा हुआ। नींबू का रस, जिसे तैयार पकवान पर छिड़का जाता है, शायद सामान्य रूप से मछली के लिए सबसे अच्छा मसाला है। उपरोक्त के अलावा, तली हुई मछली बहुत अच्छी लगती है जैतून का तेल. भूमध्यसागरीय रसोइयों के अनुसार, यह शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में एक मसाला है। हालाँकि, यदि मछली बहुत वसायुक्त है, तो आपको समझदारी से तेल जोड़ने की ज़रूरत है - यह पूरी तरह से अपनी वसा में ही तल जाएगी।

** वैसे, फ्राइंग पैन में तलते समय, आप मछली में नमक नहीं, बल्कि तेल डाल सकते हैं - मछली उतना ही नमक लेगी जितनी उसे ज़रूरत है।

दूसरे, मछली को थोड़ी मात्रा में तरल में पकाया जा सकता है, इसे थोड़ा सा ब्राउन करने के बाद। या बस इसे उबाल लें. दोनों ही मामलों में, शोरबा में जोड़ना आवश्यक है सूखी सफ़ेद वाइन, तेज़ पत्ता, अजमोद के तने और काली मिर्च।

तीसरा, आप इसे भाप में पका सकते हैं. वैसे ये बहुत ही फैशनेबल और उपयोगी है. सीज़निंग का उपयोग होम्योपैथिक मात्रा में किया जाता है, क्योंकि उत्पाद के अपने रस में घुलने के कारण, वे बहुत सक्रिय रूप से काम करते हैं।

और चौथा, हम सबसे पसंदीदा विकल्पों पर आगे बढ़ते हैं - स्टू करना और पकाना. यह पहली नज़र में सबसे अजीब विचारों को लागू करने का समय है। सच है, मछली का मूल स्वाद थोड़ा ही रहेगा, और हाउते, रेस्तरां व्यंजनों में इन तरीकों का उपयोग सावधानी के साथ किया जाता है। एक नियम के रूप में, मछली के शव को पन्नी या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, जो सुगंधित ताजी जड़ी-बूटियों (उदाहरण के लिए इटालियंस, लव सेज) या उसी नींबू के स्लाइस से घिरा होता है। तकनीकी रूप से, यह स्टीमिंग के समान है, लेकिन बंद मात्रा में।

एक साधारण, घरेलू रसोई में, स्टू का उपयोग अक्सर और सफलतापूर्वक किया जाता है। प्रत्येक शेफ की अपनी तरकीबें होती हैं, लेकिन यहां कुछ तकनीकें हैं जो हमें दिलचस्प और असामान्य लगीं।

हॉर्सरैडिश में पकी हुई मछली - एक शांत डरावनी प्रतीत होती है? लेकिन नहीं, यह बहुत ही नाज़ुक और शांत स्वाद साबित होता है। मछली को सभी तरफ से सामान्य से घिरा होना चाहिए हॉर्सरैडिशऔर 180-190C पर आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं। और कोई अन्य मसाला नहीं! इस पर रखकर मछली को पकाया जा सकता है प्याज का तकिया. इसके अलावा, तले हुए प्याज को सीज़न करें मोटा नमक और गर्म लाल मिर्च. डिश शानदार बनती है.

गर्म स्मोक्ड मछली के साथ पफ पेस्ट्री पाई बहुत जल्दी और आसानी से तैयार की जाती है - यह मेहमानों के बीच लगातार सफलता प्राप्त कर रही है। यह संयोजन धूम्रपान की तीखी गंध के लिए एकदम सही है शहद की एक बूंद के साथ सफेद और नींबू मिर्च.

सबसे असामान्य नुस्खा जो हम खोजने में सक्षम थे, वह ऑस्टुरियन सॉस है जिसमें पुर्तगाली स्टू कॉड बनाते हैं। कटे हुए सफेद प्याज को मक्खन में भूनें, फिर थोड़ा सा आटा डालें और सभी चीजों को एक साथ थोड़ा और भूनें। फिर इसमें एक गिलास सूखी सफेद वाइन, आधा गिलास गर्म पानी डालें और इसे उबलने दें। उसके बाद, मसाले डालें, और उनका सेट वास्तव में अद्भुत है: एक चम्मच कसा हुआ चॉकलेट, एक चुटकी लौंग, एक चुटकी दालचीनी, बस थोड़ा सा नमक और स्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च। सॉस को तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गरम किया जाता है, कॉड को इसमें रखा जाता है और पकने तक उबाला जाता है। मछली के लिए मसाले चुनने में मुख्य बात यह है कि अपनी कल्पना का प्रयोग करें, लेकिन सामान्य ज्ञान बनाए रखें। नींबू को संतरे से बदला जा सकता है, लेकिन बहुत मीठा नहीं। आप शोरबा में तुलसी या सीताफल मिला सकते हैं।

सामान्य तौर पर, मछली जड़ी-बूटियों की सुगंध को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित कर लेती है।इसलिए अगर आप खाना बनाने जा रहे हैं तो हर हाल में हर्बल सीज़निंग का इस्तेमाल करें। और आपको इसे उनकी सुगंध में अच्छी तरह से भीगने देना चाहिए। मछली पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली जड़ी-बूटियाँ हो सकती हैं... कोई भी!!!यह नहीं कहा जा सकता कि एक खास मछली किसी खास पौधे के साथ ज्यादा अच्छी लगती है, यह स्वाद का मामला है। लेकिन हम यह नहीं कह सकते कि पुदीना-सैल्मन या हलिबूट-रोज़मेरी का संयोजन क्लासिक है। बल्कि, इसके विपरीत: मेंहदी के साथ हलिबूट एक विशेष, बल्कि जटिल और मूल नुस्खा है। यह क्या है, एक क्लासिक?

संयोजन नींबूमछली के साथ - यह एक क्लासिक है. संयोजन लहसुनमछली के साथ - एक क्लासिक, और लहसुन मछली के साथ अच्छा लगता है। मछली के लिए पारंपरिक मसाला हैं रोज़मेरी और थाइम, वे मछली के व्यंजनों के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं, अपना स्वाद थोपे बिना, लेकिन इसे बहुत अधिक सूक्ष्म बनाए बिना।

इस तरह के संयोजनों का उपयोग कई भूमध्यसागरीय व्यंजनों में किया जाता है - ग्रीस, स्पेन और अन्य देशों में जहां वे मछली पसंद करते हैं और जानते हैं कि इसे कैसे पकाना है। "क्लासिक" शब्द मछली और के संयोजन के लिए बिल्कुल उपयुक्त है प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ - अजमोद, डिल, तारगोन, मार्जोरम, थाइम,जिसमें एक असाधारण सुगंध होती है.

आप स्वयं जड़ी-बूटियों के विभिन्न संयोजनों को आज़मा सकते हैं, अपने प्रयोगों में यह न भूलें कि मछली के लिए उपयुक्त जड़ी-बूटियाँ मुख्य रूप से नाजुक जड़ी-बूटियाँ हैं, जो यूरोप में उगती हैं। लेकिन इसके साथ प्राच्य मसालेआपको बहुत, बहुत सावधान रहना होगा - उनमें से कई मछली के लिए बहुत भारी हैं।

सामान्य तौर पर मछली के व्यंजन के लिए उपयुक्त साग और अजमोद की जड़, काली मिर्च, मार्जोरम, जायफल, करी, डिल, नमकीन, तारगोन, प्याज, लहसुन, मीठी और गर्म लाल मिर्च (सूखी या ताजी), ऑलस्पाइस, मेंहदी, ऋषि, जीरा, सफेद सरसों, थाइम, पार्सनिप , तेज पत्ता, पुदीना।

तली हुई मछली के लिए तुलसी, काली मिर्च, पत्तेदार साग, लहसुन, नमकीन, बोरेज, सौंफ़, डिल, जीरा, जायफल, लाल मीठी मिर्च, अजमोद, नींबू बाम, करी, कड़वा और मीठा बादाम, इलायची, धनिया, वॉटरक्रेस उपयुक्त हैं।

दम की हुई और उबली हुई मछली के साथ वे प्याज, लहसुन, जायफल, लौंग, तेजपत्ता, कसा हुआ अजमोद, तुलसी, नमकीन, सौंफ, ऑलस्पाइस, मेंहदी, नींबू बाम, करी का उपयोग करते हैं।

मसालों और मछली की दुनिया में हमारी दिलचस्प यात्रा आंकड़ों से शुरू होगी। यह निर्धारित करने से पहले कि मछली पकाने के लिए कौन से मसालों को हमारी रसोई में अतिरिक्त जगह लेनी चाहिए, यह स्पष्ट करने में कोई हर्ज नहीं होगा: दुनिया में कितने मसाले और जड़ी-बूटियाँ हैं? हैरानी की बात यह है कि आपको इस सरल प्रश्न का स्पष्ट उत्तर नहीं मिलेगा। एक शब्द में - बहुत कुछ। सच है, प्रसिद्ध अंतरराष्ट्रीय शेफ, टेलीविजन प्रोजेक्ट "मास्टर शेफ" के जज हेक्टर जिमेनेज-ब्रावो एक प्राचीन रसोई की किताब से मिली जानकारी के आधार पर इस आंकड़े को 5 हजार कहते हैं, जिसे "पांच हजार मसाले" कहा जाता है। वैसे, इस विश्वकोश में मसालों में प्याज, लहसुन, चीनी, शहद और सिरका शामिल हैं।

विश्व समुदाय ने केसर को "मसालों के राजा" के रूप में पहचाना है। और "शाही मछली", अर्थात्। रानी लाल मछली है (स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, चूम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, आदि) लाल का अर्थ है सुंदर, दुर्लभ और मूल्यवान। जैसा कि होना चाहिए, राजा और रानी एक अनुचर से बनते हैं, जहां हर किसी का अपना स्थान होता है। मछली के साथ भी ऐसा ही है. कुशलता से चुने गए मसाले किसी भी प्रकार के समुद्री जीवन के प्राकृतिक नरम और नाजुक स्वाद को वास्तव में शाही बना देंगे।

कुछ विश्व-प्रसिद्ध रसोइयों का मानना ​​है कि कोई भी मसाला मछली के लिए उपयुक्त है और उनकी पसंद असीमित है। अन्य लोग इससे स्पष्ट रूप से असहमत हैं, और मछली के लिए मसालों के सावधानीपूर्वक उपयोग पर जोर देते हैं, मछली तैयार करने के विभिन्न तरीकों के लिए बुनियादी मसालों और सीज़निंग की एक निश्चित सूची तैयार करते हैं:

1. सूप, शोरबा, मछली सूप के लिए;
2. तलने के लिए;
3. दम की हुई और उबली हुई मछली के लिए;
4. बेकिंग के लिए;
5. मसालेदार मछली और बालिक के लिए;
6. सूखी मछली के लिए.

प्रत्येक खाना पकाने की विधि में मसालों और जड़ी-बूटियों के अपने सेट का उपयोग शामिल होता है। हालाँकि, मछली के लिए बुनियादी मसालों की एक सूची है, जिसमें एक-दूसरे के साथ संयोजन शामिल है और अन्य मसालों (मांस के लिए मसाले, बेकिंग के लिए, आदि) के साथ बातचीत को शामिल नहीं किया गया है।

मछली में कौन से मसाले मिलाये जाते हैं?

• नमक, काली मिर्च (काला, लाल, सफेद, गुलाबी), तेज पत्ता, सिरका, अजमोद और डिल - हमारा पारंपरिक सेट जिस पर किसी टिप्पणी की आवश्यकता नहीं है;
• ऑलस्पाइस - मछली के स्वाद पर बहुत जोर देता है;
• केसर - लाल मछली के लिए मसाला नंबर 1: सुगंध, स्वाद, रंग;
• स्टार ऐनीज़ (कई लोग इसे ऐनीज़ के नाम से जानते हैं) - इसकी सुगंध बहुत तेज़ और स्वाद कम तीखा होता है। पिसे हुए बीज, अन्य मसालों के साथ मिलकर, मछली की सुगंध में सुधार करेंगे और इसे एक मीठा स्वाद देंगे;
• जीरा - इसका स्वाद हल्का लेकिन तेज़ गंध है। इसे मछली में थोड़ा सा मिला दीजिए और स्वाद अनोखा हो जाएगा;
• धनिया - हल्की गंध और बहुत तीखा स्वाद है। पूरा स्वाद पाने के लिए, आपको इसे थोड़ा कुचलना होगा;
• अजवायन (अजवायन की पत्ती) - बहुत समृद्ध स्वाद और सुगंध है। काली मिर्च, तुलसी और मेंहदी के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।
• तुलसी - मछली को एक सुंदर सुनहरा रंग और अतिरिक्त सुगंध और मीठा स्वाद देती है;
• मछली के लिए सौंफ़ एक आदर्श मसाला माना जाता है। इसे ताजा नींबू का स्वाद देता है।
• मार्जोरम - मछली को एक मसालेदार, बल्कि लगातार गंध देता है;
• तारगोन - स्वाद में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है;
• करी - "सुनहरा" मसाला रंग और अद्भुत सुगंध जोड़ देगा;
• रोज़मेरी - किसी भी मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, मसाले का स्वाद बढ़ाए बिना, लेकिन तैयार पकवान को उजागर करता है।

मछली के लिए मसालों की एक छोटी सूची सार्वभौमिक नहीं है, क्योंकि पेशेवर शेफ और हम शौकीनों दोनों के पास संभवतः हमारे अपने पसंदीदा मसाले और सीज़निंग हैं जिनका वर्षों से परीक्षण किया गया है। आइए मछली के लिए मसालों का उपयोग करने का सबसे महत्वपूर्ण नियम याद रखें: मसाले मछली के स्वाद पर जोर दे सकते हैं या उसे बदल सकते हैं। या यदि आप उत्पाद की विशिष्टताओं को ध्यान में रखे बिना, बड़े चम्मच के साथ, बिना सोचे-समझे उनका उपयोग करते हैं तो वे इसे बर्बाद कर सकते हैं।

मछली पकाने का एक त्वरित और पसंदीदा तरीका आपको असाधारण आनंद देगा यदि आप बारीक विभाजित मसालों का उपयोग करते हैं: लहसुन, मीठा लाल शिमला मिर्च, धनिया, तुलसी, जीरा, काली मिर्च, हल्दी, गर्म लाल शिमला मिर्च, अदरक, अजवायन, नमक, नींबू का छिलका। स्वादिष्ट क्रस्ट वाले सैल्मन के लिए, हल्के से कुचले हुए धनिये के बीजों का उपयोग किया जाता है, और सौंफ़ किसी भी तली हुई मछली के लिए एकदम सही है।

ओवन में मछली के लिए मसाले

ओवन में पकाई गई मसालों के साथ मछली आमतौर पर अपना प्राकृतिक स्वाद खो देती है, लेकिन एक नया स्वाद प्राप्त कर लेती है - कोमल और सुगंधित। बहुत से लोग इस व्यंजन को उत्सवपूर्ण मानते हैं और सुगंधित मसालों का उपयोग करके आनंद लेते हैं: मेंहदी, सौंफ़, मार्जोरम, ऋषि और, ज़ाहिर है, नींबू के टुकड़े। मछली को जड़ी-बूटियाँ बहुत पसंद होती हैं और वह उनकी सुगंध को अच्छी तरह से अवशोषित कर लेती है। क्लासिक जड़ी-बूटियाँ - अजमोद, डिल, मार्जोरम, तारगोन और थाइम, जिनमें एक सुखद सुगंध है, किसी भी मछली के लिए उपयुक्त हैं, और अपना स्वाद थोपे बिना, वे पकवान को सुगंधित और स्वादिष्ट बना देंगे।

मछली तैयार करने के लिए मसाले

यदि आप मसालों के साथ मछली तैयार करने का इरादा रखते हैं, तो पेशेवर जिस मैरिनेड को दिव्य कहते हैं वह सर्वोत्तम है। इसमें शामिल हैं: 2 बड़े चम्मच तुलसी, 2 बड़े चम्मच सूखा अजमोद, 1 छोटा चम्मच अजवायन, 2 बड़े चम्मच सौंफ के बीज, 1 छोटा चम्मच सूखा लहसुन, 1 छोटा चम्मच नींबू का छिलका, नमक, तेज पत्ता।

• मैरिनेड भरने को कई तरीकों से तैयार किया जा सकता है, जिनमें से निम्नलिखित को सार्वभौमिक माना जाता है: तैयार मसाले के मिश्रण को 1/5 पानी (मैरिनेड की खुराक से) में उबालकर लाया जाता है, एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और छोड़ दिया जाता है। 30 मिनट। फिर उबला हुआ नमकीन पानी सामग्री में मिलाया जाता है (मैरिनेड खुराक का 4/5)।
• यदि आपके पास 0.5 किलोग्राम मछली का बुरादा है, तो नमकीन पानी के लिए आपको आवश्यकता होगी: 100 मिली गर्म पानी, 100 मिली वनस्पति तेल, आधा बड़ा चम्मच नमक, ½ बड़ा चम्मच चीनी।

• पहला विकल्प: धनिया, जीरा, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, नमक, केसर;
• दूसरा विकल्प: सीलेंट्रो, मार्जोरम, चमन, मीठी मिर्च, लाल शिमला मिर्च, सुमाक, सनली हॉप्स, केसर;
• तीसरा विकल्प: नमक, चीनी, केसर, जुनिपर, स्टार ऐनीज़, गुलाबी मिर्च, नींबू का छिलका, डिल।

लाल मछली के लिए मसाले

लाल मछली स्टर्जन नस्ल की सबसे प्रसिद्ध स्वादिष्ट मछली है। 1934 में पकड़ी गई "किंग फिश" का "अटूट" रिकॉर्ड इसका वजन - 1 टन 300 किलोग्राम और इसमें कैवियार की मात्रा - 225 किलोग्राम रहा। जैसा कि "राजाओं" के लिए उपयुक्त है, लाल मछली को समृद्ध स्वाद और सुगंध के साथ अधिक परिष्कृत मसाला पसंद है:

• केसर - लाल मछली के लिए यह एक अनिवार्य मसाला है, यह स्वाद, सुगंध और रंग प्रकट करता है;
• अदरक - मसालेदार और समृद्ध स्वाद;
• अजवायन - स्वाद और सुगंध काली मिर्च, तुलसी और मेंहदी के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है;
• सौंफ - तीखा और मीठा स्वाद जोड़ता है;
• जुनिपर बेरी - थोड़ा तीखा और मीठा, लेकिन बहुत ताज़ा स्वाद;
• काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, गुलाबी मिर्च;
• डिल और तुलसी।

दुनिया भर में दुकानों की अलमारियों पर मछली और मसालों की विविधता प्रभावशाली है। और न केवल मात्रा में, बल्कि लागत में भी। इस प्रकार, 2013 में, त्सुकिजी मछली बाजार (जापान) में 222 किलोग्राम वजन वाले ब्लूफिन टूना को 1.76 मिलियन डॉलर में खरीदने की खबर पूरी दुनिया में फैल गई। इस विशाल मछली के एक छोटे टुकड़े को, फिर एक रेस्तरां में मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ विशेष तरीके से पकाया गया, इसकी कीमत 20 यूरो थी। फ्यूगू मछली का एक छोटा सा हिस्सा, एक जापानी व्यंजन जिसका जहर क्यूरे से 25 गुना अधिक मजबूत और साइनाइड से 275 गुना अधिक जहरीला है, इसकी कीमत 500 डॉलर है। और मशाल मछली के मांस के साथ पकौड़ी, नीले-हरे रंग का उत्सर्जन करते हुए, कुशलतापूर्वक चयनित मसालों के साथ फिर से पकाया जाता है, ग्रह पर सबसे महंगा पकवान बन गया है: एक सेवारत की लागत में अविश्वसनीय राशि खर्च होती है - दो हजार डॉलर।

"मसालेदार" व्यवसाय लाभदायक मछली पकड़ने के व्यवसाय से कमतर नहीं है। गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स के अनुसार, निम्नलिखित सबसे महंगे मसालों के रूप में प्रथम स्थान का दावा कर सकते हैं: जिनसेंग जड़, केसर, प्राकृतिक वेनिला, इलायची, जायफल और गुलाबी मिर्च। उदाहरण के लिए, छब्बीस ग्राम जंगली जिनसेंग जड़ की कीमत 100 हजार डॉलर (1 ग्राम - $3846) है, और 1 किलोग्राम केसर की कीमत छह हजार डॉलर (1 ग्राम - $600) है।

मसालों का रहस्य क्या है और आप उन्हें समुद्री भोजन के साथ कैसे उपयोग कर सकते हैं ताकि मसालों के साथ पकी हुई मछली अपने सभी स्वाद गुणों को प्रकट कर सके - यह लेख इसी बारे में है।

विशेषज्ञों ने मछली मसालों के तीन मुख्य कार्यों की पहचान की है:

कार्य एक: मसाले स्वाद को बढ़ाने के बजाय बढ़ा सकते हैं।

एक अनोखा देश जो अपनी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में मांस को दरकिनार करने और मछली में सभी पोषण तत्व खोजने में कामयाब रहा है, वह है जापान। इस देश में कभी भी समुद्री भोजन की कमी नहीं हुई है। जापान के पानी में मछली, शंख और समुद्री जानवरों की 3,492 प्रजातियाँ हैं (zh. "दुनिया भर में")। प्रत्येक जापानी प्रति वर्ष सत्तर किलोग्राम से अधिक मछली उत्पाद (लगभग 200 ग्राम प्रतिदिन) खाता है और ग्रह पर किसी भी अन्य व्यक्ति की तुलना में अधिक समय तक जीवित रहता है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, जापान में दुनिया की सबसे बुजुर्ग आबादी (25.6%) है, और जापानी अपनी जीवनशैली और आहार के कारण लंबे समय तक जीवित रहते हैं। जापान में, वे किसी भी प्रकार की मछली खाते हैं: उबली हुई, तली हुई, कच्ची, और यहाँ तक कि जीवित भी, इसे उबलते पानी में हल्का उबालकर। जापानी प्रकृति का सम्मान करते हैं और इसलिए जितना संभव हो सके इसके उत्पादों के गुणों को संरक्षित करते हैं। मसालों के साथ पकी हुई मछली का स्वाद प्राकृतिक होगा, लेकिन उसमें ताजगी और तीखापन की झलक मिलेगी।

कार्य दो: मसाले स्वाद बदल सकते हैं।

चीन में मछली के असली स्वाद पर ध्यान नहीं दिया जाता. ऐसा माना जाता है कि मछली के व्यंजनों के स्वाद का निखार मसालों पर निर्भर करता है। मछली केवल एक ही स्थिति में स्वादिष्ट बनेगी: यदि तैयारी के प्रत्येक चरण में सही मसालों का उपयोग किया जाए। चीनी व्यंजनों के रसोइयों का दावा है कि उनका सारा कौशल मसालों में निहित है। और यह सच है. आपको यकीन हो जाएगा कि आप चिकन खा रहे हैं, लेकिन असल में वो मछली होगी. मसालों के कुशलतापूर्वक संयोजन से, चीनी शेफ परिचित उत्पादों के स्वाद को मान्यता से परे बदल देंगे।

चीन में, मसालों की तुलना कलाकारों द्वारा उपयोग किए जाने वाले विभिन्न रंगों के रंगों से की जाती है। उन्हें सही ढंग से संयोजित करें और आपको एक उत्कृष्ट कृति मिलेगी।

कार्य तीन: मछली के लिए उपयुक्त मसाले उत्पाद का स्वाद खराब कर सकते हैं यदि आप उनके उपयोग के अनुपात और नियमों को नहीं जानते हैं।

दुर्भाग्य से, यह स्थान हमारा है। तेज पत्ता, काली मिर्च, सिरका, नमक, डिल और अजमोद जैसे सामान्य मसालों को समय और जानकारी के आधार पर जोड़ने की आवश्यकता होती है। लेकिन ज्ञान के अयोग्य उपयोग और मसालों के उपयोग के अनुपात ने नुकसान पहुंचाया: वे मसालों के साथ बहुत दूर चले गए - और सुगंधित मछली के बजाय उन्हें एक अनाकर्षक व्यंजन की अप्रिय और तीखी कड़वाहट मिली। स्वाद सुधारने के प्रयासों से वांछित परिणाम नहीं मिलते।

ग्रंथ सूची:

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6. मैं लेज़रसन। घर पर मछली को नमकीन बनाने के सिद्धांत।
7. ए. धुआं. शेफ की रेसिपी. रसोई की किताब. 2013

जैसा कि शेफ कहते हैं, ठीक से तैयार किया गया मछली का व्यंजन व्यावहारिक रूप से कला का एक काम है। और वास्तव में यह है. आख़िरकार, मछली का स्वयं कोई स्पष्ट स्वाद नहीं होता। इसे खोलने और इसे समृद्ध बनाने के लिए, मसालों की आवश्यकता होती है। इस लेख से आप जान सकते हैं कि मछली के लिए कौन से मसाले उपयुक्त हैं।

समुद्री मछली

लाल मछली के लिए मसाले

लाल समुद्री मछली काफी वसायुक्त होती है, लेकिन अगर गलत तरीके से पकाया जाए तो यह सूखी हो सकती है। इससे बचने के लिए, बस मछली के एक टुकड़े में ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस की 1-2 बूंदें मिलाएं। अधिक तीव्र और उज्जवल स्वाद पाने के लिए, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, हल्दी या अजवायन डालें। लाल मछली को असामान्य, थोड़ा मीठा स्वाद देने के लिए सौंफ, सूखे प्याज या तुलसी का उपयोग करें। कृपया ध्यान दें कि उपरोक्त सभी मसाले एक दूसरे के साथ अच्छी तरह से मिल जाते हैं।

सफेद मछली के लिए मसाले

सफेद समुद्री मछली को सूखी जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। सबसे लोकप्रिय मसाले हैं:

1. मरजोरम;
2. पुदीना;
3. ओरिगैनो;
4. समझदार;
5. मेलिसा।

इन जड़ी-बूटियों का संयोजन फ्रांसीसी व्यंजनों में पारंपरिक है। लेकिन पेशेवर शेफ उनमें से बहुत कम जोड़ते हैं, क्योंकि मसालों को पूरक होना चाहिए और तैयार पकवान के स्वाद को प्रकट करना चाहिए, न कि इसे बाधित करना चाहिए।

नदी की मछली

मीठे पानी की नदी मछली का स्वाद समुद्री मछली के स्वाद से बिल्कुल अलग होता है। इसीलिए इसे तैयार करने के लिए बिल्कुल अलग सीज़निंग की ज़रूरत होती है. हमारे देश में, सबसे लोकप्रिय नदी मछलियाँ हैं: पर्च और कैटफ़िश।

पर्च के लिए मसाले

यह मछली हमारे ग्रह के लगभग पूरे उत्तरी गोलार्ध में पाई जाती है। इसीलिए इसे तैयार करने के बहुत सारे तरीके हैं। पर्च के लिए सबसे लोकप्रिय मसाला हैं:

1. लहसुन;
2. करी;
3. नींबू और संतरा (ताजा निचोड़ा हुआ रस और इन फलों का छिलका दोनों का उपयोग किया जा सकता है);
4. गर्म लाल मिर्च;
5. अजवायन के फूल;
6. लाल शिमला मिर्च।

कृपया ध्यान दें कि इन मसालों को बहुत सावधानी से मिलाया जाना चाहिए। गर्म लाल मिर्च और करी को बिल्कुल असंगत माना जाता है। इस मछली के साथ केवल हल्के, कम अल्कोहल वाले पेय पिएं, क्योंकि मजबूत पेय (उदाहरण के लिए, वोदका या कॉन्यैक) पकवान के स्वाद को पूरी तरह से खत्म कर देंगे।

कैटफ़िश के लिए मसाले

कैटफ़िश एक शिकारी मछली है. इसका स्वाद पर्च से काफी अलग होगा। इस मछली को बिना तेल डाले तलना सबसे अच्छा है। अपने ही रस में पकाई गई कैटफ़िश का स्वाद अधिक अच्छा होता है और इसमें काफी मात्रा में विटामिन और अन्य उपयोगी सूक्ष्म तत्व भी बरकरार रहते हैं। इस मछली के लिए निम्नलिखित मसाले और योजक सबसे उपयुक्त माने जाते हैं:

1. गर्म लाल और काली मिर्च;
2. करी;
3. कठोर चीज;
4. बे पत्ती;
5. वाइन सिरका (मैरिनेड के लिए और तलने के दौरान रस जोड़ने के लिए उपयुक्त)।

कैटफ़िश वसा शराब को पूरी तरह से हटा देती है, इसलिए आप इसके साथ थोड़ी मात्रा में मजबूत वाइन पी सकते हैं।

छोटी मछली के लिए मसाले

सबसे आम छोटी मछलियाँ गोबी, कैपेलिन और स्प्रैट हैं। मसालों के सही चयन के साथ, तैयार पकवान पर्च या कैटफ़िश से बने पकवान से कम स्वादिष्ट नहीं होगा। छोटी मछलियों के लिए, मसालेदार मसाला चुनना सबसे अच्छा है, लेकिन मसालेदार मसालों से बचना बेहतर है। सबसे उपयुक्त मसाले और सुगंधित योजक माने जाते हैं:

1. प्याज और लहसुन;
2. जीरा;
3. लाल शिमला मिर्च;
4. कसा हुआ सख्त पनीर.

कृपया ध्यान दें कि छोटी मछली गर्म मसालों के साथ अच्छी नहीं लगती, क्योंकि यह बहुत गर्म हो जाती है और एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेती है।

मछली पकाने की विधि के अनुसार मसाला चुनना

मछली तलने के लिए मसाले

मछली तैयार करने का सबसे लोकप्रिय तरीका तलना है। इसके लिए तीखे और भरपूर सुगंध वाले सीज़निंग का चयन किया जाता है। पेशेवर शेफ चुनने की सलाह देते हैं:

1. इलायची;
2. धनिया;
3. जायफल;
4. जीरा;
5. तुलसी (ताजा और सूखा दोनों ही उत्तम हैं)।

मछली के सूप के लिए मसाले

मछली के सूप के लिए, अन्य मसालों का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इस मामले में मसाला न केवल मछली में, बल्कि उसके शोरबा में भी जाता है। सबसे उपयुक्त माने जाते हैं:

1. कार्नेशन;
2. काली मिर्च;
3. जीरा;
4. ताजा साग.

कृपया ध्यान दें कि कोई भी गर्म मसाला शोरबा के मछली जैसे स्वाद को लगभग पूरी तरह से बाधित कर देता है, इसलिए उनसे बचना बेहतर है। इसके अलावा, ताजा डिल और तेज पत्ते इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

मछली को नमकीन बनाने के लिए मसाले

मैरिनेड बनाने के लिए लगभग कोई भी मसाला उपयुक्त होता है। तैयार पकवान को भरपूर सुगंध और मसालेदार स्वाद देने के लिए, पेशेवर शेफ इसका उपयोग करने की सलाह देते हैं:

1. सौंफ;
2. तुलसी;
3. तारगोन;
4. सफेद, काली और लाल मिर्च;
5. जायफल;
6. धनिया;
7. बे पत्ती।

ग्रिल्ड मछली के लिए मसाले

कई क्लासिक ग्रिल्ड मछली व्यंजनों की सलाह है कि आप तलते समय मसाला न डालें। हालाँकि, बेहतर स्वाद के लिए, मछली को मिनरल वाटर और निम्नलिखित मसालों में पहले से मैरीनेट किया जा सकता है:

1. सरसों;
2. केसर;
3. तारगोन;
4. लाल शिमला मिर्च।

मछली सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों में से एक है। इसके बिना उचित एवं पौष्टिक पोषण की कल्पना करना असंभव है। हालाँकि, मछली में कोई स्पष्ट स्वाद नहीं होता है, इसलिए इसे सीज़निंग के साथ बढ़ाने की आवश्यकता होती है। इस लेख में, हमने आपको बताया कि कौन से मसाले समुद्री और ताज़ी मछली के साथ-साथ मछली के सूप और ग्रिल्ड मछली के लिए सबसे अच्छे हैं। हम इस तथ्य पर आपका ध्यान आकर्षित करते हैं कि मसालों को केवल स्वाद पर जोर देना चाहिए और इसे समृद्ध बनाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में इसे बाधित नहीं करना चाहिए।

कुछ गृहिणियाँ मछली पकाने के प्रस्ताव को लेकर विशेष रूप से उत्साहित नहीं हैं, इसकी वजह इसकी विशिष्ट गंध के प्रति उनकी नापसंदगी है। लेकिन इसे मछली के लिए विभिन्न मसालों द्वारा आसानी से संभाला जा सकता है, जिन्हें चुनना मुश्किल नहीं है। और तैयार पकवान का स्वाद केवल ऐसे एडिटिव्स से लाभान्वित होता है। मेरे पास आपके लिए कुछ मूल्यवान सिफारिशें हैं जो निश्चित रूप से इसे अविस्मरणीय बनाने में आपकी मदद करेंगी।

ताज़े पानी में रहने वाली मछली:
सोम- सबसे बड़ा प्रतिनिधि. लगभग हड्डियों और शल्कों के बिना, इसे तैयार करना आसान है।
बसेरा- हर जगह पाया जाता है और इसका मांस स्वादिष्ट होता है।
पाइक- अपने स्वादिष्ट सफेद मांस के कारण सबसे लोकप्रिय मछली में से एक।
काप- सबसे कोमल मांस का स्वामी। इसे "बोनी" मछली माना जाता है।
ट्राउट- किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त मछली।
पंचपालिका- मीठे पानी की मछलियों में राजा मछली। इसका मांस कोमल होता है और कुशल हाथों में यह एक स्वादिष्ट व्यंजन बन जाता है।
काप– बड़ा और मोटा. किसी भी रूप में खाना पकाने के लिए उपयुक्त।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मछली खाना पकाने में कितनी लोकप्रिय और विशिष्ट रूप से स्वादिष्ट है, इसके लिए उपयुक्त मसाला रसोई में एक महत्वपूर्ण मुद्दा है।

नदी मछली पकाने के लिए मसाले

नदी की मछली में मांस का कोई विशिष्ट स्वाद नहीं होता है। यह उपयोग के लिए मसालों और सीज़निंग की पसंद को निर्धारित करता है - वे सभी सुगंधित, मसालेदार, एक स्पष्ट सुगंध के साथ हैं।

ख़त्म
मछली को तलकर पकाना लोकप्रिय है। पकवान एक विशिष्ट तला हुआ स्वाद प्राप्त करता है, और सूखा मांस तेल के कारण वसा की मात्रा को बढ़ाता है।

मछली तलने के लिए मसाले हमेशा नमक और गर्म मिर्च (काले, लाल, सफेद) होते हैं। नमक को सीधे तेल में मिलाने की सलाह दी जाती है। इस तरह मछली तलने की प्रक्रिया के दौरान आवश्यक मात्रा "ले" लेगी।

तलते समय आप इसमें शामिल कर सकते हैं:
लहसुन- थोड़ी सी मात्रा पकवान के स्वाद में सुधार करेगी;
धनिया, अजवायन, पिसा हुआ जायफल- स्वाद बढ़ाएं और विशिष्टता जोड़ें;
हल्दी- एक गहरा सुनहरा रंग और एक मीठा स्वाद देगा;
तुलसी, डिल, अजमोद, अजवायन के फूल, नींबू बाम- ताजगी के लिए खाना पकाने के अंत में उन्हें कुचल दिया जाता है और जोड़ा जाता है;
नींबू का रस- मांस पर कुछ बूंदें नदी की गंध को खत्म कर देंगी।
महत्वपूर्ण!मछली के लिए उपयुक्त मसालों का चयन करते समय, एक बार में 2 या अधिक प्रकार के मिश्रण से बचना बेहतर होता है, क्योंकि तेल में तलने से उनके गुण बढ़ जाते हैं।

शमन

अक्सर, मछली को तेल, सब्जी के बिस्तर या सॉस में पकाया जाता है। मसालों की थोड़ी मात्रा अंतिम स्वाद को बेहतर बना सकती है।

उबली हुई मछली के लिए निम्नलिखित मसाले उपयुक्त हैं:

मिर्च और सरसों- तीखापन के लिए;
पुदीना, तुलसी, नींबू बाम या मेंहदी- जड़ी-बूटियों की ताज़ा सुगंध के लिए (मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें);
प्याज (कोई भी), डिल- नदी मछली के मांस का स्वाद बढ़ा देगा।
महत्वपूर्ण!मछली पकाते समय चमकीले और मसालेदार मसालों - करी, धनिया, हल्दी, दालचीनी का उपयोग न करना बेहतर है।

खाना बनाना

बड़ी मात्रा में तरल में मछली पकाने से मसाले चुनते समय कुछ कठिनाइयाँ आती हैं: गर्म होने पर उन्हें "खेलना" चाहिए और शोरबा से मांस में अवशोषित होने में सक्षम होना चाहिए।

मछली पकाने के लिए सर्वोत्तम मसाले हैं:

प्याज और तेज पत्ता- उनके साथ शोरबा अधिक समृद्ध हो जाएगा। वे खाना पकाने के दौरान मछली की नदी की गंध को खत्म कर देंगे;
मिर्च (कोई भी)- शोरबा मांस में थोड़ा तीखापन जोड़ देगा। इससे काली मिर्च को कोई नुकसान नहीं होगा.
अजवाइन और अजमोद– मछली का स्वाद और भी बढ़िया हो जाएगा.
केसर, जायफल, मेंहदी, ऋषि- शोरबा में कड़वा स्वाद छोड़कर, वे मछली को केवल सर्वश्रेष्ठ देंगे।
महत्वपूर्ण!दालचीनी, लाल शिमला मिर्च, हल्दी, धनिया और जीरा बड़ी मात्रा में पानी में पकाना "बर्दाश्त" नहीं करते हैं। शोरबा को सुगंध से भरने के बाद, वे मछली के लिए बेकार हो जाएंगे।

पकाना

पन्नी में या उसके बिना, ओवन में, माइक्रोवेव में या आग पर - पकी हुई नदी मछली पेटू और पोषण विशेषज्ञों द्वारा पसंद की जाती है। मसालों का उपयोग करने का सबसे आम तरीका मछली को चारों तरफ से जड़ी-बूटियों से ढक देना है।

नदी की मछलियों को पकाने के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाना चाहिए:

मरजोरम, ऐनीज़, अजवायन- मछली के व्यंजन का स्वाद बढ़ाएं;
प्याज, अजवाइन, अजमोद- बेकिंग के दौरान, नदी की गंध "दूर" हो जाएगी;
तेज पत्ता, नींबू बाम, पुदीना- एक ताज़ा सुगंध जोड़ देगा और तैयार पकवान का स्वाद मीठा कर सकता है।
हल्दी, धनिया या अजवायन- मसालेदार, स्वाद के समृद्ध रंग देगा।
महत्वपूर्ण!जीरा, जायफल, लाल शिमला मिर्च या दालचीनी के साथ पकाने से मछली के स्वाद का अनोखा गुलदस्ता खराब हो जाएगा।

धूम्रपान

स्मोक्ड मछली अपनी सुगंध और उपभोग की संस्कृति के कारण उन लोगों को भी पसंद आती है जो मछली बिल्कुल पसंद नहीं करते हैं। सुगंधित धुएं से पकाई गई मछली को अतिरिक्त स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता नहीं होती है।

धूम्रपान करते समय निम्नलिखित मसाले डालें:

अजमोदा- सुखद सुगंध के लिए पसलियों या गलफड़ों के नीचे थोड़ा सा;
सरसों, लाल शिमला मिर्च, केसर या तारगोन- से चुनने के लिए। पकाने से पहले मछली के शव को सभी तरफ से पोंछ लें।
महत्वपूर्ण!मछली पीते समय ओरिएंटल मसाले मिलाने से पकवान में एक विशिष्ट स्वाद जुड़ सकता है। इन्हें उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है.

समुद्री प्रजातियाँ
समुद्री मछलियों की विविधता बहुत अधिक होती है। मसाले उसके लिए "शांत" होते हैं और अक्सर समृद्ध स्वाद के पूरक के रूप में काम करते हैं।

खाना पकाने के लिए समुद्री मछली:

हिलसा- एक लोकप्रिय समुद्री मछली। नमकीन, स्मोक्ड और अचार का उपयोग किया जाता है।
छोटी समुद्री मछली- वसायुक्त मांस वाली मछली। किसी भी रूप में बेहतरीन स्वाद बरकरार रखता है।
फ़्लाउंडर– मांस आसानी से पक जाता है. तलने, स्टू करने या धूम्रपान करने के लिए उपयुक्त।
सैल्मोनिड्स (सैल्मन, सैल्मन)- वसायुक्त, कोमल लाल मांस खाएं। खाना पकाने के लिए लोकप्रिय मछली. इसमें लगभग कोई अंतरपेशीय हड्डियाँ नहीं होती हैं।
एक प्रकार की समुद्री मछली- सबसे आम समुद्री मछली में से एक। किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त।
कॉड- इसमें कोमल मांस होता है और इसे सबसे स्वस्थ और पौष्टिक में से एक माना जाता है। इसमें भारी मात्रा में प्रोटीन होता है.
स्टर्जन- एक नाजुक नस्ल। बालिक बनाने, धूम्रपान करने, नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

समुद्री मछली पकाने के लिए मसाले
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, समुद्री मछली प्रजातियों को तैयारी में चमकीले मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। एडिटिव्स की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि मछली के व्यंजन का नाजुक स्वाद न खो जाए।

ख़त्म

आप सभी प्रकार की समुद्री मछलियों को भून सकते हैं। मांस की प्राकृतिक वसा सामग्री के कारण, हलिबूट, मैकेरल, स्टर्जन और फैटी हेरिंग को बिना तेल के भी तला जा सकता है।

तैयारी के लिए एक अच्छा अतिरिक्त होगा:

पिसी हुई काली मिर्च (साबुत मसाला, काली, लाल, सफेद), कम मात्रा में मिलाने से इतना अधिक मसाला नहीं मिलेगा जितना कि मछली के मांस का प्राकृतिक स्वाद बढ़ जाएगा।
कसा हुआ अदरक या जायफल- थोड़ा मसाला डालेंगे. उनके साथ "समुद्र" सुगंध पर काबू पाना मुश्किल है।
अजवायन या अजवायन के फूल– हल्का मसाला डालें.
मेलिसा- तली हुई मछली के मांस में ताजगी का स्पर्श जोड़ देगा।
महत्वपूर्ण!तली हुई समुद्री मछली इलायची, जीरा और धनिया के साथ अच्छी नहीं लगती। वे स्वाद में बाधा डालते हैं, जिससे व्यंजन बहुत मसालेदार हो जाते हैं।

शमन

उबली हुई समुद्री मछली उन सब्जियों की चटनी या रस को अवशोषित करके अपना स्वरूप बरकरार रखती है जिनके साथ इसे पकाया जाता है।

स्टू करने के लिए मसालों का सबसे अच्छा विकल्प होगा:

बे पत्ती- समुद्री मछली के विशिष्ट आयोडीन स्वाद को बढ़ाने के लिए खाना पकाने के अंत में सावधानी से जोड़ा गया।
सारे मसाले- एक समृद्ध सुगंध है. सब्जी के रस या स्ट्यूइंग सॉस में खोया नहीं जाएगा।
सरसोंसॉस में मिलाया जा सकता है. इसमें पकाई गई मछली का स्वाद हल्का मीठा और खट्टा हो जाएगा।
अदरक या जायफल- तीखापन और बेहतर स्वाद के लिए।
लहसुन- स्टू करने के मामले में मछली का निरंतर साथी। यह मुख्य स्वाद को प्रभावित किए बिना डिश में गर्मी जोड़ता है।
टिप्पणीसमुद्री मछली को पकाने के लिए पुदीना, सौंफ़, ऋषि, साथ ही करी, हल्दी, धनिया और जीरा जैसे मसालों का उपयोग न करना बेहतर है।

खाना बनाना

कई रसोइये समुद्री मछली पकाते समय मसालों का उपयोग न करने का सुझाव देते हैं।

यदि आप अभी भी स्वाद में कुछ रंग चाहते हैं, तो आप शोरबा में निम्नलिखित जोड़ सकते हैं:

प्याज और अजमोदए - वे शोरबा को समृद्ध बना देंगे और अधिक पकाने पर भी मांस को सूखने से रोकेंगे।
तेज पत्ता और पिसी हुई काली मिर्च- शोरबा के साथ मांस को स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बना देगा।
गहरे लाल रंग- थोड़ी सी मात्रा पकवान को अधिक मसालेदार बना देगी।
टिप्पणीपकाते समय ओरिएंटल मसाले और सुगंधित मसाले बेकार होते हैं; वे शोरबा को अधिक संतृप्त कर देंगे और मछली को स्वाद से संतृप्त होने से रोकेंगे

पकाना

बेकिंग आपको अधिकतम पोषक तत्वों और प्राकृतिक स्वाद को संरक्षित करने की अनुमति देती है। मछली पकाने के लिए मसालों और सीज़निंग का चयन करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि बहुत अधिक सुगंध या "मजबूत" प्राच्य मसालों का उपयोग न करें, बल्कि हल्के, ताज़ा एडिटिव्स का चयन करें।

बेकिंग के लिए मसाला:

नमक, नींबू का रस या प्याज- पकी हुई मछली के निरंतर साथी।
रोजमैरी- एक छोटी शाखा न केवल पकवान की उपस्थिति को सजाएगी, बल्कि गैस्ट्रोनॉमिक गुलदस्ता को भी सजाएगी।
तुलसी, थाइम, सौंफ- मछली के व्यंजन में सुगंधित ताजगी जोड़ देगा।
हल्दी या लाल शिमला मिर्च- यदि व्यंजन को अद्यतन करने की आवश्यकता है तो एक विशिष्ट स्वाद जोड़ देगा।
पिसी हुई तेजपत्ता, ऑलस्पाइस, पिसी हुई अजवाइन- समुद्री मछली का स्वाद बढ़ाने वाला, थोड़ा तीखापन और सुगंध देने वाला होता है।
टिप्पणीआपको जीरा, धनिया, या इलायची की उपस्थिति में मछली नहीं पकानी चाहिए, क्योंकि ये मसाले चमकीले और समृद्ध होते हैं और स्वाद में बाधा डालेंगे।

धूम्रपान

समुद्री मछली का धूम्रपान स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया है। सुगंधित धुएं में पकाई गई मछली को मसालों के साथ "अतिरिक्त" की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन आप धूम्रपान के लिए धुएं के स्रोत में जोड़ने के लिए मसालों के निम्नलिखित सेट का उपयोग कर सकते हैं:

काली मिर्च;
बे पत्ती;
लाली.
पसलियों या गलफड़ों के नीचे हल्के से नमक और जड़ी-बूटियाँ डालने के अलावा मछली के किसी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है।

मछली को नमकीन बनाने और मैरीनेट करने के लिए मसाले:

समझदार।
तारगोन.
सौंफ।
काला, सफ़ेद, ऑलस्पाइस।
दिल।
रोजमैरी।
पुदीना.
बे पत्ती।
जायफल।
ओरिगैनो।
धनिया।
तुलसी।

मछली के सूप के लिए मसाले

मछली का सूप तैयार करने से आपको शोरबा की उपस्थिति के कारण मसालों के साथ प्रयोग करने की अनुमति नहीं मिलती है, जो अधिकांश मसालों को घोल देता है।

अलग से, सूप से मछली पकाने के बाद नरम हो जाएगी, क्योंकि मसाले शोरबा में बने रहेंगे। हालाँकि, आप उनकी मात्रा नहीं बढ़ा सकते, ताकि शोरबा ख़राब न हो।

मछली के सूप के लिए मसाले चुनते समय, आपको उन मसालों का चयन करना चाहिए जो न केवल गर्म खाना पकाने के लिए, बल्कि तरल व्यंजन के लिए भी उपयुक्त हों।

निम्नलिखित "मछली" मसालों में यह बहुमुखी प्रतिभा है:

काली मिर्च।एक चक्की से गुजारा गया, यह शोरबा और मछली दोनों में स्वाद और तीखापन जोड़ देगा, हालांकि सूप में काली मिर्च के दाने भी खुल जाएंगे।
लाली।यह न केवल मछली, बल्कि शोरबा को भी पूरी तरह से पूरक करता है। आपको बस यह याद रखने की ज़रूरत है कि आप इसे परोसने से 3-5 मिनट पहले डालें, क्योंकि गर्म पकाने पर यह जल्दी ही अपनी सुगंध खो देता है, हालाँकि इसका स्वाद बरकरार रहता है।
जीरा।थोड़ी मात्रा में, जीरा मछली और शोरबा के स्वाद में सुधार कर सकता है, हल्का तीखापन और मसालेदार सुगंध प्रदान कर सकता है।
अजमोद।जड़ी-बूटियों में से, अजमोद शोरबा को सबसे अच्छा स्वाद देता है और मछली के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
बे पत्ती।मछली सहित सूप के बर्तन में एक निजी मेहमान। इसे खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले और मध्यम मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए ताकि लॉरेल आवश्यक तेल ताजा मछली शोरबा की सुगंध को खत्म न करें।

अक्सर मछली सूप की तैयारी में, मसालों का उपयोग किया जाता है जो प्राकृतिक मछली के स्वाद को खत्म कर सकते हैं या शोरबा को पूरी तरह से बर्बाद कर सकते हैं।

ऐसे के लिए "असफल"उदाहरणों में शामिल:

दिल।अक्सर सूप में मिलाया जाता है, लेकिन पकाए जाने पर, डिल अपनी सुगंध खो देता है और उबले हुए शोरबा में एक गार्निश बन जाता है। यदि आप अभी भी अपनी मेज पर डिल पसंद करते हैं, तो इसे ताजा काटकर मेज पर परोसना बेहतर है।
मिर्च।बहुत अधिक तीखी मिर्च प्राकृतिक स्वाद को खत्म कर देगी और शोरबा मसालेदार हो जाएगा, और मछली बेस्वाद हो जाएगी।
समझदार।मछली के सूप में, यह मसाला बहुत अधिक कड़वाहट पैदा कर सकता है।
रोजमैरी।यदि शोरबा में पकाया जाता है, तो मेंहदी अत्यधिक मसाला जोड़ देगी, और सूप अत्यधिक पाइन जैसी सुगंध के साथ समाप्त हो जाएगा।
मछली पकाने में मसालों का प्रयोग सोच-समझकर करना चाहिए, विशेषकर उन्हें मिलाकर। पकाते समय सावधानी से जोड़ने से, आप अंततः अपने स्वाद के अनुरूप मसालों का एक सेट प्राप्त कर सकते हैं।