चमकता हुआ जिंजरब्रेड तैयार करने की विशेषताएं क्या हैं। जिंजरब्रेड (विनिर्माण तकनीक)। कस्टर्ड तरीके से जिंजरब्रेड का आटा

रूस में जिंजरब्रेड (अदरक, भरने के साथ और बिना, चमकता हुआ, कस्टर्ड) लंबे समय से बहुत लोकप्रिय है। यह कई उपभोक्ताओं की पसंदीदा व्यंजन है, और विशेष हस्तनिर्मित कन्फेक्शनरी उत्पादों को पर्यटकों द्वारा स्मृति चिन्ह के रूप में सक्रिय रूप से खरीदा जाता है। लेकिन अधिकांश जारी माल, निश्चित रूप से देश में ही रहता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ सस्ती और स्वादिष्ट हैं - ये उनकी उच्च लोकप्रियता के मुख्य कारण हैं। और निर्माताओं के बड़े हिस्से के बावजूद, इस जगह में एक व्यवसाय काफी लाभदायक हो सकता है। जो कुछ बचा है वह जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना और अपनी कार्यशाला का काम स्थापित करना है।

जिंजरब्रेड - जिंजरब्रेड के आटे पर आधारित कन्फेक्शनरी, जिसमें मुख्य रूप से शर्करा वाले पदार्थ और विभिन्न मसाले होते हैं। और यह अंतिम घटक है जो उन्हें एक विशेष स्वाद देता है, इसलिए बहुतों को पसंद आया।

हमारा व्यवसाय मूल्यांकन:

निवेश शुरू करना - 3,000,000 रूबल से।

बाजार संतृप्ति अधिक है।

व्यवसाय शुरू करने की जटिलता 7/10 है।

एक व्यवसाय के रूप में जिंजरब्रेड का औद्योगिक उत्पादन कई कठिनाइयों से भरा है, क्योंकि हम एक खाद्य उद्यम के बारे में बात कर रहे हैं। लेकिन इस मामले को जिम्मेदारी से लेने और एक स्पष्ट व्यवसाय योजना तैयार करने से, कार्यशाला को जल्द से जल्द ब्रेक-ईवन बिंदु पर लाना संभव है। यहां क्या विचार करने की आवश्यकता है?

उद्यम डिजाइन और उत्पाद मानकीकरण

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए लाइन पूरी ताकत से काम करेगी जब उद्यमी आधिकारिक तौर पर उद्यम को पंजीकृत करता है, और स्वच्छता अधिकारी गतिविधियों को करने के लिए अपनी "आगे बढ़ने" देते हैं। आगे बहुत समय और वित्तीय लागत है - एसईएस मानकों के अनुसार काम के लिए परिसर तैयार करना, गुणवत्ता के लिए कच्चे माल की जांच करना। लेकिन यहां मुख्य बिंदु नुस्खा का विस्तार है। उद्यमी के पास कई विकल्प हैं:

• GOST के अनुसार उत्पादन,
• अपने विनिर्देशों के अनुसार उत्पादों की रिहाई,
• तीसरे पक्ष के संगठन से खरीदे गए विनिर्देशों के अनुसार उत्पादों को जारी करना।

घरेलू उद्यम, एक नियम के रूप में, अपने स्वयं के नुस्खा का उपयोग करते हैं - ताकि आप रचना में विभिन्न प्रकार की सामग्री जोड़ सकें, जिससे सीमा का विस्तार हो सके। इसके अलावा, इस तरह आप प्रक्रिया की लागत को कम करने के लिए संरचना को बदल सकते हैं।

यह बहुत अच्छा है अगर एक योग्य विशेषज्ञ द्वारा जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीक पर काम किया जाए। और अंतिम उत्पादों की संरचना उस वर्गीकरण पर निर्भर करेगी जिसे भविष्य में उपभोक्ताओं को पेश करने की योजना है। उपभोक्ताओं के बीच सबसे अधिक मांग वाले जिंजरब्रेड में शामिल हैं:

• क्लासिक।
• तुला।
• अदरक।
• स्टफिंग के साथ।

वर्गीकरण चुनते समय, न केवल कच्चे माल की खरीद की आगामी लागतों पर विचार करना उचित है, बल्कि यह भी तथ्य है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद का अपना शेल्फ जीवन होता है। और यह ग्राहकों के लिए कोई छोटा महत्व नहीं है, क्योंकि वे निश्चित रूप से उत्पादों की त्वरित गिरावट में रुचि नहीं रखते हैं। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को दूसरों की तुलना में अधिक समय तक (45 दिनों तक) संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन टकसाल जिंजरब्रेड को न्यूनतम शैल्फ जीवन (15 दिनों तक) की विशेषता है।

प्रौद्योगिकी के संदर्भ में, तुला जिंजरब्रेड का उत्पादन उसी जिंजरब्रेड से थोड़ा भिन्न होता है - कच्चे माल में अंतर अधिक होता है। और विशेषज्ञ "युवा" उद्यम को केवल कुछ प्रकार के उत्पादों के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह देते हैं। अन्यथा, कड़ाई से सीमित बजट के साथ, आप केवल विकासशील व्यंजनों की लागत नहीं खींच सकते। और भविष्य में, जब जिंजरब्रेड की बिक्री उच्च आय लाने लगती है, तो आप उत्पादों की श्रेणी का विस्तार कर सकते हैं।

स्वच्छता अधिकारियों द्वारा गुणवत्ता मानकों के अनुपालन के लिए उत्पादों के नियंत्रण नमूनों के निरीक्षण के बाद, उत्पादों को प्रमाणित करना बेहतर होता है - इससे बड़े खरीदारों के साथ संपर्क स्थापित करना आसान हो जाएगा।

जिंजरब्रेड बनाने की प्रक्रिया

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में अनिवार्य घटकों की एक पूरी सूची का उपयोग शामिल है, जिनमें से हम हाइलाइट करते हैं:

• आटा,
• चीनी,
• मक्खन (मक्खन और सब्जी),
• वैनिलिन,
• मिलाना

मुख्य अवयवों के अलावा, निर्माता बहुत सारे अतिरिक्त का भी उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, भरने के साथ जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए फल या बेरी जैम को जोड़ने की आवश्यकता होगी। और तुला जिंजरब्रेड के लिए व्यंजनों में आटा में शहद मिलाना आवश्यक है। जिंजरब्रेड का उत्पादन इलायची और अदरक की "भागीदारी से" किया जाता है।

उत्पाद नुस्खा तैयार होने के बाद, आप जिंजरब्रेड के परीक्षण बैच का उत्पादन शुरू कर सकते हैं!

सामान्य तकनीकी योजना को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है:

• आटे को छानना और खुराक देना।
• सभी घटकों को तैयार करना (शीरा, टायरेज सिरप, नमकीन घोल, वसा को जलाना) तैयार करना।
• जिंजरब्रेड आटा गूंथ लें।
• उत्पाद मोल्डिंग।
• बेकिंग उत्पाद।
• दोहराव (चीनी सिरप के साथ जिंजरब्रेड के एक साथ प्रसंस्करण के साथ)।
• ठंडा जिंजरब्रेड।
• तैयार जिंजरब्रेड की पैकिंग और पैकेजिंग।

ज्यादातर मामलों में तकनीक विशिष्ट प्रकार के उपचार के आधार पर भिन्न होती है। और हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड का उत्पादन अलग है - यहां कन्फेक्शनर कई तरह की तकनीकों का उपयोग करते हैं - फिगर मोल्डिंग, मैनुअल ग्लेज़िंग।

कार्यशाला के तकनीकी उपकरण

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए खरीदी गई लाइन को पूरी तरह से उस सीमा का पालन करना चाहिए जिसे जारी करने की योजना है। और आज बाजार में प्रस्तुत उपकरण कई प्रकार के उत्पादों के निर्माण के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। इसलिए, मशीनों का चयन करते समय, उनकी कार्यक्षमता के अलावा, आपको निर्माता के ब्रांड और लागत पर ध्यान देना चाहिए।

कई आधुनिक लाइनों में मशीनों और उपकरणों के निम्नलिखित नाम शामिल हैं:

• डिस्पेंसर से लैस घटकों की प्रारंभिक तैयारी के लिए बंकर।
• बॉयलर।
• मिक्सर।
• जिग।
• सेंकना।
• परिसंचरण ड्रम।
• ग्लेज़िंग मशीन।
• लपेटने का उपकरण।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड और उनके अन्य प्रकारों के उत्पादन को पूरी तरह से स्थापित करने के लिए, कार्यशाला के उपकरण में कम से कम 2,000,000-2,500,000 रूबल का निवेश करना आवश्यक होगा। यह है कि मध्यम शक्ति की लाइनों की लागत कितनी होगी - प्रति पाली 500 किलोग्राम तक तैयार उत्पाद। सीमित वित्त के साथ, आप एक समर्थित लाइन खरीद सकते हैं - इसकी कीमत 1,000,000 रूबल होगी।

और जिंजरब्रेड ऑर्डर करने के लिए इतने महंगे उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है। इस मामले में, कार्यशाला को अर्ध-स्वचालित या कम शक्ति की पूरी तरह से यांत्रिक इकाइयों से लैस करना संभव है, क्योंकि अधिकांश काम विशेषज्ञों द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाएगा।

नियोजित व्यवसाय की लाभप्रदता

जैसे ही वितरण चैनल स्थापित होते हैं, जिंजरब्रेड के लिए उपकरणों की उच्च कीमत का भुगतान करना शुरू हो जाएगा। और यहां उद्यमी के लिए महान अवसर खुलते हैं, क्योंकि उत्पादित उत्पाद उच्च मांग में है। आप कार्यशाला की दीवारों के भीतर निर्मित उत्पादों की पेशकश किसे कर सकते हैं?

• बड़े सुपरमार्केट।
• छोटी निजी दुकानें।
• नगरपालिका संस्थान।
• सार्वजनिक खानपान।

हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड को निजी स्मारिका की दुकानों और विशेष उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञता वाली दुकानों में पेश किया जा सकता है।

उद्यम की सटीक पेबैक अवधि का नाम देना काफी मुश्किल होगा, क्योंकि बहुत कुछ विशिष्ट बिक्री मात्रा, उत्पादों के लिए निर्धारित कीमतों और खर्च किए गए धन पर निर्भर करेगा।

न्यूनतम पूंजी लागत लगभग 3,000,000 रूबल होगी। इसमें व्यय की निम्नलिखित मदें शामिल होंगी:

• कार्यशाला उपकरण,
• कंपनी पंजीकरण और लाइसेंस प्राप्त करना,
• पैकेजिंग डिजाइन विकास,
• कच्चे माल के पहले बैच की खरीद,
• कार्य परिसर की तैयारी।

जिंजरब्रेड और मध्यम शक्ति की अन्य मशीनों के लिए जिगिंग मशीनें प्रति पाली 500 किलोग्राम उत्पादों की क्षमता के साथ काम करती हैं। यदि आप सप्ताह में सातों दिन दुकान का काम व्यवस्थित करते हैं, तो आप मासिक रूप से 15 टन तक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। और 30-60 रूबल प्रति किलोग्राम के औसत थोक मूल्य पर प्राप्त जिंजरब्रेड की पूरी मात्रा को बेचकर, एक उद्यमी 900,000 रूबल तक कमा सकता है। माइनस परिवर्तनीय लागत, शुद्ध लाभ 90,000-150,000 रूबल होगा। कच्चे हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड का उत्पादन और भी अधिक ला सकता है, क्योंकि उत्पादों की अंतिम लागत, उत्पाद की विशिष्टता के कारण, इसकी लागत से लगभग हमेशा कम से कम 2 गुना अधिक होती है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, जिंजरब्रेड के लिए सभी मिनी मशीनें, अच्छी तरह से स्थापित वितरण चैनलों के साथ, 1.5-3 वर्षों के बाद पहले से ही भुगतान करती हैं।

किसी भी प्रकार के जिंजरब्रेड उत्पाद के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में व्यक्तिगत तकनीकी चरणों और संचालन का एक क्रम शामिल है, जिसके कार्यान्वयन से आपको सर्वोत्तम गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति मिलती है।

जिंजरब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल की तैयारी

आटे से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना (आटा)

आटा गठन

जिंजरब्रेड पकाना और ठंडा करना

जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेज़िंग)

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में कच्चे माल की तैयारी, काढ़ा तैयार करना और ठंडा करना, आटा गूंथना, आकार देना, पकाना, ठंडा करना, परिष्करण और पैकेजिंग, और कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में शामिल हैं। काढ़ा तैयार करने और ठंडा करने का कोई चरण नहीं है।

कच्चे माल की तैयारी। जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे माल को वर्तमान मानकों और तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं के अनुपालन में कच्चे माल की तैयारी की जानी चाहिए।

कस्टर्ड की तुलना में कच्चा जिंजरब्रेड प्राप्त करने की तकनीक सरल है। उनके उत्पादन में, वेल्डिंग के निर्माण के संचालन को बाहर रखा गया है। आटा को छोड़कर, नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को एक सानना मशीन में लोड किया जाता है और मिश्रित किया जाता है। फिर उसमें मैदा डालकर आटा गूंथ लिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में मोल्डिंग और बेकिंग के संचालन मूल रूप से समान संचालन से अलग नहीं हैं। कच्ची जिंजरब्रेड की कई किस्में बिना ग्लेज़िंग के उत्पादित की जाती हैं। बेक करने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और तुरंत कंटेनरों में पैक किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की सानना मशीनों में तैयार किया जाता है: ड्रम नीडर में यू-आकार के ब्लेड के साथ एक शाफ्ट पर घुड़सवार, या एक दूसरे की ओर घूमते हुए जेड-आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक नीडर्स में। नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में तौला और सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटा सिरप, मिलावट, सार, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और, अंतिम लेकिन कम से कम, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चाशनी के रूप में डाला जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, सभी कच्चे माल को बिना आटे और बेकिंग पाउडर के लोड किया जाता है और 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालने के बाद, उन्हें और 5-12 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

बैच की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, गति और नीडर की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला और पानी में ऊंचे हवा के तापमान के साथ-साथ सानना अंगों की घूर्णी गति में वृद्धि के साथ, सानना समय कम हो जाता है। सानना मशीन की क्षमता में वृद्धि के साथ और, तदनुसार, भार का द्रव्यमान, बैच की अवधि बढ़ जाती है। जब सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ द्रव्यमान सजातीय हो जाता है तो सानना बंद हो जाता है। बेकिंग पाउडर को जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है, जिसे पहले से तैयार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसकी तैयारी हीटिंग (चीनी, चीनी-पानी और उलटा सिरप, झेंका) से जुड़ी होती है, को सानना मशीन में पेश करने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी भी नहीं होना चाहिए तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक है। सभी मामलों में, तैयार आटे का तापमान 20--22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता 23.5--25.5% की सीमा में होनी चाहिए। आटे का बढ़ा हुआ तापमान इसके कसने की ओर ले जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें आटे का ग्लूटेन, पानी के साथ परस्पर क्रिया करके, आटे को लोचदार गुण देता है। नतीजतन, उत्पादों का आकार टूट जाता है। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" और "व्याज़ेम्स्की" के लिए आटा बनाते समय, चीनी-शहद की चाशनी पहले तैयार की जाती है, फिर इसे 30--35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30--40 मिनट के लिए गूंधा जाता है। आटा का अंतिम तापमान 27--28 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और इसकी आर्द्रता - 18--20% होनी चाहिए। कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, चीनी के बजाय उलटा सिरप या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है, और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है। आटा गूंथते समय, बाकी कच्चे माल और रासायनिक बेकिंग पाउडर से पहले आटा डाला जाता है। सानने की कुल अवधि 1 घंटे से अधिक है, आटे की नमी 15-16% है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने की प्रक्रिया को तीन चरणों में बांटा गया है: आटा बनाना, काढ़ा ठंडा करना और सभी घटकों के साथ काढ़ा गूंथना। वेल्डिंग आटा निम्नानुसार किया जाता है। चीनी के घटकों को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है: एक निश्चित नमी सामग्री (19-20%) प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और पानी। गणना सूत्र (8-1) के अनुसार की जाती है, ए को 20 के बराबर लेते हुए। जब ​​सभी चीनी भंग हो जाती है, तो सिरप को पानी की जैकेट के साथ एक सानना मशीन में लोड किया जाता है, जिसे 68 ° से कम तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है। सी और धीरे-धीरे, सरगर्मी के साथ, आटे का एक हिस्सा पेश किया जाता है, जिसका उद्देश्य चाय की पत्तियां बनाना है। 10-15 मिनट के बाद, काढ़ा तैयार है। इसमें गांठ और अमिश्रित के निशान नहीं होने चाहिए। वेल्डिंग को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि इसकी सानना मशीन में पानी की जैकेट है और कार्यशाला में पर्याप्त सानना क्षमता है, तो मशीन से चाय की पत्तियों को उतारे बिना शीतलन किया जाता है, जबकि ठंडा पानी वाटर जैकेट में घूमता है। दूसरा तरीका है सानना मशीन से चाय की पत्तियों को विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना। चाय की पत्तियों को परतों में उतारा जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकनाई की जाती है और कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेज है, सानना मशीन एच-विशेष कंटेनरों से चाय की पत्तियों को स्थानांतरित करने की कोई आवश्यकता नहीं है और ठंडा करने के लिए एक अलग कमरा है। बक्सों या चेस्टों में ठंडा होने पर इसमें काफी समय लगता है।

वेल्डिंग के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड घने, अनियमित आकार के प्राप्त होते हैं। ठंडा काढ़ा 25--27 ° C का तापमान होना चाहिए। यदि शीतलन सीधे सानना मशीन में किया जाता है, तो 28--30 ° C पर शेष कच्चे माल को काढ़ा में पेश किया जाता है। इस मामले में, सानना समय न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय जो एक सानना मशीन में ठंडा नहीं होती हैं, सानने का समय काफी बढ़ जाता है, और सानना शाफ्ट की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट होता है। जिंजरब्रेड के आटे को बनाने-जिगिंग मशीनों पर ढाला जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के सांचों का उपयोग करके ढाला जाता है। जिंजरब्रेड को लकड़ी के सांचों में ढाला जाता है जिसे प्रिंटेड जिंजरब्रेड कहा जाता है। इस तरह की जिंजरब्रेड मुख्य रूप से बच्चों के लिए अभिप्रेत है, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा होती है। इस तरह के जिंजरब्रेड को बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या लकड़ी के विशेष ब्लॉकों की मदद से लकड़ी के रूप में दबाया जाता है। परिणामस्वरूप आटा टुकड़ा मोल्ड से हटा दिया जाता है और धातु शीट पर बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

भरावन के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, आटे के कुछ भाग (लगभग 50%) को बेलन की सहायता से एक परत में बेलकर फिलिंग के साथ फैला दिया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भरने के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतें किनारों से जुड़ी हुई हैं ताकि भरना अंदर हो। परिणामस्वरूप पफ पेस्ट्री जिसमें अंदर भरना होता है उसे बेकिंग के लिए भेजा जाता है। जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को ढालते समय, एक खाली लकड़ी के सांचे-स्टैंसिल में रखा जाता है, जिसमें लुढ़का हुआ आटा की दो परतें होती हैं, जिसके बीच पहले भरने की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के स्टैंसिल रूपों को वनस्पति तेल के साथ पूर्व-चिकनाई दी जाती है। यह मोल्ड किए हुए आटे के टुकड़ों को सांचों से मुक्त करने की सुविधा प्रदान करता है। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड के लिए वर्कपीस की मोटाई 11-13 मिमी और लंबी रोटियों के लिए 7-8 मिमी है। रोटियों के लिए बनाई गई लुढ़की हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़ों की मोटाई 8-11 मिमी और कच्ची जिंजरब्रेड के लिए - 10-13 मिमी के भीतर रखी जाती है।

गोल आकार के जिंजरब्रेड कुकीज को FAK-1-ब्रांड की जिगिंग मशीन पर ढाला जाता है। जिंजरब्रेड के अलावा, विभिन्न किस्मों और आकारों की चीनी कुकीज़ को इस मशीन पर ढाला जा सकता है। जिगिंग तंत्र निम्नानुसार काम करता है। ढाला जाने वाला आटा हॉपर में प्रवेश करता है और दो रोलर्स के बीच की खाई में गिर जाता है। एक रोल न केवल घूमता है, बल्कि चलता भी है। चलते समय, रोलर्स के बीच की खाई कम हो जाती है, और आटा को एक लचीली नली और एक बनाने वाले मैट्रिक्स के माध्यम से मजबूर और दबाया जाता है। मैट्रिक्स एक क्षैतिज विमान में घूम सकता है और साथ ही वर्कपीस को एक अलग कॉन्फ़िगरेशन दे सकता है। FAK-1 जिगिंग मशीन आटे की स्थिरता के आधार पर विभिन्न तरीकों से संचालित होती है। तरल आटा बनाते समय, इसे अलग-अलग खुराक में जमा किया जाता है। आटे की एक खुराक के पास पहुंचने और इंजेक्शन लगाने के बाद, रोल हिलना बंद कर देते हैं। मोटी किस्मों को ढलते समय गुंथे हुए आटे से गुठलियां निकलती हैं। बंडलों को स्लाइस में काटना एक चलती स्ट्रिंग द्वारा किया जाता है। एक निश्चित तापमान का पानी हॉपर और मैट्रिसेस की दीवारों की जैकेट में घूमता है, जिससे इसकी ढलाई के दौरान आटे के निर्दिष्ट तापमान को बनाए रखना संभव हो जाता है। जिंजरब्रेड बेकिंग मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में की जाती है। लगभग 200--240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7-12 मिनट है। "मिंट" प्रकार के जिंजरब्रेड, जो चमकीले नहीं होते हैं, कम तापमान (190--210 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किए जाते हैं ताकि उन सतहों पर एक गहरे रंग की उपस्थिति से बचें। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" को 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (265--270 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है। आटा के टुकड़े बेक करने से पहले आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियां लगभग 200 डिग्री सेल्सियस (12-15 मिनट के लिए रोटियां, जिंजरब्रेड 25-40 मिनट) के तापमान पर बेक की जाती हैं। जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जैसे कुकीज़ पकाते समय। हालांकि, बेकिंग जिंजरब्रेड की उल्लेखनीय रूप से बढ़ी हुई अवधि और अपेक्षाकृत कम तापमान उनके निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई के साथ जुड़ा हुआ है। बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। स्टील के जाल या रिबन पर पकाते समय, जिंजरब्रेड को इन सतहों से सीधे हटाए बिना ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज तभी निकाली जाती हैं जब वे आसानी से ग्रिड या स्टील टेप से अलग हो जाती हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन छोड़ते समय, उन्हें अलमारियों या निश्चित रैक पर उत्पादों के साथ स्थापित किया जाता है। इस तरह के प्री-कूलिंग के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम कूलिंग के लिए भेज दिया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, तापमान कम होने पर जिंजरब्रेड में नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्में समाप्त हो गई हैं। जिंजरब्रेड परिष्करण को क्रिस्टलीकृत चीनी की एक परत के साथ सतह को कवर करने के रूप में समझा जाता है। इस ऑपरेशन को ग्लेज़िंग कहा जाता है। इस ऑपरेशन के परिणामस्वरूप, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। ग्लेज़िंग निम्नलिखित तरीके से की जाती है। 20 किलो तक जिंजरब्रेड को ड्रेजे बॉयलर में लोड किया जाता है और चीनी सिरप के साथ 85--95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डाला जाता है। जिंजरब्रेड को एक कोटिंग पैन में 1-2 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है, फिर उन्हें उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए। जिंजरब्रेड को 9--10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा में उड़ाकर अतिरिक्त रूप से ठंडा किया जाता है, लेकिन 20--22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड निरंतर इकाइयों में चमकता हुआ है। यह इकाई एक क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला ड्रम है, जिसके अंदर जिंजरब्रेड को लगातार लोड किया जाता है और सिरप की आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की अवधि 50-60 एस तक कम हो जाती है। ठंडा होने के बाद, जिंजरब्रेड की सतह चाशनी से क्रिस्टलीकृत चीनी से चमक प्राप्त करती है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और देर से पकने में मदद करती है, इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद जिंजरब्रेड के स्वाद में सुधार होता है।

जिंजरब्रेड को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या प्लांक बॉक्स में पैक किया जाता है। वहीं, छोटे जिंजरब्रेड 30 से ज्यादा पीस के साथ। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। कई जिंजरब्रेड कुकीज़ बक्से में पहले से पैक की जाती हैं।

जिंजरब्रेड को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ गोदामों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें अनाज के कीट नहीं होते हैं। भंडारण के दौरान, तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और सापेक्ष आर्द्रता 65--75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे बिना शीशे के लिए, टकसाल को छोड़कर, 20 दिन, गर्मियों में टकसाल प्रकार 10, और सर्दियों में 15 दिन, कच्चे घुटा हुआ 30 दिनों के लिए, कस्टर्ड जिंजरब्रेड 45 दिनों के लिए।

आटा बनाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में बांटा गया है। परिशिष्ट बी। इनमें से प्रत्येक प्रकार को भरने के साथ या बिना उत्पादित किया जा सकता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड का उत्पादन करना बेहतर है, क्योंकि उनके पास अधिक सुखद स्वाद, सुगंध है और लंबे समय तक शैल्फ जीवन है। आटा सानना विभिन्न डिजाइनों के आटा मिक्सर में होता है: यू-आकार के ब्लेड के साथ ड्रम मिक्सर या जेड-आकार के ब्लेड वाले सार्वभौमिक मिक्सर।

जिंजरब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• कच्चे माल की तैयारी
• आटे से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना (आटा)
• परीक्षण का गठन
• जिंजरब्रेड पकाना और ठंडा करना
• जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेजिंग)

कच्ची तैयारी।जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे माल को वर्तमान मानकों और तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए प्रौद्योगिकी और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुपालन में कच्चे माल की तैयारी की जानी चाहिए।

आटे (आटा) से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। कच्चा तरीका।नुस्खा में निर्दिष्ट कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में मिक्सिंग बाउल में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी की चाशनी, पानी, जला हुआ दूध, शहद, गुड़, उल्टा सिरप, मिलावट, एसेंस, सूखा इत्र, सोडा का बाइकार्बोनेट, आटा।

आटा और रासायनिक बेकिंग पाउडर को छोड़कर सभी कच्चे माल को 2-10 मिनट के लिए आटा मिक्सर में मिलाया जाता है। चीनी को पानी में घोलकर मिश्रण में समान रूप से वितरित किया जाता है। मिश्रण की अवधि कमरे के तापमान पर निर्भर करती है: 18-20 0 सी से ऊपर के तापमान पर, अल्पकालिक मिश्रण आवश्यक है, जो आटा को बाहर निकालने की संभावना को समाप्त करता है।

आटा मिक्सर की क्षमता, कमरे के तापमान के आधार पर, आटा गूंथना 4-12 मिनट तक जारी रहता है, और कसैले और ढीली स्थिरता के एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने के बाद बंद कर दिया जाता है।

कच्चा आटा गूंथने की निम्न विधि का भी उपयोग किया जाता है:

पहले से तैयार चीनी की चाशनी (तापमान 35-40 0 C) को बिना आटे और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों के सभी कच्चे माल के साथ 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर डेटा को घटकों में जोड़ा जाता है और मिश्रण को 5-12 तक जारी रखा जाता है। मिनट।

आटा गूंथने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एक्स \u003d 100C / 100-ए \u003d बी

जहाँ X प्रति बैच पानी की मात्रा है, l;

कच्चे माल के शुष्क पदार्थ का सी-द्रव्यमान, किग्रा;

एक बैच (पानी के बिना) के लिए कच्चे माल का बी-मास, किलो;

ए आटे की आवश्यक नमी सामग्री है,%।

कच्चे आटे की नमी 23.5 से 25.5 तक होनी चाहिए, और "तुला" जिंजरब्रेड के लिए, जब मैन्युअल रूप से काटा जाता है, तो 18 से 20% तक होना चाहिए।

गूंथने के बाद आटा का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए; इसलिए, पानी सहित कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है, 20 0 सी से अधिक नहीं। गर्म करके प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते समय (उल्टा जला और चीनी सिरप) , उन्हें पहले 20 0 C . के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए

कच्चा आटा गूंथते समय इन तकनीकी मानकों को बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि आटे की नमी और तापमान इसके गुणों और जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

चीनी की जगह इनवर्ट सिरप या कृत्रिम शहद के साथ-साथ राई के आटे का उपयोग गेहूं के आटे के साथ कच्चे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करता है और भंडारण के दौरान उनके संकोचन को कम करता है।

काढ़ा विधि।पकाने की विधि द्वारा आटा तैयार करने में तीन चरण होते हैं: चीनी-शहद, चीनी-गुड़ और अन्य सिरप में आटा बनाना, काढ़ा को ठंडा करना, नुस्खा में प्रदान किए गए अन्य सभी प्रकार के कच्चे माल के साथ काढ़ा बनाना।

चाय की पत्ती तैयार करने के लिए, चीनी-शहद, गुड़ और पानी को एक खुले डाइजेस्टर में लोड किया जाता है और 70-75 0 C (चीनी पूरी तरह से घुलने तक) के तापमान पर गर्म किया जाता है।

परिणामस्वरूप सिरप को एक छलनी के माध्यम से आटा मिक्सर में कम से कम 68 0 सी के तापमान पर डाला जाता है, धीरे-धीरे आटा मिलाते हुए। यदि चाशनी को कम तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो यह जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को कम कर देगा।

आटा मिक्सर में गूंथने की अवधि 10-15 मिनट है, चाय की पत्तियों की नमी 19-20% होनी चाहिए। आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए और इसमें गांठ या बिना मिलावट के अन्य निशान नहीं होने चाहिए।

गूंदने के बाद चाय की पत्तियों को बेकिंग शीट पर ठंडा किया जाता है। आटा की उम्र बढ़ने को विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में 28-30 0 सी के तापमान पर किया जाता है।

कस्टर्ड के आटे को ठंडा करने के बाद, इसे गूंद लिया जाता है, नुस्खा में प्रदान किए गए बाकी घटकों के साथ मिलाया जाता है और 30-40 मिनट के लिए एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक गूंधा जाता है। आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए और एक मलाईदार स्थिरता होनी चाहिए।

तैयार आटे का तापमान 29-30 0 C और आर्द्रता 20-22% होनी चाहिए।

आटा आकार देना।आटा बनाने के लिए मशीन बनाने और जिगिंग करने, विभिन्न आकृतियों और आकारों के धातु के खांचे और लकड़ी के नक्काशीदार सांचों का उपयोग किया जाता है।

एक धातु अवकाश के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: 5-6 किलो वजन का तैयार आटा मेज पर रखा जाता है, पहले आटे की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है। आटा एक आयताकार परत में आकार दिया जाता है, धीरे-धीरे लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ 8-11 मिमी की परत मोटाई में घुमाया जाता है। आटे की परत में एक समान मोटाई होनी चाहिए, क्योंकि विभिन्न मोटाई की जिंजरब्रेड कुकीज़ असमान रूप से बेक की जाती हैं।

बेली हुई लोई की परत पर गड्ढा दबा कर आटा गूंथ लिया जाता है. 5-6 दबावों के बाद, आटे के टुकड़ों से अवकाश मुक्त हो जाता है और बेकिंग शीट पर समान पंक्तियों में बिछा दिया जाता है।

गुंधे हुए आटे को गुंधे हुए आटे से बचाने के लिए इसे समय-समय पर आटे में डुबोया जाता है। मोल्डिंग के बाद बचे हुए हिस्सों को अविभाजित आटे में जोड़ा जाता है, समान रूप से इसे सतह पर वितरित किया जाता है, और फिर एक रोलिंग पिन के साथ रोल आउट किया जाता है। जिंजरब्रेड तकनीकी खाना पकाने का वर्गीकरण

भरने के साथ आटा बनाना कई तरह से धातु के खांचे और लकड़ी के नक्काशीदार सांचों का उपयोग करके किया जाता है।

एक धातु अवकाश के साथ भरने के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: आटा को रोलिंग पिन के साथ 3-11 मिमी की मोटाई में घुमाया जाता है। फिलिंग को लुढ़की हुई परत के आधे हिस्से पर लगाया जाता है। फिर परत के दोनों हिस्सों को एक दूसरे के साथ एक सर्कल में चिपका दिया जाता है।

आटा एक गोल या अंडाकार पायदान के साथ बनाया गया है ताकि भरने के साथ उभरे हुए हिस्से स्टैम्प के केंद्र में हों।

आटा बनाने की इस विधि का उपयोग सतह पर पैटर्न या शिलालेख के बिना उत्पादों के लिए किया जाता है।

लकड़ी के नक्काशीदार सांचों से भरने के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: दो भागों से युक्त सांचों का उपयोग किया जाता है। प्रपत्र का एक भाग, जिस पर उत्कीर्ण चित्र और शिलालेख, जिंजरब्रेड का ऊपरी भाग बनाते हैं। एक पैटर्न और एक शिलालेख के बिना आकार के आटे पर, भरने को एक समान परत में रखा जाता है और एक पैटर्न और एक शिलालेख के साथ एक आकार के आटे के साथ कवर किया जाता है। फिर दो आटे के टुकड़ों के किनारों को निचोड़ा जाता है ताकि वे आपस में मजबूती से चिपक जाएं और भरावन बाहर न निकल सके।

बेकिंग से पहले कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड की सतह को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, चीनी, टुकड़ों, कुचल नट्स के साथ छिड़का जाता है, किशमिश, कैंडीड फल और अखरोट की गुठली से सजाया जाता है।

बेकिंग मोड आटे के टुकड़ों की मोटाई पर निर्भर करता है। मोटाई जितनी मोटी होगी, तापमान और बेकिंग की अवधि उतनी ही कम होगी।

जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेज़िंग)।जिंजरब्रेड की नकल के लिए चीनी की चाशनी एक खुले पाचक में तैयार की जाती है, जिसमें चीनी को पानी में 1: 0.4 के अनुपात में घोलकर 110-114 0C के तापमान पर गर्म किया जाता है।

चीनी की चाशनी के साथ जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेज़िंग) निम्नानुसार की जाती है: जिंजरब्रेड (3-4 किग्रा) को एक कंटेनर में लोड किया जाता है और गर्म चीनी की चाशनी के साथ डाला जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, जिंजरब्रेड को GOST 15810-80 "कन्फेक्शनरी जिंजरब्रेड उत्पादों" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

हम एक व्यवसाय के रूप में जिंजरब्रेड के उत्पादन, इसकी तकनीक, आवश्यक उपकरण और सफल व्यवसायियों की समीक्षाओं का विस्तार से वर्णन करेंगे। और यद्यपि एक पूर्ण कार्यशाला के लिए प्रारंभिक लागत काफी बड़ी होगी, और वापसी लंबी हो सकती है, उद्घाटन की संभावनाएं अभी भी उच्च श्रेणीबद्ध हैं।

ऐसा उत्पाद हमेशा घरेलू उपभोक्ताओं और विदेशी खरीदारों दोनों द्वारा मांग में रहता है। आखिरकार, जिंजरब्रेड केवल एक खाद्य उत्पाद और स्वादिष्ट मिठास नहीं है, वे स्मृति चिन्ह के रूप में भी कार्य करते हैं, जो रूसी परंपराओं का प्रतीक है।

सीमा

परिभाषा के अनुसार, जिंजरब्रेड एक कन्फेक्शनरी आटा उत्पाद है जिसमें शर्करा पदार्थ, आटा और मसालों का मिश्रण होता है। यह अंतिम घटक के कारण है कि उन्हें अपना नाम मिला, और हमारे देश की आबादी के बीच लोकप्रियता भी हासिल की।

अगर हम उत्पादन के क्षण के बारे में बात करते हैं, तो वे केवल कस्टर्ड और कच्चे उत्पादों के रूप में भिन्न होते हैं। यह उनके तैयार होने के तरीके से बात करता है। और फिर भी, जिंजरब्रेड का वर्गीकरण काफी विविध हो सकता है:

1. स्वाद के लिए - रचना में विभिन्न सामग्रियों (तुला, अदरक, पुदीना, आदि) का उपयोग करना।
2. आकार में (ज्यामितीय, जानवरों के रूप में, कुछ छुट्टियों के लिए विशेष)।
3. बाहरी डिजाइन द्वारा।
4. भरने के साथ या बिना।

जिंजरब्रेड व्यवसाय आयोजित करने से पहले, आपको नुस्खा और उत्पादन तकनीक पर निर्णय लेना चाहिए जिसका आप उपयोग करेंगे। निवेश शुरू करना, प्रस्तावित वर्गीकरण, उपकरणों की आवश्यक सूची, साथ ही सामग्री की लागत इस पर निर्भर करती है।

व्यंजनों में प्रयोगों के साथ शुरू करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। जब तक आप प्रारंभिक निवेश की भरपाई नहीं कर लेते, तब तक उत्पादों के निर्माण के लिए सबसे लोकप्रिय और सिद्ध विकल्पों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। और केवल लाभ के निरंतर स्तर तक पहुंचने और बाजार पर विजय प्राप्त करने के बाद, आप कुछ नया और असामान्य पेश करने का प्रयास कर सकते हैं।

आप सभी कुकबुक में क्लासिक जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त व्यंजन पा सकते हैं जो रूसी व्यंजन और कन्फेक्शनरी का वर्णन करते हैं। साथ ही, उनका विवरण इंटरनेट पर, विशेष साइटों और मंचों पर है।

मुख्य घटक हैं:

• उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा;
• विभिन्न शर्करा या उनके विकल्प (गुड़, शहद);
• कन्फेक्शनरी वसा;
• बेकिंग पाउडर;
• मसालों का मिश्रण;
• भरना (फल, मेवा, खसखस, जैम, आदि)।

इससे पहले कि आप उत्पादों को बेचना शुरू करें, यह सलाह दी जाती है कि सामानों का एक परीक्षण बैच बनाएं और इसे अपने दोस्तों को पेश करें। कुछ सुधार करना आवश्यक हो सकता है ताकि उत्पाद का स्वाद भविष्य के अधिक ग्राहकों को आकर्षित करे। यह विकास के लिए एक अच्छी शुरुआत देगा और बड़ी मात्रा में उत्पादों को बेचने में मदद करेगा।

व्यवसाय पंजीकरण

इस प्रकार के उद्यम के लिए, कई दस्तावेजों की आवश्यकता होगी:

1. उत्पादन के अपेक्षित पैमाने के आधार पर एलएलसी या व्यक्तिगत उद्यमी का पंजीकरण।
2. OKVED कोड का चयन - 10.72 "लंबी शेल्फ लाइफ के साथ ड्राई बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।"
3. एसईएस और जीपीआई से परमिट प्राप्त करना।
4. कर्मचारियों को काम पर रखते समय, आपको रोजगार केंद्र और सामाजिक बीमा कोष में भी पंजीकरण करना होगा।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

इससे पहले कि आप तैयार उपकरण खरीदें, आपको मुख्य नुस्खा और तैयार उत्पादों की श्रेणी पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। आप GOST (औद्योगिक उत्पादन के लिए नुस्खा के अनुसार) के अनुसार जिंजरब्रेड बना सकते हैं, अपने स्वयं के विनिर्देशों का उत्पादन कर सकते हैं या उन्हें अन्य उद्यमियों से खरीद सकते हैं। प्रत्येक विकल्प में, खाना पकाने की प्रक्रिया अलग-अलग तरीकों से होती है।

लेकिन मुख्य तकनीकी योजना इस प्रकार है:

• आटे को छान कर डोज किया जाता है।
• अन्य सभी सामग्री तैयार की जाती है जिससे एक निश्चित प्रकार की जिंजरब्रेड तैयार की जाती है।
• फिर आटे को रेसिपी की आवश्यकता के अनुसार गूंथ लिया जाता है।
• उत्पाद चयनित कंटेनरों का उपयोग करके बनाए जाते हैं।
• ओवन में आवश्यक तापमान पर बेक करें।
• शीशे का आवरण के साथ सतह का इलाज करें या सजावट बनाएं।
• तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेट और पैकेज करें।

हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड बनाते समय लगभग ऐसा ही होता है, केवल अधिकांश प्रक्रिया विशेष उपकरणों के उपयोग के बिना होती है। इस निर्माण पद्धति के कारण, विभिन्न आकृतियों के लिए अलग-अलग प्रकार के गहने और मूर्तिकला विकल्प प्राप्त करना संभव है।

उपकरण

इन उत्पादों के उत्पादन के लिए एक पूर्ण स्वचालित लाइन में निम्नलिखित व्यक्तिगत तत्व होते हैं:

1. एक डिस्पेंसर के साथ सामग्री के लिए विशेष बंकर।
2. मिक्सर।
3. सिरप और टॉपिंग के लिए कंटेनर।
4. बॉयलर।
5. जिग।
6. तंदूर।
7. कोटिंग ड्रम।
8. ग्लेज़िंग मशीन।
9. बांधने वाला टेप।

यह इससे है कि उत्पादन का मुख्य लागत हिस्सा शामिल होगा। इस उपकरण को चुनते और खरीदते समय, आपको न केवल आपके लिए उपलब्ध लागत पर, बल्कि कुल उत्पादन क्षमता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है।

इस प्रकार, औसत उत्पादन मात्रा प्रति पाली 500 किलोग्राम उत्पादों तक सीमित है। कम जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाने के लिए उपकरण हैं। सबसे आयामी और महंगे उपकरण में 1000 किलो उत्पादों का निर्माण शामिल है।

इसके अलावा, एक कार्य स्थान को व्यवस्थित करने के लिए, आपको एक वेंटिलेशन सिस्टम खरीदने और स्थापित करने, इन्वेंट्री और उपकरण, टेबल, गाड़ियां आदि खरीदने की आवश्यकता होगी।

अर्ध-स्वचालित लाइनें भी हैं, जहां तैयारी का हिस्सा श्रमिकों द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाता है। यदि आप इस्तेमाल किए गए उपकरण खरीदते हैं, तो आप उनकी लागत पर काफी बचत कर सकते हैं और पूंजी निवेश को तेजी से वापस कर सकते हैं। लेकिन हमें यह याद रखना चाहिए कि इस मामले में, कार्यशाला के बार-बार टूटने और बंद होने की उच्च संभावना है।

कमरा

आप शहर के बाहर जिंजरब्रेड व्यवसाय का आयोजन कर सकते हैं, और उत्पादों को बेचने के लिए अपने स्वयं के या किराए के परिवहन का उपयोग कर सकते हैं। औद्योगिक या उपनगरीय क्षेत्रों में भवन की लागत काफी कम होगी। मुख्य बात यह है कि परिसर स्वयं एसईएस की आवश्यकताओं और मानदंडों को पूरा करता है।

उत्पादन हॉल में उपकरणों की स्थापना के लिए 70 एम2 की आवश्यकता होती है। एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु वेंटिलेशन सिस्टम है। कार्य क्षेत्र की व्यवस्था पर शेष विवरण स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के साथ स्पष्ट किया जाना चाहिए। वे एक निश्चित सूची देते हैं, जिसके अनुसार आप सब कुछ पहले से तैयार कर सकते हैं।

गोदाम और भंडारण

भंडारण सुविधाओं के लिए अलग आवश्यकताएं हैं। उन्हें सिर्फ साफ और सूखा होना जरूरी नहीं है। वहां हवा का तापमान लगभग 18 डिग्री बना रहता है, और आर्द्रता 65-75% के बीच रहती है। तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन पर नज़र रखें:

• बिना शीशे के कच्चे उत्पाद - 20 दिन;
• पुदीना जिंजरब्रेड - 10-15;
• चमकता हुआ - 30 दिन;
• कस्टर्ड - 45.

ताकि आपके उत्पाद स्थिर न हों, आपको पहले से सोचने की ज़रूरत है कि आप किसको तैयार जिंजरब्रेड बेचेंगे। ग्राहकों की तलाश कहाँ से शुरू करें? ऐसा करने के लिए, व्यवसाय के आयोजन के चरण में भी, आपको एक विज्ञापन अभियान चलाने की आवश्यकता होगी। लेकिन केवल मीडिया या इंटरनेट पर विज्ञापन देना ही काफी नहीं है।

माल की निरंतर आपूर्ति के बारे में सुपरमार्केट, किराना स्टोर और खानपान प्रतिष्ठानों के साथ अग्रिम रूप से सहमत होना उचित है। यह न केवल व्यवसाय को विकसित करने में मदद करेगा, बल्कि एक विश्वसनीय ग्राहक आधार भी बनाएगा।

चूंकि जिंजरब्रेड भी एक स्मारिका उत्पाद है, उन्हें खूबसूरती से पैक किया जा सकता है और समान उत्पादों के साथ दुकानों में, भ्रमण के स्थानों पर, या यहां तक ​​​​कि विज्ञापन और ट्रैवल एजेंसियों के सहयोग पर सहमत होने के लिए वितरित किया जा सकता है।

वित्तीय भाग

व्यवसाय की लाभप्रदता की गणना इस बात को ध्यान में रखते हुए की जाती है कि आप मध्यम क्षमता की उत्पादन लाइन खरीद रहे हैं, अर्थात प्रति पाली 500 किलोग्राम उत्पाद। नतीजतन, उपकरण की लागत 2,000,000-2,500,000 रूबल की सीमा में होगी। इसमें आपको उपयोगिता बिल, आटा के लिए कच्चा माल, कर्मचारियों को वेतन, कर, मरम्मत और परिसर के किराये आदि की लागत भी जोड़नी होगी।

इस तरह के पूंजी निवेश का भुगतान करने के लिए, हर महीने 15 टन जिंजरब्रेड बेचा जाना चाहिए। 30-60 रूबल प्रति किलो के थोक मूल्य के साथ, आप 900,000 रूबल कमा सकते हैं, जिसमें से 90,000-150,000 रूबल शुद्ध लाभ होगा। कुल मिलाकर, सभी निवेश 1.5-2 वर्षों के बाद ही पूरी तरह से भुगतान करेंगे।

यदि आप परिष्कृत उपकरण खरीदे बिना घर पर जिंजरब्रेड व्यवसाय बनाते हैं, तो शुरुआती लागत बहुत कम होगी। लेकिन पूंजी का कारोबार कम परिमाण का क्रम होगा।

वीडियो: जिंजरब्रेड उत्पादन एक व्यावसायिक विचार के रूप में।

कई लोगों के अनुसार जिंजरब्रेड का मुकाबला किसी भी प्रकार की पेस्ट्री से नहीं हो सकता। वे मुख्य रूप से प्राकृतिक सामग्री जैसे शहद, चीनी, आटा, गुड़ और पानी से सुगंधित मसालों (दालचीनी, लौंग, अदरक) के साथ बनाए जाते हैं। जिंजरब्रेड की तैयारी में वसा और अंडे का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाता है या उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन कम से कम मात्रा में। उत्पादों का स्वाद और सुगंध बस जादुई है। हमारे लेख में, हम कच्चे जिंजरब्रेड तैयार करने के तरीके के बारे में अधिक विस्तार से बात करेंगे। और उत्पादन तकनीक को बेहतर ढंग से समझने के लिए, आइए उनकी तुलना कस्टर्ड उत्पादों से करें। नीचे हम निश्चित रूप से इस प्रकार की बेकिंग बनाने के लिए घरेलू व्यंजनों की पेशकश करेंगे।

GOST . के अनुसार जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

आटे से बने मीठे और सुगंधित कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिनमें उच्च कैलोरी सामग्री (350 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) होती है, हमेशा भरने और इसके बिना दोनों का उत्पादन किया गया है। उनके निर्माण में, सबसे सरल और सबसे सस्ती सामग्री, मसाले, साथ ही कम मात्रा में रासायनिक लेवनिंग एजेंट और एसेंस का उपयोग किया गया था।

जिंजरब्रेड उत्पादन योजना में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं:

1. कच्चे माल की तैयारी। जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए मुख्य सामग्री उच्चतम या प्रथम श्रेणी के गेहूं का आटा, चीनी, शहद, गुड़, मसाले (पिसी हुई लौंग, दालचीनी, इलायची, जायफल, स्टार ऐनीज़) हैं। कुछ किस्मों में मक्खन, अंडे, बादाम, स्टफिंग डाली जाती है।
2. टेस्ट बैच। इस चरण के लिए, आटा मिक्सर का उपयोग किया जाता है। हालांकि, छोटी पेस्ट्री की दुकानों में, आटा हाथ से भी बनाया जा सकता है। इसमें मुख्य अवयवों के अलावा रासायनिक विघटनकारी (अमोनियम कार्बोनेट और सोडा) मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के आटे में खमीर नहीं डाला जाता है।
3. उत्पाद मोल्डिंग। इस स्तर पर, आटा विशेष मशीनों के माध्यम से पारित किया जाता है। नतीजतन, एक आटा पट्टी प्राप्त की जाती है, जिसमें से एक निश्चित आकार के जिंजरब्रेड को अलग-अलग उपकरणों पर एक पैटर्न के साथ या बिना मुद्रित किया जाता है। कुछ उद्योगों में, धातु की कटिंग का उपयोग करके उत्पादों को हाथ से काटा जाता है।
4. जिंजरब्रेड बेकिंग। जिंजरब्रेड 190 डिग्री सेल्सियस से 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष ओवन में धातु की चादरों पर बेक किए जाते हैं।
5. उत्पाद परिष्करण। तैयार जिंजरब्रेड के अलग-अलग बैचों को मजबूत चीनी की चाशनी से चमकाया जाता है और सुखाया जाता है। नतीजतन, उत्पादों पर एक चमकदार चीनी क्रस्ट बनता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है और उन्हें सूखने से रोकता है।

कच्चा और कस्टर्ड जिंजरब्रेड: मतभेद

इन दो प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को उनकी तैयारी की विधि के अनुसार विभाजित किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड और कस्टर्ड जिंजरब्रेड के बीच मुख्य अंतर उत्पादन प्रक्रिया की ख़ासियत है। पहले एक मोटे और घने आटे को चाशनी के साथ या बिना पारंपरिक गूंथकर प्राप्त किया जाता है। यह गैर-चिपचिपा और साथ काम करने के लिए सुखद हो जाता है। आप इसका एक टूर्निकेट भी बना सकते हैं, और फिर इसे एक स्ट्रिंग के साथ टुकड़ों में काट सकते हैं।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड थोड़ा अलग तरीके से पकाया जाता है। सबसे पहले, तरल सामग्री को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, और फिर आटे के इस हिस्से को आटे के मिश्रण में डाला जाता है, जिससे इसे पीसा जाता है। परिणाम एक चिपचिपा और चिपचिपा द्रव्यमान है, जिसे मोल्डिंग के लिए विशेष मशीनों में भेजा जाता है।

कच्चे जिंजरब्रेड की उत्पादन प्रक्रिया कम श्रम-गहन और अधिक बजटीय है। इसी समय, पहले और दूसरे तरीकों से तैयार किए गए उत्पादों के बीच दृश्य अंतर खोजना लगभग असंभव है।

सिरप के साथ कच्चे जिंजरब्रेड का उत्पादन

इस प्रकार के आटे के उत्पादों के लिए आटा चाशनी या पानी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। प्रत्येक विधि की अपनी विशेषताएं हैं।

इस क्रम में चाशनी के साथ कच्चा जिंजरब्रेड तैयार किया जाता है:

1. कन्फेक्शनरी पकाने की शुरुआत उबलते सिरप से होती है। ऐसा करने के लिए, नुस्खा में प्रदान किए गए पानी की मात्रा को 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाएगा।
2. नुस्खा के अनुसार तैयार तरल में चीनी और गुड़ डाला जाता है।
3. सिरप को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है और चीनी पूरी तरह से घुलने तक लगातार हिलाते रहते हैं।
4. जैसे ही सिरप सजातीय हो जाता है, इसे 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है। जैसे-जैसे यह ठंडा होगा, यह और घना होता जाएगा।
5. ठंडा किया हुआ चाशनी आटा मिक्सर में लोड किया जाता है। आटा और बेकिंग पाउडर के अपवाद के साथ, नुस्खा में प्रदान किए गए सभी कच्चे माल भी यहां जोड़े गए हैं। द्रव्यमान को 2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जिसके बाद शेष सामग्री भरी जाती है। कुल सानना समय 12 मिनट से अधिक नहीं है।
6. आटा मोल्डिंग उत्पादों के लिए भेजा जाता है।

बिना चाशनी के जिंजरब्रेड का आटा

इस तरह से कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की अपनी विशेषताएं हैं:

1. नुस्खा में निर्दिष्ट सामग्री क्रमिक रूप से आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में भरी हुई है: चीनी, पानी, गुड़, झेंका, उलटा सिरप, विभिन्न सार। उन्हें 2-10 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जिसके बाद बेकिंग पाउडर और पानी मशीन में लोड किया जाता है।
2. आटा गूंथने का समय 5 से 12 मिनट तक है। इस स्तर पर, इसकी आर्द्रता को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है। यदि यह संकेतक 23.5-25.5% के स्तर से विचलित होता है, तो तैयार उत्पादों की गुणवत्ता कम हो जाती है।
3. परीक्षण तापमान 22 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। यदि यह अधिक है, तो सानना समय कम किया जाना चाहिए।
4. जिंजरब्रेड कुकीज़ 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक की जाती हैं।
5. 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करने के बाद तैयार उत्पादों को शीशे का आवरण से ढक दिया जाता है, अगर यह कच्चे जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए तकनीक द्वारा प्रदान किया जाता है।

प्रस्तुत आटा उत्पादों की उत्पादन तकनीक में तीन मुख्य चरण शामिल हैं:

1. सिरप की तैयारी। इस स्तर पर, चीनी, शहद और गुड़ को पानी में मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा नुस्खा में इंगित की गई है। फिर सामग्री को 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है जब तक कि चीनी पूरी तरह से भंग न हो जाए। जैसे ही द्रव्यमान सजातीय हो जाता है, चाशनी तैयार हो जाएगी।
2. आटा उबालना। गर्म चाशनी को एक कटोरे में डाला जाता है और धीरे-धीरे जिंजरब्रेड के लिए सभी आटे को डाला जाता है। यदि चाशनी का तापमान 65 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो आटा नहीं बनेगा। पीसा हुआ आटा मशीन से उतार दिया जाता है, विशेष कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है।
3. टेस्ट बैच। पीसा हुआ आटा द्रव्यमान फिर से कटोरे में भेजा जाता है और बाकी कच्चे माल को पानी में घोलने वाले बेकिंग पाउडर सहित लोड किया जाता है। आटे को 30 से 60 मिनिट के लिए गूंथ लिया जाता है. फिर इसे मोल्डिंग और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

जिंजरब्रेड गुणवत्ता मानदंड

मैं कुकीज़ का मूल्यांकन करने के लिए निम्नलिखित मानदंडों का उपयोग करता हूं:

1. फार्म। यह सही होना चाहिए, उत्तल होना चाहिए, उत्पादों के नाम के अनुरूप होना चाहिए।
2. सतह। यह सूखा और समान होना चाहिए, बिना दरार, जलन के। चमकता हुआ उत्पादों के लिए, कोटिंग एक समान होनी चाहिए।
3. स्वाद और गंध। यह महत्वपूर्ण है कि वे निर्दिष्ट नाम के अनुरूप हों। स्वाद कड़वा नहीं होना चाहिए।
4. रंग। कच्चा जिंजरब्रेड हल्का, मलाईदार और कस्टर्ड होना चाहिए - एक गहरा रंग। कम वजन के निशान के बिना सरंध्रता अच्छा है।

कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। तब वे सूखेंगे नहीं और बासी हो जाएंगे।

जिंजरब्रेड का वर्गीकरण

प्रस्तुत आटा उत्पाद उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे से बने होते हैं। कच्चे जिंजरब्रेड को बिना शीशे के और बिना शीशे के बनाया जा सकता है। दोनों समान रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

तो, विभिन्न एसेंस के अतिरिक्त के साथ प्रीमियम आटे से अनगिनत उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। ये जिंजरब्रेड "मिंट", "नींबू", "वेनिला", "चिल्ड्रन" और अन्य हैं।

शीशे का आवरण से ढके उत्पाद पहली कक्षा के आटे से बनाए जाते हैं। इन्हें मछली, पक्षी, घोड़ों के रूप में बनाया जाता है। भरने के साथ जिंजरब्रेड का एक दिलचस्प स्वाद है: "तुला", "निज़नी नोवगोरोड", "व्याज़ेम्स्की" और अन्य।

कच्चा घर का बना जिंजरब्रेड रेसिपी

इन आटे उत्पादों के लिए आटा एक चरण में 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गूंधा जाता है। इस रेसिपी के अनुसार कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाना बहुत आसान है, लेकिन फिर भी वे बहुत नरम और स्वादिष्ट बनती हैं।

घर पर खाना पकाने का क्रम इस प्रकार है:

1. बेकिंग पाउडर (20 ग्राम) के साथ आटा (1 किलो) छान लें।
2. पानी (450 मिली) को उबाल लें, इसमें चीनी (625 ग्राम) डालें। चाशनी को तब तक उबालें जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, फिर इसे 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करें।
3. ठंडी चाशनी में पिघला हुआ मार्जरीन (25 ग्राम), एक छोटा अंडा और पुदीना एसेंस (0.5 छोटा चम्मच) मिलाएं। मिक्स।
4. परिणामस्वरूप द्रव्यमान में बेकिंग पाउडर के साथ आटा जोड़ें। जल्दी से आटा गूंथ लें।
5. आटे को एक परत में बेल लें। कुकी कटर का उपयोग करके टुकड़ों को काट लें और बेकिंग शीट पर रखें। जिंजरब्रेड कुकीज़ को 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 मिनट तक बेक करें।
6. यदि वांछित हो तो ठंडे उत्पादों को शीशे का आवरण के साथ कवर करें।

तुलना के लिए, हम आटा उत्पादों को कस्टर्ड तरीके से पकाने की पेशकश करते हैं:

1. एक सॉस पैन में, चीनी (150 ग्राम) और शहद (100 ग्राम) के साथ पानी (1/3 कप) उबाल लें। परिणामस्वरूप सिरप को 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।
2. तरल गर्म द्रव्यमान में 125 ग्राम आटा, पिघला हुआ मक्खन (30 ग्राम), अंडा, सोडा (0.5 चम्मच) और मसाले जोड़ें। मिक्स। उसके बाद, एक और 125 ग्राम आटा डालें।
3. आटा गूंधना। इसे 40 ग्राम वजन के गोले में बाँट लें, अपने हाथ से थोड़ा चपटा करें और बेकिंग शीट पर रख दें।
4. कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 200 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए बेक करें, ठंडा करें, फिर उन्हें शुगर आइसिंग से ढक दें।