रेनेट के बिना पनीर क्या है। महान मोल्ड के साथ पनीर। गैर-पशु कौयगुलांट्स

रेनेट एक जटिल कार्बनिक पदार्थ है जो बछड़ों, मेमनों और अन्य नवजात मवेशियों के पेट में उत्पन्न होता है। जैसा कि आप जानते हैं, ऐसा पदार्थ विभाजन को बढ़ावा देता है, साथ ही साथ मां, जो शावक का सेवन करती है। यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस संबंध में, यह काफी महंगा है, लेकिन डेयरी उत्पादों की तैयारी में बहुत प्रभावी है।

एंजाइम का स्व-निष्कर्षण और सूखना

यदि आप ऐसे उत्पाद का उपयोग करके घर का बना पनीर या पनीर बनाना चाहते हैं, तो इसे किसी फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। एक नियम के रूप में, प्रस्तुत सामग्री को हल्के भूरे या सफेद पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें न तो गंध होती है और न ही रंग। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि फार्मेसी श्रृंखलाओं में इसे बहुत कम बेचा जाता है। इस प्रकार, फैक्ट्री-निर्मित उत्पाद की अनुपस्थिति में, घर पर रेनेट तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बछड़े या भेड़ के बच्चे को मारने के बाद निकाले गए एबॉसम को साफ किया जाना चाहिए, और छिद्रों के सिरों को बांध दिया जाना चाहिए, हवा से फुलाया जाना चाहिए और कई दिनों तक छाया में या गर्म कमरे में (18-20 डिग्री पर) छोड़ दिया जाना चाहिए। . इसके अलावा, सूखे उत्पाद को काले कागज में लपेटा जाना चाहिए और तत्काल उपयोग तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। पनीर या पनीर की तैयारी के लिए, सुखाने के 2-4 महीने बाद ऐसे एंजाइम का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि एक ताजा सामग्री से उपयोग किए गए घोल में बलगम दिखाई दे सकता है।

पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रेनेट क्या भूमिका निभाता है?

पनीर बनाने के लिए अक्सर रेनेट का उपयोग किया जाता है। दरअसल, इस उत्पाद के उत्पादन के दौरान, मट्ठा से ताजा दूध पीने के प्रोटीन घटकों को तेजी से अलग करने की आवश्यकता होती है। जैसा कि आप जानते हैं, पशु मूल के ऐसे पदार्थ में दो तत्व होते हैं: पेप्सिन और काइमोसिन। और इन घटकों के लिए धन्यवाद, रेनेट स्वादिष्ट और कोमल पनीर बनाने की प्रक्रिया में एक प्रकार के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। आखिरकार, यह उसका जोड़ है जो प्रोटीन घटकों को अलग करके दूध को जल्दी से दही देता है

क्या यह निर्माताओं के लिए फायदेमंद है?

इस तथ्य के बावजूद कि ऐसा घटक महंगा है, यह डेयरी उत्पादों के निर्माताओं द्वारा सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। आखिरकार, रेनेट के बिना पनीर कम स्वादिष्ट और कोमल होता है। इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग करके दूध को दही बनाने की प्रक्रिया बहुत तेज है, जिससे आप बहुत अधिक उत्पादों का उत्पादन कर सकते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेनेट का अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। दूसरे शब्दों में, इस पदार्थ का उपयोग करके बनाया गया पनीर रंग, स्वाद में नहीं बदलता है और सुगंधित रहता है। वैसे, एक डेयरी उत्पाद की उपस्थिति से, यह समझना पूरी तरह से असंभव है कि यह एक एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया था या नहीं।

पनीर कैसे बनते हैं?

दूध में रेनेट डालने के बाद यह गाढ़ा दही बन जाता है। यह मट्ठा को प्रोटीन घटक से अलग करता है। यदि इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दिया जाता है, तो आपको बहुत स्वादिष्ट पनीर मिलेगा। यदि आप सख्त और सुगंधित पनीर बनाना चाहते हैं, तो अनाज, जो नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच गया है, को मट्ठा निकालने के लिए छेद वाले मोल्ड में रखा जाना चाहिए, और फिर दबाया जाना चाहिए और नमकीन बनाना चाहिए। गठित सलाखों को लगभग 10 दिनों के लिए नमकीन पानी में होना चाहिए, जिसके बाद उन्हें पूर्ण परिपक्वता (लगभग 3 सप्ताह) के लिए अलमारियों पर रखना होगा।

रेनेट: क्या यह शरीर के लिए हानिकारक है?

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह निर्धारित करना काफी कठिन है कि क्या कोई विशेष चीज़ किसी दिए गए पदार्थ का उपयोग करके बनाई गई है। आखिरकार, आपको उत्पाद की संरचना में ऐसा एंजाइम कभी नहीं मिलेगा। यह इस तथ्य के कारण है कि पनीर या पनीर में रेनेट नहीं पाया जाता है, क्योंकि इसका उपयोग केवल दूध को दही करने के लिए किया जाता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि युवा बछड़ों, मेमनों और बच्चों के पेट से इसके निष्कर्षण की श्रमसाध्यता के कारण, 1990 के दशक की शुरुआत से, जीन जैव प्रौद्योगिकी के परिणामस्वरूप एक समान एंजाइम (रेनिन) का उत्पादन किया गया है। इसका निर्माण सिद्धांत लगभग इस प्रकार है: इसका जीन एक जानवर से निकाला जाता है, जिसे लाखों बार कॉपी किया जाता है। उसके बाद, उन्हें एक जीवाणु वातावरण में रखा जाता है, जहां उन्हें कृत्रिम रूप से उगाया जाता है। फिलहाल, प्राप्त किए गए उत्पादों के शरीर पर प्रभाव स्पष्ट नहीं है। इस संबंध में, यह कहना मुश्किल है कि ऐसा एंजाइम हानिकारक है या नहीं।

रेनेट का विकल्प क्या है?

वर्तमान में, रेनेट के लिए कई विकल्प हैं, जो विभिन्न चीज़ों और पनीर की तैयारी के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग डेयरी उत्पादकों के बीच भी लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, इटली में, रेनेट के अलावा, सुगंधित चीज बनाने के लिए अन्य एंजाइमों का उपयोग किया जाता है, जो मेमनों, बच्चों या बछड़ों के टॉन्सिल द्वारा निर्मित होते हैं। इस तरह के पदार्थ उत्पाद को एक विशिष्ट तीखा स्वाद देते हैं जो पेटू द्वारा अत्यधिक सराहा जाता है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि पनीर की तैयारी के दौरान गैर-पशु पदार्थों का उपयोग उन्हें शाकाहार के अनुयायियों द्वारा उपयोग करने की अनुमति देता है। इसलिए, 1960 के दशक में, वैज्ञानिकों ने मिहेई और म्यूकोर पुसिलस उपभेदों को अलग कर दिया, जो उपयुक्त एंजाइमों को संश्लेषित करते थे, लेकिन कम गतिविधि के साथ। थोड़ी देर बाद, बैसिलस लिचेनिफॉर्मिस, स्यूडोमोनास मिक्सोइड्स, एडोथिया पैरासिटिका, आदि से समान पदार्थ प्राप्त करने के लिए तरीके विकसित किए गए। तीन दशक बाद, आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, रेनिन, जो एक युवा बछड़े के जीन की बैक्टीरिया प्रतियों द्वारा निर्मित किया गया था। पनीर उत्पादन के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किया जाने लगा। जैसा कि आप जानते हैं, इसमें प्राकृतिक एबॉसम की तुलना में अधिक शुद्धता, स्थिरता और गतिविधि है। वर्तमान में, इस घटक का उपयोग करके 60% से अधिक हार्ड चीज़ का उत्पादन किया जाता है।

अन्य बातों के अलावा, आज रेनेट के लिए सब्जी विकल्प हैं। इसलिए इसकी जगह अंजीर का जूस या स्टार्टर ग्रास का इस्तेमाल किया जाता है। हालांकि, बड़े पैमाने के उत्पादों में ऐसे एंजाइमों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

आकार और द्रव्यमान के अनुसार, हार्ड चीज को बड़े और छोटे में विभाजित किया जाता है, प्रौद्योगिकी और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार - चीज में: स्विस समूह, डच समूह, चेडर समूह और कसा हुआ चीज।

स्विस समूह के पनीर।इन चीज़ों में स्विस, अल्ताई, सोवियत, कार्पेथियन, क्यूबन शामिल हैं। इस समूह के पनीर पनीर द्रव्यमान के दूसरे ताप के उच्च तापमान (54-58 डिग्री सेल्सियस) और मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक जीवाणु संस्कृतियों के उपयोग के साथ उत्पादित होते हैं।

स्विस और अल्ताई चीज।उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे दूध से उसी तकनीक का उपयोग करके इन चीज़ों का उत्पादन किया जाता है। प्रौद्योगिकी की विशेषताएं: दूसरे हीटिंग (54-58 डिग्री सेल्सियस) के उच्च तापमान का उपयोग, अनाज का लंबे समय तक सूखना (आकार में लगभग 3 मिमी का महीन अनाज), एक तापमान पर किण्वन कक्ष में एक महीने के लिए पनीर की उम्र बढ़ना 20-25 डिग्री सेल्सियस, 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक लंबी पकने की अवधि (4 से बी महीने तक)। दूसरे ताप के उच्च तापमान के कारण, प्रोपियोनिक एसिड सहित थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां प्रदान की जाती हैं। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया न केवल शर्करा को किण्वित करते हैं, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड और पानी के निर्माण के साथ लैक्टिक एसिड को प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड में परिवर्तित करते हैं:

पकने और प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के दौरान होने वाली एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, स्विस और अल्ताई चीज में एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद होता है।

और गंध। संगति सजातीय, लैमेलर, जुड़ी हुई है। चीज के पैटर्न में स्विस के लिए कम से कम 10 मिमी और अल्ताई के लिए 5-10 मिमी के आकार के साथ गोल या अंडाकार आंखें होती हैं। पनीर में कम सिलेंडर का आकार होता है जिसका वजन 50-100 किलोग्राम (स्विस पनीर) और 12-18 किलोग्राम (अल्ताई पनीर) होता है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, नमी - 42% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.0% है। स्विस पनीर की पकने की अवधि 6 महीने है, अल्ताई पनीर के लिए - 4 महीने।

सोवियत पनीरस्विस पनीर के उत्पादन से थोड़ी अलग तकनीक का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित।

सानते समय, पनीर के दाने का आकार 3-4 मिमी होता है, दूसरे हीटिंग का तापमान 52-56 डिग्री सेल्सियस होता है। सोवियत पनीर को एक परत से ढाला जाता है, उसी आकार के सलाखों में काटा जाता है। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया का विकास एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद और गंध के गठन में योगदान देता है। आटा प्लास्टिक, सजातीय है। पनीर पैटर्न में 5-10 मिमी से आकार में गोल या अंडाकार आंखें होती हैं, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में होती हैं। सोवियत पनीर का आकार एक आयताकार पट्टी है, जिसका वजन 12-16 किलोग्राम है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी 42% से अधिक नहीं है, नमक 1.2-1.8% है। सोवियत पनीर की परिपक्वता की अवधि 3-4 महीने है।

स्विस समूह की चीज़ों में क्यूबन, कार्पेथियन, यूक्रेनी, बायस्क, एममेंटल (स्विस ब्लॉक), गोर्नी भी शामिल हैं। ये चीज मुख्य रूप से 50 और 45% वसा सामग्री, नमक, आकार और वजन के साथ-साथ लंबी परिपक्वता अवधि (5-6 महीने तक) में भिन्न होती हैं। इन चीज़ों के पैटर्न और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ स्विस समूह की चीज़ों के लिए विशिष्ट हैं।

डच समूह के पनीर।इस समूह में दूसरी हीटिंग के कम तापमान के साथ बड़ी संख्या में छोटे दबाए गए चीज शामिल हैं। इस समूह के सबसे आम चीज हैं: डच दौर और स्लैब, कोस्त्रोमा, पॉशेखोंस्की, यारोस्लाव, एस्टोनियाई, स्टेपनॉय, उग्लिच्स्की, बुकोविंस्की, साथ ही 20-30% की कम वसा वाली चीज (प्रिबाल्टीस्की, लिथुआनियाई, मिन्स्की, वीरुस्की, आदि) ।) डच समूह के पनीर के उत्पादन में, पनीर द्रव्यमान के दूसरे हीटिंग के कम तापमान का उपयोग 37-42 डिग्री सेल्सियस (वसा के लिए) और 35-38 डिग्री सेल्सियस या दूसरे हीटिंग के बिना (कम वसा वाले पनीर के लिए) किया जाता है। . पनीर के दाने का आकार 5-8 मिमी है।

पनीर को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और सुगंधित स्ट्रेप्टोकोकी के स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। इस समूह के पनीर 1 - 2.5 महीने की उम्र में जल्दी और पहले से ही पक जाते हैं। एक स्पष्ट पनीर स्वाद और सुगंध है। प्रत्येक पनीर के लिए, दबाने के बाद इष्टतम नमी सामग्री, नमक और लैक्टिक एसिड किण्वन का स्तर निर्धारित किया जाता है।

डच समूह के पनीर स्वाद और गंध के संदर्भ में लगभग समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को मिलाते हैं, जिन्हें पनीर, थोड़ा खट्टा कहा जाना चाहिए। पैटर्न में थोड़ा चपटा या कोणीय आकार की आंखें होती हैं, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में होती हैं। पनीर को पतले स्लाइस में अच्छी तरह से काटा जाता है। पनीर का छिलका पतला होता है, बिना मोटी उपकोर्टिकल परत के। आटा प्लास्टिक है, झुकने पर थोड़ा भंगुर होता है। चीज की सतह पैराफिन मिश्र धातुओं से ढकी होती है या फिल्मों में पैक की जाती है।

डच चीज़आकार गोल, चौकोर है। फिनलैंड में, एक समान पनीर का उत्पादन किया जाता है जिसे एडाम्स्की कहा जाता है। डच दौर में 50% के शुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश होता है, आर्द्रता - 43% से अधिक नहीं, परिपक्व पनीर में नमक 2-3%, पकने का समय 2.5 महीने। पनीर का एक गोलाकार आकार होता है जिसका व्यास 13-15 सेमी और वजन 2-2.5 किलोग्राम होता है।

डच स्लैब 45% वसा और नमी 44% से अधिक नहीं के बड़े अंश में डच दौर से भिन्न होता है। पनीर में एक आयताकार बार का आकार होता है जिसका वजन 2.5-6 किलोग्राम होता है।

डच पनीर का स्वाद और गंध लजीज, मध्यम मसालेदार, खट्टा होता है। आटा प्लास्टिक है, झुकने पर थोड़ा भंगुर होता है। पनीर पैटर्न में गोल, थोड़ी चपटी या कोणीय आंखें होती हैं, जो समान रूप से पूरे पनीर द्रव्यमान में होती हैं। डच गोल पनीर 20 पीसी के आंतरिक विभाजन के साथ बक्से में पैक किया जाता है। बॉक्स में।

कोस्त्रोमा चीज़वसा के बड़े अंश के साथ उत्पादित 45%, नमी - 44% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5%। परिपक्वता की अवधि 1.5 महीने तक कम हो जाती है। आकार में, कोस्त्रोमा पनीर एक कम सिलेंडर है जिसका वजन 3.5-7.5 किलोग्राम है। परिपक्व पनीर में एक स्पष्ट पनीर, मध्यम मसालेदार स्वाद होता है और थोड़ा खट्टा या मीठा स्वाद के साथ गंध होता है; आटा प्लास्टिक है, थोड़ा लोचदार है। पनीर के पैटर्न में समान रूप से गोल या अंडाकार आंखें होती हैं। परिपक्व चीज को कागज में पैक किया जाता है और 2-4 सिर के बक्से में रखा जाता है।

एस्टोनियाई पनीरपाश्चुरीकृत दूध से सक्रिय जीवाणु स्टार्टर और एक जैविक तैयारी (हाइड्रोलाइज़ेट) के उपयोग के साथ उत्पादित किया जाता है, जो 30 दिनों तक परिपक्वता प्रक्रिया को सक्रिय करता है। दही जमाने से पहले दूध में एक तरल या सूखे फ्रीज-सूखे हाइड्रोलाइजेट के अलावा परिपक्वता को भी सक्रिय करता है। 1 महीने की उम्र में एस्टोनियाई पनीर। डच पनीर के 2 महीने के भीतर पकने के अनुरूप है। एस्टोनियाई पनीर में 45% के शुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश होता है, नमी 42% से अधिक नहीं, नमक 1.5-2.5%। दिखने में, एस्टोनियाई पनीर 2-3 किलो वजन का एक लंबा सिलेंडर होता है। स्वाद और गंध का उच्चारण लजीज, थोड़ा खट्टा होता है, थोड़े मसाले की अनुमति होती है। पनीर की स्थिरता प्लास्टिक, सजातीय है, आंखें गोल या अंडाकार हैं। मोम या फिल्म-लेपित चीज 10 सिर के बक्से में पैक की जाती है।

दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ छोटे दबाए गए पनीर में पॉशेखोंस्की, यारोस्लावस्की, उग्लिच्स्की, सेवर्नी, स्टेपनॉय, बुकोविंस्की शामिल हैं, जो दिखने और वजन में भिन्न होते हैं, साथ ही पेश किए गए खमीर, जो पनीर की स्वाद विशेषताओं को बनाते हैं। इन चीज़ों का एक समान पैटर्न होता है, परिपक्वता की अवधि 2-2.5 महीने होती है।

नए प्रकारों में बुकोविंस्की, नोवोसिबिर्स्की, सुसानिन्स्की चीज शामिल हैं, जो एक नियम के रूप में, एक महीने के भीतर पक जाते हैं। इन चीज़ों में एक बार या बेलनाकार आकार होता है, 2-6 किलो का एक छोटा द्रव्यमान, और बिना पैटर्न के हो सकता है।

हाल ही में, नए प्रकार के कम वसा वाले पनीर (20-30% वसा) के लिए एक तकनीक विकसित की गई है - लिथुआनियाई, बाल्टिक, वीरुस्की, मिन्स्की, आदि। ये चीज एक समान रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को जोड़ती हैं, 1.5 की समान पकने की अवधि महीने। 20-30% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन में, दूसरे हीटिंग (32-37 डिग्री सेल्सियस) के कम तापमान का उपयोग किया जाता है, अनाज में आंशिक नमकीन किया जाता है और नमकीन में नमकीन होता है, थोक में ढाला जाता है।

लिथुआनियाई पनीर 30% वसा के बड़े पैमाने पर नमी की मात्रा 50% से अधिक नहीं होती है, परिपक्व पनीर में नमक - 2-3%। पनीर का आकार एक आयताकार बार के रूप में होता है जिसका वजन 2.5-6.0 किलोग्राम होता है। स्वाद और गंध थोड़ा स्पष्ट होता है, पनीर, खट्टा, हल्की कड़वाहट और थोड़ा चारा खाने के बाद की अनुमति है। आटा घना या थोड़ा भंगुर है। पनीर का पैटर्न असमान है, इसमें एक अनियमित, कोणीय या भट्ठा जैसा आकार होता है; कोई ड्राइंग की अनुमति नहीं है।

बाल्टिक पनीररासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह वसा 20% के द्रव्यमान अंश में लिथुआनियाई पनीर से भिन्न होता है, परिपक्व पनीर की नमी की मात्रा 55% और आकार में वृद्धि होती है। बाल्टिक पनीर का आकार 6-7 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में होता है, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक लिथुआनियाई पनीर के समान होते हैं।

वरु चीज़वसा का द्रव्यमान अंश 30%, नमी - 51% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% है। इसका आकार 12-18 किलोग्राम या 5.5-11 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में होता है। कम वसा वाले पनीर की उपस्थिति का मूल्यांकन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पनीर के सिर के मामूली विरूपण की अनुमति है।

हार्ड रेनेट चीज चेडर, कच्छकवल, रूसी को उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ चीज के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। ये पनीर, साथ ही माना पनीर, पनीर द्रव्यमान (38-42 डिग्री सेल्सियस) के दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ उत्पादित होते हैं। तकनीकी प्रक्रिया का उद्देश्य लैक्टिक एसिड के संचय के उद्देश्य से है, जो प्रोटीन पर कार्य करता है, खट्टा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और गंध बनाता है।

चेद्दार पनीरशुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश 50%, नमी - 40% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% है। चेडर को विकसित करते समय, एक जीवाणु खट्टे का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड की छड़ें शामिल होती हैं।

चेडर पनीर प्रौद्योगिकी की एक विशेषता यह है कि संसाधित पनीर द्रव्यमान को एक मोल्डिंग मशीन में भेजा जाता है, जहां पनीर की परत को दबाया जाता है, ब्लॉकों में काटा जाता है और छेददारीकरण के लिए भेजा जाता है। पनीर द्रव्यमान का चेडराइजेशन विशेष ट्रॉलियों पर 30-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए होता है।

चेडराइजेशन लैक्टिक एसिड के प्रभाव में पनीर द्रव्यमान को बदलने की प्रक्रिया है जब तक कि यह एक बढ़ी हुई लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के परिणामस्वरूप रेशेदार-स्तरित संरचना तक नहीं पहुंच जाता है।

चेडरिंग का सार यह है कि संवर्धित लैक्टिक एसिड किण्वन (लैक्टिक एसिड) के प्रभाव में, प्रोटीन आंशिक रूप से कैल्शियम को साफ करता है, पनीर के द्रव्यमान में मोनोकैल्शियम पैरासेनेट जमा होता है, और अतिरिक्त लैक्टिक एसिड कैल्शियम के साथ मिलकर लैक्टिक कैल्शियम बनाता है:

इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, पनीर द्रव्यमान नरम हो जाता है, पिघलने के गुणों को प्राप्त करता है, पतली शीट की तरह टूट जाता है

परतें। चेडरिंग के बाद, पनीर ब्लॉकों को कुचल दिया जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है, लेबल किया जाता है और दबाया जाता है। पनीर पकने की अवधि 3 महीने है, पहले 1-1.5 महीनों के साथ। वे 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकते हैं; पकने का अंतिम चरण 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

चेडर चीज़ 16-22 किलो या 2.5-4 किलो वजन के बड़े और छोटे आयताकार ब्लॉकों के रूप में तैयार की जाती है। परिपक्व पनीर में मध्यम रूप से स्पष्ट पनीर, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध होता है; आटा प्लास्टिक है, थोड़ा धुंधला और असंगत है। चेडर का कोई पैटर्न नहीं है, लेकिन थोड़ी मात्रा में रिक्तियों की अनुमति है। पनीर को निर्वात के तहत बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है।

रूसी पनीरलैक्टिक एसिड किण्वन के बढ़े हुए स्तर के साथ हार्ड रेनेट चीज को संदर्भित करता है। रूसी पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी - 43% से अधिक नहीं, नमक - 1.3-1.8%। तकनीक की विशिष्ट विशेषताएं यह हैं कि पनीर के दाने को दूसरी बार गर्म करने और आंशिक नमकीन बनाने के बाद लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जो लैक्टिक एसिड किण्वन को बढ़ाता है।

अनाज में पनीर की नमकीन आंशिक रूप से या पूरी तरह से की जाती है। पनीर को थोक में ढाला जाता है, जो फटी आंखों के रूप में पनीर के खोखले पैटर्न का कारण बनता है, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में फैला होता है। आकार में, रूसी पनीर एक कम सिलेंडर या थोड़ा उत्तल पक्ष सतहों के साथ एक आयताकार पट्टी के रूप में निर्मित होता है। पनीर को पैराफिन-पॉलीमर मिश्र धातुओं के साथ लेपित किया जाता है या बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है। बेलनाकार पनीर का द्रव्यमान 4.7-11 किलोग्राम है, स्लैब पनीर 5-7.5 किलोग्राम है। परिपक्वता की अवधि 2-2.5 महीने है। रूसी पनीर, लैक्टिक एसिड किण्वन में वृद्धि के कारण, एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध है। आटा पूरे द्रव्यमान में निविदा, प्लास्टिक, सजातीय है; थोड़ा घने आटे की अनुमति है। खंड पर, रूसी पनीर में अनियमित, कोणीय और भट्ठा जैसी आकृति की आंखें समान रूप से फैली हुई हैं। इस तरह के पैटर्न का गठन परिपक्वता के दौरान नहीं होता है, लेकिन इस तथ्य से समझाया जाता है कि पनीर के दाने को कम दबाव वाले दबाव में थोक में ढाला जाता है।

ग्रेटिंग चीज(Gornoaltaysky, कोकेशियान) स्विस पनीर की तकनीक के अनुसार उत्पादित होते हैं, जो लंबे समय तक (180-350 दिन) पकते हैं। इन चीज़ों की बनावट घनी होती है और इन्हें ऊंचे तापमान पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। उन्हें कद्दूकस के रूप में खाने की सलाह दी जाती है।

बिना रेनेट के पनीर को कैसे पहचानें?

कई नौसिखिए शाकाहारियों को अक्सर यह नहीं पता होता है कि सभी पनीर और पनीर नहीं खाया जा सकता है। तथ्य यह है कि पनीर और कभी-कभी पनीर के उत्पादन में, बछड़ों के पेट से निकाले जाने वाले रेनेट का उपयोग किया जा सकता है।

इस एंजाइम को प्राप्त करने के लिए बछड़े को मार दिया जाता है, इसलिए पशु रेनेट से बने पनीर को शाकाहारी नहीं माना जा सकता, क्योंकि। यह उत्पाद एक किल उत्पाद का उपयोग करता है।

हम इस लेख में देखेंगे कि पनीर कैसे बनाया जाता है और आप कौन सी चीज खा सकते हैं।
रेनेट के बिना पनीर

पनीर कैसे बनता है?

पनीर घने परतदार कणों से प्राप्त होता है जो दिखाई देते हैं
दूध में परिपक्व होने पर। इस प्रकार, पनीर बनाने के लिए, पहले मट्ठा से ठोस पदार्थों को अलग करना आवश्यक है, एक प्रक्रिया जिसे दूध दही कहा जाता है। दूध जमावट के प्रकार के अनुसार, पनीर को रेनेट और खट्टा-दूध में विभाजित किया जाता है।
रेनेट चीज

रेनेट का उपयोग अक्सर दूध के प्रोटीन घटकों को मट्ठा से जल्दी से अलग करने के लिए किया जाता है। रेनेट एक जटिल कार्बनिक यौगिक है जिसमें दो घटक होते हैं: काइमोसिन और पेप्सिन। पनीर बनाने की प्रक्रिया में, रेनेट दूध को दही जमाने की प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है - इसकी उपस्थिति में, प्रोटीन घटक मट्ठा से अधिक सक्रिय रूप से अलग हो जाते हैं।

रेनेट का इस्तेमाल निर्माता के लिए काफी फायदेमंद होता है। खुद के लिए जज: दूध के रेनेट दही जमाने की प्रक्रिया कुछ ही मिनटों में कम हो जाती है! इसके अलावा, रेनेट का उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है - न तो इसका रंग, न गंध, न ही स्वाद बदलता है। आप बाहर से नहीं बता सकते कि पनीर रेनेट के साथ बनाया गया था या बिना।

रेनेट मिलाने के कुछ समय बाद, एक घना थक्का बनता है, जिसे सावधानी से कुचल दिया जाता है। मट्ठा अलग किया जाता है, जिसमें एक "पनीर अनाज" समान रूप से सरगर्मी द्वारा वितरित किया जाता है।

उल्लेखनीय तथ्य। वैसे, अगर इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दिया जाता है, तो यह निकलेगा ... पनीर। तो औद्योगिक पैमाने पर पनीर आसानी से रेनेट का उपयोग करके बनाया जा सकता है।

जब अनाज नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच जाता है, तो पनीर को एक आकार देने का समय होता है - अनाज को छेद वाले सांचे में रखा जाता है (ताकि मट्ठा निकल जाए), दबाया और नमक भेजा जाए। सलाखों को 10 दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर उन्हें पकने के लिए अलमारियों पर रख दिया जाता है। यहां वे 3 हफ्ते बिताएंगे। और यह न्यूनतम है - पनीर की कुछ किस्में वर्षों से "सुस्त" हैं। फिर पनीर को सील कर बिक्री के लिए भेज दिया जाता है। पनीर निर्माता किस प्रकार के पनीर के साथ समाप्त करना चाहता है, इस पर निर्भर करता है कि तकनीक का विवरण, निश्चित रूप से भिन्न हो सकता है।

रेनेट के बिना पनीर का उत्पादन।

ऐसा लगता है कि हमारे पास एक पूर्ण तकनीकी आदर्श है - दूध जल्दी और कुशलता से फट जाता है। सच है, रेनेट एक महंगा आनंद है, लेकिन इसकी मात्रा, जो पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक है, छोटी है। सच है, हम एक आवश्यक विवरण भूल गए, जिसे अक्सर याद नहीं रखने के लिए लिया जाता है।
रेनेट कहाँ से आता है?

और ऐसा प्रतीत होता है - न अधिक न कम - नवजात बछड़ों के पेट से। बछड़ों की उम्र एक निश्चित उम्र से अधिक नहीं होनी चाहिए और वध के क्षण तक केवल माँ का दूध ही खाना चाहिए। रेनेट - एक छोटे बछड़े का एक विशेष स्राव - उसके लिए अपनी माँ के दूध को अच्छी तरह से पचाने के लिए आवश्यक है। यही कारण है कि यह प्रोटीन को मट्ठा से इतनी गुणात्मक और पूरी तरह से अलग करता है। इसलिए प्रक्रिया इतनी जल्दी होती है - जैसे नवजात शिशु के पेट में।

हमारे पास जरूरी चीजें नहीं हैं?

जैसा कि यह निकला, वहाँ है और सफलतापूर्वक लागू किया गया है।

बछड़ा एंजाइम के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकल्प हैं। किण्वन द्वारा प्राप्त पेप्सिन, माइक्रोबियल एस्पार्टिल प्रोटीन और काइमोसिन भी दूध के जमाव को बढ़ाते हैं। उन सभी का व्यापक रूप से यूरोपीय देशों में कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले उत्पाद के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे घरेलू निर्माताओं के साथ बहुत कम लोकप्रिय हैं।

रेनेट के लिए सब्जी के विकल्प भी हैं - उदाहरण के लिए, अंजीर का रस, स्टार्टर घास, लेकिन उनका उपयोग बहुत ही कम होता है।

क्या करें?

उदाहरण के लिए, आप घर पर पनीर और पनीर को अपने दम पर पका सकते हैं - ताकि आप रचना के बारे में सुनिश्चित हो सकें? लेकिन अगर ऐसा करने का कोई अवसर या इच्छा नहीं है, तो आप सुपरमार्केट की अलमारियों पर एक नैतिक उत्पाद पा सकते हैं।

कैसे समझें कि पनीर की तैयारी में रेनेट का इस्तेमाल किया गया था? और फिर से हम लेबल के अध्ययन में जाते हैं! काश, लेकिन इस बार गर्वित शिलालेख "केवल प्राकृतिक अवयवों से", साथ ही सभी प्रकार के "इको" और "बायो" हमें आत्मविश्वास नहीं दे पाएंगे। आखिरकार, रेनेट सबसे प्राकृतिक उत्पाद है।

यहाँ रचना में पंक्तियाँ हैं जो चौकस उपभोक्ता को सचेत करनी चाहिए:

रेनेट - कई निर्माता रचना में इसकी उपस्थिति के तथ्य को छिपाने के लिए आवश्यक नहीं मानते हैं;

पशु काइमोसिन;

कलासे - प्राकृतिक रेनेट;

Stabo-1290 भी पशु मूल का एक एंजाइम है;

एबोमिन रेनेट का दूसरा नाम है। यह फार्मेसियों में बेचा जाता है और अक्सर निजी विक्रेताओं द्वारा उपयोग किया जाता है।

मीठा दूध पनीर - तथाकथित पनीर वील एंजाइम का उपयोग करके तैयार किया जाता है। हमने पैकेज के सामने की तरफ ऐसा शिलालेख देखा - अब आप इसका उल्टा अध्ययन नहीं कर सकते।

और इसलिए यह गैर-पशु मूल के जमावट की संरचना में इंगित किया गया है:

100% काइमोसिन। जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, रेनेट में दो घटक होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। पैकेज पर शिलालेख "100% काइमोसिन" का अर्थ है कि इसका मतलब है कि एक विशेष मोल्ड कवक (उदाहरण के लिए, मुकोर मिहेई, या राइजोमुकोर मेइही, साथ ही राइजोमुकोर पुसिलस (जिसे पहले म्यूकोर पुसिलस कहा जाता है) के किण्वन के दौरान अलग किया गया काइमोसिन। क्रायफोनक्ट्रिया से प्रोटीन। पैरासिटिका (जिसे पहले एंडोथिया पैरासिटिका कहा जाता था) दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान (उदाहरण के लिए, स्विस) के साथ चीज के लिए सबसे उपयुक्त हैं;

गैर-पशु मूल के चाइमोसिन - पिछले आइटम को पैकेज पर और इस तरह के शिलालेख की मदद से प्रदर्शित किया जा सकता है;

सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम; रेनेट के बिना पनीर

म्यूकोपेप्सिन (अंग्रेजी म्यूकोरेप्सिन);

माइक्रोबियल रेनिन;

मिलास एक सूक्ष्मजीवी एंजाइम है;

CHY-MAX® - एंजाइमेटिक रूप से उत्पादित कौयगुलांट;

Fromase®, या Fromase®;

डच कंपनी DSM से Maxiren®;

काइमोजन (जेनेंकोर इंटरनेशनल);

चीमैक्स (फाइजर);

खट्टा-दूध पनीर - तथाकथित पनीर लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं। एक निश्चित मात्रा में दृढ़ता और सावधानी के साथ, रूसी बाजार में रेनेट के उपयोग के बिना तैयार पनीर खोजना काफी संभव है।

और अंत में, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि इस तरह के पनीर, जैसे कि एडीगेस्की, अधिकांश भाग के लिए, एक पशु एंजाइम के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह दूध-शाकाहारी के लिए उपयुक्त है। भारत में, अदिघे पनीर को पनीर कहा जाता है।

रूस में पनीर का औद्योगिक उत्पादन 1866 में शुरू हुआ, जब निकोलाई वासिलिविच वीरशैचिन की पहल पर, तेवर प्रांत में पहला आर्टेल पनीर कारखाना खोला गया। 1871 में एन.वी. वीरशैचिन ने (उसी स्थान पर) रूस में डेयरी फार्मिंग का पहला स्कूल बनाया।

पनीर -बाद में प्रसंस्करण और थक्के की परिपक्वता के साथ दूध के जमावट द्वारा प्राप्त उच्च कैलोरी प्रोटीन उत्पाद। अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में, उनके पास उच्च पोषण मूल्य होता है, क्योंकि उनमें पूर्ण प्रोटीन (लगभग 25%) और दूध वसा (लगभग 30%) होता है, जो मानव शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से (96%) अवशोषित होता है। पनीर में खनिज (कैल्शियम, सोडियम आदि के लवण), विटामिन ए, बी, ई, बी, बी 2, पीपी होते हैं। अच्छी पाचनशक्ति के कारण, भोजन से पहले और मिठाई के लिए, I और II पाठ्यक्रमों की तैयारी में, चीज को ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। पनीर में एक समृद्ध स्वाद रेंज, विशेष गंध, बनावट होती है, जो प्रत्येक प्रेमी को स्वाद के लिए पनीर चुनने की अनुमति देती है। पनीर की कैलोरी सामग्री 250 से 400 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। पनीर की खपत का शारीरिक मानदंड प्रति वर्ष 6.6 किलोग्राम है।

दूध को दही जमाने की विधि के अनुसारपनीर में विभाजित हैं रानीट(दूध को जमाने के लिए, रेनेट का उपयोग किया जाता है, जो युवा बछड़ों और मेमनों के वेंट्रिकल के चौथे डिब्बे से प्राप्त होता है, या पेप्सिन, वयस्क जानवरों के गैस्ट्रिक रस में एक एंजाइम) और किण्वित दूध।

रेनेट पनीर पर निर्भर करता है उत्पादन सुविधाएँकठोर, मुलायम, नमकीन और संसाधित (पिघला हुआ) में विभाजित। निर्भर करता है वसा सामग्री सेशुष्क पदार्थ पनीर 55, 50, 45, 30 और 20% वसा में अंतर करते हैं।

हार्ड रेनेट चीज- वर्गीकरण के संदर्भ में रेनेट चीज का सबसे आम समूह (चित्र। 26)। उनके उत्पादन के लिए, वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, 33 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, पीले वनस्पति पेंट के साथ रंगा जाता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर और रेनेट पाउडर पेश किया जाता है, जिसके प्रभाव में एक मजबूत थक्का बनता है। फिर थक्का को क्यूब्स में काट दिया जाता है ताकि विभिन्न आकार के पनीर के दाने प्राप्त हो सकें, जो हिलाए जाने पर आपस में चिपक जाते हैं और मट्ठा स्रावित करते हैं। मट्ठा को बेहतर ढंग से अलग करने के लिए, पनीर के दानों को 50-58 "C (स्विस प्रकार) और 36--42 ° C (डच प्रकार) के तापमान पर माध्यमिक हीटिंग के अधीन किया जाता है। दूसरे हीटिंग का तापमान जितना अधिक होगा, उतना ही अधिक मट्ठा अलग किया जाता है। पनीर के दाने को सांचों में रखा जाता है, जहां अतिरिक्त नमी को स्वयं दबाने या दबाने से हटा दिया जाता है, जिसके बाद पनीर के सिर पर्याप्त घनत्व प्राप्त कर लेते हैं। जब चीज को ढाला जाता है, तो पनीर में कैसिइन, प्लास्टिक नंबर दबाकर चिह्नित किया जाता है। आटा, जो निर्माण की तारीख (अंश), महीना (हर) और खाना पकाने या स्नान की क्रमिक संख्या को दर्शाता है।

ढाला हुआ पनीर 5-8 दिनों के लिए एक संतृप्त खारा समाधान के साथ नमकीन होता है या सूखे नमक के साथ रगड़ता है और 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर पकने के लिए ठंडे कमरे में स्थानांतरित किया जाता है।

पनीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रेनेट और एंजाइम की क्रिया के तहत, प्रोटीन बनाने वाले जटिल पदार्थ सरल और अधिक आसानी से पचने योग्य पदार्थों (कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया, आदि) में टूट जाते हैं।

पदार्थों के परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप, पनीर के पकने के दौरान बनने वाले स्वाद, गंध और बनावट में नाटकीय रूप से परिवर्तन होता है, इसलिए पके हुए पनीर में प्रत्येक प्रकार का स्वाद और सुगंध होता है। पनीर का पैटर्न मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड के संचय से बनता है।

पनीर की परिपक्वता की अवधि 35 दिनों से 6 महीने तक होती है। पनीर के छिलके को सूखने और ढलने से बचाने के लिए, चीज को वैक्स किया जाता है।

बिना छिलके वाली चीज के निर्माण में, सिर को उत्पादन के बाद एक बहुलक फिल्म में लपेटा जाता है, जो गर्म होने पर सिकुड़ जाता है और पनीर की सतह पर कसकर चिपक जाता है। फिल्म में, चीज पक जाती है और जमा हो जाती है। फिल्म-लेपित चीज में छिलका नहीं होता है, इसलिए पनीर के खाने योग्य भाग की मात्रा 6-7% बढ़ जाती है; पनीर के पकने और भंडारण के दौरान सिकुड़न भी कम हो जाती है।

पके हुए पनीर की सतह पर एक उत्पादन चिह्न लगाया जाता है: वसा का प्रतिशत (शुष्क पदार्थ पर), निर्माता की संख्या, उत्पादन का स्थान (क्षेत्र, क्षेत्र)। 55% वसा वाले पनीर के लिए, उत्पादन चिह्न में एक सर्कल का आकार होता है, 50% वसा वाले पनीर के लिए - एक वर्ग, 45% पनीर - एक नियमित अष्टकोण का आकार। उत्पादन चिह्न में निम्नलिखित पदनाम होते हैं: पनीर के सूखे पदार्थ में वसा का प्रतिशत, कारखाना संख्या, क्षेत्र का संक्षिप्त नाम, वह क्षेत्र जहां कारखाना स्थित है। संकेतित अंकन के अलावा, चीज़ों पर लेबल लगाने की अनुमति है,

स्विस प्रकार की चीज।सामग्री: वसा - 50% (शुष्क पदार्थ), नमी - 42%। वे दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ दबाए गए चीज से संबंधित हैं।

स्विस पनीर(चित्र 26, /) कच्चे दूध से प्राप्त होते हैं। इसमें कम सिलेंडर, गोल या अंडाकार आंखों का आकार होता है। आटा सफेद से हल्के पीले रंग का होता है, स्वाद मीठा-मसालेदार होता है। वजन - 50-100 किग्रा। सतह पर, एक मजबूत पपड़ी, थोड़ा खुरदरा, दरांती के निशान के साथ, भूरे-सफेद रंग की एक मजबूत सूखी कोटिंग की अनुमति है। पनीर पकने की अवधि - 6 महीने।

अल्ताई पनीरस्विस से छोटे सिर (12 से 20 किलो तक) में भिन्न होता है, इसमें तेज स्वाद और छोटी आंखें होती हैं। पनीर 4 महीने तक पकता है।

सोवियत पनीर(चित्र 26, 6) पाश्चुरीकृत दूध से निर्मित होता है, इसमें एक आयताकार पट्टी का आकार होता है जिसमें थोड़ा कटे हुए किनारे होते हैं, वजन - 16 किलो तक। सतह को मोम या बहुलक या संयुक्त रचनाओं के साथ लेपित किया जाता है। वसा की मात्रा कम से कम 50% होनी चाहिए। पनीर 4 महीने तक पकता है।

मास्को पनीरआकार (उच्च सिलेंडर) और वजन (6-8 किलो) में सोवियत से भिन्न होता है। पनीर का स्वाद मीठा-मसालेदार, सामग्री है? वसा - 50%। कम से कम 4 महीने पकता है।

कार्पेथियन चीज़ 15 किलो तक वजन वाले कम सिलेंडर का रूप है। इसकी परिपक्वता अवधि (दो महीने तक) कम होती है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है।

यूक्रेनी पनीरएक उच्च सिलेंडर का आकार है, वजन - 10 किलो तक। स्वाद मीठा-मसालेदार है, 2 महीने से अधिक नहीं पकता है।

डच प्रकार की चीजदूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ कठोर दबाए गए चीज से संबंधित हैं। नतीजतन, पनीर द्रव्यमान में अधिक मट्ठा रहता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में तेजी लाने और पनीर की तेजी से परिपक्वता में योगदान देता है - 3 महीने तक)। इस समूह के पनीर में पतले, यहां तक ​​​​कि छिलका भी होता है। स्वाद मध्यम मसालेदार, थोड़ा खट्टा होता है। रंग - सफेद से थोड़ा पीला। स्थिरता लोचदार है, स्विस चीज की तुलना में नरम है। आंखें गोल, थोड़ी चपटी या आकार में कोणीय होती हैं। इसमें (% में) वसा - 45-50 (प्रकार के आधार पर), नमी - 44, नमक - 1.5-2.5।

डच चीज़(चित्र 26, 2) गोल और बार होता है। गोल एक में 2-2.5 किलोग्राम (बड़ा) और 0.4-0.5 किलोग्राम (लिलिपुटियन) वजन वाली गेंद का आकार होता है, वर्ग में एक आयताकार बार का आकार होता है जिसमें थोड़ा गोलाकार उत्तल पक्ष सतह होता है जिसका वजन 1.5-2 किलोग्राम (छोटा) होता है। और 5-6 किग्रा (बड़ा)। गोल पनीर में 50% वसा, चौकोर पनीर - 45% (सूखे पदार्थ पर) होता है। डच पनीर का स्वाद और सुगंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना, तीखेपन और खट्टेपन के साथ साफ होता है। 2-2.5 महीने पकता है।

कोस्त्रोमा चीज़(चित्र 26, 3) उत्तल पक्ष की सतह के साथ एक कम सिलेंडर का आकार होता है, जिसका वजन 5-6 किलोग्राम (छोटा) और 9-12 किलोग्राम (बड़ा) होता है। 2.5 महीने परिपक्व। पनीर में एक नाजुक बनावट, स्पष्ट स्वाद और सुगंध है।

स्टेपी चीज़एक वर्गाकार आधार के साथ 5-6 किलोग्राम वजन वाले बार का रूप है। स्वाद तेज, थोड़ा खट्टा होता है, पनीर में 45% वसा, 2-3.5% नमक होता है। आटा थोड़ा भंगुर होता है, झुकने पर सजातीय होता है। कम से कम 2.5 महीने पकता है।

उगलिच पनीर 2-3 किलो वजन के एक आयताकार बार के रूप में निर्मित। पनीर का आटा कोमल, लोचदार, थोड़ा भंगुर होता है, स्वाद खट्टा होता है, वसा की मात्रा 45% होती है, पनीर 2 महीने तक पकता है।

पॉशेखोंस्की चीज़ 5-6 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर का रूप होता है। स्वाद थोड़ा खट्टा होता है, आटे की स्थिरता प्लास्टिक की होती है, वसा की मात्रा 45% होती है। 1.5 महीने पकता है।

एस्टोनियाई पनीरत्वरित परिपक्वता द्वारा विशेषता। 30 दिनों की परिपक्वता के साथ उत्पादन किया जा सकता है। पनीर का आकार एक लंबा सिलेंडर है, वजन - 2-3 किलो। स्वाद थोड़ा खट्टा है, एक मसालेदार aftertaste की अनुमति है। वसा सामग्री - 45%।

लिथुआनियाई पनीरएक आयताकार बार का आकार होता है जिसका वजन 5-6 किलोग्राम होता है। स्वाद नाजुक, खट्टा होता है। वसा सामग्री - 30%।

बाल्टिक पनीर 6-7 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर का रूप है। स्वाद लिथुआनियाई के समान है। वसा सामग्री - 20%।

मिन्स्क चीज़एक आयताकार बार का आकार होता है जिसका वजन 3-4 किलोग्राम होता है। पनीर एक महीने में पक जाता है। वसा सामग्री - 30%। स्वाद लिथुआनियाई के समान है।

चेडर जैसे पनीर।इस समूह के पनीर के उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि पनीर द्रव्यमान को ढलाई से पहले छेददारीकरण (किण्वन), या पूर्व-पकने के अधीन किया जाता है। नतीजतन, लैक्टिक एसिड किण्वन तीव्रता से होता है और लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो प्रोटीन पर कार्य करके इसे नरम और लोचदार बनाता है। चेडरिंग के बाद, द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, सांचों में डाला जाता है और दबाने के लिए भेजा जाता है। इस समूह के पनीर का रंग सफेद से थोड़ा पीला होता है, आटा लोचदार, थोड़ा फैला हुआ, स्वाद और गंध साफ, थोड़ा खट्टा होता है।

पनीर चेडर(चित्र 26, 4) 2.5-4 किग्रा (छोटा) और 16-22 किग्रा (बड़ा) वजन के एक आयताकार बार के आकार का है। पनीर का स्वाद खट्टा है, थोड़ा मसालेदार अनुमति है। आटा प्लास्टिक है, सजातीय है, कोई पैटर्न नहीं है, थोड़ी मात्रा में voids की अनुमति है। पनीर में (% में) होता है: वसा - 50 से कम नहीं, नमी - 44 से अधिक नहीं। यह कम से कम 3 महीने तक परिपक्व होता है।

पनीर माउंटेन अल्ताईएक कम सिलेंडर या काटे गए शंकु के रूप में बनाया गया। वजन - 10-15 किलो। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, यह चेडर चीज़ के समान है।

रूसी पनीर(चित्र 26, 5) में 7-9 किग्रा (छोटा) और 11-13 किग्रा (बड़ा) वजन वाले कम सिलेंडर का आकार होता है। आटा तैलीय है, आँखों का आकार अनियमित है। सामग्री (% में): वसा - 50, नमी - 43. पनीर कम से कम 70 दिनों तक पकता है।

लातवियाई की तरह पनीर।ये पनीर हार्ड चीज की तकनीक के अनुसार तैयार किए जाते हैं। ये कम सेकेंड हीटिंग तापमान के साथ सेल्फ-प्रेसिंग चीज हैं। इस समूह के पनीर को नमी की मात्रा में वृद्धि की विशेषता है, क्योंकि वे थोक और आत्म-दबाव में ढाले जाते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, सतह पर विकसित होने वाले श्लेष्म बनाने वाले बैक्टीरिया चीज की परिपक्वता में भाग लेते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया में, जिसमें 2 महीने लगते हैं, अमोनिया की रिहाई के साथ प्रोटीन टूट जाते हैं। लातवियाई प्रकार की चीज़ों के लिए, तेज विशिष्ट, थोड़ा अमोनियायुक्त स्वाद और गंध विशेषता है।

लातवियाई पनीरएक वर्गाकार आधार के साथ 2.2-2.5 किलोग्राम वजन वाले बार का रूप है। सतह सूखी होनी चाहिए, घिसे हुए बलगम और मोल्ड के निशान के साथ, बनावट नाजुक है, रंग सफेद से थोड़ा पीला है, स्वाद तीखा है। पनीर लच्छेदार नहीं है; चर्मपत्र के साथ सलाखों को लपेटा जाता है। पनीर में शामिल हैं (% में): वसा - 45, नमी - 48।

मसालेदार पनीरएक आयताकार बार का आकार होता है जिसका वजन 3-4 किलोग्राम होता है। सामग्री (% में): वसा - कम से कम 55 (इसलिए, आटा की स्थिरता अधिक नाजुक है), नमी - 40 से अधिक नहीं। पनीर 35-45 दिनों तक पकता है।

वोल्गा पनीर(चावल। 26, 7) थोड़ा उत्तल पक्ष सतहों के साथ 2.5-3 किलोग्राम वजन वाले आयताकार बार का आकार होता है। यह लातवियाई के समान है, लेकिन अमोनिया का स्वाद कम स्पष्ट है। कम से कम 45% वसा होता है।

एक एकीकृत रूप की पनीर।इस समूह में स्वाद, बनावट, पैटर्न सहित विभिन्न रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाले पनीर शामिल हैं, लेकिन आकार में समान - एक लंबा सिलेंडर, जिसकी ऊंचाई व्यास से 3.5 गुना अधिक है। आकार में एकीकरण आपको एक ही उपकरण पर विभिन्न नामों के पनीर बनाने की अनुमति देता है। इस समूह में मुख्य प्रकार के चीज हैं: यारोस्लावस्की यूनिफाइड (यू) - स्वाद, सुगंध, बनावट और पैटर्न में, यह डच पनीर के करीब है; क्यूबन (चित्र 26, 8) - सोवियत पनीर जैसा दिखता है; क्रास्नोडार - लातवियाई पनीर के समान। एक एकीकृत रूप के पनीर को निम्नलिखित संरचना की विशेषता है: वसा - 50%, नमी, क्रमशः - 42, 40 और 43%। पनीर को किस्मों में विभाजित किए बिना उत्पादित किया जाता है।

कम वसा वाले पदार्थ के अर्ध-ठोस रेनेट चीज।इनमें 30% वसा वाले लिथुआनियाई और कौनास, साथ ही 20% वसा वाले बाल्टिक और क्लेपेडा शामिल हैं। इस तरह के पनीर कम सिलेंडर के रूप में होते हैं, लिथुआनियाई पनीर एक बार के रूप में होता है। कौनास और क्लेपेडा चीज की सतह पनीर कीचड़ से ढकी हुई है। उनके पास एक तेज, थोड़ा अमोनियायुक्त स्वाद और गंध है।

हार्ड रेनेट चीज की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

गुणवत्ता के आधार पर, हार्ड रेनेट चीज को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। एकीकृत चीज (कुबंस्की, क्रास्नोडार्स्की, यारोस्लावस्की), रूसी, पॉशेखोंस्की, अर्ध-कठोर किस्मों में विभाजित नहीं हैं।

पनीर का छिलका पतला होना चाहिए, यहां तक ​​कि, बिना किसी क्षति के और एक मोटी सबक्रस्ट परत के बिना, एक पैराफिन मिश्रण के साथ कवर किया जाना चाहिए। स्विस और अल्ताई चीज में, छिलका मजबूत होता है, बिना क्षति और झुर्रियों के, सिकल प्रिंटों के साथ थोड़ा खुरदरा, भूरे-सफेद रंग की एक मजबूत सूखी कोटिंग की अनुमति है। स्विस पनीर वैक्स नहीं किया जाता है। चेडर और गोर्नी अल्ताई पनीर में एक धुंध या कैलिको खोल कसकर पनीर के आटे से दबाया जाता है, उनकी सतह को पैराफिन मिश्रण से ढंकना चाहिए। लाटविस्की और वोल्ज़्स्की चीज को मोम नहीं किया जाता है, उनके पास बिना नुकसान के एक लोचदार भी छिलका होता है और बलगम की एक पतली परत से ढकी एक मोटी सबक्रस्टल परत होती है।

पनीर का स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, प्रत्येक प्रकार के पनीर की स्पष्ट स्वाद और सुगंध विशेषता के साथ। स्विस-प्रकार की चीज़ों में थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद होता है, डच - तीखेपन और हल्के खट्टेपन के साथ, चेडर, गोर्नी अल्ताई, रूसी - थोड़ा खट्टा, लिथुआनियाई और वोल्ज़्स्की - मसालेदार, थोड़ा अमोनिया।

पनीर के आटे की स्थिरता पूरे द्रव्यमान में सजातीय, प्लास्टिक की होनी चाहिए। चेडर और गोर्नी अल्ताई में, हॉलैंड, स्टेपी और उलगिच में स्थिरता को थोड़ा स्मियर किया जाता है - कोस्त्रोमा, यारोस्लाव, लातवियाई और वोल्गा में - निविदा के दौरान थोड़ा भंगुर।

आटे का रंग सफेद से थोड़ा पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए।

पैटर्न प्रत्येक पनीर के लिए विशिष्ट है। स्विस प्रकार के पनीर में कट पर एक पैटर्न होता है, जिसमें बड़ी गोल या अंडाकार आंखें होती हैं, डच प्रकार की - एक गोल या थोड़ा अंडाकार आकार की छोटी आंखें। डच और उगलिच चीज में, कोणीय आंखों की अनुमति है। रूसी पनीर में एक असमान पैटर्न होता है, जिसमें अनियमित, कोणीय और भट्ठा के आकार की आंखें होती हैं। चेडर चीज़, गोर्नी अल्ताई में, पैटर्न अनुपस्थित हो सकता है।

1.5-2.5% (डच में - 3.5% तक)।

पनीर वाइस. निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग, उत्पादन तकनीक के उल्लंघन, भंडारण और परिवहन की स्थिति के परिणामस्वरूप, चीज में विभिन्न दोष हो सकते हैं।

हल्का स्वादपनीर इंगित करता है कि उसने परिपक्वता उत्पादों की सामान्य मात्रा जमा नहीं की है। दोष के कारण पनीर की बहुत कम उम्र, कम नमी सामग्री, कम तापमान पर पनीर की परिपक्वता है।

खट्टा स्वादअधिक पके दूध के प्रसंस्करण, अतिरिक्त खट्टे का उपयोग, कम पकने का तापमान, अपर्याप्त पनीर उम्र बढ़ने का परिणाम है।

कड़वा स्वादफ़ीड से पनीर को प्रेषित किया जा सकता है, कम गुणवत्ता वाले टेबल नमक का उपयोग करते समय और पनीर पकने के कम तापमान के कारण भी दिखाई देता है।

नमकीन स्वादयह दूध वसा के लवण के दौरान और ब्यूटिरिक किण्वन के दौरान, अधिक बार बिना छिलके वाली चीज में और टूटे हुए छिलके के साथ बनता है।

बासीज़ा एल आह तब होता है जब नम कमरे में संग्रहीत होने पर चीज विभिन्न प्रकार के मोल्ड से प्रभावित होती है।

खुरदरी और सख्त बनावटयह पनीर द्रव्यमान में पानी की अपर्याप्त सामग्री, पनीर की कम वसा सामग्री और पनीर द्रव्यमान के तापमान उपचार के उल्लंघन के साथ बनता है।

कुरकुरे स्थिरता- पनीर द्रव्यमान की बढ़ी हुई अम्लता का परिणाम, और कभी-कभी पनीर की उच्च स्तर की परिपक्वता का परिणाम। पनीर में खराबी तब हो सकती है जब वह जमी हो और ठीक से पिघली न हो।

ढीला (स्मीयर)पनीर द्रव्यमान में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ, उच्च वसा सामग्री और उच्च अम्लता के दूध का उपयोग करते समय पनीर में स्थिरता बनती है।

बेल्ड संगतिलैक्टिक एसिड की कमी के साथ-साथ पनीर के कम पकने के तापमान के कारण। जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, यह कम स्पष्ट होता जाता है।

नासूर -ये गहरी दरारें हैं जो पनीर के सिर में प्रवेश करती हैं, कभी-कभी और इसके माध्यम से। फिस्टुला खुले और बंद होते हैं। वे अनुचित मोल्डिंग और मजबूत गैस गठन के साथ दिखाई देते हैं।

असमान पैटर्नपकने की प्रक्रिया के उल्लंघन के परिणामस्वरूप पनीर में बनता है।

रैग्ड पैटर्नबड़ी आंखों के बीच के विभाजन के टूटने या तेजी से गैस बनने के परिणामस्वरूप होता है।

अंधा पनीरउच्च अम्लता वाले दूध या पनीर में नमक की उच्च सांद्रता का उपयोग करते समय इसकी परिपक्वता के दौरान मामूली गैस बनने के कारण यह प्राप्त होता है।

पनीर विरूपणबिना सांचे के सूखे नमक के साथ नमकीन बनाने पर हो सकता है, जब कच्चा पनीर जम जाता है और बदल जाता है। जब पनीर को असमान अलमारियों पर संग्रहीत किया जाता है, तो डेंट बन जाते हैं, और जब निविदा पनीर को तेजी से पलट दिया जाता है, तो एकतरफा अवसादन होता है। उच्च आर्द्रता वाले गर्म कमरों में, चीज पिघल सकती है।

कम आर्द्रता की स्थिति में पनीर के लंबे समय तक भंडारण के साथ-साथ लैक्टिक एसिड और नमक की अपर्याप्त मात्रा के साथ, पनीर में एक मोटी, खुरदरी पपड़ी बन जाती है।

पील वफ़ादारीकुछ कीड़े (पनीर फ्लाई लार्वा, पनीर माइट - एसर) और कृन्तकों से परेशान हो सकते हैं। सभी प्रकार के क्रस्ट क्रैकिंग पनीर द्रव्यमान में मोल्डों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं।

चेचक का साँचापनीर की सतह पर छोटे गोल सफेद धब्बे के रूप में दिखाई देता है। मजबूत बीजारोपण के साथ, पनीर का छिलका पूरी तरह से ढह सकता है।

सबक्रस्टल मोल्डगहरे डॉट्स के रूप में क्रस्ट की सतह के नीचे रिक्तियों में विकसित होता है।

क्रस्ट कैंसरइसमें लाइकेन जैसे धब्बों का आभास होता है और यह पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया द्वारा बनता है। बीमार चीज को अलग किया जाना चाहिए, प्रभावित क्षेत्रों को काटकर जला दिया जाना चाहिए, और कमरे को कीटाणुरहित कर दिया जाना चाहिए।

हार्ड रेनेट चीज (पॉशेखोंस्की, रूसी, क्यूबन, क्रास्नोडार, यारोस्लाव को छोड़कर) की गुणवत्ता का मूल्यांकन 100-बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है, जिसके अनुसार प्रत्येक संकेतक को एक निश्चित संख्या में अंक दिए जाते हैं: स्वाद और गंध - 45; संगति - 25; ड्राइंग - 10; आटा रंग - 5; उपस्थिति - 10; पैकेजिंग और लेबलिंग - 5.

पनीर में दोषों की उपस्थिति के आधार पर, प्रत्येक संकेतक के लिए मानक के अनुसार पनीर स्कोरिंग तालिका के अनुसार छूट दी जाती है। उसके बाद, मूल्यांकन परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत किया जाता है और पनीर का ग्रेड निर्धारित किया जाता है - उच्चतम या प्रथम .

पनीर उच्चतम ग्रेड से संबंधित है, यदि कुल स्कोर 87-100 है, स्वाद और गंध - कम से कम 37; पहली कक्षा तक - 75-86 अंक, स्वाद और गंध के लिए कम से कम 34 अंक।

पनीर जो 75 से कम अंक प्राप्त कर चुके हैं या संरचना के संदर्भ में मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन प्रसंस्करण के अधीन हैं।

तीखे चारे, बासी, फफूंदीदार, बासी स्वाद और गंध के साथ पनीर को बिक्री के लिए अनुमति नहीं है; सबक्रस्टल मोल्ड से प्रभावित, पुटीय सक्रिय कुओं और दरारों के साथ, और विकृत भी।

? समीक्षा प्रश्न

1. "रेनेट चीज" नाम की क्या व्याख्या है?

2. पनीर की परिपक्वता का सार क्या है?

3. हार्ड रैनेट चीज को किन समूहों में बांटा गया है?

4. स्विस और डच जैसे चीज की विशिष्ट विशेषताएं।

शाकाहारी केवल एक निश्चित आहार का पालन नहीं करते हैं, यह जीवन में उनकी स्थिति है। प्रकृति के साथ सद्भाव में रहना और जानवरों को न मारना, ठीक यही वैदिक संस्कृति की मांग है।

ऐसे शाकाहारी हैं जो दूध और अंडे सहित पशु मूल के सभी खाद्य पदार्थों को बाहर करते हैं। लैक्टो-शाकाहारी डेयरी उत्पादों की अनुमति देते हैं, और अंडे को अलग तरह से मानते हैं, लेकिन किसी भी भोजन को अस्वीकार करते हैं जिसके लिए जानवर को मार दिया गया था। ऐसे शाकाहारी खुद को पनीर खाने की अनुमति देते हैं, लेकिन यह इसके उत्पादन की विधि पर निर्भर करता है।

पनीर कैसे बनता है

पनीर तैयार किया जा रहा है दूध से. यह गाय, बकरी, भेड़ का दूध, साथ ही भैंस और ऊंट का दूध हो सकता है और न केवल। फिनलैंड और नॉर्वे में, पनीर बारहसिंगा के दूध से बनाया जाता है, और कजाकिस्तान में, कर्ट पनीर घोड़ी के दूध से बनाया जाता है।

पनीर बनाने के लिए हर दूध उपयुक्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, आप दूध देने से पहले जानवरों को साइलेज नहीं खिला सकते, इससे पनीर का स्वाद खराब हो जाएगा। पनीर की वसा सामग्री दूध में वसा और प्रोटीन के अनुपात पर निर्भर करती है। दूध में आवश्यक अम्लता, शुद्धता (कोई हानिकारक बैक्टीरिया नहीं), कैल्शियम की मात्रा होनी चाहिए।

पनीर बनाने के मुख्य चरण

सबसे अच्छा पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, लेकिन इसकी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है।

1. पाश्चराइजेशन और बाद में शीतलन।
2. थक्का बनना और सीरम पृथक्करण। दूध को जमाने के लिए, स्टार्टर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कौयगुलांट बनता है।
3. थक्का काटना। अनुभवी पनीर निर्माता थक्का की तत्परता और गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।
4. पनीर अनाज प्राप्त करना।
5. दबाना। पनीर को सांचों में डालकर दबाया जाता है।
6. परिपक्वता। पके होने पर, पनीर को सूखे पीले छिलके से ढक दिया जाता है। फिर पनीर को सूखने से पैराफिन द्रव्यमान से ढक दिया जाता है। नमकीन चीज परिपक्व हो जाती है और नमकीन पानी में जमा हो जाती है।

यह रेनेट जोड़ने के चरण में है कि पनीर शाकाहारियों के लिए वर्जित हो जाता है। यह एंजाइम एक बछड़े (6 सप्ताह से अधिक पुराना नहीं) और अन्य युवा डेयरी मवेशियों के पेट से प्राप्त होता है। यह स्पष्ट है कि शाकाहारियों के लिए यह अस्वीकार्य है, लेकिन एक प्राकृतिक एंजाइम के विकल्प हैं।

गैर-पशु कौयगुलांट्स

वे पौधे और माइक्रोबियल मूल के हो सकते हैं।

मुकोरपेप्सिन, फ्रोमाज़ा टीएल, मक्सिरेन Mukor Miehei और Mucor pusilus जैसे सांचों से व्युत्पन्न;

• माइक्रोबियल रेनिन, जैव प्रौद्योगिकी उत्पाद;
• मिलासे एंजाइम, मोल्ड्स से राइजोमुकोर मिहेई;
• एक एंजाइमी प्रक्रिया से प्राप्त काइमोजन, प्राकृतिक रेनिन की तुलना में अधिक सक्रिय, अधिक स्थिर और शुद्ध है;
• काइमैक्स, लैम्बर्ट पनीर बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

कुछ पौधों में दूध को जमाने के लिए कौयगुलांट होते हैं। ये बिछुआ, और मैलो, और अंजीर, और दूध थीस्ल, और थीस्ल, और आर्टिचोक, और कुछ लाइकेन हैं। लेकिन इनका उपयोग छोटे घरेलू पनीर डेयरियों में किया जाता है।

शाकाहारियों के लिए पनीर कैसे चुनें

यदि लेबल इंगित करता है: 100% काइमोसिन, गैर-पशु मूल के काइमोसिन, सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम, म्यूकोर्पेसिन, फ्रॉमसे टीएल, मैक्सिरेन, माइक्रोबियल रेनिन, मिलासे, काइमोजन, काइमैक्स, तो पनीर बिना जानवरों के रेनेट के बनाया जाता है।

इसके अलावा, अगर पनीर में शामिल हैं लाइसोजाइम(ई 1105), यह ध्यान में रखना चाहिए कि यह चिकन अंडे के प्रोटीन से बना है।

यदि यह संकेत दिया जाता है कि पनीर खट्टा-दूध है, तो इसे लैक्टिक खट्टे का उपयोग करके बनाया जाता है। और मीठा दूध पनीर एक पशु एंजाइम का उपयोग करके बनाया जाता है।

यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि इस प्रकार का पनीर पशु एबोमासम का उपयोग करके बनाया गया है, लेकिन यह एक माइक्रोबियल एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया है। विभिन्न निर्माताओं द्वारा एक ही प्रकार के पनीर का अलग-अलग उत्पादन किया जा सकता है।

हालांकि, कोई भी पनीर मूल रूप से दूध से बनाया जाता है, और सबसे सख्त शाकाहारियों - शाकाहारी लोगों के लिए, यह अस्वीकार्य है। लेकिन एक चीज ऐसी भी है जो सभी को पसंद आती है। यह सोया पनीर है।

टोफू पनीर

टोफू को उबालकर और कुचले हुए सोयाबीन से बनाया जाता है, फिर सोया दूध को अलग किया जाता है, बीन दही बनाने के लिए निगरी मिलाया जाता है। जापान में निगारी गहरे समुद्र के पानी को वाष्पित कर दिया जाता है, अब मैग्नीशियम क्लोराइड के साथ नमक केंद्रित घोल का अधिक इस्तेमाल किया जाता है। टोफू के सांचे कपड़े, कपास या रेशम के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं। टोफू को कई घंटों तक सांचों में रखने के बाद, टोफू पनीर की मजबूती बढ़ाने के लिए इन सांचों को पानी में रखा जाता है। टोफू विभिन्न घनत्वों में तैयार किया जाता है, यह नरम और दृढ़ हो सकता है।

टोफू पनीर का इस्तेमाल आमतौर पर खाना पकाने के लिए किया जाता है। इसका स्वाद ताजा होता है और इसमें कोई विशेष गंध नहीं होती है। लेकिन यह अन्य उत्पादों की गंध और स्वाद को पूरी तरह से अपनाता है, जो इसे पहले पाठ्यक्रमों और डेसर्ट में उपयोग करने की अनुमति देता है। इसके साथ आप सूप, और पाई, और आइसक्रीम और बहुत कुछ बना सकते हैं।

टोफू पनीर काफी स्वस्थ उत्पाद है, इसमें कैलोरी की मात्रा कम होती है - 73 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पादतो आप इसके साथ अपना वजन कम कर सकते हैं। इसमें Ca, Fe, विटामिन E और B12 होता है, कोलेस्ट्रॉल कम करता है, शरीर से डाइऑक्सिन को हटाता है, लीवर और किडनी की गतिविधि में सुधार करता है।

लेकिन गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। अंतःस्रावी रोगों के साथ, टोफू तेज हो सकता है। और पुरुषों में टोफू का अत्यधिक सेवन शुक्राणु की एकाग्रता को कम करेगा, और महिलाओं में यह फाइटोएस्ट्रोजेन की अधिकता का कारण बनेगा।

स्विट्ज़रलैंड में, Vegusto ने शाकाहारियों के लिए रेपसीड तेल, सूरजमुखी और नारियल के आधार पर पनीर उत्पाद लॉन्च किया है। यह उत्पाद पनीर की तरह स्वाद के लिए अफवाह है। वे विभिन्न प्रकार के नट्स का उपयोग करके बादाम पनीर और चीज दोनों बनाते हैं।

पनीर की दुनिया विविध है। नरम पनीर हैं, लगभग मक्खन की तरह, और कठोर हैं, जैसे याक दूध पनीर, जिसे दुनिया में सबसे स्वस्थ पनीर माना जाता है। यह न केवल दिल के काम के लिए उपयोगी है, बल्कि मधुमेह और क्षय के विकास को रोकता है। यह पनीर बहुत महंगा है और रूसी दुकानों में नहीं मिल सकता है।

निष्कर्ष

शाकाहारियों के लिए पनीर के बीच अंतर केवल एक चीज में है - पनीर के उत्पादन में जानवरों के एबोमासम से एंजाइम का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इस तरह के पनीर को स्वाद और उपस्थिति से निर्धारित करना असंभव है, आपको केवल कारखाने के स्टिकर पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता है। आप निर्माता को एक अनुरोध भेज सकते हैं, एक ईमानदार उत्तर की संभावना काफी अधिक है। और, ज़ाहिर है, पौधे आधारित चीज भी हैं। ये चीज शाकाहारी लोगों के लिए भी उपयुक्त हैं।