कविस्ट - यह कौन है, क्या करता है? कुलीन शराब में विशेषज्ञ। वाइन के स्वाद के नियम और स्वाद की विशेषताएं

वाइनमेकिंग के अभ्यास में, वाइन की गुणवत्ता और अन्य विशेषताओं के आकलन को "स्वाद" शब्द कहा जाता है (लैटिन गस्टस से - स्वाद)। परिचारक यह निर्धारित करने के लिए चखने का संचालन करता है कि उपभोक्ता में परीक्षण की गई शराब क्या भावनाएँ पैदा करेगी। मैं इस लगभग जादुई प्रक्रिया की कुछ सूक्ष्मताओं के बारे में बात करूंगा। आप कुछ चखने के रहस्य सीखेंगे जो आपको किसी भी शराब का सही मूल्यांकन करने में मदद करेंगे।

लक्ष्यों के आधार पर, निम्न प्रकार के वाइन चखने को प्रतिष्ठित किया जाता है:

कार्य - मानकों के अनुपालन के लिए किण्वित पौधा का मूल्यांकन। यह उत्पादन सुविधाओं में प्रौद्योगिकीविदों, प्रयोगशाला सहायकों और अनुभवी श्रमिकों द्वारा कंटेनरों से शराब सामग्री लेकर किया जाता है। मुख्य लक्ष्य शराब के भविष्य के बैच की गुणवत्ता का निर्धारण और नियंत्रण करना है।

उत्पादन - वाइनरी के विशेषज्ञों के एक समूह द्वारा मिश्रणों को अनुमोदित करने, वाइन के नए ब्रांड के उत्पादन के लिए तैयार करने और प्रदर्शनियों के लिए सर्वोत्तम नमूनों का चयन करने के लिए किया जाता है। किसी भी निर्माता की वाइन की गुणवत्ता सीधे उसकी चखने वाली समिति की क्षमता पर निर्भर करती है, इसलिए उत्पादन का स्वाद लेना सबसे महत्वपूर्ण है।

प्रतिस्पर्धी - प्रदर्शनियों और प्रतियोगिताओं में स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा विकसित नियमों के अनुसार किया जाता है। लक्ष्य सर्वोत्तम नमूनों की पहचान करना और उनके निर्माताओं को पुरस्कृत करना है। यह प्रतिस्पर्धी पेय की पूर्ण गुमनामी सुनिश्चित करता है।

उपभोक्ता - वाइन सेलर के मेहमान पहले वाइन के सभी प्रस्तुत नमूनों का स्वाद लेते हैं, उनमें से सबसे अधिक पसंद करते हैं और उन्हें खरीदते हैं। इस प्रकार का स्वाद हाल के दशकों में ही लोकप्रिय हो गया है। इसे आमतौर पर वाइनरी के दौरे के साथ जोड़ा जाता है, जिसके दौरान उपभोक्ताओं को वाइन के प्रत्येक ब्रांड के बारे में बताया जाता है।

टेबल - उत्सव की दावत के दौरान उत्सव के प्रतिभागियों द्वारा आयोजित। यह चखने का अंतिम चरण है, जो शराब बनाने वाले स्वामी के दीर्घकालिक कार्य को सारांशित करता है। वहीं, पेय के साथ-साथ इसके पूरक के लिए तरह-तरह के स्नैक्स का इस्तेमाल किया जाता है।

वाइन चखने के चरण

किसी भी स्वाद में चार चरण होते हैं: प्रारंभिक तैयारी, दृश्य, घ्राण और स्वाद धारणा। हम उनमें से प्रत्येक पर विस्तार से विचार करेंगे।

एक)। प्रारंभिक तैयारी।वाइन चखने को शांत, साफ और अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में किया जाना चाहिए। प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था, 60-70% की वायु आर्द्रता और 19-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान को प्राप्त करना वांछनीय है।

अगला, वाइन ग्लास को सही ढंग से चुना जाता है, उन्हें 210-225 मिलीलीटर की मात्रा के साथ अर्ध-दीर्घवृत्त ("ट्यूलिप" प्रकार) होना चाहिए। इसके अलावा, चश्मे के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं को आगे रखा गया है: पतली दीवारें, पूर्ण पारदर्शिता और एक लंबे तने की उपस्थिति। चखने से पहले चश्मा साफ और सूखा होना चाहिए। वे एक तिहाई (70-80 मिलीलीटर) से भरे हुए हैं और पैर से पकड़े हुए हैं।

उपयुक्त चखने का गिलास

यदि आप दावत के दौरान कई अलग-अलग वाइन का स्वाद लेने की योजना बनाते हैं, तो चखने के क्रम का पालन करना महत्वपूर्ण है। सामान्य नियम यह है कि हल्की वाइन के साथ शुरुआत करें और सूखे से मीठे तक, युवा से बूढ़े तक अमीर लोगों की ओर बढ़ें। निम्नलिखित अनुक्रम का पालन करने की अनुशंसा की जाती है:

• स्पार्कलिंग (शैम्पेन);
• हल्का सफेद और गुलाबी;
• वृद्ध सूखे गोरे;
• युवा लाल;
• वृद्ध सफेद सूखा;
• वृद्ध लाल;
• मीठा और दृढ़।

2))। दृश्य चरण ("आंख")।शीर्ष और पार्श्व दृश्यों का मूल्यांकन किया जाता है। सबसे पहले, ग्लास को टेबल पर उतारा जाता है और वाइन की सतह को देखा जाता है। एक उच्च गुणवत्ता वाला पेय चमकना चाहिए, और इसकी सतह पर कोई कण नहीं होना चाहिए।

इसके बाद, एक सफेद पृष्ठभूमि पर एक गिलास आंखों के स्तर तक उठाया जाता है, कुछ सेकंड के लिए सीधा रखा जाता है, और फिर झुकाया जाता है। यह पारदर्शिता, पेय का रंग, उसकी छाया और कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति को निर्धारित करता है। एक गिलास में कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति खराब होने का संकेत है (शैम्पेन पर लागू नहीं होता है)।

शराब का दृश्य मूल्यांकन

सफेद शराब का दृश्य स्वाद। एक युवा व्हाइट वाइन की चमक और पारदर्शिता इसकी उच्च अम्लता की गवाही देती है। थोड़े मैट रंग वाली वाइन में एसिड कम होता है। एक परिपक्व पेय में एक पुआल-सुनहरा या एम्बर रंग होना चाहिए। यदि आप डिस्क पर भूरे या भूरे रंग का रिम देखते हैं, तो यह इस बात का प्रमाण है कि शराब मर रही है।

दृश्य रेड वाइन चखने। इस प्रकार के पेय का रंग बैंगनी से भूरा होता है। अच्छी युवा शराब डार्क रूबी, पर्पल, गार्नेट या चेरी है। पकी और पुरानी शराब भूरी या लाल होनी चाहिए।

एक युवा वाइन का मैलापन या भूरा रंग इसके खराब होने या उत्पादन तकनीक के गैर-अनुपालन को इंगित करता है। एक सामान्य नियम के रूप में, विंटेज जितना बेहतर होगा, वाइन का रंग उतना ही समृद्ध होगा।

3))। ओल्फ़एक्टिव चरण ("नाक")।शराब को बिना हिलाए एक गिलास में डाला जाता है, एक सांस लें और इसे सूंघें। इस मामले में, बमुश्किल बोधगम्य वाष्पशील पदार्थों को पकड़ना और उनकी तीव्रता का निर्धारण करना महत्वपूर्ण है। अच्छी शराब में कोई तलछट, सल्फर या किण्वन की गंध नहीं होती है।

सुगंधित गुलदस्ते का मूल्यांकन

अगला, आपको कांच को मोड़ने की जरूरत है, इसे पैर से पकड़कर। यह वाइन को ऑक्सीजन देगा और इसमें मौजूद एरोमेटिक्स को छोड़ देगा। फिर नाक को गिलास में उतारा जाता है और सुगंध अंदर ली जाती है। तो पेय की गंध के अलग-अलग रंगों का निर्धारण करें।

फिर शराब को बाहर निकाल दिया जाता है और शराब के अवशिष्ट सुगंधित घटकों और ऑक्सीजन के प्रतिरोध का आकलन करने के लिए खाली गिलास को सूँघा जाता है। एक खाली गिलास की सुगंध का एक और अध्ययन (यह तेज नहीं होना चाहिए) पेय में अल्कोहल की मात्रा का एक विचार देता है।

चार)। स्वाद धारणा का चरण ("मुंह")।थोड़ी सी शराब मुंह में ली जाती है। एक पेय के कारण होने वाली पहली सनसनी को विशेषज्ञों द्वारा "हमला" कहा जाता है। एक अच्छी शराब में, इसका स्पष्ट स्वाद तुरंत महसूस होता है। कुछ सेकंड के लिए पेय को अपने मुंह में रखने के बाद, अपने होठों को थोड़ा खोलें और थोड़ी हवा में छोड़ दें।

स्वाद रेटिंग

अब आपको अपनी भावनाओं पर ध्यान देना चाहिए। मुंह में गर्म करने से शराब सुगंधित पदार्थ छोड़ेगी। यहीं पर इसकी अम्लता, मिठास, कड़वाहट और बनावट का विश्लेषण किया जा सकता है।

एक धातु का स्वाद अपर्याप्त अम्लता को इंगित करता है, जबकि बहुत मजबूत चिपचिपाहट टैनिन के साथ अधिक संतृप्ति को इंगित करता है। शराब के सभी घटक अच्छी तरह से संतुलित होने चाहिए, उनमें से एक का स्पष्ट चयन पेय की निम्न गुणवत्ता को इंगित करता है।

शराब के बाद का स्वाद एक घूंट के बाद इसके स्वाद और सुगंध के प्रभाव की निरंतरता है। यदि शराब खराब गुणवत्ता की है, तो बाद का स्वाद बहुत जल्दी गायब हो जाता है। यह वह तथ्य है जो चखने पर ध्यान देने योग्य है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि बाद के स्वाद में ताकत, टैनिन की समृद्धि और अम्लता की स्पष्ट भावना शामिल नहीं है। ये खराब शराब के स्पष्ट संकेत हैं।

वाइन चखने के लिए न केवल सभी नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है, बल्कि अनुभव भी होता है। किसी विशेषज्ञ की स्मृति में अंकित तुलना के व्यापक "आधार" के बिना प्रस्तावित नमूने का पर्याप्त मूल्यांकन असंभव है। इसलिए, टेस्टर अच्छी और बुरी दोनों तरह की वाइन का स्वाद लेता है।

वाइन का स्वाद सही कैसे होता है?इस विशेषज्ञ का नाम क्या है? वह जीवन में क्या कर सकता है और क्या नहीं, ताकि ओबोन खराब न हो

मुख्य स्थितियों में से एक वाइन परोसने का क्रम है।
शराब उम्र के क्रम में परोसी जाती है - युवा से लेकर बूढ़े तक। यदि सफेद और लाल मदिरा का स्वाद लिया जाता है, तो वे सफेद से शुरू होते हैं (सिवाय जब लाल मदिरा बहुत पतली होती है, एक जटिल गुलदस्ता के साथ)।
दूसरा महत्वपूर्ण मानदंड चश्मा है।
पेशेवर तस्कर पतले और रंगहीन कांच से बने क्लासिक ट्यूलिप के आकार के गिलास पसंद करते हैं। पैर इतना लंबा होना चाहिए कि हथेली कांच के कटोरे को न छुए और पेय को गर्म न करे।
स्वाद एक उज्ज्वल, अच्छी तरह हवादार कमरे में आयोजित किया जाता है। प्रकाश एक समान और प्राकृतिक होना चाहिए। शराब के पर्याप्त मूल्यांकन के लिए दिन का सबसे उपयुक्त समय सुबह है, जब संवेदी धारणा सबसे तीव्र और ताजा होती है।
सभी वाइन को अनकॉर्क किया जाना चाहिए और, यदि आवश्यक हो, तो पहले से डाला (डिसेंट) किया जाना चाहिए। प्रत्येक वाइन के गुलदस्ते और स्वाद को बाहर लाने के लिए नमूनों को उपयुक्त तापमान पर परोसा जाना चाहिए।
मेहमानों को चखने के विषय, क्षेत्र, वाइन की उत्पत्ति के बारे में विशिष्ट विवरण के बारे में संक्षिप्त जानकारी के साथ पत्रक दिए जाते हैं।
वाइन के गुणों को निर्धारित करने के लिए उसकी जांच में उसकी उपस्थिति, गंध और स्वाद का निर्धारण करना शामिल है। संचालन का एक क्रम करना और प्रत्येक छाप को बदले में विचार करना, टाइस्टरशराब के गुणों की अधिक संपूर्ण तस्वीर प्राप्त करता है।
1. शराब के रंग का आकलन।शराब के एक तिहाई हिस्से को एक साफ गिलास में डालें, जिससे शराब के गुलदस्ते को फैलने के लिए जगह मिल जाए। हालाँकि, आप कम नहीं डाल सकते, अन्यथा शराब पर्याप्त सुगंध नहीं देगी।
गिलास को तने से पकड़ें ताकि शराब आपके हाथ से अवरुद्ध न हो, और इसे झुकाएं ताकि आप शराब का रंग देख सकें, अधिमानतः दिन के उजाले के खिलाफ या एक सफेद मेज़पोश के खिलाफ। शराब की जांच करें और उसके रंग की रंग, स्पष्टता, गहराई और तीव्रता का निर्धारण करें। पारदर्शिता और चमक शराब की अच्छी गुणवत्ता की बात करती है। पेय की घनत्व और मोटाई से गिलास की दीवारों के नीचे बहने वाली बूंदों ("पैर") से, शराब की मात्रा, निकालने की क्षमता और कभी-कभी शराब की उम्र के बारे में अनुमान लगाया जा सकता है।
2. शराब की सुगंध का निर्धारण 3 तरंगों में विभाजित:
पहली लहर एक पेय से आती है जो शांत अवस्था में होती है। गिलास को अपनी नाक के पास लाएं और एक छोटी उथली सांस लें। यह एक युवा शराब की ताजा फल सुगंध या एक पुरानी शराब के अधिक जटिल स्वाद लाएगा।
दूसरी लहर "हिला" तरल से है। गिलास को तने से पकड़कर, इसे धीरे से एक घेरे में घुमाएँ ताकि शराब गिलास में घूमे। इस तरह, अधिक शराब हवा के संपर्क में आएगी, जो एक युवा शराब की ताजा सुगंध लाने में मदद करेगी, या पुरानी शराब के गुलदस्ते में पाए जाने वाले कई वाष्पशील, क्योंकि वे शीर्ष पर केंद्रित होते हैं ये गिलास। यदि एक युवा शराब अपने गुलदस्ते को प्रकट करने की जल्दी में नहीं है, तो गिलास को एक छोटी, तेज गति से छिड़कें। यह क्रिया शराब की सुगंध में फल के स्वर को बाहर लाने में मदद करेगी। शराब चखने से पहले, इसे फिर से सूंघें।
और अंत में - एक खाली गिलास की दीवारों पर बची हुई शराब से निकलने वाली सुगंध का अध्ययन। शराब की सुगंध में दो पंक्तियों को महसूस करना महत्वपूर्ण है: अंगूर की बेरी से आने वाला फल, और टैनिक, मसालेदार, जो अंगूर की त्वचा और ओक बैरल से आता है।
3. शराब के स्वाद को परिभाषित करना।शराब मुंह में डाली जाती है - लगभग एक बड़ा चमचा - पूरी जीभ को ढंकने के लिए पर्याप्त है, लेकिन मुंह में हवा के लिए पर्याप्त जगह है। सिर को आगे की ओर झुकाकर और होठों को थपथपाते हुए, हवा की एक धारा को शराब के माध्यम से मुंह में डाला जाता है ताकि स्वाद और सुगंध पूरे तालू में फैल जाए।

- आपको एलेक्सी से संपर्क करने की आवश्यकता है। सोमेलियर।
- क्षमा करें, लेकिन क्या वह रूसी बोलता है?
ऐसा सवाल एक बार आगंतुकों द्वारा "सैन मिशेल" रेस्तरां में परिचारकों से पूछा गया था। मुझे उन्हें समझाना पड़ा कि परिचारक एक पेशा है, उपनाम नहीं। यह उस व्यक्ति का नाम है जो मदिरा और आत्माओं को समझता है।

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कई लोगों ने ऐसा शब्द भी नहीं सुना है, क्योंकि यह पेशा हमारे देश में केवल 10-15 साल पहले आया था और अभी तक बहुत आम नहीं है। प्राचीन रोम से, शराब विशेष लोगों द्वारा परोसी जाती रही है - सोमेलियर। उन्हें इसे प्रस्तुत करने में सक्षम होना था, इसे समय पर एक कंटर में डालना था, अर्थात इसे छानना था, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, शराब के विज्ञान में अच्छी तरह से वाकिफ होना था - ओनोलॉजी। और इसका मतलब था: अंगूर की किस्मों को अलग करना, यह जानना कि शराब किस बैरल में पुरानी है, इसके उत्पादन के तरीके, वाइन की श्रेणियां आदि। आज, sommeliers रेस्तरां के कर्मचारियों का उल्लेख करते हैं जो इस क्षेत्र में काम कर रहे वाइन, वाइन स्टोर के कर्मचारियों और प्रबंधकों की आपूर्ति और भंडारण के लिए जिम्मेदार हैं।
एलेक्सी सिदोरोव, जो अब मॉस्को में सैन मिशेल रेस्तरां के निदेशक हैं और साथ ही, रूसी सोमेलियर एसोसिएशन के अध्यक्ष, हमारे देश में इस पेशे के पहले प्रतिनिधि थे।
उस समय उन्होंने नॉस्टैल्जी रेस्टोरेंट में काम किया था। सबसे पहले, लोगों को समझ में नहीं आया कि मामला क्या था: एक असामान्य वर्दी पहने हुए कोई व्यक्ति हॉल के चारों ओर स्वतंत्र रूप से चलता है, आगंतुकों से संपर्क करता है और वाइन के बारे में कुछ बताता है, और सबसे दिलचस्प बात यह है कि उन्हें कोशिश करता है। वास्तव में, एक नमूने के बिना, एक परिचारक एक ग्राहक को एक दिव्य पेय की सेवा नहीं कर सकता है, क्योंकि उसे यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि क्या इसे ठंडा करने की आवश्यकता है या इसके विपरीत, गर्म किया जाता है, एक डिकैन्टर में डाला जाता है या एक बोतल में छोड़ दिया जाता है, और अंत में सही ढंग से खोला जाता है। लेकिन रूस में, पश्चिम के विपरीत, ग्राहक सोमालियरों पर भरोसा नहीं करते हैं। और कई लोग मानते हैं कि शराब चखने के बाद, उन्हें इसका मूल्यांकन करना चाहिए, और अगर उन्हें यह पसंद नहीं है, तो दूसरी के लिए पूछें। यह मूल रूप से सच नहीं है। ग्राहक को शराब पिलाई जाती है ताकि वह अपनी गैस्ट्रोनॉमिक पसंद के बारे में आश्वस्त हो जाए; शराब की गुणवत्ता पर संदेह नहीं किया जा सकता।
उन लोगों के लिए जो वाइन को समझना सीखना चाहते हैं, एलेक्सी सिदोरोव ने एक सोमेलियर स्कूल - "वाइन वर्ल्ड" आयोजित करने का फैसला किया। मॉस्को में ऐसे चार शैक्षणिक संस्थान हैं। ए। सिदोरोव का स्कूल दूसरों से इस मायने में अलग है कि यहाँ सबसे लंबा प्रशिक्षण 3 महीने का है; कक्षाएं सप्ताह में 5 बार 3.5 घंटे के लिए आयोजित की जाती हैं। पाठ्यक्रम पूरा करने के बाद, छात्र डिप्लोमा प्राप्त करते हैं और सैन मिशेल रेस्तरां में इंटर्नशिप कर सकते हैं। स्कूल के स्नातकों को काम खोजने में कोई समस्या नहीं है: हर साल अधिक से अधिक रेस्तरां, शराब स्टोर, वाइन ट्रेडिंग कंपनियां खुलती हैं; इसलिए, इस क्षेत्र के विशेषज्ञ उच्च मांग में हैं। स्कूल के छात्रों में न केवल वे हैं जो पेशेवर सोमालियर बनना चाहते हैं, बल्कि वे भी हैं जो केवल शराब के बारे में अधिक जानना चाहते हैं। कुछ पुरुष अपनी पत्नियों को अच्छी शराब खरीदने का तरीका सीखने के लिए स्कूल भेजते हैं। बेशक, हर कोई इतनी बार कक्षाओं में जाने में सहज नहीं होता है। इसलिए, स्कूल में व्यक्तिगत कार्यक्रम भी होते हैं जो विशेष रूप से क्षेत्रों में लोकप्रिय हैं। कुछ लोग 6-7 घंटे के लिए 1-2 पाठ लेते हैं, पाठ्यपुस्तकें खरीदते हैं, शराब की सूचियों का स्टॉक करते हैं ताकि वे स्वयं इस विज्ञान का अध्ययन कर सकें।

पाठ्यक्रम ब्लॉकों से बना है। प्रत्येक सप्ताह एक विशेष विषय के लिए समर्पित है: वाइनमेकिंग का इतिहास, स्पेन, फ्रांस, इटली, नई दुनिया, स्पिरिट्स आदि से वाइन। मनोविज्ञान और शिष्टाचार में कक्षाएं आयोजित की जाती हैं। दरअसल, सलाह देने के लिए, एक परिचारक को एक नज़र में समझना चाहिए कि किसी विशेष व्यक्ति को क्या पसंद आएगा। इसके अलावा, परिचारक को सिगार को समझना चाहिए, जिसे स्कूल में भी पढ़ाया जाता है। यदि कोई छात्र एक सप्ताह याद करता है, तो वह छूटे हुए विषय को अगले समूह के साथ सुन सकता है। सभी वर्गों में वाइन चखना शामिल है। पूरे पाठ्यक्रम के लिए, छात्र प्रति दिन 25-30 मिलीलीटर की लगभग 3-4 किस्मों के 100 से अधिक विभिन्न पेय का प्रयास करते हैं। एलेक्सी ने आश्वासन दिया कि एक परिचारक के पेशे में महारत हासिल करने के लिए किसी विशेष प्रतिभा की आवश्यकता नहीं है। सभी स्वाद कलिकाएँ विकसित होती हैं, आपको बस उन्हें लगातार प्रशिक्षित करने की आवश्यकता होती है।
कक्षा में 14 से अधिक लोग नहीं हैं। समानांतर में, कई समूह अध्ययन कर रहे हैं: सुबह, दोपहर और शाम जल्द ही खुलेंगे। एक साल में कुल मिलाकर 8-9 ग्रुप पास होते हैं। प्रशिक्षण की लागत 150 से 1000 डॉलर तक है। आप अलग-अलग विषय चुन सकते हैं, और इस प्रकार केवल कवर की गई सामग्री के लिए भुगतान कर सकते हैं। इस कीमत में सब कुछ शामिल है: वाइन चखना, शिक्षण सहायक सामग्री, और विदेशी वीडियोटेप देखना। विभिन्न कार्यक्रमों के लिए रूस आने वाले विदेशी विशेषज्ञ स्कूल में व्याख्यान देते हैं। तीन महीनों के दौरान, मॉस्को और रूस के पंद्रह से अधिक शिक्षकों ने वाइन वर्ल्ड सेंटर में कक्षाएं संचालित कीं।

एक पेशेवर परिचारक जो अपने शिल्प की सभी बारीकियों को सीखना चाहता है, उसे सबसे पहले चखने के बुनियादी नियमों को जानना चाहिए। पेय की गंध और स्वाद के रंगों के सभी रंगों को पहचानना, उनकी विविधता को महसूस करने में सक्षम होना और अपने ग्राहकों को सर्वोत्तम सिफारिशें देने के लिए उनकी सराहना करना - यह सब उनके काम का एक अभिन्न अंग है। एक पेशेवर रूप से आयोजित चखने के लिए कुछ ज्ञान, व्यावहारिक कौशल और प्रतिभा की आवश्यकता होती है।

चखने का संगठन।चखना या तो सुबह 11 बजे या शाम 5 बजे के आसपास होता है, यानी भोजन के बाद लंबे समय के बाद। इस दिन, आपको पर्याप्त रूप से स्वस्थ रहने की आवश्यकता है, आपको दवाएँ नहीं लेनी चाहिए, और चखने से एक घंटे पहले, आपको धूम्रपान से बचना चाहिए। वे पूर्ण मौन में एक पेशेवर चखने का संचालन करते हैं ताकि अन्य प्रतिभागियों की राय पेय के स्वाद को प्रभावित न करें। कमरे में तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसे पहले से हवादार करना भी आवश्यक है। अच्छी रोशनी और हल्के रंग की दीवारें पेय की सही दृश्य धारणा में योगदान करती हैं।

वाइन चखते समय, इसे एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन दिया जाता है, "स्वाद मूल्यांकन" (अव्य। - स्वाद)। शराब की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों (स्पार्कलिंग वाइन का मूल्यांकन करने के लिए) इंद्रियों (दृष्टि, गंध, स्वाद, स्पर्श और यहां तक ​​​​कि सुनने की मदद से) को पकड़ना, महसूस करना। तकनीकी शब्दावली में, शराब का मूल्यांकन करते समय, "गुणवत्ता" शब्द का उपयोग किया जाता है, जिसका अर्थ है इंद्रियों द्वारा कब्जा की गई गुणवत्ता की परिभाषा। यह स्थापित किया गया है कि मीठे और खट्टे स्वाद के लिए टेस्टर की संवेदनशीलता बहुत अलग है। व्यक्तिगत टेस्टर्स 0.5 ग्राम/डीएम सुक्रोज और 0.1 ग्राम/डीएम टार्टरिक एसिड की उपस्थिति का पता लगाने में सक्षम हैं। साथ ही, अधिकांश टेस्टर्स 5 ग्राम/डीएम चीनी और 0.3 ग्राम/डीएम टार्टरिक एसिड का भी पता नहीं लगाते हैं। कड़वे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता में उतार-चढ़ाव और भी महत्वपूर्ण हैं। मीठा स्वाद जीभ की नोक से, जीभ की पार्श्व और निचली सतह से खट्टा, किनारों से नमकीन, लेकिन जीभ के केंद्र से नहीं, और शराब निगलते समय जीभ के पिछले हिस्से से कड़वा होता है। इसलिए मिठास और कड़वाहट की संवेदनाओं के बीच कई सेकंड का समय अंतराल होता है। मीठा स्वाद चीनी, ऐलेनिन, एमिनोब्यूट्रिक एसिड, ग्लिसरीन आदि जैसे पदार्थों के कारण होता है। 0.4% की औसत संवेदनशीलता सीमा के साथ सुक्रोज को मीठे स्वाद के लिए मानक के रूप में लिया जाता है। अपने शुद्ध रूप में नमकीन स्वाद सोडियम क्लोराइड (टेबल सॉल्ट) के कारण होता है - धारणा दहलीज 0.2% है।

खट्टे स्वाद की अनुभूति मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और अन्य कार्बनिक अम्लों के कारण होती है। खट्टे स्वाद की तीव्रता निम्न क्रम में घट जाती है: हाइड्रोक्लोरिक, लैक्टिक, मैलिक, टार्टरिक, एसिटिक और साइट्रिक एसिड। टार्टरिक एसिड का उपयोग खट्टे स्वाद के दिन के लिए मानक के रूप में किया जाता है - 0.0 15% की संवेदनशीलता सीमा। 0.0045% की धारणा सीमा के साथ कुनैन और कैफीन कड़वे स्वाद के लिए एक मानक के रूप में लिया जाता है। कुछ गंध दूसरों को मुखौटा बना सकती हैं। इसलिए, यदि वाइन में CO2 मौजूद है, तो वाइन के गुलदस्ते को पहचानना मुश्किल है। शराब की बढ़ी हुई मात्रा भी शराब की सुगंध को मुखौटा कर सकती है।

टेस्टर की उम्र वाइन का मूल्यांकन करने की उसकी क्षमता को प्रभावित करती है। इंद्रियों की प्रतिक्रिया एक प्राकृतिक अधिकतम तक पहुंच जाती है, आमतौर पर 20 वर्ष की आयु के आसपास। हालांकि, इस उम्र में, एक व्यक्ति अभी भी नहीं जानता है कि गंध और स्वाद के अंगों का ठीक से उपयोग कैसे किया जाए और विशेष रूप से, धारणा की व्याख्या करने में सक्षम नहीं है। इसके अलावा, युवा लोगों को आमतौर पर उम्र के साथ आने वाली वाइन को पहचानने का अनुभव नहीं होता है। पेशेवर अनुभव के साथ, जो लोग अपनी इंद्रियों को प्रशिक्षित करते हैं, उनमें स्वाद, गंध और स्पर्श की असाधारण प्रभाव क्षमता विकसित होती है, जो बुढ़ापे में भी बनी रहती है। बीमारी के प्रभाव में, गंभीर थकान, या ऐसी स्थितियां जो अनुपस्थिति की स्थिति को बढ़ाती हैं, संवेदी कार्य स्थायी या अस्थायी रूप से गायब हो सकते हैं।

वाइन टेस्टर को वाइन के कुछ नमूनों की गुणवत्ता में अच्छे, औसत या कमजोर बिंदुओं की पहचान करने के लिए यथोचित रूप से आश्वस्त होना चाहिए; संभव सटीकता के साथ उस क्षेत्र को स्थापित करें जहां शराब का उत्पादन किया गया था, अंगूर की किस्म, शराब का प्रकार, फसल का वर्ष; शराब, चीनी, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित, निकालने वाले और फेनोलिक पदार्थ, सल्फर डाइऑक्साइड: मुख्य पदार्थों की शराब में सामग्री का यथासंभव सटीक आकलन करने में सक्षम हो, जो एक ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण हैं। टेस्टर में वाइन की कमियों, बीमारियों और दोषों का पता लगाने और पहचानने की क्षमता द्वारा व्यक्त की गई धारणा की तीक्ष्णता होनी चाहिए: गुलदस्ता और स्वाद में मुराइन, हाइड्रोजन सल्फाइड, पुटीय सक्रिय, घुटन, अतिऑक्सीडित, हवादार, जले हुए, मिट्टी के तेल और अन्य स्वर। . टेस्टर की संवेदी या स्वादपूर्ण स्मृति का बहुत महत्व है, अर्थात्, वाइन के समान नमूनों को चखने के कुछ समय बाद पहचानने की क्षमता और अतीत में चखने वाले ज्वलंत संदर्भ नमूनों को याद रखने की क्षमता है।

इसके अलावा, टेस्टर को परीक्षण किए गए नमूने के संगठनात्मक गुणों के बारे में भावनात्मक, सटीक और संक्षिप्त भाषा में अपने छापों और निष्कर्षों को व्यक्त करने में सक्षम होना चाहिए। रंग, वाइन के रंग का मूल्यांकन नेत्रहीन और मापने वाले उपकरणों की मदद से किया जाता है, वाइन के रंग के मात्रात्मक निर्धारण के लिए, भौतिक मापने वाले उपकरण हैं - ट्राइक्रोमैटिक कलरमीटर और स्पेक्ट्रोफोटोमीटर। रंग विशेषताओं को निर्धारित करने के लिए स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक विधि का उपयोग अनुसंधान में रंग मूल्यों की सीमाओं को स्थापित करने के लिए किया जाता है, साथ ही साथ एक टेस्टर की दृष्टि की जांच में भी किया जाता है। "गंध" के तहत आमतौर पर गंध के अंग द्वारा महसूस की जाने वाली किसी भी संवेदना को समझा जाता है। "सुगंध" की परिभाषा एक पदार्थ की असाधारण आकर्षक गंध को दी जाती है जो सुखद अनुभूति का कारण बनती है। "सुगंध" और "गुलदस्ता" की अवधारणाओं के बीच एक उल्लेखनीय अंतर है।

वाइन तकनीक में, सुगंध किसी दिए गए अंगूर की किस्म की विशिष्ट गंध को संदर्भित करता है। इसलिए, सुगंध को सीधे कच्चे माल से प्राप्त प्रारंभिक गुलदस्ता माना जाता है, जबकि गुलदस्ता (अन्यथा द्वितीयक सुगंध कहा जाता है) शराब की परिपक्वता के परिणामस्वरूप बनता है। गंध के लिए कई वर्गीकरण प्रणालियाँ हैं। क्रोकर और हेंडरसन के वर्गीकरण के अनुसार, "सभी गंधों को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है: पुष्प, अम्लीय, जलती हुई गंध, केप्रेलिक।" सभी स्वाभाविक रूप से होने वाली गंध इन चार मूल गंधों के मिश्रण हैं। वैनिलिन की गंध शुद्ध पुष्प गंध के सबसे करीब है, एसिड गंध के लिए एसिटिक एसिड, भुनी हुई कॉफी और जलने की गंध के लिए फुरफुरल, बासी वसा से कैपैलिक। जिस हॉल में चखना होता है, उसे दुर्गन्ध से मुक्त किया जाना चाहिए। ऐसे गंधहीन कमरे में गंध की संवेदनशीलता 25% तक बढ़ जाती है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गंध की तीव्रता बढ़ जाती है। इष्टतम तापमान 37-38 डिग्री सेल्सियस माना जाता है, इसलिए कभी-कभी अनुभवी टेस्टर सुगंध को बेहतर ढंग से निर्धारित करने के लिए अपने हाथों में एक गिलास वाइन या कॉन्यैक गर्म करते हैं। हवा की बढ़ी हुई सापेक्ष आर्द्रता गंध की बेहतर धारणा का पक्ष लेती है। इष्टतम आर्द्रता - 75-85%।

टेबल व्हाइट वाइन थोड़े अधिक तीव्र स्ट्रॉ रंग की होनी चाहिए, हरे रंग के स्वर के बिना, अंगूर की विविधता की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ, एक पूर्ण स्वाद और कम अम्लता के साथ। स्वाद में चीनी नहीं होनी चाहिए।

रेड टेबल वाइन सामग्री में पर्याप्त रूप से तीव्र रंग, विविधता की विशिष्ट सुगंध, स्वाद में परिपूर्णता और हल्का कसैलापन, मध्यम अम्लता होनी चाहिए।

शराब का स्वाद लेते समय, उसकी उपस्थिति, गुलदस्ता, स्वाद और प्रकार के अनुरूपता का मूल्यांकन किया जाता है। उपस्थिति पारदर्शिता, मैलापन की उपस्थिति, रंग की डिग्री और प्रकृति को निर्धारित करती है। शराब के गुलदस्ते का मूल्यांकन करते समय, गुलदस्ता की समग्र संरचना पर ध्यान दिया जाता है - पतला, सामंजस्यपूर्ण या खुरदरा, सरल और इसके विवरण (पुष्प, अखरोट या एल्डिहाइड टोन) नोट किए जाते हैं। बीमार या किसी प्रकार की कमी वाली वाइन का नमूना लेते समय, बाहरी गंधों को नोट किया जाता है जो स्वस्थ वाइन (माउस टोन, वाष्पशील एसिड की उच्च सामग्री, एस्टर, एथिल एसीटेट, सल्फर डाइऑक्साइड, आदि) की विशेषता नहीं हैं।

शराब के स्वाद का मूल्यांकन करते समय, सबसे पहले, इसकी सद्भाव की डिग्री निर्धारित की जाती है। यह अल्कोहल सामग्री, मिठास, अम्लता, निकालने की एक सफल संयोजन को संदर्भित करता है।

शराब के रंग, गुलदस्ते और स्वाद के आकलन के आधार पर, एक या दूसरे प्रकार के पत्राचार का निर्धारण किया जाता है (तालिका, बंदरगाह या मदीरा, मिठाई की तरह मजबूत)।

चखने के लिए प्रस्तुत किए गए वाइन के नमूने निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार उनकी रासायनिक संरचना पर डेटा के साथ हैं: अल्कोहल सामग्री, चीनी सामग्री, कुल और कम अर्क, अनुमापन योग्य अम्लता, वाष्पशील एसिड, कुल और मुक्त सल्फर डाइऑक्साइड की सामग्री। इन सामान्य आंकड़ों के अलावा, एंथोसायनिन और फेनोलिक पदार्थों की सामग्री रेड वाइन के लिए विख्यात है; शेरी के लिए - एल्डिहाइड और एसिटल की सामग्री; स्पार्कलिंग के लिए - बोतल में CO2 का दबाव, झागदार और स्पार्कलिंग गुण। स्वाद तब खुले होते हैं जब प्रत्येक नमूने को परोसने से पहले उसका पूरा लक्षण वर्णन दिया जाता है, और बंद (गुमनाम रूप से) जब केवल नमूना संख्या, वाइन प्रकार और विंटेज की घोषणा की जाती है। खुला स्वाद - शैक्षिक और परिचयात्मक। केंद्रीय स्वाद आयोगों की प्रतियोगिताओं, समीक्षाओं और आधिकारिक बैठकों में बंद स्वाद आयोजित किए जाते हैं।

निम्नलिखित क्रम में चखने के लिए नमूने प्रस्तुत किए जाते हैं: सफेद टेबल सूखी वाइन, लाल टेबल सूखी, सफेद टेबल अर्ध-सूखी, लाल टेबल अर्ध-सूखी, सफेद टेबल अर्ध-मीठी, लाल मेज अर्ध-मीठी, मजबूत सफेद, मजबूत लाल, सफेद अर्ध-मिठाई, लाल अर्ध-मिठाई, सफेद मिठाई, लाल मिठाई, सफेद मदिरा, लाल मदिरा।

स्पार्कलिंग वाइन और कॉन्यैक को अलग-अलग स्वादों पर या चरम मामलों में, सामान्य चखने पर, लेकिन एक ब्रेक के बाद आज़माया जाता है। यह नियम फ्लेवर्ड वाइन पर भी लागू होता है। चीनी सामग्री के आरोही क्रम में चखने के लिए स्पार्कलिंग वाइन परोसी जाती हैं: क्रूर, सूखी, अर्ध-सूखी और अर्ध-मीठी, मीठी। चखने के अंत में लाल स्पार्कलिंग और स्पार्कलिंग मस्कट दिए जाते हैं। कॉन्यैक को उनकी उम्र बढ़ने के समय को बढ़ाने के लिए परीक्षण के लिए प्रस्तुत किया जाता है।

चखने के लिए नमूने जमा करने का सामान्य सिद्धांत इस प्रकार है: सूखी मदिरा से लेकर मीठी मदिरा तक; पहले सफेद, फिर लाल; साधारण, फिर विंटेज; कम सुगंधित, फिर अधिक सुगंधित। नियमित रूप से चखने के लिए जमा किए गए नमूनों की संख्या 16 से अधिक नहीं होनी चाहिए। अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में, जहां जूरी में सबसे योग्य टेस्टर होते हैं, आमतौर पर 60 वाइन के नमूने उपयुक्त ब्रेक के साथ दिन के दौरान चखे जाते हैं। प्रत्येक नमूने के लिए टेस्टिंग शीट के परीक्षण और पंजीकरण के लिए अनुमानित समय 5-6 मिनट में निर्धारित किया जाता है।

वाइन उत्पादों की गुणवत्ता के अधिक सटीक मूल्यांकन के लिए, चखने के नमूनों को निम्नलिखित तापमान (° C में) पर परोसा जाना चाहिए:

• - स्पार्कलिंग वाइन 8-12;
• - सफेद और गुलाबी टेबल वाइन, साधारण और पुरानी 12-16;
• - रेड टेबल वाइन 16-20;
• - मजबूत, मिठाई वाइन, कॉन्यैक 16-18।

चखने वाली शराब के विभिन्न गुणों को बेहतर ढंग से पकड़ने के लिए चखने वाले कांच के बने पदार्थ को विशेष रूप से आकार दिया गया है। ज्यादातर मामलों में, कांच के गोले का उपयोग किया जाता है जिसमें एक ऊपर की ओर संकुचित आकार, शंकु के आकार का, अंडाकार और ट्यूलिप के आकार का होता है। वाइन एंड वाइन के अंतर्राष्ट्रीय संगठन ने चखने के गिलास के लिए एक मानक आकार अपनाया है।

हर पेय के बाद अपने मुंह को पानी से धोना बहुत जरूरी है।

चश्मा बेदाग साफ और सूखा होना चाहिए। एक तिहाई (70-80 मिलीलीटर) भरें और पैर या स्टैंड से पकड़ें।

चखने में तीन मुख्य चरण होते हैं:

• - दृश्य ("आंख");
• - घ्राण ("नाक");
• - स्वाद ("मुंह")।

एक मंच पर जहां मैं समय-समय पर संवाद करता हूं, मुझसे एक सवाल पूछा गया था कि मैंने ईमानदारी से खुद से कभी नहीं पूछा: "क्या आप मुझे एक टेस्टर, एक सोमेलियर, एक कैविस्ट और एक वाइन समीक्षक के बीच अंतर के बारे में बता सकते हैं?"

मैंने नहीं पूछा क्योंकि इसका उत्तर मुझे सहज लग रहा था। लेकिन आइए इस मुद्दे पर कुछ स्पष्टता लाने की कोशिश करते हैं।

सभी सूचीबद्ध व्यवसायों के लोग शराब के साथ काम करते हैं और कुछ हद तक समान होते हैं, लेकिन उच्च स्तर पर वे आम तौर पर एक-दूसरे से अलग नहीं होते हैं। फिर भी, उनके बीच आवश्यक अंतर हैं: मुख्य व्यावसायिक गतिविधि, ज्ञान और नियोक्ता का सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्र।

चलो साथ - साथ शुरू करते हैं परिचारक, जैसा कि सबसे लोकप्रिय और प्रसिद्ध शब्द के साथ है। आमतौर पर उन्हें शराब की सूची वाले रेस्तरां का कर्मचारी कहा जाता है, जो वाइन के वर्गीकरण का चयन करने के लिए जिम्मेदार होता है, ग्राहक को उनकी सिफारिश करता है और शिष्टाचार के अनुसार उनकी सेवा करता है। वास्तव में, एक परिचारक एक विशेष वाइन वेटर होता है, जिसे कुछ अतिरिक्त कार्य भी सौंपे जा सकते हैं। कोई "फ्रीलांस" sommeliers नहीं हैं। परिचारक है रेस्टोरेंट कर्मचारीऔर यह महत्वपूर्ण है, जैसा कि हम बाद में देखेंगे। ज्ञान का मुख्य क्षेत्र जो एक परिचारक को त्रुटिहीन रूप से मास्टर करना चाहिए, वह शराब ही नहीं है, बल्कि शराब शिष्टाचार, एक ग्राहक को शराब पेश करने, एक बोतल खोलने, शराब को छानने और गिलास में डालने के नियम। शराब चखने के कौशल एक परिचारक के लिए आवश्यक हैं, सबसे पहले, शराब के दोषों और रोगों को निर्धारित करने के लिए, ग्राहक को दी जाने वाली बोतल की सुरक्षा की जांच करने के लिए। बेशक, उच्च श्रेणी के sommeliers वहाँ नहीं रुकते हैं, अक्सर वाइन चखने के अनुभव और वाइन के बारे में काफी व्यापक सामान्य ज्ञान जमा करते हैं। हालांकि, इस पेशे में एक नौसिखिए कार्यकर्ता के पास केवल सबसे बुनियादी कौशल हो सकता है।

एक परिचारक के विपरीत, कविस्तोबोतल को ठीक से खोलने और तलछट से शराब निकालने में सक्षम होना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। अपेक्षाकृत हाल ही में शराब प्रेमियों के शब्दकोष में दिखाई दिया, इस पेशे का नाम अभी भी आम जनता से परिचित नहीं है। इस शब्द का प्रयोग में काम करने वाले विशेषज्ञों को संदर्भित करने के लिए किया जाता है वाइन बुटीकऔर बड़े स्टोर के बड़े शराब विभाग, एक संकीर्ण विशेषज्ञता के बिक्री सहायक, शराब और अन्य कुलीन शराब में पारंगत। कैविस्ट द्वारा उपयोग की जाने वाली इकाई बोतल है, कांच नहीं। कैविस्ट इस बुटीक, तथाकथित ग्राहक वफादारी पर जाने में एक खरीदार की स्थायी रुचि के गठन पर बिक्री पर केंद्रित है। एक कैविस्टु का स्वाद अनुभव एक सोमेलियर की तुलना में बहुत कम महत्वपूर्ण है, इसका गहन ज्ञान होना कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। बेची गई वाइन के प्रकार, देश और उत्पादन के क्षेत्र, सर्वश्रेष्ठ वर्ष, विभिन्न रेटिंग और अन्य वाइन पुरस्कार। आम तौर पर, एक सुविधा स्टोर की तुलना में बुटीक में एक अधिक परिष्कृत खरीदार आता है, और जब शराब चुनते हैं और स्टोर कर्मचारी से सलाह लेते हैं, तो ग्राहक सिफारिश के लिए एक पेशेवर औचित्य सुनने की उम्मीद करता है। जैसे एक परिचारक के मामले में, एक कैविस्ट एक ऐसा व्यक्ति होता है जो एक ग्राहक के साथ संवाद करने के लिए दृढ़ संकल्पित होता है, उसके लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है कि वह अपने ज्ञान को सुचारू रूप से, स्पष्ट और दिलचस्प रूप से व्यक्त करने में सक्षम हो, मूल्यांकन करने और उसके स्तर के अनुकूल होने के लिए। ग्राहक। एक परिचारक की तरह, एक कैविस्ट "फ्री शूटर" नहीं है, वह स्टोर का कर्मचारी है। अक्सर, यह अलमारियों पर प्रस्तुत वाइन की सीमा को निर्धारित या महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

कुछ बिल्कुल अलग करना टाइस्टर. उसका काम करने वाला उपकरण एक गिलास है। इसका कार्य गुणवत्ता के वर्तमान स्तर, शराब या वाइन सामग्री की वर्तमान स्थिति का आकलन करना है, स्वाद और सुगंध का विश्लेषण और तुलना टेस्टर की स्मृति में संग्रहीत संदर्भ के साथ करना है। गंध और स्वाद की स्मृति ही इसकी पहचान है। टेस्टर को नहीं होना चाहिए और ज्यादातर मामलों में एक रेस्तरां में शराब परोसने की रस्म नहीं जानता है और एक निश्चित समय पर कुछ वाइन की कीमतों से पूरी तरह से अनभिज्ञ हो सकता है। उनकी स्मृति गारोन के दाहिने किनारे पर मिट्टी के प्रकार या फ्रेंचहोक के लिए यूगलिन के तापमान सूचकांक के मूल्य पर डेटा रखने के लिए बिल्कुल बाध्य नहीं है। परंतु संभव के रूप में कई शराब समस्याओं की पहचान करने की क्षमताजल्द से जल्द संभव स्तर पर, इसके विपरीत, नितांत आवश्यक है। टेस्टर के काम की जगह या तो है वाइनरी(उदाहरण के लिए, कैम्पो वीजो वाइनरी के पास अपने स्वयं के टेस्टर्स का एक पूरा स्टाफ है जो पूरी उत्पादन प्रक्रिया की लगातार निगरानी और सुधार करता है), या प्रमाणन निकायशराब उद्योग। इस पेशे में एक उच्च श्रेणी का विशेषज्ञ भी विभिन्न तकनीकी कार्यों के दौरान वाइन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन के पैटर्न को पूरी तरह से जानता है, और विभिन्न प्रकार के कंटेनरों में वाइन की संभावित उम्र बढ़ने पर पूर्वानुमान और सिफारिशें देने में भी सक्षम है। पिछले दो व्यवसायों के विपरीत, एक स्वादिष्ट एक फ्रीलांसर हो सकता है: वह आया, चखा, एक निष्कर्ष जारी किया, दूसरे उत्पादन में चला गया।

टेस्टर और के बीच का अंतर शराब समीक्षकउल्लेखनीय रूप से पतला। यह मुख्य रूप से प्रचार के क्षेत्र में निहित है। एक वाइन समीक्षक अनिवार्य रूप से एक स्वतंत्र टेस्टर होता है जिसका मुख्य कार्य तैयार परिणाम का मूल्यांकन करना होता है, जो शराब बिक्री पर जाती है। एक वाइन समीक्षक, एक टेस्टर के विपरीत, प्रक्रिया के अंदर नहीं, वाइनमेकर की ओर नहीं, बल्कि खरीदार की ओर उन्मुख होता है। कांच के अलावा, उसका काम करने वाला उपकरण पेन, पेन या कीबोर्ड है। स्वादिष्ट के रूप में आलोचक शराब का मूल्यांकन करता है, लेकिन आउटपुट पर, यह नमूने की वर्तमान स्थिति के बारे में औपचारिक निष्कर्ष नहीं देता है, लेकिन स्तर का आकलन, अक्सर स्वाद और सुगंध गुलदस्ता का एक मौखिक चित्र, अन्य वाइन के सापेक्ष इस विशेष शराब की तुलनात्मक स्थिति , एक ही क्षेत्र से और सामान्य रूप से दोनों। आलोचक किताबें प्रकाशित करके, वाइन के बारे में लेख लिखकर, वाइन रेटिंग प्रकाशित करके, मास्टर क्लास और ओपन टेस्टिंग करके जीता है। शराब आलोचक हमेशा स्वनियोजितया किसी कंपनी का कर्मचारी जो सीधे तौर पर शराब के उत्पादन से संबंधित नहीं है, सिर्फ इसलिए कि जनता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पूर्वाग्रह और पूर्वाग्रह की किसी विशेष अर्थव्यवस्था की "जेब" आलोचना पर तुरंत संदेह करता है, और इसलिए उसकी राय को ध्यान में रखना बंद कर देता है। शराब समीक्षक का मूल्यांकन व्यक्तिपरक है। यहां तक ​​​​कि एक पूरी तरह से स्वस्थ शराब, उत्तम गुणवत्ता के साथ, आलोचकों से उच्चतम प्रशंसा प्राप्त नहीं कर सकती है, केवल इसलिए कि शराब पर्याप्त समृद्ध नहीं है या घोषित अंगूर की विविधता के लिए विशिष्ट नहीं है, अपने क्षेत्र के लिए विशिष्ट नहीं है और उच्च नहीं दिखाती है स्तर। कोई कितना भी चाहे, लेकिन एक आलोचक का काम और मूल्यांकन हमेशा एक निश्चित व्यक्तिगत चरित्र, एक निश्चित शैली को धारण करता है। इसलिए, शराब के अंतिम उपभोक्ता के लिए यह निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि वह व्यक्तिगत रूप से इस या उस आलोचक के साथ अपने स्वाद और वरीयताओं में कैसे मेल खाता है और उसकी सिफारिशों का उपयोग करते समय उचित सुधार करता है। अपने हिस्से के लिए, आलोचकों, इस कारक के प्रभाव को कम करने के लिए, कई वाइन को "आंख बंद करके" चखा जाता है, अर्थात, वे दूसरों के बीच मूल्यांकन करते हैं, बिना नाम या कीमतों को जाने।